Diagrama de flujo de la produccin de mermelada de fresa

Seleccin

Lavado

Pelado y Desemillado

Escaldado

Acondicionamiento de la pulpa

Estandarizado

Coccin

Envasado

Sellado

Enfrado
Etiquetado
DESCRIPCIN DEL PROCESO
SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo
elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es
conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin. Se elimina la
fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia agradable.
LAVADO:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con inmersin o
aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
PELADO Y DESEMILLADO
Se retira la semilla y la cascara de las fresas.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms
firme y supera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que
es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de
conservacin.
ESCALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir las enzimas
ppticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escaldado a 85 90C por 3 a 5
minutos.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar La pulpa porque de
esto depender el clculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40%
(1x1), licuado 30% y rayado 30%.

ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los slidos solubles (azcar), conservantes y la cantidad de
pulpa. Azcar: 50% - 75%Ac. Ctrico: 0.1 %Pectina: 1- 2 %Sorbato de potasio:
00.02%
COCCIN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y se inicia la
coccin a fuego moderado y agitacin continua, una vez llegue al punto de
ebullicin se agrega la segunda tanda de azcar y cuando alcance una viscosidad
media se adiciona la ltima tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que
alcance 65 Brix.El tratamiento trmico puede durar 80 minutos hasta que alcance
los grados brix establecido.
ENVASADO SELLADO ENFRIADO
Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de mermelada semi
tapados a una temperatura de 90c durante 20 min, luego se abre la tapa para que
salga el aire comprimido, despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel
de exhausting a una temperatura de 90-100c durante 30 o 40 min.
ETIQUETADO
Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del producto,
esta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede a su
almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializada.