Fermentacin lctica

La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa

para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este
proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales.
En efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando,
a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada
de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido
lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la
fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin
lctica; por contra, las neuronas mueren rpidamente ya que no fermentan, y su
nica fuente de energa es la respiracin.
Proceso
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a
la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+ , que ha sido
consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula
transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el
cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso
se emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y
se reducen a NADH

Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa
es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos
electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico.
piruvato + NADH + H+ -------> cido lctico + NAD+
Aplicaciones
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las
protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de
cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico,
dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos.
http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/fermentacion.pdf

Fermentacin maloalcoholica
La fermentacin malo-alcohlica es la transformacin del cido mlico en etanol.
En la fermentacin maloalcohlica, el sustrato utilizado no es la glucosa sino el
cido mlico. El cido mlico es transformado a etanol, lo cual supone un
incremento del grado alcohlico en el vino.

En la elaboracin de vinos tintos de calidad interesa reducir o eliminar el cido

mlico del vino. Ya que entre los cidos orgnicos presentes en el vino, no todos
tienen la misma funcin e importancia, diferencindose en su contribucin al
aroma y estabilidad del vino.

En la mayora de los casos, el contenido de cido mlico en el vino oscila entre

unos valores de 0,15 y 5 g/l. Cuando en un vino encontramos valores superiores a
5 g/l se percibe un sabor cido excesivo, y es necesario plantearse la reduccin de
esa cantidad mediante la utilizacin de levaduras capaces de realizar la llamada
desacidificacin biolgica, la cual, se produce a la vez que la fermentacin
alcohlica.

No, todas las levaduras son capaces de llevarla fermentacin malolalcohlica,

existen especies concretas de los gneros Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces y Saccharomycesque que tienen la capacidad de metabolizar
el cido mlico a etanol y son las responsables de la fermentacin maloalcohlica.
Las reacciones que ocurren son las siguientes:

- En un primer paso, el cido mlico, tras sufrir una descarboxilacin y oxidacin,

es transformado a cido pirvico, en presencia de iones manganeso y con la
participacin de la enzima mlica.

- Posteriormente, el cido pirvico sufre una descarboxilacin dando lugar al

acetaldehdo, con la accin de la enzima piruvato descarboxilasa.

- Por ltimo, el acetaldehdo, tras reduccin, se transforma en etanol con la

actuacin de la enzima aldehdodeshidrogenasa.
http://urbinavinos.blogspot.mx/2014/11/las-fermentaciones-secundarias-del-
vino.html

Fermentacin Butrica

https://portal.uah.es/portal/page/portal/GP_EPD/PG-MA-ASIG/PG-ASIG-
67023/TAB42351/Lecci%F3n%207%20grupo%20A%20(segunda%20parte).pdf