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L'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE Comment apprécier les risques liés a la préparation et a la conservation des aliments Frank L. Bryan Directeur, Food Safety Consultation and Training, Lithonia, GA, Etats-Unis d’Amérique U ) (Zags) SEZ Organisation mondiale de la Santé Genéve 1994 Catalogage & la source : Bibliotheque de "OMS Bryan, Frank L. analyse des risques. Points critiques pour leur maitrse : comment apprécier les dangers liés & la conservation des aliments / Frank L. Bryan. 1. Contamination alimentaire — prévention & contréle 2. Micrabiolagie alimentaire 3, Traitement aliments — normes Tire IsaN 92 4 254433 7 (Classification NLM: WA 695) © Organisation mondiale de la Santé, 1994 Les publications de "Organisation mondiale de la Santé bénéficient de la protection prévue par les dispositions du Protocole N° 2 de la Convention universelle pour la Protection du Droit d’Auteur. Pour toute reproduction ou traduction partielle ou intégrale, une autorisation doit étre demandée au Bureau des Publications, Organisation mondiale de la Santé, Genéve, Suisse. organisation mondiale de la Santé sera toujours trés heureuse de recevoir des demandes & cet effet. Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent nimpliquent de la part du Secrétariat de |'Organisation mondiale de la Santé aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zone, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontigres ou limites. La mention de firmes et de produits commerciaux n’implique pas que ces firmes et produits commerciaux sont agréés ou recommandés par I'Organisation mondiale de la Santé de préférence a d'autres, Sauf erreur ou omission, une majuscule initiale indique qu'il ‘agit d'un nom déposé Les opinions exprimées dans la présente publication n’engagent que l'auteur, Imprimeé en Belgique 93/9535 — ietlot ~ 1800 TABLE DES MATIERES Page Préface v Introduction 1 La méthode HACCP 4 Eléments de la méthode et terminologie 4 Application de la méthode HACCP a Opérations de transformation alimentaire 8 Opérations de restauration 8 Ménages 9 Divers 9 OU effectuer une évaluation HACCP 10 Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition (risque) 12 Dépouillement des données épidémiologiques ee Examen des diverses opérations 14 Analyse d’opérations particuliéres 23 Graphiques de circulation des produits 28 Analyse des mesures 33 Mise en ceuvre d’un systeme HACCP 37 Choix des points critiques pour la maitrise 37 Définition de critéres 40 Surveillance des points critiques pour la maitrise 40 Adoption de mesures correctives 43 Inspections 45 Entreprises de transformation alimentaire 45 Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Utilisation des données HACCP pour améliorer la salubrité des produits alimentaires 47 Orientation de la politique générale de la santé 47 Education pour la santé 47 Bibliographie. 49 Pour en savoir plus 51 Annexe 1. Prélévement d’échantillons d’eau 55 Annexe 2. Prélévement d’échantillons cliniques 57 Annexe 3. Epreuves utilisables dans le cadre de I’analyse des risques, de la surveillance ou des inspections 60 Annexe 4. Dangers, points critiques pour la maitrise et méthodes de surveillance pour les aliments susceptibles d’étre préparés dans les ménages, dans les petits établissements de restauration ou par les marchands ambulants 65 Annexe 5. Points critiques usuels pour la maitrise et exemples de méthodes de surveillance pour les opérations de transformation alimentaire 72 Annexe 6. Dangers, points critiques pour la maitrise et méthodes de surveillance pour les opérations usuelles de restauration 77 PREFACE Partout dans le monde, les maladies d'origine alimentaire sont une cause trés importante de morbidité et de mortalité, alors que les principes qui permettraient d’éviter la plupart d’entre elles sont parfaitement connus. Force est donc d’admettre que les méthodes traditionnelles utilisées pour aborder le probléme ont échoué. Une méthode relativement nouvelle consiste dans l’analyse des risques — points critiques pour leur maitrise (systtme HACCP). Selon cette méthode, on s’efforce d’identifier les dangers liés & chacun des stades de la production, de la transformation ou de la préparation des aliments, d’évaluer les risques correspondants et de déterminer les stades ot l'on peut agir efficacement. De la sorte, les mesures de lutte adoptées visent des opérations bien définies, contribuant de facon décisive A la sécurité des produits alimentaires. La présente brochure est destinée & tous les agents de la santé publique qui ont recu une formation en microbiologie et technologie alimentaires et qui ont a s’occuper de la sécurité des aliments et de la prévention des maladies transmises par ceux-ci. En s’inspirant des principes appliqués dans un certain nombre de firmes de l'industrie alimentaire, on donne dans ce qui suit des indications sur P’évaluation des risques qui se présentent au cours de la transformation, de la préparation et de la conservation des aliments dans les ménages, les écoles, les établissements de restauration, lindustrie artisanale et sur les marchés. L’accent est mis sur ’évaluation des dangers et des risques de ’identification des points critiques pour la maitrise (PCM) davantage que sur les critéres intervention et la surveillance. Ce choix s’explique par le fait que de nombreux endroits ot des évaluations HACCP peuvent étre pratiquées (par exemple les ménages, l'industrie artisanale et les étals sur la voie publique) se prétent mal a une surveillance élaborée. L’analyse des risques doit donc principalement déboucher sur I’éducation de tous ceux qui ont a préparer et garder des aliments. Le présent guide devrait faciliter la planification d’activités concernant la sécurité des produits alimentaires et l'éducation pour la santé et mettant Yaccent sur les dangers et les techniques qui sont liés aux produits de consommation courante et ceux dont la transformation et la préparation sont le fait de la population locale. Cette conception devrait garantir, au moindre coiit, la meilleure protection possible de la santé. Bon nombre des idées présentées ici sont le fruit de discussions qu’a eues l’auteur avec ses collégues de la Commission internationale de normes microbiologiques relatives aux denrées alimentaires (CINDA). Les méthodes indiquées pour le prélévement 4’échantillons cliniques et d’échantillons d'eau sont reprises de publications de International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (Association L'analyse des risques. Points critiques pour leur maitrise internationale des hygiénistes du lait, des aliments et de environnement) (IAMFES).¢ L’auteur est reconnaissant 4 la CINDA et a ’TAMFES de Favoir encouragé dans son entreprise. Il tient aussi & exprimer ses remerciements aux personnes ci-dessous qui ont bien voulu revoir les avant-projets du guide : Professeur M. Abdussalam, ancien fonctionnaire de l’Organisation mondiale de la Santé; Dr R.H. Charles, Senior Medical Officer, Food and Hygiene, Department of Health, Londres, Angleterre; Dr L. Cox, service Assurance de Ja qualité, Nestec, Vevey, Suisse; Dr S. Michanie, Protection des aliments, Centre panaméricain des zoonoses, Buenos Aires, Argentine; Dr B.A. Munce, Microbiologiste/technicien des aliments, Qantas Airways Ltd, Qantas Jet Base, Mascot, Nouvelle-Galles du Sud, Australie; Dr F, Quevedo, Directeur du service Protection des aliments, Organisation panaméricaine de la Santé, Washington, DC, Etats- Unis d’Amérique; Dr P. Teufel, Institut de médecine vétérinaire, Berlin, Allemagne; Dr M. van Schothorst, Chef du service Assurance de la qualité, Nestec, Vevey, Suisse; Dr J.1. Waddington, Bureau régional de POMS pour l'Europe, Copenhague, Danemark. Des remerciements tout particuliers sont dus au Dr T.A. Roberts, Chef du Microbiology Department a PAFRC Institute of Food Research, Reading, Angleterre, qui s’est chargé d'une révision approfondie du guide sur le plan technique. © Bryan, FLL. et al. Procedures to investigate foodbome illness. 4° éd., Ames, 1A, International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, 1987. vi INTRODUCTION Depuis les premiers interdits religieux frappant les aliments, dinnombrables ordonnances, codes de pratique et lois régissant la transformation, la manipulation et la vente des produits alimentaires ont &té promulgués par des instances locales, nationales ou internationales dans le souci de protéger le public des aliments frelatés, des fraudes et des maladies d'origine alimentaire. Diverses méthodes sont utilisées pour appliquer la loi et réduire ainsi le risque de ces maladies. Elles peuvent étre classées en six catégories (Bryan, 1986) : © surveillance des maladies d’origine alimentaire; © surveillance des aliments; © surveillance et formation des employés a la manipulation des aliments; © surveillance des locaux et de P’équipement utilis production ou la préparation des aliments; © surveillance des opérations touchant aux aliments; © éducation du grand public. pour la Chacune de ces méthodes a ses avantages et ses limites. Leur efficacité est inégale selon ’époque, l’endroit et le type d’opération touchant aux aliments (production, transformation, préparation, conservation, distribution, etc.). La surveillance des maladies d’origine alimentaire est essentielle dans n'importe quel programme de lutte rationnel. Les mesures adoptées pour combattre ces maladies doivent étre choisies en fonction des problémes couramment rencontrés dans la collectivité, la région ou le pays en cause. Cest la surveillance qui permet d’identifier les maladies d’origine alimentaire les plus fréquentes, les agents étiologiques le plus souvent incriminés, les endroits ot la manipulation des aliments laisse a désirer et les facteurs contribuant aux poussées épidémiques. Dans de nombreux pays en développement, la surveillance est inexistante dans ce domaine et les données disponibles, parfois rares et peu fiables. En pareil cas, il faut s’appuyer sur les observations faites ailleurs pour des aliments similaires. La surveillance des aliments fait appel & P’évaluation des caractéres organoleptiques, A la mesure de paramétres physiques, 4 l’analyse chimique et a l’analyse microbiologique. Cette derniére constitue une méthode d’introduction relativement récente pour établir si un produit est ou non dangereux (CINDA, 1986a). Alors que la méthode est employée avec succes pour apprécier la qualité de eau de boisson, on connait peu d’exemples ou elle donne satisfaction pour le contréle des produits alimentaires. Elle a trois inconvénients principaux : a) la difficulté qu'il y a a prélever et analyser un nombre suffisant d’échantillons pour donner des résultats significatifs; Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise b) la durée nécessaire a Vobtention des résultats (généralement plusieurs jours); c) son cotit élevé. Diverses méthodes sont appliquées par les organismes réglementaires chargés de la santé et de l’alimentation pour repérer les sujets porteurs d'une infection parmi les employés 4 la manipulation des aliments et empécher qu’ils ne les contaminent : examen des antécédents médicaux, examen physique, analyse de sang, examen radiologique et examen coprologique a la recherche de parasites, de shigelles et de salmonelles, notamment Salmonella typhi. Chacun de ces examens comporte des limitations importantes (OMS, 1989). Les sujets indemnes d’infection le jour de l’examen peuvent se trouver en phase d’incubation ou étre atteints d'une maladie bénigne, abortive ou atypique. De plus, une infection peut étre contractée et régresser spontanément dans [intervalle de deux examens successifs, qui, si fréquents soient-ils, ne peuvent jamais Pétre assez pour empécher la propagation d’agents pathogénes. Sauf a des fins épidémiologiques, les examens ci-dessus sont d’un cotit prohibitif. De nombreux micro-organismes transmis par les aliments sont rarement, sinon jamais, recherchés lors des examens de routine de prélévements provenant d’employés & la manipulation des aliments. D’autres affections (comme la tuberculose et les maladies vénériennes) éventuellement recherchées lors des examens, ne sont en réalité pas transmissibles par les aliments. Une autre méthode, qui peut se substituer a [’examen clinique des personnes travaillant dans le domaine de l’alimentation ou a analyse de prélévements effectués chez elles, consiste enseigner a ce personnel les bonnes pratiques de manipulation. La connaissance de ces pratiques contribuerait, bien plus que des examens cliniques, & garantir la sécurité des produits alimentaires. Les directeurs des établissements oii l’on manipule des aliments ont comme responsabilité primordiale de parer & toute situation susceptible de déclencher une épidémie. Ils doivent contréler quotidiennement les opérations alors que les inspecteurs de la santé publique ne peuvent procéder qu’a de rares contréles et de courte durée chaque fois. En fixant des principes généraux a respecter et en assurant une supervision d’ensemble, les responsables peuvent assurer de réels progrés dans leurs établissements. Ils doivent donc étre informés de la nature des opérations susceptibles de provoquer une épidémie de maladie d'origine alimentaire et imposer adoption, et le contréle régulier, de mesures préventives appropriées. Il faut par ailleurs que le personnel employé a la manipulation d’aliments soit conscient des dangers qui découlent de pratiques incorrectes, connaisse les principes de la sécurité des produits alimentaires et comprenne l’importance des pratiques de leur profession. Quant aux spécialistes de ’hygiéne alimentaire et de la sécurité des aliments, ils doivent connaitre Pépidémiologie des maladies d’origine alimentaire et I’écologie microbienne des aliments et des opérations de transformation alimentaire pour pouvoir mettre au point ou choisir des mesures de nature a Introduction prévenir les maladies et l’altération des produits et leur accorder Vimportance qui convient. Lhistoire enseigne que certaines installations — eau courante potable, réseaux de canalisations, sanitaires et réseaux d’évacuation des eaux usées en état de marche — sont essentielles pour empécher la contamination et promouvoir P’hygigne personnelle dans les établissements oi ’on manipule des aliments. Dans les pays en développement, ces établissements ont souvent des installations qu’il faudrait améliorer; mais il importe encore plus d’éliminer tout danger au stade de la transformation, de la préparation et de la conservation des produits, toutes opérations qui peuvent fréquemment entrainer la prolifération de germes : c’est le cas, par exemple, lorsqu’on prépare des aliments plusieurs heures avant de les servir ou qu’on les garde a la température ordinaire. Les inspections concernant la sécurité des produits alimentaires doivent porter principalement sur les opérations de transformation subies par ces produits et plus précisément sur les points suivants : a) sources possibles de contamination, b) modes de contamination, c) effets de Vopération sur le degré de contamination, d) probabilité pour que des germes survivent 4 lopération, et e) probabilité pour que des bactéries ou des moisissures se multiplient au cours de l’opération de transformation ou du stockage ultérieur. En d’autres termes, la salubrité des aliments est subordonnée au contréle de toutes les opérations, depuis la réception des ingrédients jusqu’a la distribution, la vente ou la consommation des aliments transformés ou préparés. La surveillance doit porter en priorité sur ces opérations et non sur les installations matérielles. L’éducation du grand public est capitale en matiére de sécurité des produits alimentaires. Les professeurs et les étudiants qui se destinent 4 Yenseignement doivent étre informés de ces questions de fagon qu’ils puissent les introduire dans leurs cours. Mais, si l’on veut obtenir des résultats sans attendre, il faut aussi que les adultes soient mis au courant des pratiques dangereuses liées 4 la préparation et a la conservation des aliments courants dans leur région et des mesures qui permettent d@éliminer le danger. On trouvera dans ce qui suit l’exposé d’une méthode garantissant la salubrité des denrées alimentaires, savoir le systeme HACCP (Analyse des risques. Points de contrdle pour leur maitrise) qui regroupe plusieurs approches (en particulier la surveillance des maladies, des produits et des opérations, sans oublier ’éducation) au sein d’un programme & orientation concréte visant 4 recenser et atténuer le probléme des maladies d’origine alimentaire. L’accent est mis principalement sur Vaspect «analyse des risques», vu que Ia surveillance est souvent impraticable 1 o& seront appliquées les recommandations du présent guide (domicile des ménages, marchés sur la voie publique, etc.). LE SYSTEME HACCP Le systeme HACCP constitue une approche systématique pour recenser, apprécier et supprimer les dangers. Elle permet de s’attaquer rationnellement aux dangers microbiologiques que présentent les aliments sans avoir les nombreuses insuffisances inhérentes au systéme des inspections et sans nécessiter des essais microbiologiques dont on a vu les limites. En fixant l’attention sur les facteurs qui influent directement sur la qualité microbiologique d’un aliment, le systtme HACCP supprime le risque que des ressources soient consacrées en pure perte a des considérations étrangéres, tout en garantissant durablement le niveau souhaité de salubrité et de qualité. Eléments de la méthode et terminologie Le systtme HACCP (Fig. 1) comprend les étapes successives suivantes : 1. Reconnaissance des dangers (identification et évaluation de leur gravité et évaluation des risques correspondants) associés @ la culture, a la récolte, a Ia transformation, a la fabrication, a la distribution, @ la commercialisation, @ la préparation etjou @ Uutilisation d'une matiere premiére ou @ la consommation d'un produit alimentaire. Reconnailtre les dangers et appréciers leur gravité et les risques correspondants Déterminer les points critiques pour la maitrise 1 Déterminer des critéres d'intervention i Surveiller les points critiques pour la maitrise i Prendre des mesures correctives quand la surveillance montre que les critares n'y sont pas respectés Y Vérifier que le systéme fonctionne comme prévu WHO s2ro47 Fig. 1. Eléments du systéme HACCP 4 Le systéme HACCP © Par danger, on entend la présence, la croissance ou la survie de micro-organismes dans un aliment a un niveau qui risque de compromettre la sécurité du produit ou d’entrainer son altération et/ou la production ou la persistance, en quantités inacceptables, de produits du métabolisme de ces germes, toxines ou enzymes par exemple. © La gravité mesure l’ampleur du danger ou l’importance de ses conséquences possibles. © Le risque correspond a la probabilité estimative de survenue de tel ou tel danger. L’analyse des risques consiste dans |’évaluation de toutes les procédures en cause dans la production, la distribution et l’utilisation ou consommation de matiéres premiéres et de produits alimentaires, en vue: 1) d‘identifier les matiéres premiéres et les aliments susceptibles d’étre dangereux car contenant des substances toxiques, des agents pathogénes ou une grande quantité d’agents d’altération et/ou pouvant entretenir la croissance microbienne; 2) de repérer les sources potentielles de contamination et les points précis ot cette derniére se produit; 3) de calculer la probabilité pour que des germes survivent ou proliférent pendant la production, la transformation, la distribution, la conservation et la préparation culinaire des aliments; et 4) d’évaluer les risques et la gravité des dangers ainsi recensé . Détermination des points critiques pour la maitrise (PCM) au niveau desquels on peut agir sur les dangers précédemment recensés. © Un PCM est un élément (pratique, procédure, endroit ou processus) au niveau duquel on peut agir sur un ou plusieurs facteurs afin d’éliminer, de prévenir ou d’atténuer un danger. Dans certaines opérations de transformation alimentaire, l’action exercée au niveau d’un seul élément permet d’éliminer entigrement un ou plusieurs dangers liés aux microbes; c’est le cas, par exemple, de la pasteurisation. On peut aussi repérer des points de contrdle critiques au niveau desquels il est possible de réduire un danger au minimum mais non de |’éliminer totalement. Les deux types de PCM sont importants et doivent étre utilisés. . Définition de critéres montrant si une opération reste dans les limites fixées en un PCM déterminé ou s’il faut intervenir. © Les critéres sont des valeurs limites fixées pour des caractéristiques de nature physique (par exemple, durée ou température), chimique (par exemple, concentration du sel ou de acide acétique), biologique ou organoleptique. Ii importe de choisir des moyens appropriés pour s’assurer que le danger est maitrisé au niveau du PCM. Doivent étre particuligrement surveillés : la durée et la température pour les aliments transformés par un procédé thermique, activité de eau (a,) pour certains aliments, le pH des aliments fermentés, la teneur en chlore de Peau Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise utilisée pour le refroidissement des boites de conserve, ’humidité dans les locaux ou aires de stockage des produits secs, la température au cours de la distribution des produits réfrigérés, l’épaisseur du produit dans les bacs servant a la réfrigération, enfin, les instructions figurant sur les étiquettes des produits finis en vue de leur préparation culinaire et de leur consommation. Tous les critéres choisis doivent étre justifiés ou définis clairement et sans ambiguité, avec indication de tolérances le cas échéant. Le choix des critéres d’intervention dépend de considérations d’utilité, de cofit et de faisabilité mais, en tout état de cause, ces critéres doivent garantir la quasi-suppression des dangers en cause. 