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CAPITULO 1 .............................................................................................................. 4
ANTECEDENTES ...................................................................................................... 4
1. Historia de la Cerveza...................................................................................... 4
1.1 El Descubrimiento de la Cerveza .............................................................. 4
1.2 Un Vuelco en la Produccin de la Cerveza ............................................. 5
1.3 El Ingrediente Olvidado: El Gruit............................................................... 6
1.4 La Renovacin ms Importante de la Edad Media: El Lpulo ............ 7
1.5 Prosperidad para la Empresa Cervecera en el Siglo XIX ..................... 8
1.6 La Separacin entre las Cervezas Artesanales e Industriales .......... 10
CAPITULO 2 ............................................................................................................ 12
INGREDIENTES ...................................................................................................... 12
2 Ingredientes..................................................................................................... 12
2.1 Malta .............................................................................................................. 12
2.2 Agua .............................................................................................................. 13
2.3 Lpulo ........................................................................................................... 14
2.4 Levadura....................................................................................................... 14
CAPITULO 3 ............................................................................................................ 16
PRODUCCION DEL MOSTO ................................................................................. 16
3 Produccin del Mosto ................................................................................................16
3.1 Obtencin del Mosto.................................................................................. 17
3.2 Composicin del Mosto ............................................................................ 20
3.3 Slidos del Mosto ....................................................................................... 20
3.4 Grupos Composicionales Especficos................................................... 21
3.4.1 Carbohidratos.......................................................................................... 21
3.4.2 Carbohidratos No Fermentables ......................................................... 23
3.4.3 Compuestos de Nitrgeno y Nutricin de la Levadura................... 24
CAPITULO 4 ............................................................................................................ 28
EBULLICIN DEL MOSTO .................................................................................... 28
4 Ebullicin del Mosto ...................................................................................... 28
CAPITULO 5 ............................................................................................................ 30
FERMENTACION .................................................................................................... 30
5 Fermentacin .................................................................................................. 30
5.1 Procesos de Fermentacin....................................................................... 31
5.1.1 Fermentacin y Maduracin ................................................................. 33
FIGURA 7. TANQUE DE FERMENTACIN ....................................................................................33
5.1.2 Fermentacin Alta .................................................................................. 34
FIGURA 8. PROCESO DE FERMENTACIN ALTA ..........................................................................34
5.1.3 Fermentacin Baja ................................................................................. 36
FIGURA 9. PROCESO DE FERMENTACIN BAJA ...........................................................................36
5.1.4 Fermentacin Espontnea .................................................................... 37
5.2 Cuarto de Fermentacin ........................................................................... 38
FIGURA 10. CUARTO DE FERMENTACIN ..................................................................................38
5.3 Refrigeracin ............................................................................................... 39
CAPITULO 6 ............................................................................................................ 40
LEVADURA CEPAS Y TECNICAS DE MANEJO ............................................ 40
6 Origen e Historia............................................................................................. 40
FIGURA 11. CEPAS DE LEVADURA ............................................................................................40
6.1 Clasificacin ................................................................................................ 41
6.2 Ciclo de Vida de Levaduras Cerveceras ................................................ 42
6.3 Crecimiento de la Levadura ..................................................................... 44
6.4 Pruebas de Control de Calidad................................................................ 46
CAPITULO 7 ............................................................................................................ 48
ENVASADO DE CERVEZA DE BARRIL.............................................................. 48
7 Envasado de Cerveza de Barril ................................................................... 48
CAPITULO 8 ............................................................................................................ 51
DESCRIPCION DE CALIDAD DE LA CERVEZA................................................ 51
8 Descripcin de la Calidad de la Cerveza ................................................... 51
8.1 Efervescencia .............................................................................................. 51
8.2 Carbonatacin ............................................................................................. 51
8.2.1 Carbonatacin natural y artificial ........................................................ 52
8.3 Estabilizacin en frio ................................................................................. 53
CAPITULO 9 ............................................................................................................ 55
DEFECTOS DE FLAVOR ....................................................................................... 55
9 Defectos del Flavor ........................................................................................ 55
Los galos inventaron las cubas y los toneles, ambos de madera; los primeros
servan para la fermentacin y maduracin, y los toneles para la conservacin y
transporte de la cerveza.
FIGURA 3. EL GRUIT
FUENTE: http://www.strugglinghomebrewer.com/2010_01_01_archive.html
La composicin del gruit poda influir tanto en el resultado final del producto,
que el oficio de "gruitier" (grutero) era muy importante y la composicin del gruit
se guardaba en secreto.
Para elaborar la cerveza haba que pasar necesariamente por el grutero, para
comprarle el gruit. El dueo feudal fijaba la cantidad de gruit por hectolitro que
haba que emplear y tambin el precio de venta, incluido el impuesto. Algunas
ciudades medievales obtuvieron un fuero que les permita comercializar el gruit
pagando determinados impuestos al seor feudal.
Como este ingrediente era tan importante, los gruteros eran los hombres ms
ricos de la ciudad. Un ejemplo de su importancia es el edificio "Gruuthuse" de
Brujas, que perteneci a los seores gruteros, que tenan derecho a tener a su
servicio a quince soldados.
FIGURA 4. EL LPULO
FUENTE: http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com/2010_06_01_archive.html
Los seores feudales intentaron parar el uso del lpulo, para no perder sus
impuestos sobre el gruit, pero las ciudades "Hanza" del norte de Alemania, que
empezaron a elaborar cerveza con lpulo, eran tan poderosas comercialmente,
que se empez a importar esta cerveza a los Pases Bajos. El xito de esta
cerveza ligera y lupulizada hizo que desapareciera la utilizacin del gruit. La
consiguiente desaparicin del impuesto sobre el gruit llev a la aparicin de un
nuevo impuesto especial en la produccin de la cerveza. Este impuesto
especial todava existe.
El uso del lpulo en lugar del gruit hizo que la denominacin "cervesia" o
"cervoise" cambiase a "bier".
El primer gobierno belga contaba con tres cerveceros que quisieron subir los
impuestos sobre el caf, para compensar la reduccin del impuesto especial
sobre la cerveza.
Los monjes trapenses siempre han sido fieles a su tradicional cerveza de alta
fermentacin, elaborada a base de materias primas 100 % naturales y
garantizando una larga vida a sus cervezas con una segunda fermentacin en
botella. En los aos setenta, muchas de las pequeas fbricas tenan todava la
tradicin de producir cerveza de alta fermentacin y, viendo el xito que
estaban teniendo las trapenses, comenzaron a elaborar cervezas llamadas de
abada, imitando o redescubriendo el sistema de produccin tradicional. As,
han reaparecido muchas cervezas tradicionales, adaptadas lgicamente a los
nuevos sistemas de produccin; junto a stas han aparecido marcas nuevas.
2 Ingredientes
2.1 Malta
Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en
alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La
cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza, aunque tambin
se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con sta.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de
malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los
mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.
2.2 Agua
2.4 Levadura
A pesar que a mayora de los slidos del mosto son los carbohidratos, se ha
demostrado que las tablas Plato, que estn basadas es sucarosas, pueden
causar sobreestimacin.
La tabla anterior muestra que es posible usar 0%-50% de adjuntos sin alejarse
de una composicin normal de mosto en trminos de porcentaje de
monosacridos, disacridos, trisacridos y carbohidratos ms complejos. Si se
usa 50% de adjuntos, se requiere el uso de enzimas adicionadas. Numerosas
enzimas industriales como -amilasa, amilo-glucosidasa y celulasa estn
disponibles, lo que hace la produccin de mostos de composicin normal de
carbohidratos con materias primas de no muy optima calidad.
g/100g % Fermentado
Carbohidratos
Pentosas
Xilosa 0.015 No fermentable
Arabinosa 0.014 No fermentable
Ribosa 0.002 No fermentable
Hexosas
Galactosa 1.1-1.6 Fermentable
Disacridos
Maltosa 0.8-1.2 Fermentable
Isomaltosa 0.5-1.0 10-100
Nigerosa
Melibiosa 0.6-1.1 Solo levadura de abajo
Trisacaridas
Maltotriulosa 0.5-0.9 Fermentable
Panosa+ 0.4-0.8 0-40
Isopanosa
Rafinosa 0.6-1.1 Fermentable por levadura
de abajo, 1/3 Fermentable
por levadura de arriba.
