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MADURACIN Y DESVERDECIMIENTO
DE FRUTAS CON AZETIL

INTRODUCCION

Las tcnicas de maduracin artificial, se remontan a los comienzos de nuestro siglo. En

sus inicios eran a base de un calentamiento directo de la cmara con estufas, procedimiento
que, con posterioridad, se sustituy por el empleo de termosifones.

Estudios sobre el tema, evidenciaban que los resultados de esta maduracin eran
imputables, tanto a la elevacin de la temperatura como a los gases desprendidos de la
combustin del carbn. Entre stos, el Etileno result ser el componente catalizador de la
maduracin.

EFECTOS DEL ETILENO

La mayor parte de las frutas realizan una emisin espontnea de Etileno en el curso
de su maduracin. Esto se aprovechaba en la maduracin de pltanos: depositando cierta
cantidad de pltanos maduros en el interior de la cmara se observ que al desprender
Etileno estimulaban la maduracin de los lotes verdes. Esta emisin natural de Etileno
permiti comprobar que era factible su empleo artificial, sin peligro de deterioro o
alteraciones en las cualidades intrnsecas de la fruta.

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CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
DE LA VIDA DE LOS VEGETALES

La fruta, como organismo vivo, manifiesta una serie de fenmenos fisiolgicos, siendo el
principal la respiracin.

Este fenmeno se caracteriza por:

Absorcin de Oxgeno (O2).

Desprendimiento de Dixido de Carbono (CO2).
Desprendimiento de vapor de agua.
Desprendimiento de calor.

Los factores activos que influyen ms directamente sobre la maduracin de la fruta son:

La temperatura
La composicin de la atmsfera (relacin CO2 y O2).
La presencia de Etileno (C2H4), que es una especie de hormona de maduracin de la
fruta.

Hay que hacer notar que el comportamiento de la fruta frente a la maduracin se ve

influenciado tambin por:

La variedad.
La procedencia y clima.
Naturaleza del terreno.
Abonos y tipos de desinfeccin.
Riego.
Estado de madurez en el momento de la recoleccin.

Luego, al establecer los parmetros en una cmara de maduracin se deben considerar

estos factores.

Tambin pueden haber diferencias importantes en la tcnica de maduracin de un fruto

fresco en relacin a otro que proviene de una atmsfera controlada de conservacin.

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MADURACION

Las modificaciones que sufre el fruto en el proceso de maduracin artificial son las
siguientes:

Ablandamiento de la piel.
Modificacin en el sabor y endulzamiento por degradacin del almidn.
Evolucin del color a travs de la desaparicin de la clorofila y la aparicin de distintos
pigmentos.
Incremento en la actividad respiratoria del fruto.

Esta evolucin gradual se acelera con la presencia de Etileno. En algunas oportunidades

esta evolucin puede hacerse muy difcil, como en el caso de la fruta cosechada muy
verde o aquellas conservadas a temperaturas muy bajas por un largo perodo.

DESCRIPCION DEL AZETIL

Los lmites de inflamabilidad del Etileno puro en aire a 20C y a 1 atm son: inferior 3,1%
y superior 32% de concentracin.

Para evitar este inconveniente y considerando que las concentraciones requeridas para la
maduracin son muy bajas, se le utiliza disuelto en Nitrgeno.

El Azetil consiste en una mezcla compuesta de 95% de Nitrgeno y 5% de Etileno. Sus

principales caractersticas son:

Eficacia:

Su dosificacin resulta sencilla y presenta la misma eficiencia que el Etileno puro. Al

tener una densidad similar a la del aire, proporciona una perfecta homogeneizacin en
la atmsfera de las cmaras, cosa que no ocurre con el Etileno puro.

Seguridad:

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Dado que el Azetil est compuesto en gran parte de Nitrgeno, no tiene las caractersticas
de inflamabilidad del Etileno puro, por lo que se puede transportar y manipular sin
medidas adicionales de seguridad, slo guardando aquellas relacionadas con cilindros de
altas presiones.

