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MANTEQUILLA
INTRODUCCIN:
Propiedades y Modificaciones:
Productos de la leche:
Leche Entera:
se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas lecheras. No se le
debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos
3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada en especiales
condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata:
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes ms pesadas de
la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rpidamente, no es
acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para
crema batida.
El contenido mnimo de grasa debe ser:
para caf: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas burbujas de aire
rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y
voluminosa. Un batido ms intenso y largo lleva a la formacin de mantequilla. La
crema, cuando no es batida suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producir
mantequilla.
Leche Descremada:
En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, sta
contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de
materia grasa, alrededor del 0,02%.
Suero de Mantequilla:
Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el
suero de la misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la
crema es ligeramente acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero
tiene un agradable sabor cido muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable
sobre los procesos de digestin.
Yoghurt:
Quark o Cuajada:
El quark, queso fresco o blanco, est constituido principalmente por la protena casena,
sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o descremada es
coagulada por cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del
estmago de terneros, y luego se filtra. En repostera se utiliza quark para relleno-tarta
de queso-. Pero tambin como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas,
especialmente para masas secas y productos para diabticos.
El quark debe ser fresco y bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa, pareja
y un gusto agradable, cido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su
gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fcilmente contaminado con hongos.
Queso:
La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o con parte de
su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca,
oveja, cabra, etc., as como de los distintos procesos de elaboracin en los que inciden
en gran manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene
todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche en Polvo:
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco
a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada,
leche cida y tambin de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas
junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es
higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.
Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y que es separada mediante
descremado o centrifugado.
Est constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes
porcentajes:
Aspectos nutritivos:
Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes en la materia
grasa de la leche usada como materia prima. Resulta as un alimento de alto valor
energtico y con una alta concentracin de vitamina A. El aroma y el sabor
caractersticos se deben principalmente a los componentes grasas de la leche. Cualquier
alteracin en el gusto y en el aroma sern, sobre todo, resultado de la oxidacin y
liplisis de los glbulos grasas de la leche cruda en la fase anterior a la pasteurizacin.
La sal no slo confiere sabor, tambin mejora la conservacin. Las mantecas saladas,
inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportacin.
Durante siglos la mantequilla ha cumplido varios de los fines para los que fue
creada: proveer beneficios nutricionales al ser humano, mejorar el sabor de los
alimentos y aprovechar al mximo las bondades de los productos lcteos
obtenidos de animales como vacas, ovejas, cabras e incluso otras especies como
el bfalo.
La mantequilla o manteca, segn sea la costumbre de llamarla, es la emulsin de
agua en grasa obtenida como resultada del desuero, lavada y amasada que se
forman por el batido de la crema de leche.
Si bien es un alimento rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, tambin es
cierto que es un ingrediente recomendable para deportistas o personas que
requieran un importante consumo energtico.
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas ( 80 gramos
por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una
cucharada de mantequilla, por ejemplo, contiene 12 gramos de grasas, 7 gramos
de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Adems, no es un alimento que est peleado con una dieta sana y equilibrada, ya
que es muy fcil de digerir, a pesar de la grasa que contiene.
Es imprescindible para muchas aplicaciones culinarias como en la repostera,
elaboracin de masas, panes, galletas o para su uso ms comn, pero no menos
delicioso: untada en pan.
Adems de los usos en panadera, puede funcionar como un complemento
vitamnico si se utiliza en porciones medidas, ya que la grasa lctea de la que
est hecha contiene vitaminas liposolubles, principalmente A y D.
Hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende
tanto de la calidad de la alimentacin de los animales de los que proviene el
producto como de la estacin del ao.
Mantequilla en el Mundo:
OBJETIVOS:
Obtencin de la mantequilla.
Conocer la tcnica a seguir para la obtencin de la mantequilla a partir de crema
de leche.
Observar los distintos cambios que ocurre con la crema de leche durante el
proceso hasta la obtencin de la mantequilla.
Adquirir experiencia en el campo de la industria alimenticia.
MATERIALES:
1 bandeja de plstico.
1 Balanza
1 Batidora
REACTIVOS.
Crema de leche
Hielo.
Agua.
PROCEDIMIENTO:
Consideraciones antes de la prctica: Debido a que en el campo de la industria alimentaria lo primero que se
maneja es la limpieza e higiene, el estudiante debe trabajar en un ambiente limpio, los materiales debern
estar meticulosamente lavados, se debe usar guardapolvo wantes de goma, barbijo, y algo para cubrir cabeza
( ).
En este proceso se vern distintas fases como veremos en las siguientes imgenes:
Separar la fase lquida de la slida
Aadir sal a la fase slida, mezclar completamente.
Moldear con unos cubos de hielo.
CONCLUSIONES:
CLCULOS:
100g. C.L.
100g. C.L.
OBSERVACIONES:
La sal que aadimos no slo es para darle sabor sino que tambin , mejora la
conservacin de la mantequilla.
CONCLUSIONES: