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ALCoHr,rc.s DESTILADAS
I)e acuerdo con los procesos que se sigue para
la elaboracin:
. Bebidasalcohlicasespirituosas
compuestas
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EJEMPLOS
WHISKY
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GRAPPA
BRANDY
VODKA
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Es la bebida alcohIica espirituosa simple
obtenida a partir de
de cereales. parcial o totalmente malteados-
aejados, pudiendo ser adicionaAo A" gl."h"l
potable de origen agrcol" o@
simple de. c_q{gflIg.s.
En la elaboracin de whisky solamente de puede
agregar agua para la reduccin de Ia graduacin
alcohIica y caramelo para la correccin de coror
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tE BEBIDAS ALCOHOLICAS ESPIRITUOSAS
COMPUESTAS
K Obtenida por in o redestilacin de
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destilados alco
e origen agrcola o de
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E etlico potable de origen agrcola o de destilados
E alcohlicos simples de origen agrcola con dichos
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materiales; o por agregado al alcohol etlico
etlico '
potable de origen agrcolao o a los destilados
alcohlicos simples de origen agrcola de
E infusiones. maceraciones o extrctos.
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COMPUESTAS- CLASIFICACIN
. LICORES
. COMPUESTAS SECAS
. APERITIVOS
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LICOR - DEFINICIONI
;3 Es la bebida alcohlica espirituosa elaborada con
;-3 alcohol etlico potable de origen agrcota gb
;3 destilado alcohlico simple de origen agrcola y/o
;p bebidas alcohlicas, 41!!gjonag!gg-de extractos y/o
-d sustancias de origen vegetal o animal
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sustancias saborizantes/aromatizantes, colorantes
y otros aditivos permitidos.
--- Contenido de azcares superior a 30gAitro
* Graduacin alcohlica superior a lSoA Vol.
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COMPUESTAS SECAS
Contienen menos de 30
gramos por litro de azcares totales
expresados en sacarosa'
Tienen como factor comn, en su
prctica
de elaboracin, el agregado de extractos
de
vegetales o redestilaciones en presencia
frutos, agregado de macerados alcohlicos'
EJEMPLOS
GIN
GINEBRA
AQUAVIT
ARRAK
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K
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W,
Ua'iu'.,..f -;2-1 A
APERITIVO
Es la bebida alcohIica espirituosa que
contiene ciertos principios amargos o
aromticos, obtenidos a partir de extractos
de uno o ms vegetales o partes de ellos, a
los cuales se les puede atribuir la propiedad
de ser estimulantes del apetito. Se puede
adicionar azcares y aditivos alimentarios
(aroma fizantes/saborizantes y colorantes)
BEBIDA ALCOHLICA MIXTA
Sinnimo: CCtnl
Obtenida por mezcla de una o ms bebidas
alcohlicas o alcohol etIico o destilados
alcohlicos simples con otras bebidas, con jugos
de frutas, frutas maceradas, jarabes de frutas,
leche o huevoo as como la mezcla de varios de
ellos con el agregado de materiales de origen
vegetal o animal. Se le puede adicionar azcares y
aditivos alimentarios
coMPosrcrN DE LAs BEBTDAS (1)
El anlisis se determina
. Alcohol
. Las otras sustancias qumicas
(fermentacin -destilacin)
. Otras sustancias agregadas en el proceso de
elaboracin
. CafacteiOsorganolPticos
SUSTANCIAS QUMICAS
FERIV ENTACIN-DESTILI\CIN
ACIDOS
ESTERES
ALDEHoos
ALCOHOLES ST]PERIORES
FURFTTRAL
METANOL
SUSTANCIAS AGREGADAS
. AZ;VCARES
PRoPrEono rislc,':
seco, mayor es la
cuanto menor es residuo
correspondencia entre ambas
DENSIDAD
D=M/V
D= densidad
M: masa
V= volumen
UNIDADES: gramos/ml
DENSIDAD-TEMPERATURA
' VOLUMEN DEPENDE DE LA
TEMPERATURA
. DENSIDAD DEPENDE DE LA
TEMPERATURA
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD(I)
. MEDIDA DE LA DENSIDAD Y USO DB
TABLAS DE CONVERSIN
ALCOHOLiMETRO
DENSIMETRO DIGITAL
CORRECCIN POR TEMPERATURA
ffi-n-or,uBtno mediante el uso de
tablas
realiza el propio
DENSMETRO DIGITAL lo
aParato
DESTILACION:
Las dos materias primas principales para obtener alcohol, es agrcola o petrleo.-
El alcohol de origen agrcola es el nico apto para consumo humano.-El almidn contenido
en las sustancias amilceas se transforma en azucar por accin enzimtica.A partir del
azcar y materiales que ya la tienen (melazas) el alcohol se obtiene mediante levaduras
DESTILACION .Mediante calor se separan lo lquidos de la mezcla aprovechando las
diferentes volatilidades de los compuestos a separar.-
La destilacinrealiza la separacin de mezclas simples o complejas. Por destilacin
discontinua o continua-
DISCONTINUA
Se vierte el contenido en una caldera se aplica calor y los vapores
condensados se depositan en un recipiente.El proceso de llenado de la caldera es en LOTES
CONTININUA
O fraccionada, se basa en la alimentacin continuada de la columna de
destilacin donde se separan los componentes de lamezcla de forma continua en distintas
fracciones, saliendo por la cabeza de la columna la de menor punto de ebullicin , por el
fondo la de menor punto de ebullicin y a distintas alturas las restantes segn su punto de
ebullicin.Los componentes separados, permanecen cada uno utilizndose para ello unas
corrientes que se denominan REFLUJOS que son recirculaciones de las propias
extracciones y aprovechando las evaporaciones y condensaciones sucesivas de las
extracciones, se obtienen productos destilados de caractersticas definidas previamente-
ALCOHOL ETLICO
El alcohol etlico agrcola o etanol es producido por la destilo
rectificacin de mostos provenientes de materia prima agrcola, de naturaleza aztcarada o
amilcea resultante de la fermentacin alcohlica o de la rectificacin de asuardientes o
destilados simples.- (unit 930).-
BEBIDA A. ESPIRITUOSA
Elaborada a partir de alcohol etlico agrcola o destilado simple o
mezcla de ambos cuyas caractersticas sensoriales, fisico-qumicas y qumicas son propias
DESTILADO A. SIMPLE:
El destilado debe ser realizado de forma que que conserve aroma y
sabores de las materias primas utilizadas, de los derivados del proceso fermentativo y de los
formados durante la destilacin por ejem.whisky, aguardiente de caa, flema de orujos y
borras
PROCESO DE ELABORACION DE BEBIDAS DESTILADAS
Pueden obtenerse por destilacin de materiales fermentados, presencia o no
de productos
aromatizanteso:mezclas,corte,coloracin,saborizacin,edulcoracin,hidrataci
n, aejamiento .-
Las prcticas permitidas son: redestilaciones de alcohol etlico potable y
redestilacin de destilado simple , tratamiento con carbn activado,
maceracin infusin,filtracin,clarificacin, refrigeracin y
calefaccin.-
Itr
SIMPLES
De un nico tipo de destilado simple de origen agcola, por cortes de
destilados alcohlicos simples de origen agrcola de una misma clase o de cortes de
destilados alcohlicos simples agricola con alcohol etlico potable de origen agrcola, que
ha sido sometida a un proceso de elaboracin e hidratacin final para ajuste de graduacin
por ej. Whisky, caa, grappa,brandy, vodka.-
COMPTIESTAS
Obtenida por destilacin o redestilacin de alcohol etlico potable de origen
agrcola o destilados alcohlicos simples de origen agrcola sobre materiales vegetales
aromatizarfies, por infusin, o precolacin de alcohol etlico potable de origen agrcola con
dichos materiales,;o agregando al alcohol etlico potable agrcola o destilados simples de
Origen agrcola de infusiones, maceraciones o extractos.-
CLASIFICACION COMPUESTAS:
Secas.-
Licores-
Aperitivos.-
Bebidas mixtas o ccteles
LICORES
APERITIVO
ES LA BEBIDA ALCOHLICA ESPIRITUOSA QUE CONTIENE CIERTOS
RINCIPIOS AMARGOS O ARMTICOS, OBTENIDOS DE EXTRACTOS DE
VEGETALES O PARTES DE LLOS, A LOS QUE SE LE ATRIBUYEN
PROPIEDADES ESTIULANTES DEL APETITO.SE PUIEDE ADICIONAR
AZCARES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
(AROMANTTZAI\TES,SABORTZANTE S Y COLORANTE S). -
SINNIMO CCTNT,
Mezclade una o ms bebidas alcohol etlico a destilados simples con otras bebidasjugos de
frutas,frutas maceradasjarabes de frutas,.leche o huevo, as con el agregado de materiales
de origen vegetal o animal.Se le puede adicionar azcares y aditivos alimentarios.-
PISCO
RON
GIN
BEBIDA ALCOHLICA DE JENGIBRE