Fcil Instalacin:

En las instalaciones que constan de una sola cmara de maduracin, la solucin ms simple
consiste en suministrar el Azetil por medio de un regulador con flujmetro conectado a una
manguera, la que entra en la cmara introduciendo el gas a nivel del ventilador. Si se trata
de varias cmaras, la instalacin consiste en un banco de cilindros con una red de caeras
y vlvulas que alimentan las cmaras en forma independiente.

Asistencia Tcnica:

Indura, a travs de su Departamento de Desarrollo Tecnolgico de Gases, aporta su

experiencia al estudio de cada problema, proponiendo las soluciones tcnicas ms idneas,
realizando una asistencia y servicio permanente posterior a la venta.

DESVERDECIMIENTO DE CITRICOS

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Los ctricos son frutos que no tienen la capacidad de seguir madurando despus que han
sido cosechados, por lo tanto la aplicacin de Azetil tiene por objeto solamente un cambio
de color o desverdecimiento.

Los limones, fisiolgicamente maduros, pueden presentar un marcado color verde.

Esto puede producirse cuando las noches son demasiado fras (entre las noches de Abril y
Junio), cuando las precipitaciones han sido abundantes o cuando la fertilizacin se efecta
con demasiada rapidez, es decir, en condiciones que conduzcan a una fertilizacin activa.
En este caso el efecto del Azetil se limita a la modificacin del color verde, para dejar en
evidencia la coloracin amarilla tan deseada por los consumidores.

Es de inters hacer notar que el rgimen y condiciones de maduracin pueden variar

considerablemente de especie en especie (Tabla 1).

CONDICIONES IDEALES DE MADURACION

ESPECIE TEMPERATURA CONCENTR. HUMEDAD TIEMPO
C. DE AZETIL % % DIAS
PERA 21-25 2-4 90-98 2,5-3,5
PALTA 20- 21 2-4 92-96 3
PLATANO 20-21 2-4 95-98 2-3
NARANJA 27-32 2-4 90-92 3-4
LIMON 27-32 2-4 90-92 4-5
POMELO 27-32 2-4 0,5
MANZANA 26-28 6-6,5 7

Tabla 1

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AIREACION PERIODICA DE LA CAMARA DE MADURACION

El aumento de la actividad respiratoria de la fruta en la cmara de maduracin disminuye

el contenido de Oxgeno, generndose simultneamente Dixido de Carbono que al
concentrarse sobre el 2% puede retrasar e incluso impedir la maduracin de la fruta.

Para evitar este problema, la cmara se debe ventilar, abrindola durante 30 a 45 minutos
cada 24 horas, conectando los equipos de ventilacin para evacuar el
sobrante de Dixido de Carbono que se haya acumulado.

Para la maduracin de la fruta dentro de una cmara, es necesario conocer cuatro variables:

Especie de fruta a madurar.

Volumen en m3 (largo x ancho x altura) de la cmara a usar.
Volumen en m3 ocupado por la fruta dentro de la cmara.
Concentracin de Azetil.

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CANTIDAD NECESARIA DE AZETIL

Cmo lograr la concentracin de Azetil deseada dentro de la cmara?.

Se aconsejan concentraciones de 0,001 a 0.002% de Etileno en volumen para la mayora de

las frutas, lo cual equivale a 2-4% de Azetil, siendo lo ideal 4%, teniendo presente que al
hablar de volumen nos referimos a metros cbicos de cmara libre. Las dosis inferiores de
Azetil, prolongan el tiempo necesario, para llegar al punto ptimo de madurez y las dosis
superiores no repercuten en un estmulo del proceso.

La dosis ptima que aparece en la Tabla 1 es un 4% para la mayora de las frutas.

Esto equivale a una dosis de 40 litros de Azetil por cada metro cbico de cmara libre
(para proceso general ver ejemplo).

