Abstrak

Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) adalah salah satu serealia

yang kaya sumber karbohidrat dan protein. Sorgummerupakansumber
makananalternatifsangatpotensialuntukdikembangkan,seperticontohnyatepung
sorgum.Penelitianinibertujuanmemanfaatkantepungsorgummenjadibahanolahan
sepertitortilla.Sorgummerupakanbahanbakuyangsangatmenjanjikanbaikuntuk
pakan,pangan,maupunindustri.Pemanfaatanbijisorgumuntukmenjadiberbagai
produkpanganolahanmerupakansalahsatuupayauntukmendukungdiservikasi
pangan.Bulirataubijisorgumselainmengandung6070%karbohidrat,tiap100gram
bijinyamangandung9,4gramproteinsehinggasangatpotensialdijadikanpangan
alternatifpenggantiberas.Teknologipengolahansorgumcukupsederhana,murah,
danmudahdilakukanbaikolehindustrirumahtanggadanindustriskalakecil.
Sumber karbohidrat yang paling banyak dikonsumsi masyarakat
Indonesia adalah beras dan terigu. Namun masalah pangan di
Indonesia tidak terlepas dari beras dan terigu, di samping bahan
pangan lainnya seperti ubi kayu, jagung, dan sagu. Salah satu
alternatif pemecahan masalah kelangkaan bahan pangan baik
terigu maupun beras adalah melalui substitusi dengan sorgum
(Colas, 1994).

Latar Belakang Masalah

Tortilla pada umumnya dibuat dari jagung giling atau gandum,

pembuatan tortilla dengan jagung giling atau gandum memakan
biaya tergolong mahal karena harga dari jagung giling atau
gandum yang masih tinggi. Hal ini disebabkan karena Indonesia
saat ini masih bergantung 100% dengan gandum impor. Produksi
gandum di dalam negeri nyaris nihil hanya sebatas produksi tingkat
uji coba laboratorium. Aspek ini sangat berpengaruh pada harga-
harga makanan yang akan memakai tortilla untuk bahan olahannya.
Selain aspek di atas, kami melihat potensi sorgum untuk
menjadi alternatif pengganti gandum karena sorgum di produksi
secara lokal. Keunggulan sorgum terletak pada daya adaptasinya
yang luas, toleran terhadap kekeringan, produktivitas tinggi, dan
lebih tahan terhadap hama dan penyakit dibandingkan dengan
tanaman pangan lainnya (Yulita dan Risda, 2006). Sorgum memiliki
kandungan nutrisi yang baik, bahkan kandungan protein dan nutrisi
penting sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan gandum. Menurut
Leder (2004), kandungan karbohidrat biji sorgum relatif sama
dengan gandum, bahkan kadar protein, kalsium, besi, dan posfor
lebih tinggi. Kandungan protein dan mineral yang tinggi ini
menunjukkan kelayakan sorgum sebagai bahan pangan, khususnya
bagi masyarakat pedesaan di lahan marjinal. Kandungan protein
pada sorgum lebih tinggi dari jagung dan hampir sama dengan
gandum, namun protein sorgum bebas gluten.
Tortilla sangat banyak digemari berbagai kalangan dari anak
kecil sampai dewasa, contohnya makanan yang menggunakan kulit
tortilla yaitu kebab. Kebab merupakan makanan yang berasal dari
Negara Turki yang toppingnya berisi daging panggang, selada,
tomat, timun, dll. Namun dalam rangka melestarikan makanan
nusantara maka muncul ide untuk membuat makanan tradisional
dengan disajikan dengan modern.
Nasi pecel pada umumnya disajikan secara tradisional, yaitu di
atas piring, nasi dalam keadaan panas ditambahkan dengan
sayuran rebus di atasnya selanjutnya disiram dengan bumbu pecel
dan ditambahkan lauk pauk disampingnya seperti tahu dan tempe
goreng, serta mentimun segar yang dipotong dadu dan daun
kemangi.
Setelah melihat peluang-peluang di atas, maka kami mengusulkan suatu ide yang
cukup bagus. Kami memanfaatkan sorgum untuk dijadikan tepung sorgum pengganti
tepung gandum atau tepung jagung. Disini selain untuk memperkenalkan tepung
sorgum untuk alternatif bahan baku pembuatan tortilla, kami juga ingin
mengembangkan makanan yang sehat kaya nutrisi dan non gluten. Kami
mengusulkan membuat makanan tradisional seperti pecel untuk dapat disajikan dalam
bentuk yang lebih praktis dan dengan tampilan yang lebih menarik, yaitu Kebab
Pecel atau yang lebih mudah disebut dengan KECEL. Disini selain untuk
mempopulerkan makanan tradisional, KECEL memiliki beberapa keunggulan, antara
lain lebih praktis dalam penyajiannya dan mengkonsumsinya karena pecel ini dikemas
dalam bentuk kebab, dapat menghemat penggunaan air untuk mencuci piring kotor
karena disajikan di atas tortilla yang dibuat dari tepung sorgum yang bisa dimakan
dan yang pasti lebih higienis.