1.

TEMA: PRODUCTOS LACTEOS

2. INTRODUCCIN

Desde el siglo XXI la leche se convierte en la primera materia prima de una

importante industria y se pone al alcance de los consumidores de forma cmoda,
segura y econmica a lo largo del tiempo el hombre aprendi a transformar sus
formas de consumo. As fueron apareciendo los productos lcteos. (Bonet B, 2010)
Los productos lcteos son alimentos muy completos, ya que en su composicin
tienen una gran variedad de nutrientes, adems existe un balance entre los
constituyentes mayoritarios de la leche: grasa, protenas y carbohidratos. Por eso
se consideran importantes para cubrir las necesidades nutricionales de los
distintos grupos de poblacin. (Bartolom Bonet Serra)
Concretamente son alimentos especialmente una fuente importante de vitaminas,
ricos en protenas y calcio de fcil asimilacin. Tambin, su composicin variable
en agua, lactosa, grasa, protenas, vitaminas y minerales hace que se adapten
muy bien a todo tipo de dietas y a todo tipo de personas con distintos
requerimientos nutricionales. (Bartolom Bonet Serra)
Los derivados de la leche presentan muy buenas cualidades para convertirse en
alimentos funcionales, es decir, alimentos que, manteniendo los atributos
sensoriales y nutricionales que proporcionan beneficios para la salud. (Bartolom
Bonet Serra)
Las leches fermentadas constituyen el principal vehculo de probiticos y hay una
larga serie de productos lcteos funcionales en esta lnea, incluidos los quesos.
Los grupos bacterianos ms utilizados son los lactobacilos y las bifidobacterias.
(Bartolom Bonet Serra)
Diagramaaa de la nancyy

3. DESARROLLO
A continuacin se muestra algunos derivados de la leche con su respectiva descripcin
de producto, diagrama de bloque y descripcin del proceso.
3.1. ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA

3.1.1. Descripcin del producto

Norma INEN NTE10 (1996), define como, leche cruda que ha sometida a un
proceso trmico que garantice la destruccin de bacterias patgenas, sin alterar
sensiblemente las caractersticas fsicas, qumicas, nutricionales y organolpticas
de la misma.
Es un producto lcteo obtenido al someter la leche cruda a un proceso trmico en
condiciones de temperatura y tiempo, que asegure la total destruccin de los
microorganismos patgenos y la casi totalidad de los microorganismos no
patgenos, sin alterar en forma considerable su composicin, sabor ni valor
nutritivo. (Alais Ch & Reverte Ed 2014)
3.1.2. Diagrama de bloque de elaboracin de leche pasteurizada

Recepcin de leche
cruda
Filtracin

Enfriamiento
T = 2C 5C

Pasteurizacin 72-
78C por 15seg
Almacenamiento
leche Pasteurizada
Tmax=
Envasado 8 C

Almacenamiento
3.1.3. Descripcin del proceso
T: 2 a 6 C
a) Recepcin de leche cruda
La leche cruda una vez obtenida, es llevada a la planta en camiones
cisterna con sistema de aislamiento o refrigeracin o en cantaras por los
pequeos proveedores, donde se controla la calidad de la misma. Una vez
comprobado que esta rene los parmetros requeridos, es filtrada y pesada en
tanques balanza para determinar el volumen que ingresa al proceso. (Alais Ch &
Reverte Ed 2014)
b) Filtracin
La leche es bombeada a travs de tuberas hacia filtros, los cuales retienen las
partculas slidas que no hayan sido detenidas en el anterior proceso. (Alais Ch &
Reverte Ed 2014)
c) Enfriamiento
El enfriamiento de la leche se efecta en un Intercambiador de calor de placas,
que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas
paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposicin
en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de
agua helada, que se encuentra a una temperatura entre 2 y 2.5C, encargndose
de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las temperaturas ptimas para su
almacenamiento. (4 a 5C). ( Alais Ch & Reverte Ed 2014)
e) Pasteurizacin
La leche es enviada a un intercambiador de placas separado en tres secciones, la
primera seccin se emplea para precalentar la leche a una temperatura de 45 C,
para esto se emplea como fluido caliente. Al salir de la seccin de
precalentamiento la leche pasa a una centrifuga, en la cual se separa un
porcentaje de grasa de la leche de acuerdo a producto a elaborar, al mismo tiempo
que retira la suciedad. La segunda seccin consiste en la pasteurizacin de la
leche, la misma que se realiza a una temperatura de 72-78 C por 15seg. En la
ltima seccin se lleva a cabo el enfriamiento del producto hasta una temperatura
de 4 - 6C, utilizando como fluido refrigerante agua fra proveniente del Banco de
Hielo (Alais Ch & Reverte Ed 2014)
f) Almacenamiento de Leche Pasteurizada
El producto terminado es almacenado en un silo con capacidad de 12.000 litros,
que posee una camisa de enfriamiento por la que circula agua fra procedente del
Banco de Hielo que se encuentra recirculando con el fin de mantener la leche a
bajas temperaturas mientras es envasada. (Alais Ch & Reverte Ed 2014)

g) Envasado
Consiste en el transporte del producto por medio de una bomba hacia los tanques
de equilibrio, los cuales dosifican el volumen requerido hacia cada envasadora. El
producto es empacado en envases de polietileno. (Alais Ch & Reverte Ed 2014)
h) Almacenamiento
El producto envasado es colocado en jabas y transportado hacia la cmara de
enfriamiento, en donde permanecer a temperaturas entre 2 4 C para su
conservacin hasta su comercializacin. (Alais Ch & Reverte Ed 2014)
 3.2. ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

3.2.1. Descripcion del producto

imagen
Leche aromatizada y/o saborizada, el producto elaborado con leche o leche
reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el
consumo, saborizada y/o aromatizada con ingredientes o aditivos alimentarios
autorizados, sometida a tratamiento trmico UHT adecuado y envasada bajo
condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados. (UCA)
3.2.2. DIAGRAMA DE BLOQUE DE ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

AGUA LECHE AZUCAR JUGO DE ESTABILIZAN

CALIENT EN FRUTA O TE Y
E POLVO SABORIZANT COLORANTE

MEZCLA
 LECHE PURA

HOMOGENIZA
DO5 10 min.

PASTEURIZACION
72 a 73 C durante
20 o 30 min.
ENFRIADO
5 10 C

ENVASADO

ALMACENADO
4 C

Elaborado por: Casco G, Reinoso M, Villacis J, Lema N.

 3.3. ELABORACION DE QUESO
3.3.1. Descripcin del producto:
El queso es uno de los alimentos biotecnolgicos, elaborados desde la antigedad, al
ser un alimento bsico y gracias a la gran variedad disponible en el mercado, nos
permite disfrutar de una amplia gama de sabores, aromas y texturas. (Renobales,
2008)
El queso est compuesto por protenas, grasa y otros componentes lcteos. Para
retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por
medio de cido lctico producido por bacterias o por la adicin de cuajo proveniente
del cuarto estmago de ternero que contiene diversas sustancias naturales (enzimas)
que provocan la coagulacin de la leche. (JoseKurlat, 2011)
En el desarrollo de las caractersticas sensoriales de un queso en los que influyen
factores muy diferentes como la especie animal productora de la leche, proceso de
elaboracin con leche cruda o pasterizada, el tipo de cuajo y el cultivo iniciador
utilizados, el ambiente microbiolgico de la quesera, la maduracin, la alimentacin de
los animales, o el momento de la poca de lactacin en el que se fabrica, adems de
otros aspectos tecnolgicos (pasteurizacin, tiempo de cuajado cortado, moldeado,
entre otros). (Renobales, 2008)
El procedimiento bsico para la elaboracin de quesos. Se presenta en el Diagrama
de bloque 3.1.2.

