FACULTAD DE INGENIERIA

EAP INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE GESTION EMPRESARIAL

PRACTICA DE LABORATORIO

Dr. Horacio Acosta Suasnbar

2017

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

1
1. INTRODUCCIN

Uno de los cursos fundamentales de los procesos industriales es la Tecnologa III

(Agroindustria) el cual permite comprender los mecanismos de formacin y
transformacin de los productos agropecuarios y el valor agregado que a este se le da.

La presente gua de prcticas de laboratorio contiene una serie de experimentos bsicos

que complementan los conceptos fundamentales, y el control de calidad en la
preparacin de los productos agroindustriales.

El trabajo de laboratorio utiliza como materiales de experimentacin, materias primas

de uso comn como harinas de cereales, fculas, ctricos, cacao y tintes naturales que
ayudan al estudiante a asimilar las tcnicas de uso comn en la investigacin
agroindustrial con fuentes alimenticias o potencialmente alimenticias.

La investigacin no es completa sino se divulgan los resultados obtenidos en la

experiencia. Es importante que el estudiante aprenda la forma de reportar sus datos y a
saber interpretar las conclusiones obtenidas por otros investigadores, con el fin de
evaluar su propia investigacin. Esto hace necesario que elabore un informe donde
presente sus datos, resultados y conclusiones obtenidos durante el trabajo
experimental.

2. INFORME DE LABORATORIO

Antes de realizar las prcticas, cada estudiante debe adelantar el informe de

laboratorio hasta el punto 7, incluyendo la bibliografa. Los dems puntos se completan
despus de realizar la prctica.
1. Ttulo de la prctica.
2. Objetivo general.
3. Objetivos especficos.
4. Marco terico.
5. Reacciones qumicas que ocurren en la prctica.
6. Lista de materiales y reactivos.
7. Diagrama de flujo del procedimiento.
8. Tabla de datos, resultados y observaciones.
9. Clculos.
10. Grficas, si se necesitan.
11. Anlisis de resultados y de grficas.
12. Aplicaciones en su profesin.
13. Conclusiones.
14. Recomendaciones.
15. Bibliografa.

F-CV3-3B-1 2 Rev. Junio 2007

 PRACTICAS DE LABORATORIO

PRACTICA 1. Determinacin de pH, Humedad, Materia seca y Cenizas de Harinas de

Trigo y Camote

I. Medicin del pH en la masa de harina de trigo y de maz

El pH de los alimentos es muy importante para controlar
la descomposicin microbiolgica, los panes y bollos
tienen dos componentes principales, grasas y almidn. Las
grasas pueden degradarse fundamentalmente por
hidrlisis y posterior degradacin de los cidos grasos a
gliceroles y mezclas de cidos grasos que producen
enranciamiento y amargor. El almidn y, en general, los
carbohidratos, pueden descomponerse por hidrlisis o por
fermentacin a cidos orgnicos, anhdrido carbnico y
alcohol, produciendo un sabor agrio o acidificado.

DETERMINACIN DE pH
a. MATERIA PRIMA:
-Harina de trigo 10-12 g -
-Harina de camote 10-12 g

b. MATERIAL DE LABORATORIO:
-Embudo -Filtro de vidrio
-Vaso de precipitado de 250 mL.

c. EQUIPO:
-Potencimetro o
-Tiras de pH.

d. MTODO:
Agitar de 10 a 12 gramos de harina con 100 mL de agua y dejar en reposo durante no
menos de 30 minutos.
Filtrar y determinar el pH del filtrado, ya sea visualmente o por medio de un medidor
de pH.
El pH de la harina usualmente est entre los lmites de 6,0 a 6,8. El blanqueo de la
harina con cloro gaseoso hace caer el valor del pH.

II. HUMEDAD Y CONTENIDO DE MATERIA

SECA 1. Mtodo y Principio
La humedad es un parmetro crtico que condiciona las caractersticas nutritivas,
sensoriales y de estabilidad de un alimento. La humedad y el contenido de materia seca
se determinan mediante la medicin de la prdida de peso de la muestra despus del
tratamiento trmico a 70-130C. Se puede hacer por calentamiento en una plancha
caliente, horno de aire caliente o un horno de vaco. Se utiliza arena para frenar las
interacciones entre las diferentes sustancias y la evaporacin de otras sustancias
diferentes al agua.

2. Materiales y reactivos
Cpsula de porcelana
Varilla de vidrio
Cucharillas
Cocinilla

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

3
Balanza analtica
Desecador

3. Procedimiento
Secar una cpsula de porcelana (+ varilla de vidrio) con 2 cucharadas de arena
brillante por varias horas en el horno. Dejar que la cpsula con arena se enfre a
temperatura ambiente en el desecador (30 min).

Pesar la cpsula (+ varilla de vidrio) con arena con una precisin de 1 mg. Pesar 5 g de
muestra en la cpsula y mezclarla con la arena (con la varilla de vidrio). Calcular el
peso de la muestra por sustraccin.

Secar la cpsula (+ varilla de vidrio) con la muestra durante dos horas a 105 C.
Dejar enfriar en un desecador a temperatura ambiente (20 min.)
Pesar, con precisin de 1 mg.
Secar de nuevo durante 30 minutos, enfriar y pesar.
Repetir este procedimiento hasta alcanzar un peso constante ( 1 mg entre dos
pesadas consecutivas).

4. Formula
P2
% Materia seca x100
P1
% Humedad 100 % Materia seca
P1: Peso (g) de la muestra antes de secar
P2: Peso (g) de la muestra despus de secar y llegar a peso constante (materia seca)

II. CONTENIDO DE CENIZAS

1. Mtodo y Principio
El contenido de cenizas de productos alimenticios se considera como el material
inorgnico presente en el alimento y se determina como el residuo que queda despus
de calcinar la muestra. Debido a la volatilizacin de algunos compuestos, una
subestimacin del contenido de cenizas puede ocurrir.

2. Procedimiento
Secar el crisol de porcelana durante una hora en el horno de calcinacin a 500 C,
enfriar en el desecador (30 min) y determinar el peso del crisol vaco.
Pesar alrededor de 5 g de muestra en el crisol.
Calentar moderadamente el crisol + muestra en una plancha de calentamiento
durante 30 a 60 minutos. Luego poner la plancha a mxima potencia a fin de permitir
la carbonizacin total de la muestra. La muestra se calienta por dos horas ms.
Despus de la carbonizacin, la muestra se coloca en el horno de calcinacin durante
4 horas a 500 C.
Pesar el residuo que queda en el crisol despus de enfriarlo en un desecador.

3. Frmula
P (g)
% Ceniza C
x100
PM (g)
Pcris Peso crisol vaco
Pcris+ M Peso crisol + muestra
Pcris+ C Peso crisol + ceniza (luego de calcinacin)

F-CV3-3B-1 4 Rev. Junio 2007

 PM Peso muestra = (Pcris+M)-Pcris
PC Peso ceniza = (Pcris+ C)- Pcris
Las cenizas de la harina de trigo consisten principalmente de fosfatos de potasio y
magnesio.
Por anlisis, las cenizas de harina dan los siguientes porcentajes medios:
49% COMO P2O5.
37% COMO K2O.
6% COMO MgO.
5,5% COMO CaO.
2,5% OTROS.

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

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 PRACTICA 2. ANLISIS DE ACIDEZ, ALMIDN y GLUTEN DE HARINA DE TRIGO

1. INTRODUCCION
Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado,
obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente
limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido, el
nombre genrico de la harina del grano del cual procede.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena
gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una
masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura,
leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina.

2. OBJETIVOS
- Realizar el anlisis bromatolgico de la harina de trigo
- Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas de su
composicin, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
- Evaluar la calidad del producto

3. MATERIAL Y METODO
a) MATERIALES:
Muestra:
- Harina a granel
- Harina preparada BLANCA FLOR
No Biolgico:
- Vasos de precipitacin
- Bureta
- Pipetas
- Matraz Erlenmeyer
- Probeta
- Cpsulas de porcelana
- Tubos de ensayo
- Piceta
- Otros
Reactivos:
- NaOH 0,1 N
- Fenolftalena
- HCl concentrado
- NaOH al 20%
- Licor de Fehling A y B(A: 34,64 g de Sulfato cprico disuelto en 500 mL de H2O; B: 176 mg de
tartrato sdico-potsico, 77 g de hidrxido potsico disueltos en 500 mL de H2O)
- Sulfato frrico
- KMnO4 0,01 N.

F-CV3-3B-1 6 Rev. Junio 2007

b) Mtodos:
1. ACIDEZ: Mtodo acidimetra
2. ALMIDN: Mtodo directo por hidrlisis cida y valoracin de glucosa por el
mtodo de Fehling
3. GLUTEN: Determinacin de gluten hmedo y gluten seco.

1. ACIDEZ: Mtodo acidimetra

La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos cidos y pequeas cantidades
de cidos orgnicos como cido lctico, cido frmico, cido mlico, cido ctrico, cido
succnico, y cido fumrico con el temor de extraccin y tambin por accin de
microorganismos y enzimas (Lipasa, fosfatasa); por lo cual su determinacin da una
indicacin sobre el estado de conservacin del producto. En las Harinas ya alteradas o
pungueadas la acidez puede disminuir, debido a que la alteracin desarrollada
amoniaco.
ACIDEZ. Procedimiento

NaOH 0.1N

Se disuelve 10g Hrina + 200ml

se extrae 100 ml

Se deja reposar por 1 Sol. muestra +

hora a 25 C fenolftaleina

Clculos:
- INDICE DE ACIDEZ. Ejemplo
Volumen de titulacin de harina Blanca flor: G = 0,9 mL

Ac. Lctico:C3H6O3
C1 V1 = C2V2

(0,0859) (0,9) = (0,1)(V)

V= 0,7731 mL

1mL NaOH ( 0,1 N) 0,009 g Ac. lctico

0,7731 mL--------------------X

-3
X=6,9579 x 10 g Ac. lctico

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

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 -3
6,9579 x 10 g de Ac. lctico------ 50 mL del filtrado
X ------------------------ 100 mL del filtrado
X= 0,0139 g Ac. Lctico
0,0139 g Ac lctico----------------- 10 g de harina
X ------------------------------- 100 g de harina
X=0,139158 % de Ac. Lctico

Convirtiendo la acidez de cido lctico a cido sulfrico

0,139158 % de Ac. Lctico------------- 90 g de Ac. lctico

x------------------------------- 49 g de Ac. Sulfrico

x= 0,0757 % Ac. sulfrico

2. ALMIDN: Mtodo directo por hidrlisis cida y valoracin de glucosa por el

mtodo de Fehling

En la DETERMINACION DE ALMIDON sabemos que el almidn es el componente principal

de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la
temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est
constituido por dos tipos de cadena, Amilosa (polmero de cadena lineal) y Amilopectina
(polmero de cadena ramificada).
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a
degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las
levaduras durante la fermentacin. Es un glcido que al transformar la levadura en gas
carbnico permite la fermentacin.
ALMIDON. Procedimiento
ALMIDON: Mtodo
Directo por Hidrlisis
Acida y Valoracin
por el Mtodo de
Fehling

Para ello se llevan a cabo los siguientes pasos:

- Se pesan 1,0 g de la muestra y se hace una hidrlisis cida con 100 mL de agua y 5 mL
de HCl concentrado en caliente.
- A continuacin se aaden 5 mL de crema de almina y se alcaliniza con 11 mL de una
disolucin de NaOH 6 N (20 %).

F-CV3-3B-1 8 Rev. Junio 2007

- La disolucin obtenida se pone en un aforado de 250 mL, se afora con agua destilada y
se filtra.
- Se toman 5 mL del filtrado y se ponen con el licor de Fehling en exceso (10 mL de
Fehling A y 10 mL de Fehling B) en un Erlenmeyer. Se lleva a ebullicin y se mantiene
durante 3 min. De esta forma se da la reduccin de parte del cobre que precipita como
xido cuproso.
- El precipitado de xido cuproso se lavacon agua y se disuelve en sulfato frrico en
caliente. El sulfato ferroso formado se valora con KMnO4 0,01 N.

ALMIDN: Como el almidn qumicamente es un polmero de glucosa al momento de

hidrolizarse libera molculas de glucosa, estas reducen al licor de Fehling dando una
coloracin rojo ladrillo

- COMPONENTES QUMICOS DEL REACTIVO LICOR DE FEHLING:

1. Fehling A: 34,64 g de Sulfato cprico disuelto en 500 mL de H2O
O O
O O
- S -

IIIIIIIIIIIIIIII CuIIIIIIIIIIIIII
Sulfato cprico

2. Fehling B: 176 mg de tartrato sdico-potsico, 77 g de hidrxido potsico disueltos

en 500 mL de H2O

O O -+K

H OH +-
K OH
HO H
Hidrxido de potasio
-+
O O Na
Tartrato de sodio y potasio

REACCIN QUMICA:
OH
OH H
H HCl O
O O HO H

H H
+- HO H H
HO
H Na OH
OH H OH OH
H O
n glucosa
ALMIDN
polmero de glucosa
Fehling "A"
H OH
Fehling "B"
OH
HO
+ H O
Cu2O HOH
Oxido cuproso -+
precipitado H OH O Na

rojo ladrillo Gluconato de Sodio

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

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3. GLUTEN: Determinacin de gluten hmedo y gluten seco.

En la DETERMINACIN DE GLUTEN se sabe que las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de
trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes
de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin
de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa
con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Esto complejos
implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo
tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al final
forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa

propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia
el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las
pruebas fsicas de calidad. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad
anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco,
es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo.

DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO

GLUTEN HMEDO:

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 GLUTEN SECO

Clculos. Ejemplo

- GLUTEN HMEDO (GH)

Peso de gluten hmedo: 3,85g

20g 100%
3,85 g X

x = 19,25 % GH

- GLUTEN SECO (GS)

Peso de gluten seco: 2,60 g

20g 100%
2,60 g X

x = 13 % GS

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 PRACTICA 3. LIMN
I. ELABORACIN DEL HELADO DE LIMN
Proceso A.
MATERIALES
1. Recipiente (0llas de 1,5Kg) 8
2. Batidora 1
3. Cernidor 4
4. Cuchara 4
5. Cuchillo 4
6. Cocina 1
7. Congeladora 1

INSUMOS (por grupo)

1. Jugo de limn 100 g (jugo)
2. Azcar blanca 110 g
3. Leche evaporada (1 tarro)
PROCEDIMIENTO
a. En unas ollas mezclar el jugo de limn y el azcar.
b. Hervir durante 2 minutos a fuego medio.
c. Dejar enfriar, agregar la leche y mezclar con
la batidora.
d. Colocar en moldes y llevar al congelador.
e. Cuando la masa este agarrando consistencia
volver a batir, realizar la operacin unas tres o
cuatro veces.

Proceso B.
INSUMOS (por grupo)
250 mL de zumo de limn,
200 g de azcar,
250 mL de agua y
2 claras de huevo.

Procedimiento
Primero vaciamos los limones, aunque puedes hacer el helado sin necesidad de hacer
los limones rellenos. Pasar la pulpa por un colador para coger tomo el zumo. Mientras
en un cazo ponemos el agua y el azcar y lo hacemos hervir durante 3 minutos. Lo
apartamos y dejamos enfriar.

Una vez que el almbar este frio lo mezclamos con el zumo de limn. Si tenemos un
medidor de almibares debera tener 18 Brix. De todas formas el hacer helado en
casa es ms prctica que los utensilios que tengamos.

Introducimos la mezcla en el congelador y cuando est a medio congelar montamos

las claras de huevo y las mezclamos. Volvemos al congelador y cuando tenga
consistencia rellenamos los limones y congelamos de nuevo.

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II. DETERMINAR LA ACIDEZ DE UN ZUMO DE LIMN

Fundamentacin Terica

La acidez de un zumo de limn se debe a la presencia del cido ctrico, principalmente,

y en menor proporcin a otros cidos como el cido ascrbico o vitamina C.

El contenido cido de un jugo de limn puede ser cuantificado mediante una valoracin
cido-base, en donde los cidos presentes en el zumo de limn son neutralizados con
una solucin bsica fuerte como el hidrxido de sodio de normalidad conocida. La
valoracin que procede constituye un ejemplo tpico de una valoracin de cido dbil
con base fuerte. Vamos a considerar la reaccin entre el cido ctrico, por ser el ms
abundante en el zumo de limn y el resultado se expresa en la forma de este cido por
las razones ya consideradas.

La reaccin de neutralizacin del cido ctrico con el hidrxido de sodio se escribe de la

siguiente manera:

HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH

C3H4OH(COOH)3 + 3NaOH C3H4OH(COONa)3 + 3H2O

El cido ctrico cede tres protones a la base, es decir, que es un cido triprtico, por lo
cual su peso equivalente es su peso molecular dividido entre tres.

La solucin de la muestra ser inicialmente cido ctrico en solucin. La adicin de

hidrxido de sodio neutraliza parte del cido ctrico, por lo tanto, antes del punto de
equivalencia la solucin contiene cido ctrico y citrato de sodio; el pH es
prcticamente el de una solucin reguladora formada por un cido dbil y su sal. En el
punto de equivalencia, la solucin contiene slo citrato de sodio, la sal de un cido
dbil. Despus del punto de equivalencia, la solucin contiene citrato de sodio y un
exceso de hidrxido de sodio. Como el in hidrxido es una base mucho ms fuerte que
el anin citrato, se puede suponer que el pH de esta solucin depende del exceso de in
hidrxido.

Descripcin de la prctica
Determinar la acidez del zumo de limn por volumetra cido-base y expresar el
resultado en porcentaje (p/v) de cido ctrico.

Equipos / instrumentos

Reactivos
Solucin de NaOH 0,1N. Cada Grupo prepara 100 mL de solucin NaOH 0,1N
Solucin indicadora de fenolftalena
Muestra de zumo de limn (aprox. 30 mL)

NOTA: el zumo de limn se debe obtener el laboratorio el da de la prctica para evitar

oxidacin.
Materiales

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 Bureta de 25 mL
Soporte universal
Pinza para bureta
2 Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Vaso de precipitados de 100 mL
Pipeta aforada de 10 mL
Papel filtro o trozo de tela para filtrar
pHmetro o cinta indicador de pH

Procedimiento:
1. Toma de muestra
Exprimir 3 limones en un vaso de precipitados de 100 mL y filtrar el zumo obtenido a
travs de un trozo de tela para separar las partculas de pulpa.
Poner en un matraz Erlenmeyer de 250mL un volumen de 2mL de zumo diluido con 20
mL de agua destilada. (Tomar una alcuota de 10 mL con la pipeta aforada en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL, agregar 50 mL aprox. de agua desionizada) y 3 gotas de fenolftalena
solucin alcohlica al 1%.
2. Determinar la acidez de la muestra.
Llenar una bureta de 25 mL con la solucin de hidrxido de sodio 0,1 N y proceder a la
valoracin del contenido cido.

Desde la bureta que contiene la solucin bsica, deje caer sobre el matraz Erlenmeyer
pequeas cantidades hasta empezar a observar cambios instantneos de color violeta
grosella en la solucin valorada. Contine agregando, gota a gota, la solucin valorante
hasta observar una coloracin violeta permanente durante 10 a 15 segundos de la
solucin valorada. En este momento ha llegado al punto final de la valoracin.
Tome nota del volumen exacto de solucin de NaOH utilizado para llegar al punto final
de la valoracin. Haga un triplicado de la operacin de valoracin para tener una mayor
certeza del experimento y efecte los clculos con el promedio de los valores
obtenidos.

Clculos

A g cido citrico
; grado de acidez
100mL

A continuacin realizaremos los clculos oportunos a partir de las tres valoraciones: n

equivalente base = n equivalente cido ctrico

1 Valoracin. Volumen gastado = 19,4 mL; factor NaOH = 1,027

n equiv NaOH = 0,1N x1,027 x19,4x103 L = 1,9924x103 equiv NaOH = n equiv C6O7H8
3
1,9924x10 eq C O H x 1mol C6O7 H8 x 192,07 g C6O7 H8 x 100 mL 6,3780g C O H en100 mL
6 7 8 6 7 8
3eq C6O7 H8 1mol C6O7 H8 2mL

2 Valoracin. Volumen gastado = 19,6 mL; factor NaOH = 1,027

n equiv NaOH = 0,1N x1,027 x19,6x103 L = 2,0129x103 equiv NaOH = n equiv C6O7H8

3
2,0129x10 eq C O H x 1mol C6O7 H8 x 192,07 g C6O7 H8 x 100 mL 6,4436g C O H en100 mL
6 7 8 6 7 8
3eq C6O7 H8 1mol C6O7 H8 2mL
3 Valoracin. Volumen gastado = 19,5 mL; factor NaOH = 1,027
n equiv NaOH = 0,1N x1,027 x19,5x103 L = 2,0026x103 equiv NaOH = n equiv C6O7H8

F-CV3-3B-1 14 Rev. Junio 2007

 Valoraciones Volumen gastado gramos de cido ctrico
de NaOH (mL) en 100 mL zumo
1 19,4 6,3780
2 19,6 6,4436
3 19,5 6,4106
Media 6,4107

III. pH de Limn
Es importante el control de pH en los alimentos para evitar problemas o enfermedades
ya que se ingiere un alimento demasiado cido puede hacer dao al estmago
ocasionando diarrea o etc. O como hay cidos que corroen protenas y el cuerpo est
formado de protenas sufre daos muy graves.

Alimento pH

Jugo de limn 2,3

Vinagre 2,9

Jugo de tomate 4,1

Caf 5,0

Leche 6,6

Referencia.
RUIZ MOLINA, JOAQUN. (2008). DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE UN ZUMO DE
LIMN NATURAL. CIENCIAS EXPERIMENTALES.

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PRACTICA N4. DETERMINACIN DE HUMEDAD Y DENSIDAD DE LA MIEL DE ABEJA

I. METODO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD RELATIVA A 27C

1. La densidad relativa a 27 C es la relacin por cociente entre la densidad de una
muestra de miel de abejas, y la del agua destilada, utilizando un picnmetro,
consideradas ambas a la misma temperatura (27 C).

2. Materiales
Equipo usual de laboratorio y en particular:
Balanza analtica, sensible al 0,1 mg.3
Picnmetro de boca ancha, de 50 cm de capacidad.
Bao de Mara, regulado termostticamente a 27 C
Termmetro, con graduaciones de dcimos de grado.
Reactivos

Alcohol etlico 96
ter

Dicromato de sodio o de potasio (100 g)

cido sulfrico concentrado (460 mL)

3. Preparacin de la muestra
3.1 Si la miel est lquida, homogeneizar por agitacin, si est parcial o totalmente
cristalizada, introducir el envase cerrado a bao de Mara a 60-65 C hasta fundicin
total, cuidando no sumergirlo; luego mezclar bien y enfriar rpidamente. Si hay
impurezas o substancias extraas, calentar la muestra en bao de Mara hasta 40 C y
filtrarla a travs de un lienzo.

3.2 Para la miel de panal:

Cortar la superficie del panal si est operculado, y separar completamente la miel del
panal, filtrndola por un tamiz cuya malla tenga un reticulado cuadrado de 0,500 mm
por 0,300 mm (malla No. 40, tamao del retculo, 420 mm). Si algunas porciones de
panal o de cera pasan a travs del tamiz, calentar la muestra como se indica en el
punto 3.1. Si la miel en el panal es granulada, calentar hasta que la cera se licue,
remover, enfriar y separar la cera.

4. Procedimiento
4.1.La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la muestra
convenientemente homogenizada.
4.2.Se tara el picnmetro de la siguiente manera:
Preparar una mezcla sulfocrmica, disolviendo 100 g de dicromato de sodio o de
potasio en 300 mL de agua caliente. Enfriar, pasar a una cpsula de porcelana
grande y agregar, agitando constantemente, 460 mL de cido sulfrico concentrado.

4.3.Con la mezcla sulfocrmica, se lava el picnmetro varias veces, con agua destilada,
a continuacin con alcohol y finalmente con eter.
4.4.Cuando el picnmetro ha adquirido la temperatura ambiente, pesar con una
aproximacin al 0,1 mg.
4.5.El picnmetro tarado llenar con agua destilada, colocar el respectivo tapn
esmerilado e introducir a bao de Mara a 27 C, durante 30 min utos; al cabo de
este tiempo retirar el picnmetro, secar cuidadosamente con papel filtro y pesar
con aproximacin al 0,1 mg. La diferencia de peso del picnmetro con agua
destilada y vaco, representa la capacidad de agua del picnmetro a 27 C. La tara
y la capacidad del picnmetro deben determinarse a intervalos peridicos.
4.6.Luego de tarar el picnmetro, llenar con la muestra de miel de abejas, teniendo
cuidado de que no se formen burbujas de aire; introducir un termmetro cuyo bulbo

F-CV3-3B-1 16 Rev. Junio 2007

 quede en el centro de la masa de la miel de abejas y colocar a bao de Mara a
27C 0,5 C.
4.7. Cuando la miel de abejas ha alcanzado una temperatura aproximada a 27 C, sacar
el termmetro, colocar el tapn de vidrio esmerilado y limpiar con papel filtro; el
picnmetro debe permanecer sumergido dentro del bao de Mara durante el
ajuste.
4.8.Retirar el picnmetro del bao de Mara, secar con papel filtro, y pesar con
aproximacin al 0,1 mg.

5. Clculos
5.1. La densidad relativa se expresa con dos cifras decimales y se obtiene de acuerdo a
la siguiente ecuacin:

D m2 m
mm
1
Siendo:
D: Densidad relativa a 27 C/27 C
m: masa del picnmetro vaco, en gramos
m1: masa del picnmetro con agua destilada, en gramos
m2: masa del picnmetro con la muestra de miel de abejas, en gramos.

II. METODO PARA DETERMINAR LA HUMEDAD

1. Para determinar la humedad, el mtodo se basa en la determinacin del ndice de
refraccin de la miel de abejas a 20 C y aplicando tablas (ver Tab la 1).

2. Materiales
Equipo usual de laboratorio y en particular:
Refractmetro

3. Preparacin de la muestra
La preparacin de la muestra se realizar de acuerdo a lo indicado en el numeral 3.

Procedimiento
4.1. La determinacin efectuar por duplicado sobre la muestra convenientemente
homogenizada.
4.2. Hacer circular agua por la camisa del refractmetro a temperatura conveniente
para que el aparato adquiera una temperatura de 20 C.
4.3. Colocar una porcin de la muestra que ha sido previamente preparada, como se
indica en el punto 2.3, entre los prismas del refractmetro.
4.4. Continuar haciendo circular el agua para que la temperatura del aparato y la
muestra sea constante al efectuar la lectura.
4.5. Observar la lectura del refractmetro y la temperatura del termmetro y anotar.

5. Clculos
5.1 Para obtener los resultados de humedad proceder de la siguiente
manera: 5.1.1. Correccin de la temperatura:
Si la lectura del ndice de refraccin se efectu a una temperatura diferente de
20 C, se aaden 0,00023 por cada grado centgrado de diferencia.
Si la temperatura es inferior a 20 C, se restan 0 ,00023 por cada grado
centgrado de diferencia.
5.1.2. Contenido de humedad de la muestra, con el ndice de refraccin corregido se
busca en la Tabla 1, el respectivo contenido de humedad de la muestra.
5.1.3. Criterio de conformidad, se considera que un lote de miel de abejas satisface el
requerimiento de humedad, si cumple con lo siguiente:

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17
 _
X + 0,6 D < 25%
Siendo:
_
X = Promedio de los porcentajes de humedad de todas las muestras analizadas, es
decir suma de los resultados de los ensayados
nmero de ensayos
D = Diferencia entre los valores mximo y mnimo de los resultados de los ensayos.
Tabla 1. Determinacin del contenido de humedad
ndice de Contenido ndice de Contenido ndice de Contenido
Refraccin de humedad Refraccin de humedad Refraccin de humedad
(20C) (%) (20C) (%) (20C) (%)
1,5044 13,0 1,4935 17,2 1,4830 21,4
1,5038 13,2 1,4930 17,4 1,4825 21,6
1,5033 13,4 1,4925 17,6 1,4820 21,8
1,5028 13,6 1,4920 17,8 1,4815 22,0
1,5023 13,8 1,4915 18,0 1,4810 22,2
1,5018 14,0 1,4910 18,2 1,4805 22,4
1,5012 14,2 1,4905 18,4 1,4800 22,6
1,5007 14,4 1,4900 18,6 1,4795 22,8
1,5002 14,6 1,4895 18,8 1,4790 23,0
1,4997 14,8 1,4890 19,0 1,4785 23,2
1,4992 15,0 1,4885 19,2 1,4780 23,4
1,4987 15,2 1,4880 19,4 1,4775 23,6
1,4982 15,4 1,4875 19,6 1,4770 23,8
1,4976 15,6 1,4870 19,8 1,4765 24,0
1,4971 15,8 1,4865 20,0 1,4760 24,2
1,4966 16,0 1,4860 20,2 1,4755 24,4
1,4961 16,2 1,4855 20,4 1,4750 24,6
1,4956 16,4 1,4850 20,6 1,4745 24,8
1,4951 16,6 1,4845 20,8 1,4740 25,0
1,4946 16,8 1,4840 21,0
1,4940 17,0 1,4835 21,2

ERRORES DE METODO
La diferencia entre los resultados de una determinacin efectuada por duplicado no
debe exceder del 1,0 % del promedio de ambos ensayos; en caso contrario, se debe
repetir la operacin.
Referencia
Leslie Hart y Harry Johnstone Fisher Anlisis (1971). Moderno de los Alimentos, ,
Editorial Acribia, Zaragoza,Espaa,.
Associations of Oficial Analytical Chemists.(1984). Oficial Methods of Anlisis Fourteenth
Edition, Edited by Sydney Williams, Arlington, Virginia.
Codex Alimentarius.(1981) Normas del Codex para los azcares incluida la miel.
Volumen III. Roma.
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1632.1989.pdf

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 PRACTICA N 5. ELABORACIN DE GALLETAS (TRIGO Y KIWICHA)

I. GALLETAS DE KIWICHA CON UN TOQUE DE CAF

Proceso A:
Ingredientes:
- taza de kiwicha
- 1 lata de leche condensada
- taza de harina de trigo
- 1 huevo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de miel de abeja
- 2 cucharadas de caf soluble

Materiales
Recipiente
Rodillo
Cuchilla
Cucharas
Mesa de trabajo
Amasadora

Preparacin:

Precalienta el horno a 200 C.

Combina la kiwicha con lata de leche condensada, harina, huevo, aceite, miel y el
caf soluble.
Mezcla hasta formar una pasta.
Ahora, en una fuente, previamente engrasada y enharinada, coloca la pasta con
ayuda de una cuchara para formar las galletas.
Hornea por 10 minutos o hasta que las galletas estn doradas de las orillas.
Djalas enfriar.
Finalmente baa las galletas con el resto de la leche condensada y disfruta.

II. GALLETAS DE QUINUA

Ingredientes: 10 porciones
- 125 g quinua
- 1/4 kg harina sin preparar
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 120 g mantequilla con sal
- 100 g azcar en polvo
- 2 huevos
- 1/2 taza de leche fresca
- 1/2 cucharadita de ans de grano
- 1 cucharada de mantequilla sin sal
- Sal
Materiales
Recipiente
Rodillo
Cuchilla
Cucharas
Mesa de trabajo
Amasadora

Preparacin

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

19
- Cierna sobre un recipiente la harina y el polvo de hornear.
- Aada la mantequilla con sal, el azcar el polvo, los huevos, la leche fresca, la quinua
y una pizca de sal.
- Amase, agregue el ans y deje reposar durante diez minutos.
- Estire la masa y corte de la forma que desee.
- Enmantequille una lata para horno con la mantequilla sin sal y ponga encima las
galletas.
- Lleve al horno a 160 C durante 25 minutos.
- Deben quedar doradas, retire del horno.

Proceso B: HARINAS - GALLETAS

INSUMOS
1. Manteca Vegetal 54g
2. Margarina 100g
3. Harina Preparada 400g
4. Azcar 92g
5. Huevo 1 unidad
6. Bicarbonato de Sodio 0,7g
7. Sal Refinada 0,7g
8. Vainilla gotas
PROCEDIMIENTO
1. Cremar la manteca (54 g) y la margarina (54g).
2. Luego adicionar la azcar (92 g), huevos (una unidad) y gotas de vainilla. Batir por
3 minutos aprox.
3. Cernir la harina (230 g) junto con el Bicarbonato de Sodio (0,7 g) y Sal (0,7 g).
4. Agregar los ingredientes secos y mezclar.
5. Retirar la mezcla de la batidora y colocar sobre la mesa, previamente espolvoreada
con harina y amasar.
6. Dejar reposar la masa refrigerando por 1 hora.
6. Espolvorear harina sobre la mesa, estirar la masa con ayuda de un rodillo y dar la
forma deseada.
7. Engrasar la bandeja.
8. Hornear a 200 C por 8 a 10 minutos aproximadamente
9. Enfriar

Anlisis de galletas
Realizar los siguientes anlisis:
1. Humedad final
2. Acidez y pH

Determinacin cuantitativa de protenas en harinas de leguminosas y cereales por el

mtodo de Micro Kjeldahl
Objetivo
Determinar el contenido total de nitrgeno en harinas de leguminosas y cereales
utilizando el mtodo de micro Kjeldhal.
Fundamentos tericos
Mtodo Kjeldahl
Este mtodo, diseado para la determinacin de nitrgeno total, puede aplicarse al
anlisis de protena bruta de una muestra o de protena verdadera, haciendo una
extraccin previa de sta o tambin determinando el nitrgeno no protenico.
El resultado de los anlisis por Kjeldahl se expresa como protena bruta, multiplicando
el porcentaje de nitrgeno en la muestra por 6.25. Esta conversin se basa en el
contenido promedio de nitrgeno del 16% de muchas protenas.

F-CV3-3B-1 20 Rev. Junio 2007

Aunque este promedio puede no ser vlido para protenas especficas purificadas, es
suficientemente exacto para la mayora de propsitos.
Para la determinacin del nitrgeno presente en la muestra, es necesario hacer la
digestin del compuesto hasta CO2e iones NH4+, por tratamiento en caliente con H 2SO4
concentrado y en presencia de mezcla catalizadora. Cuando se trata de determinar el
nitrgeno de compuestos que contengan enlaces N-N, NO y NO2, previamente debe
practicarse tratamiento con agentes reductores para convertirlos en grupos amina.
La cantidad de amonio producido se determina agregando un exceso de lcali a la
solucin cida que los contiene, con lo cual se desplazan tales iones del bisulfato
amnico y en la forma de hidrxido de amonio son arrastrados por una corriente de
vapor de agua a un sistema cerrado y absorbidos en una solucin de cido de
concentracin conocida.
El exceso de cido que queda en la solucin, despus de haber recogido todo el
amoniaco desprendido, se valora con un lcali de ttulo conocido.
Tambin el amonio desprendido puede recogerse sobre una solucin de cido brico, y
el borato cido de amonio producido se titula por retroceso con solucin de un cido
fuerte de concentracin conocida.
El mtodo que se usa en la realidad se ha ajustado a la tcnica micro.
Las reacciones que ocurren durante todo el proceso son:
Digestin:

Destilacin:

Absorcin:

Titulacin:

La suma miembro a miembro de las ecuaciones de absorcin y titulacin, da la ecuacin

definitiva de titulacin:

El mtodo es reproducible, requiere el tratamiento de muestras con un contenido de

protena mayor de 3 mg y puede calificarse como consumidor de tiempo y dispendioso
en general. Sin embargo, como es posible conocer el contenido de nitrgeno no
protenico (haciendo una extraccin previa de este y determinndolo en la solucin de
extraccin), se obtienen entonces valores bastante exactos del contenido real de
protena.
Se recomienda usarlo para determinar protena en mezclas crudas y relativamente
grandes, pero no es rpido ni muy aconsejable para aplicarlo a gran nmero de muestras
de protena soluble relativamente pura.
Reactivos
Mezcla catalizadora Sysoev: K2SO4 100 g, CuSO4 25 g, KMnO4 7,5 g y Se metlico 0.5
g. H2SO4concentrado, del 98% y d = 1.84 g/ml
Solucin de cido brico al 4%.
Indicador Taschiro: rojo de metilo (al 0,2% en Etanol) 1 volumen + verde de
bromocresol (al 0,2% en Etanol) 5 volmenes.
NaOH al 50%.
HCI 0,01 N

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

21
Materiales
Montaje para destilacin en el mtodo de Micro Kjeldahl

Procedimiento
Digestin
En un baln de digestin marcado colocar en su orden lo siguiente:
Muestra de harina de leguminosa, 30 a 35 mg; o en su defecto muestra de harina de
cereal, 45 a 50 mg
Mezcla catalizadora, aproximadamente 100 mg.
H2SO4 concentrado, 1 mL.
Para todo el grupo se corrern nicamente dos blancos. En tales balones se coloca lo
mismo a excepcin de la muestra.
Llevar los balones al digestor, calentar al principio suavemente-aproximadamente durante 15
minutos-con el fin de sacar por evaporacin la mayor parte de la humedad que acompaa a la
muestra. Aumentar luego gradualmente el calor hasta una temperatura tal, que los vapores de
SO3 (precaucin: estos son producidos por descomposicin del H 2SO4, causan irritacin y
producen tos de no hacerse la operacin en vitrina) no alcancen sino la mitad del cuello del
baln de digestin.
Mantener estas condiciones aproximadamente por una hora, hasta obtener una solucin de color
verde esmeralda. Dejar enfriar los balones al aire.
Destilacin y absorcin
En la figura 1 se muestra el aparato correspondiente. Al baln del generador de vapor se
agregan perlas de vidrio o trozos de corcho o vidrio para ayudar a regular la ebullicin.
Operar el generador de vapor hasta alcanzar un flujo constante de vapor, lo que se
consigue aumentando o disminuyendo el calor. Entre tanto, la llave de doble paso debe
conducir el vapor al vertedero. Agregar con cuidado un poco de agua destilada al baln
de digestin y agitar para disolver la suspensin. Transferir totalmente la mezcla
digerida al baln de destilacin que tiene cuello esmerilado.
Lavar unas tres veces el baln de digestin con pequeas porciones de agua destilada y
agregar estas aguas de lavado al baln de destilacin.
Medir 10 mL de H3BO3 al 4% en un Erlenmeyer de 125 mL, agregar 3 gotas de indicador y
colocarlo debajo del refrigerante, de modo que la punta del tubo interior del mismo
quede sumergida en el cido brico, ver figura 1.
Coloca el baln de destilacin que contiene la mezcla digerida en el extremo del tubo
que conduce el vapor y asegurarse que quede perfectamente ajustado para prevenir
escapes. Levantar la tapa del embudo (cuidando de dejar un pequeo nivel en el mismo
para que acte como sello) para permitir el paso de aproximadamente unos 5 ml de
NaOH del 50%. Tapar rpidamente el embudo y operar la llave de doble paso para que el
vapor penetre al baln de destilacin al cual se le acaba de agregar la soda
concentrada.

Figura 1: Montaje para destilacin en el mtodo de Micro Kjeldahl

F-CV3-3B-1 22 Rev. Junio 2007

A partir del momento en que empiecen a condensarse vapores de NH3 en la parte superior del
refrigerante, lo cual se conoce porque la solucin de cido brico vira a un violeta o azul,
cronometre cinco minutos. Transcurrido este tiempo, baje el erlenmeyer de modo que el
extremo del tubo interior del refrigerante quede por encima del nivel del lquido en el
erlenmeyer. Hecha la anterior operacin, esperar tres minutos ms para que el refrigerante
escurra y se lave.
Con el frasco lavador, lave la punta del refrigerante y reciba estas aguas de lavado en el
erlenmeyer. Desmontar el baln de destilacin y dejar pasar el vapor para efectos de lavado.
Operar enseguida la llave de doble paso para dirigir el vapor hacia el vertedero.
Por ltimo, con el frasco lavador, lavar tambin el extremo del tubo que conduce el vapor al
baln de destilacin, con el fin de dejarlo limpio para la prxima destilacin.
Titulacin
Titular el destilado del blanco recogido sobre el cido brico, con el HCI estndar, hasta
alcanzar la misma coloracin que tena antes de recibir el destilado.
El destilado de cada muestra recogido sobre el cido brico, que por efecto del
NH3absorbido ha tomado color azul, se titula con el mismo cido, hasta obtener una
coloracin final igual a la alcanzada con el blanco.

Expresin de resultados
A partir de los volmenes de cido gastados en las titulaciones de la muestra (Vm)
y el blanco (Vb), calcular el porcentaje de nitrgeno total con la ecuacin:

% N Vm VbxN HCl x14x100

Peso de muestra en mg
Donde:
Nt = nitrgeno total
Vm = Volumen de HCI gastado en la muestra
Vb = Volumen de HCI gastado en el blanco N
= Normalidad del HCI
y el porcentaje de protena bruta, aplicando la ecuacin:
100
% Pr oteina Bruta % Ntx 16

% Pr oteina Bruta % Ntx6,25

Comparar los valores obtenidos con los que se hallen en la literatura consultada para la
leguminosa o el cereal analizado.

Cuestionario
1. Qu se conoce con el nombre de protena bruta?, de protena real? Cmo se
determinara cada una utilizando el mtodo de micro-Kjeldahl?
2. Al comparar los mtodos de Biurety Kjeldahl qu ventajas y desventajas encontrara
en cada uno?
3. Explique porqu el contenido total de protena determinado sobre una muestra de
harina vegetal, no es el mismo que se determina sobre un extracto de la misma harina
con NaCI 1%.
4. El factor de conversin usado (6,25) es vlido cuando se determina el contenido de
protena en leches? Explique su respuesta.

Referencia
Muro Cohala Leslie Vernica (2008). Determinacin de los parmetros Tecnolgicos en
la elaboracin de Galletas con harina de Kiwicha (Amaranthus Caudatus)
http://www.concytec.gob.pe/portalsinacyt/images/stories/corcytecs/tacna/tesis_dete
rminacion_de_parametros_tecnologicos_en_elaboracion_de_galletas_de_kiwicha.pdf

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

23
III. Clculo del contenido en azcares totales por el mtodo de Bertrand
Objetivos
Calcular la concentracin de azcares totales en una muestra, a partir de los resultados
obtenidos en el laboratorio, cuando se aplica el mtodo de Bertrand.
Introduccin
Los mtodos de anlisis de carbohidratos podran clasificarse en 4:
a) Mtodos qumicos basados en la reduccin del cobre.
b) Mtodos fsicos (refractometra y polarimetra)
c) Mtodos enzimticos
d) Mtodos cromatogrficos
Los mtodos reductomtricos determinan la totalidad de los azcares reductores
presentes en una muestra. Estos mtodos se basan en la capacidad reductora de los
distintos azcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo cobre).
Por tanto, mediante los mtodos qumicos basados en la reduccin del cobre, se pueden
determinar solamente azcares reductores. Si se quieren determinar azcares
reductores y no reductores, es necesario someter a la muestra previamente a un
proceso de hidrlisis y, de esta forma, todos los azcares presentes se transformarn en
azcares reductores, pudiendo as determinar los azcares totales.
La reaccin que se da en este tipo de mtodos es la que tiene lugar entre las
disoluciones de azcares y las disoluciones alcalinas de sulfato cprico a alta
temperatura.
Las disoluciones empleadas en estas determinaciones contienen sulfato cprico, un
lcali y tartrato sdico potsico (sustituido por cido ctrico en algunos mtodos). Es
muy usual utilizar las disoluciones de Fehling (Fehling A: disolucin de CuSO4; Fehling B:
disolucin de tartrato sdico potsico e hidrxido sdico).
Como se ha comentado anteriormente, en disolucin alcalina la estructura
hemiacetlica de los azcares se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera.
2+
ste se oxida con el ion Cu en disolucin alcalina a temperatura de ebullicin y en
2+
condiciones de trabajo estrictamente controladas, reducindose el ion Cu a ion Cu+,
formndose finalmente un precipitado de xido cuproso, tal y como se muestra a
continuacin:

El mtodo de Bertrand se basa en la determinacin de la cantidad de Cu 2O formado, empleando

una disolucin cida de Fe2(SO4)3y posterior valoracin con KMnO 4.

Desarrollo
En este apartado se definirn las etapas principales de las que consta el mtodo de
Bertrand, as como las semi-reacciones de oxidacin-reduccin que tienen lugar, para
poder entender el fundamento de dicha metodologa y llevar a cabo los clculos.

1. Etapas del mtodo de Bertrand

Los pasos principales de este mtodo para determinar azcares totales son los
siguientes:
- Hidrlisis de la muestra en disolucin para transformar azcares no reductores en
azcares reductores.

F-CV3-3B-1 24 Rev. Junio 2007

- Eliminacin de todas las materias reductoras distintas de los azcares que podran
interferir en el anlisis por defecacin.
- Alcalinizacin.
- Reaccin entre la disolucin de azcares totales con una disolucin de sal cprica a
alta temperatura, formndose xido cuproso.
- Reaccin entre el xido cuproso y sulfato frrico en disolucin cida, con formacin
de la sal ferrosa equivalente.
- Valoracin de la sal ferrosa formada con permanganato potsico de normalidad
conocida.

2. Semi-reacciones del mtodo de Bertrand

Una vez formado el xido cuproso por reaccin entre los azcares reductores y el ion
cprico, las reacciones y semi-reacciones que tienen lugar son las siguientes:

El catin cuproso se oxida a cprico, mientras que el catin frrico del reactivo se
reduce a ferroso cuantitativamente.

El catin ferroso se valora con permanganato potsico:

Los clculos se basaran en lo siguiente:

- 2+ +
equivalentes de MnO4 = equivalentes de Fe = equivalentes de Cu

Procedimiento
Se desea conocer el contenido en azcares totales expresados en glucosa de una
muestra. Para ello se llevan a cabo los siguientes pasos:
- Se pesan 1,5 g de la muestra y se hace una hidrlisis cida con 100 mL de agua y 7 mL
de HCl concentrado en caliente.
- A continuacin se aaden 5 mL de crema de almina y se alcaliniza con 11 mL de una
disolucin de NaOH 6 N. La disolucin obtenida se pone en un aforado de 250 mL, se
afora con agua destilada y se filtra.
- Se toman 5 mL del filtrado y se ponen con el licor de Fehling en exceso (10 mL de
Fehling A y 10 mL de Fehling B) en un Erlenmeyer. Se lleva a ebullicin y se mantiene
durante 3 min. De esta forma se da la reduccin de parte del cobre que precipita
como xido cuproso.
- El precipitado de xido cuproso se lavacon agua y se disuelve en sulfato frrico en
caliente. El sulfato ferroso formado se valora con KMnO4 0,01 N, del cual se gastan
20,8 mL para la valoracin.

1. Clculo de los mg de cobre reducidos por los azcares:

Como se ha explicado en el apartado 2, los clculos se basaran en lo siguiente:
- 2+ +
equivalentes de MnO4 = equivalentes de Fe = equivalentes de Cu
-
equivalentes de MnO4 = NKMNO4(eq/L) x Vgastado(L)
Sabemos que la normalidad del KMnO4 es 0,01 eq/L y que el volumen gastado fue de
Ejemplo 20,8 mL, por tanto,
- -4
equivalentes de MnO4 = = 0,01 (eq/L) x 0,0208 (L) = 2,08 x 10 equivalentes
+ - -4
equivalentes de Cu = equivalentes de MnO4 = = 2,08 x 10 equivalentes

Para calcular los mg de cobre habr que multiplicar los mequivalentes por el peso
atmico del Cu (63,55 mg/meq):
mg Cu = meq Cu x Pat = 0,208 (meq) x 63,55 (mg/meq) = 13,21 mg Cu

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

25
2. Clculo del contenido en azcares totales (g/100 g) en la muestra de partida:
El mtodo de Bertrand incluye una tabla que relaciona los mg de cobre calculados en el
punto anterior, con los mg de glcido. La Tabla 1 muestra un fragmento de dicha tabla.
La tabla de Bertrand contempla que los mg de glcido se pueden expresar como mg de
glucosa o como mg de azcar invertido, aunque realmente se trata de mg de azcares
totales.
Los mg de cobre que hemos calculado enel apartado anterior los tenemos que buscar en
una de las dos columnascon el nombre de Glucosa o de Azcar invertido,
dependiendo de cmo queramos expresar el resultado final.
Los mg de azcares totales los miramos en la ltima columna llamada mg de glcido.

Tabla 1. Reproduccin parcial de la Tabla de Bertrand

Por tanto, en nuestro ejemplo, tenemos que buscar el valor de 13,21 mg de cobre, en la
columna de Glucosa o de Azcar invertido. En este caso concreto no podemos elegir, ya que
el primer valor o valor ms bajo en la columna de Azcar invertido es 20,60.
Por tanto, nosotros buscaremos en la fila de Glucosa el valor de 13,20 y mirando en esa misma
fila, en la columna de mg de glcido veremos el valor que le corresponde, que en este caso
son 6 mg de glcido.
Esos 6 mg de glcido calculados, son los que contienen los 5 mL del extracto de la muestra que
hemos hecho reaccionar con los reactivos de Fehling. Sin embargo, hemos de calcular los g de
glcido que hay en 100 g de muestra.
Para ello, hemos de tener en cuenta la preparacin de la muestra, que simplificando ha
sido la siguiente:
1,5 g muestra 250 mL de disolucin Disolucin 1
De esos 250 mL 5 mL se han hecho reaccionar con el Fehling

- Por lo tanto, primero hemos de calcular la concentracin de azcar en los 5 mL del

extracto (C1):
C1= 6 mg glcido/5 mL = 1,2 mg glcido/mL de disolucin
- Esa concentracin (C1) es la misma que hay en los 250 mL. Por tanto, a partir de
C1podemos saber los mg de glcido que hay en la Disolucin 1, que a su vez, seran
los mg de glcido que contenan los 1,5 g de muestra:
mg glcido en Disolucin 1= C1x 250 mL
mg glcido en Disolucin 1= 1,2 mg/mL de disolucin x 250 mL = 300 mg = 0,3
g g de glcido o de azcares totales en 1,5 g muestra = 0,3 g
g azcares totales/100 g = (0,3 g/1,5 g muestra) x 100
= = 20 g azcares totales/100 g

F-CV3-3B-1 26 Rev. Junio 2007

 Es decir, el contenido en azcares totales del alimento analizado
sera: 20 g /100 g de alimento.

Referencia
[1] Camacho, M.M.; Domnech, E.; Escriche, I.; Fernndez-Segovia, I.;
GarcaMartnez, E.; Serra, J.A.; Yuste, A. (2011) Prcticas de laboratorio de anlisis
y control de calidad de alimentos. Ed. Universidad Politcnica de Valencia.
[2] Matissek, R.; Schnepel, F.M.; Steiner, G.(1998) Anlisis de los Alimentos.
Fundamentos, Mtodos y Aplicaciones. Ed. Lavoisier Paris.

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 PRACTICA 6. PASTA FRESCA CASERA
Aunque muchas veces se utiliza la pasta seca industrial, a base de smola de trigo duro,
hay muchos platos en los que merece la pena hacer pasta fresca casera, ms fcil de
hacer de lo que muchos pensamos. Aqu os dejo mis consejos sobre cmo hacer pasta
fresca casera.
Proceso A:
Los ingredientes bsicos para hacer la
pasta fresca casera
- 300 g harina,
- Media cucharadita de sal,
- 3 huevos grandes,
- 2 cucharadas de aceite de oliva
(opcional).

Materiales
- Rodillo
- Recipiente de plstico transparente
- Cuchilla
- Cocinilla
- Mesa de trabajo
- Mquina de pasta (opcional)

Elaboracin de la pasta fresca

1 paso, amasado de la pasta fresca
Esta receta rinde unos 500 g de pasta fresca, suficiente para 4 raciones normales. En
Toscana se aade aceite a la masa, y as es ms fcil de trabajarla, pero hay quien dice
que es mejor no hacerlo ya que entonces la pasta absorbe menos el sabor de las salsas.

La harina debe ser blanca muy refinada, tipo 00. de primera calidad, y no son recomendables
ciertas harinas de smola que se venden como harinas para pastas.
Lo tradicional es poner la harina formando un volcn en la mesa, con la sal. Se vierte en el
centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo usamos. Con un tenedor vamos
mezclando poco a poco los ingredientes y luego procedemos a amasar a mano, con movimientos
rtmicos, durante 10 minutos, hasta conseguir una masa elstica y flexible. Tambin se puede
mezclar de forma ms rpida en una amasadora de cocina o en un bol amplio.

Durante el proceso podremos aadir algo ms de harina en la mesa, si vemos que lo

necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, aadimos una pizca de agua
fra.
Hoy da se suelen usar amasadora de cocina para el amasado. Si tienes, introduce todos
los ingredientes y procesa a velocidad media hasta que la masa quede bien lisa y
homognea.
Si usas aromatizantes o colorantes, como pur de tomate, puedes aadirlo al principio,
con el resto de ingredientes lquidos.

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2 paso Estirado de la masa
Una vez lista se deja reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un recipiente de
cristal, hasta un mximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho.

Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habr que disponer de una mesa
amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera.

Corta la masa en porciones de 50-75 g y procede a estirar con el rodillo, espolvoreando

la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso. Sigue estirando hasta darle
el grosor deseado, normalmente menos de un milmetro, lo ms fina posible.

Deja entonces reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo, durante media
hora.
Si usas la mquina de pasta, pasa una pieza de pasta de 50 g por el rodillo en la posicin de
mayor grosor. Vuelve a pasar por el rodillo, reduciendo el grosor en cada paso, hasta llegar el
grosor deseado, normalmente el ltimo o penltimo grosor. El grosor se ajusta con una rueda
dentada en el lateral.
Para que salga bien habr que enharinar un poco los rodillos y la masa de vez en cuando. Lo ms
cmodo y rpido es usar una mquina con motor.

3 Paso cortar la pasta

Una vez lista y reposada, se puede cortar a mano, con un cortapastas o cuchillo afilado,
dando las formas deseadas, como lminas grandes para lasaa o canelones, tringulos
para maltagliatti, tiras para parpadelle, farfalle, tallarines, etc.

Si usas la mquina de pasta, tiene incorporado un accesorio cortador que permite hacer
tagliatelle de diferentes grosores.
Para hacer raviolis u otros tipos de pasta rellena hay moldes especiales, como el que vemos en
la foto, con un rodillo especial para cortar los raviolis una vez rellenos, pero a mano se hacen
igualmente, con un cortapastas especial o cuchillo afilado.

Una vez cortados se dejan reposar para que se sequen un poco y luego se cuecen breves
minutos en agua hirviendo salada. Para secar la pasta corta de puede poner sobre una
mesa enharinada, o en una rejilla especial para secar pasta corta. Se escurre y se sirve
con nuestra salsa favorita. A disfrutar.

Proceso B: PASTA WANTAN

INSUMOS
1. Harina sin preparar 400 g
2. Agua tibia 50 mL
3. Huevo 1 unidad
4. Sal cucharadita
5. Maicena 50g

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PASTA WANTAN
PROCEDIMIENTO DE OBTENSIN

1. Colocar la harina (200gr) en un recipiente, abrir un hoyo en el centro y aadir el huevo

previamente batido, el agua tibia (50ml)), cucharadita de sal.

2. Unir bien los ingredientes con una esptula y luego amasar sobre una mesa de trabajo
hasta obtener una masa homognea y de textura fina. Dejar reposar por unos 20 minutos
con un pao hmedo.

3. A continuacin estirar la masa con un rodillo lo ms que sea posible (casi transparente).
Para que no se pegue, espolvorear chuo en forma de lluvia sobre la mesa y harinar
tambin el rodillo. Durante el proceso dar la vuelta a la masa para que est cubierta por
una fina capa de harina de chuo.

4. Cortar la masa en forma de cuadrado. Es muy importante que la pasta wantan est harinada
para que las lminas no se peguen entre ellas.
GLUTEN
Es una glucoprotena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina.
1
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes
y masas horneadas.

PROCEDIMIENTO

a. Pesar 100g de harina

b. Agregar agua hasta formar una masa
c. La masa se envuelve en una gasa y se deja reposar, cubierta de agua por lo menos media hora
d. La masa envuelta con la gasa se lava con agua para eliminar los hidratos de carbono hasta
que quede una masa uniforme altamente proteica. Se debe lavar varias veces, hasta que el
agua salga transparente.
e. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

Anlisis a realizarse
Los anlisis que debern efectuarse en la planta sern de control del producto acabado
(fideos) o de la materia prima (harinas y smola).
Para el primer caso lo ms que interesa es averiguar las propiedades fsicas como:
resistencia al cocido, porcentaje de agua absorbido, porcentaje de fideos desechos,
volumen especifico de los fideos cocidos, etc.
Ms los anlisis qumicos que nos proporcionan % de cenizas, de gluten pues dependen
de la materia prima empleada.(Harina)
a) Anlisis de Humedad:
b) Anlisis de cenizas
d) Anlisis de Gluten
Se realiza en un aparato llamado Glutometro, tiene dos pequeos recipientes en el que
se deposita la muestra pesada de 10 g de harina, en cada recipiente se agrega unos 5
mL de agua, luego se pone en el agitador, con corriente de agua constante, hasta que
no salga almidn, lo que nos queda es gluten, una de las muestra se pone a secar a 110
C en un papel tarado y por diferencia de peso se obtiene el porcentaje de gluten seco. A
la otra muestra, se observa su textura, elasticidad, color, pegajosidad.

e) Sedimentacin en fideos

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Esta prueba es ms que todo cualitativa, mide la cantidad de sedimento de harina que
se desprende cuando se lleva los fideos a coccin. Tambin es posible saber cunto es la
absorcin de agua que ha tenido los fideos.
Se mide 1L de agua en una olla y se lleva a fuego normal, agregando unos 5-10 g de sal
se pesa 100 g de fideos un plato de plstico previamente tarado cuando comience a
hervir al agua se le aade los 100 g de fideos moviendo ligeramente esto se repite
despus de 2 3 min.
El tiempo de coccin vara de acuerdo a la forma del fideo.

Un anlisis promedio arroja los siguientes resultados:

Humedad: 12,5 14 %
Protenas: 9 14 %
Hidratos de carbono: 69 - 74 %
Celulosa: 0,25 0,46 %
Cenizas: 0,5 0,7 %

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 PRACTICA 7. CEBADA. PRODUCCIN DE MALTA

Industrialmente, la principal aplicacin de la cebada es la produccin de malta, que es

la cebada sometida a una germinacin controlada, hasta lograr cierto contenido
enzimtico. Cualquier grano puede ser malteado, pero cuando no se especifica otro
origen, se asume que es de cebada.
La malta se utiliza para producir cerveza, y para la obtencin de otros derivados como
jarabes de extracto de malta o extracto de malta seco; el extracto acuoso de la malta
seca y molida, se filtra y se concentra a 70 80 % (o ms) de slidos; puede contener o
no conservadores y se utiliza como aditivo y saborizante y especialmente, para la
produccin de cerveza en escala pequea o domstica.
La cebada se hace germinar parcialmente, despus se seca y, a veces, tambin se
tuesta. Es el principal ingrediente cuantitativo y funcional del mosto de la cerveza, ya
que durante la germinacin de la cebada se produce una gran cantidad de enzimas
activas, que transformarn los almidones en azcares utilizables por la levadura en la
fermentacin posterior. Por ello, la determinacin de la calidad maltera de la cebada
reviste gran importancia, tanto para su comercializacin, como en la seleccin de
variedades de alta calidad maltera, actividad en la que colaboran fitomejoradores y
qumicos para elegir las cepas ms adecuadas.

Materiales y reactivos
- 1 Kg de cebada
- H2O2 al 30 %
- Termmetro
- Desecador y pesafiltros
- Cribas 2 charolas para secado
- Balanzas granataria y analtica
- Recipiente para determinacin de peso hectolitrico
- 2 charolas de plstico de 25 x 40 x 8 cm aprox.
- Estufa de secado, regulada a 130 C, con ventilacin
- Papel kraftin y bolsas de plstico.
- Pala o cuchara de madera
- Bolsa de algodn

Procedimiento

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 1. Antes de iniciar la prctica, elabore el Diagrama y la Hoja de Resultados, siguiendo
el estilo de las prcticas anteriores. Revise bien el protocolo y el diagrama elaborado,
antes de iniciar el trabajo; asegrese de haber comprendido todas las operaciones, su
secuencia y condiciones y de que el diagrama lo refleje.
2. Haga las determinaciones de calidad al grano de cebada, especialmente: sanidad,
humedad, peso de mil granos y peso hectolitrico (Consiste en determinar la masa del
grano por unidad de volumen) y anlisis selectivo. Conserve unos 40 g de grano seco,
para comparacin.

3. Coloque el grano en una charola de plstico y agregue 2 volmenes de agua a 40 C,

retire los granos flotantes y mueva el grano frecuentemente. Cuando el agua tenga
una temperatura < 30 C, cmbiela por agua a 40 42C nuevamente. Repita esta
operacin durante el mayor tiempo posible, entre 6 y 10 horas.

4. En una charola de plstico profunda, coloque una capa de algodn y humedzcalo

bien. Coloque la mitad de los granos de cebada sobre el algodn, con la parte ventral
hacia abajo, en hileras que permitan contar los granos. Conserve en un lugar
templado, bien ventilado y mantenga hmedo, agregando agua si es necesario.
Observe 2 3 veces al da, registrando los cambios en el tiempo.

5. Si le asignan el malteado con oxidantes para reducir el perodo de latencia, antes

de impregnar el algodn, agregue 4 mL de H2O2 al 30%, por cada 100 mL de agua;
despus coloque la cebada, y proceda como en el caso anterior.

6. Cuando la plmula alcance la misma longitud que el grano, se ha obtenido la malta

verde. Es necesario detener la germinacin, para lo cual se retira la cebada del
algodn, se escurre durante 30 a 60 minutos, se coloca en charolas y se pesa.

7. El primer secado se efecta a 55-60C, moviendo con frecuencia. Lo ideal es un

control preciso de la temperatura, pero si no le es posible hacerlo, determine al menos
la prdida de peso del lote. Considere que la malta verde debe perder del 30 al
33 % de su peso en esta etapa.

8. Deje estabilizar el grano a temperatura ambiente, evitando que se humedezca

nuevamente, durante 1 2 horas; mueva el grano con frecuencia. Si ya concluy la
primera etapa de secado (prdida de 33 % del peso), registre nuevamente ste peso, y
haga el secado secundario a 70 75 C, moviendo con frecuencia, hasta lograr una
prdida de peso del 8 a 10 %.

9. Finalmente, determine la humedad, elimine plmulas y raicillas.

10. Calcule el rendimiento, empaque adecuadamente la malta y entrguela al

profesor.

Proceso B. Presencia de ALMIDON

INSUMOS
1. Grano de Cebada 50g
2. Grano de Malta 50g
3. Solucin de Yodo
4. Agua Destilada L

PROCEDIMIENTO
A) Presencia de ALMIDON
1.- Coger unos granos de cebada, descascararlos y luego triturarlos con el mortero.
2.- Agregarlo a un tubo y adicionarles agua destilada.

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3.- Agitar y luego dejar decantar
4.- Chequear su PH
5.- Agregarle unas gotas de Solucin de Yodo. Ver que sucede.
Repetir todo los pasos anteriores pero con la malta.
b) PRUEBA ORGANOLEPTICA
1.- Coger una muestra de cebada (20gr), agregarle 150ml de agua y hacer hervir unos minutos y
dejar enfriar.
2.- Degustar
Repetir lo anterior pero con la
Malta Comparar sabores.

Cuestionario
1. Es satisfactoria la calidad de la cebada que utiliz? Cules eran sus principales
atributos?

2. Qu parmetros es importante calcular en el proceso de limpieza del grano?

3. Cmo se calcula el peso de mil granos en base seca, a partir de la determinacin con
200 granos?

4. En el diagrama elaborado, especifique las condiciones en que llev a cabo el

malteado.

5. En cunto tiempo empez a puntear la cebada?

6. En cunto tiempo obtuvo la malta verde? Cunto medan las plmulas? Qu peso
drenado obtuvo?

7. Qu peso obtuvo despus del primer secado? Qu porcentaje de humedad perdi la

malta?

8. Qu peso obtuvo en el siguiente secado? Qu porcentaje de humedad perdi la

malta?

9. Qu peso obtuvo despus de eliminar plmulas y raicillas?

10. Qu humedad final tiene la malta

11. Cul fue el rendimiento?

12. Describa las caractersticas del producto; comprelo con el grano original que
conserv. Describa el aroma, el sabor y dems atributos.

Referencia

- Kent, N. L.(1987) Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
- Pollock, J.R.A.(1981) (Editor) Brewing Science. Vol. 1. Academic Press, Reino Unido,
- Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. (1985). Mtodos para evaluar la
calidad maltera en cebada. Tema didctico Nm. 17. Instituto Nacional de
Investigaciones Agrcolas. Mxico.
-

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 PRACTICA 9. ELABORACIN DE LECHE Y CARNE DE SOYA
I. LECHE DE SOYA
Es de amplio consumo por vegetarianos y veganos y consiste bsicamente en una
solucin rica en protenas y calcio, carente de lactosa y colesterol, con apariencia de
leche, que se ingiere como bebida, pero que tambin sirve como base para muchos
subproductos tales como el tofu (requesn de soja) ingrediente muy apreciado por la
cocina asitica.
Proceso A:
La leche de soya natural tiene un sabor
especial al que hay que habituarse ya que
no tenemos por costumbre consumirla,
pero puede ingerirse mezclada con azcar
o miel y jugos frutales obteniendo unas
bebidas deliciosas.

Materiales
Licuadora
Recipientes, vasos (02)
Cucharas
Cuchilla
Cucharon
Mesa de trabajo
Tela (pao poroso)
Soya 1 Kg

Para hacer leche de soya, primero se deben pesar los granos secos ya que esto permitir
calcular la cantidad de agua de la leche.
La proporcin de agua para hacer la leche es 1 Kg de granos secos de soya por 7 litros de
agua, que rendirn aproximadamente 5,3 litros de leche despus de la coccin ya que
parte del agua queda en el okara (residuo de la soja) y otra parte se evapora en el
proceso de coccin.
PROCEDIMIENTO
Lavar muy bien los granos por la posible
existencia de partculas de tierra o
cuerpos extraos y poner a hidratar en
un bowl de vidrio o acero inoxidable
cubiertos de agua.
Remojar los granos 12h cambiando el
agua cada 6 h para evitar la
fermentacin de los granos, el agua
usada para la hidratacin no se considera
en el clculo hecho sobre el peso de los
granos secos.

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1. Despus de la hidratacin los
granos se deben escurrir, y se podr
apreciar que se habrn hinchado, como
se muestra en la fotografa siguiente, a
la derecha se puede ver el tamao de los
granos secos y a la izquierda se observa
como los granos se hincharon con el agua
y ahora estn listos para la extraccin de
la leche.

2. Para el licuado se debe ir midiendo

el agua limpia de a un litro y debe ser
descontada del agua calculada al
comienzo, esto es importante pues la
cantidad de agua final de la leche deber
ser la que calculamos al comienzo.

3. Licuar los granos poniendo agua en

cantidad ligeramente superior a la
cantidad de granos, por ejemplo para 1
tazn de 1/2 litro de soja poner 600cc de
agua limpia. Despus de 2-3 minutos de
licuado se obtendr un lquido lechoso
muy denso debido a que contiene gran
cantidad de fibra y slidos:

4. Este lquido se podr ir acumulando

en un bowl grande hasta terminar de
licuar, al final se agregar el agua
restante para completar la cantidad
calculada al comienzo con el peso de los
granos secos.

5. Ahora procedemos a colar el

lquido con un pao poroso y resistente
debido a que hay que presionar para
obtener el lquido, de lo contrario no
soportar la presin de los dedos y se
romper con la consiguiente prdida de
tiempo.

F-CV3-3B-1 36 Rev. Junio 2007

6. Este residuo pastoso no se tira, se
reserva para hacer panes, hamburguesas,
croquetas o productos de pastelera.
puede ser congelado en el freezer y ser
usado ms adelante con las recetas que a
modo de ejemplo pondr en post
subsiguientes :

7. En la imagen de la izquierda se
pueden ver unos scones realizados con
okara y en la fotografa de abajo unas
hambuguesas de okara:

8. Llevar a hervirla 30 minutos en total,

revolver con cuchara de madera para que
no se queme en la base de la olla, en
unos 10 minutos alcanzar el punto de
ebullicin, se puede tapar la olla para
acelerar el proceso. Durante esta etapa
del proceso se puede perfumar la leche
con una rama de canela o vainilla si la
misma va a ser destinada a consumo
como bebida nicamente, si por el
contrario se va a separar una parte para
hacer tofu o yogurt es mejor dejarla con
sabor natural.

Durante el proceso de coccin se debe

espumar a efectos de eliminar las
impurezas que le dan sabor amargo a la
leche:

Tambin durante la coccin se formar una capa de grasa llamada fu chok o

vulgarmente llamada nata de tofu que debe ser retirada con una vara y opcionalmente
se puede secar al aire colgando de una soga gruesa, este producto es muy apreciado
para envolver bocaditos de carne de cerdo y fritarlos (unos dim-sum muy ricos).

Alcanzado el punto de ebullicin se debe bajar el fuego y hervir 20 minutos ms.

Finalmente se debe colar la leche con un colador de malla muy fina a efectos de
eliminar todo rastro de impurezas que pudieran haber quedado del proceso.

Proceso B:
INSUMOS

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1. Grano de Soya 300 g
2. Canela
3. Clavo de Olor
4. Agua
5. Harina de Trigo (sin prepar) 150 g
PROCEDIMIENTO
A) LECHE DE SOYA
1. Visualmente revisar los granos de soya. Descartar los que estn quebrados o se
vean amarillentos o con manchas.
2. Lavar bien los granos de soya y ponerlos a remojar en agua por 24 horas.
3. Sacar la cscara del grano con la mano. (Es importante eliminar todas las cscaras pues son
indigestas)
4. Luego licuar la soya descascarada mezclndola con agua. (proporcin :1 porcin de granos
por cada dos de agua)
5. Colocar el licuado en un recipiente y hervir por 30 minutos.
6. Esperar que enfre
7. Usando un colador y gasa, separa el lquido del slido (okara)
8. La parte lquida es la leche, poner a hervir durante 10 minutos (con canela y clavo de
olor). Agitando
9. Refrigerar y consumir.

Para conservarla tenemos que ponerla en la nevera. Solo dura un par de

das. La soja no se debe tomar nunca cruda.
La leche obtenida tiene las mismas aplicaciones que la leche de vaca, pudiendo ser empleada en
la preparacin de chocolatadas, budines, cremas, gelatinas, pan sufls, sopas y masas.

Nota: Conservar la leche en lugar fresco, pues la leche de soja se corta como la leche de vaca. Y
la masa obtenida debe ser cocida tambin porque se malogra con el calor.

B) CARNE DE SOYA

1.Al slido obtenido (okara) de la leche de soya, se le

agrega la misma cantidad de harina (SIN PREPARAR).
2.Amasar agregando sal, ajinomoto, pimienta, organo
molido y huevos 2 o 3 una cantidad.
Esta es la Carne de Soya.

Normalmente la carne de soya viene deshidratada en

trozos pequeos para no usar conservantes.

Describir el procedimiento del video.

VIDEOS
CARNE DE SOYA. https://www.youtube.com/watch?v=mgOxK6BCd4I
LECHE DE SOYA. https://www.youtube.com/watch?v=b6fTL1nP07k

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 PRACTICA 10. ELABORACIN DE CHOCOTEJAS
La chocoteja es un delicioso y agradable chocolate, inventado en el Per,
primeramente con el nombre de TEJAS, se dice que hace 25 aos atrs se utilizaban
las barras de chocolate, conocido en el Per como el cacao, para baar las famosas
tejas, convirtindose en una variedad de sta, bautizndose as con el nombre de las
CHOCOTEJAS.

Las Tejas y Chocotejas Iqueas son conocidas en todas las partes del mundo, puesto
que ningn turista puede resistirse a saborearlas.

MATERIALES
Chocolate Bitter.
Pecanas.
Manjar.
Molde en forma de chocotejas.
Envolturas de chocotejas.
Una olla pequea.
Agua.
Pincel.
Cuchara.
Refrigeradora.
Cocina

PROCEDIMIENTO
1. Hay ollas especiales para hacer las chocotejas,
pero lo haremos con las herramientas que
tengamos en casa. Primeramente en una olla
pequea llenar por la mitad con agua, dejar
hervir.

2. Tapar la olla, hasta esperar que hierva el agua.

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 3. Encima de la tapa colocar un deposito en forma
de tazoncito de aluminio y colocarlo encima de la
tapa, al hervir ms el agua, es decir estar en
ebullicin retirar la olla del fuego, luego
desmenuzar la cantidad de chocolate que vamos a
usar agregando al tazoncito de aluminio que se
encuentra totalmente caliente, asi el chocolate
bitter comienza a derretirse ya que se encuentra
en bao maria, dar vueltas con una cuchara, para
derretirlo uniformemente.
4. Utilizar los moldes de chocolate con la forma
de la pecana, baar con una cuchara el molde con
el chocolate hasta formar una capa.

5. Con la ayuda del pincel pintar el molde.

6. Hacer ese procedimiento en todo el molde,

evitar todos los huecos, debe quedar uniforme.

7. Llevar a la refrigeradora por espacio de 3

minutos.

8.Sacar el molde y proceder a rellenar con el

manjar, cubriendo casi la totalidad del molde

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 9. Luego colocar la pecana, ya desmenusada en
pequeos trocitos.

10. Con la ayuda del pincel, distribuir

uniformemente el relleno.

11. Luego pasar otra capa ms de chocolate.

12. Con la ayuda del pincel distribuir el chocolate

por todo el molde de la chocoteja.

13. Masajear con las manos, moviendo un poco el

molde para que todo el chocolate este uniforme.
El molde debe quedar asi

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 14. Llevar a la refrigeradora por un tiempo de 5
minutos.

15. Luego retirar el molde de la refrigeradora.

16. Colocar un pedazo de vinifan, o plstico en la

mesa de trabajo, para colocar all las chocotejas.

17. Luego de retirarlas, proceder a envolverlas,

con las envolturas de chocotejas, empezando por
la parte inferior de la envoltura, doblar.

18. Por ultimo dar vueltas al trmino de la

chocoteja, tal como lo muestro en la imagen. Las
chocotejas, pueden der de diferentes sabores ya
sean de guindones, pasas, pecanas, ciruelas
secas, en fin al gusto que queramos, para todos
ellos se hace el mismo procedimiento,

F-CV3-3B-1 42
Rev. Junio 2007
Proceso B
Insumos
1. Cobertura Bitter 300 g
2. Pecanas 150 g
3. Manjarblanco 250 g

PROCEDIMIENTO
1. Lavar y hornear las pecanas a 180C de 5 a 8 minutos.
2. Fundir la cobertura Bitter en bao mara
3. Pintar con chocolate Bitter los moldes usando un pincel. Repetir si fuese necesario
4. Llevar a refrigerar por 3 minutos, luego retirar para rellenar
5. En una bolsa de celofn verter el manjarblanco, cortar la punta y usarlo como una manguita
para rellenar la chocoteja. Colocar una Pecana.
6.- Cubrir con chocolate Bitter para llenar el molde.
7.- Retirar los excedentes y refrigerar para que compacte el chocolate.

Referencia. http://www.dyanfield.com/2010/11/como-hacer-chocotejas-
paso-paso.html
VIDEO
Preparacin de Chocotejas. https://www.youtube.com/watch?v=dKrIGYKSt6A

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 PRACTICA 11. TEIDO CON ACHIOTE
Colores obtenidos
Amarillo intenso en gamas diferentes segn el mordiente
Proceso A:
Colorante
Bixina (soluble en aceites) y
Norbixina (soluble en agua)

Extraccin del Colorante

Fuente para la obtencin del Colorante natural:
semillas de achiote
Materiales
Mortero
Recipiente para tenido
Cocina, (cocinilla elctrica)
Carbonato de sodio 100g
Alumbre
Achiote 20 g
Mordentado (mordiente)
El tratamiento de mordentado se hace para mejorar la solidez
del colorante en la seda.
Mordientes utilizados:
1. Alumbre
2. Sulfato de cobre
3. Dicromato de potasio
4. Sulfato ferroso
Preparacin del tinte
- Se trituran las semillas y se las remoja en agua destilada,
dejndolas en reposo por aproximadamente 12 horas.
- Se agrega carbonato de sodio, 8 g para 8 g de semilla de
achiote en 400 mL de agua. Se calienta el lquido coloreado
hasta 80/85 C durante 60 minutos y se lo deja enfriar.
- Luego se cuela a travs de una malla fina, reservando el
lquido sin restos slidos para realizar el teido.
* Para 100 g de seda se utilizaron 2 g de semilla de achiote.
Procedimiento:
- Se remoja muy bien la seda (tela, lana, algodn) en la
solucin de mordentado removiendo el material para que la
impregnacin sea lo ms pareja posible. Si es posible se deja
por aproximadamente 12 horas, en fro.
Ciclo de mordentado de 30 minutos a 40C, y se lo deja
enfriar. - Enjuagar con agua corriente y reservar.
Teido
Equipo: Bao termostatizado.
Relacin de Bao 1:40 (relacin peso tejido/volumen lquido).
Procedimiento:
- La seda previamente mojada, se introduce en el bao de
teido removiendo el material para que la impregnacin sea lo
ms pareja posible.
Ciclo de teido de 60 minutos a 80 C, gradiente 2.
- Transcurrido el tiempo de teido se deja en el bao hasta que
la
temperatura descienda a 25 C.
- Se enjuaga por desborde con agua corriente. Luego se seca al
aire y a la sombra.

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 Proceso B:
INSUMOS
1. Alumbre 5g
2. Achiote 30 g
3. Agua Segn uso
4. Lana Blanca 30 g
5. Gasa 1 unidad
PROCEDIMIENTOS
TRATAMIENTO DE LA LANA
1. Triturar el Alumbre (5 g) con el mortero.
2. En la olla colocar el Alumbre con agua potable y calentar.
3. Agregar la lana y hacer hervir durante 1hora.
4. Dejar reposar para que el mordiente se pegue mejor
5. Retirar la lana.
PREPARACION DEL ACHIOTE
1. En un mortero moler el Achiote (30 g).
2. Lo molido colocarlo en una bolsita de gasa.
3. La bolsita con el Achiote molido ms agua, se coloca en una olla y se hace
hervir durante
hora.
3. En la olla dejar reposar el Achiote en agua durante 10 minutos.
TEIDO
1. A la olla con el Achiote se le agrega la lana y ms agua hasta que la lana
quede sumergida.
2. Se dejar hervir durante hora.
3. Se deja enfriar
4. Lavar la lana

F-CV3-3B-1 Marzo 2013

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 PRACTICA 12. TEIDO CON COCHINILLA
Colores obtenidos
Desde el rosa oscuro hasta el violeta oscuro en gamas diferentes segn el mordiente
utilizado.
Proceso A:
Colorante
Colorante carmn o cido carminico.
Extraccin del Colorante
Fuente para la obtencin del Colorante natural:
Insecto seco.

Materiales
Mortero
Recipiente para tenido
Cocina, (cocinilla elctrica)
Alumbre
Cochinilla 100 g

Mordentado
El tratamiento de mordentado se hace para mejorar la solidez del
colorante en la seda.
Mordientes utilizados:
1. Alumbre
2. Sulfato de cobre
3. Dicromato de potasio
4. Sulfato ferroso
Preparacin del tinte:
- Se muele el insecto y se lo remoja en agua destilada, dejndolo
en reposo por aproximadamente 12 horas.
- Se calienta el lquido coloreado hasta 40 C durante 30 minutos
y se lo deja enfriar.
- Luego se cuela a travs de una malla fina, reservando el lquido
sin restos slidos para realizar el teido.
* Para 100 g de seda se utiliza 20 g de cochinilla seca.
Procedimiento: de la preparacin de la seda
- Se remoja muy bien la seda en la solucin de mordentado
removiendo el material para que la impregnacin sea lo ms
pareja posible. Si es posible se deja por aproximadamente 12
horas, en fro.
Ciclo de mordentado de 30 minutos a 40 C, y se lo deja enfriar.
- Enjuagar con agua corriente y reservar.
Teido
Equipo: Bao termostatizado.
Relacin de Bao 1:40 (relacin peso tejido/volumen lquido).
Procedimiento:
-La seda previamente mojada, se introduce en el bao de teido
removiendo el material para que la impregnacin sea lo ms
pareja posible.
Ciclo de teido de 30 minutos a 80 C, gradiente 2.
- Transcurrido el tiempo de teido se deja en el bao hasta que la
temperatura descienda a 25 C.
- Se enjuaga por desborde con agua corriente. Luego se seca al aire
y la sombra.

F-CV3-3B-1 46 Rev. Junio 2007

 Proceso B:
INSUMOS
1. Alumbre 5g
2. Cochinilla 15g
3. Agua Segn uso
4. Lana Blanca 30g
5. Gasa 1 unidad
PROCEDIMIENTOS
TRATAMIENTO DE LA LANA
1. Triturar el Alumbre (5g) con el mortero.
2. En la olla colocar el Alumbre con agua potable y calentar.
3. Agregar la lana y hacer hervir durante 1hora.
4. Dejar reposar para que el mordiente se pegue mejor
5. Retirar la lana.
PREPARACION DE LA COCHINILLA
1. En un mortero moler la cochinilla (15g)
2. Lo molido colocarlo en una bolsita de gasa
3. En la olla dejar reposar la cochinilla en agua durante 10 minutos
TEIDO
1. A la olla con la Cochinilla se le agrega la lana y ms agua hasta que la lana quede
sumergida.
2. Se hace hervir durante 1 hora.
3. Se deja enfriar
4. Lavar la lana

Referencia. Martnez, Laura (2010). Teido de seda con colorantes naturales. Instituto
Nacional de Tecnologa Industrial, INTI. Argentina.

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