FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA INDUSTRIAL

TEMA DE INVESTIGACION

INFLUENCIA DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA EN UN

PROCESO DE SECADO DE CARNE

CURSO: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION APLICADA

ALUMNO: VICTOR MANUEL CHIRINOS MICHILO

DOCENTE: LIC. RAUL SNCHEZ GAMARRA

LIMA PER

2011
 INTRODUCCION

Por su composicin la carne es considerada como un medio ideal para

el crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos
altamente perecederos. El hombre, a travs de los aos, ha desarrollado mtodos de
conservacin que permiten aumentar la vida til de este producto; la deshidratacin o
secado constituye el ms antiguo de ellos y comnmente se emplea en asociacin con el
salado. El principio de conservacin radica en que los microorganismos que causan el
deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua.

Existen muchas tcnicas y mtodos de conservacin de productos alimenticios, muchos de

los cuales con algunas desventajas en cuanto a repercusiones en el consumidor. La tcnica
del secado ofrece muchas ventajas, tales como: los alimentos se hacen mas pequeos y
pesan menos que en su estado natural; requieren mnimo espacio para transportarlos y
almacenarlos; abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes; conservan gran
parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos periodos; slo
requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo; estn disponibles en
cualquier temporada; son una buena opcin para personas muy ocupadas; Ideales como
tentempi, en casos de desastre, excursiones o montaismo; en el proceso de
deshidratacin slo tienen una prdida mnima de sustancias nutritivas.

Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala, y la
mayora de las de pequea escala son del tipo casero o semi-industrial. El poder controlar
un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamiento bajo las
condiciones especficas del material a secar, en donde herramientas ingenieriles como una
curva de velocidad y cintica de secado, as como los balances de materia y energa
tendran que ser empleadas con rigurosidad para lograr calidad y bajos costos. Para ello es
necesario conocer ciertos parmetros como: la temperatura, humedad y velocidad del aire,
rea superficial y tiempo.
Luque-Alcaraz, A., Zamorano-Garca, L., Gonzlez-Ros, H.,Cumplido-Barbeitia, L. G. y
Gonzlez-Mndez, N.

REVISIN DE LITERATURA

DEFINICION DE SECADO

Por definicin, el secado es la operacin que elimina por evaporacin el agua de una
materia hmeda (slida o lquida). Numerosos productos alimenticios son secados en el
momento de su transformacin y/o conservacin. Se trata de convertir productos
perecederos en productos estables debido a la disminucin de la actividad del agua
(Boulogne, 2008)

La deshidratacin es una de las tcnicas mas antiguamente utilizada para la conservacin

de alimentos []. Generalmente se entiende por deshidratacin la operacin mediante la
cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. (Maupoey,
2001).

Las variables que determinan el tiempo de secado de un material son:

- Del aire: temperatura, velocidad msica, humedad, caractersticas del flujo
(direccin), etc.
- Del Producto: Humedad, tamao, forma, estructura, etc. (Maupoey, 2001).

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Son ms pequeos y pesan menos que en su estado natural.
Requieren mnimo espacio para transportarlos y almacenarlos.
Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes.
Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos
periodos.
Slo requieren refrigeracin a partir de que se hidratan para su consumo.
Tiempo prolongado de conservacin.
Estn disponibles en cualquier temporada.
Son una buena opcin para personas muy ocupadas.
Ideales como tentempi, en casos de desastre, excursiones o montaismo.
Durante el proceso de deshidratacin slo tienen una prdida mnima de sustancias
nutritivas.
En la deshidratacin de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuen-
tran en condiciones ptimas de madurez e higiene; algunos, como las frutas, las verduras y
las carnes, se rebanan para lograr un mejor desecado, a veces se elimina la piel y se some-
ten a otros procedimientos, como son:
Blanqueado. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sabor;
consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja
verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento; posteriormente, se
sumergen en agua helada y se escurren.
Bao de limn. Se utiliza para evitar la oxidacin del alimento (ennegrecimiento); se
exprime jugo de limn directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solucin
de agua con jugo de limn. Despus se deja secar.
Posteriormente, se procede a deshidratarlo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato
para protegerlo de la contaminacin microbiana, humedad e insectos; algunos alimentos se
someten a un proceso de pasteurizacin para asegurar su pureza bacteriolgica, alargar su
vida de anaquel y tener la seguridad de que se puede consumir sin riesgo para la salud.
Para almacenarlos se requiere un ambiente fresco y seco donde no estn expuestos a los
rayos solares o a la luz directa. Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo
el producto lo ms pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine o se
humedezca y se descomponga (http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-
deshidratados/)

OBJETIVO

El objetivo de la investigacin fue generar informacin que permita describir y conocer de

las relaciones existentes entre las variables que intervienen en un proceso de Secado de
Carne, as como aporte para el conocimiento de la influencia del tiempo de secado en el
contenido de agua de las carnes.

