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CLASIFICACION DE BEBIDAS

ALCoHr,rc.s DESTILADAS
I)e acuerdo con los procesos que se sigue para
la elaboracin:

. Bebidas alcohIicas espirituosas simples

. Bebidasalcohlicasespirituosas
compuestas

42
RON

Es Ia bebida con graduacin alcohlica de 35o/o a 54oA vol. a


20o C (CELSIUS), obtenida de destilados alcohlicos simples
o de la destilacin de mostos fermentados de jugos de caa de
azcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma tal que se
mantengan aquellos principios aromticos a los que,el
producto debe sus caracteres organolpticos especficos,
aejados total o parcialmente.

Se permite el uso de caramelo para la correccin de color y de


carbn activado para decoloracin. El producto podr ser
adicionado de azcares hasta 6 g por litro.

El coeficiente de congneres no podr ser inferior a


4a mgllOO ml de alcohol anhidro ni superior a 500 mg/100 ml
de alcohol anhidro.

* " (Le
PISCO

Es Ia bebida con una graduacin de 3so6 as|o/o vol. a20o C


(CELSIUS), obtenida a partir de destilados alcohlicos
simples de vinos elaborados con uvas debidamente
reconocidas y aceptadas por sus aromas y sabores, pudiendo
ser destilados en presencia de sus borras.

Esta bebida podr ser adicionada con aztcares hasta 30 g/1. El


coeficiente de congneres no podr ser inferior a
250 mgllOO ml de alcohol anhidro.

S'br,PL
fC.,q
t
lFr
6

BEBIDA ALCOHLICA DE GENGIBRE

Es la bebida con graduacin alcohlica de l3'/o a l8o/o Vol. a


20oC (CELCIUS), obtenida por la mezcla de un nlacerado
alcohlico de Ju rubeb a (S o lani um p anic ulatum L. Solanaceae)
con alcohol potable de origen agrcola.

Podr ser adicionada de azcares, siendo denominada Suave


o Dulce cuando contenga ms de 6 g/1.

Podr ser adicionada de arom atizanteslsaborizantes naturales


y dems aditivos permitidos en el mbito del MERCOSUR.

crc r.,vf =S-lA


BEBIDAS ALCOHIICAS ESPIRITUOSAS
SIMPLES
Obtenida de un nico tipo de destilado alcohlico
simple de origen agrcola, por cortes de destilados
alcohlicos simples de origen agrcola de una
misma clase o de cortes de dqstilados'alcohlicos
simples de origen agrcola con alcohol etlico
potable de origen agrcola, que ha sido sometida a
un proceso de elaboracin e hidratacin final
para el ajuste de la graduacin alcohlica
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EJEMPLOS

WHISKY
cnn
GRAPPA
BRANDY
VODKA

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wursKy- DnFrllrcrx
Es la bebida alcohIica espirituosa simple
obtenida a partir de
de cereales. parcial o totalmente malteados-
aejados, pudiendo ser adicionaAo A" gl."h"l
potable de origen agrcol" o@
simple de. c_q{gflIg.s.
En la elaboracin de whisky solamente de puede
agregar agua para la reduccin de Ia graduacin
alcohIica y caramelo para la correccin de coror

45
A'
3
E
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E
t(
H
tE BEBIDAS ALCOHOLICAS ESPIRITUOSAS
COMPUESTAS
K Obtenida por in o redestilacin de
E
tK alcohol etIico
destilados alco
e origen agrcola o de

E
E etlico potable de origen agrcola o de destilados
E alcohlicos simples de origen agrcola con dichos

t
K
materiales; o por agregado al alcohol etlico
etlico '
potable de origen agrcolao o a los destilados
alcohlicos simples de origen agrcola de
E infusiones. maceraciones o extrctos.
E
H

46
COMPUESTAS- CLASIFICACIN
. LICORES

. COMPUESTAS SECAS

. APERITIVOS

. BEBIDAS ALCoHr.rc.s MrxrAS o


COCTELES

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LICOR - DEFINICIONI
;3 Es la bebida alcohlica espirituosa elaborada con
;-3 alcohol etlico potable de origen agrcota gb
;3 destilado alcohlico simple de origen agrcola y/o
;p bebidas alcohlicas, 41!!gjonag!gg-de extractos y/o
-d sustancias de origen vegetal o animal
*4
sustancias saborizantes/aromatizantes, colorantes
y otros aditivos permitidos.
--- Contenido de azcares superior a 30gAitro
* Graduacin alcohlica superior a lSoA Vol.

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g
COMPUESTAS SECAS
Contienen menos de 30
gramos por litro de azcares totales
expresados en sacarosa'
Tienen como factor comn, en su
prctica
de elaboracin, el agregado de extractos
de
vegetales o redestilaciones en presencia
frutos, agregado de macerados alcohlicos'
EJEMPLOS
GIN
GINEBRA
AQUAVIT
ARRAK
q
K
E
W,

Gin es la bebida con graduacin alcohlica de 357o a 54oA


Vol. a 20o C (CELSIUS) obtenida por la redestilacin de
alcohol etlico potable de origen agrcola, en presencia de
bayas de enebro (iuniperus commanis) con adicin o no de
otras sustancias vegetales aromticas, o por la adicin de
extracto de bayas de enebroo con o sin otras sustancias
vegetales aromticas, al alcohol etIico potable de origen
agrcola.
En ambos casos el sabor del enebro deber ser
preponderante.

Ua'iu'.,..f -;2-1 A
APERITIVO
Es la bebida alcohIica espirituosa que
contiene ciertos principios amargos o
aromticos, obtenidos a partir de extractos
de uno o ms vegetales o partes de ellos, a
los cuales se les puede atribuir la propiedad
de ser estimulantes del apetito. Se puede
adicionar azcares y aditivos alimentarios
(aroma fizantes/saborizantes y colorantes)
BEBIDA ALCOHLICA MIXTA
Sinnimo: CCtnl
Obtenida por mezcla de una o ms bebidas
alcohlicas o alcohol etIico o destilados
alcohlicos simples con otras bebidas, con jugos
de frutas, frutas maceradas, jarabes de frutas,
leche o huevoo as como la mezcla de varios de
ellos con el agregado de materiales de origen
vegetal o animal. Se le puede adicionar azcares y
aditivos alimentarios
coMPosrcrN DE LAs BEBTDAS (1)

Una bebida est constituida


por Agua, Alcohol,
otras sustancias qumicas provenientes
de la fermentacin, de la destilacin y
del proceso de elaboracin.
coMPosrcrN DE LAs BEBTDAS (2)

El anlisis se determina

. Alcohol
. Las otras sustancias qumicas
(fermentacin -destilacin)
. Otras sustancias agregadas en el proceso de
elaboracin
. CafacteiOsorganolPticos
SUSTANCIAS QUMICAS
FERIV ENTACIN-DESTILI\CIN

ACIDOS
ESTERES
ALDEHoos
ALCOHOLES ST]PERIORES
FURFTTRAL
METANOL
SUSTANCIAS AGREGADAS
. AZ;VCARES

. COLORANTES ESPESANTES OTROS


ADITIVOS

. OTRAS MATERIAS PRIMAS


maceraciones' agregado de extractos
CARACTERES ORGANOLPTICOS
exr_,rsrs sENSoRleL
. Olor
. Color
. Sabor
. Aspecto

Deben corresponder al producto


GRADUACIN ALC OHT,TCA
sinnimos: contenido alcohtico volumtrico.
Contenido alcohlico

Es la cantidad de ml de alcohol etflico


contenido en 100 ml del Producto
considerado, estando ambos volmenes
determinados a temperatura de referencia
de 20"C. Se exPresa en Porcentaje
DETERMINACIONES ANALTICAS
GRADUACTN Alconr,lc,l

PRoPrEono rislc,':

DENSIDAD de la mezcla hidroalcohtica


cRADuAcrN ALc onr.,rcA
. APARENTE Directamente sobre la
bebida

. REAL Sobre el destilado

seco, mayor es la
cuanto menor es residuo
correspondencia entre ambas
DENSIDAD

D=M/V

D= densidad
M: masa
V= volumen
UNIDADES: gramos/ml
DENSIDAD-TEMPERATURA
' VOLUMEN DEPENDE DE LA
TEMPERATURA

. DENSIDAD DEPENDE DE LA
TEMPERATURA
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD(I)
. MEDIDA DE LA DENSIDAD Y USO DB
TABLAS DE CONVERSIN

' MEDIDA DE LA DENSIDAD CON


APARATO CALIBRADO EN
PORCENTAJE DE ALCOHOL
DETERMINAcIN DE LA DENsIDAD(2)
Calibrados en porcentaje de alcohol

ALCOHOLiMETRO

DENSIMETRO DIGITAL
CORRECCIN POR TEMPERATURA
ffi-n-or,uBtno mediante el uso de
tablas

realiza el propio
DENSMETRO DIGITAL lo
aParato
DESTILACION:

Las dos materias primas principales para obtener alcohol, es agrcola o petrleo.-
El alcohol de origen agrcola es el nico apto para consumo humano.-El almidn contenido
en las sustancias amilceas se transforma en azucar por accin enzimtica.A partir del
azcar y materiales que ya la tienen (melazas) el alcohol se obtiene mediante levaduras
DESTILACION .Mediante calor se separan lo lquidos de la mezcla aprovechando las
diferentes volatilidades de los compuestos a separar.-
La destilacinrealiza la separacin de mezclas simples o complejas. Por destilacin
discontinua o continua-
DISCONTINUA
Se vierte el contenido en una caldera se aplica calor y los vapores
condensados se depositan en un recipiente.El proceso de llenado de la caldera es en LOTES

CONTININUA
O fraccionada, se basa en la alimentacin continuada de la columna de
destilacin donde se separan los componentes de lamezcla de forma continua en distintas
fracciones, saliendo por la cabeza de la columna la de menor punto de ebullicin , por el
fondo la de menor punto de ebullicin y a distintas alturas las restantes segn su punto de
ebullicin.Los componentes separados, permanecen cada uno utilizndose para ello unas
corrientes que se denominan REFLUJOS que son recirculaciones de las propias
extracciones y aprovechando las evaporaciones y condensaciones sucesivas de las
extracciones, se obtienen productos destilados de caractersticas definidas previamente-
ALCOHOL ETLICO
El alcohol etlico agrcola o etanol es producido por la destilo
rectificacin de mostos provenientes de materia prima agrcola, de naturaleza aztcarada o
amilcea resultante de la fermentacin alcohlica o de la rectificacin de asuardientes o
destilados simples.- (unit 930).-
BEBIDA A. ESPIRITUOSA
Elaborada a partir de alcohol etlico agrcola o destilado simple o
mezcla de ambos cuyas caractersticas sensoriales, fisico-qumicas y qumicas son propias
DESTILADO A. SIMPLE:
El destilado debe ser realizado de forma que que conserve aroma y
sabores de las materias primas utilizadas, de los derivados del proceso fermentativo y de los
formados durante la destilacin por ejem.whisky, aguardiente de caa, flema de orujos y
borras
PROCESO DE ELABORACION DE BEBIDAS DESTILADAS
Pueden obtenerse por destilacin de materiales fermentados, presencia o no
de productos
aromatizanteso:mezclas,corte,coloracin,saborizacin,edulcoracin,hidrataci
n, aejamiento .-
Las prcticas permitidas son: redestilaciones de alcohol etlico potable y
redestilacin de destilado simple , tratamiento con carbn activado,
maceracin infusin,filtracin,clarificacin, refrigeracin y
calefaccin.-
Itr

Se pueden utilizar aditivos alimentarios para modificar la acidez, saborizantes y


extractos vegetales, colorantes y productos edulcorantes de origen natural de uso
permitidor la HIDRATACION con agua potable,destilada o desmineralizada,que no
modifique las caractersticas finales de la bebida alcohlica elaborada.
M.EZCLA
A una bebida alcohlica espirituosa, otra, alcohol agrcola,destilado simple,
cualquier otro tipo de bebida.-
CORTE
Es la operacin de mezclar dos o mas bebidas del mismo tipo.-
AEJAMIENTO
En cascos de madera

CATEGO. UN BEBIDAS ESPIRITUOSAS

SIMPLES
De un nico tipo de destilado simple de origen agcola, por cortes de
destilados alcohlicos simples de origen agrcola de una misma clase o de cortes de
destilados alcohlicos simples agricola con alcohol etlico potable de origen agrcola, que
ha sido sometida a un proceso de elaboracin e hidratacin final para ajuste de graduacin
por ej. Whisky, caa, grappa,brandy, vodka.-

COMPTIESTAS
Obtenida por destilacin o redestilacin de alcohol etlico potable de origen
agrcola o destilados alcohlicos simples de origen agrcola sobre materiales vegetales
aromatizarfies, por infusin, o precolacin de alcohol etlico potable de origen agrcola con
dichos materiales,;o agregando al alcohol etlico potable agrcola o destilados simples de
Origen agrcola de infusiones, maceraciones o extractos.-

CLASIFICACION COMPUESTAS:
Secas.-
Licores-
Aperitivos.-
Bebidas mixtas o ccteles

LICORES

Alcohol etlico potable agrcola, de destilado simple agrcola, de bebidas alcohlicas o de


mezclas de ellos pudindose adicionar materiales de origen vegetal o animal, extractos o
aditivos alimentarios

CLASIFICACION Y DESIGNACIN DE ACUERDO A SU CONTENIDO EN


azceR,s:
Seco entre 30 y no ms de 100 b/l
Fino ms de 100 y no ms de 350
Crema mrs de 350 g/l
Los licores preparados por destilacin de cscaras de frutas ctricas, adicionados o no de
aditivos aromatizantes/saborizantes se pueden designar triple sec o extra seco
independientemente del contenido de azircares. De acuerdo a la materia prima que
predomine se utiliza las designaciones de licor de caft, cacao etc. Y otras elaboradas
principalmente con frutas plantas o partes de ellas que justifiquen esas designaciones.-
Los licores que contengan como mnimo 50 %ode cognac,whiskyronu otras bebidas
alcoholicas espirituosas pueden designarse "licor de.......'?.8. licor de Coac
El licor elaborado a base de alcohol etlico de melaza, de destilado alcohlico simple de
melaza o mezclade ambos, adicionado de edulcorantes naturales ligeramente
caramelizados se puede designar caa quemada-licor y el adicionado de no menos de llYo
de miel se puede designar caa con miel-licor
GRAPPA MIEL O GRAPAMIEL
El licor con designacin especifica de miel y que contenga en su composicin
grpa, podr usar como denominacin de venta los nombres de "grappa miel"o grapamiel .
El licor elaborado a base de miel de abeja, y de alcohol etlico potable de origen
agrcola se puede llamar licor de miel UNIT 979:97
El licor elaborado a base de alcohol estlico potable de melaza, de destilado
alcohlico simple de melaza o mezcla de ambos,adicionado de macerado de frutas o sus
partes en alcohol del mismo origen, se puede designar caa de....licor, llenando el espacio
en blanco con el nombre de la fruta correspondiente'-
REQTIISITOS
Deben cumplir con unit 929 y
5.1 l graduacin mnima t"/"vlv exepto el licor en base a huevo.-
5.2 El contenido de azcares debe ser mayor a 30 g/l
5.3 En la elaboracin de licor de miel se pueden utilizar edulcorantes naturales
permitidos, siempre que no superen el75 "/" del total.-
7.2F;n el caso particular de los licoes con designacin expecfica que contengan una
bebida alcohlica espirituosa(mas del 507o
INFORME CORRESPODIENTE A LA NORMA 979:97
FABRICA NACIONA DE BEBIDAS LTDA MOLCIONO'EL LICOR CON
DESIGNACIN ESPECFIC DE MIEL Y QUE CONTENGA EN SU
COMPOSICIN GRAPA, PODR USAR CONO DENOMINACIN DE VENTA
LOS NOMBRES DE GRAPPA MIEL, GRAPA MIEL, GRAPPAMIEL O
GRAPAMIEL INOFREMAR AL CONST]MIDOR LO QUE ESTABLECE EL
APRTADO 7.2D8 LA NORMA TINIT 929 Y ADECUERSE A LAS A LAS
DESIGNACIONES DE LA NORMA. En el caso particular de licores con designacin
especfica que contengan en su composicin una bebida alcohlica espirituosa (vase
apartado 4.6) en la rotulacin debe declararse el porcentaje de bebida utilizada"

APERITIVO
ES LA BEBIDA ALCOHLICA ESPIRITUOSA QUE CONTIENE CIERTOS
RINCIPIOS AMARGOS O ARMTICOS, OBTENIDOS DE EXTRACTOS DE
VEGETALES O PARTES DE LLOS, A LOS QUE SE LE ATRIBUYEN
PROPIEDADES ESTIULANTES DEL APETITO.SE PUIEDE ADICIONAR
AZCARES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
(AROMANTTZAI\TES,SABORTZANTE S Y COLORANTE S). -

Los aperitivos amargos se designarn femet,bitter, amargo o Imaro., en la rotulacin se


podrcitar por ejem. Aperitivo .....palo az y si no existe un predominio de materia prima
genricamente "aperitivo de hierbas aromticas".- Los que cuenten con citrato de hierro
(sulfato de quinina) 1,2 gs.ll se designarn ferroquin4 o hierro quina.-Loas aperitivos a los
que se incorpore agua y anhdrido carbnico gaseoso ej, bitter soda,"aperitivo soda"Los
aperitivos con menos de 0,5Yo (v/v) se designaran aperitivos sin alcohol , anlcohlico,
GRADUACION ALCOHOLICA DE APERITIVOS
SUPERIOR A
'}JYyV|V
Nxrve s4%vN
CON ANHIDRIDO CARBONICO GASEOSO MXIMA 15% V/V

BEBIDA ALCOHLICA MIXTA

SINNIMO CCTNT,

Mezclade una o ms bebidas alcohol etlico a destilados simples con otras bebidasjugos de
frutas,frutas maceradasjarabes de frutas,.leche o huevo, as con el agregado de materiales
de origen vegetal o animal.Se le puede adicionar azcares y aditivos alimentarios.-
PISCO
RON
GIN
BEBIDA ALCOHLICA DE JENGIBRE

BATIDA:Mezcladeaguardiente de caa o destilado alcohlico simple de caa o alcohol


De origen agrcola,con..tgos, pulpas de frutas o materiales de origen vegetal o animal.-
CONTINUA TEMA GRAPAMIEL YA DESARROLLADO-EN LICORES-