4, Adoption et application de procédures pour la surveillance de chaque PCM afin d’y vérifier que les criteres fixés sont respectés. @ La surveillance consiste dans l’observation, la mesure et/ou Yenregistrement systématique des facteurs importants pour Yélimination ou la limitation du danger en cause. Les méthodes de surveillance adoptées doivent déboucher sur une intervention pour redresser une situation devenue inacceptable, soit avant, soit pendant une opération. La surveillance doit permettre de repérer tout écart par rapport a la norme fixée («perte de maitrise) suffisamment tot pour qu’on puisse prendre des mesures correctives avant que le produit soit vendu ou distribué. Il existe essentiellement cing méthodes de surveillance : Vobservation, l’évaluation des caractéres organoleptiques, la mesure de caractéristiques physiques, l’analyse chimique et ’examen microbiologique. 5, Adoption de mesures correctives appropriées lorsque la surveillance révéle que les critéres fixés au niveau d’un PCM pour garantir la sécurité et la qualité des produits ne sont pas respectés. 6. Verification, en d'autres termes recours a des données et des essais supplémentaires pour s’assurer que le systeme HACCP fonctionne comme prévu. La vérification peut étre confiée soit aux responsables habituels du contrdle de qualité, soit 4 un organisme chargé des questions de santé ou de réglementation. Elle comporte l’étude du plan HACCP pour s’assurer que tous les dangers ont bien été recensés et tous les PCM. identifiés, que les critéres ont été bien choisis et que les procédures de surveillance permettent I’évaluation effective des opérations. On procéde ensuite a I’examen des relevés d’enregistrements et 2 Pexécution d’essais supplémentaires pour contréler Vefficacité de la surveillance. APPLICATION DE LA METHODE HACCP La méthode HACCP est applicable a la salubrité des aliments aussi bien dans les ménages que dans l’industrie de transformation alimentaire ou les établissements de restauration (OMS/CINDA, 1982). Un Comité mixte d’experts FAO/OMS sur la salubrité des produits alimentaires a recommandé que des études soient réalisées selon la méthode HACCP auprés des ménages de pays en développement afin de réunir une information plus abondante sur les causes des dangers associés aux aliments et sur les mesures préventives (FAO/OMS, 1984). Grace a cette information, on pourrait faire en sorte que les programmes d’éducation pour la santé et de sécurité des aliments soient axés sur les principaux facteurs étiologiques des maladies d'origine alimentaire. A la différence de la plupart des systémes traditionnels @inspection des aliments, la méthode HACCP repose sur la connaissance des facteurs qui contribuent aux épidémies de maladies d'origine alimentaire et sur la recherche appliquée dans le domaine de l’écologie, de la multiplication et de l’inactivation des agents pathogénes véhiculés par les aliments. Méme en l’absence de données sur ces aspects, analyse des dangers peut révéler des problémes potentiels et permettre de repérer les PCM pour telle ou telle opération. Les organismes responsables de la sécurité des produits alimentaires peuvent alors consacrer l’essentiel de leurs ressources, dans un établissement déterminé, aux risques qui s’y révélent les plus menacants pour la santé publique, au lieu de les disperser dans des actions d’assainissement général ou des améliorations superficielles. Certes, l'analyse initiale des dangers prend plus longtemps qu’une inspection, mais elle fournit des renseignements précieux sur ’ensemble des opérations. Les inspections ultérieures pour vérifier que les opérateurs surveillent effectivement les PCM prennent ensuite moins de temps. Les avantages qui découlent d’une meilleure assurance de la sécurité des produits alimentaires devraient compenser le temps consacré a Panalyse initiale des dangers et aux vérifications. Un autre avantage tient au fait que désormais, les inspections peuvent étre consacrées aux opérations a priori dangereuses pour s’assurer qu’elles sont surveillées efficacement, au lieu de se faire au hasard, 4 un moment oi seul un petit nombre d’opérations a risque élevé sont peut-étre en cours, L’expérience montre que la méthode HACCP garantit la sécurité des produits alimentaires mieux que les autres, par exemple Ie contréle de qualité classique portant sur le produit final. En outre, la surveillance des PCM est moins coiteuse et plus efficace que l’analyse d’échantillons et Tinspection des usines de transformation alimentaire. Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Pour essayer de repérer les dangers potentiels, il faut envisager trois domaines : © les matigres premieres utilisées, @ les méthodes de transformation, © le mode d'utilisation du produit final. Opérations de transformation alimentaire Dans une usine de transformation donnée, les risques dépendent : © de la source des ingrédients, @ de la «formulation» du produit, © de P’équipement utilisé, © de la durée du processus de transformation et de la conservation en stock, © de l'expérience et des attitudes du personnel. Lanalyse des dangers doit porter sur tous les produits préparés et sur toutes les chaines de transformation, ainsi que sur les nouveaux produits en projet. Une nouvelle évaluation s'impose chaque fois qu’on modifie la source de matiéres premiéres, la formulation, la méthode de transformation, le conditionnement, la distribution ou l'utilisation, car chacune de ces modifications peut avoir des conséquences néfastes sur la sécurité du produit ou sa durée de conservation. La méthode HACCP est applicable aussi bien dans l'industrie artisanale que dans la grande industrie de transformation alimentaire ot l'on utilise des techniques de pointe. Dans le premier cas, des méthodes de surveillance simples font l’affaire, & condition d’étre suffisamment précises et reproductibles pour fournir des résultats chiffrés sans ambiguité. Opérations de restauration Des aliments fort divers sont préparés dans les établissements de restauration. Les principaux systémes qu’on y utilise consistent dans la succession de deux opérations : faire cuire/servir, faire cuire/garder au chaud, faire cuire/refroidir, faire cuire/congeler ou assembler/servir. Quel que soit ce systéme, la méthode HACCP s’applique a V’aliment préparé. Les PCM sont analogues pour un méme systéme of qu’il soit utilisé, mais il arrive que plusieurs syst¢mes fonctionnent dans un établissement donné. Dans de nombreux pays, on vend dans la rue et sur les marchés des produits non transformés d’origine animale, du poisson frais, des fruits de mer, des produits non transformés d'origine végétale, des céréales, des fruits, des produits Jaitiers, des glaces, des jus et des boissons glacées. Certains de ces aliments sont soit cuisinés sur place, soit transformés, préparés et cuits dans des établissements de l'industrie artisanale, des Application de la méthode HACCP établissements de restauration ou dans les ménages longtemps avant @étre vendus ou consommés. Les risques varient selon : © la source des aliments; © les méthodes utilisées pour les rafraichir, les mettre en conserve, les transformer et les préparer; ® la durée et les conditions de conservation et de présentation; @ la durée écoulée entre le moment oi les aliments sont réchauffés et celui ow ils sont consommés. La méthode HACCP est utilisable pour repérer les dangers et évaluer les risques qui sont associés a la préparation et a la conservation des aliments vendus sur Ia voie publique (Bryan et al., 1988). On peut ensuite prendre des mesures préventives aux stades les plus dangereux de la préparation, de Ia conservation ou de la présentation et partout od un contrdle est praticable. Ménages On pourrait s’attendre a une trés grande diversité dans les pratiques culinaires au sein des ménages; en fait, la nature des aliments, du combustible et des sources d’énergie accessibles, le mode d’équipement de la cuisine, le niveau des ressources et le contexte culturel conjuguent souvent leurs effets pour aboutir 4 une trés grande uniformité dans chacun des sous-groupes d’une société donnée. On peut donc utiliser la méthode HACCP pour déterminer les dangers associés a la préparation et a la conservation des aliments dans les ménages, évaluer les risques correspondants et définir les PCM. Les résultats de ce genre d’analyses sont utilisables dans les cours et les campagnes d’éducation pour la santé et dans les établissements scolaires pour vulgariser la connaissance des aliments et des pratiques culinaires qui comportent un risque élevé. Divers La méthode HACCP est également applicable dans l’agriculture, dans Pélevage du bétail et de la volaille, dans la péche, dans le ramassage de fruits de mer, ainsi que dans le domaine du transport, du stockage et de la commercialisation des produits alimentaires (CINDA, 1988). Les données accumulées lors de l’analyse des risques et l’expérience acquise lors de la surveillance des PCM peuvent étre mises a profit pour former les cadres et les employés travaillant dans l’alimentation et pour éduquer le grand public. Les programmes de formation et d’éducation constituent un aspect indispensable des activités touchant a la sécurité des produits alimentaires et méritent une priorité élevée. OU EFFECTUER UNE EVALUATION HACCP En pratique, il est impossible d’effectuer une analyse des risques dans chaque ménage et dans chaque établissement de restauration. Des priorités doivent étre fixées compte tenu de l’incidence des maladies, des problémes dont on sait qu’ils se posent au sujet des produits alimentaires, de la qualification du personnel affecté au contréle de la qualité dans l'industrie et a la sécurité des aliments dans les organismes officiels de contréle, et des buts et objectifs de ces derniers. Le choix des endroits ou se feront les analyses doit étre fondé sur une classification de la population ou des établissements (par exemple par région, par groupe ethnique et/ou catégorie socio-économique, en fonction de la présence de nourrissons ou de jeunes enfants dans la famille, par type d’établissement de restauration et par catégorie de produit alimentaire). Dans la mesure du possible, il faut aussi s’appuyer sur des données épidémiologiques. Le choix peut se faire sur la base de quatre facteurs (Bryan, 1982) : la qualité intrinséque des aliments, les opérations subies par les aliments, le volume de nourriture préparé (apprécié d’aprés le nombre moyen quotidien de clients) et la sensibilité du consommateur. Le facteur «qualité intrinséque des aliments» concerne essentiellement Phistoire épidémiologique des aliments préparés et servis dans un établissement et est établi sur la base de données locales, nationales ou internationales. Il tient compte des caractéristiques de l’aliment (par exemple pH et activité de l'eau) et montre dans quelle mesure celui-ci peut permettre une croissance rapide de micro-organismes infectieux ou producteurs de toxines. Le facteur «opérations subies par les aliments» vise la qualité des opérations habituelles qui offrent une possibilité de contamination nouvelle ou de survie, ou de multiplication de contaminants déja présents; c’est par exemple le cas lorsque des produits sont gardés sans précaution suffisante. Ce facteur tient compte des habitudes culturelles en ce qui concerne la préparation des aliments, le matériel et les installations et le systéme utilisé pour servir les aliments. Le «volume de nourriture préparé», reflété par le nombre moyen de clients servis chaque jour, est lui aussi un facteur de risque. Souvent, lorsque le méme plat est servi A de nombreux clients, on prépare une grande quantité de l’aliment correspondant plusieurs heures, sinon plusieurs jours, 4 Pavance pour permettre un service rapide. Si cet aliment, entre le moment oa il est préparé et celui oi il est servi, n’est pas gardé dans des conditions empéchant la prolifération bactérienne, il en résulte un danger. Le risque augmente avec la durée de conservation. Autre facteur de risque : Ja «sensibilité du consommateur>. Comme exemple de population a risque, on peut citer des catégories de 10 0d effectuer une évaluation HACCP personnes de santé plus fragile que la moyenne (par exemple, les malades hospitalisés, les nourrissons et les personnes agées). Lorsqu’on procéde & des analyses des dangers dans les ménages, pour réunir des données et savoir sur quels points doit étre axée I’éducation du grand public, il faut opérer dans les régions od les maladies diarrhéiques ont leur incidence maximale. La priorité doit étre accordée aux familles qui ont des enfants soignés pour ce type de maladie. Dans les régions od la mortalité infantile est élevée, i] faut également choisir pour les analyses des familles ayant des enfants en Age d’étre sevrés. On peut également étudier des familles témoins appariées sans antécédents récents de diarrhée. Une autre méthode consiste a choisir des ménages ou lon a observé un épisode récent de maladie d’origine alimentaire — fievre thyphoide, gastro-entérite imputable a des salmonelles, hépatite A, choléra, etc. Si des poussées épidémiques ou des cas isolés de maladie @origine alimentaire sont attribués a des aliments transformés dans les ménages ou dans l'industrie artisanale, il faut si possible procéder & des analyses de dangers dans ces endroits également. Quand on choisit, en vue des analyses HACCP, des établissements commerciaux, la priorité doit étre donnée a ceux qui sont associés a des poussées de maladies d'origine alimentaire, A ceux oi ’on prépare des aliments connus pour étre le véhicule habituel d’agents responsables de ce type de maladie et & ceux oii l'on prépare a l’avance des aliments dangereux sans garantie qu’ils seront gardés dans des conditions empéchant la prolifération de germes pathogénes ou réchauffés suffisamment pour inactiver ces germes ou leurs toxines. Quand les épisodes diarrhéiques sont fréquents chez les personnes de passage dans Ia région, il faut inclure dans les programmes des lieux fréquentés par les touristes. S'il n’existe aucun systéme de surveillance des maladies d’origine alimentaire, au plan national ou local, on peut utiliser des données épidémiologiques ou les résultats de recherches menées dans d’autres pays od ’on prépare les mémes aliments de facon similaire pour se faire une idée des aliments qui risquent de véhiculer des agents pathogénes ou des toxines. Par exemple, on sait que le riz frit ou bouilli préparé selon la recette chinoise dans les restaurants d’Australie, d’Europe, des Etats-Unis d’Amérique et du Japon est contaminé par Bacillus cereus; on peut donc s’attendre a ce que ces plats présentent des risques identiques dans ies autres pays, lorsqu’ils sont préparés au restaurant ou dans les ménages. D’autres aliments qui méritent tout naturellement une enquéte HACCP sont les produits transformés connus pour étre dangereux pour la santé, par exemple parce qu’ils sont souvent rejetés par les pays importateurs ou parce qu’ils comportent un risque élevé de pathogénicité du fait méme de leur nature. ne ETUDE DES DANGERS ET EVALUATION DE LEUR GRAVITE ET DE LEUR PROBABILITE D'APPARITION (RISQUE) Un danger peut consister dans la concentration inadmissible, dans un aliment, d’un germe ou de produits du métabolisme microbien susceptibles de provoquer une maladie. Par exemple, est jugée «inadmissible», la présence, dans 1 ml ou 1g de produit alimentaire, dune seule salmonelle ou shigelle ou, 4 Popposé, de 100 000 Bacillus cereus ou Clostridium perfringens, sinon davantage. Le danger peut aussi consister dans la contamination d’un produit par des agents d’altération de sorte que l’aliment s’abime pendant sa durée normale de conservation. D’autres dangers tiennent encore a la survie de germes indésirables ou a la persistance de toxines quand le produit est réchauffé ou a la prolifération de germes pendant qu’il est conservé : a) & la température intérieure ou a la température extérieure, élevée, pendant plusieurs heures; b) dans des fours ou d'autres appareils de maintien au chaud dont la température n’est pas assez élevée; c) dans des appareils de conservation par le froid, en trop grande quantité ou a une température pas assez basse. Des dangers peuvent également étre associés a des substances chimiques introduites accidentellement dans les produits alimentaires du fait de diverses pratiques agricoles ou au cours de leur transformation, de leur préparation ou de leur conservation. Derniére cause de danger : les produits chimiques ajoutés aux aliments pour leur intérét culinaire, leur sapidité, etc., mais en trop grande quantité, ceux qui s’introduisent dans des aliments trés acides par lixiviation a partir des récipients, des canalisations ou du revétement toxique de ces derniers ou qui s’introduisent dans un aliment quelconque de fagon accidentelle. La premiére étape de la méthode HACCP consiste dans I’étude des dangers. Le concours d’experts est indispensable pour apprécier les dangers et leur gravité et prédire les risques correspondants. Une erreur a cet égard fait illusion sur la sécurité assurée et augmente les coats. Dépouillement des données épidémiologiques La connaissance des facteurs connus pour avoir contribué 4 des poussées de maladie d’origine alimentaire ou des pratiques ou situations ayant conduit & ce genre d’épidémie, peut faciliter identification des dangers potentiels. Les facteurs responsables se sont révélés extrémement similaires en Australie (Davey, 1985), au Canada (Todd, 1983), aux Etats-Unis d’Amérique (Bryan, 1978, 1988) et au Royaume-Uni (Roberts, 1982) et peuvent étre classés en plusieurs catégories, selon que la poussée épidémique est imputable A une contamination, a la survie de 12 Etude des dangers et évalu ion de leur gravité et de leur probabilité d'apparition germes ou A leur prolifération. Les listes ci-dessous indiquent les facteurs qui contribuent le plus fréquemment aux épidémies de maladie d'origine alimentaire dans les pays qu’on vient de citer. Facteurs associés 4 une contamination © Les aliments crus (par exemple viande ou volaille crues) sont souvent contaminés a la source par des salmonelles ou par Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes ou Staphylococcus aureus. Dans certaines régions, le poisson cru est souvent contaminé par Vibrio parahaemolyticus ct par Vibrio cholerae (a exclusion du groupe antigénique 01). On trouve fréquemment Bacillus cereus, dans le riz et d’autres céréales, tandis que les herbes aromatiques et les épices peuvent étre contaminées par C. perfringens. © Des sujets infectés (par exemple, par S. aureus au niveau nasal, par le virus de ’hépatite A en période d’incubation, par le virus Norwalk ou par des shigelles) ont touché des aliments qui n’ont pas subi un traitement thermique ultérieur suffisant. © Des contaminants ont été répandus a partir des mains des employés, des chiffons de nettoyage ou des ustensiles, ou sont passés d’aliments crus d’origine animale dans des aliments cuits ou des aliments non réchauffés par la suite (contamination croisée). © L’équipement (par exemple, machines 2 trancher, broyeurs, planches & découper, couteaux, bacs de conservation, récipients divers, tuyaux) a été mal nettoyé. © On s'est approvisionné auprés de sources douteuses (par exemple en fruits de mer, lait cru, produits crus dérivés des ceufs, aliments faiblement acides mis en boite a domicile, champignons). © Des aliments fortement acides ont été conservés dans des récipients, ou transportés a l’intérieur de canalisations, contenant des métaux toxiques, par exemple de l’antimoine, du cuivre, du cadmium, du plomb ou du zinc, ce qui a permis Vintroduction de substances toxiques dans les aliments, par lixiviation ou migration. © Des aliments ou des ingrédients contaminés ont été consommés crus ou insuffisamment cuits ou réchauffés. © On s'est servi d’additifs en quantités excessives par rapport aux besoins culinaires (glutamate de sodium...) ou aux besoins de la transformation (nitrite de sodium...). © Des substances toxiques, par exemple des pesticides, ont été introduits dans les produits alimentaires par suite de négligence, d’accidents, de mauvaises conditions de conservation ou a cause d’une confusion entre ces substances et des ingrédients alimentaires. © Des aliments ont été contaminés en cours de conservation, par exemple parce qu’ils ont été mis en contact avec des eaux usées du fait d'une fuite, d’un débordement ou d’un reflux. © Des contaminants ont pu s’introduire dans des boites ou des emballages endommagés ou présentant des soudures mal faites. 