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Art. GARCI?

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Aditivos
alimentarios
Los grandes desconocidos

JOS LUIS GARCA JIMNEZ, MARTA ALAND PALANCA, DANIEL


BERGLITER GARCA y SEBASTIN HERNNDEZ DE LUJN
Inspectores veterinarios de matadero

OS aditivos alimentarios siguen siendo el tema

L que ms se desconoce dentro de la alimentacin y


que ms preocupa a los consumidores. Estn
prcticamente en todos los alimentos y bebidas
que ingerimos, forman parte de nuestra vida cotidiana. Se
asocian a los tiempos modernos, pero llevan siglos utili-
zndose.
Una de las grandes preocupaciones del hombre a lo lar-
go de la historia consista en alargar el periodo de conser-
vacin de los alimentos para pocas de escasez, por ello
fue desarrollando las tcnicas para su conservacin.
La disponibilidad de los alimentos dependa de la pro-
duccin local, ya que el consumo de los mismos era mayo-
ritariamente estacional. Por tanto, para prolongar la con-
servacin el hombre utilizaba tratamientos fsicos que a
veces combinaba con procedimientos qumicos, son tcni-
cas tradicionales de conservacin que hoy en da algunas
de ellas se siguen utilizando. La finalidad de la conserva-
cin de los alimentos consiste en transformarlos en pro-
ductos ms duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Algunas de estas tcnicas son:
Secado: especialmente las frutas (como los higos,
uvas, albaricoques, etc.) se secan a la sombra en lu-
gares ventilados y as de esta forma ayuda a que ese
alimento dure semanas o meses.
Salado: su uso se remonta a la prehistoria. Cuando el

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ser humano empez a desarrollar la


tcnica para obtener sal de las sali-
nas vio que los animalitos que por
azar moran sobre la sal duraban me-
ses sin pudrirse. Empez as la tcni-
ca de salar la carne y el pescado.
Ms tarde se desarrollara la tcnica
de la salmuera (consiste en tratar
los alimentos con agua y sal a con-
centraciones variables). Alimentos
preparados con este procedimiento
son el bacalao, arenques, cecinas,
mojama, etc.
Ahumado: al igual que el salado tam-
bin se remonta a la prehistoria. Es
un mtodo que consiste en someter
los alimentos al humo de madera
(por ejemplo: haya). En este proceso
se origina una serie de sustancias
qumicas de gran poder neutralizante
que dan un aroma y sabor tpicos a
los alimentos. As se aumentaba el
periodo de conservacin de los mis-
mos.
Fro: en invierno se hacan agujeros
profundos en el suelo y se ponan de
forma alternativa capas de alimen-
tos y de hielo o nieve. Aparecan as
los primeros congeladores.
Cubrir el alimento con arena: permi-
ta esta tcnica, barata y prctica, meses o incluso ms de un ao. Hoy nuevos productos adaptados a las exi-
guardar sobre todo verduras durante en da se sigue utilizando sobre todo gencias de la vida actual: algunos se
varias semanas, consista en poner en entornos rurales para conservar consumen tal como estn (aperitivos,
arena en un lugar oscuro y fresco de productos de temporada estacional, panes de molde, postres, etc.), otros ne-
la casa (el stano, debajo de la esca- durante todo el ao. Alimentos a los cesitan una preparacin somera y/o r-
lera) y hundir o cubrir los alimentos que se les somete este tratamiento pida (sopas en sobre, postres en polvo,
(cebollas, patatas, etc.) con arena (la son, entre otros: tomate, judas ver- etc.) o un simple calentamiento (conser-
ideal es la de la playa, que es muy des, peras, melocotn, etc. vas, platos cocinados, congelados, sal-
seca y algo salada). Son considerables los cambios habi- sas, etc.). Dichos productos han sido
Vinagre: es un conservante estupen- dos en nuestra alimentacin desde co- posibles gracias al empleo de aditivos
do, especialmente para las verduras mienzos del siglo XX. Excepto algunos ali- alimentarios, junto con la aparicin de
(cebollas, pepinillos, col, pimientos, mentos (como el pan, la confitera, etc.) nuevas tecnologas.
etc.). Actualmente lo conocemos co- todas las elaboraciones que se consu- Los aditivos alimentarios son uno de
mo encurtidos. man en casa se hacan en la cocina. Ade- los grandes descubrimientos que han po-
Fermentados: aumentan los benefi- ms, gran parte de la poblacin coma sibilitado avanzar en la conservacin,
cios nutricionales y tambin alargan sus propias hortalizas, frutas, embuti- conseguir mejoras en el proceso de ela-
la conservacin de los alimentos (vi- dos, etc. boracin de los alimentos, modificar las
no, cerveza, etc.). La urbanizacin masiva de la pobla- caractersticas sensoriales, realizar mez-
Bao Mara: es una tcnica muy sim- cin, las distancias cada vez ms largas clas para crear nuevos productos que de
ple, que el que ms o el que menos entre el lugar de trabajo y el hogar do- forma natural no podran obtenerse. Ms
ha hecho o ha visto hacer en casa. mstico, la incorporacin de la mujer al de las dos terceras partes de los produc-
Permite que el alimento pueda durar trabajo han contribuido a la aparicin de tos que consumimos contienen aditivos,

