UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

Facultad de Ingeniera Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Gua de prcticas INGENERIA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES I

PRACTICA DE LABORATORIO 1 : BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION DE

MERMELADA

I. INTRODUCCION

El balance de materia es un procedimiento que lleva la contabilidad exacta de materia

entrante y saliente de un proceso. El balance de materia se basa en la ley de conservacin de
la masa enunciada por Lavoisier de la siguiente manera: nada pude crearse y en cada proceso
hay exactamente la misma cantidad de sustancia presente antes y despus de que el proceso
haya sucedido. Solamente hay un cambio o modificacin en la materia (Valiente, 1998)

Cualquier proceso que se puede disear consta de una serie de operaciones fsicas y
qumicas que, en algunos casos son especficos para cada proceso considerado, pero en
otros, son operaciones comunes e iguales para varios procesos. Cada uno de estas s
operaciones es una operacin unitaria. Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor
Little, del Masachussets Intitute of Technology. La definicin dada entonces fue la
siguiente: ..todo proceso qumico conducido en cualquier escala puede descomponerse en
una serie ordenada de los que pudieran llamarse operaciones unitarias, como pulverizacin,
secado cristalizacin, filtracin evaporacin, destilacin, etc. El nmero de estas operaciones
bsicas no es muy grande y generalmente solo unas cuantas de entre ellas intervienen en un
proceso determinado (Gomis, 1998)

Durante el procesamiento de alimentos, estos sufren transferencias y cambios de energa y

de materiales que se llevan a cabo por medios fsicos y fisicoqumicos, a estas transferencias
y cambios se les denomina operaciones unitarias; en el momento del procesamiento va
existir de alguna manera perdidas de materia, la cual se cuantifica en un balance de materia.

OBJETIVOS

Identificar y reconocer las operaciones unitarias en la elaboracin de mermelada.

Aplica el balance de materia a procesos de transformacin de alimentos.

II. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima: pia

Azcar
cido ctrico
Pectina
Sorbato de potasio
Envases de vidrio con tapa
Balanza de plataforma.
Balanza de precisin
Termmetro
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Cuchillos d acero inoxidable

Pulpeadora o ralladora
Ollas
Tinas
Cocina
Escobilla de mano
Cucharon

III. METODOLOGIA

Identificar y reconocer las operaciones unitarias en el balance de materia para la elaboracin

de mermelada.

Para la produccin: realizar el pesado de todos los materiales que ingresan y salen de las
operaciones unitarias, anotar los pesos y llenar el siguiente cuadro. Es importante pesar
despus de cada operacin para realizar el balance respectivo aplicando la conservacin de
la masa en cada operacin para realizar el respectivo reporte.

Se define la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por

coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas. La fruta puede ir en
cuadrados entera, partidas, largas, trituradas, rayadas con dispersin uniforme en el
producto.

PROCESO DE ELABORACION

SELECCIN

La seleccin se debe de realizar Primeramente se hace una seleccin de acuerdo a

caractersticas externas; y se eliminan aquellas que estn en estado de podredumbre. La
calidad de la mermelada depender de la fruta.

PESADO

Es importante para determinar el rendimiento del proceso, y calcular la cantidad de los

otros ingredientes.

LAVADO

Se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad de la fruta que haya adquirido
durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones de la planta.
El lavado se hace en base a una desinfeccin con agua clorada a una concentracin
(0.05- 0.2%) durante 15 minutos. Luego enjuagarla.

PELADO
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Se puede realizar en forma manual o utilizar una peladora, empleando cuchillos en

forma mecnica. En esta etapa se separa la cscara de la pulpa de la pia, corazn de la
fruta y si se desea se corta en tajas dependiendo de la fruta.

PULPEADO

Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora semiindustrial de acero

inoxidable para la pulpa o jugo libres de cascaras y pepas. A nivel industrial se realiza
en pulpeadoras. Es importante que se pese la pulpa ya que de ello va depender el clculo
del resto de insumos.

PRECOCION DE LA FRUTA

La fruta se cuece suavemente antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es

importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.

La fruta se calentara hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a

fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

COCCION

Es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da la concentracin del jugo y

pulpa de la fruta, que en combinacin con los insumos definen los resultados del
producto. El tiempo de coccin depender de la variedad y textura de la materia prima,
puede ser realizada en pailas, ollas, marmitas y/o al vaco.

ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO

En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante, ya que con esta se

inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extraccin de la pectina propia de
la fruta; produce la deshidratacin favoreciendo la gelificacin de las pectinas, equilibra
el sabor cido de las frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir la
proliferacin de microrganismos, porque provoca la desecacin de las clulas.

Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de color blanco,

tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona. cido
ctrico: este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora el brillo y color
de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el
tiempo de vida til.

Calculo del cido ctrico: la acidez se mide a travs del pH el cual debe ser de 3.5. Esto
garantiza la conservacin del producto.

Punto de gelificacion: finalmente la adicin de la pectina se realiza con el azcar que

falta aadir evitando la formacin de grumos, la coccin debe finalizar cuando se haya
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conseguido el porcentaje de solidos solubles en un rango comprendido de 65 a los 68

Brix.

TRASVASE

Finalizada la concentracin (coccin) de la mezcla, se debe de mantener la agitacin de

la misma para evitar la inversin del azcar (provocara un oscurecimiento y sabor no
deseado en el producto) en las paredes de la marmita y procede a descargar la
mermelada de la marmita.

El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor

de 85C).

ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor de 85C. Esta temperatura mejora la

fluidez durante el llenado y a la vez permite el vaco adecuado dentro del envase por
efecto de la contraccin de la mermelada una vez fra. Deber llenarse al ras del envase
se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa.

ENFRIADO

El producto envasado debe estar enfriado rpidamente para conservar su calidad y

asegurar la formacin de vaco dentro del envase.

ALMACENADO

El producto debe ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la calidad del producto.

Cuadro 1: Datos de experimento

OPERACION KG OBSERVACION

FRUTA

SELECCION

PELADO

PULPEADO

COCCION

ENVASADO
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RENDIMIENTO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Realizar el diagrama de flujo de la obtencin de mermelada (los materiales que

ingresan a las operaciones sern del lado izquierdo y sin recuadro).
2. Calcular el balance de materia en cada una de las operaciones unitarias para el
proceso de elaboracin de mermelada.
3. Calcular y determinar el rendimiento.

Proceso Ingresa Sale Continua Rendimiento

- Definir segn lo realizado en el laboratorio que tipo de proceso estamos realizando?

Distinga una operacin unitaria de un proceso.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. IBARZ, A. Operaciones unitarias en la Ingeniera de los alimentos. Editorial Mundi Prensa.

Mxico, 2011.

2. BRENNAN, J. G.; BUTTERS, J. R.; COWELL, N. D. Las operaciones de la ingeniera de los

alimentos. Editorial ACRIBIA S. A., 1998.

3. FELLOWS, P. Tecnologa del Procesado de los Alimentos: Principios y Prcticas, 2 Ed. Editorial
ACRIBIA, S.A., 2000.

4. GOMIS, A. Introduccin a las Operaciones de Separacin. Editorial Limusa. Mxico. 1999.

5. GEANKOPLIS, C. J. Procesos de transporte y operaciones unitarias 3a Ed. Editorial CECSA,

1998.

6. McCABE, W.; SMITH, J.; HARRIOT, P. Operaciones unitarias en ingeniera qumica 7a Ed.
Editorial McGrw Hill, 2007.

7. SHARMA, S. K. Ingeniera de Alimentos, Operaciones Unitarias y Prcticas de Laboratorio.

Editorial LIMUSA, 2003.

8. SINGH, R. P. y HELDMAN, D. R. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Editorial

ACRIBIA S. A., 2002.
9. VALIENTE, B. A. Problemas de Balance de Materia y Energa en la Industria Alimentaria. 2
Edicin. Editorial Limusa. Mxico. 1998.

Nota: el plazo de entrega de informes es de una semana despus de la prctica realizada.

Calificacin:
Practica calificada 60%
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Informes de laboratorio 40%