13 Lan nalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise © Une contamination par des eaux usées a eu lieu au stade de la culture ou de la production. Facteurs associés a la survie de micro-organismes © Des aliments ont été cuits ou soumis 4 un traitement thermique pendant une durée insuffisante ou a une température trop basse. © Des aliments déja cuits ont été réchauffés pendant une durée insuffisante ou & une température trop basse. © Des aliments n’ont pas été suffisamment acidifiés. Facteurs associés 4 la prolifération de micro-organismes Ex © Des aliments cuits ont été gardés a la température ordinaire. @ Ils ont été insuffisamment refroidis (par exemple du fait de leur conservation au réfrigérateur dans des pots ou autres récipients de trop grandes dimensions). Des aliments chauds ont été conservés 4 une température permettant la prolifération des bactéries. © Des aliments ont été préparés 12 h ou plus avant d’étre servis (et conservés entre-temps dans de mauvaises conditions). © La fermentation (et par conséquent la formation d’acide) a été trop peu poussée ou trop lente. © Le salage d’aliments a été effectué pendant une durée ou avec une quantité de sel insuffisante. © Des aliments d’humidité faible 4 intermédiaire dont lactivité de Peau (a,) a atteint une valeur élevée ou qui ont été recouverts de condensation. © Le milicu ambiant a permis la prolifération sélective de certains agents pathogénes du fait de conditions favorables (par exemple, Je conditionnement du produit sous vide) ou de l’inhibition des germes en compétition. Lors de l'analyse des dangers liés & une opération, il faut en évaluer chacune des phases pour voir si l'une des situations décrites ci-dessus a pu se produire, se produit au moment considéré ou risque de se produire plus tard. amen des diverses opérations Préparatifs en vue de I’analyse Se rendre dans plusieurs établissements du type od I’on envisage de procéder A une analyse des dangers. Observer la situation ct parler aux responsables, par exemple le gérant d’un établissement de restauration, un boutiquier, un marchand ambulant ou a Ja maitresse de maison, pour savoir quels sont les types d’aliments généralement préparés, le mode de préparation culinaire et le moment choisi pour cette préparation. Expliquer le but de P’étude et sa durée prévue. Essayer de se faire une Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition idée de la coopération qu’on peut attendre et de savoir si un matériel spécial sera nécessaire. Choisir Pendroit oi les analyses seront effectuées, prendre les dispositions nécessaires en vue de la visite et se mettre daccord sur la date et ’heure d’arrivée. Insister sur le fait qu’il s’agit @une étude scientifique et non d’une inspection, de sorte que les résultats obtenus ne pourront occasionner aucune condamnation ni aucune tracasserie. Expliquer aux responsables que leur bonne volonté et leur coopération aideront beaucoup le ministére de la Santé (ou les autres organismes impliqués dans I’étude) a connaitre les modes de préparation et de transformation des aliments dans le pays ou le groupe culturel en cause et que les résultats de l’étude constitueront la base d'une campagne d’éducation pour la santé. Leur demander de préparer ou transformer les aliments comme ils ont l’habitude de le faire et les informer que, pendant ce temps, vous les observerez, vous ferez des mesures et, éventuellement, vous effectuerez des prélévements. Interrogatoire des responsables Demander aux responsables et aux employés a la préparation des aliments comment ils procédent, étape par étape. Se renseigner sur les phases de la transformation ou de la préparation des aliments étudiés de facon aussi précise que possible. Il faut notamment s’informer sur les sources d’aliments et d'ingrédients, les personnes chargées de leur manipulation, les méthodes et matériels utilisés, toutes les sources possibles de contamination pendant la manipulation, ainsi que sur les conditions d’exposition durée-température. S’entretenir avec les responsables de chacune des opérations. Si possible, noter Ia recette ou la composition ou formulation de chaque produit. Noter aussi la séquence des opérations, depuis l'arrivée des ingrédients jusqu’a la distribution, la vente ou la consommation de l’aliment correspondant, ainsi que la durée de chaque étape et les températures utilisées. Par exemple, dans une usine de transformation, l’enquéte pourra porter sur les conditions de parcage des animaux avant l’abattage, ’abattage lui-méme, la fagon dont les animaux sont tondus, plumés, lavés, éviscérés, le traitement par la chaleur, le refroidissement, la congélation, le séchage, la fermentation, l’acidification, le fumage, le conditionnement et le stockage. Dans les ménages et dans les établissements de restauration, Venquéte portera normalement sur la réception des produits, leur conservation, leur préparation, leur cuisson, leur manipulation aprés cuisson, leur conservation au chaud, leur refroidissement et, enfin, leur réchauffage avant de servir. L’étude des opérations est également nécessaire dans les établissements ot les ingrédients ont été précédemment stockés ou transformés, ainsi que les méthodes d'entreposage et les pratiques culinaires utilisées aprés le départ de ces &tablissements. Pour plus de précisions, voir Bryan et al. (1987). Examen des opérations Au cours d’une analyse des dangers, il est nécessaire de procéder a une évaluation pour chacun des produits et chacune des opérations. Pour ce 15 Lianalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise qui est des produits, on s’intéressera A leur formulation, a leur transformation et aux conditions prévues pour leur distribution et leur utilisation. On cherchera a obtenir la réponse aux questions suivantes Au sujet de la formulation ou de la recette 1. Quels sont les matiéres premiéres ou les ingrédients utilisés ? 2. Certains des germes a priori dangercux risquent-ils d’étre présents a la surface ou a l’intérieur de ces matiéres et, dans l’affirmative, desquels s’agit-il ? 3. Certains des ingrédients ont-ils des propriétés toxiques ou renferment-ils des substances toxiques ? 4. Lorsqu’on utilise des conservateurs, ont-ils une concentration suffisante pour empécher la croissance des microbes visés ? 5. Certains des ingrédients sont-ils utilisés en quantité trop élevée ou trop faible compte tenu des besoins culinaires ? 6. Le pH du produit peut-il empécher la croissance microbienne ou inactiver tel ou tel agent pathogéne ? 7. L’activité de l'eau (a,) du produit peut-elle empécher la croissance microbienne ? Au sujet de la transformation et de la préparation des aliments 1. Existe-t-il un risque d’introduction d’un contaminant dans le produit au cours de sa préparation, de sa transformation ou de sa conservation ? . Les germes ou les substances toxiques a priori dangereux vont-ils étre inactivés par certains processus — cuisson, réchauffage ou autre ? . Est-il possible que certains germes ou toxines contaminent le produit aprés qu’il ait été chauffé ? 4. Est-il possible qu’un de ces germes se multiplie pendant la préparation ou la conservation du produit ? De quelle fagon le récipient ou l’emballage affecte-t-il la survie ou la croissance des germes ? 6. Quelle est la durée de chacune des étapes de transformation, préparation, conservation et présentation ? n w Au sujet de Vutilisation escomptée des aliments préparés 1. Prévoit-on de garder le produit alimentaire 4 l’état réchauffé, réfrigéré ‘ou congelé ou a la température ordinaire aprés son expédition de Pusine ou du magasin ? 2. Les conditions de réchauffage (durée-température) sont-elles de nature a inactiver les micro-organismes et les toxines en cause ? 3. Si le produit alimentaire est conservé aprés avoir été réchauffé, est-il gardé au chaud ou revient-il A la température ambiante ? 4, La manipulation du produit ou les autres traitements subis peuvent-ils étre l'occasion d’une contamination ? 16 Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition Les réponses a ces questions peuvent révéler des dangers et donner une idée de leur gravité et des risques correspondants. Parfois, il faudra inoculer dans le produit a étude des agents pathogénes véhiculés par les aliments et soumettre le produit aux conditions habituelles pendant sa distribution, sa conservation, son utilisation et sa manipulation pour savoir si ces conditions permettent la croissance des germes. Le protocole de l'essai et l'interprétation des résultats doivent étre supervisés par un spécialiste de la microbiologic alimentaire. $’il y a lieu, on prélévera des échantillons pour y rechercher, par exemple, la présence de S. aureus, Escherichia coli ou de salmonelles, afin de confirmer les observations ou de repérer des problémes qui se seraient produits 4 un moment ot aucune observation n’était effectuée. Les analyses d’échantillons ne peuvent en aucun cas remplacer l’observation directe, mais elles peuvent confirmer les observations ou méme certaines hypothéses. Cependant, il arrive que des germes passent inapercus lorsqu’ils sont peu nombreux, de sorte que la fiabilité des numérations est douteuse quand l'analyse porte seulement sur quelques échantillons. Evaluer l’efficacité du nettoyage des ustensiles et de ’équipement : © en observant les méthodes utilisées; @ en mesurant la température et/ou la concentration des solutions de détergent ou de désinfectant et la durée de contact; © en examinant I’aspect de I’équipement aprés nettoyage; et, dans certaines circonstances, en prélevant des échantillons au moyen d’un porte-coton ou par raclage superficiel. Mesure de la température des aliments Mesurer la température des aliments, avec un thermocouple ou un thermométre, pour voir si elle permet la croissance de certains microbes (voir pp. 33-36). Utiliser un thermocouple & sonde suffisamment longue pour s‘enfoncer dans le produit alimentaire jusqu’a ’endroit (souvent son centre géométrique) au niveau duquel il faut faire la mesure. Si c’est possible en pratique, il faut plonger la majeure partie de la sonde dans le produit examiné. Quand on se sert d’un thermométre a sonde, I’extrémité de celle-ci doit étre enfoncée au-dela du centre géométrique. En enfoncant ou en retirant le thermométre, on localise ensuite l’endroit ob un aliment refroidi (réchauffé) a sa température maximale (minimale). Pour mesurer la température superficielle, appliquer ou fixer a la surface du produit un thermocouple a sonde de contact ou y enfoncer trés Iggérement un thermocouple & sonde de pénétration ou encore pointer vers la surface un bolométre a infrarouge. Brancher le thermocouple aux bornes d’un potentiométre et observer la température a intervalles appropriés ou lenregistrer automatiquement. Mesurer le temps écoulé & l'aide d’une montre ou d’un enregistreur a bande papier se déroulant a vitesse connue. 17 Lranalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Mesurer la température des aliments pendant ou aprés certaines opérations (par exemple pendant ou a la fin de la cuisson ou du réchauffage et pendant les quelques instants qui suivent, tandis que la température continue de monter). Lorsqu’on utilise un autocuiseur, apprécier le fonctionnement de l’appareil, la pression et la durée de cuisson, le type de valve utilisé, ’étanchéité des joints et les précautions d’hygiéne prises lors du refroidissement. Lorsqu’un aliment est gardé au chaud ou au froid, mesurer la température et la durée pendant laquelle elle est maintenue pour voir si ces conditions permettent la prolifération de bactéries; dans ’affirmative, voir s’il faut s’attendre a une prolifération rapide ou lente. Observer la vitesse de refroidissement des aliments pendant qu’ils sont gardés a la température ambiante ou mis au réfrigérateur ou dans un autre appareil de refroidissement. Estimer Ia vitesse de refroidissement probable et le risque de croissance microbienne d’aprés les dimensions du récipient et Pépaisseur du produit dans ce récipient. Regarder si !’on se sert de couvercles (ils augmentent la durée de refroidissement, mais peuvent éviter une nouvelle contamination et protégent de ’humidité et des mauvaises odeurs), et si les récipients sont empilés ou serrés (ce qui ralentit leur refroidissement) et observer leur disposition dans le réfrigérateur (ce qui peut influer sur le refroidissement et le risque de contamination croisée). (Pour plus de précisions, voir Bryan, 1981: Bryan & Bartleson, 1985.) Lorsqu’on craint qu’une étape de la transformation ou de la préparation de Valiment n’ait permis la survie ou la croissance de germes, prélever des échantillons aux stades appropriés afin d’y déterminer le nombre total de germes aérobies mésophiles ainsi que celui des agents pathogénes a priori dangereux (voir pp. 20-24). La prudence s’impose dans l’interprétation des résultats, car leur distribution suit une loi de probabilité de sorte que les mesures peuvent étre extrémement dispersées. Avant chaque utilisation, il faut nettoyer et désinfecter les thermocouples et thermométres. Pour les thermocouples, on utilise la chaleur en immergeant la sonde dans de l’eau bouillante ou en la plongeant dans de Péthanol (alcool éthylique) 4 95 % avant de la passer immédiatement a la flamme. Effectuer trois passages. S’assurer que le brileur est éteint avant de replonger la sonde dans l’éthanol. Si l’éthanol contenu dans le récipient s’enflamme, recouvrir immédiatement ce dernier d’un couvercle pour couper V’arrivée doxygéne. Pour les thermomeétres, la désinfection se fait en plongeant l’ampoule ou la sonde pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante ou pendant 30 secondes dans un tube contenant une solution @hypochlorite de sodium A 100 mgy/l (100 ppm). Dans certains cas, on peut garder une bouilloire constamment sur le feu pour désinfecter thermométres et thermocouples. 18 Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition Mesure du pH des aliments Plusieurs types d’électrodes sont utilis¢s pour mesurer le pH d’un aliment. Certaines sont logées dans une gaine en forme de plongeur qui peut étre enfoncée dans le produit. D’autres sondes couramment utilisées pour la mesure du pH des milieux de culture ont une extrémité aplatie qu’on peut appliquer sur ’aliment. Lorsqu’on se sert d’une sonde de laboratoire classique pour la mesure du pH des liquides, il faut que Yaliment soit lui-méme liquide ou soit broyé ou mélangé a de l'eau illée qui vient d’étre portée a ébullition puis refroidie (pH 7). Vélectrode est fixée 4 un pH-métre qui doit étre étalonné conformément aux indications du fabricant, avec au moins deux tampons (en général & pH 4,0, 7,0 ou 10,0). Faire une correction de température avant chaque série de mesures, Nettoyer l’électrode et la rincer trois fois dans de l'eau distillée bouillie ou dans un tampon a pH 7 entre deux mesures es. Il est commode de disposer pour cela d’un pistolet laveur. Mesure de I’activité de |’eau des aliments Pour mesurer ’activité de l'eau (a,) d’un aliment, mettre un échantillon dans une cellule de mesure étanche 4 la vapeur; elle doit étre suffisamment grande pour que l’échantillon soit représentatif mais suffisamment petite pour permettre une équilibration a lintérieur de léchantillon dans un délai raisonnable. Etant donné que la température influe sur a,, la cellule doit étre placée dans une chambre thermostatée ou les écarts de température ne dépassent pas 0,3 °C. La présence d’un ventilateur contribue au maintien d'une température uniforme dans la chambre. Les variations de température a l’intérieur de I’échantillon sont réduites au minimum si la cellule, munie de son capteur, est placée dans une boite en polystyréne. Dans certains instruments, la cellule est mise dans un bain-marie ou est automatiquement refroidie ou réchauffée de facon a maintenir sa température constante. (Voir Troller et al., 1984, pour plus de précisions.) Utiliser un sel standard (par exemple MgCl, NaCl, KCI, KNO,, K,SO,) ou une solution d’acide sulfurique pour étalonner ’hygrométre (humidimétre) en fonction de valeurs spécifiques de a, conformément aux instructions du fabricant. A P’équilibre et 4 30°C, ’humidité relative est la suivante pour les sels indiqués : MgCl,, 32,44 + 0,14; NaCl, 75,09 + 0,11; KCl, 83,62 + 0,25; KNO,, 92,31 + 0,60; K,SO,, 97,00 + 0,40 (Greenspan, 1977). Choisir des sels étalonnés ou une solution de H,SO, dont Pactivité de l'eau est proche de celle des échantillons & étudier. Etalonner fréquemment l’instrument si l’on veut obtenir une bonne précision (par exemple, dés que la dérive dépasse 2-3 %). Pour cela, un réétalonnage mensuel est parfois nécessaire. Placer l’échantillon dans une petite coupelle en matiére plastique et mettre la coupelle dans la cellule de mesure munie du capteur. Attendre que l’équilibre s’établisse, ce qui prend de 20 minutes 4 24 heures selon ak Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise la dimension de la cellule de mesure, l’instrument utilisé et la nature de léchantillon. L’activité de l'eau correspond & la valeur numérique affichée ou se détermine a partir de la courbe enregistrée sur papier ou de la courbe d’étalonnage. Si possible, faire chaque mesure en double pour le méme produit et faire la moyenne des deux résultats. On considére généralement que ’équilibre est atteint lorsque deux mesures effectuées 4 une heure d’intervalle différent de moins de 0,01 unité (instrument a affichage numérique) ou que la courbe atteint un plateau (instrument a enregistreur) (Troller et al., 1984). Prélévement des échantillons d’aliment Quand on peut faire appel 2 un laboratoire pendant l’étude, prélever des échantillons a différents stades d’une méme opération (pendant, avant ou aprés) pour voir comment toutes les opérations antérieures ont influé sur la contamination du produit ct sur la survic ct la prolifération de micro-organismes. Effectuer les prélévements en asepsie en utilisant des ustensiles stérilisés ou désinfectés et les mettre dans des flacons stériles ou des sacs en matigre plastique stériles. L’chantillon doit étre suffisamment important pour permettre T'exécution de toutes les analyses prévues; en général, il suffit d’environ 200 g ou 200 ml. Quand on effectue une seule mesure, on peut se contenter d’un échantillon plus petit. (S’enquérir des quantités nécessaires auprés du laboratoire.) Lorsqu’il est impossible, en pratique, de recueillir la quantité nécessaire (par exemple, dans les ménages ou auprés de marchands ambulants), prélever une quantité plus faible et demander au laboratoire de modifier ses méthodes en conséquence. Avant de procéder au prélévement, noter la température de la piéce, du réfrigérateur ou de lenceinte utilisée pour garder l'aliment au chaud. Cela fait, et selon le cas, a) mesurer et noter la température de [’aliment restant aprés le prélévement de l’échantillon, ou b) lorsqu’on utilise un sac en plastique pour conserver ’échantillon, chasser air en exces, enrouler le sac contenant l’échantillon autour de I’élément sensible du thermométre ct Ic laisser en place en attendant que la température se stabilise. Marquer tous les récipients avec un code identifiant l’établissement en cause et indiquer aussi le numéro d’ordre de I’échantillon. Si Péchantillon est chaud, il faut le passer sous l’eau ou le plonger dans un bol d’eau ou un récipient contenant de la glace jusqu’a ce qu'il soit froid au toucher. Refroidir rapidement jusqu’a moins de 4,4 °C les échantillons de denrées périssables qui ne sont pas congelées lors du prélévement et maintenir cette température jusqu’au moment de l’examen. Les échantillons d’aliment ne doivent pas étre congelés car certaines des bactéries qu’ils peuvent contenir (par exemple des bactéries Gram-négatif ou des formes végétatives de C. perfringens) seraient rapidement détruites pendant la conservation a cette température. Entourer les échantillons @un réfrigérant qui maintiendra la température voulue pendant le 20 Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition transport et les acheminer le plus vite possible jusqu’au laboratoire dans un récipient isotherme. Joindre a l’échantillon un exemplaire d'une fiche 08 l’on aura inscrit le numéro de code, la date, I’heure du prélévement, le type d’échantillon et la nature de l’épreuve demandée. Conserver un exemplaire de la fiche. Le matériel nécessaire pour le prélévement, la conservation et le transport des échantillons est le suivant (Bryan et al., 1987) : Récipients stériles pour transport d’échantillons : sachets jetables en matiére plastique (par exemple du type a fermeture par torsadage); flacons & ouverture large (d'une capacité de 150-1000 ml) a vis; flacons pour échantillons d’eau (s'il s’agit d’eau chlorée, ajouter du thiosulfate de sodium pour obtenir une concentration de 100 mg/ml); rouleaux de papier aluminium ou de papier d’emballage résistant; boites métalliques munies d'un couvercle étanche. Accessoires stériles, livrés sous emballage, pour les prélévements : cuilléres, louches, abaisse-langue, couteau de boucher, pinces, spatules, forets, tubes métalliques (1-2,5 cm de diamétre, 30-70 cm de longueur), pipettes, ciseaux, porte-coton, éponges, tampons du type Moore (tampons compacts de gaze hydrophile préparés a partir de bandes de 120 x 15cm et attachés au centre avec un fil métallique ov un fil plastique armé, long et solide). Agents stérilisants : éthanol & 95 %, bec au propane. Réfrigérants : réfrigérant du commerce livré en sacs en matiére plastique; liquides en bidons; sacs en caoutchouc ou en matiére plastique résistante ou flacons pouvant étre remplis d’eau, qui est ensuite congelée; sacs a glace en matiére plastique résistante; glace en boite. Equipement général : feutres marqueurs a bille fine; rouleau de papier transparent ou de papier crépe adhésif; coton; perceuse électrique (pour prélévement d’un échantillon de produit congelé); allumettes; eau peptonée 3 0,1 % ou eau distillée tamponnée (5 ml en tubes & bouchon ; Supports pour tubes a essai; coffret ou boite en polystyréne isolé; fiches de compte rendu. Vétements (facultatif) : blouse de laboratoire, coiffe, gants jetables en matiére plastique et bottes ou chaussures montantes. Prélévement d’échantillons dans le milieu ambiant ou d’échantillons cliniques Selon les circonstances et les dangers, il peut étre utile de recueillir autres types d’échantillons ou de faire d’autres prélévements. Par exemple, le prélévement d’échantillons d’eau qui, normalement, ne fait pas partie d’une évaluation HACCP peut étre nécessaire si la source d’eau est polluée, vu que I’eau entre dans la constitution de nombreux produits alimentaires et sert pour se laver les mains, pour nettoyer les 21 Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise ustensiles et les récipients, et dans certaines opérations pouvant constituer des PCM. Dans certaines régions, Peau peut étre incriminée a tort comme le principal véhicule d’agents intestinaux responsables d’épisodes diarrhéiques, alors que les aliments constituent en réalité un véhicule plus important. Des essais sont nécessaires pour confirmer ou infirmer les diverses hypotheses. On pourrait également procéder & une évaluation HACCP paraliélement a une enquéte environnementale pour évaluer les risques associés a la fois & environnement et aux denrées alimentaires. On trouvera a Annexe 1 des instructions pour le préléyvement d’échantillons d’eau. En général, le prélévement d’échantillons cliniques n’entre pas dans le cadre d’une analyse des dangers. Toutefois, quand cette analyse est effectuée & l'occasion d’une investigation sur une poussée épidémique ou du suivi de patients traités pour une maladie diarrhéique, il peut étre bon de recueillir des échantillons cliniques afin de découvrir de nouveaux cas, de remonter A la source de la contamination ou de comparer les cas avec des témoins appariés. I] peut aussi étre utile d’effectuer des prélévements appropriés lorsqu’un marchand forain ou les membres d’un ménage, le personnel d’une petite entreprise industrielle ou d'un établissement de restauration soumis a l'étude souffrent ou se plaignent de diarrhée ou si l’on observe des signes d’autres troubles digestifs. En particulier, il faut, chaque fois que c’est possible, recueillir des échantillons de selles auprés des nourrissons diarrhéiques. Le matériel nécessaire pour ces prélévements est le suivant : cartons munis de couvercle pour les échantillons de selles; flacons contenant une solution d’agent conservateur pour le transport des échantillons; boites ou cartons protecteurs; porte-coton stériles; éponges stériles; porte-coton pour écouvillonnage rectal; tampons de gaze stérile, 10 x 10cm; et tubes contenant un milieu de transport. On trouvera a I'Annexe 2 des indications sur le prélévement des échantillons cliniques. Recherche de germes dans les échantillons L’exposé des méthodes d’analyse utilisables en bromatologie sortirait du cadre de la présente brochure (voir CINDA, 1978; Speck, 1984). Les analyses & effectuer dépendent des données nécessaires pour Panalyse des dangers, du type d’aliment en cause et de la nature des micro-organismes dont on prévoit la présence dans les échantillons d’aliments ou les échantilions cliniques. Dans le cas des aliments, les numérations effectuées dans deux échantillons, recueillis 'un immédiatement aprés la cuisson et l'autre a la fin de la période de conservation, renseignent sur la croissance microbienne intervenue entre-temps. On peut obtenir des données sur Pinactivation des microbes en procédant & des numérations sur le produit cru, sur des échantillons prélevés immédiatement aprés la cuisson et sur 22 Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition des échantillons d’aliments cuits puis conservés, prélevés avant et aprés réchauffage. Si l’on préléve quelques échantillons seulement, les chiffres mesurés peuvent étre extrémement variables, Pourtant, ces épreuves se révélent utiles 4 l’expérience et elles sont réalisables dans la plupart des laboratoires. E. coli, les coliformes, les coliformes fécaux et les entérobactériaceae sont utiles 4 rechercher car il s’agit d’autant d’indicateurs de Ia contamination des aliments soumis & un traitement thermique. Staphylococcus aureus peut constituer un indicateur qui montre a) que les aliments cuits ont été manipulés par des opérateurs humains, et b) que les conditions de conservation (durée-température) requises n’ont pas été respectées pour un aliment a priori dangereux. Les salmonelles sont utilisées comme indicateurs d’un traitement thermique incorrect (par exemple, dans le cas de la pasteurisation des ceufs) ou de la contamination d’aliments d@origine animale traités par la chaleur. Au vu des données épidémiologiques, il peut s’avérer nécessaire de rechercher tel ou tel agent pathogéne ou organisme indicateur dans certains aliments (Tableau 1). Par exemple, on recherchera B. cereus dans le riz, les produits 4 base de céréales, les haricots, le lait et les dérivés de la pomme de terre, V. parahaemolyticus dans le poisson et les fruits de mer et C. perfringens dans les produits cuits & base de viande ou de volaille, les jus et les haricots. Lorsqu’on est peu équipé en moyens de laboratoire, on peut utiliser des méthodes d’enrichissement soit pour des aliments crus (pour déterminer Vorigine de la contamination), soit pour des aliments cuits récemment (pour savoir si tous les germes ont été détruits par la cuisson) et effectuer des numérations sur des aliments conservés longuement aprés cuisson (pour voir si certains germes ne se sont pas multipliés). Une collaboration étroite est essentielle entre le personnel de terrain et le personnel de laboratoire. Le chercheur de terrain doit indiquer au laboratoire les raisons du prélévement et les analyses nécessaires. On trouvera a ’Annexe 3 des indications sur l'application aux aliments des épreuves microbiologiques classiques et sur les limitations de ces techniques. Le sens qu’il faut donner a la présence dans les aliments de tel ou tel germe est étudié dans des références déja citées (CINDA, 1978; Speck, 1984), ainsi que dans un rapport du Subcommittee on Microbiological Criteria for Foods (1985). Analyse d’opérations particuliéres Dans les ménages Lorsqu’on effectue une analyse des dangers dans un ménage, décrire les caractéristiques de Ia famille et de son environnement, ainsi que les 23 Lanalyse des risques. Points critiques pour leur mattrise Tableau 1. Analyses envisageables pour certains aliments Aliment Epreuves appropriées Aliments acifiés pH Boissons sans alcool, jus de fruits Métaux divers tels que cuivre, zine, cadmium, plomb, antimoine, et concentrés conservés dans des tain; pH recipients métalliques ou distribués par automate éréales et aliments contenant de 8. cereus la farine de mais Confiserie salmonelles, ay Conserves alimentaires pH (orincipalement conserves domestiques) Dérivés fumés ou séchés salmonelles, 5. aureus, L. monocytogenes; ay de la viande, de la volaille ou du poisson Fromage 5. aureus, brucelles, €. coli pathogénes, L. monocytogenes, Fruits de mer V. parahaemolyticus, V. cholerae, éventuellement d'autres vibrions Fruits et légumes, crus parasites, shigelles, E coli pathogenes, L. monocytogenes Haricots (rouges, noirs ou blancs) C.perfringens, B. cereus de variétés diverses Jambon S. aureus lait cru salmonelles, $, aureus, C. jejuni, L. monocytogenes, ¥. enterocolitica, streptocoques 8-hémoiytiques Lait en poudre et lait artifice! salmonelles, 5. aureus, 8 cereus pour nourrissons Légumes cuits B. cereus Mayonnaise pH (5. aureus, salmonelles si pH > 4,5) Ocuts et derivés salmonelles, steptocoques B-hémolytiques Patisserie fourrée a la crdme, S. aureus, salmonelles, 8, cereus; pH, 24 creme anglaise Poisson V. parahaemoipticus, V. cholerae Pommes de terre et tubercules B. cereus (S. aureus en cas de manipulation aprés cuisson) Riz B. cereus Salades composées contenant S. aureus des ingrédients cuits coupés en rmorceaux (par exemple jambon, thon, pommes de terre, ceufs) Salades mixtes contenant 5. aureus, L. monocytogenes, salmonelles, sreptocoques 8- des légumes, de la viande, de la hémolytiques, shigelles, €. coli pathogenes; pH volalle ou du poisson Soupes, ragotits, gombos, B. cereus, C. perfringens soupes de poisson ou de fruits de mer, jus Viande, produits carnés et plats salmonelles, C. perfringens, S. aureus, C. jejuni, l. monocytogenes, a base de viande ¥. enterocolitica, €. coli pathogenes Viande fermentée S. aureus; pH, ay Viande hachée © perfringens, 8. cereus, shigelles, salmonelles, 5. aureus Volaille, produits dévivés et S. aureus, C. jejuni, L. monocytogenes, ¥. enterocolitica aliments contenant de la volaille techniques utilisées susceptibles de compromettre la sécurité des produits alimentaires. Il faut noter les points suivants : — patronyme, adresse ou localisation de la famille; — nombre de membres du foyer, nombre d’enfants avec leur Age; — survenue d’épisodes diarrhéiques au cours du dernier mois; — nombre de pigces ou de chambres (ce qui donne une idée de la suroccupation des locaux et peut avoir un lien avec la transmission interhumaine de certaines maladies); 24 Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition — types d’aliments généralement consommés et aliments préparés le jour de la visite, avec indication de la recette et de la source des ingrédients utilisés; — types d’aliments donnés aux nourrissons, seuls ou en association (par exemple lait de femme, lait cru, lait pasteurisé, lait en poudre, lait en boite, lait artificiel, aliments consommés par le reste de la famille, aliments spéciaux); — moyens utilisés pour la préparation et la conservation des aliments et la fabrication de conserves, en particulier nature du combustible et présence éventuelle d’un réfrigérateur; — le cas échéant, aliments dont les études épidémiologiques montrent qu’ils sont a l’origine de certaines maladies; — source d’approvisionnement en eau et (le cas échéant) méthodes de traitement et mode de conservation; — systéme d’évacuation des effluents; — Saison et date. Il convient de mettre au point une fiche simple, adaptée a la situation locale, ob seront notés les renseignements intéressants. Ceux-ci doivent étre en rapport avec les sources et les modes possibles de contamination et avec le risque que des agents pathogénes ne soient pas détruits par la cuisson ou tout autre traitement des aliments et proliférent pendant leur conservation. Sont particuliérement importants les facteurs suivants : © Ingrédients et recette. Dans la mesure du possible, se faire donner la recette du plat étudié; noter au minimum les ingrédients et leurs proportions relatives. Indiquer si l’on s’est servi de viande, de volaille, de poisson, d’ceufs, de lait et d’autres aliments d’origine animale, d’épices, de céréales et de plantes comestibles cultivées dans le sol ou dans leau. Voir s’il existe un risque pour que des agents pathogénes soient associés a ces aliments. © Préparation et transformation. Dresser la liste des étapes de la préparation et de la transformation. Examiner les opérations qui ont un effet sur les germes, par exemple le traitement thermique, lacidification ou le séchage d’un produit, la modification de Vatmosphére. Observer le type d’équipement utilisé et la source de combustible. Déterminer les modes de contamination, effectifs ou potenticls, notamment une contamination & partir des employés a la manipulation des aliments et une contamination croisée. Mesurer la température et la durée utilisées pour chacune des étapes. Prélever des échantillons pour y mesurer le pH et a,, y rechercher des micro-organismes ou faire des simulations durée-température ou toute autre étude jugée intéressante. © Conservation. Déterminer la durée de conservation des aliments ct, si possible, la température correspondante. S’intéresser plus particuliérement aux périodes pendant lesquelles la température est favorable a une croissance microbienne rapide (21-49 °C). Observer le type et les dimensions des récipients utilisés pour garder les aliments, noter s’ils sont munis d’un couvercle et regarder & quel endroit ils sont entreposés. =o Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise On trouvera a Annexe 4 des précisions supplémentaires sur les dangers potentiels et les mesures appropriées pour certains aliments susceptible d’étre préparés dans les ménages. Dans l'industrie alimentaire artisanale 26 Les dangers associés aux opérations de transformation alimentaire dans lindustrie artisanale varient selon le type d’aliment et le procédé de préparation employé; on peut cependant énoncer quelques principes généraux. © Certains ingrédients, particuligrement ceux d’origine animale, risquent de contenir des agents pathogénes; par exemple, la viande, la volaille et le poisson crus hébergent fréquemment divers agents pathogénes intestinaux; les épices, le sucre et la fécule peuvent contenir des spores bactériennes; l'eau peut étre contaminée par des agents pathogénes intestinaux ou par des agents d’altération; enfin, il peut se former des mycotoxines dans les céréales et les fruits A coque. Si le processus n’inactive pas ces germes ou ces substances toxiques, les ingrédients peuvent étre la cause de graves problémes, s’agissant en particulier des personnes plus sensibles que Yadulte bien portant, notamment les nourrissons, les personnes Agées, les malades et les sujets souffrant de malnutrition. © Les processus inefficaces peuvent aussi étre une source de danger. Par exemple, la pasteurisation, la stérilisation a 'autoclave et, parfois, le préchauffage sont destings 4 tuer des germes de groupes particuliers, mais ces germes ne sont pas détruits a coup sdr si la durée de chauffage est trop faible ou la température trop basse. Certains produits chimiques (comme le sel, les nitrites, les acides) inhibent normalement la croissance microbienne mais peuvent étre inefficaces s’ils sont trop peu concentrés ou mal mélangés. La fermentation inhibe la croissance de microbes indésirables et les produits du métabolisme de la flore utilisée tuent les agents pathogénes. Mais si la fermentation est retardée, il peut y avoir croissance microbienne et formation de toxines qui ne sont pas détruites lors de la fermentation ultérieure. Un séchage lent ou incomplet ou le mauvais conditionnement des produits desséchés permettent également a certains germes de se développer. Dernier exemple : une réfrigération incorrecte ou la conservation prolongée de denrées périssables au réfrigérateur peuvent avoir pour conséquence soit l’altération des produits, soit la croissance de certains des agents pathogénes véhiculés par les aliments. © Une autre préoccupation pour les responsables de a transformation alimentaire consiste dans une mauvaise manipulation du produit par leur personnel ou par les utilisateurs lorsqu’ils font la cuisine; lorsqu’on évalue la stabilité d’un produit, il ne faut jamais oublier les conséquences possibles de telles erreurs. Sont 4 prendre en considération l’intensité du traitement thermique, le pH et l’activité de l’eau du produit, l’'adjonction de conservateurs inhibant la Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition croissance de certains microbes ou la germination des spores bactériennes et la température du produit pendant sa distribution et sa conservation. Chaque fois que le conditionnement ou lemballage sont modifiés, il faut voir si cela influe sur la croissance des microbes non détruits par le traitement subi. I] faut préter une attention toute particuliére aux produits qui peuvent entretenir la ance d’agents pathogénes véhiculés par les aliments. On se renseignera sur la facon probable dont le produit va étre manipulé par le grand public. Le responsable doit parfois prévoir des précautions particuliéres lors de la transformation du produit, apposer sur son emballage une étiquette comportant une mise en garde ou alerter Pacheteur par tout autre moyen. On trouvera A Annexe 5 plus de précisions sur les points de contréle critiques et les méthodes de surveillance applicables 4 un certain nombre daliments susceptibles d’étre transformés de fagon artisanale. Dans les établissements de restauration, sur les marchés et dans les autres établissements de vente au détail Dans les établissements od ’on prépare, présente, sert ou vend des aliments, il faut rechercher lorigine des produits et voir s‘ils risquent d’étre contaminés dés leur livraison ou au cours de leur manipulation ultérieure. On étudiera les recettes utilisées pour la confection d’aliments composites afin de voir s’ils contiennent, et en quelle quantité, des ingrédients susceptibles de véhiculer des agents pathogénes et, a Tinverse, d’autres substances (par exemple acide, sel, sucre, ail) qui jouent le réle de stabilisants. I] faut en outre regarder comment les aliments sont cuits et réchauffés afin de déterminer si cela suffit 4 inactiver les agents pathogénes et a dénaturer les toxines éventuelles. Les conditions ultérieures doivent également étre étudiées pour voir s’il est possible que les spores non détruites par le traitement thermique germent et que les cellules végétatives résultantes proliférent et si les germes introduits dans les aliments aprés le traitement thermique peuvent se multiplier. A cette fin, il est indispensable de prendre, au moins en partie, les mesures suivantes aux différentes étapes de Popération. © Réception. Examiner Vaspect, la qualité, la température, le pH, a, et le conditionnement des produits a leur arrivée. Regarder si 'emballage est endommagé et estimer la nature et la quantité possibles des contaminants. Noter lorigine de l’aliment et, si possible, les transformations qu’il a subi antérieurement. Il peut étre bon de se renseigner sur le programme d’assurance de qualité ou le programme HACCP du fabricant. © Conservation. Apprécier la valeur des méthodes utilisées pour conserver les aliments a ’état cru, congelé, réfrigéré ou séché, afin de déceler les possibilités de contamination du produit ou de croissance microbienne. 27 Lanalyse des risques. Points iques pour leur maitrise © Manipulation de produits crus. Examiner la manipulation subie par les produits crus, la reconstitution des aliments déshydratés, la décongélation des produits antérieurement congelés et la préparation des aliments servis sans étre réchauffés, afin de repérer les opérations qui comportent un risque de contamination. © Formulation. Examiner la formulation des aliments et, s'il y a lieu, mesurer le pH et a,. © Cuisson. Mesurer la température maximale atteinte au centre géométrique des aliments aprés leur cuisson ou noter les conditions exposition durée-température pendant la cuisson afin de voir si des agents pathogénes a priori dangereux peuvent y survivre. © Manipulation de produits cuits, Examiner la manipulation subie par les produits cuits afin de repérer les possibilités de contamination. © Conservation d’aliments cuits au chaud. Mesurer la durée pendant laquelle les produits alimentaires sont gardés au chaud ainsi que la température correspondante afin de voir s'il est possible que des agents pathogénes survivent a ces conditions et proliférent. © Conservation d’aliments cuits a la température ambiante. Observer si certains aliments cuits sont conservés a la température ordinaire et, dans l’affirmative, mesurer cette température et la durée de conservation correspondante pour voir s’il est possible que des bactéries pathogénes proliférent ou libérent des toxines. © Refroidissement. Mesurer l’épaisseur de aliment qui est laissé a refroidir ou mesurer sa température a plusieurs reprises pendant cette période pour voir s’il existe un risque de prolifération de bactéries pathogénes. © Réchauffage. Mesurer la température maximale atteinte au centre géométrique des aliments aprés leur réchauffage ou noter les conditions d’exposition durée-température pendant le réchauffage afin de voir si des agents pathogénes a priori dangereux peuvent y survivre. © Nettoyage des équipements et ustensiles. Regarder si les méthodes utilisées pour nettoyer et désinfecter I’équipement et les ustensiles assurent la destruction ou V'inactivation des agents pathogénes. © Conservation du produit final. Déterminer les caractéristiques du produit alimentaire préparé (pH, ay et, le cas échéant, qualité microbiologique) pour voir dans quelles conditions il doit étre conservé, © Personnel. Voir si le personnel est au courant des précautions & prendre lors de la manipulation pour garantir la sécurité des aliments. On trouvera a Annexe 6 davantage de précisions sur les dangers potentiels et les mesures de contrdle appropriées pour un certain nombre ’opérations pratiquées dans les établissements de restauration. Graphiques de circulation des produits A partir des données recueillies lors des entretiens et par observation, établir un graphique de circulation des produits alimentaires. (Le dessiner au crayon de facon qu’on puisse le modifier ultérieurement s'il y 28 Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition a lieu.) Etablir un graphique distinct pour chacun des aliments soumis a lenquéte. Représenter chaque opération par un rectangle et indiquer le sens de la circulation avec des fléches. On peut inscrire une note ou utiliser un symbole pour signaler les dangers correspondants, a savoir : a) le type probable de contamination, 6) le risque de survie de germes ou de substances toxiques a l’issue du traitement thermique ou autre qui devrait normalement les détruire et c) le risque de prolifération de bactéries pathogénes ou de moisissures productrices de toxines. (On trouvera au Tableau 2 des exemples de symboles utilisables.) Indiquer sur le graphique les PCM, si l’on a assez de place, les critéres d’intervention et les paramétres & surveiller. Pour chaque opération, noter la durée et la température correspondante, les dimensions des récipients utilisés, le cas échéant, la hauteur de l’aliment dans les récipients et tout autre renseignement intéressant. On trouvera aux figures 2-4 des exemples de graphiques. Les sources possibles de contamination et les opérations susceptibles de permettre la survie ou la multiplication d’agents contaminants y sont illustrées au moyen des symboles du tableau 2. La figure 2 correspond a la préparation ménagére du riz dans un village situé en zone de riziculture. Le riz peut étre une cause de maladie d’origine alimentaire du fait de la présence de B. cereus, fréquent sous forme de spores dans le riz cru. La cuisson ne résoud pas le probléme puisqu’elle ne détruit pas ces spores. Le PCM correspond & la conservation du riz cuit entre le moment oi il est prét A consommer et celui ot il est servi; c’est donc cette durée qui est le paramétre a surveiller. Une croissance bactérienne appréciable est possible si le riz est gardé 4 heures ou plus a la température ordinaire (celle de la pitce ou du dehors sous un climat chaud). Si le riz est recouvert, le danger peut étre aggravé du fait de Phumidité qui s’y trouve retenue. Tableau 2. Symboles utilisés dans les graphiques de circulation des produits symbole Interprétation AX Risque de contamination initiale du produit ou de I'eau par des agents pathogénes véhiculés par les aliments A. Risque de contamination par des agents pathogénes véhiculés par les aliments & partir des plans de travail, des surfaces diverses ou des équipements en contact avec les produits ‘Risque de contamination par des agents pathogenes véhiculés par les aliments dont seraient porteurs les employés 3 la manipulation DD Ftape du processus EF Etape possible, mais non systématique, du processus Sens de la circulation PCM Point critique pour la maitrise- méthode de surveillance ® Destruction des bacteries végétatives, mais non des spores, en cas d'ébullition ou de cuisson & une température voisine Qo Risque de survie de certains germes 8 Risque de prolifération de bactéries 8 Croissance bactérienne peu probable S Spores 29 analyse des risques. Points critiques pour leur maitrise = Saebaaa eni romans, [ponaioeeiastiton A. oo, cna een ERI aan tian Se ea H | penroescunen ‘ou serdee WS A a copuecimeet bd Ay | pemnen ee PCM: durée iescamial Sexvea : seem, HES] ea dre 8 température Gonna tomptrive anti | POM: dude Fig. 2. Graphique de circulation des aliments : préparation ménagére du riz dans un village en zone de riziculture. La figure 3 correspond a la préparation d’une mousse aux crevettes acidifiée. L’acidification est le point de critique pour la maitrise. It faudrait pouvoir surveiller la nature et la quantité des ingrédients acides ainsi que le pH; comme c’est impossible dans un ménage rural, force est de s’en remettre au goiit en s’assurant que le produit est suffisamment aigre. (Cette méthode n’est pas parfaitement fiable, mais c’est parfois la seule possible en pratique.) La figure 4 représente les étapes de la préparation d’un «lait» pour nourrisson constitué de lait, d’eau et de sucre. Les PCM correspondent & l’ébullition de l’eau utilisée pour diluer le lait concentré, au nettoyage et la désinfection du biberon, au mode de conservation du récipient de lait concentré, une fois ouvert, et a celui du lait artificiel. Pour «mesurer» la température, on s’assure que Peau utilisée pour la préparation du lait artificiel et pour la désinfection des biberons est effectivement bouillante. La conservation du lait prét 4 la consommation est un PCM, de sorte qu’il faut surveiller la durée correspondante. 30 Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de teur probabilité d'apparition “(e3yipine sayanas> xne assnow) yud weu np uonesedgid : syuawille sap Uoneinoul ap anbiydei “¢ “B1y = Comat nou 7 e 1a ay = 31 3 £ 5 a 5 3 8 & z 3 @ 3 $ z 3 3 g 2 3 2 s ‘10NS ap 18 Nea, ‘Ue| ap gMNSUOD Uoss|4uNOU Jnod [ap os0126 OHM eeanp :Wod n g,nbsn| ‘@yj0q ua guons uou gsuapucn ET Je 110] un,p UONeredaid : syuAWUI[e sap UONe|NON!D ap anbiyderD “y “By uoJaqig 9] JeuU0g uossiunou np sedei ne,nbsni jueique asnjeseduay | B saAsasu0g, - egunp ‘Wd s}981109 uonmings ‘aBeney :INDd © Vv oe aydweas aifeynoq uoleqa eanyespdua} : Wd i a Etude des dangers et évaluation de leur gravité et de leur probabilité d’apparition Analyse des mesures Porter les températures mesurées en regard de ’heure ou de la durée sur du papier millimétré. Comparer les températures enregistrées avec les températures optimales pour la croissance et la prolifération des germes en cause (voir Tableau 3). Par exemple, dans l'interprétation d'une courbe de réchauffage, noter la température maximale atteinte ainsi que exposition globale durée-température pour voir si les agents pathogénes a priori dangereux peuvent avoir survécu a l’opération. Dans Vinterprétation d’une courbe de refroidissement, noter la durée pendant laquelle 1a température de I’aliment est comprise dans une plage compatible avec la prolifération de bactéries dangereuses (voir Tableau 3). Comparer les températures atteintes pendant le traitement thermique du produit, sa cuisson ou son réchauffage avec certaines températures de référence (par exemple 74°C) ou des couples durée-température (par exemple 55 °C pendant 2 heures, 60 °C pendant 12 minutes) dont on sait qu’ils assurent la destruction des germes a priori dangereux. Il existe des méthodes mathématiques pour le calcul de la probabilité de survie ou de destruction des germes présumés contenus dans l’aliment analysé. On en trouvera des exemples dans les manuels de Genigeorgis & Riemann, 1979, et Stumbo, 1973. Comparer la température, le pH et l’ativité de ?'eau mesurés avec les plages correspondantes permettant la croissance ou au contraire assurant la destruction des agents pathogénes, Quand c’est utile et possible en pratique, comparer les conclusions obtenues avec les résultats des analyses microbiennes. Tableau 3. Valeurs limites pour la prolifération de certaines des bactéries pathogénes fréquemment présentes dans les aliments Température ("C) pH a. Bactérie Minimale — Maximale —Optimale. Minimal Minimale Bacillus cereus 5 49 30 0,91-0,95 Campylobacter jejuni 30 45 42-43 = Clostridium botulinume Groupe |, A, 8, F 10 43, = 46 0,94 Groupe Il, B, E, F 33 45, = 50 0.97 © perfringens 5 50 43-45 50 0,96-0,97 Escherichia coli 15 - 37-45 5.0 - Listeria monocytogenes 0 45 40 = Salmonelles 52 45,6 43 41-45 0,94-0,95 Shigelles 37 7 - Staphylococcus aureus 67 45 35-37 0,83-0,85 Vibrio cholerae 10-15 43 37 0.97 V. parahaemolyticus 5 4B 7 - Yersinia enterocolitica 0 _ 32.34 68 - * Groupe | = protéolyique: groupe I = saccherolviaue [anon protéoiyiquen). 33 L’analyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Exemples La figure 5 représente les courbes heure-température pour divers aliments préparés dans un ménage de villageois. On constate que la température atteinte dans les aliments 4 forte teneur en cau est suffisamment élevée (> 70°C) pour tuer les bactéries pathogénes végétatives. Pour la suite, les restes sont gardés une douzaine @heures & une température tombant dans la plage (21-49 °C) qui permet la multiplication rapide des bactéries pathogenes et la germination de leurs spores. Lors du réchauffage des restes, la température atteinte est suffisante pour inactiver les formes végétatives (mais non pour détruire les toxines thermostables) dans tous les aliments, a l'exception du riz. Les restes sont ensuite conservés a la température ambiante jusqu’au repas de midi et sont consommés sans étre réchauffés. Enfin, les restes de ce repas sont gardés 4 la température ambiante jusqu’au repas du soir. Dans ces conditions, on peut s’attendre a une prolifération bactérienne. La figure 6 représente les courbes heure-température pour des aliments préparés et conservés dans un ménage de citadins. Une température élevée est atteinte au cours de Ia cuisson de tous les aliments, mais ils sont ensuite conservés plusieurs heures 4 la température ambiante, ce qui permet aux spores de germer, et de donner naissance a des formes végétatives qui peuvent se multiplier. Un seul aliment a été réchauffé par la suite, Les restes sont gardés a la température ambiante (proche de la température optimale pour la croissance de B. cereus, dont la présence est probable dans le riz) pendant une durée allant jusqu’a 12 heures. (Pour plus de précisions sur linterprétation des courbes heure (durée)-température, se reporter 4 Bryan et al., 1981, et 4 Bryan & Bartleson, 1985). Il faut se servir de graphiques et de tableaux comme ceux qui viennent @’étre examinés lors des discussions avec les chefs d’établissement et les responsables des diverses opérations pour mettre en évidence les dangers encourus et appeler attention sur l’emplacement des PCM. On peut aussi s’en servir dans les stages de formation destinés aux directeurs et cadres responsables d’opérations touchant aux aliments, ainsi que dans les programmes d’éducation visant le grand public. 34 “si036 ap aBeuaui un suep saiedaid siuawulje,p aimeiaduiay-ainay uon|sodxa,p suonipuo) °s ‘Bi4 1 em ‘10991 Uossino 6p Zu Np deAe BjoLassE9 OUN SuEP SOY}NeYDSI ZU Bp saIsey —————— YW MBBIONDEY enn uossiod ap adnog ‘seuinBel op uojinog np suep noquieg ep Sossnod eres -msie ‘91U9091 UossIND ap 214 6 d’apparition 10128 on 008 —009t_~—0OFL_—=—0OZL_—«CDL_— 0080-0090 HO OHO 0OZ_—ZZ = 00D. 3 3 g B 2 =e iy ae 3 3 oe “a i 2 8 of & 5 & io or 3 § # 3 os 3 z 3 3 o & - 09 8 - ¢ é 3 & 2 5 3 3 3 8 3 2 a oor oe g 9 eimeseduley Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise sulpel)> ap aBeugui un suep sgiedgid sjuauulje,p ainyelgduiay-ainay Uo |sodxa,p suon!puod °9 “61y SIUBIQUIE BITBIADWO | memes ‘211 ap sewtuod xne eInod ap tel. —-——-— ureweid seueueg my cost 0091 dort —oozL_— CHF 80 coz ore —onzz_—ov0z_—cv at — ee 402 0b of or x 3 Bos -— ——- saan 3 & 8 309 098 6 3 o£ | OL 08 08 08 06 oot oot 36 MISE EN CEUVRE D'UN SYSTEME HACCP Choix des points critiques pour la maitrise Conformément & la définition donnée plus haut (p. 5), un point critique pour la maitrise est un élément au niveau duquel on peut agir afin d’éliminer, de prévenir ou d’atténuer un danger. Il n’est pas nécessaire de prendre des mesures pour parer 4 chacun des dangers découverts; parfois, la mesure prise au niveau d’un PCM rend beaucoup moins utile une intervention en amont (par exemple, l’irradiation de la volaille une fois conditionnée). Dans d’autres cas, i] faut associer plusieurs mesures au niveau de PCM successifs. Dans d’autres opérations encore (par exemple, la transformation de viande ou de volaille crue) une contamination éventuelle par des salmonelles est impossible 4 éliminer autrement que par irradiation, de sorte qu’une intervention au niveau d'autres PCM ne peut au mieux qu’atténuer cette contamination. Lorsqu’il est impossible de supprimer un danger ou de surveiller le PCM correspondant, il faut accorder d’autant plus d’attention aux autres points, en amont ou en aval, oii la surveillance et une intervention peuvent étre efficaces. Le choix des PCM dépend : a) des dangers probables, de leur gravité présumée et du risque correspondant, compte tenu de ce qui est jugé inacceptable, qu’il s’agisse de la contamination de l’aliment ou de la survie ou de la croissance de certains germes; b) des opérations subies par le produit lors de sa transformation et de sa préparation; c) de Putilisation ultérieure du produit. Etant donné que les produits alimentaires peuvent contenir des agents pathogénes a la livraison, on peut considérer l’achat et la réception comme des PCM. Une ou plusieurs étapes de la préparation (par exemple la cuisson) peuvent éliminer ce danger ou l’atténuer fortement. Si tel n’est pas le cas, il faut changer de fournisseur en s’adressant 4 une source sire (par exemple, on achetera les fruits de mer A des endroits ot eau est non polluée ou tout au moins de qualité officiellement agréée) ou contréler fa contamination des produits (par exemple, on recherchera la présence de salmonelles dans les ceufs en poudre). La formulation peut également constituer un PCM, en particulier si les ingrédients influent sur le pH ou Vactivité de eau de laliment obtenu ou siils risquent de contenir eux-mémes des agents pathogénes, Il est essentiel de bien mélanger pour assurer la distribution uniforme des ingrédients abaissant le pH ou a,. ae Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Certains aspects de la transformation peuvent constituer des PCM. Par exemple, un traitement par la chaleur inactive de nombreux germes pathogénes et agents daltération. Le refroidissement est parfois un PCM pour des produits soumis a un traitement thermique ou entreposés au froid. Le séchage est en soi sans action sur les agents pathogénes, mais il abaisse Vactivité d’eau du produit fini a un niveau qui peut inhiber la croissance de ces agents. L’acidification peut étre un PCM si le pH final est suffisamment bas. Dans les salaisons, il faut fixer les concentrations du sel et des nitrites, ainsi que la valeur résultante de a,, et surveiller ces paramétres pour garantir la sécurité des produits. Pendant la fermentation, certaines conditions de température et d’humidité assurent la sélection de certains germes et favorisent leur prolifération. II est donc essentiel, pour obtenir des produits fermentés sans danger pour la santé, de régler convenablement la température et ’humidité ou d’utiliser une culture d’ensemencement, provenant éventuellement d’un lot précédent. Il faut contréler le pH final, ainsi que a, si les produits sont séchés. Dans dautres produits comme la mayonnaise, ce sont la nature et la concentration des acides qu’il faut définir et surveiller. On considére parfois que le milieu ambiant est un PCM, spécialement lorsque des produits a priori dangereux sont séchés, mélangés ou conditionnés. L’origine et le traitement de l’eau utilisée soit comme ingrédient, soit pour le refroidissement ou le nettoyage, peuvent étre décisifs pour la sécurité des produits alimentaires. Le nettoyage de l’équipement utilisé en transformation alimentaire, en particulier pour des aliments chauffés ou des plats préparés a base de produits carnés, constitue un PCM. On peut considérer que c’est aussi le cas pour la manipulation des aliments; la formation et l'éducation des employés a la manipulation sont donc essentielles comme moyen de prévention. Quand il s’agit d’aliments destinés 4 étre emballés, l’atmosphére a l’intérieur du conditionnement et, par conséquent, la nature du produit d’emballage, peuvent étre des PCM. Dans la restauration et dans les ménages, la cuisson est souvent un PCM, méme si elle n’élimine pas a coup sar les spores bactériennes. A noter toutefois que les effets bénéfiques de la cuisson peuvent étre réduits a néant si les aliments sont contaminés ultérieurement. Dans le cas aliments cuits, les PCM sont la manipulation, la conservation au chaud, le refroidissement et le réchauffage (voir des exemples sur les figures 2- 4). Les PCM dépendent de I’aliment préparé, de ’équipement disponible et des habitudes culturelles de celui qui les prépare. Pourtant, ils sont en général partout les mémes pour un systeme donné (voir Tableau 4). D’autres PCM spéciaux sont indiqués aux Annexes 4-6 pour diverses opérations. 38 Mise en ceuvre d'un systeme HACCP Ina un sloped anyisu09 x x * s>auas/abess0ig x x x x uoneigBuod/u0ssin x x x x onespbuujpi/uossin5 x x x pney> ne uanuiewspiossing x x « x plow aoyvasfuogevedaig “ x aainaspuossing sin sma a6eyneip9u —sinpoud ap wawsssipioyoy —PREW?