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La actividad de agua (aw) es una propiedad relacionada con las distintas reacciones
degenerativas que se producen, en especial con el crecimiento microbiano, por lo que
resulta de importancia para predecir la vida til de los alimentos.
La relacin entre el contenido total de humedad y la correspondiente actividad de agua en
un intervalo de valores de sta a una temperatura, se denomina isoterma de adsorcin de
humedad. Las isotermas de adsorcin se utilizan en cuatro grandes reas del procesado
de alimentos: secado, mezcla, envasado y almacenamiento. (Jowitt et al., 1981). Siendo
mas ampliamente usadas en el estudio de la primera rea mencionada (Fu et al., 2012).
Se ha demostrado que la actividad del agua (aw) depende de la temperatura en muchos
productos. Por tal motivo, resulta de inters realizar las observaciones y comprobaciones
a distintas temperaturas, dentro de los rangos habituales de fabricacin, uso, transporte y
almacenamiento del producto. Se realizaron los trabajos a las temperaturas de 15C, 25C
y 40C.
La adsorcin ocurre inicialmente por formacin de una monocapa de agua alrededor de
los enlaces inicos de la superficie del producto seguida de una adsorcin en multicapas
mediante enlaces dbiles, captacin de agua en los poros y espacios capilares, y por
disolucin de solutos. Finalmente, para muy altos contenidos de agua, hay un
atrapamiento mecnico de la misma. Estas fases pueden solaparse y difieren entre los
distintos tipos de alimentos, dependiendo de su composicin y estructura (Troller &
Christian, 1978). La obtencin y modelado de las isotermas, es de suma importancia para
el anlisis de las condiciones ptimas de secado, la eleccin de materiales de envasado,
condiciones de almacenamiento y para predecir la vida til de un producto (Barbosa-
Cnovas et al., 2007).
En forma experimental se pudo establecer la relacin entre el contenido de humedad de la
quinua con su actividad de agua (aw). En funcin del fenmeno de hidratacin
mencionado se emplearon las ecuaciones de BET (Brunauer, Emmett y Teller), (Adamson
& Gast, 1997) y de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer) (Barbosa-Cnovas & Vega-
Mercado, 2000), para comparar su comportamiento e interpretar los resultados. Estos
modelos fueron seleccionados por ser ampliamente difundidos y aplicados en los distintos
trabajos sobre el tema que aparecen en la literatura, teniendo en cuenta la adaptacin que
presentan para los distintos alimentos.
1.- OBJETIVOS:
Elaborar las isotermas de adsorcin de humedad y actividad de agua de la quinua
(entero, molido y tostado).
La humedad en los alientos viene a ser el contenido de agua presente en este. Todos los
alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante,
se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada esta combinada o
unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos. As mismo
se denomina el contenido de agua a la diferencia entre el contenido de sustancia seca y el
100%. En el anlisis qumico de los sistemas biolgicos, se entiende por contenido de
humedad del sistema, a la prdida de peso que experimenta una muestra de ese sistema
al ser expuesta a la temperatura de ebullicin del agua a presin atmosfrica hasta
obtener peso constante.
3.- ANTECEDENTES:
5.- METODOLOGIA:
Determinacin de humedad:
PONER AL ANALIZADOR
CALCULOS:
P %HR
Aw= =
P 0 100
%HR= Aw de la muestra
Pf Pi
%HR= Pi
1.121
Aw = =0.12
1
1.081
Aw = =0.08
1
1.041
Aw = =0.04
1
1.041
Aw = =0.04
1
1.031
Aw= =0.03
1
1.071
Aw= =0.07
1
1.071
Aw= =0.07
1
1.071
Aw= =0.07
1
1.091
Aw = =0.09
1
1.101
Aw = =0.10
1
1.231
Aw= =0.23
1
1.151
Aw= =0.15
1
1.131
Aw= =0.13
1
1.131
Aw= =0.13
1
1.141
Aw = =0.14
1
7.- RESULTADOS:
Actividad de agua
Quinua entero Aw
Acetato de sodio 0.12
Yoduro de potasio 0.08
Cloruro de potasio 0.04
Cloruro de litio 0.04
Cloruro de magnesio 0.03
Quinua Tostado Aw
Acetato de sodio 0.07
Yoduro de potasio 0.07
Cloruro de potasio 0.07
Cloruro de litio 0.09
Cloruro de magnesio 0.10
Quinua Molido Aw
Acetato de sodio 0.23
Yoduro de potasio 0.15
Cloruro de potasio 0.13
Cloruro de litio 0.13
Cloruro de magnesio 0.14
Humedad
quinua entero
11
10.5
10 quinua entero
9.5
8.5
0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14
quinua molida
quinua molida
0.5
0.4
quinua tostada
0.3
0.2
0.1
0
0.07 0.07 0.08 0.08 0.09 0.09 0.1 0.1 0.11
9.- DISCUSIONES:
10.- CONCLUSION:
11.- BIBLIOGRAFIA:
KIRANOUDIS, C. T.; MAROULIS, Z. B.; TSAMI, E.; MARINOS-KOURIS, D.
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LAGOUDAKI, M.; DEMERTZIS, P. G.; KONTOMINAS, M. G. Moisture adsorption
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