CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN Y EMPRENDIMIENTO

GESTIN DE MICRO Y PEQUEAS EMPRESAS

PLAN DE NEGOCIO

VENTAS DE COMIDAS
TURSTICAS RESTAURANT LAS
AGUAS DEL AMAZONAS

POR:

ALVA RODRIGUEZ, LUIS ANGELO

MOURAO RODRIGUEZ ALVARO

Profesor:

Lic. Adm Jos Mara Pereyra Pinedo

IQUITOS PER
2016

[1]
ndice
RESUMEN EJECUTIVO........................................................................3
CAPTULO I...........................................................................................4
Marco Legal........................................................................................4
FORMA SOCIETARIA.........................................................................4
Estudio de Mercado............................................................................5
Definiciones......................................................................................5
Objetivos...........................................................................................5
Anlisis de la oferta.............................................................................6
Competencia Indirecta........................................................................7
Proyeccin de la oferta.......................................................................7
Anlisis de la demanda.......................................................................8
Universo...........................................................................................8
Segmentacin de Mercado.................................................................9
La Segmentacin..............................................................................10
Geogrficas.......................................................................................10
Demogrficas....................................................................................10
CAPTULO II........................................................................................11
Estrategias de Marketing...................................................................11
Introduccin....................................................................................11
Estrategias de Marketing................................................................12
Objetivo..........................................................................................12
Estrategias de las 4 p.....................................................................12
CAPTULO III.......................................................................................15
Tipo de Establecimiento....................................................................15
Visin................................................................................................15
Misin................................................................................................16
Nombre del Establecimiento.............................................................16
Logotipo............................................................................................16
Publicidad..........................................................................................17
CAPITULO IV......................................................................................17
Plano del establecimiento.................................................................18
Descripcin del Servicio.................................................................18
Equipamiento necesario....................................................................21
Descripcin de Procesos..................................................................24
Proceso de Compra........................................................................24
Proceso de Recepcin de Materia Prima.......................................25
Proceso de Despacho de Materia Prima a Cocina.........................26
Estudio Financiero...............................................................................36
Introduccin.......................................................................................37

[2]
 Inversiones........................................................................................37
Activos Fijos...................................................................................37
Ingresos............................................................................................40
Proyeccin de Ingresos.....................................................................40
CAPTULO V........................................................................................41
Flujo econmico, VAN y TIR.............................................................41
Conclusiones.......................................................................................42
Conclusiones.....................................................................................43
Bibliografa...........................................................................................45

[3]
 RESUMEN EJECUTIVO
El siguiente plan de negocio es la venta de comidas tpicas y tursticas creacin
de un Restaurant turstico LAS AGUAS DEL AMAZONAS nace, debido al
incremento turstico y la carencia de un buen servicio de primera clase dentro de la
zona urbana en el servicio de restaurant y su infraestructura.

En nuestra ciudad, tras un estudio de mercado realizado a la poblacin objetivo

que es el distrito de Iquitos, y el sector turismo por presentar altos niveles de
ingresos econmicos diarios en nuestra ciudad, nos llev a la idea de realizar un
restaurant turstico con diferentes estndares de calidad y seguridad adems
contara una infraestructura ecolgica dentro de la ciudad.

Restaurant AGUAS DEL AMAZONAS, es un centro de comida tpica con

infraestructura ecologista dentro de la ciudad. Entre los servicios que actualmente
se brinda a los clientes Estn la degustacin de platos tpicos de la regin
sumados a un paisaje natural reflejo de nuestra regin amaznica, donde haya
disponibilidad para turismo dentro de ciudad.

El xito que el proyecto busca es que el restaurant cumpla toda las exigencias
comodidades necesarias que buscan nuestros clientes y al mismo tiempo se
sientan atrado y complacido por nuestros servicios q brindamos y tambin por
todo lo que nuestra amazonia cuenta para el beneficio de nuestra ciudad.

[4]
 CAPTULO I

Marco Legal

FORMA SOCIETARIA
Nos constituiremos como persona jurdica, eligiendo la opcin de Sociedad
Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.). Las aguas del Amazonas SRL.

Los requisitos legales para la instalacin del restaurante de comida amaznica

para son:
- Autorizacin del Municipio (Patente Municipal).
- Autorizacin a Salubridad (Permiso Sanitario).
- Autorizacin a los Bomberos.
- Aprobacin de la Constitucin Jurdica.
- Afiliacin a la Cmara de Comercio.
- Inscripcin en Registro Propiedad.
- Registro nico de contribuyentes RUC.

Generalidades
Descripcin de la zona

Aspectos geogrficos y administrativos

El restaurante de inversin estar situado en Iquitos ciudad amaznica en la calle

Av. El ejrcito, sector con vas muy transitadas tanto por turistas como nacionales.

Estudio de Mercado
Definiciones
Investigacin de mercado: Enfoque sistemtico y objetivo hacia el desarrollo
y la provisin de informacin aplicable al proceso de toma de decisiones en
la gerencia de mercados. Informacin concerniente a la transferencia y
venta de productos y servicios.

[5]
 Objetivos
Investigar la oferta que hay en el mercado de Ciudades amaznica s
determinando los establecimientos que son la competencia directa e
indirecta del proyecto.

Definir el perfil del cliente potencial.

Establecer la probabilidad de la demanda de acuerdo con la posibilidad de
consumo.
Conocer las estrategias de mercado que se debern implementar para el
posicionamiento en el mercado definido.

Anlisis de la oferta
Para determinar cules establecimientos son la competencia directa e indirecta del
proyecto. En primer lugar se utiliz el mtodo de la observacin para determinar a
qu distancia se localizan estos establecimientos del lugar donde se pretende
montar el proyecto, y luego mediante entrevistas se recopil los datos necesarios
como el tipo de comida que ofrecen, el nmero de puestos, y los servicios
adicionales para luego poder concluir cuales de estos establecimientos son
competencia directa e indirecta.

Competencia directa

[6]
 Restaurante Tipo de Comida No. De Puestos

MIJANO Amaznica 30

La Chacra Men 36

Los establecimientos que se los puede catalogar como competencia directa son
los que se sealan en el cuadro anterior, pero hay que tomar en cuenta que slo
existe uno de comida amaznica; adems no tienen servicios adicionales
especiales, ms bien tienen los ms comunes que son el servicio para llevar, el
servicio a domicilio y el parqueadero. Por lo que el nmero de plazas que existen
en el sector donde se ubicar el restaurante es de 8 establecimientos de
competencia directa.

Competencia Indirecta
En cuanto a competencia indirecta tenemos una gran variedad de
establecimientos que ofrecen diferentes y variados platos porque hay francesa,
italiana, mexicana, ecuatoriana, etc. Para cualquier segmento de mercado pero
hay que tomar en cuenta que si son competencia porque ofrecen servicio de
alimentacin. Y el nmero de plazas que existen como competencia indirecta es
de 12 restaurantes

[7]
Proyeccin de la oferta
La proyeccin de la oferta en nmero de puestos de la competencia ser de 306.

Aos Oferta Competitiva Oferta Competitiva en

Directa Construccin
2009 111.690 -
2010 111.690 -
2011 111.690 -
2012 111.690 -
2013 111.690 -

Los 111690 corresponden al nmero de puestos de la oferta, que constan en el

cuadro de la oferta competitiva directa por 365 das del ao para determinar la
oferta anual. Y hay que sealar que no se conocen datos acerca de oferta en
construccin.

Anlisis de la demanda
Universo
Para determinar el universo de la poblacin de Iquitos se consult en el
siguiente grfico recopilado de las tablas estadsticas de crecimiento anual
de la poblacin econmicamente activa desde el ao 2004, cuando se
realiz el Censo Nacional. Por lo que se tom el nmero de personas
econmicamente activas del ao 2013 para aplicarlo como el universo a la
frmula para determinar el tamao de la muestra.

Ao Tasa de Crecimiento Poblacin

Anual 3.7% Econmicamente Active
2004 - 897639
2005 33213 930852

[8]
 2006 34442 965293
2007 35716 1001009
2008 37037 1038046
2009 38408 1076454
2010 39829 1116283
2011 41302 1157585
2012 42831 1200416
2013 44415 1244831

Fuente: INEI, Tablas estadsticas de crecimiento de la poblacin de Ciudades

amaznica s (Proyecciones).

Segmentacin de Mercado
La segmentacin de mercado es una herramienta muy importante dentro de este
proyecto porque va ayudar en determinar cul es el segmento donde se tiene que
posicionar el establecimiento y cules son las mejores formas para lograrlo.

Definiciones

1. Segmentacin de mercado: Dividir un mercado en grupos distintos de

compradores con base en sus necesidades, caractersticas o
comportamiento, y que podran requerir productos o mezclas de marketing
distintos.
2. Segmento de mercado: Grupo de consumidores que responden de forma
similar a un conjunto dado de actividades de marketing.

3. Mercado: Conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un

producto o servicio.

4. Encuesta: Sistema de recoleccin de informacin aplicado al pblico

consumidor con el fin de conocer sus actitudes, motivos, opiniones y
mviles.

[9]
La Segmentacin
La segmentacin de mercado se la puede dividir en cuatro tipos de variables que
van de acuerdo a las caractersticas que se desee tomar del mercado como
geogrficas, demogrficas, psicolgicas y de hbitos de consumo, para llegar al
definir el perfil del cliente potencial.

Para el proyecto se utilizar slo las variables geogrficas, demogrficas y

psicolgicas porque los hbitos de consumo del tipo de comida del proyecto
tendrn un historial cuando ya est en funcionamiento el establecimiento.

Geogrficas

Pas: Per
Ciudad: Ciudades amaznica s
Zona: Urbana
Calles: Av. El ejercito

Demogrficas

Gnero: Masculino y femenino

Edad: 20 a 70 aos
Escolaridad: Superior
Nivel socio-econmico: Medio, medio-alto y alto Ingresos anuales: De
S/.6,000 a ms

Aplicacin de Encuestas y Formato

Para llegar a identificar al segmento de mercado al que el restaurant desea llegar
se realiz una encuesta que consta de trece preguntas, con las cuales se puede
saber cules son las preferencias de los clientes potenciales en cuanto al horario
en que sale a comer, cuntas veces por semana, consumo promedio por persona,
con cuntas personas salen a comer, como preguntas generales; pero tambin
preguntas especficas para el proyecto para que nos den la gua de cun

[10]
informada esta la poblacin de la comida amaznica o si estara dispuesta a
probarla, as como si habra la aceptacin de que se lleve a cabo este proyecto de
inversin, y tambin tomando en cuenta puntos importantes como cunto estara
dispuesto a pagar como consumo promedio o qu servicios adicionales les
gustara que brindar el establecimiento, y para aplicar la publicidad y el
marketing, cuales son las promociones en comida ms atractivas para los clientes
potenciales. Las encuestas fueron realizadas en diferentes centros comerciales de
la ciudad, para ser ms especficos en los patios de comida, en donde result ms
fcil encontrar a los clientes potenciales, especialmente los fines de semana que
las personas tienen ms tiempo y pueden llenar una encuesta de forma tranquila y
calmada.

CAPTULO II

Estrategias de Marketing
Introduccin
La idea de crear un restaurante de cocina amaznica naci porque en el
Ciudades amaznica s se est poniendo muy en moda todo lo nuevo e
innovador en comidas internacionales, adems de que tiene que ser

[11]
nutritivo, Light y saludable; y como estos aspectos son abarcados por la
gastronoma amaznica , el mercado meta que est insatisfecho va a ser
cubierto por este nuevo establecimiento ofreciendo nuevos y atractivos
platos de la amazonia.

Estrategias de Marketing
Las estrategias de marketing son el conjunto de elementos y acciones
enfocadas a lograr uno o varios objetivos de comunicacin, promocin, o
posicin de productos o servicios.
Estos elementos se desarrollarn en campaas publicitarias, procesos de
relaciones pblicas, y otros complementos.
Por tanto se definirn medios de comunicacin, medios de distribucin de
publicidad, e ideas creativas. Todo con el fin de llegar a lo propuesto en los
objetivos.
Otro punto del marketing es desarrollar imagen empresarial y manejos de
marcas, en el medio hotelero es bsico desarrollar una imagen y
mantenerla fresca en la mente del target deseado de esta manera el grupo
objetivo siempre estar recordando la marca o el servicio y lo mantendr en
cuenta para adquirirlo o utilizarlo.

Objetivo
Definir las estrategias de las 4 p de acuerdo a la investigacin de mercados
y al perfil del cliente potencial.

Estrategias de las 4 p

Plaza

El establecimiento se ubicar en una zona concurrida de la ciudad de

Iquitos, por lo que estar a disposicin completa de los clientes, es
decir que el acceso que tienen es muy fcil, ya que las calles son
principales y no es complicado encontrar una direccin especfica.

[12]
Adicionalmente esta zona de la ciudad es netamente turstica, ya que
es ah donde se encuentra la mayor concentracin de los turistas
externos e internos que visitan la ciudad, los cuales tienen un poder
adquisitivo para visitar el establecimiento; y tambin por esta razn
es donde ms concentracin de restaurantes hay y de todo tipo, por
lo que se tiene cerca a la competencia indirecta pero que maneja el
mismo target al que el establecimiento desea llegar.

Producto

Dentro del establecimiento se podr encontrar dos clases de

producto: el macro-producto, el cual se refiere a que el
establecimiento presentar un ambiente totalmente amaznico
mediante la decoracin al estilo del selvatico, con msica y danzas
tpicas en vivo para amenizar, as como el personal con vestimentas
tpicas, es decir que el cliente se sienta que est en un restaurante
de Beirut.
La segunda clase de producto ser el micro-producto, el cual se
refiere a todos los platillos que se encuentran en la carta, es decir, la
comida amaznica , la cual se caracteriza porque es muy
condimentada y en algunos casos, picante aunque tambin hay
muchos platos ms ligeros y vegetarianos. Para los platos fuertes el
cordero es la carne ms utilizada y apreciada aunque tambin se
utiliza en menor cantidad la res, el pescado y el pollo que por lo
general suelen ser condimentadas con lima, limn y finas hierbas.
Y dentro del micro-producto se tendr un plato y bebida principales,
los cuales sern los encargados de dar ms nfasis al
posicionamiento del restaurante como el mejor lugar de comida
amaznica.

[13]
Precio

Los precios que se han fijado para la carta del establecimiento se

han basado en las recetas estndar de cada plato, as como el
consumo promedio que los clientes potenciales estn dispuestos a
pagar en el establecimiento segn la encuesta realizada.

Para las entradas se ha fijado precios desde S/.10 hasta S/.45 siendo
el precio de venta promedio S/.20.

Promocin

La promocin son todas las acciones y elementos que se hagan y

utilicen para la atraccin y generacin de venta y consumo de un
producto o servicio. Para dar a conocer el restaurante se realizar 3
campaas publicitarias (Expectativa, Posicionamiento y
Mantenimiento) estas tendrn una duracin de un 18 meses entre las
tres.

Campaa de Expectativa: esta tendr una duracin de 2

meses poniendo en alerta al target de la apertura del
establecimiento
Campaa de Posicionamiento: esta tendr una duracin de
8 meses con la creacin de elementos promocionales
dirigidos al target.
Campaa de Mantenimiento: esta tendr una duracin de 8
meses dividida en 2 partes; mantener las promociones que
han dado resultado con la campaa anterior y la investigacin
de la nueva tendencia del cliente para generar una nueva
campaa si as necesitara el establecimiento.

[14]
 CAPTULO III

Tipo de Establecimiento

El restaurante est catalogado como un establecimiento de especialidades dado

que el tipo de comida que ste ofrecer es exclusivamente de un tipo como es la
amaznica.

[15]
Visin
Crear un establecimiento que brinde el servicio de comida amaznica en la ciudad
de Iquitos y ser lderes en este mercado.

Misin
Satisfacer las necesidades del cliente y brindarle la oportunidad de conocer un
nuevo tipo de gastronoma como es la amaznica.

Nombre del Establecimiento.

El nombre del establecimiento ser Las Aguas del Amazonas.

Logotipo

Presupuesto del costo de las estrategias de marketing

Publicidad S/.
Hojas volantes (1000hojas)con Diseo S/. 130.00
Prensa (una publicidad mensual) S/. 300.00
Impresiones y diseo de papelera
S/. 400.00
bsica del restaurante
Impresiones y diseo de mens S/. 274.00

[16]
Otros (pancarta,banner) S/. 150.00
Promociones S/. 200.00
Total S/. 1,454.00

Publicidad

Se realizar volanteo en las principales avenidas de la ciudad, as como

publicaciones en la prensa y promociones de mails, adems el restaurante deber
contar con papelera bsica con el logotipo del establecimiento as como mens
originales y que llamen la atencin con fotografas de los platos. Y tambin se
tomar en cuenta los gastos de la pancarta promocional y los banners que estarn
ubicados en el exterior del establecimiento. Tambin las promociones tendrn su
costo porque todas las promociones tienen un costo

CAPITULO IV
Estudio Tcnico
Macro y micro localizacin

Micro-localizacin
El establecimiento se ubicar en la Av. Del Ejercito.

Aspectos para la localizacin

[17]
Dado que el sector de esa avenida es muy conocido por su gran variedad de
establecimientos de comida de todo el mundo y el ms visitado por los turistas
nacionales y extranjeros. En esta rea hay una gran cantidad de competencia
indirecta la cual es favorable ya que la diversidad de restaurantes y mezcla de
turistas en la zona con el poder adquisitivos necesario dar la visita requerida al
establecimiento.

Los proveedores del restaurante tendrn un lugar cntrico donde no podrn

perderse y la infraestructura del restaurante da para que tengan un rea de
acceso nico a la bodega y cocina.

Plano del establecimiento

Descripcin del Servicio
El establecimiento est catalogado como un restaurante de especialidades
por lo que el servicio que se brindar ser el de tipo americano
manteniendo las reglas de un servicio de excelente calidad. Por lo que el
servicio ser de la siguiente manera:

[18]
[19]
1. Cuando llegue un grupo de comensales al establecimiento sern recibidos
por el capitn de meseros, el cual les dar la bienvenida al establecimiento
y los ubicar en una mesa de acuerdo con su necesidad;

2. Luego el mesero o mesera se acercar a la mesa y se presentar con su

nombre junto con la carta de platillos y de bebidas, comenzar dando la
carta primero a las damas de mayor a menor edad, luego los nios (si
hubieran) y finalmente los caballeros de mayor a menor edad siendo el
anfitrin el ltimo.

3. El mesero se retirar por el lapso de 5 minutos para que los comensales

decidan que van a ordenar tanto en bebidas como en platillos

4. El mesero se acercar a tomar la orden, hacer sugerencias de platos

especiales y responder inquietudes acerca de la carta que puedan tener los
comensales, luego de tomada la orden el mesero repetir la orden para que
no haya malos entendidos y este completa.

5. El mesero se retira y va a la cocina a hacer el pedido de platos con una

comanda y luego al bar para hacer el pedido de bebidas con la segunda
copia de la comanda y con la comanda original a caja.

6. Una vez servida toda la orden el mesero dir buen provecho a los
comensales y se retirar, pero deber estar pendiente de cualquier
necesidad que tengan los comensales. Una vez que los comensales
terminen todos los platos, el mesero se acercar a desbarasar la mesa y a
sugerir un postre, una bebida caliente como un caf o t, o un bajativo, los
que tendrn que ser servidos mximo en 2 minutos, y cuando el comensal
termine se retirarn los platos de la mesa.

[20]
 7. Cuando el comensal guste pedir la cuenta por lo que el mesero tendr que
estar pendiente de este momento, y cuando ocurra acercarse a la caja a
pedir la cuenta haciendo los aumentos en la comanda.

8. La cuenta ser pasada al cliente y el mesero esperar 3 minutos para

retirar la cuenta con el pago. Si hubiera cambio o firma del voucher el
mesero tendr que hacerlo inmediatamente para que el cliente no espere
mucho.

9. Al final el mesero tendr que despedirse de los comensales dando las

gracias e invitndoles para que vuelvan al establecimiento.

Equipamiento necesario
Para el proyecto, el cual tiene una capacidad de 48 puestos distribuidos en
mesas de 4 hasta 8 personas y una barra que posee 4 puestos en taburetes, el
equipamiento necesario ser:

rea Descripcin Cantidad Unidad

Copas de Vino blanco 8 Docenas
Copas de Vino Tinto 8 Docenas
Cristalera Copas Flautas de Champagne 8 Docenas
Vaso de 12onz. 8 Docenas
Vaso de 2.5onz. 8 Docenas

rea Descripcin Cantidad Unidades

Chuchara de Caf 8 Docena
Cuchara de Postre 8 Docena
Cuchara Sopera 8 Docena
Cuchillo 8 Docena
Cubertera Cuchillo de Carnes 8 Docena
Cuchillo Mantequillero 1 Docena
Sacacorchos 2 Unidad
Tenedor 8 Docena
Tenedor de Postre 8 Docena

[21]
 rea Descripcin
Abridor de latas
Afilador
Balanza
Bandeja inoxidable 1/2 size x 10
cm
de altura
Bandeja inoxidable 1/3 size x 10
cm
de altura
Bandeja inoxidable 1/4 size x 10
cm
de altura
Bandeja inoxidable full size x 10
cm
de altura
Basureros
Batidores franceses
Bowls de acero inoxidable 2 qt
Cocina Bowls de acero inoxidable cap. 4 qt
Bowls de acero inoxidable cap. 6 qt
Cocina de 6 quemadores con
plancha y horno
Colador de aluminio
Congelados de 2 puertas
Cucharones
Cuchillo de golpe de 12"
Cuchillo para pan de 8"
Cuchillo pelador de 4"
Cantidad Unidades
2 Unidad
1 Unidad
2 Unidad
3 Unidad
3 Unidad
3 Unidad
3 Unidad
6 Unidad
3 Unidad
2 Unidad
2 Unidad
2 Unidad
1 Unidad
2 Unidad
1 Unidad
3 Unidad
3 Unidad
2 Unidad
2 Unidad

[22]
 Enfriador 1 Unidad
Esptulas plsticas juego 3 2 Unidad
Esptulas de metal 2 Unidad
Extractor de pulpa 1 Unidad
Horno 1 Unidad
Horno microondas 1 Unidad
Juego de jarros medidores 1 Unidad
Juegos de cucharas medidoras 1 Unidad
Juegos de ollas de tefln 7 pc. 2 Unidad
Juego de pyrex de 8 piezas 1 Unidad
Juegos de sartenes 1 Unidad
Licuadora 1 Unidad
Moldes redondos de 24 cm 3 Unidad
Pinchos de acero juego de 12 pc 2 Unidad
Pinzas de acero inoxidable 4 Unidad
Rallador 2 Unidad
Refrigerador de 2 puertas 1 Unidad
Sartn de tefln de 24 cm 1 Unidad
Sartn de tefln de 26 cm 1 Unidad
Sartn de tefln de 30 cm 1 Unidad
Tablas de corte 3 Unidad
Tenedor de diablo de 7" 1 Unidad

rea Descripcin Cantidad Unidad

Azucareras 15 Unidad
Charoles antideslizantes 4 Unidad
Juego de saleros y pimenteros 15 Unidad
Plato base de 31 cm 96 Unidad
Plato caf de 12.5 cm 96 Unidad
Vajilla Plato postre de 20 cm 96 Unidad
Plato t de 15.5 cm 96 Unidad
Plato trinchero de 25 cm 96 Unidad
Platos mantequilleros de 10 cm 15 Unidad
Taza caf 8 Docenas
Taza de expreso 8 Docenas
Descripcin de Procesos

[23]
 Proceso de Compra

Solicitud de Consultar Verificar

Localizar a
compra o lista y control precios
proveedores
lista de de en ltima
y pedir
mercado proveedores factura de
cotizaciones
compra

Administrador Administrador Se realiza el Se elabora

aprueba las enva la pedido a los el orden de
cotizaciones solicitud de proveedores compras
compra

Proceso de Recepcin de Materia Prima

Ordena Verificacin Verificacin de

Proveedor materia prima de cantidades especificaciones
entrega la por tipo: y productos

materia prima lcteos, para su

carnes, etc. recibo

[24]
 Ordena Firmar y
materia prima Verificar que sellar recibo y Entrega a
por tipo: no hay copias para bodega para
lcteos, discrepancias proveedor y almacenamie
nto
carnes, etc. Dpto. de a y b

Proceso de Despacho de Materia Prima a Cocina

Verificacin Alistar materia Entrega a

Requisicin de existencia prima de cocina de
de cocina de materia acuerdo a acuerdo a

prima pedida requisicin requisicin

Administrador

[25]
1. Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su cargo como
lo son el chef, el contador y el jefe de bodegas.
2. Elaborar con el bodeguero las especificaciones estndar de las
compras de materia prima.
3. Autorizar la adquisicin de mercaderas que sus requisitos no
estn dentro de las especificaciones estndar de compras.
4. Realizar junto con el chef las recetas estndar por medio de las
hojas de costos tanto para alimentos como para bebidas.
5. Autorizar los precios de venta de alimentos y bebidas fijados por
medio de las recetas estndar.
6. Analizar el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas para
tomar las acciones respectivas.
7. Elaborar el presupuesto anual de ingresos y egresos del
establecimiento.

8. Presentar mensualmente el estado de resultados al propietario del

establecimiento.
9. Verificar que todos los estndares, polticas y reglamentos del
establecimiento se cumplan.
10. Autorizar las promociones y cortesas especiales para entregarlas
firmadas al cajero.
11. Coordinar programas de promociones para los periodos bajos del
establecimiento.
12. Autorizar pagos en efectivo que sale del fondo fijo de caja chica
para compras especiales y espordicas que realiza el
establecimiento.
13. Planear las listas de rotacin de personal as como los programas
de capacitacin.
14. Promover las buenas relaciones entre todos los empleados del
establecimiento.

[26]
15. Realizar juntas continuas con los empleados para evaluar el
desempeo de stos y establecer las acciones de mejoramiento.

Bodeguero

1. Recibir las requisiciones de materia prima provenientes de la

cocina y las costea.
2. Realizar solicitudes de compra cuando un producto de la materia
prima ya est en su existencia mnima.
3. Realizar el contacto con los proveedores y negociar los precios,
las especificaciones y las formas de pago de la materia prima.
4. Llevar el control de existencia, tanto mnimas como mximas,
dentro de la bodega para que no haya prdidas ni robos al mismo
tiempo que modifica las tarjetas de registro de materia prima
cuando hay entradas y salidas.
5. Recibir la materia prima y evaluar si sta cumple con los
estndares de calidad, cantidad y precio convenidos previamente
y si la materia prima est en mal estado o no cumple con el precio
establecido tiene la potestad para rechazarla.
6. Establecer la rotacin de la materia prima almacenada.
7. Evaluar la legitimidad de las facturas emitidas por los proveedores.
8. Realizar inventarios peridicos de la materia prima en unidades y
valores.
9. Elaborar informes de las entradas y salidas de materia prima de la
bodega.
10. Ayudar a descargar cuando llegan los proveedores con materia
prima al establecimiento.
11. Anotar la rotacin de materia prima en la bodega hacia cocina y
mantener un control de existencias.
12. Realizar la limpieza continua de la bodega para que sta est en
condiciones adecuadas y no se pierda o dae la materia prima.

[27]
Chef

1. Realizar el diseo de la carta, los procedimientos de preparacin,

la cantidad de las porciones y la presentacin de los platos, as
como las recetas estndar y determinar con el administrador el
precio de venta.
2. Hacer el inventario de la materia prima de uso inmediato por
medio de un formato.
3. Hacer requisiciones de materia prima para enviarla a la bodega
tomando en cuenta los inventarios, el nmero de platos vendidos,
etc.
4. Supervisar que la materia prima que llega a la cocina este en
ptimas condiciones y cumpliendo los estndares de calidad y
cantidad.
5. Elabora los mens especiales para los eventos como matrimonios,
primeras comuniones, bautizos, aniversarios, etc.
6. Manejar al personal a su cargo para mantener los estndares del
establecimiento como normas sanitarias y de seguridad.
7. Controlar el manejo y uso de la materia prima para que no haya
desperdicios ni robos.
8. Controlar los gastos por nmina al mismo tiempo que tratar de
reducirla al mximo aunque debe mantener la eficiencia en el
servicio de la cocina.
9. Inspeccionar las porciones, guarniciones, limpieza y decoracin de
los platos de la carta.
10. Colaborar con el establecimiento de mximos y mnimos de la
materia prima que se encuentra en la bodega.
11. Analizar peridicamente los costos de la cocina y realizar el
presupuesto de gastos.

[28]
12. Analizar el estado de resultados del establecimiento junto con el
administrador.
13. Supervisar la limpieza de la cocina por parte de los stewards.
14. Supervisar que los meseros cumplan con los estndares para el
servicio de los platillos a los comensales.

Cocinero

1. Conocer los tiempos de coccin de los alimentos, asar y hornear.

2. Conocer las recetas estndar de los platos del establecimiento.
3. Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor
si la materia prima se encuentra en mal estado.
4. Conocer y aplicar tcnicas para el almacenamiento de la materia
prima.
5. Evitar el desperdicio de la materia prima cuando se elabore un
plato.
6. Aplicar tcnicas de rotacin de inventarios
7. Preparacin de los platos de la carta con la direccin del chef.
8. Preparar el mice en place de la materia prima para los platos de la
carta.
9. Cuidar el equipamiento y los utensilios de cocina.
10. Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina.
11. Tener la responsabilidad ante el chef de mantener el costo de los
alimentos segn lo presupuestado.
12. Revisar los congeladores y refrigeradores para que los sobrantes
del da anterior sean aprovechados y usados correctamente.
13. Elaborarlas salsas madres.

[29]
Capitn de Meseros

1. Asignar las tareas, turnos de trabajos y das libres para el personal

que se encuentra a su cargo.
2. Autorizar las horas extras as como permisos de salida al
personal.
3. Elaborar reportes de asistencia y puntualidad del personal del
establecimiento.
4. Supervisar el aseo y disciplina del personal as como el
desempeo del mismo.
5. Capacitar al personal en cuanto a su presentacin personal,
normas de cortesa, trabajo en equipo, sistema para tomar la
orden con comandas, ventas en el establecimiento, servicio y sus
formas, prevencin de accidentes, presentacin de cuentas y
sistema de propinas, montaje de la mesa con los diferentes tipos
de cubertera, cristalera y vajilla; arreglos de mesa, mtodo para
hacer catar vinos y servicio del mismo, doblado de servilletas y
explicacin detallada de cada uno de los platos de la carta.
6. Supervisar que el servicio cumpla con las normas y estndares
establecidos en la capacitacin.
7. Hacer formatos para la revisin diaria del equipamiento y
materiales del rea del comedor.
8. Atender a clientes VIP.
9. Establecer normas y estndares para el cuidado del equipamiento
y materiales del rea del comedor.
10. Hacer revisiones constantes de las comandas y el sistema
contable de su rea.
11. Disear el plan de trabajo de acuerdo con los pronsticos de
ocupacin del establecimiento.
12. Solicitar por medio de requisiciones los materiales necesarios para
su rea como servilletas, sorbetes, mezcladores, etc.

[30]
13. Evaluar la calidad de vinos que el establecimiento debe comprar.
14. Analizar peridicamente el consumo promedio por comensal que
se ha realizado en el establecimiento.
15. Elaborar con el administrador los presupuestos de ventas y gastos
del establecimiento.
16. Revisar peridicamente los resultados de las operaciones del rea
que se encuentra a su cargo.
17. Planear y coordinar a todo el personal y las actividades que estn
dentro del rea de servicio.
18. Coordinar con la cocina la preparacin de los alimentos de las
rdenes, as como el control de costos.
19. Hacer cumplir los estndares, polticas y reglamentos del
establecimiento en cuanto al servicio.
20. Recibir a los clientes cuando llegan al establecimiento y
conducirlos a su mesa.
21. Supervisar el servicio que brindan todo el personal que est a su
cargo.
22. Supervisar todas las comandas y cuentas que se dan en el
establecimiento al mismo tiempo que supervisa la agilidad del
cajero.
23. Dar la despedida a los clientes cuando stos ya abandonan el
establecimiento y los invita a regresar pronto.
24. Entrenar y capacitar al personal nuevo como al antiguo por medio
de programas de adiestramiento del personal.
25. Hacer requisiciones de la materia prima que el personal de
servicio necesite para la atencin al cliente.
26. Recibir las quejas del cliente cuando se presenten y dar
soluciones rpidas y eficaces.
27. Atender a los clientes importantes haciendo las funciones de
mesero.

[31]
28. Supervisar al cierre que todos los equipos y materiales del rea
del servicio estn completos para evitar prdidas.
29. Realizar diferentes tipos de montajes de mesas para que haya
variedad en la decoracin del establecimiento.
30. Se encarga de los objetos olvidados en el establecimiento para su
devolucin ms pronta.

Meseros

1. Preparar la cubertera, cristalera y todos los dems enceres

necesarios para el momento del servicio.
2. Conocer y describir todos los platos y bebidas de la carta con sus
ingredientes para poder responder todas las inquietudes que
pueda tener el comensal.
3. Tener completa las estaciones de servicio con todo lo necesario
como sal, cubiertos, azucareras, servilletas, etc.
4. Tratar a los comensales con toda la cordialidad posible y satisfacer
todas las necesidades y deseos que stos pudieran tener.
5. Tomar la orden de los comensales, pasarla a cocina y al bar para
que stos preparen los platos y/o bebidas ordenadas.
6. Servir los platos y bebidas ordenadas al estilo americano y utilizar
su habilidad para que toda la comida luzca muy apetitosa.
7. Retirar los platos inmediatamente que los comensales de toda la
mesa hayan terminado sus respectivos platos.
8. Sugerir platos especiales as como aperitivos, vinos y postres.
9. Servir de forma correcta el vino y en la temperatura adecuada.
10. Tratar de aprenderse los nombres y gustos de los clientes
frecuentes o importantes.
11. Pasar la cuenta al cliente cuando ste la requiera y recoger el
pago para llevar a caja.
12. Realizar la limpieza y mantenerla en su lugar de trabajo.

[32]
 Contador

1. Revisar que los costos de la materia prima no sean muy caros

pero manteniendo la calidad de los productos.
2. Llevar la contabilidad completa del establecimiento por medio de
todos los documentos como facturas, comandas, rdenes de
compra, etc.
3. Llevar al da el pago de impuestos como el IVA y el servicio, como
es en el caso de restaurantes.
4. Recibir las planillas de cajero diarias para descargar del inventario
la materia prima que ha sido utilizada.

Cajero

1. Realizar la facturacin de las rdenes que han sido despachadas

para que el comensal la cancele.
2. Recibir el pago de la facturacin de la cuenta, por cualquier forma
sea tarjeta de crdito, cheque o efectivo.
3. Dividir la cuenta si hubiera varios comensales que deseen pagar.
4. Realizar el cierre de caja al final del da y llenar la planilla de
cajero con el sobre de remisin.
5. Entregar el sobre de remisin con el dinero recabado para que la
secretaria lo guarde en la caja de seguridad.

Personal Necesario para Iniciar el Restaurante

Puesto Cantidad de Personal
Administrador 1
Chef 1
Cocinero 1
Steward 1

[33]
 Capitn de Meseros 1
Meseros 2
Contador 1
Cajero 1

En el cuadro anterior se detalla el personal que va a ser contratado para que

funcione el establecimiento, a pesar que por medio del mtodo matemtico se
van a necesitar 7 meseros y 2 capitanes, actualmente cuando un negocio
comienza a funcionar las polticas de ahorro del presupuesto son una prioridad,
por lo que se contratar el personal mnimo para que los gastos de puesta en
marcha del establecimiento no sean tan altos y en el futuro seguir aumentando el
personal cuando el establecimiento cuente con ms posibilidades econmicas.

[34]
 Estudio Financiero

Introduccin
El siguiente estudio financiero fue elaborado para determinar si el proyecto de
inversin tiene una factibilidad econmica o no es viable para su ejecucin. Es
por eso que se ha realizado todos los clculos necesarios como el clculo de la

[35]
inversin inicial, el capital de trabajo para los 3 primeros meses, los flujos de caja,
el estado de resultados mensual y anual, el balance general, etc.

Inversiones
Activos Fijos
Son un grupo de cuentas que se encuentran dentro del activo en donde se
registra los valores por la adquisicin de stos. Por lo que en este proyecto
de inversin se ha investigado todos los valores de todos los activos fijos
que se necesita para poner en marcha el establecimiento, y se los ha
clasificado de la siguiente manera:
-
Muebles y enceres del restaurant.
-
Equipos de oficina.
-
Menaje (cristalera, cubertera y vajillas).
-
Equipos y utensilios de cocina.
-
Otros activos (uniformes para el personal).
Activos fijos
Muebles y enseres del restaurante
Cantidad Concepto Valor Unitario Valor Total
2 espejos de bao S/. 7.50 S/. 15.00
10 Lmparas S/. 12.00 S/. 120.00
48 Sillas S/. 23.00 S/. 1,104.00
4 Sillas Bar S/. 28.00 S/. 112.00
Sub-Total S/. 1,351.00
2% Imprevistos S/. 27.02
TOTAL S/. 1,323.98

Equipos de oficina
1 Computadora con impresora S/. 1,800.00 S/. 1,800.00
1 Caja registradora S/. 430.00 S/. 430.00
1 Telfono S/. 70.00 S/. 70.00
Sub-Total S/. 2,300.00
2% Imprevistos S/. 46.00

[36]
 TOTAL S/. 2,254.00

Cubiertos
5 Cuchara de caf (Docena) S/. 38.00 S/. 190.00
5 Cucharas de postre (docena) S/. 26.00 S/. 130.00
5 Cucharas de sopas (Docena) S/. 25.00 S/. 125.00
10 cuchillos S/. 34.00 S/. 340.00
2 Sacacorcho S/. 12.00 S/. 24.00
10 Tenedores S/. 14.00 S/. 140.00
TOTAL S/. 949.00

Vajillas
15 Azucareras S/. 33.00 S/. 495.00
4 Charoles andideslizantes S/. 35.00 S/. 140.00
15 Juegos de saleros S/. 12.00 S/. 180.00
60 platos base S/. 14.00 S/. 840.00
60 platos de caf S/. 14.00 S/. 840.00
60 patos de postre S/. 18.00 S/. 1,080.00
60 plato de te S/. 13.00 S/. 780.00
60 plato trinchero S/. 12.00 S/. 720.00
15 Platos mantequilleros S/. 9.00 S/. 135.00
60 Taza de caf S/. 12.00 S/. 720.00
60 Taza de expreso S/. 13.00 S/. 780.00
TOTAL S/. 6,710.00

Equipos y utensilios de cocina

1 Horno S/. 140.00 S/. 140.00
5 Juego de jarras S/. 69.00 S/. 345.00
2 Licuadora S/. 98.00 S/. 196.00
3 Rallador S/. 10.00 S/. 30.00
2 Refrigerador S/. 500.00 S/. 1,000.00
5 Sartenes S/. 50.00 S/. 250.00
7 Espatulas S/. 11.00 S/. 77.00
TOTAL S/. 2,038.00

CAPITAL DE TRABAJO
Cant
Suministros de oficina Valor unitario Valor total
.
Total suministro de oficina S/. 2,750.00
Sueldos Administracin
Administrador 1 S/. 1,650.00 S/. 1,650.00

[37]
 TOTAL SUELDO DE ADMINITRADOR S/. 1,650.00
TOTAL GASTOS ADMNISTRATIVOS S/. 4,400.00

Costos de Operacin
Mano de Obra Directa
Cajero 1 S/. 850.00
Chef S/. 980.00
Cocinero S/. 850.00
Capitn de Meseros S/. 900.00
Mesero (2) S/. 850.00
SubTotal Mano de Obra Directa S/. 4,430.00
Mano de Obra Indirecta
Contador S/. 1,000.00
Bodeguero S/. 850.00
Subtotal de Mano de Obra Indirecta S/. 1,850.00
Materia Prima
30% de la Venta Mensual S/. 2,680.00
Subtotal de Materia Prima S/. 2,680.00
Servicios Bsicos
Agua S/. 58.00
Luz S/. 75.00
Telfono e internet S/. 100.00
Arriendo S/. 400.00
Gas Cilindro de 45klsx2 S/. 100.00
Subtotal de Servicios Bsicos S/. 733.00
Total Cotos S/. 9,693.00

Inversin total del proyecto

[38]
 Ingresos

VENTAS Ao 1 Ao 2 Ao 3 (3%) Ao 4 (4%) Ao 5 (5%)

VENTAS DE PLATOS DE
420 504 588 672 756
COMIDA
PROMEDIO POR PLATO
S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 15.00 S/. 15.00
DE COMIDA
Ingreso Total S/. S/. 6,300.00 S/. 7,560.00 S/. 8,820.00 S/. 10,080.00 S/. 11,340.00

Proyeccin de Ingresos

[39]
 CAPTULO V

Flujo econmico, VAN y TIR

Conclusiones

[40]
Este estudio financiero determin cual es el valor de la inversin inicial que
necesita el plan de negocio para ponerlo en marcha, tomando en cuenta cuanto
debern aportar cada socio y el monto del prstamo que se debe hacer a la
institucin financiera con su respectiva tabla de amortizacin para conocer cunto
se debe pagar anualmente por el prstamo. Adicionalmente se tom en cuenta el
costo de la mano de obra necesaria para iniciar el funcionamiento tomando en
cuenta todos los beneficios de ley. Luego se determin una proyeccin de ventas
tomando en cuenta una rotacin muy baja porque siempre que comienza a
funcionar un establecimiento hay un lapso de tiempo en que tiene que darse a
conocer y comienza la afluencia de comensales; y tambin tomando en cuenta
que el consumo promedio ser de S/.20 por persona.

El estado de situacin inicial est equilibrado ya que se cumple la ecuacin de que

el activo es igual a la suma del patrimonio y el pasivo, lo que indica que
econmicamente el establecimiento est comenzando con pie derecho.

Conclusiones

[41]
- Luego de la investigacin de mercados realizada en la Ciudad de Per
podemos concluir que la competencia directa que tendr el proyecto de
inversin sera mnima ya solo existen 6 establecimientos que ofrecen el
mismo tipo de comida sin embargo existen establecimientos que ofrecen
comida oriental aunque de diferentes pases, por lo que este proyecto
tendr acogida en el mercado.
- El segmento de mercado al que est dirigido el establecimiento sern
personas desde los 21 aos en adelante que poseen un trabajo estable por
ende con un poder adquisitivo que conocen o les gustara conocer sobre la
comida amaznica que estaran dispuestos a pagar en promedio por
persona de S/.10 a S/.20 por persona.
- El balance de la oferta y la demanda sac como conclusin un dficit dentro
de los 5 primeros aos, es decir que el proyecto tendr una gran aceptacin
dentro del segmento de mercado al que se espera llegar, y tambin se
determin que la competencia ms fuerte que tiene el proyecto es la
comida china por su popularidad y los precios bajos que maneja.
- Las dos clases de productos que se van a ofrecer en el establecimiento, el
macro y el micro producto, sern innovadores y nicos en su clase ya que
se ha visto que no hay otro establecimiento del mismo tipo, es decir, que la
decoracin amaznica , el personal capacitado para dar informacin sobre
la comida y el pas, as como los platos nuevos para la comida que los
clientes potenciales estn acostumbrados a comer todo el tiempo sern
nicos en su clase.
- Los precios que se han fijado son basados en precios reales de la materia
prima que est contemplado en recetas estndar y tambin se han fijado de
400 acuerdo a los precios que estaran dispuestos a pagar los clientes
potenciales como por ejemplo que es consumo promedio por persona estn
dispuestos a pagar entre los S/.10 y S/.45, por lo que el consumo promedio
se lo determin en S/.20.
- En cuanto a la promocin del establecimiento se determin que se debe
realizar una campaa que contenga 3 etapas: la primera ser de

[42]
 expectativa, donde los clientes potenciales se mantengan pendientes de la
apertura de un nuevo establecimiento; la segunda ser de posicionamiento
en donde habr elementos promocionales para atraer a los clientes
potenciales y posicionar el establecimiento en sus mentes; y la tercera ser
la campaa de mantenimiento donde se impulsar las promociones de la
anterior etapa as como se har investigaciones para saber cules son las
nuevas tendencias de los clientes.
- Todos los procesos dentro del establecimiento como el de compras,
recepcin de mercaderas, despacho de materia prima a cocina, control de
produccin y consumo, facturacin y servicio a comensales estn
debidamente estandarizados para poder ofrecer un servicio de calidad y
siempre igual, es decir que no difieran.

[43]
Bibliografa

http://www.acomerperu.com/art/art_ali/artali002_ajicharapita.html

http://www.canelaycomino.com/2009/02/cocona-charapa-salsa/

http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/H
ORT3.HTM

www.inei.gob.pe

Direccin Regional de Agraria.

[44]