3.3.2. Diagrama de bloque de a elaboracin de queso

 Recepcin

Anlisis

Cloruro de calcio 20- Pasteurizacin 65C X

Enfriamiento 38-39

Cuajo liquido 7- Adicin del cuajo

Remover por 1

Coagulacin 20-30

Corte y batido10
minutos

Desuerado
70 80 %

Agua Lavado de la cuajada

35 C

Sal 400- Salado

Moldeo
Voltear 3 veces cada

Pesado

Empaque

Almacenado
5 C
 3.3.3. Descripcin Del Proceso
a) Recepcin
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrar a proceso. La
leche debe filtrarse a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos.
b) Anlisis
Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis
organolptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18
(grados Dornic).
c) Pasteurizacin
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65C por 30 minutos, para eliminar
los microorganismos patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche,
para luego producir un queso de buena calidad. Aqu debe agregarse el cloruro de
calcio en una proporcin del 0.02-0.03% en relacin a la leche que entr a proceso.
d) Enfriamiento
La leche pasteurizada se enfra a una temperatura de 37-39 C, pasando agua fra en
la chaqueta o con sacos con hielo.
e) Adicin del cultivo lctico
Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo lctico (bacterias
seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.3%.
f) Adicin del cuajo
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de leche o bien 2
pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante
un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el
cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 C.
g) Corte
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al finalizar
este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este punto debe
estar entre 11 y 12 Dornic.
h) Desuerado
Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a travs de un colador puesto en el
desage del tanque o marmita donde se realiz el cuajado. Se debe separar entre el
70 y el 80% del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina
para alimentacin de cerdos.
i) Lavado de la cuajada
La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de leche
que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de
agua tibia (35C), que se escurren de una vez.
j) Salado
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.
k) Moldeo
Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC, cuadrados o
redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este momento, se
debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor. se guarda el queso
en refrigeracin.
l) Pesado
Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por
litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.
m) Empaque
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente
se usa un empaque plstico.
n) Almacenado
Se debe almacenar en refrigeracin, para impedir el crecimiento de microorganismos y
tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 das.

3.4. YOGURT
3.4.1. Descripcin del producto
Producto obtenido con la mezcla de leche entera semidescremada o descremada y
leche descremada en polvo, sometida a u proceso de sobrepasteurizacion y
coagulacin, mediante fermentacin desarrollada por bacterias lcticas Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El producto final contiene
estos miscroorganismos vivos y abundantes. (Villegas et.al 2011)
El proceso de elaboracin incluye una serie de pasos comunes para difrenetes tipos
de yogurt que se puede clasificar en diferentes categoras: yogurt batido, yogurt
bebible y yogurt aflanado. (Villegas et.al 2011)
El procedimiento bsico para la elaboracin de yogurt. Se presenta en el Diagrama de
bloque 4.2.

3.4.2. Diagrama de bloque de elaboracin del yogurt.

Acondicionamiento de
la leche

Estandarizacin
2.0% grasa

Pasteurizacin
85C por 20-30 minutos

Enfriamiento
45C

Streptococcus thermophilus y Inoculacin

Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus

Incubacin
43C a 45C por 6 horas

Enfriamiento
15 C

Batido

Adicin de fruta y /
aroma
5-7%

Envasado

(Senati, 2014)
Conservacin
2 4C

3.4.3. PROCESO DE ELABORACION:

 a) Estandarizacin
Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los
slidos totales (2% de grasa), y darle el dulzor adecuado al producto. (Senati,
2014)
b) Pasteurizacin:
La leche es pasteurizada en un sistema de pasteurizacin a temperaturas muy
altas (85C por 20-30 minutos) el cual disminuye el crecimiento de las
bacterias de cido lctico a un nivel aceptable. (Senati, 2014)
Enfriamiento: Concluida la etapa de pasteurizacin, inmediatamente la leche
se enfra hasta que alcance 45C de temperatura. (Senati, 2014)
Inoculacin: Se adiciona a la leche el fermento que contiene las bacterias
(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus) que la
transforman en yogurt. (Senati, 2014)
Incubacin: Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse de 43C - 45C
hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6 por un lapso de 6 horas. (Senati,
2014)
Enfriamiento: Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el
yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de
paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.
(Senati, 2014)
Batido: Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura
del producto. (Senati, 2014)
Adicin de la fruta: aromas y/o colorantes: A fin de mejorar la calidad y
presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a
45Brix, en la proporcin de 5 a 7 %, dependiendo del costo de la fruta.
Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que
sean de uso alimenticio. (Senati, 2014)
Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la
carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto, deber
elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las
caractersticas iniciales del producto. (Senati, 2014)
Almacenamiento: El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una
temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se
producir el deterioro del mismo. (Senati, 2014)
3.5. MANTEQUILLA
3.5.1. Descripcin del producto
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por
la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque
transmite las vitaminas liposolubles dela leche como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras
grasas y aceites. (Infolactea, 2015)
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por
descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema
es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y,
tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla
(Infolactea, 2015)
3.5.2. Diagrama de bloque de elaboracin de mantequilla.

Crema o nata

Normalizacin A 35- 40% de

grasa

Neutralizacin

Pasteurizacin T= 95C, t= 10-

15 s

Artificial: Cultivo de Maduracin Forma natural: T= 15C, t=

mantequilla (arrancadores 24-48h
o starters)
Batido T= 10-15C, t = 30-
45min
99,5 %mantequilla, 0,5 %

Desuerado Suero de
mantequilla

3 lavados, agua 3C < Lavado Agua de lavado

mantequilla

Salado 1-3% sal

Amasado

Envasado Papel encerado

Almacenamien T= 5C
 UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II

3.5.3. Proceso de elaboracin de la mantequilla

a) crema o nata
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel
graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
b) tratamiento de la crema
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de
elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la normalizacin;
neutralizacin, en el caso que la crema est cida; pasteurizacin y
maduracin de la crema.
c) normalizacin
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es
obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la
crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se
normaliza generalmente con leche descremada.
d) neutralizacin
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las cremas
cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica corriente en las fbricas,
cuando la acidez de las cremas es elevada.
 UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II

3.6. MANJAR

3.6.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el

sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de
leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros
ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia
pastosa, ms o menos untable y de color amarronado. (Montero. 2000)
leche

El proceso de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de

su conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente
azcares por evaporacin
recepcion del agua contenida en la leche, lo que impide el
ataque de microorganismos. ( Montero. 2000)
3.6.2.Diagrama de bloque de elaboracin de mantequilla
analisis

neutralizacion

calentamineto

concentracion
(hasta 65-70
Bicarbonato de Brix)
sodio
Baatido/enfreiami
azcar neto Vapor de
agua

Envasado
Otros
ingredientes

Esterilizaci
almacenamiento
n
 UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II

(Montero. 2000)

3.6.3. Descripcion del proceso

a) Recepcin
La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrar al
proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos
extraos.
b) Anlisis
La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiticos y
sensoriales.
c) Neutralizacin
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la
leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color
tpico del manjar.
d) Calentamiento
La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual se agrega el
almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la
glucosa y de ltimo el azcar.
e) Concentracin
La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix
medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix
deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la
prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.
f) Batido y enfriado
 UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II

Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el

producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina
el color final del producto.
g) Envasado
El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar
envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)
3.7. PANELITAS DE LECHE
3.7.1. Descripcin del producto
Los dulces de leche son productos resultante de la concentracin de la leche
con alto porcentaje de azcar, las panelitas de leche es uno de ellos, presenta
una textura dura o seca que se rompen fcilmente por su contenido de solidos
mayores a 74 brix. Adems son de color mbar de intensidad moderada con
poca brillantez y su aroma predominantemente lcteo y duce con intensidad
moderada. (Carlos Espinal, 2017) LECHE CRUDA
.6 a 6.7; Materia grasa: 2,5 a
3.7.2. Diagrama de bloque de elaboracin de panelas de leche
NEUTRALIZACION
Acidez: 10 a 12 Th, Materia grasa: 2,5 a 3,5%

to: 8.9 g por cada grado thorner que haya que disminuir.

