Prinsip # 1 Hazard Analysis (Analisis Bahaya)

Bahaya (biologi, kimia, dan fisika) adalah kondisi yang dapat menimbulkan risiko
kesehatan yang tidak dapat diterima oleh konsumen. Diagram aliran proses lengkap
sangat penting dalam melakukan analisis bahaya. Bahaya signifikan yang terkait
dengan setiap langkah tertentu dari proses manufaktur yang terdaftar. Tindakan
preventif (suhu, pH, tingkat kelembaban, dll) untuk mengontrol bahaya juga
tercantum.

Prinsip # 2 Mengidentifikasi Critical Control Points

Critical Control Points (CCP) merupakan langkah di mana kontrol dapat diterapkan
dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke tingkat
yang dapat diterima. Contoh akan memasak, pengasaman atau pengeringan
langkah-langkah dalam proses makanan ..

Prinsip # 3 Menetapkan Batas Kritis

Semua CCP harus memiliki langkah-langkah pencegahan yang terukur!
Batas kritis adalah batas operasional CCP yang mengendalikan bahaya keamanan
pangan. Kriteria untuk batas kritis ditentukan terlebih dahulu berkonsultasi dengan
pihak yang berwenang. Jika kriteria batas kritis tidak terpenuhi, proses ini "di luar
kendali", sehingga bahaya keamanan pangan tidak dicegah, dihilangkan, atau
dikurangi ke tingkat yang dapat diterima.

Prinsip # 4 Monitor CCP

Pemantauan adalah urutan rencana pengukuran atau pengamatan untuk
memastikan produk atau proses yang memegang kendali (batas kritis terpenuhi).
Hal ini memungkinkan prosesor untuk menilai tren sebelum hilangnya kontrol
terjadi. Penyesuaian dapat dilakukan sambil terus proses. Interval monitoring harus
cukup untuk memastikan kontrol yang handal dari proses.

Prinsip # 5 Menetapkan Tindakan Perbaikan

HACCP dimaksudkan untuk mencegah produk atau penyimpangan proses. Namun,
jika terjadi kehilangan kontrol, harus ada langkah-langkah yang pasti di tempat
untuk disposisi produk dan untuk koreksi proses. Ini harus pra-direncanakan dan
ditulis. Misalnya, langkah memasak harus menghasilkan suhu pusat produk antara
165oF dan 175oF, dan suhu 163oF, tindakan korektif dapat memerlukan lulus kedua
melalui langkah memasak dengan peningkatan suhu kompor ..

Prinsip # 6 Pencatatan
Sistem HACCP memerlukan persiapan dan pemeliharaan rencana HACCP yang
ditulis bersama-sama dengan dokumentasi lainnya. ini harus mencakup semua
catatan yang dihasilkan selama monitoring masing-masing CCP dan notasi dari
tindakan perbaikan yang dilakukan. Biasanya, yang paling sederhana sistem
pencatatan yang mungkin untuk memastikan efektivitas adalah yang paling
diinginkan.
Prinsip # 7 Verifikasi
Verifikasi memiliki beberapa langkah. Validitas ilmiah atau teknis analisis bahaya
dan kecukupan PKC harus didokumentasikan. Verifikasi efektivitas rencana HACCP
juga diperlukan. Sistem ini harus tunduk revalidation periodik dengan menggunakan
audit independen atau prosedur verifikasi lain. HACCP menawarkan pendekatan
terus menerus dan sistematis untuk menjamin keamanan pangan. Mengingat
insiden yang terkait dengan keselamatan makanan.