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II.

REVISION LITERARIA

2.1. Tipos de secado

2.1.1. Secado por aire caliente


En los secadores convectivos, el aire caliente es impulsado a travs del
secador por medio de ventiladores. Las fuentes de energa utilizadas para
calentar el aire son muy variadas, entre ellas el gas natural ofrece mayor
flexibilidad y una respuesta ms rpida a menor coste, y tambin permite
trabajar a temperaturas ms altas. Supngase que la temperatura y humedad
del aire sobre la superficie de desecacin se mantienen constantes, durante
todo el ciclo del secado y que todo el calor necesario se le aporta al producto
por conveccin. Si se registra el cambio de contenido de agua del producto
durante todo el proceso de desecacin. (Fellows 2000)
La mayora de los secadores son calentados con vapor evitando as el contacto
del producto que se est secando con los productos procedentes de la
combustin. Las temperaturas que se consiguen en este caso son limitadas.
(Fito et al. 2001)

El calentamiento elctrico rara vez se usa para la generacin de aire caliente


debido a su baja eficacia y elevado coste. Sus aplicaciones estn generalmente
limitadas a aquellos casos en lo que se requieren temperaturas muy altas para
el secado de productos en los que la contaminacin debida a los productos de
la combustin deba ser evitada. (Fito et al. 2001)

Figura 1: Curva de velocidad de secado en funcin del contenido de humedad


Fuente : Fito et al. (2001)
2.1.2. Transporte de calor por conduccin
El transporte de calor por conduccin o secadores indirectos son ms
apropiados para productos finos o slidos muy hmedos. El calor de
evaporacin se proporciona a travs de superficies calentadas colocadas
directamente en contacto con el material a secar. El calentamiento de estas
superficies se realiza normalmente mediante vapor. El agua evaporada se
elimina mediante una operacin de vaco o a travs de una corriente de gas,
cuya funcin principal es eliminar agua. Para slidos sensibles al calor se
recomienda la eliminacin del agua mediante una operacin de vaco. La
eficiencia trmica en los secadores por conduccin es bastante alta dado que
no existen tantas prdidas de entalpa como en el caso de secadores
convectivos.
En muchos casos lo ms eficaz es combinar este sistema de calefaccin con el
calentamiento por aire. Los equipos que disponen de varios sistemas de
calefaccin tienen como ventaja su versatilidad, ya que pueden trabajar con
uno u otro sistema y con ambos, segn el material que se desee secar.
(Contreras 2006).

2.1.3. Secado mediante superficies calientes

Se puede eliminar agua de un producto ponindolo en contacto con una


superficie caliente. Este sistema el calor sensible y el calor latente de
vaporizacin se aportan por conduccin. El curso de secado es, en estos
sistemas similar a la desecacin por aire caliente, en cuanto que tiene lugar en
dos fases. Durante la etapa inicial, a velocidad constante, la temperatura del
producto se aproxima a la de su punto de ebullicin a la presin de trabajo.

Las velocidades de secado, durante este periodo son mayores que las que
consiguen en el secado del aire a la misma temperatura que la superficie
caliente. Cuando la velocidad a que el lquido se desplaza hacia la superficie de
evaporacin es menor que la velocidad a que esta transcurre, se inicia el
periodo de velocidad decreciente y la temperatura del producto se eleva,
acercndose a la de la superficie caliente. Si el secado se realiza a presin
atmosfrica, durante la fase inicial de temperatura del producto supera los
100C. al objeto de obtener tiempos de secado razonables y contenidos de
agua bajo, la temperatura de superficie caliente tiene que ser bastante superior
a 100C, por lo que la temperatura del producto se eleva excesivamente hacia
el final del secado, lo que puede perjudicar la calidad de los alimentos termo
sensibles. Para reducir estos riesgos es frecuente efectuar el secado por
contacto a presin reducida, para que puedan emplearse temperaturas ms
bajas en la superficie y en el producto (Brennan et al. 1998)

2.1.4. Secado mediante Energa Radiante


Energa solar
El secado solar el aire libre ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para
el secado de carne, pescado, mariscos y otros productos agrcolas como medio
de conservacin. Para la produccin a elevada escala industrial el secado solar
presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el coste de la
mano de obra , equipos de grandes superficies, dificultades en el control del
proceso de secado , degradaciones debido a reacciones bioqumicas o
microbiolgicas, se desarrolla el secado solar principalmente para la
conservacin de productos agrcolas y forestales.
Entre las ventajas que presenta el secado solar, la ms destacable es la
energa que se utiliza (limpia, renovable y que no puede ser monopolizada). Sin
embargo no puede olvidarse la dificultad que entraa el carcter peridico de la
radiacin solar. (Fito et al. 2001)

Calentamiento por infrarrojo


El calentamiento IR durante el secado de productos, no es un mtodo muy
comn. Pero su aplicacin se ha incrementado en los ltimos aos. Aunque
este tipo de transmisin de calor se utiliz de forma accidental en el pasado.
Las aplicaciones ms frecuentes del secado por IR son los procesos de secado
de pelculas de recubrimiento y membranas, y para corregir perfiles de
humedad en el secado de papel y tablas de madera. El calentamiento por IR
podra tener mucho xito en su aplicacin en alimentos, su ventaja en
alimentos es la versatilidad, sencillez de los equipos requeridos, su fcil
combinacin con secado convectivo, conductivo y microondas, y tambin un
ahorro importante de energa. (Brennan et al. 1998)
Calentamiento dielctrico y por microondas
Los trminos dielctrico y microondas son algo confusos y deben ser definidos
lo mejor posible. Generalmente el calentamiento dielctrico se realiza a
frecuencias entre 1 y 100 MHz. Mientras que el calentamiento por microondas
funciona entre 300 MHz y 300 GHz. Un hecho crucial que debe tenerse
siempre presente es que microondas y dielctricos, no son formas de calor sino
formas de energa que se manifiesta como calor a travs de su interaccin con
la materia. Es como si esta energa hiciese que los materiales se calentasen
por ellos mismos. Calentar y secar con energa microondas y dielctrica es
claramente diferente al calentamiento y secado convencionales. Mientras que
los mtodos convencionales depende sobretodo de la lentitud del
calentamiento desde la superficie del material al interior debido a un gradiente
de temperatura, el calentamiento con energa dielctrica y microondas es un
calentamiento global debido a la interaccin del campo electromagntico con el
material como un todo. El calentamiento sucede casi instantneamente y
puede ser muy rpido . La rapidez de calentamiento puede ser una ventaja y
puede realizarse en segundos o minutos lo que podra tardad minutos, horas e
incluso das con mtodo de calefaccin convencional. (Bilbao 2002).

Secado por Liofilizacin

En este mtodo de secado, los productos se deshidratan congelndolos


primero y sublimando despus el hielo. La sublimacin logra un gradiente de
presin de vapor entre el entorno inmediato al producto y el frente del hielo del
interior del mismo. El secado tiene lugar en tres fases: inicialmente mediante la
congelacin, se separa agua de los componentes hidratados del producto, por
la formacin de cristales de hielo o mezclas eutcticas. La subsiguiente
sublimacin de estos cristales elimina agua del seno de producto. Cuando se
ha sublimado todo el hielo, los slidos remanentes todava retienen una
pequea cantidad de agua absorbida en el interior de la estructura de sus
componentes. Esta agua residual se puede eliminar por evaporacin en el
propio equipo de liofilizacin, cosa que normalmente se hace elevando la
temperatura del producto o bien acabando el secado en otro tipo de secadero.
(Fito et al. 2001)

La eliminacin de la mayor parte de agua por sublimacin rinde un producto


ligero, de estructura porosa que conserva el tamao y la forma de producto
original. Muchos de los inconvenientes propios de otros mtodos de secado
son superados o reducidos al mnimo en la liofilizacin. En la liofilizacin, la
retraccin es prcticamente despreciable, el movimiento de solutos limitado y el
dao por el calor mnimo. Los alimentos liofilizados se reconstituyen
rpidamente y en gran medida, tambin es alta la retencin de los compuestos
voltiles responsables del flavor. Por otra parte, la estructura celular puede
quedar daada durante la congelacin, perjudicando la textura del producto
reconstituido; el producto seco es muy quebradizo y susceptible a los daos
mecnicos (Fito et al. 2001)
III. MATERIALES Y MTODOS

Se realiz pruebas experimentales para deshidratar aj, champin y


culantro. En las siguientes figuras se muestra lo realizado en la prctica .

Aj

Recepcin

Seleccin

Clasificacin

Agua Lavado Agua + impureza

Desinfectado

Cortado Secado

Secado Enfriado

Enfriado Envasado

Envasado Aj deshidratado

Aj deshidratado

Figura . : Flujo de operacin del secado del aj


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. AJI

Cuadro . : Caractersticas de la materia prima.

Peso antes de Peso Humedad Humedad


Tipo de aj entrar al despus del antes del despus
secador secado secado del secado
ENTERO 174.1 gr 85.8 gr 80.07 % 71.32 %
CORTADO 178.5 gr 25.9 gr 80.07% 7.14 %

Segn Fito et al. (2001), el aj fresco antes del secado tiene un porcentaje de
humedad de 86% y Collazos (1986) menciona que el aj amarillo fresco tiene
una humedad de 88.9% .En la prctica la humedad inicial del aj fue 80.07%
valor que se aleja entre 6 8 % de los valores tericos, esa diferencia puede
deberse a que el aj se expuso al secador de bandejas, despus del lavado y
desinfectado; esta operacin unitaria pudo haber causado que el aj ganara
agua.

Segn Fellows (2000), el contenido de humedad depende del estado de


madurez del alimento. En la prctica el aj cortado despus del secado
present 7.14% de humedad en base seca y el aj entero una humedad final de
71. 32 %. La humedad final del aj entero despus del secado , no se acerca a
lo mencionado por Fito et al. (2001) que reporta una humedad despus del
secado de 5%, en cambio la humedad final del aj cortado despus del secado.
Por otro lado, Collazos (1986) menciona que el aj amarillo despus del
secado presenta un 16.6% de humedad; este ltimo autor no especfica si se
hizo algn operacin como la de corte as que se asume que es para un aj
entero, sin embargo, no coincide y se aleja mucho de la humedad de aj entero,
al menos que los datos tomados se hayan hecho de forma errnea.
Segn Fito et al. (2001) una exposicin prolongada del producto, ocasiona que
el producto final presente una prdida de calidad en cuanto al color debido al
oscurecimiento de la superficie por la exposicin a la alta temperatura y Segn
Nuez et al. (1996), A medida que el fruto va perdiendo humedad no debe
sobrepasar los 65 a 75C, ya que pueden producirse degradaciones de los
pigmentos amarillos y aparicin de pigmentos pardos hidrosolubles

Debido a la prdida de agua la textura del aj se present ms compacta y


menos elstica, disminuyendo su tamao y peso , por ende Nuez et al. (1996),
menciona que la rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la
que ste circule alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), de las
caractersticas del producto (su composicin, su contenido de humedad, el
tamao de la partcula, etc.) y a la prdida de constituyentes solubles

El aj amarillo contiene cido ascrbico, el cual al ser sometido a la


deshidratacin y elevada temperatura, el cido ascrbico reacciona por ser
muy inestable , termo sensible, sensible a la oxidacin y a la luz. (Fito et al.
2001)

V. CONCLUSIONES

La deshidratacin en el secador de bandejas no se lleva de manera


uniforme, ya que la transferencia de calor no es igual en el interior del
secador que en la parte cercana a la puerta.

Temperaturas y tiempos no adecuados en el secado hace que se


pierdan las caractersticas sensoriales en el aj.

VI. BIBLIOGRAFA

BILBAO, C. 2002. Estudio del secado combinado aire/microondas en


manzana Granny Smith. Tesis Doctoral. Universidad Politcnica de
Valencia. 17-24 p.
BRENNAN, J; BUTTERS J, COWELL N. 1998. Las operaciones de la
ingeniera de los alimentos. 3 edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa. 104 p.

COLLAZOS, C. 1986. Tablas peruanas de composicin de Alimentos.


Sptima edicin. Ministerio de salud.

FELLOWS, P. 2000. Tecnologa del Procesado de Alimentos: Principios y


prctica. 2 Edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.47p

FITO, P ; GRAU, A; BARAT, J; ALBORS, A . 2001. Introduccin al secado


de alimentos por aire caliente. 1 Edicin. Editorial Universidad
politcnica de Valencia. Espaa. 12-18 p.

NUEZ, F; GIL, R, COSTA, J.1996. El cultivo de pimientos, chiles y ajes.


Grupo mundi-prensa. Espaa. 58- 63 p