No culpen a los chicharrones.

Por: Alberto Rhi Sausi Galindo

Durante años, se ha considerado que las grasas saturadas principalmente de

origen animal son una causa importante de la enfermedad cardíaca, la diabetes
y la obesidad. Sin embargo, reciente evidencia, producto de la investigación
clínica podría desmentir todos los conceptos médicos aplicados para el manejo
de estas enfermedades.

Los datos clínicos han mostrado que la dietas bajas en grasas que hemos
recomendado desde la década de los setentas, tienen altas cantidades de
carbohidratos y son estos los causales de la epidemia de obesidad planetaria.
Los alimentos ahora implicados son la harina y el azúcar refinados.

¿Como actúan los carbohidratos para producir la enfermedad cardíaca?

El Dr. Michael Shecter de la Universidad de Tel Aviv en Israel ha sido el primer

investigador en mostrar lo que le ocurre al endotelio vascular cuando comemos
azúcares. El endotelio es el revestimiento interno de las arterias. Cuando
comemos alimentos con alto índice de glucosa tales como el corn flakes,
pasteles, pan o refrescos, producen inflamación de este revestimiento y
permiten el ingreso del colesterol para formar la placa de ateroesclerosis en las
arterias del corazón o del cerebro.

En marzo de este año, un estudio denominado metanálisis, combinó los

hallazgos de 21 estudios involucrando a 350 mil pacientes concluyó que no
había evidencia significativa para decir que la grasa saturada está asociada a
mayor riesgo, tanto para la enfermedad cardíaca como para la enfermedad
cerebrovascular. Más aún que al remplazar a la grasa saturada con
carbohidratos refinados hacen que todos los factores de riesgo para
enfermedad cardíaca provoquen más riesgo.

La grasa saturada solía decirse que aumentaban el colesterol malo para el

corazón, pero no se decía que también aumentaba el colesterol bueno a
niveles de protección para el corazón. Hace dos años el Dr. Meir Stampfer,
profesor de nutrición y epidemiología de la Escuela de Salud Pública de
Harvard, estudió a un grupo de pacientes puestos en una dieta baja en
carbohidratos y dieta normal de grasa saturada durante un tiempo. Los
resultados fueron que terminaron bajando de peso con niveles de lípidos
normales. El azúcar fue considerado más dañino que las grasas que comemos
normalmente. Conociendo que en los USA virtualmente toda la comida
procesada o preparada en venta de los supermercados, tiene adicionada
azúcares refinados para hacerla sabrosa.

Las autoridades sanitarias mundiales han tardado en aceptar el papel de los

carbohidratos y no las grasas en la enfermedad cardíaca, dice el Profesor
Charles Clarke del Colegio Real de Edinburgo y líder en el tratamiento de
Diabetes. La norma oficial para bajar de peso y controlar la Diabetes dice
ordenar lo que es conocido como dieta saludable balanceada. Esto significa
bajar el consumo de grasas con suficientes cantidades de carbohidratos como
pastas, pan y papas. Esto desafortunadamente permite que el paciente
consuma mucha comida con alto índice glicérico siendo perfectamente posible
que una persona en esta dieta consuma carbohidratos equivalentes a 60
cucharadas de azúcar lo cual no es bueno.

Las dietas de bajo índice glucémico ayudan a bajar de peso al disminuir el

apetito y prolongan la saciedad, a controlar la diabetes, reducen el riesgo de
enfermedad cardíaca, bajan el colesterol entre otros efectos.

Alimentos con índice glucémico bajo o moderado son: frijoles, lentejas, tortillas
de maíz, verduras crudas con cáscara, guayabas, mandarina, toronja, cereal
integral. Los alimentos anteriores son buenas opciones para incluir en las
dietas para personas que quieran bajar de peso o que padezcan diabetes o
tengan niveles de triglicéridos en sangre altos. Alimentos con índice glucémico
alto, que por lo tanto estas mismas personas deberían evitar son papas,
cereales y panes refinados, arroz y bebidas azucaradas.

En Ciudad Victoria Tamaulipas a 11 de julio del 2010.

rhisausi@yahoo.com