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COZIDO PORTUGUESA

Cozido Portuguesa

Parece estranho editar esta crnica em pleno vero durante o qual deveria
abundar o calor. Curiosamente hoje, quando pus o nariz fora de casa, senti um
fresquinho a apetecer-me comida de inverno. Lembrei-me de imediato de um
cozido portuguesa programado pelo chefe Nuno Diniz, cujo trabalho muito
admiro, e que foi servido durante o recente Congresso dos Profissionais de
Cozinha. Parecia o maior expositrio de enchidos portugueses a que j assisti.
Foi no incio de julho e todos comemos com vontade sendo impossvel
degustar a totalidade de produtos carnvoros que ultrapassou os oitenta! Deixo-
vos algumas fotos desse deslumbramento.

Um prato de cozido
Ser que existe um Cozido Portuguesa? Claro que sim. E o conjunto dos
vrios cozidos regionais constituem uma viagem ao pas, no qual, onde em
cada regio se apresenta com os seus produtos ou tradies locais. E esse
conjunto de cozidos o patrimnio nacional e identificador do nosso patritico
cozido.

Sejamos objetivos. Eu tenho muito orgulho na herana dos fencios, romanos e


dos mouros que estiveram no territrio que agora Portugal. E trata-se
primeiro de uma constatao histrica. Certo que temos alguns episdios na
nossa Histria que nos levam a emoes contra nuestros hermanos. Mas
passado isso, e estrias mal contadas, tenho que reconhecer que o cozido foi
herdado a partir de Castela. H autores, como Jose Esteban, que consideram o
cozido como um dos quatro pilares da cozinha espanhola! Pois bem, o nosso
cozido hoje diferente do espanhol, ou dos vrios espanhis. Mas na Europa
de hoje encontramos algumas preparaes culinrias que pertencem a este
grupo. Desde a Frana com o Pot-au-Feu, Itlia com o Bollisto Misto, na
Blgica o Hochepot ou na Holanda o Hotspot.

Variedade de enchidos

O cozido dever ter sido consequncia da criao do objeto culinria que


permitia ter um lquido onde se coziam alimentos. E ter sido pelas variadas
experimentaes acidentais, acrescentando mais um produto, que nasceu o
cozido qua agora conhecemos. Possivelmente, no perodo medieval, essa
consistncia deu fora criao ou simples redao da sua receita e, pela
incluso de variados enchidos cujo sabor dos temperos deu outra alma ao
cozido.

Algumas das carnes

A primeira receita escrita do cozido em Portugal publicada na Arte de


Cozinha de Domingos Rodrigues, 1680, e que tem a designao castelhana de
Olla Podrida. De acordo com a cozinha que se inscreve naquele livro, cozinha
palaciana ou de mesas abastadas, tambm este cozido para gente de boas e
grandes comezainas. Vejamos s os ingredientes: carne de vaca muito gorda,
galinha, adem (ave palmpede da famlia do pato), perdiz ou pombo, coelho,
lebre, orelheira ou p, pernil de porco, chourios, linguia, lombo de porco,
nabos ou rbanos, alhos grandes, gros, castanhas, ramo de cheiros e po.
Longe vai o tempo deste cozido! Sabemos que a maioria da populao no
tinha uma alimentao como a representada nos livros daquela poca. Haveria
cozidos em frmulas mais simplificadas ou com os ingredientes disponveis em
cada lar. Haveria sim sopas completas que representavam uma refeio e que
muitas vezes seriam chamadas de Sopas de Carne onde coziam os ossos com
os pedacinhos de carne que se tinham ficado agarrados.
Mais enchidos

Gostaria muito de fazer um roteiro com os cozidos base que se fazem em


cada regio. Tarefa longa e que talvez justifique um livro s a esse tema
dedicado. Tentarei identificar os que me parecem principais e algumas
variantes. E comeo pelo Minho. Habitualmente o cozido minhoto tem galinha,
presunto, carne de vaca, salpico, orelheira ou focinho fumados, couve
tronchuda, cenoura, batata e arroz com midos de frango com presunto.
Tambm fcil encontrar cozido minhoto com toucinho entremeado fresco,
entrecosto salgado e couve corao de boi. Ao lado, em Trs-os-Montes, o
cozido leva sempre galinha ou frango, salpico, chouria de carne, chourio de
sangue, costelas ou entrecosto, ossos da su (espinhao), orelheira e focinho,
couve lombarda, couve portuguesa, cenouras, nabos, batatas, rabas e arroz
branco. No entanto nesta regio, mais para o Barroso, o seu cozido tambm
pode levar pernil de porco, ps de porco de meia cura, entremeada, rabos de
porco e repolho. Mia a Sul e na zona maronesa os milhos so presena
obrigatria e identificadora. Se voltarmos a subir, e no Nordeste poderemos
encontrar um cozido que tambm leve butelo ou um cozido em que a carne
principal seja o prprio butelo, lngua fumada, costelas fumadas e as cascas
que esto a entrar novamente nos hbitos alimentares. Se viajarmos pelas
Beiras, os seus cozidos tero que ter chouria, morcela, farinheira, presunto,
chispe, orelheira, entrecosto, carne de vaca, feijo vermelho, nabos cenouras e
batatas. Estas listagens no so redutoras nem definitivas.

Mais enchidos

H uma partilha de produtos que permitem sempre melhor enriquecer o cozido.


Mas a nossa viagem e vamos at Estremadura onde o cozido nos apresenta
outras variantes. Na confeo entram carne de vaca, chispe, orelheira, chourio
de sangue, chourio de carne, toucinho entremeado, morcela, couve
portuguesa e couve lombarda, nabos, cenouras, batatas, feijo branco, hortel
e arroz branco. Chegamos ao Alentejo, o cozido apresenta mais novidades e
tambm se diferencia nas suas sub-regies. Basicamente o cozido base de
gro-de-bico, feijo-verde vagem, batata, abbora-menina, carne de borrego,
toucinho, chourio de carne, farinheira e hortel. Para os lados de vora ainda
se junta orelheira, rabo de porco e nabos. Mais para as zonas fronteirias h
mais carne de porco, faceira, salpico, entrecosto e carne de vaca. Ainda em
Portugal continental, no Algarve o cozido tambm de gro-de-bico, toucinho,
carne de carneiro, chourio de carne, feijo-verde, abbora mogango, batata,
hortel e arroz. Muitas vezes a carne de carneiro substituda por carne de
vaca. Vamos agora at s ilhas e na Madeira faz-se um cozido a que tambm
chamam Panelo e que contem carne de porco magra, batatas-doces, batatas
comuns, nabos, couve corao-de-boi, cenouras, abbora verde, cuscuz e
tomilho. Nos Aores, e particularmente na Ilha de S. Miguel, em Furnas, o
cozido uma atrao por cozer o conjunto dentro de uma panela que se
mergulha em cova cavada em zona vulcnica. O cozido carne de vaca
(chambo), carne de porco, frango, toucinho fumado, toucinho gordo e
morcela. Os mais sensveis, a cheiros, devero evitar sentir o cheiro que fica
comum a todos os ingredientes, semelhante a enxofre, e que faz as delcias de
muitos.

Alguns dos pes

Listar os ingredientes no chega. A forma como so juntos em cozedura os


alimentos vai variando. Como o arroz que muitas vezes feito com a gua de
cozer as carnes. Muitas vezes cozem-se os enchidos com os legumes e s no
final se junta tudo. Em minha casa havia um tacho grande, grando, destinado
a fazer, exclusivamente cozidos. E os produtos entravam em tempos diferidos
no tacho conforme a necessidade de cozedura de cada um. Acredito que no
sculo XVII, ainda sem batatas e por isso aparece a castanha, os produtos
coziam lentamente em fogo baixo durante vrias horas. Hoje em dia h
restaurantes que cozem separadamente algumas carnes mas as couves so
sempre cozidas com os enchidos para ganharem novo sabor. Depois os
restaurantes deixaram de apresentar o cozido em panelas ou travessas
grandes, com tudo misturado e comearam a fazer bufetes que muito agradam
clientela pois cada cliente pode fazer o seu prato conforme o seu gosto e
repetir o que mais gostar. Tambm j encontrei bufetes que dispem da gua
(caldo) de cozer as carnes para poder regar o seu conjunto. Tambm j assisti
a um servio, espcie de rodzio em que cada empregado transporta um
produto ou dois semelhantes e vo servindo conforme solicitao do cliente. Eu
prefiro o bufete tradicional que disponha do caldo de cozer as carnes. E, a
propsito, h alguns restaurantes que fazem a Sopa do Cozido que no
passa de ser o caldo do cozido que ferve com massinhas e na final se junta
hortel.

Outras carnes

Mas o que caracteriza o nosso cozido, e o que o diferencia do Cocido


Castellano? Pois agora temos Portugal com dois tipos de cozidos, com gro-
de-bico e sem gro-de-bico. Aqui uma semelhana com o Castellano. Depois
os cozidos com arroz e sem arroz. Depois os cozidos com galinha e sem
galinha. Ainda os que so base de carne de porco e outros sem carne de
porco a no os enchidos.

As obrigatrias couves

Durante o inverno, de outubro a abril, ver a satisfao de clientes em


restaurantes cheios nos dias em que o prato do dia cozido. Claro que o
cozido evoluiu, e continua nas tradies dos portugueses. E ver o Jos
Avillez a fazer trouxas, empadas e terrinas de Cozido Portuguesa.

Fundamental um bom vinho tinto para acompanhar o cozido.

Virglio Nogueiro Gomes

Parte do texto includo no livro Tratado do Petisco