Ejemplo de Clculo para determinar la cantidad de Azetil a utilizar.

Recordando las cuatro variables

1. Especie de fruta a madurar : Paltas

2. Volumen de la cmara : 120 m3 ( 5 x 4 x 6 )
3. Volumen ocupado por la fruta : 30 m3 (es aprox. Igual a las toneladas de
fruta dentro de la cmara.)

. . . . . .. . .
. . . . . . . .. .
...

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4. Concentracin de Azetil deseada : 4%

5. Clculo de la concentracin de Azetil

La frmula general que deber ser utilizada para todos los clculos es:

1000
Lt. Azetil (Conc.Deseada) (Vtot Vocup )
100

Donde:

Lt.Azetil : Litros de azetil requeridos.

Conc.Deseada: Concentracin de azetil deseada o ptima.
Vtot : Volumen total de cmara de maduracin.
Vocup : Volumen ocupado por la fruta dentro de la cmara

Remplazando valores en la ecuacin donde:

Conc.Deseada = 4%
Vtot = 120
Vocup = 30

1000
Lt. Azetil (4) (120 30) 3600
100
Lt. Azetil 3600 Lt

Por lo tanto los litros de azetil requeridos son 3.600

(Nota: 1 m3 equivale a 1.000 Lt.)

Si queremos introducir los 3.600 Lt de azetil dentro de la cmara demorndose en esta

operacin 1 hora, el flujo se calcula de la siguiente forma:

Dosis( Lt )
Flujo ( Lt min )
tiempo (min)

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Remplazando valores en la ecuacin donde:

Dosis = 3600 Lt
Tiempo = 60 min

3600
Flujo ( Lt min )
60
Flujo 60 Lt min

Por lo tanto se debe aplicar un flujo de 60 Lt/min durante 1 hora, para alcanzar los 3600
litros.

Es decir, el medidor de flujo (flujmetro) se debe ajustar en 60 Lt/min y aplicar durante

una hora para obtener 4% del volumen de la cmara de Azetil.

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EQUIVALENCIA ENTRE PARTES POR MILLON (PPM) Y % DE AZETIL

Conc.Deseada
PPM ( Etileno ) 1.000.000 0.05
100

Teniendo en cuenta que:

Dosis( Lt. Azetil )

Conc.Deseada
(Vtot Vocup ) 1000

Donde:

PPM(Etileno) : Partes por milln de etileno .

Conc.Deseada : Concentracin de azetil deseada o ptima.
Dosis : Flujo de Azetil requerido para una concentracin deseada.
Vtot : Volumen total de cmara de maduracin.
Vocup : Volumen ocupado por la fruta dentro de la cmara

Ejemplo: Si tomamos los mismos datos que en el ejemplo anterior, es decir Paltas con
una concentracin deseada de 4% de Azetil al interior del volumen libre de
la cmara, entonces se tendr:

4
PPM ( Etileno ) 1.000.000 0.05
100
PPM ( Etileno ) 2.000

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INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS

El equipamiento es similar para la maduracin de cualquier especie de las antes

mencionadas.

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DESCRIPCION DE LOS COMPONENTES

1) Cmara

Su hermeticidad al gas debe ser total y se recomienda un aislamiento trmico.

2) Calefactor Elctrico

Se debe disponer de un equipo conjunto (frigorfico y de calefaccin) con el objeto de

mantener una temperatura constante. Deben evitarse los calefactores de combustin
directa en el interior de la cmara por el consumo de Oxgeno que ello representa y la
consecuente emisin de Dixido de Carbono.

3) Humidificadores

La humedad es el factor que exige un control ms delicado. Esta debe, en general,

mantenerse bastante alta (90-100%), lo que reduce las prdidas de peso por deshidratacin
y el ablandamiento del fruto. El grado de humedad requerido puede conseguirse por
pulverizacin de agua combinada con el sistema de ventilacin, vaporizacin, aunque
tambin es posible lograrlo mojando las paredes y/o el piso de la cmara. Debe evitarse la
presencia de agua sobre las frutas, ya que esto favorece la formacin de moho.

