Hongos y Levaduras causantes de deterioro en alimentos
Nombre Alimento
Aspergillus niger
Rhizopus stolonifer
Fusarium graminearum
F. culmorum
F. poae
F. avenaceum
Penicillium digitatum
Penicillium italicum
Zygosaccharomyces bailii
Zygosaccharomyces
bisporus
Geotrichum cndidum
Aspergillus glaucus
Aspergillus repens
Torula lactosa
Torula cremoris
Sacharomyces fragilis
Qu produce?
Lechuga Produce un moho negro en
Tomate vegetales o una coloracin
amarillenta en la superficie de
Acelga alimentos
Limn
Pan Produce esporas asexuales
Pasteles color negro que cubren la
superficie (moho del pan)
Granos de trigo Normalmente afecta a la
Cebada cebada si existen periodos
lluviosos hacia el final del
cultivo, puede producir el
conocido como "Tizn" y en
grandes afectaciones puede
dar coloracin rosada a la
cebada, puede causar
tambin pudriciones de raz y
muertes de plantitas en
semilleros, producen
disminucin de los rindes,
disminuyendo el peso y el
tamao de los granos, y por
el otro, los granos infectados
impactan en las propiedades
funcionales del gluten y la
calidad del producto final, por
ejemplo, en la elaboracin del
pan, las protenas del gluten
degradadas afectan
negativamente la elasticidad
de la masa, el color de la
miga y el volumen del pan
Pan Producen un moho verde
Queso azulado o azul, una vez
asentados en frutas, sus hifas
Pasteles blanquecinas excretan un
Frutas (naranjas) enzima que deshace la
lignina de la corteza
reblandeciendo los tejidos.
Vinos Se encuentran principalmente
Bebidas en uvas daadas, forman
film, enturbiamiento, aparicin
Salsas de tomate de sedimentos, produccin de
Mayonesa gas, olores y sabores no
deseados, fermentan azcar
produciendo gas.
Cuajadas frescas Crecen de forma seca o
Leche viscosa sobre la superficie de
leche agria, queso o crema,
Queso color blanco o rojo.
Crema
Leche condensada Brotes superficiales en leche
condensada azucarada
Leche Producen gas y poco alcohol y
son la causa de que la leche
se presente espumosa.
Leche Fermenta la lactosa con
produccin de alcohol, la
 pasterizacin la destruye.
Manzana Produce un moho color rosa
Trichothecium roseum
Pepino
Pan Moho rojo o rozado, crece en
Neurospora sitophila la superficie del pan o la caa
Caa de azucar
Carne refrigerada Crecimiento en las superficies
de carnes refrigeradas en las
Sporotrichum carnis
que produce un moteado
blanco.
Carne Se encuentra en carnes que
estn almacenadas a
Thamnidium elegans temperaturas de
Refrigeracin, produce las
denominadas barbas.