UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N02: control de calidad en
harinas

TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS II
INTEGRANTES:
FALLA DEJO FIORELLA

INOAN RAMIREZ HERMAN

PLAZA SALAZAR JORDI

VICENTE ALVARES JAVIER

DOCENTE:
ING. ELENA G. CHAU LOO KUNG

CICLO:
2015-II

Lambayeque, noviembre del 2015

 CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS

I. INTRODUCCIN:

La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos

granos secos de leguminosas. Su clasificacin de calidad es de acuerdo
a la siguiente interpretacin: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y
cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin
de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin
de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin
de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma.
Por este motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en
batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a
tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una
harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos
moliendo 100 Kg de cereal. En esta prctica, se llevar a cabo la
caracterizacin fsica y qumica de las harinas, mediante diversas
tcnicas.
II. OBJETIVOS:

Conocer las diversas tcnicas para caracterizar fsicamente las

harinas
Hacer los anlisis respectivos para cada tipo de harina.
III.- MARCO TEORICO

Para averiguar en forma emprica, lo que tenemos a disposicin y el

destino a darle. Tome con la mano un puado de harina y comprmalo
con fuerza: si al abrir la mano de desarma enseguida, podemos
considerar que la harina es de buena calidad con las caractersticas de
una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se
mantiene compactada por algunos instantes, podemos considerarla
floja.

La diferencia entre una harina floja y una de fuerza, no significa

irremediablemente que una es mala y otra buena. Solamente que a cada
una hay que darle la justa aplicacin. A veces necesitamos de una
mezcla de las dos, como en el caso de la masa hojaldre.

En el proceso de elaboracin de harinas de trigo se realizan distintos

tipos de anlisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prcticas
de manufactura.

El anlisis se lleva a cabo realizando pruebas fsicas y qumicas, de

acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina,
estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el proceso
de empaque, para verificar los parmetros estndares de acuerdo al
producto requerido.
Unas de estas pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos,
calidad y cantidad de gluten, cantidad y calidad de protenas, grado de
hidratacin, etc.

Los resultados obtenidos se comparan con parmetros establecidos

primero por el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final,
si es una harina blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas
tiene distintas propiedades y una aplicacin diferente en cada una de
ellas.

Para garantizar la calidad de las harinas de trigo se realizan distintas

pruebas en el proceso de elaboracin de harinas de trigo. Estas pruebas
de control de calidad cumplen con los Procedimientos de buenas
prcticas de manufactura.

Las pruebas se incluyen en los procesos de almacenamiento del grano y

su molienda, Cernido y empaque. Cada paso del proceso incluye
pruebas especficas y pruebas generales en cada uno de los procesos.

Control de Calidad en Harinas Las demandas de la industria alimenticia

requiere mejores resultados, es por ello que los molinos de harina
tienden a mejorar la harina con los llamados mejoradores o aditivos,
que adems de mejorar la calidad de harina sirven como catalizadores,
uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato potsico. (K BrO3).

Una de las pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos en

las harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras
pruebas

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de
gas que permite alcanzar un buen volumen en la fermentacin y adems
ese gas debe ser retenido para obtener despus de la coccin un
alveolado uniforme y buena estructura de la miga. Son muchas las
caractersticas a las que deben responder las harinas para la
panificacin. Algunas de las pruebas que se realizan las podis ver en el
siguiente enlace.

CONTROL REOLGICO DE LAS HARINAS

SE basa en estudiar el comportamiento de las masas frente a un trabajo
mecnico. Se puede medir:
FARINGRAFO: Mide la consistencia de la masas mediante la
fuerza necesaria para amasarla a una velocidad constante.
ALVEGRAFO: permite conocer las caractersticas mecnicas
(plsticas) de las masas. Es importante a la hora de predecir el
comportamiento en las diferentes etapas de la produccin.

La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los

profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual.
Por otra parte, las panaderas deben poner en el mercado productos
seguros para el consumidor, segn establece la legislacin vigente.
Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias, deben
adaptar sus condiciones de produccin a la implantacin de sistemas
eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos
que elaboran, tal y como exige la legislacin de la Unin Europea,
basados en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos (APPCC).

A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseados por las

propias empresas, como responsables de los alimentos que llevan al
mercado, es necesario considerar el aspecto preventivo de los mismos,
garantizando de esta forma que los productos elaborados por este
sector sean seguros.

Adems de controles como limpieza y desinfeccin, las empresas estn

obligadas al control de:
Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas
aquellas materias primas necesarias para la fabricacin del pan y
de la bollera. El objetivo de este control es evitar la admisin de
partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no
cumplan con lo pactado en los parmetros de calidad...

Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la

elaboracin del pan para impedir producciones defectuosas,
alcanzando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de
fabricacin, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el
rendimiento.

Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos

dar informacin acerca de los productos fabricados, si cumple o
no con las caractersticas previamente establecidas, categoras
comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los
alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas,
desde el origen de las materias primas hasta el suministro del
producto elaborado al consumidor.
IV. MATERIALES:
4.1. MATERIALES:
Harina de trigo, maz y arroz

4.2. EQUIPOS:
Balanza analtica
Potencimetro
Estufa
Mufla

4. METODO:
Caracterizacin fisicoqumica de una harina.
a) Humedad:
El contenido de agua de la harina es una caracterstica importante,
particularmente en relacin con la seguridad de su almacenamiento. La
muestra se pesa y se lleva estufa por dos horas a 105C. Pesar dos
muestras de 5g para harina de trigo y arroz y 8 g para harina de maz.
PiPf
%HUMEDAD= x 100
Pi

Precisin de la determinacin: No debe exceder 0.15 g de humedad por

100 g de muestra, si se muestra lo contrario se debe llevar a cabo otra
determinacin por duplicado.

b) Determinacin de Cenizas.
Pesar dos muestras de 25 gramos, la calcinacin se lleva a cabo a
900C, hasta peso constante o cuando al enfriar el residuo es blanco o
casi blanco.
El contenido de ceniza est dada por:
100(W 2 W 1)
%CENIZAS=
(100H)(W 3W 1 )

Dnde:
W1 = masa del crisol vaco, g
W2 = masa del crisol con el residuo (cenizas) g
W3= masa del crisol con la muestra g
H = Porcentaje de Humedad en la muestra Los resultados no deben
variar ms de 0.02, de ser as tiene que repetirse el anlisis por
duplicado.

c) Determinacin de la acidez titulable.

1. Pesar 10 g de harina en un Erlenmeyer de 200 ml.
2. Agregar 100 ml de agua y agitar la suspensin cada 10 minutos por
espacio de 01 hora.
3. Filtrar la solucin y obtener como mnimo 50 ml del volumen filtrado.
4. Tomar 50 ml del filtrado en un frasco Erlenmeyer de 120 ml y agregar
1 ml de fenolftalena.
5. Titular con NaOH, 0.1 N hasta el cambio de coloracin. El color
grosella debe persistir por espacio de 30 segundos.
6. Anotar el gasto y realizar clculos de acuerdo a la siguiente frmula:

V X 0.098 X 85
%AT =
100H

V. RESULTADOS

Cuadro N1: Comparar los resultados con las normas

tcnicas peruanas y discutir.
 Anlisis Trigo Maz Arroz

pH 6,5% 6.1% 6.3%

Acidez 0,8% 0.8% 0,9%

titulable
%Humedad 9,8% 0.15%
11.0%

%Cenizas 0,248% 1.0% 2,4%

DISCUSION:
Fuente: Elaboracin propia
2015
Segn los valores obtenidos en cada uno de los anlisis tanto de
humedad como cenizas podemos decir que estn dentro del rango
establecido por las normas tcnicas peruana.

VI. CONCLUSIONES:

Se logr conocer las diversas tcnicas para caracterizar

fsicamente las harinas.
Lograr hacer los anlisis respectivos de cada una de las harinas

VII. CUESTIONARIO:

1. Cules son las sustancias toxicas que se encuentran en

los cereales?

Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la

microbiologa de los cereales est dominada por los mohos por lo
 que es conveniente tener en cuenta dos grupos de hongos. Los
hongos de campo estn perfectamente adaptados a las
condiciones a veces rpidamente cambiantes existentes en la
superficie de la materia vegetal que envejece en el campo. El
gnero fusarium incluye especies que tienen actividades tanto
patgenas como saprofitas. As
Fusarium culmorum y Fusarium graminearum
Pueden causar tanto la putrefaccin como el tizn de la cabeza del
trigo y de la cebada en el campo porque estas infecciones de
campo pueden conducir a una alteracin ms amplia una vez
cosechados estos cereales si se almacenan con una actividad de
agua elevada. Los hongos que interesan al panadero son los
hongos que crecen en el pan: Mucor, un zigomiceto; Aspergillus y
Penicillium, que son Ascomicetos.
En el grano almacenado tienden a reproducirs mohos, a menos
que se ponga mucho cuidado en las condiciones de
almacenamiento; y, si se desarrollan, se produce el olor
caracterstico. El grano que se ha d almacenar en cantidad no
puede dejar durante mucho tiempo, pues corre el riesgo de que se
estropee; por esto en la prctica, se airea el trigo regularmente,
transportndolo de uno a otro silo. La primera parte del grano
atacada por los mohos es el germen, destruyndose as la facultad
de germinacin. El resultado de esta accin es el aumento en el
contenido de cidos grasos libres y esto puede servir de medio
para estimar el ataque de los mohos en las muestras sospechosas.
El pan, al salir del horno, est libre de mohos en cuanto a su
exterior se retire, pero las esporas de mohos de tipo resistente
puede sobrevivir al proceso de la coccin cuando est cerca del
centro dela pieza.

2. Para qu sirve la actividad alfa amilasa en la harina?

La alfa-amilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa)

y la ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4
interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por
ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de
amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con
poca produccin de maltosa.

Por su accin, el alfa-amilasa provee de fragmentos menores que

pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-
amilasa requiere de un activador como, por ej., cloruro de sodio.
Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a
pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo de accin est dentro
del rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y
pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C
 conserva un 70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y
gelatinizados.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

SERNA SALDIVAR, OTHON (1996) QUIMICA, ALMACENAMIENTO

EINDUSTRALIZACION DE CEREALES PRIMERA EDICION
DEPARTAMENTO BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS ITESM
MEXICO.

RITVA REPO (1998), INTRODUCCIN A LA CIENCIA Y

TECNOLOGADE CEREALES Y DE GRANOS ANDINOS. Lima Per.

http://www.doschivos.com/display.asp?ID=721&f=13547
http://industriasiesega.blogspot.com/2013/06/control-de-calidad-de-harinas
ANEXO

FIGURA N01: HARINAS FIGURA N02:

DETERMINACION DE CENIZAS

FIGURA N03: DETERMINACION DE HUMEDAD FIGURA N04: PESADO

DE MUESTRA