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m1eux,

meilleur,
moins cher.

Retrouver la
qualit de la vie
Manger sain
et bon
Faitastout
Rparez tout
-

---- ---~---- - ~~~l -


Comment
vous servir de votre Encyclopdie

page 5 Une table gtntrale rsume brivement, en face de


chaque onglet, l'objet du chapitre.

page 6 Un sommaire par chapitre vous donne tous les


dtails sur la question qui vous intresse.

page 16 Un rpertoire alphabtique de tous les sujets


traits dans cette Encycwpdie vous permet de
vous reporter rapidement la page voulue.

pages 362, Des lexiques vous dorment la dfinition exacte des


424et425 termes empwys par les spcialistes.

A propos de chaque sujet trait, des exemples


pratiques et dtaills illustrant la thorie,
vous sont proposs.

Pour la confeaion des recettes de cuisine, vous


trouverez sur la carte volante, insre dans cet
ouvrage, d'une part les diffrents degrs de
cuisson du sucre, d'autre part les moyens pratiques
de peser et de mesurer sans balance.
L'ENCYCLOPDIE FA ITES TOUT VOUS-MME

Pour les me~ures qui ~uivent.


on a ut ilis des ustensiles Je forme d assique.

1 grand verre (a orangeade) d'eau 250 g ou 1 / ~ 1


ou 1 assiette creuse ou 2 5 cl
ou 2.5 d l

1 grand b o l d 'eau 500 g ou J /21ou 50 d


ou5 dl

1 verre liqueur d' eau 25 g ou 2. .1 d ou 0.25 JI

1 verre m outarde d'eau 100 g ou 10 d ou 1 dl


de fari ne 80 g
de sucre en poudre 120 g
de fcule ou de cri:mc de riz 70 g
de cacao 80 g
de: St.:l 200!!
de ri7 120 ~

1 cuillere soupe (bien pleine) J'cau 20" ou 2 cl ou 0 .20 d l


de farine 12 "'
g
de sucre en poudre 18 g
de fcule ou cri:mc: de riz 9<r
de cacao 12 g "'
de sel 2.i !!'
de riz 11! g
1 cuillere caf (bien pleine) d'eau 5g ou 5 cl ou 0,50 d l
de farine 3g
de sucre <n poudrt.: 4g
de fcule ou crme de ri 7. 2.5 g
de cacao 3 li
de sel 6 ~-
"'
AU PETIT BOUL (ou au souffl")
!>a l'on 'oullk 'ur le ''~'"l'"~""''' '"'' rl'l'Uillt>ll'l', k' hu lk' ,,. d ~t:tdllnt.
1 n pr,:n:tnt h. ''rop ems-.. lt,..., .,lot!t' llltllll l k~.... il .._ft., u:nt IH..:... ... ..,!'a irt til"
k' l'l'll'<'lliJl<'l' J,m, 1\.na froad< <li\ olllll'lll .1 lur' Ull<' buul<'lll' molk <'l
collam~.

AU GROS BOUL (ougrandsou ffl) 38 120 C 126 C


1 n '()ufll.tnt J tr.t\L' r' 1"\'lunuur... on nluu.rH de gru ... tlucon~ lll'l!l'U~.
l.n 1r~mpam "'' Jm!!h mnu1llli' ,!,an, le '1rop (,ur l.a ,p.nuld pui~'dam.
i'l';IU, un oh11~111 lili< p<tll<' houl< .1<'<.'1 ll-rml'. l'dit< Ill< hl.mdl<' \Ill' le:
''rup.
f),ws {,, ptrf'JNJIWII .lrs <OI'.Jilllr>.
drs }111m <OIIjitJ. drs drssrm. 1/}Jill AU PETIT CASS 39 129 c 133 c
wu;mt tr.uujormrr Ir Jill tr m sirup (oule'<. J ,m, r,,au lrmd<. lill<' !!OUIIl' ,,,. 'lr<'l' dur< Il lllllllli<la.lll'lll1'111
1 r.m. sr/tm /, tr<rttrs. un u11lur ~~ on ~"JI<' J~ 1.! murdr<'. dli: ((till' .lU\ .!l'ni\. 1 ntrl' le, dalll!l', on
.l')}nom stlldts dr /,J wmo11 dr rr ulnaclll un<' pdlantk nunc<' <'1 H,tlJU.tnll' Pdlacul ltl.ull'hc: anlinulnl<
su op. dom Ill rtliiSIS/lllllf .-b.wgr llll }ur 'ur ).._. ''rup
rt 1 nmurr dr /'r;,,por.won ,fr l"tllll
On11ppmtr tfl pbllUS dr troiS 1111/llrrrs AU GRAND CASS 40< 145 c 149 c
.h!)omtrs 11 f"111dr d'un prsr-nmp (on
.Iii <IIIW dmmnrtrr . ). a /',dr .ru, il'' !!liU Ill'' <Il' 'lriiJl l<'ll'l'' d,m, l'l'.lll lrold< <k\'ll'llill'nl dU l'l'\, (,l",lllll'\
tbonlfJIIIfttr Jl.'''""r dr /()() (. ,1 wmin< du Hrr< 1 lllr< J,., du'!!'' d.u1' l\.1u lr~u<k l.a pdlicuk dur<' ,.,
.!00 f rt " fil 111'"" ; 1 p.m ~"~' il}11111 l'.l''l' amnll'da.ll<'lll<nt .Il<'< un !trun 'eL I l' ''roi' durn c."''' ~~~u~ la
unr lvmnr '!ISsrwlr ,, Jo till <'f'IIIS (Il ,lem La cuuku r .approdll' l'dk du c.lr,lllll'l lalond.
"11111 .fr /11 IY<I.fitlfllllltl/r I>IISSIIf rll t\u-.k-1.1 d, .:. '""''' k '"'"' " ' 1r.an,liorlll<' \'Ill' en c.ar.amd...
, ui;tr). 11nr l>onnr millrrr dr /~1is. ,,,. NAPP (ou la nappe oo)
<'0111/fllrt rt llllllfJI .t,..,, Jtmdr (tm pmt
25 100 c
)' 11/rtltr 1111011 .fm.\ }!.f<111/IIS) Il f'011 d1 Le ~arnp napp< l'lil'Umc..re. !>i l'on <'Il fa 11 wu kr une g'Otl llc: Mar un<'
'fil IIIIIII. / fl ['111f'11rii/JII$ .ft bolSI' Sl/11/ .f1 '""'Ill' froid,. le ,irop '" fi)!<' pr<'"l'"' ,tU,"tc'oa ma" ne: dureil P""
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kilo ilr wnr rt')}int m mo1t'mux. AU PETIT LISS (ou au petit fil ol 101 C
<l!'''l"rls on "l!'"'.r tfllrliJ'!''' .~O.t!llrs dr :\ p.mar d, <=<' ,,,,,k, on ll<'UI .apprnac:r k -'<')!l'l' ,k <li"""" du , irop
m l'lill till dr t'tlllll~rr. l{jmll faut
<bt~uj}rt rrs "'Wirms 11jm .tou.\, .1 l.1 manl. Il f.IUI 1r<mp<r d<'ll\ doal!l' <Lin' 1\,w froid<', r<'W<'IIhr 'ur la
SIIIIS 1(1111/tr, {HJIIY obtr/111 1111/iqui.fr 'Jl.ltuk un pt.u Jt. !'olrop. c..'t \'Il lv.allalr l.t c.:ut"o n 'don l',t,jll'\'1 elu 'll(rt..'
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AU PETIT PERL 33 103 c 105 c
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'IJIN/-1 I'IJi ttll Jt.. Nlfl ('ltJJ 1111f'01MIII \ud<'''u' du "~'~~P k, bulle:~ '"'" hlln plu' !!rco"c>. Sa l'on prc:nJ du
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f.IJu,/ ~oiJt lftN lt 1-'"'J J ''( lt Jt.nurl U' de pctll<''> hull<:,. I.e till'l dl'lll<'UI'<' ~'"'''""" <'ntrl' Il'~ dmgts Cl
Jotnlt l tn a tr cummcnn .1 <lurt'lr. '
1 Les conserves d'hier La confect.ion des confitures, marmelades et geles
et d'aujourd'hui La strilisation des fruits, lgumes, viandes et poissons
La conglation des aliments, la dure de conservation
et la dconglation
Les conserves par le vinaigre, l'alcool et la graisse

2 Les recettes La charcuterie maison. Le pain, la brioche, les croissants


de grand'mre Les biscuits ct gteaux secs
Les friandises maison, des bonbons aux fruits co nfits
Les fromages et yaourts
Les boissons nature lles

3 L'installation, Les principaux travaux de maonnerie


J'amnagement Comment isoler efficacement son .a ppartement
ou sa maison, le choix des isolants
Les travaux de menu iserie (confectionner
une bibliothque, des tagres... )

4 Les rparations, Comment canner ou rempailler. coller un objet cass


J'entretien Comment restaurer un meuble ancien,
vieillir un meuble neuf
Comment transformer les vtements tisss ou tricots
L'entretien de la maison et des vtements

5 L'artisanat 1nit.iacion la vannerie et au tissage

0
Les teintures vgtales, comment procder
Le tannage et le travail du cuir
Le cardage et le fi lage de la laine
Faire ses bougies et peindre ses meubles .

6 De la basse-cour Comment lever tous les animaux,

0
au rucher de la basse-cour la ruche :
leur habitat, leur alimentation,
leur reproduction, comment lever les petits
Les bnfices que vous pouvez faire

7 La beaut naturelle Comment soigner son visage et son corps


La confection des produits de beaut
(crmes, laits dmaquillants, lotion),
..:a-
,..!!
::J !
de parfums et de vinaigres de toi lerte ID :!
Les soins des cheveux

8 Le potager biologique Les grands principes de la culture biologique


Comment la pratiquer
L'enrichissement du sol,
la dfense du jardin
Comment cultiver les principaux lgumes

5
Sommaire

1l Les conserves d 'hier et ~ Les recettes de grand'mre


d'aujourd'hui
38 La conservation par le sucre 128 La charcuterie
43 Les recettes de conhtures 129 Les boudins
50 Les recettes de marmelades 131 Les fromages de tte
54 Les recettes de geles 132 Les jambons
59 Les recettes de ptes de fruits 134 Les saucisses
135 Les saucissons
61 La conservation par la strilisation 136 Les terrines et pts
61 Le procd 142 Les rillettes
61 Les rcipients 145 Lefoiet:
63 La prparation des denres 146 Les con ts
65 Toutes les recettes de A Z
149 Les ptes
79 La conservation par L'alcool 149 La pte nouilles
79 Les fruits l'eau de vie 150 La pte raviolis
80 Les liqueurs
85 Les vins maison 151 Du pain la brioche
151 Les tiiscottes
86 La conservation par Le vinaigre 152 Les brioches
86 Le vinaigre de vin 153 Les croissants
87 Toutes les recettes de A Z 154 les pains

92 La conservation par le sel 157 Les biscuits et gteaux secs


9J l.a saumure 157 Les amandines
94 Toutes les recettes de A Z 158 Les biscuits
159 Les cigarettes
99 La conservation par le gras 159 Les galettes
99 Le: saindoux 162 Les langues de chat
100 Toutes les recettes de A Z 162 La gnoise
163 Les macarons
104 La conservation par dessication 163 Les madeleines
164 Les meringues
104 La conservation des produits dshydrats 165 Le pain d'pice
104 l.a rhydratation 166 Les palets
101 C:omment procder 167 Les petits sabls
167 Les rochers aux amandes
107 La conservation par le froid
110 l.a conglation 170 Les friandises
11 4 L'emballage 170 Le n1atriel
115 L'utilisation des produits 170 Les bonbons
124 l.a dconglation 173 Les fondants
173 Le nougat
174 Les pastilles
175 Les sucettes

6
j].
S3 L'installation et l 'amnagement

175 Les sucres d'orge


175 Les toffees
202 La maonnerie
~
178 Les truffes au chocolat 202 l es d iffrents matriaux
202 Le pltre
179 Les fcruits confits 202 Le mortier

(]]
179 Le c oix des fruats 203 Le bton
179 Comment les conserver 204 Les mortiers et btans prdoss
!llO Toutes les recettes de A Z
204 l es diff re ntes techniques
~
188 Les fromages 205 Comment colmater E
188 Le crmet 205 Com ment reboucher
190 Le fromage blanc 206 Comment sceller
190 Le fromage de chvre
191 Le lait caill 207 Assembler des p ierres. des briq ues
192 Les yaourts
209 Couler une da lle. u ne fondation
194 Les boissons
194 La bire de mnage 211 Endui re une surface
195 Les sirops
212 Constru ire une c he mine
198 Le caf 214 La chemine, son foyer
198 Comment le torrfier 215 Une mthode de construction pratique
199 Quel caf choisir
199 Pour faire un bon caf 217 Construire ds mure ts d e jardin
199 Le caf crole 218 Le muret Aeuri
199 Le caf turc 218 Le muret couronn
220 Construire un escalier de jardin

225 L'isolation thermique


225 Comment raliser une ba rri re th e rm ique
226 Les principaux matriaux isolants
226 Le choix d'un isolant
227 Quelle paisseu r d'isolant meme
228 Les zones climatiques
229 Les trois tap es d'une bonne isolation
230 Les travaux prliminaires
232 L'isolation pour les toitures
232 L'isolatio n pour les murs
233 L'isolation pour les sols
236 L'isolation pour les fentres
236 La rgulation du chauffage
236 Le thermostat d'ambiance

7
Sommaire

41 Les rparations et l' entretien


237 Les robinets thermostatiques 266 Le four pain
237 La vanne thermostatique
266 Son fonctionnement
240 La menuiserie 269 Sa co nstruction
240 Les bois de menu iserie
24 1 Les parquets 272 Le cannage
24 1 Les panneaux de contre-plaqu 272 L'outillage
244 Les panneaux de particules 272 La technique du cannage
247 Les panneaux de fibres 274 Le montage de la chaine
250 Les revtements stratifis 276 Le garnissage
276 Le recouvrement
253 Construire des tagres
253 Le choix du matriau 278 Le rempailfa*'e
253 Les dimensions 278 La prparation ela paille
255 Comment les renforcer
282 LA remise en tat d'un sige
256 Construire de s rayonnages 282 Le chssis
256 Le choix du matriau 283 Les finitions
256 La fixation 283 Le laquage
257 Des casiers empils
258 Des tagres coinces 283 Le garnissage
258 Des casiers obliques 283 La garniture rembourre
259 Un rayonnage du sol au plafond 284 La garniture ressorts
285 Changer les sangles
260 Une bibliothque dmontable
286 Poser ou changer le tissu
262 Une bibliothque en pi
289 Recoller un objet cass
290 Comment russir un collage

293 LA restauration d'un meuble


293 Les travaux prliminaires
294 Le lessivage
294 Le dcapage
296 Teindre, cirer, vernir
296 Teindre le bois clair
296 Cirer le bois
297 Vernir le bois
298 LA transformation des vtements
298 Allonger

8
l98 Le faux ourlet 322 Les solvants
199 Les galons 323 Les absorbants
199 Les entre-deux 323 Les dcoloran ts
1()() La fausse ceinture 323 Les neutralisants
1()1 Les faux revers
323 La panoplie du d6tachage
1()2 Elargir 324 Tableau des taches
102 L:icher les coutures
329 L'entretien de la maison
1112 R6tr6cir
329 Choisir son mat6riel
102 Raccourcir
329 Entretenir les sols
1114 Quelques transformations

I l 3 Les vtements tricots


330 Entretenir les tapis et moquettes ~
I l 3 Comment couper dans un tricot 330 Entretenir les revtements muraux
JI J Pour allonger ou raccourcir 331 Les boiseries
JI J Transformer une manche 331 Les vitres

Jl 5 L'entretien des textiles 33 1 Entretenir le mobilier

Jl 5 Sachez lire les tiquettes 332 Entretenir les m6taux

Jl6 Le savoir-laver 333 Entretenir les bibelots


11 6 Trier le linge
116 La lessive classique 335 Entrete nir les objets usuels
11 6 Les produits ncessaires
11 7 Le blanchiment
11 7 L'azurage
118 Les textiles synthtiques
11 8 Les textiles de couleurs non garanties
11 8 Les lainages
119 Les textiles artificiels
119 La soie naturelle
119 Les tissus fins

Il() Le savoir-nettoyer
llO Cc qui ne peut pas se laver
l lO Cc que vous pouvez nettoyer

Il l Le savoir-dtacher
Ill Les produits ncessaires

9
Sommaire

~ L'A rtisanat

338 LA vannerie 360 Comment les faire


362 Petit glossaire
338 Le rotin
338 O apprendre vanner 363 Le cardage et lefilage de la laine
339 L'organisation de l'atelier 363 La pr6paration de la la ine
339 Les outils
340 Le local 365 Le cardage

340 La technique des fonds ronds 365 Le filage


340 Dessous de plat Marguerite 366 Comment se servir d'un fuseau
367 Comment se servir d'une quenouille
343 Tresser les monta nts verticaux 368 Comment se servir d'un rouet
343 Une petite corbeille droite
345 Un cache-pot 370 Le retordage
345 Une petite corbeille vase

347 La tech nique d e la lacerie 372 Les teintures vgttales


347 Un plat tarte
373 Quelles plantes utiliser
348 La technique du clissage
348 Une bouteille clisse 379 La r6colte des plantes ti nctoriales
349 Un porte-(hapeaux
HQ Un ahat-jour suspendu 379 Comment les utiliser
Hl L'osier 380 La pr6paration des t issus
380 Le mordanage
3.52 La tech.nique de la vannerie rustique
3.52 Un panier simple 381 La teinture et le fixage
354 Le raphia 382 Que lques exemples
354 L'atelier 383 Les fiches couleurs
354 La technique du tressage 384 Le tissage manuel
354 Un tapis tress
354 Une corbeille en grosse vannerie 385 Les fonctions du m6tier tisser
357 Des sandales tresses
389 Tisser en haute lisse
359 La technique du tissage en rond 392 Le montage de la chaine
359 Le montage de la chaine 392 La prparation de la foule
359 Le tissage 393 Le tissage
395 Comment avoir une lisire droite
360 Les poup6es en feuilles de mas 396 Comment estimer la freinte

10
J97 Tisser en basse lisse 43 1 Les peaux de moutons
404 Les accessoires pour le tissage
432 Les meubles peints
405 Le montage de la chaine
405 L'ourdissage 432 Peindre un meuble en bois blanc
406 Calculer la longueur de chaine 432 Le fond
407 Le chargement des bobines 433 Les motifs
408 L'ourdissage sans peigne d'encroix 433 Le vernissage
409 Le remerrage
412 L'arrachage 43.5 Peindre un meuble dj peint
413 Le liage
436 Le travail du cuir
41 J Le tissage
41 4 La marchure 438 Les bougies
41 6 Des armures classiques
416 Les fiches techniques 4)8 Les diffrentes cires
417 Les mati6res 438 Le matriel
41 9
419
419
420
420
420
421
Des ralisations
Un tapis lirerre
Un tapis au point nou
Un jet de lit
Une charpe
Un chle
Un poncho
440 L'atelier
440
44o
440
La fabrication des bougies
La coloration de la cire
La prparation du moule
441 Le moulage de la cire
0
422 Une cape 441 Des bougies multicolores
422 Une jupe portefeuille
441 Des bougies en cire gaufre
423 Des conseils
42 J Construire votre mtier 441 Des bougies en cire d 'abe ille vierge
4ZJ Un stafce d'initiation
424 Petit g ossaire

416 Les cordes et la ficelle


4l6 Un abat-jour en ficelle
41 7 Un tapis rond

HH Le tannage des peaux


iJH les peaux de lapins

ll\1 Le schage des peaux

11
Sommaire

De la basse-cour au rucher
444 Les abeilles 469 l 'levage des chevreaux
444 La vic des abeilles
445 Les activits du rucher 470 l 'alimentation des adultes
446 L'essaimage
447 L'alimentation 473 Les dindons
447 les conditions d 'levage 4].3 les diffrentes races de dindons
448 Le terrain
448 La Aore 474 le domaine des dindons
448 les d iffrentes races 475 la production des dindonneaux

449 les diffrentes sortes de ruches 476 L'alimentation


452 Le matriel de l'apiculteur 477 Les lapins
454 la conduite dans le rucher 477 les diffrentes races de lapins
454 Le calendrier de l'apiculteur
479 Les clapiers
456 Les ennemis des abeilles
481 L' levage des lapereaux
459 La rcolte du m iel, de la cire
484 L' alimentation des adultes
460 Les canards
485 l'abattage
460 Les diffrentes races de canards
488 Les moutons
460 La canardire
488 Les diffrentes races de moutons
463 La reproduction des canards
489 le domaine des moutons
464 L'alimentation des canards
492 la reproduction
464 L'engraissement 493 L 'agnelage

465 Les chvres 494 L'levage des agneaux

465 Les diffrentes races de chvres 494 L' alimentation des adultes
496 Les moutons de plein air
466 Le domaine de la chvre 496 Les moutons de bergerie

468 la reproduction 496 Les diffrentes productions


468 La mise bas 498 La tonte

12
fOO Les oies .513 le domaine du porc

fOO Les diffrentes races d 'oies 51 8 Le porcelet


fOO Leurs murs 5 18 De la naissance l 'adoption
fO l L'levage des oies 5 18 Sa croissance pondrale
fOl Leur logement
fOl Leur terrain 518 L'alimentation du porc
Hl l La reproduction 520 L'abattage des porcs
Hll La ponre
W.l L' incubation 521 Les poules
1112 L'levage des oisons 521 Les diffrentes races de poules
Wl L'alimentation des adultes 522 Leurs murs
Wl Le gavage
522 Le domaine des poules
W.! L'abattage
527 la production des poulJsins
HH Les pigeons
528 L'levage des poussins
f()f Les diffrentes races de pigeons
HH Leurs murs 528 la nourriture des poussins

HH Les colombiers et les volires 530 L' alimentation des adultes


CI
W6 L'entretien
W6 L'emplacement 53 1 Les diffrentes productions
53 1 Les ufs
W9 L'levage des pigeons 53 1 Les poulets rtir
w~ Les pigeons en semi-libert

W CJ la reproduction des pigeons


tl() La ponte

tl () L' 61evage des pigeonneaux

Ill L' alimentat.i on des adultes

II J Le porc
Ill Ses murs

Ill Les diffrentes races de porcs

13
Sommaire

71 La beaut naturelle

534 Les soins du visage 55 1 le massage du cou

534 les diffrents types de peau 55 1 les so ins des yeux


535 La peau sche
535 La peau grasse 552 Les soins des dents et des lvres
535 La peau mixte
553 Les soins du corps
535 Les affections de la peau
535 La sborrhe et l'acn 553 Les soin s de beaut
536 Les dartres 553 Comment les prparer
537 La couperose 554 Lutter contre la transpiration
538 Les laits dmaquillants 554 Les savons
538 Comment les prparer soi-mme
555 Les soins des jambes
538 Les huiles dmaquillantes 555 Les massages
538 Comment les prparer 556 L'pilation
540 Les crmes de soins 557 Les soins des mains. des o ngles
540 Comment les prparer 558 Comment les masser
542 Les crmes antirides 560 Pour fortifier les ongles
560 La manucure
542 Les laits et lotions
542 Comment les prparer 560 Les soins des pieds
562 Les soins quotidiens
543 Les masques 562 Pour retrouver des pieds agiles
543 Comment les prparer 564 Contre la transpiration

545 Le gommage 565 Les soins des cheveux


545 Selon les types de peaux
565 Les soins et les traitements
546 Les vinaigres de toilette 565 Les shampooings
546 Comment les prparer 565 Les rinages
546 Les eaux de toilette 566 Les mises en plis
548 Comment les prparer
566 la coupe
548 Les parfums
548 Comment les prparer 568 Les massages

549 Le massage facial


549 Les diffrentes techniques
Hl Comment les choisir

14
~ l e potager biologique

f72 Pour un jardin diffrent 598 la ci bou lette


598 Le concombre
f72 Quelques principes 599 Le cresson de jardin
599 L'chalotte
f71 l 'installation du jardin 599 L'pinard
f73 Pour une conversion 599 L'estragon
IH La cration du potager 599 la fve

1711 l 'enrichissement du sol 600 Comment installer une serre


179 Les diffrents fumiers
601 Comment installer ses chissis
!Hl la fertilisation
602 Comment planter et r6colter
IHJ le compost 602 Les fraises
602 Les haricots
IH7 l 'occupation du sol 602 la laitue
IH7 Amitis ct inimitis 602 La mache
lllll Rtablir l'harmonie 603 Le navet
fH8 Quelques conseils 603 L'oignon
603 L'oseille
188 la d6fense du jardin 604 Le panais
fY() Les mauvaises herbes 604 Le persil
f\1() Les petits animaux 604 Le poireau
f\1() Les petits rongeurs 604 Les pois
f\1 1 Les oiseaux
fY I Les limaces et les escargots 605 Comment planter et r6colter
192 Les insectes 605 La pomme de terre
1\12 Prparez vos insecticides 605 Les radis
IY! Les plantes insecticides 605 Le romarin
605 Les salsifis
1116 De bons et beaux l!fUmes 606 La sarriette
606 Le thym

~GIlil i
IYII Comment planter et r6colter 606 Les tomates
IYf! L'ail
IYfl L'artichaut
IIM La basilic
Ill(! La bette
1'1 7 La betterave

~QI
1'1 7 La carotte
1'1 7 I.e cleri
111 7 Le cerfeuil
IIIH La chicore
I'IH Le chou

15
lM
au naturel (striliss) 65 liqueur 80 bougies 438
pite 59 ANJMAUX cardage ct filage 363
en pulpe (striliss) 65 abeilles 444 cordes ct ficelles 4 34
schs 104 canards 460 meubles peints 430
au sirop (striliss) 65 chvres 465 tannage des peaux 426
ACTONE 322 dindons 473 tei ntures vgtales 372
ABAT-JOUR 350, 436 AMMONIAQUE 322, 324 lapins 477 tissage 384
ABATTAGE DES AN IMA UX ACIER (entretien de l') Hl mou tons 488 travail du cuir 440
426,485.520 ACIER INOXYDABLE oies 500 vannerie 338
ABEILLES 444 (entretien de l') 33 2 pigeons JOJ ASPERGES
abeille autrichienne AC 535 porc 5 12 strilises 66
ou carniole 449 AFFILAG E 362 poulc:s ~2 1 ASP ERULE 373
abeille brune ou abeille AGGLOMR DE FIBRES ANIMAUX NU ISIBLES ASSEM BLER DES
commune 448 DE BOIS 226 588 BRIQUES 207
abeille jaune des Alpes 449 AGNEAUX 494 ANISETTE alterne 216
activits du rucher 445 AIL liqueur 81 plat 216
alimentation 447 culture biologique 596 APICU LTURE 444 en travers 2 16
arbres 448 AjONC 374 calendrier de l'apiculteur les couper 2 16
calendrier de l'apiculteur ALBTRE 454 sur chant 2 16
454 (entretien de l') 33 3 cire gaufre 452 ASSEMBLER DES PI ERRES
conditions de l'levage 44 7 ALCOOL rectifi 322 essaimage 446 207
conduite dans le rucher 454 ALIMENTATION faux bourdons ou ASSOLEME T 574
diffrentes races 448 DES ANIMAUX abeillaux 444 ASSOUP LISSEMENT
diffrentes sortes de ruche abeilles 447 hivernage 44 7 DES PEAUX 428
449 canards 464 matriel de man1pulauon ATTACI fAGE 424
ennemis des abeilles 456 chvres 470 454 AUBERGINES
flore 448 dindons 476 matriel de protl'Ction ~ l'orientale (stnlises) 66
habitants de la ruche 444 lapins 484 454 AULNE 378
hivernage 447 moutons 494 matriel de rcolte 454 AVRA NCHI N (prsal)
loi 447 oies 502 nectar 447 488
matriel de l'apiculteur 452 pigeons J Il ouvrire 44 J
pollen 447

rn
ouvrire 445 pqrcs 520
plantes cultives 448 poules HO reine 444
plantes sauvages 448 ALLUME1ES POUR ARBOUSE
pollen 447 L'APRITIF 85 gele 55
rcolte du miel ct de ln ALLONGER 298 ARCEAUX 352
cire 457 ALOUE1E DE COBOURG Argent 478
reine 444 506 ARGENT DE
terrain 448 ALPINE46J CHAM PAG E 478
transformation du miei4J9 ALUMINIUM ARGENTERIE (entretien BABOUCHES
vente 459 (entretien de l') 3 32 de l') 332 MAROCAI ' ES 440
ABRICOTS AMANDI N ES ALI ARMURE4l4 BAGADAIS 506
confits 180 CHOCOLAT 157 ARTICHA UTS BAG UE1E D'ENCROIX
confiture 43 AMIANTE 226 fonds d' (striliss) 65 386
l'cau-de-vic 79 ANCHOIS l'huile 101 BAINS DE BEA UT JJ3
gele 54 sals 94 culrure biologique 596 d'algues 553
marmelade JO ANGLIQUE ARTISANAT d'amidon 553

16
Index

~ 1~ farine 55 3 galettes l'anis 159 BOIS DE MENUISERIE coloration de la cire 440


.le Heurs 554 galettes au sucre 16 7 240 diffrentes sortes de cire
tic plantes aromatiques 554 gteaux alsaciens 166 baguette 240 438
\oll 554 gteaux glacs au chocolat basting 240 dosage du colnt.1nt 440
tic son 554 160 chevron 240 fabrication 440
IIAIN DE BOUCHE 552 galettes sales 160 couvre-joint 240 matriel 4 38
IIAIN DE TANNAGE 42 7 gnoise 162 frise 241 moulage de la cire 441
RARN EVEL DER 52 1 langues de char 162 mou lure 240 prparati<tn du moule 441
1\A<,ILIC macarons aux amandes 163 planchette 240 BOUI LLON (tache de)
wh ure biologtque 596 madeleines 163 tasseau 240 324
HA5SE LISSE 386, 424 meringues cuites 164 volige 240 BOULEAU 378
II 11 424 meringues suisses 164 BO ISSONS 194 BOURBONNAISE 52 1
I\An'ANT424 meringues au chocolat 165 bire de mnage 194 BOUTEI LLE CLISSE 348
RAn 'OIR 388 monnaies du pape 165 caf 198 BOUTEILLES
HAITRE424 pain d'pice 165 (rnette 19 5 (entretien) 3 H
R(II ER 478 palets aux amandes 166 sirop de cassis 195 BREF 414, 424
Ill RI.INGOTS AU CAF petits fours duchesses 166 sirop de cerise 195 BRSILIENNES 180
170 rochers aux amandes 167 sirop de citron 195 BRI COTEA UX 400.424
R~RRI CHON DU CH ER sabls 167 sirop de coing 196 BRINS SUIVIS 362
488 sabls normands 168 sirop de framboise 196 BRIOCHE MOUSSELINE
R( 10 203 spirales 168 sirop de groseille 196 152
tiO~dge 204 ruiles aux amandes 169 sirop de mandarine 196 BRIQUE
nu~ en uvre 204 ruiles aux noisettes 169 sirop d'orange 196 assembler 207
prdos 204 BI SCUIT DE SAVOI E 158 sirop d'orgeat 197 couper 216
RtnE BLANC DE AOTO r 478 sirop de pomme 197 BRONZE (entretien du)
tuhurc biologique 596 BLA C D'AUTRICHE 473 s~rop de violette 197 Hl
Rt n ERAVE ROUGE BLANC DE BALEINE 539 BOISERIES PEl TES BRONZE D'AMRIQUE
tuhure biologique 597 BLANC DE BELTSVILLE (entretien) 35 1 473
1\t URR E 473 BOITE A AVETTES 402, BRONZE DOR (entretien
ulcl94 BLANC D E HOLLANDE 424 du) 3 32
wn..crvarion par le froid 473 BO BONS AUX OIX 171 BROSSES (entretien des)
116. 11 7 BLANC DE L'OUEST 513 BORDURE 362 H5
RIRI.IOTH QUE 256 BLEU DE BEVEREN 478 BORD URE SIMPLE BRUYRE 374
hA r vitrine 26 3 BLEUE DE H OLLANDE EN ARCEAUX 343
ole-mon table 260 521 BOUCHE
rn cpt 263 BLEU DU MAINE 488 bains de 552
Rll KE (tache de) 324 BLeU DE MTHYLNE BOUDINS
RII KE DE MNAGE 194 (tache de) 324 auvergnat 129
RI 'IC:O'i'ES 151 BLANC DE TERMONDE blanc 129
RI .,(.UITS A LA 478 parisien ou au sang 130
CUIU.RE 158 BLA C DE VENDE 478 pc'rigourdin 131
H..,C.UITS SECS BLA CDEVI ENNE478 BOUE (tache de) 324 CACHE-POT 345
~~~~~ndmes au chocolat 157 BOBINOIR 404 BOUGI ES 438 CADRE 424
lll...,uotd 1:1 cuilli:rc 158 BOCAUX 62 bougies en cire d'abei lle CADRE AVEC LI SSES A
lu .... uot de savoie 158 BUF vierge 44 1 MAI LLON FERM 386
"I'MC:Ues 159 bourguignon (strilis) 66 bougies en cire gaufre 441 CAF 198
ftwllh dltcteUX 159 mode (strilis) 67 bougies muhicolores 441 arabica 198

17
choix 199 CARTHAME DES boudin parisien ou CHOUX DE BRUXELLES
robusta 198 TEINTURIERS 373 boudin au sang 130 striliss 68
sant et caf 199 CAS IERS 257 boud in prigourdin 131 CHOUX-FLEURS
torrfaction 198 CASSEROLES fromage de tte 131 striliss 68
CAF (tache de) 324 (entretien) 3 35 fromage d'Italie 131 au vinaigre 87
CAMBOU IS (tache de) 324 CASSIS jambon de campagne 132 CHO UX ROUGES
CANARD 460 gele 55 jambon cuit :i l'os 13 3 au vinaigre 88
alimentation 464 liqueur 8 1 jambon fum 13 3 CHUTNEY AUX FRUITS
levage des canetons 46 3 sirop 195 jambon la prigourdine 88
habitat 462 CAUCHOIS 506 134 CIBOULETTE
ponte 463 CAUSSE DU LOT 488 saucisses 134 culture biologique 598
races (tableaux) 46 1 CAYUGA 461 saucisses au vin blanc 135 CIGARE'n:ES
reproduction 46 3 CLERI saucisson d'Arles 135 (gtcaux secs) 159
CANA RD DE BARBARIE culture biologique 597 saucisson de campagne 135 CIRAGE (tache de) 325
461 sch 104 saucisson de Lyon 135 CIRE438
CANNAGE 272 CPES CHARGEMENT 408 d'abeille 438
cannage d'un chssis l'huile 10 1 CH ARMOISE 488 animale 438
trapzodal 2 76 au vinaigre 8 7 CHSS IS 600.601 minrale 438
comment assembler deux CERFEU IL CHAUFFAGE SOLAIRE rcolte 457
brins bout bout 276 culture biologique 597 238 vgtale 4 38
garnissage 276 sch 104 CHAULAGE 520 Cl RE (tache de) 325
montage 274 CER ISES CHAUSSURES CIRE A CHAUD 296
outillage 2 72 confites 181 (entretien) 321 CITRONS
recouvrement 276 confiture 44 CHEMIN DE ROSES 415 confits l'huile 102
technique 272 l'cau-de-vie 80 CHEM INE 212 confits au sel 96
CANETON 463 dguises 181 condu it 214 confiture 44
CANETTE424 marmelade 51 construction 2 15 sirop 195
CANTRE 404, 424 au naturel (strilises) 67 foyer 214 CITRONS VERTS 96
CAPE 422 sirop 195 hone 2 14 CLA PI ER 479
CARAFE au sirop (avec noyaux) CHEVEUX CLISSAGE 348
(entretien) H 5 (strilises) 67 'oins 565 CLTU RE 362
CA RAM ELS au sirop (dnoyau tes) CHV RE 465 CLTU RE A DEUX BRI NS
la crme 172 (strilises) 68 alimentation 470 SUIVIS 344
au caf 171 au vinaigre 8 7 levage des chevreaux 469 CLTURE EN SUPER 342
mous au chocolat 172 CHAiNE 385. 386, 393, habitat 467 COEFFICI ENT G 227
CARDAGE 363, 365 395.396,405,406, races 465 CO ING
deuxi me dessuintage 364 409,424 reproducti on 468 confiture 45
diffrentes qualits de la CHLE 420 traite 469 cau de 80
laine 363 carr 420 CH EV REAU 469 gele 55
premier dessuim_age 364 en pointe 421 CH ICORE pte 59
prparation de la laine 363 CHAM PIGNONS culture biologique 598 si rop 196
CARDER 424 de Paris la grecque CHOCOLAT (tache de) CO ING ET POM t\IIE
CARNEAU 506 (stril iss) 68 324 gele 56
CAROTTES schs 105 CHOU COLLAGE 292
confiture 44 CHARCUTERIE 128 culture biologique 598 COLLE (tache de) 325
culture biologique 597 boudin auvergnat 129 CHOUCROUTE COLLES 289
strilises 6 7 boudin blanc 129 en saumure 9 5 cyano-acrylates 290

18
Index

i'f'"')''"" 289 CO FITURE DE CONSERVATION PAR conglateur 110


l'"l)'t'\ICI'Schargs 289 MAN DARI ES 46 L'AlCOOl79 conglation 107, 110
tlll<lllC\ adhsifs 289 CONFITURE DE abricots l'eau-de-vie 79 crmerie 1 16, 1 17
CCIl MA'I I:.R 205 MAR RONS 47 ceri ses l'cau-de-vic 80 dconglation 124. 125
c cIl OKATION DES CONFITU RE DE MELONS cau de coing 80 emballage 114
IIONIJONS 171 47 liqueur d'anglique 80 fromage 11 6. 117
c cIl OMTIO 1 DES UFS CON FITURE DE liqueur d'anisette 8 1 fruits 117 11 9
Il l PQUES 171 MIRABE llES 47 liqueur de cassis 81 gibier 124
c 0,\II'OST 58 3 CONFITURE DE liqueur de curaao 81 lait 116. 117
atii\JIInn 585 FLES 47 liqueur d'estragon 81 lapin 124
wnltuwn 585 CO FITURE D'ORA CES liqueur de mm 81 lgumes 116, 122, 123
r111 f11JtCillCill 584 47 liqueur de prunelle 82 ufs 116. 117
r lllle't.IIOn 586 CO FITURE DE liqueur du pendu 82 pain 121. 122
UIII IYIIOil J86 PASTQUES 48 liqueur de thym 82 ptes 121. 122
c OMPOSTAGE CONFITURE DE PtCHES liqueur de verveine 82 ptisserie 121. 122
r n urh1cc 58 3 48 poires reau-de-vic 83 plats t'Uisins 11 5
rn i~J83 CONF ITURE DE PO IR ES pruneaux l'eau-de-vic 83 plats en sauce 1 15
c ClN(OMURE 48 raisins l'alcool 84 pr1issons 11 6. 12 1
ou hurc hiolugique 598 CONFITU RE DE ratafia aux quatre-fruits 84 rfrigration 109
C CIN~ ITS POMMES AU CIDRE49 reines-daudes 84 roti s 115. 11 6
olr t.JIIJrd 146 CONFITURE DE QUATRE- vin marquis ou vin d'orange surglation 107
tlt dmdc 146 FRUITS 49 85 viandes 116, 119. 120
,,..,c 146 CO FITURE DE vin de noix 85 viandes en crote IIJ
olr porc 147 QUETCH ES 49 vin de rose 85 volailles 116. 124
olt fK>Uie 148 CONFITURE DE RAIS IN CONSERVATIO CO SERVATIO PAR
C0 Hl URES 38. 43 49 EN CAVE 106 LE GRAS 99
lrrmcwre des poiS 39 CONFITURE DE REl ES- CO SERVATION PAR artichau!S l'huile 101
rn~;tc:mem 42 ClAUD ES 49 DESSICCATION 104 ci:pes l'huile 101
trul\ 42 CONFITU RE DE abricots 104 citrons confits l'huile 102
CON FI TURE D'ABRICOTS REINElTES 46 cleri 104 couennes confites 100
43 CONFITU RE DE cerfeuil 104 coulis sch 102
l" m1hode 43 RH UBARBE champignons 105 pure de tomates 102
l' m1hodc 4 3 1" mthode JO estragon IOJ saindoux
CC lN HTURE DE 2 mthode JO figues IOJ l " mthode 99
CAK01TES 44 CO FITURE (tache de) laurier 105 2 mthode 100
CClNHl URE DE CERISES 325 pches IOJ thon l'huile 102
H CONCL\TEUR 110 persil IOJ CONSERVATION PAR
c c IN H rU RE DE CONGLATION 107 pommes IOJ lE SEl92
c l i RONS 44 CO SERVATION poires 105 anchois sal 9 3
C I IN I II
URE DE COl GS par l'alcool 79 pruneaux IOJ beurre sal 94
H par dessiccation 104 1~ mthode 1OJ citrons confits au sel 96
c ClN~I I URE DE FIGUES par le froid 107 2 mthode 106 choucroute en saum ure 95
H par le gra.s 99 raisins 106 co nservation des produits
Il INHTUR E DE FRAISES par le sel 92 thym 106 sals 9 3
li par la strilisnticm 61 CONSERVATION PAR dessalage 9 3
mtthodc 4J par le sucre 38 lE FRO ID 107 Cl!ufs conservs dans la
1 1111 1hndc46 par le vinaigre 86 beurre 116. 11 7 saumure 96

19
olives noires en saumure marmelade de pommes 74 au natu rel (strilises) 69 CRISTAL (entretien du)
1~ mthode 97 mirabelles 74 CORBEILLE 354 334
2 mthode 97 oseille 74 droite J43 CROISE Hl. 362
olives vertes clch(-cs 97 pches au sirop 74 vase 145 CROISSANT tH
olives vertes en saumure 98 perdreau 74 CORDES 436 CROQUAI'.'TS DE
salage la saumure 92 petits-pois l'tuve 75 tapis rond 4 37 NOUGAT 171
salage sec 92 petits-pois au naturel 75 CORNE (entretien de la) CU IR
saloir 9 3 pigeon 75 333 entretien 33 1
sard ines sales 98 poires au naturel 7 5 CO RNICHONS travail du cuir 4 30
saumure 93 poires au sirop 75 culture biologique 598 CUIVRE (entretien du)
CONSERVATION EN poires au vin blanc 76 au vinaigre 87 332
SILO 106 poulet 76 COTENTI ' (prsal) 488 CULTU RE BIOLOGIQUE
CO SERVATION PAR LA prparation des denres 6 3 COU (soins) 55 1 (voir POTAGER) 570
STRILISATION 61 procd 61 COU D'OIE FARCI 148 CU RAAO
abricots au naturel 65 querches 76 COUREUR INDIE ' 461 liqueur 81
abricots en pulpe 65 ragot de mouton 76 COUTEAU 424 CUTICULES
ab ricots au sirop 65 rangements des bocaux 64 COUENNES les supprimer 56 1
artichauts (fonds d') 65 rcipients 61 confites 100
asperges 66 reines-daudes au sirop 76 COULER UNE DALLE 209

IID
aubergines l'orientale 66 rhubarbe au naturel 76 comment procder 209
buf bourguignon 66 salsifis 77 COU LER U E
bufmode67 strilisateur 6 3 FO DATION 209
carottes 67 strilisation 64 comment procder 209
cerises au naturel 6 7 thon au naturel 77 COULIS SCH 102
cerises au sirop tomate (sauce) 7 7 COU PEROSE 537
(avec noyau) 6 7 tomates cnticrcs 78 entretien de l'piderme DALt-II A 374
(dnoyau tes) 68 tru ites au naturel 78 537 DALLE Dl::
champignons de Paris truiu:s au vin blanc 78 hygine de ve 53 7 COM BLANCHI EN
la gr~-que 68 CONSERVATIO PAR traitement 53 7 (entretien de) 32 9
choux-de-Bruxelles 68 LE VINAIGRE 86 COURT-BOU ILLON AU DARTRES 536
choux-Aeurs 68 cpes au vinaigre 87 VIN BLA C 71 entreuen de l'piderme 537
coquilles Saint-Jacques cerises au vinaigre 87 COUTEAUX (enrrcticn trattement 5 36
au naturel 69 choux-Aeurs au vinaigre 87 des) 3H DAl TES
crcvenes au natu rel 69 choux- rouges 88 CRMES DE SOl S 540 dguises 182
pinards 69 cornichons 8 7 anti ridc de Jean d'Estres fourres 182
escargots 70 harengs au vinaigre 88 542 DB ROUSSAILLER 574
foie gras au naturel 70 maquereaux au vinaigre 90 pour peaux acniques 540 DECAPAGE 294
fraises au naturel 70 moutarde 90 pour peaux grasses HO au dclpant prpar chez soi
fraises au sirop 71 petits oignons blancs 90 pour peaux normales HO 295
framboises au naturel 71 picalilli 91 pour peaux sches 540 la lessive 194
framboises au sirop 71 pickles 91 CRMIIT D'A GERS aux produits du commerce:
groseilles au naturel 71 vinai!->Tc de vin 86 188 295
harengs marins au vin CONTEXT URE 424 CRESSON DE JARDI N DCHARNAG E 427
blanc 71 CONTR EMA RCHE 424 culture biologique 599 DCONG LATION 124.
haricots en grains 72 CONTRE-PLAQU 241 CREVETTES 125
haricots vertS 72 COQUILLES SAI T- au naturel (strilises) 69 DCOU PAG E DU PORC
maquereaux au vin blanc 72 JACQUES CRISE DU ROUGE 476 IH

20
Index

IHRIC mR S74 CA ILLE (entretien de l') cristal 334 siges recouverts de


lltN I 424 334 bne 334 tapisserie H 2
ln" dt" bouche H 2 CHALOTE cai lle 3 34 siges recouverts de velours
lutuhc-r ~ raffermir lture biologique 599 gravurt'S 334 332
Ir ~fllliVCS H 2 C HARP E 420 ivoi re 3 34 siges en vannerie 3 32
III , ,AIAC:h 93 CLISSE DE ROTIN laque 334 ENTRETIEN DES
111 .,.. 1( (.A'IION 104 lame de rotin 362 marbre 334 REVTEM ENTS
III ,,O U!. DE PLJ\T 340 moelle de rotin 362 nacre 3 34 MU RAUX HO
ur 1 '<m R Hl CO RCES D'ORA GES or 334 papiers peints 330
'''"ultJnt~ 323 CON Fil ES 183 os 334 peintures ct boiseries
w nlmtnr procroer 328 EFFLEURAGE H9 reliures 335 peintes 3 31
oln ulurJnt~ H3 LARG IR 302 pltre 335 vitres Hf
IM"IIIr Jlf\.101~ J2 3 LMENTS DE sruc HJ ENTRETIEN DES SOLS
P''"""'' ntlct'Ss;mcs 322 BI BLIOTHQUE 259 tableaux HJ 329
...~~~"'' 322 LO IGNE R LES OISEAUX terre cuite 3 35 dallt-s de Comblanchien 329
lhlo ,l U~ 324 il J27 591 ENTRETIEN DES lino lum 329
Ill VII)O IR 404 EM BUVAGE 395. 406.424 O BJ ETS USUELS 335 pnr<JUCts de hois blanc 329
lli NDONNF.AU 475 ENCRE OROINA lR E brosses 335 parquets cirs 329
UINIH>NS 47 3 (tache d') 325 boutei lles ct carafes 335 ENT RET IEN DES
luntniJllon 4 76 ENCRO IX 409, 424 casseroles ct rcipients Cf IAUSSURES 32 f
, Il'<' du rouge 476 EN DUIRE UNE SURFACE culinaires 3 35 E TRETIEN DES
rie' ge des dmdonneaux 211 couteaux HJ FOU RR URES 319
Hf corn ment procroer 21 1 sai ires 3 35 ENTRETI E DE I.J\
hJIIIW 474 ENGELU RES 557 verrerie 335 MAISON 329
f'HIIIt' 47$ ENGRA IS NATUREL 578 ENTRETIE DES choisir son matriel
ru (t.lbleaux) 4 73 crucifres 581 MTAUX ET DES ct ses produits 329
rqmKlucuon 4 7$ cururt'S de mares ct fosss OBJETS MTA LLI QUES E T RETIEN DES
IIOR~R UN PT 140 5~0 332 TA PIS ET MOQUETfES
lllll l ~. 4 24 dchets de cuisine 579 acier 3 32 HO
engrais verts 508 acier inoxydable 3 32 ENTRETIEN DES
feuilles mortes 580 alu minium 332 TEXT ILES 31 5
gramines 581 argenterie 33 2 com ment procder 328
herbe tondue des pelouses brontc HZ produits dtachants 322
580 bronze dor 33 2 savoir dtacher 32 1
lgumineuse 580 cuivr~ Hl savoir laver 316
mauvaises herbes 580 tain H 3 savoir lire les tiquenes
rsidus de rcolte 580 fer 333 315
1 <\\ hJi.hC d') 325 tourbe et sciure de bo1s mtal dor 33 3 s.woi r nettoyer 320
1 \1 \ 580 nickel 3H ENVERGU RE 424
. ~ ( ul"t:"c 548 ENSOUPLE 399.405. E TRETIEN DU PILATION 556
548
olo l llllll(fiC 406,424 t\1\0 BI LIER H 1 PINA RDS
olo < ulngnc 1mpcriale 548 ENTRET IE DES bois cir 3 31 cult ure biologique 599
olo luvunde J48 BIBELOTS ET bois dor 33 1 striliss 69
olo lmtugal$48 MATTIAUX bois vern is 3 31 i':: PINE-VINETTE 374
.1. Ill'<' f48 DCORATIFS 333 cuir Hl P INC LE 404.424
ol; twlcttc $46 albtrc 3 H siges canns 3 3 1 f:: I' LUCHAGE 343
1 niN ~ (entretien de l') 334 corne 333 s1cgcs en soieries broches 13 2 ESCALIER DE JARDIN 220

21
fondations 222 fourres 184 carnrncls le ln cri:me 172 FRUITS OG UISS
marches 222 sches 105 carnmcls mous au chocolat cerises dguises 18 1
rnurets 222 FIL D'ENCROIX 424 172 dattes dguise> 182
ESCARGOTS FIL GUIDE-LISSES 392 croquantS de nougat 172 noix dguise> 186
Mnltss 70 FIL U IVERSEL 313 fondants 173 pruneaux dguiss 186
~.SSAIMAGE 446 FILAGE 365 nougat au miel 173 prunes dguise> 186
ESSE CE MINRALE FILER LA LAINE pastilles au citron 174 raisins dguiss 186
323 avec un fuseau 366 pastilles la framboise 174 FUMIER
ESSENCE DE avec une (1ucnoui llc 368 pastilles lu menthe 174 de basse-cour 579
T(\RBENTI II NE 323 FOIE GRAS pastilles au miel 174 de ch~'Val 579
ESTRAGON au natu rel (strilis) 70 pastilles l'orange 174 dshydrat 579
culture biologique 599 FOIE DE PORC E sucettes 2 l' ornnge ou de mouton 579
lcqucur 81 TERRI E 137 au citron 175 de porc 579
sch 105 FOUGRE GRAND-AIG LE sucre d'orge 175 pulvris 579
tl AG RE 253, 258 374 toffccs 175 de vache 579
chcm du matriau 25 3 FO URCHE-BCHE 576 truffes nu chocolat 178 FUSEAU 366
con~truction 25 3 FRAISES truffettcs 178
dimensions 25 3 confitu re 45 friands dlicieux 159
~TA I N (entretien de l') marmelade 5I FRISE 24 1
Hl au naturel (strilises) 70 FROMAGES 188
f:TI IER SULFURIQUE 323 au sirop (strilises) 71 Crmct d'Angers 188
FRAISIER fromage blanc 190
culture biologcquc 602 fromage: la crme: 190
FRAMBO ISES fromage de chvre 190
gele 56 jonche 191 GALmES
marmelade 52 lait caill 191 il l'anis 159
au naturel ()triliscs) 71 yaourt 193 sales 160
au sirop (strilises) 71 FROMAG E D'ITALIE 131 au sucre 167
FREI N 424 FROMAGE DE TTE 131 GARANCE 373
tARCE POUR RAVIOLIS FREI T E 395. 425 FR UITS (tache de) 325 GTEAU ALSAOEN 166
150 FRENE"n"E 195 FRUITS CO FITS 179 GTEAUX GLACS AU
FARD (G RAS) FONCER424 abricots confits 180 CHOCOLAT 160
(tache de) 325 FONDANTS 173 cerises confites 181 GTEAUX SECS
FAUVE DE BOURGOGNE FONDATION dattes fourres 18 2 (voir BISCU ITS) 157
478 couler une 209 corces d'oranges confites GTINAISE 521
FAUX OU RLET 298 FOUET424 183 GAU DE 374
FAVEROLLES 521 FO ULE 393.424 figues fourres 184 GAULO ISE OU BRESSE
FENRTRE FOULER 424 fraises glaces 184 52 1
isolation 236 FOUR PAIN 266 grains de: raisins glacs 184 GAYmE DE PORC 138
~ER (entretien du) H 3 FRAISES GLACES 184 marrons glacs 184 GAZZI 506
FVE FRAMBO ISE noix fourres 186 GANT BLANC DU
culture biologique 599 sirop 196 poires confites 186 BO USCAT478
FIB RES MINRALES 226 FRIAND 159 reines-daudes confites 186 GANT DES FLANORES
FICELLES 43 7 FRI ANDISES 170 trnnches d'ananas confites 478
tapis rond 4 37 berlingots au caf 170 18 7 GA T NORMA 0 478
FIGUES bonbons aux noix 171 trnncht.'S d'oranges glaces GELE 136
confiture 45 caramels au caf 171 187 GELES 39. 54

22
Index

TI
trrmc:turc: des pots 39 rgulation du chauffage 236
l(d d'abricot 54 sols 2H
gd~e d'arbouse: 55 toitures 232
11dc de cassis 55 trois tapes pour une hon ne
11d~c de coing 55 isolation 229
11d de coing et de ISOLATION THERM IQUE
pomme 56 HANCHES 555 ILI:.-DE-FRAN CE 488 DES FENTRES 236
11rl de: framboise: 56 crme amincissante 555 1 'DIGO 374 avec un double vitrage 236
tt<'lee: de: groseille: chaud $6 crme anticellulitique $5$ 1 SECTES avec des fentres isolantes
11dec de groseille froid $8 huile am incissantc: 55 5 lune: contre: H $. $9 J 236
l(rl de groseilles massage: contre INSECTICI DES 592 avec une vitre
frambois 58 l'embonpoint 555 bouillie: $93 supplmentaire 236
11dec de mure 58 HARENGS dcoction $9 2 IVO IR E (entretien de) 334
JCC'Ite de myrtille $8 marin6 au vin blanc extrait $93
~tdtt d'orange 59 (striliS(.'s) 71 infusion $92
11rlre de pomme $9 au vinaigre 88 macration 592
1111-.c en pots J 9 HARI COT plantes $93
C,(NOISE 162 culture biologique: 602 poudre $93
t.~ RCU RES HARICOTS EN GRA INS INSTALLAT ION 202
'o(tlll~ 557 striliss 72 isolation thermique 2H
(,1OSSAIRE ARTISANAT HARICOTS VERTS maonnerie 202
ll)~ge 424 St~riliss 72 menuiserie 240 JAMBES
vannene 362 HAR AIS 399. 42$ IODE (tache d') 326 (voir HANCHES) Hf
(,1 VCRI E 323 HAUTE LISSE 385.42$ ISOLATION THERMIQUE JAMBO 1S
(,QMMAGEH$ HAVA E478 225 de campagne 132
peaux grasse:~ 54$ HERBE (tache d') 325 agglomr de libres de bois cuit l'os IH
J~UX sches 54$ HOLLANDAIS 478 226 fum 133
(. RAINS DE RAIS INS HOUDAN H l amiante 226 la prigourdine 1J4
GLACS 184 HOUEH6 choix d'un isolant 226 JETE DE LIT 410
C: RAISSE (tache de) J 2$ HUILES joints sur mesure 2 JO JONCH I~E 191
C.RATf ONS 144 DMAQUILLANTES paisseur de l'isolant 227 JUPE PORTEFEUILLE 422
(.RA V URES (entretien des) 539 fentres 236 JUS DE FRUIT H3
134 mlange camphr HO fibres minrales 226 (produit de beaut)
t.RI I.I ETfE $77 mlange parfum la lige expans 226
t.IWS BLANC473 citronnelle $40 matriaux isolants 2H
1.ROSEl LLES mlange parfum la mica expans 226
l(tkc: 56.$8 lavande: $40 mousse de polyurthane:
-'' nJturc:l (st~nliss) 71 H UM IDIT (tache: d') 326 rigide 226
unpl96 HUM US (taux d') $73 murs 232
1.IWSF.II.LES HYDROMEL 4$9 obstruer des bas de: portes 23 1
1RAMIJOISES placer des bourrelets 230
Il' kt' $8 plafonds 2J 1 KAK I CAM PBELL461
polystyrne expans 226 KUGELHOPF 1$3
pose des joints mtalliques
230
pose des panneaux isolants
232

23
I1
LARG E-WlllTE 513 MANUCURE 561
LAURIER nourrir les ongles 561
sch 105 poser le vernis 56 1
LAVER 316 supprimer les eutieules 561
comment cho1s1r les uiller les ongles 5 61
produits indispensables MAQUEREAUX
U\CAUNE 408 317 MACARONS AUX au vin blanc (striliss) 72
U\CERIE 347. 362 lessive classique 3 16 AMANDES 163 au vinaigre 90
U\ISS 425 produits ncessaires 3 16 MCHE MARBRE (entretien du) 3H
LA IT (tache de) 326 trier le linge 316 eulturc biologique 602 MARCHAGE 425
U\ITCAILL 191 LGUMES MACHINE A RAV IOLIS MARCHE 425
U\ ITS DMAQUILLA TS biologiques 596 148 t\>\ARCHER 425
538 produit de beaut 54 3 MAO ERIE 202 MARCHETTE 425
d'amande 5 38 LEGHOR 521 assembler des pierres, MARCHURE 425
de coco 539 LVRES des briques 207 MARMEU\DES 38. 50
de concombre 539 contre les gerures bton 203 fermeture des pots 39
frais 538 des lvrcs 55 2 colmater, reboucher, mise en pots 39
d'iris 539 LIAGE 425 secllcr 205 MARMEU\DE
la lanoline 539 LI GE 233 construire une chemine 212 D'ABRICOTS 50
de pistache 53 9 expans 226 couler une dalle. MARMEU\DE DE
de rose 539 LIVRE BELGE 478 une fondation 209 CERISES 51
U\ITUE LIGATURE 341. 362 diffrentes techniques 204 MARMEU\DE DE
eulrure biologique 602 LIMO US I 488 enduire une surface 211 FRAISES JI
LAITS VIRG INAUX LINOLUM (rntrctien du) escalier de jardin 220 H1 mthode 51
lait de fraise 5 42 329 mthode de construction 2 mthode JI
lait virgina l 542 LIQUEURS pratique 215 MARMEU\DE DE
U\ME 425 d'anglique 80 mortier 202 FRAMBOISES 52
U\ND-RACE FRANAIS d'anisette 81 murets de jardin 216 t H mthode 52
506.513 de cassis 81 pltrc 202 2 mthode 52
LANGUES DE CHAT 162 de curacao 81 MADELEINES 163 MARMEU\DE
U\PEREAU 481 d'estragon 81 MAILLON 425 D'ORANGES 52
LAP INS 477 de mres 81 MA INS 557 MARMEU\DE DE
abattage 485 du pendu 82 adoucir 557 P~CHES 53
alimentation 484 de prunelles 82 affiner 557 MARMEU\DE DE
P~CHES ET DE
1
galisation des portes 482 de thym 82 blanchir 557
levage des lapereaux 48 1 de verveine 82 dbarrasser des taches de FRAMBOISES H
pi lage 486 LISIRE425 nicotine 55 7 MARMELADE DE
habitat 479 LISSE 425 contre les engelures POMMES 53
mise bas 482 LOT tO S 542 et les gerures 557 MARMEU\DE DE
races (tableaux) 4 78 contre l'acn 54 3 contre la moiteur 560 QUETSCHES H
reproduction 481 au concombre 542 massage 560 MARMEU\DE DE
LAP IN DE GA RENNE au miel 542 prvenir les taches brunes 557 TOMATES MRES 54
AUX PR UNEA UX EN contre les rougeurs 54 3 MA IS (feui lle de) 360 MARMEU\DE DE
TERRINE 138 LYNX DE POLOGNE 506 confection de poupes 360 TOMATES VERTES 54
LAQUAGE 283 MANDARI ES MARRONS
LAQUE (entretien de la) confiture 46 confiture 47
334 sirop 196 pte 60

24
Index

MAlkON~ GLACS 184 MATRIEL DE mtier ral is avec MORDANT 380


MA'IC ~U t S 543 VANN ERI E 340 des branches 390 MORT IER 202
6 1'amulun 543 MAUVAISES H ERBES 590 mtier tension par btard 203
61'1111111" 144 MELONS pierres 39 1 de chaux 203
6 la h~n~ne 544 confiture 47 MEUBLES PEINTS 432 de ci ment 20 3
6 f1 1 oiHHIC 544 MENU ISERIE 240 fond 432 dosage 203
tu w11111111bre 544 bibliothque 260 motif 43 3 mise en uvre 203
6 la lmne d'avoine 544 bois 240 peindre un meuble en bois prdos 204
1 laronc: de froment 544 construire des tagres 2J 3 blanc 432 MOTOCULTEUR 577
la tc-.ulc: de pomme construire des peindre un meuble dja MOULES (vannerie) 352
ok rc-rrc 544 rayonnages- pcint4H MOULE OU GABARIT 362
fa lrAI'IC 544 bibliothques 256 vernissage 4 H MOUSSE DE
la hmlxmc 544 panneaux de MICA EXPA S 226 POLYURTHA E
la le-vure de bire 544 contre-plaqu 241 MIEL ETCIRE457 RIGIDE 226
lU nud 544 panneaux de fibres 247 action thrapeutique 458 MOUTARDE 90
111 l1lo~n~ d'uf 545 panneaux de panicules 244 dsoperculag.: 457 MOUTONS 488
111 fol lille d' o:uf 54 5 parquets 241 enfumage 457 agnelage 49 3
A 1"'"' cnucr 54 5 revremcnts stratifis 250 puration 458 alimentation 494
A Jo~ IHIIllmC 545 ME RCUROCHROME hydromel 459 diffrentes productions 496
lA pmulrc d'amande 545 (tache de) 326 nomel 459 levage des agneaux 494
A lo~ wmatc 545 MERINGUES passage dans l'extracteur habitat 489
u )Auun 545 au chocolat 165 457 races (tableaux) 488
"'"""AC.l:. DU COU Hl cuites 164 prparation 457 reproduction 49 2
uu cm pit~ 55 1 suisses 164 ramassage des cadres 457 tonte 497, 498
"'" tmp grncilc JJ 1 MRINOS DE L"l:.ST A travail de la ruche 457 MULARD 461
!AIIrrm1r l'piderme 551 LAI E 488 utilisations du miel 458 MUI.CHING 582
"'"""AGE FACIAL 549 MRINOS PRCOCE vente 459 MRE 378
u unc de massage JJ 1 488 vinaigre de miel 459 gele 58
rfllcuragc 549 MESURER LE SABLE 204 MILLEPERTUIS 374 liqueur 81
lruunn 549 MESURES SAN ITAIRES MIRABELLES MURETS DE JARDIN 216
JH'I \11\~1011 J49 527 confi ture 47 couronns 218
JIC't m\Jgc 549 MTAL DOR strilises 74 Acuris 2 18
f1111tCiliC:nt 549 (entretien du) 33 3 MISE BAS 468, 482 MYRTILLE
\'lltloiiii>I\S JJ 1 MTIER TISSER 493 gele 58
1\1..\....,A(,J:. DES JAMBES mtier a baisse 402 MISE EN PLIS 566
Hf mtier a bra.s. a deux MOBILIER (entreuen du)
MA 1 ~lt iAUX ISOLANTS ou quatre lames 398 en bois cir 33 1
lUi mtier bncolc 39 7 en cuir Hl
1111lnm~ de libres de bois mtier cadre avec ou en bois vernis 3 31
Jl() sans do us 391 MOELLE DE ROTIN 362
UIIoiiiiC 226 mtier lve 398 MO DAIN 506
hlu mmralcs 226 mtier lve-bnissc :1 MONDAIN PAlTU 506
lit Il'' 1 ~pnn~ 226 bricoteaux, con tremarche MONDER LES AMANDES NAC RE (entretien de ln} 334
11111 .-~pnn~ 226 de monte ct contremarche 169 NA PPAGE 425
'""'"-c th: polyurthane de descente 404 MON AIES DU PAPE 165 AP PES 425
ltj\1\k 226 mtier lve-baisse MO TANT 362 AVET 603
1"'1) ''yrene expans 226 a poulies 403 culture biologique

25
NAVETTE 404, 425 levage des oisons 502 OU RDIR 425 dcoratifs 248
NFLES gavage 503 OU RDISSAGE 408 isolants 24 7
co nfiture 4 7 habitat 50 1 OU RDISSOIR 425 perage 248
ETTOYER 320 plumes et duvets 504 OUTILS DE j AR Dl AG E ng1des 248
soieries non lavables 320 ponte 50 1 576 SCiage 248
ornementS non lavables 321 race (tableaux) 500 fourche-hchc 5 76 vissage 250
panics sales d~-s vtments 321 reproduction JO 1 grelinettc 577 PANNEAUX DE
tissus prcieux ou fragiles OIES D'ALSACE 500 houe 576 PARTICULES 244
non lavables 320 01 E DU BOU RB ONNAIS motoculteur 577 cintmge 247
tricots no n lnvnblcs 320 500 clouage 247
lainages non lavables 320 OIE DE BRESSE 500 collage 246
NEW HAMPSHIR E 52 1 OIE NORMAND E 500 c : r.B.H. 244
NICKEL (entretien du) H3 OIE DU POITOU 500 C:r .B.P. 245
ICOTINE (tache de) 326 OIE DE TOULOUSE 500 perage 246
UD DE GH IORDES OIGNON sc1agc 246
419 culture biologique 603 standards 244
NO IR DE NO RMANDIE OISON 502 stmtifis 245
473 OLIVES NO IR ES PAILLAGE 581 vissage 247
NOIR DE SOLOGNE 473 en saumu re 97 PAIN D'PICE 165 PAPI ER PEl 1T
NO IX OLIV ES VERTES PAl AUX OLI VES 154 (ent retien du) 3 30
dguises 186 caches 97 PAl S PAP ILLON FRA 'AIS 478
fourres 186 en saumure 98 au lau 154 PARFUMS 548
NOIX DE GALLE 378 ONGLES 561 au lcvnm I.H bouquet d'amour 549
NOUAGE425 durcir 560 au mais 156 bouquet de !"impratrice
NOUGAT AU MI El. 173 fonifier 560 de mie 156 Eugnie 549
NOYER 378 incarns 564 PALA IS DF. DAME bouquet de la reine
manucure 560 TA RT INE 176 d'Angleterre 549
pour les rendre moins secs PALETS AUX AMANDES parfum Aeuri 549
ct favoriser leur pousse 166 PARQUETS 241
560 PANA IS 604 PARQUETS DE BOIS
OR (entretien de l') 3 34 cuhuce b1ologique BLA C (entretien) 329
OMNG ES PANCHO 421 PARQUETS CIRS
co nfiture 47 PA 1ER 352 (entretien dt'S) 329
gele 59 PA NNEAUX DE PARTAGE 342. 362
NOMEL 4J9 marmelade 52 CONTR E-PLAQU 241 PAS 425
UF (tache de) 326 sirop 196 cintrage 244 PASSAGE
UF FCOND 528 ORPI GTO 461.521 clouage 243 amalgam 412
UFS ORSEILLE 373 collage 243 en angle 411
conservation par le froid OS (enrreuen de l') H5 C.T.B.X. 241 Interrompu 412
11 6. 11 7 culture b1olog1quc 603 bnisterie 242 au peigne 425
conservs dans la saumure 96 strilise 74 latt 241 SUIVi 411
UFS CONSERVS OSIER Hl ordinaire 241 PASSETTE 404. 425
DANS DE L'EAU DE comment le cueillir Hl perage 243 PASTEL 378
CHAUX 96 comment le travailler 351 sciage 242 PASTQUES
OIES 500 matriaux 35 1 vissage 243 confiture 48
abattage JO 3 panier simple 352 PANNEAUX DE FIBRES 247 PASTILLES
alimentation 502 teinture H l collage 250 au cirron 174

26
Index

. ,. frmh01se 174 PEAUX DE LAPI 428 PIED 362 prle 594


al nllfHhe 174 PEAUX DE MOUTON 431 contre les ampoules 562 pyrthre 594
lU nuc l 174 PCH ES contre les rnllosits 562 quassine 594
t l'oii~II!IC 174 confiture 48 contre les cors ct k'S rotnone 594
l'Al< IIWORK 310 marmelade 53 durillons 562 PLANTES T IN CrRI ALES
""' ole' hanck~ 3 10 au si rop (strilises) 74 contre l'chauffement 564 573
'" .. ,.,., 3 10 sches 105 contre l~:s engelures 564 PLAT A TA RTE 347
tn heU!lllnCS 310 PCHES ET contre les ongles incarns PLTRE 202
tn lo,..cnllc:s 3 10 FRAMBOISES 564 dosage 202
l'A li HRIS ~ E 1 09 marmelade 53 contre les petites plaies mise en uvre 202
PA il Il UILLET E 108 PD ICU RE 560 ct les brlures prdos 204
l'A Il PO UR PTS 137 PEIGNE 402, 425 superficielles 564 PLTRE
1'.\ lt \AHI.F.E 110 PEIGNE D"ENCROIX 404. soins quotidiens 562 (entretien du) 3 35
l'A it <, 425 contre la transpiration 564 PLIAGE 425
anoouolle~ 149 PEIG E A RUBAN 398, PI ERRES PLIER 425
t rvonh\ 150 425 assembles 207 PLYMO UTH ROCK 52 1
l'Ali.., PEINTURE (tnchc de) 326 PITRA IN JI 3 POILS DE LA PI N 486
olr l~l\.111 138 PEINTURES P.T PIGEON POINT TO ILE 4 14
olr hc-vrc 140 BOISERIES PEINTES strilis 7 5 POINT TO RCI-IE 346
ok 111rdrcaux 141 (entretien des) 3 31 PIGEONNEA U PO IREAU
,j, '''" ct1ambon 141 PKI N 461 levage JI O culture biolo~rique 604
l'AIl \ I>F FRUITS 43. 59. PERCH E 425 PIGEONS JOJ POIR E -
.1 .clmwt~ 59 PERCH E AUX LISSES 386 aban:age 5 10 culture biologique 596
ok W111!-'S 59 PERDREA U alimentation 5 Il POIRES
olr nurroM 60 strilis 74 levage des pigeons 509 confites 186
olr 1111111 mes 60 PERSIL habitat 506 confiture 48
ok prun<~ 60 culture biologique 604 ponte 510 il l'eau-cie-vie 83
PAtt S sch 105 mees (tableaux) 506 au naturel (stt ilist:es) 75
li) cne de porc 138 PETITES GALETI'ES AU reproduction 509 ~chcs 105
~kt 136 SUCREI67 PIGEONS D'ORNEME T :tu sirop (strilises) 75
t~tc pour pts 137 PETIT RUSSE 478 5 11 au vin blanc (stri lises) 76
ttc de fatsan 138 PETITS FOU RS PIGEO S VOYAG EU RS POIS
~~~~ cie ltvre 140 DUCHESSE 166 510 culture hi ologiquc 604
,,.,C' cie: perdreaux 141 PETITS GTEAUX PLA 'CH E BOBIN ES POITEVI NE 465
1~11' de veau ct jambon ALSACIENS 166 404- POITRI 11RE 398
141 PETITS OIGNONS PLA TES 1 SECT ICIDF..S POLLE 1 447
ullrn<~ d'Angers 142 BLA NCS absinthe 59 3 POLO AIS 478
nllcn C"\ de dtnde 142 au vinaigre 90 ail 593 POL.YSTY R 1E EXPANSf.
ullcu e. cie laptn 142 PETITS- POIS camomille 59 3 OU COM PRIM 226
ullou c- d'oie 142 3 l'tuve (striliss) 7J capuci ne 593 POM MAD E (tache de) 326
11llo11odcporc 142 au naturel (striliS<:S) 7J chalote 594 POMMES
olllun' 144 PETITS SA BLS 167 lavande 594 confiture' au cidre 49
1'1 Al PITRISSAGE 549 menthe poivre 594 gelee 59
l''""<' f H PICALILLI menthe pouli ot 594 marmelade 53
1111~1(' f 35 au vinaigre 9 1 menthe vene 594 p:iw 60
"""'holcH4 PI CKLES illet d' Inde 594 sd1cs 105
11hr 05 au vinaigre 91 ortie 594 sirop 197

27
POMMES DE TERRE habitat 522 marmdadeH constuction 25 6
culture baologique 60) ponte 527 strilascs 76 avec des tagres coinces
PONTE 463,475, .fOl. races ( tableaux) 52 1 258
.fi o. .f2 7 reproduction .f2 7 fixation 2.f 6
PORCELET .fiS POULET rayonnage du so l au plafond
PORCS .f l2 strilis 76 2f9
abattage no POUSS J 528 REBOUC HER 20.f
alimentation .f 18 PO USS IN DE BATTERIE comment procder 206
habitat .f 13 529 RECOLLER UN OBJET
porcelet .f 18 PRALINAGE .f8.f CASS 289
races (tableaux) .fi 3 PRESSE DU PORC 520 RABOUTAGE 42.f choix de la colle 289
PORTE-CHAPEAUX J49 PRESSE SPCIALISE RACCOURCI R 302 comment russir un
POSE DE PANNEAUX (animaux) .f04 RADI S collage 290
ISOLA T S 232 PRESURE 191 culru re biologique 60.f diffrents exemples
isolants classiques 232 PRIS 42.f RAGOT DE MOUTON de collage 292
lige 23 3 PROTECTIO DU strilis 76 RGULATI O ' DU
panneaux d'agglomr 2 H JARDI N .f88 RAI SINS 56 CHAUFFAGE 236
panneaux composites animaux nuisi bles ct RAISINS robinets
233 utiles .f88 l'alcool 84 thermostatiques 23 7
POTAGER BIOLOGIQUE escargots .f 91 confiture 49 thermostat d'ambiance 236
570 insectes .f 92 schs 106 vanne thermostatique B 7
compost .f83 limaces .f9 1 RAI SI S DGUISS 186 REJ ESCLAU DES
compostage 58 3 oiseaux .f9 1 RALLONGE 42.f confites 186
valuer le niveau de petits animaux 590 RAPHIA H4 confiture 49
pollution chim ique du petits rongeurs 590 comment border un l'cau-de-vie 84
so l .f73 PR UNEAUX tapas 356 au sirop (strilises) 76
feniliscr le sol .f7 3 al'eau-dc-vac 8 3 comment le travailler 354 REINE DES PR S 374
fumier 579 schs IOJ. 106 corbeille en grosse RELI URES (entretien dtos)
installation .f 7J. 588 PRUNEAUX DGUISS vannerie H4 HJ
lgumes 596 186 quipement 354 REMETJ'AGE 425
mauvai ses herbes 590 PR UNELLE outillage 354 REMISE EN f.i'AT D'UN
mulching J82 liqueur 82 sac crochet H9 S I G~ 282
occupation du sol 587 PR UNELLI ER 374. 378 sandales tresses H 7 changer les sangles 28.f
outils de jardinage 576 PR UNES tapas tress H 4 chassas 28 2
-paillage J82 pites 60 tcchnaque du tissage garnissage 283
piger les insectcs .f7 .f PRUNES DG UISES 186 en rond 359 garniture rembourre 28 3
plantes insecticides 59 3 technique du garniture ressorts 284
pralinage .f8J tressage H4 poser ou changer
reconstituer le taux d'humus teinture 357 le tissu 286
du sol 573 tissage en carr 359 REMPAILLAGE 278
rotation 574 RATAFIA AUX QUATRE- prparation de la paille 278
transformer une prairie FR UITS 84 rempai llage d'un cadre
en jardin 574 RAYONNAGE 256. 259 rectangulaire 2 78
travail du sol .f7 .f avec des casiers empils 257 rempaillage d'un cadre
POU LES 52 1 QUE OUILLE 367 avec des casiers obliques 258 trapzodal 280
alimentation .f JO QUETSC HES choix du matri:tu 2.f 6 tissage 278
levage des poussins 528 confirure 49 concep[lon 25 6 RENAI SIE .f06

28
Index

RI I\'TRAGE 425 ROMARI SELAROMATIS 132


R~PARATIONS 264 rulturc biologique 605 SERGE 4 15
l.mnage 2 72 ROND DE SERVIETTE SERRE 600
entretien de la maison 329 440 SEVRAGE
entretien des textiles 3 15 ROQUEFORT 492 des agneaux 494
rt-collcr un objet cass 289 ROTIN (CLISSE DE) 348 des chevreaux 4 70
rem ose en tat d'un sige abat-jour suspendu 350 SAANE 465 des lapereaux 484
282 bouteille clisse 348 SABLE des oisons 502
rempaillage 278 commem le travaollcr 348 dosage 204 SIIAI\IPOOING
restaurauon d'un meuble outillage 348 SABLS 167 S1G ES (entretien de)
293 porte-chapeaux 349 normands 168 en vannerie 332
tctndrc, cirer. vcrntr 296 ROTI ' (MOELI.E Dl:.) 339 SAC TRESS 359 recouverts de velours 332
transformauon des achat 340 SAI DOUX recouverts de tapisserie
vtcmems 298 atelier 340 1~ mthode 99 332
Rf~S IN E (tache de) 326 cache-pot 345 2 mthode 100 en soieries broches H 2
HSTAURATIO D'U comment le travailler 3 39 SALAGE 92 canns 3 31
MEUBLE 293 dessous de plat SALIRES SIGN IFICATION DES
dcapage 294 Marguerite 340 (entretien des) H J TIQUETTES 31S
lcs~tvage 294 outillage 339 SALSIFIS SIROP (tache de) 32 7
petitS travaux petite corbet lie droite 34 3 euh ure biologique 605 SIROPS
prliminaorcs 29 3 peri re corbealle vase 34 J striliss 7 7 de cassis 19 )
RETORDAGE DE LA plat tarte 34 7 SANDALES TRESSES de cerise 195
LAI ' E 370 technique de la bordure 357 de citron 195
RF.TRAI1 395. 425 en lacerie 34 7 SANG (tache de) 327 de coing 196
RLTRCIR 302 technique des fonds ronds SARDI 1ES de framboise 196
REVTEME 'TS 340 sales 98 de groseille 196
STRATIFI S 250 technique de tressage des SARRASI (paille de) 378 de mandarine 196
:tffieurage 253 montants verticaux 343 SARRIETTE d'orange 196
collage 251 vernissage 33 9 cultu re biologique 606 d'orgeat 197
dcoupe 25 1 RO UEN 461 SAUCE (tache de) 327 de pomme 197
lamifi 251 RO UET 368 SAUCISSES 134 de violette 197
RIIODE ISLAND 521 ROUGE DES ARDENNES au vin blanc 135 SOINS DU CORPS 553
RH UBARBE 473 SAUCISSO S bains de beautS 53
confiture 50 RO UILLE (tache de) 327 d'Arles 135 savons 554
au naturel (strihSt:C) 76 ROUSSI (tache de) 327 de campagne 1H soins des jambes cr
RILLFT'llS RUCHE444 de Lyon 135 des hanches 55 5
d'Angers 142 ruche Burko-Jcl..cr H 2 SAUMURE 93 sotns des mains er
de dmde 142 ruches cadres mobtlcs 449 SAUTER 425 des ongles 55 7
de lapon 142 ruche Oadant 450 SAVONS 554 soins des pieds 560
d'ooe 142 ruches fixes 449 la poudre d'amande 554 SOl S DU VISAGE 534
de porc 142 ruche Langsrroth 452 SCEI.LER 205 soins des cheveux 565
ROBI F.lS ruche Lnyens 450 comment procder 206 so ins des dents ct
T il ERMOSTATIQUES ruche V oirnut 4 50 SCH IE'IT l DE MODt.NE des ltvrcs 552
237 travaux collc..:tifs 445 506 soins des yeux 55 1
ROCIIERS AUX travaux indovaducls 446 S I~I!ORR III~E ET ACN~ HJ SOLO<.; NOT 488
1\t\IA ' DES 167 RYTIIMF.425 entretien de l'piderme .Hel SOLVANTS CHLORS 323
ROMAIN 506 rraucmcnr 536 SOTTOBANCA 506

29
SOUTHDOWN ( prsal) 488 d'encre ord inai re 325 cirer le bois 296 ourdissage sans peigne
SPERMACETI 539 de fard (gros) 325 teindre le bois clair 296 d'encroix 408
SPIRALES 168 de fru its 325 vernir le bois 297 remettage ou rcmrage
STAGES ARTISANAT de gra isse 325 TEINTU RE ou enfi lage 409
poterie 413 d'herbe 325 de l'osier 35 1 sparer les fils de chaine
reliure 41 3 de ro uille 325 du raphia 35 7 en de ux nappes 386
tapisserie 41 3 de ro ussi 3 2 5 T EINTU RE DES TISSUS tendre les fi ls de chaine 385
teinture vgtale 382 de sang 3 25 380 tisser en basse lisse 397
tissage 413 de sauce 325 fixage 38 1 tisser en haute lisse 38 9
vannerie 33 8, 41 3 de sirop 3 25 mo rdanage 381 tisser sur un mtier
STAGE D 'IN ITIATION de stylo bille 325 TEINTURES VGTALES clo us 392
AU TISSAGE 423 de th 327 372 tisser sur un mtier sans
STRILISATION 64 de transpiration 3 2 7 extractio n du colo rant 379 clous 392
STI LL ROOMS 548 d'urine 327 quelles plantes utiliser 3 7 3 TITRAGE407
STRASS ER 506 de vernis o ngle 3 2 7 rcolte des plantes 379 TOFFEES 175
STUC de vin rouge 3 2 7 T EMPLET 405,425 TOITURE
entretien 3 35 TANNAGE DES PEAUX 426 TERRE CU ITE (entretien isolation 232
STYLO BILLE abattage des de la) 335 TOMATE
(tache de) 325 animaux 426 TERRINES culture biologique 606
SUCETTES assouplissement 428 de canard 144 entires (strilises) 78
l'orange 175 bain de tannage 427 foie de porc en terrine 1 3 7 marmelade 54
au citro n 1 7 5 dcharnage 427 de foie gras 145 pure 102
SUCRE D'ORG E 175 matriel 426 lapin de garen ne aux sauce (stri lise) 7 7
SU INT 364 peaux de lapins 426 pruneaux en terrine 138 TONTE497
SUM AC 374 peaux de moutons 429 'rEXEL411ll TO RC H E 362
SU PER 36.2 quelles peaux tanner 426 T H (tache de) 3 2 7 TORON 279
SU RG LATION 107 schage en vue de T HERM OSTAT TORRFACTION 198
SUSSEX 521 l'assouplissement 427 D 'AM BIANCE 236 TOUR MORT 362
schage en vue du THON TRAITE 469
stockage 42 7 l'huile 102 TRAME 389, 395, 425
TA PENA DE 84 au naturel (strilis) 77 TRANCHES D'ANANAS

~
TAPIS ROND 437 THYM CONF ITES 187
TAPIS 419 culture biologique 606 TRANCHES D'ORANGES
lirettc 419 liqueur 82 GLACES 187
au po int nou 419 sch 106 TRANSFORMATION DES
TAPISSERIE T ISSAGE 384 VTEMENTS
cannette 405 armu res 41 0 vtem ents tisss 298
TABATIRE AFRICA IN E TA PIS TRESS 354 armures classiques 416 vtements tricots 3 1 3
441 TEIN DR E arrachage 412 TRANSFORMAT ION DES
TABLEAUX (entretien des) en bleu 3 74 construire un mtier 423 VTEMENTS T ISS S
335 en jaune 374 glossai re 424 allonger 298
TACHES en noir 378 liage 413 bermuda dans un pantalon
d'eau 325 en rouge 373 marchure ou ma~chage 414 im prim 305
de cirage 32 5 en vert 3 78 montage de la chaine chemisier dans une
de cire 325 en violet 379 sur un mtier chemise d'homme 309
de colle 325 TEINDRE, CIRER. ensouple 405 couverture pou r chambre
de confiture 325 VERN IR 296 numrotation des cadres 416 d'enfants 3 12

30
Index

lrlmrllcur volant 307 TRANSFORMER UN travai l de la moelle masques 543


tl.r11ar 302 VIEUX MANTEAU DE de rotin 339 massage du cou 5 51
rnrre deux 299 FOURRURE 313 travai l de l'osier 351 massage facial 549
'"'\'>(: ceinture 300 avec des bandes 314 travail du raphia 354 VITRES (entretien des)
lu' ourler 298 en blouson sport 3 14 VANNE 331
lu\ revers 301 en une chaude doublure 314 THERMOSTATIQUE
11lun~ 299 TRANSPIRATION 554 237

J
1"1''' .i panneaux dans TRANSPIRATION ( tache VERD ILLONS 425
un pantalon 306 de) 32 7 VERGET425
l hcr les coutures 302 TRAVA IL DU CU IR 430 VERN IR LE BOIS 297
l"''lllupon dans une babouches marocaines 430 vern issage la brosse 297
hern ise de nuit 306 rond de servienc 4 30 VERN IS A ONGLES
mnd1cs amrica ines tabatire africaine 4 31 (tache de) 32 7
1lum des manches longues TRESSAGE A TRO IS pose du vernis 560 WYANDOTTE 52 1
lM BRINS 346 VERNISSAGE
mrm1he dans un TRI COLO RE DU (des meubles peints) 43 3

w
11e-shin 306 COLO RADO 47 3 VERR ER IE (entretien de)
pmnlon d'enfant TRUFFES AU CHOCOLAT 335
1l~ns un jean 178 VERRUES 564
pane d'lphant 312 TRUFFElTES 178 VERVEINE
l'"" dans un tee-shirt 306 TRU ITES liqueur 82
wurcir 302 au naturel (strilises) 78 VIEILLIR UN MEUBLE
rcltrccir 302 au vin blanc (strilises) 78 297 YAOURT 193
ruhc-chasuble dans TUILES VIN MARQU IS OU YEUX
une robe 306 aux amandes 169 VIN D'ORANGE affections ocuiaires
ruhc d't en partant aux noisettes 169 liqueur 85 courantes 552
d'un dbardeur 308 VIN DE NO IX cils plus fournis 552
rul~e d'intrieur dans li<:j UCUr 85 paupires gonA.es 55 2

UJJ
une robe de demoiselle VIN DE ROSE petites boursouAures 552
l'honneur 304 liqueu r 85 yeux rougis- 55 2
ruiH: noire classique VIN ROUGE (tache de)
~ux diverses parures 304 !27

~
""'" dans un blue-jean 305 VINAIG RE DE MIEL
IIIIUCJUC dans une robe 306 459
1kANS FORMATION DES URINE (tache d') 327 VINA IGRES DE
VfTEMENTS TRICOTS TOILE1TE546
113

w
de Bully 546
llunltcr ou raccourcir 3 13 la rose 546
1111nrncnt couper dans du virginal 546 ZIBELINE478
IIIWt JI J VINA IGRE DE VIN 86
Jm.lon moujik pour VISAGE (soi ns) 534
h.unbm 314 affections de la peau 53 5
"'l'11111r une vieille crmcs de soins 54()
'n1c en tricot 314 VANNERIE 338 diffrents types de peau 5 34
~n,lormcr une manche outils du vannier 339 laits et huiles dma<:juillants
'""!luc en manche courte travai l de l'clisse de 538
Ill rotin 348 lotions et laits virginaux 542

31
L'ENCYCLOPDIE
FAITES TOUT VOUS-MME
Artisanat
Bricolage
Cuisine
Cet ouvrage a t dirig par Annie Morand

Textes de Michle Brct


j o Castel _
Michel Chestier
Michel Galy
j anine Habert
josette Le Guen
Anne de Malglaive
Mais
Docteur j ean Pommery
Evelyne Robert
Agns Wetche

Les dessins ont t spcialement excuts


pour l'ensemble de l'ouvrage par Maurice Esprance
pour le chapitre Beaut naturelle par Rene Esprance
pour le cbapttre De la basse-cour au rucher par Loeiz Hamon

Les dessins en couleurs ont t excuts par j acques Digout

Le secrtariat de rdaction a t assur par Evelyne Keller

Mise en pages Ulrich Meyer

Maquette excute par Monique Deschamps

34
Prface

Le retour la campagne, la recherche des aliments non traits, des vtements


d'origine naturelle, des plantes qui gurissent sont les signes vidents que tout
le monde souhaite maintenant faire <<marche arrire. Finis le gaspillage et la
qualit mdiocre. On veut retrouter le ugot, on teut retrouoer le uplaisir
de faire, on veut retrouver usa personnalit travers son travail.
Mieux, meilleur, moins cher: voil le slogan de la nouvelle matresse de maison
qui sait tout faire chez elle... Comme savait le faire sa grand' mre.
Faire son pain, dguster les pts et le jambon, les geles ou les friandises que
l'on a confectionns, gober des ufs frachement pondus par les poules que l'on
a nourries; savourer une salade du jardin qui ignore les engrais c'est bien meil-
leur. Garder une peau saine en utilisant des laits et des crmes raliss avec des
produits naturels, plantes ou fruits, tisser le mtrage de tissu ncessaire la
confection d'ouvrage, offrir un cadeau, bougie ou corbeille tresse que l'on a
excutes, c'est sre-ment moins cher. Possder une bibliothque sur mesure est un
souci qui trouve rarement sa solution dans la u confection ; dco71-vrir /'artisan
qui cannera un sige ou collera la thire du service auquel on tient tant est le fait
d'un heureux hasard. Maigrir ou prendre du poids et chercher ensuite la coutu-
rire qui ajustera la garde-robe en consquence font partie des souhaits non
1xaucs. Pourquoi ne pas faire tout cela soi-mme? Ce sera tellement mieux.
h'ngraisser une oie, cultiver son jardin, fabriquer ses fromages de chvre, cons-
tru ire un muret dans de belles pierres de pays (un luxe qui devient possible), c'est
ti la fois meilleur pour la sant et mieux pour la satisfaction personnelle que cha-
mn recherche en dsirant aujourd'hui que son enoironnement soit de qualit.
ANNiE MORAND

35
..
CD C:
~ 0
5l .!!
oc: "'
E
(J

Des fraises pour les soirs d'biver, des confi- Alors, pourquoi se rsigner aux achats de dernire
tures pour les petits djeuners gourmands, des minute? Que vous soyez convaincue ou encore
coulis de tomates pour gayer les plats les plus hsitante, vous allez dcouvrir maintenant diff-
simples, des asperges pour les diners improviss, rentes techniques pour consen:er les aliments.
du foie gras pour les jours de ftte, voil un aperu LA liste des modes de consen:ation est longue et
rapide de tout ce que peuvent vous offrir les varie, deux d'entre elles ont rvolutio1111 (le
conserves et les produits surgels. Des rsen:es tenue n'est pas trop Jort) les habitudes des mna-
pour toute l'anne, des ides pour les jours o gres du 111onde entier:
l'on n'a pas l'me cuisinire, des wmus qui ne - la strilisation qui est une invmtio11 relati-
sont plus tributaires des saisons. n'est-ce pas vement rcente, puisqu'elle est vieille de deux
extrruemtmt tentant? sicles peine;
Ne vous dites pas: (( Pour prparer ses conserves - la conservation par Le froid ou conglation
soi-mme, il faut vivre la campagne ou bitm (le terme de surglation tam rserv la cong-
(( il ne faut pas travailler, ou (( il faut tre la lation industrielle), traditionnelle dans les rgiom
retraite, ou encore ((celles que l'on trom:e dans le polaires. est tout fait neu1:e dans les pays indus-
commerce sont tout aussi bonnes, ou a n'est trialiss o on ne l'utilise gure que defuis une
pas rentable, ou enfin 011 n'est plus l'poque trmtaine d'a1mes. Bien sr, elle apparait moins
de nos grand-mres'' artisanale que les autres mtthodes de conser-
Faire ses conserves n'est pas rserv celles qui vation puisqu'elle exige un appareil spcialis : le
ont le temps ou le got des choses d'autrefois. conglateur. Mais elle est incomparable sur le plan
a n'est ni une corve, ni un luxe, ni un anachro- de la fraicbeur, de la rapidit. de l'ej]icacit. de la
nisme. Et quand bitm mme les fruits et les lgu- varit, de l'conomie, de la valeur nutritive
mes proviendraient du march et non de son h
enJ'n. ~

propre jardin, qui niera que les confitures et les Vous voulez acheter un conglateur? Alors, un
3~-::!
conserves maison sont toujours bitm meilleures? conseil : voyez grand, vous ne le regretterez pas!
38

A condition d'tre utilis en quantit suffisante pour que son degr de concen-
tration soit gal ou suprieur 60 %, le sucre autorise la conservation des fru its
cuits pendant plusieurs annes.
Ainsi, grce au sucre, il est possible de confectionner et de garder des confitures,
des marmelades, des geles et des ptes de fruits.
Dans les corifitures le fruit reste entier mme s'il est coup en morceaux.
Dans les marmelades le fruit est rduit en pure grossire.
Dans les geles on ne trouve plus de trace des fruits.

l es confitures
Le choix de la qualit des fruits est important. Outre la ncessit d'tre sains,
certains, tels les prunes, les cerises et les marrons... , doivent tre en pleine matu-
rit, d'autres peine mrs comme les abricots, les poires, les fraises, les framboises ...
Les fruits pluchs, ppins, queuts, lavs sont cuits dans un sirop de sucre
galement cuit.
Un des secrets de la russite des confitures est de procder par petites quantits:
2 5 kilos de fruits semblent un maximum pour les dbutantes.
Si l'o n dsire une conservation de longue dure il ne faut pas fa ire des conomies
de sucre: 3 kilos de sucre pour 2 kilos de fruits est une bonne base de calcul. La
quantit de sucre pourra tre rduite si les confitures doivent tre consommes trs
rapidement.

les marmelades
Les fruits sont prpars de la mme manire que pour les confitures puis deux possi-
bilits s'offrent la matresse de maison:
les fruits sont cuits, rduits en pure puis mis dans le sirop de sucre cuit;
- les fruits macrent dans le sucre et sont cuits ensuite.
Le secret d'Hansi de 1 ou 2 citrons et 3 blancs d'uf
Pour que vos bassines en cuivre brillent d'un bel Frottez cette mixture l'intrieur et l'extrieur
clat, voici le secret d'un grand cuisinier: de la bassine. Rincez l'eau. S'il reste de la pte,
confectionnez une pte avec une poir;nte de farine, enfermez-la benntiquement dans une boite
1/2 kilo de gros sel, 112 verre de vmaigre, le jus mtallique, elle se conservera l'abri de l'air.
la conservation par le sucre

A savoir : les fruits tombs et ramasss au sol, tals, trop mrs, etc. peuvent
tre utiliss pour raliser des marmelades de second choix ; les pots seront rangs
part et consomms dans les 3 mois.

les ge les
Elles sont faites avec le jus des fruits riches en pectine et du sucre.
La pectine (du grec pktos qui signifie fig, coagul) est une substance contenue
dans les fruits qui permet leur jus de se transformer en gele sous l'action de la
chaleur.
Certains fruits sont plus riches que d'autres en pectine: ce sont le coing, la groseille,
la mre, la pomme...
Les geles peuvent tre confectionnes chaud ou froid, le deuxime procd
n'auto rise pas une aussi longue conservation que le premier.

La mise en pots
Les pots peuvent tre en grs, en faence ou en verre feu.
Lavez-les l'eau bouillante; pour les scher retournez-les sur un linge propre qui
absorbera leur humidit. Si vous devez les essuyer util isez un to rchon frachement
repass.
Versez la prparation par petites quantits. Remplissez-les ras bord. Essuyez les
bords des pors avec un chiffon propre ct humide afin qu'ils soient bien nets.

La fermeture d es pots
Vous couvrirez les confitures soit chaud, ce qui est prfrable pour la plup'art
d'entre elles, soit froid - en particulier les geles - une journe au plus aprs
la mise en pots. Pendant leur refroidissement placez sur les pots un papier blanc
propre afin de les protger de la poussire et des insecte .
Si les pors se prsentent comme les bocaux o sont ranges les denres strilises
procdez de la mani~rc indique page 6 1.
Si ce sont de classiques pors confi ture, plusieurs procds s'offrent vous.

Le papier sulfuris. Dcoupez des ronds ou des carrs de telle faon qu' ils dbordent
de 2 centimtres de l'ouverture du pot.
Trempez les papiers dcoups dans de l'eau-de-vie, de la glycri ne, du blanc d'uf
ou du lait cru pour les impermabiliser)) . Mis sur chaq ue pot, ils y adhrent ainsi
parfaitement.
Couvrez ensuite d'un autre papier blanc dcoup aux mmes dimensions, fi celez-le
ou maintenez-le par un lasfique.
40

~Dbwyautcur
Eplurbt-lgunm

Soyez pr6voyante
En dtbon dn fruits. du sucu tt dn
bassines. il faut, pour fairt dn
amfirurn. drs marorrladts ou dn
gr/in. un matrritl ptu ottlrtux 111ais
qut fon nr possUt pas tor!j6un. E"
plus dt tout Ct qui figu rt dans m
dtux pagrs. n'oubfln pas lt papitr
sulfurisl, la ctllopbattt ou la
paraj]iTtt, la fictllt 011 dts
Eru111oirt Loucbr ilastiquts tt drs triqumrs.

Cuilltrt en /IQis

&caux dt dijfirrnm tailles

Nu-sirop Pots Jt dijfirmus tailles


Ustensiles et accesso1res pour les conf1tures

Halmtu modtmt (Terratllon) Balanu romaint

Passoi rr pirds Moulin tl ly;umts

Hasswt m ClJitrr FatloiJt fond tpais


Pr loigner les fourmis les pieds de la table de
42 lors dt la prparation des cuisine dam quatre
confitures, faites reposer rcipimts remplis eau.

A noter : l'eau-de-vie est conseille pour les geles froides, les blancs d'uf et le
lait pour les confitures chaudes et la glycrine pour celles qui sont tides.

Le papier cellophane. Achetez des carrs de cellophane vendus en pochette cet effet.
Posez tel que, un carr sur un pot puis mouillez- le sur le dessus avec un coton ou
une ponge humide en tirant sur les cts pour qu'il adhre bien. Fermez avec un
lastique.
A noter: il est recommand pour les confitures chaudes.

La pmaffine. Mettez la paraffine fondre doucement au bain-marie. Une fois


liqufi e versez-la doucement sur la confiture en une couche de 6 8 millimtres
environ (dans ce cas les pots seront un peu moins remplis).
Pour enlever le disque de paraffine appuyez sur un cot pour le faire basculer.
Mettez la paraffine de ct, elle pourra resservir une fois lave.
A noter: Cette mthode s'emploie pour les prparations tides ou froides.
Un pain de paraffine, achet dans les drogueries et les pharmacies, est suffisant
pour recouvrir 6 pots de 1 kilo.

le ra ngement des confitures


A l'abri de la chaleur, de l'humidit et de la grande lumire, les confitures peuvent
tre conserves pendant plusieurs annes.
Il est cependant prfrable de les consommer dans l'ordre de leur fabrication. En
consquence il faut prendre soin de munir chaque pot d'une tiquette comportant
l'espce qu'il contient et la date de fabrication.
Il faut surveiller les confitures de temps autre et pallier leur mauvaise conser-
vation si besoin est.

l es trucs pour rattraper " les confitures


Les confitures moisissent. Enlever le moisi, les faire recuire.
Les confitures cristallisent. Elles sont ou trop cuites ou trop sucres. Au moment
de leur emploi, ajoutez un peu d'eau bouillante sur le sucre; une fois celui-ci
dissous, mlangez bien.
Des confitures bien prsentes rouges. defruits " blonds " des geles et autres
Un pot de confitures plac sur la table du petit marmelades ... Si vous dsirez que l'an ne se
djeuner ou du goter est toujours apptissant. mprmne point sur leur origine. ajttz sur vos
Mais il est plus amusam, sunout si vos convives tiquettes :" conftaionnts la maiS011,le... "
sont nombreux. de prsmter plusieurs varits Si vous les servez au jardin,faites chec aux
dans une srie de petits pots de verre. Vous frmis gounnandes t11 posant vos pots dans une
prvoirez dans ce .cas des confitures de fruits soucoupe remplie eau.
Les confitures d'abricots

Elles peuvent galement cristalliser par manque d'acidit. Les faire recuire avec la
valeur d 'une cuillere soupe de vinaigre de vin ou de 1 jus de citron.
Les confitures fermentent. Elles ne sont pas assez cuites. Les faire recuire.

Les ptes de fruits


Trs nourrissantes, elles peuvent non seulement tre prsentes en dessert mais aussi
comme des friandises apprcies des enfants.
Elles peuvent tre excutes de deux manires soit partir des fruits mmes (coing,
pomme... ), soit du rsidu de la prparation des geles.
Les ptes de fruits se rangent dans des boites mtalliques en couches superposes,
spares par du papier sulfuris.
Confiture d'abricots 1 mthode

Prparation Ingrdients Choisissez des abricots bien Ajoutez les amandes dans la bas-
25 111in utes 1 kg d'abricots mrs. Essuyez-les. Coupez-les sine quelques minutes avant la
environ 1 kg de sucre cristallis en deux, retirez les noyaux fin de la cuisson.
1 verre d'eau (menez-en quelques-uns de Retirez les abricots avec une
Cuisson ct). Mettez dans une bassine cumoire, rpartissez-les dans
J 5 111inutes le sucre et l'eau; aprs 7 minutes les pots en ne les remplissant
environ environ d'bullition, cumez. qu'aux trois quarts. Laissez
Ajoute.z les fruits puis laissez bouillir le sirop " la nappe
cuire 15 20 minutes ( partir soit encore une dizaine de
de la reprise de l'bullition en minutes environ.
remuant souvent avec une spa- La cuisson est termine.
tule en bois). Remplissez les pots. Couvrez.
Pendant ce temps. cassez les
noyaux mis de ct, retirez-en
les amandes, plongez-les 5 mi-
nutes dans l'eau bouillante afin
de retirer la peau qui les entoure.

~ Confiture d'abricots 2 mthode

Prparation Ingrdients Essuyez les abricots sans les ayant soin de ne pas craser les
25 minutes 1 kg d'abricots laver, coupez-les en deux. Reti- fruits.
environ 750 g de sucre cristallis rez les noyaux, gardez-en quel- Pendant ce temps cassez les
1 verre d'cau ques-uns de ct. noyaux, retirez les amandes et
Cuisson Faites dissoudre le sucre dans bouillantez-les pendant 5 mi-
J 5 111inutts l'eau, dans la bassine confi- nutes. Retirez la peau. Schez-
environ tures, ct portez hullirion les dans un linge.
pendant 7 8 minutes. Ecumez. Lorsque le sirop est cc la
Ajoutez les abricots et faites nappe" ajoutez les amandes,
cuire feu vif en remuant le mlangez-les la confiture.
fond avec l'cumoire. tout en Mettez en pots. Couvrez froid .
44 JIfaut toujours avoir un citron chez soi. Ses venus sont im10111brables.
Il entre dans de nombreum prparations culinaires.
possde des vertus curatives connues de tous. nettoie
maints matriaux (voir poge J 15). entre dans la composition
rk nombreux produits de beaut ~< maison (voir page 5J 2).

Confiture de carottes
Prparation lngrMients Lavez, grattez les carottes, sucre et faites cuire " au petit
20 minutes 1 kg de carottes coupez-les en rondelles. Faites- boul , soit environ 10 minutes.
1 kg de sucre cristallis les cuire pendant 30 minutes Versez dans le sirop obtenu la
Cuisson 4 citrons avec rrs peu d'eau. Egouttez- pure de carottes et le jus des
JO minutes 2 verres d'eau les, rduisez-les en pure. citrons.
Mettez le sucre mouill de 2 ver- Faites cuire pendant 20 minutes
res d'eau dans une bassine. Bros- en remuant.
sez et lavez les citrons, enlevez les Mettez en pots. Couvrez.
zestes en rubans, ajoutez-les au

Confiture de cerises

Prparation Ingrdients C hoisissez des cerises royales, les cerises. Faites cuire rapi-
20minutes 1 kg de cerises dnoyautes anglaises ou de Montmorency. dement en remuant frquem-
850gdesucre Lavez-les, queutez-les, dnoyau- ment pendant une vingtaine de
Cuisson 1 verre d'eau tez-les. minutes ( partir de la reprise de
JO minutes Dans une bassine mettez le l'bullition).
sucre et l'eau. Faites bouillir La cuisson est termine; le sirop
pendant 10 minutes. le sirop doit tre au grand liss.
est alors la nappe. Ajoutez Mettez en pots. Couvrez.

Confiture de citrons

Prparation Ingrdients Cinq jours avant la mise en d'eau froide, laissez-les atnst
15 minutes 1 kg de citrons pots 48 heures.
+ macration 2 kg de sucre cristallis Choisissez des citrons peau
2fois 2 verres d 'eau tine. Le jour mme
48 heures Lavez-les. Mettez-les dans une Mettez deux verres d'cau ct le
terrine. Recouvrez-les d'eau froide sucre dans la bassine, faites
Cuisson puis laissez-les tremper pendant cuire le sirop au petit perl;
1 heure 48 heures. coupez les citrons en tranches
environ trs rrs tines, retirez les ppins,
L'avant-veille de la mise en mettez-les dans la bassine. Lais-
pots sez cuire 45 minutes aprs reprise
Egouttez les citrons, mettez-les de l'bullition.
dans une bassine, recouvrez-les Mettez en pots. Couvrez froid.
d'eau froide, et faites cuire (la
prparation doit frmir et non
bouillir) pendant 30 40 mi-
nutes, jusqu' ce que vous puis-
siez transpercer les citrons avec
une aigu ille tricoter. A l'aide
d'une cumoire, sortez les ci-
trons, placez-les dans une ter-
rine, recouvrez-les de nouveaux
Les confitures de carottes .. de fra1ses

Confiture de coings

/'ripa ration lnlf'dimts Choisissez de beaux coings sains se produit jetez-y les coings.
15 minuits 1 kg de coings pess en cours trs mrs. Essuyez-les soigneu- Laissez cuire une heure environ,
de travail sement. Coupez-les en 8 mor- cumez. Les quartiers de coings
Cuisson 1 kg de sucre cristallis ceaux (ou 6 selon leur grosseur). sont devenus transparents, le jus
1 brurt 15 Mettez-les dans une bassine avec . doit tre la nappe
rn viron de l'eau froide juste couvert. Mettez en pots. Couvrez.
Faites cuire les coings jusqu' ce
qu'ils soient tendres ( 15 20 mi-
nutes environ).
Retirez les morceaux avec l'cu-
moire, pesez-les. Dans le jus de
cuisson mettez un poids ~ uiva
lent de sucre; ds que l'bullition

Confiture de figues

Prparation Ingrtdimts Choisissez de petites figues vert y les figues entires et la vani lle.
IOminutts 1 kg de figues ple, elles sont juteuses ct par- Laissez cuire jusqu' ce que le
500 g de sucre cristallis fumes. sirop soit revenu au petit
Cuson 1 gousse de vanille Ne les pluchez pas, coupez seu- perl.
JO minutes 2 verres d 'eau lement leur petite queue dure Mettez en pots. Couvrez.
mviron avec des ciseaux. Essuyez-les.
Mettez le sucre et l'eau dans
une bassine et faites un sirop.
Lorsqu'il commence perler
(aprs 10 minutes environ) jetez-

Confiture de fraises 1 mthode


Prparation lngrtdimts Lavez les fraises : pour cela Il y a normment d'cume.
JO minutts 1 kg de fraises mettez-les dans une passoire Retirez-en le maximum, le reste
1 kg de sucre cristallis pieds et gros trous. Plongez la disparatra en refroidissant.
Cuisson 1 verre d'eau passoire dans une bassine d 'eau Couvrez.
JOminuus froide, gouttez en secouant.
mviron Renouveliez l'opration. jusqu' '3 Cette confiture est trs
ce que l'eau soit nette. Equeutez sim ple faire.
les fraises. Dans une bassine,
prparez le sirop avec l'eau et le
sucre, faites-le cuire jusqu' ce
qu'i l soit au petit perl . Jetez-
y alors les fraises. Mlangez
pendant 20 minutes. cumez,
vrifiez la cuisson. le sirop doit
tre au petit perl
Mettez en pots.
46

Confrture de fraises 2 mthode


Prparation Ingrdimts Premier jour L'cume disparue~ jetez les frai
/Ominuus 1 kg de fraises Choisissez de belles fraises ses dans ce s1rop. Ecumez encore
la veille 1 kg 250 de sucre cristallis chair ferme. Lavez les fraises en cours de cuisson ( 15 mi
+ 24 heures ainsi qu'il est indiqu la page nu tes).
de 45. Mettez-les ensuite dans une Menez en poiS. Couvrez.
macration terrine avec le sucre. Laissez
macrer 24 heures. ':=!Ir Cette recette donne
Cuisson une confiture plus parfume que
25 minuus Deuxime jour la prcdente.
Retirez les fraises dlicatement
l'aide d'une cumoire. Versez
le jus de macration dans une
bassine confitures et fa ites-le
cuire feu vif pendant 10 mi
nutes environ. cumez souvent.

Confiture de mandarines
Prparation Ingrtdimts Choisissez de belles mandarines Pesez les quartiers, prparez le
J 5 minutts 1 kg de manda rines peau fine. Lavez-les. pluchez mme poids de sucre que vous
850 g de sucre cristallis les, jetez les corces dans une verserez dans la bassine avec le
Cr1isson 1 verre d 'eau bassine contenant une assez verre d'eau.
1 heurt grande quantit d'eau bouillante. Portez doucement bullition
mviron Laissez bouillir pendant 5 mi en remuant. A forte bullition
nutes: l'aide d'une cumoi re. jetez les quartiers de mandarines,
sortez les corces de l'eau. gout les corces et le sachet de ppi ns
tcz-les et, ds qu 'elles so.nt tides. dans le sirop. Laissez bouillir
dcoupez-les avec des ciseaux en pendant 45 50 minuts en-
fines lanires. viron. Le si rop doit tre " la
Dpouillez les mandarines de nappe . Retirez du feu, tez
toutes les fibres blanches adh- les ppins, mlangez bien.
rentes la pulpe. et sparez Mettez en po!S. Couvrez.
les quartiers. Avec une aiguille
coudre ou tricoter retirez les
ppins et enfermez-les dans un
petit sachet de mousseline dont
vous nouerez soigneusement
l'extrmit.

Les reinettes Coupez 2 kilcs dt pommes m quaniers, mettez-/es dans une bassine;
font de bonnes confitures mlevez le zeste de J citr011S, dcoupez-les m petits moruaux. Enftnnez
dam une mousseline la peau dts fruits et les ppins, les ztstts et un bton
dt umnel/e; ajouttz le tout dans la bassine, couvrrz d'tau et faites cuire.
Les pommes cuites. ajoutez leur poids n1 sucre et faites cuire 45 minutes.
Mmez la confiture froide m pots avec lts zestes.
Les confitures de fraises ... d'oranges

Confiture de marrons
Prtparation Ingrdients Choisissez de gros marrons. quelle vous avez recueilli la
10 minutes 2 kg de marrons faites- leur une incision circu- pure.
1 kg 500 de sucre cristallis laire. metrez-les dans une casse- Dans une bassine, avec le
Cuisson 1 gousse de vanille ro le avec de l'eau froide (l'eau sucre ct l'eau, fai tes un sirop
1 beure 2 verres d'eau doit couvrir les fruits). Faites cc au petit perl" Ajoutez la
mviron bouillir 5 10 mi nutes. Avec vanille. Mlangez la pure au
l'cumoire retirez une dizaine sirop en tournant avec une
de marrons et tez les deux peaux spatule en bois. Faites chauffer
qui se dtachent aisment. jetez- doucement en remuant sans
les au fur et mesure dans une arrt.
casserole d'eau maintenue tide. Laissez bouillir 15 20 minutes.
Recomme ncez l'opration jus- La pte doit tre paisse et tenir
qu' ce que tous les marrons la cuillre, la confiture doit
soient pluchs. Couvrez alors la tre d'une couleur chaude tirant
casserole ct laissez cuire feu sur le marron.
doux jusqu' ce que les fruits Mettez en pots. Couvrez.
s'crasent sous le doigt (soit
25 minutes environ). Passez-les
au tamis ou au moulin l-
gumes. Tenez au chaud (au
bain-marie) la terrine dans la-

Confiture de melons Mme faon de procder que po ur les Pastques (voir page 48).

Confiture de mirabelles Mme faon de procder que pour les Abricots (voir page 4 3).

Confiture de nfles

Prparation Ingrdients pluchez les nAes, retirez les viron. Vrifiez la cuisson : lors-
20 minutes 1 kg de nAcs noyaux. Mettez le sucre ct l'eau que des petites bulles rondes
1 kg de sucre et faites un sirop au petit semblables des perles com-
Cuisson 1/2 litre d'eau perl Ajourez-y les nAes. mencent se former, retirez
40minutes Laissez bouillir en remuant la du feu .
environ spatule pendant 30 minutes en- Mettez en pots. Couvrez.

Confiture d'oranges

l'ripa ration Ingrdients Coupez les 2 cxtrcmues des sucre que celui des oranges dans
10 minutts La proportion oranges- oranges brosses et laves. Cou- leur eau.
la veille sucre ne peut tre tablie pez-les en tranches trs fines. Faites bouillir pendant 45 mi-
qu'en cours de travail. Pesez-les. pesez leur mme nutes ( partir de l'bullition).
Cuisson poids d'eau et mettez-les tre m- Mettez en pots. Couvrez.
-1 J minutes per dans cette cau pendant
24 heures.
Ajoutez alors le mme poids de
48

Confiture de pastques

Prparation lngrdimts Premier jour que l'bullition commence. cu-


25 minutts 1 kg de chair de pastque Prenez une pastque chair mez.
m viron 750 g de sucre blanche. Coupez-la en tranches, Faites cuire une heure environ.
la vtillt 2 ci trons retirez l'corce et la partie ou Vrifiez que la confiture est
+ 24 btum se trouvent les graines. Coupez point.
la pulpe en morceaux assez Mettez en pots. Couvrez aussitt.
Cuisson minces. Mettez les morceaux et
1 bture le sucre en couches alternes
mviron dans une terrine ct laissez
macrer.

Deuxime jour
Versez la prparation dans une
bassine et ajoutez-y les citrons
lavs et coups en tranches
fines. Portez sur le feu et ds

Confiture de pches
Prparation lngrdimts Choisissez des pches chair Les pches ayant interrompu la
15 minutes 1 kg de pches dnoyautes jaune. Pelez-les. Coupez-les en 2 cuisson du sirop. laissez-le re-
750 g de sucre ou en 4 (selon leur grosseur), re- prendre sur le feu ~au petH
Cuisson 1 gousse de vanille tirez les noyaux. boul . Re menez les pches
50minuus 1 verre d 'eau Faites cuire dans une bassine le dans la bassine et laissez cuire
mviron sucre et l'eau en un sirop au encore 10 minutes environ.
petit boul . Ajoutez-y les p Menez en pors. Couvrez froid .
ches et la vanille.
Lorsque les fruits sont devenus
souples et tra nsparents, tez-les
et go uttez-les.

Confiture de poires

Prparation lngrdimts Choisissez des poires chair bouillante. gouttez-les. Brossez


15 minutts 1 kg de poires ferme (d'Angleterre, louise- ct lavez les citrons, enlevez le
750 g de sucre bonne, rousselet, bon-chrtien). zeste puis pressez-le.
Cuisson 1 citron Lavez-les. Coupez-les en 2 ou en Faites dissoudre dans une bas-
45 minutes 1 verre d'eau 4 selon leur grosseur. jetez les sine le sucre et l'eau. Ajoutez
mviron morceaux au fur et mesure ensuite les poires, le zeste et
dans une bassine d 'eau froide. le jus de citron. Faites cuire
Cette opration termine, ver- feu vif 45 minutes environ.
sez le contenu de la bassine Retirez les zestes.
dans une passoire pieds. Plon- Mettez en pots. Couvrez.
gez alors les morceaux de poires
pendant 2 minutes dans de l'cau
Les confitures de pastques . de reines -claudes

Confiture de pommes au cidre

Prlparation Ingrdients Cette confiture se fait sans bullition, faites bouillir dou-
}() IIITIUtts 2 kg de pommes sucre, le cidre doit tre doux et cement pendant 6 heures en-
1 1de cidre pur jus, les pommes doivent viron en re muant souvent.
C11isson tre sucres. La confiture est poi nt lors-
8 btures Lavez les pommes, essuyez-les. qu'elle a pris une teinte rouge
mviron Coupez-les en quartiers sans les fonc et une consistance de
rn 2 temps plucher. Mettez-les dans une crme paisse. Retirez-la du feu,
bassine avec le cidre. Portez mlangez-la encore pendant
bullition, laisse2 bouillir 2 heu- quelques minutes.
res sur feu doux. Menez en pors. Couvrez froid .
Passez ensuite les pommes au
tamis ou au moulin lgumes
(grille moyenne).
Versez dans la bassine nettoye
la pulpe et le jus recueilli dans
une terrine.
Remettez sur le feu, portez

Confiture de quatre fruits

Prparatitm Ingrdients Lavez les cerises, queutez-les. Ce laps de temps coul, ajoutez
20minutes 1 kg de cerises dnoyautez-les. Lavez les gro- les framboises et les groseilles:
1 kg de fraises seilles, grenez-le~ Lavez les laissez cuire encore 10 minutes.
Cuisson' 1 kg de groseilles rouges fraises, queutez-les. queutez La cuisson esr termine.
1 bture 05 1 kg de framboises les framboises. Dans une bassine cumez.
environ 1 kg de sucre confitures faites un sirop Mettez en pots. Couvrez.
4 verres d'cau la nappe" avec le sucre ct l'eau.
jetez-y les cerises. laissez cui re
20 minutes. Ajoutez alors les
fraises, faites cu ire 15 minutes
(aprs la reprise de l'bullition).

Confiture de quetsches Mme faon de procder que pour les Abricots (voi r page 4 3).

Confiture de raisin

Prparation Inj{1"dients Choisissez du beau raisin sain. ct faites un sirop cuit au


15 minutes 1 kg de raisins noirs grapps Lavez-le. Otez les ppins en ti - petit boul- j etez-y le raisi n
1 kg de sucre rant sur le pdoncule d 'un coup et donnez lui 10 minutes d'bul -
Cuisson 700 gd'eau sec. lition.
20 minutes Pendant ce temps mettez le su- cumez. Mettez en pots. Cou-
m viron cre et l'cau dans une bassine vrez.

Confitures Mme faon de procder que pour les abricots. jetez les noyaux.
de reines-claudes Cuisez assez rapidement afin que lc:s fruits gardent leur couleur.
50

Confiture de rhubarbe 1 mthode

Prparation Ingrdients Aprs avoir pluch ct coup en Faites cuire environ 10 petites
20a 1 kg de rh ubarbe pluche petits tronons la rhubarbe met- minutes la nappe. cumez.
25 minutes 1 kg de sucre tez-la dans une terrine avec le Mcrtcz en pots. Couvrez.
+ 24beum sucre et laissez macrer tou te la
de nuit.
macration le lendemain gouttez le jus,
portez sur le feu. Lorsqu'il
Cuisson commence paissir (mais il ne
J 5 minutes faut pas qu'il soit trop pais),
environ ajoutez la rhubarbe macre.

Confiture de rhubarbe 2 mthode

Prparation Ingrdients Epluchez ct coupez la rhubarbe arrt jusqu' ce que le jus nappe
20 1 kg de rhubarbe pluche en petits morceaux. l'cumoire d'une mince pellicule
25 minutes 750 g de sucre Jetez-le.s dans une casserole d'eau brillante.
1 verre d'eau bouillante, laissez reprendre Arrtez alors la cuisson. Ecumez.
Cuisson l'bullition, aprs 2 ou 3 bouil- Mettez en pots. Couvrez.
J5 lons gouttez aussitt.
40 minutes Prparez un sirop avec le sucre
et l'eau. Ds que le sirop prend
sur les bords une couleur jaune
paille menez la rhubarbe et
faites cuire en remuant sans

Marmelade d 'ablicots

Prparation Ingrdients Pre mier jour bassine, portez doucement


15 mittutes 1 kg d'abricots dnoyauts Coupez les abricots pralable- bullition, puis faites cuire
la veille 1 kg de sucre ment essuys. en deux. Otez les la nappe plus vivement pen-
+ 24 heures noyaux, cassez en quelques-uns dant 15 minutes environ en
de eour en extraire les amandes. remuant souvent. Vrifiez la
mad ration pluchez les amandes aprs les cuisson (une goutte de sirop
avoir plonges rap idement dans coule sur une assiette se fige
Cuisson l'eau bouillante, pongez-les. immdiatement).
15 1iinutts Vous les ajouterez quelques mi- Mettez en pots. Couvrez.
nutes avant la fin de la cuisson
de la marmelade.
Mettez dans une terrine les
fruits et le sucre, mlangez.
laissez macrer pendant 24
heures.

Deuxime jour
Versez le mlange dans la
Les marmelades d 'abricots ... de fraises

Marmelade de cerises

l'ripa ration Ingrdients Premier jour Retirez les cerises avec une cu-
}() mir1utes 1 kg de cerises dnoyautes Choisissez de pr.frencc des ce- moi re, mettez-les dans les pots
la veille 750 g de sucre rises, dites de Montmorency. en ne les remplissant qu' moi-
Lavez-les, queutez-les, dnoyau- ti. Continuez fai re cuire le
Cuiwn tez-les. Mettez-les dans une bas- sirop pendant une heure environ
}() 111i11utes sine avec le sucre, laissez-les " au petit perl".
1 1 beure macrer toute la nuit. Compltez le remplissage des
r11 2 temps pots avec le sirop. Couvrez.
Deuxime jour
Versez la prparation dans la
bassine; faites bouillir 20 mi-
nutes.

Marmelade de fraises 1 mthode

Prtparation I11grdienrs Premie r j o ur Laissez bouillir pendant 20 mi-


15 minutes 1 kg de fraises Aprs avoir queut les fraises, nutes, cumez rgulirement
la veille 1 kg de sucre cristallis mettez-les dans une terrine avec pendant la cuisson.
i 24 heures le sucre. Mettez en pots et couvrez.
de Laissez la prparation macrer
mad ration toute la nuit.

Cuisson Deuxime jour


20 minutes Transvidez le contenu de la ter-
rine dans une bassine et portez
cette dernire sur feu vif.

Marmelade de fraises 2 mthode

l'rparation l11grdients Premier jour d cume (aprs 10 minutes de


24 heures la 1 kg de fraises Choisissez de belles fraises pas cuisson environ), jetez les fraises
veille 1 kg 250 de sucre trop mres. lavez-les en les pla- dans le sirop bouillant. Faites
1 24 heurts ant dans une passoire pieds et cuire 15 mi nutes (aprs la re-
de gros trous. Egouttez-les bien, prise de l'bullition) en cumant.
macration queutez-les. Mettez-les dans Retirez du feu .
JO minutrs une terrine avec le sucre et Mettez en pots ct couvrez.
le jour laissez macrer pendant 24
mme heures.

Cuisson Deuxime jour


25 llliTIUitS Ret irez les fraises de leur jus
avec une cumoire.
Versez le jus dans une bassine ct
faites le cuire en cumant soi-
gneusement. Lorsqu 'il n'y a plus
52 Pour conftctionner vos confitures, geles tt autres manntladts sam itre
dtra11gt par les abeilles. travaillez voltts cws ou rideaux ti ris. 111tnagr:.
des cou ra ms d'air et passr:. imtrvalles rgulkn u11e strpillilrt
mouille sur le sol.

Marmelade de framboises 1"' mthode


Prparation Ingrdients queutez les framboises qui ne sans attacher. La cuisson est
10 minutes 1 kg de framboises doivent pas tre laves. Mettez- la nappe (le sirop est assez
750 g de sucre les dans une bassine avec le su- transparent pour laisser aperce-
Cuisson cre. Portez sur feu doux en re- voir le fond de la bassine). Versez
2 5 111i11Utes muant avec une spatule en bois dans les pots. Couvrez.
afin que le sucre se mlange bien

Marmelade de framboises 2 mthode


Prparation Ingrdients Premier jour Remplissez ces derniers aux
20 minutes 3 kg de framboises queutez les framboises. Menez- quatre cinquimes. laissez le res-
m2joun 2 kg 200 de sucre les dans une terrine en alternant te dans la bassine.
+ 6 heures une couche de fruits et une cou-
de che de sucre et en n'utilisant que Deuxime jour
macration 2 kilos de sucre. Laissez macrer Le lendemain ajoutez au Cin-
pendant 6 heures. quime restant les 200 grammes
Cuisson Versez ensuite la prparation de sucre rservs (cette quan-
JO minutes dans une bassine confitures et tit correspond 500 grammes
en 2temps faites cuire feu doux 15 minu- de marmelade). Faites cuire 15
tes ( partir de l'bullition). minutes. Finissez de remplir les
Mettez la marmelade en pots. pots. Couvrez.

Marmelade d'oranges
Prparation Ingrdients Premier jour Troisime jour
20 minutes 12 belles oranges peau fine Brossez et lavez les oranges et Ajoutez le sucre et mlangez-le
rparties en 2 citrons les citrons. Essuyez-les, coupez- aux fruits l'aide d'une spatule
Jjoun 14 verres d'eau les en deux. Pressez chaue moi- en bois.
6 kg de sucre ti de fruit, recueillez a pulpe Laissez macrer pendant 3 heures.
dans une terrine et mettez les Transvidez dans la bassine ct fai-
Cuisson ppins dans un sachet de mousse- tes bouillir pendant 1 heure.
1 beure 50 line, puis dans la terrine. Ajoutez Retirez le sachet de ppins, met-
en 2tmrps l'eau dans cene dernire puis les tez la marmelade en pots.
corces des fruits que vous aurez Couvrez.
haches auparavant.
Laissez reposer 24 heures.

Deuxime jour
Versez le contenu de la terrine
dans une bassine confitures et
faites bouillir so n contenu pen-
dant 50 minutes. Reversez alors
la prparation dans la terrine
et laissez encore reposer 24
heures.
Les marmelades de frambo1ses de quetsches

Marmelade de pches
l.,lparation ln~idients pluch'ez les pches, coupez-les Laissez bouillir, toujours dou-
1f minutes 1 kg de pches en deux. retirez les noyaux. Ran- cement, pendant 45 minutes. Le
t IObturn 750 g de sucre gez-les dans une terrine par cou- sirop doit tre la nappe"
de ches, en alternant avec le sucre. Menez en pots. Couvrez.
mar ration Laissez macrer pendant 10 heu-
res au moins.
Cuisson Versez ensuite la prparation
41 minutes dans une bassine ct faites partir
l"bullition feu doux.

Marmelade de pches et de framboises


Ptlparation lngrldients Choisissez de prfrence des Lorsque le sirop paissit et
15 minutes 1 kg de pches dnoyautes pches de vigne bien mres. trs bouillonne, jetez-y les fru its.
environ et pluches parfumes. Epluchez-les. reti rez Remuez jusqu' reprise de l'-
500 g de framboises les noyaux puis coupez-les en bullition. Faites cuire alo rs 15
Cuisson 1 kg de sucre quartiers. Equeutez les fram - minutes. Vrifiez la cuisson
25 mittutts 1 verre d'cau boises. la nappe . Ecumez. Mettez en
Mettez dans une bassine le sucre pots. Couvrez.
et l'eau. Portez bullition en
remuant au dbut.

Marmelade de pommes
Priparation lngrtdimts Pelez les pommes. coupez-les en de pommes). Mlangez bien.
20 minutes 3 kg de pommes quartiers. Faites cuire en remuant sans
poids de sucre en fonction de Mettez-les dans la bassine avec arrt avec une cuillre en bois.
Cuisson la pure et du jus des fruits la valeur d'un verre d'cau.
20minutts (pess en cours de cuisson) Faites cuire feu doux. puis pas- A savoir : la marmelade est cuite
environ sez les pommes au tamis, re- lorsque, en ayant dpos une
cueillez la pure et le jus dans cuillre sur une assiette, vous
une terrine. pourrez constater qu'elle ne sc
Ajoutez le sucre (il faut 350 g de rpand pas mais. au contraire,
sucre pour 1 1de pure ct de jus demeure bien consistante.

'Marmelade de quetsches

Prparation Ingrdients Prenez. de belles prunes noires arrt car cene marmelade atta-
20 minutes 1 kg de quct)chcs bien mres. retirez les noyaux. che facilement . Lorsque la cuis-
+ 6 heures 1/3 du p01ds des prunes Pesez la pulpe. mettez-la dans son est la nappe retirez
de dnoyautes ct pluches de une terrine avec le tiers de son du feu .
macration sucre poids de sucre cristallis ct Mettez en pots. Couvrez froid.
laissez macrer. Vcrscz la pr-
Cuisson paration dans une bassine, por-
2 5 minutes tez sur le feu et remuez sans
54

M armelade de tomates mres


Prparation lngrtdimts Choisissez des tomates bien Faites cuire feu modr en
15 minuus 1 kg de pure de tomates cha rnues, coupez- les en deux. remuant souvent et en cumant.
1 kg de sucre pressez-les lgrement pour La cuisson peut durer 40 mi-
Cuisson 1 gousse de vanille faire sortir l'eau et les graines. nutes ou davantage selon la
45 minuus Passez les tomates au tamis ou consistance de la pure. Il faut
mv1ron au moulin lgumes. Pesez la donc vrifier la cuisson :i la
pure obtenue. Mettez-la dans nappe ...
une bassine avec un kilo de Mettez en pots. Couvrez.
sucre pour un kilo de pure,
ajoutez la vanille.

Marmelade de tomates vertes

Prparation Ingrdients Premier jour vent. La cuisson termine. la


15 minutes 1 kg de co mates Lavez. essuyez ct coupez les confiture doit tre d'une couleur
la veille 750 g de sucre tomates en tranches tines dans ambre et le jus la nappe
+ 24 heures 2 citrons une terrine en alternant coma- Mettez en pots. Couvrez froid.
de tes et sucre. Laissez la prpa-
macration ration macrer pendant 24 heu-
res.
Cuisson
2 heurts Deuxime jour
mviron Versez la macration dans une
bassine.
Brossez et lavez les citrons.
rpez-les puis pressez-les. ajou-
tez les zestes ct le jus des citrons
aux tomates.
Portez bullition. laissez cuire
doucement en remuant trs sou-

Gele d'abricot
Prparation lngrtdimts Essuyez et dnoyautez les abri- immdiatement. Mettez en pots.
15 minuus 1 kg d'abricots dnoyauts cots bien mrs. Rduisez-les en Couvrez froid.
1 kg de sucre pure l'aide d 'un moulin l-
gumes (grille tine). Menez cene '3 Cette gele est particu-
Cuisson pure avec le sucre dans une lirement apprcie en ptisserie
15 minutts bassme. pour glacer les gteaux.
environ Mlangez. portez bullition et
laissez bouillir pendant 15 mi-
nutes environ en remuant cons-
tamment. Ecumez. Vrifiez la
cuisson: une gou tte de gele
verse sur une assiette se tige
Les ge les d'abricot ... de coing

Gele d'arbouse

l'ripa ration Ingrdients Choisissez des fruits bien murs. le torchon sans vous bruler.
10 Illi Ill/ tts Mme poids de sucre en Mettez-les dans une passoi re pressez de faon extraire le
morceaux que de jus d'ar- pieds. lavez-les rapidement sous maximum de jus; n'insistez pas
Cuisson bouses l'eau courante puis jerez-les trop. le jus devant demeurer
4 f minutes 1 gousse de vanille dans une bassine; ajoutez de cla1r.
rn viron l'cau de faon couvrir les fruits Pesez-le. versez-le dans la bas-
de quelques millimrres. Mettez sine nettoye, pesez le mme
sur le feu ct faites bouillir poids de sucre, ajoutez cc
pendant 15 minutes. dernier au jus sans oublier la
Retirez du feu er versez les gousse de vanille.
fruits er l'eau de cuisson dans Faites cuire 30 minutes environ,
un torchon plac dans une ter- cumez.
rine. Laissez goutter et refroi- Mettez en pots. Couvrez froid.
dir. Lorsque vous pourrez saisir

Gele de cassis

Prlparation lngrdimts Lavez les cassis sans les grener. le jus recueilli dans la bassine
/0 minutts 2 kg de cassis Dposez-les dans une bassine nettoye.
1 J heurts Sucre, 3/4 du volume du jus confitures avec le contenu de Ajoutez-y le sucre (4 louches de
de <:aSsis (mesur en cours 3 verres d'eau. Portez sur le feu jus = 3 louches de sucre).
Cuinon de travail) et aprs 2 ou 3 bouillons vous mlangez-le soigneusement au
1r minuttS constaterez que mus les grains jus. Portez alors feu vi(
mviron de cassis sont clats. Surveille-L l'bullition (q ui doit
Retirez alors la bassine du feu durer 10 15 minutes) car le jus
ct versez le tout sur un ramis du cassis~ prend trs vite.
pos sur une terrine, laissez La gele tant " la nappe .
filtrer sans presser. retirez- la du feu.
A l';lidc d' une louche. transvasez Mettez en pots. Couvrez a froid.

Gele de coing

l'tlparation Ingrdients Otez le duvet qui recouvre les tamis pos sur une terrine.
1S minutts 1 litre de jus de coing coings en les essuyant. Laissez goutter sans presser.
1 J heures 1 kg de sucre Sans les peler ni ter les ppins Pesez le jus recueilli. menez-le
coupez-les en quartiers. Menez- dans une bassine avec le mme
Cuisson les dans une bassine. mouillez poids de sucre. Mlangez er
1 beure juste couvert avec de l'eau faites bouillir en cumant de
mviron froide et faites cuire 15 minutes temps en temps.
jusqu ' cc que les quartiers Le temps de cuisson peut tre de
soient tendres (vrifiez avec la 1 heure o u de 45 minutes. Vri-
pointe d'un couteau. s'ils sont fiez que la cuisson soit la
encore un peu durs prolongez nappe.
la cuisson de quelq ues minutes). Mettez en pots. Couvre7. i froid .
Versez-les avec leur jus sur un
56 les geles de me tante
De touus les cou/eun. transparmus. appt'ti.uantts. parfums.lts
gtls dt tante Dtlpb qui 0111 jlatti ma gounnandiu d'mfant itaimt a
nulle autre stmblabltS... Puissmt nos nifams tt nirw m dire tout
autam dans qutlques annts.

Gele de coing Procdez de ln mme manire que pour la gele de coing.


et de pomme Vous pouvez la confectionner avec un poids gal de pommes ct de
coings ou prfrer mlanger 113 seulement des premires et 213 des
seconds.
Dans tous les cas, lavez les pommes, ne les pluchez pas. ne les
ppinez pas.

Gele de framboise La faon de procder est la mme que pour la Gele de cassis ou
celle qui est utilise pour faire la gele de groseille froid.

Gele de groseille chaud


Prparation lngrditnJs Lavez les groseilles sans les gre- Important : si vous dpassez
20 minutes 1 kg 500 environ de gro- ner. Mettez-les dans une bassine mme trs lgrement les 3 mi-
seilles rouges et blanches confitures avec trs peu d eau nutes vous serez dans l'obli-
Cuisson 1 kg de sucre (1/4de verre d'cau pour 1 kilo gation de laisser cuire la gele
15 minutes 500 de fruits. 1/2 verre d'eau pendant 30 minutes pour qu'elle
pour 3 kilos de fruits). Faites prenne. Parce que les groseilles
clater les groseilles en mettant sont trs riches en pectine leur
la bassine sur feu doux pendant jus se transforme trs vite en gel.
8 10 minutes. Si l'on prolonge la cuisson. le
Versez le tout sur une mousse- gel se disloque et perd de sa
line pose sur une terrine. nouez fermet, il faut alors continuer
la mousseline ct pressez-la pour la cuasson jusqu' ce que la
obtenir le plus de: jus possible. pectine ct le sucre fassent
Pesez le jus (vous devez obtenir nouveau une masse consistante.
1 kilo de jus), mettez-le dans la
bassine avec le sucre ct portez
a
trs doucement bullition. re-
muez frquemment de faon que
le sirop cuise rgulirement.
Lorsque l'bullition se produit.
laissez-la se poursuivre trs exac-
tement 3 minutes. Ecumez.
Mettez en pots. Couvrez froid.

l es raisins Prmez du raisin noir trs mr. la't.ez-lt. grmez-le tt crasez-le


traven un tamis pos sur une bassine. Portez le jus obtmu feu vifet
faites bquiUir pmdant 2 heures JO mviron m remuant trs souvmt avec
une cuillre m bois. Ecumez m coun dt cuisson. Lt raisin tst cuit
lonqu'unt gqutte de sirop se fige une fois qu'tilt est mise sur une
assiette froide. Attendez que La gelie soit bim froide pour couvrir les
pots avec un papier parcbnnin imbib d'eau-dt-vie. Lt raisin compos
se fait dt la mime faon pour obtmir le suc. Ajoutez ce dtmitr des
pommes et !s poires ( 1 kilo I chaque pour JO litres dt jus de raisi11).
Faites cuire 2 heures JO mviron m remuant souvmt. Vrifiez la cuisson
tt mettez m pots de la mime manire que pour k raisin simple.
Les geles de coing ... d e groseille
58
(>

Gele de groseille ( froid)

Prparation Ingrdients Premier jour plusieurs jours. S'il vous est


45 minutes 1 kg 500 de groseilles rouges Choisissez des groseilles trs possible de recouvrir les pots
la veille 2 kg de sucre semoule fin m res. Lavez-les soigneusement. remplis d'une plaque de verre
+ 3 heures Mettez-les soit sur un tamis de ct de les exposer au soleil, la
de repos crin, soit dans un torchon au- gele prendra plus vite, mais
lejourmme dessus d'une terrine; crasez- tout de mme en plusieurs
les lgrement et laissez-les jours. Il faut surveiller les
goutter toute la nuit. pots et les tourner pour que
chaque ct profite des rayons
Deuxime jour du soleil; la nuit, les pots
Pesez le jus recueilli. Ajoutez seront rangs dans un endroit
peu peu le sucre (pour qu'il se ar.
dissolve plus rapidement il est
ncessaire qu'il soit trs fin),
en battant sans arrt. Lorsque
la prparation suit le mouve-
ment donn par le fouet en une
masse, la gele est prte. Laissez-
la reposer 2 ou 3 heures.
Mettez en pots et couvrez
seulement lorsque la gele est
prise, ce qui peut demander

Gele de groseille framboise

Prparation Ingrdients Lavez soigneusement les gro- cement bullition en remuant


20 minutes 1 kg de groseilles rouges seilles rouges et grenez-les. souvent. L'bullition doit durer
500 g de groseilles blanches Mettez-les dans une bassine avec exactement 3 minutes. Tournez.
Cuisson 500 g de framboises les framboises queutes; ajou- Mettez en pots. Couvrez froid.
15 minutes Mme poids de sucre que le tez un 1/2 verre d'eau. Portez
envir@ jus de ces fruits (pess en sur feu doux en remuant et en '::=l!f
Si vous dpassez les 3
cours de travail) crasant doucement les fruits minutes indiques, il faut alors
avec une spatule en bois. Au faire cuire 30 minutes pour
bout de 8 minutes, retirez la que la gele prenne suffisam-
bassine du feu et passez les fruits ment.
au moulin lgumes (grille fine).
Filtrez le jus recueilli l'aide
d'un torchon ou d'un tamis de
crin, pesez-le, versez-le dans une
bassine et ajoutez-y le mme
poids de sucre. Portez tout dou-

Gele de mre La faon de procder est la mme que pour la Gele de cassis.

Gele de myrtille La faon de procder est la mme que pour la Gele de cassis.
Les ptes de fruits

Gele d'orange

l'rrpararior1 Ingrtdimts Premier jour Troisim e jour


f minutes 3 kg d'oranges Lavez les orangeS, mettez-les Mettez le tout dans la bassine,
l'omwr-veille 5 kg de sucre dans une grande bassine ct lais- faites bouillir 15 minutes.
10 minutes sez-les tremper 48 heures dans Versez la prparation dans un
la veille de l'eau froide. Pendant ce laps linge pais mouill pos sur une
5 minutes de temps renouvelez l'eau 2 fois. terrine. Tordez nergiquement
lt l'IUT mime le linge de faon extraire tout
Deuxime jour le jus. Versez-le dans la bassine.
CuisSOTI Coupez les oranges gouttes ct ajoutez-y le sucre. Faites bouillir
JO III1111US non pluches en tranches trs 5 minutes.
minces en gardant les ppins. Mettez en pots. Couvrez froid.
Mettez-les dans une bassine et
arrosez-les avec 2 litres d'eau
bouillante; laissez macrer pen-
dam 24 heures.

Gele de pomme La faon de procder est la mme que pour la Gele de coing.

Pte d'abricots Procdez de mme manire que pour la pare de coings. Sachez
cependant que sa cuisson est un peu plus longue, la pure d'abri-
cots ayant tendance demeurer plus liquide que celle de coings.

Pte de coings
l'ripa ration I11grdimts Premier jour dtache en une seule masse, elle
JO minutes 1 kg de coings Choisissez des coings bien mrs, est a point sinon laissez-la
(presss en cours de travail) essuyez-les. coupez-les en quar- encore cuire en remuant pen-
Cuisson 1 kg de sucre tiers, mettez-les dans une casse- dant quelques instants.
J 5 11111UUS role avec un peu d'cau froide. Versez la pte sur un grand
environ Faites-les cuire jusqu'a cc qu'ils plat en l'talant sur 2 centi-
soient tendres ( 15 minutes envi- mtres d'paisseur envaron.
ron). Egouttez-les bien. Laissez-la refroidir.
Rduisez-les en pure en vous
servant soit d'un moulin lgu- Deuxime jour
mes muni d'une grille fine, soit Retournez la pte. laissez-la s-
d'un tamis de crin. cher. Lorsqu elle est sche, elle
Pesez la pure obtenue, mettez- est brillante ct ne colle pres-
la dans une casserole avec le que plus aux doigts. Dcoupez-
mme poids de sucre. Portez sur la alors, en btonnets, en carrs
le feu ct travaillez sans arrt ou en rondelles; roulez-les dans
avec une spatule de bois. Aprs du sucre cristallis.
20 minutes de cuisson vrifiez si Rangez-les dans une boire en fer
la pte est suffisamment cuite : en sparant chaque couche par
prenez sur la spatu le la valeur du papier sulfuris.
d'une cuillere; si elle s'en
60

Pte de marrons Procdez de la mme manire que pour la confiture de marrons.


Etalez-la, laissez-la scher l'atr, dcoupez-la et enrobez-la de
sucre ainsi qu'tl est indiqu pour la pte de coings (pages 47. 59).

Pte de pommes Procdez de la mme manire que pour la Pte de coings.

Pte de prunes
Prparation lngrdirors Six jours avant Laissez scher 2 ou 3 jours en
20 minutts 1 kg de pure de prunes la consommation retournant la pte. Lorsqu 'elle
au total 1 kg de sucre Prenez de prfrence des reines- est bien sche. dcoupez-la en
daudes mres et fermes. Pelez- petits rectangles ou en rondelles
Cuisson les, dnoyautez-les. Merrez-les avec un couteau ou avec un
15 minutes dans la casserole avec juste assez verre liqueur retourn. Rou-
roviron d 'eau pour les recouvrir. Ponez lez les morceaux ainsi obtenus
m J jours bullition 30 secondes puis dans le sucre criStallis.
gourrez-les en les pressant lg-
rement pour faire couler l'eau. La veille de la consommation
Passez les prunes l'aide d'un Laissez-les encore un jour dans
presse-pure muni d'une grille un endroit sec, rangs plat sur
fine et pesez la pure obtenue; un torchon et disposez-les par
versez-l:r dans une casserole ct couches dans une boite en fer.
ajoutez-y le mme poids de Sparez chaque couche par une:
sucre. mince feuille de papier sulfuris.
Faites chauffer puis bouillir Fermez la boite hermtiqu e
5 minutes en remuant sans ment.
arrt avec une spatule. Retirez
du feu, versez la pure sur un
marbre huil (ou une tle
huile, ou encore une surface
de formica huile) en l'ta-
lant. Laissez- la scher pendant
24 heures.

Cinq jours avant la consom -


mat ion
Merrez la pure dans une
casserole et faites bouillir 5 mi-
nutes en remuant, talez-la de la
mme manire que la veille.
Laissez-la scher 24 heures.

Quatre jours avant la consom-


mation
Rptez la mme opration et
tendez la pure sur 5 milli-
mtres d'paisseur.
La conservation par la stril isation

Dans l'histoire de la conservation des aliments, la strilisation est assez rcente.


Elle a t mise au point par Nicolas Appert la fin du xvm et au dbut du
XIX sicle. Inventeur franais, Appert a publi en 1810 Le livre de tous les
mnages, l'art de conserver pendant plusieurs annes toutes les substances animales
ou vgtales>>.
Depuis cette poque les mnagres du monde entier ont pu , grce lui, varier lers
menus sans tre tributaires des saisons et de l'excdent de production de leur
jardin.
Un jardin potager n'est pas indispensable et mme les citadines peuvent faire
des conserves strilises condition toutefois qu'elles s'assurent de la fracheur
des produits qu'elles vont ainsi traiter ; c'est la raison pour laquelle il est recom-
mand de s'approvisionner auprs des agriculteurs et des marachers dont les
produits n'auront pas t stocks et n'auront pas ou peu voyag.

Le procd
La strilisation consiste mettre les aliments l'abri de l'air en les enfermant dans
des rcipients hermtiquement clos et dtruire les micro-organismes (bactries,
germes) par la chaleur. Le temps pendant lequel cette dernire doit agir est calcul
en fonction de la grandeur des bocaux, le degr atteindre tant dtermin par
la natre des denres (voir recettes de la page 65 la page 78).

Les rcipients
Trois sortes de rcipients sont employs dans la strilisation: les boites en mtal
que nous laissero ns aux industriels, les bocaux et les bouteilles.

Les bocaux
Ils seront choisis en verre pais d'excellente qualit, spcialement tudi pour
supporter les carts de temprature et fermeture tanche: il faut pour ce faire
que les bords du rcipient et celui du couvercle soient dpolis et que les rondelles
62

de caoutchouc soient en bon tat; il est prfrable de renouveler ces dernires


chaque nouvelle opration.
Il existe des bocaux de contenance diffrente: 300 et 500 grammes, 1 kilo ... et
suivant les marques, les capacits sont indiques en kilo et en grammes ou en litre
et en dcilitres.
Le bon tat des fermetures jou~ un rle dcisif: une conomie dans ce domaine
peut correspondre la perte des conserves.

les bouteilles
En principe les bouteilles ne sont pas recommander. En effet un bon rcipient
doit pouvoir tre lav et essuy facilement, rempli et vid sans perte de temps. Mais
on peut cependant employer les bouteilles pour des coulis de tomate, des pures de
fruits ou de lgumes, des petits pois ou des fruits de petit calibre.
Ce sont les bouteilles en verre pais, dites champenoises, sur lesquelles se portera
votre choix. Ces bouteilles permettent de fixer le fil mtallique qui maintiendra le
bouchon de lige. La strilisation termine, le bouchon sera recouvert de paraffine
ou de cire, afin de pouvoir coucher les bouteilles. Les bouteilles de bire fermeture
canette galement en verre pais pourront tre employes.

A savoir: la plus grande propret est de rigueur pour striliser; en consquence


les bocaux seront bouillants et poss renverss sur un torchon propre, les
caoutchoucs seront bouillants.
Grands ou petits bocaux
La taille des bocaux drpmd. d'une part. des dmrts qu'ils doivmt
rontenir et, d'autre part. du nombre de personms vivant au foyer. C'm
aimi que les asperges ncessiterOT/t des rcipimts bauts et qut lts plats
cuisins serom calculs pour deux. trois ou quatre persom1es. &uttille
cbampmoise
FtT111etUrt
Couvercle ressort
viss Fermeture
ressort
Ftnmturt
canttte
La prparation des denres, le stri lisateur

Prparation des denres


Les particularits exiges par les diffrents produits soumts la strilisatio n
sont indiqu e~ au cours des recettes.
En rgle gnrale, il faut savoir que les viandes, les volailles et le gibier sont
conservs en morceaux aprs avoir t cuisins et que les fruits et les lgumes sont
tris (liminez rout ce qui est douteux). pluchs et lavs. Classez certains (comme
les haricots, les petits pois) par catgories, fins, moyens, gros. Pour qulques-uns
d'entre eux (voir les recettes de la page 65 la page 77) le blanchiment puis le
rafrakhissage sont ncessaires.

Le blanchiment. Plo ngez les denres blanchir pendant 3 minutes dans une bassine
d'eau en bullition. Afin que l'opration soit plus simple, procdez par petites quan-
tits et piacez les fru its ou les lgumes dans un panier mtallique, une passoire ou
une mousseline noue aux quatre coins.

Le rafraicbissage. Retirez ensuite les denres blanchies de l'eau bouillante et


pl~n gez- les dans unebassine d'eau froide.
A savoir : vitez de prparer la viande qui sort du rfrigrateur ; faites-la cuire aux
3/ 4 - .la stril~sation finira sa cuisson -,. mettez-la en bocaux lorsqu'elle est
encore chaude. Evitez d'y adjoindre de la crme et de la farine.

le strilisateur
Pour procder la strilisation vous pouvez employer un strilisateur ou, si vous
ne faites pas une grande quantit de conserves, une banale lessiveuse de grand-mre
ou bien encore un grand faitOut.
Un strilisateur est un appareil qui se prsente sous la fo rme d'une marmite cylin-
drique. Son couvercle est muni d'un thermomtre et un double fond permet de
dposer les bocaux - qui seront maintenus par des ressorts. Si vous utilisez une
marmite ou un faitout vous habillerez le fond d'une planche ou d'une grille ou
bien encore de chiffo ns propres. C'est galement avec des linges propres que vous
isolerez les bocaux les uns des autres en comblant tous les espaces libres. Les
paillons qui protgent certaines bouteilles peuvent aussi tre utiliss mais ils se
trouvent diffi cilement aujourd' hui. Un thermomtre gradu pour les hautes temp-
ratures sera plac dans le rcipient et coinc entre les linges (voir dessins page 64).
Si vous n'avez pas de thermomtre sachez que le frmissement qui annonce l'bul-
lition correspond 90 C, que la pleine bullition indique que l'eau est 100 C
et que pour obtenir 105 C il faut ajouter 100 grammes de sel par litre d'eau dans
le bain de strilisatio n.
64

l a strilisation
Remplissez les bocaux avec .les denres cuites ou crues suivant les recettes en
laissant un vide de 2 centimtres entre elles et le bord suprieur du rcipient
(certaines marques de bocaux indiquent le niveau ne pas dpasser).
Posez les boca'ux les uns ct des autres, puis ventuellement les uns sur les
autres, remplissez le strilisateur ou la lessiveuse d'eau - en principe la mme
temprature que celle des bocaux- de faon que les couvercles soient recouverts de
3 centimtres de liquide environ. Portez l'appareil sur le feu et observez le temps
de strilisation indiq u pour chaque recette. En rgle gnrale, les fruits sont
striliss 90 C en une seule o pration, les lgu mes 105 C en une ou deux
fois et les viandes IOO C Le te mps de strilisation se compte partir de
l'bull itio n.
La stril isation termine, vri fiez en les soulevant lgrement que les ressorts
assurant l'hermticit sont bien serrs : si vous constatez qu 'un bocal n'est pas
hermtiquement clos, mettez-le de ct pour le consommer sans attendre.

l e rangement des bocaux


Essuyez les rcipients, faites refroidir l'air ceux pour lesquels il n'est pas
conseill de laisser cette opration se raliser dans l'eau de strilisatio n (voir les
recettes).
tiquetez-les en mentionnant le nom du produit ou du plat cuisin et la date de
fabricatio n de la conserve, la plupart d'entre elles devant tre consommes dans
l'anne qui suit leur prparation.
Rangez les bocaux l'abri de l'humidit, de la chaleur et de la lumire, surveillez-
les de temps autre et liminez ceux qui vous semblent suspects.
Le strri/imttur m 1111 apparril pmtiqur. a amdition La lmi~euse ne sert ptutitre plus la~rr
dt f airt beaucoup de bocaux sttrilisis. donc d'avoir le linge. mais elle tst trs utile pour qui
un jardin tt unr 71t possde pas dr strilisattur.
La strilisation des ab ricots ... des artichauts

Abricots au naturel
Strilisation Ingrdients Choisissez des fruits trs sains, bocaux; s'ils sont coups, dispo-
a90 C Quantit de fruits calculer mrs point, trs fermes. Vous sez la partie bombe en haut.
en fonction de leur grosseur pouvez les laisser entiers s'ils Ajoutez quelques amandes et
Sucre sont trop petits, sinon coupez- 3 cuilleres soupe de sucre
les en deux; dans ce cas, retirez par bocal de 1 litre.
les noyaux. Essuyez-les. Faite~ striliser. 20 minutes s'il
Cassez quelques noyaux pour s'agit de bocaux de 1 demi-litre,
recueillir les amandes, mondez- et 25 minutes s'il s'agit de bocaux
les. de 1 litre.
Rangez les abricots dans les

Abricots en pulpe

Cuisson Ingrdients Les noyaux sont obligatoire- faites striliser (mme laps de
10 minutes 1 kg 500 d'abricots ment retirs. Les abricots sont temps que pour les abricots au
Sucre alors rduits en pure l'aide naturel).
Strilisation d'un moulin lgumes (grille
90C fine), ou d'un tamis et d'un ':31!f Ce jus assez consistant
pilon. peut tre consomm coup
Mettez la pure dans une casse- d'eau.
role avec le mme poids de
sucre. Faites cuire 10 minutes.
Ecumez.. Mettez en bocaux et

Abricots au sirop Procdez de la mme manire que pour les Abricots au naturel.
Lorsque les abricots sont rangs dans les bocaux arrosez-les dou-
cement avec le sirop bouillant. Fermez hermtiquement. Faites
striliser (mme temps que pour les abricots au naturel).

Artichauts (fonds d')

Cuisson Ingrdients Choisissez des artichauts trs dable sous l'eau courante froide
20 minuus Quantit d'artichauts cal- tendres. Lavez-les. afi n que leurs fonds ne noircis-
culer en fonction de la Plongez-les dans une bassine sent pas.
Strilisation rcolte et de la taille des d'eau bouillante additionne de Placez les fonds dans une
a IOO C bocaux utiliss jus de citron (2 citrons par litre bassine contenant de l'eau sale
Citron d'eau). Faites-les blanchir pen- (1 cuillere soupe par litre) et
Gros sel dant 20 minutes. acidule de vinaigre ou de citron
prs ce temps, les feuilles doi- (2 cuilleres soupe par litre).
vent se dtacher facilement du Faites bouillir 5 minutes.
fond. Mettez les fonds d'artichauts
Egouttez les artichauts. laissez- dans les bocaux, ajoutez environ
les dans de l'eau froide, effeuil- un verre de l'eau de prcuisson.
lez-les ct dtachez le foin avec Strilisez pendant 1 heure.
la pointe d'un couteau inoxy-

\
66

Asperges

Cuisson Ingrdients Choisissez des asperges trs fra - les en les plongeant dans une
8 minutes Quantit d'asperges calcu- ches, trs tendres et peu prs ba.ssine d'eau froide.
ler en fonction de la rcolte d'gale grosseur. Lavez-les dans Egouttez-les plat sur un cor-
Strilisation et des bocaux utiliss plusieurs eaux. Coupez-les chon.
J05 C Gros sel 4 centimtres de moins que la Dtachez alors les liens.
hauteur du bocal. Grattez-les, Placez les asperges dans les
lavez-les, liez-les avec du raphia bocaux en les serra nt bien la
par petits paquets. tte en bas (elles seront ainsi
Placez les bottes verticalement plus facile retirer).
(pointes en haut) dans une Arrosez-les avec de l'eau bouillie
marmite assez haute (il est bouillante sale (25 grammes de
prfrable de les enfermer dans sel par litre). Fermez les bocaux
un panier ou un torchon dont hermtiquement et faites-les st-
vous nouerez les quatre coins) riliser une heure 105 C. Cette
et versez de l'eau bouillante de premire strilisation termine,
faon atteindre le milieu de la sortez les bocaux de la marmite.
hauteur des asperges. Faites Faites-les striliser une seconde
bouillir 5 minutes. fois 4 jours plus tard 105 C.
Ajoutez alors dans la marmite la
quantit d'eau bouillante nces- A noter: le bain de strilisation
saire pour recouvrir les ttes. peut servir plusieurs fois.
Faites bouillir 3 minutes.
Retirez les bottes, rafrachissez-

Aubergines l'orientale

Cuisson Ingrdients Lavez les aubergines, coupez-les soupe par kilo de lgumes m"
JO minutes 1 kg d'aubergines en tranches paisses sous le robi- langs; poivrez.
250 g d'oignons net d'eau froide et jetez-les dans Versez tout chaud dans les
Strilisation 250 g de tomates de l'eau vinaigre (deux cuille- bocaux jusqu' environ 3 centi-
JOOC 2 gousses d'ail res soupe par litre). Faites-les mtres du bord.
Sel blanchir 5 minutes. Strilisez pendant 1 heure.
Poivre Lavez les tomates, coupez-les en
Vinaigre quatre. Ecrasez 2 gousses d'ail. A noter: pour servir, ajoutez
Faites cuire pendant 30 minutes de l'huile et faites rchauffer
rous les lgumes ensemble. jusqu' bullition.
Salez raison d 'une cuillere

Buf bourguignon
Prparez le bourguignon comme Mettez la viande et la sauce en
Cuisson Ingrdimts il se doit mais sans le lier avec bocaux. Fermez.
3 heures Bourguignon et les ingr- la farine (la liaison sera excute Strilisez 2 heures 30.
dients ncessaires sa au moment o la conserve sera
Strilisation confection utilise). Laissez cuire aux trois
IOOC quarts.
la strilisation des asperges .. des cerises

Buf mode

Cuisson Ingrdients Faites cuire le buf mode nor- le pied de veau, les lgumes
lbrurts 15 Culotte de buf et tous les malement mais coupez la source d'accompagnement (carottes,
ingrdients ncessaires la de chaleur aux trois quarts de oignons, etc.) et le jus.
.\th llisation confection du buf mode la cuisson. Fermez hermtiquement.
d IOOC Coupez la viande en tranches. Strilisez pendant 2 heures 30.
menez-la dans les bocaux avec

Carottes

Cuisson Ingrdients Choisissez de prfrence des du sel et du sucre (1 cuillere


IOminutn Quantit de carottes cal- carottes nouveUes, petites et soupe de sel et 3 morceaux de
culer en fonction des bocaux trapues; laissez-les entires. sucre par litre d'eau).
,litjri/isation utiliss Lavez-les grande eau puis Strilisez pendant 1 heure.
d IOOC Gros sel l'eau sale (une cuillere soupe
Sucre en morceaux de gros sel par litre d'eau). Faites-
les blanchir pendant JO minutes.
Placez-les dans les bocaux jus-
qu ' 3 centimtres du bord.
Ve~ dans chaque bocal un
verre environ d'eau bouillante
que vous aurez fait bouillir avec

Cerises au naturel

\tln/isation Ingrdients Choisissez des cerises de Mont- de sucre pour les cerises douces
80C 1 kg environ de cerises pour morency ou des cerises anglaises. et 6 cuilleres soupe si ce sont
un bocal de 1 1 Lavez-les, queutez-les et faites- des cerises acides. Fermez her-
Sucre les blanchir l'eau frmissante mtiquement. Faites striliser
pendant 15 secondes. Rafralchis- pendant 20 minutes pour des
sez-les, gouttez-les. Rangez-les bocaux de 1 litre, et 16 minu-
dans des bocaux de 1 litre. tes pour des bocaux de 1 demi-
Ajoutez-y 3 cuilleres soupe litre.

Cerises au sirop (avec noyaux)

Cuisson Ingrtdients Prparez les cerises de la mme queuter les cerises, mais, dans
15 secondes 750 g de cerises pour un manire que les cerises au na- ce cas, galisez les queues avec
pour bocal de 1 1 turel. Aprs avoir rempli les des ciseaux, de faon que chaque
blanchir Sirop de sucre bocaux en tassant lgrement pdoncule ait une longueur de
les fruits. versez le sirop bouil- 2 centimtres environ.
\thilisation lant (doucement).
90C f ermez hermtiquement.
Mme temps de strilisation que
pour les cerises au naturel.
A noter : vous pouvez ne pas
68
1

Ce rises au sirop (dnoyautes)

Stb1/isation lngrtdimts Lavez les cerises, queutez-les, Faites striliser pendant 20 mi-
90C 1 kg de cerises pour un bocal dnoyautez-les. nutes.
de 1 1 Ne les faites pas blanchir.
Mettez-les en bocaux en les '3 Les cerises au sirop d-
tassant lgrem ent. noyautes sont moins parfumes
Ajoutez le sirop bouillant. que les cerises au sirop avec
Fermez hermtiquement. leu rs noyaux.

Champignons de Paris la grecque

Strilisatm Ingrdients Prparez les champignons comme jetez les champignons dans ce
20 minutes 1 kg de champignons pour les faire striliser au naturel. court-bouillon. Faites-les cuire
il/JO C 2 citrons Ne les blanchissez pas, mais a feu vif pendant 8 10 minutes.
pour les 100 g d' huile d'olive faites-les goutter. Laissez refroidi r ct retirez le
bocaux de 2 g de coriandre Dans une grande casserole, met- bouquet.
1/21 2 g de poivre en grains tez 1 litre d 'eau ct le jus filtr Remplissez les pots en vous ar-
Bouquet garni des 2 citrons, l'huile d'olive, le rtant un doigt du bord.
30 minutes Sel poivre. la coriandre, une petite
1 JO C pince de sel ct le bouquet garni
pour les co mpos de 2 branches de thym,
bocaux de 2 petits btons de feno uil,
JI 2 branches de cleri, 1 grande
feuille de laurier.

Choux de Bruxelles

Cuisson Ingr4dimts Choisissez des choux bien vertS, Remplissez les bocaux. Mouillez
3 minutes Quantit de choux calculer pluchez-les, lavez-les dans plu- en versant dessus une saumure
en fonction des bocaux uti- sieurs eaux. Faites-les blanchir trs chaude (20 grammes de sel
Strilisation. liss dans de l'eau bouillante pendant par litre).
100 c G ros sel 2 3 minutes. Strilisez pendant 1 heure 30.
Plongez-les ensuite dans de
l'eau froide et laissez-les jus-
qu' complet refroidissement,
gouttez-les.

Choux-fleurs

Cuisson Ingrdimts Epluchez-les, sparez-les en Mettez-les ensuite en bocaux


5 minutes Quantit de choux valuer petits bouquets rguliers. Lavez- puis recouvrez-les d 'eau sale
en fonction des bocaux uti- les l'eau vinaigre. Faites-les et vinaigre (u ne cuillere
Strilisation liss blanchir l'eau vinaigre (un soupe de sel, une cuillere
JOO C Vinaigre demi-verre de vinaigre par litre caf de vinaigre par litre d'eau).
Gros sel d 'eau) pendant 5 minutes. Ra- Strilisez pendant 1 heure.
frachissez-les sous l'eau froide.
La strilisation des cerises .. des pinards

Coquilles Saint-Jacques au naturel

( UHSOII lngrdiems 1ertoyez les coquilles et lavez- le jus de cuisson qui vous ser-
1 mututrs Quanrit de coquilles Sainr- les sous l'cau froide. vira plus tard accommoder
jacqucs dterminer en Dans une casserole, faites chauf- les sauces.
\ tt tt/n,t/1011 fonction des bocaux uriliss fer sur feu doux un fumet de Fermez et faites striliser pen-
.1 UKJ C Fumet de poisson poisson trs lger arros de vin dam 1 heure.
1 verre de vin blanc sec blanc. Laissez refro idir les bocaux da ns
1 bouquet garni Ajoutez les oignons fi nement l'apparcil dc ~tri li sari on.
Quelques oignons mincs ct le bouquet garni.
Faites pocher 5 minutes les noix
ct le corail. Pass~ alors le
jus de cuisson travers une
tamine.
Garnissez les bocaux aux 2/3
avec la chair ct complte~ avec

Crevettes au naturel

CutSSOII lngrdimts Utilisez des crcvcnes pches couvnr. Faites pocher 3 4 mi-
/ /1(1//f 20 Crevettes en fonction de la ou ramasses le jour mme. nutes ct laissez refroidir tel quel.
rnvtrort pche Prparez la mirepoix borde- D&:oniqucz les crevettes, placez-
Vin blanc sec laise : dtaillez les lgumes en les dans de petits bocaux de 1/4
\/( 1 tf/511/OII Mirepoix bordelaise pctits ds extrmement fins. puis de litre. Mouillez avec du jus de
'' /00 C 150 g de carotte~ mettez-les dans un polon avec cuisson rduit ct pass l'ta-
100 g d'oignons le beurre, assaisonnez de sel cr mi ne. Faitcs striliser 30 mi-
50 g de cleri en branchcs des aromates pulvriss ct lais- nutes er laissez refro idir dans
Grosse noix de beurre sez cuire douccmcnr jusqu' ce l'appareil striliser.
Thym en poudre qu'ils soicnr fondus. Pr-
Laurie r en poudre parez ensuite le bouillon suivanr :
Sel par litre d'eau fraichc, ajoutez
1 dcilitre de vin blanc sec, la
mirepoix. salez peu ct faits frt-
mir pendant 1 heure.
Passez au chinois.
Transvasez certe prparation
dans un sauroir, portez bul-
lition. jetez les crevettes dcdanc;.
Le bouillon doit juste les re-

pinards

Cuimm Ingrdimts Nettoyez les pinards, lavcl-lcs les entre les mains. Menez-les en
/$ IIIIIU/tS Quantit d'pi nards va- dans plusieurs caux. Faites- le~ bocaux sans ajou ter d cau.
luer en foncuon des bocaux blanchir pendant 15 minutes n Strilisez pendant 2 heures.
,\tlnlisatiort utili.ss l'cau sale ct assaisonne selon
"f()() ( . Grosse) vo1rc got. Egouncz-lcs. prcssct-
70

Escargots

Cuisson Ingrdients Faites jener les escargots 48 heu- Laissez-les refroidir dans le
2 !Jeures 20 Quantit d'escargots cal- res au minimum . court-bouillon. Egouttez-les.
au tfltal culer en fonction de leur Lavez-les rapidement. Jetez-les Filtrez le court-bouillo n et
grosseur dans de l'eau bouillante sale, mettez-le de ct.
Strilisation Court-bouillon laissez-les cuire pendant 20 mi- Mettez les escargots bien tasss
JOO C Gros sel nutes environ en cumant sou- dans les bocaux puis reco uvrez-
vent. les avec le jus de cuisson.
Egouttez-les. Retirez-les des co- Fermez et strilisez pendant
quilles, nettoyez-les longuement 1 heu re 30.
sous l'eau courante froide. Pr-
parez un court-bouillon bien
pic dans lequel vous fert.'Z cui re
les escargots pendant 2 heures
envron.

Foie gras au naturel

Macratio11 Jnxrdients Prparez le foie : enlevez sa peau strilisation ds que lle-ci est
12 beum pour 1 kg de foie et les gros vaisseaux ; nettoyez soi- termine.
1 cuillere soupe de sel fin gneusement les traces de fiel. Ce foie gras sc conserve une
1 cuillere caf rase de Mettez-le dans une terrine avec anne.
po1vre le sel, le poivre et le cognac.
2 petits verres de cognac Laissez macrer pend:mt 12
Strilisatiou heures en retournant le foie
JOO C plusieurs reprises.
Remplissez le ou les bocaux.
Fermez hermtiquement.
Faites striliser 100 C pen-
dant 1 heure 30 pour des
bocaux de 1 litre, 1 heure pour
des bocaux de 1/2 litre et 35
minutes pour des bocaux de
petite contenance.
Reti rez les bocaux du bain de

Fraises au naturel

Strilisation I11grdimts Choisissez des fraises frache- bocaux. Saupoudrez chaque cou-
75 C Quantit de fruits calculer ment cueillies et pas trop mres. che avec du sucre cristallis ou en
en fonction de leur grosse ur Rejetez les grosses fraises aqueu- poudre.
ct des bocaux utiliss ses. Mettez-les dans un e passoire Fermez hermtiquement. Stri-
Sucre pieds ct lavez-les sous l'eau lisez pendant 15 minutes.
courante. Faites-les goutter.
Equeutez-les. Disposez les fruits
pa r couches successives dans les
la strilisation des escargots ... des harengs

Fraises au sirop

lngrdimts Aprs avoir nettoy ct queut


'""''""'0c"
.t 11 Quantit de fruits calculer les fraises, rangez-les dans les
pendant 2 minutes. Laissez
refroidir compltement ct reti-
en fonction de leur grosseur bocaux ct couvrez-les avec le rez les bocaux.
ct des bocaux uriliss sirop bien chaud. Fermez les
Sirop de sucre bocaux hermtiquement, met- A savoir: seules les fraises de
tez-les dans la lessiveuse. laissez- culture peuvent tre strilises,
les en attente pou"r qu "ils sc les fraises des bois tant trop
refroidissent Recouvrez-les d'eau fragiles pour subir cette preuve.
froide et portez-les bullition.
Ds que l'bullition commence,
baissez le feu afin qu'elle sc
m:unucnnc tout doucement

Framboises au naturel Procdez de la mme manire que pour les Fraises au naturel

Framboises au sirop Procdez de la mme maniere que pour les Fraises au sirop.

Groseilles au .naturel

.\Utilisation lngrdimts L:tvez les groseilles l'eau groseilles et ainsi de suite:


a 75 c Quantit de fruits calculer froide. gouttez-les. grenez-les vous ferez ainsi 4 ou 5 couches
en fonction de leur grosseur en vous aidant d'une fourchette. de fruits ct de sucre pour un
Sucre 'e les faites pas blanchir. bocal de 1 liue. Laissez tasser
Placez dans un bocal une couche avant de fermer les bocaux ct
de groseilles. une couche de su- strilisez pendant 15 minutes.
cre~ une nouvelle couche de

Harengs marins au vin blanc

.' ithilisation lngrdimts Choisissez de petits harengs Rangez les harengs dans les
a 100 C Quantit de harengs cal- ronds ct courts. Ecaillez-les. bocaux, couvrez- les avec le
culer en foncrion des bocaux enlevez la tte. Otez les lai- court-bouillon. Fermez. Faites
utiliss tances. striliser 1 heure et laissez refroi-
Court-bouillon Placez-les dans une bassine dir dans l'appareil de strilisation.
Sel d'eau frache fortement sale
(250 g de sel par litre d'cau).
laissez-les tremper pendant
2 heures environ. Egouttez.

Un bon court-bouillon Pour prparer un court-bouillon conce111r. mlangez 112 litre de vin
au vin bla11c sec. 2 oignons coups en rondelles. les tranches d'un citron.
1 ou 2 carottesftnemmt bninces. 2 xousses d'ail crasres. 1 bouquet
!{ami. Salez et poivrez avec du poivrr en grains. Ajoutez ivttuudlmunt
drs do us de gi rojlt tt. si vous les aime:. quelques piwems oiuaux.
Faius bouillir petit jtu pmdam une vingtaine de 11/IIIUtes.
Des conserves pour toute l 'anne (photo ci-comre)
72 Loges dans une annoire ancienne, us CQ11Strves SQ111 bim apptissames.
mi me si elles ne sont pas ranges et tiquetes d'unef aon tris orthodoxe.
Elles tb noigne111 des qualits de cuisinihe et de matresse de mpison de
cellt qui les a confectiQ1mes.

Haricots en grains

Cuisson Ingrdients Ecossez-les trs frais, mettez-les lemem car les grains gonflent.
15 minutes Quantit de haricots va- dans une marmite d'eau froide. Ajourez un peu d 'eau froide,
envtron luer en fonction des bocaux Porte.z-les doucement bulli- bouillie et sale (une cuillere
utiliss tion. Laissez-les cuire pendant soupe par litre).
Strilisation Gros sel 15 minutes environ, ils doivent Strilisez pendant 2 heures.
JOO C tre encore fermes mais cder
sous la pression du doigt. A noter: vous pouvez traiter
Rafrachissez-les sous l'eau cou- ainsi les haricots blancs, de
rante froide. Remplissez les Soissons, les flageolets, les hari-
bocaux aux trois quarts seu- cots rouges.

Haricots verts
Cuisson Ingrdients Cho isissez des haricots frache- dpasser le niveau de remplis-
5 Quantit de haricots va- ment cueillis, trs tendres. sage. Strilisez pendant 2 heures.
JO minutes luer en fonction des bocaux Enlevez les deux bouts et les
ut.iliss fils, laissez-les entiers. Faites-les A savoir : vous serez peut-tre
Strilisation Gros sel blanchir l'eau bouillante sale dans l'obligation de procder la
JOO C (2 cuilleres soupe par litre) strilisation des haricots verts
pendant 5 10 minutes selon plusieurs jours de sui te si vous les
leur grosseur. rcoltez dans votre jardm. En
Egourrez-les puis rafrachissez- effet, il est prfrable de striliser
les sous l'eau courante froide. des hari cots de mme calibre ;
gouttez- les de nouveau. pour ce fai re, vous les cueillerez
Mettez-les dans les bocaux en tous les 2 ou 3 jours.
les tassa nt lgrement. Couvrez-
les avec de l'eau froide bouillie
et lgrement sale (une demi-
cuillere soupe par litre) sans

M aquereaux au vin blanc

Cuisson Ingrdients Prenez des petits maq uereaux de Rangez les maquereaux tte
15 minutes Quantit de maqu ereaux Dieppe, trs ferm es. Enlevez la bche dans les bocaux, recou-
calculer en fonction des tte et les oues, videz- les par vrez-les avec le court-bouillon
Strilisation bocaux utiliss la tte, coupez les nageoi res. de cuisso n.
IOO C Court- boui llon Lavez-les da ns plusieurs caux fra- Fermez. Fai tes striliser 1 heure
ches jusqu' ce qu'il n'y ait plus 30 et laissez refroidir dans .l'ap-
de trace de sang dans le bain. pareil de st ril isation.
Essuyez- les dans un linge. No n striliss er tenus au frais.
Dans une marmite, faites fr mir ces maq uereaux se conservent
le court- bouillon. Mettez alors plusieurs jours.
les maquereaux. donnez un
bouillon puis laissez frmir pen-
dant 15 minutes.
La strilisation des hancots .. . des maquereaux
74

Marmelade de pommes

Prpa rat ion lngrdimrs Pelez les pommes. faites- les Versez cette pure dans les
15 111inutes 2 kg de pommes cuire dans une casserole avec le bocaux. Strilisez. Retirez les
1 petit bton de cannelle contenu d'un verre d'cau. la bocaux de la strilisation lors-
Cuisson 1 citron cannelle. le sucre ct le zeste du qu'ils sont tides.
20 111inuus Sucre (selon le got) citron. Ds que les pommes sont
mviron cuites ( 15 20 minutes selon '3' Si vous ne sucrez pas la
leur qualit) retirez le baton marmelade, elle pourra tre ser-
Strilisation de cannelle et le zeste de citron. vie en lgume.
JOOC Rduisez les pommes en pure
en les passant soit travers un
tamis, soit au moulin lgumes
(grille fine).

Mirabelles Procdez de la mme manire que pour les Reines-daudes au sirop


mais ne les piquez pas avec des pingles (voir page 76).
Faites striliser 3 minutes.

Oseille Mme prparation ct strilisation que pour les Epinards. Utilisez de


petits bocaux (voir page 69).

Pches au sirop

Strilisation Ingrdients Lavez les pches. placez-les sucre bouillant. Fermez herm-
JOO C Quantit de fruits calculer dans un panier que vous plon- tiquement. Strilisez 20 minutes
en fonction de leur grosseur gez dans la marmate contenant 100 C les bocaux d'un demi-
Sirop de sucre de l'eau frmissante. Laissez- litre, 25 minutes 100 C les
les blanchirn pendant 30 bocaux d'un litre.
40 secondes selon la maturit
des fruits. Rafrachissez-les en A noter : vous pouvez prparer
les passant sous l'eau froide. les pches entires avec leurs
Egouttez-les. noyaux de la mme faon.
Pelez les pches. Coupez-les par
moiti, retirez les noyaux. Ran-
gez les moitis de pches en les
recouvrant les unes les autres
en les tassant un peu. Arrosez-
les doucement avec le sirop de

Perdreau
Cuisson Ingrdimts Videz-le et nettoyez-le. Frottez- Rangez-le dans le bocal entour
40 minuus Perdreau le avec du sel. Enveloppez-le de tranches de lard.
Barde de lard avec une barde de lard. Faites- Strilisez pendant 2 heures.
Sttrilisation Sel lecuire.
JOO c
La stri lisation des mi rabe ll es .. . des poires

Petits pois l'tuve

Cuisson Ingrdimts Ne les faites pas blanchir mais dez comme pour les petits pois
1 minutes Quantit de petits pois lgrement sauter au beurre. au naturel.
valuer en fonction des bo- Mettez-les e n bocaux et proc- Strilisez 2 heures.
.\ trriliuu ion caux utiliss
li IOO C Beurre

Petits pois au naturel

Cuisson Ingrdiems Ces conserves de petits pois 2 fo is l'opration, terminez-la en


] Quantit de petits pois doivent se faire trs rapidement. gouttant les petits pois.
5 111inutes valuer en fonction des Ds qu'ils sont cosss, mettez- Pour un bocal de 1 litre ajo utez
bocaux utiliss les dans de l'eau froide en atte n- 1/ 2 verre d'eau bouillie tide
Strilisation Sucre dans le moment o vous les fe- sale ( 1 cuillere soupe de sel
d 100 C Gros sel rez blanchir. par litre). Si vous aimez les petits
Prenez des petits pois trs fra is. pois sucrs. pour un bocal de
mrs point. Ecossez-les. F'aircs- 1 litre. ajourez 1 cuillere caf
les blanchir a l'cau bouillan te de sucre mlang au demi-verre
sale ( 1 cuillere soupe par d'eau sale.
litre). Egouttez-les, plongez-les Strilisez pendant 2 heures.
dans de l'eau froide. Renouvelez

Pigeon Procdez de la mme manire que pour le Poulet mais gardez le


pigeon entier. bard de lard.

Poires au naturel Procdez de la mme manire que pour les Poires au sarop.
Remplacez le sirop de sucre par 3 cuilleres a soupe de sucre en
poudre par bocal.

Poires au sirop

Cuisson Ingrdimts les poires chair ferme nutes pour des bocaux de
15 serondes Quantit de fruits calculer Pelez-les, raccourcissez les 1 litre, ct 18 minutes pour des
en fonction de leur grosseur q ueues et jctez-les au fur ct bocaux de 1/2 litre.
Strilisation Sirop de sucre mesure dans une bassine rem- Retirez de l'cau ds la stri-
f OO C Citron plie d'cau froide et addition- lisation termine.
ne d'un jus de citron.
Egouttez-les puis faites- les blan- les poires fondantes
chir pendant 15 secondes, rafrai- Pelez- les. coupez-les en quar-
chissez-les et rangez-les aussitt tiers, retirez le cur ct les
dans les bocaux. Recouvrez-les ppins, plo ngez-les dans de l'cau
de sirop bouillant, fermez les froide acidule d'un jus de
bocaux. Meitz-les dans la lessi- citro n.
veuse avec de l'cau la temp- Ne les faites pas blanchir et pro-
rature des bocaux. cdez de la mme manire que
Faites striliser pendant 25 mi- pour les autres poires.
76 Pour iplucbtrfatiltmmt ln 1011/atn. plongr..-lrs Jam l'tau rouilla/lit pmJam
qutfqun minutn Nt ln i1ttisr.. pas aupara;:ant tlfn prmJr!limt ft gatit dt l'tJU.
Si tilts som r akitranus. un ptu t'trtts. P.Jr t\tmplt. massr..-lts Ju b.1s
vtnlt baur. puis mltvr.. la ptau a:: IJ/1 couttau poimu tt bim aiguist.

Poires au vin blanc Procdez de la mme manire que pour les poires au sirop.
Rcmplaccr le sirop de sucre par un sirop confectionn au vin blanc
dans les proportions suivantes : 112 litre de vin blanc. 112 litre d'cau.
1 kilo de sucre en poudre ou cristallis.

Poulet

Cuisson Ingrdients Choisissez-le bien frais. Plumez- Mettez-le dans un bocal en ne


3/4 heure Poulet le, Aambez-le. videz-le. Lavez le remplissant qu' 3 ccntimC:: trcs
Vinaigre l'intrieur l'cau vinaigre, du bord. Ajoutez le jus de cui~
Strilisation Barde de lard essuyez-le avec du papier absor- son. Fermez hermtiquement.
100 c bant ou un torchon. Stnlisct 2 heures enviro n.
Prparez-le entier bard de lard
ou dco up en morceaux en
arrtant la cuisson aux trois
quarts.

Quetsches Procdez de la mme manire que pour les Reines-daudes au sirop.

Ragot de mouton

Cuisson Ingrdients Lorsque la cuisson est presque


40minutes Haut de ctelettes er tous les termine, mettez en bocaux la
ingrdients ncessaires la viande er les pommes de terre.
Strilisation prparation du ragot Fermez hermtiquement.
100 "C Strilisez pendant 2 heures.

Reines-claudes au sirop

Strilisation lngrtdimts Lavez les prunes l'cau froide, sirop chaud. Faites striliser pen-
JOO C Quantit de fruits calculer gouttez-les: queutez-les. pi- dant 4 mmutes.
en fonction de leur grosseur que~- ~~ l usqu'au noyau avec Retirez de l'eau de strili~ation
Sirop de sucre des cp mg cs. lorsqu 'elle est compltement re-
Rangez-les dans les bocaux. froidie.
Recouvrez les prunes avec le

Rhubarbe au naturel

Strilisation l11grdimt Lavez ct pluchez les branches Strilisez pendant 20 minutes.


90 C 1 pied de rhubarbe de rhubarbe. Coupez-les en pc-
ti rs morceaux. Faites-les blanchir A noter : vous pouvez conserver
pendant 10 minutes. puis faites- de la rhubarbe sans strilisation.
les gourrer dans une passoire :i Une fois propres ct goults.
pied. Merrez-les dans des bocaux mcuez les tronons de rhubarbe
jusqu'au trois quarts. compltez dans des bouteilles propres ct
avec de l'eau froide bouillie. sches. Bouchez ct conservez
Fermez hermtiquement. l'abri de la lumire.
l a strll1sat 1on des po1res des tomates

Salsifis
Cu1sson lngrtdimts Grattez-les, coupez-les en tron- Egouttez- les. Rafrachissez -les
1Jd Quanrir de salsifis va- ons. lavez-les rapidement sous sous l'eau froide, gouttez-les.
10 mmutts luer en fonction des bocaux l'eau froide. jerez-les dans une Mettez-les dans les bocaux.
utiliss bassine d'eau froide vinaigre mouillez avec de l'eau froide
\th JIISatwn Gros sel pour les empcher de noircir. bouillie sale ( 1 cuillere soupe
tl IOO C Faites-les blanchir pendant 25 par litre).
30 minutes l'cau bouillante Strilisez pendant 1 heure.
sale:

Thon au naturel
CuJSS0/1 lngridirms Coupez le thon en tranches d'en- poivre er des clous de girofle. a
1f 11/11/UftS Quantit de thon a calculer viron 5 centim~res d'pa1sseur votre got.
en fonction des bocaux uti- et lavez-les. Recouvrez de court-bouillon.
.\trniiStllion liss Dans une marmite. faites chauf- Fermez et faites striliser 2 heures.
tl tOO C Courr-lwuillon fer le court-bouillon. salez Il rai- Laissez refroidir les bocaux hors
Sel son de 150 grammes de sel par du bain.
Laurier litre de bouillon.
Poivre en gr:uns Ajoutez-y les morceaux de thon
Clous de g~roAe et laissez cuire dans le bouillon
qui doit frmir mais ne jamais
bouillir.
Le thon tant cuir. gouttez les
morceaux. rangez-les dans les bo-
caux en tassant bien les tranches.
ajoutez. dans chaque bocal 2 feuil-
les de laurier. quelques grains de

Tomates (sauce)

Cuisson lngrtdimts Choisissez des tomates bien nutes sur feu assez vif afin que
10 minutes 2 kg de tomates mres. la sauce s'paississe.
2 oignons Lavez-les. coupez-les grossire- Passez ensuite au tamis ou au
Strilisation 2 carottes ment, mettez-les dans une bas- moulin lgumes (grille fi ne).
ti tooc 1 branche de cleri sine avec 1 ou 2 oignons. 1 ou Remplissez les bocaux.
1 feuille de laurier 2 carorres. 1 branche de cleri. Strilisez pendant 30 minutes.
1 bouquet de thym 1 feuille de laurier. 1 perit bou-
2 gousses d'ail quet de thym. quelques bnns de
Persil persil. 1 ou 2 gousses d'ad (fa-
Poivre cultatif). ~el. poivre.
Sel Laissez cuire doucement, jetez
l'eau jaun:itre qui se forme sur
le dessus, puis laissez cuire en
crasant et remuant avec une
cuillre de bois pendant JO mi-
78

Tomates entires
Cuisson Ingrdients Choisissez des tomates saines, A savoir: vous pouvez enlever
JO minutes Quantit de tomates va- mres ct fermes. Mettez-les la peau des tomates au fur et
luer en fonction des bocaux dans une bassine en une seule mesure que vous les retirez de
Stlrilisation utiliss couche, recouvrez-les d'eau froi- l'eau bouillante, il sera dans cc
/OO C Gros sel de et chauffez doucement. Ds cas inutile de les piquer avec
que l'eau bout. les tomates mon- l'aiguille.
tent la surface: retirez-les l'une Vous prparerez de la .nme
aprs l'autre avec l'cumoir. faon les tomates coupes par
plongez-les aussitt dans une moitis, il sera plus facile de
bassine d'eau froide et laissez- les ranger dans les bocaux.
les pendant 30 minutes.
Retirez les tomates puis essuyez-
les avec up linge ou du papier
absorbant et piquez-les de part
en part avec une grosse aigille
coudre.
Mettez-les dans les bocaux sans
les presser. Remplissez ensuite
avec de l'eau tide bouillie et
sale (2 cuilleres soupe par
litre).
Strilisez pendant 40 minutes.

Truites au naturel
Cuisson Ingrdients Laissez-les 5 minutes dans le Fermez et strilisez pendant
5 minutes Quantit de truites valuer court-bouillon frmissant en les 1 heure 30 et laissez refroidir
en fonction des boc:1ux uti- y laissant ensuite refroidir. dans l'appareil de strilisation.
Stdrilisation liss Egouttez les truites. passez le
/OO C Court-bouillon court-bouillon au chinois, met-
tez les truites en bocaux, recou -
vrez avec le court-bouillon.

Truites au vin blanc Prparez-les de la mme manire que les Truites au naturel en uti-
lisant un court-bouillon au vin blanc (voir page 71 ).
La conservation par l'alcool

L'aJcool est un antiseptique connu et employ depuis des temps reculs. JI est utilis
en conomie domestique pour conserver des fruits, et dans les villages les recettes de
fru its dans l'alcool se transmettent de famille en famille. La proportion d'alcool et
de sucre differe selon les recettes et seule la dgustation permet de discuter des
mrites respectifs des unes et des autres.
Tous les fruits l'eau-de-vie, se conservent sans date limite mais voient leur
teneur en alcool diminuer surtout pendant les premires annes qui suivent leur
mise en bocaux; c'est ainsi qu'un alcool de 45 ne titrera plus que 30 environ
lorsque le temps sera venu d'ouvrir le bocal qui le contient.

Abricots J'eau-de-vie

Prlparation Ingrdients le premier jour et donnez-leur un tour de bouil-


JO minutes 3 kg d'abricots Choisissez des abricots sains et lon. Retirez-les du sirop et ran-
mviron 2 kg de sucre pas trop mrs. Essuyez-les soi- gez-les dans un bocal.
1 1d'eau-de-vie 45 gneusement. Piquez-les de 5
CUSJQ1/ 21 d'eau 6 coups d'pingle jusqu 'au noyau. le troisillme jour
15 minuitS Jetez-les dans l'eau bouillante, Filtrez le sirop travers une
in viron laissez-les pendant 3 minutes. mousseline. Mlangez-le ensuite
m J temps Retirez-les l'aide d'une cu- l'eau-de-vie puis versez ce m-
moire. lange sur les abricots qui doi-
Faites un sirop " au perl vent tre entirement recou-
avec l'eau et le sucre. Jetez-y verts.
les abricots, donnez-leur un Consommez aprs 2 mois de
tour de bouillon. Retirez-les du -repos.
sirop et laissez-les en arrente
dans une terrine.

le deuxillme jour
Mertez la bassine contenant le
sirop sur le feu. faites le cuire
au perl" J etez-y les abricots

la dgustation Pour mtttre l'aise vos convives et pour qu'ils puissmt dguster les fruits
des fruits l'eau-de-vie que vous aurez conj'tctiotms. servez. ces derniers dans des
l'eau-de-vie verres bas et larges, du genre coupr rham pagne. mais petit pied.
N'omettez pas les piquefmits rt prt~oye: tm rcipient pour reroeillir
les vmtt1els no_vaux.
80

Cerises l'eau-de-vie

Prparation lngrtdimts Choisissez des cerises mres Placez les 7.fO grammes de ce-
20minuw 1 l<g de griottes point. Lavez-les. Prlevez-en 250 rises restantes dans un bocal
m 2 temps 1 1d'eau-de-vie 45 grammes, crasez-les avec leur avec le sucre et couvrez-les avec
300 g de sucre noyau. l'eau-de-vic passe. Remuez puis
Infusion 1/2 bton de cannelle (fa- Coupez ~avec des ciseaux) les bouchez.
15 jours culcatiO queues des cerises mises de ct Consommez aprs 1 mois de
1 centimtre environ. repos.
Mettez les cerises crases dans
un bocal avec l'eau-de-vie et A noter : cette prparation se
ventuellement la cannelle. faisant en 2 temps. 15 jours
Laissez infuser (bocal couvert) d'intervalle. vous pouvez uti-
dans un endroit tide, pendant liser d'abord 250 grammes de
15 jours. cerises trs mres puis 750 gram-
Aprs ce laps de temps. passez mes de cerises mres point.
l'eau-de-vic travers un papier
filtre pour recueillir le jus dans
un Aacon.

Eau de coing

Prparation lngrldients Choisissez des coings bien mrs Faites fondre le sucre dans l'eau
25 minutts 5 6 coings et trs sains. Essuyez-les en les et versez-le dans l'eau-de-vie
environ 1 1d'eau-de-vie 45 frottant avec un torchon ru- parfume aux coings.
300 g de sucre gueux. Rpez-les sans les plu- Laissez reposer 2 semaines avant
Madration 1/21 d'eau cher, mettez la pure obtenue, de consommer.
50 jours avec l'eau-de-vie, dans un bocal ;
bouchez-le et laissez macrer
pendant 50 jours.
Filtrez travers une mousseline
ou un tamis trs fin .

Liqueur d'anglique

Prparation Ingrdimts Lavez et pluchez les branches auss1tot. Vers:-~ ce sirop dans
15 minutes 100 g d'anglique frai che d'anglique. Coupez-les en tron- l'infusion, laissez refroidir la pr-
m viron 4 amandes amres ons de 2 centimtres environ. paration. Filtrez avec un papier
1 1d'eau-de-vie 90" Hachez grossirement les aman- filtre spcial.
Macration 500 g de sucre des (il est inutile de les mon- Mettez en bouteilles. Bouchez
2 semai11es 1 1d'eau der). hermtiquement.
Mettez l'anglique er les amandes
macrer pendant 2 semaines
dans l'eau-de-vie.
Dans une casserole, faites alors
fondre le sucre dans l'eau, por-
tez bullition er retirez du feu
Cerises l'eau-de-vie -liqueur d'estragon

Liqueur d'anisette

,.,lparation Ingrdients Mettez tous les ingrdients dans Filtrez au filtre en papier, mettez
f minutes 2 1 d'eau-de-vie 45. 50 un Aacon. Bouchez. Laissez tn- en bouteilles. bouchez.
environ fuser pendant un mois.
Infusion 1 kg de sucre
1 mois 60 g d'anis vert
30 g de coriandre
2 g de cannelle
1 gde macis

Liqueur de cassis

l'rparation Ingrdimts Choisissez des cassis bien mrs.


.
Laissez infuser pendant 3 se-
IS minutes 500 g de graines de cassis Lavez-les, mettez-les dans une maines en remuant souvent le
m 2 temps 400 g de sucre passoire ct grenez- les. Placez- bocal. Filtrez alors ii travers un
1 1 112 d'eau-de-vie 45 les dans un grand bocal avec papier spcial.
Infusion 4 ou 5 clous de giroAe tous les ingrdients et l'eau-de- Mettez en bouteilles. Bouchez
J semaines 1 bwn de cannelle vie. Bouchez. hermtiqu ement.

Liqueur de curaao
Prparation lngrdimts Lavez les oranges, essuyez-les, sez infuser pendant un mois, fil-
5minuus 1 1 d'eau-de-vie 5Qo reti rez les zestes (seuls utiliss). trez puis menez en Aacons, bou-
mviT(m 3 oranges Mettez-les avec tous les autres chez.
500 g de sucre ingrdients dans un bocal, lais-
Infusion 2 clous de giroAe
1 mois 1 g de cannelle

Liqueur d'estragon

Prparation Ingrdimts Lavez l'estragon. Mettez in- Mettez alors en bouteilles. Bou-
10 minutes 1 1d'eau-de-vie 4 5 fuser pendant 48 heures l'estra- chez soigneusement.
30 g d 'estragon frais gon et l'eau-de-vie dans un Laissez rep oser 15 jours avant
Infusion 500 g de sucre bocal. Retirez l'estrago n. de consommer.
48 heures Ajoutez alors le sucre. Laissez
reposer 1 semaine. Remuez le
Repos bocal de temps en temps.
1 semahu

Liqueur de mre
Prparation Ingrdiems Equeutez les fruits puis crasez- 3 semaines en remuant de temps
1 beure 2 1d'eau-de-vie 45 les travers un tamis ou dans autre. Filtrez, puis mettez en
1 kg de mres une mousseline. Ajo urez le sucre bouteilles.
Infusion 200 g de framboises au jus obtenu. remuez puis ajou-
J semaines 750 g de sucre tez l'eau-de-vic. Laissez infuse r
82

Liqueur de prunelle
Prparation lngrdimts Choisissez des fruits bien mrs, Laissez macrer pendant au
20 minutes 1 kg de prunelles mous et rids. Lavez-les et moins 3 mois.
l11VIr011 1 1d'eau-de-vic 45 schez-les dans un linge. Faites alors fondre le sucre avec
250 g de sucre Ecrasez-les grossirement sans le contenu d'un verre d'eau.
Macration jeter les noyaux. Mettez ces Ajoutez ce sirop dans la mac-
J mois derniers dans un bocal avec la ration. Mlangez. Filtrez tra-
pulpe des prunelles et l'cau- vers une mousseline.
de-vie. Fermez bien. Mettez en bouteilles. Bouchez.

Liqueur du pendu
Prparation lngrdimts Procurez-vous un bocal d'une Exposez si possible le bocal au
10 minuus 1 grosse orange contenance de 2 3 litres, pr- soleil ct en tout cas dans un
environ 1 1d'eau-de-vic 50 sentant une large ouverture et endroit tide pendant tout le
400 g de sucre en poudre pouvant tre ferm hermtique- temps de la macration.
Macration ment. Mettez-y l'cau-de-vie. Au bout de ce laps de temps
4 11/0iS Lavez et brossez l'orange. Passez l'orange s'est durcie et ratatine.
travers un fil solide l'aide La liqueur est peine teinte et
d'une aiguille. faites un gros prte tre consomme.
nud l'une des extrmits et
fixez l'autre extrmit au cou-
vercle l'aide d'un ruban adh-
sif. La longueur du fil doit tre
calcule de faon que l'orange
soit suspendue au-dessus de
l'alcool sans le toucher.

Liqueur de thym

Prparation lngrdimts Lavez le thym. Mettez-le dans role; portez sur le feu et laissez
10 minutes 1/2 1d'eau-de-vie 90- un bocal afin de le faire macrer bouillir pendant 5 6 minutes.
50 gde thym dans l'eau-de-vie pendant 72 Laissez refroidir le sirop et
Maceration 1 kg de sucre heures. Aprs ce temps. filtrez ajoutez-y l'eau-de-vie aroma-
72 heures 1 1d'eau travers un papier filtre mis sur tise au thym. Fermez le Aaon.
un bocal laissez reposer cette liqueur
Faites un sirop en menant le 1 semaine avant de la consom-
sucre et l'eau dans une casse- mer.

Liqueur de verveine

Prparation Ingrdients Lavez la verveine. pendant 60 jours. Filtrez avec un


5 minutes 60 feuilles de verveine Mlangez tous les ingrdients papier spcial.
frache dans un bocal. laissez infuser Mettez en bouteilles. BoucheZ.
Macration 60 morceaux de sucre
60 jours 1 1d'eau-de-vie 45
liqueur de prunelle ... pruneaux l'eau-de-vie

Poires l'eau-de-vie
~patation lngrdimts Choisissez des poires de petite Laissez rduire le sirop jusqu '
J f minutes 500 g de poires taille (genre louise-bonne) de ce qu'il soit au petit boul>>.
300 g de sucre faon les utiliser entires. Laissez-le tidir. Ajoutez ensuite
Cuisson Eau-de-vie 4 J (q uantit Lavez-les. coupez une partie de ce sirop la mme quantit
1 hrrur 10 calculer en cours de travail) la queue et jetez les fruits au fur d'eau-de-vie. Versez la prpa-
m viron 1 citron et mesure dans de l'eau ci- ration sur les poires. Bouchez.
1 1d'eau tronne. Attendez 1 ou 2 mois avant de
Prparez un sirop avec le sucre servir.
et l'eau. Ds l'bullition, met-
tez-y les poires et laissez-les
cuire doucement jusqu' ce
qu elles deviennent translucides
(une petite heure). Retirez-les
l'aide d'une cumoire et met-
tez-les dans un bocal.

Pruneaux l'eau-de-vie 1 mthode


l'rrpnmtion lngrdiems Mettez tous les ingrdients dans ':=if Vous pouvez parfumer
5 minutes 1 kg de prunes d'Ente dites un grand boal. cette prparation en ajoutant
m viron d'Agen Laissez macrer pendant 1 mo ts la macration 5 clous de girofle
1 1d'eau-de-vie 45" avant de consommer. et 1/2 bton de cannelle.
1 gousse de vanille
3l5 g de sucre A noter: les prunes d'Ente petY
vent tre rem places par des
prunes de Touraine. les gros da-
mas de Tours par exemple.

Pruneaux l'eau-de-vie 2 mthode


Pifpa ration lngrdimts l e premier jour portez sur feu doux ct teignez
10 minuits 500 g de prunes d Ente Prparez une infusion avec le aprs 5 minutes d'bullitio n.
r11 2 jours 1 poigne de tilleul tilleul er 1/2 litre d'eau. laissez- Laissez refroidir le sirop. versez-
12 morceaux de sucre la infuser pendant 10 minutes. le sur les pruneaux. Ajourez-y
Cuisson 1 1de vieille eau-de-vic passez-la er laissez-la refroidir. l'eau-de-vie.
f minwes 45 Versez-la dans une terrine et Laissez macrer 8 jours avant
mettez-y les pruneaux afin de de consommer.'
les laisser gonfler pendant
24 heures.

le deuxi me jour
Egouttez les fruits et placez-les
dans un bocal.
Dans une casserole, faites fondre
le sucre dans trs peu d'eau,
\
84

Raisins l'alcool
Prparation Ingrdients Avec des ciseaux coupez lg- puisse s'en chapper, ajourez
JO minutes 1/2 1 d'alcool blanc 40" rement la tige des grains de ce petit paquet la prpa-
environ ou eau-de-vie 45 ra1stn. ration. Fermez.
500 g de raisin blanc (mus- Mettez-les dans un bocal, re- Laissez macrer 6 mois avant
cat) couvrez-les d'alcool ou d'eau- de consommer.
2 gousses de vanille de-vie.
1 bton de cannelle Mettez toutes les pices dans
15 clous de girofle une fine mousseline en coupant
20 grains de co riandre en morceaux la vanille et la
cannelle. Nouez le tissu de
faon qu 'aucun ingrdient ne

Ratafia aux quatre-fruits

Prparation Ingrdients Lavez les cerises, queutez et son mme volume d'eau-de-vie
20 minutes 1 kg de cerises griottes ou de dnoyautez-les. Mettez de ct plus 125 grammes de sucre par
environ Montmorency la moiti des noyaux, crasez- litre de ce mlange et la can-
+ 2 1 kg de framboises les dans un mortier avec un nelle.
J jours de 1 kg de groseilles rouges pilon, mettez-les avec les cerises Laissez infuser pendant 30
macration 500 g de mres dans un grand pot en grs. 40 jours. Filtrez l'aide d'un
Mme volume d'eau-de-vie Lavez et grappez les gro- papier filtre spcial. Mettez en
InfiL sion 45 seilles. ajoutez-les cerises. bouteilles. Fermez hermti-
JO 125 g de sucre par litre Lavez et queutez les fram- quement.
40 jours 1 bton de ca nn elle boises et les m res, mettez-les
dans le pot avec les cerises et
les grosei lles. Ecrasez rous ces
fruits avec un pilon, laissez ma-
crer pendant 2 o u 3 jours.
Aprs ce temps de macration,
posez un tamis ou une mousse-
line sur une terrine, versez-y
la prparation, laissez goutter.
Mettez le jus recueilli dans le
pot en grs, lav et rinc, avec

Reines-claudes Procdez de la mme manire que pour les Abricots l'eau-de-vie.

La tapenade Cme prparation se sert sur des toasts avec l'apritif Matez dans un
mixer 100 g d'olives noires dnoyautes, 50 g de filets d'anchois, lOO g de
cpres au vinaigre lgrement presses. Broyez afin d'obtenir uru pte
fine. Ajoutez-y 112 verre d'bu ile d'olive, 1 cuillere caft de moutarde
et du poivre. Vous pouvez y ajouter les pices de votre choix. par exemple
1 pince de quatre pices ou de noix de muscade et 1 petit verre de cognac.
Conservez la tapenade couverte d'huile dans de petits pots de grs placs
dans un rfrigrateur.
Raisins l'alcool. .. vin de rose

Vin marquis ou vin d 'orange


,.,;pararion lngrrdiems Lavez les oranges puis rpez- o u une mousseline. Mettez en
/ { IIIIIIIIlS 51 de vin les. Mettez-les avec tous les bouteilles.
ros ou blanc sec ingrdients dans un g rand bocal Fermez hermtiquement.
,\J,uiration 1 1d'eau-de-vie 45 o u dans une terrine. Couvrez.
1 mois Le zeste de 12 a 15 oranges Laissez macrer pendant 1 mois
1 kg de sucre au moins. Filtrez avec un papier

Vin de noix
/'r t'Jitl rat ion lngrdiems Les noix son t cueillies verres ct spcial), ajoutez le sucre. laissez-
/()lili/lUteS 40 noix verres assez tendres pour tre transper- le fondre pendant quelques
5 1de bon vin rouge ces par une aigui lle tricoter. he ures.
\111dratio11 500 g de sucre Coupez-les en 2 o u 4 morceaux Mettez en bouteilles. Bouchez.
50 jours 1 bton de vanille puis mettez-les dans un flacon
1 poinre de ca nn elle avec le vin. la vani lle, la cannelle A noter : ce vin s'amlio re en
2 verres ordinaires d'eau - et l'eau-de-vie. Bouchez le vieillissant.
de-vic 45 fl acon, laissez macrer pendant
50 jours en remuant le flaco n
de temps en temps. Aprs
50 jours. filtrez (avec du papier

Vin de rose
l'll'paration lng rdie111s C ueillez les feu illes de ros1e r cognac, mlangez. Filtrez. Bo u-
2{) 111illllltS 100 feuilles de rosier sur un rosier dit "aux cent chez. Laissez reposer le flacon
2 1de vin ros sec feuilles. couch pendant 1 mo is avant de
"lacration 1 verre de m ici Lavez-les. mettez-les macrer servir.
14 hrores 1 verre bordeaux de marc penda nt 24 heures dans le vi n
ou de cognac avec le miel. les clous de A norer: choisissez un m iel au
4 clous d' girofle gi rofle, le poivre et le romarin parfum lger. d u miel d'acacia
4 grains de" poivre dans un flacon bouch. par exe mpl e.
1 brin de romarin Ajourez ensuite le marc o u k

Des allumettes Etain des tombes de pte froillett sur 4 5 m illimtres d'paisseur.
pour l'apritif Dcoupez la pate m bandes dela Largeur d'un doigt et de JO centimtres
de long. Videz. tttz. lavn et essu,yez des anchois ou des sardines.
Pi/n-Itr avec leur poids de beurre, aprs avoir retir l'a rite centrale.
Rduisez m pte trs jim dam un mortier ou travers un tamis.
Assaisonnez votre got et ajouuz vemuellemem 1111 peu de moutarde.
Etalez une btnme coucbt sur une bande de pau. recouvrez d'une seconde
bande. bumertez les bords et soudn-les. Dorez le dessus /'ufentitr
battu et faites roi re Jour chaud JO miuutes environ. Sen:ez cbaud.
Vous pout:n lesJaire rrbauffer si vous prennla prt'aution de les
rovelopper dans du papier d'aluminium : 5 ti 8 mi1mtes Jour chaud
su.f!irom.
86

Le vinaigre est un antiseptique un degr moindre que l'alcool ; on ne peut pr-


tendre qu'il tue les microbres, il en stoppe simplement la prolifration.
Les fruits et les lgumes conservs dans le vinaigre doivent subir une prparation
pralable. En effet, les uns et les autres transpirent'' et leur humidit mlange au
vinaigre en diminue son degr d'acidit et donc son pouvoir de conservation.
Certains subissent une macration, ce qui permet de les dshydrater en partie,
d 'autres sont blanchis afin de durcir leur enveloppe et supprimer ainsi leur
exsudation.
Le vinaigre d'alcool blanc est prfr au vinaigre de vin ou de cidre surtout pour
une raison esthtique: sa transparence, son absence de coloration laissent aux
aliments leur couleur naturelle. Rien ne vous empche cependant de conserver des
cornichons dans votre vinaigre maison. ils seront tout aussi bons.
Si le rcipient qui contient des conserves au vinaigre comporte un rond en caout-
chouc vrifiez intervalles rguliers qu'il est indemne, sinon changez-le. Si vous
utilisez un couvercle de mtal, doublez-le d'une mousseline.
Vinaigre de vin

lngrdimt Dans un perit baril (ou une vin. Lorsque la mre est trop
2 ou 3 1de vin dame-jeanne) mettez 2 ou 3 grosse extrayez-la du baril, et
litres de vin ordinaire. Placez n'en remettez qu'une partie.
ce baril, non bouch, dans un l'importance de cette dernire
endroit tide. est fonction du rcipient dans
Lorsque le vin est aigri, conti- laquelle elle repose.
nuez ajouter de temps autre Afin de connatre la teneur
du vin (ou fonds de bouteilles alcoolique de votre vinaigre,
vents et non utiliss). utilisez un pse-alcool.
Il se forme peu peu une lie
paisse, appele la mre" : le '3' Pour la confection de
vinaigre est prt. Il se garde votre vinaigre vous pouvez
pendant des annes mais, cha- utiliser indiffremment du vin
que fois que vous en soutirez, blanc, du vin rouge et les
n'oubliez pas de rajouter du mlanger.
Ld conservatron par le Vlll<llgre

Cpes au vinaigr~

#'Wf"'IIIIIOI/ lngrdimts Choisissez de petits champi- tez quelques chalotes, 2 ou 3


/ t 11111/llftS
Quantit de champignons gnons. enlevez la partie terreuse, gousses d'ail, 2 ou 3 clous de
calculer en fonction de la lavez-les rapidement l'eau girofle. du. poivre en grains ct
(UIS$011 rcolte ct des bocaux utiliss froide, gouttez-les. 1 ou 2 feuilles de laurier.
t 11111/UteS Quelques chalotes Faites bouillir de l'eau trs
Vinaigre de vin sale et jetez-y les cpes. Laissez
2 gousses d'ail bouillir 5 minutes environ, sor-
2 clous de girofle tez-les, gouttez-les et pongez-
1 feuille de laurier les.
Poivre en grains Rangez-les dans des bocaux,
Gros sel recouvrez-les de vinaigre. ajou-

Cerises au vinaigre
l'rtpuration f11grdimts Lavez, schez, queutez les le vinaigre bouillant sur les
/() llliiiUtes 1 kg 500 de bigarreaux cerises. cerises.
1 1de vinaigre d'alcool Mettez-les dans les pots. Fermez les pots avec une ron-
Cuisson blanc 8 Versez le vinaigre dans une delle de papier sulfuris, fi celez.
f minutts 7 50 g de sucre casserole. ajoute.z le sucre, le
environ 1 feuille de laurier laurier, les clous de girofle et ':=!/!f Les cerises au vinaigre ac-
2 clous de girofle la canelle. Portez le vinaigre compagnent trs bien le gibier
11 4 de baton de canelle bullition, donnez un ou deux et le porc.
bouillons, retirez du feu, versez

Choux-fleurs Dtachez les choux-fleurs en petits bouquets et procdez de la mme


au vinaigre manire que pour les Petits oignons blancs (voir page 90).

Cornichons au vinaigre

Priparation lngrdiems le premier jour recueillez le vi naigre, faites-le


15 minutes Quantit de cornichons Les cornichons tant rangs dans bouillir. puis versez-le sur les
par jour calculer en fonction de la les bocaux, faites bouillir du trs cornichons et laissez en attente
Juram trois rcolte et des bocaux bon vinaigre, suffisamment pour jusqu'au lendemain.
jo un utiliser qu'ils soient bien recouverts.
Vinaigre Versez le vinaigre bouillant sur le troisime jour
Cuisson les cornichons et laissez jusqu'au Recommencez nouveau l'op-
11 minutrs lendemain. ration le troisime jour. vous
au total constaterez que les cornichons
le deuxime jour sont trs verts et bons manger.
Egouttez alo rs les cornichons. Conservez-les dan~ un bocal.

Sachez que ... Le vinaigre ne doit jamais tre t11 contact avre du mtal. que ce s11iem les
coutudes ou les couvem. Pour urvir les produits ainsi comen:t!s. utilise:
des cuil/rm ou des pinces tn bois. Sorbe: amsi qut la teneur w alcool
du vinaigre d'alcool blanc est plusforte que celle du tinaigrt dt t:iu.
88 Un condiment sal -suc r (pboto ci-comre)
us Britanniqun l'apprrrimt /leaucoup.lts Franrais. pour la plupart.
l'ignormt: mais prut-itrr auompagnuom-ils bimtot de u rbutll~) lrs
volaillrs n les t:iandts blanrbrs. qu 'dlrs soimt rbaudrs ou froidrs
(toir rrcrttr ci-drssous).

Choux rouges

Prparation lngrtdimts Supprimez les trognons; les Afin que les choux soient bien
15 m inutes 1 beau chou gr~~scs feui lles. mincez en recouverts de vinaigre, car ils
Petits oignons lameres. ont tendance surnager. intro
Cuisson Vinaigre Rangez-les dans des terrines ou duisez une plaquette de bois,
10 minutrs Poivre en grains bocaux avec quelques petits ou de lige d'une taille lg-
au total Coriandre oignons blanchis. poivre en rement infrieure celle du
Sel grains, coriandre. Saupoudrez goulot et enfoncez-la jusqu' cc
de sel, versez dessus du vinaigre que les choux soient totalement
bouillant. Laissez ainsi 8 a sous le vinaigre ct fermez..
10 jours. ensuite faire rebouillir
le vinaigre et versez-le sur les
choux.

Harengs au vinaigre

Prparation Ingrdimts Ecaillez les harengs. videz-les couvercle. Portez sur feu
20 111 inum Harengs (laissez les ufs et les lai- modr ct lorsque le vinaigre
Oignons tances). essuyez-les. commence bouillir. compte7
Cuisson Thym Dans une terrine avec cou- 30 40 minutes d'bullition.
40 minutes Laurier verde et allant au feu mettet Retirez du feu. laisse1 refroadir.
mviron Clous de giroAe alternativement une couche Vrifiez que les harengs som
Vinaigre d'aromates (oignons coups en bien froids. recouvret-lcs alors
Huile rondelles, thym, )auner. clous d'une bonne couche d'huile
Sel de giroAe. sel et p01vre en de votre choix. Mettez. le cou-
Poivre en grnins grains), une couche de harengs, verde. Laissez mariner 24 heu-
ct ainsi de suite: terminez par res avant de consommer.
une couche d'aromates. Cette prparation sc conserve.
Recouvrez compltement avec au frais. pendant 3 mois cn-
un bon vinaigre pui ~ .menez le varon.

Le c hutney aux fruits Eplurbtz J pomwrs. 2 poim a tbair asstzJnnr. 250 graumus
d'ananas (il prut itrt t11 boiu). Coupt:. tous lrs fruits m ds.
Hrbr.. assr.. grossitremrm 2 ou J goussrs d'ail.
Mtlangtz lesfruits n l'ail. mmr..-ln dam un ripimt a fond pais.
une cocottr rn fonte par rxnnplr. et faites cuire fru rduit. Rttt/Utz dr
temps m temps afin qur la prparation n'attarbr pas.
Aprts une quinzaim de 111inum mviron. ajoutr.. 50 grammes de raisins
dr S11~yme (pralablnnmt lavb l'eau chaude). 400 grammrs de sucre
roux: 1 cuillere de sel. 1 cuillere caft de cumin. 1 t:errr 11/0utarde
de vinaigre (de vin ou dr cidre) et 1 pinde de gingembrr.
Faites cuire mcol'e JO 111inutes environ. m surveillamla misson et m
remuant de temps autre.
Laissez refroidir rt 11/ttttz en pots.
Pour ser.:ir sur table. transvastz le rbutnry dans un joli vase
l'ancimne, en verre oum cristal. l'important est qu'il soit tramparent.
Les choux rouges au v111a1gre
90

M aquereaux au vinaigre

Prparation lngrdiems Prenez de trs petits maque- et frais. Ces maquereaux se


15 m inutts Maquereaux reaux, nettoyez-les, videz-les. conservent pendant 3 ou 4 mois
1 1de vinaigre essuyez-les. rangez-les dans des environ.
2 1de vin blanc bocaux (ou des pots) par cou-
2 oignons ches alternes avec des couches
Thym d'aromates (les oignons mnt
Laurier pluchs, lavs er coups en
Clous de girofle fines lamelles).
Sel Faites bouillir 2litres de vin blanc
Poivre et 1 litre de vi naigre et versez-les
bouillants sur les maquereaux.
Recouvrez les bocaux avec une
mousseline avant de les fermer
avec leur couvercle.
Gardez-les dans un endroit sec

Moutarde
Prparation Ingrdients Vous aurez toujours chez vous Mettez da ns un petit pot, bou-
10 111inutes Pour un petit pot de la moutarde frache si vous la chez soigneusement.
de moutarde prparez vous-mme. Il suffit
1 cuillere soupe pour cela que vous conserviez.
de moutarde en poudre dans une boire hermtiquement
1 cuillere caf d'huile close, de la poudre de moutarde.
d'olive Le vinaigre et l'huile employs
1 verre liqueur do ivent tre d'excellente qualit.
de vinaigre (aromatis Dlayez la moutarde avec le
l'estragon) vinaigre jusqu' ce que le mlan-
1 pince de poivre blanc ge soit bien homogne. Ajourez
l'huile ct le poivre en mlan-
geant.

Petits oignons blancs


Prparation Ingrdimts le premier jour le deuxime jour
15 minutes Quantit d'oignons calculer pluchez les oignons blancs. gouttez les oignons, faites
au total e n fonction de la rcolte ct faites-les blanchir dans de l'eau nouveau bouillir le vinaigre, ver-
de la grosseur des bocaux lgremenr sale, pendant 4 sez-le bouillant sur les oignons
Cuisson utiliss 5 minutes, gouttez-les, rafra- rangs dans les bocaux. Laissez
15 minutes Vinaigre chissez-les sous de l'cau cou- refroidir. Fermez.
au total Gros sel rame froide. Versez dessus du
vinaigre bouillant afin qu'il re
couvre les petits oignons puis
laissez macrer jusqu'au lende-
main.
Les maquereaux ... les picl<les

Picalilli
l'ripu ration lngrdimts l e premier jour grossirement l'aide d'un pilon.
J() IIIIIIIftS 1 concombre Lav1.-z le concombre sans l'plu- Dposez ce sachet ainsi garni
m 4 jo11rs 125 g de haricots verts cher, essuyez-le, coupez-le en dans une casserole contenant
1 choux-Aeur moyen cubes de grosseur moyenne. La- 1/2 litre de vinaigre d'alcool
Cuisson 1 douzaine de cornichons vez. les haricots verts, effilez-les. blanc et faites cuire le mut
f1 minutes 1 douzaine de petits oignons Dtachez. les petits bouquets du petits bouillons pendant 5 mi-
mviron blancs chou-Aeur, lavez-les, essuyez-les. nutes.
Vinaigre d'alcool blanc Epluchez les petits oignons, lavez- Versez le vinaigre bouillant ct
.Uucratio11 100 g de graines les. Lavez les cornichons, essuyez- le sachet sur les lgumes. Laissez
J jours de moutarde les avec un torchon rugueux. macrer pendant 4B heures.
m l ttmps 15 g de moutarde en poudre Mettez. tous ces lgums dans
100 g de gingembre une terrine ct saupoudrez-les de le quatrime jour
15 g de curcuma sel. Laissez-les macrer pendant Retirez le sachet d'pices du
15 g de poivre en grains 24 heures. vinaigre. Avec 2 ou 3 cuilleres
de la jamaque soupe de vinaigre prlev sur
50 g d'ail l e de uxime jour celui qui a servi la mac-
Sel fin Egouttez les lgumes mis ma- ration, dlayez la moutarde en
crer travers une passoire. poudre afin d'obtenir une pte
Mettez-les dans une casserole. liquide.
recouvrez-les entirement de vi- Rangez. les lgumes dans un ou
naigre d'alcool blanc. Faites plusieurs bocaux, recouvrez-les
bo~illir pendant 1 minute. avec le vinaigre de macration
Egouttez. les lgumes avec une additionn du vinaigre mou-
pas~oire. Menez-les dans une tard.
terrme. Couvrez hermtiquement.
Par ailleurs, mettez dans un sa- Consommez aprs 50 JOUrs
chet confectionn en mousseline env1ron.
et ferm par un fi l les grains de
moutarde. le gingembre. le cur- A noter : vous pouvez rcmplacc.:r
cuma, le poivre de la Jamaque le vinaigre d'alcool par du vi-
ct l'ail que vous aurez cras n;tigre d~ vin.

Pickles

Prlparatio11 Ingrdients Les pickles sont constitus d'un reversez-le sur les lgumes dans
lO minutes Quantit de ll,rumes mlange de trs petits lgumes: le bocal. Ajoutez du poivre en
et d'aromates calculer choux-Aeurs, o ignons, carottes, grains. des clous de giroAe,
Cuiss011 en fonction des gots tomates vertes, cornichons, etc., de l'estragon, du cerfeuil et.
15 mi11utes propres de c:hac~n blanchis pendant 5 minutes par bocal, une cuillere soupe
011 total Vinaigre l'eau bouillante, goutts, rafra- de moutarde dlaye avec du
Mout:trde l'estragon chis, gourts nouveau et vinaigre J'estragon.
pongs. Bouchez soigneusement. laissez
Arrosez-les de vinaigre bouil- macrer 15 jours avant de
lant. laissez macrer 24 heu res, consommer.
faites rebouillir le vinaigre,
92

Ce procd de conservatio n trs ancien est encore frquemment employ dans les
villages, que ce soit la montagne ou la cam pagne. JI permet de prparer aussi
bien les fruits, les lgumes, les poissons ct les viandes que les produits d crmerie
et de basse-cour tels que le beurre et les ufs.
Bien que le sel soit un antiseptique limit en tant que tel, il devient efficace grce
son pouvoir dshydratant: il atti re l'eau contenue dans les denres qu'il protge,
les dessche er entrave ainsi l'actio n des microbes.
Il convient de distinguer le salage sec et le salage la saumure.

le sa lage sec
En principe, les produits soumis ce mode de salaison sont frotts jusqu dans
les moindres interstices d'un mlange compos de 1 volume de sucre et de 1 vo lume
de salptre pour 10 volumes de sel.
Le salptre, ou nitrate de potassium , a un grand pouvoir bactricide, il donne un
aspect apptissant aux produits avec lesquels il est en contact ct une saveur qui
ajoute encore ses qualits.
Le sel employ doit tre de prfrence un sel spcial pour salaison (sel de Bayonne
par exemple), exempt d'impurets.
Lorsque les produits n'acceptent plus le sel, c'est7-dire que ce dernier n'est plus
absorb par les denres avec lesquels il est mis en contact, on peut estimer qu'ils
sont prts tre rangs dans le saloir.

Le salage la saumure
Les saumures liquides sont des prparations dans lesquelles entrent, dans une
proportion variable selon la nature des produits saler, du sel, du salptre, du sucre,
de l'eau et des aromates qui peuvent tre du laurier, du genivre, du thym, du
poivre, etc. La saumure liquide se conserve longtemps et peut tre en consquence
utilise plusieurs fois. Il faut simplement la faire bouillir chaque nouvelle op-
ration, mais n'oubliez pas que, de ce fait, sa concentration augmentera et qu'il sera
alors ncessaire d'y ajouter de l'eau afin de rtablir la proportion initiale de ses
composants.
La conservation par le sel

Le saloir
Pour de petites quantits de produits, des bocaux ou des pots en grs. en tiendront
lieu; pour des quantits plus importantes, un coffre en bois, des caisses ou des ton-
neaux serviront de saloir. Il convient de nettoyer ces derniers avec beaucoup de
minutie. Ils seront lavs et frotts avec une brosse l'eau bouillante additionne
de bicarbonate de soude, puis rincs l'aide d'un jet d'eau et mis scher au soleil.
Prparez une solution compose de 1 litre de vinaigre dans lequel vous faites
fondre 1 kilo de sel, 1 cuillere soupe de poivre moulu et 25 grammes de salptre.
A l'aide d'une brosse, frottez l'intrieur du saloir avec cette prparation, laissez en
attente pendant 2 heures ou mieux encore pendant une nuit. Renversez ensuite le
saloir pour le faire goutter si c'est ncessaire. Laissez- le scher ventuellement et
remplissez- le sans plus attendre.

la conservation des produits. sals


Le saloir doit tre plac dans un endroit frais ct sec.
Les salaisons peuvent y tre conserves pendant une anne et la plupart peuvent
tre consommes au bout de 2 mois.

le dessalage
Presque. tous les produits conservs par le sel sont trs sals: il faut donc les dessaler
avant de les utiliser en les faisant tremper dans une grande quantit d'eau froide
soit courante, soit renouvele trs souvent.
Le dessalage doit en moyenne durer une douzaine d'heures (la nuit), mais il peut
demander 24 heures.
Saumure
Prtparation Ingrdients Pour viandes sales Pour lgumes. choucroute
5 minutes pour 10 1d'eau Faites bouillir l'eau avec tous les Procdez de la mme manire,
3 kg de gros sel ingrdients pendant une dizaine ma_is changez les ingrdients er
Cuisson 750 gde cassonade de minutes. leurs proportions : 1 kilo de
10 minutes 75 g de salptre Laissez refroidir. cumez. sel suffira pour 10 litres d'cau.
Thym, laurier
Clous de girofle
Baies de genivre

Si la saumure Vous pourrn co11stater que les produits comervtis et /a saumure


n'est pas au point prisentmt une odmr dsagrable. N'bsitez pas: en/er.:ez le tontenu du
saloir. dposn-le S1/T des plombes propres; rcuprez la saumure.
passez-la travers unlinf!,e propre et faites-la bouillir pmdam un quart
d'beure; laissez refroidir. Rem mez les aliments dam le saloir nett()_)'t!
et ruotwrez-les de la saumure.
94

Anchois sals

Prparation Ingrdients Le premier jour de gros sel ct ainsi de suite


en 6 jours Anchois Cette conserve se fait au prin- pour terminer par une couche
environ Gros sel de mer temps. du 15 avri l au dbut du de sel.
mois de juin. Placez au-dessus une rondelle
Prenez des anchois charnus et de bois propre maintenue par
pas trop gros. un poids. Aprs 4 ou 5 jours
ttez-les et videz-les : ne coupez les anchois auront rendu de
que la panic dorsale des ttes, l'cau. Sur cene eau vous cons-
puis rirez-la tout doucement taterez que de l'huile surnage,
afin qu'elle se dtache du enlevez-la soigneusement. faute
corps des anchois en entranant de quoi elle rancirait ct donne-
les viscres. rait un mauvais got la conserve.
Disposez- les dans un grand Prenez garde de ne pa.s enlever
plat ou dans une cuvette et l'eau sale. Fermez le pot : si son
saupoudrez-les de gros sel. Lais- couvercle est mtallique, inter-
sez-les ainsi 1 ou 2 JOUrs afin calez une mousseline afin que le
qu'ils dgorgent leur cau. mtal ne rouille pas.
Si la saumure devenait insuffi-
l e troisime jour sante ct ne recouvrait plus les
Retirez-les du rcipient dans poissons rajoutez de l'eau sale
leq~:~elils se trouvent et es- bouillie mais froide (250 gram-
suyez-les avec un papier absor- mes de sel pour 2 litres 1/2
bant. d 'eau).
Dans un bocal. menez une cou- Conservez-les 40 jours dans un
che de gros sel. un lit de endroit frais avant de les con-
poissons bien serrs les uns sommer. Ils ne se gardent p:ts
contre les autres ct autant que au-del de 1 an.
possible sur le dos, une couche

Beurre sal

I11gridimts Choisissez un beurre de bonne 15 minutes environ le sel et


10 kg de beurre qualit. Mettez-le dans une bas- l'eau. Lorsque cene saumure
500 g de sel fin sine et malaxez-le sous l'eau sera froide, versez-la sur le
Saumure courante jusqu' cc que toute beurre (le beurre doit tre
100 g de sel la partie laiteuse qu'il pour- compltement recouvert de sau-
pour 1 1 d'eau rait encore contenir soit li- mure). Couvrez les pots. con-
m ine. servez au frais.
Mettez-le alors dans une grande
terrine ou sur une planche et A savoir : chaque fois que vous
ptrissez- le avec les mains en prenez du beurre dans un
y inco rp orant le sel fin. pot ayez soin de bien galiser
Rangez-le ensuite dans un ou la surface, veillez ce qu'elle
plusieurs pots sans les rem- soit toujours recouverte de
plir. Faites bouillir pendant saumure.
Lt!s .tllchors lc1 choucroute

Choucroute en saumure

Prtparation lngrtdimts Prparation 10 C au moins, car en-dessous


1 beure 10 kg de choux blancs Prparez un tonneau (ou une la fermentation s'arrte.
1 10 jours 1 kg de gros sel jarre de grs) en le rinant L'idal serait de maintenir cette
defonnen- 1 cuillre soupe de poivre l'eau chaude afin qu'il soit sans temprature 20 C.
tation en grains odeur.
1 10 joun 1 cuillre soupe de genivre Choisissez des choux blancs Fermentation et renouvelle -
Jr renouvel- pommes trs dures, rcolts par ment de la saumure
lement de temps sec entre octobre et Au bout de 48 heures une sorte
saumure novembre. de saumure se forme qui vient
t J semai- Enlevez le trognon, conservez recouvrir le disque : lorsque
litS de ftr- quelques belles feuilles, coupez cela sc produit, ajoutez de l'cau
mmtation les choux par moitis. Reurez frache pour recouvrir le disque.
les grosses ctes et mincez Aprs 10 jours de fermentation,
tout le reste en fine julienne la saumure qui surnage est
(en rubans). charge d'cume. de limon
Placez au fond du tonneau d"unc couleur verdtre: retirez-
quelques feuilles entires sc che- ln sans dranger les choux.
vauchant pour le tapisser com- Remplacez par de l'cau frache
pltement. Recouvrez-les d"une additionne de gros sel en pro
couche de sel d'environ 2 centi- portion de 11 1O.
mtres. 10 jours aprs, renouvelez la
Disposez ensuite une couche de saumure de la mme faon que
lamelles de choux d'environ prcdemment.
10 centimtres d'paisseur. Aprs 3 semaines, 1 mois, la
Jetez dessus quelques grains de choucroute est prte.
poivre et de genivre puis une Chaque fois que vous prlevez
couche de sel. Disposez une de la choucroute pour votre
autre couche de 'choux et ainsi usage, vous aurez soin de retirer
de suite. Tassez bien chaque la saumure qui se trouve dessus,
couche en les galisant. de recouvrir la choucroute, de
Terminez en mettant sur le bien galiser le niveau avec
dessus quelques feuilles entires. les grosses feuilles mises cet
puis une couche de sel plus effet et de rincer le linge
paisse que les prcdentes. l'cau claire ainsi que la planche
Couvrez d'un linge blanc puis et le poids.
d"un couvercle en bois, plat. Au moment de prparer la
charg d' un poids (pierre ou choucroute lavez-la simplement
autre). ct rapidement l'eau frache.
Placez le tonneau dans un en-
droit sombre et tide. L1 chou- A 1101tr : vous pouvez pr-
croute sera d'autant plus parer de la mme faon les
blanche que la fermentation choux raves pluchs et coups
aura t rapide: il est donc en lanires.
prfrable de tenir le tonneau
une temprature au-dessus de
96 Si vous dsirez comerver des ufs pmdam u11 court lups dt trmps. ous
pouvez les mvelopper dam du papier propre - et non dans du papier
jou mal-. les enrouler comme des papillotes. les runir ensuite par trois
ou quatre. les enftnner nouveau dans du papier. puis dam tme boite
range dans un mdroit obsror et frais.

Citrons confits au sel

Prparation l ngrdieflls le premier jour jamais contenu de matire


20 minutes 1 kg de citrons jaunes Metrez les citrons dans un e grasse. Posez su r le tout une
t11 /Ojours apeau lisse bassi ne confitures avec de rondelle de bois avec un poids
2 kg de petits citrons verts l"eau fro ide, laissez- les tremper dessus.
Sel fi n pendant 5 jours en renouvelant
l'eau chaque jour. le huitime ou dixime jour
Un jus pais comme du miel
le sixime jour sort des citrons. jus dans lequel
Partagez les citrons en 4 en ils se conserveront trs long-
pratiquant les incisions jus- temps.
qu 'aux 3/ 4 de faon que les
morceaux ne se dtachent pas. '.:lff Les citro ns prpars ai nsi
Mettez dans chaque fente une s' utilisent surtout dans la cui-
pi nce de sel fin, serrez-les sine marocaine. Leur jus peut
lgrement dans la main pour remplacer le vinaigre dans les
reformer le citron (il tient salades.
ainsi trs bien ferm), rangez-
les au fur et mesure dans une
jarre ou des pots en grs n'ayant

ufs conservs dans la saumure

Prparation lngrdimts N'employez que des ufs trs saumure sur les ufs qui doivent
15 minutes Pour 10 1d'eau frais et non fls. Lavez-les et tre compltement recouverts.
2 kg de sel rangez-les dans une jarre ou des Placs dans un endroit frais, ils
CuiSS(trl Quantit d"ufs... petits pots en gres. se conserveront 3 mois environ.
JO minutes Faites bouillir l'eau additionne
du sel pendant 10 min utes. Lais-
sez refroidir et versez cene

l es citrons verts Les citrons verts som beaucoup plus petits que les citrom jaunes
ordi11aires. ils som moins acides tt souvmt plus juteux.
Malbeureusemem, il n'est pas possible de s'en prororer partout. et
raremmt dans les bourgades.

ufs conservs dans Ne comervez que des ufs frais et "11011 fils; lavez-les et range-:.-les dam
de l'eau de chaux une jarre ou dam des pots en grs.
Mlangez de la chaux vive de l'eau dam les proportiom suil:antts:
1 kilo de chaux vive pour JO litres d'eau froide. Laissez reposer
la prparation pmdant 2 heures.
Aprs ce laps de temps. le mi/anKe doit tre limpide comme de l'eau ;
versez-le alors sur les ufs. qui dohem tre compltttment ruouLerts.
Les ufs ainsi prpa rs se conservmt m viron pmdam 6 mois.
JI faut savoir qu'il existe dans le commerce des produits qui se prsemmt
sous forme de comprims. ~yam les mimes proprits que la chaux ;:h:e.
Les citrons conf1ts les olives

Olives noires en saumure 1 mthode

l'ripa ration lngrdimts Choisissez des olives noires (pas olives. Les olives peuvent tre
/ 5 1Tii11UftS Olives noires tro p grosses ni trop mres). Pi- consommes ap rs 5 ou 6 jours
t 10 purs 2 3 feuilles de laurier quez-les; pour faciliter cene op- de repos.
3 4 petites branches ration, coupez un bouchon par Ne retirez qu'une petite quantiu!
Cuisson de fenouil la moiti et plantez-y 4 ou d'olives la fois de la saumure.
1S minutes 1 cuillere soupe de grains 5 pingles. gouttez-les, mettez-les dans un
de coriandre Mette.z ensuite les olives dans petit bocal, P.oivrez-les, ajoutez
1 corce d'orange une bassine, recouvrez-les d'cau 1 ou 2 feUilles de laurier, et
frache pendant 10 jours en re- recouvrez-les d'huile d'olive.
Saumure nouvelant l'eau chaque jour pour
Pour 10 1d'eau enlever leur amertume.
1 kg de gros sel gouttez-les l'aide d'une pas-
soire et mettez- les dans un pot
en grs.
Dans un faitout, faites bouillir
l'eau, le sel et tous les ingr-
dients. Aprs 15 minutes d'bul-
lition retirez du feu et laissez
refroidir. Passez alors la pr-
paration et versez-la sur les
Olives noires en saumure 2 mthode
Prparation Ingrdients Piquez les olives de part en part Aprs une quinzaine de jours,
15 minuus Olives noires comme dans la premire m- gotez-les; si les olives ont
Sel fin thode, placez-les dans un panier perdu leur amertume, placez-les
Macration 1 ou 2 feuilles de laurier d'osier pour faciliter l'cou- dans un pot, poivrez-les, mettez
15 jours lement de leur eau. Salez-les le laurier, recouvrez-les d'huile.
m vinm amplement de sel fin et se- Vous pourrez les consommer au
couez le panier chaque jour, bout de 48 heures.
plusieurs fois.

Olives vertes caches

/)1paration lngrdimts Prenez des olives bien verres. une petite jarre ou un pot, re-
10minuus Olives vertes trs saines. Donnez sur cha- couvrez-les d'une saumure. com-
mviron cune un petit coup de maillet me les olives noires ci-dessus.
+ 9 jours Saumure ou de marteau entour d'un
Pour 10 1d'cau linge pour les cacher (craser A savoir: les olives prpares
1 kg de gros sel en aplatissant). ai nsi gardent toujours un petit
Mettez-les . dans une bassine got amer.
avec de l'eau frache. Laissez-
les pendant 9 jours en renou-
~elant l'eau quotidiennement.
Egouttez-les. rangez-les dans
98 Avant d'utilise-r des ufs conservs l'eau dt chaux ou en saumure,
lavez-les dlicatement /'eaufraiche. us um et les autres pourront itrt
prpars de la mime faon que les ufs frais, sauf la coque.
us ufs qui sortent de l'eau dt chaux prsente11t une coquille trts
friable: il sera donc dij]icile de lesJaire cuire durs.

Olives vertes en saumure

Prparation Ingrditnts Choisissez des olives bien vertes que jour. Egouttez-les l'aide
JO minutes Olives vertes et saines. Placez-les dans un d'une passoire. Dposez-les dans
+ 15 jours Cendre de bois rcipient, recouvrez-les de cen- une jarre ou dans un pot.
environ dre de bois puis ajoutez de l'eau Prparez la saumure de la mme
Saumure afin de former une pte cou- manire que pour les olives
Cuisson Pour 10 1 d'eau lante. Remuez-les de temps en noires. Faites-la bouillir 5 mi-
10 minutes 1 kg de gros sel temps pour que les olives s'im- nutes, laissez-la compltement
prgnent toutes profondment refroidir puis versez-la sur les
de cette cendre. olives.
Aprs quelques jours (5, 6, Laissez-les macrer 5 ou 6 jours,
peut-tre plus, le temps ne peut elles seront alors bonnes pour la
pas tre dtermin), vrifiez si consommation.
les olives peuvent tre retires
de la prparation : la chair doit se
dtacher du noyau lorsqu'on la
gratte avec,l'ongle.
Lavez alors les olives dans plu-
sieurs eaux. Mettez-les dans une
bassine et recouvrez-les d'eau
frache. Laissez-les pendant 10
jours en renouvelant l'eau cha-

Sardines sales Procdez de la mme manire que pour les Anchois sals. Dans l'un
er l'autre cas, sachez que, pour donner un bel aspect aux poissons
ainsi conservs. il vous est possible de les colorer avec de l'ocre
rouge.
Avant de les meme en bocal. talez-les sur une feuille de papier
propre, ajoutez-y une pointe d'ocre roge ; mlangez bien er servez-
vous de cette prparation pour raliser les couches sparant les lits
de poissons. Vous trouverez de l'ocre rouge chez les droguistes.
Lr conservdtroll pdr lt gr<~s

La graisse animale et l'huile constituent d'excellents isolants en tablissant une


barrire quasi infranchissable entre les denres conserver et l'air ambiant. Les
produits protgs par l'huile sont simplement blanchis, ceux qui sont confis au
saindoux sont cuits.
Pour ces derniers, il est important de Sl!rveiller l'tat et l'paisseur de la couche
de graisse et d'en rajouter lorsqu'elle n'est plus suffisante pour assurer l'tan-
chit. Ils seront rangs dans des terrines munies d'un couvercle dans un endroit
frais, cependant que ceux qui baignent dans l'huile seront placs dans l'obscurit
ainsi que le faisaient les anciens qui utilisaient des jarres.
Cene graisse fort savoureuse quelle que soit sa nature pourra, lors de l'ouverture
d'une viande en conserve, tre rcupre pour amliorer la cuisson de lgumes, de
pommes de terre, d'omelettes, de riz, de ptes et de nombreux plats cuisins.
Saindoux 1" mthode

Prlparation Ingrdient Le meilleur saindoux, le plus fin Versez la graisse encore chaude
10minutes Panne de porc se fait avec la panne de porc dans les pots en la filtrant
environ (ou axonge) compose de deux l'aide d'une passoire. Remplissez
bandes blanches, paisses et bien les pots ras bord; en re-
Cuson grasses. qui recouvrent les filet.s froidissant la graisse sc tassera.
variabltm mignons et enveloppent les Conservez les grattons ou
fonction dt rognons. grillons" pour les dguster
la quantit Retirez de la panne toutes les chauds ou froids (voir page 144).
de pannt parties fibreuses et sanguino- Recouvrez d'un papier sulfuris.
lentes. Coupez-la ensuite en ficelez et gardez dans un endroit
petits morceaux, puis hachez-la sec et frais.
et mettez ce hachis dans une
marmite. Portez sur feu mo-
dr et rgulier.
A mesure que la graisse fond.
pressez les lardons avec une
cuillre de bois pour bien en
extraire la graisse.
Lorsque les lardons ont pris une
belle teinte jaune d'or fonc.
que la graisse fume, retirez la
marmite du feu.
100

Saindoux 2 mthode '

Prparation Ingrdients On peut galement faire le sain- de lard et portez sur le feu pour
JO minutes Lard gras de porc doux avec du lard gras (ou fon- faire bouillir jusqu' cc qu'il ne
environ Carb onate de soude dant) qu i rient aux chairs. Il est s'chappe plus de vapeur ct que
(100 g par 5 1d'eau) d'une consistance assez molle. les grillons ou gran ons aient pris
Cuisson fond plus doucement que la une belle couleur ambre.
variable panne; c'est pour cela qu'il Ne continuez plus la cuisson ce
en fonction ne faut pas les faire fondre en degr. la graisse y perdrait de
de la mme temps. la panne brlerait sa blancheur.
quantit avant que le gras soit fondu. Versez la grai.sse dans les pots
de lard Coupez le lard en' morceaux, travers une passoire. conservez
puis hachez-le, lavez-le l'cau les granons. Fermez les pot~ et
froide carbonate. puis mettez-le gardez-les dans un endroit frais.
tremper dans de l'eau frache
pendant 4 heures.
Dans une grande marmite, ver-
sez 1 litre d'eau pour 4 kilos

Couennes confites
Prparation Ingrdients Le premier jour Lorsque tout le gras est fondu.
40 minutes 2 kg de couenne de porc Commencez par sparer tout le disposez les rouleaux de couenne
environ 1 kg de gras dur de porc gras dur des couennes avec un dans la marmite et laissez
100 gde sel couteau bien aiguis ct mettez-le cuire 3 heures environ. En fin de
Cuisson de ct. cuisson, vous devez pouvoir
J heures Coupez ensuite les couennes en passer une paille sans aucune
environ bandes larges (de 8 10 centi- d ifficult au travers de la couenne.
mtres). Placez-les en couches Retirez les couennes de la mar-
dans une terrine en saupoudrant mite, menez-les dans des pot~
chaque couche de sel. Laissez sans les presser. versc7. de)sus
reposer 24 heures. une partie de la graisse. laissez
figer. versez encore un peu de
le deuxime jour graisse. laissez figer nouveau.
Prenez chaque bande de couenne. la graisse doit recouvrir k'S
secouez-la pour faire tomber rouleaux d'une paisseur de 2
l'excdent de sel. puis roulez-la 3 centimtres.
sur elle-mme (chaque rouleau
doit faire en moyenne 7 centi-
mtres de diamtre).
Anachez chaque rouleau l'aide
d'une ficelle bien serre. Proc-
dez de la mme faon pour
toutes les bandes de couenne.
Dcoupez en morceaux le gras
dur, puis faites-le fondre dans
une marmite.
Le sdnHioux les cepes d l'lnnl!~

Artichauts l'huile
Prparation Ingridimts Choisissez des artichauts vert intercalant les feuilles de laurier
10 minutes Artichauts de Provence" petits et tend res, et les clous de giroAe. Recou-
Citron sans foin (s'il y en. a, enlevez- vrez-les compltement d'huile.
2 3 feuilles de laurier le). Retirez les feuilles les Maintenez les artichauts sous
4 ou 5 clous de giroAe plus dures et ne conservez que l'huile l'aide d'une rondelle
Sel les parties trs tendres. Parez- de lige (ou de bois) qui devra
Huile d'olive (de prfrence) les en arrondissant les fonds que entrer compltement dans le
vous entaillez ensuite lgre- pot.
ment en croix. Mettez ces arti- Fermez hermtiquemen:. Con-
chauts dans une terrine: saupou- servez dans un endroit frai s et
drez-les de sel (comme pour les sec l'abri de la lumire.
assaisonner), arrosez-les de jus Attendez 2 mois avant de con-
de ci tron, mlan1,!c7. hien. sommer ces artichauts.
Rangez-les dans des bocaux en

Cpes l'huile
Prparation l11grdimts Nettoyez les champi~nons : caux en mettant par-ci par-l
20 minutts 2 3 kg de champignons aprs avoir retir les part1es ter- des morceaux de laurier, de
mviron par bocal reuses et malsaines, lavez-les thym. du poivre. Recouvrez-les
1 2 feuilles de laurier dans plusieurs eaux. compltement d'huile.
Cuisson Quelques brindilles de thym S'ils sont petits, laissez-les en- Fermez hermtiquement. Atten-
10 minutes 10 g de poivre tiers. si non coupez-les en 2 ou dez 1 mois avant de consom-
m viron Huile d'olive en 4. Plongez-les pendant 2 ou mer.
3 minutes dans une marmite
Court-bouillon contenant de l'eau bouillante; '3 Ces champignons, qui se
Pour 3/4 de 1d 'eau gouttez-les dans une passoire. conservent un an dans un
1/ 4 de 1de vin blanc Prparez le court-bouillon avec endroit sec et l'abri de la
1 oignon tous les ingrdients; sachez que lumire. se: servent en hors-
2 ou 3 gousses d 'ail le bouquet garni doit tre d'uvre; ils peuvent accompa-
Sel, poivre compos de thym. de laurier, gner les viandes froides ct
Bouquet garni de sarriette et d'une quantit de le pot-au-feu.
poivre telle que le court-
bouillon soit assez relev.
Ds qu'il est en bullition,
jetez-y les champignons et
laissez bouillir pendant 10 mi-
nutes en remuant de temps en
temps.
Laissez-les refroidir dans le
court-bouillon, gouttez-les en-
suite, pongez-les dans un linge
o u un papier absorbant.
Rangez les champignons par
couches serres dans les bo-
Le charme des vieux bocaux (photo ci-contre)
102 Ils tgairnt toutts les cuisines. Si vous ne trouvez pas de flacons anciens
dans le grenier dt votre grand-mre ou aux Puces. sachez qu'il existe
des copies trs russies dans un certain nombre de magasins. notammmt
Primavera et Habitat.

Citrons confits l'huile


Prparation Ingrdients Mettez les citrons. les clous de '3' Les citrons confits s'uti-
3 minutes 6 citrons girofle. les grains de coriandre lisent en cuisine comme condi-
20 clous de giroAe dans un bocal. Recouvrez- les ment. Ils parfument agrable-
10 grains de coriandre d' huile d'olive. ment un saut de veau, un
Huile d'olive Fermez hermtiquement. poulet au citron ...
Attendez 6 mois avant d'utiliser.

Coulis sch Voir Pure de tomates.

Pure de tomates

Preparatm lngrdirnts Le premier jour pendre ce sac au soleil et si vous


en 12jours Tomates Choisissez des tomates bien le mettez l'abri pendant la
Huile mres. Lavez-les. Enlevez leur nuit.
pdoncule. Coupez-les en 2 et
mettez-les dans une bassine. lais- Le douzime jour
sez-les en attente mais remuez- Le coulis contenu dans le sac
les souvent. doit tre presque sec, salez-
le (gotez-le. il doit tre
Les sept jours suivant s point), rangez-le de prfrence
Laissez-les dans la bassine. dans des petits bocaux plus
Remuez-les comme le premier faciles utiliser par la suite.
jour. Recouvrez d:une mince couche
d'huile pour le protger des
Le neuvime jour moisissures, couvrez d'un papier
Placez un tamis sur une terrine propre maintenu par une ficelle.
et crasez les tomates avec un Prpar ainsi, ce coulis se
pilon. conserve 1 an ou plus et garde
Versez le contenu de la terrine toute la saveur de la tomate
dans un sac de toile ou un tor- frai che.
chon, suspendez ce dernier et Veillez ce que l'huile recouvre
laissez goutter pendanr 2 ou toujours la pure de tomates; si
3 jours. Cette opration sera vous constatez. qu'il en manque.
plus rapide si vous pouvez sus- rajoutez-en. mais sans exagrer.

Thon l'huile Prparez-le de la mme faon que le thon au naturel. mais lors de
la mise en bocaux, nappez les tranches de thon d' huile d'olive ou
d'arachide, au lieu du bouillon de cuisson (voir p. 77).

A conserver dans l 'huile Les trons piqus de clous de girofle pour agrmrnttr certains plats. les
petits fonds d'artichauts (ou de minuscules artichauts) pralablemmt
ct1its pour dbuter un repas. des crottins dt Chat'ignoles rnrohis de
quelques brindilles de thym pour tonner les convives rn jin de diner...
L'huile elle-mime peut itre aromatise peu de frais m introduisant
dans la bouttille des plames telles que le romarin. le fenouil. l'estragon ...
Les Citrons conf1ts a l'huile. le thon
104

vement la dessiccation et d"ter les fruits. les cham-


pignons... prts les premiers.

La conservation des produits dshydrats


Elle n"offre pas de difficult, il importe seulement de
mettre les produits ("abri de la poussire et des
parasites en les enfermant dans des rcipients herm-
tiquement clos : boites mtalliques, en bois ou bocaux;
ces derniers seront rangs !"abri de la lumire. Une
surveillance rgulire permettra d"liminer les produits
altrs.

La r6hydratation
Tous les produits desschs seront lavs trs rapidement
Si, pour la plupart, nous ignorons le nom scientifique sous !"eau courante puis mis tremper pendant 4 10
du procd, nous connaissons tous ses effets. Les indus- heures dans un petit volume d"eau tide minimal puis
triels ("utilisent pour fabriquer. le lait en poudre et augment au fur ct mesure de son absorption.
les enfants pour crer un herbier. La dessiccation consiste Ce laps de temps peut-tre ramen 2 heures si l"on
en effet dshydrater un produit pour diminuer sa te emploie de l"eau plus chaude (65 70 C).
neur en eau, empchant ainsi toute altration.
La dessiccation mnagre utilise deux techniques : la A 11oter : les produits doivent tre utiliss ds que la
dessiccation au soleil et la dessiccation au four. rhydratation est termine. un sjour prolong dans
La premire s"applique avec plus de bonheur dans le l"cau de trempage dnaturerait leur saveur et nuirait
midi de la France, la seconde dans !"ensemble de notre leur valeur nutritive.
pays. Toutefois il n"est pas impossible de prendre le
soleil pour alli si l"on a !"opportunit dnstaller des Abricots
chssis, profitant ainsi de la chaleur maximale dans la Choisissez des abricots mrs point. Dnoyautez-les
journe; cela vite les manipulations quotidiennes qui sans les partager en 2. Pour ce faire utilisez une pingle
consistent rentrer tous les soirs, pour les mettre chignon neuve, bouillante et essuye. Rangez les
!"abri de !"humidit, les claies sur lesquelles ~ont rangs fruits ainsi prpars sur une clayette allant au four.
les fruits et les lgumes. Faites chauffer le four trs doucement puis teignez-le.
Les vitres des chssis seront amovibles de faon pou- Mettez-y alors les abricots et retirez la grille lorsque le
voir tre retournes plusieurs fois par jour. ceci afin four est froid. Renouvelez !"opration 3 jours de suite.
d"empcher que la vapeur d"eau accumule sur leurs Le quatrime jour, rangez les abricots sur une planche
parois ne retombe sur les produits installs sur les (ou des claies). crasez-les entre deux doigts et laissez-
claies. On peut galement remplacer les vitres par des les scher dans un endroit sec et ar pendant 4
cadres tendus de tulle pour faciliter 1"aration de la serre 5 jours.
aux heures les plus chaudes de la journe. Rangez-les ensuite dans des rcipients ferms herm-
La dessiccation au four se pratique pour de petites tiquement.
quantits et demande, si la cuisinire est dpourvue
de thermostat, un thermomtre spcial pour les temp- Cleri (voir Persil).
ratures leves.
Dans tous les cas, les temps de schage indiqus dans Cerfeuil
toutes les recettes seront toujours approximatifs, les Il doit tre sem dans plusieurs pors un mois d"in-
produits n'offrant pas tous la mme maturit et ne tervalle afin d'taler la rcolte; en effet ds que le cer-
bnficiant ras, lors de !"opration, d"une exposition feuil Acurit il est inutilisable. Le procd de dessiccation
identique. 1 est donc important de surveiller attenti- est le mme que pour le persil.
La conservation par dessiccation

Champignons et fermez les boites hermtiquement. Gardez-les dans


1(, scconservent parfaitement si on prend la prcaution, un endroit sec.
tlb leur cueillette, de les nettoyer en les dbarrassant
tic la terre qui y adhre et surtout des parasites tels l aurier
'luc les vers qui pourraient continuer se dvelopper Choisissez de belles branches bien feuillues. Attachez-
pendant le schage. les en bouquets puis suspendez-les l'ombre pour les
laisser scher. Vous cueillerez" les feuilles au fur et
Clpes et morilles. S'ils sont gros coupez les premiers mesure de vos besoins.
tn lamelles sinon laissez-les entiers comme les morilles.
A l'aide d'une grosse aiguille et d'une ficelle fine Pches
l'nfilcz-les les uns ct des autres et suspendez la Coupez les fruits en 2, dnoyautez-les et procdez
fi lle ainsi garnie dans un endroit sec et ar et l'abri ensuite de la mme manire que pour les pruneaux.
Je la poussire.
Persil
Mousserom . Une fois nettoys, tendez-les simplement Sem en caissette ou en pot, il se conserve frais, condi-
sur une feuille de papier propre ou sur un torchon et tion d'tre mis l'abri du gel. Si cela n'est pas possible.
remuez-les de temps en temps. faites-le scher.
A savoir : vous utiliserez les uns et les autres aprs les
avoir fait tremper 30 minutes dans de l'eau tide. Le persil en branches. Cueillez-le par temps sec puis faites-
le scher au chaud et l'ombre. Mettez-le ensuite dans
Eatragon de petits sacs de papier perfors de petits trous. que vous
Plant dans un simple pot de Aeurs, il vit trs suspendrez dans un endroit tide et sec.
bien du printemps au seuil de l'hiver. Ds les premiers
froids, coupez les tiges ras de terre et faites-les scher Le persil en poudre. Cueillez-le p~r temps sec puis
tales sur un papier, dans un endroit sec et l'ombre. faites-le scher four trs doux. Ecrasez-le finement
Gardez-les ensuite dans un rcipient ferm hermti- dans un mortier ou entre 2 feuilles de papier et
quement. Avant de l'utiliser, faites tremper l'estragon l'aide d'un rouleau ptisserie. Enfermez la poudre
sch pendant quelques minutes dans de l'eau tide. dans un rcipient fermant hermtiquement.
A savoir : aprs avoir coup les tiges recouvrez la terre
de paille et rangez le pot dans un lieu tide et ar Pommes
jusqu'au printemps suivant; ressortez alors la plante, pluchez-les, enlevez les ppins et plongez-les dans
l'estragon poussera nouveau. l'eau bouillante lgrement sale. Schez-les dans un
linge propre et procdez ensuite de la mme maniere
Figues que pour les pruneaux.
Choisissez des figues blanches, dites blanquettes, trs
douces. qui mrissent vers la fin du mois de ~ptembre. Poires
Cueillez-les trs mres et par temps sec. Etalez-les sur Suivant le!Jr grosseur coupez-les en 2 ou en 4, enlevez
des claies, exposez-les toute la journe au soleil recou- les ppins et jetez les morceaux dans de l'eau bouil-
vertes d'une mousseline afin de les protger des in- lante lgrement sale. Faites-les blanchir pendant
sectes. Retournez-les de temps autre. Rentrez-les la 1 minute et procdez de la mme manire que pour les
nuit afin de les soustraire l'humidit nocturne et la pruneaux.
rose du matin.
Renouvelez ces 3 dernires oprations 8 jours de suite. Pruneaux ( 1" mthode)
Lorsque les figues sont sches elles prsentent un aspect De nombreuses varits de prunes peuvent tre utilises
trs Atri. Roulez-les alors dans du sucre glace ou sucre pour faire des pruneaux. les meilleurs tant la prune
farine et rangez-les bien serres dans des boites mtal- d'Ente ou d'Agen. le gros damas de Tours, l'impriale
liques. Dposez sur le dessus 1 ou 2 feuilles de laurier et la sainte Catherine.
106

Choisissez-les trs mres sans ngliger celles qui com- Le troeseeme jour faites chauffer le four 80 C et
mencent fltrir sur l'arbre. placez-y les prunes porte ouverte pendant une bonne
Disposez-les dans un panier mtallique (genre panier heure.
salade) ou dans un panier d'osier aprs les avoir laves. Retirez alors les fruits du four et laissez-les scher
Plongez le panier dans une marmite d'cau bouillante et encore 1 ou 2 jours dans un endroit sec. Rangez-les
retirez-le aussitt. ensuite dans des boites.
Rangez alors les prunes sur des claies et laisse.z-les
scher au soleil en les retournant souvent. Rentrez-les Raisins
tous les soirs afin de les soustraire l'humidit. Lors- Choisissez des grappes grains espacs. fermes, sains
qu'elles seront recouvertes d'une fine pellicule blanche. et bien mrs. Cueillez-les par temps sec sinon ils moi-
la fleur" elles seront prtes tre ranges dans un siront. Laissez-les une journe tales au soleil sur des
rcipient. claies en les retournant souvent.
Cette opration peut durer une bonne semaine par Suspendez-les ensuite dans un endroit sec ct ar sans
temps rrs chaud et sec ou davantage si les conditions courant d'air; faites en sorte que les grappes ne se
atmosphriques ne sont pas favorables. touchent pas.
Surveillez-les rgulirement et retirez au fur et
A noter : vous pouvez parfumer les pruneaux comme mesure les grains abms.
les figues en enfermant dans la boite de conserve une Les grains bien secs, ce qui peut demander un temps
feuille de laurier. plus ou moins long, rangez les grappes dans des botes.

Pruneaux (2 mthode) Thym


Comme pour les abricots le four peut tre employ Cueillez-le par temps sec. Faites-le scher l'ombre sur
pour faire scher 11!5 prunes. Faites chauffer le four du papier propre puis enfermez-le dans un rcipient
45 C environ, puis teignez-le ct mettez-y les fruits moens qu'auparavant vous ne le rduisiez en poudre
porte ferme; sortez-les lorsque le four est totalement ainsi qu'il est indiqu pour le persil. Ainsi prepar il
fro id. Recommencez l'opration le lendemain dans les tiendra moins de place.
mmes conditions mais en faisant chauffer le four
65 C.

La conservation en silo La conservation en cave


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ft tm tniiiII<', rralt~ttr:.fr dr pat/Ir dr utl!,ft' 11 /'""'/Ir. l.nlt;l!,u/1/ts tri> qut lr1 t!lmtttJ rt ln .tirri< srrollf rmum
puu .fr tart' ou d'un film Jr maturt' pl.llt;.,ur . .1.1115 tc' .f,m, drs bo~,s dr JO o1 40 (cllftnmrrs dr baur rt rrmplt!
.fanirr,as.ltiiiii/UIIt"zi.Jjrutllr dt f'l.JsfllJIIt /'" ,{(, ptarts d'un mrl.mgr mmpmt til {'<lnU1 o/,.Jit> Jr so~Nr .Ir mtht tt
T1111Us lrs jou qur rous prdrurf:. Jcs ltl!,lllllt>, t'flll> .Ir tllurbr. tJU srulrmmt Jr s<~Nr
a1111Nr"-:. l't>f"lU t t.lr par dr la po1t//r. l.r1 pommrs dr trrt' rcpmrwllt wr dr1 ti.Jttlfi\trs ,,
l.r> 'XUIIlfl (J.rttrratn. ca rotto . .) .lu f.Jtdm pruc-mt trr <JUtf,Jurs <"tlllllllttrrs o~u-.ftll/11 .lu of ptrmrtftJIIt .mm/,,
<OIIltn:es at mi o1 la <tllldllum qu:..!l!_!()IC/11 ,,,m, 1/u.. ar.u/,uum ,J.- /'.t ww lrstulnrulr ct leur mrtllr11tt
curil/is tlprrsla tlllt't', >m rt dt"/larl!Jm, df lnll> }1 tnlkt. 1111/Uit'<lflllll
~11m f><Jttt't"Z /'l<'tmr 1111 st!o dam Ill/t' trandt'r O"(ltlU dans
lt StJ!. mat~ ct n'tl/ p.1r rmlllllllllltdo~Nr s'tl nt btomdr
1 o1 1'111/Str::IIIIIII w >till s'.-,pprllr si/11/ap,r 1111 11/u/1\ mnnr.
rmt!o~xr.
Lt con servatton par le frotd

Ces multiples raisons font que la conglation doit


intervenir aussitt la rcolte effectue. ~s femmes qui
n'habitent pas la campagne s'approvisionneront direc-
tement chez un exploitant a_gricole de leur rgion. JI
en sera de mme pour la vtande, les volailles ou le
poisson. qui seront achets chez le producteur. sans
intermdiaire.
Et c'est ainsi que seront utiliss, chez les adeptes de la
conservation par le froid, des produits plus frais
que les frais.

IL NE FAUT PAS CONFONDRE


Cc n'est pas une dcouverte du xx- sicle. cc type de L.a surg61ation
cunservatton tait pratiqu depuis des lustres par les La surglation est la conglation industrielle. ultra-
habitants des montagnes et des pays polaires. Ils rapide, des a1imenrs. Elle a lieu dans des enceintes o
mettaient l'abri, sous des amoncellements de neige. rgnent des tempratures comprises entre - 35 C cr
les produits de leur pche, de leur chasse ou de leur -45 C.
rcolte. qu'ils consommaient aux moments de disette. Les produits surgels sont maintenus en permanence,
Mais dans les pays industrialiss. il a fallu attendre jusqu' l'achat. une temprature gale ou infrieure
de rrs nombreuses annes (l'aprs-guerre 1939- a-18 C dans les entrepts frigorifiques. les camions
1945) pour que cet emploi du froid se rpande sous des ou wagons isothermes ct les conservateurs des
CieUX plus clments, aussi. bien a la ville qu'a la commerants. Cette chaine du froid" ne doit pas tre
am pagne. interrompue: elle est la garantie de la bonne conser-
~ rfrigrateur a transform les habitudes de nom- vation des produits; aussi ces denres ne doivent-elles
breux foyers. mais moins profondment que ne le tre achetes qu'au dernier moment, c'est--dire aprs
fera dans peu de temps l'usage du conservateur ct. avoir termin toutes les courses et juste avant de
mieux encore, celui du conglateur. rentrer chez soi, et places immdiatement dans un
En effet, grce cet appareil. l'exploitant agricole rfrigrateur jusqu' leur consommation.
n'est plus dans l'obligation de consommer dans des Les emballages de ces produits portent indiffremment
dlais rapides la viande et les abats de l'animal. l'inscription surgel ou congel. Suivez scrupu-
La matresse de maison citadine peut varier les menus leusement les recommandations cr conseils qui y sont
de la famille en offrant des denres hors saison, ports.
faire des conomies en boudant sur les marchs les
produits rrop onreux. gagner du temps puisqu'elle L.a cong61ation
peut avoir chez elle un magasin d'alimentation La conglation est la conservation par le froid de la
o tout est frais, faire face des rceptions im- plupart des denres alimentaires d'origine vgtale
promptues. ou animale, pendant une priode de 1 Il mois, selon
la nature de ces produits. Elle est aisment ralisable
Plus frais qut lts frais par tour possesseur d'un conglateur, appareil rgl
Seufs peuvent tre congels les produits d'une extrme pour produire ct maintenir une temprature infrieure
fracheur. qui n'ont pas voyag ct qui n'ont pas t ou gale - 18 C.
stocks. En effet, fruits et lgumes perdent durant Le conglateur permet non seulement la conservation
le transport une partie de leurs qualits initiales. sc de longue dure des aliments frais, des plats semi-
dshydratent ct sont parfois sujets une fermentation prpars ou cuisins, mais aussi des produits surgels
nfaste leur bonne conservation. du commerce.
108

la pAte feuillete Vmn 500 g de farine sur la planche m fontaine. mmn


au cmtre JO g Je sel tt J verre tt demi d'eau. ptrissn

@!g)
du bout des doigts en prenant peu peu la farine. tout
cela rapidement (c'est la ditrempe).
:G?. .
.
. ... ;. ~
...
... .. :. :.
Laissez reposer JO minutes.
Etmdezla pau au rouleau sur 2 a J cm paisseur.
- - Travaillez 500 g dt beurre m le malaxant ; il faut que sa
Postz lt brorrt sur la piitt. consista net ne soit ni trop dure ni trop molle.
Posez-le sur la pd tt. tendez-le au rouleau sur 2 J cm
et replin la pdtt dessus. tk manire ce qu'il soit bim
enferm da'u la pau. Etendez au rouleau sur 1 cm 112
paisseur pourfonntrU11 reaangle que vous pliern
en J comme une servimt.
Faius pivoter la pau ainsi repliit dt 114 de tour. La pau
a t travaille 2 tours.
Laissez-/areposer JO minutes.
Recommmcez un J' tour et travaillez/a pdtt 6 tours
Enftnnn le beurre dans la ptt. au total, m la laissant toujours reposer tous les 2 tours.
La pate feuillete sera alors pritt.
La pd tt feuillete sera russie si le beurre a la mime
consistanct que la dtrempe. Plus ily a de beurre. plus la
pte sera fine; il nt['!ut cependant pas que le poids dt
beurre soit suprieur celui de la farine :
- la proportion de farine et dt beurre pour une pd tt fine
est identique.
- pour une pte ordinaire. il faut compter un poids dt
farine double dt celui du beurre.
Etmdn au rou/tau sur 1 cm 11Z. A savoir : les retombes de pate feuillete ne peuvent itrt
utilises m "ftuillttt , mais, ptries dt nouveau, tl/u
s'emploient comme une pte foncer (pour les pd ts, par
exemple).

Plin m trois commt une SlTtlitttt.

l'aius pivour d'un quart de tour. Dlbut du troisime tour.


La refnur ;ttlon

a.. ,.frig, ration Le compartiment spcial a une temprature


1.1 rfrigration permet de maintenir des aliments dans de -6 C; il permet de conserver des pro-
une: ambiance de + 2 + 8 C. ralentissant ainsi duits dj surgels ou congels, pendant
JKndnnt quelques jours !"volution er la dtrioration quelques jours.
ch, , matires animales et vgtales.
1ou\ les rfrigrateurs sont pourvus d'un compar- La temprature intcneure est de - 12 "C.
tuncnr pour bacs glace; la temprature y est de Des produits surgels ou congels peuvent
1 ordre de -2 -6 C , les produits surgels du y tre stocks pendant une trois semaines.
cc1mmercc y seront placs jusqu' leur utilisation,
m.m cc dla1 ne doit pas tre suprieur rrois jours. L'appareil a droit l'appellation de rfri-
l'uur dcongeler dans de parfaites conditions des pro- grateur-conservateur : les produits dj
cl un~ surgels ou congels avant cuisson, placez-les surgels et congels peuvent tre conservs
\Ur l'une des clayettes du rfrigrateur 24 heures pendant 1 ou 2 mois dans le compartiment
11 l'avance. spcial oil la temprature est maintenue
I.e ~uccs grandissant des produits surgels ct congels -18 C.
,, conduit les constructeurs incorrorcr certains
rfrigrateurs un compartiment spcia pour la conser- M * * ,. j i) s'agir l d'u n vrit~ble rfrigrateur-
v:nion de ces denres. conglateur. Le comparu ment . permet non
Selon les modles. ce compartiment tanche, de: capa- seulement de conserver longtemps ( 1
w variable. est ferm par un portillon intrieur ou I l mois) les produits dj surgels, mais
par une porte indpendante. Les performances de aussi de congeler soi-mme des produits
conservation de cc compartiment sont diffrentes frais. des plats scmi-prpars er cuisins.
..elon les appareils : elles sont signales sur chacun Cc compartiment est reli un dispositif
d'eux par 1. 2, 3 ou 4 toiles qui correspondent (interrupteur. volet, levier, tirette, selon
.1 des critres trs prcis de normalisation. dfinis et les modles) comportant deux positions ;
c~gs par l'AFNOR (Association franaise de norma- une; position de conglation qui assu re
hsauon). l'obtention d'une temprature infrieure
Ces toiles ont pour but de renseigner l'acheteur. de -18 C ncessaire la conglation rapide,
faon sre, sur les possibilits d'utilisation de cc cur" des aliments frais, et une posi-
compartiment spcial. tion de conservation qui maintient une
temprature constante de - 18 C, indis-
La pAte brise pensable la bonne conservation, de longue
Sur une planche ptisserie ou un marbre, versn 2 50 g de dure des aliments ainsi congels ou des
farine en fontaine. Ajoutn:y 150 g de beurre t11 parulies. produits surgels du commerce.
une pinde de sel. 1/2 verre d'eau tt amalgamn peu peu
m ingrdients la farine. A savoir : rappelons que quels que soient les perfor-
Travaille: la pte j usqu' u qu'eUe ne colk plus aux mances du compartiment spcial et le dispositif qui
doigts tt fonnn une boule. les commande. le compartiment rfrigrateur propre-
Travaille: alors rapidement avec la paume de la main. t11 ment dit de l'appareil est totalement indpendant
l'tirant et en/a rtmpliam d'arritrt t11 avant. er ne subit aucune influence quant sa propre temp-
La pte est m.JJisammt111 travail/te lorsqu'tilt est souple rature, cette dernire, rgle par un thermostat. reste
tt lisse (ilm faut pas ptrir une pte brise. car elle situe entre+ 2 et+ 8 C.
devimdrait dure comme du carton la cuisson). Roulez-la Les rfrigrateurs 2 compartiments, d' une capacit
m boulr. recouvrez-la d'un /inge et laissn-la reposer totale supricu re il 350 )mes. ne sont pas encore
2 heures. Si vous n'utilisn que 125 g de bturre et soumis l'homologation de l'AFNOR. tl s'agit d'appa-
compltn. par 1 mil/tre soupe d'huile ou 25 g de reils d'importation, peu nombreux sur le march
saindoux. t'Otre pte brise sera plus croustillame. franais.
110

LA CONGLATION - N'introduisez que des produits froids ou mieux


encore. pralablement refroidi.s quelques heures dans le
Toutes les denres alimentaires contiennent des cellules rfrigrateur.
vivantes et de l'eau. Conserves l'air libre, elles se - Placez les produits congeler au contact des parois
dtriorent et deviennent rapidement incomestibles. et du fond du conglateur; cartez les produits dj
Le froid a la facult de ralentir et mme d'arrter leur congels afin qu'ils ne soient pas rchauffs.
dgradation, selon son intensit. - Prparez de prfrence des portions-repas; chaque
Le but de la conglation domestique n'est pas la paquet doit contenir la quantit de prod uit qui peut
prservation indfinie de tous les aliments, mais la etre consomme par la famille en 1 repas (ou 2 au
bonne conservation, pendant environ une anne, des maximum).
produits saisonniers qui apparaissent ponctuellement - Aprs 24 heures de conglation rglez la temp-
sur le march des prix raisonnables. rature sur la position de conservation.
- Contrlez les tempratures, de temps en temps.
La rtussiu de la conglatitm dpmd de sa rapidit. Les l'aide d'un thermomtre a.lcool qui demeurera sus-
aliments doivent tre saisis- par le froid rapidement pendu l'intrieur du conglateur. Priode de cong-
afin de bloquer net l'volution des cellules vivantes lation : temprature infrieure - 18 C; priode de
et congeler l'eau qu'elles contiennent en cristaux conservation: rem p rature gale ou infrieure - 18 C.
minuscules.
Une conglation trop lente n'empche pas le dvelop-
pement de certaines bactries compromettant la le conglateur
conservation.
L'eau se congle en gros cristaux qui font clarer les Avant de faire l'achat d'un conglateur. il faut connai-
cellules, ddiiqutent les tissus: une viande ou un tre un certain nombre de dtails. cet appareil tant
poisson mal congels perdront tout leur suc et leur encore peu connu.
saveur, et auront une texture comparable au papier
buvard, aprs cuisson. Le pouv oir de cong61etion
La conglation des produits doit s'effectuer en moins C'est l'aptitude la conglation rapide. Il est dter-
de 24 lieu res. Pour cela : min dans les conditions suivames :
- 6 heures l'avance, rglez le conglateur sa posi- Le co nglateur, install dans un local ou rgne une
tion la plus basse, et ne l'ouvrez plus. temprature de + 32 C. doit pouvoir congeler en
- Respectez le cc pouvoir de conglation de l'appareil. 24 heures un minimum de 5 kilos 1/2 de viande
c'est--dire n'introduisez pas plus de 7 kilos de denres rouge et maigre (dbite en paquets de 5 centimtres
la fois par 100 litres de capacit du conglateur. d'paisseur) par 100 litres de capacit.
La pAte sabl6e
Versez 60 !'. Jr sucrr m pou dit, un uf mtttr tt tmt pmcu
de sel dam 1111e terrine, mdallj!,tz. AJOUtez 250 }{ Jr fannr
et. si vous dtsirez parfuma la pate, incorporez )'/Ill zeste
de citron rp ou quelques gouttes d'nt rait de vanille
Mlangez le tout Ju bout Jrs dtngts; lorsque la pau m
granuleuse. venrz-la sur tme plancbt.
lncorporrz msutte 115 g de brurre m parulks ,1/a
pripa ration et ptrism:. a la mam a.fin J'obtrm r u11e pte
souple et homogne. Cette pte s'tale mal au rouleau;
dposez-la dam un moule buil ou beurre et talez-la aLec
les doigts Peu travail/tt (5 mn environ) et plus compacte
que la ptt briste. tilt sert pour les tartesgamtts de fruits
agueuA car elle uste croumllanu
Le cho1x d'un congelateur

C:c"e aptitude a t dfinie par \;ln cahier des charges Le type d'appareil
nfficicl tabli par le ministre de l'Agriculture. I'E.D.F. Selon la place dont vous disposez. vous avez le choix
rt I'A.T.R.E.M. (Association technique de la rfri- entre 3 types de conglateurs, mais quelle que soit
~tration et de l'quipement mnager). Le contrle des votre prfrence assurez-vous auprs de votre vendeur
1 e~nglateurs, extrmement svre, est effectu en qu'il dispose dans la localit d'un service aprs-vente
lahoratoire. Le constructeur de l'appareil qui satisfait rapide et efficace.
11ux conditions du cahier des charges est autoris
y apposer l'estampille A.T.R. Cene estampille est Le conglateur horizontal, de type" coffre.
une garantie de <JUalit. Elle sera bientt une norme Il est plus large que haut, quelle que soit sa capacit, sa
nfficielle prise en charge par l'AFNOR. hauteur est infrieure 1 mtre. Il est ferm par un
I.e~ rfrigrateurs-conglateurs n'ow qs r q mmpille couvercle abattant et souvent muni d'une serrure a clef.
A T.R.. mais reoivent le label * * * si leur Il comporte 1 ou 2 cuves dont les parois et le fond sont
mmpartiment conglateur assure une temprature refroidis.
mfricure - 18 C. Les paquets a congeler doivent tre placs en contact
avec les surfaces froides. Les produits dj congels
La cepacit doivent tre entreposs soit dans les paniers suspendus,
On trouve sur le march franais des conglateurs soit dans l'une des cuves selon les amnagements
d'une capacit de 50 plus de 600 litres. Le choix dont est pourvu le conglateur, afin de librer les sur-
t"\t donc vaste. faces froides pour la conglation de nouveaux produits.
l.a capacit doit tre fonct.ion du nombre de per- Assez encombrant, il trouvera difficilement sa place
onnes vivant au foyer, du mode de vie, des condi- dans un appartement citadin. Mais il pourra tre
tions d'approvisionnement et du lieu de rsidence. instatl aussi bien dans un sous-sol, un garage, un
Pour une famille citadine 20 40 litres par cellier, une cave ou un grenier, condition que le
(lersonnes suffisent. local ne soit ni humide ni surchauff (il faudra donc
Pour une famille habitant dans une commune bannir le voisinage d'une chaudire ou d'une che-
rurale. il faut prvoir 60 80 litres par personne. mine).
Pour une famille d'exploitants agricoles, 80
120 litres par personne sont ncessaires. Le conglateur vertical. de type" armoire.
JI est prfrable de "voir grand>> et il faut savoir que Son apparence extrieure est celle d'un rfrigrateur.
le, prix des conglateurs ne sont pas proportionnels Les tagres, paniers et tiroirs offrent une surface
froide sur laquelle doivent tre dposs les produits
leurs capacits; en effet, le prix par litre est d'autant
plus faible que la capacit de l'appareil est plus grande. congeler. Les denres ne doivent pas y tre entasses
avant la conglation complte.
L'estampille A.T.R. Aussi. capacit gale, le conglateur vertical contient-
1 1 /RE A-l. 1J. avmue Hoche. 75008 Paris, mvoie. sur il moins de denres que le coffre.
umple dm1ande./a liste des rongilatnm ~~am satisfait aux A noter: certains conglateurs verticaux sont entire-
m.us et ~)am reu l'estampille A. T.R. ment quips d'une srie de casiers de conglation
ferms par des portillons individuels, toute dper-
dition de froid est ainsi vite lors de l'ouverture de
la porte.

Le conglateur mcanrer. Il existe galement des


ATR conglateurs verticaux de type<< table-top" d'une hau-
teur de 8 5 centimtres qui peuvent tre intgrs un
ensemble de cuisine normalis ou encastrs toutes les
hauteurs. Leur capacit est faible ( 140 145 litres
environ).
112

u congilatn~r dt ~ypt coffre~.

u rlfrigirauur-congillltn~r 4 itoifts ~
(Frigidaire).

u congilatn~r u congillltn~r
encastrer. tk rypt coffre" t!lltC panitrs.
L 'entretten d'un conglateur

St vous encastrez l'appareil, n'oubliez pas de mnager Le fonctionnement


un e~pace libre suffisant pour l'arrive d'air frais; sans Suivez scrupuleusement toutes les indications portes
une prcaution, vous risqueriez que votre appareil sur la notice du constructeur. La plupart des cong-
fonctionne mal. lateurs prsentent un tableau de commande et de
contrle par voyants lumineux : tmoin de bon fonc-
1~ rlfrigrauur-conglateur. tionnement, position conglation, position conser-
( r,t un seul meuble deux compartiments. Selon les vation. Il convient de les identifier parfaitement.
modles, le compartiment conglateur est situ au-
,~r,sus, au-dessous ou ct du compartiment rfri- l'entretien gnral
llcratcur. La capacit du compartiment conglateur est L'entretien d'un conglateu r ne prsente aucune
f(t'nralement infrieure 150 litres. difficult.
S.l contre-porte est souvent pourvue de balconnets: n'y A la longue, une lgre couche de givre se dpose
1lacez que des produits surgels destins une consom- sur les parois, formant isolant. Il faut donc ter ce
mation prochaine (4 ou 5 jours au plus). givre, l'aide d'une spatul en matire plastique ou
Certains modles sont dots de 2 groupes frigori- en bois; n'utilisez jamais de couteau ni d'ponge mtal-
fiques distincts, l'un alimentant le rfrigrateur, l'autre lique, vous risqueriez d'endommager la cuve.
le conglateur; mais la plupart sont aliments par un Lorsque la couche de givre dpasse un 112 centimtre
groupe unique. d'paisseur, il est prfrable de procder un dgi-
vrage complet (environ tous les 6 mois) ct de nettoyer
l'appareil :
Installation, entretien, dpannage - .dbranchez l'appareil;
- .retirez les produits congels, enveloppez-les dans
L'Installation une paisse couverture ou placez-les dans le rfrigra-
l,'appareil doit tre install sur un sol net et parfai- teur pour empcher leur dconglation;
tement -plat: vrifiez que la porte ou le couvercle ferme - grattez le givre la spatule ct lavez toute la cuve
hermtiquement. . et ses accessoires (paniers, tagrcs...) l'eau chaude
Au besoin, contrlez l'aide d'un niveau d'eau ct bicarbonate, l'aide d'une ponge douce; n'employez
rectifiez' avec des cales. aucun dtergent, ni poudre rcurer;
l'rvoyez une prise de courant de 10 ampres, raccor- - schez soigneusement;
de une prise de terre. La puissance d'un cong- - lavez l'extrieur l'eau savonneuse, essuyez (vous
lateur est de 400 watts maximum. pouvez appliquer un polissant spcial pour laque);
Ne plaquez pas l'appareil contre le mur, ne l'encastrez - dpoussirez l'aide de l'aspirateur le condenseur
pas troitement. Laissez l'air circuler autour. sinon le (grille situe l'arrire de l'appareil);
groupe frigorifique Oc moteur) devrait fonctionner en - rebranchez le conglateur, placez la commande sur
permancence pour fournir la temprature de -18 C. ce la position de conglation (froid maximum), fermez la
qui provoquerait l'usure prmature de l'appareil. porte ou le couvercle. Une heure aprs, rintroduisez
Pour les mmes raisons, vitez de le placer prs d'une les produits congels. Remettez en position de conser-
source de chaleur. Evitez les endroits humides, la vation 4 heures plus tard.
formation de givre serait trop rapide er. nuirait son
bon fonctionnement. 1 A savoir: Cette opration de nettoyage doit tre effec-
Avant de l'utiliser, lavez l'intrieur l'eau chau~e tue trs rapidement pour viter le rchauffement des
additionne de bicarbonate, afin de supprimer toute produits.
odeur (n'employez ni savon. ni dtergent. ni poudre Il est prfrable d'y procder lorsqu'il ne reste qu'une
!t rcurer). Essuyez soigneusement. Refermez le couver- faible quantit de denres prserver.
cle ou la porte, rglez le dispositif de commande sur Certains modles sont dots d'un systme qui empche
la position de conglation (froid maximum): 12 heures toute formation de givre. Ils doivent toutefois tre
plus tard, vous pourrez y ranger vos premiers paquets. nettoys de temps en temps.
114

l e d6pannage la vapeur d'eau. d'une bonne tenue basse temp-


Le conglateur est un appareil robuste et dpourvu de rature, rsistants aux dchirures et aptes tre mis
mcanismes complexes. Le seul incident redoute r est en contact avec toutes les denres alimentaires.
la panne de courant lectrique.
Si vous constatez que le conglateur ne fo nctionne les r6cipients
plus, vrifiez si le courant arrive. Les commandes Ils sont destins tous les produits et prparations
tant en bonne position de marche. un des voyants liquides, semi-liquides, comportant des jus ou de la
lumineux ou l'clairage intrieur doivent s'allum er. sauce (plats cuisins, compotes, potages. coulis, viandes,
Sinon vrifiez : gibier, poissons en sauce, crmes...) et aux fruits fragiles
- que la prise de courant est convenablement bran- qui s'crasent par tassement (fraises. fraises des bois,
che; mres. airelles, framboises).
- qu'il ne s'agit pas d' une panne de courant du comp- Les rcipients peuvent tre constitus de :
teur, que le disjoncteur n'a pas saut ou que les fusibles - matire plastique, de type polystyrne, avec couver-
n'ont pas fondu . de fermeture tanche;
Toutes ces vrifications effectues, faites appel au - verre. couvercle viss ou muni d 'un caoutchouc
service aprs-vente de votre vendeur en lui faisant (fermez ap rs avoir humect le caoutchouc, l'tanchit
prciser dans quel dlai il compte intervenir. sera partaite) ;
Si l'intervention Oc plus souvent bnigne, il s'agit - porcelaine feu rsistant au froid (Arcopal, Pyrex.
de remp lacer un fusible au panneau de commande, par Pyroflam), terre vernisse, etc.; ces rci pients co nvi en-
exemple) a lieu dans les 6 heures, il n'y a aucune nent aux prparations solides (pts, terrines... ); enve-
prcaution particulire prendre (maintenez l'appareil loppez-les troitement de feuilles d'aluminium ou dans
ferm). Si le dlai est suprieur 6 heures, enveloppez un grand sachet de polythylne (serrez fortement pour
le conglateur d'une bonne couche de journaux. puis en chasser l'air):
d 'une couverture paisse soigneusement fixe. - aluminium, sous forme de barquettes, pour tous les
plats cuisins qui pourront tre directement cuits ou
A savoir: il y a lieu de procder de mme lorsqu ' il rchauffs au four dans leur emballage. Les barquettes
s'agit d'une panne de rseau, prvue ou non par seront hermtiquement closes grce une feuille
I'E. D.F. (parfois, la campagne, le courant est coup d'aluminium pose en guise de couvercle:
en cas d'orage). Si cette panne doit se prolonger au- - en carton paraffin, petits pots ct gobelets munis de
del de 10 heures, il y a lieu de se procurer des pains couvercles.
de glace ou de la neige carbonique et d'en rem plir le
co nglateur, puis d'envelopper nouveau celui-ci dans A savoir : en se congelant, les produits liquides ou
des journaux et une couverture. semi-liquides augmentent de volume : ne remplissez
donc pas vos rcipients.

L'emballage Ne doivent pas tre utiliss:


- les rcipients de carton non enduit, ils sont per-
Le soin apport l'emballage est un facteur essentiel mables:
dans la russite de la conglation. En effet, il est imp- - tous les rci pients dont les couvercles ne sont pas
ratif que toutes les denres soie nt protges contre tanches, ils doivent tre obtu rs par des bandes
l'oxydation au contact de l'air, la transmission d'odeurs, adh sives spciales pour conglation.
le desschement ... ou l'coulement dans toute la cuve.
Selon la nature des produits congeler, on emploiera l es sachets
des rcipients, des sachets, des feuilles d'aluminium, Ils sont constitus de matire plastique de type poly-
de Cellophane, de polythylne... thylne ou Rilsan. et conus spcialement pour la
Ces emballages doivent tre de qualit alimentaire. conglation.
c'est--dire inodores, impermables l'air, aux liquides, Ils existent dans le commerce sous diffrents formats
L'emballage des produ1ts a congeler

tt d1vc:rscs prsentations (rouleaux dvidoir ... ). Ils LES PLATS CUISINS


10n1 !l<>uvcnt accompagns de bandes d'attache arma- ET SEMI-PRPARS
IUrt mtallique trs pratiques.
l.n 'achets conviennent parfaitement tous les fruits La conglation transforme les habitudes alimentaires
" lt'gumes crus ou "blanchis, et aux grosses pices et vite le gaspillage. Elle permet de prparer en une
(veandc:, volaille, gibier, poisson, gteau ... ). seule fois et dans le mme temps qu'une ration habi-
Aprh les avoir remplis, pressez fortement de faon tuelle une grande quantit d'un mme plat. La famille
r n ~hasser l'air, fermez soigneusement l'aide de: n'est plus oblige de consommer le mme mets plu-
luandes armature mtallique; sieurs fois de suite. Un reste de civet, de ragot, de
bracelets lastiques de gomme pure; blanquette pourra tre prsent un mois ou deux plus
handes adhsives spciales conglation. tard: il ne sera plus jet.
M1m vous pouvez galement les souder au fer Ils pourront tre entirement cuisins, prts tre
rtpasscr. simplement rchauffs avant consommation, ou scmi-
Il existe galement des petites 'presses lectriques prpars, destins tre accommods de diverses
pcialc:s, fort utiles si vous faites de la conglation faons, selon l'inspiration du moment.
en grand . Important:
- tous les plats contenant du sel ne devront pas tre
Les feuilles conservs plus de 3 mois;
l'rocurez-vous des rouleaux de feuilles d'aluminium, - .tous les plats emballs devront tre compltement
de: Cellophane, de polythylne ou de Saran (sur refroidis avant conglation;
lc:..quelles est dpos un film de polyvinylidnc parti- - les sauces barnaise, mayonnaise, mousseline ne
'ulirement adhsit). peuvent pas tre congeles.
C:c:~ feuilles enveloppent parfaitement un grand nombre
de produits divers (poissons en filets, petites volailles, Les rtis
triperie. pte crue, tranches de viande...). Ils seront envelopps dans des feuilles d'aluminium.
1-:nveloppez hermtiquement chaque produit; il faut Ils seront consomms froids ou rchauffs au four
que: la feuille pouse parfaitement ses formes: ne dans leur emballage aprs dconglation. leur jus de
la1ssez aucun espace d'air, repliez soigneusement les cuisson pourra ventuellement tre congel part.
bords, fixez l'aide d'une bande adhsive.
les plats en sauce
L'aide-mmoire N'y incorporez pas trop de matire grasse. Ne liez pas
Nc: vous fiez pas votre mmoire et procdez l'ti- la sauce, n'ajoutez pas d'alcool: vous le ferez lors du
quetage de chaque paquet congeler. L'tiquette auto- rchauffement. Arrtez la cuisson 10 15 minutes
collante doit comporter: avant la fin, vous la terminerez avant la consommation.
la nature du produit:
- son poids; les viandes en croOte
- la date de sa mise au conglateur. Elles seront enveloppes dans des feuilles d'aluminium
En effet, rapidement, les produits emballs ne sont pour tre rchauffes directement au four.
plus identifiables. S'il s'agir de pices de viande, par
cxc:mple, le temps de cuisson est fonction du poids : il les mets en gele
est donc important que vous puissiez le dterminer Ils seront disposs dans des plats rigides.
sans difficult. Enfin certains produits ont un dlai de
conservation infrieur d'autres. Pour un mme les soupes et les potages
produit, il est prfrable de consommer d'abord A base de viande, de volailles, de poissons ou de
celui qui a t congel le premier. lgumes ils se conservent parfaitement. Vous ajou-
A 110Ur : les inscriptions seront portes l'aide d'un terez de la crme frache, ou des crotons au moment
stylo feutre ou d'un crayon gras. de les servir.
116

Tous les lgumes garniture de gteaux, peuvent tre consrvs long-


Ils peuvent tre entirement cuisins avant leur cong- temps.
lation.
Les crmes glaces
Les entremets Elles doivent contenir une bonne proportion de crme
Les gteaux de riz, de semoule, caramliss ou non, frache .et ne peuvent tre parfumes l'alcool qu 'au
les crmes cuites, ainsi que les crmes au beurre pour moment de les servir.

LES PLATS CUISINS


Plats Emballagt Conurvatio11 Dtcongtlatitm
maximait
(m mois)
Lgumes cuits Rcipients Directemem la cuisson.
et soupes
Rtis Feuilles ou sachets 10 h au rfrigrateur ou 5 h la
de buf, de veau, ou de temprature ambiante.
porc, gigots cuits, servir froids
Viandes ou volailles sautes Rcipients 1 2 6 10 h au rfrigrateur ou directement
ou en sauce, poissons cuits au four ou l'eau bouillame.
Volailles entires rties Feuilles ou sachets 10 il 20 h au rfrigrateur ou 5 10 h la
servir froides temprature ambiante. suivant leur
grosseur.

LA CRMERIE Prvoyez des emballages de diffrentes capacits : 114.


1/2 et 1 litre. selon les utilisations ultrieures (faire
La conglation de ces prod uits couran ts peut vous bouillir le lait non pasteuris avant de le congeler).
rendre de prcieux services si vous tes loigne des
centres d'approvisionnement, ou si votre conglateur la crme fraiche
est install dans votre rsidence secondaire. Elle doit tre lgrement battue pour l'homogniser,
avec ou sans sucre.
Les ufs
Ils doivent tre choisis trs frais, battus en omelette le beurre
(blancs et jaunes mlangs). Les blancs peuvent tre Le beurre non sal peut tre conserv au conglateur
ventuellement congels seuls (non les jaunes). pendant 8 mois (le sel limite la dure de conservation
Selon leur uti lisation ultrieure, ils pourront tre de tous les produits).
sucrs ou non ( n'oubliez pas cette mention sur l'em- Enveloppez-le en portions correspondant aux besoins
ballage!). de la famille pour quelques jours.
Versez-les dans des rcipients, par 2, par 4, par 6 ...
selon les prparations auxq uelles ils sont destins. les fromages
Grce la conglation ils peuvent tre conservs
le lait pendant plusieurs mois.
Le lait entier, cru ou pasteuris, contenant de la - .les fromages frais ne prsentent aucune difficult
crme doit tre battu (homognis) ava nt sa cong- particulire;
lation. - les fromages cuits sero nt coups en tranches ou
L1 cremerre. les frurt s

rn ponions pour un repas (ou deux maximum), enve- - les fromages ferments doivent tre congels dans
lopps dans des feuilles de Cellophane ou de Saran, l'tat de maturit o vous aimez les consommer :
JIU!\ dans des feuilles d'aluminium; blancs, fermes, plutt faits ou" bien faits .

LA C R~MERIE
l'wJuus Priparation Emballagt Comen:ation Dirongilation
maximale
(tn mois)
le-urre Aucune ct surtout pas de sel. Feur lies 8 9 h au rfrigrateur.
( r~mc frache AJourer du suc:rc (ventuel). Rci pients (pots) 9 h au rfrigrateur.
tuNilagcs
lUI!\ Feuilles 8 8 h au rfrigrateur.
hrmentl~ Feuilles 8 S h au rfrigrateur.
1.111 Doit tre homogni!>. Rcipients J 9 h au rfrigrateur.
O:u ( Les casser. Baure lc:s jaunes cr les Sachets 8 10 4 h au rfrigrateur.
blancs. Ajourer sel ou sucre: selon
l'utilisation ulrricure.

LES FRUITS ajouter, enrobs de sucre en poudre, arross de jus


de citron (qui renforce la faible acidit des fruits doux)
l..a plupan des fruits frais peuvenr tre soumis la ou recouvrts d'un sirop de sucre. Faites dissoudre
wnglatron. 1 litre de suc:re par litre d'eau, ponez bullition.
Ne: mettcl congeler que des fruits frachement cueillis. maintenez-la pendant 1 minute. Le sirop de sucre
p.arfauemcnt sains et mrs point. devra tre froid avant d'tre vers sur les fruus.
l'reparez les fruits comme si vous deviez les utiliser A savoir: quelques fruits ne peuvent tre congels :
rmmdi:uement : queutez. dnoyautez, pelez, p- - .la pomme crue : rduisez-la en compote;
prnCL, lavez l'cau glace, gouttez. pongez. - .la banane;
Selon leur taille ct l'utilisation que vous comptez en - .l'orange, la mandarine, la dt!menrinc, le pample-
(Arre. laissez-les entiers. coupez-les en tranches. en mousse, le citron; seul leur jus. additionn ou non de
tronons. en ds. rduisez-les en compotes ou en jus. sucre, peut tre congel.
!!elon leur nature ct leur utilisation ultrieure. les Attmtion : laissez un espace libre de quelques centi-
frutts seront prpars au naturel. sans rien leur mtres entre le niveau du jus et la b.se du couvercle.

LES FRU ITS


1 anhis Priparation Emballage Conservation Diamgilation
maximale
(en mois)
Ahricols Trier, laver, couper par moitis. Rcipients 6:18 8 h au rfrigrateur ou 4 h il ia
dnoyauter. Plonger dans l'eau ou sachets tempratu re ambiante.
bouillante: ct retirer aussitt.
Recouvrir d'un sirop de sucre
25 ou JO%
additionn de jus de: citron.
118

LES FRUITS
Varilris Prpararion Emballagt Constroarion Dtcongilarion
maximalt
(m mois)
Cassis Laver, dtacher les grains ou Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
congeler avec les grappes. Placer ou sachets temprature ambiante.
dans l'emballage avec 20 g de Consommer encore froids.
sucre en poudre pour 100 g de fruits.

Cerises Trier, laver. queuter si l'on cong~lc Rcipients 6a8 8 h au rfrigrateur ou 4 h la


sans noyaux. Dans le cas contraire, ou sachets temprature ambiante.
queuter ou couper les queues.
Sucrer lg~remcnt les cerises
dnoyautes.
Cerises anglaises Trier, laver, queuter, ne pas Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
dnoyauter. ou sachets temprature ambiante.
Recouvrir d'un sirop de sucre
2$ ou 30%.
Fraises Congeler des fraises bien fermes Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
ct tr~s rouges. temprature .ambiante.
Laver s'il y a lieu, trier, queuter, Utiliser les fruits quand ils sont
placer sur de petits plateaux une encore lgercmcnt gels,
seule couche de fru1ts avec 25 g
de sucre pour 100 g de fruits.
Framboises laver, trier, goutter. Placer dans Rcipients 8l0 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
l'emballage avec 25Jc de sucre en temprature ambiante.
poudre pour 100 g c fruits. Consommer encore froides.
Grosei lles Laver, dtacher les grains ou Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
congeler avec les grappes. ou sachet.s temprature ambiante.
Placer dans l'emballage avec 20 g Consommer encore froides.
de sucre en .poud re pour 100 g de
fruits.
G roseilles Trier. laver, ter les pdoncules. Rcipients 8l0 10 h au rfrigrateur ou 5 h la
maquereau placer dans l'emballage avec 20 g ou sachets temprature ambiante.
de sucre pour 100 g de fruits.
Melons Oter l'corce ct les ppins. Couper Rcipients 8 6 h au rfrigrateur pour servir
en ds ou en tranches. Emballer ou sachetS frais dans une salade de fruits.
avec un peu de sucre en poudre. Consommer encore froids.
Mirabelles Congeler des mirabelles cueillies Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
la main. ou sachets temprature ambiante.
Trier, laver, ne pas dnoyauter.
Emballer avec 20 g de sucre en
poudre pour 100 g de fruits.
Mres Congeler des mres mres mais Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
Myrtilles fermes. ou sachets temprature ambiante.
Trier, enlever la collerette, laver,
goutter. Emballer avec 20 g de
sucre en poudre pour 100 g de fruits.
Les fru1ts. les v1andes

Ll l FRUITS
Vl,lts Prtpa ratiU71 EmbaUage ConservatiU71 DicU71gtlation
maximale
(mmois)
Ptthes Trier. plucher, couper par moitis. Rcipients ~8 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
Agir trs vite et ~ar petites quantits ou sachets temprature ambiante.
pour viter que a chair noircisse.
Plonger dans l'cau bouillante ct
retirer aussitt. Couvrir d'un sirop
de sucre 25 % additionn de jus
de citron.
Po1~s Utiliser des poires fermes et juteuses. Rcipients 8 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
plucher, couper en quartiers. ou sachets temprature ambiante.
enlever les ppins et toute trace
de dfauts. Plonger 2 minutes
dans l'eau bouillante. Recouvrir
d'un sirop de sucre 25 ou 30%.
Pommes A congeler uniquement en compote Rcipients 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
cuite et bien sucre. tem prature ambiante.
Prunes Trier, laver, couper en deux, Rci pients 8 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
dnoyauter. Emballer sans sucre temprature mbiante.
ou prparer en compote sucre
avant de congeler.
Rhubarbe Laver, plucher, couper en Sachets 10 10 h au rfrigrateur ou 5 h la
morceaux de]. 3 cm. Ne pas temprature ambiante.
cuire.

LES VIANDES Si la temprature est comprise entre + 4 et + 7 c, la


dure de maturation sera de :
Seules seront congeles des viandes de bonne qualit 4 5 jours pour la viande de buf;
ayant atteint un degr de maturation suffisante pour - 2 3 jours pour le mouton et !"agneau;
obtenir une tendret ncessaire la consommation. - 1 2 jours pour le porc et le veau.
Cette maturation s'obtient dans la chambre froide du Pour les exploitants agricoles le problme de
boucher; elle demande aprs l'abattage un laps de l'approvisionnement ne se pose pas; les citadins quant
temps diffrent selon !"espce animale qu'il s'agit eux devront se mettre en rapport avec un leveur
de conserver et la temprature qui rgne dans la ou un boucher en gros aprs s'tre assurs de la
chambre froide.- qualit de leurs produits. JI faut savoir que de nom-
11 ne faut pas ignorer que !"abattage domicile est breux bouchers citadins consentent des rabais l'achat
rglement (voir page 130). d'importantes quantits de viande.
La conglation sera pratique ds rception de la
Si la temprature trt comprise entre 0 n + 2 C, la dure viande:
de maturation sera de : - dcoupe en portions individuelles (beefsteaks.
10 12 jours pour la viande de buf; escalopes, ctelettes) spares par une feuille de papier
6 7 jours pour le mouton et l'agneau ; d'alumium et, pour plus de commodit. ru nies dans
4 5 jours pour le porc et le veau. un seul emballage;
120

- .les rtis, gigots ou autres grosses pices non bar- - les foies congels en tranches ou en entie r et dans
des et peses e n fonction du nombre de convives tous les cas trs bien emballs;
la table familiale; - les langues brosses et laves.

LES VIANDES
Espces Prparation Emballage Conservation Dlcongilation
maximale
(m mois)
Abats Laver, rincer avec soin. Rcipients 4 10 h au rfrigrateur ou 5 h la
Foies, cervelles. ventuellement couper en tranches ou feuilles temprature ambiante
langues. rognons, ris o u en morceaux et sparer par des
feuilles aluminium ou polythylne.
Buf
Pices rtir Couper en morceaux correspondant Feuilles 12 Dans le rfrigrateur, 1 h 45 par
ou braiser aux be.soins. Maximum 2 kg cm d'paisseur.
(prfrer 2 rtis de 1 kg). A la temprature ambiante 1 h par
cm d 'paisseur.

Morceaux pour 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.


pot-au-feu
Beefsteaks Emballer par paquets de 2 ou 4. Feuilles 8 10 8 h au rfrigrateur ou 4 h la
Sparer par des feuilles aluminium temprature ambiante, ou
ou pellicules cellul osiq ues. dconglation associe la cuisson.

Morceaux pour Couper en morceaux. Feuilles 8 10 12 h au rfrigrateur ou 6 h la


sauts o u ragots temprature ambiante. On peut
cuire sans dcongeler.
Mouton
Pices rtir Comme pour le buf. Feuilles 9 10 Comme pour les rtis de buf.
Ctelettes Voir beefsteaks. Feuilles 9 10 Comme pour les beefsteaks.
Porc
Pices rtir Comme pour le buf. Feuilles 4 Comme pour les rtis de buf.

Ctelettes o u Voir beefsteaks. Feuilles 4 Comme pour les beefsteaks.


gri llades
Lard cru frais En petites portions. Feuilles 12 h au rfrigrateu r ou 6 h la
temprature ambiante.

Saucisses fraches Emballer en portions. Feuilles 3 h la temprature ambiante.

jambon cru En tranches spares par des feui lles Feuilles 2 h la temprature ambiante.
aluminium.
Veau
Pices rtir Comme pour le buf. Feuilles 9 Comme pour les rtis de buf.
Ctelettes, escalopes Voir beefsteaks. Feuilles 9 Com me pour les beefsteaks.
Viande hache viter de congeler la viande hache. Il est consei ll de conserver des viandes en morceaux et
de les hacher aprs dconglation.
L P.~ porssons. le parn. la patrsserre

LES POISSONS, LES CRUSTAC S pche, procurez-vous une glacire portative: elle vous
sera fort utile pour le transport.
Clu 'l~ proviennent de la mer, d'une rivire, d'un lac
liU ll'un tang, les poissons se con~lent parfaitement Les crustacs
wndition qu'ils soient pchs le JOur mme ct pr- Comme le crabe, le homard ct la langouste, les cre
l'art'\ immdiatement. Ne congelez que des pois.sons venes, les langoustines et les crevisses devront tre
frald1cment capturs ou achets au port ds leur dbarrasses des parties non comestibles, cuites et
1r11vagc. compltement refroidies avant conglation.
Sr vous habitez en ville, renoncez au poisson achet
dan\ le commerce : utilisez plutt les poissons sur- Les coquillages
IJ"I6 rndustriellement. Seules, les coquilles Saint-Jacques peuvent tre conge
h .ulle1~ ttez. videz, lavez et pongez les poissons. les crues.
(,.ardeL-les entiers ou coupez-les en tranches ou en Les moules, clams, palourdes devront tre prala-
hiC't\ S1 vous ne pouvez les congeler immdiatement blement cuites, ventuellement accommodes (farcies
11u devez les transporter, rangez-les dans un grand par exemple).
rt'uprent tanche et recouvrez-les de glace. Si vous
vuu\ approvisionnez rgulirement sur un lieu de A savoir: les hutres ne peuvent tre congeles.

LIS POISSONS, CRUSTACS ET COQU ILLAGES


"f'IUI Rtcommandations Emballage Conservation Dconglation
n maximait
prtpqration (m mois)
Pmuo ns maigres Trs frais, ne congeler que feuilles 34 2 3 h dans le rfrigrateur ou
qud~ues heures aprs la capture. Sachets ou directement la cuisson.
Pn1uons gras
Ecail er, vider, laver, tter s'il y a pellicule 1 2
lieu. cellulosique
Crutacs De prfrence congeler cuits. f euilles ou 68 Directement la cuisson.
sachets
( ;CMJUIIICS Sortir de la coquille, nettoyer en Sachets 46 Directement la cuisson.
Samr-jat-ques tant la partie non comestiule.
Laver avec soin et goutter.

LE PAIN. LES PTES, LA PTISSERIE Les gteaux cuits


Les cakes. gteaux de Savoie. kugelhopf... se conglent
I.e' p.un, les brioches, croissants, feuillets, petits pains facilement, les gteaux et tartes garnis galement.
au l:an .. se conglent parfaitement. Il est prfrable de confectionner la garniture de crme
t mhallcz-les encore chauds dans des feuilles d'alumi- ou la dcoration aprs dconglation du gteau.
num , hussez refroidir les paquets avant de congeler. Ils seront emballs dans des feuilles ou des sachets.
Puur les consommer vous n'aurez qu' les glisser four
h~ud , sans les dballer ni les dcongeler. Les pte s crues
\'nu' procderez de mme faon pour les crpes. les Les ptes brises. sables ou feuilletes. sans levain.
~~~luc~ ct les gaufTres, chaque pice tant isole par peuvent tre conserves pendant 3 mois.
ruu feuille de Cellophane ou d'a.luminium. Les ptes leves ont une dure de conservation de
Ir 11.1111 de mie sera congel dans des sachets, entier 1 mois maximum. Faites congeler par petites quantits
"" wup en tranches, les tranches pourront tre grilles utilisables en une seule opration (voir les ptes, pages
tun dconglation 108, 109, 11 0).
122

Les fonds de tartes, barquettes, tartelettes sucres Leur garniture et leur cuisson au four, aprs dcon-
ou sables pourront tre disposs dans .des moules glation, en seront facilites.
d'aluminium (on en trouve de toutes tailles dans le Enveloppez-les hermtiquement dans des feuilles ou
commerce). des sachets.

LE PAIN, LES PTES, LA PTISSERIE


Gmre Embalillge Conservation Dtcongilatitm
maximak
(m moi$)
.Crmes glaces Rcipients
(ajouter une bonne proportion
de crme frache)
Gnoises, biscuits de Savoie, Feuilles, sachets ou rcipients l2 A la temprature ambiante.
cakes (cuits)
Pain, croissants, brioches A emballer encore tides dans des sachets 1 2 3 10 minutes. selon l'paisseur et le
ct feuillets ou feuilles d'aluminium volume. dans un four 200 C.
(pour dconglation au four).
Ptes patisserie crues A mettre immdiatement en moule Au rfrigrateur ou la temprature
la levure, ptes brises, d'aluminium ou sous feuille. 1 ambiante. Dure variable su1vant la
feuilletes, sables 2 quantit.

LES LGUMES

Les lgumes mis:\ congeler doivent tre d'une qualit vation). Faites chauffer; lorsque l'eau est bullition,
irrprochable, pleine maturit et frachement cueillis. placez-y sans attendre les lgumes 'disposs dans un
Leur conglation intresse tous les petits exploitants panier-gouttoir par quantits de 250 500 g ct laissez-
et les consommateurs qui ont la possibilit de s'appro- les-y pendant 3 mn.
visionner directement chez un maraicher; en effet, les Retirez alors les lgumes et rincez-les abondamment a
lgumes ayant subi les longues heures ncessaires a l'eau froide, gouttez-les dans un linge fin et propre.
l'emballage et au transport, pu1s l'exposition pour leur Lorsqu'ils sont parfaitement refroidis, enfermez-les
vente, ne sauraient tre considrs comme frais dans le dans les rcipients indiqus dans le tableau (voir page
sens o on l'entend pour la conglation. ci-contre).
Un lgume qui n'est pas consomm aprs la cueillette
perd une partie de ses qualits gustatives. A savoir: si les lgumes blanchis sont cuits l'eau
aprs dconglation, leur temps de cuisson devra tre
A savoir : certains lgumes ne peuvent tre congels. rduit; par exemple, choux fleurs, haricots verts.
Ce sont les tomates entires (faites-en des sauces, des
coulis...) et les pommes de terre, sauf en plats cuisins. l '6tuvage
Il doit tre fait dans une cocotte paisse, en fonte, par
Leur pr6paratio n exemple. Mettez-y un peu d'huile, faites-la chauffer.
pluchez-les, lavez-les soigneusement ( plusieurs puis versez-y les lgumes et fermez hermtiquement la
eaux) et, suivant les cas, faites-les blanchir ou tuver. cocotte l'aide d 'un couvercle bien adapt. Au bout
de 6 8 mn au maximum, enlevez le plat du feu et
le blanchiment laissez refroidir. Si vous tes presse, plongez le rci-
Prparez un grand rcipient (marmite ou faitout) d'eau pient dans de l'eau froide. Procdez ensuite comme
non sale (l'absence de sel prolonge la dure de conser- avec les lgumes blanchis.
Les legunws

LES LGUMES
l',mlth Prlparatm Emballilgt Constrvatm D/((mgilatIJn
maximak
(mmoW
Art ichauts Enlever les feuilles et le foin. Rcipients 8 Dans l'eau de cuisson bouill:mtc.
nettoyer. blanchir 4 minutes. ou sachets
Ajouter du jus de citron l'cau
de blanchiment ct de cuisson.
A\pcrges Laver. plucher. blanchir 3 minutes. Sachets 12 Dans J'eau de cuisson bouillante.
pointes en l'air non immerges.
Aubergines Laver, plucher, couper en rondelles. Sacheu 12 Dans l'eau de cuisson boui llante.
blanchir 4 minutes ou, de prfrence
sauter la pole.
Aiouter du jus de c:itron l'cau de
b anchimenL
Choux de plucher. laver. blanchir 3 a4 Rcipients 12 Dans l'eau de cui.sson bouillante.
Bruxelles minutes. ou sachets
ChouJCfleurs Enlever les feuilles et trognons, Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
partager les bouquet.s ou-congeler
entiers. blanchir 2 3 minutes.
Ajouter du jus de citron l'cau
de blanchiment.
~pi nards On peut suivant les gots, enlever Sachets 12 Dans J'eau de cuisson bouillante.
ou conserver les tiges. La'ver puis
blanchir 2 minutes ou tuver
lentement avec graisse et oignons.
llaricots vem Congeler des haricots tro fins. Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
tl aricots beurre ~lucher, laver, couper s'il y a lieu,
b anchir.
ttaricots grains Congeler des haricots non farineux. Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
cosser, trier, blanchir 4 minutes ou
tuver dans de la graisse avec des
oignons.
l~gumes pour Laver et couper prts l'emploi. Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
~t-au -feu Partager en port1ons. Blanchir 5
rrsil. cleri. 6 minutes carottes et navets,
flOJrcaux. carottes. feuilles et tiges.
niVCI$

Pt't llS pois cosser et trier. Blanchir 2 minutes Sachets 12 Dans l'eau de cuisson bouillante.
ou tuver.
l omates Laver. ruver ou faire des Rcipients 6 Lentement temprature
rductions de sauces ou des coulis ambiante.
Ne pas essayer de congeler des
tomates crues entires.
124

LES VOLAILLES, LES LAPINS, l e gibier


LE GIBIER Le petit gibier peut tre congel sans tre plum. non
viscr, condition qu'il n'ait pas plus de 4 jours de
l es volailles et les lapins faisandage.
On doit les saigner au maximum. les plumer ou les Traitez le lapin de garenne et le livre comme le lapin
dpouiller sans dchirer la peau des volailles. d 'levage. le gros gibier (chevreuil, sanglier) comme la
Il faut les vider trs rapidement, essuyer l'intrieur viande de boucherie (voir p. 11 9).
avec un linge fin ou avec un papier absorbant.
Flambez les volailles pour liminer les duvets. Coupez- les abats
leur la tte, les pattes et l'extrmit des ailes. Ficelez- Retirez la vsicule biliaire du foie. Nettoyer le gsier,
les comme pour les faire cuire. tez la peau paisse, lavez-le, pongez-le. Remenez
Les lapins sont dcoups en morceaux ou en 2 parties : les abats l'intrieur des carcasses ou congeler-les
avant et rble. part dans des sachets.

LES VOLA illES, LES LAPINS. LE GIBIER


Esphes Recomr~1andarions Emballage Comervation Dtcongilation
tl maximale
prtpararion (m mois)
Abats Congeler les abats ds l'abartagc. Sachets ou 3 4 10 h au rfrigrateur ou 8 h la
Prparer, nettoyer avec soin et rcipients temprature ambiante.
congeler sparment.
Gibier Congeler le gibier 24 h aprs Sachets 3H 16 h au rfrigrateur ou 12 h
plumes l'abattage. la temprature ambiante.
Sachets 4
Plumer. vider. flamber. enlever les
pelage abats. ficeler. Feuilles 45 Suivant la grosseur des morceaux
gros gibier Comme pour les lapins d'levage. (voir Viande).
Traiter comme la viande de
boucherie.
Lapins Congeler les lapi ns 2 jours aprs Sachets ou 34 14 h au rfrigrateur ou 8 h il
l'abattage. rcipients la temprature ambiante.
Dpouiller. vider, en lever les abats.
couper ventuellement en morceaux.
Volailles
Poulets Congeler toutes les volailles 2 Sachets ou IO 12 10 h au rfrigrateur ou 5 h la
Pintades jours aprs leur abattage. feuilles 8 10 temprature ambiante.
Plumer, vider. flamber. enlever les
Poules ttes et les abats, ficeler comme 5 6 14 h au rfrigrateur ou 7 h la
Canards pour la cuisson. 5 temprature ambiante.
Oies 4 20 h au rfrigrateur ou 10 h i la
Dindes 67 temprature ambiante.

LA DCONGLATION vent tre consommes qu'aprs transformation de la


glace en eau, c'est--dire aprs dconglation.
La conglation transformant en glace l'eau contenue Elle a pour but de rapprocher la temprature du
dans toutes les denres alimentaires, celles-ci ne peu- produit congel de la temprature ambiante : les
La dconglation

nn~mbcs et enzymes engourdis par le froid reprennent Tous les produits braiser, mijoter... qui doivent
leur .1ct1vit. cuire dans du liquide.
Il 1mporte donc qu'elle soit effectue avec un maxi- Les tranches minces de viande ou de poisson peuvent
nmm d'hygine et que les produits soient cuisins ou tre grilles la pole demi dcongeles.
wn,omms rapidement. Le pain, les brioches, les croissants... envelopps d'alu-
( \,1 la raison pour laquelle il est recommand de minium peuvent tre glisss four chaud sans dcong-
ne mngclcr que des portions correspondant un lation pralable; il en est de mme pour les fonds de
rrp.l'> (deux au plus). tanc, les pts en crote, etc.
\rion la nature et le volume des produits, il y a quatre Tous les plats cuisins rchauffer : les potages, les
l.a\uns de dco ngeler : daubes ...
dans le rfrigrateur.
dans l'eau froide, Lors de la cuisson
.1 l'air ambiant, Dballez le produit avec prcaution ; recueillez soigneu-
d1rectcment la chaleur. sement le suc des viandes, arrosez-en la pice.
Rectifiez l'assaisonnement.
Dans le r6frig6rateur Le sel, en particulier, doit tre ajout de prfrence au
/ liUUS ftS viandtS rotir liU gril/er moment de la cuisson, non lors de la co nglation.
1,, dconglation doit tre trs lente afin de prserver Surveillez le temps de cuisson. Certains lgumes
la texture de la chair ct tous les sucs qu'elle comient. tendres, dj blanchis (asperges, haricots verts) sont
Un gros rti, une dinde, un gigot seront mis dcon- rapidement cuits.
ttdcr la veille sur une clayette du rfrigrateur, dans Faites-les cuire dans une petite quantit d'eau bouil-
leur emballage. lante sale (qu'ils soient juste recouverts), et maintenez
1ous les produits qui seront consomms froids une faible bullition.
V1andes rties avant conglation, pts, terrines. Les plats cuisins seront rchauffs feu doux, puis
plats en gele. gteaux, certains fruits. glaces et pro- plus vivement au fur ct mesure de leur dconglation.
cluus laitiers. Les produits surgels du commerce doivent tre ga-
lement dcongels. Suivez les instructions particulires
Dans l'eau froide qui sont portes sur l'emballage.
I.e~ petites pices de viande : escalopes, ctelettes.
ubats peuvent tre dcongeles dans leur emballage, Attention!
dans une bassine d'eau froide ct ventuellement sous Tout produit dcongel doit tre cuisin ou consomm.
un filer d 'eau. Ne recongele~ jamais tel quel un produit qui a subi la
A noter : si vous tes presss, vous pouvez acclrer dconglation, la fragilit de ses cellules vivantes n'y
amsi la fin de la dconglation des grosses pices. rsisterait pas.
Faites-le cuire compltement avant de le soumettre
A l' air ambiant nouveau une temprature infrieure -18 C.
Pourront tre dcongeles la temprature de la pice
les ptes crues qui doivent tre travailles avant cuis-
son, ct les ptes la levure qui doivent gonfler nou-
veau. Tous les produits peuvent tre exposs l'air
ambiant pour acclrer leur dconglation, conditio n
qu 'ils soient maintenus dans leur emballage ct que le
local ne soit pas surchauff.

Directement la chaleur
Tous les produits destins tre cuits l'cau : pot-au-
feu, poule au pot. lgumes. etc.
CLes recettes
.... !
de graiLd'mre
E
s::
u.~
c
!
Cl: Cil

-3

Nous avons toutes nos recettes, celles que nous sivnnent) au restaurant, comme les terrines,
connaissons sur le bout des doigts et que nous ne les ptits en crote, les confits... ;
ratons jamais. Elles sont notre meilleure arme - prparer vous-mme les choses que l'on prend
contre le trac ou l'nervement chaque fois que l'habitude d'acheter comme les y aourts, les fro-
nous devons subir /'preuve d'une premire mages, les gteaux secs... Songez-y: vous russissez
invitation. bien la crme anglaise mais vous achetez toujours
Malheureusement, aussi vaste soit-il, notre ven- les biscuits La cui/lire qui l'accompagnent.
tail de recettes Il sures finit toujours par nous Pourquoi? Les confiseries que l'on grignote en
laisser court d'ides et nous nous retrouvons bavardant sont rarnnent votre uvre, n'est-ce
dbnu11ies del:ant une interrogation lancinante: pas? Et pourtant n'aimeriez-vous pas offrir
11 Qu'est-ce que je 1-ais leur faire?~> (l'ternelle des cerises dguises, des marrons glacs, des noix
question que toutes Les jmmes reconnatront !). fourres de votre confection?
Pour renouveler ses menus, il suffit quelquefois - donner votre repas une allure campagnarde
d'un peu de discernernent et d'une pointe d'au- en servant du boudin, du saucisson, ou jambon
dace. Alors rflchissez et osez : en provenance du porc que vous avez lev vous-
- rhabiliter les plats dont on se rgale en mfme (si vous m avez eu la possibilit);
semaine et que l'on a, par prjug ou par confor- - puiser dans l'innnense richesse rgionale et
misme, limins des dners de flte. Ainsi les ptes apporter sur votre table une note nouvelle en
sont souvent rserves aux repas vite faits, alors servant des rillons comme en Touraine, un
qu'elles connaissent de nombreux amateurs et kugelhopf comme en Alsace, un merveilleux fro- ]
qu'elles autorisent toutes sortes d'accommo- mage frais maison comme le Crmet d'Angers. j
dements; Vous tes dcide prospecter sur les chnnins de ti
- introduire chez vous les plats que /'on la gastronomie? Ecoutez votre envie, suivez votre "i
commande traditionnellement (et souvent exclu- fantaisie et ... lisez bien nos recettes ! ~
128

CLa clz,arcuterie

Vous avez lev un porc ou vous l'avez achet pour confectionner vous-mme votre
charcuterie; dans ce dernier cas, vous vous tes assure que l'animal a t lev
dans un local propre, qu'il a t bien soign et bien nourri. La mise mort est une
opration qui ne s'improvise pas et le plus simple (et le plus humain) est de faire
. appel un voisin spcialis ou un charcutjer-boucher de votre localit.

Une grande propret est de rigueur


Dans une bassine dans laquelle vous avez vers un bon verre de vinaigre. recueillez
le sang, mlangez au fur et mesure pour viter qu'il ne se fige; il servira la pr-
paration du boudin. Un porc de 120 kilogrammes donne environ 12 litres de sang.
La saigne termine, faites gri ller le porc sur de la paille de bl, qui dgage moins
de fum e que les autres pailles. Lavez-le ensuite grande eau en le brossant ner-
giquement, puis grattez la couenne avec un grand couteau jusqu ' ce qu'elle
devienne rose trs propre. Ouvrez le porc, du milieu des pattes de devant la queue,
avec un couteau lame longue et pointue. Essuyez avec des linges propres les chairs
souilles de sang et videz l'ani mal du cur. du foie (tez le fiel), de la rate, des pou-
mons, de la masse graisseuse laquelle ils adhrent, des boyaux, de la vessie, de la
membrane graisseuse (toi lette ou crpine) et de la langue. Dtachez la tte, lavez
l'intrieur du groin et des oreilles au jet d'eau. Videz les boyaux qui serviront la
prparation des boudins, andouillettes, saucisses... Lavez-les grande eau puis
retournez-les comme un gant pour retirer la membrane qui tapisse l'intrieur; les
boyaux doivent devenir nets et transparents. Videz, lavez, bouillantez la panse (ou
estomac). puis laissez-la dgorger l'eau courante froide.

Dans le porc, tout est bon


L'intestin grle, ou menuisses en terme de charcuterie, sert la prparation de cer-.
tai nes saucisses et boudins; le gros intestin (crecum ou sac), qui fait suite l'intestin
grle, sert prparer les andouillettes et certains saucissons; le colon ou chaudin, le
rectum ou rosette ou fuseau ou boyau gras, la panse s'emploient pour envelopper
des saucissons, les andouilles et les langues.
La vessie peut servir une fois lave, gonfle et sche envelopper de gros saucissons
ou le saindoux. La couenne s'utilise confite ou frache pour braiser les viandes ou
La charcutene, les boudins

pour confectionner des geles de viande.


Le poumon ou mou sert pour la ralisation de certaines saucisses et de pts; il se
prpare aussi en sauce au vin rouge ou en blanquette; le fo ie entre dans la confection
des pts et des gayettes (voir page 138).
La tte sert faire le fromage de tte (voir page 131), cependant que la langue
et les oreilles s'utilisent fraches ou conserves en saumure, cuites en court-bouillon,
farcies ... et les pieds se prparent grills, panns ...
A savoir: dans le langage quotidien, on nomme indiffremment<< boyau,, toutes les
parties destines tre remplies par du sang ou de la farce.
Boudin auvergnat

Prparatio11 /71gridimts Epluchez les oignons, hachez- le lait. le poivre, le sel, la quatre-
1 beure Pour 6 1de sang les. Coupez la panne ct le lard pices. Procdez ensuite ainsi
800 g de panne frache en trs petits morceaux. Mettez- qu'il est indiqu pour le boudin
Cuisson 800 g de lard gras les dans une cocorre avec les parisien (page 1 30), mais faites
2 heures 2 kg d'oignons oignons et faites-les fondre pocher le boudin auvergnat pen-
1 1de lait tout perir feu. Laissez cuire dou- dant 1 heure.
17 5 g de sel cement sans faire dorer les oi-
10 g de poivre gnons pendant une perire heure A sa~oir: les boudins se conser-
10 g de poudre de quatre- (le lard est plus long fondre vent 3 4 jours dan~ un rfri-
pices que la panne). grateur.
Boyau Retirez du feu et ajourez le sang,

Boudin blanc

Prtparation Ingrdients Versez le lait dans une casse- un peu de noix muscade rpe
40 miuutes Pour 750 gde filet de porc role. ajourez-y la mie de pain er et le cerfeu il hach.
500 g de mie de pain portez sur feu modr jusqu' Remplissez un boyau nou rous
Cuisson 250 g de blanc de volaille obtention d une pte paisse les 20 centimtres avec cerre
1 beure / 0 125 g d'oigno ns ( JO minutes environ). prparation.
environ 150 g de panne frache Epluchez er hachez les o igno ns. Faites pocher le chapelet de
1/2 litre de lait Coupez la panne en petits ds, boudin l'eau frmissante pen-
1/2 litre de crme merrcz-lcs dans une cocotte ct dant 30 minutes enviro n. V ri-
4 ufs faites-les fondre avec les oignons fiez la cuisson : une aiguille
1 branche de cerfeuil pendant 30 minutes environ; les plante dans le boudin doit en
Sel, poivre oignons ne doivent pas dorer. ressortir sche.
1 clou de girofle Hachez finement le cerfeuil et Sortez le chapelet de l'eau.
Noix muscade d'autre part la viande de porc posez- le sur un tamis recou-
Boyau et le blanc de volaille. Mlangez vert d'un linge propre, il re-
le hachis obtenu la mie de froidira ainsi lentement.
pain, la crme er aux o ignons.
Incorporez cette prparation A sa1:oir: le boudin blanc sc
les ufs battus lgrement, le conserve 2 3 jours au plus dans
sel, le poivre, le clou de girofle, un rfrigrateur.
130

Boudin parisien ou boudin au sang

Prparation Ingrdients Hachei sparment les oignons Tassez sans e~a1?ration . Tous
1 brore Pour 6 1 de sang pluchs ct les fines herbes les 25 cennmerrcs cnvaron.
2 kg de panne frache laves et sches. fermez le boudin avec de la
Cuwn 2 kg d'oignons Coupez la panne en trs petits ficelle.
1 beure 50 g de fines herbes morceaux, mettez-la fondre Faites chauffer de l'eau sale
150 g de sel doucement avec les oignons et juste avant que l'bullition sc
30 g de poivre en poudre hachs dans une cocorre sans produise plongez-y les chapelets
10 g de poudre de quatre- qu" ils prennent de couleur. de boudin. Maintenez l'eau fr-
pices Aprs 30 minutes, retirez la missante pendant une trentaine
1 cuillre soupe de sucre cocotte du feu et ajoutez-y le de minutes.
en poudre sang. les fines herbes, le sel, le Vrifiez alors la cuisson en
Boyau poivre, le sucre et les quatre- piquant le boudin avec une
pices. Mlangez bien pingle : il doit en ressortir
Prenez un boyau. arrachez une une goutte de graisse.
extrmit avec une ficelle de Retirez le boudin, faites-le
boucher puis souffiez l'in- goutter. placez-le soit sur des
trieur du boyau pour vrifier claies, soit sur un tamis recou-
qu'il n'est pas trou. Si c'est vert d'un linge propre.
le cas. coupez le boyau hauteur
du trou. A noter: si vous dsirez qu'al
A l'aide d'un boudinoir plac prsente un aspect brillant.
l'extrmit libre du boyau et badigeonnez-le, encore tide.
d'une cuillre en bois, remplis- avec un pjnceau tremp dans de
sez le boyau avec l:t prparation. la graisse fondue.

L'abatta ge domicile f 'abattagr Jn <lTIII/11111\ dr b"ucbrrtr rt dr rb,llmttrrr Jou itrr pr<~ttqut


.Jans urt ab,mntr puNit ou pm:r. rcgultuonrm amoriu. suuj s'tl )'<1,1{11
J' arolfl<lJI,C' J'u r,rt,mtr pour (.Il/SI' J'<lt'tl.fUit
Dam Ir cas 11u liT/ partl<lllur abatlutmlmr," $1111 Jqmilr "u ,(..,, 1111
ltJt<ll dr son 1'\flmtalllm, dn aninwu\ m h11111r santr qu'tl a dr-.n
ou mtrrtmw. tl ,/mt rncr.:rr la totalut dr la ~1andr a sa comlllllllloJIIIJ/1
ptrsomu/lr rt a rrllr dtl mrmhrrs dr s<1Jlllllllt nmnt babuurllrmmt
MJW S0/11011
Sacbr.; qur
fts animo~u\ ab.ww a/a j'tmu dohmt rt re rn paifaiu s<1ntc,
(si un doutr r:wtr o1 tc !UJcl faire appel o~u -.rtomo~irr).
- ftl Nus .illli.0/1 itrr maimrnurs au rrpul rt prti.'t'tl de twurrtlurc
so/i.ft pcn.fo~fllfr.l 'i:'ffiJ!,Iquatrt bru rn 'JUI pttct.fmt /'.JI.atta,l!,t:
- fa/>attol~l' .fmt ct re pratiqur par del pcr)ll11fii'S qua/ijicn. daTIS /Jfl/(lcoi/
aum fraiS qur pumNr. Jvmlr sol wu Jacilrmmt nrttoyaNt rt!'.tun
inrrrdit au\ 1111/flliltH clonmtupus.
- la prtpcuc/111111 ct/a amr.tlmion srtw/1 SIJI/t'tfll rcpc~rtirs sur plmirllt)
JOIIrtiUS (()f/)(C/1(/t'tl

Extrait de t.: n c.:ongdatc.:ur a la valle: c.:omme a la c-ampagne


Le boudm parrs1en le fromage d'Italie

Boudin prigourdin
l'rrparation Ingrdients Hachez d' une part les fines Pendant ce temps retirez la
1 beure Pour 6 1de sang herbes laves et essuyes et viande de la tte de porc;
1 kg de panne frache d'autre part les oignons et les coupez-la en tout petits mor-
Cuisson 1 kg de tte ou de cou de aulx pluchs. ceaux.
1 brum JO porc Faites cuire la tte de porc Retirez la panne du feu et ajou-
1 kg 500 d'oignons pendant 5 heures environ (voir tez la viande recueillie, et froide,
300 gd'ail fro mage de tte. ci-dessous). le sang, les ufs battus, le sel, le
3 ufs Coupez la panne en petits mor- poivre et les fines herbes.
IOO g deselfin ceaux, mettez dans une cocotte Terminez ensuite ai nsi qu'il est
20 g de poivre moulu et faites-les fondre avec l'oignon indiqu pour le boudin parisien.
1 poigne de fines herbes e t l'ail pendant 30 minutes. Les
Boyau o ignons ne doivent pas dorer.

Fromage de tte

l'111paratio11 Ingrdiems Fendez la tte en deux. Enlevez fines lanires. Ajoutez-y deux ou
1 beure JO 1 tte de porc la mchoire. Lavez abondam- tro is cuilleres soupe de bouil-
750 gd 'oignons ment sous l'cau courante en in- lon de cuisson, les fines herbes
Cuisson 500 g de caro nes sistant pour les oreilles. haches finement. Salez, poivrez
5 bttiTtS 2 branches de thym Faites cuire feu doux la tte en remuant. Gotez et ajustez
environ 2 feuilles de laurier avec le vin blanc. les carottes, les l'assaisonnement.
3 clous de girofle oignons piqus des clous de Versez la prparation obtenue
1 bouteille de vin blanc gi rofle. le thym et le laurier. dans une ou plusieurs jattes. Po-
1 petit bouquet Ajourez de l'eau de faon que sez sur le dessus une assiette
de fines herbes l'ensemble soit entirement re- maintenue par un poids.
Sel couvert. Mettez refroidir. Dmoulez lors-
Poivre Vous constaterez que la cuisson que le fromage est bien froid et
est termine lorsque les mor- servez.
ceaux de chair se dtacheront
des os. Retirez alors la tte et d- A sat-'Oir: ce fromage se conserve
sossez-la. Hachez la chair gros- pendant une huitaine de jours
sirement ou dcoupez-la en dans un endroit frais.

Fromage d'Italie

Prparation /ngrdiems Coupez les viandes en petits ds. de. Versez la farce dans le moule.
4 5 minutes 1 kg de foie de porc hachez-les finement. Incorporez- Repliez la crpine sur le dessus.
1 kg 500 de lard frais y les oignons fondus au beurre. Faites cuire au bain-marie.
Cuisson 500 g de panne Salez, poivrez, ajoutez la quatre- Laissez refroidir 48 heures avant
1 beure JO 100 g de farine pices. Passez cette farce tra- de consommer. Ce fromage se
100 gd'oignons vers un tamis. Ajoutez alors la conserve une dizaine de jours.
3 ufs fa rine ct les ufs, mlangez
Beurre bien.
Sel. poivre Garnissez un moule. rond de pr-
Quatre-pices frence, d'une crpine assez gran-
132

Jambon de campagne

Prparation Ingrdients Prparation Suspendez le jambon dans un


5 heures 1 jambon cru Enlevez l'os de la hanche puis endroit frais et ar pendant
environ 125 gdeselfin taillez le jambon afin de lui 3 jours en essuyant rguli-
20 g de sucre en poudre donner une forme bien arron- rement avec un linge propre le
20 g de salptre die : la couenne doit recouvrir liquide qui suinte et s'coule.
3 g de poivre moulu toute la chair.
3 g de poudre de quarre- Battez pour la rendre lisse: uti- A savoir: les paules peuvent
pices lisez un bton rond. dur et bien sc prparer de la mme manire
j us de citro n poli. que le jambon.
Frottez-la ensuite avec du jus de
citron puis avec un mlange
compos de tous les ingrdients
ci-contre.

Prparation Ingrdients Confection par des pierres laves. Laissez


1 journe 1 1de vinaigre Pendant le laps de temps nces- ainsi pendant 3 semaines.
1 kg de sel saire la prparation prli- Ret.irez le jambon du saloir.
1 cuillre soupe de poivre minaire du jambon, nenoyez le frottez-le avec de l'eau-de-vie.
moulu saloir (il en faudra plusieurs si Pendez le jambon, recouvert
Eau-de-vie vous prparez les 2 jambons et d'une mousseline, par le manche
Sel aro matis les 2 paules d'un mme porc). dans un endroit frais, sec et
Lavez-le l'eau bouillante addi- ar.
Pour 1 kg de sel aromatis : tionne d'une bonne poigne de Laissez-le reposer 2 mois avant
160 g de~su cre en poudre bicarbonate de soude, rincez-le de le consommer.
160 g de salptre abondamment au jet d'eau,
40 g de poivre en grains laissez-le scher au soleil. A savoir : si vous faites plusieurs
25 clous de gi rofle Faites chauffer le vinaigre ct jambons la fois, dposez dans
25 baies de genivre dissolvez-y le sel, le poivre et le saloir le deuxime jambon sur
10 feuilles de laurier le salptre. le premier. le ct plat en l'air
10 branchettes de thym Frottez l'intrieur du saloir avec en les pressant bien l'un sur
cette prparation puis renversez- l'autre, saupoudrez-les d'une
le pour le faire goutter. couche de sel aromatis, celle-ci
Emiettez-y les feuilles de laurier devant toujours tre dispose
et les branchettes de thym. entre un ensemble de 2 jambons
Prparez le sel aromatis avec et la fin de l'installatio n.
les ingrdients indiqus ci-
contre, mlangez bien et sau-
poudrez le fond du saloir avec
une partie de cene nouvelle pr-
paration.
Posez-y le jambon sur son ct
plat, recouvrez-le d'une couche
de sel aromatis puis d'un linge
de toile propre et d'une planche
de bois propre et sec maintenue
l e jambon de campagne le jambon fum

Jambon cuit l'os

l'rfpnration Ingrdients Sortez le jambon du saloir au A partir de l'bullition faites


W minutes 1 jambon de campagne bout d'une quinzaine de jours; cuire petits bouillons rguliers.
rm;iron 1/2 1de vin blanc sec mettez-le dessaler pendant Laissez refroidir le jambon dans
14 heures 1 oignon 24 heures l'eau courante son cau de cuisson si vous
2 clous de girofle froide. voulez le 'manger froid . Si vous
Cuisson 2 carottes Posez le jambon dans une mar- dsirez le consommer chaud.
1() minutes Bouquet garni mite, recouvrez-le d'eau froide. avec des pinards par exemple,
par' kilo Persil portez feu moyen. Des les pre- sortez-le de la marmite et
dr. jamb(m Laurier miers bouillons enlevez le jam- enlevez la couenne et la graisse.
Thym bon. faites-le goutter, jetez
l'eau comenue dans la marmite,
remettez-y le jambon, recouvrez
d'eau bouillante laquelle vous
ajouterez le vin blanc. l'oignon
piqu des clous de girofle, les
carottes ct le bouquet garni.

Jambon fum

l'rtpa ration Ingrdimts Sortez le jambon d u saloir au ai nsi fum dans un sac en toile
ZOJO 1 jambon de campagne bout de 15 jours, 3 semaines s'il bien cousu et suspendez-le par
minutes Branches de laurier est gros. Suspendez-le par le le manche dans un endroit sec
par jour Branches de genvrier manche et assez haut dans une et ar.
pendant Branches de fenouil grande chemine l'aide d'une Attendez au moins 2 mois avant
2J Branches de thym ficelle solide. de le consommer.
semaines Branches de romarin Prparez un "feu" compos des
branches mention nes ci-contre ':=JT Vous pouvez galement
et faites-le brler. Renouvele7, faire un grand feu de sarments,
l'o pration pendam quelq ues en recueillir la cendre fro ide.
jours. er suivam vos gots er y rouler le jambon et le conser-
vos expriences. vous recom- ver ai nsi.
mencerez tous les jours pendant
2 ou 3 semaines.
N'utilisez pas pour le fumage
des bois rsineux ou des bois
verts, ils donneraient un gor
cre au jambon.
Enfermez ensuite le jambon

Le dcoupage du porc Si l'homme de l'art auquel vous avez. jit appel pour sacrifier votre porc
ne le dbite pas. sachez. que cette opration de dcoupage ne s'improvise pas.
Procurez-vous un ouvrage sptcialis.jcile rom prendre par des
amateurs. par exemple la Charcuterie la campagne. par Mme Lamet
de Lan~y (la Maison rustique. diteur). et n'hsitez. pas regardrr vos
voisins experts dans ce domaine...
134

Jambon la prigourdine

Prparation Ingrdients Prparez ce jambon comme le bien serr autour du jambon,


5 heures 1 jambon prpar jambon de campagne. Prparez puis placez ce dernier ainsi
environ Sel aromatis galement le sel aromatis habill ~ dans un sac de
10 clous de giroAe comme pou r cette recette (voi r grosse toile. Suspendez le jam-
20 grains de poivre page 1 32). bo n manche en bas.
1 poigne de gros grains Frottez le jambon avec le sel Laissez reposer pendant 2 mois
de sel aromatis et laissez-le. recouvert avant de consommer.
de cene prparation, pendant Aprs !"entame et ensu1te
48 heures. chaque fois que vous couperez
Ce laps de temps co ul. frottez des tranches, n'oubliez pas de
nouveau le jambon avec le sel frotter la chair q ui n'est plus
aromatis en insistant autour de protge par la couenne avec
ros du milieu et du jarret. du gros sel et enveloppez
Piquez alors les clous de giroAe. nouveau le jambon dans le
les grains de poivre et de sel linge propre et dans son sac
dans !"arrondi du jambon, dans de toile.
le gras et la chair. Conservez le jambon dans un
Enveloppez ensuite le jambon endroit sec et ar.
dans un linge propre. cousez-le

Saucisses

Prparation Ingrdients Leur fabrication Rangez-les ensuite, bien serres


45 minutes Pour 1 kg de chair de porc Prenez de la chai r dans !"paule dans une terrine ou un pot en
m viron 500 gde lard ou dans le cou du porc. Dner- grs, recouvrez-les de la graisse
25gdesel vez-la. Hachez-la avec le lard de cuisson; cette dernire doit
Poivre (grille moyenne). Assaisonnez le constituer une couche de 2
Quatre-pices hachis, mlangez avec soi n. 3 centimtres.
Remplissez les boyaux dom Ces saucisses se conserveront
vous aurez vrifi qu'ils ne plusieurs mois condition d'tre
sont pas percs (voi r page 130) bien recouvertes de graisse; si
avec cette prparation. A la cene dernire n'tait plus suf-
longueur dsi re. tordez le fisante rajoutez du saindoux fon-
boyau en appuyant lgrement du dans le rcipient.
et confectionnez ainsi un cha- Vous pouvez galement les
pelet de saucisses. conserver dans un endroit sec en
les suspendant et en les laissant
Leur conservation scher.
Piquez les saucisses de part en Dans les deux cas vous les uti-
part l'aide d'une fourchette. liserez par la suite comme des
Dans une sauteuse ou une mar- saucisses fraches.
mite faites fondre un bon
morceau de saindoux, menez-y
les saucisses et laissez-les revenir
pendant 3 5 minutes.
Les s<:HJCJsses et les sauc1ssons

Saucisses Procdez de la mme manire que pour les saucisses traditionnelles


au vin blanc mais choisissez une chair de porc un peu plus grasse ct ne mettez
dans la farce que 125 grammes de lard: ajoutez-y un verre de vin
blanc. Ne remplissez que des petits boyaux avec cette prparation.

Saucisson d'Arles

l'rlparatm Ingrdients Choisissez de la viande de d'aluminium et conservez-les


1 beure 1 kg de noix de jambon buf non grasse prise dans la dans un endroit sec.
ni VITOn 350 g de viande de buf culotte ou le rumsteak. Ce saucisson se consomme aprs
250 g de lard gras Prparez ce saucisson de la 6 8 mois de schage.
50 gde sel tin mme faon que le saucisson de
20 g de sucre en poudre Lyon (voir ci-dessous).
10 g de poivre Rpez la noix de muscade et uti-
5 g de cannelle lisez du poivre dont la moiti
5 g de clous de g1roAe sera en poudre .
en poudre Lorsque tous les saucissons sont
5 g de noix de muscade parfaitement secs. filcz-les.
Gros boyau enveloppez-les dans du papier

Saucisson de campagne
Prparation Ingrdients Prparez ce saucisson comme le Vous pouvez galement le faire
1 beure 1 kg de noix de jambon saucisson de Lyon. fumer comme le jambon fum.
mviron 500 g de lard gras Aprs en avoir ficel et nou les ainsi qu l est exp ligu page 13 3.
35 gde sel extrmits. laissez-le scher,
10 g de sucre en poudre mais ne le ficelez pas tout au- A noter : n'oubliez pas d'ajouter
5 g de poivre en grains tour. le salptre aux ingrdients.
5 g de poudre de Conservez-le dans un endroit
guatre-pices sec et ar pendant plusieurs
5 g de salptrt' mois.

Saucisson de Lyon

Prparation Ingrdients Dnervez soigneusement la noix Suspendez les saucissons dans


1 beure 1 kg de noix de jambon de jambon. Hachez-la finement, un endroit sec et ar. Lorsgu 'ils
environ 250 g de lard gras 2 fois si c'est ncessaire. sont devenus durs (c'est en les
35 g de sel Coupez le lard en cubes de surveillant rgulirement que
15 g de sucre en poudre 1/2 centimtre d'paisseur. vous en jugerez) ficelez-les en
3 g de poivre en grains Malaxez alors avec soin la chair long et tout autour.
3 g de poudre de quatre-pices hache, les morceaux de lard, Remettez-les scher et resser-
Boyau de grande le sel, le sucre, le poivre et la rez la ficelle qui les entoure si
circonfrence (chaud in) quatre-pices. besoin est. Ces saucissons peu-
Remplissez les boyaux coups vent tre consomms au bout de
la longueur dsire avec la farce 6 mois.
obtenue, tassez-la. ficelez les
2 cxtrm its.
136

~es p3t~ et les terri11e~

Le pt en crote se prsente sous la forme du moule pt dans lequel il a cuit: rond,


ovale, vas, droit. ..
Contrairement aux terrines, il ne se conserve mme au frais que peu de jours.
La terrine est cuite dans un rcipient en terre de forme ovale. Elle est toujours
enveloppe de bardes de lard et cuite au four, au bain-marie. La cuisson ach eve,
une planchette habille d'un papier sulfuris et maintenue par un poids remplace
le couvercle.
Une terrine se conservera pendant 3 mois si o n a soin de la dmouler, de la dbar-
rasser de la graisse, des bardes et du jus et de la remettre dans une terrine propre.
Il faudra alors la recouvrir largement de saindoux fondu tide puis d'un papier
sulfuris et d'un couvercle maintenu par du papier adhsif et la ranger dans un lieu
frais et sec.

La gele
Si l'on dsire agrmenter de gele les pts ct les terrines, il est ncessaire de les
laisser d'abord refroidir puis de les recouvrir de gele peine tide que l'on coule
quelques heures (ou la veille) avant de servir.
Gele
Prparati()71 Ingrdients Mette.z les 2 litres d'eau dans un l aissez refroidir. Dgraissez si
15 minutes Pour 2 1d'eau grand faitout et mettez-y tous cela est nce.ssaire. Ajoutez alors
500 g de jarret de veau les ingrdients pan le ma- le madre.
Cuisson 1 pied de veau dre. Po nez sur le feu. A saooir: il existe dans le com-
J 4 heures 250 g de gte de buf Surveillez la cuisson de faon merce des geles toutes prtes
100 g environ de couenne pouvoir cumer au fur et complter selon le mode d 'e m-
de lard mesure. ploi; elles seront apprciables
Sel Lorsque l'bullition commence. si vous n'avez pas le temps de
Poivre baissez la source de chaleu r confectionner vous-mme votre
Quatre-pices de faon que l'eau frmisse, gele.
1 carotte sans plus (de gros bouillons
1 oignon nuiraient la transparence ult- '::!JT Si la gele doit accom-
1 bouquet garni rieure de la gele). pagner une terrine de gibier
1 d l de madre La cuisson acheve passez le vous ajouterez les os du gibier
bouillof'! travers une pas- aux ingrdients ncessaires
soire, puis travers un chinois. sa confection.
Les pates et les ternnes

Pte pour pts

l'rrpt~ration Ingrdients Au milit'u de la farine mise en Tapissez ensuite le moule beurr


J f lllilllllts Pour 1 kg de viande et de fontaine sur une table mettez le en appuyant la pte avec les
1 1 btures farce beurre coup en petits mor- doigts en direction des parois.
dt rtpqs 500 g de farine ceaux, l'uf. le sel. Mlangez Faites dborder la pte de 1 cen-
200 g de beurre l'aide d'une spatule (ou avec les timtre environ. Piquez ensuite le
2 ufs doigts) en versant le contenu fond avec une fourchette.
10 g de sel d'un verre d'eau. Garnissez avec la prparation
Ptrissez ensuite rapidement Ct choisie.
lorsque le mlange est presque Faonnez le couvercle avec de la
homogne. crasez la pte avec pte rserve cet effet.
la paume de la main en la pous- Posez-la sur le pt en la fai-
sant d'arrire en avant. Cette sant dborder de 1 centimtre
opration qui se nomme le environ. Rabattez les 2 pais-
fraisage ne doit durer que seurs de pte vers l'intrieur de
peu de temps de faon que la manire former un lger bour-
pte demeure lgre et qu'elle Pelet. Soudez-le en travaillant
ne devienne pas dure comme du avec les doigts humides.
carton la cuisson. Dorez le couvercle avec un jaune
Recommencez une deuxime fois d'uf ou avec du lait et faites
ce fraisage, mettez en boule, lais- une chemine en son centre
sez reposer au frais. l'aide d'un petit carton roul.
Abaissez la pte au rouleau sur
1 centimtre d'paisseur environ.

Foie de porc en terrine

Prparation Ingrdimts Coupez le foie, la viande et le marie four doux pendant


JO minuits 750 g de foie de porc lard en gros ds. Mettez-les, 2 heures environ.
500 g de viande de porc frais avec les chalotes. dans une Vrifier la cu1sson en piquant
Cuisson 500 g de lard gras frais machine hacher. hachez-les le pt au centre avec la lame
1 beures 1 crpine (ou toilette) finement. Assaisonnez la farce fine d'un couteau, qui doit en
3 ou 4 chalotes obtenue avec le sel. le poivre, ressortir nette.
1 verre de vin blanc sec la muscade et la quatre-pices. Retirez alors le pt (envelopp
1 petit verre de cognac Malaxez bien avec une cuillre de la crpine) de la tourtire,
3 ou 4 couennes de lard en bois. placez-le dans une terrine et
Sel talez la farce sur la crpine laissez-le refroidir, puis recou-
Poivre mise plat, repliez cette der- vrez-le sur 2 3 centimtres
Muscade nire en faisant chevaucher les d'une couche de saindoux fondue.
Quatre-pices bords et de faon obtenir une
boule que vous aplatirez lg-
rement. Tapissez la tourtire
avec les couennes de lard.
Posez-y le pt, arrosez-le avec
le vin blanc ct le cognac. Cou-
vrez et faites cuire au bain-
Quand un chasseur part en tourne... (photo ci-contre)
138 ... tt qu'il rapporte un beau garenne da11S sa besau. ~ous rmdrez
hommage son adresse en prparant le produit de sa chasre aver tout
i/Otre savoirJaire. Comiez vos amis diguster cette terrine. ils
amjimdrom dam les mimes louanges le chasseur et la cuisinitre.

Gayette de porc

Prparation IngrMimts Dcoupez la panne en fines Repliez la toilette qui doit tre
35 minutes 500 g de foie de porc lanires aussi longues que pos- bien enveloppante. Attachez
500 g de panne frache sible (travaillez sur une planche). l'ensemble avec une ficelle sans
Cuisson 3 ou 4 gousses d'ail Hachez l'ail trs fin et mettez-le trop serrer (tous les 5 centi-
40 111in utes 1 cuillere soupe de sai n- dans une grande assiette plate mtres environ). Posez cette
environ doux avec les pices, le sel et le gayette dans un plat four. Ar-
Sel poivre. Roulez les lanires dans rosez-la avec le saindoux fondu
Poivre cette prparation. et faites cuire four modr en
Quatre-pices Dcoupez ensuite le foie de la arros:tnt souvent avec le jus de
1 toilette (ou crpine) mme manire que la panne. cuisson.
Passez la toilette dans de l'eau Retirez du for, laissez refroi-
tide pour l'assouplir puis ta- dir. Servez froid.
lez-la sur la planche. Disposez-y
les lanires de foie et de graisse
en couches. de faon former
cornrm: un trs gros saucrsson.

Lapin de garenne aux pruneaux en terrine

Prparation Ingrdiems pluchez les carottes. coupez- cuite, disposez les morceaux de
4 5 minutes 1 lapin de garenne les en rondelles. mettez la moi- lapin ; intercalez les pruneaux,
d'environ 1 kg 250 ti dans une casserole avec les les rondelles de carottes et le
Cuisson de 250 g de lard de poitrine chalotes pluches et coupes reste des lardons.
la gele fum coup en tranches de menu ajoutez les couennes, Recouvrez les morceaux de lapin
1 heure 1 cm d'paisseur l'os de veau ct le bouquet garni. avec la gele (voir page 136,
3 ou 4 carottes Versez le vin blanc et la mme remplacez le madre par du por-
Cuisson de 300 g de beaux pruneaux quantit d'cau. salez et poivrez, to), posez le couvercle sur la ter-
la terrine 2 ou 3 chalotes laissez cuire feu doux pendant rine, faites cuire au four pendant
1 heure 1 bouquet garni 1 heure. 1 heure temprature moyenne.
Quelques co uenn es Dpouillez et videz le lapin de remettez du bouillon en cours
1 os de veau garenne. coupez-le en mor- de cuisson s'il y a lieu.
5 cl de cognac ceaux, faites-le revenir vivement Sortez la terrine du four, enlevez
3 cuillers soupe d'huile dans l'huile chaude pendant le couvercle, laissez-la refroidir
1/2 litre de vin blanc sec quelques minutes, arrosez-le de pour que la gele prenne. Une
De la gele au porto cognac, Aambez et retirez la co- fois bien froide. couvrez la ter-
Sel et poivre cotte du feu. rine, tenez au frais. Vous pouvez
Dnoyautez les pruneaux, coupez la conserver ainsi au rfrigra-
les tranches de lard en petits ds. teur plusieurs jours.
glissez un lardon dans chaque
pruneau la place du noyau.
Prenez une terrine, passez dans
le fond un morceau de couenne

Pt de faisan Procdez de la mme manire que pour le Pt de perdreavx


(page 141).
Les pates et les ternnes
140

Pt de livre

Prparation Ingrdients Dpouillez le livre. videz-le. Posez-y ensuite des lanires de


40 minutts 1 livre Dsossez les paules, les cuisses livre ct des tranches de foie
environ Pte pt et le rb le et mettez-les de ct marins, recouvrez de farce puis
200 g de chair maigre de porc avec le foie. d 'un second lit de livre et
Marinade 200 g de chair de veau A l'aide d'un petit couteau. de foie, terminez par une cou-
1 beure 250 g de lard gras dnervez-les. coupez-les en la- che de farce.
20 gde sel nires de 1 centimtre d'pais- Confectionnez un couvercle de
Cuisson 5 g de poivre moulu seur environ. pte, soudez-le aux bords de la
2 heures 1 cuillere soupe de quatre- Disposez-les dans une petite ter- pte pt avec les doigts
environ pices rine avec la moiti du sel. du humides, dorez-le avec un uf
1 petit verre de cognac poivre, de la poudre de quarre- entier banu. Pratiquez une che-
2 petits verres de madre pices, le thym et le laurier cra- mine au centre de ce couvercle.
1 branche de thym s entre les doigts. Ajoutez le Faites cuire four chaud pen-
1 feuille de )auner foie coup en tranches. Arrosez dant 2 heures environ. Vrifiez
3 ufs la prparation avec le cognac la cuisson : le jus doit attein-
et le madre et laissez mariner dre la surface de l'orifice fait
pendant 1 heure au moins. dans le couvercle.
Pendant ce temps. hachez les Retirez du four. laissez re-
viandes de veau. de porc. le froidir. coulez la gele (voir
lard, la chair des cuisses. du p. 1 36) par la chemine.
rble ct des paules du livre.
Utilisez une j!Tille moyenne. A sa1:oir : vous pouvez agrmen-
Repassez le hachis la machine. ter ce pt avec 1 ou 2 truffes;
mais cette fois avec une - grille dans ce cas vous les ajouterez
fine puis mettez-le dans une ter- la marinade et. coupes en
rine avec le reste de l'assai- rondelles. vous les disposerez
sonnement. Ajoutez-y 2 ufs dans le pt en mme temps que
entiers. incorporez-les l'un aprs les tranches de foie.
l'autre en les mlangeant au
hachis avec une cuillre en bois.
Passez la marinade et versez-la
dans la terrine. Mlangez.
Disposez la pte dans le moule
pt. Mettez tout autour et
au fond de ce moule une cou-
che de farce de 1 centimtre
d 'paisseur environ.

Des pts bien dors Un pt qui prsente une crott bien dore est toujours trts apptissant.
Suivant les cuisinires. les recettes varient; vous utilisert:. a ;:ot re gr.
du jaune d'uf. du jaune d'ufbattu avec un peu d'eau. u11 uj"mtier
battu ou du lait. Nous donnons pour notre part la prforma /'uf
mtier battu. qui nous semble donner une couleur dore plus russit.
Dans tous les cas, utilisez tm pinceau propre. Cette faon dt procder est
galement recommande rn ptissem pour toutes les ptes dorer.
Le pat de livre le pt de veau et Jambon

Pt de perdreaux

Nparation lngrtdieiiiS Les perdreaux tant plums, vi- deuxime uf, mlanj!CZ. Vri-
J1 minutes Pour 3 perdreaux pars ds et Aambs (pars), dtachez- fiez I'Jssaisonncmcnt.
et pour 250 g de leur chair en les filets. Mettez-les dans une Procdez ensuite de la mme
Ma rinade 100 g de veau terrine et assaisonnez-les avec le manire que pour le pt de
1 beure 200 g de porc maigre sel. le poivre, le thym. le laurier livre.
2 ufs et ln poudre de quatre-pices.
Cuisson 1 verre de madre ou de vin Arrsez-les avec le madre (ou A noter : ce pt peut tre :fgr-
1 heures blanc le vin blanc) et laissez-les ma- ment d ' 1 2 truffes et de 50
environ Pate pt riner pendant 1 heure. 100 grammes de foie gras. Dans
Sel Prparez la farce. Pour cc faire. cc cas amalgamez soigneuse-
Po ivre retirez toutes les chairs des per- ment le foie gras la farce ct dis-
Quatre-pices dreaux puis hachez-les finement posez les truffes coupes en fines
1 branche de thym avec les viandes de porc ct de tranches dans la terrine.
1 feuille de laurier veau.
Otez la marinade de la terrine
avec une cuillre en bois. Incor-
porez 1 uf entier cene prpa-
ra rion. mlangez. puis ajourez le

Pt de veau et jambon

Prtparationl11griJimts Faites macrer la noix de veau brindilles de thym et la feuille


10 minuus Pte pt avec le sel, le poivre, la poudre de laurier crase entre les
250 g de noix de veau de quatre-pices, le thym, le doigts.
Marinade dnerve laurier et le cognac pendant Faonnez le couvercle avec le
1 bturt 500 g de farce de porc 1 heure. reste de la pte ainsi qu l est
2 tranches de jambon cuit Prparez la farce de porc en lui indiqu la Pte pour pts,
Cuinon 1 barde de lard adjoignant le sel mlang au page 13 7.
1 beure 1 petit verre de cognac poivre et la poudre de quatre- Avec un jaune battu dorez le
environ 1 uf pices. La marinade de la noix couvercle au centre duquel vous
Sel de veau termine, tez le co- pratiquez une ouverture de fa-
Poivre gnac ct ajoutez-le la farce: m- on que la vapeur puisse s'-
Poudre de quatre-pices langez bien l'ensemble l'aide chapper.
1 branchene de thym d'une cuillre en bois. Faites cuire four chaud pen-
1 feui lle de laurier Tapissez le moule pt avec dant 40 minutes environ. V-
la pte dont vous rserverez une rifiez la cuisson (voir Foie de
Pour la farce panic pour confectionner le porc en terrine, page 137).
15 g de sel mlang avec 5 g couvercle.
de poivre Disposez la moiti de la farce
5 g de poudre de quarre- duns le fond du moule puis 1
pices tranche de jambon. puis la noix
Brindilles de thym de veau. puis la deuxime tran-
1 feui lle de laurier che de jambon. puis le reste de
la farce. terminez par la barde
de lard. saupoudrez-la avec les
142 Terrines et pAt6s " maison " (photo ri-comre)
Pts la crote brun diJr, lgre et croustillante, terrines gnreuses
sous leur couche de gele translucide. rillettes blondes et paifurnles...
Quoi de plus allchant que ces entrs faites la maison pour mm re en
apptit desjinsgoumws !

Rillettes de dinde Procdez. de la mme manire que pour les Rillettes d'oie.

Rillettes de lapin Procdez. de la mme manire que pour les Rillettes d'oie.

Rillettes d'Angers Procdez de la mme manire que pour les Rillettes de porc. mais
prenez 2 kilos de viande de porc au lieu d'J seul ct 500 grammes de
panne au lieu d'J kilo.

Rillettes d'oie

Prparation Inxndients Rcuprez les chairs du cou d- Dans un polon, faites lg-
JO minutes Le cou soss, des ailerons, de la carcasse, rement rchauffer les rillettes
environ Les a1lerons coupez-les en petits morceaux pour les couler ensuite dans de
La carcasse d'une oie puis pesez-les. petits pots.
Cuisson Panne de porc en fonction Hachez le mme poids de panne Couvrez d'une rondelle de pa-
4 5 heures du poids de viande d'oie et menez-la fondre dans une pier blanc d'un diamtre lg-
Sel coco ne porte sur feu modr. rement infrieur a celui du pot
Poivre Ajoutez la viande et laissez cuire afin qu'il adhre a la surface
doucement 4 5 heures jusqu'a des rillettes, puis couvrez d'un
ce qu'elle soit fondante. papier sulfuris et ficelez.
La cuisson termine. retirez la Ranges dans un endroit fra is.
graisse et pilez la viande pour vos rillettes se conserveront
la rduire en une sorte de environ 6 mois.
pte.
Ajoutez peu peu la graisse a
la pte puis salez et poivrez
(pour un kilo de mlange
chair/ graisse. il faut compter
30 grammes de sel et 5 grammes
de poivre) ct ptrissez. nou-
veau.

Rillettes de porc

Prparation lnlf,rdimts Coupez la viande de porc et Menez aussitt dans des petits
JO minutes 1 kg d'paule la panne en petits morceaux. pots et laissez refroidir (la
ou de poitrine de porc Menez-les dans une cocotte et graisse monte a la surface ct
Cuisson 1 kg de panne de porc faites cuire doucement en re- forme une couche isolante).
4 heures 10 gdesel muant souvent avec la cuil- Couvrez., tenez dans un cndron
environ 5 gde poivre lre de bois et en crasant jus- sec et frais.
5 g de quatre-pices qu' ce que les chairs se d-
tachent en filaments. Cene cuis-
son peut durer de 3 heures 30
4 heures. Lorsqu'elle est ter-
mine assaisonnez de sel, de
poivre et de quatre-pices. Tra-
vaillez bien en mlangeant.
Les rillettes de dmde de po r c
144

Rillons

Prparations Ingrdients le premier jour Pour les con server


20 minutes 1 kg de poitrine Entrelardez la viande avec sa Mettez les rillons dans des pots
+ 24 beures maigre de porc frais propre couenne, puis dcoupez- en grs, recouvrez-les avec du
300 g de saindoux la en carrs de 5 centimtres ou saindoux fondu, laissez refroidir.
Cuisson 30 g de gros sel hachez-la grossirement. puis couvrez.
2 beures Poivre Assaisonnez avec le sel, le poivre,
mviron Quatre-pices une pinccie de quatre-pices et ~ Les rillons pourront tre
Noix muscade une pince de noix muscade. servis chauds ou froids.
Laissez en attente.

l e deuxime jour
Dans une sauteuse, faites chauffer
le saindoux, menez-y les rillons
et laissez cuire tout doucement
j~squ'ceq u lssoient bien do rs.
Egouttez er servez brlant.

Terrine de canard

Prparation lnKrdimts Dsossez entirement le canard. de la mme manire pendant


40 minutes Pour 1 kg de chair Mettez le foie de ct. 2 heures.
250 gde veau Hachez finement la chair .du Achevez la confection de la ter-
Cuisson 2 50 g de lard gras canard, le cur, les poumons, rine de canard comme celle de la
2 beures 100 g de truffe le veau et le lard. Battt'Z l'uf, terrine de foie gras.
1 verre de madre ajoutez-le au hachis avec le sel.
1 uf le poivre, la pince de quatre-
35 gde sel fin pices er le madre en mlan-
1 bonne pince de poivre geant bien.
1 forte pince de poudre Tapissez la terrine avec les bar-
de quatre-pices des de lard (fond et parois). ta-
Bardes de lard lez l'intrieur une partie de
la farce, des lamelles de truffe
et le foie coup en fines tran-
ches; terminez par un lit de
farce.
Recouvrez de bardes de lard,
soudez le couvercle la farine
et l'eau comme pour la terrine
de foie gras et faites-la cuire

l es grattons Lorsque vous faites fondre du lard Kras, il reste au fond du rcipient
des morceaux dors plus ou moins Kros. ce sont les grattons.
Vous p(!Ut'tZ les utiliser en les rangeant dans des pots plus ou moins
grands aprs les avoir sals et poivrs et en les consommant chauds ou
froids quand il vous conviendra.
Les r1llons la ternne de fo1e gras

Terrine de f oie gras

Prtparation lngrtdients Le premier jour


4S minuus 1 fpie gras de 600 700 g BroSS<.'Z., lavez, pongez les truf- Piquez le foie gras de part en
environ HO g de lard gras frais fes. part avec les lamelles de truffes
300 g de viande de porc frais Mettez le foie gras dans une puis dposez-le dans la terrine.
Cuisson 1SO g de foie de veau terrine avec le madre, le cognac, Recouvrez-le avec le reste de la
1 brure 10 1SO g de noix de veau 10 grammes de sel, S grammes farce et des bardes de lard afin
environ 3 truffes de poudre de quatre-pices et qu'il soit compltement enve-
1 grand verre de madre les truffes. lopp.
1 tres petit verre de cognac Couvrez la terrine. Laissez ma- Mettez le couvercle dont vous
20 gde sel fin crer. souderez le trou et les bords
10 g de poivre avec de la farine dlaye dans
10 g de quatre-pices Le deuxime jour un peu deau (vous devez obte-
1 branche de thym Reurez le foie et les truffes de nir une pte ferme).
1 feuille de laurier la macration. Coupez les truffes Faites cuire au four et au bain-
Bardes de lard en lamelles, rangez-les dans un marie. Comptez 40 minutes de
Beurre plat avec le foie. cuisson par kilo de farce ct de
Coupez le lard en petits ds. foie, cc qui doit faire au total
faites-le revenir dans une pole 1 heure 10 environ pour les
avec une noiserte de beurre ingrdients indiqus.
jusqu' ce qu'il soit lgrement Lorsque la terrine est cuite
color puis menez-le de ct (une aiguille introduite dans
dans un plat. l'orifice du couvercle doit res-
Dans la graisse du lard faites sortir sans aucune rrace de vian-
revenir feu vif: le porc, le de) retirez-la du four. tez le
veau et le foie de veau coups couvercle et faites couler la
en ds (cette opration doit tre graisse qui la recouvre dans un
excute tres rapidement, en rcipient.
remuant sans cesse, de faon que Mettez une planchette propre
les viandes ne se colorent pas) (habille d'un papier sulfuns)
puis mettez-les de ct avec ct maintenue par un poids la
le lard. Ajourez le reste de sel. place du couvercle ct laissez
de poivre, de quatre-pices. la refroidir.
branche de thym et le laurier
froiss entre les doigts. Laissez '3' La graisse recueillie peut
refroidir. Passez le porc, le tre utilise pour faire cuire
veau ct le foie de veau re- un ragot ou des pommes de
froidis la machine hacher terre en cocotte.
2 fois de suite de faon
obtenir une pte tres fine
laquelle vous ajouterez le jus
de la macration.
Tapissez le fond et les parois
dune terrine pt de bardes
de lard et recouvrez-les dune
partie de la farce.
146

~es confit~

Les confits, comme de nombreuses terrines et pates. se conservent traditionnel-


lement sous une couche de graisse, qu'il s'agisse de saindoux ou de la propre graisse
de l'animal mis en conserve (oie, canard ... ). cette couche grasse assurant une protec-
tion parfaite (voir la conservation par le gras. page 99).
Vous pouvez conserver un confit pendant une anne, condition de le rencuveler
avant les grandes chaleurs. Il suffit pour cela de faire rebouillir le tout pendant
10 15 minutes ( partir du dbut de l'bullition).
Lors de l'utilisation, mettez le pot de grs prs d'une source de chaleur (four, par
exemple) pour faire dfiger la graisse. Si vous ne consommez pas la totalit du confit,
laissez le reste refroidir et, si les morceaux ne sont plus suffisamment recouverts
de graisse, compltez avec du saindoux fondu.
Confit de canard Il se prpare de la mme faon que le Confit d'oie, la seule diff-
rence que la viande de canard tant plus sche il faudra ajouter, lors
de la cuisson. de la graisse de porc en quantit suffisante pour que
tous les morceaux de viande soient recouverts.

Confit de dinde Procdez de la mme faon que pour le Confit d'oie en ajoutant
la cuisso n davantage de gra isse de porc, car la viande de dinde est
nettement plus sche que celle de l'oie.

Confit d'oie
Prtparation Ingrtdimts Le premier jour placez les morceaux en couches
1 heurt 1 oie Saignez l'oie, videz-la, plumez- dans une terrine; sur chaque
mviron Sel (20 g par 500 g d 'oie) la. flambez-la. tez les pattes. couche mettez du sel, du poivre.
Quatre-pices les ai lerons et le cou. une pointe de quatre-pices. quel-
Cuisson Thym Mettez le foie dgorger dans ques brindilles de thym et de
J heurts Laurier de l'eau frache. laurier. Recouvrez la terrine d'un
mviron Poivre A l'aide d'un couteau, dpouil- linge et laissez au frais jusqu'au
lez la chair de la carcasse. lendem ain.
Pour cela, incisez jusqu' tou-
cher l'os sur toute la longueur Le deuxime jour
de la carcasse et rejetez les Coupez la graisse en morceaux
chairs de chaque ct en les trs minces, mettez-la dans une
dtachant doucement. cocotte avec un verre d 'eau
Mettez de ct toute la graisse et un peu de panne frache si
rcupre. vous pensez que la quantit de
Partagez la chair en quartiers, graisse ne suffira pas pour
Les conf1ts de canard de porc

Confit d'oie (suite) recouvrir ensuite tous les mor- la surface. Retirez du feu;
ceaux. ds que l'bullition est arrte,
Portez sur feu trs modr et cumez, laissez un peu refroidi r
laissez jusqu' ce que la graisse et versez sur le confit dans le pot.
soit fondue. Le confit doit tre largement
A cc moment, retirez la viande recovert.
du sel en la secouant. mettez-la
dans la graisse et faites cuire le troisime jour
bullition modre jusqu' ce Quand la graisse est hien fige,
qu'il vous soit possible de per- couvrez avec un papier et ficelez.
cer les chairs avec une paille Par scurit et afin d'assurer une
(comptez environ 2 heures 30 meilleure conservation, vous
partir de l'bullition). pouvez couler su r la graisse
Retirez la cocotte du feu, laissez dj fige une couche de 2 cen-
lgrement refroidir, tez les timtres environ de pur sain-
morceaux d'oie un un. placez- doux fondu.
les dans un pot. Coupez la Laissez refroidir. fermez.
hacherte les os dgarnis de leur
viande en cours de cuisson. A noter : si vous levez des oies
Remettez la cocotte avec la ct que vous disposez d'un grand
graisse sur le feu, fa.ites bouillir fourneau et de grandes marmites,
pendant quelques minute~ jus- pensez prparer le cou farci et
qu' ce qu'une fine cume s'ten- les rillettes en mme temps que le
dant comme une toile se forme confit.

Confit de porc

Prparation Ingrdients le pre mier jour est fondue, ajoutez la viande


JO 111inutts 2 kg de filet de porc Dans une tasse, mlangez Inti- dbarrasse de son excs de sel
+ 24 heures 1 kg de panne de porc mement le sel et rous les aro- (secouez-la en la tapotant lg-
de repas 100 g de sel aromatis mates. rement).
5 g de poivre Dsossez la viande, coupez-la Faites cuire petits bouillons
Cuisson 1 pince de salptre en gr<?s morceaux puis. l'aide 1 heure 30 environ.
1 beure JO Thym en poudre d"une ficelle rsistante. nouez A !"aide d'une aiguille brider,
Laurier en poudre solidement rous les morceaux vrifiez le degr de cuisson: ds
ensemble afin qu'ils ne se que la viande sera cuite point,
sparent pas. il devra ressortir de la piqre
Dans une terrine. dposez la d"aiguille un liquide lgrement
viande saupoudre de la rota- ros.
lit du sel aromatis et laissez Rangez la viande dans des pots
reposer 24 heures. de grs. versez dessus la graisse
de cuisson en la passant (la
l e deuxime jour viande doit tre recouverte de
Coupez la panne en petits 2 3 centimtres de graisse
morceaux. dposez-les dans envi ron).
une marmite, portez le tout sur Laissez refroidir, couvrez d'un
feu modr et, lorsque la panne papier pais et ficelez.
148

Confit de poule Il se prpare de la mme faon que le Confit d'oie (voir page 146).
La viande de poule tant moins grasse que celle de l'oie. ajoutez plus
de graisse de porc lors de la cuisson.

Cou d'oie farci


Prparation lr1grdimts Le premier jour Rangez- le dans un pot, laissez
JO minutes 1 cou d'oie Otez la peau du cou en la fai- refroidir ct recouvrez avec la
500 g de chair saucisse sant glisser sans la dchirer graisse limpide.
CuissOT/ 100 g de foie gras et mettez-la de ct. Pour le conserver plus long-
50 minutes Quatre-pices Prparez ensuite la farce : m- temps renouvelez-le en m-
enviro11 Poivre langez chair saucisse et foie me temps que le confit (voir
Sel gras, malaxez bien. saupoudrez page 146).
votre got de quatre-pices.
poivre et sel, mlangez bien
et laissez reposer 24 heures.

Le deuxime jour
Cousez la peau du cou son
extrmit la plus troite, far-
cissez l' intrieur puis cousez
l'autre extrmit.
Si vous prparez le cou farci
en mme temps que le confit
d 'oie, faites-le cuire dans la
graisse qui reste de la cuis-
son du confit. Le cou est cuit
lorsqu'il remonte la surface
de la graisse.

La machine raviolis JI existe des machinu Jaire des pttsJraichts. elles sont connues du
nombreuses matresses dt maison qui aimem servir les ta8/iatellt.
Lts macbims Jaire les raviolis ne sont pas mcore populat res, tout au
moins en France, mais les ltalinmes tt les Indochinoises s'm urvmt
rguliremmt.
LA pte une fois prpare est glisse dans l'appareil; l'aide dt la
manivelk le ruban dt ptt passe mt re deux rouleaux. Ouverte aimi qut
les pages d'un livre. on dpose alors dam le neux deux euilkrs
soupe de farce de faon unifoT111e mais surtout sans la presser. En
tournant la poigne les raviolisJomlls descendent sur la table sur
laquelle l'appareil est fix (n'omettez pas de fariner ligrenlrot/a
table afin que les raviolis ne col/mt pas sur sa surface).
Dcoupez les bavures au couteau; laissez scher les raviolis pm dam
quelques minutes; lorsqu'ils sont suffisamment secs, sparez-les les uns
des autres en suivamles pointillis.
On procdera ainsi jusqu' puistmtl/1 dt la farce.
Macbint Raviol wit-Univtnal ( la Samaritaint) Voir recette du ra violis page /50.
le cou d'oie farci. les ptes

~es ptes

Depuis toujours et dans tous les pays du mo nde, les restaurants italiens jouissent
d'une grande popularit. D'o provient ce succs qui ne se dment pas? Des pizza,
des gnocchi la bolognaise ou la ro maine, des scampi ou des tagliatelle?
Toutes ces recettes allchantes voquent le soleil et, bien souvent, les vacances, mais
sans nul doute ce sont les ptes fraches, les fameuses tagliatelle, qui retiennent
le plus notre attentio n de cuisinire. Cela parait si simple: de la farine, des ufs,
un peu d'eau... En fait. il ne s'agit que d'un tour de main qui s'acquiert rapidement.
Et, aprs quelques essais que vous rserverez votre famille, vous traiterez vos amis
avec des ptes de votre confection, qu 'elles soient prpares la franaise avec du
beurre ou l'italienne avec de la sauce tomate et de la viande hache.
Pte nouilles
Pr~porotion Ingrdients M ettez la farine en fo ntaine, au Dcoupez ensuite des tran-
J5 minutes 500 g de farine mi lieu les 5 jaunes d'ufs, 1 uf clies >> de diffrentes largeurs
+ 1 beure dt 6 ufs entier er le sel. selo n le type de no uilles que
repos 1 petite cuillere caf Prtrissez la pte en la foulant vo us dsirez o btenir :
environ de sel (en l'crasant avec la paum e de - 1 centimtre pour des taglia-
la main) jusqu' ce q u'elle soit telles,

IIj
Rnulr:. la ptt tn boult
- -...,....,.,.,......,___
lisse, souple, no n collante.
Ro ulez-la en bo ule, laissez-la
reposer 1 he ure so us un linge.
Ap rs ce rem ps. divisez la pte
en 2 o u 3 pa rties. Etalez- la. au
- 1/ 2 ce ntim tre po ur des
no uilles fi nes.
- 3 m illi mtres po ur des ver-
micelles.
Une fois to ut le ro uleau de pte
roul eau, en feuilles recta ngu lai- dco up. dmlez les nouilles.
res trs trs minces. Saupo u- A savoir: po ur russir leur
d rez-les de fari ne, laissez scher cuisso n faites-les cuire da ns une
pendant quelq ues minutes sur g rande quantit d 'eau bouillante
un marbre o u une surface lisse sale penda nt 8 10 minutes

i~
telle q u'une planche ptisserie en rem uant souvent.
o u sur d u Fo rm ica.
Prenez une feui lle. ro ulez-la '3' S i vous ne les utilisez pas
doucement en prenant soi n que to ut de suite, talez-les sur un
les diffrentes s pires ne collent linge en les saupo udrant lg-
entre elles. Vous obtiend rez ain- rement de farin e. Elles. se. ga r-
/)rampez les 111t11illes si une so rte de gteau ro ul. dero nt 2 o u 3 jo urs au frais.
150

Pte raviolis

Pr4paration lngrdimts Disposez la farine en fontaine. avec un pinceau tous les inter-
40 minutes 500 g de farine Au milieu mettez l'huile, le sel valles, et rabattez dlicatement
environ 1 cuillere soupe d'huile et l'cau. Ptrissez la pte en la l'autre moiti de la feuille.
+ 1 beure d'olive foulant jusqu' ce qu'elle soit Avec une rgle plate, ou dfaut
de repos 1 petite cuillere caf lisse, ferme, souple au toucher, avec les doigts. aP.puyez pour
de sel mais ne la travaillez pas trop ca r souder les deux feu1 lles de pte.
1/2 verre d 'eau tide elle durcirait. Roulez-la en Une troisime manire consiste
boule. Laissez-la reposer pen- faire 2 abaisses de pte,
dant 30 minutes 1 heure. placer la deuxime sur la pre-
Il existe plusieurs faons de far- mire garnie de farce. et pro-
cir les raviolis. La plus simple, cder de la mme faon que pr-
pour les dbutants. consiste il cdemment pour souder la pre.
taler la pte au rouleau en une Laissez un peu scher les raviolis
grande feuille mince et double. su r un linge farin.
A 5 centimtres du bord posez,
avec une cuillre caf, et sur A savoir : pour russir leur cuis-
Disposez des petits tas de viande une ligne bien droite, des petits son, jetez les raviolis dans de
tas de farce espacs d'environ l'eau bouillante sale. Ils sont
2 centimtres. Rabattez dlicate- cuits des qu'ils remontent la
ment les 5 centimtres de pte surface.
en appuyant avec le doigt ou.
mieux enco re, avec une rgle '3" Lorsque les rav1olis sont
plate pour souder et souligner cuirs. gouttez-les et dressez-
les crans. Dcoupez avec la rou- les dans un plat par couches sur
lette les raviolis. lesquelles vous mettrez un peu
Si vous voulez les prparer tous de sauce de viande, ou des noi-
ensemble, disposez la premire settes de beurre. et du fromage
range de farce sur la deuxime rp (gruyre ou parm esan), ou
moiti de la largeur. Espacez de de la sauce tomate. Servez-les
Dcoupez les raviolis 2 centimtres chaque rang de tels quels ou passez-les au four
farce. Humectez lgrement quelques minutes.

La ferce des raviolis Vtt/un ck prtftrroct, comme J.Jm Ir uuJr. dts rrstrs Je r:t.JIIdt, Jaul>t
ou pot-aufeu Hacbr: /11 u.mJr atu Jrs feuilla dt bltttts ou Jrs
tpmarJs CUits tt prrSJil Jn,orporn. 1 ou 2 uft. sain.. puinr:.
anatsOnnr: attc un pro Je tbpn tt ck /auner cras tlltrt tos Jo~f{tS.
Vaus pour:r: egalemrot prepara unt faret aue /00 grammrs dt
Jambon cru ou dt pttlt-salr tt 150 xrammrs dt r:lanck dt -.:eau 1/latgrt
1/acbn.lrs viandes. puo faltts-lts rntmr dam unc noh dt !>tU tl<
AjOlltt: 1 Olf,IIOfl barbe, une pomtr dt tb_)'m tt dt lautur. mmnllr:
avec 1 verre dt vm bla11c ou dt l>omllon; courr: tt la mt: cutrt
JoucemmtJUsqu au que Ir JUS sott prtiqut ridwt. lncorptJrt:
alors une bon11t fXJt,f{llft Je fttnlles Je hlettts ou d'rpmards Nan, bis.
presss d biubts. 1 ou 2 ufs Vom drtr:. o/>unir une fant fer mt
matS motlkuJt (,outt: n. 11 /c>~Jin,rtmjir:. faSJ.JI>Oilflcllltlll.
La pate a rav1ol1s. les b1scotws

crJu pai17, la briocJte

Long comme un jour sans pain >; toute l'importance que tient le pain dans notre
vie se trouve dans cette petite phrase. Et, pourtant, tous les boulangers constatent
que sa consommation diminue d'anne en anne. Et chacun de trouver des raisons:
le pain fait grossir, il n'a plus le got que nous apprcions dans notre enfance, et
l'eau nous vient la bouche rien que d'y songer.
Que ce soit pour retrouver nos jeunes annes ou pour savourer un pain vrita-
blement meilleur, nous n'habitons pas tous du ct de chez Poilane, il ne nous reste
plus qu ' faire notre pain nous-mmes. Et gageons que celui-l ne nous fera pas
prendre de kilos. Nous en rgalerons notre famille et nos amis et, sur notre lance,
nous n'hsiterons confectionner des brioches lgres, lgres ...
Puis nous essaierons les croissants dors, sans oublier les croustillantes biscottes.
Que de bons petits djeuners et que de joyeux goters en perspective, surtout si nous
y ajoutons les confitures et marmelades dont nous serons les auteurs!
Biscottes

Prparation Ingrdients Dlayez la levure avec une Ajoutez alors le levain goutt;
1 beure 200 g de farine cuillere soupe d'eau tide. pour que dernier soit bien
+ 4beures 80 g de beurre Dans une terrine, versez 50 incorpor, ptrissez doucement
de repos 10 g de sucre en poudre grammes de farine, la levure la pte.
8 g de levure de boulanger dlaye et mlangez le tout Roulez la pte en boule et
Cuisson 5 gde sel fin du bout des doigts. laissez-la lever sur la planche
J5 minutes 1 dl de lait Formez une boule de ce levain, dans un endroit tide pendant
environ 1 uf incisez le dessus en croix, dpo- 4 heures.
sez le levain dans une terrine. Lorsque la pte est bien leve
recouvrez d'eau tide et laissez mettez-la dans un moule cake,
lever. laissez encore lever une ving-
Pendant ce temps faites tidir taine de minutes et faites cuire
le lait. Sur une planche pitis- four trs chaud pendant
serie versez le reste de farine 30 minutes environ.
en fontaine et mettez-y l'uf Retirez du four et laissez re-
entier, le sel, le sucre, le beurre froidir.
et ajoutez le lait tidi, peu Lorsque la pte est froide
peu, en ptrissant avec les mains. dcoupez-la en tranches fines
Amalgamez bien l'ensemble et et faites- les griller au four.
ptrissez nergiquement une
dizaine de minutes.
152

Brioche mousseline
Prparation lngrdimts le premier jour Aprs cette pause, posez la
20 minuitS 250 g de farine Afin de prparer le levain. pte sur une planche farine.
la veille 200 g de beurre versez dans un bol 60 grammes crasez-la la spatule pour
+ 6 /Jeures 20 g de sucre de farine et faites un puits la faire retomber, remettez-
de repos 1S g de levure de boulanger au centre. la dans la terrine, couvrez
4 ufs Dans un verre, dlayez la levure d'un linge, laissez-la de nou-
Cuisson 1 pince de sel avec un peu d'eau tide. veau lever mais cette fois-ci
40 minutes 4 S cuilleres soupe Versez dans le puits la levure temprature frache et jus-
d'eau dlaye et ptrissez cette pte qu'au lendemain.
du bout des doigts jusqu' ce
qu'elle soit souple et mallable. l e deuxime jour
Laissez le levain dans le bol, Aplatissez la pte encore une
fendez la surface en croix avec la fois puis mettez-la dans un
pointe d'un couteau, couvrez moule brioche beurr en ne
d'un tOrchon propre et laissez le remplissant qua moiti.
la pte lever dans un endroit Placez ce moule dans un en-
tide pendant 2 3 heures. droit tide er laissez la pte
Le levain doit au moins doubler lever jusqu'au bord du moule.
de volume. Dorez ensuite le dessus de la
Dans une terrine, versez le reste pte avec un jaune d'uf dlay
de farine, cassez un uf au dans un peu d'eau. Avec la
milieu, mlangez. Ajoutez un pointe d'un couteau entaillez la
2 uf, le sel. battez bien pte en croix et menez four
la spatule. Ajoutez un 3 uf. pas trop chaud.
Mlangez puis mettez la pte
sur la planche farine : battez- '3 Vous pourrez conserver
la la main avec force en la cene brioche 2 3 jours dans
soulevant jusqu' ce qu'elle ne une feuille d'aluminium.
soit plus lastique. Pour la rchauffer. passez-la au
D'autre part, ptrissez le beurre four enveloppe de son em-
la main pour le rendre souple, ballage le temps qu'elle ti-
puis travaillez-le avec le sucre. disse, soit une dizaine de mi-
Incorporez et amalgamez ce nutes environ.
beurre mani la pte, puis le
levain.
Roulez la pte en boule. placez-
la dans une terrine lgrement
farine, couvrez et porrez dans
un endroit tide pendant
3 heures environ.

Pour obtenir Pour S kilogrammes de farine. il jut m~iron 1 kilogramme de ltt:ain.


davantage de levai n Pour utiliser le letaill pmdant plusieurs jours. tous le ~ rafraicbire-:."
n1 cours de ftnnmtation m_y ajoutaIll m une ou deux fois Je la farine n
de l'eau. tt (t j usqu' ce que la pte rttroute sa conristance mitiale.
la br roche rllOLISSI~irne. les CIOISSdrliS

Croissants
l'ripa ration lngrtdim ts Le prem ier j our Le deuxime jour
1f mini/les Proportion pour 9 croissants Prpa rez le levain en dlayant la talez la pte sur une planche, .
la ttillt 100 g de farine levure dans un peu d'ea u chaude tendez le reste du beurre et
40 g de beurre puis en l'incorporant a 25 gram- donnez deux tours comme pour
1f Illi11111(S 5 g de levure de boulanger mes de fari ne. Posez-le dans un laptefeuillete(voir page 108).
le jour 1/ 2 rasse caf de lait endroit tide dans une petite Laissez reposer une demi-hlurc
mime Sel fin jane ct laissez-le lever quelques ct faites nouveau deux tours.
r 1 brurt heures. Pendant cc temps. pr- tendez la pte au rouleau.
dr rtpos parez la pte: menez la farine en dcoupez-la en triangles. A
fontaine, ajoutez-y le sel. la moi- l'aide de la paume. roulez-les en
Cuisson ti du beurre, le lait et ptrissez partant de la base du triangle
10 minutes la pte. pour leur donner la forme de
Battez-la bien pour qu'elle soit croissants, puis dposez-les sur
lgre, ajoutez ensuite le levain, une tle pralablement beurre.
mlangez-le la pte, roulez-la Laissez-les lever une demi- heure
en boulc: menez-la dans une puis enfo urnez four bien
jatte et laissez-la reposer 24 heures. chaud ct laissez cuire 10 mi nutes.

Kugelhopf
Prlparation l n}!Tidimts Passez de l'eau chaude dans une Portez le moule four tide, et
10 minurrs 200 g de farine terrine pour la tidir. puis laissez cuire en vrifiant le
+- Il brurts 150 g de beurre menez-y aussitt le beurre. degr de cuisson.
dt repos 60 g de raisins de Malaga travaillez-le la spatule jus- Dmoulez le gteau encore
20 g de levure de boulanger qu' cc qu'il soit bien souple. chaud ct saupoudrez-le de sucre
Cuisson 3 ufs Incorporez les ufs entiers l'un glace.
4 5 minutes 5 cuilleres soupe de lait aprs l'autre ct ensuite le sel et
1 cuillere soupe de sucre le sucre. Mlangez bien.
en poudre Ajoutez peu peu la farine en
1 cuillere caf de sel fin travaillant le mlange la spa-
Quelques amandes mondes tule jusqu' ce que la pte se
coupes par moiti dtache de la terrine et qu'elle
Sucre glace soit bien lisse.
Dlayez la levure mise dans un
bol avec le lait tidi. ajoutez
le tout a la pte ainsi que les
raisins. Travaillez pendant quel-
ques minutes.
Beurrez soigneusement le moule
:\ kugclhopf. dcorez les cts
avec les ama ndes. remplissez le
mou le aux 2/3. couvrez d'un
linge et laissez lever la pte
il temprature douce jusqu' cc
que le moule soit plein.
154

Pain au lait
Prparation Ingrdients Dans une petite tasse, dlayez dlicatement sans la battre.
1 beure 200 g de farine la levure avec une cuillere Roulez la pte en boule et
+ 4 heures 20 80 g de beurre so upe d'eau tiede. laissez-la leve r sur la planche
de repos 19 g de sucre en poudre Prparez le levain : dans une pendant 4 heures. dans un en-
8 g de levure de boulanger terrine. versez 50 grammes de droit tiede.
Cuisson 5 gde sel fin farine et la levure dlaye, Ces 4 heures passes. la pte est
8 minutes 2 dl de lait mlangez du bout des doigts. bien gonfle. Battez-la avec les
environ 1 uf Formez une boule, incisez le poings pour la faire retomber,
dessus en croix. Mettez-la dans puis divisez-la en parts de la
une terrine, recouvrez d'eau grosseur d'un uf. Farinez la
tiede et laissez la pte lever. planche ptisserie et faonnez
Faites tidir le lait. les morceaux de pte pour leur
Pendant ce temps, sur la planche donner la forme de petits pains.
ptisserie, mettez le reste de Sur u ne plaque beurre, dressez
farine, le sel, le sucre, le beurre les pains et laissez-les lever
et ajoutez le lait tiede, peu pendant 20 minutes.
peu, en ptrissant avec les Dorez-les ensuite l'uf battu
mains. Lorsque le tout est bien et faites-les cuire four chaud.
amalgam. continuez ptrir
en battant la pte nergique-
ment pendant 10 minutes.
Lorsque la pte est lastique et
qu'elle se dtache du doigt.
gouttez le levain. ajoutez-le
la pte en la ptrissant tres

Le pain aux olives Tamisez 1 kilo 100 de farine. dispom.-la sur la table de la cuisine (trs
propre) ou mieux encore sur une planche en bois (jetez les rsidus ou
donnez-les m pte aux animaux de la hasse-cour si vous en avez.).
Faites un puits au milieu de la farinr rt ;urcu;, au centrt 65 grammes
de levure de houla11ger fon dut dam Ir amtmu d'tm verre moutarde
d'eau dgourdie. 1 cuillere de se/jin tt 250 grammes d'olives vertes
blanchies pendant quekJues minuw dam dr l'tau trs cbau4e et ensuite
dinoyautes. Phrissez hien /'ensnnblt tt ajoutez dt /'built d'olive (assez
pour que la pte obtenue soit hien souple). Huilez une terrint vernisse
de taille suffisante pour que la pte puisse douhkr dt volume par la suite;
disposez-y cette dernire pant711te et l d'une quinzaine d'olives
galement blanchies et dinoyautes. Posez la terrine dans un rayon dt
sokil en h, devant une sou ret de chaleur en biver. Laissez reposer
pendant J 4 heurts en remuant le contenant et le contenu de tt111ps en
temps.
Introduisez la terrint dans un four pralahl.nnent cbaujfl (mais non
brillant) et laissez cuire pendant 1 beure 15 enviran. Avant de retirer
le pain du feu, piquez-le avtc une aiguille tricoter. si tilt ressort scbt,
c'est que k pain tst cuit.
Le pa111 au la1t. <Hl lev;un

Pain au levain

/.,lparation Ingrdients Le levain les pains lever pendant 2 heures


40 111 inutes Leva.in Il faut le prparer en mlan- et demie.
1 J jours de 1 35 g de farine complte geant dans un bol une cuillere Faites chauffer votre four
Jtnnmtation 95 g d'eau soupe de farine complte et 250" et lorsque le four est bien
une cuillere soupe d'eau. chaud enfournez les pains.
t- 4 heures Pte pain Laissez ce mlange reposer dans Laissez cuire 45 minutes. Lors-
de repos 1 kg 250 de farine un endroit tide (20") pendant que le pain sera bien cuit avec
750 gd'eau trois jours; une belle crote bien dore,
Cuisson 1 cuillere soupe de sel La pte ainsi prpare, va lever sorte-z les moules du four et
45 minutes mann. et doubler de volume. dmoulez immdiatement.
A cette pte fermente ajoute-z
125 gram mes de farine et ":=l/r Le four de boulanger est
75 grammes d'eau et amalga- 250".
mez. Remette-z cette boule de Pour faire cuire le pain dans un
pte dans un endroit tide (20") four de pierres, faites-le chauffer
pour qu'elle lve nouveau et fortement pendant 30 minutes
laissez-la reposer 12 heures. en y brlant de prfrence des
Votre levain est prt. sarments. Aprs cc temps. retirez
les braises.
La pAte pain Laissez reposer le four ferm
Faites tidir 750 grammes d'eau. pendant 45 minutes avant d'en-
Versez l'eau tide dans une fourner la pte. C'est la chaleur
grande jatte, faites-y dissoudre des pierres qui cuira le pain.
la boule de levain, puis ajoutez
1 kg 250 de farine et 1 cuillere
soupe de sel marin.
Ptri.ssez la pte vigoureusement
pendant une demi-heure.
Une fois la pte bien ptrie, il
faut la mettre l'abri de l'ai.r
pour viter qu'elle ne se crote,
sous un gros torchon par exem-
ple et, dtail trs important,
dans un endroit chaud (26).
Laissez la pte lever pendant
une heure et demie.
Huilez trois moules.
PoSC'Zia boule de pte bien gon-
Ac sur la table farine. Rep-
trissez-la lgrement pour lui
donner plus de vigueur. Spa-
rez-la en trois boules et dposez
chaque boule dans un moule.
Mettet les moules dans un
endroit chaud (26) et laisse-z
156

Pain de mas

Prparation Ingrdients Dans une jatte, mlangez tous


15 minutes Pour 1 pain de 6 personnes les ingrdients secs.
e1niton 1 tasse de lait Ajoutez l'uf entier battu, le
1 tasse 2/ 3 de fa ri ne lait, le beurre tondu. Malaxez
Cuisson blanche tamise bien l'ensemble pour obtenir un
JO minutes 314 de tasse de farine mlange parfaitement homo-
environ de mas gne.
1 cuillere soupe Beurrez un moule carr de 20
de levure chimique centimtres sur 5 centimtres de
4 cuilleres soupe hauteur et faites cuire four trs
de beurre fondu chaud pendant 30 minutes.
112 cuillere caf
de sel fin
1 uf

Pain de mie
Prparation Ingrdients Faites tidir le lait dans une moltle et laissez lever la pte
40 minutes 500 g de farine petite casserole. jusqu' ce que le moule soit
environ 20 g de levure de boulanger Dans une terrine, versez rempli aux 3/4.
+ 1 heure 15 g de sel 125 grammes de farine en Fermez le moule hermtique-
de repos 1/4 de 1de lait pluie et dposez. la levure au ment et faites cuire four trs
centre du puits. Avec 1 dcilitre chaud.
Cuisson environ de lait tidi, dlayez. la
45 minutes levure en la mlangeant peu Important: nouvrez surtout
peu avec la farine pour obtenir pas le moule pendant les
une pte molle. 45 minutes de cuisson.
Versez dessus le reste de la Pa.ss ce dlai, vous pourrez
farine et dposez la terrine dans en vrifier le degr.
un endroit tide pour laisser
lever la pte pendant 1 heure.
Aprs ce temps, ajoutez le sel
et le reste de lait tide et p-
trissez avec les mains jusqu'
ce que vous obteniez une pte
lisse et mollette.
Pour faire cuire cette pte
il faut un moule spcial.
pain de mie, qui est de forme
rectangulaire et ferm par un
couvercle hermtique.
Ds que la pte est prte versez-
la dans le moule beurr et
farin.
Ne remplissez le moule qu
Les brsclllts et les gteaux secs

GLes biscuits et les gteaux secs

Un livre tout entier ne suffirait pas donner toutes les recettes traditionnelles de
bonnes ptisseries que se transmettaient nos grands-mres de bouche oreille, de
gnration en gnration, dans le secret de leur cuisine. Aussi, dans 'Je cadre de
notre ouvrage, nous sommes-nous limits donner les recettes de biscuits et g-
teaux que l'on ne trouve pas systmatiquement dans les livres de cuisine courants.
D'une excution simple, ne ncessitant pas de matriel important, ces ptisseries
d'une finesse et d'une qualit inimitables reprsentent une conomie apprciable
pour les matresses de maison. En effet, ces biscuits et gteaux secs se conservant
fort bien l'abri de l'air dans les botes gteaux en fer blanc, ils pourront tre
confectionns en quantit plus importante (selon le nombre de personnes vivant au
foyer et la gourmandise de chacun) et cuits en une seule fourne.
Amandines au chocolat

Prparati011 Ingrdients le premier jour en boule, laissez reposer toute


JO minutes Pour 60 amandines Dans une terrine, travaillez le la nuit.
la veille environ beurre la spatule jusqu' ce
500 g de farine qu'il devienne crmeux. le deux ime jour
Cuisson 250 g de sucre cristallis Dans une petite casserole, faites talez la pte au rouleau sur
15 minutes 125 g de beurre fondre le chocolat dans le lait. 3 millimtres d'paisseur. D-
environ 125 g de chocolat croquer Montez deux blancs d'ufs en coupez la pte l'emporte-
125 g de poudre d'amandes nerge. pice (vous pouvez en utiliser
3 ufs Ve;sez dans la terrine 2 jaunes de diffrentes formes pour varier
1 verre madre de lait d'ufs, les blancs en neige, la forme des gteaux). Posez les
1 paquet de levure chimique le sucre, le sucre vanill. la petits gteaux sur une plaque
1 paquet de sucre vanill pince de sel, la farine, la poudre huile, badigeonnez-les l'uf
1 pince de sel d'amandes et la levure. Ptrissez battu et faites-les cuire four
le tout afin d'obtenir une chaud.
pte bien amalgame. Mettez-la

les m o ules gteaux Le moule manqu, rond, de 4 cm environ de hauteur. bords unis
ou cannels. qui sert pour faire des flans. quatre-quarts. moka ...
Le moule cake. rectangulaire. bords lisses. parfois demontable. ce
qui jlite le dmoulage mais risque de laisser couler la pate.
Le moule brioche. jfmd plat, bords baws er largement cannels.
Le moule kugelbopf m terre vemisse. atec um douille centrale.
aux bords cise/lis en grosses cotes tou mames.
158

Biscuits la cuillre

Prparation Ingridients Montez les blancs d'ufs en nei- un mlange trs homogne, l'ex-
20 minutes Pour une trentaine de biscuits ge trs ferme dans une terrine. cs de manipulations risquant de
75 g. de farine Dans une autre terrine versez liqufier la pte.
Cuisson 75 g de sucre le sucre, ajoutez-y les jaunes Dressez l'aide d 'une cuillre
20 minutes 3 ufs d'ufs et travaillez le mlange des petits tas trs allongs assez
environ 1 pince de vanille en la spatule une dizaine de mi- espacs sur une plaque beurre.
poudre ou quelques gouttes nutes jusqu' ce qu'il blan- Saupoudrez-les lgrement de
d'eau de fleur d'oranger chisse et devienne trs mous- sucre glace et faites-les cuire
Sucre glace seux. four moyen sans leur laisser
Ajoutez au mlange le parfum prendre couleur.
choisi (eau de fleur d 'oranger Dtachez-les immdiatement de
uu vanille) puis les blancs d'ufs la plaque et laissez-les refroidir
en neige et la farine en la mlan- sur une grille.
geant trs dlicatement avec la
spatule sans chercher obtenir

Biscuit de Savoie

Prparation Ingrdimts Dans la terrine mettez les jaunes four teint. Sortez-le du four ct
20 minutes 250 g de sucre d'ufs, le sucre, le sel et le laissez le refroidir compltement
125 g de fcule de pomme zeste rp du citron. Battez jus- sur une grille.
Cuisson de terre qu' ce que le mlange blan-
40minutes 60 g de farine chisse, puis ajoutez doucement A savoir: ce gteau se conserve
environ 6 ufs la fcule et la farine. 2 3 jours envelopp dans une
1 pince de sel Dans une autre terrine, fouet- feuille d'aluminium ou de Cel-
1 zeste de citron rp tez les blancs d'ufs en nei- lophane.
ge trs ferme.
Mlangez:les la prparation et
versez le tout dans un moule
beurr et saupoudr soit de
sucre glace soit de farine.
Faites cuire four doux, puis
une fois le gteau cuit laissez-
le encore 10 minutes dans le

Le gteau est-il bien cuit? Quelle dception pour un cordon bleu de toir la mine dco1ljlte de ses
convitts consommant tristement du bout des /tv res un gteau pas assez
ou trop cuit... Tous ses efjrts et ses soins anntis pour quelques
minutes de cuisson m moim ou en trop...
Un truc de cuisinier consiste d vrifier le degrt de cuisson de la
ptitisserie l'aide d'une aiguille en mitai : enfonce au centre du
gteau et laisse m place deux trois secondes. elle doit ressortir
parfaitt111ent sche.
Pour une tarte, la pate se teinte de dor et se ditacbe facilt111ent des
bords du moule ds qu'elle est cuite point.
Les biSCUits la cwllere les galettes l'an1s

Cigarettes

Pttpa ration Ingrdients Dans une petite casserole, faites autour d'un crayon rond en ser-
15 minutes Pour 60 cigarettes environ . fondre le beurre. rant, retirez le biscuit aussitt.
80 g de sucre glace Dans une terrine, versez les Ces manipulations doivent sc
Cuisson 50 g de beurre blancs d'ufs et, avec une poin- faire trs vite.
5 45 g de farine tamise te de sel. montez-les en neige
6 minuus 2 blancs d'ufs trs ferme. '3 Afin de juger si la pte
1 sachet de sucre vanill Incorporez dlicatement le sucre est pomt, faites cuire d'abord
Sel glace er le sucre vanill l'aide 2 cigarettes.
d'une spatule de bois et, pour Si la pte reste trop friable,
terminer, ajoutez le beurre ajoutez-y une pince de farine.
fondu tide. Si elle est trop sche, ajoutez-y
Huilez une plaque, farinez-la une cuillere soupe de beurre
et, l'aide d'une cuillre dispo- fondu.
sez rgulirement la pte en
petits rectangles.
Egalisez la surface de la pte
avec la lame d'un couteau.
Faites cuire fou r trs chaud.
Dcollez doucement les rectan-
gles, posez-les sur une planche
en les retournant, roulez-les

Friands dlicieux
Prparation Ingrdients Mettez la poudre d'amandes, le Remplissez des petits moules
10 minutes Pour 12 friands environ sucre, la farine, le beurre et les (barquettes) beurrs et farins
75 g de sucre en poudre blancs d'ufs dans une casse- aux 2/ 3 et faites cuire feu
Cuisson 60 g de poudre d'amandes role. Portez sur feu trs doux et vif.
20 m inutts 50 g de beurre remuez la sprulc jusqu' cc Ds que les friands so nt cuits
environ 3 blancs d'ufs que le sucre soir fondu cr que dmoulez-les, laissez-les re-
1 cuillere soupe de farine la pte soir devenue liquide. froidir sur une grille.
Attention ! la pte ne doit pas
bouillir.

Galettes l'anis

Prparation Ingrdients Le premier jour sur la plaque huile. Laissez


40 m inutes 250 g de sucre cristallis Versez dans une terrine le sucre reposer.
la veille 250 g de farine er les ufs entiers. Travaillez ce
3 ufs mlange la spatule pendant Le deuxic\me jour
Cuisson 1 cuillere caf d'anis 30 minutes. Ajoutez la farine. le Faites cuire four doux. Ces ga-
15 minutes en grains sel et l'anis, mlangez nou- lettes ne doivent pas se colorer
1 pince de sel veau. la cuisson.
Huile Dressez, l'aide d'une cuil-
lre, de petites galettes espaces
160 Encore un petit gteau ... " (photo ci-rontre)
" Rien qu'un petit gteau ... , j'ait rup ji1i111. il jut que j e mm1ge
un petit gteau ... . Ils servent tout ces petits gteaux et toutes les
heures : ils coupent/a faim ou satisfom la gour111andise. Aussi la 111re
avise a-t-elle imrt les jire elle-mme pour mnager son budget.

Galettes sales
Prparation Ingrdients Versez la farine en fontaine. Dposez les galettes sur une
25 minutes Pour 20 galettes environ ajoutez-y le beurre, les cuille- plaque beurre, trempez un
125 g de farine res de lait frais, le sel et p- pinceau dans le lait froid sal
Cuisson 75 g de beurre trissez rapidement sans trop et badigeonnez le dessus des
7 3 4 cuilleres soupe travailler la pte qui devien- galettes.
8 minutes de.lai t froid drait alors lastique. Faires cuire four trs chaud.
environ 112 verre de lait sal Laissez reposer la pte 1 heure. Ds que les galenes sont cuires,
5 g de sel Etende.z-la ensuite au rouleau badigeonnez-les nouveau de
sur 3 centimtres d'paisseur. lait sal et laissez-les refroidir.
Piquez avec une fourchette toute
la surface de la pte (faites des
trous le plus rapprochs possi-
ble).
A l'aide d'un petit verre ou
d 'un emporte-pice ro nd, d-
coupez la pte.

Gteaux glacs au chocolat


Prparation Ingrdients Dans un e casserole, sur feu sur une grille ptisserie pour
35 minutes 50 g de beurre doux, mettez les barres de les faire tidir.
50 g de sucre en poudre chocolat c;.sses en morceaux; Confection nez ensuite le glaage
Cuisson 2 ufs recouvrez-les d'un peu d'eau au chocolat : cassez les barres
25 minutes 3 barres de chocolat bouillante. de chocolat dans une casserole,
environ 112 verre de caf trs fort Lorsque le chocolat est compl- recouvrez-les d'eau bouillante,
tement ramolli, aprs 3 5 lorsque le chocolat est ramolli,
Glaage minutes de cuisson, jetez l'eau, jetez l'eau en en gardant ce-
40 g de beurre crasez le chocolat la cuil- pendant la valeur d 'une petire
4 barres de chocolat lre en ajoutant le beurre cuillere, ajoutez le beurre.
jusqu' l'obtention d'une crme Malaxez bien.
oncrueuse. Trempez la lame d'un couteau
D'autre part, dans une terrine, dans de l'eau bouillante, nappez
versez les ufs entiers et le les gteaux de chocolat. La1ssez
sucre en poudre. Travaillez refroidir.
jusqu' ce qu e le mlange de- Trempez rapidement le couteau
vienne mousseux, puis ajoutez- dans de l'eau bouillante chaque
le au chocolat et parfumez de fois que vous reprenez du
quelques gouttes de caf trs chocolat pour le glaage.
fort
Beurrez de petits moules, versez
la prparation en ne remplissant
les moules qu'aux trois quarts
ct portez four doux. Laissez
cuire 20 minutes. Retirez les
gteaux des moules, mettez-les
Les gateaux glaces au chocolat
162

Gnoise
Prparation lngrdimts Dans une casserole fond pais ajoutez le beurre fondu . Mlan-
25 mmuus HO g de tari ne ct arrondi, versez le sucre et les gez intimement.
250 g de sucre en poudre ufs entiers. Beurrez le moule au p inceau,
Cuisson 100 g de beurre Mlangez en battant au fouet puis farinez-le. Versez-y la pr-
12 minutts 8 ufs (ou au mixer) puis portez sur paration en ne remplissant le
mviron 1 pince de sel feu moyen en fouettant sans moule qu'aux 3/4.
cesse. Faites cuire foor doux en vri-
Cessez de fouetter lorsque la fiant la cuisson de temps autre.
chaleur du mlange n'est plus Dmoulez la gnoise et laissez-la
supportable pour le dessus de refroidir sur une grille.
la main.
Retirez la casserole du feu, mais
continuez de battre ce mlange
jusqu' ce qu'il ait doubl de vo-
lume et qu 'un peu de pte prise
Moule m Pyrtx la spatule coule en" ruban.
Dans une petite casserole. faites
fondre le beurre.
Ajoutez le sel la pte, puis la
farine en pluie. Soulevez ln pte
avec une spatule et lorsque
toute la farine est incorpore.

langues de chat

Prparation Ingrdimts Dans une terrine ttdie en la Faites cuire four trs chaud.
20minutts Pou.r 40 langu1.."S de chat passant sous l'eau chaude, met- Les langues de chat doivent
envtron tez le beurre et battez- le au tre dores sur les bords, et non
Cuisson 60 g de farine fouet pour l rdui re en crme. colores au mil ieu. Dcollez-les
5 minutes 60 g de beurre Ajoutez peu peu le sucre en lorsq u'elles sont tides et lais-
mviron 50 g de sucre en poudre poudre et le sucre vani ll en sez-les refroidir sur une grille.
2 sachets de sucre vanill continuant de fouetter.
2 ufs Incorporez par petites quantits
les blancs d'ufs non battus en
travaillant la prparation avec
le fouet. Incorpo rez ensuite la
farine en la mlangeant avec une
spatule.
Huilez ou beurrez la plaque
ptisserie au pinceau, saupou-
drez-la de farine. A l'aide d'une
poche doui lle dressez la pte
en btonnets d'une longueur de
6 centimtres envi ron et de la
Plaque ptissent grosseur d' un gros crayon.
Les l<mgues d e chat. les madele111es

Macarons aux amandes


Pr~paration Ingrdients Faites tremper les amandes la pte soit la cuillre. soit
20 minutts Pour 20 macarons environ 5 minutes dans une terrine avec une poche douille en
200 g de sucre en poudre d'eau chaude, puis mondez-les. forme de grosse pastille.
CuisS<ITI 100 gd'amande.s Versez les amandes mondes Faites cuire four doux.
15 minutes 2 blancs d'ufs dans un mortier, pilez-les en Pour dtacher plus facilement
envir011 1 pmce de vanille en ajoutant le sucre par cuilleres. les macarons du papier, posez
poudre Incorporez ensuite peu peu les celui-ci sur la table humecte
blancs d'ufs non battus et la et laissez quelques minutes
pince de vanille. puis reti rez-les.
Travaillez ce mlange jusqu' A savoir: vous pouvez faire
ce que vous obteniez une pte des macarons amers en mettant
molle mais qui ne soit pas li- 75gd'amandesdouces et 25 g
quide. d'amandes amres. Procdez
Tapissez la plaque ptisserie ensuite de la mme faon que
d'un papier sulfuris ct dressez ci-dessus.

Madeleines
Pr~pa rarion Ingrdients Dans une terrine, versez le sucre Faites cuire four doux pen-
20 111inutes Pour 24 madeleines environ et les ufs. travaillez en battant dant 5 minutes puis four
150 g de sucre en poudre avec une spatule jusqu' ce que chaud pendant 10 minutes en-
Cuisson 150 g de fa.rine la prparation blanchisse et viron.
15 111inules 125 g de beurre devienne mousseuse. A noter: les moules made-
2 ufs Ajoutez peu peu la farine en leines se prsentent gnrale-
1 pince de sel mlangeant la spatule, salez, ment sous forme de plaques
1 zeste de citron rp ou mettez le beurre ramolli. le par- comportant 4 alvoles.
1 pince de vanille fum choisi. Mlangez bien. Pour les quantits indiques
en poudre Beurrez chaque moule, versez vous aurez besoin de six moules.
dedans la pte en ne les rem-
plissant qu ' moiti.

D es ustensiles bien penss Conus en matire plastique avu un rebord verseur. ils possdent m plus
un fond vmtouse t11 caoiltcbouc qui les empicbe de draper. L'un d'eux
peut prendre place sous un mixer. cependam qu'un tamis peut s'adapter
au bol ( la Samaritaim).

~ ~
ptissrrir
164

Meringues 1 mthode ou << meringues cuites 11

Prparation Ingrdients Dans une terrine, versez les pour vicer qu'elles ne se tou-
JO 11Jinutes Pour 100 meringues environ blancs d'ufs, le sucre et la chent lors de la cuisson.
250 g de sucre glace vanille. Faites cuire feu trs doux
Cuisson 4 blancs d'ufs Placez-la dans un bain-marie pendant 50 60 minutes en-
1 beure 1 pince de vanille chaud sur feu doux (l'eau du viron.
environ en poudre bain-marie ne doit pas bouillir).
Fouettez le tout jusqu' ce que A savoir: ces meringues se con-
les blancs en neige soient suf- servent fort bien quelques jours
fisamment fermes pour ne pas et s'emploient essentiellement
s'taler. p,our la prparation de petits
Tapissez une plaque d'un papier ~~urs.
sulfuris, beurrez-le. Dressez
les meringues en petits tas ronds
ou longs l'aide d'une poche
douille ou avec une petite cuil-
lre en prenant soin de les
espacer de 2 3 centimtres

Meringues 2 mthode ou meringues suisses

Prparation Ingrdients Mettez les blancs d'ufs dans Faites cuire four trs doux
20minuus Pour 40 meringues environ une terrine et fouettez-les en 1 heure enviro n.
250 g de sucre en poudre neige jusqu' ce qu'ils soient
Cuisso11 4 blancs d'ufs trs fermes (ils ne collent plus A noter : cette pte sert parti-
1 heure 1 pince de vanille au fouet). culirement confectionner des
en poudre Versez en pluie, d'une main, le meringues que l'on remplit de
sucre mlang de vanille sur les glace ou de crme Chantilly.
blancs battus, tandis que de l'au-
tre main vous l'incorporez dli-
catement dans les blancs.
Ds que tout le sucre est ajout
cessez de travailler la prpara-
tion qui, sinon, se ramollirait.
Chemisez d'un papier sulfuris
et beurr la plaque ptisserie.
A l'aide d'une poche douille
ou d'une cuillre soupe. for-
mez les meringues en les espa-
ant rgulirement.

Laissez refroidir hll., ,.. " ' u 11 1 urs tu trlll fl'"f'll~ pa~ pounoltlrf<I pi.Iqu
vos meringues du four encor~ cvau,r Ir. t;,nr.. au Will roltrr tour four rt lansrz t'05
mrr111g11r~ stdxr 1mt"{UIIIrmrlll ( 10 a 1' mmuus m, i lVII}
l n truc dr p.mSSirrs 1/s /.ussmt lrs 111trmg1m CUIU~ dam Ir jour
rrfrllldiS.Illll tuuu [,, 1/Uit
Les me r 111gues le pa111 cl'ep1ce

Meringues au chocolat
l'ripa ration lngrdimts Battez les blancs en neige trs tle chemise et beurre et
}() m inutts Pour 60 meringues environ ferme. mettez cuire four trs doux.
6 blancs d'ufs Mlangez-y le sucre en le ver- Dcollez les meringues, laissez
CuiSS071 300 g de sucre en poudre sant en pluie tout en le travail- refroidir, runissez ensuite les
1 bture 1 cuillere soupe lant trs lg rement la spatule coquilles 2 2 avec de la crme
de cacao non sucr pour ne pas faire retomber les fouette non sucre.
Crme fouette blancs.
Toujours aussi dlicatement, A noter: vous pouvez remplacer
ajoutez le cacao. Avec une poche la crme fouette par une crme
douille ou une petite cuillre, au beurre chocolate.
faites de trs petits tas sur une

Monnaies du pape
Prtparation lngrdimts Dans une petite casserole, faites la grosseur d'une noix en vous
20 minutes Pour 60 gteaux environ fondre le beurre. aidant de deux petites cuillres.
150 g de sucre en poudre Cassez l'uf dans une terrine, Dressez-les sur une plaque beur-
Cuisson 150 g de farine ajoutez le s1.cre et travaillez le re en les espaant, car la pte
JO minutes 100 g de beurre mlange avec une spatule jus- s'tale en cuisant.
1 uf qu' ce que la prparation Faites cuire four moyen. Ces
1 verre liqueur de rhum blanchisse. gteaux doivent tre dors seu-
Ajoutez peu peu le beurre lement sur les bords.
fondu puis la farine. Parfumez Dtachez-les ds qu'ils sont
avec le rhum. cuits, laissez- les refroidir sur
Formez des petites boules de une grille.

Pain d'pice

Prparation lngrdimts Faites dissoudre le sucre et le saient et ralisaient nos grand-


20 111in utes 500 g de farine miel dans le lait trs chaud. mres ... mais les poq ues chan-
150 g de sucre Incorporez le bicarbonate de gent et les gots se modifient:
Cuisson 400 g de miel soude, la farine et l'anis. M- les pains d'pice d'aujourd'hui
1 bture 25 g de bicarbonate langez jusqu' cc que vous sont plus levs, avec un got de
de soude obteniez une pte trs lisse. miel moins prononc.
114 de 1 de lait Versez cette prparation dans Si vous dsirez un pain d'pice
1 g d'anis vert moulu 2 moules beurrs ct chemiss trs lev, remplacez le bicarbo-
avec un papier blanc galement nate de soude par un paquet de
beurr dpassant le moule d'en - levure chimique.
viron 2 centimtres. Pour un got de miel moins
Faites cuire feux doux sans prononc, utilisez 250 g de
ouvrir le four, surtout au dbut sucre en poudre et 250 g de
de la cuisson. miel.
Pour une saveur plus pice,
A nottr : la recette indique l'anis ajoutez 2 cuilleres
ci-dessus est celle que connais- caf de cannelle en poudre.
166

Palets aux amandes

Prparation Ingrdients Mettez le beurre ramolli dans Sur une tle pralablement hui-
15 minutes Pour 20 palets environ une terrine tidie. Fouettez-le le dressez les macarons l'aide
75 g de farine jusqu' ce qu'il soit rduit en d'une cuillere soupe.
Cuisson 60 g de beurre crme lisse. Ajoutez le sucre Hachez finement les amandes et
56 60 g de sucre en poudre et le sel en continuant de saupoudrez-en chaque petit tas
minutes 20 amandes environ fouetter pendant 3 minutes. de pte.
environ 1 uf Toujours en travaillant au fouet. Faites cuire four chaud.
1 cuillere soupe de rhum versez l'uf entier. le rhum et
1 pince de sel la farine.

Petits fours duchesse

Prparation Ingrdients Faites chauffer la terrine (en Badigeonnez les petits fours de
35 minutes Pour 50 petits fours environ passant de l'eau bouillante de- blanc d'uf l'aide d'un pin-
300 g de farine dans, par exemple), mettez le ceau pour les dorer, puis sau-
Cuisson 150 g de beurre beurre, travaillez-le la spa- poudrez de sucre glace.
JO minutes 150 g de sucre en poudre tule pour le rduire en pom- Dans chaque petit four. piquez
environ 2 ufs made. 1/2 amande.
1 cuillere soupe rase Versez peu peu le sucre Faites cuire four moyen. Les
de levure chimique en poudre, ajoutez les jaunes gteaux, lorsqu'ils sont cuits
25 amandes mondes d'ufs et incorporez ensuite point. doivent tre bien dors.
et blanchies la farine et la levure. Ptrissez
Sucre glace a la main. Divisez la pte en
boulettes de la grosseur d'une
noix. Posez ces boulettes sur
une plaque beurre en les espa-
ant rgulirement.

Petits gteaux alsaciens

Prparation Ingrdients le premier jour coupez des petits gteaux


JO minutes Pour 45 gteaux environ Versez dans une terrine ou l'emporte-pice, posez-les sur
la veille 500 g de farine directement sur une planche la la plaque huile, dorez-les
250 g de sucre cristallis farine en fontaine, mettez au l'uf battu et faites cuire
Cuisson 12 5 g de noix haches milieu Je beurre fondu, 2 ufs four moyen.
15 minutes 125 g de beurre entiers, le sucre, la levure, les
1 paquet de levure chimique noix haches, les zestes rps,
3 ufs l'anglique hache, le kirsch, la
1 zeste de citron rp cannelle et le sel. Ptrissez.
1 zeste d'orange rp mettez en boule. laissez re-
1 pince de sel poser toute la nuit.
1 verre a liqueur de kirsch
1 uillere soupe de can- le deuxime jour
nelle talez la pte au rouleau sur
1 btonnet d'anglique 1 centimtre d'paisseur, d-
L es palets les rochers .tux amandes

Petites galettes au sucre

l'rtpa ratiun Ingrdimts Sur une planche, versez la fa- et lisse. laissez la pte reposer
15 m i1111tes Pour 50 galenes environ rine en fontaine, menez au 1 heure. Une fois la pte re-
t 1 bwrt dt 250 g de farine cenue le beurre ramolli. le pose, talez-la au rouleau;
rtpos 200 g de beurre sucre, le sel, les jaunes d'ufs l'aide d'une roulette ptisserie
100 g de sucre en poudre en prenant le soin de rserver dcoupez les galettes.
Cuiswn 4 jaunes d'ufs dans une tasse un petit peu Dposez-les sur une p~aque
15 minutes 1 dl de lait de jaune d'uf pour dorer les beurre, dorez-les au J3Une
1 pince de sel galettes. d'uf et faites cuire four
Ptrissez la pte en incorP.orant moyen.
le lait peu peu et travaallez-la
jusqu' ce qu 'elle soit ferme

Petits sabls

Prtparation Ingrdients Dans une terrine, ou direc- Posez-les sur une plaque huile
2 5 111i1mtes Pour 80 sabls environ tement sur une planche. met- en les espaant les un~ des
500 g de farine tez la farine en fontaine et autres. Dorez-les l'uf battu,
Cuiswn 500 g d1. sucre cristallis versez-y le sucre, 2 ufs entiers. menez cuire four moyen.
15 minutts 500 g de beurre le beurre en petites parcelles, Ds qu'ils so nt cuits, retirez-
3 ufs le zeste d,. ciuon et le sel. les du four, dcollez-les
1 zeste de citron rp Puissez du bout des doigts jus- l'a.ide d 'une spatule et placez-
1 pince de sel qu' ce que vous obteniez une les sur une grille pour les lais-
pte lisse et bien hom ogne. ser refroidi r.
Cette pte, trs friable, est Conservez-les dans une boite en
difficile travai ller. fer blanc.
tendez-la au rouleau sur 1 cen-
timtre d'paisseur, puis dcou-
pez-y les sabls l'aide d'un
petit moule (ou d 'une roulene
ptisserie).

Rochers aux amandes

Prparation Ingrdients le premier jour Le deuxime jour


40mmutts Pour 40 rochers Dans un~ terrine. montez les Faites-les cuire feu trs doux.
la veille 200 g de sucre en poudre blancs d'ufs avec le sel en La cuisson termine, laissez la
200 g d'amandes grossire- neige trs ferme. Ajoutez le plaque dans le four teint, porte
Cuisson ment haches sucre peu peu en continuant ouverte. et laissez refroidir ainsi
12 6 blancs d'ufs de banre. puis la vanille et les les rochers.
15 minutes 1 cuillere caf de vanille amandes grossirement haches
environ en poudre pour terminer.
1 pince de sel Sur une plaque beurre et fari -
ne l'aide d'une cuillre
caf, dressez les rochers. Laissez
reposer.
168

Sabls normands

Prparation Ingrdients Versez la farine en fontaine. du rouleau galement farin.


20 minutes Pour une vingtaine de sabls Ajoutez au centre le sel, le talez une abaisse d'environ
125 g de farine zeste finement rp, 2 jaunes 3 millimtres d'paisseur.
Cuisson 100 g de beu rre d'ufs, la poudre d'amandes. Dcoupez l'emporte-pice
78 70 g de sucre en poudre le sucre et le beurre lgrement rond et, dans ce rond, dtaillez
minutes 3 ufs ramolli. Ptrissez puis laissez 4 triangles. Dorez l'uf battu,
environ 500 g d'amandes en poudre reposer cette pte au frais dessinez de petites rayures avec
1 zeste de citron rp pendant 2 heures. la pointe d'un couteau et
Farinez la planche patasserie, faites cuire sur une plaque
posez dessus la pte. A l'aide huile four chaud.

Spirales

Prparation Ingrdients Dans une terrine, versez la farine, Dans une petite tasse, mlan-
30 minutes Pour 30 petits fours environ le sel, ajoutez les noisettes gez mtamement le reste de
1 50 g de farine rpes (ou finement haches), sucre, la vanille et la can-
Cuisson 100 g de sucre en poudre 50 grammes de sucre, le beurre nelle. Saupoudrez la pte de
15 minutes 75 g de noisettes en parcelles, la levure. Ptrissez ce mlange, puis roulez-la sur
environ dcortiques la main en ajoutant peu elle-mme pour former un long
75 g de beurre peu le lait. Vous devez obtenir gteau roul.
1 cuillre soupe de levure une pte de consistance ni trop Dcoupez des tranches de 1 cen-
chimique molle, ni trop dure pour pou- timtre d'paisseur, dposez-les
112 verre de lait froid voir l'taler au rouleau et en- sur une tle beurre en les es-
1 pince de sel suite la rouler sans problme. paant lgrement les unes des
1/2 cuillere caf Saupoudrez la planche ptis- autres.
de cannelle en poudre serie d'une partie du sucre Faites cuire four chaud.
1 pince de vanille en poudre en poudre, dposez-y la pte
et abaissez-la au rouleau en
un rectangle de 1/2 centi-
mtre d'paisseur.

Rou/nia ptt
Les sabls normands les tuiles

Tuiles aux amandes

fripa ration Ingrdients Dans une petite casserole, faites espacs et faites cuire four
/ f minutes Pour une trentaine de ruiles fondre le beurre. chaud. Ds que les tuiles sont
envtron Versez les blancs d'ufs et le cuites mettez-les sur une plan-
Cuisson 50 g de farine sucre dans une terrine et bat- che en leur donnant la forme
45 50 g de beurre tez- les la fourchette jus- habituelle.
minutes 100 g de sucre en poudre qu' ce que le mlange soit Laissez. refroidir.
40 g d'amandes effiles bien mousseux.
2 blancs d'ufs Ajoutez alors la farine, les Attention! Rangez les tuiles
1 pince de sel amandes effiles, le beurre fon- avec prcaution dans une boite
du et le sel. mtall~ue, elles sont en effet
Huilez, au pinceau. une plaque. trs friables lorsq u'elles sont
Avec une petite cuillre, di s- froides.
posez la pte en petits tas assez

Tuiles aux noisettes

Prparation Ingrdients Dans une terri ne, versez. 2 blancs Roulez tres rapidement les tui les
/0 1n11UUS Pour une trentaine de tuiles d'ufs et le sucre. Mlangez la main. Il faut faire trs vite,
9 5 g de sucre cristallis bien la spatule. Ajoutez en- pour les rouler pendant qu 'elles
Cuisson 60 g de farine suite la farine, le sel, remuez sont chaudes.
/Ominuus 40 g de noisettes en poudre nouveau, mettez les 3 jaunes Laissez-les refroidir et conservez-
environ 3 ufs d'ufs, mlangez. les dans un e bote en fer blanc
Beurre Lorsque la prparation est bien bien ferme.
1 pince de sel homogene rpartissez, l'aide
d' un e petite cuillere, la pte '3' Vous pouvez galement
en petites flaques" sur une saupoudrer les tuiles d'amandes
plaque beurre en laissant de effiles si vous prfrez celles-ci
la place entre chaque future aux noisettes.
tuile pour que la pte puisse
s'taler.
Saupoudrez de noisettes.
Faites cuire four moyen
5 minutes, puis nouveau
four chaud 5 minutes. Retirez
du four.

L-es amandes Pour 11/IJ//da les il/1/andts. c'est-a-dire mletrr la prlure. plonf{t=.-lrs Jans
dr l'rau /1oui/lantr. am;tt-:.lr fw u lamez. les amcmdu quelques
mmutts dam l'rau. J:gouttr.lr;. pc1Ssrz-lrs ratlidrmrnt som l'eau Ji'oide.
puiS prmez-lrs mflr Ir pmnr rt /'in.lt'.\ L<r pdurr s'enlhe ainsi tris
jaalrmmt Pa.<uz-lts wrorr rap1drmrllf wms l'eau froidt. gollfttz-les
rt faurs-lrs mbrr
Pour tjfdrr lts cllllcwde.< numdrrs. pcmagr.-lrs m dru>. ct dinu~ chaque
mtlltlr m 7 1111 8 pttm Jilrtl !:tait": m Ji lets sur une plaqur amtnu
d'un pc1p1u t'tfcutts-lrs mbtr a l'rntr dr votre j11111
170

CLes friaiLdises

Qui n'a jamais rv de pntrer dans le palais de Dame Tartine, o tout n'tait que
dlicieuses friandises...
Pour retrouver votre gourmandise d 'antan, susciter celle de vos enfants et de vos
amis, nous avons recherch toutes les recettes simples de friandises, toutes plus
savoureuses les unes que les autres, saines et nergtiques, la plupan tant ralises
base de sucre.

Le m atriel
La ralisation de ces friandises demande peu de matriel, hormis un marbre pour
y laisser scher caramels, sucettes, pastilles, truffes...
Que celles qui n'en possdent pas ne se dsolent pas, une tle ou une surface de
Formica huiles suffisent et supportent sans dommage la temprature leve du
sucre caramlis bouillant.
Pour les diffrents degrs de cuisson du sucre prconiss pour nos recettes, utilisez
la carte illustre consacre la cuisson du sucre.
Diffrents cc trucsn vous permettront rapidement et sans erreJr possible de dter-
miner le stade de votre cuisson.

Berlingots au caf

Prparation Ingrdients Versez dans un polon le sucre, ruban que vous replierez sur
15 minutes 125 g de suc.re en poudre l'eau et le vinaigre. Portez sur lui-mme plusieurs fois de suite.
2 cuilleres soupe d'eau feu moyen et faites cuire en Cette oprati? n doit tre mene
CuisSOTI 1 cuillere caf de vmaigre remuant de temps autre rapidement. Etirez une dernire
JO minutes devin jusqu ' ce que le siro p pren ne fois le ruban et roulez-le avec les
1 cuillere caf d'extrait une jolie teinte dore. mains afin qu'il prenne la
de caf Retirez le polon du feu, laissez forme d'un fin cylindre.
lgrement refroidir, ajoutez Coupez en petits morceaux avec
l'extrait de caf, mlangez, cou- de gros ciseaux hu ils.
lez sur un marbre huil.
Pendant que le sucre refroidit, A noter : vous pouvez supprimer
tournez en faisant des 8 avec l'extrait de caf et le remplacer
la spatule huile. par quelques gouttes d 'essence
Ds que la temprature vous de menthe, de bergamote...
permet de la travailler la
main, tirez la pte en un
Les berlin~Jots les caramels

Bonbons aux noix

Prtparation Ingrdients Aprs avoir cass les notx d'un doigt dans lequel vous
W minutes 100 g de sucre glace et retir les coques, rpez-les couperez des morceaux de 2
environ 100 gde noix ou hachez-les dans une terrine centimtres environ.
1 noix de beurre avec le sucre glace (appel aussi Roulez en bonbons dans le
2 cuilleres soupe d'extrait sucre farine), le beurre mani sucre cristallis. Mettez au frais
de caf et l'extrait de caf. quelques heures.
30 g de sucre cristallis Lorsque vous aurez obtenu une
pte assez paisse pour tre
ptrie la main, faonnez-la
en long cylindre de la grosseur

Caramels au caf

Prparation Ingridients Versez dans un polon le sucre rectangulaire ou carr, et d-


20minuw 250 ~de sucre en poudre imbib de quelques gouttes de coupez en carrs avec un cou-
2 no1x de beurre vinaigre et de beurre. teau galement huil.
Cuisson 80 g de crme frache Laissez cuire doucement en Lorsque les caramels sont froids,
10 minutes 1/2 tasse de caf trs fort remuant avec une spatule. enveloppez-les dans de la cello-
environ Vinaigre Ajoutez ensuite le caf et la phane.
Huile crme frache et faire cuire,
sans cesser de tourner, de 5
10 minutes selon la co nsistance
dsire (caramels mous ou durs).
Versez le caramel encore chaud
sur une surface huile entre
4 rgles ou dans un moule plat

Caramels durs, La seule dijfirmce rside dans une cuisson plus ou moins prolonge.
caramels mous JI faut donc surveiller de trs prs la cuisson du sucre en versant
quelques gouttes de caramel dam un bol d'eau .froide:
- pour des caramels mous, vous devez obtenir une boule souple, de
couleur jaune paille;
- pour des caramels durs, attendez que la cuisson devienne de teinte
nettemmt rousse.

l 'arc- en-ciel Remarquons que les colorants vendus dans le commerce sont non
toxiques. une loi indiquant ceux autoriss, et trs faciles d'utilisation.
mais nous prfrons les colorants naturels.
Si vous dsirez teindre des ufs l'occasion de Pques, obtmez de jolis
verts avec du jus d'pinard ou des crosses de fougres, de l'orang avec
du safran dilu dans de l'eau, du rouge avec le jus d'une betterave
rouge cuite et p,resse.
Si vous dsirez colorer des bonbons ou des sucetw. utilisez
l'essence de menthe pour le vert, l'essence de bergamote pour l'orang,
l'essence de citron pour le jaune,le caramel trs fonc pour le brun.
172

Caramels la crme
Prparation IngrMients Mlangez soigneusement dans Dcoupez-les comme les cara-
20 minutes 200 g de crme frai che un polon le sucre semoule. le mels mous.
mviron 200 g de sucre semoule sucre vanill et la crme. Faites
1/2 paquer de sucre vanill chauffer sur feu modr en A nottr : lorsque les caramels
Cuisson remuant constamment som encore tides vous pouvez
10 minutes Surveillez ensuite la cuisson, de les dcouper avec une paire de
environ 5 10 minutes selon la consis- ciseaux dont les branches auront
tance dsire (caramels mous ou t huiles.
du rs).
Versez le caramel sur une sur-
face huile entre 4 rgles, ou
dans un moule plat rectangu-
laire ou carr.

C~ramels mous au chocolat

Prparation Ingrdients Versez dans un polon le cho- lement huil, tracez des carrs
20 minutes 100 g de sucre en poudre colat, le beurre, le miel et le su r le dessus du caramel tide.
100 g de chocolat cuire sucre. Lorsque le caramel sera froid
Cuisson rp Faites fondre doucement en vous pourrez trs facilement le
8 100 g de beurre travaillant le mlange la dcouper.
10 minutes 200 gde miel spatule. Aprs une dizaine de
minutes environ, lorsque le
mlange est bien onctueux.
versez-le sur une surface huile
entre 4 rgles pour limiter
l'paisseur des caramels, ou dans
un moule plat rectangulaire ou
carr.
A l'aide d'un couteau ga-

Croquants de nougat
Prparation Ingrdients Coupez les amandes en deux Versez-le sur une surface huile
15 minutes 125 g d'amandes mondes dans le sens de la longueur. sur une paisseur de 2 centi-
125 g de sucre Dans un polon, versez le sucre mtres en vous aidant de la
Cuisson 1 cuillere soupe de jus et le jus de citron; faites dis- spatule hui le.
8 10 de citron soudre sur feu doux en re- Laissez tidir, dcoupez ensuite
minutes muant constamment avec une en btonnets.
envir1m spatule.
Lorsque le sirop prend une
teinte blonde, jerez-y les aman-
des er laissez cuire en remuant
jusqu' ce qu'il devienne blond
dor.
Les CHdnwls If! nouqdt

Fondants

l'ripa ration lngrMimts Dans un polon ou une casse- Saupoudrez le marbre ou la


J f minuits 500 g de sucre en morceaux role fond pais faites dissoudre rle d'amidon, talez la pre sur
mviron ou cristallis sur feu doux le sucre dans l'eau, 1/2 centimtre d'paisseur er
1 dll/2 d'eau amenez ensuite plus vivement dcoupez-la de diffrentes for-
Cuisson 30 g de glucose bullition er ajourez le glucose. mes puis, lorsque les fondants
B 10 Parfum Laissez cuire jusqu' ce que le seront secs. faites tomber l'ami-
IIIIIU/eS Amidon sirop soit au souffl. don l'aide d'un petit pinceau.
Versez sur une surface huile,
laissez refroidir quelques minu- A nour : si vous possdez de
tes, travaillez trs rapidement petits moules, saupoudrez-les
la spatule en formant des 8 d'amidon, menez un peu de
jusqu' ce que le sucre blan- pre dans chacun, tassez avec
chisse. le doigt et ds que les fondants
Ptrissez ensuire la main. sont secs, dmoulez-les et enle-
La pte doit tre souple et vez l'amidon avec un pinceau.
mallable. Si cela esr nces-
saire, ajourez un peu de lair
condens ou du beurre fondu.
Pmts mouks pour fondants Divisez la pte en portions,
aromatisez-la d'essence de men-
the, de caf, de jus de citron ou
de rour autre parfum vorre
gor.

Nougat au miel
Prtparation Ingrdients Mettez les amandes non mon- pap1er. soit sur une table
10 1111tU/tS 1 kg de miel des four doux pour les farine et recouverte d'un rec-
1 kg d'amandes faire lgrement griller (10 mi- tangle de papier limit par
Cuisson Papier azyme ou papier nutes environ). 4 rgles d'acier.
25 minuits hostie Dans une bassine, faires chauf- Recouvrez la prparation d'un
mviron fer le miel jusqu' pleine bul- rectangle de papier, placez
lition en le remuant sans arrt dessus une planche ptisserie
avec une cuillre en bois. Ajou- maintenue par un poids et lais-
tez les amandes et continuez la sez refroidir.
cuisson en remuant toujours Dmoulez et dcoupez le nou-
jusqu' l'obtention d'un sirop gat en barres l'aide d'un cou-
au petit cass: les amandes teau dont la lame sera huile.
ptillent dans le miel qui
prend une couleur brune.
Retirez la bassine du feu, re-
muez la prparation pendant
5 minutes environ. puis versez-
la soit dans un cadre en bois
dom le fond sera tapiss de
174

Pastilles au citron Vous procderez comme pour les Pastilles la framboise en rem-
plaant le jus de framboise par une cuillere soupe de jus de citron.

Pastilles la framboi se
Prparation Ingrtdimts Ecrasez sur le tamis les fram- Vous obtiendrez ainsi de jolies
20 111in utes 60 g de framboises boises laves et queutes. pastilles sans bavures.
250 g de sucre en poudre Versez dans un polon le jus Faites tidir votre four, puis
Cuisson recueilli et ajoutez-y le sucre. enfourner la plaque en baissant
] Mlangez afin d'obtenir une la chaleur du four au maximum.
5 minuitS pte et portez sur feu doux en Laiss<:z ruver 2 3 heures en
2 J heures remuant sans arrt l'aide d'une surveillant de temps autre
d'tuvage au sparule jusqu' ce que cette pte jusqu' ce que les pastilles soient
four soit bien chaude. bien sches.
Sur une plaque huile que vous
pourrez ensuite porter au four,
versez doucement, goune
goutte, de manire former
chaque pastille en relevant le
polon entre chaque goutte et
en arrtant le mince filet de
sirop avec la lame d'un couteau.

Pastilles la menthe Vous procderez de la mme faon que pour les Pastilles la fram -
boise en remplaant les fruits par quelques gouttes d'ess<:nce de
menthe et un peu d'eau (juste assez pour obtenir une pte).

Pastilles au miel

Prparation lngrtdients Dans un polon versez le sucre, A savoir : vous trouverez la gele
15 minutes 100 g de sucre en poudre le miel et la gele de lichen de lichen, qui donnera la consis-
100 gde miel que vous aurez pralablement tance aux pastilles, chez les four-
Cuisson 60 g de gele de lichen dlaye dans trs peu d'eau. nisseurs en confiserie.
] Portez sur feu doux et remuez
5 minutts avec une sparule jusqu' ce que
vous ayez obtenu un sirop
coulant.
Faites couler ce sirop en gouttes
sur un marbre ou une tle
huils.
Laissez refroidir l'air et d-
collez les pastilles l'aide
d'un couteau lorsqu'elles seront
bien sches.

Pastilles l'orange Vous procderez comme pour les PaStilles la framboise en rempla-
ant le jus de framboise par une cuillere soupe de jus d'orange.
Les pastilles les toffees

Sucettes l'orange ou au citron


l'ripa ration lngrdimls Faites dissoudre le sucre dans le cettes avant de les envelopper
J() minutts 125 g de sucre en poudre jus du fruit sur feu modr en dans un papier cellulosique.
1/2 jus d 'orange remuant frquemment puis lais-
Cuiswn ou de cirron sez cuire jusqu'au petit boul" A noter: vous pourrez ren-
" au petit 5 ou 6 btonnets Attention le sucre ne doit pas forcer la saveur des sucettes en
boul se rransformer en caramel! additionnant le sirop de quel-
Huilez un marbre (ou dfaut ques gouttes de jus d'orange ou
une tle ou une surface de de citron.
Formica) et versez dessus le
sirop en larges gourres.
Ds qu 'il vous sera possible de
le toucher, formez la main
des boules ou des cnes que
vous aplatirez aussitt.
Enfoncez le btonnet et laissez
compltement refroidir les su-

Sucre d'orge

Prparation Ingrdients Versez dans un polon ou une teinte jaune ple au degr de
10 minutes 250 g de sucre petite casserole le sucre, l'eau cuisson du grand souffl.
1 dl d'eau et le cirron. Retirez le polon du feu.
Cuisson 1 cuillere caf de jus Faites cuire sur feu vif en re- Versez le sirop sur un marbre
15 minutes de citron muant la spatule jusqu' ce ou une tle huile et dcoupez
environ que la prparation prenne une la pte tide en petits carrs.

Toffees
Prparation Ingrdients Versez le sirop d'rable dans le sirop dans un mou le car-amel
20 minutes 500 g de cassonade blonde une bassine, faites-le tidir, huil ou sur une surface huile
250 g de beurre ajoutez-y la cassonade et le limite par 4 rgles d'acier. Ds
Cuiswn 125 g de sirop d'rable beurre. que la pte est tidie, dessinez
2 heures 15 Posez une plaque d'amiante sur avec la pointe d'un couteau, les
le feu mis en veilleuse, portez-y parallles horizontales et verti -'
la bassine et laissez la casso- cales qui vous permettront de
nade se dissoudre lentement sans dcouper les bonbons.
bouillir (2 heures environ).
Lorsque la cassonade est tota-
lement dissoute, augmentez alors
la puissance du feu et faites
cuire la prparation obtenue
une quinzaine de minutes pour
obtenir un sirop au ~ grand
cass.
Retirez la bassine du feu, versez
176

Dame Tartine et
sa maison de pouP'e

Une maison tout m gdttaux et confiseries, n'est-ce Construisez la maison


pas le rve de tout mfant, qu'il soit gourmand Coupez deux des biscuits dt Savoie m deux pour les
ou pote? Pourquoi ne pas offrir cette joie aux fourrer d'une mince couche de crme au chocolat,
vtres? N'hsitez pas, c'tst ttllemmt joli, puis superposez-les tk faon qu'ils formmt le
apptissant tt... simple raliser! Pour le prochain corps dt la maison.
anniversaire, une flte ou un goter d'mfants, Coupez le troisime biscuit m biseau, des tkux
offrez-leur la surprise d'une maison tk poupe cOtis. tk manire former la pmu du toit. Posez
dvorer, tksyeux tt du palais. ce biscuit dicoup sur les tkux autres. m le collant
tgalemmt avec une minet coucbt tk crme au
Prparez le gros uvre chocolat. Garnissez tk crme au chocolat les tkux
Nous vous clmmons les proportms pour 10 pmus dt toit et recouvrez-/es de longues tk ebat m
12 mfants. guise de tuiles; commmcez par la rang du bas.
Commmcez par faire J biscuits de Savoie tk puis posez la seconde rangie. Masquez la jona ion,
12 cmtimhm de lang sur 8 cmtimhres tk large au sommet du toit, avec une cigartnt de chocolat
(voir page 158), puis une trmtaine de langues de coupe m deux. Dcoupez la chemine dans une
ebat (voir page 162). des cbuus du troisitme gdJeau.
Prparez une crme au chocolat avec, comme Ajoutez quelques gaufrettes roses m guise de
ingrdimts, 1 uf. 75 grammes de beurre, [mitres tt une ou deux gaufrettes au chocolat
4() grammes de sucre, 1 cuii/Jrt caft de cacao non comme portes; collez-/es la maison avec de la
sucr. crme au chocolat.
Travaillez l'uf mtier avec le sucre 4 5 minutes
surfeu extrhnemmt doux. I.Ais.sez refroidir. LA maison est prttt...
Rduisez le beurre m crtme la spatule, puis Placez le gteau ou rfrigrateur pmdant au
versez peu peu l'uf tt le sucre dans le beurre, moins une demi-beure avant de terminer la
m tournant. Incorporez mfin le cacao. dcoration et dt le servir.
Achetez quelques gaufretw rom et au chocolat, Amenez-le sur un plattau aprs l'avoir mtouri,
sans oublier une cigarette m chocolat. Si vous par exemple d'uneJo rit de sucettes. que vous avez
tes presse, vous pouvez acheter tout prts les pu Jaire vous-mime (voir page 175). Quelques
biscuits de Savoie et les langues de ebat et morceaux de nougat (voir page 17J) complteront
remplacer la crme au chocolat par tk la confiture. la dicoration tt feront une trs jolie alle pav.

:;.......--=- deMoitis
biscuit de Savoie
Crme au chocolat

Moitis
de biscuit de Savoie
Le pala1s de D ame Tart1ne
178

Truffes au chocolat

Prparation lngrMimts Dans un e petite casserole fond Roulez-les ensuite dans le cacao
20 minuus 250 g de chocolat a croquer pais mettez le chocolat prala- avec une fourchette.
2 cuilleres a sou pe de cacao blement rp. le lait ou l'eau. Tenez au frais pendant 24 heu-
Cuisson amer Portez sur feu doux jusqu'a cc res avant de servir.
/Ominutts 2 cuilleres soupe de lait que le mlange soit bien lisse :
mviron ou d'eau remuez sans arrt, vitez l'bul- ':=!Ir Si vous avez la chance de
2 ufs lition. trouver du chocolat de couver-
100 g de beurre Hors du feu. ajoutez le beurre, ture, faites-le fondre; lorsq u 'il
50 g de sucre en poudre mlangez jusqu'a cc qu'il soit est tide, trempez les truffes
fondu entirement. dedans avant de les enrober de
Dans une terrine. menez un i- cacao.
qu ement les jaunes d'ufs, le
sucre ct le beurre mani. Barrez
jusqu' ce que le mlange blan-
chisse et devienne mousseux.
Ajoutez-le au chocolat en crme
en tournant sans arrt la
cuillre. Laissez refroidir.
A l'aide d'une poche et d'une
douille, formez de petites bou-
lettes de la taille d'une noix.

Truffettes

Prparatitm lngrdimts Faites fond re le chocolat au A nottr: vous pouvez aussi rou-
20minutts 250 g de pralin bain-marie, remuez la fin avec ler les boulettes dans du cacao
+ 1 beure 250 g de chocolat croquer une cuillere en bois. mlang du sucre fin ou dans
200 g de beurre Dans une grande jatte. mlan- du chocolat rp.
Cuisson 250 g de fondant gez le pralin, le fondant (voir
JO minutes Cacao sucr page 18 3). le chocolat tide et le
mviron beurre (ce dernier doit tre trs
frais et de bonne qualit). Vous
devez obteni r une crme assez
paisse.
Etalez-la sur un marbre. puis,
avec une petite cuillre, formez
des boulettes (si vous n'y arrivez
pas ainsi, pratiquez avec une po-
che et une douille, comme pour
les truffes).
Mettez les boulettes refroidir
pendant 1 heure au moins dans
un rfrigrateur et roulez-les,
la main, dans le cacao sucr.
Gardez les truffettes au frais.
Les truffes les frurts confrts

~es fruits collfts

La prparation des fruitSconfits reprsente une opration trs dlicate qui demande
beaucoup de temps (une semaine environ) pour remplacer le jus de fruits par du
sirop de sucre.
Les fruits sont recouverts d'un sirop bouillant dont la concentration est progres-
sivement augmente afin d'obtenir une bonne et longue conservation. Un glaage
fi nal enrobe les fruits d'une pellicule de sucre.
Votre plaisir sera grand d'offrir des fruits confits pour les ftes de fi n d'anne (ou en
d'autres occasions) et que vous prsenterez- pourquoi pas? - dans des corbeilles
en vannerie (voir page 343) que vous aurez excutes vous-mme.

le choix des fruits


Ils doivent tre trs frais et trs beaux, peine mrs, car les diverses oprations
qu'ils subissent les ramolissent lgrement.

l es blanchir
Les fruits sont dposs dans une bassine d'eau froide lgrement acidule (deux
cuilleres soupe de vinaigre ou de jus de citron par litre d'eau), ils y tremperont
pendant 20 30 minutes. Ils sont ensuite goutts puis remis dans la bassine et
recouverts d'eau froide. La bassine est mise feu vif et lorsque l'eau commence
entrer en bullition les fruits surnagent; ils doivent tre retirs au fur et mesure
l'aide d'une cumoire et plongs dans une terrine d'eau froide pour qu'ils
raffermissent
Les fruits sont ensuite confits.
l e matriel ncessaire
Une bassine confiture ou une casserole vase, une terrine, une cumoire, une
passoire, un pse-sirop, une grille ptisserie, un couteau, une aiguille brider
ou une aiguille tricoter (en acier inoxydable).

Comment les conserver


Vos fruits confits se conserveront rs bien si vous prenez soi n de les ranger dans des
boites en fer blanc fermant hermtiquement et de sparer chaque couche de fruits
par une feuille de papier sulfuris.
180

Abricots confits

Prparation lngrdimts le premier jour sirop et mettez-les dans une


15 mi11utes Abricots Retirez la queue des abricots et terrine.
environ Sucre fendez lgrement le ct
se/011/a oppos. le neuvime jour
qualit Faites-les blanchir et aprs les Portez la bassine contenant le
avoir retirs de reau froide, sirop sur le feu, faites-le bouillir
CuWon enlevez le noyau dlicatement jusqu' ce qu'il soit au grand
indter- avec une aiguille brider perl . Plongez-y alors les abri-
mine (ou rricoter) introduite du ct cots, donnez un tour de bouillon
m9 jours de lncision et en poussant vers et retirez-les du feu .
la queue; posez-les au fur et Les fruits sont confits. Faites-
mesure sur un papier absorbant. les bien goutter dans une pas-
Mettez les abricots dans une soire et placez-les sur une grille
bassine confiture et arrosez-les ptisserie dans un endroit sec
\
largement de sirop au petit et ar pour les faire refroidir.
aiguille brider liss. Portez feu doux. Ds
que ("bullition commence, re- Pour glacer les abricots
tirez la bassine du feu. Aprs les avoir fait goutter, fai-
tes cuire le sirop au souffl.
le deux illme jour Maintenez le degr de cuisson
Remettez les abricots et le sirop feu tr~ doux (le plus doux pos-
dans la bassine. portez feu sible) et plongez-y les abncots
doux. Ds que l"bullition com- les uns aprs les autres l'aide
mence, retirez du feu . d'une fourchette brider ou
d'une aiguille tricoter. Rptez
les six jours suivants l'opration 3 ou 4 fois et posez-
Rptez la mme opration tous les sur la grille.
les jours : les fruits et le sirop Lorsque les fruits sont enrobs
dans la bassine sont ports feu d'une fine pellicule de sucre,
doux et retirs du feu ds que laissez-les refroidir.
("bullition commence. Le sixi- Rangez-les ensuite dans une
me jour, enlevez les fruits du boite.

les bnisiliennes
Les abncots conf1ts les censes dgu1ses

Cerises confites
Prparati.m Ingrdients le premier jour les troisime et quatrime
20 minutes 1 kg de cerises aigres Choisissez de belles cerises trs jours
m4 jours 1 kg 125 de sucre cristallis fermes. Equeutez-les, dnoyau- Renouvelez la mme opration.
tez-les sans les abmer. Menez
Cuisson le sucre et la valeu r de 1 verre Le cinquime jour
JO minutes d'eau dans une bassine confi- Versez les cerises sur un tamis
en
t1/VITOn tures et faites un sirop ~ au et laissez-les scher dans un
4 temps petit perl . endroit sec et ar.
Jetez-y les cerises. Laissez-les
le temps de 5 6 bouillons et
retirez la bassine du feu .

le deuxil\me jour
Egouttez les cerises. Remettez
le sirop rcupr dans la bassine,
faites-le cuire "au grand per-
l" mettez-y les cerises. donnez
un bouillon, retirez du feu .

Cerises dguises

Prparation Ingrdients Choisissez de belles cerises sans 1 seconde avant de la dposer


20 minutes 40 50 cerises l'eau-de-vie fltrissures ou autres dfau ts et sur une surface saupoud re de
+ J beures 250 g de fondant dont les queues so nt bien atta- sucre glace.
de repos 1 2 cuillres soupe d'eau- ches aux fruits. Procdez de la mme faon
de-vie des cerises Afin de les goutter, disposez- pour toutes les cerises.
Cuisstm Sucre glace les pendant quelques heures sur Lorsque le fondant est bien
JO minutes une grille ptisserie sans sec, coupez les queues 1 cen-
environ qu'elles se touchent. timtre environ des fruits
Fluidifiez le fondant avec une l'aide de ciseaux.
cuillere d'eau-de-vie dans une Conservez les cerises dguises
petite casserole sur feu trs dans un endroit sec jusqu'au
doux. moment de les servir.
La temprature ne doit pas
excder 40. 45 C sinon le fon-
dant deviendrait trop liquide.
Si, cette temprature, le fon-
dant ne vous semble pas suffi-
samment fluide, ajoutez une
autre cuillere d'eau-de-vie.
Retirez la casserole du feu .
Saisissez une cerise par la queue
et plongez-la dlicatement dans
le fondant. Ressortez-la toute
enrobe et laissez-la goutter
182

Dattes dguises

Prparation Ingrdimts Passez les dattes (de prfrence Si vous travaillez seule, vous ne
60 minuus Pour 20 fruits des muscades) dans de l'eau parviendrez dguiser qu'une
mvzron 100 g de poudre d 'amandes peine tide, gounez-les, pon- vingtaine de fruits par opration
100 g de sucre glace gez-les. retirez le noyau par une de glaage.
Cuisson 1 blanc d'uf fente pratique sur un ct. Procu rez-vous des pingles
B Une fois les fruits prpars, tra- neige non vernies.
JO minutes Glaage vaillez le sucre glace et le blanc Recourbez chacune d'eUes en
mviron 200 g de sucre d'uf la spatule en ajoutant forme deS: vous embrochez un
2 cuilleres soupe d'eau peu peu la poudre d'amandes. fruit un bout de ces crochets.
1 cuillere a soupe de vi- Lo rsque le mlange devient trop vous suspendez l'autre bout
naigre. pais pour tre travaill la une ficelle bien tendue. Vous
spatule. ptrissez-le la main. tiendrez les crochets loigns les
Menez cene pte sur la planche uns des autres de faon que les
saupoudre de sucre. Travaillez- fruits ne se touchent pas et vous
la encore avec la paume de la les suspendrez au-dessus d'un
main afin qu'elle devienne trs papier.
souple. Mettez dans une casserole le su-
Divisez la pte en 2 ou 3 parties cre. l'eau et le vinaigre. Portez
et roulez-la en forme de petits bullition en remuant de temps
saucissons puis dcoupez de en temps. Surveillez attentive-
petits morceaux rguliers de la ment l'bullition : la cuisson est
taille d'un noyau. point lorsque le sirop est au
Fourrez les dattes. grand cass : lorsque le sirop
Vous pouvez servir les fruits a pris sur les bords de la casse-
ainsi, vous pouvez aussi leur role une couleur jaune paille ar-
donner un aspect plus soign en rtez alors le feu ...
les glaant. Cette opration peut Plongez rapidement chaque fruit
se faire le jour mme ou le len- dans le sirop, accrochez-le et
demain. ainsi de suite. Laissez refroidir.
Placez chaque fruit dans une
Le glaage caissette en papier.
Cette opration est trs dlicate
car il faut l'excuter rapidement,
en vitant de se brler.

Dattes fourres
Prparation lngrdimts Dcortiquez et mondez les pis- pour retirer le noyau, mettez
20minuus 2 douzaines de danes taches (enlevez la peau fine en la place un morceau de pte de
75 g de sucre glace les plongeant quelques minutes la grosseur double du noyau.
75 g de pistaches dans de l'eau chaude).
Pilez-les pour les rduire en A noter : vous pouvez ga-
pte en ajouta.n t le sucre par lement glacer les dattes four-
petites quantits. res (voir ci-dessus).
Fendez un ct de chaque datte
Les dattes dgu1ses. fourrees

Ecorces d'oranges confites

l'r~paration Ingrdients Le premier jour des corces pour excuter un


JO minuitS Pour 300 g d'corces Enlevez dlicatement les corces sirop avec 300 grammes de
environ d'oranges en 4 quartiers de faon que sucre ct le contenu d'un verr.e
1 24 heurts 400 g de sucre cristallis chaque morceau demeure intact. d'eau. Lorsqu'il est arriv au
,/, trrmpage 3 cuilleres caf de gros Mettez-les tremper pendant perl jetez-y les corces ct lais-
sel 24 heures dans 1 litre d'eau sez cuire pendant 30 minutes
Cuiswn sale avec 1 cuillere caf de sur feu t.rs doux (jusqu' ce
1 beure gros sel. qu'elles deviennent transpa-
rentes).
Le deuxi.me jour Ajoutez alo rs les 100 grammes
Egounez les corces d'oranges. de sucre laisss de ct et
Faites chauffer 2 litres d'eau laissez rduire le sirop trs
dans 3 casseroles (6 litres au doucement pendant 5 10 rn i-
total). nutes sans cesser de le sur-
Mettez 2 cuilleres caf de veiller afin qu'il ne caramlise
gros sel dans l'une d'entre pas (il doit rester blanc).
elles. Mettez les corces dans Egouttez alors les corces
certe dernire ds le dbut de d'oranges et mettez-les scher
l'bullition. Egouttez-les (jetez sur une grille ptisserie.
l'eau) et plongez-les dans l'une Pour qu'elles soient correc-
des deux autres casseroles dont tement sches (elles ne doi-
l'eau doit tre en bullition. vent plus coller au doigt) placez
Laissez bouillir 5 minutes, la grille dans le four (porte ou-
gouttez-les nouveau ct verte) que vous aurez fait chauf-
versez-les dans l'cau bouillante fer auparavant pendant 15 mi-
de la dernire casserole, faites- nutes.
les bouillir 15 minutes, ~out
tez-les. Profitez de la cu1sson

Pour qu'un fondant Si tous ltts trs experte t11 confiserie, vous poutn. prparer vous-mlme
soit brillant le fondant. C'est un sirop dt sucre au" grand bouli vers sur marbre
tt tratail/ pmdant qu'il est trs chaud, l'aide d'un outil qui
rtssnnblt au couteau mastic dts ptimres. jusqu' ce que l'on obtienne
une boule blanche, wuple tt brillante.
Ct fondant est vendu en boitts dans les piceriesfines. Les magasins
fournissant les ptisstrits en vendent galnntnt par quantits
importantes. Ce produil se conservt trs bim l'abri dt l'air.
Lonque vous glacez u11 guau au fo11dam.faitts trs attmtitm dt 11e pas
dpasser la tnnprature dt JO/ J 5 C. car, chauff au-del, il devimt
tt me. Vous pouvn. tgalemmt isoler la couche de fon dam dt la ptisserie
glacer par une fine couche de corifiture. ce qui a pour but d'empcher
l'humidit du fondam de passer dans le gttau. Aimi. il restera brillam.
Pour les cerises dguists, qui som lf.OI'}{ttS d'humidit, le processus est
i11venl : le fondant peut momer plus dt 40 C sam dommage: d'abord
tente. il devimdra brillam prsbne/11 cause de l'humidit des cerises.
184 le sucre et ses nombreux aspects (photo ci-comre)
Voici un jeu que vous pouvez proposer autour de vous. Sous combien de
prsentations dijfirmtes le sucre existe-t-il? N'o.ubliez pas que le pain de
sucre ne se rencontre pratiquement plus et que la cassonade (sucre de
canne brut) au parfum dtlicieux a toujours des adeptes.

Figues fourres

Prparation Ingrtdients Choisissez des figues sches de dans chaque figue. bouchez l'ou-
15 minutes 24 figues Smyrne. Enlevez la queue cr verture avec une moiti de
environ 75 g de beurre largissez le trou. noisette.
75 g de chocolat rp Pilez les amandes. mlangez
12 noisettes mondes avec le beurre er le chocolat.
5 g d'amandes mondes Menez un peu de cette pte

Fraises glaces Procdez ainsi qu'il est indiqu pour les Tranches d'oranges glaces.
Attention! elles ne sc conservent que trs peu de jours.

Grains de raisins glacs Procdez ainsi qu'il est indiqu pour les Tranches d'oranges glaces.

Marrons glacs

Prparation lngrdimts le premier jour laissez frmir jusqu ' ce que


20minutes 1 kg de marrons Epluchez les marrons : faites le sirop soit" au filet ...
en 3 jours 500 g de sucre une incision dans l'corce de Egouttez les marrons sur une
1 gousse de vanille chaque marron. Mettez-les dans grille ptisserie pose sur
Cuisson la casserole, recouvrez-les d'eau une terrine. Conservez le sirop.
40minutes froide, portez bullition mais
environ ne les laissez pas bouillir plus le troisime jour
d'une minute. Retirez la casse- Procdez au glaage. Mettez la
ro le du feu, sortez les marrons bassine contenant le sirop sur
par 3 ou 4 , pluchez-les encore le feu et amenez-le doucement
trs chauds. Menez-les cuire bullition. laissez frmir jus-
doucement dans de l'eau froide. qu'au petit souA " Retirez
Ds qu'ils sont tendres (aprs du feu. Plongez ensuite les mar-
une vingtaine de minutes envi- rons dans ce sirop jusqu' ce
ron) faites-les goutter en ayant qu'ils en soient bien enrobs,
soin de les retirer avec une cu- posez-les sur une grille pour
moire pour ne pas les briser. les laisser scher. Pour cette
Dans une bassine confiture ou opration vous pouvez vous
une casserole fond pais pr- servir d'un fin panier mtal-
parez un sirop avec le sucre er liq~e ou, dfaut. d'une cu-
1 litre d'eau. Faites le cuire M la matre.
nappe" ajoutez-y la vanille et
plongez les marrons dans ce si-
rop. Laissez frissonner jusqu ' ce
que le sirop soit au petit liss.
Lai~sez reposer jusqu'au lende-
maan.

le deuxime jour
Remettez la bassine sur le feu.
portez doucement bullition.
Les figues fourres les ma rr ons glacs
186

Noix fourres

Prparation lngrdimts Dans une rerrine, mlangez la Aplatissez le dessus de la bou-


J 5 111inutes 30 noix dco rtiques poudre d'amandes er le sucre lette er dposez-y un cerneau en
+JO 125 gde poudre d'amandes l'aide d'une sparule. appuyant lgrement.
minutes 125 g de sucre en poudre Ajourez le jaune d'uf et tra- Prparez un sirop en mettant
dt repos 10 g de crme de riz vaillez-le. Dlayez la crme de dans une casserole ou un polon
1 uf riz avec 1 cuillre soupe d'eau le sucre. l'eau, le vinaigre ou
Cuisson chaude, non bouillanre. le citron. Lorsque le sirop est
15 minutes Sirop Incorporez la crme dlaye la cuit au grand souffi , roulez
roviron 125 g de sucre prparation ct laissez reposer chaque boulette dedans et met-
1 dl d'eau pendant 30 minutes. tez-les scher sur une plaque
1 cuillere caf de vinaigre Fo rmez des boulettes en pre- huile tenue dans un endroit sec
ou de citron ~ nant la pte avec 2 cuillres er frais.
caf.

Noix dguises Procdez de la mme manire que pour les Dattes dguises.
La pte n'enrobera pas les noix: roulez-la en fo rme de petites bou-
lettes, puis, boulette par boulette, collez latralement deux cerneaux
en appuyant dessus fortement.
Vous pouvez colorer er aromatiser la p:ire d'amandes avecquelques
gourres d 'extrait de caf.

Poires confites Choisissez des poires de qualit ferme dites poires blanquettes ou
des poires d'Angleterre. Epluchez-les et procdez ainsi qu l est
indiqu pour les Abricots confits.

Prunes dguises Utilisez de belles prunes l'eau-de-vie et prparez-les de la mme


faon que les Cerises dguises.

Pruneaux dguiss P<enez de beaux pruneaux (prunes d'Ente, par exemple). Massez-les
lgrement avec le pouce pour les assouplir. S'ils sont trs secs,
passez-les so us l'eau chaude. gouttez-les, schez-les.
Retirez dlicatement le noyau en les fendant sur un ct.
Prparez- les ensuite de la mme faon que les Dattes dguises.

Raisins dguiss Prenez des raisins l'eau-de-vie et dguisez-les de la mme faon


que les Cerises dguises.

Reines-claudes Piquez-les de part en part jusqu'au noyau avec une aiguille et


confites procdez, ainsi qu'il est indiqu pour les abricots, mais sans enlever
les noyaux.
Les tranches d'oranges glaces

Tranches d'ananas Coupez de fines tranches d'ananas pluch et procdez ainsi qu'il
confites est indiqu pour les Tranches d'oranges glaces.

Tranches d'oranges glaces

Prparation lngrdimts Epluchez les oranges, nettoyez- Les tranches d oranges ainsi pr-
20 minutes Pour 6 oranges les en enlevant soigneusement pares doivent tre conserves
500 g de sucre tous les filaments blancs. dans un endroit frais et sec jus-
Cuisson Dtachez chaque quartier. Pas- qu'au moment de servir.
JO minutes sez un fil enfil sur une aigui lle Bien emballes dans du papier
mviron dans chacun d'eux l'endroit cellophane et ranges dans une
des ppins et nouez le fil de boire elles se conserveront plu-
faon former un petit anneau. sieurs mois.
Prparez des crochets en fil de
fer en forme de S.
Dans une casserole mettez le
sucre er 112 verre d'eau ; faites
bouillir jusqu' ce que le sirop
soir au souffl.
Enfilez les anneaux sur les cro-
chets, trempez les quartiers ainsi
maintenus 3 ou 4 fois dans le
sirop er suspendez-les une
baguette dispose proximit.
Laissez scher (le sucre doit
rester coll au fruit er non aux
doigts); mettez ensuite chaque
tranche dans un e cassolette en
papier.
188 Et c'est avec mon lait qu' ils font tout a 7 (photo ci-comre)
N'a-t-elle pas l'air songtuse, cette belle cbtvre la jolie barbiche?
Et comme 011 aimerait la remercier et lui dire combim nous apprcions le
got inimitable des bonsfromages que nous dgustons gr4ct elle et
ses semblables. que nous ks ayons confutilmnts nJJUs-mime ou non !

CLes fromages

Avec ces fromages frais, confectionns base de lait de vache, de chvre ou de brebis
et dont les recettes trs simples se sont transmises de gnration en gnration,
vous retrouverez la dlicieuse saveur des produits de votre enfance, ce got de
terroir prononc, cette finesse et cette dlicatesse que prsentent les fromages faits
la maison.
Le lait est un aliment fragile, dlicat conserver et traiter. C'est la raison pour
laquelle il est trs important de cacher ses cheveux sous un foulard, de porter des
vtements propres pour fabriquer des fromages, quels qu'ils soient et mme en
toute petite quantit. Une attention particulire sera accorde aux mains, qui doi-
vent tre impeccables; si elles prsentent la moindre corchure, il faut porter des
gants de caoutchouc propres ou s'abstenir de faire du fromage si on ne veut pas
tre responsable de cas de botulisme (intoxication grave due l'absorption d'ali-
ments avaris); et nul ne peut affirmer qu'il est en parfaite sant ni porteur de
germe, de microbes ou de virus.
De mme, le matriel utilis et la pice dans laquelle on travaille doivent prsenter
une propret exemplaire (voir page 19 1).
Ces recommandations sont trs importantes et ne sont pas le reAet d'un excs de
scrupules; elles sont donc suivre trs srieusement.
Crmet d'Angers
Pr4paration Ingrdimts Versez la crme dans une ter- Remplissez les moules cuillere.
JO minutes Pour 18 20 petits fromages rine, fouettez-la en y incorpo par' cuillere, puis disposez-les
mviron 1 1 de crme frache cam goutte goutte la prsure. dans un endroit frais et laissez-
+ 1 bture 4<> gouttes de prsure Lorsque la crme a augment les gouttez pendant une heure.
dt repos du tiers de son volume et qu'elle Dmoulez et servez. Accom pa-
est bien jaune. elle est prle. gnez de sucre et de crme
Cessez im mdiatement de la frache.
battre, sinon elle tournerait en
beurre.
Prparez de petits moules (qu'ils
soient de grs, de porcelaine ou
d'alu minium) en les bouil-
lantant et en les chemisant de
carrs de mousseline eux aussi
pralablement bouillants.
Les fromages. le Crmet d'Angers
190

Fromage blanc
Prparation Ingrdients Le premier jour endroit tide, en prenant soin
/Ominuus 1 1de lait Faites tidir le lait dans une de placer un rc.ipient dessous.
m2joun 3 5 gouttes de prsure terrine allant sur le feu jusqu' Aprs une heure d 'gouttage. le
3 cuilleres soupe 28, 30C environ. fromage ne doit plus contenir
Cuisson de crme frache environ Versez la prsure dans le lait, de petit lait.
JO minutes ou de lait frais mlangez et laissez reposer dans Versez le fromage blanc dans un
enviro11 un endroit tide. saladier, fouettez-le pour le ren -
dre plus mousseux en lui ajou-
Le deuxit\me jour tant de la crme frache ou trs
Versez le caill dans un moule peu de lait fra.is.
spcial pour l'gouttage ou tout Servez-le frais avec du sucre ou
simplement dans un linge de sal. parfum de fines herbes
toile fine. Dans ce cas, nouez les haches.
quatre coins du linge et sus-
pendez le fromage dans un

Fromage la crme Procdez de la mme faon que pour le Fromage blanc, mais ajoutez
au lait, avant de le faire cailler, une quantit plus ou moins grande
de crme frache selon votre got (il faut compter en moyenne
400 grammes de crme frache pour 1 litre de lait).

Fromage de chvre
Prparation Ingrdients Le premier jour lez-les . nouveau et placez-les
25 mi11utes 1 1de lait de chvre Dans une rerrine allant au feu, dans un endroit sec et ar pour
mJjoun 3 5 gouttes de prsure faites tidir le lait (28 30 C qu'ils schent.
Sel fin environ). Versez la prsure, Dposez-les sur des feuilles de
Cuisson mlangez bien et laissez reposer chtaignier, du foin ou du thym
/Ominuus dans un endroit tide pendant mlang du romarin.
environ 24 heures. Ces fromages de chvre sont
bons consommer au bout
Le deuxlt\me jour de 2 3 jours mais il.s se conser-
Lorsque le lait est caill, mettez- vent bien 2 3 semaines.
le goutter dans de petits
moules en osier ou en terre '::!Jr Pensez les retourner de
cuite trous tapisss d'une temps autre pour qu'ils s-
fine mousseline. chent bien de chaque ct et se
parfument agrablement.
Le trosit\me jour
Dmoulez les petits fromages.
salez-les de toutes parts et
remette.z-les dans les moules
sans leur mousseline pour leur
redonner une bonne forme.
Aprs quelques heures. dmou-
Les fromages le l.t1t caille

Jonche
Prparation Ingrdients Faites chauffer doucement le lait ':=!1/f La jonche est d'origine
15 minutts 2 1de lait de chvre trait la veille au bai n-marie de bretonne; elle doit son nom au
ou de brebis faon qu'il arrive 32 C. Otez- fait que le caill tait vers, il y a
Cuisson 5 gouttes de prsure le du feu et ajoutez-y la prsu re. peu encore, sur de petites claies
15 minuttS Versez la prparation dans de (clayons) confectionnes avec
mvrron petits rcipients percs afin des joncs. Il s'gouttait sur ce lit
qu'elle puisse s'goutter pen- de plantes et tait amen sans
dant une trentaine de minutes. tre transvas sur la table.
Ce caill se sert ds qu'il est
fini d 'goutter, accompagn de
crme frache et de sucre en
poudre.

Lait caill
Prparation Ingrdients Le premier jour Le deuxime jour
5 minutes 1 1de lait Mettez le lait dans une terrine Le caill, pour tre russi, doit
3 5 gouttes de prsure allant au feu . Faites-le tidir former une masse trs hom o-
Cuisson jusqu' environ 28 30 C. gne. Il sc sert frais. tel quel,
10 minutes Versez la prsure au compte- accompagn de sucre ou non.
m viron gouttes, mlangez, laissez repo- mais il peut aussi tre servi avec
ser dans un endroit tide pen- de la crme frache, du sel et du
dant 24 heures environ - le lait poivre ou des fines herbes.
caille plus rapidement l't que
l'hiver, les laits d't tant
plus acides.

La prsure C'tSt un ftrmmt qui prbmte la particularit de coaguler la castine du


lait ; elle provimt du quatritme estomac des jeunes mammiftres non
mcore sevrs tt, m particulier. des agneaux, du chevreaux tt des veaux.
La prure s'achte soit chez/es spcialistes m produits fromagers. soit
chez/es pharmaciens.
JI existe galemmt des prsures vgtales. Le gaillet jaune (appel caille-
lait). la cbardonnette (artichaut sauvage) et lefiguier som riches de cette
substance. Ces plantes (/eun fleurs ou leun tiges) s'utilisent fraicbes.
prinpalemmt dons le lait bouilli tt trs chaud.

La fromagerie De nombreuses lois rgissmt la fabrication des fromages ; si IJOus dsirez


m vmdre, mtttt:.-IJOUS m rapport avec La prfecture de votre
dpartemmt.
Sacbez qu'il est prfrable installer votre local au nord-est et. dans tous
les cas. pas au midi. L'eau err trs importante: il faut qu'elle soit
courante et potable; so11 vamation. une fois souille. doit itre prvue.
Le matriel doit itre lav l'eau de javel chaque opration. mime s'il y
ma plusieurs dans la jou me.
192

La grande ft te dea yaourts Lorsque vos yaourts deviendront moins consistants.


ou des yaourts la carte c'tst que la souche dt ferments s'affaiblira. JI
Certaines reculaient encore devant la prparation faudra alors vous procurer dans ft commerce un
des yaourts et la surveillance constante de la yaourt afin de recommencer un nouveau cydt de
chaleur du lait qu'exigeaient certaines yaourtires. plusieurs gtntrations.
Aupurd'hui, il existe des_yaourtim modernes,
telle la yaourtire SEB, qui suppriment cette corve Quels laits utiliser?
et font de la fabrication des _yaourts un jeu us 11ouvellu_yaourtires ptnntttent sans aueun
d'enfant : il suffit. en effet (voir croquis ci-dessous), problme d'utiliser toutes les sortes de lait :
de mettre le couvercle dt l'appareil et de le - le lait srtrilisi langue conservation (U.H.T.).
brancher. C'tst tout. Sans aucune intervention ni qu'il soit entier. tcrtmt ou snni-icriml: vous
surveillanct de votrt part.la_yaourtire s'ilivera l'utiliserr:. sans le faire bouillir;
la temprature voulut, le temps disir, puis - lt lait pasteurist, entKr ou demi-tcrbn; ce lait
s'teindra l'opration ttrminit (un vtryant contimt encore des germes que la pasteurisotion
lumineux indique si le thermostat fonctionne). n'a pas ditruits; ilfaudra donc leJaire bouillir au
Six heures plus tard. vos_yaourts sont prits et pria/able:
parfaitement russis. - le lait cru dt forme: il demande une tbullition
prokmgte:
Quels ferments utiliser? - le lait en poudre, entier ou crm; vous le
Vous pourrez utiliser soit les ferments secs (en vente diluerez dans de l'eau avant utilisation.
dans les magasins dt dittiques et les pharmacies Essayez les dijfirmtes sortes de lait et de ferments :
ou au laboratoire Ya/acta. B.P. 6022, chacun donne un _yaourt a la saveur dijfirentt.
14001 Caen), soit lu ferments de;aourts.
Dans ce dernier cas, vous paurrr:., pour la Des_yaourts aux fruits
premire squcbt. utiliser un _yaourt de commerce, Rien n'est plus simple; il suffit a)OUttr au latt
nature ou bulgare (se/an votre got). Par la suite froid les fruits lavis et ipluc/Ns (fraises. framboises.
et par souci d'conomie. vous utiliserez un de t;os groseilles. ananas, orange, mandarine.. ).
prtmKrs yaourts pour ensemencer ft lait et vous Lorsque la saison des fruits frais tst passie, vous
pourrr:. ainsi, pendant plusK!Jrs gmtrations, aurez la ressqurce d'utiliser des geles, des
utiliser un _yaourt maison. marmelades ou des con/itum. JIfaudra toujours
diluer avec un ptu dt lait la confiture ou la gele
avant de l'incorporer au litre de lait.

Des yaourts aromatiss


U encore vous n'aurez que l'embarras du choix
entre les sirops de fruits (5 cuilkrt soupe de
sirop par litre de lait), les sirops deJkurs et le miel
d'acacia (4 cui/feries soupe de sirop par litrt tk lait).
les esStrlces aromatiqun aux parfums exquis ttlks
que la vanille (2 cuilkries caft par litre de lait). la
cannelle ( 1 cuille rie 111 caf par litre de lait),
le caft (/ cuillerit soupe par litre) ...
Vous pourrez aussi utiliser le chocolat rn poudre.
le caft en poudre. la chicore soluble ou le caramel
liquide. Dans ct cas, vous dlayerez le parfum
choisi dans une demi-tasse de lait tide avant dt
LA yaormrt SEB l'incorporer au rtste du lait froid.
Lts y<~ourts

Yaourts
Prparation lngrdimts l es yaourts peuvent se prparer vendus avec les appareils sp-
10 111inutts 2 1de lait indiffremment avec du lait en- ciaux).
5 cuilleres caf de yaourt tier ou crm. Concentrez ce Si vous possdez un de ces appa-
Cuiwn lait soit en le faisant bouillir reils dposez-y vos petits pots
10 minuitS pendant au moins JO minutes. et reportez-vous son mode
mviron soit en lui ajoutant 1 3 'lo de d'emploi pour l'incubation.
lait en poudre crm. JI sera Si vous n'en possdez pas. dpo-
ainsi d'une consistance plus sez-les dans un plat allant au
ferme et la crme ne montera four. enfournez et maintenez
pas. la surface pendant lncu- une temprature constante de
bauon. 4? C pendant 2 3 heures en-
Versez le lait ainsi prpar dans VIron.
une terrine et mettez sur feu vif. Ds que les yaourts ont obtenu
Une fois le lait bouilli. retirez la consistance dsire, mettez-
la terrine du feu et laissez le lait les refroidir aussitt soit au
refroidir jusqu' 45 C. rfrigrateur 10 C environ ou
Avec une cuinre bouillante, dans un endroit frais.
retirez la fine pellicule qui s'est
forme sur le dessus du lait. ver- A noter: les yaourts se font aussi
sez le yaourt et mlangez bien. avec du la.it de chvre et de bre-
Versez la prparation dans bis.
des r.erirs pots pralablement
bouillants et couvrez-les (avec
du papier parchemin, de la
feuille d'alumin um ou les petits
couvercles prvus cet effet et
les yaourts e t la dit tique Sur Ir pl.m dmttrqut, lts mconrtmtnts inbtrtnts a la naturt du lait
elit r drsp.J rammt lon'lu 'on drttloppt m lui sts t!rmmts diastasiques.
'fi" m qurlqur sortt,!t prldir,trmr rtlt transfonnmt mun alimmt
dr,v,rstr. p1r<1tUt par wn apport dt ntamints, dt prottmrs. dt calrrum
ct p11IWII aaron sur la Jfort mtrstmalt qu'il rttablrt tt rtiqurltbrt m cas
dr prrttobatrom (notammmt ullrs durs aux traitrmmts par
<JI/Itbtrmqurs)
f uuU> ttS p11pnars u rtt tllllt'tllt dam
- Ir l.m eut/Ir fobtmu p11r msrmmcrmmt at:tc du luit cui/Ir dt
/.J :rlflt uu p.1rJrnnmtatwn spomantr)
- lr_lauun (ortmu pi1r mrrmmtnnmt at:tc dts frrmmts lacttquu
sprC/fr'{/Jts. J.J,tob.Jtillw bufr.uris" tt~ rtrtpto(Ocntstbrrmapbrlus. ou
plus rmp!t mmt .~trc un autrt )'<lOUrt).
- Ir /:,ftr./ormr la 11101111 rrp,mdur dt la ttJrnnmu rt tJIII m unr
i'IIIHIIII dr> P~\'5 dr l'br (llf>tmur p111 frnnrntatllm d'tmr ltturt,
~ s.l!cl>.uom),rs krjir " rt du~ bo~nllul caucastrus.J
Qudlr /llf ){J/1 sa j11rmt,lt lu tt Jttmolft rst 1111 ,,/unolt S<llll rt 11aturtl
qur Ttul fit .full dtJut.~nrr
194

~es boissons

Economiques, simples et rapides excuter, les sirops maison>> gaieront les


boissons de vos enfants et vous feront redcouvrir la saveur fine du sirop d'orgeat,
le dlicat fruit du sirop de mandarine, la fracheur acidule du sirop de cassis...
Etendus d'eau frache ou dlays dans du lait cru, ces sirops parfums sont les
boissons d't par excellence. Vous les raliserez peu de frais la pleine poque
des fruits en choisissant de beaux fruirs sains et mrs.
Une seule prcaution, les bouteilles dans lesquelles vous verserez le sirop devront
tre trs propres, bouillantes et gouttes avant l'emploi, de mme que les
bouchons.
N 'oubliez pas de passer vos sirops. Si vous ne disposez pas de tamis, utilisez un tissu
lger (tamine, par exemple), tendu sur un saladier l'aide d'un caoutchouc, ou le
filtre de votre cafetire Melitta, si vous en possdez une, ou encore du coton humi-
difi que vous placerez l'intrieur d'un entonnoir.
Vous pourrez galement fabriquer vous-mme une dsaltrante bire de mnage. de
la frnette (ou cidre de frne), agrable boisson recommande aux rhumausants,
et dcouvrir les secrets de la russite d'un bon caf.

Bire de mnage
Pr~paration lngr~dients Dans un grand faitout mettez Versez-y les 10 litres d'infu-
20 minutes Pour 35 1environ bouillir 10 litres d'eau ; lors- sion, laissez tidir le mlange
70 g de houblon qu 'elle est en pleine bullition, puis ajoutez-y la levure dlaye
Infusion 350 gd'orge ajoutez-y le houblon, l'orge et la avec un peu de liquide prlev
JO minutes 400 g de sucre chicore enferms, dans un sa- sur l'infusion.
20 g de chi core chet de tissu. Retirez aussitt Laissez bien refroidir. Filtrez
Cuisson 30 g de levure de bire le rcipient du feu, couvrez et avec un tamis fin.
2 heures 351 d'eau laissez infuser pendant 30 mi- Versez dans des bouteilles
nutes. bire ou dans des bouteilles
Otez alors le sachet et dposez- ordinaires bouches avec des
le dans un second faitout come- bouchons crochet vendus dans
nant 25 litres d'eau froide. le commerce.
Portez bullition et laissez Gardez dans un endroit frais.
bouillir pendant 2 heures. Ce Cene bire se conserve p'!ndant
laps de temps coul, ajoutez le 3 mois au moins.
sucre, mlangez et retirez le
rcipient du feu.
Les bo1ssons

Fr nette
Prfparation Ingrdimts Faites bouillir dans 2 litres d 'eau le reste d 'eau froide, puis
10 minutes Pour 25 1d'eau les feuilles de frne, le houblon ajoutez la levure dlaye. Laissez
+ 4 heures 10 g de feuilles de frne et la chicore pendant 45 mi- fermenter pendant 8 10 jours.
60 g de chicore torrfie nutes. Retirez du feu, ajoutez Embouteillez, bouchez et ficelez.
+ 8 1 kg de sucre le sucre, l'acide tartrigue, m-
10 jours 5 g de houblon langez bien, laissez refroidir. A savoir: cette boisson se
de ftrmm- 12 g de levure de bire Dlayez la levure de bire avec conserve plusieurs mois. Elle
tation 20 g d'acide tartrigue de l'eau froide prleve sur les ne contient pas d'alcool et
2 3 litres restants; laissez reposer peut tre donne aux enfants.
Cuisson pendant 4 heures. Passez la pre-
45 minutes mire prparation travers un
tamis fin (ou une mousseline).
Mettez-la dans un tonnelet avec

Sirop de cassis Procdez de la mme faon gue pour le Sirop de groseille.

S irop de cerise

Prparation IngrMients Choisissez des cerises mres bullition, laissez bouillir 2


JO minutes 2 kg de cerises aigres mais pas trop; gueutez-les et 3 minutes.
environ 850 gde sucre par dnoyautez-les. Rd uisez-les en Retirez la bassine du feu et
+24beures livre de jus obtenu pulpe l'aide d'un pilon, tami- laissez refroidir. Ecumez, mettez
sez-les, recueillez-en le jus. en bouteilles. Attendez le len-
Cuisson Laissez dcanter ce jus ainsi demain pour boucher. Gardez
10 minutes obtenu 24 heures au frais, dans au frais.
e11VIrD11 une terrine par exemple. A savoir: vous pouvez gale-
Pesez le jus et ajoutez le sucre ment fabriquer du sirop de
raison de 850 grammes par cerise en ajoutant le jus des
livre de jus. Versez dans une cerises un sirop de sucre sim-
bassine et placez sur feu doux. ple, raison de 1 kilo 500 de
Remuez doucement jusgu' sirop par livre de jus.

S irop de citron

Prparation Ingrdimts Lavez et essuyez les citrons. dans une casserole, ma.ille de
3 heures 10 citrons Frottez chaque morceau de prfrence, ajoutez le jus de tous
environ 1 kilo 200 de sucre sucre sur l'corce des citrons les citrons. arrosez avec 1/2 litre
en morceaux jusqu' ce gu' ils soient bien im- d'eau bouillie. Remuez avec une
+ 3 jours prgns. cuillre en bois.
de repos Pour plus de facilit, frottez Laissei reposer la prparation
d'abord les artes des morceaux pendant 3 bonnes journes en
de sucre, puis le plat : plus le ayant soin de la remuer souvent,
zeste sera stri, moins le sucre puis passez-la et mettez-la en
drapera. bouteilles.
Mettez les morceaux de sucre
196

Sirop de coing

Prpara riou Ingrdients Choisissez des coings trs mrs. dans une bassine avec le sucre
1 beure 3 kg de coings essuyez-les avec un torchon ru- raison de 1 kilo de sucre par li-
+ 5 heures 1 kg de sucre gueux. Rpez-les jusqu'au cur. vre de jus obtenu. Laissez le su-
de repos par livre de jus obtenu Laissez reposer la pulpe recueil- cre se dissoudre, portez ensuite
lie pendant 5 heures enviro n, la bassine sur le feu et faites cui-
Cuisson mettez-la ensuite dans un tor- re au grand liss. Laissez refroi-
15 minutes chon, pressez nergiquement dir, menez en bouilles, bou-
environ pour extraire le jus et versez-le chez, tenez au frais.

Sirop de framboise Procdez de la mme faon que pour le Sirop de groseille.

Sirop de groseille
Prparation Ingrdients Lavez les groseilles. queutez- Lorsque la cuisson du sirop est
45 minutes 1 kg de jus de groseille les, menez-les dans un rorchon, arrive au grand liss, retirez du
+ 24 heures 1 kg 500 de sucre pressez pour en extraire rout le feu. laissez refroidir le sirop,
de repos jus. Recueillez ce jus dans une mettez-le ensuite dans des bou-
terrine, laissez-le reposer au frais teilles. bouchez-les hermti-
Cuisson pendant 24 heures. quement. gardez au frais.
15 minutes Filtrez ensuite le jus l'tamine
environ ou au fin tamis de crin. Versez le A noter : vous pourrez gak~
jus dans une bassine, ajoutez le ment prparer de la mme faon
sucre, ponez sur le feu, faites un sirop mlang de groseilles.
bouillir, cumez. cerises. framboises et mures.

Sirop de mandarine

Prparation Ingrdients Lavez les mandarines, pluchez- petit perl. Mettez les pluchu-
20 minutes 2 kg de mandarines les, conservez les peaux. res de mandarines sur le tamis.
environ 600 g de sucre crasez les fruits travers un ta- versez dessus le sirop bouillant.
par livre de jus obtenu mis de crin. Mlangez le jus laissez refroidir, menez en bou-
Cuisson recueilli au sucre, raison de teilles, bouchez bien, conservez
20minuus 600 grammes de sucre par livre au frais.
environ de jus o btenu, et faites cuire au

Sirop d'orange

Prparation Ingrdients Lavez les oranges (non traites). que la cuisson soit au petit perl.
25 minutes 2 kgd 'oranges Enlevez les zestes, tenez-les de Posez un ramis de crin fin sur
environ 600 g de sucre ct. Pressez les oranges pour en une terrine, mettez sur le tamis
par livre de jus obtenu extraire le jus. les zestes d'oranges et versez
Cuisson Mlangez le jus et le sucre rai- dessus le sirop bouillant.
20 minutes son de 600 grammes de sucre Laissez refroidir, mettez en bou-
environ par livre de jus obtenu dans une teilles. bouchez bien, conservez
bassine et faites cuire jusqu ' ce au frais.
l e SirOp de COing de VIOlette

Sirop d'orgeat

l'dpt1 ration lngrtdimts Plongez les amandes 2 minutes Ajoutez le sucre. mlangez pour
-10 minuus 500 g d'amandes douces dans de reau bouillante. gout- qu'il se dissolve, portez sur le feu
mciron 150 g d'amandes amres tez-lt:s. Pilez-les dans un mortier et faites cuire au grand liss.
3 kg de sucre en leur ajoutant peu peu de Laissez refroidir. ajoutez reau de
Cuisson 1/2 verre d'cau de fleur reau froide. environ 1/2 litre. fleur d'oranger et mettez en bou-
JO 11/IIIUtt'S d'oranger par demi-verre, pour obtenir une teilles, bouchez bien.
t i/VIf011 mulsion trs liquide. Tenez au frais. !"orgeat fermente
Mem:z cette mulsion dans une la chaleur.
terrine. ajoutez encore 1 litre
d'cau ct passez le to ut au tamis
trs fin ou au torchon en prcss.1nt
fortement pour extraire tout le
lan d'amandes. Recueille/ cc
lan dans la bassine.

Sirop de pomme
J,.p.mu ion lngrldimts Choisissez de prfrence des Pesez le jus recueilli. ajoutez le
1() 1111/IU((S 1 kg de sucre par pommes de reinette bien mrcs. mme poids de sucre et faitts
m~:iron kilo de jus de pomme Lavez-les. coupez-les en quartiers. cuire au grand liss pendant
menez-les dans une casserole. 20 minutes environ en ayant
Cuisson recouvrez-les d'eau. Couvrez la soin d'cumer en cours de
-10 minwes t"a5SCrolc ct faites cuire pendant CUISSOn.
20 minutes.
Posez un tamis de crin ou un
torchon sur une bassine. versez
dessus les pommes cuites et leur
jus de cuisson, laissez goutter.

Sirop de violette

Prrparation Jngrdiems Menez les fleurs de violette dans son au cass dit aussi au petit
15 minutes 150 g de fleurs de violertc un bol ou une terrine. versez boul. Passez l'infusion de fleurs
mviron 750 g de sucre dessus 2 1/2 dcilitres d'cau de violette et pressez les fleurs
1 24brom bouillante. Posez sur les fleurs dans un torchon. menez le li-
de repos une petite soucoupe qui les quide recueilli dans le sirop. m-
maintienne sous reau. couvrez langez bien. laissez refroidir.
Cuisson soigneusement et laissez infuser Menez en flacons. bouchez.
15 minuus pendant 24 heures.
(lf l:lf011 Prpare? le sirop: verset sur
le sucre mi ~ dans une casserole
2 1/2 dcilitres d'eau bou il-
lame. Lorsque le sucre est dis-
wu~. portez la casserole sur le
feu ct fanc~ bouillir jusqu ' cuis-
198

Placez-le sur un foyer a feu rgulier (dispensant une


GLe caf temprature constante), en le faisant tourner doue~
ment et sans arrt. Sous l'action de la chaleur le caf
perd une partie de son humidit : son poids rduit
mais son volume augmente, l'appareil ne doit donc
tre rempli qu'aux 3/4.
Le temps de torrfaction est de 20 30 minutes:
convenablement torrfis les grains prsentent une
couleur brun noir et un aspect trs mat. Vous pourrez
surveiller l'opration par la petite porte.
Attention! le grillage du caf dgage une fume impor-
tante et assez cre, en consquence. travaillez dans
un endroit trs ar et. si vous n'avez pas de jardin
ou de hangar. ouvrez les fentres.
Ds que la torrfaction est point. videz le cylindre
Le caf torrfi en grains perd trs vite une partie sur un papier propre, remuez aussitt les grains avec
de son arme et le caf moulu est encore plus dif- une spatule ou une baguette pour activer leur
fici le conserver. refroidissement. L encore, une fume paisse se
Certaines marques de caf indiquent sur leurs embal- dgagera.
lages soit la date de torrfaction, soit la date limite Aprs complet refroidissement enfermez le af dans
jusqu' laquelle le af gardera intactes ses qualits. une boite hermtique ou dans un boal.
Si vous dsirez un af sur mesure . vous pouvez
vous procurer du caf vert, le stocker pendant de Si vous n 'avtZ pas d'appareil
longues annes sans qu'il s'abme et le torrfier vous- Vous pouvez utilisez une pole en procdant par petites
mme au fur et mesure de vos besoins. quantits ct en remuant sans arrt avec une spatule
de faon que les grains grillent rgulirement.
La torrfaction La cuisson est facile surveiller puisqu'elle se fait
Utilisez un appareil spcial. Il en existe de diffrentes dcouvert.
sortes mais le plus courant consiste en un cylindre Attention! la torrfaction entrane une importante
perfor, muni d' une manivelle et d'une petite porte modification chimique qui ne permet plus de conserver
glissire par laq uelle on introduit le caf. le caf longtemps.

Le caf Arabica et le caf Robusta


Lt caf Arabica est Le plus ancien et le plus apprci des cafs. L'origine gographique d'un caf a de subtiles injlumm
Cultiv essmtiellemmt au Brsil, m Colombie. m Am- sur mn got et dijfbmcie nettemmt des plants idmtiques.
rique cn1trale. aux iles de La Sonde tt dam quelques pays Ainsi. un A rabica de Colombie et un A rab ica des iles de la
d'Afrique, il reprsmtt. lui seul, mviron 70 1/o de la S<mde. par exemple. om des saveurs tris dijftrrntes. mime
production mondiale. si le plant est le mime.
Le caf Robusta, plus robuste comme son nom l'indique, est
dt qualit courante. Originaire du laire (ex-Congo belge),
il est cultiv actuellemmt m Afrique, aux Indes, m Indo-
nsie et e11 Ocanie.

La cafetire en argent schez-la avec win, puis saupoudrn-m le fond d'une


Vous possdez une cafetire m argem qut vous n'utilisez cuillere caf de cafi maulu. Au mommt de rmployer
que raremmt. Evitez qu'elle garde une mauvaise odeur. votre cafetire en argmt. jetez le fond de caf tt rincn La
Lonque vous vmez de vous m servir. videz-la. rincez-la. c11fetire l'eau trs chaude.
Le ca f

Quel caf choisir? doit tre excute en plusieurs fois, le moulin ait
Vnu\ pouvez, comme beaucoup de torrfacteurs pro- refroidi entre chaque mourure;
(1'\\IOnncls. procder des mlanges afin d 'obtemr - une pointe de sel dans le caf moulu pour en exalter
,,,., IJllnlits dfinies quant son arme, sa force ct sa l'arme;
hnc,~c mais chaque espce peut s'utiliser seule. - bouillanter la cafetire avant de l'utiliser ; s'il doit
C c~t une question de got et seuls des essais tre transvas dans une autre cafetire cette dernire
mnd1fis (et nots dans un carnet) vous conduiront doit galement tre bouillante;
u rsultat souhait. Sachez toutefois que le moka - que le caf n'attende" pas; si vous voulez le
clnlt tre moins grill que les autres espces. conserver chaud, mettez-le au bain-marie.
u vous l'aimez trs fort, comme les Italiens. faites
un mlange en parties gales de cafs de la Guadeloupe. L'essmce dt caf
ck Costa-Rica et de Caracas. Prenez 200 grammes d'un trs bon caf frachement
'1 vous le prfrez doux, faires un mlange en parties torrfi et moulu tin. Faites bouillir 1/4 de litre d'eau,
tgalcs de moka. de cafs de Colombie et de Java. jetez-y la moiti de la poudre du caf, retirez du feu,
S1 vous dsirez un caf trs parfum, fort ct color, couvrez. laissez refroidir. Remettez su r le feu , faites
fo~1tes un mlange en parries gales de moka cr de bouillir nouveau.
t.tfc!s de Colombie. de Guadeloupe (ou Martinique) ct Metrez le reste du caf mou lu dans un filtre comme
du Venezuela. pour confectionner un caf ordinaire et arrosez-le avec
'1 vous utilisez le caf sans mlange sachcz que le la prparation excute auparavant
t.tf de Madagascar est parfum et color. que celui Laissez refroidir. Mettez en flacons. Fermez hermti-
dt la Cte-d'Ivoire est peu parfum, cre et amer, quement.
ct que les cafs en provenance des Nouvelles- Hbri-
clc'l. Nouvelle-Caldonie et Tahiti sont de trs bonne l e caf et la sant
ctuallt, doux et parfums. Il est fort difficile de porter un jugement dfinitif sur les
effets du caf. Seule vo tre exprience personnelle
Pour fai re un bon caf guidera votre consommation.
Il faut : Pris en quantit raisonnable aprs un repas. le caf
que l'eau employe soit trs pure, qu'elle n a1t pas facilire la digestion ct supprime la somnolence. Evitez
hou1lli, qu'elle frissonne mais qu'elle ne dpasse pas le les abus: de fortes doses sont un vrai doping.
point d'bullition; Contre-indications: toutes les affections cardiaques,
qu'il soit frachement moulu et que, si l'opration gastriques ct de goutte.

Quelques recettes Lt caf? turc. Il faut 1 tasse n demie d'eau, 1 cuillere soupe
1r caf? noir. Pour obtmir une tasse de caft 111oir. comptez dt sucre n 1 cuiUertt soupt dt raft trlt)Uiu par personne.
1 pleine cuiUtrtt caft dt caft 1mulu ( 10 12 grammes) Moulez le caft le plus fin possible, de priftrmce avec un
n une tasse n demie d'eau . Pour 6 ttUsts, il vous faudra mou6n caj turc. cylindre haut n troit qui. m dehors de
60 grammes dt caft moulu (6 cuiUerls raft) n 6 tasses ses qualits dcoratives. penna d'obtmir um poudre extri-
n demie d'eau . memmt fine. Versez l'eau froide dans la casstroiHafnire,
l.t ra@ crrole. Bim des ftmmts fom du caft cr/ok ... sans gakmmt turque de prijmiCt ( difaut. vous pouvez
ft savoir. Ptut-itrt itts-vous funt d'tilts? Si vous aimez k utiliser votre plus pnite casserole). Ajoutez-y le sucre n le
raftJort et parfom, comptez 15 gra mmes de caft moulu caft, portez bullition. Rnirez la casserole du feu ds que
(ou une cui/krt soupe bim remplie) par tasse. le mlange bout. Portez de mme bullition une deuxime
Prenez votre cafnirt habitueUe et mettez le caf moulu puis une troisime fois. A la troisime bullition, ajoutez
dam la partie suprieure. Versez lmttmmt l'eau chaude. quelques gouttes d'eau froide pour Jaire tomber le marc au
par cuilleres, t11 laissam chaque fois le marc absorber fond dt la casserole.
fcau . La prparation ittmt assez /nue. maintenez la caft- Au mommt de verser. secouez trs lgremmt la casserole
tirrt au bain-marie. pour qu'ily ait de la mousse dtmschaque tasse.
L'installation,
l'amnagement

c
0
~ E
.,
- a
~!
. S'installer revient cher, en temps et en argent.
Et l'impatience succde vite l'enthousiasme des
premiers jours. On a hte que tout soit fini. On
Cela ne demande pas un gros matriel, donc pas
un gros investissement. Travaillez votre
rythme, sans prcipitation. Commencez par de
.,
..!: E rve de dcoration, on chafaude des projets... petits travaux qui vous feront la main et ne vous
et on doit faire face des problmes pratiques et dcouragez pas. Vous verrez: les rsultats sont
souvent urgents. Il faut remettre plus tard le immdiats et combien spectaculaires!
choix des lampes, la confection des coussins, la Vous avez par au plus press, vous avez sacrifi
restauration des vieux meubles et s'attaquer au au pratique. Rien ne vous empche plus mainte-
gros uvre: refaire le muret du ja1din, cons- nant de penser la dcoration intrieure et ext-
truire quelques marches, sceller Les briques vacil- rieure de votre maison. Vous pouvez raliser un
Lantes, colmater les fissures des murs, raliser muret fleuri ou en couronne, creuser un bassin,
l'isolation thermique de la maison et rgler le excuter un petit escalier de jardin ... Vous habitez
problme du chauffage. Sans doute, pouvez-vous la campagne et vous avez gard la nostalgie d'une
faire appel un artisan, mais n'est-ce pas dom- chemine feu de bois? Mettez-vous l'uvre!
mage de recourir un spcialiste pour des rpa- Ajoutez aussi au confort et l'esthtique de votre
rations ou mme certaines constructions qui ne maison en prvoyant des tagres, des rayonnages,
prsentent pas de graves difficults? Sans compter des casiers qui recevront vos livres et vos objets.
que le montant de la facture vous fera peut-tre Et si vous songez dhnnager bientt, si votre
hsiter et qu'en outre les di/ais sont trs longs ... sjour dans cette nouvelle maison doit tre de
C'est alors qu'il faut mettre La main la pte. courte dure, ne vous installez pas pour autant
Pas besoin d'tre expert pour se tirer d'affaire. dans fe provisoire, rien n'est plus dmoralisant! ~
Apprenez utiliser correctement le pltre, le Faites des meubles que vous pourrez m1porter! ~
mortier, le bton, assembler pierres, briques, Que diriez-vous, par exemple, d'un meuble biblio- ~
parpaings, couler une dalle ou une fondation, thque-bar-vitrine entirement dmontable? ~
connatre les principaux isolants, enduire... Mais si, c'est po!sible! a:
202

La maonnerie - pour enduire un mur ou couvrir une surface d' une


mince couche uniforme, le mlange doit tre assez
liquide. Prparez, pour 1 volume d'eau, 1/2 3/4 de
volume de r.ltre;
- pour co mater une fissure ou reboucher un trou,
prparez un mlange moins liquide et plus ais
mettre en uvre: gchez environ, pour 1 volume d'eau,
1 volume gal de pltre;
- pour excuter un scellement ou colmater une cre-
vasse importante, prparez, pour 1 volume d'eau. 2
3 volumes de pltre. Le mlange sera plus compact et
vous pourrez le travailler comme un mastic.

Sa mise en uvre
Quand vous aurez choisi les proportions du mlange
Une maonnerie est un ensemble de matriaux (pierres, convenant votre travail, procdez de la faon
briques. parpaings. etc.) scells entre eux par un liant suivante:
hydraulique, c'est--dire un produit qui a la proprit - dans un rcipient propre, versez la quantit d'eau
de durcir au contact de l'eau. Le pltre, le ciment, la ncessaire au mlange;
<:haux font partie de la famille des liants hydrau- - l'aide d'une truelle, parpillez le pltre en poudre
liques et il n'est pas ncessaire d'tre un professionnel en le laissant romber la surface de l'eau; versez
averti pour les utiliser. Bien des rparations et certaines toute la quantit de pltre en remuant l'ensemble de
constructions peuvent tre ralises par des amateurs : temps autre pour obtenir une bonne rpartition;
il suffit pour cela d'une mise en uvre prcise, no- vitez les mouvements vifs, dplacez la truelle lente-
tamment quant au dosage des produits dont dpend ment pour que tout le pltre s' imbibe d'eau;
la solidit de J'ouvrage. - laissez reposer l'ensemble quelques minutes, mais
Si vous n'tes pas un expert en maonnerie, voici surveillez-Je attentivement; lorsque sa consistance
comment vous pouvez vous tirer d'affaire. s'paissit, c'est le dbut de la prise; utilisez alors le
pltre rapidement et compltement.
Votre travail termin, nettoyez le rcipient et la truelle
Le pltre avant que le pltre ait atteint sa duret maximale.
Rincez l'eau claire et, s'il y a lieu, procdez un
Le pltre s'utilise pour colmater une fissure, pour sceller nouveau gchage, mais n'ajoutez jamais ni eau ni pltre
un accessoire dans un trou ou bien pour enduire une durant la prise, ce qui aurait pour effet de tuer
surface qui sera ainsi protge ou dcore. le mlange.
Mis en prsence de J'eau, le pltre en poudre durcit et
ce dans un minimum de temps (quatre cinq minutes).
Il convient donc d'effectuer cette opration avec ma- Le mortier
trise et d'agir promptement; pour cette raison, il est
prfrable de prparer successivement de petites quan- Ce terme dsigne un mlange de ciment ou de chaux et
tits de mlange plutt que de gcher en une seule fois de sable gch avec de l'eau. Il est en effet dconseill
plusieurs kilogrammes de pltre que vous n'aure.z pas d'utiliser du ciment (ou de la chaux) pur qui n'offre,
le temps d'utiliser compltement avant qu'il durcisse. aprs schage, que peu de ,rsistance et s'effrite faci-
lement. Composez plutt un mortier dont la rsistance
Son dosage vous permettra d'enduire, de colmater ou de sceller la
Suivant les travaux que vous devez entreprendre, les plupart des matriaux utiliss en maonnerie.
proportions du mlange sont variables: Dans un mortier, le liant peut tre soit du ciment, soit
Le platre. le mortrer. le bton

de la chaux, soit encore un mlange de ces deux compo- en effet, un kilogramme de ciment ou de chaux repr-
\antS. Suivant les travaux que vous envisagez, vous sente toujours la mme quantit de produit, tandis
choisirez un mortier de composition diffrente : qu'un kilogramme de sable peut prsenter des varia-
tions de volume. Le sable peut tre plus ou moins sec
- Un mortier de cimmt se compose de ciment, de ou d'une granulomtrie plus ou moins forte et, dans ce
sable et d'eau. Consistant et rche, il demande quelques cas, le mme volume pse un poids diffrent; or ce
prcautions lors de sa mise en uvre, mais, en revan- n'est pas le poids du sable qui importe, mais son
che, il a l'avantage de scher rapidement et constitue volume pa'r rapport la quantit du ciment. Utilisez
un revtement rsistant et impermable. donc une balance pour peser le liant et une bote ou
une caisse (aprs les avoir talonnes) pour mesurer les
- Un mortier de chaux se compose de chaux. de sable litres de sable (voir page 204).
et d'eau. L'ensemble forme une pte onctueuse. trs
facile utiliser. mais qui prsente l'inconvnient de Sa mise en uvre
scher lentement et de n'tre que peu impermable. - Dosez les quantits de liant et de sable et versez-les
dans un rciprent propre ou bien travaillez mme le
- Un mortier batard se compose de ciment. de chaux. sol, mais assurez-vous que l'endroit est propre et
de sable et d'eau. La plupart du temps. le mlange de suffisamment tanche, car il ne doi t pas aspirer l'eau
ciment et de chaux se fait en parties ~ales, ce qui du mortier :
permet d'obtenir simultanment les qualrts des deux - l'aide d'une truelle, mlangez sec les diffrents
composants. Mais il est possible de faire varier ces ingrdients jusqu' l'obtention d'une prparation de
proportions pour obtenir un mortier rserv un usage couleur uniforme:
particulier; par exemple. un mortier btard riche en - versez ensuite l'eau petit petit pour contrler son
crment gardera une bonne plasticit tout en ayant des action et malaxez l'ensemble au fur et mesure. La
qualits de rsistance apprciables pour un enduit quantit d'eau ajouter reprsente environ la moiti du
extrieur. A l'inverse, un mortier btard riche en chaux volume du liant, mais cette valeur n'est pas immuable:
n'aura que peu d'tanchit mais sera d'une mise en un bon gchage utilise le moins d'eau possible. L'en-
uvre aise et convenable pour raliser un enduit semble se prsente sous la forme d'une pte onctueuse
intrieur. et plastique et d'aspect lgrement huileux, mais
suffisamment consistante pour tenir sur une truelle
Son dosage incline. A l'inverse du pltre. il est possible de
Comme pour le pltre, le dosage des diffrents l- rajouter de l'eau si, en cours de travail, le mlange
ments d' un mortier varie suivant les travaux effec- devient trop consistant.
tuer. Voici la moyenne des proportions les plus
couramment utilises:
- pour sceller des briques. raliser des joints, colmater le bton
des fissures, etc., prparez, pour 1 kg de liant. 3 3,5 1
de sable; Le bton est un mlange de ciment. de sable et de
- pour mduire une rurface. excuter le revtement gravillons gch avec de l'eau. C'est en quelque sorte
d ' un mur. etc., diminuez la proportion de sable, mlan- un mortier de ciment dans lequel on inclut une pro-
gez. pour 1 kg de liant, 2 1de sable: portion de gravillons ou de pierres concasses afin de
- pour raliser un mduit tanche. un revtement de sol, lui donner une plus grande rsistance.
les parois d'un bassin. etc.. prvoyez. pour 1 kg de Mais, part ses applications industrielles, vous utili-
liant. 1 1 de sable. serez le bton pour toutes les rparations et instal-
Important : vous remarquerez que les quantits de liant lations qui demandent une grande solidit: fondations,
sont exprimes en kilogrammes alors que les volumes marches d'escalier, dalles de chemin, etc. De plus, pour
de sable sont indiqus en litres. augmente r la rsistance naturelle du bton, vous
Cette prcaution permet d 'viter des erreurs de dosage : pouvez galement lui adjoindre une armature mtalli-
204

que: de gros fils de fer sont alors noys dans l'pais- poser le mlange sous forme d'une couronne capable
seur de la coule pour renforcer sa tenue mcanique. de retenir l'eau;
- ver~ l'eau progressivement et mouillez peu peu
Son dosage le mlange en le malaxant avec la pelle. Un bton bien
Comme pour la plupart des liants hydrauliques, le gch doit tre mou et luisant mais suffisamment
dosage d'un bton peut varier en fonction de l'utili- consistant pour tenir sur la pelle incline.
sation ct de la rsistance demande. Pour les travaux
courants, le dosage moyen comprend :
- 350 kg de ciment, 400 1 de sable cr 800 1 de gra- Les mortiers, btons, etc., prdoss
villons. Le mlange de ces diffrents agrgats permet
de raliser environ 1 m3 de bton. Le ciment, la chaux. le sable. etc., ne sont pas des
Si vous avez des moyens plus modestes, divisez ces matenaux coreux ct vous raliserez une conomie
proportions pour qu'elles correspondent. par exemple, apprciable si vous les mettez en uvre vous-
au poids d'un sac de 50 kg de ciment; il vous faudra mme. Toutefois, ces matriaux se ve ndent peu en
alors 60 1 de sable et 11 0 1 de gravillons. Comme petit dtail, mais plus souvent ~ar sac de 50 kg
pour le dosage du mortier, vous remarquerez qu'afin ou en vrac pour un minimum de 1 rn .
d'viter des erreurs de volume les quantits de ciment Si ces quantits importantes ne conviennent pas pour
sont exprimes en kilogrammes alors que les volumes des petites ralisations. sachez qu'il existe des produits
de sable et de gravillons sont indiqus en litres. prdoss (Sak-Mix) dont !~emploi vous permettra des
interventions rapides la mesure de vos besoins.
Sa mise en uvre D'un cot plus lev que les liants classiques. ces
- Choisissez un endroit propre et impermable afin produits se rvlent nanmoins conomiques :
que le sol ne risque pas d'absorber l'cau destine au - faisant l'objet d'un prdosage, ils garantissent un
bton; mlange homogne dans lequel vous ajourerez seule-
- dlimitez un cercle sur lequel vous talerez une ment la quantit d'eau ; pour un dbutant. cela limine
premire couche de sable, puis une couche de gravillons les risques d'erreurs qUI pourraient compromettre ln
ct, enfin, le reste de sable et de gravillons; rsistance finale de la ralisation :

\ - l'aide d'une pelle, mlangez sec le sable et les


gravillons et faites crois ras distincts; rpartissez la
quantit de ciment sur chacun d'eux, puis mlangez
nouveau en rassemblant tous les agrgats en un tas
- conditionns en sacs de petites quantits. 2,5, 10.
30 kg, ils conviennent bien aux besoins d'un amateur
qui travaille souvent d'une faon pisodique:
- tudis pour rsoudre rous les problmes. ces
unique de couleur uniforme: produits exisrent sous diverses qualits : mortier rapide.
- creusez ensuite un trou au centre du tas pour dis- mortier blanc, mortier fin. mortier rfractaire, cre..
qu'aucun particulier ne saurait confectionner lui-mme
Une caisse pour mesurer le sable sans quelque approximation hasardeuse, fatalement
Si vous ne possdez pas de ripient talorm pour nuisible la solidit du matriau.
mesurer les litres de sable. nous vous conseillom de fabriquer
une caisse en bois l'aide de quatre planclxs.
Par exemple. assemblez quatre planches de 50 rm de long LES DIFFRENTES TECHNIQUES
sur 20 cm de large; ce cadre dlimite U1l volume dr 50/. POUR MAONNER
Clouez l'extrieur de cette caisse deux tasseaux d'environ
1 111 1.20 111 de long. qui serviront de brancards et Suivant les ralisations envisages, vous utiliserez ces
dpasseront de chaque ct. liants hydrauliques (pltre, mortier. bton) de faons
Il est inutile de prvoir un fond: quand l'ememble sera diffrentes ct avec un dosage particulier. Rparations.
rempli de sable ou de gravillons. soulevez le cadre en le modifications. constructions. cre.. s'excutent suivant
prenam par les brancards; l'agrgat restera sur le sol un processus bien dfini. Voici. par exemple, les diver-
l'endroit prvu pour le gtichage. ses aerions que vous pouvez avoir effectuer.
Colm.1ter. reboucher. sceller

Colmater, reboucher, sceller Comment proc6der pour colmater


A l'aide d'un grattoir triangulaire ou d'un objet
Ce sont les oprations que vous entreprendrez pour mtallique coupant, grattez l'intrieur de la crevasse
faire disparatre une fissure, pour boucher une cre- pour dtacher toutes fes parties friables. Insistez sur les
vasse ou bien pour combler une cavit dans une maon- cts, afin de donner l'ensemble une section sensi-
nerie existante. Il s'agit de petites rparations pour blement trapzodale, c'est--dire que le fond de la
lesquelles vous utiliserez, SUivant l'tat du support, saigne doit tre lgrement plus large que l'ouver-
soit du pltre, soit du mortier fin. ture avant (croquis 1).
Dpoussirez l'intrieur de la crevasse puis gchez le
Aumt ion : si vous devez colmater un trou dans une pltre ncessaire l'intervention. juste avant l'appli-
cloison base de pltre, vous excuterez obligatoi- cation, utilisez une ponge ou un pinceau pour mouil-
rement un rebouchage au pltre ; un scellement au ler abondamment les parois internes (croquis 2).
mortier n'adhrerait pas sur le pltre. En revanche. A l'aide d'un couteau plat, poussez le pltre dans la
pour une maonnerie de briques, de bton, de pierres, crevasse, rantt sur la droite ct tantt sur la gauche.
etc., l'un ou l'autre reste valable. pour qu'il pntre de chaque ct (croquis 3 et 4).

Croquis J Croquis 2 Croquis J

.. .
\

F=1'
~.-.. . .. .
Croqu4 Croqu_is 5
(.

Croquis 5
Lissez la surfact pour enlever
l'exctdtnt dt produit tt galiser
le reboucbagt.
.. Laissez steber n du rr plusieurs
heures avant mtreprendre la mise
m place un revi1t111tnt droratif.
206

Comment procder pour reboucher


Le rebouchage est une opration que vous utiliserez
galement pour effectuer un scellement. Dans ce cas. le
trou devant tre combl contient une pice de bois ou
1/2 longueur
... ~e mtal que vous dsirez fixer dfinitivement dans la
maonnerie (ferrure de volet, support de tringle, etc.).
En gnral. ce type de scellement s'excute avec du
mortier de ciment dit prise rapide.

Peinture antirouille Comment procder pour sceller


Creusez un trou dans la maonnerie dont la forme
accepte largement le passage de la pice sceller.
Il est en effet recommand d'entourer l'accessoire d 'un
volume de mortier suffisant ( 1 2 cm tout autour);
La moiti de la kmgutur totale doit itre scelle une trop faible paisseur n'assure pas une fixation
dam la maonnerie efficace. S'il s'agit d 'une pice mtallique en fer ou en
acier, protgez la surface par une couche de peinture
Croquis 2 antirouille, car l'eau contenue dans le mortier la ferait
rouiller.
A l'aide d' un pinceau, nettoyez l'intrieur du trou pour
liminer toutes les poussires, puis mouillez abondam-
ment la cavit (croquis 1).
Gchez le mortier. Utilisez un couteau plat ou une
petite truelle pour projeter le mortier dans le fond du
trou. Introduisez la patte mtallique et glissez de
chaque ct des morceaux de pierre ou de brique qui
renforceront sa fixauon. Comblez le reste du trou au
mortier et lissez la surface au niveau du mur (cro-
quis 2).
S'il s'agit d'une pice lourde ou de grande longueur,
improvisez un support qui la maintiendra en bonne
Croquis J Fil dt ftr tonad position pendant toute la du re du schage.
ruppo'rtant Par exemple, fixez au plafond un piton sur lequel vous
la pifa ptndant accrocherez un fil de fer qui supportera l'extrmit de
la dure du la patte mtallique et la maintiendra horizontale.
stebage Laissez scher plusieurs heures (douze vingt-quatre)
avant de supprimer cette attelle provisoire (croquis 3).

A noter: pour raliser un scellement efficace et durable,


il faut inclure environ la moiti de la longueur totale
de la patte dans la maonnerie. S'ii s'agit d'une pice
devant supporter une lourde charge. il faut encore
augmenter cette proportion ou bien prvoir un support
/ infrieur, sorte d'tai, qui consolidera le scellement
/ (croquis 3). Dans ce cas, vissez l'tai sur la patte,
/ / agrandissez le trou prvu dans la maonnerie ct scellez
/
/
en mme temps la patte et son tai.
Assernblt!r dt>s JliPrrf!S. dPs bnqLII"

Assembler des pierres. des briques... Comment proc6der


Choisissez l'emplacement de la construction et assurez-
L3 plupan des constructions emploient le procd qui vous d'avoir un sol plan ct stable. Au besoin, excutez
consiste sceller des lments les uns sur les autres une fondation en coulant du bton sur quelques
pour obtenir un volume dfini. Vous utiliserez l'assem centimtres de profondeur : vous bnficierez ainsi
blage pour raliser, par exemple, un muret, construire d'une assise stable.
un barbecue, rparer un mur de clture affaiss par Tracez sur le sol l'emplacement de la construction et
endroits, entourer un bac sable. etc. ses limites, soit, par exemple, la ralisation d'un muret
Pour des ralisations classiques, vous utiliserez un de briques de simple paisseur.
monier de ciment ou un monier btard pour excuter Disposez sur le sol, sec, la premire range de bri-
entre chaque lment un joint d'environ 1 2 cm ques. Espacez-les d'environ 1 1J cm, emplacement
d'paisseur. Pour des ralisations paniculires telles ncessaire aux joints de monier. Cette premire dispo-
que le foyer d'un barbecue, il convient d'utiliser du sition vous permet de vous rendre compte de l'encom-
monier rfractaire, alors que, pour obtenir un aspect brement gnral du mur ct, s'il y a lieu, d'en modifier
dcoratif sur un muret ou un banc de jardin, vous les dimensions.
pouvez employer du monier blanc. Prparez le monier d'assemblage. Reprez l'empla-
Quel que soit votre choix, la mthode reste la mme: cement des briques ct enlevez-les pour les mouiller en
le travail n'offre pas de grosses difficults, mais nces- les trempant, par exemple, dans un seau rempli d'cau
site une application soigne pour obtenir un ensemble propre.
de bonne esthtique. Scellez la premire range de briques. Etalez une

Croqu1s 1
t.::~-------.; Cordeau dlimitant
l'extrieur du muret

l' rang~ de briques


poses en quinconce
1 ~ rang~
de
208

Croquis J
,.........

1 '
1
1

joints mt re ks briques

....
, .. .. . ..
Droit Jndin Arrondi
Couler une dalle, une fondation .

wuche de mortier d'environ 1 cm d'paisseur, mettez Couler une dalle, une fondation ...
en place la premire brique, tapotez avec le manche de
la truelle pour lui donner de l'assise. Placez la deuxime Pour qu'un ouvrage de maonnerie possde une
brique en laissant un espace d'environ 1 cm, donnez de bonne stabilit, il est souvent ncessaire de lui prvoir
l'assise en tapotant avec le manche de la truelle puis une fondation, c'est--dire un socle de surface appro-
remplissez le joint de mortier. Procurez-vous une prie qui sert d'assise l'ensemble.
peri te planchette de contre-plaqu de 1 cm d'paisseur, Cette opration s'excute, par exemple, avant de cons-
elle vous servira de ca.libre pour raliser des joints truire un muret, pour supporter un barbecue, pour
verticaux de largeurs identiques. niveler un sol...
Ds cet instant, vrifiez l'horizontalit de la construc- Le plus souvent, il s'agit de couler dans le sol une
tion l'aide d'un niveau bulle et rectifiez les erreurs masse de bton qui supportera le poids de la construc-
en faisant varier l'paisseur du mortier plac sous tion envisage. les dimensions respecter sont fonction
chaque brique. des proportions de la construction et de l'tat du
Assemblez ainsi toutes les briques de la premire terrain. Disons que, pour supporter un carrelage ou
range, puis disposez les briques de la deuxime range un petit barbecue, il suffit d'une dalle de JO 15 cm
en dcalant les joints verticaux. Servez-vous trs sou- d'paisseur, alors que la construction d' un muret de
vent du niveau pour vrifier l'horizontalit de l'en- clture ncessite une fondation plus profonde (30
~mble (croquis 1. page 207 ). 50 cm). Par ailleurs, ces dimensions, <JUe nous vous
Continuez l'assemblage en donnant la priorit aux donnons titre indicatif, peuvent subir des modi-
angles et aux extrmits du muret. Ds la deuxime fications par rapport l'tat du terrain : un sol parti-
range de briques, vrifiez la perpendiculam de l'en- culirement meuble demande des fondations plus
~mble a l'aide d'un fil a plomb (croquis 2, page 207). profondes que s'il est rocailleux. l e but d'une fondation
Au fur et mesure, radez la truelle 1et essuyez est galement d'assurer une surface stable et parfai-
l'ponge le mortier qui peut ventuellement souiller la tement horizontale, quelle que soit la dclivit du sol.
face apparente des briques. Par ailleurs, l'aide d' un
fer joints ou d'un petit btonnet, lissez les joints de Comment procder
mortier pour en galiser la profondel1r et l'aspect A l'aide d'un cordeau et de piquets. dlimitez la surface
(croquis 3. page ci-contre). de la fondation puis, en suivant ces lignes, tracez au sol
Ql1and les extrmits du muret sont la hauteur vou- le primtre de l'ensemble.
lue, remplissez le centre. A chaque range, tendez un Avec une pelle et une pioche, creusez le sol sur la
cordeau entre deux chevillettes. rglez-le pour qu'il profondeur voulue, puis tassez le fond de la fouille
soit parfaitement horizo ntal et servez-vous-en comme (croquis 1, page 21 0).
d'un guide pour sceller les briques au mme niveau. Excutez le coffrage qui va dlimiter la coule du
Terminez le muret en vrifiant trs souvent les plans bton et permettre d'galiser sa surface. Choisissez
verticaux et horizontaux. Si votre niveau n'est pas assez deux planches d'une largeur correspondant la hauteur
long pour reposer sur plusieurs briques la fois, placez- de la fouille. Placez ces planches sur chant de chaque
le sur une rgle en bois bien droite, vous raliserez une ct de la fouille ct maintenez-les en position en les
meilleure lecture. A ce stade des oprations, vous pou- coinant par des entretoises places perpendiculai-
vez galement lisser tous les joints pour leur donner rement.
une forme particulire. Un fer joints de section Calez les planches pour que les chants suprieu~s
approprie donnera un joint droit, inclin ou arrondi. soient parfaitement horizontaux. Utilisez un niveau et
S vous ne possdez pas cet outil, utilisez une baguette une rgle pose cheval sur le coffrage pour vrifier
de bois ou une tige mtallique dont la section repro- l'horizontalit dans toutes les directions (croquis 2,
duira la forme du joint (une anse de seau, par exemple). page 21 0).
Vous pouvez aussi combler tous les joints et lisser le Calculez le volume de la fondation et prparez du
mortier au ras des briques sans qu l subsiste de dcro- bton en consquence ( 100 kg de bton remplissent
chement (croquis 4. page ci-contre). une fouille de 1 m2 sur environ 5 cm d'paisseur).
210

Couler une dalle

Croquis 1
Creusez la fouille

Mise m plact du coffrage

''
' ' ~~~rt''"\'~''"!

' Croquis J. Couin le bton


Endu1re une surface

Coulez le bton dans la fouille, tassez- le au fur et parcelles friables, puis brossez-le pour liminer les
mesure, puis utilisez une rglette en bois pose sur le poussires.
thant des deux planches pour galiser la surface du S'il s'agit d'un mur trop lisse, recouvrez-le d'un gril-
bton et dlimiter un plan horizontal. Lissez ensuite lage mailles fines que vous fixerez par endroit
la surface l'aide d'un bouclier (croq uis 3). Laissez l'aide de clous cavaliern.Ce treillage servira d'accro-
~cher ct durcir pendant plusieurs jours. chage la couche de mortier qui, sans cette prcaution,
se dcollerait du mur.

Enduire une surface Comm ent procder


Placez chaque angle du mur une planche dont le
Cette opration a pour but soit de recouvrir une chant avant est en saillie d'environ 15 25 mm,
maonnerie d'un rcvremcnt de ciment afin de la paisseur totale du revtement termin.
protger de l'humidit, soit de dissimuler la pierre, la Rglez ces deux planches au fil plom b pour qu'elles
hrique,le parpaing. etc., dont l'aspect ne convient pas. soient bien perpendiculaires au sol et toutes les deux
En gnral, le travail s'excute en trois phases en sur le mme plan.
uti lisant du mortier de ciment ou un monier dcoratif Mouillez ensuite le mur et prparez un premier mortier
prdos. trs riche en ciment (le double d'un mortier classique).
Pour que le revtement s'accroche, il faut que la surface Gchez-le avec beaucoup d'cau: il doit tre liquide
recouvrir soit saine mais rugueuse. Pour ce fai re. pour pntrer dans routes les asprits du support.
piquetez le support au marteau pour dtacher toutes les Projetez le mortier de la truelle sur toute la surface en

Enduire une surface


212

une mince couche de 3 4 mm (les professionnels soleil ou au vent du mortier frais. Protgez votre
disent gobeter o u "salir le mur), puis laissez construction par une bche ou des sacs mouills afin
reposer quelques heures (croquis 1, page 2 1 1). d'viter une vapo ration trop rapide de l'cau contenue
Gchez ensuite un second mortier de ciment (cette fois dans le mortier, ce qui serait nuisible la rsistance
de consistance norma le) ct, l'aide de la truelle, jerez- finale de l'ensemble.
le sur le mur entre les deux planches. Commencez par
la base du mur er jetez le mortier en dcrivant avec A nour : si la surface enduire est importante, pro-
la truelle un mouvement de bas en haut. Appliquez cdez en plusieurs tapes. Divisez, par exemple, le mur
1 cm de mortier environ. puis utilisez une rglette de en deux parties sensiblement gales. Fixez les planches
bois bien droite pour en galiser la surface. Appuyez chaque extrmit ct placez au milieu un tasseau clou
la rglette sur les deux planches de ct et tirez vers le sur des cales prcdemment scelles au mur.
haut en lui imprimant un lger mouvement de va-cr- Vous enlverez cc tasseau aprs l'application de la
vient latral pour cisailler l'excdent de mortier. T ra- deuxime couche ct comblerez son emplacement par
vaillez toujours de bas en haut ; dans l'autre sens, le du mortier avant de passer l'enduit de finition (cro-
mortier se dcollerait du support. Ne lissez. pas trop la quis 4).
surface: celle-ci doit rester rugueuse pour l'accrochage
de la troisime couche (croquis 2. page l i 1).
Laissez reposer au moins une demi-journe, puis dca- LA CHEMINE
lez les planches des cts en les avanant d'environ
5 mm, paisseur de la couche de finition. Construire une chemine feu de bois ne prsente pas
Gchez le mortier de finition ou bien utilisez du super- de grosses difficults pratiques er un bricoleur averti
mortier. blanc spcial pour la dcoration. Comme viend ra bout de cette entreprise. Le seul problme
prcdemment, comblez l'espace existant entre les deux difficile rsoudre consiste tablir les proportions
planches latrales, talochez la surface er lissez-la avec correctes permettant d'obtenir un fonctionnement
le dos de la truelle (croquis 3, page lll) pour obtenir parfait. En effet, de nombreux lments ne sont acquis
une finitio n soigne. que par l'exprience et chaque chemine reprsente
Attention : il est ncessaire que ce genre de revtement souvent un cas particulier qu'il faut traiter comme
durcisse sous l'humidit. Evitez donc l'exposition au rel. Avant roure construction, diffrents critres doivent

Croquis 4 la veille autour de la chemine


Si la surface est importanu. procdez m deux fois Qu'1l r~t bon dt sr rctrour:n Il' w1r auprh d'un !>tm ftu!
Unr t11su dr th ou Jr 11sal/t odorantt a portu dr la m.zin.
la MIII s'c,l!,lhU paJbltmt'llt ll r:rtbmt dtsjlamnm
dtliiSllll dtllls I'Jtrc,lrl pmss '/iagti!ondmt tt s1la
wnvasawm u swpmd qutlquts uwants, r'tStlt')f!l'WX
rrtpltonmt dts btbts <fUI emplit l'atmospbrrt
S1 t'llllill',n:toz p.1s lt bonbrur dt poss.:dcr tlllt cbmullt't
01/Citllllt, tous pour:e:. m tWISlruirt IJ/It ar:rc Jrs briquts dt
pa.P <icbrttts m rrmpaatum. ....
l\''11ul>lit-z pa.' q1lk prut 11r p11s t'trr adosslt a 1111 11111 r.
W11 foyr r fl<111t Jlors sib/( .ftl J.:/1.1, tII:S : la b<Jtfc' Tt'{IIIU
S/11 J'IH j<~lltlo~g.< rntrr /rs.1urls tm a disf111s( dt grcmrs
p1nrcs fo' ma1111111 plcm bnn':.IJIIIl' !"; mpportr le fo,rn .
Ct' dnnia rst dtlimitr par lm ur11u .l'at irr .zjin qur
ks braurs tt la cm.lns (b,Jlld.-s Jcmrurmt au ntrt
Lt bandcl.f',f 11/ttlliqut d'une anonme roue dc cba rrtttr
fora 1rts bim l'affaire
Construire une chemine
214

D imensions et proportions d'une chemine feu ouvert tre observs, notamment pour dterminer les dimen-
Croquis f sions des trois principaux secteurs constituant une
chemine.

l e foyer
Les dimensions du foyer varient en fonction du local
dans lequel il est implant et galement avec les dimen-
sions du conduit d'va.cuation des fumes.
Les trois dimensions du foyer (profondeur, hauteur,
longueur) se situent approximativement dans un
intrieure :
tm' au minimum rapport constant: 4, 5. 6 (par exemple. un foyer de
60 cm de profondeur aura une hauteur de 75 cm et une
longueur de 90 cm). Dans tous les cas, l'ouverture
du foyer, appele encore ouverture lumineuse ~. doit
tre rectangulaire et plus longue que haute. Sa surface
ne doit pas dpasser huit dix fois la section int-
...>.
~

rieure du conduit.
..E
"
-o
~

"1:! La hotte
.."
.s:
Appele aussi avaloir, elle se situe entre le foyer et le
~
.~ conduit. De forme tronconique, sa hauteur doit tre au
..E minimum celle du foyer, et plus si vous le pouvez. car
.......
00
l'inclinaison des cts ne doit pas tre trop accentue
c (environ 3<>-). '
e Il est souhaitable de prvoir l'arrive de l'avaloir un
>
c ~
paulement qui refoulera l'air frais venant du toit. A
(JJ
' Epaulement cet endroit, il est habituel de monter une trappe mtal-
-;:; rctouhtnt
> lique dont la fermeture obstrue le conduit quand la
< l'air frais chemine ne fonctionne pas.

l e conduit
Pour tre en accord avec les normes imposes, le
conduit doit avoir une section intrieure d'au moins
400 cm 2 , soit au minimum une ouverture carre de
20 cm de ct.
Le conduit idal doit tre linaire et parfaitement
vertical. Si la chemine se situe dans l'angle d'une
pice, vous pouvez prvoir un conduit lgrement
inclin, sans toutefois dpasser un angle de 45, car
ce peut tre la cause principale d'un mauvais fonc-
tionnement.
ConstrUire une chern111ee

( roqu1s 2 Mesurez ensuite la longueur du conduit : une distance


d'environ sept huit fois la hauteur du foyer est nces-
Avaloir compos de quatre saire; plus le conduit sera long. meilleur sera le tirage
lments en bton rfrnctaire de la chemine. De mme, l'emplacement de la che-
prvus pour tre scells mine sur le toit ne doit pas tre nglig : il faut sur-
ensemble monter la zone de turbulence qui existe toujours au
sommet d'une construction.
11 eSt souhaitable que la chemine dpasse le fatage
Le premier lment du toit d'au moins 40 cm. voi re 1 m et plus s'il s'agit
comprend
un paulement d'un toit peu inclin ou d'une terrasse.
antirefoulant En gnral, le sommet du conduit reste nu ; supprimez
ct une trappe les poteries. les lanternes ou les mitrons qui rduisent
mtallique la section intrieure et risqueraient d'touffer la
chemine.

A noter : ces donnes prouvent que toutes les che-


mines ne peuvent pas convenir n'importe quelle
demeure. De plus, l'emplacement de la chemine
Foyer compos de dans la maison a son importance. Si vous n'tes pas
quatre lments guid par un conduit existant, adossez la chemine
en tuilots un mur extrieur orient ve rs l'ouest ou le nord.
rfractaires Evitez les murs orients au sud ou les cloisons int-
rieures dont la masse se rchauffe aisment, ce qui
peut nuire un bon tirage.

fo1vr rn 11/mrnu prlconstruits (Superjlam d'Art tt Cbnninit) Une mthode de construction pratique
Adresses utiles Faires construire le conduit de chemine ou relevez
Art et Cbemin (foyer Superjlam) les dimensions du conduit existant. Soit, par exemple,
169. roe Maurice-Arnoux. 92120 Montrouge ; un conduit rectangulaire de 40 cm X 20 cm dont la
tl. : 655. IJ .OO. hauteur du sommet au sol de la pice est de 7 m.
Sdr:a Papin (foyer Supeifire) Ce conduit a une section de 40 cm X 20 cm = 800 cm~.
45. roe Waldeck-Rousseau. 69006 Lyon: tl.: 52. 77.29. 11 peut convenir un foyer ayant une ouverture lumi-
Pouytt (chemine) neuse de surface huit dix fois suprieure, c'est--dire
96.' roe Saint-Dominique. 7500 7 Paris: tl.: 705 .84.18. situe dans les proportions suivantes :
Richard Le Droff(cbemintt) 800cm X 8= 6 400cm2 ;
89. av. Gabrief-Pri. 9 1JJO Yerres; tt/.: 922.99.62. 800 cm X 10 = 8 000 cm2
Arre tt Confort (chemine) Prenons, par exemple, un foyer de 60 cm de profon-
51. roe du Gnrai-Ltderc. 94370 Sucy-en-Brit ; deur, de 75 cm de hauteur et de 90 cm de longueur.
tl.: 902.04.64. . respectant le rapport 4, 5, 6. Sa section d'ouverture
Autour du fou (accessoires de cbeminie) de 90 cm X 75 cm = 6 750 cm 2 se situe dans les limites
24. roe dela Cerisaie. 75004 Paris: tl.: 272.36.00. proposes; de plus, sa hauteur de 75 cm est une dimen-
Stem (plaques de chemine) sion fort acceptable, puis9ue le conduit mesurant
Les Rages. route d'Angers. 72230 Amage. 7 m sera, dans ce cas, neuf fo1s plus haut que le foyer.
Fonderits Cousances (plaques. accessoim) En partant d'autres impratifs, vous pouvez effectuer
Cousances-Les-Forges. 55170 Ancerville; tl. : 78.) 1.0 1. des calculs inverses qui vous guideront vers des propor-
216

rions tout aussi logiq ues. Si vous disposez d'une trs utilitaire. en servant de base l'tablissement d'une
grande pice, vous pouvez opter pour un foyer plus clture.
volumineux, mais le conduit devra tre construit Les briques. peu onreuses, conviennent la plupart
diffremment. de ces travaux classiques. Elles peuvent tre de couleur
Supposons un foyer de 80 cm de profondeur, de jaune, rouge vif ou brun fonc afin de s'harmoniser
100 cm de hauteur er de 120 cm de longueur. Sa au mieux avec le dcor environ nant. JI y a plusieurs
hauteur de 100 cm peut convenir un conduit de faons de disposer des briq ues, mais, pour des raisons
7 8 rn de haut, mais la surface de son ouverture la fois techniques et esthtiques. vous pouvez opter
lumineuse ( 120 cm X 100 cm = 1 200 cm 2) demande par exemple pour une disposition :
un conduit de 1 200 1 500 cm 2 de section. La
prcdente section ne convient plus: il faut agrandi r SurcbanJ
ou construire un nouveau conduit (35 cm X 35 cm ou Cet assemblage permet de monter une cloison trs
40 cm X 40 cm) pour conserver le rapport souhai- rapidement. Mais il convient une construction ne
table de huit dix. demandant pas de rsistance particulire ou n'tant
pas destine s'lever trs haut, car l'paisseur de
l e plan l'ensemble (5,5 cm) ne le permet pas.
Ces points tant dtermins, faites un plan chelle
rduire de rous les lments pour vous rendre compte Aplat
des proportions de l'ensemble. Vous pourrez ensuite C'est l'assemblage classique utilis pour des ralisations
tracer en route libert l'habillage extrieur de la che- simples. Le muret, d'une paisseur de 10,5 cm, peut
mine, car leurs formes ne modifient en rien le fo nc- s'lever jusqu ' environ un mtre de haut sans craindre
tionnement de l'ensemble, ce dernier n'tant assur de dfaillance. Les professionnels disent que les briques
que par les lments intrieurs: foyer, avaloir cr sont disposes en panneresse.
conduit.
La construction n'est ensuite qu'une affaire de maon- En travers
nerie qui peut tre simplifie par l'utilisation d "l- Cette disposition permet de raliser un mur de 22 cm
ments prconstruits tels ceux diffuss par Art et d'paisseur capable de supporter de lourdes charges.
Chemine. Dans ce cas. on dit que les briques sont poses en
JI s'agit d'ensembles fabriqus en matriaux tradi- boutisse.
tionnels qui se composent d'un foyer er d'un avalo ir
s'adaptant la plupart des condui ts classiques. Alterne
Vous pouvez ainsi, en partant de quelques pices JI permet, comme prcdemment, de construire un
dtaches, raliser un en sem ble convenant votre cas mur de 22 cm d'paisseur, mais il est compos alter-
particulier er tre assur d'un fo nctionnement native ment d'une range de panneresses ct d'une
rationnel. range de boutisses. Ce chevauchement donne en
Prvoyez ensuite, aurour de cette structure, rous les faade un assemblage d'aspect plus esthtique et
habillages dsirs (poutres, briques, acier inoxy- moins rgulier.
dable ...): vous avez toute libert pour dcorer l'ext-
rieur de votre chemine en fonction de l'ambiance de Couper les briques
votre habitation. Vous trouverez aisment d'autres types d'assemblages
pouvant convenir des murets plus ou moins pais.
Faites un essai en superposant les briques sans mortier
LES MURETS DE JARDIN pour vous rendre compte de l'aspect de faade. Mais
saehez que. quelle que soit la disposition choisie, les
Quelques briques, des parpaings ou de grosses pierres joints verticaux d'une range de briques ne doivent
vous permettront de monter un muret de jardin do nt jamais concider avec les joints verticaux du rang
le rle peut tre seulement dcoratif ou bien encore infrieur.
Les murets de j<Hdlll

Couper dea briqun


Pointe mtallique
..
Rgle

Massene

Ciseau de briquetcur

Frapprz d'un roup yr


218

Pour respecter ce dcalage, il est donc ncessaire, au fur le muret


et mesure de la construction, de couper certaines Aprs le schage du bton, disposez sur la fondation
briques en deux ou en quatre. Pour ce faire : les 22 briques du premier rang er, en commenant par
- l'aide d'une rgle et d'une pointe mtallique, un angle, scellez-les au mortier. Montez ainsi 5 rangs
tracez l'emplacement de la coupe sur les quatre faces de bri~ues. en veillant disposer tous les joints verti-
de la brique; caux en qumconce.
- enraillez ce trac avec un burin ou un ciseau de Tendez un cordeau pour aligner les briques sur le
briqueteur pour affaiblir la brique cet endroit; mme plan et vrifiez trs souvent votre construction
- puis, en tenanr la brique dans la main, frappez l'aide d'un fil plomb et d'un niveau. A l'intrieur,
dessus d'un coup sec; elle se cassera en suivant le trac. lissez les joints de mortier au ras des briques; pour
ceux de l'extrieur, il est prfrable de les galiser
l'aide d'un fer pour qu 'ils soient lgrement en
Le muret fleuri creux (croquis 2).
Monrez ensuite les cts en scellant 21 briques en
Ralis avec des briques poses plat, ce murer crneau. Pour que tous les inrerstices soient rguliers,
double paroi est rempli de terre et garni de planres utilisez une " brique-gabarit"; posez-la en travers des
et de fleurs. En partie haute, les cts du muret sonr autres afin d'ajuster la largeur de l'espacement, puis
ajours afin que les plantes reoivent suffisammenr enlevez-la et servez-vous-en de la mme faon pour
d'air et de lumire pour se dvelopper. dfinir l'espacement suivant (croquis 3).
Laissez reposer l'ensemble plusieurs jours en. l'abritant
les fondations du soleil et du vent. Remplissez l'inrrieur de terre
S'il s'agit d'un terrain en pente ou particulirement saine et faites vos plantations.
meuble, excutez une dalle de bton d'env 'ron 10 cm
d'paisseur sous toute la surface du murer.
Sur sol ferme, creusez une tranche sur tout le pri- Le muret couronn
mtre, dans laquelle vous coulerez une semelle de
bton de 4 5 cm d'paisseur, juste pour recevoir le Mis parr le cas du muret fleuri, les autres construc-
premier rang de briques. tions (mur de clture, muret de sparation...) seront
L'escalter de Jardlll

Le muret fleuri
Largeur d'une brique
!()cm environ ,.--:---']
_, 1- [ J [' J
: :J [ ] t;: ] 6ran~
CI J [ J
[ J E J [ :- J L J EL J
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Il Il Il. " Clf ; '11 . .. Jt


Ir-. u. 1 ~' 5 ranges 5 rang~s
~ Il 1 ,; . ' Jl -1. .. <.1.
lh Il ' tr,. 1 Il Il 1:.. . 1 _1 ,

P~'':.::. i.i. . 10 briques 2.10 m environ .: .....~~


('wquis 1 Dimensions du muret fleuri Vur Jt Jce Vue de aitt

Croquis 2
Montt: 5 rangs dt briques pour
obtmir la base du muret

foumiturn
155 briqun ~YfN Vaugirard
5.5 x 10.5 x l2 C'lll
250 kg dt Mon pour lts fondations
110 llg dt mortier pour la
fllil(Omttt

Croquis J
Momtz les cth Ju muret m tspa(ant cbaqut ilhnmt
J'wlf largeur dt brique
220

Croquss 1 Titts dt mur couronnes : la partie suprieure doit trc protge des
intempries, notamment de la pluie afin que l'eau ne
pntre pas l'imrieur du mur.
Pour ce faire, le sommet du mur prsente une forme
gomtrique qui oblige l'eau il s'couler sur les cts.
A cet effet. certains murs sont traits comme des
toitures et possdent sur la crte des tu iles. des ardoises.
des dalles. etc., scelles en pente (croquis 1).
C'est il notre avis une mthode apprcia!Jie qui permet
d'habiller un mur avec un matriau qui souvent en
rehausse l'esthtique.
Une autre mthode. plus classique et plus simple
excuter. consiste terminer le muret par une couche
de mortier liss dont la forme empche la stagnation
de l'eau de pluie. Vous pouvez raliser ce couronne-
ment de deux faons diffrentes :
- soit en conservant la mme largeur de mur:
Simplr Avre lannitrs - soit en largissant la tte du mur d'environ 4 5 cm
de chaque ct afin d'y loger un larmier.

L'excution
- Fabrique/. un coffrage il l'aide de planches ou de
contre-plaqu dont l'pais~eur correspond aux dbor-
dement.s de la tte de mur:
- fixez tout au long une baguene demi-ronde qu
Croquil 2 marquera le mortier de son empreinte. ralisant ains1
Ralisation d'un coffra[f.t paur coukr unr tite le larmier;
dt mur r[f.Uiitrt - :\ l'aide de chevillettes, fixez ce coffrage de chaque
ct du muret: rglez-le de niveau et remplissez-le de
mortier;
- dcoupez dans une planche la forme de la tte de
Planche de mur et servez-vous-en comme gabarit: tranez cc
gabarit sur les deux planches de ct pour lisser le
mortier d'une faon rgulire sur toute la longueur du
muret ;
- lissez ensuite les deux pentes la truelle pour en
parfaire la surface (croquis 2).

Baguenes demi-rondes
donnant la position L'ESCALIER DE JARDIN
du l.trmier
Trois marches sont en gnral suffisantes pour gravir
une dnivellation de 50 60 cm. Adosses au talus,
elles retiennent la terre de l'alle situe en surplomb
ct contribuent a l'amnagement de la terrasse recou-
verte de gravillons.
Fait de briques et de dalles de bton. cc petit escalier
l 'esca lie r de jardi n
222

est une construction simple que vous pouvez aisment Les murets
raliser en deux ou trois wcek-ends. Si vous n'avez
jamais maonn, nous vous conseillons d'utiliser du Tracez la craie sur la fondation l'emplacement des
mortier ct du bron prdoss: vous raliserez une murets, puis disposez sec le premier rang de briques.
mise en uvre plus rapide, sans inconvnient pour la Cene vrification permet de compter le nombre de
solidit finale de l'ouvrage. briques ncessaires et d'effectuer les coupes pour
placer les demi-briques en bonne position. Dans le cas
prsent, il faut 10 briques et 2 demi-briques pour les
Les fondations extrmits (croquis 4, page 224).
Gchez du mortier et, aprs avoir pris des repres,
Creusez le talus de terre afin que l'escalier soit en- scellez le premier rang de briques. Scellez ensuite le
castr dans la dnivellation d'environ 0,50 m (cro- deuxime rang en veillant dcaler les joinrs verti-
quis 1), puis creusez une fouille rectangulaire sur une caux cr continuez votre trav;Jil en montant progres-
profondeur de 10 20 cm. Si le terrain est rocailleux, sivement les angles arrire. Suivez les indications du
vous pouvez vous contenter d'une semelle de 5 cm croquis 4 pour alterner la position des briques lormant
d'paisseur, mais, dans un sol plus friable, il est pr- les angles.
frable de creuser plus profondment. Montez ainsi 8 ranges de briques, dgrades en 3 ni-
Bordez cette fouille de 4 planches. elles dlimiteront le veaux, et laissez reposer l'ensemble plusieurs jours
primtre de la coule de bton et vous permettront de avant de meme les dalles des marches en place.
raliser une surface horizontale (croquis 2).
Coulez le bron, tassez-le au fur et mesure, puis
galisez le plan suprieur au niveau des planches. Ne Les marches
lissez pas la surface, sa rugosit permema un meilleur
accrochage du premier rang de briques. Excutez tout d'abord un coffrage en bois pour dli-
Laissez scher et durcir l'abri du soleil et du vent miter le contour des dalles. Utilisez des chevrons de
pendant au moins quarante-huit heures. 6 cm d'paisseur pour raliser un cadre rectangulaire.

Fournitures
Pour l'excution de cet tualier de jardin. vous
au rez btsoin de :
65 briques type Vaugirard 5.5 X 10.5 X 11 cm
200 kg dt biton pour fondation
/ 50 kg de btton blam pour marches
50 /..'g de monier pour maonnerie
8 111 de fer 4 btton lk 8 111111 de dia mit re
L'escalier de jardin

Vue de fau

/au Je briques a de biton blanc. ce petit tscalier C01tvimt une dmivellatiou d'em:irrm 0.50 111

Bordez la fouille de 4 planches


et calez-les pour qu'elles soimt
parfaiumem boriwmales
224

Cloue7 dans les angles avant une c:tle de b01s de mme


paasseur dont IJ forme incurve vous permettra d'ob-
tenir des marches aux coms arrondis. Sa vous dasposcz
de suffisamment de bois. vous pouve7 raltser 3 cadres
ademiques: vous effectuerez ainsi. en mme temps.
la coule des 3 marches. Sinon. vous procderez par
tape en vous servant du mme cadre il plusieurs jours
d'intervalle.
Pour couler les marches. choisissez un sol plan, cou-
vrez-le d'un gros papier (sac de cament. par exemple) ct
posez le cadre dessus.
Gchez du bton blanc spcial pour la dcorauon et
Rm1arqur:. la dposition du briqun d'angle. rcmphsscz l'intrieur du cadre sur la motci de sa
tt qui ptnlltt d'a lu mer les jouliS vtnuaux hauteur. Sans attendre, posez dans le bton 3 fers
des ra11gtts sucussives d'environ 8 mm de diamtre; espacez-les rgulirement
puis continuez la coule en remplissant compltement
Croquis 5 Exution d'une dalle dt 111arcbe le cadre.
A l'aide d'une rglette en bois appuye de chaque ct
du cadre, raclez l'excdent de bton er lissez la sur-
face ilia ra loche (croquis 5).
Couvrez l'ensemble par une bache humide ct laissez
scher environ vmgr-quatre heures avant de dmouler.
latsse7 ensune durcar le bton plusteurs JOUrs avant
de transporter les dalles sur les murets de l'escaher.
Lors de la masc en place. vous pouve1 sceller les dalles
Rtai/Jez u11 coffrage au mortter sur le sommet des murets. Cette prc:tuuon
n'est pas oblagaroire : chaque dalle pesant cnvaron
45 kg. son propre poids suffit la maanrenar en place.

Coulez du biton
sur la moilll ,/t la hauteur
du moult
Placez ltf ftn />ctun

Complrtez la coul
tt lissez la face supinturr
L'isolation thermique

1' isolation objet de la Aamme d'une lampe ou d'un brleur. on


interpose. devant. une plaque d'amiante, trs mauvais
conducteur de la chaleur.
thermique Dans le dom:une de ln conMruction, les problmes ~on t
plus ardus, car les matriaux porteurs (pierre, brique.
bton ... ), util isable~ pour leur rsistance. se rvlent
de mauvais isolants ct les matriaux isolants (fibres
minrales. matires alvolaires... ), comptents ther-
miquement, n'ont aucune r'>istance mcaniq ue.
Cela aboutit la rahsauon de complexe isolant,
c'est--dtre de murs ou de sols composs de plus1curs
matriaux assurant chacun une fonction dfinie.
Vous trouverez, par exemple, dans un mur la compo
sition suivante :
1. un endun extneur assurant l'tanchit;
1 1'-lllauon rhernuque peut tre con~1drc comme un 2. un mur de maonne rie pour la tenue mcani9 uc;
prnn~d d'excution p:miculier permenant de raliser 3. un matriau alvol:11rc pour l'isolation thcrm tq ue;
un .tppareil, un local, etc., aptes subir sans incon- 4. une contre-cloison ou un enduir assura nt un aspect
H'nlellt de~ diffrences de temprature. Par exemple. soign l'intrieur du local.
un rt'fngrareur cM un appareil i~ol thermiquement:
1\ pnn~1pc con~l\tc construire une boite :i deux
p.!rm\. entre lesquelles sc trouve un matnau mauva1s QU ' EST-CE QU 'UN MATRIAU
wnduncur de la chaleur. Cet ensemble possde amsi ISOLANT?
un~: l-.trapacc qUI empche ou ralenm considrablement
1\'\ l'(:hanges de temprature entre f'mtrieur ct l'ex Un matriau isolant est un corps trs faible conduc-
t\'rll'Ur de la boite. tibilit thermtque. c'cst--d1rc qui ne transmet pas
\pphquee a la construction de l'habitat. 1'1solanon ou transmet peu la chaleur. Des recherches ont prouv
tl~~:rnuque tend vers cc mme princ1pe. B1cn entendu. il que l'air, gaz de trs faible conductibilit, tait l'un
r't 01 poss1ble n1 souhaitable d'obtcmr une telle des meilleurs isolants thermiques. Pour cene raiso n. la
hermticit, ma1s cette image nous aide comprendre plupart des matriaux isolants se composent d'une
pourquoi une bonne isolation est gnratnce de con- muhirude de cellules re nfcrma nr de l'air. Suivant leur
flirt ct d'conomie. Tel un rfrigrateur qui aura1t sa
porte entrouverte, une maison au toit non r~ol ou aux
fentre\ drsJOintcs ne peut prtendre conserver long
temp~ une mme temprature intrieure.
Extneur ' .............
.
Consmuer une barriere thermique prsente donc un
mtc:rt ccrram. d'autant plus que sa prsence agil
double sens elle conserve au local une temprature
mteneure agrable, mai~ elle empche auSSI le frord ou
la chaleur exteneurs de pntrer f'rntneur.
Quelle que '><lit l:t saison. l'iso fanon thermi<JUe a\sure
une protection permanente contre les changes
e\CC\\If\. 2 _ __

Comment raliser une barrire t hermiq ue?


l.dlC bJrnl.rc thermrque sc ralise prmcrpalement
l'a1de d'un m.unau l'><llant. Am~1. pour proteger un
226

texture, ces matriaux ne possdent pas rous le mme une mise en uvre aise par agrafage. D'aspect non
pouvoir d'isolation; aussi sonr-ils reprs par un dcoratif, il doit tre dissimul par un autre revtement.
coefficient de conductibilit thermique : plus cc chiffre
est faib le, plus le matriau se rvle efficace, car il Lige e xpans (coefficient 0,0 37)
transmet la chaleur moins rapidement. Matriau naturel labor partir du lige pur er des
rsines qu l contient. Il se prsente en plaql!es, en
dalles, en rouleaux .... sous des paisseurs variables de
Quels sont les principaux i solants 7 5 30 mm environ.
C'est un bon isolant possdant des qualits mcaniques
Les matriaux isolants peuvent tre d'origine naturelle intressantes. Il convient l'isolation des sols. des murs,
(lige, amiante, fibres minrales...) ou synthtique des plafonds, etc.. sur lesquels il peur tre utilis seul
(mousses alvolaires...). Voici les principaux cr leurs car son aspect dcoratif er ses qualits lui permerrent
util isations reco mma ndes. de remplir la double fonction " isolation-dcoration"
Par ailleurs, le lige se rvle tre un trs bon isolant
Mousse de polyurthane rigide (coefficient 0,025) phonique.
Matriau entirement synrhritjut: prsent en plaques
rigides dont les faces sont le plus souvent recou- Amiante (coefficient 0,040)
vertes d'un papier tanche. JI s'utilise pour doubler Fibres naturelles incombustibles traitees mcani-
les murs, les sols, les toits, etc. Il possde une bonne quement pour obtenir des fils. des plaques ou des
rsistance mcanique qui lui permet de supporter un panneaux alvols, trs apprcis pour leur qualit
autre matriau plus lourd ( mortier, bton ... ). ininflammable. Bon isolant qui. sous certaines prsen-
En r~::vanche, son aspect extrieur n'est pas dcoratif: tations, peur tre utilis comme lment dcoratif.
il doit tre dissimul par un autre revtement.
Agglom r de fibres de bois (coefficient 0.050)
Polystyrne expans o u comprim (coefficient Bois dfibr ou fibres minrales feutres mcanique-
0,03 1) ment et comprimes pour obtenir des panneaux ou des
Matriau synthtique prsent en plaques. en dalles. dalles structure poreuse. En panneaux non dcoratifs.
en rouleaux ... , sous des paisseurs variant de 3 ce matriau permet d'isoler des cloisons ou des plan-
300 mm environ. Il n'est valable en isol:nion que sous chers, tandis que la version dalle, traite d'une faon
de fortes densits (20 30 kg au m") et muni du dcorative, convient surtout l'excution de faux
label " autocxtinguiblc " Sous une faible densit plafonds.
(tat, par exemple, du polystyrne expans utilis pour
confectionner certains cm ba liages). son pouvoir isolant Mica expans (coefficient 0,050)
est illusoire et son emploi peut tre dangereux. Fines paillerres de vermiculite surexpanse, prsentes
Trs facile travailler, il ne prsente pas toujours en vrac, en sac d'environ cent litres. Dvers sur un
un aspect dcoratif: il csr prfrable de le peindre plan horizontal (plancher d'un comble, par exemple),
ou de le doub ler d'un autre revtement. ce matelas tient son pouvoir d'isolation de sa struc-
ture are er de son aspect aux multiples facerres
Fibres minrales (coefficient 0,035) brillantes qui rflchissent le rayonnement calorique.
Matelas de fibres minrales (laine de verre, de roche)
imprgnes de rsi nes synthtiques, prsent le plus
souvent en rou leaux envelopps d'une housse tanche. LE CHOIX D ' UN ISOLANT
D'autres fabricatio ns ont un aspect feutr er se pr-
sentent en plaques semi-rigides. La largeur des rouleaux Les matriaux isolants n'ont pas rous le mme coeffi-
est trs variable: de 35 90 cm. cient de conductibilit, c'est--dire que, suivant leur
Ce matriau convient bien l'isolation des murs, des texture, ils s'opposent plus ou moins efficacement au
planchers, des combles, etc., et sa prsentation permet passage de la chaleur.
Le choix d'un isolant

Pour obtenir une isolation donne, il est donc nces- les particuliers en mettant leur disposition des docu-
,,ure. suivant le matriau choisi, de l'employer sous ments simplifis. Il est alors possible de comprendre le
.b paisseurs diffrentes. Par exemple, il faut 40 mm processus er de suivre plus aisment une conversation
<Il mousse de polyurthane ou 55 mm de laine de de professionnels, maille habituellement de termes
vtrre, ou bien 80 mm de fibres de bois pour obtenir mystrieux.
une mme isolation.
Des l'tude d'un projet, le choix de l'isolant indique Des chiffres et des lettres
l'unlisateur qu'il doit rserver un certain espace dans Po ur qu'une habiration possde un cc confort conomi-
lequel sera inclus le matriau. Ainsi, ro us les lments que, il faut que la tem prature intrieure soit rgu-
(murs. plafonds, sols... ) bnficieront d'un coefficient lire et obtenue moyennant une dpense d'nergie de
de correction adapt leur fonction. chauffage aussi rduite que possible. En d'aurres
1 n revanche, quand la construction ne comporte termes, il faut que la dperdition de chaleur du
.tucune disposition de ce genre, il faut inclure aprs volume habitable soit contrlable er contrle. Cette
wup un matriau dont l'emplacement n'a pas t notion de dperditio n de chaleur correspo nd un
prvu. nombre appel coefficient G.
<ela vous aide percevoir que les pro blmes d'iso- Ainsi, depuis le l" juillet 197 5, un dcret officiel
L1110n de l'habitat ancien se rvlent souvent plus prconise que roure construction doit possder une
dl:licats rsoudre que ceux d' une construction neuve. isolation thermiq ue qui lui permette de mainteni r
Ams1. le particulier dsireux d'isoler sa maison ne peut un coeffi cient G de valeur dtermi ne (il y a 2 1 valeurs
pa\ toujours choisir un matriau isolant pour ses seules du coefficient: 0,8; 1,75: 2,30. etc., tablies en fonction
tlu.t hts: il doit aussi tenir compte de l'paisseur de la classe de l'habitatio n ct de son implantation go-
mcnrc en uvre ct apprcier les modificatio ns qui en graphique).
dcoulent: une bonne isolation thermique doit tre
11rc1SC ct rentable.
ht moyenne. son cot doit tre rembours par les
conomies ralises sur l'nergie de chauffage pen-
dant une priode maximale de trois ans.

Quelle paisseur d 'isolant


doit-on mettre en uvre?

Un rrs bon matriau isolant appliqu sous une pais-


seur trop faible ne donne qu'une amlioration ngli-
geable. Un autre isolant choisi sous une paisseur
exagre remplira son rle mais sera cause d'une perte
financire.
Entre ces deux extrmes, il existe pour tout matriau
une paisseur rentable d'isolant qui tient compte de
nomb reux facteurs : la situation gographique, le type
de la construction, le systme de chauffage, etc.

Les calculs effectuer pour obtenir un rsultat sont
fastidieux et font appel des units aussi difficiles ---/'
noncer qu' imagi ner. Si vous n'tes pas un ther-
micien averti, nous vous conseillons de vous en re-
mettre aux fab ricants de matriaux isolants.
Toutefois, certains d'entre eux s'efforcent d'informer
228

Cc coefficiem volumique s'obtiem principalemcm en chiffres sont conformes it la demande. al peut alors vous
limirant les dperdirions de chaleur a travers les parois conseiller sur le marriau isolant it employer: conn.us-
en contacr avec l'exrricur. Le pouvoir que possde sant le coefficienr K du mur nu ct le coeffictcm K du
chaque paroi d'rre plus ou moins permable la mur isol. il en dduit l'paisseur d'isolant mctrr~ en
rransmission de la chaleur esr dsign par le cocf- uvre.
ficicnr K. Plus cc nombre csr lev (2,5: 3; 5; etc.), plus De mrnc. ct toujours en sc fondant sur l'existence
la surface sc compare une passoire thermique; au d'une bonne isolation thermique et de son coefficient
contraire, plus le coefficicnr K s'abaisse ( 1.2; 1; 0,8; G. un technicien trouve aismcnr la puissance de chauf-
cre.). plus les changes calorifiques dcviennenr lems. fage qu'il faur insraller ou sa consommation annuelle.
Ds lors. le processus de l'isolation thermique devient En effet. il s'agir de rnaimenir un volume habitable
plus comprhensible. Que fair le rechnicien charg de une temprat~re constame. mais ce volume connu ct
rsoudre ces problmes? isol ne demande que des calories d'appoinr et non.
Il calcule le coefficient K des murs, du sol. du roir, comme auparavant. une surpuissance incalculable dom
cre .. en fair, de chacune des parois qui entourent le un tiers au moins servair chauffer les nuages.
volume habitable.
Cette succession de coefficicnrs K lui perm er de trouver l ' intrt de la thorie
le coefficient G cr de connairre le degr d'isolation Si roures ces thories sur l'isolation ainsi que les ri:gles
thermique acruel. Si ce rsulrar n'est pas satisfaisanr. de calcul dites ce sujet se rvlent d'un inrrr
il prvoit l'applicarion sur le ro ir. sur les murs. etc.. prcieux pour les professionnels. il n'est pas exclu
d'un matriau isolant dont la prsence fera churcr le qu'un particulier les urilise. car elles fonctionnenr
coefficient K de chaque paroi mise en cause. Il controle aussi l'envers er permettent. par exemple. de conna-
ensuire si l'abaissemenr des diffrents coefficients K est tre avant d'en effectuer la dpense les rsulrars d'une
suffisanr pour obrenir le coefficienr G demand. Si les transformation.

ZON ES CLIMATIQUES

G exprim en kcal/m" h C

Clas~c 1one A t.onc B t.onc C

1 1.4 1.50 1.72


Il 1,25 1.40 1.63
Ill 1,1 1,25 1.5
IV 1,03 1, 16 1.4
v 0,95 1,03 1.25
YI 0,8 0.9 1, 1
V Il 0.7 0,8 0,95
Le choix d'un isolant

,\tn~l,la Rgle des quatre nergies, dite par


lsover- En multipliant ces nombres par les tarifs unitaires en
~.IIIH-Gobain, conserve un fonctionnement simple vigueur. vous estimerez aisment les dpenses que
ligne d'intrt. Outre les calculs compliqus qu'elle reprsente chacune de ces sources d'nergie.
dfc:crue. voici ce que vous pouvez en attendre.
A 1101er : la " Rgle des quatre nergies., est dite par
1 \(/1/ple d'utilisation l'A.D.P.$.. 63, rue de Villiers. 92200 Neuilly-sur-
\ ous habitez une maison individuelle quipe d'un Seine.
~h.tUITage central fonctionnant au fuel. Vous pouvez
en calculer la surface habitable, puis le volume habita- De la t horie la pratique
hic ct, enfin, en recherchant vos factures, vous pouvez Ce petit tour d'horizon vo us permet de prendre con-
1rouver la quamit de fuel consomm par an. science que l'efficacit d'une isolation thermiq ue appa r-
<c\ rro1s donnes suffisent pour trouver le coefficient tient la bonne conduire des oprations qu'elle
(, .1ctucl de votre habitat. En le comparant au tableau ncessite.
Je, coefficients officiels. vous saurez si votre type de Nous vous conseillons de cerner le problme en excu-
c<lll\truction poss~de une isolation correcte. tant des calculs estimatifs ou bien en faisant inter-
\1 le ch1ffre est trop loign de la norme, vous pouvez venir un technicien qui confirmera le srieux de relie
l'lllreprcndre des travaux d'isolation dont le rsultat ou telle autre transformation. Connaissant ces valeurs,
kr.1 oblgaro1remenr chuter votre dpense d'nergie. vous pourrez ensuite vous procurer le matriel adq uat
lk mmbien? Cela dpendra des surfaces traites. Si cr raliser vous-mme certains travaux. Et vo us en
\1111' dmlez d'isoler les combles. la rgle vous indi- dduirez le peu de srieux de certaines fabrications.
'luer.l. par exemple, que le rapport exisranr emre le Supposons que les estimations prcdentes vous indi-
volume habitable er la surface du plafond isol fait quent d'interposer 10 cm de laine de verre entre le
dnner le coefficient G d'un demi-point. Repon sur la plafond et le grenier puis de doubler les murs de 3 cm
rq:le des nergies. vous constaterez que ce demi-point de mousse de polyurthane.
'.1ut 500 1de fuel par an. Comment concevoir qu'une dalle de plafo nd de 1 cm
MleUX encore: cet instrument pouvant chiffrer (' co- ou un revrement rnural comportant 3 mm de mousse
llfllllle nergtique rali~e il chaque tage de lso- de vinyle vous appo rte le mme rsultat? Et. pourtant,
lwon, vous pouvez dcider d'isoler la toiture. les ces matriaux ex1srenr er sont proposs comme des iso-
murs, les fentres, etc., en fonction de lnAuence de lants thermiques; assurment de faible pouvoir et,
chacun de ces lments sur le coefficient G. Vous vous dans votre cas. inutiles. Cependant, vous les trouvez
.!percevrez peur-tre que le gain obtenu en isolant les amusants. dcoratifs. rnovateurs pour un plafond
fentres ou le sol est ngligeable cr qul vaut mieux fissur. anticondensations pour le mur ainsi trait:
~occuper d'abord d'un autre lment. c'est exact. Mais, dans ce cas, il ne faut pas parler
'lotre propos n'est pas de passer en revue routes les d'isolation thermique ou, alors. sur le ton de la confi-
oprations ralisables, mais sachez encore que cene dence en vous adressa nt un interlocuteur non initi.
r~glc permet de traduire instantanment une consom-
mation nergtique de chauffage. quelle que soit
l'nergie utilise. Ainsi. vous dpensez annuellement LES TROIS TAPES
7 500 1 de fuel pour chauffer votre maison cr vous vous D' UNE BONNE ISOLATION
demandez si une chaudire milisant une autre source
d'nergie ne serait pas plus conomique. Possdant les renseignements estimatifs qui condui ront
Dplacez le curseur de la rgle. vous constaterez direc- une isolation efficace, vous dsirez maintenant con-
tement les qu1valences suivantes: crtiser ces projets.
7 500 1 de fuel correspondent il: Pour cc faire, vous disposez de plusieurs moyens,
~ .8 r de propane allant du simple calfeutrage des courams d'air au dou-
6 200 m de gaz na ru rel blage complet des maonneries. Suivant les impratifs
42 000 kWh d'lectricit. aobtenir, voici comment envisager les travaux.
230

Les prliminaires Placer des bourrelets


Ils existent sous diverses formes et sc fixent soit par
Avunr d'entreprendre des modifications importantes. clouage. soit par collage sur le chant des huisseries
vou~ pouvez amliorer l'isolation d'un local par des de portes ct de fentres. Sans tre d'une efficacit
interventions simples et rtablir ainsi une certaine tot:de. ils apportent cependant une amlioration sen-
tanchit dont l'absence favorise les dperditions sible pour un prix de revient avantageux.
rhcrm iques.
Faites la chasse au courant d'air. Obstruez les Pose de joints mtalliques
conduits de fume ou les chemmes qui ne sont plus Il s'agit de fines lames de laiton ou d'acier moxy-
utiliss. Vrifiez les coffrages des volets roulants et, dable qu1 do1vcnt leur forme d'tre la fo1s souples
si besom. doublez-les de feutre ou de laine de verre cr indformables. Fixs entre l'hu1ssene et la porte.
pour les isoler de l'intrieur du local. ces joints ragissent comme une lame de ressort ct
Calfeutrez les portes ct les fentres. Ces ouvertures obstruent les Interstices. Plus onreux que les bourre-
sont bien souvent l'origmc d'une Importante circu- lets. ils sont aussi plus efficaces. car ils assurent une
lation d'air. L'espace existant entre l'huisserie et les excellente tanchit.
vant:tux laisse passer un filet d'air qui peut paraitre
ngligeable mais. quand il sc produit tout autour de Confectionner des joints sur mesure
l'huisserie et sur toutes les fentres du local. cela Cene possibilit vous est offerte par des produits
reprsente une arnvee d'air frais nettement suffi- base de silicones. tel le Silcoplan. avec lesquels vous
sante pour faire chuter la temprature intrieure de raliserez des joints remplissant trs exactement les
plusieurs degrs. interstices et ingalits des huisseries.
Pour cc faire. vous disposez de plus1curs moyens. Ce mastic adh~1f sche mais ne durcit Jamais, 1l prend

&umltt adhsif jomts miralliquts joint sur mtsurt (S,/toplan)

\
lsoler les fentres et les portes

Obstruer les bas de portes la consistance d'un caoutchouc soup le dont les formes
pouseront toutes les irrgularits de l' huisserie.
assurant ai nsi une tanchit parfaite la fentre.

Obstrue r les bas de portes


Un espace de 1 cm la base d'une porre donnanr sur
l'extrieur laisse passer en une heure autant d'air que
le permettrait une fentre " petits bois'' prive de
l'une de ses vitres. Pour pallier cer inconvnient, qui-
pez la porte d'une pli nthe automatique. De nombreux
systmes charnire permcttenr d'obtenir une tan-
chit absolue bien q ue la plinthe se relve pour
Portt frnnit faciliter l'ouverture de la po ne.

l 'isolation
Pour rsoudre un problme d'isolation, il est en gnral
souhaitable de s'intresser en premier lieu aux parties
suprieures du local, afin d'viter l'air ambiant
chauff. de s'chapper trop facilement travers toute
la surface du plafond.
Suivant le type de la construction, vous serez amen
rsoudre les problmes de faon diffrente.

Pour les plafonds non accessibles de l'extrieur


Vous serez oblig de raliser un doub lage intrieur. En
gnral. il s'agit de construire un faux plafond:
sur une ossature de bois ou de mtal, vous fixerez. soit
Plafond suspendu par embotage, soit par agrafage, des dalles ou des
plaques de fib res minrales. Ce nouveau plafond ainsi
que l'espace d'air, ou le matriau isolant emprisonn
derrire, constituent une barrire therm ique efficace,
d'autant qu'elle rduit parfois considrablement la
hauteur du local qu i se trouve ainsi d'u n vol ume plus
facile chauffer.

Pour les plafonds accessibles de l'extrieur


11 est possible de placer le mat riau isolant au-dessus du
plafond. sans modifier l'aspect intrieur de la pice.
Divers matriaux sc prtent cc type d'isolation : le
polystyrne expans en gra nuls. la vermiculi te en
paillenes offrent l'avantage d'tre d'une mise en
uvre simple. Vendus en vrac, il suffit d'en dverser
quelques sacs entre les solives du plafond pour former
une couche de plusieurs centimtres d'paisseur ct
empcher ainsi les dperditio ns de chaleur.
232

Pose de la vermiculite Pour les toitures


La pose de 1'1~olant s'effectue l'extneur s'1l tglt
d'un !Ott terras~e. l'Intrieur s'il s'agu d'un tott en
pente...
La mousse de polyurthane. le polystyrne en pl.tques,
la laine de verre en rouleaux sont de~ ISolants qu
conviennent b1en ce genre dsolauon. Po~~dant.
pour des pa1s~eurs peu diffrente . sens1blement le
mme coefficient de correction thermque. votre choa"
peut s'onenter en faveur du matnau ayant la m1se
en uvre la plus s1mple. Tenez compte galement de
l'aspeCt des lieux et de l'uulisation que vous leur
consacrerc7 afin d'exploiter au mieU\ les qua Ines de ces
divers matnau'<.
Vous trouveret des matriaux en plaques composs
DirouM vrrticolemmt. 1'/so/ine 21 J m mmite nxrafr d'un ISolant ct d'un parcmem de fibres ou de pltre.
de cboqur ct sur l fau ava111 drs t'bevrons Avec eux, vous pourrez tablir des cloisonnements ou
dissimuler toute la charpente; vous serez alors en pr-
sence d'un plafond lisse facile peindre ou rap1s~er.
Au contraire. avec des isolants souples prsent~ en
rouleaux. vous pouvez suivre tous les contours de la
ch.upente ct glis~r ce matnau entre le\ chevron~
ou dernere les poutres. Ma1s 1l faudra emutte le dou-
bler de panne.tull de contre-plaqu ou d '.tgglomere ~~
vous de~1re1 un local d'asp-r t-sthct~que pr~t a ~trc
qu1p d 'un revtcmcnt dccorauf.

Pour les murs


La pose de l'Isolant se fait de prfrence par l'intneur
d u local car ln modification de mute une f.tr;adc entra-
nerait des travaux trs imporrnnrs.
To utefois, si vous tes dans un cas p:miculier sa~:hcz
que cene techn1que sc pratique dans la construction : le
mu r porteur en bton, par exemple. est recouvert d'un
Isolant en plaques. lua-mme doubl cnsutte par un
muret de dalles ou de bnques dcoratives
Pour ralise r 1'1solat1on d'un mur par l'antncur.
il cxaSte plus1curs solutions que vou~ pouvc7 choa~1r
en fonction de l'paasseur d'isolant applaqucr et de
l'aspect dcorauf recherch. Voic1 quelque~ wluuons
prises parmales procds les plus classiques

LA pose d'isolants classiques


Il s'agit en gnral de laine de verre. de laane de roche.
de polystyrl-ne expans, etc., ct ces matrmux d'~pcct
peu csthuquc do1vent tre obligatoirement recouverts
d'un revtement dcoratif ou de panne;IU\ ragades
Isoler les toitures, les murs. les sols

Pose des matriaux en plaques permettant d'y afficher un revtement mural. Cene
transformation s'excute en posant le dcor choi~i !>Ur
une ossature de tasseaux pralablement fixs au mur.
L'paisseur des tasseaux d termine un espace suffi ant
pour y placer le matriau isolant.

lA pou de panneaux d'af!,glomht


Ce sont des panneaux de fibres de bois ou de libres
minrales dom une f.1cc !>C trouve rcvruc d'un parc-
ment dcoratif (bOIS stratifi. etc.). Choisis sous des
pa1sseurs Importantes (3 cm ct plus). Ils s'uuh~ent
sans suppon arnre placs quelques cenrimtres du
mur cx1stam. ces panneaux sc hxent en pan.c haute ct
en partie basse. ~c trouvant ainsi coincs entre le sol
er le plafond du locJI. n pnnc1pe. ib sa~scmhlcnt
cte cte par rainures ct languettes afin de former
un rcvtcmenr un1formc sur toute la longueur du mur.

lA pose de panneaux" composites


Ces panneaux sc composent d'une paisseur d'isolant
(mousse de polyurthane. polystyrne expam. etc.)
dont une face est recouvene d'une couche de pltre.
d'un panneau de bo1s ou de stratifi. Ces lments
existent sous des longueurs de 2.5 3 m et sc posent
directement par collage sur le mur devant tre isol.
Ainsi. en une seule opration. vous pouvez isoler un
local et possder une surface. si ce n'est dcorative,
tout au moins suffisamment unie pour y appliquer un
revtement traditionnel.
l11r. l'Ho/am mt re les rbn:rom tl r((OII'Vrr:. l'msrmblr
drJibm ou dr comrr-plaqu
dr fdllltr/1111 La pose de lige
Il peut s'agir de lige en plaques ou e n dalles: ds
l'instant qu'il po~sde une paisseur confortable. il
devient un trs bon isolant pour cc type de travaux.
Sa pose s'excute par collage dJrectement sur le mur
devant tre protg. S1 vous tes limit par la place.
c'est un isolant dcorauf qUJ offre l'avantage de ne
pas ncessiter la prsence d'un autre revtement (donc
d'une paisseur supplmentaire) pour le dissmJUier.

Pour les sols


L'opration dsolauon dcvicm plus diflcile. voJrc
impossible it raliser. En effet, si. pour placer le mat
riau isolant, vous surlevez le niveau du sol de p l u~i eurs
centimtres, le~ portes ne fonmonneront plus.
Aussi. mis part les maisons individuelles possdant
un sous-sol et dans lesquelles vous agirez en doublant
234

Doubler un mur avec des panneaux composites Habiller un mur avec des panneaux d 'agglomr

Panneaux de
panicules rcvtus
d'un placage
de bois

Revtement en bois dissimulant Isolation d' un plancher


un isolant peu dcoratif
Le parquet a t dhnoml: il est remplad apris l'opiration.
lsolario11 par tks panneaux dt particults sur lesquellts 0 11
disposera un autre parquet neuf
Isoler les toitures. les murs. les sols

oquis 1 Croquis J

A1r emprisonn
A1r dshydrat
Il
Double vu rage
ranche
Il
V1tre existame 11

( roqurs 2

Croquis 1
Equi~r rmt fmirre d'une suonde vitre

Croquis 2 et J
Montage un doubk vitrage sur drs ftnitm classiques (lwpan)

Double vitrage - - --H.JI


tanche

Parclose en bois - - - -MI.In


viss
236

le plafond de cc dernier. il n'y a pour le particulier A ver des (mh res isolantes
que peu de moyens de raliser une bonne isolation du Avant d'opter pour l'une des modifications prcce
sol. dentes. vrifiez l'tat de vos fentres. Si elles se rvdent
Toutefois vous pouvez vous comente7 de doubler le vru)tcs. vous n'obtiendre7 pas l'tanchitc souh.u:c,
sol d'un revtement pais et moellcu\. telle une mo- tl est prfrable d'installer des fentres neuves ct de
9uctte qui vous apportera une rduction des dpcrdi- changer les ch:issis extstants par des fabricauons rcen-
.uons thermiques et un confort agrable. tes. du type tanchtt amltore .
Les autres solutions comportenr des transformations Ces fentres sont dotes de JOtnts spciaux et de dou-
importantes; par exemple. pour un plancher mont sur bles v11rages pour rpondre tous les cmrcs de
vide sanitaire. il est possible de Mmonter le parquet l'isolation thermique.
pour accder aux lambourdes et fixer l'isolant sur
chacune d'elles. Remontez ensuite le parquet ou. s'il
est trop vtuste. remplacez-le par un neuf l a rgulation du chauffage

Pour les fentres Pour toute habitation bten tsolc thcrmtquemcm. tl


Il n'y a qu'un matriau sans concurrence, le verre. extstc encore une posstbtltt de raliser des cononues
Des relevs montrent que. sous une temprature ext- ct d'augmenter son confort . cc sont les moyen~ offerts
rieure de- 10 C et pour une temprature intrieure p<tr la rgulation thermtque.
de + 20 C. les vitres ord inaires d'une fentre sc Derrire cc terme technique sc cache un princtpc l-
trouvcnr environ il 0 C. Pour pallier cet inconvnient. mentaire : contrler la marche du chauffage atin de
il existe une solution: l'emploi d'un double vitrage qui ltmtter son temps de foncuonnemenr au ~mtntmum.
emprisonne entre ses deux verres une l.tme d':ur tso- s.tn~ pour cela affecter IJ temprature tntcncure de\
lante. Cela s'ot>uent de dtfTrentes faons locau'
Les po~scsscurs d'un chauffage central mdtvtducl
At:er une vit re Stipplbnmtairt dtspo~cnt de nombreux moyens pour effectuer cette
Les vitres existantes rcsrcnr en place. La modification transform:ltlon qu1 ne ncessite pas toujours des nwdt-
consiste fixer ~ur la croise de la fentre un chssis fication~ importantes. Cc "pilotage auwm:1t1que
de bois ou de mral dont le profil accepte le montage s'ohttcnt l':udc d q utpcmcnt~ lectriques ou mca-
d'une seconde vitre. Dans cc cas. tl est prudent de ntques qut peuvent s'.tdaptcr ~ur toutes les m".tll.t-
raliser le montage de la vitre intncurc sur chssts uons. voict la descnpuon des pnnctpaux.
amovible afin de pouvotr limmcr de temps autre
les poussires qut s'.tn:umulcnt emre les deux vitres. Le thermostat d'ambiance
Il s'Jgn d'un petit boiucr gmdu. gnralement place
At:tc un double Litragt dans la p1cc princtpale de J'habitation. De l. tl com-
Les vitres existantes sont enleves. La modification mande automatiquement le dpart ct l'arrt de la chau-
consiste les remplacer par des double~ vitrages en- dirc en fonction de la temprature qu'il enregtme.
tours d'un profil tanche cr dont la forme s'adapte
la feuillure de la fentre. Plus onreuse. cene modi- ALamagts : c'est le systme de rgulation le plus stmplc
fication sc rvle toutefois plus efficace. Le double ct le moms onreux. Il est factle tnstaller. mme
vitrage est tanche. il enferme une lame d'air sec quand le chauffage foncttonne.
cr dshydrat qut se rvle tre un trh hon isolant
cr qui retarde le phnomne de condensation: il est lncom:rnimts: il n'apporte qu'une faible conom1e. car
trs rare que des fentres ainsi qu ipes ~e couvrent de il ~e rvle souvent d'un fonctionnement 1mparfau.
bue. Ces chassis existent aussi en triple vitrage enfer- S'il ra)!it it une diffrence de temprature. c'cM avec
mant deux lames d'air entre les feui lles de verre dont une tolrance trop importante pour assurer un confort
l'une peut tre teinte, protgeant ainsi le local contre rgulier. Par ailleurs. le thermosmt d'ambiance contrlc
les rayons solaires. la temprature de la pit:e dans laquelle il sc trouve
La rgulat1on du chauffage

tl'tlllltJJtJt ,ramh1a1ut mais ne tient pas compte des autres locaux. qui peuvent
tre trop ou pas assc7 chauffs.

A 110ter: conscients de cc manque de fial> ilit, certains