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Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández
Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández
Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández
LA COCINA DEL pESCADO DE ESTERO POR: Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández Coordinación y

LA COCINA DEL pESCADO

LA COCINA DEL pESCADO DE ESTERO POR: Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández Coordinación y realización

DE ESTERO POR:

Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández

Coordinación y realización

OPP-56.

Edición 2011.

Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzón Copyright recetas propias: sus autores.

Queda totalmente prohibida, sin autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía o el tratamiento informático.

Depósito legal

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos palabras, modismos y formas de escribir

Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos palabras, modismos y formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en una recopilación popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan.

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4 /5 Como ya he dicho en diversas ocasiones, a finales de los años sesenta hice
4 /5 Como ya he dicho en diversas ocasiones, a finales de los años sesenta hice
4 /5 Como ya he dicho en diversas ocasiones, a finales de los años sesenta hice
4 /5 Como ya he dicho en diversas ocasiones, a finales de los años sesenta hice

Como ya he dicho en diversas ocasiones, a finales de los años sesenta hice el Ser- vicio Militar en San Fernando (Cádiz) en Infantería de Marina, de allí me traje una serie de recetas de cocina de pescado y una afición: ¡comer pescado de estero!

La verdad es que me aficionó un cabo; yo estaba destinado en Estado Mayor y tenía una libertad para andar por aquellos pa- rajes que no tenía todo el mundo, así que nos íbamos a pescar a los caños de la Isla del Pino entre el Cuartel de Instrucción de Marinería y La Carraca. Colocábamos unos aparejos con seis líneas cada uno y siempre pescábamos no una, sino varias piezas, generalmente mugílidos, alguna baila, algún robalo, doradas y anguilas.

El negocio era claro: le cambiábamos parte de la pesca por cebo a los mariscadores de

la zona y alguna que otra vez, si la pesca

era buena, nos daban navajas, coquinas,

verdigones, etc; otras veces se los comprá- bamos y nos tomábamos el pescado junto

a los mariscos en la Cantina del Grupo

de Apoyo con el consabido ponche de melocotón o la sangría y algún colega que se apuntaba.

Así descubrí que en San Fernando tenían un pescado igual al que pescábamos de pequeños en Punta Umbría en la ría o en los caños de la Peguera o de Bacuta. Un día, al ir a poner los aparejos, me dice el cabo:

“Aquí no los podemos poner que es un estero y está acotado”.

¡Cómo si no estuviese acotado y prohibido pescar en los caños! Estaba prohibido no

sólo pescar, estaba prohibido pasar instalaciones militares.

eran

Los esteros se identifican como espacios donde se almacena agua o con canales de poco calado afectados por las mareas, sitos en la desembocadura de un río y con una salinidad en sus aguas variable dependien- do de la marea, del aporte de agua dulce por el río y del grado de estanqueidad que se obtenga. Su fluctuación varía entre 45 gr/l en los esteros cerrados y 33 gr/l en los caños en época de avenida.

No debemos olvidar que la salinidad media del mar en nuestras aguas es de unos 35 gr/l por lo que las especies más frecuentes en los esteros son aquellas que soportan mejor un grado de salinidad más elevado, tales como lenguados, mújoles, lubinas o robalos, doradas, bailas etc, encontrán- dose igualmente en los caños camarones, langostinos, ostiones o coquinas. Las sin- gulares condiciones de salinidad, de tem- peratura del agua y el aporte de nutrientes y alimento existente en estos espacios hace que el pescado y otras especies obtenidos en los esteros tengan un sabor especial y característico que las dota de un gran valor gastronómico.

También denominamos esteros a los espa- cios con modificaciones que ha hecho el hombre en
También denominamos esteros a los espa- cios con modificaciones que ha hecho el hombre en
También denominamos esteros a los espa- cios con modificaciones que ha hecho el hombre en
También denominamos esteros a los espa- cios con modificaciones que ha hecho el hombre en
También denominamos esteros a los espa- cios con modificaciones que ha hecho el hombre en

También denominamos esteros a los espa- cios con modificaciones que ha hecho el hombre en las superficies inundables por las mareas para la instalación de salinas; pues éstas, además de las balsas de evapo- ración, constan de lagunas y caños para asegurar el aporte de agua salada y efectuar una primera concentración por evapora- ción. Muchos de ellos han sido abando- nados como explotación salinera y se han reconvertido para la producción acuícola. A finales de la década de los 70 y princi- pios de los 80 a través de una explotación artesanal y rudimentaria y, desde finales de los 80 y 90 con una mayor y mejor tec- nificación, lo que permite obtener mejores rendimientos.

Su recogida se denomina despesque y puede variar desde una captura simple con redes o un pastoreo a lagunas más pequeñas llamadas chiqueros en su estado más rudimentario. Otro sistema es vacian- do los esteros despacio, facilitando de este modo que se concentre el pescado en el denominado hoyo, junto a las compuertas de salida, siendo su captura más fácil. Tras la pesca, se seleccionan por tallas y espe- cies, se limpian los esteros, se acondicio- nan y se repite el ciclo para el próximo año.

Su cocina es la misma que la de las especies que no son de estero y su conservación también, la única diferencia es la bondad de su carne y la frescura de la especie que suele ser del caño a la sartén.

Aún recuerdo con delicia preparaciones propias del estero, tales como:

Cualquier pescado de estero asado a la bra- sa, sobre ascuas de jara, ramitas de pino o

vegetación típica de las salinas, sin limpiar y con un buen vino blanco de la tierra. Nos los comíamos en el mismo borde de los

caños… y merecía la pena

un ladrillo sobre las ascuas, pues se asaban mejor y evitaba la ceniza. Y, por destacar alguno, destacaría el mújol de estero por su auténtico sabor a mar.

yo los ponía en

La sopa de cangrejo, que tenía una particu- laridad: no le poníamos sal; le echábamos unas cucharadas de agua del estero.

Un bocadillo de meriñaques, del que os doy la receta: se abre el bollo, se riega con una chispa de aceite y se ponen de relleno ostiones sin cáscara, lavados en el agua del estero y secos o con navajas recién sacadas del agua con una chispita de zumo de limón. Es un bocadillo delicioso que si tienes la suerte de tomar en un caño, en un estero o en una instalación acuícola a media mañana, con un trago de vino de Chiclana o del Condado, según donde estés, no vas a olvidar nunca. No tiene estrellas Michelin, ni falta que le hace

Y, finalmente, un mújol o lisa asada a la lata tal y como las preparan en Coria del Río a la manera tradicional, servidas bajo un emparrado al caer la tarde y acompaña-

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das de ponche de melocotón. Te aseguro, querido lector, que vas a pasar una tarde de ensueño y me lo agradecerás.

La producción media de un estero tra- dicional extensivo, método de cultivo rudimentario, donde apenas existe inter- vención, salvo la captación de alevines, tomas de marea y despesque está en unos trescientos kilos de pescado por hectárea y año, pudiendo doblar la producción según la zona en que se localice el estero, su proximidad al mar y la mejor o peor gestión de captación de alevines. Evidente- mente, una producción media de unos 30 gramos de pescado al año por cada metro cuadrado de superficie que se pueda apro- vechar para criar y obtener este pescado hace que este método de cultivo sea insos- tenible, debiendo buscarse otros métodos que permitan aumentar la producción.

Por ello, existe una técnica de cultivo ex- tensivo mejorado en la cual la intervención en el estero es mayor o menor y en el cual hay una aportación de alevines producidos en criaderos de las especies de mayor inte- rés comercial tales como dorada, lengua- do, lubinas, etc a fin de obtener un mayor rendimiento. Este aumento en el aporte de alevines implica normalmente aumentar las necesidades de alimento del pescado que tenemos en los esteros, debiéndose aportar alimento especializado a fin de ga- rantizar la viabilidad de los peces. Este tipo de método de cultivo es el precursor de la actividad tal y como la conocemos hoy día.

Así pues, si se quiere obtener un ren- dimiento económico que garantice la

viabilidad de la explotación y, por tanto, del entorno donde se ubica, se realizan cultivos semiextensivos en los que se aportan alevines y en los que la existencia de nutrientes naturales no es suficiente, debiendo suministrarse alimento espe- cializado y procediéndose a la renovación del agua de las zonas de producción y a la oxigenación de la misma a fin de obtener rendimientos medios de 3 ó 4 kilogramos por metro cuadrado que se aproveche.

Actualmente, las especies de mayor pro- ducción y comercialización en los esteros de Andalucía son las siguientes:

Dorada: Sparus aurata

Lubina o Robalo: Dicentrarchus labrax

Lenguado: Solea senegalensis o vulgaris

Mugil: Mugil sp.

Corvina: Argyrosomus regius

Finalmente, quisiera hacer mención, aun- que no sean el objeto de este libro, a los mariscos de estero, que fundamentalmente son:

Ostión: Crassostrea gigas

Coquina de fango: Donax trunculus

Almeja fina: Ruditapes decussatus

Navajas: Ensis ensis

Cañaillas: Bolinus brandaris

Cangrejos: Carcinus maenas

Bocas: Uca tangeri

Camarón: Processa edulis

Langostinos: Panaeus esculentus

Pirulos: Venerupis durex

Su importancia no es sólo la económica por su producción y venta de especies; tie- nen una gran importancia por ser parte del alimento de los pescados de estero, bien en fase larvaria, juvenil e incluso adulta, otorgando al producto ese sabor inconfun- dible y único.

Y como dice nuestra amiga Isabel:

“¡Cómo no van a saber bien comiendo lo que comen!”

Cuando comencé el rastreo de recetas de especies como Lisa, Capitán, Albur o cuando este rastreo lo efectué en zonas como San Fernando o Pozo del Camino encontré que más de una señora al darme su receta me decía cosas como:

“Pero si el lenguado es de estero, mucho mejor”.

Otras frases que me dijeron las señoras al darme sus recetas, y que no se me olvidan, son:

“La lisa de estero, que sabe a marisco y esta mucho más rica; tenga en cuenta que en los esteros sólo come marisco”.

“Le va que ni pintado a las doradas de estero; no les mata su sabor, al contrario;

lo potencia y queda riquísimo el plato”.

“Sólo con albures de estero, caso contrario no le van a salir tan ricas”.

En mi pueblo dicen que si el vino lo bendi- cen será por algo; yo digo que si las seño- ras de la Costa en Huelva, Cádiz o incluso en algunas zonas de Tarragona se refieren con tanta pasión a las especies de estero

por algo será

de acuerdo es por lo que me embarco en este libro de recetas de pescados de estero deseando que cuando tengáis ocasión de catar estos pecados, no os olvidéis de estas señoras que nos los han recomendado y que tan amablemente nos dieron en su día sus recetas.

y como resulta que yo estoy

Felipe Luzón Nogué

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1/ 1/ Despesque de un estero 2/ Despesque de un estero 3/ Estero 4/ Estero

1/

1/ Despesque de un estero 2/ Despesque de un estero 3/ Estero 4/ Estero

1/ 1/ Despesque de un estero 2/ Despesque de un estero 3/ Estero 4/ Estero 2/

2/

1/ 1/ Despesque de un estero 2/ Despesque de un estero 3/ Estero 4/ Estero 2/
3/

3/

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La corvina es parecida a otras especies, tales como los verrugatos y los corvallos, aunque tiene un cuerpo mayor, alargado, más bien fusiforme, siendo su talla habitual entre 50 y 100 cm.

Sus escamas son grandes, de color gris pla- teado, sus flancos son parduscos y el vientre plateado, de cabeza a cola tiene una línea lateral curvada característica en la que llaman la atención los puntos plateados a lo largo de toda ella.

Su hocico es redondeado, su boca es ama- rillenta estando desplazada hacia abajo, sus

dientes son pequeños, puntiagudos y dispues- tos en varias líneas, sus aletas son parduzcas

y la cola tiene una forma en S. Todo ello hace

que su forma, color y silueta sean característi-

cas e inconfundibles.

La corvina es un pez errante que convive en manadas de pocos ejemplares no superando los doscientos metros de profundidad en sus desplazamientos; su dieta se basa en peces pequeños, moluscos, crustáceos, gusanos y

en ocasiones ataca bancos de sardinas, jureles

u otras especies.

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Su carne es delicada, prieta y de un sabor muy agrada- ble, tiene un contenido graso medio de 2-3% y más de un 20% en contenido proteico, lo que hace que se encuentre entre los pescados blancos y semigrasos. Su carne es de fácil digestión y su contenido calórico es moderado. Esto lo hacen ideal para dietas equili- bradas, bajas en calorías y ricas en omega 3, como las dietas de adelgazamiento y/o de enfermos cardiovas- culares.

En el mercado se presenta generalmente en rodajas y filetes, limpios y despiezados. No obstante, las corvi- nas de estero, al comercializarse frecuentemente con un tamaño que oscila entre kilo y medio y dos kilos, se presentan como una pieza completa.

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CALDERETA DE CORVINA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1/2 kilo de filetes de corvina,

4

patatas,

2

cebollas,

1

pimiento,

2

tomates maduros,

4

dientes de ajo,

1

hoja de laurel,

1

vaso de vino blanco,

6

cucharadas de aceite,

1

cucharada de perejil y

1

cucharadita de azúcar.

PREPARACIÓN

Se lavan los filetes de corvina, se escurren y se

secan. Se espolvorean con

sal gorda, se trocean ade- cuadamente y se reservan.

En una cazuela de barro se

dora en aceite la cebolla cor-

tada en aros, cuando dore se

añaden en capas las patatas,

el tomate, el pimiento y los ajos cortados en láminas.

Se cubre con los filetes de pescado, se riega con el vino blanco, se tapa y se deja a fuego muy bajo media hora. Transcurrido este tiempo, se retira del fuego y se deja reposar hasta el día siguien- te para que el guiso tome sabor.

Receta de María José Nogales de Sevilla.

Se salpimienta, se riega con el perejil y se añaden la hoja de laurel y el azú- car. Se deja cocinar diez minutos.

CARPACCIO DE CORVINA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1/2 kilo de filetes de corvina, Pimienta negra, Eneldo fresco, Cebolleta, Aceite de oliva, Queso manchego rallado, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se congelan los filetes de corvina, se cortan en filetes muy finitos con un cuchillo de cortar jamón y se llevan a una fuente levemente aceitada, se salan y se les muele un poco de pimienta negra.

un papel de aluminio y se re- servan un día. Transcurrido este día se riega con queso rallado y se puede consumir.

No olvidar las precauciones de consumo de pescado fresco.

Una vez acabado se riega con aceite de oliva, que lo empape, se les pica eneldo fresco y cebolleta, se llevan al frigorífico tapados con

CAZUELA DE CORVINA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de corvina,

1

pimiento,

3

cebollinos,

6

nueces de mantequilla,

3

vasos de leche Ideal,

2

cucharadas de culantro,

1

cucharadita de maicena,

1

vaso de chirlas,

1 hoja de laurel, Tomillo, Romero,

2 dientes de ajo,

1 cebolla, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas

de agua, se cuela el caldo y se eliminan las cáscaras; se reservan.

En una cazuela de barro con

la mantequilla se saltean el

pimiento cortado en tiras,

el cebollino picado, la

cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo cortados en láminas.

Cuando comience a pochar

se añade el pescado limpio cortado en dados minúscu- los, el laurel, el tomillo y el romero; se riega con la leche, se reduce por cochu- ra y se añade la maicena desleída en el caldo de las chirlas y las chirlas, se salpimienta.

Se cocina cinco minutos sin dejar de remover con una cuchara de madera a fuego lento, se emplata en cuatro platos individuales, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve.

Receta recogida en Ayamonte (Huelva).

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CEBICHE DE CORVINA CON CHIRLAS

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 kilo de filetes de corvina,

2 vasos de chirlas, 1/2 vaso de zumo de limón,

1 vasito de zumo de

naranja amarga,

2 cebollas,

1 trocito de pimienta verde,

1 hoja de laurel, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se abren las chirlas al vapor con dos cucharadas de agua

y la hoja de laurel, se elimi-

nan las cáscaras, se cuela el

caldo y se reservan.

Se congelan los filetes de corvina a menos veinte

grados, se descongelan,

se limpian y se cortan en

dados mínimos, se ligan con las chirlas y se llevan a un lebrillo pequeño, se riegan con el zumo de limón, se remueve con una cuchara de palo y pasada media hora se riega con el zumo de naranja, se salpimienta y se le dan unas vueltas de vez en cuando para que macere bien por todos lados.

Se pica la cebolla en juliana, se cubre sobre el pescado, se espolvorea con la guindilla verde picada a cuchillo, se adereza de sal

y pimienta y se remueve de

vez en cuando, pasadas un

par de horas se consume.

Receta peruana recogida en Miraflores Lima, la

receta original lleva almejas crudas, prefiero las almejas abiertas al vapor por la posibilidad de parásitos y no se deben olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo.

CORVINA A LA ARGENTINA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

rodajas de corvina,

3

yogures,

1

cucharada de jengibre

fresco rallado,

3 nueces de mantequilla,

1 limón,

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se mezclan cuatro

Se añaden a la sartén el

cucharadas de yogur

resto de la mantequilla, los

con el jengibre rallado, se

yogures, el zumo de limón

napan los filetes con la mez- cla, se maceran media hora

y se marcan en una sartén

con mantequilla tres minu-

tos por un lado y dos por el otro. Se sacan y se reservan en una fuente.

y la cáscara rallada, se

trabaja una salsa, se vierte

sobre los filetes de pescado

y se sirven con verdura cocida.

Receta de Jordi Aguilera de Sabadell (Barcelona). Esta receta se llama también Corvina a la Oriental.

CORVINA A LA AYAMONTINA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

corvina de dos kilos,

1

vaso de vino blanco,

2

rebanadas de pan frito,

2

limones,

2

dientes de ajo,

2

hojas de laurel,

1 cucharada de perejil picado, 1/2 vasito de aceite.

PREPARACIÓN

Se limpia de cabeza,

escamas, aletas, entrañas

y raspas. Se le abren unas

rajas en el lomo y se meten trocitos de limón; se llevan

a una besuguera untada con

aceite, se riega con el ajo, el

pan frito, el perejil y el acei-

te pasados por el almirez y

ligados con el vino blanco.

Se añaden dos hojas de laurel y se llevan al

horno durante media hora, regando de vez en cuando con el caldo que sueltan.

Se sirven en su propia salsa.

Receta de Carmen

Fernández de Punta del Moral (Ayamonte // Huelva).

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CORVINA A LA BEREBERE

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

rodajas de corvina,

3

cucharadas de aceite de oliva,

4

gotas de aceite de sésamo,

3 dientes de ajo, 1/2 cucharada de cominos,

1 cucharadita de pimentón picante,

1 pimiento del piquillo,

1 pizca de mezcla berebere de especias, Chermula,

1 cucharada de culantro picado,

1 limón, El zumo de un limón, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

corvina, se escurren, se

secan con papel de cocina y se reservan en una cazuela pequeña.

En un almirez se majan los

ajos, los cominos, la mezcla

berebere de especias, el

pimentón, el pimiento muy picado, el culantro, la chermula y el aceite. Se riegan los filetes con zumo

de limón y el majado, se

dejan reposar unas seis horas dándoles la vuelta de vez en cuando para que se empapen bien y marinen.

Se salpimientan y se pasan por una parrilla unos tres minutos por cada lado, se sirven recién sacados de la parrilla con unas rodajas de limón para regar antes de consumir.

Se trata de una marinada no muy picante. Procede de Buschara Barandauhui de Isla Cristina (Huelva); se suele acompañar con limones en salazón.

CORVINA A LA BILBAÍNA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de corvina,

6 dientes de ajo,

Guindilla verde, Vinagre,

3 cucharadas de aceite,

1 cucharada de perejil, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian los filetes de

corvina de posibles escamas

y raspas, se lavan, escurren

y secan, se marcan en una sartén con aceite cuatro minutos por cada lado, se

reservan en una fuente de

servir.

Se fríen en una sartén con aceite los ajos cortados en láminas, cuando doren se añade el vinagre (con cuida- do que salta),

se remueve, se añade el pimentón, se cocina treinta

segundos y se vierte sobre

la corvina.

Se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve con acompañamiento de verduras cocidas.

Receta de Montemayor de los Santos de Isla Cristina (Huelva).

CORVINA A LA BRASA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina,

1 chorrito de aceite, Sal gorda, Aceite de carbón.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas

de corvina de escamas, piel

y raspas se lavan, escurren, se untan con aceite, se les añade sal gorda, se envuel- ven en papel de aluminio, se cierra y se colocan sobre las brasas flojas de una candela, casi ceniza.

Pasados veinte minutos, se retiran, se abren, se adere- zan con aceite de carbón, se espolvorean con culantro picado a cuchillo y se sirven acompañada de un vino blanco del Condado de Huelva muy frío.

Se puede preparar en la barbacoa sin liar en papel de aluminio, hay que tener cuidado pues al caer gotas de aceite sobre las brasas dan llama y queman un poco el pescado.

CORVINA A LA CAZUELA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina,

1 vaso de leche,

1 cucharada de piñones,

1 cebolla,

2 dientes de ajo,

1 cucharada de perejil,

3 hebras de azafrán, 1/2 vasito de aceite, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se lavan los filetes de

corvina, se escurren, se

secan y se reservan en una olla de barro.

Se llevan a la batidora

la cebolla picada, los

ajos, los piñones, la leche,

el aceite, el azafrán, el perejil, sal y pimienta. Se bate y se liga una salsa con la que se riega el pescado.

Se lleva al fuego y se deja cocer diez minutos, regán- dolo de vez en cuando con el caldo de la cochura. Se sirve en la misma olla.

Receta común Isleña.

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CORVINA A LA CERVEZA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

corvina de dos kilos,

4 vasos de cerveza

3

cebollas,

sin alcohol,

2

cucharadas de aceite,

Sal y pimienta.

1 cucharada y 1/2 de azúcar,

PREPARACIÓN

Se limpia la corvina de escamas, aletas y entrañas. Se lava, escurre y seca, se salpimienta en la abertura ventral y se reserva.

Se cortan las cebollas en aros y se llevan como lecho a una fuente de hor- no untada con aceite.

Se hornean cinco minutos a 180 º , se saca y se coloca sobre ellos el pescado un- tado con el resto del aceite, se cubre con la cerveza, se espolvorea con el azúcar, sal y pimienta.

Se lleva la fuente al horno y se deja cocinar veinte minutos, se gratina cinco minutos más, se trincha en la misma fuente y se sirve acompañada de verdura cocida.

Aunque la receta es con cerveza sin alcohol, se puede preparar con cerveza normal.

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CORVINA A LA CREMA DE ALCAPARRONES

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

rodajas de corvina,

2

cebollas,

1

vaso de vino blanco,

1

cucharada de vinagre,

2

cebollas,

1

cucharada de perejil,

3

cucharadas de mantequilla,

2

cucharadas de alcaparrones,

3 cucharadas de aceite, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

corvina de posibles escamas

y raspas, se lavan, se escu-

rren, se secan con papel de cocina, se salpimientan y se napan con aceite.

En una fuente de horno,

se colocan las cebollas

cortadas en rodajas como

base, se coloca el pescado, se riega con el vino blanco, el vinagre, el aceite y perejil picado a cuchillo.

Se lleva a un horno fuerte durante quince minutos aproximadamente, regán- dolo de vez en cuando con su propio caldo.

Se saca el caldo, se le añaden los alcaparrones

y se tritura. Se lleva a un

cazo al fuego y se le añade la mantequilla poco a poco, removiendo.

Se trabaja una salsa que se vierte sobre el pescado y se sirve.

Si no encontramos alcaparrones se puede

preparar con alcaparras o pepinillos encurtidos.

CORVINA A LA CREMA DE NARANJA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

rodajas de corvina,

1

hoja de laurel,

3

nueces de mantequilla,

2

naranjas,

1

vasito de fumé de pescado,

2 cucharadas de harina, 1 copa de coñac, 1/2 limón y

1 clavo de especias.

PREPARACIÓN

En un cazo se derrite la

mantequilla, se rehoga la

harina hasta que dore, se le

agregan el fumé de pesca- do, la copa de coñac y las ralladuras de las naranjas.

Se remueve para que no

forme grumos y se cuece

a fuego lento unos diez minutos.

Se retira del fuego, se re- mueve y se añade el zumo

de naranja lentamente, hasta que ligue todo bien.

Se cuecen los filetes de corvina, con medio limón, una hoja de laurel y un cla- vo de especias unos cinco minutos.

Se sacan, se escurren, se emplatan en cuatro platos. Se riega la crema sobre los filetes de pescado y se sirven.

CORVINA A LA ESPALDA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

corvina de dos kilos,

4

dientes de ajo,

1

chorrito de aceite de oliva,

1

guindilla,

1 cucharada de culantro picado, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpia la corvina

Receta de mi amigo

de escamas, entrañas y

Manolo Bueno de

aletas. Se abre por la mitad, cabeza incluida, se salpimienta y se lleva

Punta Umbría (Huelva); es curioso él las asa solo a la plancha de sal. Pero

a una plancha. Se asa por

los dos lados levemente y se lleva a una fuente de horno untada con aceite.

Se rocía con un majado

a base de aceite, ajo y

guindilla. Se hornea cinco

minutos y se sirve escan- ciada con culantro fresco picado por encima.

para eso hace falta tener una plancha de sal y saber como asarlas en ella.

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CORVINA A LA GENOVESA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina,

1 limón,

Tomillo, Estragón, Perejil picado,

2 cucharadas de harina

de freír pescado, Vaso y medio de aceite, 1/4 de kilo de champiñones,

1 vasito de vino blanco,

3 cucharadas de caldo de carne, Mantequilla, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se llevan las rodajas de

corvina a un lebrillo, se

maceran por espacio de una hora, con el zumo de limón, un chorrito de aceite, un chorrito de vino, tomillo, estragón, una cucharada

de perejil, sal y pimienta. Se reserva el jugo de la maceración.

Se escurren los filetes, se pasan por harina de freír

pescado y se confitan a fuego lento un cuarto de hora en una sartén con

aceite; más que freír, cocer en aceite.

Se colocan en una cazuela, se riegan con el vino, el caldo de carne, y un poco de liquido de la maceración. Se cuece unos diez minutos, dándoles vueltas, para que cueza todo y no se pegue.

Se sirven en una fuente y se acompañan con una guarnición de champiñones fritos en mantequilla.

CORVINA A LA GRANADINA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina,

1 vaso de vino blanco,

5 champiñones, 1/2 vasito de aceite,

1 cucharada de perejil picado,

2 cucharadas de pan rallado,

1 cucharada de harina de freír pescado, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

corvina de piel y raspas, nos

saldrán dos filetes. Se la- van, se escurren y se secan. Se llevan a una fuente de horno, se espolvorean con

pan rallado, se riegan con

aceite y vino blanco, se les

pican los champiñones, se les espolvorea el perejil y se

llevan a un horno a 180 º hasta que doren.

En el transcurso de la cochura se riegan de vez en cuando con la salsa para que no se resequen. Se sir- ven con acompañamiento de ensalada.

CORVINA A LA ISLEÑA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

rodajas de corvina,

2

cucharadas de avellanas,

1 cucharada de piñones,

1

vaso de vino blanco,

2

dientes de ajo,

1

cucharada de perejil,

3

cucharadas de aceite,

1

rebanada de pan,

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

corvina de piel y raspas,

se lavan, se escurren, se secan, se salpimientan y se reservan.

En una cazuela de barro

con aceite, se fríen los ajos,

se añade la salsa de tomate,

se añaden las presas de

pescado y se dejan cocer doce minutos.

1 vaso de salsa de tomate, Sal y pimienta.

CORVINA A LA MODA DE ALTURA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina

de la parte abierta,

1

limón,

1

cebolla,

1

patata,

1

puerro,

1

tomate,

4

anchoas,

1

vasito de Pedro Ximénez,

1

vasito de aceite de oliva,

2 huevos duros, Unas puntas de espárrago, Alcaparras, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

corvina de piel y raspas, se lavan, escurren, se llevan

a un lebrillo pequeño y se rocían con zumo de limón; se reservan, dejando que

marinen un poco.

En una cazuela de barro con

aceite se fríen la cebolla y el

puerro cortados en aritos. Cuando comienza a pochar

se añade la patata pelada y

cortada en dados pequeños. Se añade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se riega con el vino y se añade un vaso de agua, se deja cocer media hora, se le añade algo de agua si la pide y se pasa por el chino. Se obtiene

En un almirez se machacan las avellanas, los piñones, la miga de pan, un chorrito de vino, se añade a la cazuela con el resto del vino, se cocina un par de minutos más y se sirve.

una crema. Se llevan las rodajas de pescado a una fuente de horno untada con aceite, se vierte sobre ellas la crema y se llevan a un horno a 180 º algo menos de un cuarto de hora.

Cuando estén hechas se pasan a una fuente, se riegan con la crema como salsa y se adornan con alcaparras, anchoas, puntas de espárragos y huevo duro rallado. Se sirven calientes.

Receta recogida en el Mercado Central de Villa Real do Santo Antonio (Portugal).

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CORVINA A LA MODA DE BRENES

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

rodajas de corvina,

3

dientes de ajo,

3

cucharadas de vinagre,

1

cucharada de perejil picado,

Miga de pan del día anterior,

Mantequilla, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

pescado de piel y espinas,

se lavan, se escurren y se

secan con papel de cocina. Se unta con mantequilla una fuente de horno, se colocan las piezas y se asan en el horno diez minutos.

En un almirez se majan el ajo, la sal, el perejil, la miga de pan remojada y escurrida, se añade aceite y se maja hasta obtener una pasta fina.

Se salpimienta y se reparte sobre las rodajas de pesca- do calientes.

Se sirve en platos indivi- duales acompañados de algunas verduras cocidas.

Esta receta es cortesía de Mary Carmen, María José, Estrella y Rosario de Brenes y Mairena (Sevilla). Admite gratinar un minuto después de napar con el majado.

CORVINA A LA MODA DE MADRID

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

corvina de dos kilos,

2

limones,

1

vaso de vino blanco,

5

cucharadas de aceite,

1

hoja de laurel,

2

dientes de ajo,

1

cucharadita de anises,

2

cucharadas de pan rallado,

1 cucharada de perejil, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpia la corvina, se eli-

minan las escamas, la cabe-

za, las entrañas y las aletas. Se les hacen unos cortes en el lomo y se rellenan con rodajitas de limón.

Se coloca en una fuente de

horno, se riega con el zumo

de limón, el aceite y el vino blanco.

Se recubre con pan rallado, ligado con perejil, los ani- ses y ajo picado.

Se lleva a un horno medio durante unos tres cuartos de hora y se riega con su propia salsa cada cinco o diez minutos. Una vez asada se sirve con un acompaña- miento de patata cocida.

Si no encuentras anises le echas unas cucharadas de aguardiente de Zalamea y también queda muy sabrosa.

CORVINA A LA MOLINERA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina,

PREPARACIÓN

Se lavan las rodajas de

corvina, se escurren y se

remojan en leche un ratito. Se rebozan con harina de freír pescado y se llevan a una sartén con mantequi- lla. Al darles la vuelta se salpimientan, y se doran por ambos lados.

1 vaso de leche,

2 cucharadas de harina de freír pescado, Mantequilla, Perejil, Zumo de limón, Sal y pimienta.

CORVINA A LA NARANJA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

rodajas de corvina,

2

patatas grandes,

2

naranjas,

5

nueces de mantequilla,

1

vaso de vino blanco,

1

cucharada de azúcar,

1

cucharada de tomillo molido,

2

hojas de laurel,

1/2 cucharada de salvia picada,

1 cucharada de perejil picado, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian los filetes de

corvina de piel y raspas,

se lavan, se escurren y se llevan a una fuente con el zumo de las naranjas en el que se disuelve la cucha-

rada de azúcar y se dejan

marinar una hora.

En una fuente de horno untada con mantequilla, se colocan las patatas cortadas en rodajas, se cubren con mantequilla y se hornean diez minutos. Se saca la fuente del horno y se colo- can encima los filetes

Se sirven espolvoreados con perejil picado, regadas con zumo de limón y un dadito de mantequilla sobre los filetes.

Receta de Librada Suárez Toscano (Huelva).

de corvina, se riegan con el vino blanco, el zumo de las naranjas, se espolvorea con ralladura de cáscara de naranja y las hierbas aromá- ticas. Hornear diez minutos y sacar. Espolvorean con perejil y servir.

Si le añades una cuchara- dita de zumo de naranja amarga le da un toque especial, aunque hay quien dice que es otra receta por lo que varía.

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CORVINA A LA PIAMONTESA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

corvina de dos kilos,

4

dientes de ajo,

1

cucharada de orégano,

1/2 cucharada de cominos,

1

cucharada de perejil,

2

limones, cuatro patatas,

2

cebollas,

4 cucharadas de aceite, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpia la corvina de

escamas, aletas, entrañas y

espina central, sin rom-

perla. Se lava, se escurre, se seca y se le hacen unos cortes en los costados. Se reserva.

Se pican muy finos el ajo y

el perejil, se les añaden el orégano, los cominos, se salpimienta, se riega con el zumo de los limones y la cáscara rallada de estos. Se riega con el preparado la corvina tanto por dentro como por fuera, se deja marinar unos minutos.

en una fuente de horno, se corta la cebolla en rodajas y se coloca sobre las patatas. Se coloca la pieza de pesca- do sobre la cama de cebolla

y patatas, se riega con la

marinada y se lleva al horno

a doscientos grados hasta

que la carne despegue de la espina central, regando con el caldo cada cinco minutos.

Hay que tener mucho cuidado con el tiempo de horno, estará cuando la carne despegue de la raspa central, pero si te pasas de tiempo se queda muy seca.

Se cortan las patatas en rodajas, se emplatan

CORVINA A LA PIMIENTA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina,

1 vaso de crema de leche,

1 hoja de laurel, 1/2 cebolla, 1/2 copa de coñac,

2 nueces de mantequilla,

1/2 cucharadita de pimienta en grano, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se escaldan las rodajas

de corvina en una cazuela

con agua, una hoja de

laurel, media cebolla, sal y pimienta. Cuando rompa a hervir se retiran del fuego y se dejan enfriar. Se sacan

del agua, se limpian de piel y espinas; se reservan.

Se derrite la mantequilla en una cazuela de barro, se añaden el coñac y la crema de leche. Se introducen las rodajas de corvina, se dejan cocinar sin que rompa a hervir, para que reduzca la salsa y no se rompan las presas. Se sirven calientes.

CORVINA A LA PLANCHA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de corvina,

6

cucharadas de aceite,

2

dientes de ajo,

1

cucharada de perejil,

1

cucharadita de pimentón,

1

Sal y pimienta.

limón,

PREPARACIÓN

Se limpian los filetes de

corvina de posibles escamas

y raspas, se salpimientan y

se pincelan con aceite, se marcan a la plancha cuatro minutos por cada lado, se

llevan a platos individuales

y se reservan.

En una sartén con seis cu- charadas de aceite se saltea el ajo picado a cuchillo, cuando comience a dorar

se añade el perejil picado

a cuchillo, se saltea y se

retira la sartén del fuego, se añade el pimentón y se trabaja una salsa de aceite.

Se vierte sobre el pescado,

se acompaña con un casco de limón y se sirve.

Receta de Montemayor de los Santos de Isla Cristina (Huelva).

CORVINA A LA RIOJANA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

rodajas de corvina de ración,

6

cucharadas de aceite de oliva,

4

dientes de ajo,

1

cebolla,

1

pimiento rojo,

1 tomate maduro, 1/2 vaso de vino blanco,

1 hoja de laurel,

1 clavo de especias, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se sofríe la cebolla picada

en juliana en una olla de ba-

rro con aceite, cuando co- mience a dorar, se añaden el ajo picado, el pimiento

cortado en juliana fina, el

tomate picado a cuchillo sin

piel ni pepitas.

Se le dan unas vueltas

y se añade el vasito de vino blanco, una hoja de laurel

con el clavo de olor pincha-

do en ella, se salpimienta a gusto y se colocan los file- tes de corvina por encima. Se cocinan ocho minutos

y se sirven regados con el fondo.

Receta de Sara Gey de Isla Cristina (Huelva) también la prepara a la roteña y le queda muy bien.

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CORVINA A LA ROMANA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

8 rodajas de cola de corvina, Pan rallado,

2 huevos,

Aceite, Patatas fritas, Harina de freír pescado, Limón y sal.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

corvina de piel y raspas, se sacan cuatro presitas por

rodaja, se lavan, escurren y se sazonan con el zumo del

limón, aceite y sal. Se dejan reposar una hora. Se pasan por harina de freír pescado

y huevo batido, se fríen en abundante aceite.

Una vez fritas, se emplatan

y se sirven con patatas fritas.

Receta de la abuela María, ella como buena romana los rebozaba a la inglesa. Harina, huevo, pan rallado y huevo.

CORVINA A LA SAL

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

corvina de dos kilos de peso,

4

cucharadas de mantequilla

2

cucharadas de eneldo picado,

1 diente de ajo, Sal gorda y salsa mayonesa.

PREPARACIÓN

Se limpia el pescado de

escamas, entrañas y cabeza.

En la abertura ventral se

coloca una porción de man- tequilla ligada con eneldo y ajo molido.

En una fuente de horno, se coloca una base de sal gorda regada con un poco de agua para que aglutine, se coloca el pescado y se napa con sal gorda.

Se lleva la fuente a un horno y se deja cocer hasta que la sal forme una costra pétrea, mas o menos entre media hora y tres cuartos.

Se rompe la costra y se lim- pian de espinas los lomos y las ventrescas que se sirven acompañados con la salsa mayonesa aparte.

CORVINA A LA SANLUQUeÑA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de corvina,

1 hoja de laurel,

1 vaso de manzanilla de Sanlúcar,

20 gr. de jamón,

2 vasos de almejas,

20 langostinos,

4 cucharadas de aceite,

1 cucharada de harina, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se abren las almejas al va-

por con dos cucharadas de

agua, una de aceite y la hoja

de laurel. Se cuela el caldo y se reservan.

Se limpian los filetes de

corvina de posibles escamas

y raspas, se lavan, escu-

rren y secan con papel de

cocina, se salpimientan, se pincelan por ambas caras y se marcan dos minutos por cada cara en una sartén con dos cucharadas de aceite.

Se vierten sobre ellas el caldo de abrir las almejas

y el vino, se cocinan los

filetes otros dos minutos por cada lado, se sacan los filetes y se reservan.

Se añade a la salsa la cucharada de harina para que espese, se incorporan

el jamón cortado en tiras y los langostinos pelados, se cocinan un minuto.

Se emplatan los filetes de corvina, se rodean con las almejas, los langostinos y las tiras de jamón, se vierte la salsa por encima y se sirven.

CORVINA A LA SIDRA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

filetes de corvina,

2

cebollas,

1

zanahoria,

1

puerro,

3

vasos de sidra,

1

vaso de tomate frito,

1

vaso de caldo de pescado,

1

cucharadita de maicena,

4

manzanas,

3

champiñones,

1 cucharada de perejil, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

En una sartén con aceite

se saltea una cebolla

picada junto a la zanahoria

rallada y la parte blanca del puerro cortada en

rodajas muy finas; cuando

poche se añade la mitad del

tomate frito y se cocina tres

minutos.

Se limpian los filetes de corvina de posibles espinas se cortan por la mitad y se

rellenan con la farsa, se lle- van a una fuente de horno engrasada, se tapan con papel de plata y se cuecen

a horno medio durante

cinco minutos. Se saca

y se reserva.

Se cocina la otra cebolla en un cazo con la mitad de la sidra, el resto del tomate frito, el caldo de

pescado, se reduce a salsa

y se espesa con la maicena por cochura.

Se pelan las manzanas, se pican y se cuecen con el resto de la sidra, se trabaja un puré.

Se sirven los filetes

acompañados del puré de manzana y regados con la salsa.

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CORVINA A LA VASCA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

corvina de dos kilos,

1

pimiento,

6

cucharadas de aceite,

6

patatas,

1

cebolla,

3

cucharadas de vinagre,

2

dientes de ajo,

1

cucharada de perejil,

1 limón, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpia la corvina, se

salpimienta, se pincela con

aceite y se lleva a una fuente de horno.

Se trabaja una salsa con el

vinagre, el aceite, el perejil

picado a cuchillo, el ajo

picado, sal y pimienta.

Se riega el pescado con el zumo de limón y con la

salsa; se rodea con las pata- tas cortadas en rodajas y la cebolla cortada en cascos mínimos. Se riega con la salsa y se lleva al horno a temperatura media tres cuartos de hora. Se sirve en la misma fuente.

Receta de Manoli de los Santos de Isla Cristina (Huelva).

CORVINA AL AGUARDIENTE DE GUINDAS

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina,

1 hoja de laurel,

1 cebolla,

1 zanahoria,

2 copitas de aguardiente de guindas,

1 pepinillo,

Alcaparras, Salsa de tomate, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

corvina de piel y raspas,

se sacan unos filetitos, se rebozan, se fríen en una sartén con aceite y se reservan.

Se cuecen en agua caliente

el laurel, la cebolla cortada en cascos, la zanahoria picada, sal y pimienta. Pasado un cuarto de hora de cocción se añaden los filetitos de corvina y se escaldan cinco minutos.

Se sacan los filetes de pes- cado, se riegan con

aguardiente y se deja que se empapen. Se les trocea un pepinillo, se adornan con alcaparras y se sirven. Se puede regar con salsa de tomate.

El aguardiente de guindas es la guindada española o la ginginha portuguesa, si no lo encuentras usa aguar- diente de Zalamea la Real que aunque es anisado, es muy apto para la elabora- ción de este plato.

CORVINA AL ACEITE DE CARBÓN

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

rodajas de corvina de ración,

4

lonchas de panceta,

2

ramitas de eneldo,

1

vaso de aceite,

1

ascua de carbón vegetal.

PREPARACIÓN

Se introduce el ascua

ardiendo en el vaso de

aceite, se deja reposar

medio día, se cuela y se reserva.

Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se lavan, se escurren y se secan con papel de cocina.

Se mechan con la panceta y el eneldo se asan a la brasa, sobre una lamina doble de papel de aluminio para que

no entren en contacto con las basas, pues darían llama con la grasa.

Una vez asadas se sirven acompañadas de verduras cocidas y regadas con el aceite de carbón lo que acentúa el sabor a brasas.

Receta original de María Antonia Galán de Sevilla, ella usa la tapa de una lata de galletas.

CORVINA AL AJILLO

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

2

rodajas de corvina gruesas,

8

cucharadas de aceite,

4 dientes de ajo, Guindilla y sal.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

corvina de piel y espinas,

se lavan, escurren y secan

con papel de cocina. Se cortan a cuchillo en láminas verticales y estas en basto- nes, quedarán como fideos gruesos de pescado.

En una cazuela de barro con aceite se rehogan los ajos, se añade la guindilla cortada en aros y cuando comienzan a dorar se añade el pescado. Se deja rehogar cinco minutos y se sirve en la misma cazuela.

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CORVINA AL CAVA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina,

2 cucharadas de harina de freír pescado,

2 cucharadas de harina fina,

6

cucharadas de aceite,

2

nueces de mantequilla,

1/2 cebolla,

2

vasos de leche,

1

vaso de cava,

1

onza de chocolate negro,

4

cucharadas de queso rallado,

1 cucharada de culantro, Nuez moscada, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las rodajas de

corvina de piel y raspas, se

pasan por harina de freír pescado y se rehogan en aceite un par de minutos, se riegan con el cava y se

cocinan tres minutos más.

Se llevan las presas de pescado a una fuente de

horno, se salpimientan y se reservan.

Se cuela el aceite con el

cava y en la misma sartén

se le añaden la cebolla pica- da, la mantequilla, la harina

fina, se añade la leche poco

a poco, se salpimienta y se

deja cocer diez minutos, se liga una salsa.

Se riegan las presas de corvina con la salsa y con queso rallado, se les ralla nuez moscada y llevan al horno a 180º un cuarto de hora, se gratinan un par de minutos más y se sirven.

Receta recogida en Sabadell (Barcelona).

CORVINA AL HORNO

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 corvina de kilo y medio,

2 limones,

Aceite de oliva,

1

cebolla,

4

cucharadas de pan rallado,

2

cucharadas de ajo molido,

2 cucharadas de culantro, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se desescama la corvina,

se lava, se escurre y se

le quitan las tripas. Se le hacen unos cortes en los costados, se rellenan con

unos cascos pequeños de

limón, se adereza con zumo

de limón, sal y pimienta.

Se pone sobre una fuente de horno un lecho de cebo- lla cortada a rodajas, sobre ella se coloca la corvina untada en aceite, se cubre

de pan rallado ligado con el ajo picado y el culantro. Se

riega con aceite y se hornea

a temperatura media, hasta que la pieza este hecha.

Receta común de la Costa de Huelva. La receta original lleva perejil picado a cuchillo, pero nosotros preferimos el culantro que es más aromático.

CORVINA AL HORNO CON GAMBONES

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

filetes de corvina,

1

docena de gambones,

7

cucharadas de aceite,

1 diente de ajo, 1/2 vaso de vino,

1 cucharada de perejil, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se majan en un almirez el

diente de ajo, una cuchara-

da de aceite, sal y pimienta. Se aderezan los filetes de corvina con el majado y se marcan por un lado en una cazuela de barro con

seis cucharadas de aceite; pasados tres minutos se les dan la vuelta, se añaden los gambones pelados, se riegan con el vino y se tapa la cazuela, se cocinan tres minutos.

Se lleva la cazuela al horno, se hornea cinco minutos a 180º, se espolvorean con el perejil picado a cuchillo y se sirven.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva). Para esta receta es preferible que los filetes sean de la parte abierta, son más jugosos y al tener más grasa la salsa queda inmejorable.

CORVINA AL HORNO CON PANCETA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 trozo de corvina de cuatro dedos de grosor,

1

paquete de bacón,

1

diente de ajo,

4

cucharadas de aceite,

1

chispa de piri piri,

1

cucharada de culantro,

4 pimientos del piquillo encurtidos, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se liga el aceite con al ajo

majado en un almirez junto a una chispa de piri piri , una

cucharada de culantro pica- do a cuchillo, sal y pimienta, se reserva.

Se escalda el taco de corvina

en una cazuela con agua

hirviendo con sal. Cuando esté un poco hecha, se saca se limpia de piel y espinas y se corta en tiras a lo largo; se pincelan con el aceite especiado, se cubren con

una tira de pimiento de piquillo y se envuelven en media tira de panceta. Se pinchan con un palillo.

Se llevan al horno en una fuente, se cocinan ocho minutos a 180º y se sirven con una copita de “Manzanilla Santa Águeda”.

Receta recogida en Pozo del Camino (Huelva).

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CORVINA AL OPORTO BLANCO

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de corvina,

1 nuez de mantequilla,

1 cebolla,

1 vaso de vino de Oporto Blanco, 1/2 vaso de leche Ideal, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian los filetes de posibles espinas y raspas;

se lavan, escurren y secan

con papel de cocina.

En una cazuela de barro amplia con una nuez de mantequilla se saltea la cebolla picada, se salpi- mienta, se riega con el vino y se cocina a fuego lento unos minutos.

Se colocan los filetes de corvina en la cazuela, se cocinan tres minutos por una cara y otros tres por la otra cara. Se sacan, se emplatan en platos indivi- duales y se añade la leche a la cazuela, se reduce unos minutos mientras se trabaja una salsa. Se riega sobre el pescado y se sirve.

CORVINA AL VAPOR

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 corvina de dos kilos,

1 cucharada de perejil,

1 pimiento verde, Salsa de pimientos, 1/2 vaso de vino,

1 limón,

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpia la corvina de

escamas, aletas y entrañas,

se salpimienta en la cavidad ventral, se rellena con roda- jas de limón, perejil picado y tiras de pimiento.

Se cuece al vapor en una cazuela con agua y una vez hecha a nuestro gusto se lleva a una fuente de servir.

Se riega con la salsa de pimientos, se rodea con arroz blanco, patatas confi- tadas en aceite y se sirven.

Hay una variedad que añade media cucharadita de piri piri a la salsa de pimientos.

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CORVINA A FUNCHEIRA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 corvina dos kilos,

2 dientes de ajo,

100 gr. de panceta,

2 vasos de vino blanco

del Condado de Huelva,

Unas lonchas de tocino fresco muy finas,

2 cucharadas de

manteca blanca, Tomillo, Orégano, Albahaca, Culantro y sal.

PREPARACIÓN

Se limpia la corvina de

escamas, entrañas y aletas.

Se lava, se escurre y se le hacen unos cortes sesgados por el lomo. Se reserva.

Se pasan la panceta y el ajo por la trituradora, se aña- den el tomillo, la albahaca,

el orégano y el culantro pi- cados a cuchillo hasta tener una pasta. Se unta con ella el pescado en la abertura ventral, y se rellenan las incisiones.

En una fuente de horno se ponen las lonchas de tocino, sobre ellas la pieza de pescado untada con manteca de cerdo; se lleva a un horno a 180 º y cuando se derrita la manteca se riega con el vino blanco y se deja cocer regando con su salsa.

Cuando esté hecha a nues- tro gusto, una media hora, se sirve con el caldo de la cocción como salsa.

Receta recogida en Villa Real de Santo Antonio (Portugal) a nuestro amigo Antonio Silva.

CORVINA CON ALCACHOFAS

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de corvina,

1 docena de alcachofas,

1 vaso de vino blanco del

Condado de Huelva,

1 hoja de laurel,

1 vaso de caldo de pescado,

1 cucharada de harina,

1 diente de ajo,

1 limón y sal.

PREPARACIÓN

Se cuecen los filetes de corvina en agua con una

hoja de laurel, un limón y

un clavo de especias; pasa- dos cinco minutos se sacan

y se cortan en taquitos

pequeños.

Se pelan las alcachofas qui-

tándoles las hojas de fuera,

se despuntan y se untan con zumo de limón, se añaden a una cazuela con agua, sal y el limón sobrante. Una vez cocidas, se sacan del agua, se escurren y reservan con los taquitos de pescado.

En una cazuela se rehogan el ajo picado y la harina. Cuando doren se añade el caldo de pescado y se deja

cocer cinco minutos, se añaden las alcachofas y los taquitos de pescado. Se dejan cocer cinco minutos,

y se sirven con su caldo.

Receta propia. En la prime- ra cochura es conveniente dejar el pescado algo recio.

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CORVINA CON CALLOS

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de corvina,

PREPARACIÓN

Se hidrata la ñora durante

toda la noche, se raspa y se reserva la pulpa.

Se sacan los callos, se trocean en porciones muy pequeñas y se reservan.

1/2 kilo de callos,

1 trozo de codillo,

En seis cucharadas de aceite se fríe una cebo- lla picada, se le añade el codillo troceado, la ñora rallada, una cucharadita de pimentón, se rehoga treinta segundos y se le añade el vino. Se añaden el chorizo y la morcilla cortado en rodajas; se cocina diez mi- nutos, se añaden las patatas confitadas y se reservan.

1 trozo de chorizo,

1 morcilla,

1 ñora,

1 cucharadita de pimentón,

1 copa de vino blanco.

CORVINA CON GUISANTES

Se lavan los callos en agua con vinagre y sal,

se dejan en remojo cuatro

horas, se escurren, se lle-

van a una cazuela de barro y

se cuecen con una cebolla

con los clavos pinchados, la zanahoria cortada en rodajas, el ajo chafado, el

puerro cortado en aros, las

guindillas, el chorizo y la

morcilla.

1 cebolla,

3

clavos de especias,

1

zanahoria,

1

patata,

2

dientes de ajo,

1

puerro,

2

guindillas,

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina,

1/2 kilo de guisantes,

1

cebolla,

6

dientes de ajo,

1

hoja de laurel,

3

hebras de azafrán,

Aceite,

2 picatostes,

1 cucharada de perejil, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se saltea la cebolla picada

en juliana en una cazuela de barro con aceite junto al

ajo picado; se salpimienta, se añaden los guisantes, la hoja de laurel y el azafrán,

se cubren con agua y se

cocinan diez minutos.

Se majan en un almirez dos

ajos junto a los picatostes, se añaden a la cazuela y se continúa la cochura hasta

que los guisantes estén tiernos; se incorporan las rodajas de corvina limpias, se hacen tres minutos por cada lado, se deja reposar el guiso cinco minutos y se sirven en la misma cazuela de barro.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva).

CORVINA EN ESCABECHE DE CEBOLLA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 kilo de supremitas de corvina,

2 vasos de vinagre,

1 cucharadita de comino molido,

Harina de freír pescado,

3 vasos de aceite,

1 chispita de piri piri,

1/2 cucharadita de orégano, 10 cebolletas, 1/2 cabeza de ajo,

2 huevos duros,

100 gr. de queso fresco,

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se lavan las supremitas de

corvina, se escurren y secan con papel de cocina, si

tienen alguna espina se les quita con unas pinzas.

Se pasan por harina de freír pescado y se fríen en una

sartén con un vaso de acei-

te. Se sacan, se reservan en una fuente amplia de barro

y se cuela el aceite.

En una sartén aparte con el

resto del aceite y el vinagre se cuecen las cebolletas pe- ladas y cortadas en cascos,

los ajos pelados, el piri piri

y el orégano. Se sacan los

cascos de cebolleta y los ajos, se reparten sobre las supremitas de corvina.

Se añaden las aceitunas cortadas en dos, los huevos cortados en cascos y el queso fresco cortado en taquitos.

Se cuela el caldo de la co- chura, se le añade el aceite de freír el pescado, se le da un hervor (se puede añadir también un poco de vino) para que reduzca un poco, se vierte sobre el pescado, se deja reposar de un día para otro y se sirve acom- pañado de un mosto del Condado de Huelva.

Receta recogida en el Bar de Pepin, nos la dió una

chica chilena que trabajó con ellos el verano del

2.007.

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CORVINA EN PAPILLOTE PICANTE

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 rodajas de corvina

de la parte cerrada,

1 punta de pimienta de

Cayena molida,

1 cucharada de estragón

1/2 limón,

cebollas, nueces de mantequilla, Caldo de pescado,

2

2

1 cucharadita de maicena,

1

Sal y pimienta.

fresco picado,

2 cucharadas de aceite de oliva,

puerro,

PREPARACIÓN

Se funde en un cazo la mantequilla, se añade la maicena y se agrega el caldo de pescado al hilo sin dejar de remover con una cuchara de palo, se adereza con el curry, la sal y la pi- mienta; se trabaja una salsa y se reserva en una salsera al calor.

Se limpian las rodajas de corvina de piel y raspas, se sacan cuatro filetitos por rodaja, se lavan, escurren y secan con papel de cocina, se reservan.

Se pica la parte blanca del puerro, se liga con el estragón picado a cuchillo, la pimienta de Cayena molida, el aceite y el zumo de limón, se salpimienta y se trabaja un unto.

Se coloca sobre una hoja de papel de aluminio una rodaja de cebolla, sobre ella una presita de corvi- na, se napa con el unto y se cierra en caja dejando un espacio para los gases cuando se cocina.

Se llevan al horno a 180º y se cocinan entre doce y quince minutos.

Se sacan y se sirven abiertos con el papel de aluminio y la salsa aparte en salsera.

Esta receta nos la ha enviado Jordi Aguilera de Sabadell (Barcelona).

CORVINA EN PAVIAS DE MAÍZ

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de corvina,

1 vaso de leche,

100 gr. de harina,

2 cucharadas de harina de maíz, 1/2 cucharada pequeña de

levadura en polvo, 1/2 cucharada pequeña de especias marroquíes,

1 vaso de mayonesa, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se bate el huevo con la

leche en un cazo, se liga

la harina con la harina de maíz, la levadura en polvo, la mezcla de especias, se

salpimienta y se añade la mezcla de leche y huevo al hilo mientras se bate; se obtiene una crema, se deja reposar media hora.

Se limpian los filetes de corvina de piel y espinas, se cortan en dedos, se secan con papel de cocina, se pasan por la crema y se fríen en aceite, se sacan, se escurren, se colocan sobre papel de estraza para quitar aceite y se sirven con la mayonesa.

CORVINA EN SALSA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de corvina,

1 bote de espárragos verdes de 1/4 de kilo,

2 cucharadas de aceite,

200 gr. de nata,

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se salpimientan los filetes de corvina y se marcan en una sartén con dos cucharadas

de aceite tres minutos por cada lado; se reservan en

platos individuales.

Se cortan las puntas de los espárragos y se reservan. Los tallos se llevan al turmix y se baten con la nata, se traba una crema, se salpi- mienta, se pasa a un cazo y se calienta sin que llegue a hervir. Se vierte sobre los filetes y se sirven.

La dorada (Sparus aurata) es un pes- cado de escamas de cuerpo alargado, alto y

La dorada (Sparus aurata) es un pes- cado de escamas de cuerpo alargado, alto y comprimido lateralmente, con boca carnosa y color plateado. Presen- ta una característica banda dorada que une los ojos del pez a la altura de la frente, una mancha oscura tras la cabeza y una línea lateral clara.

Se trata de un pescado semigraso de carne sabrosa, prieta y con un conteni- do medio en grasa del 6%, un 22% de proteínas y unas 70 Kcal/100 gr. Tiene una proporción de ácidos grasos satura- dos del 1.7%, de ácidos grasos poliin- saturados del 1.6% y de ácidos grasos monoinsaturados del 2.1%. Esto lo hacen ideal para dietas equilibradas bajas en calorías y ricas en omega 3, como las dietas de adelgazamiento y/o de enfermos cardiovasculares.

Una característica que influye en su contenido graso es su ambivalencia sexual. Las doradas jóvenes son machos y las adultas hembras. Es el mismo pez que evoluciona, presentando las hem- bras un contenido graso algo mayor.

La dorada de estero tiene una carne más sabrosa debido a que su hábitat natural es de un contenido en sal de 45 gr/l y esto influye en la bondad y sabor de su carne, siendo su consu- mo muy variado, principalmente a la plancha, grill, asada, frita, estofada, guisada, cocida, al horno y cruda.

Pese a ser un pez muy característico, hay una serie de pescados que en el mercado nos los presentan como dorada, tal y como ocurre con la salema (Sarpa salpa), que a algunos puede resultarle un pez parecido a la dorada, aunque una vez cocinado no hay que ser muy experto para diferenciar su carne y descubrir que es más blanda y de poco valor.

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BOCADITOS DE BERENJENA Y DORADA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de dorada,

4

cucharadas

2 berenjenas,

1 tarrina de 150 gr. de

de harina de rebozar,

2 huevos,

queso blanco al ajo y perejil,

Aceite de oliva,

4

cucharadas de miel,

Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se escaldan los filetes de dorada, se desmigan y se llevan a un cuenco, se riegan con la miel desleída en agua y se dejan reposar.

Se cortan las berenjenas en rodajas y se llevan media hora a un cazo con agua y sal. Se sacan, se secan con papel de cocina, se salpi- mientan levemente, se untan con queso, se les

coloca una porción de migas de dorada y se cierran con otra rodaja de berenjena formando bocadillo.

Se pasan por harina de rebo- zar, se sacuden y se rebozan con huevo batido, se fríen en aceite abundante y se sirven con acompañamien- to de ensalada de lechuga o cualquier otra ensalada verde.

Receta de Cruz Fernández recogida en Nuevo Portil (Cartaya – Huelva). Son de una delicadeza inaudita, el truco está en el punto de fritura. Se pueden hacer poco hechos o con la berenjena muy crujiente; para este segundo caso se suele freír un poco la berenjena antes de formar el bocadillo.

CROQUETAS DE DORADA Y GAMBAS

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1/4 de kilo de dorada,

150 gr. de colas de gamba,

4 patatas,

1 huevo,

Pan rallado,

2 nueces de mantequilla, Aceite suficiente, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se cuecen las patatas durante media hora en agua con sal, se refrescan al grifo

y se pelan; se pasan por el pasapurés, se ligan con la mantequilla y se salpimientan.

Se limpian los filetes de dorada, se cortan en dados pequeños, se trocean las gam- bas en dos mitades y se ligan con el puré de patata.

Se lían las croquetas, se pasan por huevo batido, por pan

rallado y se fríen en aceite muy caliente.

Se sacan, se escurren y se dejan unos minutos sobre papel de estraza. Se sirven con una ensalada de lechuga como acompañamiento o con un palillo como tapa.

Estas croquetas las servimos en Famar 2.005 y curiosa-

mente fueron un éxito frente

a tapas elaboradas y costosas.

DORADA A LA BILBAÍNA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

kilo de filetes de dorada,

1

vaso de vino blanco,

1

limón,

4

rebanadas de pan frito,

1

cebolla,

2

dientes de ajo,

1

cucharada de perejil,

2 tomates, 1/2 cucharada de pimentón,

1 ñora,

1 pimiento asado, Aceite, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se deja la ñora en agua

tibia toda la noche para que

hidrate, se le raspa la carne,

se ralla y se reserva.

Se limpian los filetes de

dorada de posibles espinas,

se lavan, escurren y llevan

a una cazuela de barro con

unas cucharadas de aceite, el vino, unas gotas de zumo de limón y se lleva al fuego cinco minutos.

En una sartén aparte con aceite se saltea la cebolla, cuando dore se añade el ajo cortado en láminas, el perejil picado a cuchillo, el tomate

cortado en cascos sin piel ni pepitas, el pimentón y la ñora, se cocina hasta que este hecha la farsa, se pasa por el chino, se le añaden unas cu- charadas de agua y se cuece media hora.

Se emplatan en platos indi- viduales las rebanadas de pan, los filetes de dorada, se riegan con la salsa y se sirven.

Esta receta es del Restaurante

el Estudiante de Isla Cristina.

Hay otra receta de Dorada

a la Bilbaína que se asa a la

espalda y se riega con aceite con ajos fritos.

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DORADA A LA CHERMULA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

doradas de ración,

1

cebolla,

1

pimiento,

1

berenjena,

4

dientes de ajo,

4

cucharadas de aceite,

1

rama de romero,

1 tacita de chermula, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las doradas de

cabeza, entrañas, escamas,

aletas y raspa central, sin romper la pieza. Se emba- durna de chermula tanto

por dentro como por fuera

y se deja marinar un rato.

Se corta la cebolla en aros,

el ajo en láminas, se pican el pimiento y la berenjena en dados diminutos. Se emplata la cebolla en una fuente de horno engrasada con aceite, sobre ella el ajo cortado en láminas y una liga de berenjena y pimien- to picados. Se extiende, se riega con aceite y se lleva al horno media hora.

Cuando estén casi hechas las verduras, se colocan las doradas y se gratinan un cuarto de hora por cada lado.

Receta de Charo Achutegui de Tetuán (Marruecos).

Se pueden gratinar algo menos, todo depende si se quiere el pescado más o menos hecho.

Se sirven individualmen- te acompañadas de las verduras del fondo como acompañamiento.

DORADA A LA COCOTTE CON VERDURAS

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 filetes de dorada de ración,

20 gr. de trufa,

8

patatas pequeñas,

8

espárragos,

8

zanahorias mini,

8

coles de Bruselas,

2

calabacines,

8

trozos de coliflor,

1

escalonia,

1

vaso de caldo de verduras,

2

cucharadas de aceite de freír,

4 cucharadas de aceite de oliva virgen para aliñar.

PREPARACIÓN

Se limpian las verduras, se

cortan los calabacines, se

pelan los espárragos.

Se hierven las patatas con piel y se blanquean en agua

con sal las verduras por

separado. Se saltean en la

cocotte las verduras con

una escalonia picada.

Se dora el pescado sólo por la piel y se coloca en la

cocotte sobre las verduras,

se lamina la trufa, se espar- ce sobre el pescado

y las verduras, se añade el caldo de verdura, aceite de oliva, sal y pimienta.

Se tapa la cocotte y se cuece a fuego lento siete minutos.

Se sirven el pescado y las verduras con aliño de aceite de oliva virgen.

Receta recogida en el Hotel Sal y Mar de San Fernando a finales de los sesenta.

DORADA A LA ESPALDA CON ALMEJAS Y AJETES

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

doradas de ración,

2

cucharadas de ajetes picados,

4

cucharadas de cebolla picada,

6

cucharadas de vino blanco,

12 almejas,

Zumo de limón,

1 cucharada de aceite, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las doradas,

se le eliminan las escamas,

las aletas y las entrañas, se

abren a la espalda, se sazo- nan y se asan.

En una sartén con aceite se saltean la cebolla y los

ajetes, se riegan con zumo de limón, el vino y se salpi- mienta.

Se abren las almejas al vapor, se eliminan las cáscaras, el caldo se cuela. Se emplatan las doradas, se esparcen las almejas por encima, se riegan con el caldo de abrirlas y la salsa. Se sirven.

Receta recogida en Punta Umbría; se puede preparar con chirlas o con verdigones.

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DORADA A LA GADITANA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 dorada de kilo y medio, 1/4 de kilo de jamón,

4

cebollas,

4

dientes de ajo,

1

vaso de vino,

1/2 vaso de aceite, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpia la dorada, se eli-

minan la cabeza, las entra- ñas, las aletas y las escamas.

Se lava, se escurre y se seca. Se prepara para horno.

Se saltean en el aceite la cebolla con el ajo, se salpi- mientan y se cocinan diez minutos. Se lleva el fondo a una fuente de horno, se coloca el pescado, se espol- vorea con jamón picado y se riega con el vino.

Se hornea media hora a 180 º , se riega con su pro- pia salsa de vez en cuando y si falta agua se añaden seis cucharadas de agua.

Se puede hacer con otros pescados como herreras, sargos, etc. La receta esta recogida en Isla Cristina en la terraza del Restaurante de Pepin en la Playa Cen- tral, me la dio un chico de Cádiz con el que tomo copas a medio día.

DORADA A LA LEVANTINA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 kilo de dorada en filetes,

2 cucharadas de harina de freír pescado, Aceite,

1 cebolla,

2 tomates,

1/2 kilo de patatas,

2 dientes de ajo,

1 huevo duro,

1 bote pequeño de cebollitas

encurtidas,

PREPARACIÓN

Se filetea la dorada y se corta

en dados medianitos, se lle-

van a un lebrillo pequeño, se riegan con zumo de limón, se salpimientan y se dejan reposar una hora que tomen

el sabor. Se pasan por harina

de freír pescado y se fríen en aceite muy caliente.

Se saltean en una cazuela de barro la cebolla cortada en aros, el tomate sin piel ni pepitas cortado en dados. Se

Se añaden las presitas de pescado, se cocinan otro cuarto de hora, se incor- poran los ajos chafados, el huevo cortado en rodajas y las cebollitas encurtidas, se les da un calentón y se sirve.

Al principio este plato era un rancho, hoy se ha sofisticado y es un plato marinero de los Restaurantes de Verano en la Costa de Levante.

DORADA A LA MALLORQUINA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 dorada de un kilo,

1 pimiento rojo,

2 pimientos verdes,

200 gr. de patatas,

1 tomate,

1 manojo de espinacas, Pasas, Piñones, Aceite, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpia la dorada de

escamas y de entrañas, se

lleva a una fuente sobre una

base de patatas cortadas en rodajas finas.

En una sartén con aceite se

saltean las espinacas pica- das, el pimiento troceado y el tomate picado en grueso sin piel ni pepitas. Se reho- gan diez minutos.

Se vierte el refrito sobre el pescado y se lleva al horno

a doscientos grados veinte

minutos. Cinco minutos antes de sacarla se espolvo- rea con piñones y pasas.

Se sirve en la misma fuente; otras veces se sacan los filetes y se sirven regados con su jugo, las pasas y los piñones.

DORADA A LA MARINERA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

Kilo y medio de doradas,

1 kilo de patatas,

2 cucharadas de vinagre,

1 cebolla,

2 dientes de ajo,

1 cucharadita de pimentón,

1 hoja de laurel,

1/2 vasito de vino blanco,

100 gr. de morralla,

1 chorrito de aceite y sal.

PREPARACIÓN

Se limpian las doradas de escamas, entrañas, aletas,

cabeza y cola, Se lava y se

cortan en rodajas, se adoban con ajo y aceite majados en un almirez, se reservan.

Con la cabeza y la morralla,

una chispita de aceite, el vino y la hoja de laurel, se preparan tres vasos de caldo de pescado.

Se pelan las patatas, se cortan a rodajas y se cuecen con agua y sal, cuando pasen quince minutos, se añaden las rodajas de pesca- do y se continúa la cocción cinco minutos más.

Se escurren, se llevan a una cazuela de barro y se reservan.

En una sartén con aceite, se fríen la cebolla picada, los dientes de ajo picados, cuando comiencen a dorar se añaden el pimentón, el caldo de pescado y el vinagre; se deja hervir unos

minutos, se riega sobre las patatas y el pescado, se lleva la cazuela de barro al fuego

y cuando comience a hervir

se sirve acompañando de cuscurritos de pan frito.

Receta cortesía de la Sra de Obiols de Isla Cristina (Huelva).

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DORADA A LA MEUNIERE

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

doradas de ración,

4

cucharadas de harina

de freír pescado,

5 nueces de mantequilla,

El zumo de dos limones, 1/2 vaso de leche fría,

1 cucharada de perejil picado, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las doradas,

se les quitan las cabezas,

las raspas, las aletas, las

tripas y las raspas; se sacan los filetes se llevan a un lebrillo, se salpimientan, se riegan con el zumo de limón, se cubren con leche

y se dejan marinar un rato.

Se escurren, se pasan por harina y se doran por ambos lados en una sartén con mantequilla derretida.

Se sacan, se llevan a una fuente y se añade a la sartén el zumo de un limón, se traba con la grasa y se riega sobre los filetes de dorada, se espolvorean con perejil picado y se sirven.

Este plato de la Cocina Internacional le va que ni pintado a las doradas de es- tero; no les mata su sabor, al contrario lo potencia y queda riquísimo el plato.

DORADA A LA MURCIANA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

doradas de ración,

2

patatas,

3 dientes de ajo,

1 cucharada de perejil,

1 cebolla,

2 tomates, 6 ñoras, Piñones,

4 hojas de acelga, Pimentón,

1 hoja de laurel,

1 limón,

Aceite, Pan rallado, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las doradas, se

les quitan las escamas, las

cabezas, las tripas, y las ras-

pas. Se hidratan las ñoras toda la noche, se sacan y se reservan.

Se cuecen las cabezas y las raspas con la hoja de laurel

y un casco de limón, el

caldo se cuela y se reserva.

Se prepara un sofrito con

la cebolla picada, cuando

poche se añaden el tomate picado sin piel ni pepitas, las ñoras ralladas y el caldo corto de pescado.

Se cuecen las acelgas, se pican y se añaden al caldo junto al ajo chafado, los piñones, el perejil, el pan rallado, sal y pimienta. Se añaden las patatas corta- das en rodajas y el perejil, se cuece veinte minutos. Se pasa a una fuente de horno,

se añaden el aceite, el pes- cado, se cuece diez minutos y se sirve.

Receta recogida en Murcia.

DORADA A LA PARRILLA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4

doradas de ración,

1

limón,

1

cucharada de perejil picado,

4

hojas de laurel,

1

cucharadita de tomillo picado,

2

dientes de ajo,

1 cucharadita de culantro, Eneldo,

4 cucharadas de vino de Jerez,

6 cucharadas de aceite, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpian las doradas

de escamas, aletas, y

entrañas.

Se rellenan en la abertura

ventral con una liga de acei-

te, tomillo, culantro, una

rama de eneldo, el vino de

Jerez y una hoja de laurel, se cierran con un palillo.

Se reservan para que tomen sabor.

Se prepara una vinagreta con el zumo del limón, el aceite y sal, se le añaden el perejil, tomillo y pimienta.

Se riegan los pescados con la vinagreta y se dejan un par de horas para que tomen sabor, dándoles la vuelta de vez en cuando para que empapen.

Se llevan a una parrilla y se asan dándoles la vuelta de vez en cuando, regando con la vinagreta. Una vez asadas se sirven con una guarnición de verduras cocidas.

Receta de Carmen Alonso de Puerto Real (Cádiz).

DORADA A LA PLANCHA CON JENGIBRE

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1 dorada de un kilo,

1/2 cucharada de pimienta verde,

1

chispa de piri piri,

1

cucharada de fumé de pescado,

3

cucharadas de aceite,

2

cebollas,

2

cucharadas de jengibre,

3

dientes de ajo,

1

cucharada de azúcar,

4 cebollas tiernas, Salsa de limón, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpia el pescado de ale-

tas, escamas y tripas; se lava, se escurre, se seca, se le dan unos cortes transversales en el lomo y se reserva.

Se majan en un almirez los

granos de pimienta verde,

el piri piri y la cucharada de

fumé. Se unta el pescado

por dentro y por fuera con el majado, se pincela con aceite

y se marca a la plancha ocho minutos por cada lado; se reserva.

Se saltea la cebolla picada en una sartén con aceite, cuando dore se añaden el jengibre rallado, el ajo cortado en láminas y el azúcar, se cocina tres minutos.

Se sirve la dorada trinchada, con la salsa en salsera y cascos de limón como acompañamiento.

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DORADA A LA TOSCANA

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

4 doradas de ración,

1 vaso de leche,

1 pastilla de caldo,

1 cucharada de mantequilla,

1 cucharada de harina, El zumo de medio limón,

2 cucharadas de alcaparras,

1 docena de aceitunas negras sin hueso, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

En una sartén se rehoga la

harina en la mantequilla, se

diluye la pastilla de caldo

en la leche y se añade muy despacio removiendo.

Se cuece a fuego lento un cuarto de hora, se añaden

las alcaparras, las aceitu-

nas, el zumo de limón, se remueve y se cuece otro cuarto de hora, se salpi- mienta y se reserva en una cazuela de barro.

Se limpian las doradas de cabeza, entrañas, escamas y raspas, se sacan dos filetes por pieza. Se lavan, se escurren, se secan y se marcan en la plancha sin que se hagan demasiado, se llevan a la cazuela de barro y se terminan de hacer.

Receta recogida en el Restaurante Italiano de los Arcos de Sevilla.

DORADA AL HORNO

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

dorada de kilo y medio,

1

cebolla,

3

dientes de ajo,

1/2 kilo de patatas, Aceite,

2 vasos de vino blanco,

1 limón,

1 cucharada de perejil,

1 vaso de caldo de verduras, Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Se limpia la dorada de es-

camas, aletas y entrañas. Se

salpimienta y se lleva a una

cazuela de barro engrasada, se añaden la cebolla picada, la patata cortada en bas- tones pequeños y los ajos

chafados. Se lleva a horno

medio y se cuece algo me-

nos de media hora.

A media cochura se riega

con el vino, el caldo y el zumo de limón. Se sirve en

la misma cazuela de barro.

DORADA AL HORNO CON NUECES INGREDIENTES (4 PERSONAS) 1 dorada de kilo y medio, 3

DORADA AL HORNO CON NUECES

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

1

dorada de kilo y medio,