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Escola Superior de Tecnologia de Tomar

Andreia Filipa Francisco Henriques

Anlise de um Processo Fermentativo para


Desenvolvimento de um Produto Alimentar

Relatrio de Estgio

Orientado por:
Doutor Valentim Nunes, IPT
Eng. Marco Alves, InovLinea

Relatrio de Estgio
apresentado ao Instituto Politcnico de Tomar
para cumprimento dos requisitos necessrios
obteno do grau de Mestre
em Tecnologia Qumica
DEDICATRIA

Dedico este trabalho minha famlia e namorado, especialmente aos meus pais por
todo o esforo que fizeram, incentivo e apoio que me foram dando durante todo o meu
percurso acadmico e para a realizao deste trabalho. Sem eles era impossvel a
concretizao deste objetivo.

III
V
RESUMO

O presente trabalho resulta de um estgio efetuado no laboratrio INOVLINEA


(Centro de Transferncia de Tecnologia Alimentar), que parte integrante da Tagusvalley
Associao para a Promoo e Desenvolvimento do Tecnopolo do Vale do Tejo, localizada
em Abrantes.
O estgio previsto no plano curricular do curso de Mestrado em Tecnologia Qumica,
ministrado pelo Instituto Politcnico de Tomar, decorreu nos meses Fevereiro a Julho de
2014 e teve como tema proposto Anlise de um Processo Fermentativo para
Desenvolvimento de um Produto Alimentar, sendo este tambm o principal objetivo.
Inicialmente foi efetuada pesquisa bibliogrfica subordinada aos temas: fermentao
alcolica e fermentao actica, tambm foi efetuada pesquisa relativamente a diversas
matrias-primas, tais como: bolota, batata, batata-doce, alfarroba, framboesa, figo da ndia,
marmelo, pimento, rom, tremoo, castanha, figo e kiwi. Depois da anlise feita pesquisa
bibliogrfica efetuada, nomeadamente a todos os parmetros crticos e caratersticas da
matria-prima, foi escolhida como matria-prima a framboesa e como principal produto
alimentar a desenvolver, o vinagre de framboesa. O principal motivo pela escolha da
framboesa foi a identificao, por parte dos produtores, da necessidade de aproveitamento
de produto no conforme, ou seja, produto que pode ser vendido para processamento mas
no pode ser vendido ao consumidor final. O vinagre de framboesa foi obtido pelo processo
de fermentao alcolica seguido de fermentao actica.
Anteriormente realizao das fermentaes alcolica e actica para
desenvolvimento do produto alimentar (vinagre de framboesa), foram realizados ensaios de
fermentao actica e alcolica com marmelo a fim de identificar problemas de ordem
operacional e experincia a nvel de fermentaes.
Posteriormente foi efetuada uma fermentao alcolica com morango utilizando uma
diferente espcie de levedura para avaliar o seu comportamento.
Durante as fermentaes alcolicas e acticas, foram registados vrios parmetros,
tais como: temperatura, pH, DO (oxignio dissolvido) e foram retiradas amostras para
anlise de Brix.
Palavras-chave: Framboesa; Vinagre; Fermentao alcolica; Fermentao actica

VII
ABSTRACT

The current work is the result of a work placement in the INOVLINEA - Center for
Transference of Food Technology, integrated in the TAGUSVALLEY Association for the
Promotion and Development of the Tagus Valley, located in Abrantes.
The work following the curricular requirements of the curricular plan of the Master
program in Chemical Technology, lectured at the Polytechnic Institute of Tomar, was done
in the months of February to July in 2014.
The main objective was The development of a food product obtained by
fermentation.
Initially it was made a bibliographical research under the topics: alcoholic
fermentation and acetous fermentation. It was also carried out research for several raw
materials, such as: Acorn, potatoes, sweet potatoes, carob, raspberry, prickly pear, quince,
plums, pomegranate, lupine, chestnuts, figs and kiwis.
After the analysis of the bibliographical research performed, including all critical
parameters and characteristics of the raw material, it was chosen the material more adapted
to the conditions of fermentation and possible food product development.
The raw material chosen was the raspberry and the food developed was raspberry
vinegar. The main reason for the choice of raspberry is the fact that this product was
identified, by producers, to need to be used as non-compliant product, that is, the product t
can be processed but it cannot be sold to the final consumer. The raspberry vinegar was
obtained by alcoholic fermentation process followed by acetous fermentation.
Prior to the completion of the alcoholic and acetic fermentations to food product
development (Raspberry vinegar), other fermentations were carried out trials in order to
identify operational problems and experience the level of fermentation. Alcoholic
fermentation was carried out also with strawberry using a different strain of yeast.
During the alcoholic and acetic fermentations, it was recorded several parameters,
such as: temperature, pH, DO (Dissolved Oxygen) and samples were taken for analysis of
Brix.
Keywords: Raspberry; Vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic fermentation

IX
AGRADECIMENTOS

Quero agradecer a todos aqueles que contriburam de forma direta ou indireta para a
realizao deste trabalho. Sem eles era impossvel a concretizao deste objetivo.

Ao Doutor Valentim Nunes pela orientao e disponibilidade prestada durante a


realizao deste trabalho e Doutora Dina Mateus por tornar possvel a concretizao deste
estgio, assim como a todos os docentes do Instituto Politcnico de Tomar, que contriburam
para todos os ensinamentos adquiridos durante o meu percurso acadmico.

Ao INOVLINEA, em especial ao Engenheiro Marco Alves, pela excelente


orientao, ajuda, disponibilidade, simpatia e transmisso de conhecimentos durante a
realizao do estgio, Engenheira Joana Grcio por ter aceite a realizao do estgio e
simpatia prestada durante o mesmo. Tambm quero agradecer Engenheira Catarina Pereira
por momentos de descontrao, boa disposio e ajuda. A todos um muito obrigado pela
oportunidade e experincia laboratorial que adquiri.

Agradeo tambm aos meus pais, avs, irmo, namorado e amigos por toda a
motivao, pacincia, ajuda e companhia durante os meses de realizao deste trabalho.
Obrigado a todos por nunca me deixarem desistir.

Quero agradecer em especial aos meus pais por todo o esforo que fizeram para a
concretizao deste objetivo e ao meu namorado pela pacincia e incentivo nos momentos
mais difceis.

XI
Desenvolvimento de um produto alimentar

ndice

ndice de figuras .....................................................................................................XV


ndice de tabelas ................................................................................................... XIX
Lista de Abreviaturas ............................................................................................ XXI
1. Introduo......................................................................................................... 1
1.1 Enquadramento do tema ................................................................................... 2
1.2 O INOV`LINEA ............................................................................................... 3
1.3. Fundamentos tericos e Reviso Bibliogrfica ................................................ 4
1.3.1. O vinagre ................................................................................................ 4

1.3.2 Legislao e qualidade do vinagre .......................................................... 6

1.3.3 Produo de vinagre ................................................................................ 8

1.3.4. Fermentao .............................................................................................. 9

1.3.4.1. Fermentao alcolica ............................................................................... 9


1.3.4.2. Fermentao actica ................................................................................ 15
1.3.4.3. Processo de Orlans................................................................................. 18
1.3.4.4. Processo Alemo ..................................................................................... 20
1.3.4.5. Processo Submerso .................................................................................. 21
1.3.5. Matrias-primas .................................................................................... 23

1.3.5.1. A framboesa ............................................................................................ 24


1.3.5.2. O marmelo e o morango .......................................................................... 28
2. Materiais e Mtodos ....................................................................................... 33
2.1. Fermentador de laboratrio com controlo de temperatura ........................ 33

2.2. Depsito de plstico temperatura ambiente ......................................... 35

2.3. Depsito de plstico em estufa climatizada ........................................... 36

2.4. Fermentao alcolica e actica do marmelo ......................................... 37

2.5. Fermentaes alcolicas e acticas da framboesa .................................. 43

2.5.1. Fermentao alcolica da framboesa com concentrao da polpa ............. 43

XIII
Desenvolvimento de um produto alimentar

2.5.2. Fermentaes alcolicas da framboesa no depsito de plstico em estufa


climatizada 48
2.5.3. Fermentao actica da framboesa em depsito de plstico ...................... 50
2.5.4. Fermentao actica da framboesa no fermentador de laboratrio com
controlo de temperatura ........................................................................................................ 51
2.6. Fermentao alcolica do morango ............................................................52

2.7. Mtodos analticos ..................................................................................57

2.7.1. Medio de pH ......................................................................................57

2.7.2. Medio do Brix ..................................................................................57

2.7.3. Medio do teor alcolico .....................................................................59

2.7.4. Acidez Total ..........................................................................................61

2.8. Clculos de rendimento ..............................................................................62

2.9. Clculo da acidez total ............................................................................70

3. Resultados e Discusso ...................................................................................73


3.1. Fermentao alcolica de marmelo ............................................................73

3.2. Fermentao actica de marmelo ................................................................74

3.3. Fermentaes alcolicas da framboesa ...................................................76

3.3.1. Fermentao com concentrao da polpa .............................................76

3.3.2. Fermentaes alcolicas no depsito de plstico em estufa


climatizada 78

3.4. Fermentaes acticas da framboesa ......................................................81

3.4.1. Fermentao actica em depsito de plstico .......................................81

3.4.2. Fermentao actica no fermentador de laboratrio com controlo de


temperatura 83

3.5. Fermentao alcolica do morango ........................................................85

4. Concluso ........................................................................................................91
5. Referncias bibliogrficas ...............................................................................93
6. Referncias webgrficas .................................................................................97

XIV
Desenvolvimento de um produto alimentar

ndice de figuras

Figura 1 INOVLINEA ........................................................................................... 1


Figura 2 - Esquema da fermentao alcolica ......................................................... 10
Figura 3 - Morfologia das leveduras ........................................................................ 14
Figura 4 - Recipiente usado no processo de Orlans para a produo de vinagre ... 19
Figura 5 - Gerador para a produo de vinagre no processo Alemo ..................... 20
Figura 6 - Acetificador Frings em ao inoxidvel ................................................... 22
Figura 7 - Fruto framboesa ...................................................................................... 25
Figura 8 - Tonalidades da framboesa vermelha ....................................................... 25
Figura 9 - Fruto marmelo ......................................................................................... 28
Figura 10- Fruto morango ........................................................................................ 30
Figura 11 - Fermentador de laboratrio New Brunswick Bioflo 115 ................... 34
Figura 12 - Visor ttil de controlo de parmetros do fermentador de laboratrio ... 34
Figura 13 - Sistema para retirada de amostras no decorrer da fermentao alcolica
............................................................................................................................................. 35
Figura 14 - Depsito de plstico temperatura ambiente para fermentaes acticas
............................................................................................................................................. 35
Figura 15 - Retirada de amostra de vinagre ............................................................. 36
Figura 16 - Depsito de plstico em estufa climatizada para fermentaes alcolicas
............................................................................................................................................. 36
Figura 17 - Fluxograma para elaborao de vinagre de marmelo ........................... 37
Figura 18 - Marmelos triturados .............................................................................. 39
Figura 19 - A levedura desidratada, B Dissoluo da levedura em gua .......... 40
Figura 20 A Fermentao alcolica, B Amostras de fermentado alcolico de
marmelo ............................................................................................................................... 41
Figura 21 - A Aspeto do mosto aps trmino da fermentao, B Filtrao do
mosto fermentado, C Fermentado alcolico de marmelo aps filtrao a vcuo ............. 41
Figura 22 - Vinagre de marmelo .............................................................................. 42
Figura 23 - Framboesa ultracongelada .................................................................... 43

XV
Desenvolvimento de um produto alimentar

Figura 24 - Fluxograma para elaborao de vinho de framboesa com concentrao


da polpa ............................................................................................................................... 44
Figura 25 - Triturao e polpa de framboesa: A- Triturao da framboesa, B Polpa
de framboesa ....................................................................................................................... 45
Figura 26 - Esquema de montagem da concentrao da polpa ............................... 45
Figura 27 - Fermentao alcolica da framboesa em fermentador de laboratrio com
controlo................................................................................................................................ 46
Figura 28 - A Separao do mosto fermentado, B Decantao do mosto
fermentado, C Amostras de mosto fermentado para centrifugar, D Centrifugao das
amostras, E Amostra de mosto fermentado centrifugado, F - Fermentado alcolico de
framboesa ............................................................................................................................ 47
Figura 29 - Fluxograma para elaborao de vinho de framboesa realizado no depsito
de plstico ............................................................................................................................ 48
Figura 30 A - Fermentao actica da framboesa no depsito de plstico, B
Vinagre de framboesa.......................................................................................................... 51
Figura 31- Fluxograma da fermentao alcolica do morango ............................... 52
Figura 32 - Morangos utilizados na experincia ..................................................... 54
Figura 33 - Mosto de morango ................................................................................ 55
Figura 34 - Fermentao alcolica do morango em fermentador de laboratrio com
controlo de temperatura ....................................................................................................... 56
Figura 35 - Fermentao alcolica do morango terminada ..................................... 56
Figura 36 - Medidor de pH ...................................................................................... 57
Figura 37 Refratmetro ........................................................................................ 58
Figura 38 Vinocalc - ferramenta online para determinao do teor alcolico residual
............................................................................................................................................. 59
Figura 39 - Determinao do teor alcolico residual .............................................. 61
Figura 40 - Evoluo do Brix e da % etanol, ao longo do tempo, para a fermentao
alcolica de marmelo .......................................................................................................... 73
Figura 41 - Evoluo do pH e da acidez total, ao longo do tempo, para a fermentao
actica de marmelo .............................................................................................................. 75
Figura 42 - Evoluo do Brix e da % etanol, ao longo do tempo, para a fermentao
alcolica de framboesa com concentrao da polpa ........................................................... 76

XVI
Desenvolvimento de um produto alimentar

Figura 43 - Evoluo do Brix e %etanol, ao longo do tempo, para a 1 fermentao


alcolica de framboesa realizada no depsito de plstico ................................................... 78
Figura 44 - Evoluo do Brix e %etanol, ao longo do tempo, para a 2 fermentao
alcolica de framboesa realizada no depsito de plstico ................................................... 80
Figura 45 - Evoluo do pH e da acidez total, ao longo do tempo, para a fermentao
actica da framboesa realizada no depsito de plstico ...................................................... 82
Figura 46 - Evoluo do pH e acidez total na fermentao actica da framboesa
realizada no fermentador de laboratrio .............................................................................. 84
Figura 47 - Evoluo do Brix e %etanol, ao longo do tempo, na fermentao
alcolica de morango ........................................................................................................... 85

XVII
Desenvolvimento de um produto alimentar

ndice de tabelas

Tabela 1 - Principais caratersticas dos vinagres de acordo com a legislao nacional.


............................................................................................................................................... 6
Tabela 2 - Classificao taxonmica de Saccharomyces cerevisiae........................ 14
Tabela 3 - Comparao das vrias matrias-primas ................................................ 24
Tabela 4 - Composio nutricional da framboesa ................................................... 27
Tabela 5 - Composio nutricional do marmelo ...................................................... 29
Tabela 6 - Composio nutricional do morango ...................................................... 31
Tabela 7 - Condies gerais da fermentao alcolica de marmelo ........................ 38
Tabela 8 - Condies iniciais da polpa de marmelo ................................................ 39
Tabela 9 Peso e Brix da polpa de framboesa, antes e aps concentrao ........... 45
Tabela 10 - Condies gerais da fermentao alcolica da framboesa ................... 48
Tabela 11 - Condies iniciais da polpa de framboesa ............................................ 49
Tabela 12 Condies gerais da fermentao alcolica do morango ..................... 53
Tabela 13 - Valores de densidade para solues aucaradas ................................... 64
Tabela 14 - Dados para realizao dos clculos de rendimento da fermentao
alcolica do marmelo........................................................................................................... 65
Tabela 15 - Dados para realizao dos clculos de rendimento da fermentao actica
do marmelo .......................................................................................................................... 67
Tabela 16- Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v)
para a fermentao alcolica de marmelo ........................................................................... 73
Tabela 17 Dias de fermentao, valores de pH e % de acidez para a fermentao
actica de marmelo .............................................................................................................. 74
Tabela 18 - Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v)
para a fermentao alcolica de framboesa com concentrao da polpa ............................ 76
Tabela 19 - Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v)
para a 1 fermentao alcolica de framboesa realizada no depsito de plstico................ 78
Tabela 20 Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v)
para a 2 fermentao alcolica de framboesa realizada no depsito de plstico................ 79

XIX
Desenvolvimento de um produto alimentar

Tabela 21 - Dias de fermentao e valores de pH e %acidez para a fermentao


actica da framboesa realizada no depsito de plstico ...................................................... 81
Tabela 22 - Tempo de fermentao (h) e valores de pH e %acidez para a fermentao
actica da framboesa realizada no fermentador de laboratrio ........................................... 83
Tabela 23 - Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v)
para a fermentao alcolica de morango ........................................................................... 85
Tabela 24 - Rendimento em produto, produtividade e rendimento das fermentaes
alcolicas de marmelo, morango e framboesa .................................................................... 87
Tabela 25- Rendimento em produto, produtividade e rendimento das fermentaes
acticas de marmelo, morango e framboesa........................................................................ 89

XX
Desenvolvimento de um produto alimentar

Lista de Abreviaturas

INSA Instituto Nacional de Sade Doutor Ricardo Jorge


ageitec Agncia Embrapa de Informao Tecnolgica
PMEs Pequenas e Mdias Empresas
SIR Sistema da Indstria Responsvel
I&D Inovao & Desenvolvimento
DO Oxignio dissolvido
ATP Adenosina tri-fosfato

XXI
Desenvolvimento de um produto alimentar

1. Introduo

O estgio realizado no INOVLINEA (Centro de Transferncia de Tecnologia Alimentar)


(Figura 1) teve como tema Anlise de um Processo Fermentativo para Desenvolvimento de
um Produto Alimentar.
O INOVLINEA parte integrante da Tagusvalley Associao para a Promoo e
Desenvolvimento do Tecnopolo do Vale do Tejo, localizada em Abrantes.

Figura 1 INOVLINEA

Fonte: INOVLINEA, 2014

1
Desenvolvimento de um produto alimentar

1.1 Enquadramento do tema

Atualmente, um dos principais objetivos das empresas consiste em desenvolver e


introduzir novos produtos no mercado. Durante o estgio, o principal objetivo de todos os
trabalhos desenvolvidos foi o estudo de um processo fermentativo para desenvolvimento de
um produto alimentar, nomeadamente vinagre de fruta, o vinagre de framboesa. Foram
realizadas diversas experincias de fermentaes alcolicas e fermentaes acticas com
matrias-primas diferentes. As matrias-primas utilizadas foram o marmelo, a framboesa e
o morango.
Para cumprimento do objetivo, primeiramente foi realizada uma fermentao
alcolica e uma fermentao actica de marmelo para estudo do processo fermentativo e
aquisio de experincia. A fermentao alcolica foi realizada em fermentador de
laboratrio com controlo de temperatura e foi utilizada a levedura Saccharomyces
cerevisiae, a fermentao actica foi realizada num depsito de plstico temperatura
ambiente e foi utilizado como inculo, vinagre de diospiro no pasteurizado.
Seguidamente foram elaboradas trs fermentaes alcolicas e duas fermentaes
acticas de framboesa. Estas fermentaes foram realizadas com o intuito do
desenvolvimento do produto alimentar proposto no objetivo, o vinagre de framboesa. Nas
fermentaes alcolicas foi utilizada a levedura Saccharomyces cerevisiae, e, como inculo,
nas fermentaes acticas, foi utilizado vinagre no pasteurizado proveniente de uma
indstria vinagreira. Uma das fermentaes alcolicas foi realizada em fermentador de
laboratrio com controlo de temperatura e foi feita a concentrao da polpa, as outras duas
foram realizadas num depsito de plstico em estufa climatizada temperatura de 30C. A
fermentao actica da framboesa foi realizada num depsito de plstico temperatura
ambiente.
Finalmente foi realizada uma fermentao alcolica de morango, utilizando uma
espcie diferente de levedura, a Saccharomyces bayanus, para avaliar o seu comportamento
na fermentao. Esta fermentao foi realizada num fermentador de laboratrio com
controlo de temperatura.

2
Desenvolvimento de um produto alimentar

1.2 O INOV`LINEA

O INOVLINEA parte integrante do Tagusvalley Tecnopolo do Vale do Tejo,


localizado em Abrantes, uma infra-estrutura de apoio inovao no setor alimentar,
tem uma rea total de 735 m2 e possui uma nave industrial, uma sala de provas, um
laboratrio, uma cozinha, gabinetes tcnicos e uma sala de formao.

Tem como objetivos principais:


O apoio a empresas do setor agroalimentar;
Aumento da qualidade de produo e melhoria da competitividade do setor;
Promoo de transferncia de tecnologia e inovao na indstria alimentar.

As principais linhas de atuao so:


Novos produtos;
Processamento e conservao;
Valorizao dos produtos tradicionais, enquadrados na dieta mediterrnea:
Produtos autctones: Hortofrutcolas, como marmelo, rom, tomate, diospiro;
Azeites e azeitonas;
Produtos crnicos como enchidos, preparados e outros.
Fomento e experimentao de tecnologias de conservao inovadoras.

No mbito do SIR (Sistema da Indstria Responsvel) disponibiliza um espao


industrial licenciado para preparao e fabrico de compotas, doces, geleias, marmeladas,
concentrados ou purs, produtos crnicos entre outras atividades econmicas promovendo o
desenvolvimento do setor com um conceito de incubadora produtiva e possibilitando as
PMEs a testarem no mercado os produtos resultantes de ensaios.
Enquanto centro de transferncia de tecnologia, o INOVLINEA trabalha de forma
intensiva a vertente da inovao privilegiando a relao com o mercado, de forma a aplicar
o conhecimento cientfico resultante dos processos de I&D, responde a necessidades
concretas do sector agroalimentar promovendo um retorno financeiro atravs da melhoria da
competitividade do setor, faz reproduo de processos industriais do setor hortofrutcola,
olivcola e do processamento de carnes, escala real, para uma maior eficcia em scale-up

3
Desenvolvimento de um produto alimentar

e ainda, realiza estudos e faz valorizao de produtos tradicionais que se enquadrem na


denominada dieta mediterrnea.
As empresas tm ainda a possibilidade de realizar testes em vrias tecnologias, retirando
vrias vantagens, uma vez que no h necessidade da aquisio de equipamentos, dos
servios da empresa (humanos e infra-estruturas) e de paragem das linhas produtivas.
(INOVLINEA, 2014)

1.3. Fundamentos tericos e Reviso Bibliogrfica

1.3.1. O vinagre

O vinagre, assim como o vinho, conhecido desde a antiguidade (COSTA et al.,


2006) A palavra vinagre deriva etimologicamente do latim Vinum acre, da qual deriva a
locuo francesa vin aigre, equivalente em portugus a vinho azedo. (CRUZ, 2012)
O vinagre um produto conhecido h muito tempo, as primeiras referncias datam
de h cerca de 10 000 anos, data em que se referenciou a produo de vinho e
consequentemente de vinagre, sendo a produo referenciada na cultura babilnica h cerca
de 5000 AC.
No sculo XVII Glauber obteve vinagre ao passar vinho atravs de rolhas de madeira,
mtodo utilizado at hoje.
Becker, na segunda metade do sculo XVII, foi o primeiro a constatar que o ar era
imprescindvel para a obteno de vinagre e Rozier comprovou a afirmao em 1786 com a
experincia da bexiga cheia de ar que esvaziava com o avano da reao.
Em 1837, Kutzing, um botnico alemo, verificou a responsabilidade do
microorganismo na formao do cido actico e relatou as suas experincias sobre a me
do vinagre.
Berzelius, qumico prestigiado do sculo XVIII, afirmava em 1839 que a
transformao de etanol a cido actico era um processo exclusivamente qumico de ordem
cataltica. (PEDROSO, 2003)

4
Desenvolvimento de um produto alimentar

Em 1790 Lavoisier comprovou definitivamente a responsabilidade do oxignio na


fermentao actica e Pasteur mostrou com detalhes a necessidade de um ser vivo para a
transformao de etanol em cido actico.
A primeira equao qumica foi descrita por Dbereiner em 1822 e a identificao
dos microorganismos foi feita por Knieriem e Mayer em 1873. (POLA et al., 2008)
O vinagre consiste num alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentao
alcolica de matrias-primas aucaradas ou amilceas, que converte acares em etanol,
seguido de fermentao actica, que converte o etanol em cido actico. Foi mencionado
pelos povos antigos como condimento aromatizante, conservador, bebida refrescante e
medicamento, tendo como a primeira indicao tcnica redigida no sculo XIII por Gerber
que o submeteu destilao. (POLA et al., 2008) Foi recomendado, tambm, para tratar de
disfunes respiratrias, feridas e lceras, devido s suas propriedades desinfetantes e anti-
inflamatrias.
Na antiga China, o jarro com vinagre era tido como smbolo da vida. J h 5000 anos,
os egpcios, babilnios, indianos, gregos e persas conheciam a arte da fabricao do vinagre
e a sua versatilidade. O vinagre era mais do que um tempero picante para os alimentos, era
o nico meio de conservar a carne, peixe e os legumes. Somente assim os alimentos
perecveis podiam ser transportados por longas distncias. (PEDROSO, 2003) Nas guerras,
o vinagre era utilizado pelos soldados, principalmente quando atuavam em ambientes
hmidos e fazia parte da alimentao diria, para prevenir possveis contaminaes
microbianas, para desinfetar e temperar alimentos. Durante as epidemias de clera, o vinagre
foi utilizado para desinfeo, sendo recomendado lavar as mos antes e depois de visitar um
doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo com vinagre.
A qualidade do vinagre produzido pode ser influenciada pela matria-prima utilizada
na sua elaborao, pelo processo de acetificao utilizado e ainda pela presena ou no de
processos de envelhecimento em madeira. (CRUZ, 2012)

5
Desenvolvimento de um produto alimentar

1.3.2 Legislao e qualidade do vinagre

O Decreto-Lei n. 174/2007 de 08 de Maio, estabelece as normas a que deve obedecer o


fabrico e a distribuio do vinagre comercializado em Portugal.

Na tabela 1, encontram-se apresentadas as principais caratersticas dos vinagres


comercializados em Portugal de acordo com a legislao nacional.

Tabela 1 - Principais caratersticas dos vinagres de acordo com a legislao nacional.

Parmetro Vinagres de vinho Outros vinagres


Acidez total (g/L cido actico) 60 50
lcool residual (%; v/v) 1.5 0.5%
Aspeto Lmpido, podendo admitir-se -
ligeiro depsito ou turvao.
Cor, Aroma e Sabor Prprios da natureza da matria-prima e dos
ingredientes facultativos indicados no rtulo.

Segundo a legislao, os vinagres classificam-se, quanto sua origem em:

Vinagre de vinho: vinagre obtido exclusivamente do vinho pelo processo biolgico


de fermentao actica;
Vinagre de fruta e vinagre de bagas: vinagre obtido da fruta ou bagas de fruta pelo
processo biolgico de fermentao alcolica e actica;
Vinagre de sidra: vinagre obtido da sidra pelo processo biolgico da fermentao
actica;
Vinagre de lcool: vinagre obtido do lcool destilado de origem agrcola pelo
processo biolgico de fermentao actica;
Vinagre de cereais: vinagre obtido, sem destilao intermdia, pelo processo
biolgico de dupla fermentao, alcolica e actica, de cereais cujo amido tenha sido
convertido em acares pela distase de cevada maltada ou por qualquer outro
processo;
Vinagre de malte: vinagre obtido, sem destilao intermdia, pelo processo
biolgico de dupla fermentao, alcolica e actica, de cevada maltada com ou sem

6
Desenvolvimento de um produto alimentar

a adio de cereais, cujo amido foi convertido em acares unicamente pelo processo
da distase de cevada maltada;
Vinagre de malte destilado: vinagre obtido pela destilao do vinagre de malte, sob
presso reduzida, contendo apenas os constituintes volteis do vinagre de malte de
que deriva;
Outros vinagres: vinagres de outros produtos de origem agrcola de dupla
fermentao no contemplados nas alneas anteriores, designadamente de mel, de
cerveja, entre outros;
Vinagres aromatizados e vinagres com especiarias: os vinagres referidos nas
alneas anteriores aos quais sejam adicionadas plantas ou partes de plantas
aromatizantes, especiarias e extratos aromatizantes, que sejam organolepticamente
percetveis. (DECRETO LEI N. 174/2007)

A legislao nacional estabelece ainda que no fabrico de vinagre s podem ser utilizadas
matrias-primas em conveniente estado de conservao e que se apresentem isentas de
substncias ou matrias estranhas sua normal composio, bem como de microorganismos
patognicos ou de substncias destes derivados em nveis suscetveis de prejudicarem a
sade do consumidor. No entanto, no fabrico de vinagres do setor vitivincola s podem ser
utilizados vinhos cujas caratersticas estejam conformes com o estabelecido na legislao
em vigor, podendo, contudo, apresentar excesso de acidez voltil. (DECRETO LEI N.
174/2007)

Na preparao do vinagre permitida a adio de:

Plantas ou partes de plantas aromatizantes, especiarias e extratos aromatizantes;


Sumos de fruta ou concentrados de sumo de fruta;
Mel;
Acar;
Sal.

7
Desenvolvimento de um produto alimentar

Na preparao do vinagre proibida a adio das seguintes substncias:

Aromatizantes artificiais;
leos de grainha de uva, naturais ou artificiais;
Resduos de destilao, resduos de fermentao ou os seus subprodutos;
Substncias extradas de bagao de todos os tipos;
cidos de todos os tipos, com exceo daqueles naturalmente contidos nas
matrias-primas utilizadas ou contidos em qualquer substncia cuja adio nestas
seja permitida, como sejam, designadamente, os aditivos. (DECRETO LEI N.
174/2007)

1.3.3 Produo de vinagre

O vinagre considerado um complemento indispensvel alimentao humana, pela


ao nutritiva e biorregulatria. produzido por dois processos bioqumicos distintos,
ambos resultantes da ao de microorganismos, a fermentao alcolica, pela ao das
leveduras sobre matrias-primas aucaradas e amilceas e a fermentao actica, pela ao
das bactrias aerbias do gnero Acetobacter.
O fabrico do vinagre permite a utilizao de matrias-primas inaproveitveis para o
consumo dos estabelecimentos industriais de frutas, e, especialmente de propriedades rurais,
que de outra forma, no poderiam competir no mercado. (BORTOLINI et al., 2001)
Os vinagres de frutas so considerados superiores em qualidades sensoriais e
nutritivas, quando comparados a outros tipos de vinagres, alm de apresentarem elevados
teores de vitaminas, cidos orgnicos, protenas e aminocidos provenientes do fruto e da
fermentao alcolica. (CRUZ, 2012)
O vinagre, com o passar do tempo, torna-se mais suave com odor e sabor mais
agradveis devido s reaes que ocorrem durante o processo de envelhecimento, com
reaes de esterificao que retiram os cidos e lcoois do meio, fornecendo steres
aromticos. Outro tipo de reao que ocorre as de oxidao do grupo aldedo, que conferem
aspereza ao vinagre. Os vinagres de vinhos de frutas necessitam de alguns meses de
envelhecimento, enquanto os vinagres de lcool algumas semanas apenas. (SUMAN, 2012)

8
Desenvolvimento de um produto alimentar

1.3.4. Fermentao

As fermentaes utilizadas para produo de vinagre, so a fermentao alcolica e a actica.

A fermentao ocorre em duas etapas:

1) Gliclise, em que h degradao da molcula de glicose em cido pirvico;


2) Reduo do cido pirvico, que conduz formao dos produtos de
fermentao.

Na gliclise, a glicose oxidada e formam-se duas molculas de cido pirvico. O


agente oxidante o NAD+ que transformado em NADH. Nesta etapa so formadas duas
molculas de ATP (adenosina tri-fosfato).
O cido pirvico, ou molculas orgnicas que se formam a partir dele, so aceitadoras
dos eletres do NADH, o que permite regenerar o NAD+. O NAD+ pode, assim, voltar a ser
utilizado na oxidao da glicose com formao de duas molculas de ATP.
Os produtos finais da fermentao dependem da molcula orgnica que produzida
a partir do cido pirvico.
Nas fermentaes alcolicas, o cido pirvico convertido em etanol e CO2 (dixido
de carbono), nas fermentaes acticas, o etanol produzido na fermentao alcolica
convertido em cido actico. (QUINTAS et al., 2008)

1.3.4.1. Fermentao alcolica

A fermentao alcolica tem sido utilizada desde a mais remota antiguidade. H mais
de 4000 anos os egpcios fabricavam po e produziam bebidas alcolicas a partir de cereais
e frutas, sem conhecer a causa do processo fermentativo. Os primeiros indcios que a
fermentao era um fenmeno microbiolgico apareceram por volta dos sculos XIV e XV.
(MONGELO, 2012)

9
Desenvolvimento de um produto alimentar

A fermentao um processo catablico anaerbio em que h degradao de


molculas de acar, no interior das clulas de microorganismos (leveduras),com produo
de etanol e CO2, havendo libertao de energia qumica e trmica. (CAETANO et al., 2011)

A fermentao alcolica pode ser explicada pelo seguinte esquema (figura 2):

Figura 2 - Esquema da fermentao alcolica

Fonte: SILVA et al., 2013

A produo de lcool por microorganismos pode ser resumida na seguinte equao:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2

A fermentao alcolica pode ser feita com leveduras presentes nos sumos de fruta e
em outras matrias-primas naturais, ou ento com fermento. Para obteno de um aroma
agradvel no produto final mais recomendado partir de uma cultura pura de Saccharomyces
cerevisiae. (POLA et al., 2008)
A levedura como entidade viva independente, realiza a fermentao do acar com
o objetivo de conseguir energia qumica necessria sua sobrevivncia, sendo o etanol

10
Desenvolvimento de um produto alimentar

apenas um subproduto deste. A clula de levedura possui compartimentos para a adequao


da sua atividade metablica. (SALVATO, 2010)

As principais caratersticas que tornam as leveduras microorganismos interessantes


para os processos industriais so:

Capacidade de desenvolvimento em substrato barato e facilmente disponvel;


Facilidade de obteno e multiplicao;
Utilizao de nutrientes nas suas formas mais simples;
Possibilidade de cultivo independente do ambiente;
Pequena exigncia de gua e de rea;
Formao de produtos de valor nutritivo. (RIO, 2004)

A fermentao alcolica industrial pode ser dividida em trs fases: pr-


fermentao, fermentao principal e ps fermentao.
A pr fermentao inicia-se quando as leveduras so adicionadas ao mosto
devidamente preparado. A fermentao principal inicia-se aps aproximadamente 5 ou 6
horas e verifica-se o aumento da produo de lcool, pouca espuma, grande libertao de
CO2 e aumento da temperatura. Segundo Antonini (2004), a ps-fermentao caraterizada
pela diminuio lenta e gradual da temperatura do mosto, diminuio da libertao de CO2
e no h formao de espumas. Esta fase dura entre 6 a 8 horas. O mosto fermentado
denominado vinho. Geralmente, este processo inicia-se com a colocao da matria-prima
com substrato no biorreator, seguida da inoculao do microorganismo responsvel pelo
processo biolgico e aguarda-se para que o processo ocorra. Aps um determinado tempo
de fermentao, retira-se o caldo fermentado do reator e executam-se as operaes unitrias
necessrias para a recuperao do produto. (PACHECO, 2010)

11
Desenvolvimento de um produto alimentar

Fatores que afetam o desempenho do processo fermentativo

A fermentao alcolica um processo que depende de diversos fatores para alm


do tipo de levedura utilizada. Entre estes fatores destacam-se a temperatura, a taxa de
oxignio, o pH e a natureza qumica dos nutrientes.

Temperatura
As leveduras apresentam uma baixa tolerncia a temperaturas extremas apresentando
uma temperatura tima, que maximiza a atividade da levedura e para temperaturas acima ou
abaixo desta o desempenho limitado. Alm disso apresentam uma temperatura mxima
que corresponde temperatura mais elevada qual se deteta crescimento da populao.
Alm de afetar a atividade fermentativa a temperatura tambm pode ser responsvel pela
formao de produtos secundrios.

pH
Outro fator com elevada influncia na fermentao o pH do meio, sendo que o valor
timo para a maioria das leveduras varia entre 3 e 6. Embora o pH no afete diretamente a
capacidade fermentativa das leveduras, afeta a sua capacidade de reproduo e por isso, de
forma indireta, afeta a fermentao.

Oxignio
O fornecimento e o controlo de oxignio so parmetros de elevada importncia
mesmo para sistemas anaerbios. O oxignio sempre necessrio para a manuteno da
viabilidade celular em casos de baixa concentrao de substrato. Sem o fornecimento de
oxignio os microorganismos no conseguem reproduzir-se, o que faz com que a limitao
por oxignio possa funcionar como mtodo de controlo da flora microbiana, ao condicionar
a taxa de crescimento celular dos microorganismos e assim controlar o processo de
fermentao.

Nutrientes
O tipo de nutrientes presentes no mosto tambm um fator de elevada importncia para
a fermentao j que, na fase de crescimento exponencial, a multiplicao celular pode ser

12
Desenvolvimento de um produto alimentar

limitada pela escassez de substrato, entretanto precocemente em crescimento estacionrio,


podendo provocar o incio da fase de morte dos microorganismos levando ao termo do
processo de fermentao. (NOGUEIRA, 2009)

Levedura Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus

Neste trabalho foram utilizadas diferentes espcies de leveduras, a Saccharomyces


cerevisiae na fermentao alcolica do marmelo e da framboesa e a Saccharomyces bayanus
na fermentao alcolica do morango.

Saccharomyces cerevisiae

A Saccharomyces cerevisiae uma espcie de levedura utilizada h milhares de anos


na panificao e na fermentao de bebidas alcolicas, sendo a levedura fermentativa por
excelncia, tendo sido utilizada igualmente nos ltimos anos para produo de bioetanol.
tambm muito importante como organismo modelo, quer em estudos fisiolgicos (efeitos de
diversos tipos de stresse osmtico, oxidativo, etanol e cidos fracos) quer na rea da
Biologia Celular e Molecular, sendo o microorganismo eucaritico mais estudado e aquele
cujo genoma foi o primeiro a ser sequenciado. (VIANA, 2009)
O gnero Saccharomyces, foi descoberto h 150 anos e desde ento, passou por vrias
mudanas. A primeira publicao sobre taxonomia de leveduras foi anunciada por
Guilliermond, em 1912. O gnero Saccharomyces compreendia 46 espcies divididas em 6
grupos separados de acordo com a atividade fermentativa sobre acares. Ocorreram outras
divises e foram descritas novas espcies, resultando em 41 espcies dentro do gnero
Saccharomyces no ano de 1970. (GUIMARES, 2005)
A classificao taxonmica da espcie Saccharomyces cerevisiae foi proposta em
1883 por Meyen ex E.C. Hansen (VIANA, 2009) e encontra-se na seguinte tabela (tabela 2).

13
Desenvolvimento de um produto alimentar

Tabela 2 - Classificao taxonmica de Saccharomyces cerevisiae

Super reino Eukaryota


Reino Fungi
Filo Ascomycota
Classe Saccharomycetes
Ordem Saccharomycetales
Famlia Saccharomycetaceae
Gnero Saccharomyces
Espcie Saccharomyces cerevisiae

Fonte: Adaptado de VIANA, 2009

As colnias apresentam uma colorao que varia entre o branco


(predominantemente) e o creme (ocasionalmente), so convexas e lisas. (VIANA, 2009)
Existem vrios formatos para a clula de levedura, esfricas, ovoides ou cilndricas
(Figura 4). O seu tamanho pode variar bastante, de 1 a 5m de dimetro a 5 a 15m de
comprimento. (ALVES, 2008)

Figura 3 - Morfologia das leveduras

Fonte: SANTOS, 2008


O gnero Saccharomyces normalmente so fungos unicelulares diploides que se
reproduzem assexuadamente por brotamento, ou sexuada por esporulao (meiose,
segregao e formao de haploides) e cruzamento com formao de diploides. So capazes
de dividir-se cada 90 minutos em condies nutricionais adequadas. Este gnero composto
por dez espcies, as quais so divididas em trs grupos.
A temperatura ideal para o seu crescimento pode variar entre 28 e 30C e o seu
desenvolvimento favorecido em meio cido. As leveduras Saccharomyces cerevisiae so

14
Desenvolvimento de um produto alimentar

classificadas como facultativas, tendo a habilidade de se ajustar metabolicamente em


condies de aerobiose como em condies de anaerobiose. (CARVALHO, 2001)
Saccharomyces cerevisiae e espcies filogeneticamente prximas so as mais
empregadas pelo homem, que as utilizam nas vrias indstrias de fermentao alimentcia e
de bebidas. (RIO, 2004)
A levedura Saccharomyces cerevisiae tambm possui a capacidade de retirar metais
pesados da gua, podendo ser usada como bio acumulador desses metais, sendo uma tima
alternativa para a descontaminao ambiental. (RIO, 2004) Durante a fermentao alcolica,
converte os acares fermentescveis em etanol, produzindo igualmente um elevado nmero
de compostos volteis responsveis pelo aroma do vinho, tais como cidos gordos, lcoois
superiores e steres. (VIANA, 2009)

Saccharomyces bayanus

A levedura Saccharomyces bayanus, uma levedura de uma espcie diferente da


Saccharomyces cerevisiae, embora resulte da hibridao entre trs espcies de leveduras,
incluindo essa (Saccharomyces eubayanus, Saccharomyces uvarum e Saccharomyces
cerevisiae).
A levedura Saccharomyces bayanus tambm utilizada na produo de
fermentados alcolicos. (LIBKIND, 2011)

1.3.4.2. Fermentao actica

Hoje em dia, o processo de produo de vinagre igual ao que era h milhares de


anos, embora tenha sofrido alteraes no desenvolvimento da tecnologia.
Na fermentao actica o etanol oxidado em cido actico por meio de bactrias
acticas em meio aerbio (presena de oxignio). Alm do cido actico so produzidas
pequenas quantidades de outros produtos como aldedos, cetonas, steres e outros cidos
orgnicos, sendo o acetaldedo o composto secundrio predominante. (SUMAN, 2012) No

15
Desenvolvimento de um produto alimentar

comum o uso de culturas puras, mas sim de uma microflora mista de Acetobacter contendo
diferentes espcies ou variedades dessa bactria. (PEDROSO, 2003)
A seguinte equao demonstra a oxidao realizada pelas bactrias acticas:

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

Fatores que afetam o desempenho da fermentao actica

A fermentao actica deve realizar-se com o controlo de alguns fatores que,


desconhecidos, prejudicam seriamente o trabalho das bactrias ou, a qualidade do vinagre.
Os principais fatores so: a concentrao alcolica, acidificao inicial, suprimento de
oxignio, perturbao da pelcula de bactrias, temperatura e pH.
A produo de um bom vinagre depende de uma srie de fatores como a espcie do
microorganismo, a matria-prima, a concentrao de lcool, a temperatura de fermentao
(na faixa de 20 a 30C), a quantidade de O2, pH timo na faixa de 5 e 6, a maturao e a
conservao, a clarificao, o envase, e a pasteurizao. (SUMAN, 2012)

Concentrao alcolica
O teor alcolico afeta muito o desenvolvimento das bactrias ou a qualidade do
vinagre, sendo que as concentraes acima dos 13% de lcool dificultam a acetificao,
sendo o lcool oxidado de maneira incompleta.

Acidificao Inicial
Para que a acidificao se processe em boas condies e sejam evitadas as fermentaes
paralelas indesejveis, h necessidade de haver certa acidez no lquido a ser acetificado, pelo
qual normal a adio de vinagre forte no pasteurizado, na poro de 1:3 a 1:4 do vinho.

Suprimento de oxignio
A acetificao do lcool primordialmente uma oxidao e depende de abundante
suprimento de oxignio para realizar-se normalmente.

16
Desenvolvimento de um produto alimentar

A falta deste elemento prejudica a vida aerbia das bactrias e, consequentemente, a


produo de vinagre.

Perturbao da pelcula de bactrias


As bactrias nos processos lentos desenvolvem-se em forma de uma fina pelcula
sobrenadante chamada me do vinagre, que constituda de bactrias acticas e uma
substncia polmera gelatinosa produzida pelos prprios microorganismos que se mantm
em contato com o ar ambiente. A perturbao dessa pelcula acarreta o seu rompimento e,
consequente, imerso. Submersas, as bactrias continuam a utilizar-se dos elementos
nutritivos da matria-prima, porm pela privao do ar, deixam de produzir cido actico.

Temperatura
As bactrias envolvidas na preparao do vinagre tm preferncia em determinadas
temperaturas de crescimento. Desenvolvem-se rapidamente entre 27 a 30C e crescem
lentamente abaixo desse limite, e acima mostram-se fracas, podendo perder a capacidade
funcional se no retomarem ao seu timo de temperatura.

pH
Em termos de pH, as bactrias acticas podem mostrar crescimento timo entre 5 e
6,5, embora mostre grande capacidade de sobreviver em pH entre 3 e 4. (SUMAN, 2012)

Bactrias acticas

As bactrias acticas pertencem famlia Acetobacteraceae e apresentam-se em dois


gneros Acetobacter e Gluconobacter. O grupo de bactrias com melhor produtividade de
fermentao actica so as Acetobacter. (CASSONI, 2008) As principais espcies de
Acetobacter, utilizadas na produo de vinagre, apresentam-se em forma de bastonetes e
cocos, formando correntes e filamentos. O melhor rendimento obtido entre os 25C e 30C,
embora suportem temperaturas mnimas de 4C a 5C e mxima de 43C. No entanto
temperaturas inferiores a 15C e superiores a 35C reduzem a atividade bacteriana e
consequente fermentao actica lenta. Quanto ao lcool, a maior parte das espcies suporta

17
Desenvolvimento de um produto alimentar

at 11,0% v/v e em relao ao cido actico, 10,0% v/v. Quando jovens so gram-negativas
e as clulas velhas so gram-variveis. Apresentam a capacidade de oxidar a molcula de
etanol e do cido actico a CO2 e H2O. Formam uma pelcula na superfcie da cultura,
vulgarmente chamada de me do vinagre.
Embora existam mais de 100 espcies e variedades do gnero Acetobacter, poucas
so aquelas com qualidades industriais, isto , produzir concentraes elevadas de cido
actico; no formar material viscoso; de preferncia, no ter capacidade para completar a
oxidao at dixido de carbono e gua; ter tolerncia a concentraes razoveis de cido
actico e trabalhar a temperaturas entre 25C e 30C.
So encontradas em frutas e vegetais e esto envolvidas na acidificao bacteriana
de sumos de frutas e bebidas alcolicas, cerveja, vinho, produo de vinagre e fermentao
de sementes de cacau.
Alm do cido actico so produzidas pequenas quantidades de outros produtos
como aldedos, cetonas, steres e outros cidos orgnicos, sendo o acetaldedo o composto
secundrio predominante.
So de interesse industrial as bactrias Acetobacter aceti, A.xylinoides,
A.acetigenum, A. Schuetzenbachiii, A. Curvum e A. rances. A aceti suporta 11% de lcool e
produz 6,5% de cido actico, a sua temperatura tima de crescimento os 34C entre os
extremos de 5C e 42C. (PEDROSO, 2003)

Os principais processos industriais utilizados para a fabricao de vinagres so


baseados nos mtodos de Orlans, Alemo ou Submerso. (PEDROSO, 2003)

1.3.4.3. Processo de Orlans

Conhecido tambm como lento, superficial ou estacionrio, o processo mais antigo


(surgiu em 1670) utilizado at hoje para a fabricao caseira de vinagre.
O vinagre elaborado em barris de mais ou menos 200 litros de capacidade, providos
de duas aberturas nas extremidades cobertas com tecido e um tubo em forma de J at ao
fundo. As aberturas laterais permitem a entrada de ar necessrio para a oxidao actica e

18
Desenvolvimento de um produto alimentar

impede a entrada de insetos e outros corpos estranhos. O tubo em forma de J serve para a
adio de vinhos sem rutura da pelcula sobre o lquido ou movimentao de partculas
decantadas. (COSTA et al, 2006)
O procedimento consiste em colocar no barril cerca de um tero da sua capacidade
com vinagre no pasteurizado e adicionando quantidades de vinho ou fermentado de fruta
entre 10 a 15 litros por semana, durante um ms. Ao fim de cinco semanas extraem se
aproximadamente 20 litros de vinagre, substituindo-se por outro tanto de vinho novo,
repetindo-se desta forma o processo ao longo do tempo. (PEDROSO, 2003)
A temperatura ambiente para este processo no deve exceder os 25C, evitando-se
assim perdas de lcool por evaporao. (CRUZ, 2012)
Quando cuidadosamente produzido, o processo de Orlans, produz vinagre de
muito boa qualidade, praticamente lmpido, dispensando clarificaes e filtraes. No
entanto, um processo que ocupa muito espao e de baixa produtividade, sendo apenas
vivel para a produo domstica de vinagre. O nico fator limitante para a quantidade
produzida o fornecimento de oxignio, uma vez que o equipamento no possui nenhum
tipo de aerador. (PEDROSO, 2003)
Na figura seguinte (figura 4) esto representados os recipientes utilizados para
obteno de vinagre pelo processo de Orlans.

Figura 4 - Recipiente usado no processo de Orlans para a produo de vinagre

Fonte: PEDROSO, 2003

19
Desenvolvimento de um produto alimentar

1.3.4.4. Processo Alemo

Os processos rpidos, como o caso do processo Alemo, so bastante utilizados


atualmente. Foram idealizados por Boerhave no comeo do sculo XVIII, ao descobrir que
a transformao do vinho em vinagre era bastante rpida quando deixava passar o vinho,
atravs de um recipiente cheio de bagaos de ma. (PEDROSO, 2003) Atualmente so
utilizados recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais
diversos tipos e materiais (por exemplo, a madeira). As bactrias acticas colonizam a
superfcie do material e oxidam o etanol em cido actico.
A matria-prima recirculada desde a parte inferior da tina at a parte superior. Este
material passa pela madeira, sabugo ou carvo, onde as bactrias acticas ficam fixadas,
transformando o contedo alcolico em cido actico. Uma vez corrido o processo total,
descarrega-se a metade da tina de depsito, voltando a introduzir-se a mesma carga de vinho
base.
Atravs deste processo, obtm-se vinagre de boa qualidade, porm com baixo
rendimento.
Na figura seguinte (figura 5) est representado o gerador utilizado para a produo
de vinagre utilizado no processo Alemo.

Figura 5 - Gerador para a produo de vinagre no processo Alemo

Fonte: PEDROSO, 2003

20
Desenvolvimento de um produto alimentar

Os geradores tm tamanho e formas diferentes. Geralmente so de forma cilndrica e


tm no fundo, um suporte perfurado que sustenta o material de enchimento. O ar a ser
utilizado na oxidao, passa pelos orifcios de suporte. O material de enchimento deve
formar uma grande superfcie, para permitir o contato ntimo entre o lquido e o ar,
facilitando as trocas, sendo utilizadas vulgarmente aparas de madeira. Sobre o material de
enchimento descansa uma placa crivada, para permitir uma perfeita distribuio do vinho
que cai de um bico aspersor, colocado na parte superior
A acidez aumenta progressivamente conforme o lquido vai sendo passado,
sucessivamente, duas ou trs vezes pelo mesmo gerador ou atravs de geradores em srie.
Sendo o processo exotrmico, o lquido deve ser arrefecido antes de entrar novamente
no gerador. (CRUZ, 2012)

1.3.4.5. Processo Submerso

Os processos submersos surgiram em 1950. O mtodo baseia-se em manter a cultura


de bactrias acticas submergidas no vinho a acetificar, com fornecimento abundante de ar.
Aps a acetificao da matria-prima, feita a descarga de uma parte de vinagre, sendo
reposta com uma parte de vinho, sem parar o processo. O processo de transformao leva
em mdia 20 horas. (CRUZ, 2012)
O substrato alcolico, por este processo, pode ser fermentado trinta vezes mais
rapidamente que por qualquer outro processo. Neste processo, o ar deve ser controlado
cuidadosamente, pois um decrscimo da presso parcial de oxignio altera o metabolismo
bacteriano. (PEDROSO, 2003)
Trata-se de um sistema muito eficiente e extremamente rpido, pois h um contato
muito ntimo entre as bactrias acticas, o oxignio e o lcool, por todo o lquido. As perdas
so mnimas por evaporao, pois o oxignio ao invs de ser borbulhado continuamente, s
administrado quando a presso interna cai, devido ao consumo deste.
O vinagre produzido por este processo apresenta-se turvo, com qualidade inferior
aquele obtido pelo mtodo lento (processo de Orlans). (CAMARGO et al., 2013) No
entanto, pode apresentar vantagens, tais como maior eficincia e rendimentos elevados

21
Desenvolvimento de um produto alimentar

O equipamento mais utilizado para a produo de vinagre em cultura submersa


conhecido por acetificador de Frings, fabricado e patenteado pela Heinrich Frings-Bonn,
Alemanha.
A produtividade mdia destes acetificadores igual a do seu volume til em litros
de vinagre a 10% ao dia.
Na figura 6 est representado o acetificador Frings em ao inoxidvel utilizado na
produo de vinagre. (PEDROSO, 2003)

Figura 6 - Acetificador Frings em ao inoxidvel

Fonte: POLA et al., 2008

Apesar dos processos descritos anteriormente (processo de Orlans, lento e


submerso) serem os mais utilizados para a produo de vinagre, existem outros que surgiram
aps a observao de que o oxignio era o fator limitante do processo de acetificao.

Estes processos so:

Processo por gerador de mergulho;


Processo Mackin;
Processo Bourgenois;
Processo Fardon;

22
Desenvolvimento de um produto alimentar

Gerador por sifonagem;


Tambor rotatrio;
Acetificador por injeo de ar em jatos;
Fermentador em torre. (POLA et al., 2008)

1.3.5. Matrias-primas

Neste trabalho foram usadas trs matrias-primas: framboesa, marmelo e morango,


sendo a framboesa a principal matria-prima utilizada.
Com as matrias-primas disponveis na empresa, nomeadamente marmelo e morango
foram realizadas experincias de fermentao para adquirir experincia e identificar
problemas de ordem operacional.
Foi elaborada uma tabela com diversas matrias-primas e respetivos constituintes
(tabela 3). A matria-prima foi escolhida tendo em conta vrios parmetros, tais como:
constituintes mais relevantes para a elaborao de uma fermentao (hidratos de carbono),
disponibilidade e facilidade de obteno da matria-prima e tambm pelo interesse da
indstria na valorizao de produto de refugo.

23
Desenvolvimento de um produto alimentar

Tabela 3 - Comparao das vrias matrias-primas

Matria- gua Protena Gordura Total de Total de Hidratos Mono


prima (g) (g) total Hidratos de de carbono +
(g) Carbono (Monossacridos) Dissacridos
disponveis (g) (g)
(g)
Framboesa 84,3 0,9 0,6 5,1 5,1 5,1
Batata doce
67,2 1,0 0 28,3 30,6 7,9
(crua)
Bolota 6-7 24 24,2 41 - 42
Alfarroba
(farinha de 3,2 3,2 0,3 85,6 92,1 42,0
alfarroba)
Figo da ndia 87,55 0,73 0,51 9,57
Pimento (cru) 92,8 1,6 0,6 2,7 2,7 2,5
Rom 83,3 0,4 0,4 12,0 12,0 12,0
Marmelo 9,9 5,1 2,0 70,0 76,1 17,2
Castanha
9,9 5,1 2,0 70,0 76,1 17,2
(pilada)
Tremoo
(cozido e 66,1 16,4 2,4 7,2 7,9 0,5
salgado)
Figo (5
79,1 0,9 0,5 16,3 16,3 16,3
variedades)
Figo seco 25,6 2,3 0,6 58,3 58,4 58,3
Batata (crua) 76,0 2,5 0 19,2 21,1 1,2
Kiwi 82,9 1,1 0,5 10,9 10,9 10,9
Fonte: Adaptado de INSA, Maro 2014

A framboesa foi escolhida para cumprir o objetivo principal do trabalho, foram feitas
fermentaes alcolicas e acticas para desenvolvimento do produto alimentar, o vinagre de
framboesa.

1.3.5.1. A framboesa

A framboesa um fruto suculento de sabor doce ou levemente cido, originrio do centro


e norte da Europa e de parte da sia. (GUIMARES, 2012) De acordo com a taxonomia
pertence famlia das Rosaceae, gnero Rubus, e subgnero Idaeobatus. Muitas destas
espcies tm sido alvo de contnua melhoria e seleo, no entanto, apesar de toda a
diversidade, as framboesas vermelha e preta so as mais produzidas (SOUSA et al, 2007).

24
Desenvolvimento de um produto alimentar

uma planta de grande rusticidade, com algumas exigncias climticas, que se adapta a climas
temperados-frios e frios. (AYALA, 1999)
Possui de 10 a 20 mm de dimetro e , frequentemente, confundida com a amora por
possurem vrias caratersticas em comum, mas h algumas diferenas que permitem
diferenci-las. A mais evidente o facto de a framboesa ser um fruto oco, enquanto o da
amora consistente (Figura 7). (SOUZA et al., 2007)

Figura 7 - Fruto framboesa

Fonte: DIETA E SADE, 2014

Quando maduro, este fruto torna-se muito delicado, dificultando o seu


transporte e manuseio. (AYALA, 1999)
Por ser um fruto no-climatrico (no amadurece aps colheita), a framboesa deve ser
colhida madura, com todas as caractersticas desejveis para consumo. (PIO, 2007)
De acordo com as espcies e as cultivares, a colorao dos frutos varia do amarelo ao
preto, incluindo tons alaranjado, rosa, vermelho claro e intenso prpura (Figura 8).

Figura 8 - Tonalidades da framboesa vermelha

Fonte: SOUZA et al., 2007

As framboeseiras so auto frteis, embora a polinizao com plen de outras variedades


contribua para o aumento da qualidade de produo. (ALBANO et al, 2005)

25
Desenvolvimento de um produto alimentar

As cultivares mais generalizadas e cultivadas em Portugal so as de fruto vermelho de


sabor agridoce, aroma agradvel, polpa com pequenas sementes e textura granulada.
(SOUZA et al.,2007)
De acordo com a Tabela de Composio de Alimentos do INSA (Instituto Nacional de
Sade Doutor Ricardo Jorge) (tabela 4), podemos verificar que a framboesa muito rica em
gua. Alm disso, fornece quantidades apreciveis de fibra, vitamina C (antioxidante),
clcio, potssio, magnsio e ferro.
A gua e os acares dominam a composio dos frutos maduros, sendo os acares mais
comuns a frutose, a glucose e a sacarose, existindo tambm vestgios de maltose.
Os cidos orgnicos constituem componentes intervenientes no sabor e aroma dos frutos,
contribuindo quantitativamente para o teor de slidos solveis. Afetam diretamente o sabor
e o aroma dos frutos, regulam o pH celular e influenciam o aparecimento de diferentes
pigmentos no interior dos tecidos.
Nas cultivares de framboesa vermelha os principais cidos so o ctrico e o mlico.
(SOUZA et al., 2007)

26
Desenvolvimento de um produto alimentar

Tabela 4 - Composio nutricional da framboesa

Componentes Por 100g


Energia, kcal 34,0
Macroconstituntes
gua, g 84,3
Protena, g 0,9
Gordura total, g 0,6
Total de Hidratos de Carbono disponveis, g 5,1
Mono + dissacridos, g 5,1
Fibra alimentar, g 6,7
Vitaminas
Vitamina A, g 2,0
Vitamina C, mg 30,0
Minerais
Sdio (Na), mg 1,0
Potssio (K), mg 229,0
Clcio (Ca), mg 26,0
Fsforo (P), mg 23,0
Magnsio (Mg), mg 20,0
Ferro (Fe), mg 0,5
Zinco (Zn), mg 0,3

Fonte: Adaptado de INSA, Maro 2014

Designa-se por alimento funcional, um alimento em relao ao qual est


demonstrado possuir um efeito benfico, relevante na melhoria do estado de sade, bem-
estar e na reduo do risco de doenas. Este efeito vai alm da satisfao das necessidades
nutricionais.
Os pequenos frutos como a framboesa, possuem teores caractersticos e especficos
de compostos fenlicos, constitudos essencialmente por antocianinas, flavonoides,
proantocianinas e cidos fenlicos, catequinas e isoflavonoides, compostos reconhecidos
pela capacidade antioxidante. (SOUZA et al., 2007)
Os antioxidantes desempenham um papel importante na sade humana, uma vez que
os nveis de antioxidantes celulares podem sofrer variaes quando o organismo entra em
contato com fatores oxidantes exgenos como a poluio do ar, tabagismo, e consumo
excessivo de lcool. Estes nveis de defesa podem ser reestabelecidos atravs do consumo

27
Desenvolvimento de um produto alimentar

de antioxidantes naturais presentes nos alimentos ou em suplementos vitamnicos.


(NOVAES et al., 2013)

1.3.5.2. O marmelo e o morango

O marmelo

O marmeleiro (Cydonia oblonga Miller) uma planta arbustiva da famlia das


Rosceas. Os frutos, os marmelos, so pomos amarelos muito perfumados, cobertos de
pilosidade. A espcie, originria da regio do Cucaso, difundiu-se progressivamente at
Europa Central e pases mediterrnicos.
Na Antiguidade, eram usados como plantas medicinais pelos Gregos, e eram
conservados em mel pelos Romanos.
O marmelo cultivado por toda a Europa e tem diversas utilizaes. Por possurem
forte acidez (pH4), dureza e adstringncia, raramente so consumidos in natura.
Industrialmente, podem ser utilizados em marmelada, geleia, sopa, licor, xarope e em finos
pratos salgados.
A pectina presente neste fruto, pode ser empregue na rea alimentar como aditivo
alimentar, na rea farmacutica e cosmtica. (NUNES et al.,2010)

Figura 9 - Fruto marmelo

Fonte: JARDIM DAS IDEIAS, 2014

28
Desenvolvimento de um produto alimentar

De acordo com a Tabela de Composio de Alimentos do INSA (Instituto Nacional


de Sade Doutor Ricardo Jorge) (tabela 5), o marmelo tem um elevado teor em gua e
fornece quantidades apreciveis de fibra, clcio, potssio, fsforo e magnsio.

Tabela 5 - Composio nutricional do marmelo

Componentes Por 100g


Energia, kcal 39,0
Macroconstituntes
gua, g 83,6
Protena, g 0,3
Gordura total, g 0,2
Total de Hidratos de Carbono disponveis, g 9,3
Mono + dissacridos, g 9,3
Fibra alimentar, g 6,0
Vitaminas
Vitamina A, g 2,0
Vitamina C, mg 14,0
Minerais
Sdio (Na), mg 4,0
Potssio (K), mg 198,0
Clcio (Ca), mg 14,0
Fsforo (P), mg 14,0
Magnsio (Mg), mg 7,0
Ferro (Fe), mg 0,1
Zinco (Zn), mg 0,1

Fonte: Adaptado de INSA, Maro 2014

O morango

O morangueiro uma planta herbcea, rasteira e pertence famlia Rosaceae, ou


seja, da mesma famlia das rosas. Botanicamente a parte comestvel um pseudofruto,
originrio do receptculo floral que se torna carnoso e suculento. Os frutos verdadeiros so
pequenos aqunios, vulgarmente denominados sementes (QUINATO, 2007) (Figura 10).

29
Desenvolvimento de um produto alimentar

Figura 10- Fruto morango

Fonte: BIOGIL, 2011

O morango tornou-se uma cultura h relativamente pouco tempo, cerca de 250 anos
atrs. As variedades que consumimos hoje so resultado de cruzamentos de espcies
diferentes que ocorriam naturalmente na Europa (Frana e Rssia) e na Amrica (Chile e
Estados Unidos). Apresenta matrias aromticas que atuam nos nervos e olfato e do gosto
aumentando o apetite. uma fruta que apresenta benefcios para a sade como malficos em
alguns casos. Tem efeito estimulante do apetite, facilita a digesto e excelente alimento
para o fgado pelo seu elevado teor de acares naturais. (QUINATO, 2007)
O morango possui bioflavonoides anticancergeno, como a antocianina (de colorao
avermelhada) e o cido elgico. Assim, com todas estas caratersticas, o morango, benfico
na preveno e cura de infees, cicatrizaes e tambm contribui para um bom
funcionamento do sistema nervoso, cardaco e digestivo. Alm disso, oferece resistncia aos
tecidos, ossos e dentes e a sua ingesto pode reduzir o colesterol e prevenir o escorbuto
(deficincia de vitamina C). (FRUTIBAIRRADA, 2013)

De acordo com a Tabela de Composio de Alimentos do INSA (Instituto Nacional


de Sade Doutor Ricardo Jorge) (tabela 6), o morango tem um elevado teor em gua e uma
fonte importante de algumas vitaminas, como a vitamina C, vitamina A e vitamina B9 e
fornece quantidades apreciveis de potssio, clcio, fsforo e magnsio.

30
Desenvolvimento de um produto alimentar

Tabela 6 - Composio nutricional do morango

Componentes Por 100g


Energia, kcal 46,0
Macroconstituntes
gua, g 90,1
Protena, g 0,6
Gordura total, g 0,4
Total de Hidratos de Carbono disponveis, g 5,3
Mono + dissacridos, g 5,3
Fibra alimentar, g 2,0
Vitaminas
Vitamina A, g 4,0
Vitamina C, mg 47,0
Vitamina B9 (cido flico) 47,0
Minerais
Sdio (Na), mg 2,0
Potssio (K), mg 138,0
Clcio (Ca), mg 25,0
Fsforo (P), mg 26,0
Magnsio (Mg), mg 10,0
Ferro (Fe), mg 0,8
Zinco (Zn), mg 0,1

Fonte: Adaptado de INSA, Maro 2014

31
Desenvolvimento de um produto alimentar

2. Materiais e Mtodos

Neste trabalho foram realizadas oito fermentaes com trs matrias-primas distintas
(marmelo, morango e framboesa). De acordo com o objetivo principal do trabalho, a
principal matria- prima utilizada foi a framboesa.

Uma fermentao alcolica e uma fermentao actica de marmelo;


Trs fermentaes alcolicas e duas fermentaes acticas de framboesa.
Uma fermentao alcolica de morango com uma espcie alternativa de
levedura.

As fermentaes ocorreram em fermentador de laboratrio com controlo de


temperatura e em depsito de plstico temperatura ambiente e em estufa climatizada.
As fermentaes foram realizadas segundo fluxogramas elaborados contendo as
etapas a realizar para cada uma delas.
As fermentaes alcolicas foram realizadas todas em processo descontnuo.
As fermentaes acticas foram realizadas em sistema esttico semelhante ao
processo de Orlans (depsito de plstico) e em sistema dinmico (fermentador de
laboratrio com controlo de temperatura, agitao e arejamento).

Todos os processos de fermentao, assim como a preparao dos respetivos


equipamentos, foram feitos tendo em conta boas prticas para a diminuio da probabilidade
de qualquer contaminao possvel.

2.1. Fermentador de laboratrio com controlo de temperatura

O fermentador de laboratrio utilizado tem marca New Brunswick, modelo Bioflo


115 com controlo de temperatura (Figura 11).

33
Desenvolvimento de um produto alimentar

Este equipamento composto por:


Um vaso com capacidade de 14L;
Uma camisa de aquecimento;
Uma sonda de pH;
Uma sonda de DO.

Figura 11 - Fermentador de laboratrio New Brunswick Bioflo 115

O fermentador provido de um visor com ecr ttil onde possvel controlar a


temperatura e monitorizar o pH e a DO (Figura 12).

Figura 12 - Visor ttil de controlo de parmetros do fermentador de laboratrio

34
Desenvolvimento de um produto alimentar

As sondas de pH e DO devem ser calibradas antes de dar incio a uma fermentao


para obteno de resultados corretos.

Este equipamento possui tambm um sistema para retirada de amostras para


realizao de anlises necessrias no decorrer da fermentao alcolica e apresentado na
figura seguinte (Figura 13).

Figura 13 - Sistema para retirada de amostras no decorrer da fermentao alcolica

2.2. Depsito de plstico temperatura ambiente

O depsito de plstico em que foram conduzidas algumas fermentaes acticas


apresenta-se na figura abaixo (Figura 14).

Figura 14 - Depsito de plstico temperatura ambiente para fermentaes acticas

35
Desenvolvimento de um produto alimentar

O depsito de plstico provido de uma entrada de ar, pois sem este as bactrias
acticas no sobrevivem. Esta entrada tem de estar selada com tela para impedir a entrada
de insetos e outros corpos estranhos e permitir apenas a entrada de ar.
A torneira localizada na parte inferior do depsito de plstico serve para a retirada de
amostras para a realizao de anlises necessrias no decorrer da fermentao actica (Figura
15).

Figura 15 - Retirada de amostra de vinagre

2.3. Depsito de plstico em estufa climatizada

O depsito de plstico, no qual foram efetuadas fermentaes alcolicas, o que se


apresenta na figura seguinte (Figura 16).

Figura 16 - Depsito de plstico em estufa climatizada para fermentaes alcolicas

36
Desenvolvimento de um produto alimentar

Como podemos verificar na figura acima (Figura 16), o depsito de plstico contm
uma mangueira mergulhada num recipiente com gua. Este sistema permite a sada de CO2
e impede a entrada de O2. A torneira na parte inferior do depsito de plstico utilizada para
a retirada de amostras para a realizao de anlises necessrias no decorrer da fermentao
alcolica.
O depsito de plstico introduzido numa estufa climatizada temperatura de 30C,
temperatura na qual decorre a fermentao alcolica.

2.4. Fermentao alcolica e actica do marmelo

As fermentaes do marmelo foram efetuadas com o principal intuito de identificar


problemas de ordem operacional e adquirir experincia a nvel das fermentaes. Foi
realizada uma fermentao alcolica em fermentador de laboratrio com controlo de
temperatura e uma fermentao actica num depsito de plstico temperatura ambiente
(sistema tradicional).
O objetivo destas fermentaes foi a obteno de vinagre de marmelo.

As etapas das fermentaes foram realizadas segundo o fluxograma seguinte (Figura 17).

Figura 17 - Fluxograma para elaborao de vinagre de marmelo

37
Desenvolvimento de um produto alimentar

O primeiro passo efetuado foi a preparao da matria-prima, que consistiu na


lavagem e triturao dos marmelos. Seguidamente foi feita a preparao do mosto na qual
foi feita a adio de gua e sacarose.
A etapa de adio de sacarose dado o nome de etapa de chaptalizao. Por fim,
inoculou-se a levedura e procedeu-se fermentao alcolica e fermentao actica, que
foram realizadas tendo em conta determinadas condies.

Tabela 7 - Condies gerais da fermentao alcolica de marmelo

Temperatura trabalho 30C


Brix 19,0 20,0
Teor alcolico pretendido 9 - 10

A levedura utilizada na fermentao alcolica foi a Saccharomyces cerevisiae


desidratada, sendo necessrio o seu preparo antes de proceder inoculao. A temperatura
de trabalho na qual foi conduzida a fermentao alcolica no fermentador de laboratrio foi
na ordem dos 30C.
Relativamente etapa de chaptalizao, foi feito um acerto do Brix para cerca de
20, para se conseguir obter um fermentado alcolico com teor alcolico entre 9 a 10.
A fermentao actica foi conduzida no depsito de plstico, sendo a temperatura de
trabalho a temperatura ambiente. Foi inoculado vinagre de diospiro no pasteurizado
(contendo as bactrias acticas necessrias para possvel desenvolvimento da fermentao
actica) ao fermentado alcolico de marmelo. Depois do vinagre de marmelo obtido,
procedeu-se clarificao. Este processo obteve-se atravs de decantao.

Preparao da matria-prima

1) Mergulharam-se os frutos em NaClO (hipoclorito de sdio) e deixou-se repousar


durante 30 minutos;

2) Aps os 30 minutos, passaram se os frutos por gua corrente, retirou-se o caroo e


cortaram-se de forma a poderem ser triturados;

38
Desenvolvimento de um produto alimentar

3) Trituraram-se os frutos na bimby, obtendo uma polpa bastante espessa.

Figura 18 - Marmelos triturados

Aps a preparao da matria-prima, colocou-se a polpa num recipiente, pesou-se e


efetuaram-se anlises de pH e Brix. Foram retiradas e analisadas 3 amostras de polpa.
As caratersticas iniciais da polpa foram as seguintes:

Tabela 8 - Condies iniciais da polpa de marmelo

Massa 1725g
pH 3,8
Brix 14,3
Preparao do mosto

1) Adicionou-se ao mosto aproximadamente 3L de gua para obter uma polpa mais


diluda, sendo mais fcil de conduzir a fermentao;

2) Como o Brix medido (14,3Brix) foi inferior ao pretendido (19-20 Brix) adicionou-
se 550g de sacarose para obter o Brix pretendido.

Depois da preparao do mosto, este apresentou um volume total de 3,5L e um Brix


de 19.

39
Desenvolvimento de um produto alimentar

Preparao do fermento

Foi necessria a preparao da levedura Saccharomyces cerevisiae antes da sua


inoculao ao mosto.
A preparao da levedura foi efetuada de acordo com as indicaes do fabricante e
consistiu nos seguintes passos:

1) Pesou-se um pouco de levedura desidratada e dissolveu-se em gua para uma


concentrao final de 10%;

2) Levou-se estufa a 30C, durante 30 minutos.

A B

Figura 19 - A levedura desidratada, B Dissoluo da levedura em gua

Inoculao e Fermentao alcolica

Depois das etapas de preparao da matria-prima e do mosto, foi efetuada a


inoculao da Saccharomyces cerevisiae dando inicio fermentao alcolica.
Durante a fermentao alcolica foram retiradas amostras do mosto e efetuadas
anlises de Brix para proceder ao clculo do teor alcolico. A temperatura foi controlada e
os parmetros de pH e DO foram monitorizados.

40
Desenvolvimento de um produto alimentar

A B

Figura 20 A Fermentao alcolica, B Amostras de fermentado alcolico de marmelo

Finalizao da fermentao alcolica

Aps o trmino da fermentao alcolica no fermentador de laboratrio, separou-se


a parte lquida da parte slida. A parte lquida obtida contendo ainda restos de polpa foi
filtrada por filtrao a vcuo, obtendo assim o fermentado alcolico de marmelo pretendido
(vinho de marmelo). Aps a obteno do fermentado alcolico foi medido o teor alcolico
deste e calculado o respetivo rendimento.

A B C

Figura 21 - A Aspeto do mosto aps trmino da fermentao, B Filtrao do mosto


fermentado, C Fermentado alcolico de marmelo aps filtrao a vcuo

41
Desenvolvimento de um produto alimentar

Conduo da fermentao actica

Com o fermentado alcolico de marmelo (vinho de marmelo) obtido, procedeu-se


fermentao actica para obteno do vinagre de marmelo. No decorrer da fermentao
actica, foram retiradas amostras de mosto e foram efetuadas titulaes para clculo da
acidez total. A temperatura foi controlada e o valor de pH foi monitorizado ao longo de todo
o processo. A fermentao actica foi parada quando os valores de acidez calculados
permaneceram constantes.

A fermentao actica foi feita de acordo com os seguintes passos:

1) Inoculou-se ao fermentado de marmelo, vinagre de diospiro no pasteurizado;

2) Deixou-se repousar e ao longo do tempo foi se retirando amostras de vinagre para


clculo da acidez total;

3) Depois do vinagre de marmelo obtido, retirou-se o vinagre para recipientes e deixou-


se repousar (processo de clarificao).

Figura 22 - Vinagre de marmelo

42
Desenvolvimento de um produto alimentar

2.5. Fermentaes alcolicas e acticas da framboesa

Foram efetuadas trs fermentaes alcolicas e duas fermentaes acticas de


framboesa. Duas fermentaes alcolicas foram feitas no depsito de plstico com estufa
climatizada, a outra em fermentador de laboratrio com controlo de temperatura. No caso
das fermentaes acticas, uma delas foi feita em depsito de plstico temperatura
ambiente e a outra em fermentador de laboratrio com controlo de temperatura. Na
fermentao alcolica efetuada no fermentador de laboratrio foi feita a concentrao do
mosto.
Para realizao das fermentaes da framboesa, foi utilizada framboesa
ultracongelada (Figura 23) e a levedura Saccharomyces cerevisiae. Antes de proceder
inoculao, foi necessrio o preparo da levedura.

Figura 23 - Framboesa ultracongelada

2.5.1. Fermentao alcolica da framboesa com concentrao


da polpa

A realizao da fermentao alcolica realizada no fermentador de laboratrio com


controlo de temperatura teve como principal objetivo a comparao do rendimento da
fermentao alcolica realizada com concentrao da polpa e fermentao alcolica
realizada com adio de sacarose. Tanto a concentrao da polpa como a adio de sacarose

43
Desenvolvimento de um produto alimentar

ao mosto, tm como finalidade o aumento da concentrao de acares no mosto, para obter


bons rendimentos de fermentao.
Esta fermentao foi realizada de acordo com o seguinte fluxograma (Figura 24).

Figura 24 - Fluxograma para elaborao de vinho de framboesa com concentrao da polpa

Antes de proceder fermentao alcolica da framboesa, esta foi descongelada e de


seguida foi triturada. Seguidamente foi feita a preparao do mosto na qual foi feita a
concentrao da polpa e a adio de nutrientes. Por fim, inoculou-se a levedura e procedeu-
se realizao da fermentao alcolica, tendo em conta determinadas condies.
A temperatura de trabalho na qual foi conduzida a fermentao alcolica foi cerca
dos 30C.
Foram efetuadas anlises de Brix e pesagem da polpa, antes e depois da
concentrao.

Preparao da matria-prima

1) Deixou-se descongelar temperatura ambiente a framboesa;

2) Aps a descongelao da framboesa, triturou-se com um passe vite;

3) Depois de obtida a polpa, procedeu-se concentrao.

44
Desenvolvimento de um produto alimentar

A B

Figura 25 - Triturao e polpa de framboesa: A- Triturao da framboesa, B Polpa de


framboesa

Concentrao da polpa

A concentrao da polpa foi feita atravs de uma evaporao sob vcuo a uma
temperatura cerca de 80C e o esquema foi o seguinte (Figura 26):

Figura 26 - Esquema de montagem da concentrao da polpa

Foi feita a pesagem e anlise do Brix da polpa de framboesa, antes e aps a


concentrao e os resultados foram os apresentados na tabela seguinte (tabela 9).

Tabela 9 Peso e Brix da polpa de framboesa, antes e aps concentrao


Antes da concentrao Aps concentrao
Peso Brix Peso Brix
9000g 11,12 6000g 14,15

45
Desenvolvimento de um produto alimentar

Preparao do mosto

- Foram adicionados polpa de framboesa os seguintes nutrientes, nas seguintes


concentraes:

0,2g/L de Sulfato de amnio


1,0g/L de Fosfato de amnio
0,1g/L de Sulfato de magnsio

Preparao do fermento

Antes da inoculao da levedura Saccharomyces cerevisiae foi necessrio a sua


preparao prvia.
A preparao da levedura foi efetuada de acordo com as indicaes do fabricante.

Inoculao e fermentao alcolica

Depois das etapas de preparao da matria-prima e do mosto, foi efetuada a


inoculao da Saccharomyces cerevisiae dando inicio fermentao alcolica.
Durante a fermentao alcolica foram retiradas amostras do mosto e efetuadas
anlises de Brix para proceder ao clculo do teor alcolico. A temperatura foi controlada e
os parmetros de pH e DO foram monitorizados.

Figura 27 - Fermentao alcolica da framboesa em fermentador de laboratrio com controlo

de temperatura

46
Desenvolvimento de um produto alimentar

Finalizao da fermentao alcolica

Aps o trmino da fermentao alcolica no fermentador de laboratrio, foi efetuada


a separao da parte slida da parte lquida. Primeiro a separao foi feita atravs de
decantao e depois centrifugao do mosto, durante 5 minutos a 250 rpm.
Aps a obteno do fermentado alcolico foi medido o teor alcolico e calculado o
respetivo rendimento.

A B

C D

E F

Figura 28 - A Separao do mosto fermentado, B Decantao do mosto fermentado, C


Amostras de mosto fermentado para centrifugar, D Centrifugao das amostras, E Amostra de
mosto fermentado centrifugado, F - Fermentado alcolico de framboesa

47
Desenvolvimento de um produto alimentar

2.5.2. Fermentaes alcolicas da framboesa no depsito de


plstico em estufa climatizada

Foram efetuadas duas fermentaes alcolicas realizadas no depsito de plstico em


estufa climatizada.
As fermentaes foram realizadas segundo o seguinte fluxograma (Figura 29):

Figura 29 - Fluxograma para elaborao de vinho de framboesa realizado no depsito de


plstico

O procedimento foi igual para as duas fermentaes alcolicas. Antes de proceder


fermentao alcolica da framboesa, esta foi descongelada e de seguida foi triturada.
Seguidamente foi feita a preparao do mosto na qual foi feita a adio de sacarose (etapa
de chaptalizao) e a adio de nutrientes. Relativamente etapa de chaptalizao, foi feito
um acerto de Brix para cerca de 20, para conseguir obter um teor alcolico entre 9 e 10.
Por fim, inoculou-se a levedura e procedeu-se realizao da fermentao alcolica, tendo
em conta determinadas condies.

Tabela 10 - Condies gerais da fermentao alcolica da framboesa

Temperatura trabalho 30C


Brix inicial 19,0 20,0
Teor alcolico pretendido 9 - 10

48
Desenvolvimento de um produto alimentar

Preparao da matria-prima

1) Deixou-se descongelar temperatura ambiente a framboesa;

2) Aps a descongelao da framboesa, triturou-se com o passe vite.

Aps a preparao da matria-prima, pesou-se a polpa e efetuaram-se anlises de Brix e


foram medidos os parmetros temperatura e pH.

Tabela 11 - Condies iniciais da polpa de framboesa

1 Fermentao 2 Fermentao
Massa (g) 7420 10000
pH 3,4 3,2
Brix (g/100g) 12,5 12,8

Preparao do mosto

1) Adicionou-se polpa de framboesa os seguintes nutrientes, nas seguintes


concentraes:

0,2g/L de Sulfato de amnio


1,0g/L de Fosfato de amnio
0,1g/L de Sulfato de magnsio

2) Adicionou-se aproximadamente 580g e 700g de sacarose primeira e segunda


fermentao respetivamente.

Aps a preparao do mosto, a polpa de framboesa apresentava um valor de 19,9 e 20,1


Brix para a primeira e para a segunda fermentao respetivamente.

49
Desenvolvimento de um produto alimentar

Preparao do fermento

A preparao da levedura Saccharomyces cerevisiae foi efetuada de acordo com as


indicaes do fabricante.

Inoculao e fermentao alcolica

Depois das etapas descritas anteriormente, foi efetuada a inoculao da


Saccharomyces cerevisiae dando fermentao alcolica.
No decorrer das fermentaes alcolicas foram retiradas amostras de mosto e
efetuadas anlises de Brix para proceder ao clculo do teor alcolico.

Finalizao da fermentao alcolica

Aps o trmino das fermentaes alcolicas no depsito de plstico, foi efetuada a


separao da parte liquida d parte slida atravs de decantao.
Aps a obteno dos fermentados alcolicos, foi medido o teor alcolico destes e
calculados os respetivos rendimentos.

2.5.3. Fermentao actica da framboesa em depsito de


plstico

Com o fermentado alcolico de framboesa obtido, procedeu-se realizao da


fermentao actica para obteno de vinagre de framboesa. Esta fermentao actica foi
realizada no depsito de plstico temperatura ambiente. A fermentao actica foi parada
s quando os valores de acidez calculados permaneceram constantes.

A fermentao actica foi feita de acordo com os seguintes passos:

50
Desenvolvimento de um produto alimentar

1) Inoculou-se o fermentado alcolico de framboesa no depsito de plstico com


vinagre de fruta no pasteurizado proveniente de uma indstria vinagreira;

2) Deixou-se repousar e ao longo do tempo foi se retirando amostras de vinagre para


clculo da acidez total;

3) Depois do vinagre de framboesa obtido, retirou-se o vinagre para recipientes e


deixou-se repousar (processo de clarificao).

A B

Figura 30 A - Fermentao actica da framboesa no depsito de plstico, B Vinagre de framboesa

2.5.4. Fermentao actica da framboesa no fermentador de


laboratrio com controlo de temperatura

Com o fermentado alcolico de framboesa (vinho de framboesa) obtido, procedeu-


se fermentao actica realizada no fermentador de laboratrio com controlo de
temperatura e agitao para obteno de vinagre de framboesa. Nesta fermentao como em
qualquer outra fermentao actica, houve arejamento, necessrio para as bactrias acticas
desempenharem a sua funo.
O caudal de arejamento foi de 0,45 vvm e a velocidade de agitao de 250 rpm.

51
Desenvolvimento de um produto alimentar

Foi inoculado vinagre de fruta no pasteurizado, proveniente de uma indstria vinagreira, ao


fermentado de framboesa e a aproximadamente a meio da fermentao foi adicionado cerca
de 20% do volume em vinho.
No decorrer da fermentao actica, foram retiradas amostras de mosto e efetuadas
titulaes para clculo da acidez total. A temperatura foi controlada e o pH foi monitorizado
ao longo de todo o processo. A fermentao actica foi parada quando os valores de acidez
se mantiveram constantes.
Depois de obtido o vinagre, retirou-se para recipientes e deixou-se repousar (processo
de clarificao).

2.6. Fermentao alcolica do morango

Esta fermentao foi realizada com o intuito de utilizar uma espcie diferente de
levedura usada na fermentao alcolica do marmelo e comparar os respetivos desempenhos
de cada uma na conduo de uma fermentao alcolica. A matria-prima utilizada foi o
morango, matria-prima disponvel na empresa.
A levedura utilizada para conduo da fermentao alcolica do morango foi a
Saccharomyces bayanus e foi necessrio proceder sua preparao antes da inoculao.
A fermentao alcolica do morango foi efetuada no fermentador de laboratrio com
controlo de temperatura. As etapas de fermentao foram realizadas segundo o seguinte
fluxograma (Figura 31).

Figura 31- Fluxograma da fermentao alcolica do morango

52
Desenvolvimento de um produto alimentar

O primeiro passo efetuado foi a preparao da matria-prima, que consistiu na


lavagem e triturao dos frutos, seguidamente, procedeu-se preparao do mosto com a
adio de nutrientes e sacarose (etapa de chaptalizao). Por fim, inoculou-se a levedura e
procedeu-se fermentao alcolica, tendo em conta determinadas condies.

Tabela 12 Condies gerais da fermentao alcolica do morango

Temperatura trabalho 30C


Brix inicial 19,0 20,0
Teor alcolico pretendido 9 - 10

A adio de nutrientes ao mosto foi efetuada para suprir possveis insuficincias


nutricionais.
Relativamente etapa de chaptalizao, foi feito um acerto do Brix para cerca de
20, para se conseguir obter um fermentado alcolico com teor alcolico entre 9 a 10.
A temperatura de trabalho na qual foi conduzida a fermentao alcolica no
fermentador de laboratrio foi na ordem dos 30C.

Preparao da matria-prima

1) Mergulharam-se os frutos em NaClO e deixou-se repousar durante 30


minutos;

2) Passados os 30 minutos, trituraram-se os frutos com um passe vite e colocou-


se a polpa num recipiente.

Aps a preparao da matria-prima, colocou-se a polpa num recipiente, pesou-se e


mediu-se o Brix. Sendo a massa=8000g e o Brix= 7,4.

53
Desenvolvimento de um produto alimentar

Figura 32 - Morangos utilizados na experincia

Preparao do mosto

1) Adicionou-se polpa de morango os seguintes nutrientes, nas seguintes


concentraes:

0,2g/L de Sulfato de amnio


1,0g/L de Fosfato de amnio
0,1g/L Sulfato de magnsio

2) Adicionou-se aproximadamente 1200g de sacarose.

Aps a preparao do mosto a polpa de morango apresentava um Brix de 21.

54
Desenvolvimento de um produto alimentar

Figura 33 - Mosto de morango

Preparao do fermento

Antes da inoculao da levedura Saccharomyces bayanus foi necessrio a sua


preparao prvia.
A preparao da levedura foi efetuada de acordo com as indicaes do fabricante e
consistiu nos seguintes passos:

1) Pesou-se um pouco de levedura e misturou-se um pouco de gua para uma


concentrao final de 10%;
2) Adicionou-se um pouco de acar;
3) Levou-se estufa a 30C, durante 30 minutos.
Inoculao e fermentao alcolica

Depois das etapas de preparao da matria-prima e do mosto, foi efetuada a


inoculao da Saccharomyces bayanus dando inicio fermentao alcolica.
Durante a fermentao alcolica foram retiradas amostras do mosto e efetuadas
anlises de Brix para proceder ao clculo do teor alcolico, a temperatura foi controlada e
os parmetros DO e pH foram monitorizados.

55
Desenvolvimento de um produto alimentar

Figura 34 - Fermentao alcolica do morango em fermentador de laboratrio com controlo


de temperatura

Finalizao da fermentao alcolica

Aps o trmino da fermentao alcolica no fermentador de laboratrio, efetuou-se


a separao da parte slida da parte lquida atravs de centrifugao. Centrifugou-se o mosto
durante 5 minutos a 4000 rpm.
Aps a obteno do fermentado alcolico foi medido o teor alcolico deste e
calculado o respetivo rendimento.

Figura 35 - Fermentao alcolica do morango terminada

56
Desenvolvimento de um produto alimentar

2.7. Mtodos analticos


Antes e durante as fermentaes foram realizadas diversas anlises. Estas so: medio
de pH, medio do Brix, medio do teor alcolico e clculo da acidez total.

2.7.1. Medio de pH

A medio do pH foi feita com um medidor de pH CONSORT C931 (figura 36).

Figura 36 - Medidor de pH

Este aparelho constitudo por um eltrodo e um circuito potencimetro. O aparelho


calibrado (ajustado) de acordo com os valores referenciados em cada soluo de calibrao.
Para a calibrao, normalmente utiliza-se tampes de pH 7,0 e 4,0. Uma vez calibrado o
aparelho estar pronto para efetuar medies.
A leitura do aparelho feita em funo da leitura da tenso que o eltrodo gera
quando submerso na amostra. A intensidade da tenso medida convertida para uma escala
de pH. O aparelho faz essa converso, tendo como uma escala usual de 0 a 14.

2.7.2. Medio do Brix

O Brix ou ndice refratomtrico mede o teor de slidos solveis totais (SST) que so
na sua maioria acares.

57
Desenvolvimento de um produto alimentar

O Brix medido no decorrer das fermentaes alcolicas. H medida que o Brix


diminui o teor alcolico aumenta, o que significa que as leveduras esto a consumir os
acares e a produzir lcool, tal como pretendido.
A medio do Brix foi feita com um refratmetro HANNA Instruments Inc e modelo
HI 96801 apresentado na figura seguinte (Figura 37).

Figura 37 Refratmetro

O refratmetro um instrumento tico utilizado para medir o ndice de refrao.


O ndice de refrao de uma soluo aquosa de sacarose varia conforme a
concentrao de sacarose. O refratmetro mede o ndice de refrao e relaciona com o valor
de concentrao.

Calibrao

Antes de qualquer medio o refratmetro deve ser calibrado. A calibrao feita da


maneira seguinte:

1) Ligar o refratmetro no boto on / off;


2) Gotejar 1 a 2 gotas de gua destilada no local em que introduzida a amostra
a analisar;
3) Pressionar o boto Read;
4) Verificar se o valor mostrado no ecr igual a 0.0. Caso o valor seja igual a
0,0 o aparelho est calibrado se o valor mostrado no ecr for diferente de 0,0
passar ao passo 5);
5) Pressionar o boto Zero;

58
Desenvolvimento de um produto alimentar

6) Verificar que o valor mostrado no ecr igual a 0,0;


7) O aparelho est calibrado.

2.7.3. Medio do teor alcolico

O teor alcolico foi medido de duas formas, segundo uma ferramenta online chamada
Vinocalc (http://www.musther.net/vinocalc.html#monitorferment), ao longo do processo, e
atravs de destilao e picnometria no final do processo.

Medio do teor alcolico com ferramenta online

Figura 38 Vinocalc - ferramenta online para determinao do teor alcolico residual

Fonte: VinoCalc, 2013

A ferramenta Vinocalc funciona da seguinte maneira:

Primeiro introduzido o Brix inicial medido atravs do refratmetro no campo


(Initial Brix (refractometer). medida que as fermentaes alcolicas decorrem so
retiradas amostras e so feitas as medies do Brix, estas medies vo sendo colocadas no

59
Desenvolvimento de um produto alimentar

campo Current Brix (refractometer). Com estes dois valores, dado o teor alcolico no
campo (Current alcohol (%v/v)) e o valor de Brix corrigido, dado que medida que o teor
alcolico aumenta o valor de Brix medido pelo refratmetro afetado pela presena de
etanol, necessitando de ser corrigido.

Medio do teor alcolico e teor alcolico residual atravs de destilao e


picnometria

Para medio do teor alcolico e teor alcolico residual foi utilizado um mtodo
adaptado do Regulamento (CEE) N. 2676/90 da Comisso de 17 de Setembro de 1990, que
determina os mtodos de anlise comunitrios aplicveis no setor do vinho.
Primeiramente, a amostra foi destilada. Depois de obtida a mistura binria de etanol
e gua, segue-se a determinao da densidade do destilado alcolico. Esta determinao
feita atravs da picnometria.

A densidade em relao gua pura uma ferramenta utilizada para determinar a %


de lcool em solues hidroalcolicas, a uma dada temperatura. Pode ser medida por vrios
aparelhos, sendo o picnmetro, densmetro de leitura direta e hidrmetro calibrado, os mais
utilizados. Neste trabalho o aparelho utilizado para determinar a % de lcool foi o
picnmetro.
O mtodo com picnmetro consiste na medida de massa de um volume conhecido de
lquido num recipiente denominado picnmetro. O mesmo calibrado em relao massa
da gua pura a 20C. Da relao destas massas e volumes resulta a densidade relativa gua.

Procedimento

1) Lavar o picnmetro, enxaguar com lcool e, posteriormente com ter;


2) Deixar secar naturalmente e pesar;
3) Encher o picnmetro com gua a 20C e pesar;
4) Lavar e secar o picnmetro e proceder da mesma forma com a amostra.

60
Desenvolvimento de um produto alimentar

A equao usada para determinar a densidade relativa a seguinte:


= Densidade relativa 20C/20C (1)

Em que,

= massa do picnmetro com a amostra


= massa do picnmetro vazio
= massa do picnmetro com a gua

Por fim, obtm-se a graduao alcolica do destilado alcolico a 20C utilizando a


tabela referente converso de densidade em % de lcool em volume. O resultado expresso
em % de lcool em volume.

Figura 39 - Determinao do teor alcolico residual

2.7.4. Acidez Total

Para calcular a acidez total das amostras das fermentaes acticas foram realizadas
titulaes cido-base. Foi utilizado NaOH 1M (hidrxido de sdio) como titulante e como
indicador cido-base foi utilizado a fenolftalena.

61
Desenvolvimento de um produto alimentar

As titulaes cido-base foram efetuadas segundo os seguintes passos:

1) Com o auxlio de uma pipeta, transferiu-se 10mL de titulado (vinagre) para um


gobel;
2) Adicionou-se gua destilada at perfazer um volume total de 200mL;
3) Adicionou-se 4 a 5 gotas de indicador fenolftalena, ao titulado;
4) Completou-se o volume de uma bureta com soluo titulante (NaOH 1M).

Com os passos acima efetuados, iniciou-se ento a reao abrindo


vagarosamente a torneira da bureta, deixando cair gota a gota o titulante sobre o titulado.
Quando a cor do titulado mudou bruscamente, fechou-se a torneira da bureta, pois esta
mudana de cor significa que a reao foi completa. Como o indicador cido-base
utilizado foi a fenolftalena, no ponto de viragem ou ponto de equivalncia (mudana
de cor do titulado), a soluo passou de incolor a rosa.
Finalmente, verificou-se o volume de titulante que foi necessrio para neutralizar
o titulado. Com o volume inicial e final procedeu-se aos clculos de acidez total.

2.8. Clculos de rendimento

Foram feitos os clculos de rendimento para as fermentaes alcolicas e acticas


realizadas.
Os rendimentos calculados para cada fermentao foram: o rendimento em produto,
a produtividade e o rendimento da fermentao.

As equaes para realizao dos clculos foram as seguintes:

62
Desenvolvimento de um produto alimentar

Rendimento em produto

(2)
YP/S=

(FONTAN et al., 2011)

Em que, nas fermentaes alcolicas P0 e Pf so as concentraes (g/L) inicial e final do


etanol e S0 e Sf so as concentraes (g/L) inicial e final de sacarose.
Nas fermentaes acticas, P0 e Pf so as concentraes (g/L) inicial e final de cido actico
e S0 e Sf so as concentraes (g/L) inicial e final de etanol.

Produtividade

(3)
Pr=

(FONTAN et al., 2011)

Em que, nas fermentaes alcolicas PEXP a concentrao (g/L) de etanol experimental e


nas fermentaes acticas PEXP a concentrao (g/L) de cido actico experimental. Para
ambas as fermentaes, t o tempo de fermentao em h (horas).

Rendimento da fermentao (%)


R= 100 (4)

(FONTAN et al., 2011)

Em que, nas fermentaes alcolicas PEXP a concentrao (g/L) de etanol experimental e


PTEO a concentrao (g/L) de etanol mximo terico.
Nas fermentaes acticas PEXP a concentrao (g/L) de cido actico experimental e PTEO
a concentrao (g/L) de cido actico mximo terico.

63
Desenvolvimento de um produto alimentar

Para a resoluo dos clculos, necessrio calcular a % de etanol em m/v, uma vez que
o valor que obtemos est em v/v. No caso das fermentaes alcolicas, uma vez que a
densidade varia com a concentrao de sacarose (Brix), necessrio calcular uma nova
concentrao inicial e final da sacarose (S0 e Sf) tendo em conta a densidade correspondente
ao Brix da amostra.
Nas fermentaes acticas, necessrio corrigir a concentrao inicial de etanol (S0),
tendo em conta o volume de inculo adicionado.

Na tabela 13 encontram-se os valores de densidade para solues aucaradas.

