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AZUCARES:

Se denomina tcnicamente azcares a los glcidos que generalmente tienen sabor dulce,
como son los diferentes monosacridos, disacridos y polisacridos, aunque a veces se
usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.

En cambio, se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar


comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha azucarera.

Los azcares son elementos primordiales, y estn compuestos solamente


por carbono, oxgeno e hidrgeno.

1. TRIOSAS: Las triosas son monosacridos formados por una cadena de tres
tomos de carbono. Su frmula emprica es (CH2O)n, donde n presenta un valor
igual o mayor a 3. Como en los dems monosacridos, en las triosas aparecen
los grupos cetona y aldehdo, tambin llamados genricamente grupos funcionales
carbonilo. Si llevan la funcin cetona se les nombra aadiendo el prefijo ceto- y si
llevan el grupo aldehdo se aade el prefijo aldo-, de modo que los compuestos se
llamarn aldotriosas (o gliceraldehdo) y cetotriosas (o dihidroxiacetona). Las
triosas tienen gran importancia en el metabolismo de los hidratos de carbono y de
la respiracin.

EJEMPLOS DE TROSAS:

Dihidroxicetona

L-gliceraldehdo

D-Gliceraldehdo

POLICRIDOS
No son dulces, poco solubles o insolubles en H2O, no tiene estructura cristalina, no
son reductores.
1. ALMIDONES: de origen vegetal, no soluble en H2O pero forman soluciones
coloidales.

los almidones han formado parte fundamental de la dieta del hombre desde tiempos
prehistricos. La fuente principal de almidn en Europa son las papas, mientras que en
Amrica son el maz y otros cereales. Despus de la celulosa, el almidn es
probablemente el polisacrido mas abundante e importante desde el punto de vista
comercial. Qumicamente el almidn es una mezcla de dos polisacridos muy similares
que son la amilosa y la amilopectina.

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,


constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas
por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan
y oLos almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de
maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas
races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se


presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.tros productos de panadera.

EJEMPLOS DE ALMIDON:

Los tubrculos (patata, boniato, batata),


Los cereales trigo, arroz, cebada, centeno, maz, por tanto el pan.
Las races (zanahoria, remolacha, nabo
la castaa y la calabaza.
Almidn con Protenas:
Los alimentos ms ricos en protenas, pero que contienen almidn son:
Los frutos secos (nueces, avellanas, almendras, pistachos, piones, coco, pipas de girasol
y calabaza
Los derivados de la leche (leche, yogurth, queso, requesn), los huevos, y finalmente los
pescados y las carnes. Igualmente los cereales y las legumbres contienen bastantes
protenas.
Almidn con Azucares.
Las mermeladas, compotas, azcares industriales (blanco, moreno o fructuosa), la miel,
aadidas al pan, galletas, pasteles, cereales,.. etc., producen fermentacin.
El pan relleno de pasas, dtiles, ciruelas pasas o higos, fermenta con mucha facilidad.
2. GLUCGENO: El glucgeno (o glicgeno) es un polisacrido de reserva
energtica formado por cadenas ramificadas de glucosa; no es soluble en agua,
por lo que forma dispersiones coloidales. Abunda en el msculo y en menor
cantidad en el hgado.
Estructura del glucgeno.
Su estructura se parece a la de la amilopectina del almidn, aunque es mucho ms
ramificada. Est formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de
glucosa unidas por enlaces glucosdicos -1,4; uno de los extremos de esta cadena se une
a la siguiente cadena mediante un enlace -1,6-glucosdico, tal y como sucede en la
amilopectina.
Una sola molcula de glucgeno puede contener ms de 120 000 monmeros de glucosa.
La importancia de que el glucgeno sea una molcula tan ramificada es:
La ramificacin aumenta su solubilidad.

La ramificacin permite la abundancia de residuos de glucosa no reductores que van a ser


los puntos reconocidos por las enzimas glucgeno sintasa y glucgeno fosforilasa, es
decir, las ramificaciones facilitan tanto la velocidad de sntesis como la de degradacin del
glucgeno.

El glucgeno constituye una reserva de energa muy importante para quienes practican
ejercicio fsico.
Donde se encuentran almacenadas las reservas de energa?
* Grasa: la grasa se encuentra almacenada principalmente en el tejido adiposo o graso
(bajo la piel, envolviendo las vsceras...) y en el msculo.
* Glucosa: la glucosa se almacena en forma de glucgeno fundamentalmente en el hgado
y en el msculo.
* Protena: sobre todo en el msculo.
En la prctica deportiva, segn la intensidad y duracin del ejercicio, se emplean los
hidratos de carbono o las grasas como principal combustible. Cuanto ms suave y
prolongado es el ejercicio, ms grasa emplea nuestro cuerpo y cuanto ms intenso, ms
importante es la necesidad de glucgeno (a mayor cantidad de glucgeno en el msculo,
mayor resistencia y por tanto, mejor rendimiento deportivo).
Los hidratos de carbono son indispensables para la formacin de glucgeno muscular y
heptico y de la glucosa sangunea y cumplen un papel primordial en la alimentacin del
deportista.
Ten en cuenta tambien que esta energia se guarda en las reservas de glucogeno cuando
se detecta un pico de insulina en sangre. El glucgeno es activado por la presencia de
insulina, hormona secretada por el pncreas ante el aumento de la glucemia. Hay tablas
de IG (Indice Glicemico) de los alimentos. Estas tablas miden la respuesta insulinica en
sangre al consumir un determinado alimento. Asi, los alimentos de IG baja provocan una
respuesta insulinica baja y prolongada en el tiempo (no aumentara mucho el glucogeno
pero si lo mantendra durante un tiempo), mientras que los de IG alta provocan una
respuesta insulinica elevada y corta en el tiempo (elevan dramaticamente los niveles de
glucogeno pero es de corta duracion).

Debes saber que no significa que en una comida debas ingerir muchos alimentos de IG
alta para elevar el pico de insulina y con ello rellenar los depositos de glucogeno, sino lo
que debes hacer es provocar varios picos de insulina a lo largo del dia, para que se
rellenen esos depositos, se reparen tejidos musculares y se active el metabolismo en
general. Y esto se consigue haciendo pequeas comidas a lo largo del dia, de ahi que los
deportistas acostumbren a comer no menos de 5 veces diarias, e incluso hasta 8. De esta
fuerza se mantiene un nivel de azucar constante en sangre.

EJEMPLOS:

Fideos y pasta

Lentejas

Manzana/zumo de manzana
Peras

Naranjas/zumo de naranja

UvasYogur bajo en grasa

Pan de frutas

Judas

Chocolate

Arroz basmati

Pltano

Copos de avena

Refrescos

Maz tierno

Pia

Azcar blanco