Figura #: Piernas descongeladas con tratamiento de glaseado, sin ningn tratamiento y

empacado al vaco.

En la Figura # se observa las piernas congeladas con diferentes tratamientos de empaque y

un testigo, el testigo no tiene ningn tipo de empaque, se puede observar que el testigo y la
envasada al vaco, sufrieron deterioro; ya sea muy notorio o de forma leve como para el
ltimo, en cambio para las de empaque de polietileno con oxgeno y glaseadas no se
observ ningn deterioro. Segn Potter (1995) la carne es envasada al vaco, protegiendo
de la cantidad de oxigeno; ya que puede ocurrir modificaciones oxidativas que se
manifiestan en el enranciamiento, por accin simultnea de la luz y del oxgeno. Por esta
razn se puede inferir que si nuestra muestra tuvo leves muestras de deterioro, nos da la
idea de que no se realiz un correcto envasado, pudiendo hacer ingresado una pequea
cantidad de oxgeno. Por otro lado, en las con empaque de polietileno no se present
grandes muestras de quemadura como nos menciona la teora, esto debi tal vez a la barrera
protectora que se realiz al cubrir por la parte superior las piernas, siendo una barrera al
vapor de agua y a la formacin de cristales extracelulares. En los tratamientos testigo se
observ quemaduras y posibles prdidas de peso, Gmez et al (2007) menciona que el
crecimiento de cristales de hielo extracelulares ocurre a expensas del agua intracelular. Esto
conduce a una deshidratacin parcial de las fibras musculares y a una distorsin
subsecuente. A tiempos elevados (congelacin lenta), los cristales de hielo son mayores, y
la distorsin del tejido es mayor, otro aspecto de deterioro que se da en la carne es la
prdida de peso que segn Herman (1977) report en pollo sin envasar una prdida de peso
de 1 2%, y piel deshidrata corchosa, con envase presencia afectadas por la quemaduras en
algunas partes. En los tratamientos glaseados no se observaron quemaduras ya que segn
Mena et al. (2010),el glaseado es importante en la conservacin de los alimentos ya que
acta como barrera protectora que mantiene estable la humedad, disminuye los cambios
deteriorativos a los cuales puede estar sometido el alimento durante su comercializacin y
almacenamiento, por lo cual se observaron en una excelente forma e incluso de aspecto
fresco como para ser consumido. Las piernas que sufrieron quemaduras no tenan un
empaque permeable al vapor de agua, por eso sufrieron una deshidratacin superficial
como menciona Madrid et al. (2003). Por ltimo, se pude concluir que los lados expuestos a
la base presentaron mayores daos, en cuanto a su textura y formacin de cristales de hielo.

CONCLUSIONES:

- Las piezas de pollo que no tenan un empaque adecuado sufrieron quemadura

por congelacin, ya que sus empaques no son permeables al vapor del agua
generando una deshidratacin superficial; pero de igual manera hay que tener
cuidado en envasar de manera correcta.
- El glaseado ayuda a mantener la humedad del producto evitando la
deshidratacin superficial.

BIBLIOGRAFA:

GMEZ, A. CERN, T. RODRIGUEZ, V. VSQUEZ, M. 2007. Aspectos

tecnolgicos de la congelacin en alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de
Alimentos 1. Mxico.
HERMAN, K. 1977. Alimentos congelados: Tecnologa y Comercializacin.
Editorial Acribia. Espaa.
POTTER, N. 1995.La Ciencia de los Alimentos. 2 Ed. Ed. Harla, Mxico, 29-32,
45-60, 325-330 pp.
MADRID, A. GMEZ, J. SANTIAGO, F. MADRID, J. CENZANO, J. 2003.
Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. Ed. Mundi Prensa.
Espaa.
MENA, S. RODRIGUEZ, L. BARRERO, B. 2010. El glaseado incorporando
hidrocoloides como alternativa en el empaque de lomo de atn (Thunnus thynnus)
congelado y almacenado a -10C. Venezuela. Disponible en
http://www.alanrevista.org/ediciones/2010-3/art9.asp. Consultado el 13 de junio del
2015