4) Ventiladores

Es necesario que la ventilacin provea de un flujo constante sobre y entre las frutas con el
objeto de evitar la acumulacin de Dixido de Carbono, con la consiguiente falta de
Oxgeno.

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5) Sistema de control de operacin

Para efectuar un control permanente de los parmetros que aceleran la maduracin de las
frutas, Indura ha desarrollado el Tablero de Control para Cmaras de Desverdecimiento,
que consiste en una pequea caja en la cual se ubican los elementos bsicos de control de
la cmara, los que se detallan a continuacin:

Controlador de Temperatura: Registra y entrega informacin de la temperatura del

interior de la cmara, y la relaciona a la referencia prefijada (generalmente a 30C),
accionando la conexin o desconexin del sistema de calefaccin.

Controlador de Humedad: Registra y entrega informacin de la humedad del interior

de la cmara, comparndola con la referencia prefijada (cercana al 90%), accionando la
conexin o desconexin del sistema elevador de humedad.

Timer: Controla los ciclos de trabajo de la cmara (aireacin diaria, emergencias, etc.)
accionando la alarma correspondiente en caso de alguna falla al sistema.

Flujmetro: Permite la dosificacin exacta del gas que debe ser introducido en la
cmara diariamente.

El tablero es de pequeas dimensiones y fue concebido para ser instalado en el exterior

de la cmara, conectando a 220 volts. Cuenta con todos los sistemas y elementos
necesarios de seguridad, que evitan daos en el circuito mismo de control o los
elementos conectados a l.

6) Cilindro de Azetil INDURA

7)Regulador: Con un medidor de flujo que tenga una escala de control de acuerdo al
flujo calculado. Por ejemplo Harris 25-30 FL o 25-50 LM.

La inyeccin se controla a travs de una vlvula de aguja y se debe disponer de una vlvula
de corte general (8).

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DESARROLLO DE LA OPERACION

Una vez finalizada la entrada del producto en la cmara y comprobada la hermeticidad de

sta, se lleva su temperatura ambiente a la ideal de maduracin de la fruta, de acuerdo a la
Tabla 1.

A continuacin se inyecta el Azetil segn las dosis previamente calculada (40 l/m3 de
cmara libre).

La cmara debe abrirse (ventilar) cada 24 horas durante 30 a 45 min., manteniendo en

funcionamiento los equipos de ventilacin para evacuar el sobrante de Dixido de Carbono
que se haya acumulado.

Terminada la ventilacin debe cerrarse la cmara y aplicar nuevamente la dosis de Azetil

requerida.

El procedimiento se repite por los das que dure esta operacin.

Se debe tener un control riguroso de las variables que intervienen en la maduracin durante
los das que dura el proceso, de acuerdo a Tabla 1.

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CONCLUSION

La maduracin de frutas es una operacin sencilla y simple con el empleo de Azetil. Esto
permite a exportadores, importadores y distribuidores llegar en mejores condiciones al
mercado que persiguen captar, respecto de sus competidores que no usan el sistema.

Es de capital importancia que las frutas tratadas estn absolutamente sanas, ya que bastan
pocas horas en atmsfera de 95% de humedad relativa y temperatura de alrededor de 25C
para provocar enfermedades parasitarias.

No se debe olvidar que el mtodo est concebido para frutas sanas que hayan adquirido en
el rbol un grado de madurez suficiente. Si las frutas se recolectan demasiado verdes,
puede suceder que se marchiten antes de su maduracin.

Nuestro Depto. De Desarrollo Tecnolgico de Gases, est para atender cualquier consulta
adicional que ste u otra aplicacin genere.

No dude en llamarnos, pues gustosos le atenderemos sus inquietudes.

Infrmese de su situacin en particular a nuestro Centro de Servicio al Cliente

Mail: dtg@indura.net-www.indura.net

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