Las protenas deseables que constituyen la base para una buena espuma en la
cerveza parecen ser una fraccin menor del nitrgeno del mosto y parecen
tener caractersticas particulares hidrofbicas, MW de 10000 a 40000,
contenido de carbohidrato o habilidad para formar complejos con carbohidratos,
y la habilidad para formar complejos con isohumulones. Las protenas menos
deseadas que causan inestabilidad de turbidez tambin parecen formar una
menor proporcin del nitrgeno del mosto y de consistir de fracciones acdicas,
ricas en prolina, con alta afinidad por los poli fenoles.
Los poli fenoles que sobreviven la precipitacin con protena como trub caliente
y frio, pasan por el resto del proceso cervecero relativamente intactos:
Reaccionan con protena para turbidez de fro y turbidez permanente.
Dan inicio a sabores astringentes que se acentan a medida que la
cerveza se pone vieja.
Protegen a otros compuestos de sabor contra deterioro actuando como
recibidores de oxgeno y radicales libres.
Ellos pueden ser importantes como contribuidores al sabor fresco de
cerveza recin producida.
Debido a que la cantidad de agua que debe ser utilizada para hacer el
macerado y el lavado del extracto, producen un mosto con gravedad inferior a
la deseada; el mosto debe ser concentrado por evaporacin. Frecuentemente
se forma una capa de espuma sobre la superficie del mosto, la misma que
retarda el coeficiente de evaporacin y puede causar condiciones de derrame.
Hirviendo el mosto a puertas cerradas se recuperara energa mediante un
intercambiador de calor colocado en la chimenea, o por medio de un compresor
trmico. Mientras que si se lo hace a puertas abiertas, la corriente de aire
facilitara la remocin de espuma que se forma en la superficie.
5 Fermentacin
Pitching Air or
Yeast Oxigen
Starting
Fermenter Temperature
Tank 3-24
Temp. controlled
Controlled hours
Wort
Turb, Yeast,
Solids
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser
un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa,
como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque
muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele
llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de
que se trate.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que
las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del
mosto en alcohol.
Dentro del edificio de bodegas que alberga los tanques se utiliza un sistema de
enfriamiento externo que usa aire atemperado y lo recircula alrededor de los
tanques, de esta manera se mantiene la temperatura deseada durante la
fermentacin. Este tipo de intercambio de calor no ofrece el control mas preciso
de temperatura, pero puede ser ms barato.
Durante una tpica fermentacin por lote, la cepa de levadura seguir un patrn
tpico de crecimiento microbiano que consiste en tres fases: una fase lag, una
fase de crecimiento exponencial y una fase estacionaria. La fase lag de una
fermentacin es normalmente mantenida tan corta como posible manteniendo
la temperatura del mosto ligeramente mas baja qwue la temperatura de la
fermentacin. Como resultado del mantenimiento de esta temperatura, el inicio
de la fase de crecimiento es fcilmente detectable mediante el incremento en la
temperatura del medio que esta fermentando. Usualmente este factor es
cuidadosamente monitoreado en una cervecera y es el primer indicador de la
salud de una fermentacin.
Las fermentaciones normales progresan hasta que haya una limitacin de uno
o ms componentes en el mosto, y estas limitaciones darn una seal de
cambio de la fase de fermentacin. Por ejemplo: una vez consumido el O2, la
actividad de la levadura cambia a una fase fermentativa.
Hay que distinguir los dos tipos de envasado que pueden presentarse:
aade tambin una dosis de levadura y se asegura una buena mezcla de los
Bernardus).
aire que puede quedar en la botella y que podra dar lugar a una oxidacin en
El envejecimiento para las cervezas sera ms o menos igual que para los
tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto) evoluciona muy
cerveza.
8.2 Carbonatacin
Es prctica comn el aumentar esto a 2.5 a 2.8 v/v antes de envasar. Este nivel
final es ms baja que en las bebidas gaseosas.
Esta es el rea de recoger todo para todo tipo de fuentes de basura que se
puede manifestar como sedimento en la cerveza envasada. Nuevamente, los
orgenes y remedios para la mayor parte de estos problemas son evidentes por
si mismos.
9.2 Diacetilo
Cervezas con alto nivel de diacetilo pueden ser usualmente reprocesadas por
una fermentacin secundaria para reducir el nivel. Sin embargo el perfil normal
de flavor del producto terminado probablemente no ser logrado debido al
estrs adicional del proceso adicional de fermentacin. Si el problema de
diacetilo ha sido causado por una infeccin anaerbica, el utilizar el mismo
cultivo contaminado en la segunda fermentacin lograr muy poco para reducir
el mal flavor.
9.3 Mohosidad
Hoy en da, esta nota de mal flavor ya no es un problema tan grande como lo
fue hace aos cuando se usaban tanques de madera o barriles en las
cerveceras.
Materias primas mal almacenadas, tales como malta, lpulo, adjuntos y hasta
filtro-ayudas, pueden tambin ser candidatos importantes que impartan flavor a
Una vez que un lote de cerveza ha sido contaminado con flavor a moho, es
muy difcil, sino imposible, corregirlo. Procesamiento adicional o
reprocesamiento de un tanque contaminado, har poco por mejorar la calidad
del flavor.
9.4 Medicinal/clorofenlico/Fenol
Este mal flavor en la cerveza puede surgir de una multitud de fuentes. Los
sistemas de agua son posiblemente la fuente ms importante de este
contaminante. El clorofenol puede ser percibido en concentraciones de 5 ppb o
menores.
Altos niveles de cloro en el agua pueden ser tratados con carbn activado o
una secuencia de filtracin, dixido de cloro u ozono y luego carbn activado
para reducir el cloro del agua a niveles aceptables.
El mal uso de cloro o yodo, que contienen los agentes de limpieza, pueden
resultar en niveles ms altos de flavores fenlicos en el producto terminado.
Esto es especialmente cierto si la cervecera est equipada con tanques con
recubrimiento fenlico. Tanques de acero inoxidable mal enjuagados u otras
superficies sanitarias pueden ser tambin fuentes de estos compuestos de
flavor.
Mientras que este defecto de flavor es bien conocido por su olor y gusto,
frecuentemente no se entiende que la exposicin a la luz del sol u otras fuentes
de luz por relativamente cortos perodos de tiempo pueden producir un
importante mal flavor en la cerveza.
9.6 Oxidacin
Se puede decir con seguridad que todas las cervezas son susceptibles a la
degradacin de su flavor debido a la edad. Es casi imposible, parar el cambio
de flavor que se da en la cerveza empacada mientras envejece, pero el
cervecero prudente puede reducir la velocidad de este proceso al poner mucha
atencin en varios detalles de produccin. La exposicin de cerveza al oxgeno
luego de la fermentacin, durante la maduracin, filtracin o terminado o
envasado, resultar en niveles e oxgeno disuelto demasiado altos en el
producto. Oxgeno, tiempo y temperaturas calientes son los tres elementos
bsicos que causan oxidacin en la cerveza envasada. Probablemente el punto
ms comn en el que se introduce aire en el producto es en la llenadora. Es
aqu donde se necesitan tomar medidas precautelarias exigentes para asegurar
un llenado correcto y la formacin de espuma apropiada que expulse todo el
oxgeno posible del cuello del envase antes de ser sellado.
9.8 Ester
9.9 Vinoso/Vinagroso
9.10 Acetaldehido
Los factores que pueden contribuir a adquirir notas de azufre son una ebullicin
dbil en la olla, baja oxigenacin en el mosto, la cepa de levadura utilizada,
dbil crecimiento de levadura, una fermentacin lenta, retencin del gas de
fermentacin, el uso de sulfitos como antioxidantes luego de la fermentacin,
una contaminacin bacterial de la levadura, niveles de oxgeno
extremadamente bajos en el envase, y la exposicin de la cerveza envasada a
la luz.
Cervecero en la prctica
Master Brewer Association of America
Eduardo Villacs Services
http://www.baldore.com
http://www.elaboracion-cerveza.com.ar/
http://www.google.com/sabores.cervezas
http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/cervezas-con-sabores-una-
nueva-forma-de-beber-cerveza
pH
Viabilidad
Extracto
Consistencia
Temperatura
Diacetilo
Contaje
BEBIDA MALTEADA
BEBIDA MALTEADA
BEBIDA MALTEADA
CORONA BEBIDA
MARCA BUDWEISER BRAHMA HEINEKEN PLSENER
EXTRA SABORIZADA
EXTRACTO
1.60 2.05 1.99 2.82 2.07 2.65
PRESENTE P
AMARGO U.A. 9 9 17 15 18 16
FISICO-QUIMICO
Volumen RDF E.O. EP ER COLOR PH Alcohol v/v P. ORGANOL.
Hora Fecha FASE Responsable
(Hl) 63,8 - 67,6 15,69 - 15,99 3,17 - 3,57 5,60 - 5,90 8,9 - 11,9 4,10-4,40 6,71-6,91 Pasa-No pasa
13:23 03-02 0,15 Diana 1,85 17,04 16,68 16,75 1,70 4,74 0,22 P
12:36 04-02 1 0,15 Diana 27,84 17,10 11,56 12.40 1.56 3,32 3,13 P
21:48 05-02 2 0,15 Diana 49,50 17,17 7,12 9,07 1,00 3,34 5,59 P
12:35 06-02 3 0,15 Diana 65,07 17,21 3,81 6,38 2,80 3,24 7,38 P
11:45 07-02 4 0,15 Diana 73,21 17,16 2,03 4,92 2,60 3,24 8,29 P
13:26 08-02 5 0,15 Diana 80,39 17,26 0,46 3,65 1,30 3,26 9,16 P
9:37 09-02 6 0,15 Diana 83,73 17,25 -0,29 3,03 1,70 3,27 9,54 P
12:37 10-02 7 0,15 Diana 86,83 17,27 -0,99 2,47 2,90 3,34 9,91 P
14:00 11-02 8 0,15 Diana 87,64 17,33 -1,17 2,32 1,40 3,30 10,04 P
12:44 12-02 9 0,15 Diana 87,59 17,35 -1,16 2,34 1,60 3,32 10,05 P
FISICO-QUIMICO
Volumen RDF E.O. EP ER COLOR PH Alcohol v/v P. ORGANOL.
Hora Fecha FASE Responsable
(Hl) 63,8 - 67,6 15,69 - 15,99 3,17 - 3,57 5,60 - 5,90 8,9 - 11,9 4,10-4,40 6,71-6,91 Pasa- No pasa
16:55 17-09 0,15 Diana 1,42 15,20 14,95 15,00 1,17 4,79 0,14 P
12:48 18-09 1 0,15 Diana 20,34 16,91 12,92 12.03 1.19 3,40 2,25 P
21:55 20-09 2 0,15 Diana 59,33 17,17 5,04 7,37 1,20 3,28 6,71 P
12:35 21-09 3 0,15 Diana 55,02 17,22 5,97 8,14 1,60 3,29 6,24 P
11:45 22-09 4 0,15 Diana 62,44 17,25 4,39 6,86 1,20 3,29 7,10 P
13:30 23-09 5 0,15 Diana 69,25 17,26 2,91 5,66 1,10 3,33 7,88 P
9:45 24-09 6 0,15 Diana 73,72 17,26 1,93 4,85 1,30 3,31 8,40 P
12:40 25-09 7 0,15 Diana 78,56 17,28 0,87 3,99 2,60 3,36 8,97 P
14:06 28-09 8 0,15 Diana 80,71 17,35 0,39 3,61 1,00 3,30 9,25 P
10:36 29-09 9 0,15 Diana 80,89 17,32 0,35 3,36 2,70 3,32 9,26 P
FISICO-QUIMICO
21:41 20-08 0,15 Diana 41,43 16,16 8,26 9,80 2,40 3,29 4,38 P
12:35 21-08 1 0,15 Diana 50,92 16,31 6,45 8,36 3,60 3,21 5,44 P
11:45 22-08 2 0,15 Diana 63,53 16,30 3,90 6,28 5,80 3,21 6,80 P
13:22 23-08 3 0,15 Diana 73,37 16,34 1,88 4,64 2,50 3,23 7,88 P
10:00 24-08 4 0,15 Diana 77,98 16,41 0,92 3,87 2,80 3,24 8,42 P
13:54 25-08 5 0,15 Diana 80,82 16,40 0,32 3,38 3,5 3,32 8,72 P
12:13 28-08 6 0,15 Diana 82,86 16,48 -0,11 3,04 2,80 3,34 8,99 P
15:00 29-08 7 0,15 Diana 83,00 16,50 -0,15 2,98 2,75 3,30 9,12 P
FISICO-QUIMICO
21:41 12-08 0,15 Stephanie 41,43 16,16 8,26 9,80 2,40 3,29 4,38 P
12:35 13-08 1 0,15 Stephanie 50,92 16,31 6,45 8,36 3,60 3,21 5,44 P
11:45 14-08 2 0,15 Stephanie 63,53 16,30 3,90 6,28 5,80 3,21 6,80 P
13:22 15-08 3 0,15 Stephanie 73,37 16,34 1,88 4,64 2,50 3,23 7,88 P
10:00 16-08 4 0,15 Stephanie 77,98 16,41 0,92 3,87 2,80 3,24 8,42 P
13:54 17-08 5 0,15 Stephanie 80,82 16,40 0,32 3,38 3,5 3,32 8,72 P
12:13 18-08 6 0,15 Stephanie 82,86 16,48 -0,11 3,04 2,80 3,34 8,99 P
15:00 19-08 7 0,15 Stephanie 83,00 16,50 -0,15 2,98 2,75 3,30 9,12 p
CUADRO D - 1
MATERIALES DIRECTOS
VALORES
DENOMINACION CANTIDAD UNITARIO $/HL bebida
TOTAL $ 88.56
VALORES
DENOMINACION CANTIDAD Unitario Sueldo/mes Anual
SUBTOTAL $88,776
MATERIALES INDIRECTOS
VALORES
DENOMINACION CANTIDAD Unitario Anual
SUBTOTAL
SUBTOTAL $ $1,063,262.50
SUBTOTAL $ 26,444.90
SUMINISTROS
VALORES
CONCEPTO CONSUMO Unitario Anual
Energa Elctrica 10000 $ 0.14 $ 16,800.00
Combustible 5280 $ 1.00 $ 63,360.00
Agua 104.365212 $ 0.04 $ 50.10
SUBTOTAL $ 80,210.10
REPARACION Y
MANTENIMIENTO
SUBTOTAL $ 54,605.00
SEGUROS
SUBTOTAL $ 71,540.00
Imprevistos 5% $ 69,241.92
CUADRO D
COSTO DE PRODUCCION
%
$ PARTICIPACION
1. Materiales
directos $ 88.56 0.004%
2. Mano de obra
directa $ 644,910 30.61%
TOTAL $ 2,106,960.28
VALORES $
Gastos de
Financiamiento $ 319,323.75
TOTAL $ 2,615,957.49
PRODUCCION 8504100