Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Escuela Nacional Preparatoria

Plantel #2

Erasmo Castellanos Quinto

Integrantes del equipo:

Escorcia Mrquez Heber Betsabe

Garca Basilio Jess Adrin

Hernndez Rosales Edgar Ricardo

Martnez del Castillo Ashley Alejandra

Grupo: 600c

Profesor: Pablo Gonzlez Yoval

Temas Selectos de Biologa

Trabajo de Investigacin.

Microbiologa industrial

Levadura saccharomyces cerevisiae

Introduccin:

En el presente trabajo de investigacin se darn a conocer los aspectos

relacionados con la elaboracin de pan utilizando la levadura saccharomyces
cerevisiae.

Los cereales y los productos obtenidos a partir de ellos, por ejemplo el pan, son
la base de la alimentacin en muchas poblaciones del mundo. Se estima que la
elaboracin del pan data de hace 6000 aos; en ese tiempo se empleaban dos
piedras para moler los granos, pues no se conocan los molinos.

El grano molido era mezclado con agua o leche y despus horneado. Al igual
que otros procesos, el del pan se descubri por accidente, al dejar pasar un
tiempo antes de hornear la mezcla. La incorporacin de los microorganismos
presentes en el medio - responsables del esponjamiento de la masa- se
originaba desde la molienda de los granos. La tecnologa de la panificacin
tuvo un gran avance durante el siglo XVIII, despus de la produccin industrial
de la levadura; a partir de este desarrollo tecnolgico se produce el pan en la
gran variedad de estilos y sabores que se conocen.

Es importante mencionar que el gas para esponjar los productos horneados no

siempre se deriva de una fermentacin. Muchos son esponjados qumicamente
adicionndoles polvos de hornear, sustancias que, en contacto con la masa,
producen dixido de carbono. A otros, se les incorpora aire, el cual se expande
durante el proceso del horneado. Algunos productos son esponjados por la
generacin de vapor y varios gases en el interior de la masa, cuando se
calientan dentro del horno.

Objetivo:

Reconocer la importancia que tiene la microbiologa en la industria, en

especfico con la elaboracin de pan y la levadura con la que se realiza este
proceso.
Desarrollo:

LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DEL PAN.

Un pan de buena calidad es suave cuando se mastica, pero lo suficientemente

firme para que se pueda cortar en rebanadas; su aspecto y su sabor deben ser
atractivos. Los ingredientes utilizados en la elaboracin de pan son pocos, sin
embargo, cada uno de ellos cumple una funcin fundamental en el proceso; los
principales son: la harina de trigo, la sal, la levadura y el azcar, aunque, en
algunos casos, se agrega agua y grasa. En el cuadro 1 se presentan los
materiales, y las cantidades empleadas, para la elaboracin del pan
(Hernndez, 2003).

Cuadro 1. La formulacin del pan.

Cantidad
Ingredientes % (p/p)
Harina de trigo 58.48
Sal 1.17
Azcar 2.92
Levadura seca 1.17
Manteca vegetal 1.17
Agua 35.09

LEVADURA.

La levadura que se utiliza en la panificacin es la saccharomyces cerevisiae.

Su temperatura ptima de crecimiento vara entre los 22 y los 29C, y no
sobrevive a ms 53C. Se puede almacenar a temperaturas de 7C o menores.
Fermenta una solucin de azcar con una concentracin inferior al 12%; se
inactiva cuando la concentracin de azcar supera el 15%, por la presin
osmtica del medio (Garca, 1995).

La funcin de la levadura durante la fabricacin del pan es generar dixido de

carbono, a partir de los azcares provenientes de la harina de trigo o los que se
le adicionan. Adems, la levadura produce otra serie de compuestos que
contribuyen al sabor y al valor nutritivo del pan, a causa de su alta composicin
proteica.
Para producir la levadura a escala industrial, los sustratos empleados son, por
lo general, melazas fortificadas con sales de amonio. Las melazas contienen un
50% de azcar, as como sales y compuestos orgnicos (Garca, 1995).

Imagen 1. Levadura saccharomyces cerevisiae (Garca, 1995).

PRODUCCIN DE LA LEVADURA.

La produccin de levadura a escala industrial, se puede resumir en las

siguientes etapas: el tratamiento previo de la melaza, la obtencin del inculo
de la levadura, y la separacin y deshidratacin de la levadura
(Hernndez,2003). A continuacin, se incluye una descripcin de ellas.

a) El tratamiento previo de la melaza. La melaza se disuelve en agua y,

luego, se esteriliza por calor para impedir el desarrollo de
microorganismos diferentes a la levadura. Una vez estril, la melaza se
agita por medio de la introduccin de aire comprimido estril, y se deja
reposar con el fin de que las sustancias mucilaginosas (Viscosas)
sedimenten. Despus, el lquido sobrenadante se separa por
decantacin, se le agregan sales de amonio, y se le ajustan el pH a 4.5 y
la temperatura a 21C; as, se convierte en el medio de cultivo en el que
se desarrollara la levadura (Hernndez, 2003).

b) La obtencin del inculo de levadura. El cultivo puro de levadura se

obtiene en el laboratorio por inoculacin del microorganismo en placas
de Petri, con sustratos de agar. Cuando hay crecimiento en la placa, se
trasladan las clulas a matraces pequeos, tipo erlenmeyer, que
 contienen lquidos azucarados obtenidos por hidrlisis. Para aumentar
poco a poco la escala del proceso, cada vez se utilizan recipientes de
mayor volumen (10, 100, 250, 700 y 2500 L) segn se requiera
(Hernndez, 2003).

c) La reproduccin de la levadura. La reproduccin de la levadura se

realiza en un recipiente de fermentacin grande (alrededor de mil litros)
que contienen melazas como sustrato. La cantidad de levadura que se
utiliza en la inoculacin es de 75 a 100 Kg. Despus de la fermentacin,
que dura entre 9 y 12 horas, la levadura aumenta cinco veces su peso
original (pesa entre 365 y 500 Kg). Conforme avanza el proceso, es
necesario suministrar una mayor cantidad de oxgeno para las
levaduras; de otra forma, el medio se tornar aerobio (que no utiliza
oxgeno en su metabolismo) y la levadura, en lugar de reproducirse,
convertira los azcares en alcohol (Hernndez, 2003).

d) La separacin y la deshidratacin de la levadura. La separacin de la

levadura del medio de fermentacin se hace, generalmente, por
centrifugacin seguida de decantacin; luego, se lava con agua y se
deshidrata utilizando vaco. Posteriormente, se empaca en recipientes
sellados hermticamente al vaco o en una atmsfera de gas inerte para
impedir el contacto del microorganismo con el medio y, as, mantener su
estado de inactivacin (Hernndez, 2003).

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN.

El proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas.

AMASADO.
Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas
plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin (Mesas, 2002).

Imagen 2. Etapa de amasado en la elaboracin de pan (Mesas, 2002).

DIVISIN Y PESADO.

Su objetivo es dar a las piezas el peso justo.

BOLEADO.

Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es

reconstruir la estructura de la masa tras la divisin.

REPOSO.

Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

desgasificacin sufrida durante la divisin y el boleado, sta fase puede ser
llevada a cabo en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se controlan
la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma (Mesas, 2002).

FORMADO

Se da la forma de acuerdo al tipo de pan que se est produciendo.

FERMENTACIN.
Una vez que se han mezclado la levadura y el resto de los ingredientes,
empieza la fermentacin de la masa. La levadura utiliza los azcares (como
sustrato) y el aire (atrapado en la masa durante el mezclado) para su
reproduccin. Una vez que se acaba el aire, la levadura empieza a generar
dixido de carbono y alcohol (Hernndez, 2003).

Los objetivos de la fermentacin son la formacin de dixido de carbono para

que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan
como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina.

En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que

transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50C en su interior
(Mesas,2002).

La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada

fermentacin primaria empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se
suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que repose
a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir
mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de
carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el
tiempo de reposo. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es
muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es
mxima a los 35 C,[1] pero de la misma forma a esta temperatura se produce
CO2 a. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera
sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un
reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso
de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo (Mesas, 2002).

El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa esponjada,

la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar.

En la prctica, J. Mesas (2002), habla de varias fases o etapas en la

fermentacin:
 Prefermentacin. Corresponde a la elaboracin de la masa madre o de
la esponja en los mtodos indirectos.

Fermentacin en masa. Es el periodo de reposo que se le da a la masa

desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.

Fermentacin intermedia. Es el periodo de reposo que se da a la masa

en las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.

Fermentacin final. Es el periodo de reposo que se da a las piezas

individuales desde que se practic el formado hasta que se inicia el
horneado del pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de
fermentacin climatizadas a 30C y 75% de humedad durante 60-90
minutos.

CORTE.

Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin., justo en el

momento en el que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en
practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es
permitir el desarrollo del pan durante la coccin.

COCCIN.

Se transforma la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin de

todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua
contenida en el pan. La coccin se realiza en hornos a temperaturas que van
desde los 220 a los 260C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar
los 100C.

IMPORTANCIA ECONMICA DE LA LEVADURA saccharomyces cerevisiae.

La levadura saccharomyces cerevisiae es la ms importante comercialmente
pues presenta muchas variedades con diferentes caractersticas que las hacen
tiles, para diferentes propsitos. Se usa en panadera, en la produccin de
diversos tipos de cerveza y vinos y en la produccin de alcohol. Tambin sta
levadura puede utilizarse, por su alto contenido de protenas y vitaminas, como
suplemento en la alimentacin humana y animal. De ella se pueden obtener
sustancias como enzimas, glicerina y compuestos que dan sabores agradables
a los alimentos, como saborizantes (Garca, 1995).

Imagen 3. Productos elaborados con la levadura saccharomyces cerevisiae

(Garca, 1995)

Conclusiones:

La levadura saccharomyces cerevisiae es importante en la industria y en el

comercio, pues se utiliza para producir alimentos como cervezas, vinos, pan,
de igual manera aporta nutrientes esenciales para un correcto funcionamiento
del organismo como protenas y vitaminas. La elaboracin de pan ha cambiado
a lo largo de la historia, ya que se han renovado sus tcnicas de produccin, la
levadura es la responsable del esponjamiento de la masa, adems de otorgarle
un sabor caracterstico.

Bibliografa:
 Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. Costa Rica: Universidad
Estatal a distancia. Pp. 177-183.
Garca, V. (1995). Introduccin a la Microbiologa. Costa Rica:
Universidad Estatal a distancia. Pp. 108-116.
Mesas, J. (2002). El pan y su proceso de elaboracin. Ciencia y
Tecnologa alimentaria. Vol.3. No. 5. Recuperado el 8 de noviembre de
2011 en http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf