UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: tecnologa de la leche

DOCENTE: Ing. William Heredia Pea
PERNECE A: Patricia Lucero Chai Cahuana
 Resultados:

Muestra de leche

Se le aade azul
de metileno

se realiza un
analisis para ver
se coloca en cuanto tiempo
bao maria demora en
ponerse de su
color blanco

al realizar el anlisis cualitativo se observa que la leche demoro 2 horas y 30

minutos para retomar su color inicial lo que indica que la leche es de mala
calidad puede ser que sea por ranciares o aumento de agua.

Cuestionario:

1. Cules son los requisitos microbiolgicos establecidos por

las NTP para la leche y los siguientes productos lcteos:
queso, yogurt, leche en polvo y helados?
2. Existe un mtodo que sustituya la reductasa? Descrbalo

Mtodo de Breed
Preparacin de las muestras
Primeramente se debe homogeneizar la leche calentndola en un bao
de agua a 40 C para que las clulas somticas asciendan a la superficie
junto con la grasa. El instrumental de laboratorio debe estar limpio pero
no necesariamente estril dado que el mtodo se basa en recuento de
clulas y para el mismo no es precisa la asepsia. Si posteriormente se
van a realizar anlisis microbiolgicos detallados con la misma muestra,
se manipula con material estril.
Luego de extrada la muestra, es transportada al laboratorio en
conservadoras a 4 C. Puede conservarse en estas condiciones hasta
veinticuatro horas.
Para la toma de muestras existen dos condiciones bsicas a tener en
cuenta:
La primera es representar el volumen total de leche de donde fue
extrada y la segunda es ser conservada y transportada a la temperatura
correcta de manera de que no se vean modificadas sus propiedades de
origen, previo al anlisis en el laboratorio. En caso de demora en la
consecucin del anlisis, debe agregarse a la leche algn conservante
que no altere los posteriores resultados analticos.
Aplicacin de la tcnica
Deben realizarse extendidos de 0,01 mL y de 1 cm2 sobre portaobjetos
exentos de grasa (los cuales se limpian con xilol).
Luego de dejar secar, se colorea y efecta el recuento. Para ello se
realiza el promedio de clulas existentes en el campo del microscopio,
dividiendo el total de clulas somticas entre el factor microscpico (FM)
que corresponde al nmero de campos en 1 centmetro, es decir en 100
milmetros, obtenindose de esa manera el nmero de clulas por
mililitro de leche.
Clculo del Factor Microscpico

Obtencin del Promedio

Los reactivos utilizados son soluciones de Azul de metileno que se

preparan disolviendo el mismo en agua destilada y alcohol de acuerdo a
los siguientes valores:
a) Solucin alcohlica de Azul de metileno:
0,3 g Azul de metileno
30 mL Alcohol 96
100 mL Agua destilada
b) Solucin Breed:
0,6 g Azul de metileno
54,0 mL Alcohol etlico 96
40,0 mL Tetracloroetano
6,0 mL cido actico