VA N D A R E N ATA R E I S

CARBOIDRATOS
Carboidratos: so altamente energticos.
Os vegetais o produzem.
Funo: fornecimento de energia para o organismo.
participam da estruturas dos vegetais
Fonte: po, batata, macarro, arroz, doces, entre outros.
 CARBOIDRATOS
Compostos que receberam esta denominao por muitos deles
apresentarem formula emprica Cn(H2O)n, como se fossem
um carbono hidratado.
So conhecidos tambm por acares ou sacardeos.
Muitos autores denominam de aucares os carboidratos
solveis em gua.
 IMPORTNCIA DOS CARBOIDRATOS
Componente de nossa alimentao que est presente no
po, batata, arroz, macarro, etc. Como est presente
nos gros e no capim, um componente importante na
alimentao dos animais.
Junto com as protenas sais minerais e vitaminas compe o
grupo de alimentos essenciais ao ser humano.
Algodo, linhos, fibras tradicionais so tambm
carboidratos.
 PRODUO NATURAL DE CARBOIDRATOS
So produzidos pelas plantas verdes por um processo
denominado de fotossntese, onde um pigmento verde
denominado de clorofila catalisa a converso de dixido
de carbono e gua em carboidrato.
 FOTOSSNTESE
A fotossntese inicia pela absoro do fton pela clorofila,
ficando a sua energia disponvel para o vegetal sob a
forma qumica.
Nas reaes o dixido de carbono reduzido a carboidrato e
a gua oxidada a oxignio.
Os carboidratos so reservas ou acumuladores de energia da
planta. Esta energia liberada, por exemplo quando os
animais consomem esse carboidrato e o metabolizam a
CO2 e gua.
Enquanto as plantas sintetizam os carboidratos os
animais realizam a reao inversa degradando este
composto em CO2 e gua.
Esta reao exotrmica e a energia liberada
utilizada pelos animais para manter seus processos
vitais.
Desta forma o CO2 capturado pelas plantas e
devolvido a atmosfera pelos animais.
 CARBOIDRATOS ESPCIE QUMICA
Todos os carboidratos so uma funo mista poli-hidroxialdedo,
poli-hidroxicetona, ou compostos que por hidrlise resultem
nessas funes mistas.

Os carboidratos que no hidrolisam so denominados de

monossacardeos que podem ter trs, quatro, cinco ou seis
carbonos na cadeia, que lhe confere a denominao de
triose, tetrose, pentose ou hexose.
 CARBOIDRATOS
Monossacardeos: carboidratos que no hidrolisam.

Dissacardeos: aqueles que por hidrolise resultam em 2

monossacardeos.

Polissacardeos: aqueles que por hidrlise resultam em

mais de 10 monossacardeos.
 EXEMPLOS

Monossacardeos: Frutose, glicose.

Dissacardeos: Maltose, sacarose.

.
Polissacardeos: Amido, celulose, dextrana.
 RECORDANDO...
Molculas quirais so todas aquelas que no so idnticas a
sua imagem no espelho.

As molculas quirais so enantimeros.

Os objetos quirais possuem lado direito e esquerdo.

 ACARES REDUTORES
Os aldedos e -hidrxicetonas so grupos funcionais facilmente
oxidveis.
Estes grupos esto presentes em pequena quantidade na forma
aberta de carboidratos que esto em equilbrio com sua forma
cclica.
O uso de reagentes de Tollens (Ag(NH3)2+), soluo de Fehling
(Cu++ complexado com o on tartarato) e de Benedict (Cu++
complexado com o on citrato) permite um teste quantitativo
para a deteco desses grupos.
 SOLUO DE FEHLING

Se um acar reage com uma soluo de Fehling precipitando

xido cuproso (vermelho), diz-se que ele redutor.
Os glicdios que no reagem com este teste so ditos no
redutores.
Um aldedo livre ou uma -hidrxicetona necessrio para que
esta reao d um resultado positivo.
 FUNDAMENTOS DO MTODO DE FEHLING

O princpio do mtodo a reduo do cobre por acares

redutores, sendo o Cu precipitado pelos ons hidroxilas:

CuSO4 + 2NaOH Na2SO4 + Cu++(OH)2

Colocando a soluo em ebulio, ocorre a precipitao do xido

cprico:
Cu(OH)2 H2O + Cu2+O
FUNDAMENTOS DO MTODO DE FEHLING
 GLICOSE OU DEXTROSE
o acar mais importante da categoria, sendo o mais estvel
termodinamicamente.
Forma cristais incolores e apresenta sabor doce.
A glicose se apresenta em duas formas que se fundem a 146
e 150oC.
encontrado na forma livre no mel de abelha, nas frutas e no
sangue (0,1 %).
Industrialmente obtida a partir do amido.
 FRUTOSE
Cetohexose que se cristaliza com grande dificuldade em forma
de agulhas incolores.
Encontra-se na forma livre no mel de abelha e em todas as
frutas doces.
A frutose muitas vezes designada pelo termo levulose.
PRESENA DA GLICOSE E FRUTOSE EM ALGUNS ALIMENTOS (%)

Glicose Frutose

Uva 6,87 7,84

Cereja 6,49 7,38

Couve 2,00 *

Melo 2,56 3,54

Pra * 6,77
 DISSACARDEOS
So hidratos de carbono constitudos por duas unidades de
monossacardeos.
Por hidrolise a molcula de dissacardeo se decompe em duas
de e monossacardeo.
Alguns dissacardeos:
Maltose: acar do malte
Lactose: acar do leite
Sacarose: acar de cana
 MALTOSE
Pode ser obtida na hidrlise parcial do amido com solues cidas
ou na fermentao do amido para o lcool etlico.
Sua formula C12H22O11 e reduz os reagente de Fehling, sendo
assim um acar redutor.
Por hidrlise em solues cidas ou pela ao de enzimas
(maltase), se desdobra em duas molculas de glicose.
A molcula de maltose contem duas molculas de glicose-D(+)
unidas por uma ligao entre o grupo carbonlico de uma e
hidroxlico de outra.
 LACTOSE
Este composto constitui aproximadamente 5 % do leite. Sua
principal fonte como subproduto da fabricao de queijo, a
partir do soro do leite (soluo aquosa que se obtm aps a
coagulao do leite).
O leite azeda pela transformao da lactose em cido lctico por
ao de bactrias (Lactobacillus).
A lactose um acar redutor cuja frmula C12H22O11.
Por hidrlise a lactose se transforma em quantidades iguais de
glicose e galactose.
 SACAROSE
o acar comum obtido a partir da cana-de-acar ou da beterraba
aucareira. o produto orgnico produzido industrialmente em maior
quantidade na Terra (140 milhes de t por ano).
Sua frmula C12H22O11 e no reduz tanto o reagente de Fehling. Desta forma
um acar no redutor.
Por hidrolise em uma soluo cida ou por ao da enzima invertase, a
sacarose se desdobra nos monossacardeos glicose e frutose.
A hidrolise da sacarose acompanhada pela mudana do sentido de desvio
tico da luz polarizada de positivo para negativo. Da esta reao ser
denominada de inverso.
CRISTAL DE SACAROSE
 INVERSO DA SACAROSE

A sacarose e um composto dextrogiro em soluo, desviando o

plano da luz polarizada em +65,5o.
Aps a hidrlise a glicose resultante, tambm dextrgira em
52,5o e a frutose resultante levgira em -92o.
A somatria dos produtos negativa invertendo assim o
sentido do desvio tico.
 HIDROLISE DA SACAROSE
uma reao que pode ocorrer por ao de uma enzima, a
invertase, ou por meio de cidos, sendo que neste caso a
velocidade da reao proporcional ao pH da soluo.
A temperatura tem tambm uma funo direta na velocidade
da reao.
 PRODUO DA SACAROSE
A sacarose produzida no mundo na ordem de 130 milhes de
toneladas, o que resulta num consumo per capita de 22 kg/
pessoa ano.

O Brasil o maior produtor mundial de sacarose a partir de

cana e em sua forma cristalizada, 23 milhes de t.

O consumo brasileiro de 48kg/ pessoa ano.

 DOURA DOS ACARES
Uma propriedade intrnseca dos acares possurem e
conferirem sabor doce.
O sabor doce sentido na extremidade da lngua, o amargo nas
laterais e o salgado no fundo.
A doura da sacarose pode ser sentida numa soluo 0,3 %
(0,01M), a glicose de 0,07% e a frutose 0,2%.
Uma das teorias considera que uma sequncia de hidroxilas
separadas por uma distncia de 2,5 a 4,0 indica aos
receptores da lngua que o produto consiste num glicdio.
 PROPRIEDADES HIGROSCPICAS
A sacarose um produto que apresenta uma
higroscopicidade, podendo absorver gua da atmosfera.
Em geral, os cristais de sacarose tendem a absorver gua da
atmosfera quando a sua umidade relativa maior que 70 %
e podem perder gua para a atmosfera quando a sua
umidade relativa menor que 60 %.
 ATIVIDADE DA GUA (AA)
Ao ser adicionado a um alimento a sacarose tende a abaixar a
sua AA, o que impede o desenvolvimento microbiano e
enzimtico, atuando como preservante/conservante.
Produtos que apresentam uma AA menor que 0,7 podem ser
armazenados por um longo perodo.
AO DESIDRATANTE
A sacarose, assim como a glicose tem a capacidade de
aumentar a presso osmtica das solues atuando
bactericida por inibio da multiplicao por efeito da
plasmlise das clulas.
Uma soluo de sacarose com 65 % de concentrao inibe a
proliferao de fungos, bactrias e leveduras.
 CAPACIDADE DE CRISTALIZAO
A sacarose tem uma grande capacidade de cristalizao, que
pode ocorrer quando a soluo atinge concentraes acima de
65 a 70 % dependendo da temperatura.
Em geral, o caldo de cana clarificado quimicamente
concentrado em evaporadores e pequenos cristais de
sacarose so inoculados. Esses micro cristais crescem as
custas da sacarose em soluo.
 CAPACIDADE DE CRISTALIZAO
Todo acar cristaliza mas alguns como os acares redutores tem grande dificuldade
quando em soluo, por se constiturem em um conjunto de ismeros em equilbrio
o que funciona como uma barreira a cristalizao.
Esta dificuldade de cristalizar pode ser em muitos casos uma vantagem mercadolgica
por permitir que sua solues possam ser concentrada em altos valores sem o
risco de cristalizar e empedrar.
A diminuio da velocidade de cristalizao da sacarose pela adio de frutose e
glicose (aucares redutores) tem uma grande utilizao comercial.
Na fabricao de balas e pirulitos, adicionado a soluo de sacarose, xarope de
glicose e os corantes e flavorizantes. Ao se esfriar formada uma massa amorfa,
vtrea no cristalina bastante dura.
 POLISSACARDEOS
Consistem em monossacardeos unidos por ligao glicosdica.
So polmeros de um nico tipo de monossacardeo homo
polissacardeo ou aqueles compostos de mais de um tipo de
monossacardeo hetero polissacardeo.
Os polissacardeos mais importantes so o amido, a celulose e
o glicognio.
 AMILOSE - AMILOPECTINA

A molcula de amido tpica consiste em 1000 unidades de

glicose com ligaes entre o C1 de uma unidade o C4 da
unidade seguinte.
A frao de amilose nos vegetais:
Batata 22 %
Cana 19 %
Milho 23 %
Trigo 21 %
 CELULOSE
Polmero da glicose ligadas de modo 1-4 em cadeias no
ramificadas muito longas.
Diferentemente do amido e do glicognio, as ligaes so
glicosdicas. Este tipo de ligao torna a cadeia linear sem se
enrolarem em estruturas helicoidais como ocorre no amido.
 FIBRAS DE CELULOSE

O arranjo linear das unidades de glicose com os grupos OH do

lado externo das cadeias, permite que duas ou mais
cadeias ao entrarem em contato, se unam por pontes de
hidrognio.
Ligando-se muitas cadeias desta forma surge a fibra insolvel
ideal para a formao de paredes celulares.