SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Versin: 02

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral Cdigo: GFPI-F-019
GUA DE APRENDIZAJE
Programa de Cdigo: EMPRENDEDOR EN PRODUCCION DE
Formacin: 290801042 QUESOS Y PRODUCTOS LACTEOS
Versin: 1 FERMENTADOS
GUA DE APRENDIZAJE N004
06000001
Nombre del Proyecto: Cdigo:
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
EJECUCION
Fase del proyecto:

Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE

Aprendizaje: formacin: FORMACIN
Actividad (es) del
Unidades DEVOLUTI CONSUMIB
Proyecto:
Elaborar productiva VO LE
diferentes tipos s lcteos (Herramie (unidades
Elaborar quesos segn
de queso de puente nta - empleadas
procedimiento
acuerdo al Nacional y equipo) durante el
establecido y ficha
procedimiento y Aula de programa)
tcnica del producto
ficha tcnica. clase.

Resultados de Competencia:
Aprendizaje: ELABORAR
Establecido; QUESOS SEGN
1. Alistar la materia PROCEDIMIENTO
prima, insumos y DEFINIDO Y /O
utensilios segn el tipo FICHA
de queso y ficha TCNICA.290801
tcnica 042
2. Realizar el proceso
de coagulacin de la
cuajada de acuerdo a
la ficha tcnica del
queso
Duracin de la gua 40 HORAS
( en horas):

Amigo aprendz; Esta gua de aprendizaje tiene como principal propsito dar a conocer las
tnicas para la elaborcin de diferentes tipos de queso.

De acuerdo con Ministerio de Salud y su Resolucin 2310, Artculo 42 : El Queso es el

resultado de la gran parte de la concentracin de los slidos de la leche por
coagulacin, mediante cuajo u otros coagulantes apropiados. Seguido por un
desuerado, obteniendo cuajada y el lactosuero.

Existen dos principales clasificaciones del queso,. Teniendo en cuenta el proceso

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GUA DE APRENDIZAJE Versin: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

los quesos se clasifican en Quesos frescos, quesos semi madurados, quesos

madurados, Madurados por mohos y Fundidos.

Pero existen otras clasificaciones teniendo en cuenta: la materia prima que se

utilice para su elaboracin, su consistencia, su aspecto exterior, su aspecto
interior, su contenido de grasa.

Es por ello querido aprendiz que lo invitamos a adentrarse en el tema de la

elaboracin de quesos a travs de las siguientes actividades propuestas:

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Amigo aprendiz junto a su grupo colaborativo lo invitamos a indagar a travs

de la web y otras fuentes de informacin acerca de los tipos quesos ms
conocidos en Colombia y en el Mundo. Realice un breve resumen con el propsito
que se vaya introduciendo en la cultura de los quesos.

3.2. Actividades contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el

aprendizaje

Esta actividad le permitir realizar una autoevaluacin a partir de sus

experiencias previas sobre sus conocimientos relacionadas con La
elaboracin de quesos Para ello lo invitamos a contestar de manera individual
las preguntas planteadas por el instructor :

Ha elaborado antes queso?

Puede elaborar diferentes tipos de queso?

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Qu maquinaria, equipos, herramientas y utensilios requiri para su

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elaboracin?

Qu materias primas e insumos necesit para estos procesos?

Tuvo xito en la elaboracin de los productos. Independientemente de si su

respuesta es s o no. Expliqu cul cree que fue la razn que lo llevo a obtener
este resultado?

Cmo adquiri este conocimiento?

Ha calculado el costo del producto?

3.3. Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y

Teorizacin)

Atienda a la exposicin Aspectos fundamentales para la elaboracin de

quesos

Cada sesin de clase contar con una demostracin prctica del instructor con la
colaboracin de un grupo colaborativo, en la que se elaborar un tipo diferente
de queso.

Las actividades que usted desarrollara con su grupo colaborativo sern en forma
general las siguientes:

Alistar maquinaria, equipos, herramientas y materias primas e insumos de

acuerdo al tipo de queso requeridas por el proceso

Recepcionar y filtrar la leche

Realizar las pruebas de calidad establecidas para el proceso (control sensorial,

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 prueba de acidez, estandarizacin de materia grasa entre otras

Elaboracin de la cuajada de acuerdo al tipo de queso

Salado de la cuajada ( Aplica o no de acuerdo al tipo de queso)

Proceso trmico (Aplica o no de acuerdo al tipo de queso)

Pesado y Moldeo

Prensado (Aplica o no de acuerdo al tipo de queso)

Empaque

Almacenamiento (De acuerdo al tipo de queso)

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.

Apreciado aprendiz :

Junto con su grupo participe activamente en los talleres prcticos planeados y

coordinados pos el instructor en los que se elaboraran diferentes tipos de queso.
Estos ejercicios le permitirn transferir su aprendizaje a la prctica y
complementar su conocimiento.

Como resultado de este ejercicio prctico. Entregue la evidencia solicitada por

su instructor ya sea de (conocimiento, desempeo o producto ) que se plantea a
continuacin:

3.5. Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos

de Evaluacin

Evidencias de producto : 1.Realiza el anlisis Tcnica:

Seleccione y elabore un (1)
tipo de queso. Con su grupo
colaborativo
organolptico de la
leche segn criterio Valoracin del producto
tcnico
Instrumento
2.Alista los insumos y Lista de verificacin
utensilios necesarios
para la coagulacin y
elaboracin del queso
segn ficha tcnica.

3.Realiza el proceso de

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 coagulacin segn el
tipo de queso y ficha
tcnica

4.Elabora cuajada,
queso campesino,
queso costeo, queso
fundido, queso
madurado y requesn
segn ficha tcnica.

5. Empaca y almacena
el queso segn tipo y
criterio tcnico.

6. Aplica las normas

de seguridad
industrial, salud
ocupacional y medio
ambiente segn
normativa vigente.

7. Diligencia los
registros del proceso
segn criterio tcnico.

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin
Materiales de formacin
devolutivos: Talento Humano (Instructore
(consumibles)
(Equipos/Herramientas)

DURACI
ACTIVIDADES DEL
N
PROYECTO
(Horas)
Descripci
Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cant
n

Elaborar quesos 40 - - - - INSTRUCTOR $ 587.50

segn TCNICO
procedimiento
establecido y ficha
tcnica del

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producto

BPM: Buenas prcticas de manufactura

ETA: Enfermedades de transmisin Alimentaria

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o

no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

MINISTERIO DE SALUD PBLICA. Normas para leches y Productos Lcteos.

Decreto 3075 de 1995

EL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL,

Decreto 616 de 2006, resolucin 000012 de 2007
www.invima.gov.co

GUIA TECNICA PARA LA ELABORACINN DE PRODUCTOS LCTEOS

Neira B. Esperanza, Lpez. Janeth
Quinta edicin
De la Mancha Impresores.

CARACTERIZACIN OCUPACIONAL DEL SECTOR DE PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS.
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.
MESA SECTORIAL DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Bogot, Mayo 2007

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ROSIBEL VEGA FONTECHA

Instructor Agroindustria
Centro de Gestin Agroempresarial del Oriente

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