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PROEDUNP SULLANA
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CICLO : VIII
I. INTRODUCCION:
CODEX ALIMENTARIUS.
La Comisin del Codex Alimentarius adopt los textos bsicos sobre higiene de los
alimentos en 1997 y 1999. La presente es la segunda edicin del volumen en formato reducido
publicado por primera vez en 1997, e incluye los nuevos Principios y Directrices para la
Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos. Se espera que esta publicacin
condensada permita su amplia utilizacin y comprensin por los gobiernos, las autoridades
reglamentarias competentes, las industrias alimentarias, todos los manipuladores de alimentos y
los consumidores. FUENTE: (CODEX ALIMENTARIOS: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
BASICOS
1.1. OBJETIVO:
Establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que
podramos clasificar genricamente en:
Agentes fsicos.
Agentes qumicos.
Agentes biolgicos:
Insectos, pjaros, roedores, etc.
Procesos metablicos diversos.
Enzimas endgenos.
Microorganismos.
Los agentes de alteracin fsicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que
conducen a la rotura de algunas de sus estructuras as, los golpes producen la alteracin
superficial de las frutas que conducen a su devaluacin econmica y, lo que es ms
importante, a una aceleracin del deterioro causado por otros agentes de alteracin.
Deterioro biolgico
Este es causado por el proceso normal de aejamiento, el cual ocurre en todas las materias
vivientes, tal como vegetales, frutas y tambin por cambios microbiolgicos asociado con
bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o
demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado
control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.
CARNE FRESCA
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biolgicos tienen
lugar asociados con los tejidos vivos que todava estn activos. El perodo de
almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado
depende de un nmero de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades
organolpticas (sabor y olor), relacin de humedad y condiciones bacteriolgicas.
d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar
a manchas verdes, marrn o gris como resultado de los compuestos oxidados.
DETERIORO DE VEGETALES.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar as los tejidos internos.
DETERIORO DE FRUTAS.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente
de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
3.1 Muestra
Culantro
Meln
PROCEDIMIENTO ESPERIMENTAL
ANALISIS SENSORIAL
Evaluacin sensorial
1. Me disgusta mucho.
2. Me disgusta poco.
3. No me disgusta ni me gusta.
4. Me gusta poco.
5. me gusta mucho
Meln
ANALISIS DIA 1 Da 2 Da 3 Da 4
SENSORIAL
* Color 3 3 2 2
* Olor 4 3 2 1
* Sabor 3 2 1 1
* Apariencia 3 3 2 1
* Textura 3 2 2 1
Culantro
ANALISIS DIA 1 Da 2 Da 3 Da 4
SENSORIAL
* Color 3 3 2 2
* Olor 4 3 2 2
* Sabor 3 2 1 2
* Apariencia 4 3 2 1
* Textura 4 3 2 1
Da: 1
El primer da se
La empez
fruta se lavando
dividi enla
cuatro muestras
fruta con agua las
Deterioro de los alimentos Pgina
cuales 7 para
Ivana
destilada ser
sometidas a diferentes
manipular se utiliz
temperaturas
guantes.
ambiente,
congelacin.
Informe de Prctica
Dia: 2
Fecha: 18 05 - 2016
Congelacin
Refrigeracin
La fruta se haba
mantenido tal y cual se
haba puesto sus olores
seguan siendo los
caractersticos, mantena
su forma
Refrigeracin
Congelacin
Dia: 4
Tena un olor a
fermentado lo cual la
haca como no
comestible sus
caractersticas haban
cambiado.
Refrigeracin
Congelacin
La muestra se mantuvo
hasta el final
observndose sus
caractersticas fsicas.
Huacatay
Dia: 1
Dia 2
Ambiente
La muestra tena el
Deterioro de los alimentos color y olor Pgina 10
agradable no
mostraba mucho
smbolo de
Informe de Prctica
Tena signos de
sudoracin pero
aun mantena su
frescura como el
olor y color.
Refrigerado La muestra se
mantena fresca y con
sus caractersticas
fsicas casi intactas.
Congelacin
Da: 3 -4
Refrigeracin
Congelacin
Las hojas quedaron
marchitadas se
perdieron muchas de
las caractersticas de la
4.1)
Dia 1 Da 2
Meln Meln
Culantro
Da 1 Da 5
Culantro Culantro
Anlisis sensorial
ANALISIS DIA 1 Da 4
SENSORIAL
* Color 3 2
* Olor 4 1
* Sabor 3 1
* Apariencia 3 1
* Textura 3 1
ANALISIS DIA 1 Da 4
SENSORIAL
* Color 3 2
* Olor 4 2
* Sabor 3 2
* Apariencia 4 1
* Textura 4 1
4.2 DISCUSIONES
- En la prctica realizada se observa que las medidas de las muestras de buen estado y
muestras en mal estado se diferencian por varios aspectos, como es en el anlisis
sensorial (olor, color, sabor, apariencia, textura, etc). La muestra en el meln que nos
pareci ms aceptable fue la de refrigeracin desde el mismo modo en el culantro que
presento menos dao fsico que a otras temperaturas quedando que una refrigeracin en
alimentos los mantendr con ms vida til para su consumo.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Se obtuvo que la meln resiste ms a los mtodos de frio pero siendo el ms aceptable
el de refrigeracin lo mismo paso con el culantro
5.2 RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFA