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CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE

TCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS


TECNOLOGA DE ALIMENTOS IV (LACTEOS)
PRACTICA REALIZADA: Queso
INFORME PRESENTADO POR: Maria Rita Lopez Barragan
CARN: 201543933
CUI: 3223 46800 1001

INTRODUCCION
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los
viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buenaconservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El
queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de
queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor
coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o
necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de
leche.

OBJETIVOS
Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los componentes en los procesos de produccin.
Elaborar un queso con leche de vaca, con caractersticas textuales y sensoriales satisfactorias.
Analizar las propiedades del queso elaborado durante su almacenamiento.

QUESO
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos
rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
CUAJADO
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche
usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que
adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la
separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear
cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche
en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso
tras su aejamiento. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas
coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos
aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos
ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin. Muchos quesos no adquieren su
forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina
humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido.
Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio
de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de
la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros,
clasificados por su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22 %
del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de todo el suero); es el ms rico en protenas (0,8 %) pero muy
pobre en cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a
especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin de queso
blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico
(27 % del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3 %) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se
convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75 %).

Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14 000 y 1 000 000 daltons, y
son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido
presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la leches tratadas
trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.54 Las protenas del suero constan por lo menos de 8
fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con
procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez
tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la
oxidacin de manera parcial. Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son:

a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan
esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene
2,5 veces ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho
tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia
de aminocidos de esta protena es semejante a la lisozima del huevo. Se desnaturaliza a 63 C.

b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no
resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es
considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes. 56Existen tratamientos industriales que permiten modificar
los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos
procesos se elimina esta fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros
componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).

c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que solo se encuentra en la categora GLIRES, que
agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen
dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales. 60

d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los
tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos,
segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente
la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100 g/L).

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino como producto
terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100 000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior
calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

CUESTIONARIOS

1) Que recomendaciones tcnicas dara usted para instalar una quesera para proceso de 450 lts., de leche por da
(como mnimo debe de considerar: Requerimientos bsicos del local, Requerimientos de equipos e insumos,
Requerimiento del Personal, Sistema de abastecimiento, Distribucin en Planta)
El rea de proceso debe ser amplia y bien sealizada, los bordes del local deben ser curvos, debe contar con agua potable y
evitar tener fuentes de contaminacin tanto dentro como a los alrededores de la misma.
El equipo y los insumos deben de ser obtenidos con proveedores de confianza y de calidad comprobada, a la leche se le debe
de hacer anlisis que demuestren su calidad.
El personal debe de estar capacitado para el manejo de lcteos, debe de tener un comportamiento higinico y utilizar la
vestimenta adecuada, as como practicar los hbitos de higiene bsicos.
El sistema de abastecimiento debe de ser de confianza y no debe de ser un factor que contribuya a la contaminacin de la
materia prima.

2) Cul es el consumo per cpita de consumo de queso fresco en Guatemala, cules son las causas de ese consumo.
Una media de 2.5 kg mensuales, debido a que es un alimento fcil de elaborar y que no necesita condiciones especiales para su
elaboracin, un factor que puede afectar es el precio.

3) Cules son los errores ms frecuentes que se cometen en la fabricacin de queso fresco.
Utilizar materia prima que est contaminada desde su origen o que se haya contaminado en las instalaciones por su mal manejo, as
como tambin la falta de limpieza en el rea y los utensilios. O Mal manejo de temperaturas.

4) Cules son caractersticas generales de fisicoqumicas que se deben de considerar en el proceso de queso fresco
y de capas.
El queso fresco debe tener un pH de 6%, y grasas 25% al igual que protenas.
El queso de capas un pH de 5.4, humedad 43%, cenizas de 3.8 a 4%, grasas de 21 a 22%, protenas 24%.

5) Qu diferencias suceden si la leche se hierve y si la leche se pasteuriza para proceso de quesos.


Al hervir la leche nos deshacemos de todos los microorganismos, sin embargo muchas de sus caractersticas organolpticas y
nutricionales se pierden; mientras que con la pasteurizacin conservamos las caractersticas organolpticas y nutritivas.

6) Por qu es importante la adicin de fermento lctico, cuales existen y cules son los ms recomendados para
proceso de queso fresco.
Los fermentos lcteos son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboracin del queso para que se produzca la transformacin
del azcar de la leche (lactosa) en cido lctico, o lo que es lo mismo, la fermentacin lctica de la leche.

7) Qu condiciones debe de reunir el cuajo, que es la fuerza de cuajo y que recomendaciones se pueden dar cuando
se tienen leches cidas a lo normal.
CONDICIONES DEL CUAJO:
TEMPERATURA DE CUAJADO: Una Mayor temperatura favorece la agregacin de la Protena que coagula (casena), La
cuajada se robustece y aumenta la prdida de grasa en el suero.
TIEMPO DE CORTE: Asegrese que el Cogulo ya est firme. Un corte o quiebre muy temprano produce bajo
rendimiento, prdidas de grasa y finos de cuajada en el suero. Corte tardo, hace que el suero se libere o separe en forma
muy lenta o se retarda y se retiene humedad en la masa, por lo que se presentan problemas en el secado del producto y
posterior empaque.
LA FUERZA DEL CUAJO: se define como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 pc en 40 minutos, cuando se le
adiciona una un gramo o mililitro de cuajo.
COAGULACIN EN LECHES CIDAS: Como se ha visto al hablar de la coagulacin lctica, la leche puede coagular slo
por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto ms cida sea la leche ms tendencia va a tener a
coagular, aunque tambin va a tender ms la cuajada a comportarse como lctica, sin hacer una buena sinresis y con la
cuajada muy frgil. Cuando la leche es cida, si ponemos poco cuajo, la coagulacin ser fundamentalmente lctica, si por
el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulacin muy rpida, con los problemas de mal
cogulo. La solucin nica sera cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimtico,
pero disminuyendo la temperatura, para alargar lo mximo posible el tiempo de coagulacin y facilitar la formacin de un
cogulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lcticas o enzimticas, sino que siempre son
mixtas, beneficindose de las ventajas que ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulacin por acidez y dar un
buen cogulo en las enzimticas.

8) Interprete el siguiente cuadro:

LTS. DE LECHE kg. DE QUESO RENDIMINTO % LTS. DE LECHE RESULTADO


INICIAL OBTENIDO PARA 1 kg. DE
QUESO
100 12.00 12.00 8.33
100 12.50 12.50 8.00
100 13.00 13.00 7.70
100 13.50 13.50 7.40
100 14.00 14.00 7.14
100 14.28 14.28 7.00
100 15.38 15.38 6.50

Segn su criterio cuales son los mejores rendimientos para la produccin de queso fresco, interprtelo en base a litros de
leche utilizados o bien en base a rendimiento en %.

RESPUESTA: Por simple inspeccin podemos decir que el mejor rendimiento para una produccin es el ltimo (marcado
con negrita) debido a que de los 100 litros de leche iniciales se obtuvo un rendimiento de un poco ms del 15% y se utiliz
menos leche para obtener un kg de queso.

9) Que factores pueden variar el rendimiento del queso fresco


Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento,
influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas
coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extrada del
estmago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado
tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie
Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados
genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin
se utiliza la extrada del Cordn. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual
pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por
medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para
alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.
10) Cules son los principales requisitos que deben de tenerse en cuenta para el proceso de queso fresco (Requisitos
generales, requisitos fsico qumico, aditivos alimentarios permitidos en Guatemala y requisitos microbiolgicos)

Caractersticas generales. Los quesos no madurados debern ser elaborados con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin
y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier defecto que pueda afectar su contestabilidad, el buen
aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuadas conservacin; los quesos no madurados debern ser elaborados y
envasados bajo estrictas condiciones higinicos sanitarias.
Caractersticas sensoriales. La apariencia, la textura, el color, el olor y el sabor de los quesos no madurados debern ser los
caractersticos para el tipo de queso que corresponda y debern estar libres de los defectos indicados a continuacin.

Defectos del sabor: Fermentado, rancio, agrio, quemado, o cualquier otro sabor anormal o extrao.

Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, ftido, rancio, mohoso, o cualquier olor anormal o extrao.
Defectos en el color: Anormal; no uniforme, manchado o moteado, provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que
no correspondan a las caractersticas del queso de que se trate.

Defectos en la textura: No propia o con cristales grandes de lactosa con consistencia ligosa acompaada de olor desagradable

Defectos en la apariencia No propia, con cristales grandes de lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos.

Caractersticas qumicas. El producto deber cumplir con las caractersticas qumicas especificadas en la tabla:

Caractersticas qumicas

Humedad % en masa, Grasa lctea, % en masa, en


Tipo de queso no madurado
mximo base hmeda

1. Queso cottage 80.0 No mayor de 2.0

2. Queso cottage con crema 80.0 No menor de 4.0

3. Queso quark 80.0 No mayor de 8.0

4. Queso quark en grasa 60.0 No menor de 18.0

Queso ricotta (elaborado solamente con


5. 80.0 No menor de 0.5 (*)
suero de leche)

6. Queso crema 65.0 No menor de 24.0

7. Queso fresco, bajo en grasa 70.0 No mayor de 1.2

8. Queso fresco 70.0 No menor de 1.23

9. Queso de capas 45.0 No menor de 1.4

10
Queso duro 39.0 No menor de 9.0
.

11
Queso mozarella 60.0 No menor de18.0
.

12
Quesillo alto en grasa 60.0 No menor de 18.0
.

13
Quesillo bajo en grasa 60.0 No mayor de 18.0
.

14
Queso de suero 80.0 > 10 < 33
.

15 Queso con quesillo 75.0 No menor de 24.0


.

16
Queso Descremado 75.0 No mayor de 2.0
.

17
Queso Frescal Criollo 80.0 No menor de 1.2
.

(*) Cuando se declare leche entre los ingredientes empleados en la elaboracin, el requisito ser de 4% como mnimo.

Caractersticas microbiolgicas El producto no podr contener microorganismos en nmero mayor a lo especificado en la tabla 2:

Caractersticas microbiolgicas

Microorganismos n(1) c(2) m(3) M(4)

Staphylococcus aureus, UFC/cm3 5 1 102 103

Coliformes totales, UFC/cm3 5 2 200 500

Coliformes fecales, UFC/cm3 5 1 10 10

Escherichia coli, UFC/cm3 5 0 0 0

Salmonella en 25 gramos 5 0 0 0

(1) n = Nmero de muestras que deben analizarse


(2) c = Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M.
(3) m = Recuento mximo recomendado
(4) M = Recuento mximo permitido

Aditivos Alimentarios. Los aditivos alimentarios debern cumplir con las normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del
Codex Alimentarius.

Reguladores del pH. Se podrn emplear como reguladores del pH los cidos o lcalis indicados en la tabla:

Reguladores del pH

Reguladores del pH Dosis mxima en el producto final

cido ctrico 40 grs/kg

cido fosfrico 9 grs/kg

cido actico 40 grs/kg

cido lctico 40 grs/kg

Coadyuvantes de la coagulacin. Se podr emplear como coadyuvante de la coagulacin el cloruro de calcio en una cantidad mxima
de 0.02 % m/m, con respecto a la leche empleada en la elaboracin y referido a la sal anhidra.

Estabilizadores. Se podrn emplear las sustancias estabilizantes que se indican en la tabla siguiente, preferiblemente en los casos de
queso cottage, queso cottage con crema y queso crema.

Estabilizadores
Estabilizadores Dosis mximas en el producto final

- Goma del algarrobo


-Goma karaya
-Goma guar
-Gelatina
- Carboximetil celulosa de Sodio 0.5 %, expresado en masa, solos o
-Carragenina mezclados.
-Goma de avena (Para todos los Estabilizadores)
-Alginatos de sodio y potasio
- Alginato de propilen glicol
- Goma Xanthn
- Locus Bean Gum

Conservadores Solamente en los quesos no madurados que se presenten rodajeados o en porciones equivalentes a unidades de
consumo se podr emplear como conservador el cido sorbico y/o sus sales de sodio y potasio en una cantidad mxima de 0.3 %
expresado en masa en el producto final y referido a cido srbico.

Los Quesos de Guatemala posee una amplia variedad de quesos propios entre frescos, madurados y fermentados. La
mayora de ellos se elaboran de forma artesanal o semiartesanal, algunos en proceso de industrializacin.

11) Cules son las cuatro acciones principales que deben de llevarse a cabo para asegurar la calidad sanitaria del
queso o de un alimento en general.

Muestreo: De forma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras tienen que ser estadsticamente significativas y por eso se
llevan a cabo planes o programas de muestreo.

Mtodo Analtico: Hoy en da existen muchos, elegimos el ms sensible para detectar lo que queramos y se busca tambin que sea
econmico.

Interpretacin de resultados: Por eso hay que saber el significado de los microorganismos. Hoy en da se hacen miles de anlisis al
da, si los resultados estn mal hechos, las prdidas econmicas pueden ser enormes (falsos positivos o falsos negativos)

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP): antes slo se analizaba el producto final, pero eso no es lo ms
correcto, hay un riesgo de que lo no analizado est mal. Un HACCP consiste en analizar toda la cadena de produccin, buscar los
pasos crticos, de tal manera que si dicho producto se escapa al control, ese producto no sea bueno o fiable.

12) Porque son impredecibles las BPM Y HACCP en la fabricacin de apropiada del queso: Son impredecibles ya que las
BPM y HACCP nos avalan un queso inocuo y de buena calidad.

13) Que opciones recomienda para darle valor agregado al lacto suero de quesera: El lacto suero es uno de los
materiales ms contaminantes que existen en la industria alimentaria. Cada 1,000 litros de lacto suero generan cerca de 35
kg de demanda biolgica de oxgeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda qumica de oxgeno (DQO).

Es importante que la industria de quesera tenga un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos,
preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, con
creces, el valor monetario del lactosuero.

14) Que causas podran ocasionar una baja cantidad de calcio en la leche y que esto haga que los rendimientos de
queso sean malos, que sucede con la cuajada, que sucede con la coagulacin
Si la leche es de baja calidad para la fabricacin de quesos, el cogulo estar blando. Esto resultar en fuertes prdidas de
productos delicados (casena) y de grasa, as como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso.

De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulacin
constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del cogulo. Aadir cloruro de calcio en exceso puede hacer
que el cogulo sea tan duro que sea difcil de cortar. Para la produccin de queso bajo en grasa, si est permitido por la ley,
a veces se puede aadir a la leche fosfato disdico (Na2PO4), normalmente 10-20 g/kg, antes de que el cloruro de calcio se
aada. Esto hace incrementar la viscosidad del cogulo debido a la formacin de fosfato de calcio coloidal (Ca 3(PO4)4), que
tiene casi el mismo efecto que los glbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada.

BIBLIOGRAFIA

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso#Tipos_de_queso

https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE


TCNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE ALIMENTOS IV (LACTEOS)
INFORME PRESENTADO POR: Maria Rita Lopez Barragan
CARN: 201543933
CUI: 3223 46800 1001

INTRODUCCION

El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las
caractersticas de los alimentos y de sus componentes.

Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la
habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fcil digestin y econmico; as que es un objeto de gran comercio,
que seria todava mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que sale de la ubre y en
algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden y descomponen ms o menos rpidamente.
OBJETIVO
Determinar la acidez, grasa y densidad de la leche utilizando diferentes reactvos qumicos.

LECHE

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o
mamas de las hembras de los mamferos, incluidos los monotremas. Las leches de algunos de los mamferos domesticos (vaca,
principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentacin humana en
algunas culturas, base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el yogurt. Es muy frecuente el empleo de
derivados de la leche en la industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas.

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal
de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 g/l y en el que
hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas) y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche
contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen
la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos,
los glcidos y los lpidos.

Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente acido (comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de
cido lctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16%.

Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos


Composicin media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa Materias minerales
Totales Casena Albmina
Leche de mujer
905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3
quidos
Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5
Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5
Rumiantes
Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10
Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12
Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10
Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20
Porcinos
Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15
Carnvoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14
Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13
Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20
Cetceos
Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico glcido. Sin embargo, se han
identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La
lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para despus
segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.
Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la
leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y
algunos glcidos.
Lpido Porcentaje del total de lpidos43 Concentracin (g/L)
Triacilglicridos 96-98 31
Diacilglicridos 2,10 0,72
Monoacilglicridos 0,08 0,03
Fosfolpidos 1,1 0,35
cidos grasos libres 0,2 0,08
Colesterol 0,45 0,15
Hidrocarburos rastros rastros
steres de esteroles rastros rastros
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos,
identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la
composicin lipdica ms compleja.40 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes
el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico.

Casenas

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la
casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-. La casena- es til principalmente para la
elaboracin de quesos (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con
el calcio genera paracaseinato de calcio.

Propiedades nutricionales

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98 % del total lipdico y
cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero)
y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que
es especialmente recomendable para nios.63 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.

CUESTIONARIOS

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
1 Qu sucede con una leche si se agrega agua? La densidad disminuye porque a leche tiene protenas y azucares disueltos, por
lo tanto es ms densa que el agua, y al agregarla, disminuir.

2 Varia la densidad si se descrema la leche? La densidad aumenta en ese caso, porque la densidad de la grasa es menor que la
del agua. Es hace que en la leche descremada haya ms agua que en la leche entera. Por lo tanto su densidad debe ser
mayor.

3 Qu sucede con una leche que lele agrega harina? Las sustancias aadidas de forma fraudulenta a la leche afectan a la
calidad sanitaria y la calidad general del producto.

4 Qu graduaciones tienen los termolactodensimetros? Tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que
corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si el lactodensmetro marca 32, entonces
indica la densidad 1.032.

5 Qu sucede si se lee la densidad a 15C? Si es lactodensmetro esta calibrado a 15C, quiere decir que la lectura que se
realice a esa temperatura, ser la densidad de la leche.

6 Qu sucede si se lee la densidad de la leche a 20C? De debe corregir el valor obtenido con unas tablas que generalmente
vienen con el instrumento.

7 Qu sucede si se lee la densidad de la leche a 27C? Se corrige el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen
con el instrumento.

8 Mencione las principales causas de error ara determinar la densidad de la leche.


1 Golpear el instrumento.
2 Elevar a temperaturas altas, mayores a su escala.
3 No lavar con suficiente agua el lactodensmetro.

9 Las variaciones que pueden darse en la determinacin de la densidad de la leche pueden agruparse en:
1 Datos incorrectos
2 Alteracin de datos por mala manipulacin de calculadora
3 Calibracin errnea de instrumentos
4 Alteracin de leche a analizar.

10 Los principales factores responsables luego de transcurrido algn tiempo despus del ordeo son:
1 Mala limpie del rea
2 No utilizar equipo estril
3 No aplicar las BPM
4 Adecuado equipo de almacenamiento de materia prima.

11 Qu variaciones pueden darse por adulteracin de la leche? Explique

1 Densidad: Debe estar entre 1.028g/ml y mximo 1.033 g/ml a 150C. Con su medicin se descubre la
adulteracin ms simple: el aguamiento (incorporacin de agua- de densidad 1 g/ml- disminuye la densidad de
la leche).

2 Grasa butirosa: Debe tener mnimo 3% segn las pocas, se aceptan debajo de este rango. Se determina
mediante el butirometro, un tubo con vstago graduado (se llena 11 ml de alcohol amlico).En estas condiciones.
E ac. Sulfrico carboniza las sustancias orgnicas, exceptuando las grasas.

3 Extractos secos: Los slidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se
evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje
correspondiente.
4 Acidez: La leche fresca e neutral al tornasol. Cuando envejece o est mal conservada aumenta su acidez. La
valoracin de la misma se consigue agregando gota a gota solucin de NaOH, de concentracin conocida,
dentro de 10 ml de leche hasta que la fenolftalena adquiera color rojo.

5 Contaminacin: con la prueba de la reductasa, se estima la cantidad de moo, inocuos o patgenos, que hay en
1 mL de leche. El reactivo es solucin alcohlica de azul de metileno. Despus aadido, se calienta suavemente
el lquido midiendo con un cronometro el tiempo necesario para su decoloracin. Cuanto menor es el tiempo,
mayor contaminacin.

DETERMINACIN DE LA GRASA EN LA LECHE

1) Cules son las ventajas del mtodo Gerber y Babcok en relacin a mtodos modernos para determinacin de
grasa?
Mtodo de Gerber: Presenta un carcter un tanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad
especifica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la
grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos, la muestra se sita en un butirometro y se
descompone utilizando acidos o lcalis de manera qe la grasa es liberada, sta se separa por mtodos
mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
Mtodo Babcock: En este mtodo se adiciona cido sulfrico concentrado a una cantidad conocida de leche la
babcock. El cido digiera las protenas, genera calor y libera la fraccin de rasa.

2) En qu tipos de leches se puede aplicar estos mtodos? Leche entera natural, cruda o tratada, leche entera
estndar, leche semidescremada, leche baja en lactosa o sin lactosa y leche desnatada.

3) Cul es el inconveniente del uso del cido sulfrico en estas pruebas? El cido sulfrico digiere las protenas y
general calor, y libera la fraccin de grasa.

4) Cules son los principios de estos mtodos? La determinacin de grasa en la leche, expresndose en % el dato final.

5) Por qu es imprescindible una distribucin homognea de la grasa y porque evita la formacin de espuma?
Porque la grasa se homogeniza y eso no es favorable para la elaboracin de la prctica y con la formacin de espuma se
homogeniza ms y las partculas de grasa de color amarillo se esparcen y no se logran unir.

6) Qu pesa menos: el agua o la grasa de la leche?, y que sucede? A grasa pesa menos, ya que en la leche es mayor
el contenido de agua que esta presente en la leche.

7) Qu ventajas tienen estos mtodos para el analista de alimentos? Facilitar de una manera u otra al analista segn el
alimento que sea, ya que es fcil y eficaz.

8) Cules son los defectos ms comunes que se presentan en la columna de grasa y cules son sus posibles
causas? Los defectos ms comunes que se presentan son: el agitar demasiado o de forma brusca el analito que se est
analizando, calcular mal los datos, o utilizar reactivos vendidos.
BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche