UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

HELADO
Ing. Efran Manuelito Castro Alayo

Laboratorio de Tecnologa Agroindustrial

1. HISTORIA
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o
nieve, estas bebidas tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son los
actuales granizados.

2. PRODUCCIN MUNDIAL Y CONSUMO

DE HELADOS
Los datos ms recientes sobre produccin y consumo de helados son de la
Asociacin Internacional de productos Lcteos (www.idfa.org) del ao
2002 y se pueden observar a continuacin:

Castro, E.
Castro, E.
 3. ASPECTOS LEGALES
3.1. Definicin legal de los helados (NTP)
Son los productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio
de la congelacin, elaborados con dos o mas de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas
vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de
frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y
otros.

3.2. Clasificacin de los helados

A. Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin
corresponde a los productos en los que el componente bsico
es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:

Extracto seco, Mn: 20,0% p/p

Castro, E. Materia grasa de leche, Mx: 1,5% p/p
B. Helados o Helados de leche: esta denominacin
corresponde a los productos que han sido elaborados a base
de leche.

Debern responder a las siguientes exigencias:

Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0% p/p

Materia grasa de leche, Mn: 1,5 % p/p

C. Cremas heladas o Helados de crema: esta

denominacin corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca.

Debern responder a las siguientes exigencias:

Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 % p/p

Materia grasa de leche, Mn: 6,0 % p/p
Castro, E.
4. COMPOSICIN DE LOS HELADOS

a. Hidratos de carbono, incluyen los azcares y constituyen una fuente

importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin
de los helados:

Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los
consumidores
Aumentan el contenido de slidos, bajando el punto de congelacin,
permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribucin.
Aportan 4 cal/g.

Castro, E.
b. Grasas. Las grasas neutras, son las utilizadas en la fabricacin de los
helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite
de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este
proceso se forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles.
Esto da lugar al enranciamiento, fenmeno que puede evitarse fcilmente
conservando los helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de
oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la
elaboracin de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los
helados.
Aportan energa. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en
las grasas presentes en los helados.

Castro, E.
 c. Valor Nutritivo

Castro, E.
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema
de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente
de:

Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los aminocidos
esenciales para la vida.

Vitaminas de todos los tipos. Vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a
que en su composicin entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera),
como zumos de frutas o frutas naturales.

Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos

(sacarosa, glucosa, etc.).

Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados
por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin
humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.

Castro, E.
d. Valor calrico de los helados

Para el clculo del valor calrico de un helado es necesario conocer:

Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.

Composicin de los ingredientes en porcentaje de protenas, grasas,

vitaminas, etc.

Overrun del helado (aire incorporado).

Castro, E.
 A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los
siguientes ingredientes:
- Azcar 14,0%
- Grasa 10,0%
- Leche en polvo descremada 11,0%
- Estabilizantes 0,4%

Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a porcentaje de

grasas, hidratos de carbono y protenas.

Composicin de la leche en polvo descremada

- Grasa: 1,5%
- Protenas: 35,0%
- Azcares: 52,0%
- Sales: 8,0%
- Agua: 3,5%

Castro, E.
Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en:

Pasando a la composicin de mezcla:

Castro, E.
En definitiva el valor calrico para 100 g de mezcla ser:

Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1.874 caloras aproximadamente.

Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado
proporcionar 937 caloras.

Finalmente, para calcular el valor calrico de estos helados es necesario

conocer la composicin y porcentaje de sus ingredientes, adems del overrun.

A continuacin damos la composicin media en % (peso en peso) de algunos

de los ingredientes ms utilizados:

Castro, E.
Castro, E.
 5. DESCRIPCIN DE LOS INGREDIENTES
BSICOS DE LOS HELADOS
a. Ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de helados
Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los
helados.

Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus

cualidades.

Leche y sus derivados

Composicin media de la
leche de vaca (% peso en
volumen)

Castro, E.
 Composicin de leches en polvo (%)
Composicin de la manteca (% en peso)
Castro, E.
Composicin del suero en polvo (%)
Este producto al ser de un alto contenido en
lactosa puede ser utilizado en grandes
cantidades para la elaboracin de helados,
sustituyendo la leche en polvo al ser ms
econmica que esta. De todas maneras no se
deber utilizar dosis mayores al 5 o 10% ya que
el mayor contenido de lactosa al cristalizar
podra darle una consistencia arenosa al
helado.
 Grasas comestibles

- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente

- Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente
- Grasas animales, que son slidas a temperatura ambiente e incluyen los
sebos y las mantecas de origen animal.

Los huevos y sus derivados

La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las
fbricas de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminacin del
producto final. Es recomendable evitar su uso, optando por huevo
industrializado ya pasteurizado lquido o en polvo, entero o separado en clara
y yema.

En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los

mismos, stos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y
utensilios utilizados. Finalmente debern extremarse los cuidados en el
proceso de pasteurizacin de la mezcla final de la elaboracin de los helados.
Castro, E.
Azcares alimenticios
Sacarosa, Glucosa, Lactosa, Azcar Invertido, Sorbitol

Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos

Dan cuerpo al helado
Son una importante fuente de energa
Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar
como anticongelante

La sacarosa es el azcar ms utilizado en los helados, llegando a representar el

80% del total de azcares de la mezcla. No es conveniente pasar de esta
proporcin debido a que le dara un excesivo sabor dulce al producto.
El mximo grado de solubilidad de la sacarosa en agua a
20 C es del 65%. Si se supera este porcentaje, el
excedente precipita y cristaliza.

En el proceso de mantecado del helado, donde este se

congela y se solidifica el agua, la concentracin de azcar
aumenta
Castro, E. precipitando en forma de cristales.
Cuanto ms tiempo tarde el proceso de congelado, ms grandes sern los cristales y
darn origen al defecto de arenosidad en el paladar.

Para evitarlo es necesario balancear la formulacin sustituyendo parte del azcar

por otros con efecto anticristalizantes, que disminuyen este defecto (Glucosa,
dextrosa, azcar invertido o miel).

La lactosa es el azcar de la leche que aparece en los helados como

consecuencia de la adicin de leche en polvo, suero de leche, leche fluida, etc.

Una proporcin elevada dar un defecto

arenoso al paladar al cristalizar el exceso
de lactosa. Su poder edulcorante es muy
reducido.

Castro, E.
Frutas y jugos

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de

helados. Se pueden agregar troceadas o como pur de frutas. Como regla
general el contenido total de azcar no debe superar el 33% y los slidos
totales entre 32 y 36%.

Como muchas de las variedades de frutas no estn disponibles durante todo el

ao, se suele utilizar y con muchas ventajas las frutas congeladas.

Agua

No deber contener substancias o cuerpos extraos de origen biolgico,

orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa
para la salud. Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente
incolora, inodora, lmpida y
transparente.

Castro, E.
 Protenas de origen vegetal

A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como

Protena aislada de soja.

En el caso de los helados, la protena vegetal puede ser utilizada para sustituir
la leche en polvo desnatada de mayor costo.

6. ADITIVOS
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:
Economizar
Conservar
Mejorar la calidad
A modo de ejemplo podemos citar:
La sustitucin de grasas de origen lcteo por otras de origen vegetal ms baratas
Sustitucin de leche en polvo por suero en polvo
Protenas de origen lcteo por otras de origen vegetal
Etc.
Castro, E.
 El fro es el principal conservador pero adems es necesario evitar cambios en
sus caractersticas organolpticas como la cristalizacin, oxidacin, separacin
de fases, etc. Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes,
antioxidantes, gelificantes.
Las caractersticas organolpticas de un helado son las que atraen a los
consumidores. Los aditivos tambin tienen la propiedad de mejorar estas
caractersticas.

Los aditivos pueden clasificarse segn su uso:

Aditivos capaces de modificar las caractersticas organolpticas
tales como Colorantes, Agentes aromticos, resaltadores de sabor,
edulcorantes artificiales, etc.
Aditivos que mejoran el aspecto fsico del alimento como
Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes,
Humectantes, etc.
Aditivos que evitan el deterioro qumico como Conservantes,
Antioxidantes, etc.
Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento
como reguladores de pH.
Castro, E.
 7. CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA
ELABORACIN DE HELADOS
En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en funcin de
sus caractersticas, a saber:
a. Segn el poder anticongelante

Tomando como base el azcar con 100% de poder anticongelante

Castro, E.
 b. Segn el agregado de aire, Overrun

ndice de aireacin o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre

la misma en volumen. La frmula utilizada es la siguiente:

Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla

obtenemos 1000 cm3 de helado y
aplicando la frmula de Overrun tenemos:

Castro, E.
 Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene
50% de aire y 50% de mezcla.

El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir

la calidad: un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin
cuerpo deshacindose en la boca dejando una leve sensacin.

Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin

pesada, muy fuerte que tampoco es deseable.

Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el

Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la
mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el
cuerpo y textura adecuados.

Castro, E.
Cunto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se puede
incorporar. En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es: Aireacin en % = 2,5 X
% de slidos de la mezcla (Overrun)

A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una aireacin del 100%.
Otra con 28% de slidos admite un 70%.

Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el

proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa ms difcil es la incorporacin de
aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rpidamente
mientras que los helados de crema se baten peor y tardan ms en incorporar aire.

Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la incorporacin

de aire.
Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin los glbulos grasos son
finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios
interglobulares ocupados por aire.
Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los helados de crema
tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.
Castro, E.
 c. Composicin de los distintos tipos de helados

Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.

Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche.
Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el
agregado de crema de leche y/o manteca.

La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la

cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de slidos para disminuir el riesgo
de precipitacin de la lactosa que le dara una textura arenosa al helado.

Castro, E.
 La siguiente tabla nos da una idea entre el contenido de MG y de SNG en
helados de crema y de leche:

Castro, E.
8. PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LAS
MEZCLAS
En el proceso de elaboracin de helados podemos definir las siguientes
etapas:

Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes lquidos y slidos

Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla
Mezcla de los ingredientes
Homogeneizacin de la mezcla
Pasteurizacin
Maduracin

Castro, E.
 Los ingredientes utilizados son entre muchos otros:
Leche entera y/o descremada, lquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada).
Crema a distintas concentraciones de MG. Normalmente desde 30 a 50%.
Glucosa como jarabe altamente viscoso
Estabilizantes y emulsionantes en polvo
Azcar en bolsas o a granel.

a. Almacenamiento de los componentes, lquidos y slidos

Castro, E.
En el caso de la crema de leche se suele utilizar una bomba de desplazamiento
positivo debido fundamentalmente a la viscosidad de sta, que dificulta su bombeo
y se corre el riesgo de que el exceso de presin y batido separe la materia grasa del
suero quedando un tapn de manteca en las caeras.

El azcar recibido a granel generalmente se deposita en silos los cuales poseen un

sistema de transporte a tornillo y puede estar dotado de algn sistema de
vibracin en su base, que desprenda parte del producto que pueda formar bloques
ms o menos duros.

La glucosa a granel generalmente es transportada a temperatura ambiente o

calefaccionada a unos 60C. De este modo se logra bajar la viscosidad y se puede
bombear fcilmente. Del mismo modo los tanques de almacenamiento poseen un
sistema de calefaccin a travs de una serpentina de vapor o elctrica que permite
su fluidificacin.

Estos sistemas de transporte y almacenamiento permiten adoptar otros mtodos

de limpieza y desinfeccin a travs de circuitos cerrados que si estn diseados
adecuadamente aseguran una calidad ptima de este proceso.
Castro, E.
 b. Pesaje y dosificacin de los ingredientes
En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de
mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una camisa de agua caliente y
un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la
temperatura y con la energa adecuada para mejorar la disolucin y dispersin de
los componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche,
azcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc.

Otro mtodo a escala industrial es la dosificacin de los componentes lquidos a

travs de bombas de desplazamiento positivo y velocidad variable. Una vez
calibradas en funcin a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificacin
muy precisa.

Castro, E.
 c. Mezcla y emulsin de ingredientes

Para mejorar an ms la mezcla, sta generalmente se hace circular a travs de un

molino coloidal, retornando al tanque, que tiene la particularidad de someterla a
una velocidad y presin adecuada, logrndose un tamao de partcula menor a
los 100 micrones de dimetro.

De esta manera se aumenta la superficie de contacto de cada uno de los

componentes, disminuyendo el peso especfico y mejorando la dispersin.

Otra variante del molino coloidal es incorporar en la succin de la bomba de

este equipo una tolva, en donde se agrega un slido (azcar, leche en polvo, etc.),
que por la accin de vaco en el punto de dosificacin, succiona el polvo
incorporndolo a la corriente del lquido, logrando una mezcla altamente
homognea.

Castro, E.
d. Homogeneizacin y pasteurizacin de la mezcla

Paso de la mezcla por una ranura estrecha a alta velocidad, sometiendo a los
glbulos de grasa a enormes fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen.

La aceleracin al pasar por la ranura trae aparejado una fuerte cada de

presin, por lo cual los glbulos grasos literalmente explotan.

Al chocar esto glbulos contra las paredes de la vlvula de homogeneizacin

terminan por dividirlos aun ms.

Los glbulos grasos poseen una membrana proteica que los recubren. Cuando
se rompen los glbulos por efecto de la homogeneizacin, se forman como
trmino medio 10.000 nuevos glbulos por cada glbulo original.

Castro, E.
e. Pasteurizacin de la mezcla

En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma obligatoria,

como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento.

El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de la

mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la
temperatura desciende rpidamente hasta los 4 o 5C, impidiendo de este
modo la multiplicacin de las clulas sobrevivientes.

Con este proceso tambin se logran otros objetivos no menos importantes

como:

Destruccin de ciertos tipos de microorganismos generadores de malos

sabores y olores.

Lograr una completa disolucin de todos los ingredientes de la mezcla.

Castro, E.
 En los helados se suele utilizar la pasteurizacin alta a una temperatura de 83
a 85C durante 15 segundos, ya que presenta varias ventajas:

Proceso rpido y continuo aumentado sensiblemente la productividad.

Temperatura alta que asegura la destruccin de los microorganismos
patgenos.
Sensible ahorro de energa.

Para grandes volmenes de

elaboracin de helados es
mucho ms econmico
utilizar los sistemas
continuos de
pasteurizacin.

Castro, E.
 f. Maduracin

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser

conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5
horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:

Cristalizacin de la grasa
Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una
buena consistencia del helado
La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido
Mayor resistencia al derretimiento

En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en

los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.

Castro, E.
 La capacidad de los maduradores est en relacin con la capacidad de
pasteurizacin. As los hay desde 40 litros a 150 litros en el caso de unidades
pequeas pudiendo alcanzar los varios cientos de litros para instalaciones
industriales y de pasteurizacin continua.

Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales con

variador de velocidad y frecuencia, dndole a la mezcla un tratamiento suave
que evita romper el cogulo formado. Adems poseen termmetros
indicadores de temperatura de la mezcla.

En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de estos

maduradores, que una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta se enva a
un madurador en particular.

Tambin puede realizarse la limpieza de una de estas unidades mientras otras

estn en proceso.

Castro, E.
g. Mantecacin de la mezcla

La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que ms influyen

en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones:

Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el

cuerpo y la textura deseada.
Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formacin de
cristales grandes, dando una mejor textura al helado.

La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C.

Cuanto ms baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar
con una proporcin mayor de cristales pequeos.

A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C puede llegar al 70%.

Adems cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la viscosidad.

Castro, E.
 Resumiendo, luego de esta etapa el
helado posee una nueva estructura:

Agua congelada en forma de

pequeos cristales (30 a 70%
dependiendo de la temperatura final
de congelacin).
Agua sin congelar.
Aire incorporado en distintas
proporciones (20 al 60%).
Compuestos slidos.

Castro, E.
h. Agregado de aire en la mezcla, Overrun

Debe tenerse en cuenta:

Demanda del mercado consumidor, que exigen

determinados tipos de helados que no se ajustan
estrictamente a la regla.
Legislacin vigente que restringe y limita la
incorporacin de aire.
El contenido de grasa en la mezcla.

Castro, E.
 i. Agregados de frutas

La seleccin y tratamiento higinico sanitario de las frutas utilizadas en la

elaboracin de helados es un punto crtico.

j. Lneas de envasado de helados

En general denominamos granel a aquellos productos destinados
fundamentalmente al consumo en heladeras, restaurantes o casas de comidas.

En estos casos se suele utilizar el clsico balde, cuya capacidad es variable,

pudiendo contener desde 3 o 4 litros a 20 litros o ms.
Luego del llenado los baldes son remitidos
inmediatamente al tnel de enfriamiento,
donde se termina de enfriar a 18/-25 C,
en el trmino de 24 h de modo de
preservar su calidad.
En el punto de venta sern luego
fraccionados en cucuruchos, capellinas,
potes,
Castro, E. etc.
 Sistemas de endurecimiento de helados
Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya
que al salir del congelador la temperatura era de 5 /- 7 C y durante las distintas
etapas puede incluso subir hasta los 0 C. En este punto el helado posee una
consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no es
congelado inmediatamente.

Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C
medidos en el centro del mismo. Para esto puede disponerse de distintos mtodos:

Cmara frigorfica a baja temperatura, -30 / -40 C, con circulacin

forzada de aire que garantiza una buena transferencia trmica.

Tnel de congelacin con sistema de transporte, de modo

de establecer un sistema continuo de entrada y salida del
producto, con un tiempo de permanencia determinado, segn la
temperatura requerida, con circulacin de aire fro a 35 / -40
C.
Este ltimo sistema es el ms rpido y eficiente.
Castro, E.
 Temperaturas de conservacin y exposicin
Como dijimos, el helado sale del freezer a 5/-7 C, luego
pasa a un tnel de enfriamiento el cual lo enfra a 20/-25
C, llegando a esta ltima temperatura a las vitrinas de
exposicin, las cuales tienen tambin su propio equipo de
refrigeracin y los correspondientes contenedores segn
las variantes de los helados.
Para poder ofrecer los helados al pblico esta temperatura
es muy baja, estando muy duros para poder servirlos.

La temperatura ideal es entre los 10 y 12 C, aunque

vara segn la composicin del helado, especialmente el
contenido de azcares y grasas. Estos componentes son los
que ms influyen sobre la temperatura de congelacin.

La temperatura ideal de servicio del helado es de 11,5C.

Castro, E.