Tabela 13 - Valores de densidade para solues aucaradas

Brix Densidade (20C)


1,0 1,0039
2,0 1,0078
3,0 1,01173
4,0 1,01569
5,0 1,01968
6,0 1,02369
7,0 1,02773
8,0 1,03180
9,0 1,03590
10,0 1,04003
11,0 1,04418
12,0 1,04837
13,0 1,05259
14,0 1,05683
15,0 1,06111
16,0 1,06542
17,0 1,06976
18,0 1,07413
19,0 1,07853
20,0 1,08297
21,0 1,08744

Fonte: SUCRANA, 2009

64
Desenvolvimento de um produto alimentar

Exemplo de clculo para fermentao alcolica:

Os dados utilizados para a elaborao dos clculos do rendimento da fermentao alcolica


do marmelo foram os seguintes:

Tabela 14 - Dados para realizao dos clculos de rendimento da fermentao alcolica do marmelo

Inicial Final
Brix (g/100g) 19 1,4
%Etanol (ml/100ml) 0 10,5
Tempo de fermentao (h) 190

Clculo do rendimento do produto

O clculo efetuado atravs da equao (2) e os valores S0,Sf, P0 em g/L so conhecidos


sendo 190,14 e 0 respetivamente. Pf igual a 105mL/L sendo o clculo deste em g/L
efetuado sabendo a densidade (d) do etanol, que igual a 0,789g/ cm3 .
Ento,

= = 0,789 105 = 82,845g

Existem 82,845g de etanol num litro de mosto, ou seja Pf= 82,845g/L.

Consultando a tabela 13, podemos verificar que a densidade para um Brix= 19


1,0785g/cm3. O valor de densidade utilizado para Brix=1,4 foi o do valor para Brix=1. O
valor de densidade para Brix=1 1,0039g/cm3.

Clculo da concentrao inicial e final de sacarose

Para S0 com Brix = 19

1 1 0 190
= = 1,0785 = 0,92 S0 = = 0.92 = 204,915 g/L

65
Desenvolvimento de um produto alimentar

Para Sf com Brix = 1,4

1 1 0 14
= = 1,0039 = 0,996 Sf = = 0,996 = 14,055 g/L

Substituindo os valores calculados na equao (2):

,
YP/S= = ,, = 0,434

O rendimento em produto igual a 0,434 g etanol/ g sacarose.

Clculo da produtividade

O clculo efetuado atravs da equao (3). A concentrao do etanol experimental (PEXP)


a concentrao de etanol final (Pf) e igual a 82,845g/L. Sabendo que t=190h.

Substituindo na equao (3):


,
Pr=
=
= 0,436

A produtividade igual a 0,436g.L-1h-1.

Clculo do rendimento da fermentao alcolica

O clculo efetuado atravs da equao (4):

,
R= 100 = (, , ), = 84,94%

O rendimento da fermentao alcolica igual a 84,94%.

66
Desenvolvimento de um produto alimentar

O valor 0,511 foi calculado tendo em conta a razo das massas moleculares da glicose e do
etanol da equao da fermentao alcolica.

C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2

(5)
Yt =

Em que,

Me= Massa molecular do etanol


Mg= Massa molecular da glicose

A massa molecular do etanol igual a 46g/mol e a massa molecular da glicose igual a


180g/mol. Substituindo na equao (5):

2 46
Yt = = 0,511
180

Exemplo de clculo para fermentao actica:

Os dados utilizados para a elaborao dos clculos do rendimento da fermentao


actica do marmelo foram os seguintes:

Tabela 15 - Dados para realizao dos clculos de rendimento da fermentao actica do marmelo

Inicial Final
%cido actico (g/ml) 3,30 5,52
%Etanol (ml/100ml) 10,5 0,5
Tempo de fermentao (h) 552

67
Desenvolvimento de um produto alimentar

Clculo do rendimento em produto

O clculo efetuado atravs da equao (2). Os valores de Sf, P0 e Pf em g/L so conhecidos,


sendo 0,5; 33,0 e 55,2 respetivamente. S0 e Sf so calculados em g/L tendo em conta a
densidade do etanol, que igual a 0,789g/cm3. S0 tem de ser calculado tendo em conta o
volume de inculo adicionado, neste caso o volume igual a 0,3L.O volume de vinho de
2,6L. Assim:

S0corrigido = (
+ )

2,6
S0corrigido = 0,105 (2,6+0,3) 100 = 9,4137 %

Existem 9,4137 mL de etanol em 100 mL de vinho, ou seja, 94,137mL de etanol em


1L de vinho.

Ento, para obtermos o valor de S0corrigido em g/L, temos em conta a densidade, fica:

= = 0,789 94,137 = 74,275 g

Existem 74,275 g de etanol num litro de mosto, ou seja S0= 74,275 g/L.

Substituindo na equao (2):

,,
YP/S= = ,. = 0,316

O rendimento em produto igual a 0.316 g cido actico/ g etanol.

Clculo da produtividade

A concentrao de cido actico experimental (PEXP ) a diferena entre concentrao de


cido actico final (Pf) e inicial (P0).

68
Desenvolvimento de um produto alimentar

Sabendo que t=552 h e substituindo na equao (3):


,,
Pr= = = 0,04

A produtividade igual a 0,04g.L-1h-1.

Clculo do rendimento da fermentao actica

A concentrao de cido actico mximo terico ( ) a dada pelo produto entre a


quantidade de etanol consumida e o fator 1,3. a diferena entre concentrao de cido
actico final (Pf) e inicial (P0).
Substituindo na equao (4):

,,
R= 100 = (,. ), = 24.28 %

O valor do rendimento da fermentao igual a 24.28 %.

O valor 1,3 foi calculado tendo em conta a razo das massas moleculares do cido actico e
do etanol da equao da fermentao actica.

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

(6)
Yt =

Em que,

Yt= Rendimento terico


Ma= Massa molecular do cido actico

69
Desenvolvimento de um produto alimentar

Me= Massa molecular do etanol

A massa molecular do cido actico igual a 60 g/mol e a massa molecular do etanol igual
a 46 g/mol. Substituindo na equao (6):

60
Yt = = 1,3
46

2.9. Clculo da acidez total

Para calcular a acidez total foi utilizada a seguinte equao:

( ),
% Acidez = (7)

(Regulamento (CEE) N. 2676/90 da Comisso de 17 de Setembro de 1990)

Em que Vf o volume final e V0 o volume inicial em mL.

O fator 0,6004 tem em conta a massa molar do cido actico, o nmero de hidrognios
ionizveis e fatores de converso para que se obtenha o resultado em g cido actico/100mL.

Exemplo de clculo:

Na fermentao actica de marmelo foram retiradas 3 amostras, s quais foi analisado a


acidez total. Para a primeira amostra, V0 igual a 0 mL, Vf igual a 7,9mL e o volume da
amostra igual a 10mL.

70
Desenvolvimento de um produto alimentar

Substituindo na equao (7):

(,),
% Acidez =

% Acidez = 4,74

Para as restantes amostras da fermentao actica de marmelo e restantes fermentaes


acticas, o clculo da % acidez total foi efetuado de modo semelhante.

71
Desenvolvimento de um produto alimentar

3. Resultados e Discusso

3.1. Fermentao alcolica de marmelo

Tabela 16- Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a
fermentao alcolica de marmelo

Tempo pH Brix Brix real Etanol


(h) (% v/v)
0,00 4,05 19,0 19,0 0
46,00 4,17 18,3 17,7 0,9
69,00 4,12 12,2 9,6 6,1
75,00 4,13 14,0 12,0 4,6
94,00 4,08 12,0 9,4 6,3
100,00 4,08 10,8 7,7 7,2
166,00 3,94 7,2 2,8 9,8
173,00 3,97 6,33 1,6 10,4
190,00 3,98 6,2 1,4 10,5

Brix %etanol
20 12
18
10
16
14
8
12
Brix
10 6
8
4
6
4
2
2
0 0
0 50 100 150 200Horas

Figura 40 - Evoluo do Brix e da % etanol, ao longo do tempo, para a fermentao alcolica de


marmelo

73
Desenvolvimento de um produto alimentar

Como podemos verificar na tabela 16, a fermentao alcolica de marmelo realizada no


fermentador de laboratrio, decorreu a uma temperatura na ordem dos 30C e teve uma
durao de 190 horas. A temperatura foi sempre controlada e o pH foi monitorizado.
medida que a fermentao alcolica ocorreu, foram retiradas amostras para anlise de
Brix. Como podemos verificar visualmente no grfico (Figura 40), o Brix foi diminuindo,
terminando nos 1,4 Brix e a % etanol aumentando ao longo do tempo, terminando nos 10,5
% de etanol.

Os valores de rendimento em produto, produtividade e rendimento de fermentao


foram os seguintes:


YP/S= 0,434

Pr= 0,436

R = 84,94%

O rendimento em produto para a fermentao alcolica de marmelo foi 0,434g de


etanol/g de sacarose, o que significa que foram produzidas 0,434g de etanol por cada grama
de sacarose consumida. A produtividade foi de 0,436 g.L-1h-1, o que significa que foram
produzidas 0,436g/L de etanol, por hora e o rendimento da fermentao foi de 84,94%.

3.2. Fermentao actica de marmelo

Tabela 17 Dias de fermentao, valores de pH e % de acidez para a fermentao actica de


marmelo

Dias pH %Acidez
0 3,23 3,30
17 3,02 4,74
23 3,01 5,52

74
Desenvolvimento de um produto alimentar

pH Acidez Total
3,25 6

3,2 5

3,15 4
pH
3,1 3

3,05 2

3 1

2,95 0
0 5 10 15 20 25 Dias

Figura 41 - Evoluo do pH e da acidez total, ao longo do tempo, para a fermentao actica


de marmelo

A fermentao actica de marmelo realizada no depsito de plstico, decorreu


temperatura ambiente e teve a durao de 23 dias. Foram retiradas amostras no decorrer da
fermentao e analisados os parmetros de pH e acidez total.
O pH variou entre os 3,23 e 3,01 e a % acidez total final foi de 5,52.
Como podemos verificar no grfico (Figura 41), o pH decresceu medida que a acidez foi
aumentando.

Os valores de rendimento em produto, produtividade e rendimento da fermentao foram os


seguintes:


YP/S = 0,316

\Pr = 0,042

R= 24,28 %

75
Desenvolvimento de um produto alimentar

O rendimento em produto foi de 0.316g de cido actico/g de etanol, o que significa que
foram produzidas 0,316g de cido actico por cada grama de etanol consumida. A
produtividade foi de 0,04 g.L-1h-1, o que significa que foram produzidas 0,04g/L de cido
actico, por hora. O rendimento da fermentao foi igual a 24,28%.

3.3. Fermentaes alcolicas da framboesa

3.3.1. Fermentao com concentrao da polpa

Tabela 18 - Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a
fermentao alcolica de framboesa com concentrao da polpa

Tempo pH Brix Brix real Etanol


(h) (%v/v)
0,00 3,2 15,1 15,1 0
24,00 3,03 8,5 6 5,9
36,00 3,01 8,5 6 5,9
108,00 3,07 8,5 6 5,9
132,00 3,03 8,5 6 5,9
252,00 3,03 8,5 6 5,9
300,00 3,07 8,5 6 5,9
348,00 3,05 7,5 4,6 6,7

Brix %etanol
16 8
14 7
12 6
10 5
Brix
8 4
% etanol
6 3
4 2
2 1
0 0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 Horas

Figura 42 - Evoluo do Brix e da % etanol, ao longo do tempo, para a fermentao alcolica


de framboesa com concentrao da polpa

76
Desenvolvimento de um produto alimentar

A fermentao alcolica da framboesa com concentrao do mosto, realizada no


fermentador de laboratrio decorreu a uma temperatura na ordem dos 30C e teve a durao
de 348 horas. Como podemos verificar no grfico (Figura 42), o Brix teve uma descida
acentuada nos primeiros dias, de 15,1 Brix para os 6Brix, permanecendo constante durante
vrios dias e sofrendo uma ligeira quebra, terminando nos 4,6Brix. Por sua vez, a % de
etanol evoluiu de forma inversa, apresentando uma subida acentuada nos primeiros dias at
aos 5,9 % de etanol, permanecendo constante durante vrios dias, sofrendo uma ligeira
quebra, terminando nos 6,7 % de etanol.

Para os clculos, considerou-se as 36 horas, pois a partir da no houve alteraes no Brix


e na % de etanol.
A alterao aparente no ltimo momento de anlise foi devida entrada de gua no reator,
levando a uma diminuio do Brix por diluio pelo que o aumento da % de etanol no
real.

Os valores de rendimento em produto, produtividade e rendimento da fermentao foram os


seguintes:


YP/S = 0,471

Pr = 0,970

R= 92,23 %

O rendimento em produto foi de 0,471g de etanol/ g de sacarose, o que significa que foram
produzidas 0,471g de etanol por cada grama de sacarose consumida. A produtividade foi
igual a 0,970 g.L-1h-1 o que significa que foram produzidas 0,970g/L de etanol, por hora. O
rendimento da fermentao foi de 92,23%.

77
Desenvolvimento de um produto alimentar

3.3.2. Fermentaes alcolicas no depsito de plstico em


estufa climatizada

1 Fermentao

Tabela 19 - Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a 1
fermentao alcolica de framboesa realizada no depsito de plstico

Tempo Brix Brix real pH Etanol


(h) (%v/v)
0,00 20,1 20,1 3,4 0
21,45 17,4 16,2 3,31 2,7
44,90 9,5 5,5 3,31 9,1
112,85 9,1 5 3,4 9,4

Brix %etanol
25 10
9
20 8
7
15 6
5 Brix
10 4 %etanol
3
5 2
1
0 0
0 20 40 60 80 100 120 Horas

Figura 43 - Evoluo do Brix e %etanol, ao longo do tempo, para a 1 fermentao alcolica


de framboesa realizada no depsito de plstico

A fermentao alcolica realizada no depsito de plstico em estufa climatizada decorreu a


uma temperatura na ordem dos 30C, o pH esteve entre os 3,31 e os 3,4 e teve uma durao
de 112,85 horas.
Atravs do grfico (Figura 43), podemos verificar que o Brix diminui at a um valor de 5,5,
mantendo-se praticamente constante durante vrias horas, terminando nos 5 Brix. A % de

78
Desenvolvimento de um produto alimentar

etanol teve um comportamento inverso, pelo que sofreu um aumento at aos 9,1%,
permanecendo constante e terminando nos 9%.

Para os clculos, considerou-se as 44,90 horas, pois a partir da no houve alteraes


significativas no Brix e na % de etanol.

Os valores de rendimento em produto, produtividade e rendimento da fermentao


foram os seguintes:


YP/S= 0,445



Pr= 1,599

R= 87,07%
O rendimento em produto foi de 0,445g de etanol/ g de sacarose, o que significa que
foram produzidas 0,445g de etanol por cada grama de sacarose consumida. A produtividade
foi igual a 1,59 g.L-1h-1 o que significa que foram produzidas 1,59g/L de etanol, por hora. O
rendimento da fermentao foi de 87,07%.

2 Fermentao

Tabela 20 Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a 2
fermentao alcolica de framboesa realizada no depsito de plstico

Tempo Brix Brix corrigido Etanol pH


(h) (%v/v)
0 19,9 19,9 0 3,2
23,5 18,5 17,7 1,6 3,21
42,5 9 4,9 9,3 3,2
47 8,4 4,1 9,7 3,21

79
Desenvolvimento de um produto alimentar

Brix %Etanol
25 12

10
20

8
15
Brix
6
% etanol
10
4

5
2

0 0
0 10 20 30 40 50 Horas

Figura 44 - Evoluo do Brix e %etanol, ao longo do tempo, para a 2 fermentao alcolica


de framboesa realizada no depsito de plstico

A segunda fermentao alcolica realizada no depsito de plstico em estufa


climatizada decorreu a uma temperatura na ordem dos 30C, com pH nos 3,2, 3,21 e teve
uma durao de 47 horas.
Como podemos verificar no grfico (Figura 44), o Brix diminui dos 19,9 Brix,
terminando nos 4,1 Brix. A % de etanol foi aumentando, terminando nos 9,7 %.

Os valores de rendimento em produto, produtividade e rendimento da fermentao


foram os seguintes:


YP/S= 0,440



Pr= 1,628

R= 86,12%

80
Desenvolvimento de um produto alimentar

O rendimento em produto foi de 0,440g de etanol/g de sacarose, o que significa que


foram produzidas 0,440g de etanol por cada grama de sacarose consumida. A produtividade
foi de 1,628 g.L-1h-1 o que significa que foram produzidas 1,628g/L de etanol, por hora e o
rendimento da fermentao foi de 86,12%.

3.4. Fermentaes acticas da framboesa

3.4.1. Fermentao actica em depsito de plstico

Tabela 21 - Dias de fermentao e valores de pH e %acidez para a fermentao actica da


framboesa realizada no depsito de plstico

Dias pH %Acidez
0 3,23 3,33
3 3,27 3,45
5 3,23 3,69
6 3,25 3,9
6 3,23 3,87
7 3,31 4,2
8 3,28 4,62
10 3,21 5,94
11 3,06 7,35
12 3,02 8,17
13 2,99 8,83
16 2,92 9,13
17 2,96 9,13
18 2,96 9,19
20 2,96 9,19

81
Desenvolvimento de um produto alimentar

pH Acidez Total
3,35 10
3,3 9
3,25 8
7
3,2
6
3,15 pH
5
3,1
4
3,05
3
3 2
2,95 1
2,9 0
0 10 20 30 Dias

Figura 45 - Evoluo do pH e da acidez total, ao longo do tempo, para a fermentao actica da


framboesa realizada no depsito de plstico

A fermentao actica realizada no depsito de plstico, decorreu temperatura


ambiente, com um pH entre os 2,92 e os 3,28 e a % final de acidez foi de 9,19.
Podemos verificar no grfico (Figura 45) que o pH apresentou algumas variaes,
mas no geral foi sempre decrescendo e a % de acidez aumentando.

Para os clculos, considerou-se apenas os 18 dias, pois a partir da, no se verificaram


alteraes na % de acidez.

Os valores de rendimento em produto, produtividade e rendimento da fermentao foram os


seguintes:


YP/S= 1,055



Pr= 0,144

R= 81,16%

82
Desenvolvimento de um produto alimentar

O rendimento em produto foi de 1,055 g de cido actico/ g de etanol, o que significa que
foram produzidas 1,055g de cido actico por cada grama de etanol consumida. A
produtividade foi de 0,144 g.L-1h-1 o que significa que foram produzidas 0,144g/L de cido
actico, por hora e o rendimento da fermentao de 81,16%.

3.4.2. Fermentao actica no fermentador de laboratrio


com controlo de temperatura

Tabela 22 - Tempo de fermentao (h) e valores de pH e %acidez para a fermentao actica


da framboesa realizada no fermentador de laboratrio

Tempo pH %Acidez
(h)
0 3,2 3,30
25 3,31 3,66
48,5 3,09 4,17
52,5 3,02 4,38
71,5 3,07 5,25
101,5 3,11 4,55
166 3,05 5,52
168,5 3,06 5,52
173,5 3,06 5,43
190,5 3,08 5,43

83
Desenvolvimento de um produto alimentar

pH Acidez Total
3,35 6
3,3
5
3,25
3,2
4
3,15
pH
3,1 3
3,05
Acidez total
2
3
2,95
1
2,9
2,85 0 Horas
25 48,5 52,5 71,5 101,5 166 168,5

Figura 46 - Evoluo do pH e acidez total na fermentao actica da framboesa realizada no


fermentador de laboratrio

A fermentao actica realizada no fermentador de laboratrio com controlo de


temperatura, decorreu a uma temperatura na ordem dos 30C, com pH entre os 3,02 e 3,31 e
terminou com uma acidez final de 5,43%.
Podemos verificar no grfico (Figura 46) que o pH sofreu variaes, mas no geral foi
decrescendo e a acidez foi aumentando.

Para os clculos, considerou-se as 173,5 horas, pois a partir da, a % de acidez no


sofreu alterao.

Os valores de rendimento em produto, produtividade e rendimento da fermentao


foram os seguintes:


YP/S= 0,451



Pr= 0,163

R= 34,72%

84
Desenvolvimento de um produto alimentar

O rendimento em produto foi de 0,451 g de cido actico/ g de etanol, o que significa


que foram produzidas 0,451g de cido actico por cada grama de etanol consumida. A
produtividade foi de 0,163 g.L-1h-1 o que significa que foram produzidas 0,163g/L de cido
actico, por hora e o rendimento da fermentao de 34,72%.

3.5. Fermentao alcolica do morango

Tabela 23 - Tempo de fermentao (h) e valores de Brix, Brix real e etanol (%v/v) para a
fermentao alcolica de morango

Tempo pH Brix Brix real Etanol


(h) (%v/v)
0 4,03 21 21 0
20,5 3,23 15,7 13,6 5
28,5 3,21 11,5 7,9 8,4
44 3,39 7,1 1,8 11,5
52,5 3,68 6,5 1,0 11,9
74,5 3,23 6,3 0,7 12,1
140,5 3,32 6,3 0,7 12,1

Brix %Etanol
25 14

12
20
10
15 8
Brix
10 6 %Etanol
4
5
2

0 0
0 50 100 150 Tempo

Figura 47 - Evoluo do Brix e %etanol, ao longo do tempo, na fermentao alcolica de


morango

85
Desenvolvimento de um produto alimentar

A fermentao alcolica de morango realizada no fermentador de laboratrio, decorreu a


uma temperatura na ordem dos 30C, pH entre 3,21 e 4,03 e teve uma durao de 140,5
horas.
Atravs do grfico (Figura 47) podemos verificar que ao longo do processo de fermentao,
o Brix diminuiu bruscamente at s 50 horas, de 21 Brix para 1Brix, depois estabilizou,
terminando nos 0,7Brix. Em relao % etanol, ocorreu inversamente o contrrio do que
aconteceu com o Brix. A % etanol aumentou bruscamente at s 50 horas, at aos 11,9 %
de etanol e manteve-se praticamente constante a partir desse tempo, terminando nos 12,1%
de etanol.

Para os clculos, considerou-se as 52,5 horas, uma vez que no houve grandes
alteraes a partir da, no Brix e na % de etanol.

Os valores de rendimento em produto, produtividade e rendimento da fermentao


foram os seguintes:


YP/S = 0,430


Pr=1,788

R=84,19%

O rendimento em produto foi de 0,430g de etanol/ g de sacarose, o que significa que


foram produzidas 0,430g de etanol por cada grama de sacarose consumida. A produtividade
foi de 1,788 g/L de etanol, por hora e o rendimento da fermentao foi de 84,19%.

86
Desenvolvimento de um produto alimentar

Tabela 24 - Rendimento em produto, produtividade e rendimento das fermentaes alcolicas


de marmelo, morango e framboesa

YP/S Tempo de
Pr R %Etanol Brix
Fermentaes alcolicas (g etanol/g fermentao
(g.L-1h-1) (%) final Inicial - Final
sacarose) (h)
Marmelo / fermentador de
laboratrio 0,434 0,436 84,94 10,5 19,0 1,4 190

Morango/ fermentador de
laboratrio 0,430 1,788 84,19 11,9 21,0 1,0 52,5

Framboesa 1 Depsito de
plstico 0,445 1,599 87,07 9,1 20,1 5,5 44,90

2 Depsito de
plstico 0,440 1,628 86,12 9,7 19,9 4,1 47,0

Polpa
concentrada/
fermentador de 0,471 0,970 92,23 5,9 15,1 6,0 36,0
laboratrio

Analisando a tabela 24, podemos verificar que os rendimentos em produto (YP/S) para
qualquer uma das fermentaes, so muito prximos. O valor mais elevado 0,471g etanol/g
sacarose e corresponde fermentao alcolica de framboesa com polpa concentrada.
Em relao produtividade (Pr) obtiveram-se valores com alguma disperso, desde
0,436 g.L-1h-1 para a fermentao alcolica de marmelo a 1,788 g.L-1h-1 para a fermentao
alcolica de morango. Ambas as fermentaes alcolicas de framboesa realizadas em
depsito de plstico obtiveram valores muito prximos, aproximadamente de 1,600 g.L-1h-1
A fermentao de marmelo apresentou o valor mais baixo de produtividade devido
ao tempo de fermentao ser muito mais elevado que o das outras fermentaes alcolicas e
possivelmente pela no adio de nutrientes ao mosto antes da fermentao, o que levou a
carncia nutritiva e consequente pior desempenho da levedura.
Os valores dos rendimentos de fermentao (R) obtidos foram muito prximos,
embora o valor da fermentao alcolica de framboesa com polpa concentrada se destaque
entre os outros, sendo de 92,23%, mas, apesar de ter valores de rendimento em produto e
rendimento de fermentao mais elevados, a produtividade no a melhor em comparao
com as outras fermentaes alcolicas. O teor alcolico final bastante baixo e no
adequado para o fabrico de vinagre. Este facto no se consegue explicar apenas pelo valor
de Brix inicial ser inferior ao das restantes fermentaes alcolicas, uma vez que que o Brix
final indica que ficou ainda uma parte significativa de acares por consumir.

87
Desenvolvimento de um produto alimentar

As fermentaes alcolicas de framboesa revelaram uma maior quantidade de


acares residuais, ou seja, quantidade de acares que ficaram por consumir. Nas
fermentaes alcolicas de marmelo e morango os valores obtidos foram mais baixos.
Relativamente ao teor alcolico, as fermentaes alcolicas de framboesa
apresentaram valores mais baixos e a fermentao alcolica de morango, o valor mais
elevado. Estes factos podero estar relacionados com algumas caratersticas das matrias-
primas e/ou com a adequabilidade das diferentes espcies de levedura utilizadas em relao
s matrias-primas.
Analisando os resultados obtidos para o rendimento de fermentao e produtividade
obtidos por outros autores, para fermentaes alcolicas de frutas, os resultados obtidos
neste trabalho so da mesma ordem de grandeza.
Assim por exemplo para o morango, o trabalho Caracterizao Fsico qumica do
fermentado de morango elaborado por Andrade et al., refere valores de produtividade de
0,134 g.L-1h-1 e rendimento de fermentao de 82,38%. Para o Kiwi, o trabalho
Comportamento das fermentaes alcolica e actica de sucos de kiwi elaborado por
Bortolini et al., refere valores de produtividade entre 0,7 e 2 g.L-1h-1 e rendimento de
fermentao entre 75% e 92%. Para a amora preta, o trabalho Produo de vinagre como
estratgia de aproveitamento tecnolgico da amora-preta: Avaliao do processo submerso
e do processo lento elaborado por Lima, refere valores de rendimento de fermentao de
75%. Com estes valores de produtividade e rendimento de fermentao, podemos verificar
que os valores obtidos neste trabalho, esto dentro da gama desses valores.

88
Desenvolvimento de um produto alimentar

Tabela 25- Rendimento em produto, produtividade e rendimento das fermentaes acticas de


marmelo, morango e framboesa

Yp/s
Tempo de
(g cido Pr R %cido actico % Etanol
Fermentaes acticas fermentao
actico/g (g.L-1h-1) (%) inicial - final inicial - final
(h)
etanol)
Marmelo 0,316 0,042 24,28 3,30 5,52 10,5 0,5 528
Framboesa Depsito de
plstico 1,055 0,144 81,16 3,33 9,19 9,4 0,2 408

Fermentador
de laboratrio 0,451 0,163 34,72 3,30 5,43 9,7 0,67 173,5

Analisando a tabela 25, podemos verificar, claramente, que os maiores valores


obtidos para o rendimento em produto (YP/S) e rendimento de fermentao (R) foram os da
fermentao actica de framboesa realizada no depsito de plstico, tendo valores de 1,055g
cido actico/g etanol e 81,16% respetivamente. No entanto a maior produtividade (Pr)
obtida foi de 0,163 g.L-1h-1 e corresponde fermentao actica de framboesa realizada no
fermentador de laboratrio Os menores valores de rendimento em produto, produtividade e
rendimento de fermentao foram 0,316 g cido actico/g etanol, 0,042 g.L-1h-1 e 24,28%
respetivamente e correspondem fermentao actica de marmelo.
Relativamente aos valores baixos de produtividade e rendimento de fermentao para
a fermentao actica de marmelo, estes podero ser devidos qualidade do inculo
utilizado, uma vez que, no foi possvel averiguar a sua viabilidade em termos
microbiolgicos.
As diferenas entre a fermentao actica de framboesa realizada no depsito de
plstico e no fermentador de laboratrio, ao nvel de, rendimento em produto, rendimento
de fermentao e % cido actico final, podero ser devidas diferente frescura do inculo
utilizado ou alguma condio ambiental menos favorvel no fermentador de laboratrio.
Comparando os valores obtidos de produtividade e rendimentos de fermentao neste
trabalho, com valores obtidos por outros autores, verificamos que a produtividade baixa
para todas as fermentaes. Em relao aos rendimentos de fermentao, a fermentao
actica de framboesa realizada no depsito de plstico est dentro da gama de valores,
enquanto que, a fermentao actica de marmelo e a fermentao actica de framboesa
realizada no fermentador de laboratrio tm valores de rendimento baixos.
Assim, para o kiwi, o trabalho Comportamento das fermentaes alcolica e actica
de sucos de kiwi elaborado por Bortolini et al., refere valores de produtividade entre 0,3 e

89
Desenvolvimento de um produto alimentar

1,7 g.L-1h-1 e rendimentos de fermentao entre 81% e 93%. Para a amora, o trabalho
Produo de vinagre como estratgia de aproveitamento tecnolgico da amora-preta:
Avaliao do processo submerso e do processo lento elaborado por Lima, refere valores de
rendimento de fermentao de 72%.
Relativamente qualidade final dos vinagres obtidos, o vinagre de marmelo
apresentou um valor de acidez de 5,52% e um valor de lcool residual de 0,5%. Os vinagres
de framboesa obtidos, apresentaram valores bastante diferentes, sendo que o vinagre de
framboesa obtido, realizado no fermentador de laboratrio obteve um valor de 5,43% de
acidez e 0,67% de lcool residual, e, o vinagre de framboesa obtido, realizado no depsito
de plstico, um valor de 9,19% de acidez e de 0,2% de lcool residual.
Comparando estes valores com os valores do Decreto-Lei n. 174/2007 de 08 de Maio (
50g/L para a % de acidez e 0,5 % para o lcool residual), podemos verificar que apenas o
vinagre de framboesa obtido, realizado no fermentador de laboratrio, apresentou um valor
de 0,67 % de lcool residual, ou seja, um valor um pouco acima do limite por lei.

90
Desenvolvimento de um produto alimentar

4. Concluso

Neste trabalho foram desenvolvidos e analisados diferentes processos fermentativos


com vista ao desenvolvimento de um produto alimentar.
As matrias-primas utilizadas, nomeadamente marmelo, framboesa e morango
mostraram potencial para realizao das fermentaes alcolicas. Em relao s
fermentaes acticas, apenas se pode concluir que a framboesa mostrou potencial.
Pode-se concluir tambm que ao nvel das fermentaes alcolicas, em todas as
experincias foi possvel, embora com rendimentos e teores de acares residuais variveis,
a produo de etanol. Este facto indica que as leveduras utilizadas em cada um dos casos so
adequadas para o processo. Para as fermentaes acticas, foi possvel obter o produto final,
embora o processo necessite de maior otimizao. Confirmou-se ainda que a qualidade do
inculo de extrema importncia neste tipo de processo biolgico.
Em particular a framboesa, de todos os processos estudados, o processo de
chaptalizao revelou-se o mais adequado para a obteno de um fermentado alcolico
passvel de ser sujeito a uma fermentao actica, uma vez que o processo de concentrao
utilizado no permitiu a obteno de um mosto adequado. A fermentao actica em sistema
esttico (depsito de plstico), foi a que permitiu obter melhores resultados, embora, seja
importante repetir mais experiencias com o sistema dinmico (fermentador de laboratrio),
de forma a otimizar o processo e a despistar possveis problemas que possam ter ocorrido no
decorrer do trabalho. Tanto para as fermentaes alcolicas e acticas obtiveram-se
rendimentos de fermentao semelhantes bibliografia, embora para a produtividade os
valores so inferiores.
Relativamente qualidade final dos vinagres obtidos, vinagres de framboesa e
vinagre de marmelo podemos concluir que os valores de % de acidez esto dentro dos limites
da lei e apenas o valor de % de lcool residual para o vinagre de framboesa obtido, realizado
no fermentador de laboratrio, est um pouco acima do valor limite por lei.
Como sugestes de trabalho futuro a desenvolver a partir do trabalho realizado, para
alm da repetio de experincias de fermentaes acticas e alcolicas em sistema
dinmico, ser ainda importante avaliar a fermentao alcolica de framboesa com a

91
Desenvolvimento de um produto alimentar

levedura Saccharomyces bayanus e numa fase posterior avaliar o impacto das diferentes
alternativas de processo na qualidade fsico-qumica e sensorial de produto final.
Como concluso geral, desenvolveram-se e caraterizaram-se diversos processos
fermentativos que permitiram a obteno do produto alvo, o vinagre de framboesa. Assim
cumpriram-se os objetivos principais do trabalho.

92
Desenvolvimento de um produto alimentar

5. Referncias bibliogrficas

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Eds. Maria Graa Palha, INIAP/EAN, 2005.

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Processos, Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Cincias e Tecnologia,
Campina Grande, PB, 2008.

ANDRADE, M.B., PERIM,G.A., SANTOS,T.R.T., MARQUES, R.G., Physical


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de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, Piracicaba-SP, 2001.

CASSONI,V., Valorizao de resduo de processamento de farinha de mandioca


(Manipueira) por acetificao Dissertao em Mestrado em Agronomia (Energia na

93
Desenvolvimento de um produto alimentar

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