DISEO DE LA INVESTIGACIN
Tipo de Investigacin

Bsica experimental
Exploratoria, Descriptiva
Cuantitativa.
Unidades de Anlisis
Muestras diversas de carne de reses sometidas al proceso de secado.
Poblacin
Pruebas de Secado de carne de res.
Muestra
Pruebas de secado de carne de res

Preguntas de Investigacin
Cul es la influencia de la temperatura y del tiempo de secado en la
reduccin del contenido de agua en la carne de res?
Cul sera la temperatura ptima en el secado de carne de res?
 Hiptesis
La Cantidad de agua perdida por la carne en un Proceso de Secado esta
determinado por la Temperatura y el Tiempo de Secado.

Variables

Independientes: Temperatura de secado, tiempo de secado.

Dependientes: Niveles de agua en la carne.

6.8 Instrumentos de Medicin

Termmetro de mercurio
Sensor de temperatura y termostato de estufa

RECOPILACIN DE DATOS
PARTE EXPERIMENTAL

La parte experimental se desarroll en el laboratorio 503 de la sede N 1 de la

Universidad.
El trabajo experimental consisti en la realizacin de pruebas de secado por calentamiento
producido en una estufa de laboratorio.
Las pruebas se realizaron variando factores como: tamao de las muestras, temperatura de
la estufa y tiempo de permanencia en la misma.

MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS

- Carne de Res 475 gramos
- Estufa Esterilizadora UM 200-800 Memmert 1 und.
- Balanza Analtica 1 und.
- Termmetro 1 und.
- Vicker 500 ml 1 und.
- Esptula 1 und.
- Cuchillo 1 und.
- Tabla de picar 1 und.
- Bandeja 1 und.
- Guantes quirrgico/sanitarios 2 pares
PROCEDIMIENTOS
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS
- Se hizo el lavado y escurrido de la carne.
- Se troz la carne en 6 porciones para obtener las muestras;
- Se pesaron las muestras;
- 4 muestras se obtuvieron de trozar y pesar intencionalmente 2 parejas de muestras
con el mismo peso. (Tabla X1).

Tabla X1
Masa (gr) Temperatura ( C)
Muestras
mi Ti
M1 90.2 19.2
M2 61.3 19.4
 M3 61.3 19.1
M4 82.2 19.2
M5 90.2 19.3
M6 84.6 19.4

PROCESO DE SECADO
- Se midi la temperatura de las muestras.
- Se regul temperatura de la Estufa, ajustando el termostato a 60 C.
- Se ingres a la estufa las muestras en 3 parejas para 3 pruebas en diferentes
momentos: M1 - M2; M3 - M4 y M5 - M6
- Se llev el control del proceso, cuyos parmetros se muestran en la Tabla X2

Tabla X2
Prueba P1(*) P2 P3
Muestras M1 - M2 M3 - M4 M5 - M6
Perodo de tiempo 19:30 - 20:30 20:33 - 21:23 21:35 - 22:25
Tiempo transcurrido 60 min 50 min 60 min
T ambiente 24.3 c 23.2 c 22.7 c
Masa T de Masa T de Masa T de
Parmetro Tiempo ( ) ( ) ( )
m1 m2 estufa * m3 m4 estufa * m5 m6 estufa *
0` 90.20 61.30 60 61.30 82.20 70 90.20 84.60 70
10` 87.72 59.24 58 59.30 79.81 68 85.90 79.84 69
20` 85.56 57.47 61 57.58 77.75 71 82.01 75.94 72
30` 84.47 56.56 62 56.63 76.61 72 78.21 73.04 71
40` 83.35 55.63 69 55.71 75.61 72 75.62 70.16 69
Mediciones 50` 82.25 54.72 71 55.08 74.52 71 74.60 68.33 70
60` 81.60 54.10 72 73.70 67.24 69