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mismas propiedades nutritivas que


la leche, pero con una textura ms
slida.
Gracias a los emulgentes, Meges
Mouries (1866) logr preparar la
margarina, un producto ms barato y
con mejor conservacin que la man-
tequilla.
Los aditivos se pueden clasificar en:
Naturales: como la sal, que en el si-
glo XV se utilizaba por los explorado-
res para mantener en buen estado la
carne que llevaban como alimentos
en sus largos viajes.
Sintticos: son compuestos qumi-
cos, como es el caso del cido acti-
co, glicerol, nitritos, etc. Todos ellos
permiten que productos lcteos, car-
nes y productos enlatados frenen el
desarrollo bacteriano.

TOXICIDAD

En contra de lo que muchos piensan no


sin ellos muchos alimentos no se podran alimenticios, con un propsito tecnolgi- todos los aditivos que se incluyen en los
ni fabricar (como es el caso de la margari- co en la fase de su fabricacin, transfor- alimentos son txicos. Los aditivos em-
na y muchos productos bajos en caloras) macin, preparacin, tratamiento, enva- pleados son seguros siempre que estn
ni consumir (por ejemplo la carne y los se, transporte o almacenamiento tenga o en las dosis autorizadas. Las autoridades
productos lcteos se deterioraran rpida- pueda esperarse razonablemente que sanitarias antes de autorizar cada aditivo
mente). tenga, directa o indirectamente, como re- llevan a cabo un estudio muy exhaustivo
Gracias a ellos se facilita la disponibili- sultado que el propio aditivo o sus sub- del mismo.
dad de productos alimentarios durante productos se conviertan en un componen- Los aditivos vienen identificados en la
cualquier poca del ao de calidad supe- te de dichos productos alimenticios; en Orden de 23 de julio de 1987. El que apa-
rior y ms uniforme para un gran nmero otras palabras, podramos decir que aditi- rezcan en dicha orden no quiere decir que
de consumidores y en muchas ocasiones vo serian aquellas sustancias o mezcla se puedan emplear en la elaboracin de
los productos son ms baratos y accesi- de sustancias aadidas intencionada- alimentos, ya que es requisito imprescin-
bles a la mayora de la gente. mente a los alimentos que directa o indi- dible para ello que se incluyan los aditivos
rectamente modifican las caractersticas en las correspondientes listas positi-
fsicas, qumicas o biolgicas, pero no vas (son un listado en el que se detallan
QU ES REALMENTE UN ADITIVO? aquellas aadidas con el objetivo de au- aquellos aditivos que se pueden utilizar
mentar su valor nutritivo. en la elaboracin de alimentos as como
Segn establece el Real Decreto Para entender un poco mejor la defini- las dosis mximas permitidas. Las aprue-
3177/1983, de 16 de noviembre, por el cin de aditivo vamos a ver unos ejem- ba el Ministerio de Sanidad y Consumo).
que se aprueba la reglamentacin tcnico plos: Para que se incluya un aditivo en las ci-
sanitaria de aditivos alimentarios, un adi- El caramelo no es un componente tadas listas positivas se deben de cum-
tivo es cualquier sustancia que, normal- especial de la sidra, pero se colorea plir una serie de requisitos, que son:
mente no se consuma como alimento en gracias a l. Se pueda demostrar una necesidad
s, ni se use como ingrediente caracters- Los postres lcteos han sido posi- tecnolgica suficiente y cuando el
tico en la alimentacin, independiente- bles gracias a los gelificantes y aro- objetivo que se busca no se pueda
mente de que tenga o no valor nutritivo, y matizantes, ambos son aditivos que alcanzar por otros mtodos.
cuya adicin intencionada a los productos han conseguido productos con las En las dosis propuestas el aditivo no

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determinacin de su inocuidad, basndo-


se en los estudios realizados en anima-
les de experimentacin, con diversas do-
sis y periodos prolongados; estos orga-
nismos son:
En la Unin Europea es el Comit
Cientfico para la Alimentacin Hu-
mana (CCAH).
En el mbito internacional es el Co-
mit Mixto FAO/OMS de expertos en
aditivos alimentarios (JEFCA).
Cuando se dispone de informacin sufi-
ciente para hacer una evaluacin detalla-
da, los expertos pertenecientes a los or-
ganismos citados calculan la Ingesta Dia-
ria Admisible (IDA) para ese aditivo, es de-
presente ningn peligro al consumi- controles de seguridad, antes de que se cir, es la dosis diaria de una sustancia
dor. apruebe su uso. Tanto para los nuevos que puede ingerirse a travs de la dieta
No induzcan error al consumidor. aditivos como para los ya existentes se durante toda la vida sin que represente
Para garantizar que un aditivo es segu- recurre a expertos pertenecientes a dos un riesgo apreciable para la salud. Se ex-
ro, se revisa peridicamente. En los nue- organismos encargados de realizar la eva- presa en miligramos de sustancia ingeri-
vos aditivos se deben demostrar su utili- luacin toxicolgica y elaboracin de nor- da por kilogramo de peso corporal y por
dad, tambin se someten a rigurosos mas de identidad y pureza, as como la da: 0-X mg /da/kg.
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Aditivos alimentarios

Clasificacin de los aditivos

a clasificacin de los aditivos se realiza siguiendo el criterio que tiene un alimento. Uno de los ms utilizados es
L de sus funciones tecnolgicas ms frecuentes y son:
1. Modificadores de los caracteres organolpticos, pues in-
el glutamato, en especial el glutamato monosdico -
(E-621) que se usa en condimentos y aderezos.
fluyen sobre el color, sabor y olor. Son el caso de: c) Edulcorantes: son aditivos que proporcionan sabor
a) Colorantes: la coloracin es un factor importante y a dulce a los productos alimenticios y/o que son utiliza-
veces decisivo a la hora de elegir un alimento por el dos como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los az-
consumidor, ya que es la primera sensacin percibida. cares como endulzadores de los alimentos. Para que
El color se asocia al sabor o al aroma de un alimento; sean utilizados en la industria alimentaria, adems de
as, por ejemplo, el amarillo correspondera al aroma ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos co-
del limn, el rosa al aroma de la fresa. El uso de los mo son: tiene que ser el sabor dulce lo ms parecido
colorantes en la alimentacin consiste en subsanar posible al del azcar comn, deben resistir tanto las
los cambios de coloracin sufridos en los mismos co- condiciones del alimento en el que se van a utilizar co-
mo consecuencia de los tratamientos tecnolgicos o mo a los tratamientos a los que se vayan a someter.
durante el almacenamiento, debido a la estacionali- Pueden ser de dos tipos:
dad, diferentes lotes de fabricacin. La prctica de co- Naturales: son productos de origen vegetal que han
lorear los alimentos tiene una larga tradicin, siendo sufrido una extraccin o modificacin qumica, como
el azafrn o la cochinilla los primeros colorantes en la taumatina (E- 957), que es una protena extrada
utilizarse por las civilizaciones antiguas, los egipcios y del fruto de una planta tropical (Thaumatocuccus da-
los romanos ya los empleaban en sus preparaciones. niellii) tiene ligero sabor residual a regaliz, utilizada
Podemos distinguir dos tipos de colorantes: en golosinas, caramelos, helados, etc.
1. Los naturales: en general son considerados como Artificiales: han sido objeto de mltiples polmicas
inocuos y consecuentemente las limitaciones es- referentes a su seguridad a largo plazo. Pese a ello
pecficas en su utilizacin son menores que las son de gran inters para aquellas personas que
que afectan a los colorantes artificiales. Frecuen- por razones mdicas tienen que controlar su inges-
temente son ms fciles de fabricar por sntesis ta de azcares. Como ejemplos tenemos la sacari-
que por procedimientos de extraccin y presentan na (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogu-
mejores caractersticas de pureza. Como ejemplos res edulcorados, en productos dietticos para dia-
tenemos: la curcumina (E-100), es uno de los bticos, etc.
constituyentes del curry y se extrae de la crcuma d) Sustancias aromticas: son aquellas sustancias que
longa o azafrn, planta de la familia de las zingibe- se aaden a los alimentos y bebidas para proporcio-
rceas, es un polvo amarillo anaranjado parduzco. narles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden ob-
Tambin tenemos el caramelo (E-150), es un colo- tenerse de extractos naturales vegetales. Son un gru-
rante culinario de color pardo conocido desde hace po muy amplio de sustancias con su legislacin pro-
mucho tiempo y obtenido tradicionalmente por ca- pia.
lentamiento del azcar alimenticio. 2. Estabilizadores de las caractersticas fsicas:
2. Artificiales: o colorantes de sntesis. Han sido es- a) Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posi-
tudiados de forma exhaustiva, ante la preocupa- ble la formacin o el mantenimiento de una mezcla ho-
cin por su seguridad, mucho ms que la mayora mognea de dos o ms fases no miscibles, como el
de los colorantes naturales. Como ejemplos tene- aceite y el agua, en un alimento.
mos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descu- b) Espesantes: son macromolculas que mantienen la
bierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan f-
utilizado en la industria de tintorera y en la impren- cilmente en el agua para producir un aumento muy
ta, adems como colorante alimentario. Se utiliza grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto
para conseguir el color frambuesa en los carame- gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes.
los, helados, postres, etc. Por ejemplo agar-agar (E-406), se extrae de algas rojas
b) Potenciadores del sabor: son sustancias que no apor- de la familia Rhofophycaeae, se utiliza en mermelada,
tan sabor propio, ya que realzan el sabor y/o el aroma confituras, jaleas, etc.

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c) Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tenden- En muchos alimentos existen de forma natural sus-
cia de las partculas de un alimento a adherirse unas tancias con actividad antimicrobiana como los ajos,
a otras. cebollas, muchas especias, etc. A las concentracio-
d) Correctores de la acidez: son las sustancias que alte- nes que estn autorizados, no matan a los microor-
ran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento. ganismos sino que evitan su proliferacin. Ejemplos:
3. Inhibidores de alteraciones de tipo qumico, como son: nitritos y nitratos, son utilizados en charcutera, sala-
a) Antioxidantes: son sustancias que se aaden sobre zones, en determinados quesos. Su uso ha origina-
todo a los alimentos grasos para frenar los procesos do cierta controversia, ya que pueden originar sus-
de oxidacin provocados por la luz, el oxgeno. Cuando tancias indeseables para el organismo, afortunada-
un alimento inicia el proceso de la oxidacin, apare- mente se conoce una serie de tcnicas para dismi-
cen olores y sabores a rancio, se altera el color y la nuir el riesgo de formacin de las mismas. Se cono-
textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algu- ce que los nitritos son un potentsimo inhibidor del
nas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Los crecimiento de una bacteria denominada Clostridium
productos formados como consecuencia de la oxida- botulinum, durante su desarrollo produce una toxina
cin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como botulnica que es extremadamente txica (con pe-
ejemplos tenemos el cido ascrbico (E-300), se utili- queas dosis puede causar la muerte de una perso-
za en la cerveza para eliminar el oxgeno del espacio na). Todava los nitritos se consideran difcilmente
de cabeza, tambin en el pan, mermelada, confituras, reemplazables para asegurar la seguridad antibotul-
zumos, etc. nica.
b) Conservadores: son sustancias que se aaden al 4. Mejoradores y correctores: son aquellos utilizados en:
alimento con el fin de prolongar la vida til de los pro- La panificacin.
ductos alimenticios protegindolos frente al deterio- Vinificacin.
ro causado por microorganismos. Retardan o evitan Regulacin de la maduracin de productos crnicos o
la fermentacin, el enmohecimiento, la putrefaccin. del queso.

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Las valoraciones de la IDA se basan en


la revisin de todos los datos toxicolgi- Cmo se identifican y etiquetan los aditivos
cos disponibles, incluidos los resultados
as normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las etiquetas de los en-
de las pruebas efectuadas en humanos y
animales. A partir del anlisis de los da- L vases de los alimentos y bebidas que los contienen.
En las etiquetas vienen reflejados por nmeros y letras, adems debe figurar la
tos de los que se disponen, se determina
funcin del aditivo y su nombre o nmero E asignado. En la etiqueta aparece:
un nivel diettico mximo del aditivo, que
En primer lugar: nos encontraremos con la letra E, el que aparezca la misma
no tenga efectos txicos demostrables. significa que el aditivo ha sido evaluado por el CCAH y que se ha aceptado por
Dicho contenido es denominado Nivel considerarse seguro en todo el territorio de la Unin Europea.
sin efecto adverso observado (NOAEL) y A continuacin aparecen 3 4 dgitos:
se emplea para determinar la cantidad de 1. El primer dgito indica la categora a la cual pertenece el aditivo, es decir el
IDA para cada aditivo. tipo de aditivo que es. As tenemos:
Posteriormente, las autoridades com- E-1XX: son los colorantes.
petentes a la hora de legislar se basan en E-2XX: son los conservantes.
la IDA para establecer las cantidades au- E-3XX: antioxidantes.
torizadas del aditivo, para lo cual tienen E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsio-
nantes.
en consideracin el consumo probable de
E-5XX: acidulantes, correctores acidez, antiaglomerantes.
alimentos y bebidas que contengan ese
E- 6XX: potenciadores del sabor.
aditivo as como la cantidad necesaria pa- E- 9XX: edulcorantes.
ra que el aditivo sea eficaz. Los niveles 2. El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo. Por ejemplo cuan-
que se autorizan garantizan que el consu- do se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y con-
mo total del aditivo ser siempre bastan- servantes al grupo qumico al que pertenecen.
te inferior a la IDA. 3. El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identi-
ficar la sustancia.
Veamos un ejemplo: si cogemos una etiqueta y aparece E-120 nos indica lo si-
PELIGROSOS O BENEFICIOSOS? guiente:
La letra E: aditivo seguro y aprobado por el CCAH.
El consumidor en muchas ocasiones re- El nmero 1 nos indica que se trata de un colorante.
El nmero 2 nos informa que es de color rojo.
acciona frente a los aditivos muy negati-
El nmero 0 identifica a la sustancia, en este caso es cochinilla, cido carm-
vamente, creyendo que las industrias ali-
nico, carmn. Es un colorante que se obtiene a partir de la hembra de un in-
mentarias los emplean siempre en detri- secto llamado cochinilla (Dactylopius coccus). Se utiliza dicho colorante, por
mento suyo, para enmascarar una calidad ejemplo, en el chorizo.
inferior.
Con lo dicho hasta ahora se observan
las indudables ventajas y beneficios que
tienen bajo un uso responsable y con el BIBLIOGRAFA
mximo respeto a las normas fijadas por
Aditivos y auxiliares de fabricacin en las indus- lorantes y edulcorantes para su uso en la elabora-
la ley por parte de las empresas agroali- trias agroalimentarias, de J.L. Multon. Editorial cin de productos alimenticios, as como sus condi-
mentarias. Acribia S.A. ciones de utilizacin (modificado por los Reales De-
El consumidor desea, entre otros, obte- cretos 257/2004, 2196/2004, 698/2007 y
Higiene veterinaria de los alimentos, de Karsten
ner buena calidad al mejor precio, fcil 1118/2007).
Fehlhaber y Paul Janetschke. Editorial Acribia, S.A.
conservacin y preparacin culinaria de Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre de
Real Decreto 3177/1983, de la Presidencia del Go-
1995, del Ministerio de Sanidad y Consumo, por el
los alimentos y una mnima modificacin bierno, de 16 de noviembre, por el que se aprueba
que se aprueba la lista positiva de aditivos coloran-
de los productos en el tiempo, sin deterio- la reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos ali-
tes autorizados para su uso en la elaboracin de
mentarios. (Con correccin de errores y modificada
rar su sabor, color y blandura. Para conse- por los Reales Decretos 1339/1988 y 1111/1991 y
productos alimenticios, as como sus condiciones
guirlo, las empresas agroalimentarias se de utilizacin (con correccin de errores y modifica-
su correccin de errores).
do por el Real Decreto 485/2001).
ven forzadas a utilizar aditivos alimenta- Orden de 23 de julio de 1987, del Ministerio de Sa-
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre de
rios en el marco que la ley les permite. nidad y Consumo, por la que se actualizan los n-
1995, del Ministerio de Sanidad y Consumo, por el
Es importante una legislacin rigurosa meros de identificacin de los aditivos alimentarios
que se aprueba la lista positiva de aditivos edulco-
(con correccin de errores).
y actualizada para que de esta forma que- rantes autorizados para su uso en la elaboracin de
de garantizada la seguridad alimentaria a Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero del 2002, productos alimenticios, as como sus condiciones
del Ministerio de Sanidad y Consumo, por el que se de utilizacin (modificado por los Reales Decretos
los consumidores. aprueba la lista positiva de aditivos distintos de co- 2027/1997, 2197/2004 y Orden SCO/2274/2007).

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