ADICION DE HARINAS
En
Harina
Acidez: 10de trigo
a 12 o maz:
Th, 1.4%
Materia grasa: 2,5 a 3,5%

Azcar refinada: 40%;

Azcar morena: ADICION
28%; DE EDULCORANTE Acidez: 10 a 12 Th
Panela: 14%;
Miel 5 a 6%

CONCENTRACION T: 100 C; t: 2,5 a 3 horas; Brix: 76; agitacin continua

PRE- ENFRIAMIENTO T: 60 C, t: 20 a 25 min.

MOLDEADO Y ENFRIAMIENTO T inicial: 60 A 65 C, T final: 28 C; tiempo 10 horas

Opcional: adicin de coco

CORTDO

EMPACADO

ALMACENADO Temperatura ambiente

 UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II

Obtenido de: (Carlos Espinal, 2017)

3.7.3. Proceso de elaboracin de panelas de leche

1. Filtracin
Con el filtrado se pretende retirar las partculas extraas presentes en la leche
y que pueden causar defectos en el producto final.
Entre los elementos utilizados, para filtrar la leche estn los coladores, cedazos
o tamices, en materiales como acero inoxidable, nylon o plsticos.
El filtro debe mantenerse en perfectas condiciones higinicas, el lavado debe
ser frecuente, para evitar que la leche arrastre consigo los microorganismos
acumulados en l.
El uso de telas, lonas no son recomendables para el filtrado, ya que estos
presentan dificultad en el lavado y desinfeccin.
2. Neutralizacin
La neutralizacin tiene por objeto, disminuir la acidez desarrollada en la leche a
tal punto, (10 a 12 o Th) que permita la realizacin del tratamiento trmico, sin
que se produzca la coagulacin de las protenas o lo que comnmente se
conoce como el corte de la leche.
Como neutralizante se utiliza generalmente el bicarbonato de sodio, del cual se
necesitan 8,40 g para neutralizar un grado Thoner de acidez en 100,00 L de
leche.
Es importante no abusar del neutralizante, ya que un exceso de l, produce un
dulce de mala calidad tomndolo elstico y de color muy oscuro.
3. Concentracin
La concentracin con agitacin continua se realiza con el objeto de disminuir la
humedad y aumentar la proporcin de slidos, hasta el punto que d la textura
deseada.
Al inicio de esta prctica, se agregan los aditivos a la leche, tales como harina,
saborizantes, etc. Se llega a una temperatura media de 100,00 C, durante 2,2
horas, obteniendo una concentracin de 78,66 Brix en promedio.
Se determinar el punto de coccin dejando caer una gota del dulce en un vaso
con agua fra, comprobando si llega al fondo sin disolverse.
 UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZNICA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LACTEA II

4. Pre-enfriamiento
Este proceso se realiza una vez determinado el punto. Se interrumpe el
calentamiento y se contina la agitacin del dulce en la misma paila hasta que
se enfra a 60 C; en esta forma se permite la salida del vapor de agua y se
evita su condensacin en el interior de la masa, lo que no permitir la
uniformidad caracterstica, dndole apariencia de "cortado".
Se realiza un pre-enfriamiento, generalmente con una pala; o la agitacin de
forma mecnica. La temperatura se disminuye hasta 66,33 aproximadamente,
con un tiempo de agitacin de 23 minutos en promedio.
5. Enfriamiento y moldeo
El enfriamiento se realiza en moldes al medio ambiente. Para realizar el moldeo
de estos productos se lo hacen en bandejas, gaveras de madera, a mano,
valindose de un plstico y un rodillo, con una temperatura final de
aproximadamente 27,70 C.
6. Corte y empaque
Se realiza el corte del producto con cuchillo, mquina y/o a mano. Observando
los tipos de empaque utilizados son bolsas, celofn, cajas de cartn y hojas de
bijao.
7. Almacenamiento
El almacenamiento se realiza a una temperatura promedio de 25,14 C, por 30
horas.