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Tecnologa de frutas y hortalizas

SIMULACIN Y OPTIMIZACIN DE TRATAMIENTOS TRMICOS

EN ALIMENTOS ENVASADOS EN VIDRIO

El procesamiento trmico de alimentos envasados se practica desde

principios del siglo XIX aun cuando en sus comienzos no se conoca
que el mecanismo que permita preservar los alimentos sometidos a
este tratamiento se deba a la naturaleza lbil de los microorganismos
frente a la accin del calor. Desde que en 1804, Nicols Appert
descubri el principio de la esterilizacin, su uso en el procesamiento
de alimentos ha ido incrementndose y sigue siendo ampliamente
utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel
mundial.
Por otro lado los consumidores actuales exigen cada vez ms
alimentos de mejor calidad, esto conlleva entonces a la necesidad de
optimizar el procesamiento trmico. La optimizacin del
procesamiento trmico de alimentos significa realizarlo en
condiciones de mnimo abuso trmico, es decir, regular la
temperatura y el tiempo para conseguir la coccin y destruccin de
microorganismos, tratando de conservar sus caractersticas
organolpticas y nutricionales. Para ello se debe dar especial nfasis
al estudio y modelado de la transferencia de calor durante el proceso,
tema en el cual ha habido significativos avances en los ltimos aos.
No obstante, es an necesario el desarrollo de modelos completos
que incluyan conjuntamente las transferencias de calor y de masa (si
corresponde) y las cinticas de variacin de ndices de calidad
(poblacin microbiana, concentracin de nutrientes, propiedades
sensoriales, etc.).
Por otra parte, en la pasterizacin y esterilizacin se ha dado gran
importancia a los sistemas envasados en latas y recipientes plsticos
y al procesamiento asptico fuera de contenedores (continuo), pero
casi ninguna al procesamiento de alimentos en recipientes de vidrio.
De lo anterior se deduce la necesidad de realizar estudios que
impliquen un conocimiento profundo de los procesos de transferencia
de calor (y masa) y de los cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos
que ocurren durante el procesamiento trmico de alimentos
envasados en recipientes de vidrio. Esto posibilitar la adecuada
eleccin de las condiciones trabajo, lo que llevar indefectiblemente a
productos de mejor calidad.

Caractersticas generales del proceso de produccin de

conservas de frutas y hortalizas
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define a las conservas de
frutas u hortalizas como productos de origen vegetal que envasados
en forma hermtica, han sido sometidos antes o despus de su
envasado a procesos de conservacin autorizados y cuyas materias
primas deben cumplir con las siguientes caractersticas:
a) Ser recolectadas con estado de madurez fisiolgica.

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b) Ser frescas (no tener ms de 72 horas de cosechadas) o

conservadas por mtodos que no modifiquen sus caracteres
organolpticos principales.
c) Encontrarse libres de insectos, parsitos, enfermedades
criptogmicas.
d) Limpias.
A continuacin, en la Figura 1.1. se ilustran las diferentes etapas que
conforman un proceso de elaboracin de conservas.

Este mtodo de elaboracin es bsicamente el mismo para los

diferentes tipos de conservas, ya sea se traten de alimentos slidos,
lquidos o mixtos.

Pretratamiento del producto

El escaldado es uno de los pretratamientos mayormente empleados,
este consiste en someter al producto a temperaturas de 95 a 100C
durante unos minutos. Su principal finalidad es inactivar o destruir
enzimas que puedan originar alteraciones en el producto durante el
almacenamiento. Entre ellas podemos mencionar a la
polifenoloxidasa responsable del pardeamiento, y a las proteasas y
lipasas las cuales producen cambios en el flavour de los alimentos.

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Otra finalidad es la eliminacin del aire presente en el vegetal en los

espacios intracelulares de los tejidos. Esto hace que el producto
incremente su densidad, evitando que flote en el lquido. Adems,
facilita la operacin del llenado del envase.
Este proceso mismo puede desarrollarse en medio neutro o cido.
Cuando se desea bajar el pH de alguna hortaliza, se le adiciona algn
cido orgnico al agua de escaldado (generalmente cido ctrico) en
cantidades tales que luego del escaldado la hortaliza adquiera un pH
menor a 4,5.
Otro de los procesos que suele incluirse en esta etapa es la
rehidratacin si la materia prima se presenta deshidratada. En este
caso (arvejas el ms comn), se sumerge el producto en tanques o
rehidratadores discontinuos.

Evacuacin de gases
La eliminacin de gases se realiza con el propsito de eliminar el
oxgeno, a los fines de impedir la corrosin en el caso de alimentos en
latas e inhibir el desarrollo de microorganismos aerbicos.
Esta operacin puede llevarse a cabo mediante:
Calentamiento en bao de agua o tneles de vapor.
Aplicacin de vaco.
Inyeccin de vapor en el espacio de cabeza.
Combinacin de los anteriores.

Procesamiento trmico
Los alimentos por lo general no son estables y por tanto, debe
emplearse algn mtodo de procesamiento para preservarlos y lograr
mayores tiempos de almacenamiento. Entre las tcnicas empleadas
para la conservacin de los alimentos se encuentra el tratamiento
trmico que permite eliminar microorganismos e inactivar las enzimas
que pudiesen alterar el producto y hacerlo inapropiado para su
consumo. Sin embargo, este tipo de tratamiento presenta algunos
inconvenientes, por los cambios que ocurren en el producto y que
afectan a la calidad sensorial y al valor nutritivo del mismo, como ser
la destruccin de vitaminas, desnaturalizacin de protenas,
caramelizacin de azcares, gelificacin de almidones, destruccin de
pigmentos, modificacin de sabores y texturas, prdidas y cambios de
aroma e incluso produccin de sustancias txicas.
Un tratamiento trmico debe disearse de forma que se consigan
resultados deseables como son la inactivacin enzimtica, el
ablandamiento de tejidos, la mejora de la digestibilidad, etc., y se
minimicen los indeseables (destruccin de nutrientes, prdida de
calidad sensorial, etc.).

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La eleccin del tratamiento trmico ms apropiado depender de los

siguientes factores: estado fsico del alimento (lquido, slido,
pastoso, mixto), pH, estabilidad requerida en el producto final y
susceptibilidad al deterioro. El tratamiento trmico debe ser capaz de
destruir los microorganismos patgenos y a su vez conservar lo
mximo posible sus atributos de calidad. Esto se consigue diseando
las condiciones de tiempo y temperatura que satisfagan ambos
requerimientos.
A los efectos de tratar trmicamente un alimento con el objeto de
destruir los microorganismos presentes en el mismo, se puede
recurrir a diferentes procedimientos como son: el escaldado, la
pasteurizacin, la esterilizacin, la coccin, el horneado con calor
directo a alta humedad y el fredo, entre otros. A continuacin son
descriptos los tratamientos trmicos mayormente empleados en la
industria alimenticia para la produccin de conservas.
1. Pasteurizacin
Es un tratamiento trmico que utiliza temperaturas inferiores a
100C, y tiene por objetivo disminuir significativamente la carga
microbiana del producto. Se aplica a productos cidos o poco cidos,
que se desean conservar por un perodo corto tiempo, o a alimentos
poco cidos en combinacin con otros mtodos de conservacin
(conservacin qumica, radiacin UV, etc).
2. Esterilizacin
Es la eliminacin total de microorganismos por accin del calor. En
algunos alimentos es casi imposible la eliminacin completa de los
microorganismos, ya que esto requerira tratamientos trmicos muy
severos, y por consiguiente disminuira considerablemente la calidad
organolptica y nutricional del producto.
3. Esterilizacin industrial
Es un tratamiento trmico de alta intensidad realizado a temperaturas
superiores a 100C, que se aplica para conseguir la esterilizacin
comercial permitiendo que el producto sea suficientemente estable
como para permanecer inalterable durante un largo perodo de
almacenamiento a temperatura ambiente.
En este proceso se busca eliminar los microorganismos patgenos y
aquellos que ponen en riesgo la estabilidad del producto en
condiciones normales de almacenamiento.
Generalmente, se aplica a productos poco cidos en los que puede
desarrollarse el Clostridium botulinum.
Por su parte, la esterilizacin puede ser aplicada antes o despus del
envasado segn las caractersticas del alimento:
3.1. Esterilizacin antes del envasado
Se aplica a alimentos lquidos, cuya viscosidad permite transportarlos
mediante el empleo de bombas. Para esto se utiliza un circuito
cerrado, en la que el lquido circula sometindose el mismo a etapas
de precalentamiento, esterilizacin, enfriamiento y envasado

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asptico. Este tratamiento suele denominarse Ultra Alta Temperatura

(UAT) y afecta poco a las propiedades organolpticas del alimento
adems de ahorrar tiempo, mano de obra, energa y espacio.
3.2. Esterilizacin tras el envasado
La aplicacin del tratamiento trmico en los productos envasados
generalmente requiere de tratamientos previos antes del cierre. En el
caso de algunos productos slidos estos se deben escaldar o cocer
previamente, para luego proceder a adicionar el lquido de cobertura,
cerrado hermtico del envase, la esterilizacin y el enfriado final.
4. Tindalizacin
Este tratamiento es tambin denominado esterilizacin intermitente,
y consiste bsicamente en tratamientos trmicos repetitivos con
descansos entre ellos de aproximadamente 24 horas. En el primer
tratamiento se destruyen las formas vegetativas, mientras que las
esporuladas que sobreviven vuelven a la forma vegetativa durante el
reposo, para luego ser tratadas nuevamente con calor. En general se
efectan tres tratamientos en este tipo de mtodo.

Factores que afectan la transferencia del calor

La forma en la que el calor es transferido en un alimento envasado, y
por ende el tiempo de procesamiento necesario, depende de la
naturaleza del producto y del tipo de envase. La velocidad de
penetracin del calor y su accin sobre los microorganismos y los
constituyentes del alimento requiere un conocimiento de sus
propiedades intrnsecas, as como de los factores externos capaces de
producir alteraciones en su composicin, los cuales son detallados en
la siguiente tabla:

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Termorresistencia de los microorganismos

Para determinar el tiempo de tratamiento trmico al cual un alimento
debe ser sometido para alcanzar inocuidad microbiolgica es
necesario conocer la termorresistencia, tanto de los microorganismos,
como de las enzimas presentes en el mismo, as como tambin
disponer de datos para determinar la velocidad de penetracin de
calor en el envase durante el tratamiento trmico. En cuanto a la
termorresistencia de los microorganismos esta depende de la
actividad acuosa del medio y de su acidez. En este sentido Caps y
Abril (1999) clasificaron a los alimentos en cuatro grupos de acuerdo
a su pH:

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La acidez del sustrato o medio en el cual se encuentra presente el

microorganismo es un factor importante en la determinacin del
grado de calentamiento requerido. Para productos con pH menor a
4,5 (productos de alta acidez), un proceso de pasterizacin es
suficiente para estabilizar el producto. Esta categora incluye frutas
cidas y productos acidificados. Algunos microorganismos formadores
de esporas como por ejemplo Bacillus coagulans, Clostridium
butyricum y Bacillus licheniformis, como tambin las ascosporas de
Byssoclamys fulva y Byssoclamys nivea se encuentran generalmente
presentes en este tipo de frutas. En alimentos poco cidos (pH>4,5),
Clostridium botulinum es el microorganismo que debe considerarse
para el diseo del proceso de este tipo de alimentos, por su alta
resistencia trmica y su capacidad formadora de esporas. Este
microorganismo puede desarrollarse bajo condiciones de anaerobiosis
presentes en alimentos envasados y producir la neurotoxina
botulnica, siendo la destruccin de la misma un requerimiento
fundamental en la esterilizacin de alimentos.

Termodestruccin de parmetros de calidad

Cuando un alimento es calentado con el propsito de destruir
microorganismos, tambin se producen varios tipos de reacciones
qumicas y fisicoqumicas, algunas de ellas son deseables, aunque
frecuentemente son excesivas (destruccin de enzimas, coccin,
ablandamiento de textura), otras son indeseables pero
inevitablemente se producen en algn grado (destruccin de
nutrientes y prdida de factores de calidad organolpticos)
(Holdsworth, 1997). Ejemplo de ello son las vitaminas termolbiles
como tiamina y vitamina C las cuales se ven reducidas por la accin
del calor; la textura de conservas de vegetales, pastas, pescados y
carnes que experimenta una disminucin en la firmeza mayor al
deseado; el pardeamiento en alimentos lcteos envasados; el
oscurecimiento que sufren en la superficie algunos productos crnicos
enlatados y productos slidos por contacto con la superficie del
envase caliente, etc. (Durance, 1997).

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La calidad del producto una vez procesado depender de la cantidad

de calor que haya recibido. Todas estas reacciones qumicas son
menos dependientes de la temperatura que la de destruccin
microbiana.

CUESTIONARIO:
1. Quin fue el precursor de los tratamientos trmicos?
2. Qu caractersticas deben presentar las frutas u
hortalizas para ser envasadas para su conservacin?
3. Explique porque es importante el escaldado en el
tratamiento previo de conservas de frutas y hortalizas
4. Qu es el flavour en los alimentos?
5. Cmo se pueden evacuar los gases de las conservas
antes del sellado?
6. Cules son las ventajas y desventajas de los
procesamientos trmicos?
7. Qu tipo de tratamiento trmico recomendara Ud. Para
conservas de frutas y hortalizas?
8. Qu factores podran afectar el tratamiento trmico?
9. Cmo pueden presentar termorresistencia los
microorganismos?
10. Qu problemas pueden presentar los alimentos
sometidos a tratamientos trmicos?
11. Averige que es:
- El tiempo de muerte trmica.
- La velocidad de muerte trmica.
- El tiempo de reduccin decimal
- La temperatura de reduccin decimal
- Valor Z

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