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w.
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oja.
co
m
m
co
oja.
ri
ab
Ilustraciones:
J.A. Colomer (SOLTEVI)
J. Garca (INCAVI)
A. Esteve (MN DEL CAVA)
Dpt I+C - Panreac Qumica S.A.
ww
Fotografas:
S. Rovira (INCAVI)
J. Garca (INCAVI)
EL QUIJOTE
a.
(CERVANTES)
II, CAP. XLIII
oj
ri
ab
i
lnl
w.
ww
4 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
m
co
PRESENTACIN
a.
Manual redactado por el Dr. Juan Garca Cazorla y la Dra.
Mara Xirau Vayreda, Jefe del laboratorio de la Estaci
Enolgica de Vilafranca del Peneds del Institut Catal de la
Vinya i el Vi (INCAVI) y Profesora titular del Departament de
oj
Qumica Analtica de la Facultat de Farmcia de la Universitat
de Barcelona respectivamente; y Robert Azorn Romero,
Jefe de A+D de Panreac Qumica S.A.
ri
ab
i
lnl
w.
ww
TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA 5
NDICE
1. MASA VOLMICA A 20 C
Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C ..........................................6
m
2. GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO ..........................9
co
3. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO .................15
4. ACIDEZ TOTAL .................................................................21
a.
5. ACIDEZ VOLTIL ...............................................................23
6. CIDO TARTRICO .............................................................25
7. PH ...................................................................................27
oj
8. EXTRACTO SECO TOTAL Y
EXTRACTO SECO SIN AZCAR ............................................29
ri
9. AZCAR TOTAL ................................................................31
10. DIXIDO DE AZUFRE .......................................................34
11. SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN
MALOLCTICA (FML) ....................................................39
ab
1. MASA VOLMICA A 20 C
Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C
Introduccin
m
La masa volmica a 20 C es el peso de un determinado volumen de vino o mosto
a la temperatura de 20 C. Su smbolo es 20 C.
co
La densidad relativa a 20 C o la densidad 20 C/20 C es la relacin entre la masa
volmica de un vino o mosto y la del agua a la temperatura de 20 C. Su smbolo
es d 20 C
.
a.
20 C
MTODO AREOMTRICO
oj
Fundamento
La areometra se basa en el principio de ARQUMEDES para la determinacin de
la masa volmica de lquidos en funcin de la flotabilidad que presenta en ellos un
ri
cuerpo de peso constante.
La determinacin se realiza a partir de la lectura de los denominados aremetros,
graduados en unidades de masa volmica a 20 C (densmetro) que se introducen
en el vino.
ab
Material y reactivos
nl
Procedimiento
Si el vino o el mosto contienen cantidades importantes de dixido de carbono, se ha
de eliminar por agitacin o ultrasonidos.
Se colocan en una probeta limpia y seca 200 mL de la muestra a analizar conve-
m
nientemente homogeneizada.
Se introduce el termmetro, se agita con el mismo la muestra y se hace la lectura al
co
cabo de 1 min. Se retira el termmetro y se introduce el densmetro en la probeta
(si flota por debajo del tallo introducir uno de mayor graduacin y si se sumerge
totalmente introducir uno de menor). Cuando el densmetro se mantenga inmvil,
efectuar la lectura de la masa volmica aparente (t) por la parte superior del
a.
menisco (Fig.1.1).
Clculo
oj
La masa volmica aparente (t) a t C
se ha de corregir para poder
ri Tallo o vstago
20 C = t + c
t t
ab
densmetro y se aproxima a 0 o 5.
l
Cuerpo
w.
La densidad relativa a 20 C se
obtiene multiplicando la masa volmi-
ca por el factor 1,0018. Se expresa con
cuatro decimales y es adimensional.
Los valores habituales de la masa
volmica a 20 C para cada tipo de
ww
muestra son:
Lastre
-Vino blanco seco:
0,9880-0,9930 g/mL.
-Vino tinto seco:
0,9910-0,9950 g/mL.
-Vino espumoso:
0,9890-1,0080 g/mL.
- Vino de licor (moscatel, mistela):
1,0500-1,0700 g/mL.
Figura 1.1
- Mosto: 1,0590-1,1150 g/mL. Lectura de la masa volmica aparente (t )
8 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
20 C = 20 C 0,000006 x S
m
S = dixido de azufre total, mg/L
co
oja.
ri
Tabla 1.1.
ab
Factores de correccin (c) de la masa volmica para vinos secos segn la temperatura de lectura
i
lnl
w.
ww
Tabla 1.2
Factores de correccin (c) de la masa volmica para mostos segn la temperatura de lectura.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determi-
nan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).
2. GRADO ALCOHLICO
PROBABLE EN MOSTO
Introduccin
m
El mosto o zumo de uva contiene cantidades
variables de glcidos llamados comnmente
co
azcares.
La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa
y fructosa. La glucosa es una aldosa con fun-
a.
cin aldehdo, la fructosa es una cetosa con
funcin cetona.
En las uvas perfectamente maduras estos
oj
compuestos se encuentran casi en la misma
proporcin aunque siempre hay un poco ms
de fructosa que de glucosa, siendo la relacin
glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95.
ri
Durante la fermentacin alcohlica estos azca-
res del mosto son transformados por las levadu-
ras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol (C6H12O6)
y dixido de carbono (CO2), obtenindose el vino.
ab
relacin es de 0,3.
palmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo tanto pasan al vino. La uva apenas
l
comparar los valores de alcohol probable con los obtenidos en las mejores cosechas
de aos anteriores.
Se ha considerado interesante establecer las normas bsicas para determinar el
alcohol probable en mostos debido a la importancia vitivincola y comercial de su
correcta valoracin.
Fundamento
La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de un rayo luminoso al
atravesar una superficie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que
el rayo de luz incidente AO, la normal a la superficie y el rayo de luz refractado
OB estn en el mismo plano (Fig. 2.1) y que la relacin entre el seno del ngulo de
m
incidencia i1 y el del ngulo de refraccin i2 siguen la ley de SNELLIUS.
co
sen i1
n =
sen i2
a.
Normal
oj
ri A a A
ngulo de
incidencia
Ra
yo
in
ci
de
90
nt
I1
ab
e
(A
O
)
nl
Aire 0 Interfase
Lquido
i
l
w.
Ra
I2
yo
ref
acr
ngulo de
tad
refraccin
o(
OB
ww
B b B
Figura 2.1.
Refraccin de un rayo luminoso a travs de un lquido
sacarosa.
m
Interfase
El n y el Brix se relacionan por las Aire
frmulas siguientes en el intervalo de Lquido
co
15-25 Brix.
Ra
yo
n = (0,00166 x Brix) + 1,33063
re
f
ra
Brix = (600,90502 x n) 799,58215
ct
ad
a.
o
Material y reactivos
oj
Refractmetro tipo ABB (Fig. 2.3)
provisto de una escala que indique
el porcentaje en masa de sacarosa
( Brix) con una precisin del 0,1%, o
ri Escala del refractmetro
Ra (b)
bien el n con 4 decimales. yo
in
ci
Termmetro contrastado de 0-35 C, de
nt
con apreciacin de 0,5 C. e
uso.
o re
nl
Papel de filtro.
frac
Interfase (mosto)
sma
Pri
el
pad
Ta
Haz de luz Eje ptico
Prisma
Figura 2.3.
Esquema del refractmetro de ABB.
12 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
m
usando como reactivos el
agua destilada (0 Brix) y los
patrones de sacarosa.
co
Procedimiento
a.
Se debe filtrar el mosto a
travs de papel de filtro,
eliminando las primeras gotas
oj
del filtrado.
Unas gotas del filtrado, mantenido a
una temperatura prxima a los 20 C,
ri
se colocan mediante la pipeta en el prisma
inferior del refractmetro procurando que al
estar los prismas en estrecho contacto la superficie de
vidrio quede cubierta uniformemente.
(b)
El porcentaje en masa de sacarosa ( Brix)
ab
Temperatura c
ww
Figura 2.4.
Campo de visin
del ocular de un
refractmetro con
escalas de medida en
Brix (a) y en ndice de
refraccin (b).
Tabla 2.1.
Factores de correccin (c) del Brix en funcin
de la temperatura.
2.- GRADO ALCOHLICO PROBABLE EN MOSTO 13
Clculo
Como el Brix y el n sufren variaciones con los cambios de temperatura,
siempre que sea posible las determinaciones deben hacerse a 20 C (ICUMSA:
International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis; y la UE, 1990).
En caso contrario es necesario corregir el valor de la lectura de Brix aparente
m
( Brixt) del refractmetro segn la frmula siguiente:
co
Brix20 C = Brixt + c
a.
intervalo de 15-25 Brix):
Material y reactivos
nl
Bao termostatizado.
Etanol 96% v/v PA, Cdigo 121085.
Potasio Hidrxido 85% lentejas PA, Cdigo 121515.
cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020.
Agua PA-ACS, Cdigo 131074.
Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de
ww
Procedimiento
El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colocada en la
plataforma para mantenerla vertical, junto con el termmetro. Al cabo de un minuto
se lee la temperatura, se retira el termmetro y se introduce el aremetro y se lee la
masa volmica aparente en la parte superior del menisco que forma el lquido con
la escala graduada del vstago (Fig. 1.1).
La determinacin de la masa volmica se halla afectada por la temperatura del
mosto. Por esta razn las determinaciones areomtricas deben realizarse a 20C
14 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
m
Clculo
co
El resultado de la masa volmica a 20 C (20) se expresa con 4 decimales y en
g/mL.
a.
Para conocer el grado alcohlico probable del mosto debe interpolarse el resultado
de la lectura de la 20 C en la frmula siguiente (vlida para el intervalo de 1,0599-
1,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en % vol.
oj
Grado alcohlico probable, % vol = (150,5537 x 20 C ) 151,4771
Bibliografa
ri
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se
determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).
ab
Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 41-58 (1990).
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.
Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).
nl
m
Es una determinacin de gran importancia
ya que en las transacciones comerciales los
co
vinos se cotizan segn su grado alcohlico
volumtrico (GAV).
Por definicin el grado alcohlico volumtrico
a.
adquirido es el nmero de litros de etanol y de sus
homlogos (metanol, alcoholes superiores, 2,3-bu-
tanodiol, etc.) contenidos en 100 L de vino, medidos Vinmetro
ambos volmenes a la temperatura de 20 C.
oj
El grado alcohlico en potencia es el porcentaje de alcohol que se formara si
fermentase el azcar residual de un vino (16,8 g de azcar 1% vol) y el grado
alcohlico total es la suma del volumtrico adquirido y del grado en potencia.
ri
3.1 MTODO POR DESTILACIN Y AREOMETRA
Fundamento
ab
Material y reactivos
i
- Manta calefactora.
w.
m
Los aremetros se han de limpiar sucesivamente con: solucin alcohlica de
hidrxido de potasio 50 g/L, solucin de cido clorhdrico diluido 1/10 y agua
co
destilada.
a.
Refrigerante Columna
rectificadora
oj
ri
Matraz de
Manta calefactora
destilacin
ab
i
lnl
w.
Figura 3.1.
Aparato de destilacin: manta calefactora, matraz de destilacin, columna rectificadora y
refrigerante.
Procedimiento
ww
m
grado alcohlico aparente por la parte inferior
GAVt
del menisco despus del minuto de reposo del
alcohmetro utilizando o no una lupa para fa-
co
cilitar la lectura (Fig. 3.2).
a.
Clculo
El grado alcohlico volumtrico se expresa en
% vol a 20 C con 2 cifras decimales debiendo
oj
aproximarse la 2 a 0 o 5. Como el GAV sufre
variaciones con los cambios de temperatura,
siempre que sea posible las determinaciones
deben hacerse a 20 C. En su defecto, es nece-
ri
sario corregir del valor obtenido a t C utilizan-
do la Tabla 3.1.
Figura 3.2.
ab
de lectura.
i
l
w.
ww
m
de agua y alcohol (al margen de algunas limitaciones
debidas a ciertos detalles de la tcnica) no es igual
para los vinos en los que la mayor o menor cifra de
co
extracto seco total influye en la determinacin, sien-
do un motivo de error. Por esta razn aunque son
mtodos muy generalizados es necesario indicar Modelo original
a.
siempre en los informes el mtodo seguido. del ebullmetro de
Malligand
Los primeros ebullmetros fueron los cons-
truidos por MALLIGAND (1875) Y DUJAR-
oj
DIN-SALLERON (1881).
Material y reactivos
ri
Ebullmetro (Fig. 3.3):
- Caldera metlica protegida por una
envoltura para disminuir la prdida
de calor por radiacin.
ab
- Refrigerante.
- Termmetro contrastado de 86- Termmetro
100 C, con apreciacin de 0,05 C.
nl
- Mechero de alcohol.
- Regla deslizante o disco graduado Refrigerante
de clculo.
Probeta de 15 y 50 mL.
i
Cdigo 502600.
Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-
ISO, Cdigo 131687.
Solucin de hidrxido de sodio al 2%. Mechero Caldera
Agua PA-ACS, Cdigo 131074. de alcohol
Patrn de Referencia para Enologa
ww
Procedimiento
Primero se determina el punto de ebullicin del agua. Para ello se introduce en la
caldera por el orificio que luego se insertar el termmetro 15 mL de agua medidos
con probeta, se coloca el refrigerante vaco y se ajusta el termmetro de manera
que su bulbo est situado en el espacio que queda por encima de la superficie del
m
lquido. Se enciende el mechero de alcohol y se observa la marcha ascendente de la
columna de mercurio del termmetro, una vez sta permanece constante, se anota
co
la temperatura de ebullicin del agua (T1).
En la regla deslizante o disco graduado que acompaa al aparato se hace coincidir
la parte central mvil hasta que la cifra de la temperatura de ebullicin del agua
a.
coincida con el cero del grado alcohlico y se fija la escala que queda as preparada
para las determinaciones en los vinos mientras se mantenga constante la presin
atmosfrica.
oj
Se vaca la caldera, se lava con
algunas porciones del vino a
analizar y en el caso que sea
necesario con detergente o con
ri
una solucin del 2% de hidrxido
de sodio, se deja escurrir bien y
se pone en ella unos 50 mL del
vino. Se procede como antes,
ab
Clculo
El GAV a 20C se expresa con 2
decimales y en % vol.
Para facilitar el clculo en
la Tabla 3.2 se exponen los
valores del GAV, ajustados a 0
o 5 en la segunda cifra decimal,
correspondientes a las diferencias Tabla 3.2.
ms frecuentes entre los puntos Correlacin entre diferencia de los puntos de ebullicin
de ebullicin del agua y del vino del agua y del vino (DT=T1T2) y el grado alcohlico
(DT = T1 T2 ). volumtrico (GAV).
20 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
Tambin se puede calcular el GAV substituyendo los valores de las diferencias entre
los puntos de ebullicin del agua destilada del vino (DT) en la frmula siguiente:
m
factor de correccin:
% vol = % volebull. (0,005 x A)
co
A = azcar total en g/L
a.
Legislacin
Los lmites legales respecto al grado alcohlico volumtrico en algunas bebidas
alcohlicas son los expresados en la Tabla 3.3.
oj
ri
ab
i
lnl
w.
Tabla 3.3.
Lmites legales del GAV segn tipo de vino.
* Excepto para vino de ciertas zonas vitcolas 8,5% vol.
1
Orden 29127 BOE nm. 293 del 08.10.93
2
Orden 33109 BOE nm. 304 del 20.12.86
3
Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
4
BOE nm. 189 del 20.07.72
ww
Bibliografa
AMERINE M.A. Y C.S. OUGH.
Anlisis de vinos y mostos. 46-59 (1976).
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se
determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 35-49 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).
Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 59-84 (1990).
MARCO O. y B. LEOCI. Riv. Vitic. Enol. 28, 145-161 (1975).
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.
Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 78-109 (1993).
4.- ACIDEZ TOTAL 21
4. ACIDEZ TOTAL
Introduccin
La acidez total (AT) es la suma de los cidos valorables del vino y mosto cuando se
m
lleva el pH a 7 aadiendo una solucin de hidrxido de sodio, aunque organismos
internacionales como la AOAC aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una
co
valoracin de cidos dbiles con una base fuerte.
Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el lctico, todos
ellos desempean un papel importante en las caractersticas organolpticas del
a.
vino. Los cidos tartrico y mlico proceden de la uva, y el lctico proviene de la
fermentacin malolctica del vino. Otros cidos presentes en el vino, aunque de
forma minoritaria son el ctrico, el actico, el glucnico, el ascrbico, el succnico,
etc.
oj
Tanto el dixido de carbono (CO2) como el dixido de azufre (SO2) no se incluyen
en la AT.
La determinacin de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del azcar,
ri
permite calcular el ndice de maduracin de la uva (azcar/acidez total), necesario
para fijar el momento adecuado de la vendimia ( 38).
La AT de un vino es ms baja que la del mosto del que procede, ya que el cido
tartrico precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Esta preci-
ab
valoracin cido-base.
Material y reactivos
pHmetro.
Erlenmeyer de 200 mL.
ww
Pipeta de 10 mL.
Bureta de 10 mL. pHTester 3 de
Tampn solucin pH 7,00 0,02 Chemetrics. pHmetro
(20 C) ST, Cdigo 272170. de gran exactitud,
Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST, impermeable y a
prueba de partculas
Cdigo 272168. de polvo.
Agua PA-ACS, Cdigo 131074. Cdigo: I-1000RK
Potasio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131494.
Potasio Cloruro 3 mol/L RV, Cdigo 282775.
Azul de Bromotimol solucin 0,4% VINIKIT, Cdigo 624566.
Sodio Hidrxido 0,1332 mol/L (0,1332N) VINIKIT, Cdigo 624835.
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271.
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
22 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
Procedimiento
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido de carbono y
dixido de azufre, se han de eliminar por agitacin o haciendo el vaco.
El pH-metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampn de pH 7 y 4.
m
10 mL de muestra se colocan en un erlenmeyer, se aade 10 mL de agua destilada
y se valora lentamente con hidrxido de sodio 0,1332M, agitando constantemente
co
hasta pH = 7 o color verde-azulado en el caso de haber aadido unas gotas de azul
de bromotimol. El patrn de coloracin verde-azulado se prepara substituyendo
los 10 mL de muestra por la solucin tampn de pH = 7.
a.
Clculo
La AT en vino y mosto se expresa en g/L de cido tartrico y con un decimal.
oj
ri
v x 0,1332 x 75
Acidez total g/L = = v
10
Legislacin
nl
Tabla 4.1.
ww
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se deter-
minan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 81-83 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).
Recueil des mthodes inter-nationales danalyse des vins et des mots. 155-158 (1990).
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.
Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).
5.- ACIDEZ VOLTIL 23
5. ACIDEZ VOLTIL
Introduccin
La acidez voltil (AV) es el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se
m
hallan en el vino libres o combinados formando sales. El ms importante es el cido
actico.
co
El olor desagradable a picado de algunos vinos es debido principalmente al cido
actico y al acetato de etilo. El nivel sensorial de estos compuestos es del orden de
0,6 g/L para el cido actico y 0,1 g/L para el acetato de etilo.
a.
MTODO GARCA-TENA Puente
oj
Fundamento
Se basa en una destilacin
fraccionada del vino una
ri
vez eliminado el dixido Matraz de
destilacin Refrigerante
de carbono y una poste-
rior valoracin cido-base
de la segunda porcin del
destilado.
ab
Material y
reactivos
nl
Microdestilador o vola-
tmetro (Fig. 5.1) com-
i
puesto por:
l
- Matraz de destilacin.
w.
Procedimiento
En el matraz de destilacin se colocan 11 mL de vino desprovisto de dixido de
carbono y se conecta al aparato de destilacin. A la salida del refrigerante se coloca
la probeta de 5,1 mL y se procede a la destilacin. Cuando el destilado alcanza el
24 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
trazo superior de la probeta se sustituye por la de 3,2 mL, dndose por terminada la
destilacin cuando se alcanza este volumen.
El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte en un erlenmeyer y se valora
con la solucin de hidrxido de sodio 0,02M, en presencia de unas gotas de fenolf-
talena, hasta obtener un color ligeramente rosado. Sea v el volumen de hidrxido
m
de sodio consumido.
co
Clculo
La acidez voltil se expresa en g/L de cido actico y con dos decimales.
a.
Acidez voltil g/L = 0,366 x v
oj
La acidez voltil de los vinos puede variar entre 0,20 y 0,60 segn el tipo de vino y
del proceso de elaboracin seguido.
ri
Legislacin
En la Tabla 5.1 se muestran los lmites legales de la acidez voltil.
ab
Tabla 5.1.
Lmites legales
de acidez voltil,
expresado en g/L de
cido actico.
nl
1
Reglamento CE
1493/99 de 17.05.99
2
Orden 28079 BOE
i
20.11.91
3
Orden 33109 BOE
w.
Bibliografa
GARCA J.
Metodologa de anlisis de vinos y derivados. 92 (1976).
GARCA J.
Tcnicas analticas para vinos. 1.20-1.21 (1990).
J. RIBREAU-GAYON, E. PEYNAUD, P. SUDRAUD I P. RIBREAU-GAYON.
Tratado de enologa. Ciencias y tcnicas del vino. Anlisis y control de los vinos. 2, 113-116
(1972).
6.- CIDO TARTRICO 25
6. CIDO TARTRICO
Introduccin
El cido L(+)tartrico (COOH(CHOH)2COOH) es el cido orgnico ms fuerte
m
de los presentes en la uva, por lo que es de gran importancia en el pH, caractersticas
organolpticas, equilibrio cido-base, matiz de color e ndice de maduracin. Se
co
determina principalmente en mostos y vinos, ya que representa aproximadamente
del 50 al 70% de la acidez total dependiendo de la variedad de uva y su estado de
madurez. Su contenido puede variar entre 2 y 6 g/L dependiendo de la poca del
ao, de la regin, de la uva o del mosto.
a.
MTODO REBELEIN MODIFICADO (1973)
oj
Fundamento
El mtodo se basa en la determinacin espectrofotomtrica a la longitud de
ri
onda de 500 nm por formacin de un compuesto cromforo amarillo-naranja, al
reaccionar el cido tartrico con el metavanadato en medio cido.
En el caso concreto de los vinos tintos se ha de eliminar la posible interferencia de
las antocianinas midiendo el color del vino al mismo pH de la reaccin.
ab
Material y reactivos
Espectrofotmetro VIS que permita medir la absorbancia a una
nl
Cdigo 825.1000RI.
l
m
cido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO, Cdigo 131066.
Solucin patrn de cido tartrico de 10 g/L.
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271.
co
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
a.
Obtencin de la curva patrn
Verter 5, 20, 35, 50, 65 y 80 mL de la solucin patrn de cido tartrico (10 g/L)
en matraces aforados de 100 mL y enrasar con agua destilada. Las concentraciones
oj
corresponden a 0.5, 2, 3.5, 5, 6.5 y 8 g de cido tartrico por litro.
Procedimiento
ri
La determinacin se realiza en las cubetas espectrofotomtricas de 10 mm de
recorrido ptico segn el esquema siguiente:
ab
i
lnl
En el caso del vino blanco, mosto y patrones tan solo se han de realizar las reac-
w.
ciones de las cubetas A y B; a diferencia del vino tinto que se han de realizar las
cuatro (A, B, C i D).
Clculo
La recta de calibracin se ha de construir a partir de la diferencia entre las
ww
Bibliografa
AMERINE M.A. Y C.S. OUGH.
Methods for Analysis of Must and Wines (1980).
REBELEIN H.
Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 2, 33-38 (1973).
7.- PH 27
7. PH
Introduccin
La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la
m
acidez total porque nos permite medir la fuerza de los cidos que contienen.
Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de iones
hidrgeno:
co
pH = log [H+]
La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color, el
a.
potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estan estrechamente
relacionados con el pH del vino.
oj
DETERMINACIN POR POTENCIOMETRA
Fundamento
ri
Medida de la diferencia de potencial entre el electrodo de referencia y el de lectura
de pH propiamente dicho sumergidos en el vino.
Material y reactivos
ab
pHmetro.
Electrodo combinado de calomelanos saturado o el de Ag/AgCl.
Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin 0,5 C.
nl
Cdigo 272168.
l
Procedimiento
Primero se ha de calibrar el pHmetro con las soluciones tampn
de pH 7 y 4 segn el manual del instrumento. Una vez calibrado se
puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino
durante unos 15 s a una temperatura lo ms cercana a 20 C porque el
pH est muy influenciado por la temperatura.
Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y se seca
con papel de filtro con cuidado para no daar la membrana del electrodo.
El electrodo se ha de rellenar peridicamente con la solucin de cloruro de
potasio 3M.
28 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
Clculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino
puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo de si es blanco o tinto.
m
Legislacin
Tanto el vino base para la elaboracin de espumoso como el espumoso propiamente
co
dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.
a.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que
oj
ri se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino.
121-122 (1990).
ORDEN 28079 DE 14 DE NOVIEMBRE DE 1991
Por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacin Cava y de su Consejo
Regulador.
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).
Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 153-154
(1990).
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.
ab
m
El extracto seco total (EST) es el conjunto de todas las substancias que no se
volatilizan a 100 C y el extracto seco sin azcar (ESSA) es la diferencia entre el
co
EST y el azcar total.
a.
MTODO DENSIMTRICO
Fundamento
El extracto seco total se calcula indirectamente
oj
a partir de la masa volmica y el grado
alcohlico volumtrico del vino.
ri
Material y reactivos
Patrn de Referencia para Enologa
(Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271.
ab
Procedimiento
Se ha de determinar la masa volmica y el grado alcohlico volumtrico del
vino segn los procedimientos anteriormente descritos para que posteriormente
i
Clculo
El extracto seco total (EST) y el extracto seco sin azucar (ESSA) se expresan en g/L
de sacarosa y con un decimal. Se calculan a partir de las frmulas siguientes que
han sido deducidas a partir de las Tablas de EST del Mtodo Oficial:
ww
Los valores habituales de ESSA en vino seco estn entre 16 y 23 para blanco y entre
22 y 30 para tinto.
Los valores habituales de ESSA en vino estn entre 14 y 21 para blanco y entre 20
y 25 para tinto.
30 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
Legislacin
En la Tabla 8.1 se muestran los lmites del ESSA.
Bibliografa
m
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se
co
determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 50-51 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).
Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 85-89 (1990).
a.
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.
Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 110-112 (1993).
oj
ri
ab
Tabla 8.1.
Lmites legales del Extracto seco sin azcar (ESSA).
nl
1
Orden 28079 BOE nm. 278 del 20.11.91
i
l
w.
ww
9.- AZCAR TOTAL 31
9. AZCAR TOTAL
Introduccin
Los azcares predominantes en la uva de las diferentes variedades de vid (Vitis
m
vinifera) y por consiguiente del vino y derivados son la glucosa y la fructosa. Tam-
bin se puede encontrar en el vino otros azcares, pero de forma minoritaria como
co
pentosas (arabinosa, xilosa y ribosa), galactosa, sacarosa, etc.
Esta determinacin tiene por objeto conocer
la concentracin de azcar en la uva, mosto y
a.
vino para prever mediante el ndice de madu-
racin (azcar/acidez total) el tiempo ptimo
de vendimia, seguir la fermentacin alcohli-
ca, el control del tiraje y la clasificacin de los
oj
vinos (Tabla 9.1 y 9.2).
ri
Tabla 9.1.
Clasificacin de los
vinos tranquilos segn su
concentracin en azcar.
*
En el caso de que los azcares
totales acidez total 2
Tabla 9.2.
nl
MTODO REBELEIN
Fundamento
ww
I2 + 2 e 2 I
2S2O32 S4O62 + 2 e
I2 + 2S2 O32 2I + S4O62
m
En este mtodo tambin se realiza la hidrlisis de la posible sacarosa presente en
la muestra en glucosa y fructosa antes de las reacciones redox.
co
Material y reactivos
a.
Placa calefactora.
Reactor: matraz erlenmeyer de 200 mL con tapn y embudo de vidrio acoplado
(Fig. 9.1).
oj
Pipetas de 2 y 10 mL.
Probeta de 10 mL.
Bureta de 30 mL.
ri
Agua PA-ACS, Cdigo 131074.
Kit de REBELEIN VINIKIT, Cdigo 624901, que se compone de:
- Solucin Cprica 0,168 mol/L VINIKIT, Cdigo 624582.
- Solucin Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/l VINIKIT,
Cdigo 624573.
ab
Cdigo 624570.
- Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo
624567.
i
Figura 9.1.
Matraz erlenmeyer con tapn
esmerilado y embudo de vidrio
acoplado.
9.- AZCAR TOTAL 33
Procedimiento
En un matraz erlenmeyer se introducen de forma sucesiva 2 mL de vino, 10 mL de
solucin cprica y 5 mL de la solucin alcalina, algunos gramos de piedra pmez,
se tapa el erlenmeyer y se calienta sobre la placa calefactora hasta ebullicin que
se mantiene durante 3 min. Se enfra bajo el chorro del grifo y se aade de forma
m
sucesiva con la probeta 10 mL de la solucin de yoduro de potasio, 10 mL solucin
de cido sulfrico y 10 mL de solucin engrudo de almidn.
co
Se hace un blanco con todos los reactivos excepto el vino que se substituye por
agua destilada. La valoracin se realiza con la solucin de tiosulfato hasta colora-
cin amarillo crema. Sean v los mL de tiosulfato gastados en el blanco y v los del
a.
problema. Antes de realizar el anlisis es necesario conocer la cantidad aproximada
de azcar reductor de la muestra que debe ser 28 g/L. En caso contrario ser ne-
cesario diluir la muestra.
oj
En el caso de los vinos tintos es conveniente defecarlos o decolorarlos antes del
anlisis para evitar la interferencia de otras sustancias con propiedades reductoras
como son los polifenoles. Para ello se puede utilizar cualquier de los productos
siguientes polivinilpirrolidona (PVPP), ferrocianuro de zinc, etc.
ri
Clculo
La diferencia entre el volumen v de tiosulfato gastado en el blanco y el v gastado en
la muestra nos da el contenido de azcar expresado en g/L (con un decimal).
ab
Legislacin
w.
Bibliografa
ww
m
mostos, debido a sus propiedades antispticas sobre levaduras
ctividad antioxidante y mejora de las
y bacterias. Tambin tiene actividad
co
caractersticas organolpticas del vino.
El dixido de azufre presente en el vino procede de la prctica enolgica llamada
sulfitado y est en parte como gas (SO2), bisulfito (HSO3) y sulfito (SO32) cons-
a.
tituyendo el llamado dixido de azufre libre y en parte combinado con el aldehdo
actico, azcares, taninos, colorantes, etc., y constituye el dixido de azufre com-
binado. Esta distincin es importante para efectos prcticos ya que el dixido de
azufre con accin antisptica es el libre, mientras que el combinado constituye la
oj
reserva necesaria para la fraccin libre. Es decir las dos formas estn en equilibrio,
sobre el que influye el pH y la temperatura. A menor pH y mayor temperatura ma-
yor proporcin de dixido de azufre libre.
ri
SO2 (gas) SO2 (dis.)
SO2 + H2O H2SO3
H2SO3 HSO3 + H+
La suma del dixido de azufre libre y del combinado nos da el dixido de azufre
ab
total.
Fundamento
El dixido de azufre de un vino o mosto se libera, despus de acidular, por arrastre
i
con una corriente de aire y se oxida a cido sulfrico hacindolo borbotear a travs
l
Material y reactivos
Compresor de aire, capaz de suministrar un flujo de 1 L/min.
Dosificador del cido fosfrico de 10 mL.
Manta calefactora.
Matraz de fondo redondo de 100 mL.
Refrigerante.
Borboteador con un aforo de 10 mL y tubo de conduccin de los gases terminado
en una placa de vidrio fritado para garantizar la formacin de un gran nmero
de pequeas burbujas, facilitando el contacto de las fases gaseosa y lquida
(Fig. 10.1).
Pipetas de 10 y 30 mL.
Bureta de 25 mL.
10.- DIXIDO DE AZUFRE 35
m
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
co
Dosificador de
cido fosfrico
a.
Borboteador
oj
ri
Refrigerante
ab
Compresor de aire
nl
Manta calefactora
i
l
Figura 10.1.
w.
Procedimiento
a) Dixido de azufre libre
Se colocan en el borboteador 10 mL de la solucin de perxido de hidrgeno,
3 gotas del indicador y se neutraliza con la solucin de hidrxido de sodio 0,01M
ww
m
Clculo
co
El dixido de azufre se expresa sin decimales en mg/L.
v x 0,01 x 32 x 1.000
SO2 libre, mg/L = = 10,7 x v
a.
30
v x 0,01 x 32 x 1.000
SO2 combinado, mg/L = = 10,7 x v
oj 30
(v + v) x 0,01 x 32 x 1.000
SO2 total, mg/L = = 10,7 x (v + v)
ri
30
Material y reactivos
ww
Procedimiento
a) Dixido de azufre libre
En un matraz se introducen 50 mL de vino, con una pipeta
seca o lavada con el propio vino, 5 mL de cido sulfrico y
m
1 mL de solucin de almidn . Se valora con la solucin de
yodo 0,01M hasta coloracin azul que persista durante 15 s.
co
En el caso de vinos tintos es necesario diluir la muestra con
agua destilada y un Erlenmeyer grande para observar mejor el
viraje del indicador.
a.
Sea v el volumen de yodo consumidos en la valoracin (mL).
En el caso de mostos sulfitados o de vinos con una gran canti-
dad de SO2 (>300 mg/L) se recomienda diluir la muestra.
oj
b) Dixido de azufre total
En un erlenmeyer se introducen 10 mL de hidrxido de po-
ri
tasio 1M y 20 mL de vino introduciendo la punta de la pipeta
dentro del hidrxido de potasio para evitar la perdida de SO2
gas, se tapa, se agita y se deja en reposo durante 15 min para
realizar la hidrlisis alcalina de los complejos entre el SO2 y
algunos componentes del vino como el acetaldehdo.
ab
Clculo
l
w.
(v v) x 0,02 x 32 x 1.000
SO2 libre, mg/L = = (v v) x 12,8
50
SO2 total, mg/L = (v/20 v/50) x 0,02 x 32 x 1.000 = [v (0,4 x v)] x 32
v x 0,02 x 88 x 1.000
cido ascrbico, mg/L = = v x 35,2
ww
50
Observaciones:
En el caso de vino con niveles altos de cido ascrbico (vitamina C) se ha de de-
terminar tambin el cido ascrbico porque su presencia puede inducir a error en la
cuantificacin del SO2 ya que se trata de una substancia reductora, que al igual que
el SO2 consume yodo en la valoracin.
38 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
m
Legislacin
co
El lmite mximo permitido de cido ascrbico por la legislacin es de 150 mg/L
de vino. Los lmites mximos de dixido de azufre total permitidos se encuentran
a.
consignados en la Tabla 10.1.
Es recomendable que el vino siempre contenga un remanente de dixido de azufre
libre (10-15 mg/L), porque es su forma activa.
oj Tabla 10.1.
Lmites mximos de
dixido de azufre total
ri
permitidos por la
legislacin.
ab
1
Reglamento CE 1493/99
de 17.05.99
nl
2
Orden 28079 BOE nm
278 del 20.11.91
3
Orden 33109 BOE nm
304 del 20.12.86
Orden 29127 BOE nm
i
5
Real Decreto 20232 BOE
w.
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
ww
m
El cido mlico es uno de los cidos predominantes en la uva y
su concentracin se ve afectada por la variedad,
co
tipo de suelo, caractersticas climticas y
prcticas culturales de la vid. Por ejemplo, los
niveles de cido mlico son ms elevados en
a.
mostos procedentes de zonas
fras.
Durante la fermentacin
oj
malolctica (FML),
el cido mlico es
metabolizado a cido
lctico de ah el inters de
ri
su determinacin.
DETERMINACIN CUALITATIVA
POR CROMATOGRAFA EN CAPA FINA (TLC)
ab
Se realiza una cromatografa de reparto. Como eluyente (fase mvil) se usa una
solucin hidroalcohlica y como fase estacionaria la celulosa.
nl
Fundamento
l
w.
Material y reactivos
ww
Procedimiento
Primero, se satura la cmara de desarrollo, con el eluyente (8 mL) durante 30 min.
Segundo, 1 mL de muestra o solucin patrn se introduce en un tubo con rosca de
10 mL y se aade una punta de esptula de resina con objeto de liberar los cidos.
Se agita durante 10 s, se vuelve a aadir otra punta de esptula de resina y se
m
agita otros 10 s. El recipiente que contiene la resina se ha de mantener cerrado para
evitar que se seque.
co
Con ayuda del soporte gua haciendo coincidir la concavidad con el borde inferior
de la microplaca y de un capilar con micropipeteador se aplica 1L de muestra
o de una solucin patrn en la parte inferior de la cromatoplaca (lnea de base)
a.
lo ms puntualmente posible y se dejan secar para evitar fenmenos de difusin
(Fig. 11.1). Se marcan con un lpiz el patrn y las muestras en la parte superior de
la cromatoplaca.
oj
ri Figura 11.1.
Siembra de una muestra
de vino o patrn de
cido mlico y lctico
mediante un capilar
con micropipeteador y
un soporte gua en una
cromatoplaca de celulosa.
ab
nl
Cmara de
i
desarrollo
l
Cromatoplaca
de celulosa
w.
Clculo
La identificacin de las manchas correspondientes a los cidos se efecta por
la comparacin del desplazamiento de los patrones con las de los vinos. Los
componentes quedan separados a lo largo de la cromatoplaca a una distancia
caracterstica o Rf que se puede definir como la relacin entre la distancia recorrida
por la substancia y la distancia recorrida por el frente del eluyente medida a partir
del punto de aplicacin de la muestra (Fig. 11.2).
11.- SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIN MALOLCTICA (FML) 41
m
El Rf del cido mlico y
Eluyente
del lctico es aproxima-
co
damente del orden de 0,5
y 0,8. Este factor se ha de
comprobar peridicamen-
te en cada laboratorio.
a.
Mancha
de cido Tambin se puede tener
lctico una orientacin sobre
las concentraciones de
oj
ri
Mancha
de cido
mlico
Distancia recorrida por el cido mlico
Lnea
i
base
l
w.
Figura 11.2.
Cromatoplaca de celulosa, en la cual se analiza la posible FML de un vino blanco y otro
tinto por comparacin del desplazamiento del cido mlico y lctico de un patrn por
cromatografa en capa fina (TLC).
Bibliografa
ww
m
de forma notable en las caractersticas organolpticas del vino (color, astringencia,
etc.). Los vinos blancos contienen menos polifenoles que los tintos, porque en su
co
proceso de elaboracin no se incluye la maceracin del mosto con la piel y partes
slidas de la uva, principal origen de los polifenoles. Los principales mtodos de
medida de los polifenoles son el ndice de Folin-Ciocalteu (IFC) y el ndice de
a.
polifenoles totales (IPT).
oj
ri
ab
El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida por el reactivo Folin-
Ciocalteu (mezcla de cido fosfotngstico y fosfomolbdico), dando una coloracin
azul directamente proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm.
i
Material y reactivos
l
w.
Procedimiento
a) Vino blanco
En un matraz aforado de 100 mL, se introducen respetando el orden, 1 mL de
vino, 50 mL de agua destilada, 5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteu, 20 mL de la
solucin de carbonato de sodio y se enrasa a 100 mL con agua destilada.
12.- POLIFENOLES TOTALES 43
m
5 veces con agua destilada.
co
Observaciones
La muestra de mosto concentrado rectificado se ha de estandarizar previamente a
a.
250,5 Brix por dilucin con agua destilada.
Clculo
oj
a) Vino blanco
ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 20
ri
b) Vino tinto
ndice de Folin-Ciocalteu = A750 x 100
Material y reactivos
Espectrofotmetro UV-VIS que permita realizar lecturas a 280nm de longitud
i
de onda.
l
Pipeta de 1 mL.
Matraces aforados de 20 y 100 mL.
Agua PA-ACS, Cdigo 131074.
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Blanco) CRS, Cdigo 345271.
Patrn de Referencia para Enologa (Vino Tinto) CRS, Cdigo 345268.
ww
Procedimiento
El vino diluido 20 (vino blanco) o 100 veces (vino tinto) con agua destilada
se introduce en la cubeta de cuarzo y se realiza la lectura de la absorbancia a
280 nm (A280), utilizando como blanco agua destilada.
Observaciones
Para una mejora en la precisin de las medidas de las absorbancias es aconsejable
no diluir las muestras de vino y s utilizar las cubetas de 0,1 y 1 mm de trayecto
ptico para vinos tintos y de 10 mm para vinos blancos. El resultado se expresa en
Unidades de Absorbancia (UA) referidas a 10 mm de trayecto ptico.
44 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
Clculo
a) Vino blanco b) Vino tinto
IPT = A280 x 20 IPT = A280 x 100
Los valores ms habituales del IPT son 4-10 para vino blanco, 20-25 para rosados,
m
35-60 para tintos y 50-100 para crianza y reserva.
co
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
a.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan
los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 178-179 (1990).
GARCA J.
Tcnicas analticas para vinos. 8.8-8.9 (1990).
oj
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).
Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 155-158 (1990).
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.
ri
Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).
M. RUIZ.
Crianza y envejecimiento del vino tinto. 40-42 (1994).
ab
i
lnl
w.
ww
13.- CARACTERSTICAS CROMTICAS 45
m
consideran caractersticas crom-
ticas de un vino o mosto a la
co
claridad: L*, el verde/rojo: a*, el
azul/amarillo: b*, la cromaticidad:
C* y el tono: H* (Comisin
a.
Internacional del Alumbrado, CIELab);
convencionalmente y por razones
de simplicidad en este manual
las caractersticas cromticas
oj
sern definidas por la intensidad
colorante (I) ndice de color o
puntos de color y la tonalidad (N). En muchos casos la Intensidad colorante de un
ri
vino es considerada como un incentivo en las transacciones comerciales.
Estas medidas de control rutinario se realizan a tres longitudes de onda 420,
520 y 620 nm. La lectura a 420 nm est relacionada con el color amarillo y el
pardeamiento de los vino blancos, en cambio las de 520 (rojo) y 620 (azul-violeta)
con el color de los vinos tintos.
ab
Fundamento
La intensidad colorante (I) viene dada por la suma de las absorbancias medidas en
cubetas de 10 mm o 1 mm de trayecto ptico a las longitudes de onda de 420, 520
i
y 620 nm.
l
Material y reactivos
Espectrofotmetro VIS que permita medir la absorbancia a las longitudes de onda
de 420, 520 y 620 nm.
ww
Procedimiento
Si el vino o el mosto presentan una turbidez, deben ser clarificados por
centrifugacin ( 3500 rpm) o por filtracin a travs de una membrana de 0,45 m
de tamao del poro.
46 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
m
A ttulo indicativo, es aconsejable utilizar cubetas de 10 mm de trayecto ptico para
vinos y mostos blancos y rosados, y cubetas de 1 mm para vinos tintos. En ningn
co
caso se podr diluir la muestra con agua destilada para conseguir que la lectura
espectrofotomtrica se encuentre en el intervalo ptimo.
Como lquido de referencia se usa agua destilada.
a.
Clculo
Los valores obtenidos para cada absorbancia (A420, A520 y A620), se expresan en UA
oj
y con 3 cifras decimales. Si la lectura se realiza en una cubeta de 1 mm de trayecto
ptico el valor se ha multiplicar por 10.
Convencionalmente, el concepto de intensidad colorante (I) y tonalidad (N)
ri
vienen definidos por las frmulas siguientes:
A420
N =
A520
nl
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se
i
determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 3-14 (1990).
l
Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 41-58 (1990).
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.
Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56 (1993).
ww
14.- CALCIO 47
14. CALCIO
Introduccin
En enologa, el conocer
m
la concentracin de cal-
cio es de sumo inters,
co
porque un exceso de este
catin puede generar en
la botella un precipitado
a.
cristalino de tartrato
de calcio. El Ca en el
vino procede del suelo,
tratamientos enolgicos,
oj
conservacin en tanques
de hormign, etc. La pre-
cipitacin del tartrato de
ri
calcio se encuentra afec-
tada por factores como
el pH, la temperatura y el
grado alcohlico.
ab
DETERMINACIN
Fundamento del mtodo
nl
Material y reactivos
l
w.
Esptula.
Pipeta de 20 mL.
Matraz aforado de 100 mL.
Erlenmeyer de 250 mL.
Bureta de 10 mL.
Papel de filtro.
ww
Procedimiento
A 20 mL de vino se aade 80 mL de agua destilada y 1 g de carbn activo para
decolorarlo. La suspensin se lleva a ebullicin y se filtra en caliente por papel de
48 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
m
Clculo
co
El calcio se expresa en mg/L y sin decimales.
a.
(v - v) x 0,01 x 40 x 100 x 1000
Ca mg/L = = (v v) x 40
50 x 20
oj
Pm Ca= 40 g/mol
Los niveles de Ca ms habituales en vino se encuentran entre 70 y 100 mg/L.
ri
Bibliografa
BURRIEL F., F. ARRIBAS Y J. HERNNDEZ.
Qumica analtica cuantitativa. (1985).
BLOUIN J.
ab
GARCA J.
Tcnicas analticas para vinos. 12.20-12.23 (1990).
PEYNAUD, E.
i
15. HIERRO
Introduccin
Aunque en la elaboracin moderna los niveles de hierro son reducidos, el enlogo
m
debe tener en consideracin que niveles superiores a 8-10 mg/L pueden causar en-
turbiamientos debido a precipitaciones frricas (casse blanca), o cambios de color
co
ya que interviene en los fenmenos de oxidacin de los vinos.
a.
Fundamento
El mtodo analtico se basa en la determinacin colorimtrica, previa oxidacin del
oj
Fe2+ a Fe3+ mediante el perxido de hidrgeno en medio cido, con tiocianato de
potasio formndose complejos de tiocianato de hierro [Fe(SCN)63 o Fe(SCN)2+] de
color rojizo. La determinacin es directa en el caso de vino blanco, o por extraccin
ri
del color con eter tert-butil metlico, en el caso de vino tinto.
Material y reactivos
Espectrofotmetro VIS, que permita medir la absorbancia a las longitudes de
ab
Cuentagotas de 25 gotas/mL.
Agua PA-ACS, Cdigo 131074.
Hidrgeno Perxido 10% p/v (33 vol) VINIKIT, Cdigo 625513.
Solucin patrn de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 625515.
i
Procedimiento
ww
a) Vino blanco
En dos tubos de ensayo se aaden 1 mL de cido clorhdrico y 1 mL de tiocianato
de potasio. En el primer tubo se aade 5 mL de vino y en el segundo 5 mL de agua
destilada y 4 gotas de perxido de hidrgeno en cada tubo. Se agitan ambos tubos
y el tubo que contiene el vino quedar ms o menos coloreado.
Sobre el tubo de ensayo que contiene el agua se ir aadiendo gota a gota la solu-
cin patrn de Fe, agitando despus de cada adicin hasta que la coloracin del tubo
sea lo ms parecido al del vino.
Sea n el nmero de gotas gastadas para equilibrar el color de ambos tubos de en-
sayo.
50 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
b) Vino tinto
En el caso de vino tinto se procede de forma similar a la del vino blanco pero extra-
yendo el color con 10 mL de ter ter-butil metlico. En el tubo con agua destilada
tambin se aaden 10 mL de ter ter-butil metlico que cada vez que se aade una
gota de la solucin patrn de hierro es necesario agitar y dejar reposar para que
m
se separe la capa orgnica coloreada (capa superior) y poder as comparar el color
entre los dos tubos.
co
Una posible variante de este mtodo sera la de medir el color de la reaccin con un
espectrofotmetro a 480 o 508 nm y compararlo con una curva patrn.
Es muy importante que los tubos de ensayo estn bien lavados porque pequeas
a.
trazas de hierro pueden dar interferencias en la determinacin, por la gran sensibi-
lidad del mtodo.
Clculooj
La concentracin de hierro, expresada en mg/L, ser:
ri
n x 125 x 1 x 1000
Fe, mg/L = = n
25 x 1000 x 5
1 gota = 1 mg/L de Fe
nl
Bibliografa
AMERINE M.A. Y C.S. OUGH.
Anlisis de vinos y mostos. 129-130 (1976).
i
nan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 142-144 (1990).
GARCA J.
Tcnicas analticas para vinos. 12.27-12.30 (1990).
PANREAC.
Productos derivados de la uva, aguardientes y sidras. 47-48 (1996).
ww
16.- SOBREPRESIN DE DIXIDO DE CARBONO 51
m
proporcin en la fermentacin alcohlica, fermentacin malolctica y sobre todo
en la 2 fermentacin del vino base (tiraje) para espumoso y de aguja.
co
DETERMINACIN
a.
Fundamento
La medida de la sobrepresin de dixido de carbono en vino espumoso y de aguja se
realiza directamente en la botella utilizando un afrmetro (mtodo manomtrico).
oj
Material y reactivos
ri
Afrmetro (aguja perforadora y manmetro) graduado en kilopascal (kPa) o bar
que segn el tapn de la botella (corona, corcho, etc.) se utiliza un modelo u otro
(Fig. 16.1).
Termmetro contrastado de 0-35 C, con apreciacin 0,5 C.
ab
i
lnl
w.
ww
a b c
Figura 16.1.
Diferentes tipos de afrmetros segn el tipo de tapn a perforar:
sobre corona y obturador (a), sobre tapn de corcho y plaqueta con morrin (b) y
directamente sobre botella (c)
52 TCNICAS USUALES DE ANLISIS EN ENOLOGA
Procedimiento
La medida debe efectuarse en botellas cuya temperatura est estabilizada 24 h antes
a unos 20 C.
Tras haber perforado el tapn, procurando evitar cualquier prdida de gas, la botella
m
debe agitarse vigorosamente hasta obtener una presin constante para efectuar la
lectura.
co
Clculo
La sobrepresin a 20 C (Paph20) se expresa en kPa o
a.
bar con un decimal.
Cuando la temperatura de medida difiera de 20 C,
se ha de corregir la sobrepresin medida (Papht) por
oj
el factor de correccin (c) de la Tabla 16.1 segn la
frmula siguiente:
ri
Paph20 = Papht x c
Tabla 16.1.
La concentracin de dixido de carbono (CO2) en Factores de correccin (c) de
vino espumoso y de aguja se puede calcular por la la sobrepresin de dixido de
ab
Legislacin
w.
Tabla 16.2.
Lmites legales de la sobrepresin de dixido de carbono.
1
Ley 15/2002, de 27.06.02, de ordenacin vitivincola
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LA COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determi-
nan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 157-161 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV).
Recueil des mthodes internationales danalyse des vins et des mots. 279-286 (1990).
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN.
Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 317-317 (1993).
17.- DIXIDO DE CARBONO 53
m
vinos tranquilos y de aguja.
La formacin de dixido de carbono se debe a la oxidacin biolgica de los azca-
co
res por las levaduras o a la descomposicin bacteriana de otras fuentes de carbono.
DETERMINACIN MEDIANTE
a.
LA PROBETA DE VEITSHCHHEIM
Vlvula de pinza
oj
Fundamento
La medida del dixido de carbono del
vino se realiza mediante una Tabla de
ri
conversin (Tabla 17.1) a partir de la
temperatura y del volumen de vino des-
plazado en la probeta de Veitshchheim
(Fig. 17.1). Tubo de
desplazamiento
ab
Material y reactivos
Probeta de Veitshchheim.
nl
Procedimiento
La medida debe efectuarse en un vino
cuya temperatura se haya estabilizado en
nevera durante 24 h, a unos 4-10 C.
ww
m
la cada del tapn. Esperar el desprendimiento del gas y
proceder a la obertura de la vlvula de pinza para per-
co
mitir salir el vino de la probeta desplazado por la presin
del gas. Repetir el proceso hasta la eliminacin total
del dixido de carbono, que se observa por el cese
de salida del vino por la punta del tubo de des-
a.
plazamiento.
Es importante recordar que durante todo el
proceso el tubo de desplazamiento ha de
oj
estar sumergido en el vino para evitar la
perdida de dixido de carbono.
Una vez finalizado el proceso se abre
ri
el dispositivo y se saca el tubo. Una
vez eliminada la espuma generada
se mide el volumen de vino y su
temperatura.
Figura 17.2.
ab
Legislacin
En la Tabla 16.2 se muestran los lmites legales
de la sobrepresin de dixido de carbono.
ww
Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES
EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de
septiembre de 1990 por el que se determinan los mto-
dos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del
vino. 157-161 (1990).
17.- DIXIDO DE CARBONO 55
m
co
oja.
ri
ab
i
lnl
w.
Tabla 17.1.
ww
m
ccharomyces cerevisiae hongo unicelular
eucariota de 2-10 m de tamao que suele
co
ser el principal responsable de la fermen-
tacin alcohlica y de la generacin de
aromas secundarios en el vino.
a.
El recuento de levaduras se realiza en
el control de los vinos, pero de forma
ms generalizada en pie de cuba y en
el tiraje para la elaboracin de vino es-
oj
pumoso. Asimismo por medio de tinciones
adecuadas se pueden identificar las levaduras
viables.
ri
RECUENTO
Fundamento
ab
Material y reactivos
Microscopio de 600-900 aumentos.
Cmara de recuento Thoma o Neubauer (Fig. 18.1, 18.2 y 18.3).
i
Cubreobjetos.
l
Procedimiento
Todo el material de vidrio que se utili-
ce ha de ser lavado con agua destilada
y alcohol del 96%.
m
Se colocan 400 L de muestra ho-
mogeneizada en un microtubo y se
aaden 40 L de azul de Evans o azul
co
de metileno fenicado. La muestra y el
colorante se mezclan y se dejan en re-
poso a temperatura ambiente durante
a.
5 min. Se deposita una gota en una
de las 2 cuadrculas del portaobjetos
procurando que quede llena la super-
oj
ficie y se tapa con el cubreobjetos
evitando la presencia de burbujas de
aire. La cmara de recuento se ha de
fijar en la platina del microscopio para
ri 0,25 0,025 0,05
3 mm
Figura 18.2.
1 mm
Figura 18.3.
Detalle del cuadriculado de la cmara
ww
de recuento de Thoma.
Las levaduras vivas se pueden diferenciar de las muertas porque el azul de Evans
colorea las clulas viables mientras que el azul de metileno slo colorea las no
viables. Sea n el nmero total de levaduras en las 20 cuadrculas.
Clculo
m
co
n x 20 x 1000 x f
Recuento levaduras totales/mL = = n x 200.000 x f
0,1
f = factor de dilucin
a.
Recuento levaduras viables x 100
% levaduras viables =
Bibliografa
ab
DELFI C.
Scienza e tecnica di microbiologia enologica. 33-55 (1995).
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. INSTITUTO NACIONAL DE SANIDAD.
Tcnicas para el anlisis microbiolgico de alimentos y bebidas del Centro Nacional de Alimen-
nl
m
de los cidos voltiles y fijos que
contiene el vinagre, expresado en
co
gramos de cido actico por 100 mL
de vinagre (%).
El cido ms frecuente en el vinagre
a.
es el actico.
DETERMINACIN
oj
Fundamento
Volumetra de neutralizacin en presencia de fenolftaleina como indicador del pun-
ri
to final de la valoracin (pH = 8,2).
Material y reactivos
ab
Procedimiento
l
w.
Clculo
El GA de vinagre se expresa en g de cido actico en 100 mL (%) de vinagre y con
1 cifra decimal.
m
v x 1,666 x 60 x 100
Grado actico % = = v
10 x 1000
co
a.
v = mL de hidrxido de sodio 1,666M consumidos en la valoracin
Pm del cido actico = 60 g/mol
1 mL 1%
oj
Legislacin
En la Tabla 19.1 se muestran los lmites del grado actico.
ri
Tabla 19.1.
Lmites legales del grado
actico, expresado en % de
cido actico
ab
1
Orden 29127 BOE nm. 293
del 8.12.93
Bibliografa
nl
de los vinagres.
ww
20.- REACTIVOS 61
REACTIVOS
cido actico glacial PA-ACS-ISO, Cdigo 131008.
cido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO, Cdigo 131020.
m
cido Clorhdrico-Agua solucin 50:50 VINIKIT, Cdigo 624574.
cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 0,01 mol/l (0,01M) SV, Cdigo
co
181671.
cido Etilendiaminotetraactico sal Disdica 2-hidrato PA-ACS, Cdigo 131669.
cido L(+)-Tartrico PA-ACS-ISO, Cdigo 131066.
a.
cido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO, Cdigo 131032.
cido sulfrico 13 p/v VINIKIT, Cdigo 621062.
cido Sulfrico solucin 16% v/v VINIKIT, Cdigo 624570.
Agua PA-ACS, Cdigo 131074.
oj
Alcohol 96% v/v PA, Cdigo 121085.
Almidn solucin 2% VINIKIT, Cdigo 624567.
Amonio Cloruro PA-ACS-ISO, Cdigo 131121
ri
Amonio Metavanadato PA-ACS, Cdigo 132352
Azul de Bromotimol solucin 0,4% VINIKIT, Cdigo 624566.
Azul de Evans DC, Cdigo 255486.
Azul de Metileno Fenicado segn Khne DC, Cdigo 251172.
Calcio Hidrxido 2 mol/L (suspensin) VINIKIT, Cdigo 625409.
ab
Sacarosa, pack de soluciones (14,9% p/p, 19,4% p/p, 23,8% p/p) VINIKIT,
Cdigo 625484.
Silicona lquida antiespumante QP, Cdigo 211628.
Sodio Acetato anhidro PA-ACS, Cdigo 131633
Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO, Cdigo 131648.
m
Sodio Hidrxido 0,01 mol/L (0,01N) VINIKIT, Cdigo 621845.
Sodio Hidrxido 0,02 mol/L (0,02N) SV VINIKIT, Cdigo 623397.
co
Sodio Hidrxido 0,1332 mol/L (0,1332N) VINIKIT, Cdigo 624835.
Sodio Hidrxido 1,666M SV, Cdigo184836.
Sodio Hidrxido 1 mol/L (1N) SV, Cdigo 181691.
a.
Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO, Cdigo 131687.
Sodio Tiosulfato 0,0551 mol/L (0,0551N) VINIKIT, Cdigo 624576.
Solucin al 20% (p/v) de carbonato de sodio.
Solucin Alcalina (potasio sodio tartrato) 0,886 mol/l VINIKIT, Cdigo 624573.
oj
Solucin Cprica 0,168 mol/L VINIKIT, Cdigo 624582.
Solucin Hidroalcohlica 8,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625337.
Solucin Hidroalcohlica 11% v/v VINIKIT, Cdigo 625338.
ri
Solucin Hidroalcohlica 13,5% v/v VINIKIT, Cdigo 625339.
Solucin Hidroalcohlica 16% v/v VINIKIT, Cdigo 625434.
Solucin Hidroalcohlica 20% v/v VINIKIT, Cdigo 625435.
Solucin patrn de Fe 125 mg/L VINIKIT, Cdigo 625515.
Tampn solucin pH 4,00 0,02 (20C) ST, Cdigo 272168.
ab
ri
oja.
co
m
63
64
ww
w.
l
inl
NOTAS
ab
ri
oja.
co
m