Universidad de Magallanes

Facultad de ingeniera
Departamento de Qumica

Elaboracin y
Produccin de
cerveza artesanal
Qumica Orgnica
Integrantes: Karen Gallardo, Paulina Pavicich y Agustn Soto
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Historia de la Cerveza

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas consumidas en el mundo. No se

tiene realmente la certeza de quien cre esta bebida, solo se tienen registros
de cervezas de hace unos 6.000 aos atrs en la zona de Mesopotamia,
especficamente en Sudan, incluso se dice que dejaron recetas de cmo hacer
este producto.

Los Sumerios preparaban la cerveza remojando en agua trozos de pan hechos

de harina de trigo, las vasijas que contenan la mezcla se dejaban al calor del
sol por varios das para que fermentara, luego lo filtraban y as obtenan la
bebida alcohlica que despus beban.

Llamaron a esta cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remota de hace
unos 4.000 aos A.C.

Se dice que para la construccin de las pirmides de Egipto, se necesitaron a

unos 20.000 hombres, para poder mantenerlos a todos se necesitaba de
albergues en los que se encontraban fbricas de pan y de cerveza. As los
egipcios daban pan y cerveza para la alimentacin de sus obreros, el pan era
econmico y entregaba carbohidratos, mientras que la cerveza a travs de sus
nutrientes les brindaba energa.

La cerveza fue llamada por los egipcios Zythum y era considerada en la

antigedad como un pan lquido.

Estatua de una mujer fabricando

Cerveza

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Materia prima principal

1- Malta de cebada tostada: Est constituida por granos de cebada que

se someten a germinacin, secado y tostado en condiciones adecuadas.

2- Lpulo: Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se

cultiva en campos especiales, por lo que generalmente debe ser
importada. El lpulo proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y
aceites esenciales, con el objeto de hacer precipitar las protenas
inestables durante la coccin del mosto y as originar el caracterstico
sabor amargo de la cerveza, la estabilidad del sabor y la retencin de la
espuma. Generalmente el lpulo es procesado y es utilizado en forma de
extracto, pellets, entre otros.

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Lpulo en forma de pellets Lpulo en forma natural

Insumos para la obtencin de cerveza artesanal

Agua potable, de preferencia purificada.

Malta de cebada.
Lpulo.
Gelatina sin sabor (opcional).
Levadura para cerveza.

Equipamiento para la elaboracin de la cerveza

artesanal (Produccin 15 a 20 lt)

Cualquier recipiente que sirva para el remojo de la cebada.

Horno para secar y tostar la cebada.
Molino pequeo, para reducir el tamao de la malta bsica.
Balanza digital.
Funda maceradora (genero fino).
Cooler.
2 botellones de 20 lt. (uno para dejar el mosto y el otro para fermentar).
Densmetro.
Fondo de acero inoxidable de 20 lt. (olla de coccin del mosto).
Enfriador de serpentn.
Termmetro flotante.
Fogn.
Bomba de acero inoxidable.
Airlock para fermentacin.
Tapn de goma para Airlock.
Vlvula con salida para manguera.

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Tiras indicadoras de ph.

Embotellado

Tapadora manual con resorte.

Tapas corona.
Botellas 330 cc. Cuello largo.

Proceso de obtencin de la malta o malteado

1- Primero hay que limpiar y clasificar los granos de cebada.

2- En un recipiente remojar los granos de cebada en agua potable, hasta
que adquieran una humedad determinada para que pueda germinar, el
tiempo de remojo es de 3 a 5 das, hasta lograr que el brote tenga
aproximadamente el mismo tamao de los granos de cebada.
3- Cuando ya los granos de cebada estn germinados se procede a secar y
tostar, esto se puede hacer en un horno a unos 45C. Una vez seco ya se
le llama malta bsica.
4- La malta bsica se lleva a un proceso de molienda, donde se espera
obtener 20% de harina, 50% de grano partido y 30% de grano entero. Es
as como se obtiene la malta molida que se utilizar en la elaboracin de
la cerveza.

Proceso de obtencin de la cerveza artesanal

(Produccin de 15 a 20 lt)

1- Produccin del mosto o maceracin: Se divide en dos etapas el

empaste y aspersin.
El empaste; se pesan 2500 gramos de malta molida y se colocan en una
funda maceradora que sirve a la vez como filtro, esta funda junto a la
malta molida se colocan en un cooler, dejando que la parte superior de
la funda quede colgada del cooler para que al cerrar este no caiga la
funda con la malta. Teniendo listo esto se agregan unos 10 litros de agua
caliente (70C a 72 C aproximadamente), dejar tapado alrededor de
una hora y media. Esto con el fin de que los granos de malta molida
absorban el agua caliente y se liberen las enzimas diastasas que
destruirn el ncleo del almidn transformndolo en azucares

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fermentables. El producto de lo anterior es el MOSTO que es un lquido

color caf, dulce y un poco espeso. Transcurrido el tiempo antes
mencionado, el mosto se lleva a un recipiente con tapa de unos 20 litros
(solo el lquido, la malta molida se deja en la funda). Es importante medir
la densidad del mosto (de la densidad depende el rendimiento), ya que
esta debe estar entre 1,040 y 1,045 gr/cm3.
Aspersin; despus de haber sacado el primer mosto, se agregan 5 litros
de agua caliente a la malta molida que est en la funda maceradora y se
deja por 20 minutos ms para que los granos desprendan los azucares
que les van quedando (segundo mosto). A este nuevo mosto tambin
hay que medirle su densidad la cual debe estar entre 1,030 y 1,035
gr/cm3.
Luego de estos procesos se agregan 2 litros del segundo mosto al
primero, repitiendo los pasos antes mencionados hasta llegar a una
densidad de 1,025 g/cm3. Se alcanza esta densidad cuando se tiene
aproximadamente alrededor de unos 15 litros de mosto para coccin.

2- Coccin: El mosto se lleva a ebullicin durante una hora, al comienzo de

la coccin se agrega lpulo (0,5 gr/lt; 0,7 gr/lt; 0,9 gr/lt dependiendo de
la concentracin que se quiera). Al comenzar a hervir se agrega el 50%
del lpulo para dar amargor, a los 45 minutos se agrega el 25% del
lpulo para dar sabor y a los 55 minutos se agrega el 25% del lpulo
restante para dar aroma. Adems a los 55 minutos tambin hay que
agregar la gelatina sin sabor (2 gramos), esto es para hacer precipitar de
mejor manera las protenas del mosto producidas por el lpulo y la malta
(Decantacin).
Durante el hervor hay que ir retirando el exceso de espuma ya que esta
puede contener algunos aceites que le pueden otorgar algunos sabores
extraos a la cerveza.

3- Enfriado: Hay que enfriar el mosto en unos 30 minutos

aproximadamente. Se tiene que llegar en este tiempo a una temperatura
de 25C. Esto se puede hacer sumergiendo el recipiente que contiene el
mosto en otro con hielo, o adaptar otro sistema de enfriamiento
(intercambiador de calor).

4- Fermentacin: Con el mosto ya en unos 25C, este se trasvasija a un

recipiente con tapa, previamente desinfectado para evitar la aparicin
de bacterias. Una vez trasvasijado el mosto se agrega la levadura
previamente activada y se agita el recipiente para que el mosto se
oxigene y as la levadura haga mejor su trabajo. Para activar la levadura
(11 gramos), esta se disuelve en unos 100 o 150 cm3 de agua caliente
previamente enfriada a unos 25C, se deja reposar unos 5 minutos.
Tapar el recipiente y mantener a una temperatura ambiente durante 5 a

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7 das. Durante el trmino se observa que en el fondo del recipiente se

formaron residuos producto de la fermentacin por decantacin.

5- Filtrado: Despus de haber transcurrido los das de fermentacin, el

producto de esto se cambia de recipiente con el fin de dejar los residuos
en el recipiente antiguo, previo filtrado, en el recipiente nuevo se tiene la
mezcla ya sin residuos.

6- Maduracin: En el nuevo recipiente ya tapado se deja el producto

reposando por unos 7 das a temperatura ambiente. Con esto se logra
que la cerveza termine de fermentar y al mismo tiempo se reduce la
capa de sedimentos obtenindose una cerveza ms cristalina.

Diagrama para la obtencin de malta molida

Agua potable Materia prima Cebada

Limpieza /
clasificacin
Aire

Remojo (malteado)

T de 5 a 18 Germinacin
C 3a5
das

Horno hasta 45 Secado / tostado

C

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Malta basica

Molienda

Malta molida

Diagrama de flujo de la elaboracin de la cerveza

Agua potable Materia prima Malta molida;

lpulo; gelatina sin
El agua debe tener una T sabor
Malta molida
de 70 a 72C
Produccin mosto 2500 gramos
o maceracin

Filtracin

Mosto

Una hora dura la totalidad Lpulo

Coccin
de la coccin

A los 55 minutos se agrega

Llegar a unos 25C en Coccin Gelatina sin sabor
5 a7 7das
das
la gelatina
media hora

Enfriado 7

Levadura
Fermentacin
Maduracin
Filtracin Cerveza
activada
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Consistencia de Espuma, Sabor, Amargor y Color

La formacin de la espuma y el color en la cerveza viene dada por las

sustancias nitrogenadas de cada tipo de cebada malteada. Existen 3 tipos de
maltas bases; Pilsen, Munich y Vienna.

Grano germinado secado a baja temperatura = Malta Pilsen.

Grano germinado secado a mediana temperatura = Malta Munich.
Grano germinado secado a alta temperatura = Malta Vienna.

La malta Pilsen es la que ms se utiliza en el mundo para la elaboracin de

cerveza, debido a que su color en muy claro y su sabor suave, dndonos como
resultados cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves.

Las maltas Munich y Vienna, nos dan como resultados cervezas de tonos un
poco ms oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores ms intensos a
maltas.

Tambin existen las maltas especiales, que aportan colores, sabores y olores
especiales, diferentes a los mencionados anteriormente. Por ejemplo la malta
bsica se deja ms tiempo en el horno y se obtienen maltas tostadas, que se
llaman maltas caramelo que se utilizan para darle ms color a las cervezas
rubias y para tambin acentuar el sabor de la malta.

Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la malta,

por el grado de tostado que se obtiene, por este motivo se pueden encontrar
maltas caramelos de 30 , 50 , 80 grados, los cuales nos indican el grado de
tostado al que han sido sometidas.

Mientras mayor sea el grado de tostado el color y sabor sern ms fuertes, por
ejemplo con un grado de 80 se tendr una cerveza de color rojizo y de un sabor
ms pronunciado a malta.

La malta ms oscura es la malta negra o la malta chocolate, que se utiliza para

elaborar la cerveza negra, una cerveza 100% oscura, espesa con un sabor
fuerte y adems de una espuma muy condensa.

El lpulo es quien otorga el amargor en la cerveza, se aade en diferentes

proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo
del tiempo en el que el lpulo esta en contacto con el mosto en ebullicin.

El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias

amargas del lpulo , siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona,

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resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras, siendo sus amargos
relativos.

As mismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a

la cerveza.

El aroma caracterstico est dado por los aceites del lpulo los cuales son una
mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 a 300 C.

Amargor: la adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o

menor grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo
de cerveza a elaborar.

Sabor: el lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de

lpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a
poder de amargo y aroma.

Aroma: se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de

lpulo. Existen lpulos que solo se utilizan para dar un mejor aroma, ya que
son muy aromticos y tienen poca concentracin de amargo y de sabor.

Conservacin: el lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza

a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de
bacterias.

Otro punto importante a la hora de dar sabor a la cerveza es la levadura

cervecera, existen dos tipos: levadura Ale y levadura Lager, la diferencia de
estas dos levaduras es que fermentan a distintas temperaturas, la primera lo
hace 14 y 25 C y la Lager a 6 a 10 C, otorgando diferentes sabores a las
cervezas.

El agua tambin es un factor a la hora de elaborar la cerveza, ya que

constituye el 95% del contenido de la cerveza. En el caso del agua importa
esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma
general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales
aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como
las famosas Pale Ale que se utiliza agua de rio.

Composicin del agua para fabricar cerveza

Componentes Cerveza fuerte (g/hl) Cerveza ligera (g/hl)

Dureza total 14,8 1,57
Dureza no 0,6 0,3
carbonatada

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Dureza de carbonatos 14,2 1,27

CaO 10,6 0,98
MgO 3 0,12
Sulfatos 0,75 0,43
CO2 11,15 1
Nitratos Trazas Trazas
Cloruros 0,16 0,5

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