-Ne uossing —-sqmpoid sop wanevedpg uo ydangy uonespd uoneindiuew aure uoneindiuey uonesnejsad ua s94jUO2UAas JUaWA|anyqeYy (Wd) as~aWeW ej nod sanbyyD syulod “py neajqeL 39 Lranalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Définition de critéres Une fois identifiés les PCM, il faut pouvoir mettre en ceuvre des mesures qui soient & la fois praticables et supportables sur le plan financier et garantissent la sécurité des produits alimentaires. Pour chaque point, on fixera des critéres dont le respect soit le garant de la sécurité visée. On peut donner comme exemples la température finale au terme d’un traitement thermique, des conditions d’exposition durée-température assurant l’inactivation des germes a priori dangereux, le pH ou l’activité de Peau du produit final, les températures pendant le refroidissement ou la conservation au chaud, enfin, la teneur en chlore de l’eau utilisée pour refroidir les boites. Chaque critére doit étre exprimé dans un langage clair et sans ambiguité, avec indication des tolérances. Surveillance des points critiques pour la maitrise La surveillance des PCM est essentielle si l'on veut que les critéres fixés y soient respectés. Elle peut prendre de nombreuses formes selon la nature du point de contréle et selon les instruments et l’€quipement dont on dispose. | Lobjectif de Ja surveillance est de repérer un écart éventuel par rapport aux critéres fixés. Elle repose en général sur l’observation ou sur la mesure de grandeurs physiques ou chimiques (par exemple, température, pH, concentration du sel). Les résultats doivent pouvoir étre connus sans retard de facon qu’on puisse rapidement procéder aux modifications nécessaires. C’est pourquoi les analyses microbiologiques n’ont qu’un intérét limité puisqu’il faut généralement plusieurs jours pour avoir le résultat. Certaines de ces méthodes sont utilisables dans les établissements de restauration et dans l'industrie alimentaire artisanale; la surveillance n’est pas impossible dans les ménages, mais, dans ce cas, ‘on choisit souvent des méthodes plus simples. Quand la réception des matiéres premiéres est un PCM, il faut surveiller la qualité de ces matiéres par sondage, en appliquant un plan @échantillonnage statistiquement valable, pour voir si les limites microbiologiques acceptables sont respectées (CINDA, 1986b). Par exemple, on déterminera le nombre de spores thermophiles dans les épices, le sucre et la fécule avant de s’en servir pour certaines opérations (mise en boite aliments peu acides, ...), car ces spores ne sont pas détruites lors de la stérilisation 4 autoclave et peuvent germer ensuite si le produit est stocké a température élevée. En revanche, il est inutile de surveiller de ce point de vue les épices et les sucres qui entrent dans la constitution de boissons gazéifiées, car le pH du produit empéche la germination des spores bactériennes éventuellement présentes. Les petites quantités d’épices et de sucres consommées avec les repas familiaux n’ont pas grande influence sur la qualité ou la sécurité des aliments, de sorte que leur surveillance est inutile dans les ménages (OMS/CINDA, 1982). Il faut examiner les fruits 4 coque 4 la recherche 40 Mise en ceuvre d'un systéme HACCP de moisissures ou de signes indiquant la présence d’aflatoxines et regarder si le poisson ne présente pas de «marbrures» révélatrices dune décomposition; les produits altérés doivent étre immédiatement éliminés. Parfois, il est indispendable de rechercher la présence de salmonelles dans les ceufs (en poudre, congelés ou liquides) avant de s’en servir pour la confection d’un plat. Quand la préparation de produits acidifiés est un PCM, la surveillance peut consister dans la mesure du pH. Par exemple, on s’assurera que les salades assaisonnées avec de la mayonnaise sont propres a la consommation en vérifiant que le pH est inférieur a 4,6. Si la méthode est applicable dans une usine de transformation, elle ne lest pas dans les ménages. Quand on ne peut pas faire une mesure de pH ou s’assurer que ce dernier ne dépasse pas 4,6, l’innocuité du produit peut étre contrdlée en regardant combien de temps il a été gardé avant d’étre consommé ou, si l'on dispose d’un réfrigérateur, en surveillant la température des ingrédients avant la formulation, la température du produit fini et la vitesse de refroidissement. Les traitements thermiques peuvent étre contrélés de diverses fagons. Dans les usines de transformation alimentaire, on utilise souvent pour cela des thermométres a lecture directe ou des thermométres enregistreurs. L’utilisation de vannes a plusieurs voies permet de recycler les fluides qui ont une température trop basse. Dans les opérations de mise en boite, il faut contréler la température, la pression et la durée de chauffage pour étre certain que l’exposition duréc-température est suffisante pour inactiver les spores des agents pathogénes a priori dangereux. Quand I’étape de la cuisson est un PCM dans un établissement de restauration, il faut vérifier la température interne des aliments au moment od on les retire de l’appareil culinaire puis, de nouveau, aprés que la température a fini de monter. Si ’on se sert d’un four micro-ondes, il faut contréler la température au niveau ou a proximité immédiate de la surface et la température interne, tout de suite aprés la sortie du four. Dans les ménages des pays industrialisés, la température d’aliments tels que la dinde, les ragotits en cocotte ou les grosses piéces de viande devrait étre surveillée pendant la cuisson, a ’aide d’un thermométre spécial & sonde. II existe d’autres méthodes, mais elles sont moins précises : observation du changement de texture ou de couleur (par exemple, le porc non salé blanchit a la cuisson); l’observation de la fluidité et de la couleur des jus; le respect, pour la cuisson au four, d’une durée et d’une température déterminées par livre de produit. Dans les ménages des pays en développement, on se contente souvent de vérifier qu’un mélange liquide est porté a ébullition et que les ingrédients restent bien mélangés pendant la cuisson. Toutefois, il faut bien savoir que, méme lorsqu’on observe la formation de bulles dans un mélange liquide, le constituant solide peut étre mal chauffé. Aucune surveillance supplémentaire n’est nécessaire si les aliments sont consommés rapidement aprés avoir été cuits correctement. 41 L’analyse des risques. Points critiques pour leur maitrise En revanche, si des aliments doivent étre gardés au chaud plus d’une heure aprés leur cuisson, il faut controler réguliérement leur température (par exemple toutes les deux heures) pour s’assurer qu’elle ne tombe pas dans Vintervalle compatible avec la prolifération de bactéries pathogénes ou, du moins, qu’elle ne reste que peu de temps entre ces limites. Dans les établissements de restauration, on vérifiera la température interne des aliments; si un produit est conservé dans un récipient non recouvert ou. dans un appareil (plaque de chauffe a la vapeur, bain-marie, ...) od la chaleur provient du fond ou des cétés, il faut contréler la température au niveau ou a proximité immédiate de la surface et regarder tous les combien de temps, et avec quel soin, on remue le produit. Il faut vérifier la durée de conservation des aliments ala température ordinaire. Dans les ménages et sur les étals des forains, la seule précaution qu’on puisse prendre en pratique consiste vérifier que les aliments ne sont pas gardés plus de 5 heures (au maximum) aprés la cuisson (sauf s’ils peuvent étre réfrigérés, maintenus au chaud ou réchaufiés). La manipulation des aliments cuits peut étre surveillée de diverses fagons. On peut tout d’abord regarder s'il existe une possibilité de contamination croisée : — entre les aliments crus et les aliments cuits par l’intermédiaire des mains des employés; — entre les aliments crus et les aliments cuits par V'intermédiaire d'un méme équipement utilisé dans les deux cas; — A partir des chiffons utilisés pour nettoyer des plans de travail qui servent successivement a la manipulation de produits crus et de produits cuits; — par l’intermédiaire du liquide qui s’égoutte et tombe d’aliments crus sur des aliments cuits conservés juste au-dessous. Lobservation permet de savoir si des aliments cuits ont été touchés directement ou s’ils ont été manipulés ou conservés au moyen d'ustensiles ou dans des appareils mal nettoyés. Dans les ménages, il West pas toujours possible en pratique de surveiller a manipulation des aliments cuits; néanmoins, la connaissance des dangers, comme celle des ragles de Phygiéne personnelle et alimentaire, peuvent étre une garantie de sécurité, parallélement & la surveillance que le responsable des repas exerce sur les autres membres de la famille. Quand le refroidissement est un PCM, il est essentiel de vérifier la fagon de procéder. On peut soit mesurer le volume (en particulier la profondeur) de l’aliment en train de refroidir, soit mesurer sa température avant qu’il soit mis 4 refroidir puis périodiquement pendant Yopération. Une seule mesure en cours de refroidissement ne fournit qu’une information ponctuelle, d’intérét limité. Une autre méthode de surveillance consiste 4 regarder si l’on se sert bien de couvercles et a s’assurer que l’air peut circuler au-dessus, au-dessous et entre les différents éléments. Mesurer la température de l’air dans un 42 Mise en ceuvre d’un systéme HACCP réfrigérateur ne renseigne guére sur Ia vitesse de refroidissement des aliments cuits. Dans les pays en développement oi la possession d’un réfrigérateur est plus rare, on se borne souvent & contrdler la durée de conservation a la température de la piéce ou de l’extérieur. Il faut surveiller le réchauffage aprés cuisson et refroidissement de la méme facon que la cuisson initiale. La surveillance a ce stade est particuligrement importante car le manque de soin apporté a la conservation des aliments dans V’intervalle peut avoir permis la prolifération de nombreux germes. Dans les ménages des pays en développement, la seule méthode utilisable pour les aliments liquides consiste parfois A vérifier qu’ils sont bien mélangés et qu’ils sont portés au moins 4 ébullition pendant le réchauffage. Une autre forme de surveillance peut consister dans le prélévement et Panalyse d’échantillons des produits finis, a la recherche des germes a priori dangereux. La méthode n’est admissible que si le produit est gardé sur place dans I’attente des résultats d’analyse. Par exemple, on recherche souvent Ia présence de salmonelles dans les laits artificiels pour nourrissons, le lait en poudre et les ceufs en poudre en différant la distribution de ces produits jusqu’a la réception de résultats satisfaisants. Chaque fois qu’on préléve des échantillons, il est essentiel d’appliquer un plan d’échantillonnage statistiquement valable (CINDA, 1986a). Ce plan doit étre adapté a la nature et a la gravité des dangers présumés, aux risques correspondants ainsi qu’a la destination et aux conditions de stockage prévues pour I’aliment soumis a échantillonnage. II est capital que des dossiers soient tenus a ce sujet dans les grandes usines de transformation alimentaire et ils doivent étre envisagés pour certaines autres opérations; en revanche, la méthode est impraticable dans les ménages. Adoption de mesures correctives Lorsque la surveillance montre qu’un processus ne donne pas satisfaction ou que les critéres fixés ne sont pas respectés, il faut agir sans délai. Les mesures précises 4 prendre dépendent du processus en cause et peuvent consister dans une nouvelle transformation, un réchauffage, l’élévation de la température, la diminution de l’activité de eau, la baisse du pH, Vaugmentation de la durée de la transformation, I’ajustement de la concentration de certains ingrédients, l’ajustement des modalités de la transformation 4 un stade ultérieur, le rejet de certains lots a la réception, l'utilisation exclusive du produit comme aliment pour animaux ou son élimination pure et simple. La décision est fonction des dangers, de leur gravité, des risques correspondants et de la destination du produit. Entre autres avantages, la méthode HACCP permet de repérer immédiatement ou dans un bref délai une contamination excessive, une défaillance du processus de transformation ou l’existence de conditions permettant la multiplication de germes indésirables, de sorte qu’on prendra des mesures correctives sans retard. 43 INSPECTIONS Entreprises de transformation alimentaire Une fois terminée l'étude initiale, il faut établir un systeme HACCP pour Pétablissement; la charge en revient au personnel de santé, au personnel chargé du contréle de qualité ou 4 des experts venus de I’extérieur. Le systéme doit ensuite étre soigneusement revu par des cadres techniques qualifiés de P’établissement et par des fonctionnaires du programme de sécurité des produits alimentaires, s’il y a lieu en consultation avec des spécialistes de la transformation et la préparation des aliments en cause. Le plan doit comporter Jes éléments suivants : — un graphique de circulation pour les différents processus; — la liste des dangers potenticls importants; — Vindication des PCM; — la définition des critéres d’intervention; — exposé précis des méthodes de surveillance & utiliser au niveau de chacun des PCM; — les mesures & prendre lorsque l’opération ne répond plus aux conditions fixées. Une fois le plan approuvé par tous les intéressés, il doit étre renvoyé au directeur de I’établissement. Un exemplaire doit étre conservé a la disposition des responsables du contréle de qualité et des fonctionnaires des organismes réglementaires qui pourront le consulter avant leurs inspections. La surveillance systématique des PCM d’une opération alimentaire reléve du chef d’entreprise; cependant, les responsables du programme de sécurité des produits alimentaires doivent vérifier que les PCM et les critéres correspondants ont été bien choisis et les inspecteurs doivent sassurer que la surveillance est efficace et ne néglige aucun aspect. Les inspections peuvent comporter les éléments suivants : — contréle des relevés durée-température; — observation des opérations au niveau des PCM; — exécution de mesures pour vérifier exactitude des données recueillies lors de la surveillance; — prélévement d’échantillons; — réalisation d’études spéciales pour apprécier Pinnocuité d’un produit, par exemple inoculation dans le coussinet plantaire ou épreuve virulente; — entretiens avec le personnel sur les modalités de la surveillance des PCM. 45 Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise 46 En outre, il faut examiner la composition des produits alimentaires et les méthodes utilisées pour voir si des modifications ne sont pas intervenues depuis la mise en place du syst&me HACCP. Si tel est le cas, il peut étre nécessaire de choisir de nouveaux PCM ou de modifier les méthodes de surveillance. UTILISATION DES DONNEES HACCP POUR AMELIORER LA SALUBRITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES Les responsables des évaluations HACCP peuvent beaucoup contribuer a Vamélioration de la santé et du bien-étre ainsi qu’au développement économique en prenant une position en pointe vis-A-vis de Pindustrie alimentaire et du grand public. Par ailleurs, ils sont idéalement placés pour guider la mise sur pied de programmes éducatifs destinés & informer le public et les responsables de Pindustrie alimentaire des risques importants qui sont associés aux pratiques de la transformation et de la préparation des aliments et a leur faire découvrir des méthodes permettant de prévenir ou d’éliminer les dangers sans complications ni colits excessifs. Orientation de Ia politique générale de la santé Les données réunies au cours des évaluations HACCP doivent étre mises A profit pour la planification et la fixation des priorités des programmes de santé. II faut choisir ou imaginer des mesures qui permettent effectivement de faire face aux dangers recensés. L’attention doit étre appelée sur ces mesures lors des inspections périodiques dans les entreprises du secteur alimentaire et elles devraient constituer la base des réglements adoptés pour résoudre ou prévenir les problémes de sécurité des produits alimentaires. Les données accumulées lors des analyses de dangers et de la surveillance des PCM devraient étre exploitées pour la formation de fonctionnaires du ministére de la santé. Education pour la santé Une fois qu’on a identifié les principaux risques associés & la transformation et a la préparation des produits alimentaires, et dans la mesure oi l’on connait bien les structures sociales et les schémas culturels en la matiére, il faut mettre au point des matériels éducatifs et lancer des activités de formation et d’éducation pour sensibiliser les intéressés aux risques et a la fagon de les éviter. Peuvent notamment &tre envisagées les mesures ci-dessous : — modification des programmes d’enseignement dans les universités; — formation du personnel de la santé publique; — formation des cadres et des employés de I’industrie alimentaire; — éducation du grand public en matiére de santé lors des visites 4 domicile effectuées par des agents de la santé publique; 47 Lranalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise 48 fourniture d’informations sur la question aux méres de famille et aux foyers a faible revenu a l’occasion de la distribution de produits alimentaires; discussions avec des groupes communautaires concernés, par exemple des associations de consommateurs ou des clubs de méres de famille; préparation de films, brochures, posters éducatifs et de messages diffusés 4 la radio et 4 la télévision; enseignement a I’école de la salubrité des produits alimentaires. BIBLIOGRAPHIE Bryan, FLL, (1978) Factors that contribute to outbreaks of foodborne disease. Journal of food protection, 41: 816-827. BRYAN, F.L, (1981) Hazard analysis of foodservice operations. Food technology, 35(2): 78-87. BRYAN, F,L. (1982) Foodborne disease risk assessment of foodservice establishments in a community. Journal of food protection, 45: 93-100. BRYAN, F.L. (1986) New approaches for the control of foodborne diseases. 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Le tenir & sa base, remplir sans rincer, revisser ou enfoncer immédiatement le bouchon et, le cas échéant, rabattre la jupe. Laisser au sommet un espace non rempli, sur 2,5 em de haut, pour faciliter le mélange. Lorsqu’on utilise pour le prélévement un sac en matiére plastique au lieu d'un flacon, déchirer le sac au sommet et l’ouvrir en tirant sur les cordons latéraux. Saisir les fils métalliques situés aux extrémités et placer le sac sous l’eau courante. Retirer le sac avant qu’il soit entitrement plein et presser pour expulser la majeure partie de I’air; replier le sommet du sac plusieurs fois et fixer le tout en tordant les fils. Dans un puits foré Fixer une pierre ou un poids métallique & un flacon pour échantillons. Attacher un morceau de ficelle propre au flacon et descendre le flacon ainsi lesté dans le puits. Immerger complétement le flacon et laisser remplir. Une fois le flacon plein, le remonter du puits, rejeter les 2-3 premiers centimétres d’eau pour laisser de I’air au sommet et boucher hermétiquement. Dans un récipient Pour prélever un échantilion d’eau dans un seau, une cruche, une casserole ou tout autre récipient, on peut soit verser une partie de son contenu dans un récipient pour échantillons, soit plonger un récipient stérile convenable dans l'eau. Le retirer d’un mouvement dirigé vers Yavant et vers le haut de fagon que la main reste derriére. Verser ensuite eau dans le flacon ou le sac pour échantillons. 55 L'analyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Dans une collection d'eau Pour prélever un échantillon d’eau dans une riviére, un lac, un réservoir, une source, un puits peu profond, un puits 4 degrés ou le réservoir d’un cabinet & chasse, tenir le flacon ou le sac pour échantillons par le fond et le plonger dans Peau, ouverture dirigée vers le bas, jusqu’a 15 cm de profondeur. Le retourner ensuite verticalement et laisser remplir. Faire un mouvement de balayage continu en arc de cercle, 4 contre-courant. Lorsqu’on opére dans une collection d’eau, éviter d’y patauger pour ne pas faire remonter la vase. Les jetées et les constructions similaires ou Vavant d’une embarcation qui dérive ou est propulsée lentement, constituent de bons sites d’échantillonnage. Lorsqu’on est obligé d’entrer dans l’eau, se déplacer vers l’amont sans s’arréter tant que le prélévement n’est pas terminé. Méthodes de concentration La concentration des micro-organismes, au moyen d’un coton-tige ou par filtration ou absorption, est particuligrement importante lorsqu’on recherche des agents dans l'eau. Fixer un écouvillon du type Moore ou une €ponge au bout d’une cordelette ou d’un fil métallique et V’installer de fagon qu’il trempe jusqu’au lendemain ou le plus longtemps possible (sans toutefois dépasser 5 jours) dans un récipient d’eau, un fat, un cours d'eau, un lac, un égout, une latrine fosse ou un fossé d’écoulement. On peut aussi obtenir une concentration bactérienne en faisant couler l'eau & travers une membrane filtrante, de la terre d’infusoires ou un autre milieu filtrant. Dans le premier cas, faire passer plusieurs litres @’eau sur une membrane filtrante stérile. En opérant en aseptie, déposer le filtre sur un tampon absorbant stérile imprégné A saturation avec un milicu denrichissement sélectif gélosé ou le suspendre dans une solution de bouillon d’enrichissement, comme celui qu’on utilise dans la technique d’isolement. Pour plus de précisions sur les méthodes d’échantillonnage de Peau, se reporter a Bryan et al.* et A Greenberg et al. °. * BRYAN, F.L. ET AL. Procedures 10 investigate waterborne illness. Ames, IA, Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians, 1979. ® GREENBERG, A.E. ET AL. Standard methods for the examination of water and wastewater. 1Se éd., Washington, DC, American Public Health Association, 1981 56 Annexe 2 PRELEVEMENT D‘ECHANTILLONS CLINIQUES Pour prélever un échantillon de vomissures, demander a l’intéressé de «rendre» directement dans un récipient ou un lavabo propre. Recueillir une cuillerée de vomissures et la verser dans un récipient stérile ou un petit flacon en verre qui a été nettoyé soigneusement puis plongé dans l'eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Si possible, transporter immédiatement I’échantillon au laboratoire; 4 défaut, le refroidir ou y ajouter un milicu de transport (voir p. 58), mais s’abstenir de le congeler. Si le patient est atteint de diarrhée ou en a souffert au cours du mois précédent, effectuer un écouvillonnage rectal ou recueillir un échantillon de matigres. L’écouvillonnage rectal ne doit étre confié qu’a un praticien ayant la formation voulue — médecin, infirmiére, technicien ou microbiologiste. Quand c’est impossible, remettre au patient un récipient oi il pourra déposer une noisette de selles recueillie au moyen d’une cuillére jetable en bois ou en matiére plastique ou d’un abaisse-langue. A défaut d’un nécessaire fourni par un laboratoire, on utilisera un récipient propre (par exemple un flacon ou un carton a lait fermant hermétiquement et qui puisse, aprés usage, étre désinfecté, bralé ou éliminé par toute autre méthode hygiénique) et une cuillére ou un petit batonnet propre. Si l'on dispose d’un cabinet a cha par l'une des méthodes suivantes : ¢, demander au patient de procéder 1. Bloquer deux feuilles de papier journal sous le siége du cabinet et les enfoncer Iégérement au centre en veillant A ce que le papier ne touche pas l’eau de la cuvette. S’exonérer sur le papier journal; utiliser une cuillére ou un autre ustensile propre pour prélever une noisette de matiéres et la déposer dans un récipient a échantillons ou tout autre récipient propre en verre ou en matiére plastique. 2. Faire flotter une serviette en papier a la surface de l'eau de la cuvette. S’exonérer; utiliser une cuillére, un abaisse-langue ou un batonnet pour recueillir au-dessus de la surface de l'eau une noisette de selles et la déposer dans le récipient 4 échantillons Lorsqu’on ne dispose pas d’un cabinet a chasse, utiliser une des méthodes suivantes : 1. Demander au patient de se soulager directement dans un récipient a échantillons ou n’importe quel autre récipient sec. 2. Lui remettre un porte-coton et un tube contenant un milieu de transport. Lui demander d’enfoncer I’extrémité du porte-coton dans les selles ou de le frotter sur du papier hygiénique souillé; il faut opérer un mouvement de torsion pour prélever une certaine 57 Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise quantité de matiéres. Le porte-coton doit ensuite étre cassé en deux, la partie enrobée de coton et recouverte d’excréments étant placée dans le tube a échantillons. 3. A défaut de pouvoir facilement utiliser les autres méthodes, donner au patient un paquet de serviettes en papier et un flacon stérile A échantillons contenant un milieu de transport liquide. Lui demander de s’essuyer avec le papier aprés étre allé a la selle puis de le placer dans le récipient 4 échantillons. Quand il s’agit d’un nourrisson, frotter la région anale, aprés défécation, avec un coton stérile, une éponge ou un porte-coton imbibé d’alginate a son extrémité. Utiliser un gant jetable en matiére plastique ou un morceau de papier stérile pour tenir I’éponge de fagon a ne pas introduire de contaminants. On peut aussi frotter l’éponge ou un porte- coton stérile humecté sur la partie souillée d’une couche. Placer l’€ponge dans un flacon stérile; casser le porte-coton pour en faire tomber Lextrémité souillée dans un tube contenant un milieu de transport ou un bouillon d’enrichissement. Pour prélever un échantillon dans une latrine ou un égout, dans un cours eau contaminé par des effluents, ou dans l’eau du trop-plein d’un cabinet, plonger dans la matiére fécale ou le cours d’eau, un écouvillon du type Moore, aprés ’avoir accroché au bout dune ficelle ou d’un fil métallique. Transporter les échantillons au laboratoire dans des sacs en matiére plastique. Ce type de prélévements permet de connaitre les agents pathogénes qui risquent de provoquer des infections chez les habitants d’un quartier ou les membres d'un foyer. Les résultats montrent parfois quels sont les germes a rechercher dans les échantillons d’aliments. Lorsqu’il est impossible de transporter immédiatement au laboratoire les échantillons pour examen coprologique, trois solutions sont possibles : 1. Prélever une noisette de selles dans le récipient et la déposer dans un flacon a échantillons contenant un milieu de transport. 2. Enfoncer un porte-coton dans les matiéres puis le mettre dans un tube contenant un milieu de transport. 3. Abaisser la température de l’échantillon au-dessous de 4,4 °C. Les milieux de transport (par exemple les milieux de Cary-Blair, d’Amies ou de Stuart ou du soluté physiologique glycérolé tamponné) assurent la conservation des agents pathogénes et empéchent qu’ils ne soient recouverts par les germes de Ia flore fécale physiologique. Lorsqu’on constate que certains animaux, ou leurs excréments, peuvent étre une source de contamination alimentaire, i] faut recueillir des échantillons de déjections. Si ces derniéres ont une consistance liquide ou pateuse, y enfoncer un porte-coton. Si elles sont séches, en prélever un fragment avec une cuillére, une pince, un abaisse-langue ov un gant jetable en matiére plastique. Mettre directement les porte-coton dans un 58 Annexe 2 tube contenant un milieu de transport ou un bouillon d’enrichissement. Mettre les déjections séches dans un flacon ou un sac plastique stérile. Pour plus de renseignements sur les prélévements d’échantillons cliniques, se reporter 4 Bryan et al. (1979, 1987). * Bryan, FLL. er at. Procedures to investigate waterborne illness. Ames, 1A, Association of ilk, Food and Environmental Sanitarians, 1979; BRYAN, P.L. ET AL. Procedures to investigate foodborne illness. Ames, 1A, International Association of Milk, Food and Environmental, 1987. 59 Annexe 3 EPREUVES UTILISABLES DANS LE CADRE DE L’'ANALYSE DES RISQUES, DE LA SURVEILLANCE OU DES INSPECTIONS # Epreuve Objectif Limites ‘Numération (de colonies) sur Montre sion a bien respecté plaque, en aérobiose 2) les crtéres microbiologiques fixés pour certains aliments (par exemple, lat, fruits de mer} ies specifications stipulées dans les contrats d'achat, les bonnes pratiques ce fabrication Une numération élevée constitue la preuve que Valiment entretient la croissance de germes, notamment si 'on procéde & une série de préléverients ay Révéle la possiilit, pour certains germes, de proliférer dans I'aliment; renseigne sur la stabilité de celui-ci lorsqu'l est mis 2 la vente ou offert 8 la consommation Bacillus cereus Révele la présence de B. cereus (cause de vomissements et de diarrhée) et permet d’en connaitre le nombre par g ou ml es chiffres élevés sont le signe d'une croissance bactérienne Mesure uniquement I'abondance de la flore microbienne capable de produire des colonies dans le milicu et dans les conditions d'incubation utilises Le respect strict des conditions stipulées pour V'épreuve est indispensable Le nombre de colonies finit par devenir élevé dans toutes tes denrées périssables, méme lorsqu’il était faible au départ et que l'aliment est conservé dans des conditions de température acceptables Valeur de I'épreuve inégale selon l'endroit ot réchantilon a été prélevé Ne mesure que le nombre de germes vivants Les chiffres observés diminuent en cours de stackage pour les produits congelés ou séchés et les produits acidifies Diintérét restreint pour les aliments fermentés ou sterilsés 4 l'autoclave Diintérét restreint pour l'appréciation de la qualité Ne permet pas de distinguer les types de bactéries ‘Aucun rapport direct avec la présence dagents pathogenes et, par consequent, avec la sécurité du produit Appareilage absent dans de nombreux laboratoires de terrain Nécessité d'un étalonnage périodique des instruments Dans certains aliments, des germes en competition masquent souvent B. cereus quills recouvrent en se multipiant B, cereus s'observe fréquemment en petit nombre dans de nombreux aliments (du fait de la résistance des spores aux traitements thermiques habituels) La confirmation nécessite plusieurs épreuves * D’autres épreuves mnt envisageables lors des enquétes consécutives a une épidémie de maladie @origine alimentaire, ainsi que pour la surveillance des PCM; elles ont fait Yobjet d’une mise au point aux Etats-Unis de la part du Subcommittee on Microbiological Criteria for Foods du National Research Council (An evaluation of the role of microbiological cricria for foods and ingredients. Washington, DC, National Academy Press, 1985), 60 Annexe 3 Epreuve Objectif Limites Campylobacter jejuni Clostridium botuliniam lostridiurm perfingens Coliformes Enterobacteriaceae Entérocoques Révéle Ia présence de C. jaunt (cause dientérocolit) et permet d'en connaftre le nombre par g ou ml Revele la présence de C. botulinium et éventueltement de ses neuratoxines (cause de troubes neurotoxiques, assez souvent mortels) et permet den connaitre le nombre Révale la présence de C perfringens (cause d’entérite) et permet d’en connaitre le nombre par g ou mi Des chiffres élevés sont le signe d'une croissance bactérienne Leur présence est la preuve d'une contamination aprés transformation (par chauffage, itradiation ou chioration). Servent dindicateur d'une contamination de l'eau et du lait aprés traitement Des chiffres élevés sont le signe d'une croissance bactérienne Leur présence est la preuve dune contamination aprés transformation Revéle la présence drentérocoques (streptocoques fecaun) et permet d'en connaitre le nombre Utilsable comme indicateur d'un assainissement qui laisse & desirer Les épreuves nécessitent un enrichissement’ Gtalement sélectf et une filtration Température de croissance optimale élevée Epreuve & exécuter sous atmosphere appauvrie en oxygéne Epreuve encore non pratiquée dans de nombreux laboratoires de microbiologie alimentaire; méthodes en cours de mise au point restant & normaliser Exécution et interprétation exigent la présence d'experts Les épreuves doivent étre exécutées en anaérobiose et nécessitent I'identification des toxines chez des animaux dexpérience II faut disposer de toxines et d’antitoxines Presence probable en faibles quantités dans tous les aliments Les spores survivent aux traitements therriques habituels Le nombre de bactéries sous forme végétative diminue dans les aliments réfigérés ou congelés Lépreuve doit tre exécutée en anabrobiose Sans intérét pour la surveillance des aliments crus La congélation constitue pour les coliforrnes vune contrainte subléthale Utilisation nécessitant une parfaite connaissance des pratiques en matiére de production, de transformation et de préparation Des coliformes peuvent se fixer & la surface de 'Squipement et profiférer dans le milieu ambiant Ne constituent pas en soi la preuve d'une contamination fécale Ne constituent pas en soi la preuve d'une contamination fécale Utlisation nécessitant une parfaite connaissance des pratiques en matiére de production, de transformation et de Préparation Les enterobacteriaceae peuvent proliférer dans ie milieu ambiant Sans intérét pour la surveilance des aliments cus Les entérocoques peuvent survivre 8 la pasteurisation lis peuvent vivre & fa surface des végétaux verts Peuvent se fixer & la surface de t'équipement cet subsister longuement dans le milieu ambiant Présence habituelle en faibles quantités dans de nombreux aliments 61 analyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Epreuve Objectif Limites Entérocoques (suite) Escherichia coli (indicateut) Escherichia col (colibacille pathogéne) Coliformes fécaux Listeria monocytogenes pH Meilleur indicateur connu d'une contamination fécale possible, d’ou un risque de présence S'agents pathogenes intestinaux pouvant constituer lune menace pour la santé Preuve d'une contamination aptés transformation alimentaire ou de deficiences au stade de la transformation Numération élevée peut étre la preuve d'une croissance bacllaire Révéle la présence de souches invasives, toxinogenes ou hémorragiques, d’E. cofi {cause de diarthées, parfois sanglantes) Présence constituant une pprésomption de contamination fécale (plus nette qu’avec les coliformes mais moins qu'avec Ecol Indicateur de la qualité de l'eau des parcs de conchyliculture Révele la présence de L ‘monocytogenes (cause de meéningites, d’encéphalites, de mortinaissances, d'avortements et d'infections néonatales) Montre s'il est possible que tel ou tel germe se reproduise dans les aliments Peut indiquer que l'aliment est capable de détruire les germes Un faible pH est une garantie de stabilté du produit lorsqu'l est mis & la vente ou offert 8 la consommation Des quantités importantes peuvent ‘observer dans les aliments fermentés Non fiable comme indicateur d'une contamination fécale Linterprétation correcte des résultats exige tune bonne connaissance du réle et de la signification des entéracoques et donc de Veffectif normal dans un aliment donné Intérét restreint du fait des nombreuses limites indiquées c-dessus la présence de ce bacille ne permet de cconclure ni & la présence ni a absence agents pathogenes intestinaux Souvent présent sur les produits crus d'origine animale Une numération importante peut étre la conséquence d'une prolitéation dans le produit au cours de sa transformation (cas, du fromage par exemple) ou sur Véquipement Une confirmation est indispensable par test IMVIC (indole, rouge de méthyle, réaction de Voges-Proskauer, citrate de sodium) La méthode du nombre le plus probable est longue, codteuse, imprécise; les germes lésés sont inhibés identification des souches pathogénes nest possible qu’en culture tissulaire ou par inoculation & I'animal (méthodes onéreuses nécessitant du personne! spécialement formé) Résultats pas toujours nettement tranchés Ne permet pas de connaitre la proportion @'E coliprovenant de sources fécales; il faut déterminer, pour chaque aliment, la proportion des colibaciles par rapport aux autres germes 8 partir de laquelle la réaction est positive Les coliformes fécaux peuvent se fixer 8 la surface de I'équipement et proliérer dans le milieu ambiant La congéiation constitue pour les coliformes ‘écaux une contrainte subléthale Enrichissement a froid souvent nécessaire Le sérotypage ne renseigne guére sur la source; la lsotypie est indispensable mais elle n'est pratiquée que dans quelques centres de typage Les pH-métres doivent étre étalonnés 62 Annexe 3 Epreuve Objectif Limites Pseudomonas aeruginosa Salmonelles Shigelles ‘Staphylocoques (comme ingicateur) Staphylococcus aureus Révéle une contamination d'origine humaine (cutanée) Dans ‘eau en bouteille pour nourrissons, témoigne d’un danger & s'en servir P. aeruginosa peut provoquer une diarrhée du nourrisson Révéle la présence de salmonelles (cause de gastroentérite et de fidvre intestinale) Surfes aliments ayant subi un traitement thermique, ‘temoigne de la survie de sgermes ou d’une contamination postérieure (souvent une contamination croisée) Utisées comme indicateur d'une utilisation dangereuse pour les ces en pout, lat tn poucre et les las ariicls pour nourrssons La méthode du nombre le plus probable fournit une estimation de la quantité présente Révdle la présence de shigelles (couse de dysenterie) Révele une contamination aprés transformation, imputable aux employes & la manipulation des aliments Une numération élevée est la prewve de la multiplication des germes, d’ou un risque de présence dentérotoxines powvant constituer une menace pour la santé Révéle la présence de 5. aureus et permet d’en connaitre le nombre par g ou par mi, et indique la présence possible d'entérotoxines (cause de gastroentérite) Constitue une présomption de manipulation par des employés Une numération élevée ost la preuve o'une multiplication du germe, d’oll un danger potentiel pour la santé Capable de se reproduire dans l'eau et d'autres substances pauvres en éléments uttitifs La procédure habituelle exige une série d'éprewves, ce qui prend plusieurs jours Le sérotypage doit souvent étre réalisé dans un laboratoire de référence (parfois & [etranger lorsquil est effectué 8 des fins épidémiologiques ou pour associer les souches isolées dans des aliments, chez des groupes de personnes ou dans environnement Méthode du nombre le plus probable diexécution difficile et codteuse, probablement sans garantie d'une grande exactitude La procédure habituelle exige une série d’épreuves, ce qui prend plusieurs jours Méthode d’isolement dans les aliments encore peu au point, s“inspirant des techniques utilisées en clinique. Le sérotypage est souvent nécessaire pour confirmation et en vue d'identifier la source Invest pas rare de trouver des staphylocoques en petites quantités dans des aliments, dés lors quiils ont été manipulés ou exposés & des étres humains Confirmation nécessaire par épreuve 3 la coagulase La présence de S. aureus, méme en abondance, ne prowve pas qu'il s‘agisse d'une souche et qu’on ait a redouter des entérotoxines Les preuves spécifiques des entérotoxines exigent fe concours d'experts, la mise en ‘ceuyre de méthodes spéciales et la possession de toxines et d’antitoxines, tous éléments absents dans la plupart des laboratoires 63 ‘analyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Epreuve Objectif Limites Streptococcus pyogenes Conditions de durée- température Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Révéle la présence de S. ‘pyogenes (cause dangines et de figure scariatine) Leur examen montre si certains {germes sont normaternent détruits lors de tel ou tel processus ou peuvent survivre Montre si certains germes peuvent se multiplier, et & quelle vitesse Révéle la présence de V. cholerae (cause de diarrhée et, parfois, d'une déshydratation intense et d'une perturbation de léquiibre des électrolytes) Révale la présence de V. parahaemolyticus (cause de gastroentérite) et permet den estimer le nombre par Révdle la présence de ¥. enterocolitica (cause de gastro- entérite et dilete) Il n’existe pas de méthode uniforme pour la recherche de ce streptocoque dans les aliments; on utilise les mémes méthodes qu’en clinique Uépreuve nécessite un milieu microaérophile Renseigne uniquement sur la portion du produit en contact avec Iélément sensibie du thermométre ou du thermocouple Une interprétation rationnelle exige une double mesure, de durée et de température Lépreuve nécesste alcanisetion du milieu pour inhiber les germes en compatition Le sérotypage et des épreuves biochimiques sont nécessaires pour confirmation Méthode de numération longue et peu précise Méthode d'identification des souches pathogénes complexe II n’existe pas de méthode satisfaisante pour Visolement du bacille dans les aliments; modification des méthodes d'enrichissement appliquées aux isolements provenant de prélavernents cliniques Les épreuves de confirmation et de différenciation par rapport aux espaces trés proches sont longues Les isolements doivent tre soumis & des épreuves de pathogénicité 64 Annexe 4 DANGERS, POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE ET METHODES DE SURVEILLANCE POUR LES ALIMENTS SUSCEPTIBLES D‘ETRE PREPARES DANS LES MENAGES, DANS LES PETITS ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION ET PAR LES MARCHANDS AMBULANTS Le tableau ci-aprés illustre les dangers associés la préparation de certains aliments courants dans les ménages et les petits établissements de restauration, ainsi que les mesures qui permettent d’y parer et les méthodes de surveillance. Les indications fournies s’inspirent des études de Bryan et al. (1986, 1988a,b) et de Michanie ct al. (1987, 1988a,b). Le sigle (PCM) signale un point critique pour la maitrise au niveau duquel on peut atténuer un danger, sans toutefois I’éliminer totalement. Bibliographie Bryan, F.L. Ef AL. (1986) Phase IJ: Food handling. Hazard analysis critical control point evaluations of foods prepared in households in a rice- farming village in Thailand. Rome, Organisation des Nations Unies pour Alimentation et l’Agriculture. BRYAN, F.L. BT AL. (1988a) Hazard analyses of foods prepared by inhabitants near Lake Titicaca in the Peruvian Sierra. Journal of food protection, 51: 412-418, BRYAN, F.L. ET AL. (1988b) Hazard analyses of foods prepared by migrants living in a new settlement at the outskirts in Lima, Peru. Journal of food protection, 51: 314-323. MICHANIE, S. ET AL. (1987) Critical control points for foods prepared in households in which babies had salmonellosis. 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Points critiques pour leur maitrise ana @ aumeigduuay e| 13:Ns3yy ‘ajouasse> e} suep ‘ap unapuojoud e| saunsayy sanwas ‘aimeigduay 2 uawanbipouad Jainsow ‘uoneniasuo> ap aBunp ej s2unsajA| sanbyeid soy saniasag, anaoo g aumyesadusay e| J3:NS9N, ajoussseo e| suep ‘9p snapuoyord e| 34N59y\ sanwas ‘sumexaduiey 2] quewanbypoupd saunsau tuonentesuod ap agunp b| J8)nsapy anzo> @ seyneypay, ‘spuojoud nad ajouasse> aun suep es spiovjas autes (0.09 =) pnew ne sepie6 ‘voneredgid sqide 1uswspide sBUWLOSUOD/INES sno suauiye sa} s2ypnon 2p sina xneunsoqul souaowned squa6e s9p uonsnnsag na0d @ saynepay apuoyoid nad ajouasse> aun suep quaurepides spioyas auey (0,09 <) pnew ne s9pie6 ‘uonesedaid saide wuauapides sauuosuon/yuas xneunsauut sougbouied squa6e sop uonsnasea (woe) Woe Wd woe (Da) Waa We juesyynsul aBeyreypp: un @ yuanwuns seugboured sabe s2j‘3Beyneya: ne quanwns seygersouoyy souKeD $3) ploy, 110s Npoud aj anb a> e,nbsnf unsinod as auuauerseg uone>ydinus & seinay sunaysnid aasasuo> 353 ‘sjuepuodsa1ioa sauiab sap \diynws 12 saz0ds ap uoneuNUIaD IeMON sna *y aynedau,) 2p sna ‘5336145 ‘spaine °s) uoneindivew e juen2ay2 ‘auuosiad e| Jed uojeuNueyucD, saiods ap ainung nee, suep xneunsanut sova6oujed squabe,p 22u25914 (suabuypiad 9 'snava> g) sauuauigireg soiods ap a2uas5zid quesyynsul aBeyneypg! ung wannuns saugBoued siuate se ‘sGeyneyo9s ne QUanUnS S2\QeISOUNOU SBURO? 55) ploy :yos ynpoud a| anb 29 e,nbsnf sinsinod 35 auuaupreg uoue: sounay sinaisnyd ‘pA25U09 150 UAL ‘sous s9p Uo) 32 sounds sop uoneuiia seiods ap ayuns neo, uep xneUasaqUl saupboyped syua6e,p aru059.4 (suabunped 9 ‘snasa> ‘g) sauuaugaeg saiods ap a2uasaig abeynepey quawassipioyey uoneniasuo) uonejndiuews no xneaas0u va a6ednoy (wonunqg) uossin5 bene} vondaaay aumyy ‘aBeynewpay 2UOWESSIPIONSY uuoneniasuo>, (abeane vondaray ‘auiay ap sewing saypiy> siod ‘sasnauiwin63| ‘sjoDysey ‘S3]!0U9} “20 ‘@bue|ianins ap sapoylany aun] ap saunsay Wo sie6ueg uonei9do. auaWiy 66 Annexe 4 ainyesgduioy-agunp on sodxe,p suompuos s9j souieIep ‘ayeuy asmjeraduray e| sainsayyy naoo @ aamesgdwia e| J3:Nso—V ‘jouasseo e| suep yuauiie,| ap snapuojoud e| saunsayy, senua! ‘aumesaduia 2 uawanbjpou !uoensasuo> ap aginp 2) 18:nsoyy xneunsayu! souaGoured syuabe sap uonannseg ana @ sayneypoy apuojoid nad ajovasse> aun suep quawapides sipioujs asres 0,09 =) pney> he sopie6 ‘uoneiedaid saide wowepides sauwosuoD/NNOS neupsaiut soug6oyied siuabe sap vorsnuisog Woe (wa) woe Woe Woe) saunngp ou saiods ‘aquesynsut uossin> ‘aun @ quanwuns saugboyjed uabe $3) yenen ap sued sap no siuawnnsut Sap sued @ auzequ! uoneuIUe uO) (snaia> 'g ‘suabuiysad “>) seuuayaireg soiods ap aouasiig | (onaune °s ‘suobuuyied “> ‘equisiag 29 saizeqoysdue> savuo6 sap sau9izeg ‘Soysuowes) seug6ouled suabie,p aouasaig wesyynsut aBeyneysau un @ yuaniAINS saugGouted stuabe 59 ‘abeyney>g: ne quanuans saiqersouays souror 1Y98 tinpoid a] anb a9 e,nbs 35 auuaLipi2e9 WON ‘suepuodsaii0> 3p uoheaydnjnus 1® saiods sap voneuiuliag salods ap ayaung oeuon 2p sruin"y ainedgy,! ap sruln’59}961ys ‘s Jew | yuendDay> auuiosiad e) Jed UoReUILIP LOS ne, suep xneunssqul sougbouie id (winuymog °> “snaiaa “g) jous ap a>ua5914 Uuossing a6epie| ‘aBessupuane "abedno>9q saoida,p no wed ‘ap atu ap ‘sinued ‘ap uonppy uondaay abeyneyay quawassipiowjay onenasuo> vuossin9, voneindivew "xneasv0w a6ene] vondanay, apuen ap “yeinod ap aseq @ seid seun697 67 Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise ‘peTUOD ap apn. 2) 79 yueID9zUIs9P Np UOReNUaDLO? | szunsaui ‘Senbpeud s9| anasqo, UuoneinBeo> e} saniasqo ‘uontngg,p agunp e| J3uNsaIA, 2 1uawanb/pouad sainsaus snp squowye wne 29113591 auoz 2} suep auswwap99.d 38 Yoga and auoduil,u Dene Je]UO> INO} "ein ‘sa16010 s9|sUaisn sep yo wauladinb un Jasyan ‘ane swawye 942M 3p UN xneunseu! sauaboured sjuabe sap uonpnsysaq, snap @ s2yNey>eY apuoyoud ne sapie6 ‘uoneiedgid saide wawopide Woe) Woe Wd) Wd SuIew sap auleipawaqut,| 1ed sejynbo> sap unwed & 39si0> UoneUIe}UOD ‘y aigeday,| ap shun 'say61ys ‘snaine °s) uoneindiuew e} juem>ay3 ‘auUOsiad 2] 4ed uoneuUeOD ‘aquesyynsut uossing aun e juannins sauaBouied squabe soy sureus $9) 1bo> P| ap sauia6 ap aBessed 3 ‘aulenus uonendiuew e| ‘{so}auow)es) soua6ouied s1uabe,p a2u0s94 auesyjnsur aBeyneyozi un @ wuaAinNs sougbowjed stuabe sa sBeynewas ne yuaniAIns SojqersOULOY SOUKOY SO1 3s auuaLia}2eq Ut vogendiuew no xneaDiow Ua vuossin vondanay abeyneyreu qUaWASsIpIONaY synao,p aseq e sieid ‘uonensasuo> ap agunp | 12unSOWN Jauwosuos/yas uuonenasuo, sn sjuawie xne agniases aucz abiehonau ap suoyiyp sap 78 eRe ap 2] suep 1uauauapadsid {2e1U09 op apinp 2] 29 qweI>ajUls9p np uoneNvE2U0> uuoneindiuews (2uns) apuew ap | saunsaul ‘sanbiyeud $a] 18R195q) (oa) no a6ednorag —_‘12]nod ap aseq ¢ sIe\d ‘oue}|aAIns ap sopouRaW ‘anin] ap saunsayy Wd sis6ueg uoneiado quaunyy 68 Annexe 4 anual ‘aimesgduiay 2 uawanbypousd sasnseu ‘wojeniasuo> ap aginp e| 12uns3/, 321409 3p a9unp 219 1uepa\UI9p Np UoHeNU=>u0> | seunsou‘sanbneid $9] 19748590 umespdwiay aap Luontsodka,p suonjpuo> sa 2uMw2rp ‘pjeuy aunyesediuay e| s2unsaWy nano @ aunyesgduso e| J2unsayy yuowassipioy4 ne queries jesedde,| 9p aumyeipduay e) saunsouy ‘sapyduuo 1U0s s0}0,05569 591619 SaUBANOD Bp 125 126. ‘ajosesse> e| suep ‘9p unapuojoud e} 4asnsay\ Janwas ‘ainresgdwiay 2} 1uawanbipo! ‘vojeniasuo> ap aginp e} 12uns3Iy, ©,.09 <) pney> ne sapie6 ‘uonesedaid sqide 1ueurapides J2uMWOsUOD/INIaS snip sjuawije xne agniasz! ‘suoz 2] suep 1udWWOp -309xd asiyin Talgo jan ayoduuu Dane Ye}U0 nor Jaun9 ‘soxdoud saysuansn tun asian ‘ap Ja4pnor ap 191103 xneunsaiui saug6oured saua6e sap vorpnasag nao @ JeYNeyDRy ‘apuoyoxd nad ajouesse> aun suep JBWUOSUO/IAIES sainay sinaisnjd gaiasuo 159 quousye, 1s siuepuodsouo> sawia6 sop Wod _wogesidijnus ye saiods ap uoReUIWID aBeforieu ap suoyND sap 19 yeRen ap sued sap ‘sojsuaisn sop "wawedinds,| ap “surew s9p auierp9usio vou saiods ‘ayuesyynsuy Wd aun e 1uanjuns sauaBoured sjuatie soq syuawnnsul s9p no jexen ap suejd ‘ep sqied e ausajul uoReUILeyuo (sna1ao ‘g ‘suabunsod >) seuuaugypeg saiods ap 2uasaig ‘aBefouiau ap suo) 2] 3ane yleaent ap suejd Sons sIy!9N81 1Uos sauNa6 sap ‘even ap sued sa] ‘saysuarsn sj uawedinbs,| ‘SueW 9] sns Uossiod np azepins e| ap seUii26 ap abessed aj auyenuo uoneyndiuew @| (sronfowseyered ‘4, ‘3es=]04> ‘A) soupGo1ged s1uabe,p 22u2se1g quesynsul aBeynewp9s un @ uanwns souaboijed swa6e S| uaWayneyro: (WO4) ne TWanns sajgeisoways sauRor 537 pio 1Y0s unposd ay anb a e,nbsnf ynsinod wod 3s auuaipizeg uonedjdnynw €7 Wod 1 saiods sap uoneuiwsaD voxenasuo5, uone|ndwew no a6ednos9q uuossing abepse) ‘ebessupuane ‘aBedno23q se01d9,p no ured 2p aw ap "sinued ‘3p wonippy vondaney abeyneyoay, TuaWassipIoyaY vasuo> vossiod ap aseq Seid 69 Vanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise ajenuan sumeradusay | 18:59 swuardpas 53] Suep ye] Np Inapuojod | JeINsaY vvoneniasuo> ap agunp e| Jaunsayy juewannDays yn9q 3/2} 3] anb Joinsse,s anaoo g aumespduiar e| s2unsoW yuawassipioyai ne quenias jaiedde j ap aumerpday e| Fasnsaw s3jo.asse> sa] |S 19 S2|2uaano> ap es 5 uo,| 1s sapueGal ‘ajouasse> e| step wey] ap sNapuojoud e| s9iNsayy aquesiyns aumeipdway aun quatuan6uo] sayneysay ‘suoisuawip seinad ‘ap swuaidizgi sap suep qwauepides sipiovjas auiey uonesedaid sade quawopides avog/inias neq auey no sasuneased anno @ BYNeDIy apuojoud nad ajo.asse> aun suep quawapides spiosyos astey (We) wo Woe Woe (Wd) Wod jew quawadinbs,p siued @ auuaigos> uoneuiweluo> ‘ateA e| ap S10) 212) 2 suep 18 id ans sujew sop souad ‘3p abiessed ‘Gnasne °s 'sonbosoydanis ‘sajonug "eus.a,, 19 se>eqo)AdUIED sa1ua6 sap soupizeg 'SajaU0Ue5) saugboued siuabe,p apvasnig uesiynsu aBeyneyas un @ quaninuns saugGoyred sade saj ‘aBeyneyos ne 1uanyuns sajqersousiayp souror $37 ploy 1195 unpoud aj anb a e,nbsn ainsinod 25 auuangireg uone>ydaynu &7 sainay sinaisnyd 15 suepuodsa1s02 ‘gnuasuo9 159 112) 12 salods sap uoneutwse5 auesiynsut aBeyneyosi un @ awaninins anneiaB9r ‘BUWIO} sos saLaboyred sauia1eq 9] ‘aBeyneypas ne quanyains saiods 53 | 18 a6e3PO1S | 1wepUEd auuaigoini uonerayioud ‘ekonau ew yuawadinbs,p nied g auuaigo.n1us Uoneuuevod ‘aren e| ap $1041 a] suep 18 sid aj uns suyeus sap souuat une “s ‘sanbozoidans IIB 18 saDeqoAdWeD ‘sajjeonaq saiuab sap sougizeq ‘saljeuou}es) ssug6oured stuabe,p aDuaszig uesiynsut aBeyneypas un g uaniuns saugSoured suabe sj ‘abeyneu>gs ne UaNIAINS s2jqeisoWOUN SOUKOY $37 pioy 05 ynposd aj anb a> e,nbsnf ynsinod 3s auualizi2eq Uor ondary abeynepey juawassipioyay vuoneniasuo> abeyneyrgy uondangy abeyneypey quawessiproyay (eoup) agnua2u0 we (ans) Uuossiod ap aseq @ eld aDUeIIaAINS ap SaPOINAW aun] ap saunsay Wod uonesdo quat 70 Annexe 4 abeois a] 2 wwauassiprouas 9} snod 5 javedde sap aunespduias e| s2unsaiy sanbyeid s9| x9tasqQ, D.0f suiow ne aubiane ajja,nb > @ Jaiion ‘aumespdwiay e| s9unsOyy sanbyeid aj 1aasqo, quawassiproyas ne wuenes jasedde,| ap aumneisduiey e| saunsous ‘epides wowssipioyes un seunsse nod ajay quawiuesiyns aria ri0p nb ynposd np anapuoyoid e| J8uns3yy ypequo> ap agin 2] 18 2UeDajUIsgp np voNEsu—>UO> 2] vaunsous ‘sanbryeid 53 .309590 sduio16u0| uaumesyns ynog ye} a anb sosnsse,s ploy, ne sanasuoD saidosd sajsuaysn sap 13 qwawadinbs Un asian ‘syn syuauLl/e 9] 184203 ap J2UNg ‘ures nea, 2p sestyan nog aurey no sasunarsed soidoud saysuansn sap p quawiadinds tun sain ‘spina squaule 3) Ja\PNO} ap JOIN ploy} ne sanasuo), snp sauawiye xne apniasps 2u0z 2] Suep yuaWLUapereid stan algo jonb ‘auodwiyu 2ane Der? 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Points critiques pour leur maitrise Opération Aliment Pc Méthodes de surveillance Pasteurisation (suite) Mise en botte/ Légumes, viande, poisson stérlisation & autoclave Fruits (acides) Mise en botte/ Patés de viande autoclavage de produits additionnés de sel ou de bitrate 74 Découpage en tranches, emballage Refrigération a l'air Rétrigération a eau Autoclavage Refroidissement Traitement thermique Refroidissement Traitement thermique Formulation Refroidissement Rechercher la possibilté d'une contamination croisée entre produits crus et produits cuits par Fintermédiaire du personnel, de equipement, des chiffons de nettoyage; observer la manipulation du produit cuit Mesurer le volume du produit et déterminer les conditions d’exposition durée température Doser le chlore résiduel et le chiore libre et mesurer le pH de l'eau Observer le fonctionnement des autoclaves; mesurer la température apres ouverture des valves, observer le remplissage des boites, regarder sila dimension des boites et la nature du produit sont adaptées au processus, enregistrer la pression et la distnbution durée- température, mesurer le pH du produit; observer le matériel de manipulation des boites Doser le chlore libre et le chlore résiduel et mesurer le pH de l'eau Observer le fonctionnement des autoclaves; noter la pression et les conditions d'exposition durée- température; mesurer la température du produit apres ouverture des valves; observer les méthodes de remplissage; observer le ‘matériel de manipulation des boites Doser le chlore libre et le chlore résiduel et mesurer le pH de l'eau Observer le fonctionnement des autoclaves, des bains- marie ou des fours; déterminer les conditions d'exposition durée- température et mesurer la pression Verifier le pH, ay, la concentration de NaCl ou NaNO; (selon le cas) Doser le chlore libre et fe chiore résiduel et mesurer le pH de l'eau; observer les boites métalliques pour voir si elles n’ont pas 68 endommagées pendant le refroidissement et le séchage Annexe 5 Opération Aliment pcm Méthodes de surveillance Séchage Laivceuts Noix de coco Chocolat Lait artificie! pour nourtisson préparé par mélanges 2 sec Viande et poisson Préchauffage et pasteurisation Milieu ambiant Emballage Conservation du produit final Pasteurisation Répage et défibrage Emballage Conservation du produit final Produit brut Torréfaction des féves de cacao Milieu ambiant Conservation du produit final Ingredients Milieu ambiant dans les zones de mélange et de conditionnement Conservation du produit final Formulation Séchage Déterminer les conditions exposition durée- température: regader le thermométre & lecture directe et les relevés de température; observer le fonctionnement des vannes & plusieurs voies; recueilir des échantilons pour y doser la phosphatase Prélever des échantillons dans les fitres & air, les balayures, les dépoussiéreurs, les résidus pour y rechercher ja présence de salmonelles Verifier que I'emballage est intact Prélever des échantillons pour y rechercher ia présence de salmonelles et mesurer ay Déterminer les conditions d'exposition durée- température; regarder le thermometre a lecture directe et les relevés de température Observer les opérations & la recherche d'une possibilité de contamination Verifier que t‘emballage est intact Prélever des échantillons pour y rechercher la présence de salmonelles et mesure a Prélever les échantilons pour y rechercher la présence de salmonelles Déterminer les conditions d'exposition durée: température Recueilir des échantilons dans le milieu ambiant pour y rechercher Ia présence de salmonelles; observer |a régulation de Phumidite Prélever des échantillons ppour y rechercher la présence de salmonelles Prélever des échantillons pour y rechercher la présence de salmonelles Prélever des échantillons dans environnement pour y rechercher la présence de salmonelles Prélever des échantillons pour y rechercher | présence de salmonelles et IMesurer ay Vérifier la concentration de NaCl Déterminer la durée de séchage: mesurer ay; mesurer la température de Vappareil de séchage 75 Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Opération ‘Aliment PCM Méthodes de surveillance Séchage (suite) Fruits 8 coque Séchage ‘Apprécier la vitesse de séchage; mesurer Fhumidité dans les installations de stockage Fermentation Produits carnés Fermentation Contréler la température Légumes, poisson Lait, fromage yaourt Acidification Poisson Mayonnaise Formulation Chauffage Séchage Produit final Fermentation Formulation Produit Préchauffage ou pasteurisation Fermentation Vieilissement, affinage Emballage Formulation Mélange Marinage Formulation Mélange Produit final et humidlté de la chambre de fermentation; regarder sion utilise une culture d’ensemencement; vérifier la fréquence du renowvellement de la culture; regarder & quelle vitesse le pH diminue Doser le NaCl, les NO}, les INO}, le sucre Mesurer la température du produit; regarder le thermométre a lecture directe et les relevés de température Mesurer la durée de séchage Mesurer le pH, ay: contréler aspect du produit Mesurer la température et humidité dans la chambre de fermentation Verifies la concentration de Necl Mesurer le pH, ay contréler aspect du produit Determiner les conditions exposition durée- température; regarder le thermometre & lecture directe et les reeves de température Mesurer la température du produit; contréler le type, le volume et la pureté de la cutture d'ensemencement Mesurer la durée de vieilissement Véritier que I'emballage est intact Contréler la nature de Vacide utilisé et effectuer son dosage Obsener Fefficacté du mélange Mesures la durée du marinage, vérfer Vefficacné du mélange, mesurer le pH Contrbler la nature de Vacide organique utiisé et en déterminer la quantité ‘Observer Veffcacité du mélange Determiner la proportion acide organique et rmesurer le pH 76 Annexe 6 DANGERS, POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE ET METHODES DE SURVEILLANCE POUR LES OPERATIONS USUELLES DE RESTAURATION On trouvera dans le tableau ci-dessous T’illustration des dangers associés aux opérations usuelles dans la restauration, ainsi que indication des mesures de lutte et des méthodes de surveillance appropriées. Les données présentées sont adaptées de la contribution de Bryan, F.L. (Microbiological hazards of feeding systems) a Pouvrage Microbiological safety of foods in feeding systems, Washington, DC, National Academy Press, 1982 (ABMPS Report No. 125), pp. 64-80. Opération/ PCM Dangers Mesures de lutte Méthodes de surveillance Achavréception Présence d'agents S‘approvisionner auprés Fixer des spécifications pathogénes sur les une source sire dans le contrat d'achat et produits crus: viérifier qurelles sont approvisionnement respectées lors de ia auprés de sources réception douteuses Stockage a l'état Cioissance de germes __Maintenir les produits Regarder si les aliments congelé dans les produits congelés jusqu’a leur sont effectivement décongelés utilisation congelés; mesurer la température du congéiateur Stockage a l'état Croissance de getmes si Maintenir une température Observer état du produit; relrigeré la température est trop _suffisamment basse; assurer_mesurer sa temperature élevée ou la durée dela rotation du stock ainsi que celle du stockage trop longue, réfrigérateur: observer les contamination croisée pratiques de stockage: determiner la durée de conservation; rechercher les voies possibles introduction de contaminants Stockage 8 sec Endommagement de Maintenir une température Observer les pratiques de emballage; humidité et une humidité stockage élevée; stockage de suffisarnment basses produits toxiques & entreposer les produits proximité des aliments; _toxiques ailleurs; protéger refiux d'effiuents ou les aliments de ia existence de fuites dans contamination les canalisations; présence de vecteurs Décongélation Croissance bactérienne; —_Utiliser, pour la Observer la fagon dont on contamination du local décongélation, une procede a la par l'eau de température et une durée décongélation; regarder si décongélation; gui interdisent fa le produit a air décongélation incompléte multiplication des bactéries _parfaitement décongelé pathogenes les plus fréquentes 77 Lanalyse des risques. Points critiques pour leur maitrise Opération’ PCM Dangers Mesures de lutte Méthodes de surveillance Reconstitution (réhydratation) Préparation Cuisson Manipulation d’aliments qui ne seront pas réchauffés ultérieurement Conservation & une température ambiante levee (intérieure ou extérieure) Conservation au chaud Refroidissement Réchauttage Nettoyage de Iréquipement et des ustensiles Contamination en cours de réhydratation; croissance bactérienne Contamination croisée & partir de produits crus; contamination par les employes a la manipulation des aliments ou a partir d’équipements et dustensiles sales Survie d’agents pathogénes par suite de conditions d’exposition durée-température mal choisies; survie de spores Contamination croisée & partir de produits crus; contamination a partir des mains des employés, de l'équipement ou des ustensiles Croissance bactérienne Croissance bactérienne Multiplication de bactéries pathogénes Survie possible de germes pathogenes, survie des ‘oxines thermostables Elimination incomplete des agents pathogenes presents ala surface Utiiser de l'eau saine et nettoyer les ustensiles et les récipients; consommer te produit rapidement ou fe mettre au réfrigérateur apres avoir réparti en portions de faible volume Eviter de manipuler successivement des aliments crus et des aliments cuits; s‘abstenir de toucher des aliments qui ne seront pas réchautfes ultérieurement Bien choisir les conditions drexposition durée- température Eviter de manipuler successivement des aliments crus et des aliments cuits; s‘abstenir de toucher des aliments qui ne seront pas réchauitfés ultérieurement; mettre & pied les employés malades; assurer le respect des régies d'hygiene personnelle dans Fétablissement Limiter la durée de conservation dans ces conditions; garder au chaud ou au froid Conserver les aliments 8 une température interdisant la multiplication de bactéries pathogenes Faire refroidr rapidement tes aliments en les mettant dans des récipients peu profonds ou en utilisant toute autre méthode convenable; conserver une température aussi proche que possible de celle de la congélation Bien choisir les conditions d'exposition durée- température Laver, rincer, désinfecter Observer les pratiques Observer les pratiques Mesurer la température au centre géométrique de Valiment Observer les pratiques; examiner le personnel 8 la recherche de signes de maladie; se faire remettre les feulles de maladie ou les comptes rendus d’examens mentionnant des symptomes préoccupants dans ce type d'empio: Observer les pratiques; déterminer Ia durée de conservation Mesurer périodiquement la température des aliments. Mesurer la profondeur de Valiment; mesurer fa température du produit apres refrcidissement; observer les pratiques de stockage Mesurer la température & la fin du réchautfage Observer les pratiques: doser le désinfectant et mesurer la durée de contact, 78