Observaciones:
1.-En la prueba P1 se detect a los 15 minutos una diferencia de temperatura de 9 C entre el indicador de
temperatura de la estufa y la lectura del termmetro introducido en la estufa por 2 minutos, a partir del
cual se ajust el termostato a 70C para absorber esta diferencia.
2.- En la misma Prueba a los 35 minutos se realiz una medicin directa de temperatura del producto
registrndose 44C en el producto, esto como referencia respecto de los 69 C del indicador de la estufa y
de los 60 C del interior de la estufa (por la diferencia precitada)

( )
* En el cuadro se presenta el dato de la lectura del indicador del termostato, pero segn la observacin N 1,
se debe tener en cuenta la diferencia con la temperatura real del interior de la estufa.
(
**)En esta prueba se comenz ajustando el termostato a 60C, luego se ajust a 70C, por motivos, tambin,
indicado en la Observacin N 1.
GALERIA
 ANLISIS DE RESULTADOS

RESULTADOS DE SECADO
A continuacin en las siguientes figuras se muestran los resultados de las cinticas de
secado de las muestras para diferentes combinaciones de tiempos, de masa y de
temperaturas. Si bien, solo se han hecho 3 pruebas, stas se han formulado de tal manera
que han permitido analizar comparaciones entre muestras de diferentes pruebas.
A falta de instrumentacin para medir el porcentaje de humedad de los cuerpos a secar se
toma como datos de niveles de Humedad a la relacin existente entre las diferencias de
masa de una muestra en el tiempo y la relacin entre las diferencias de masa del inicio del
proceso y el final del mismo.
As tenemos los grficos generados en hojas de clculo de Excel.

Fig. 1. Curvas de Secado de muestras 1 y 2 (Prueba N 1) de masas diferentes a igual temperatura y

con el mismo tiempo.
Fig. 2. Curvas de Secado de muestras 2 y 3 de masas iguales, a igual temperatura
pero tiempos de permanencia distintos. (Muestras de 2 pruebas diferentes)

Fig 3. Curvas de Secado de Muestras 3 y 4 (Prueba N 2) de masas diferentes a igual

Temperatura y a igual tiempo pero menor al de la prueba 1 (50 min).
Fig. 4. Curvas de Secado de muestras 1 y 5 de masas iguales con igual tiempo pero a
distintas temperaturas. (Muestras de 2 pruebas diferentes)

Fig. 5. Curvas de secado de muestras 5 y 6 (Prueba N 3) de masas diferentes con un mismo

tiempo y a igual temperatura pero mayor al de las pruebas anteriores.
 PRESENTACIN DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

La realizacin de la presente investigacin permiti conocer, a pesar de cierta deficiencia

por descalibracin del control de temperatura de la estufa, que la temperatura ptima de
secado para la carne de res esta alrededor de los 60C, pues se constat que en las muestras
sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una pelcula con tendencia a
formacin de una especie de costra que interrumpira el proceso de secado evitando que
siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar.

RECOMENDACIONES PARA INVESTIGACIONES FUTURAS

El contar con tecnologa para la medicin de variables del aire, tales como velocidad
msica, humedad, caractersticas del flujo (direccin) van a permitir una mejor
investigacin, as como el equipamiento adecuado para controlar la evolucin del
volumen, densidad y dimensiones de la muestra con el tiempo de secado.
As tambin, la evaluacin de cambios microestructurales y de la evolucin de parmetros
de calidad de la muestra (color, textura, sabor) durante el secado, se hacen imprescindibles
para investigaciones que no solo buscan la influencia de la temperatura en el nivel de
humedad en la carne, si no que tambin cuando se requiere conocer de influencias en otras
caractersticas y parmetros de la carne.
 REFERENCIAS

Maupoey, Pedro Fito (2001). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente.
Valencia Espaa. Servicio de Publicaciones-Universidad Politcnica de Valencia, 1 ed., 1
imp.(06/2001)

Ibarra Armenta, Aouda Sofia (2001). Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de
Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. Mxico. Publ. Divisin de Tecnologa de los
Alimentos de Origen Animal. Mxico.

Artculo acerca de las Ventajas de la Deshidratacin de Alimentos desde:

http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/