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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA


AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE FRIO EN CARNE ROJA Y BLANCA

PRESENTADO POR : Jimmy Flor Curo

Mirian Stefani del Pilar Nina Luna

Joisi Quispe Ventura

Russvel Ramos Gallegos

Zenayda Molina Sandoval

CURSO : TECNOLOGA DE FRIO

DOCENTE : ING. JERONIMO M. SARCO BURGOS

CICLO : IX

MOQUEGUA 2017

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NDICE

INTRODUCCIN....................................................................................................................... 3
GENERALIDADES .................................................................................................................... 4
1. REFRIGERACIN ............................................................................................................ 4
1.1 Tiempo de refrigeracin ................................................................................................ 4
1.2 Caractersticas del agua ................................................................................................. 4
1.3 Curva de congelacin .................................................................................................... 5
1.4 Principios termodinmicos de la formacin del hielo ................................................... 6
1.5 Deterioro ....................................................................................................................... 6
1.6 Microorganismos patgenos ......................................................................................... 6
2. DIAGRAMA DE INDUSTRIALIZACION ALIMENTARIA DE AVES ..................... 7
2.1 Manipulacin de aves vivas ........................................................................................ 7
2.1.1 Sacrificio y desplume ............................................................................................ 7
2.1.2 Eviscerado ............................................................................................................. 7
2.1.3 Refrigeracin ......................................................................................................... 8
2.1.4 Clasificacin y distribucin area ......................................................................... 8
2.1.5 Refrigeracin y congelacin.................................................................................. 8
2.1.6 Clasificacin y procesado de lotes ........................................................................ 8
2.1.7 Envasado y final de lnea ...................................................................................... 8
2.1.8 Control del proceso ............................................................................................... 9
2.1.9 Logstica interna- transporte.................................................................................. 9
2.2 La importancia de las cmaras frigorficas en seguridad alimentaria ................... 9
2.2.1 Bajo condiciones seguras ...................................................................................... 9
2.2.2 Claves para un buen funcionamiento .................................................................. 10
3. DIAGRAMA DE INDUSTRIALIZACION ALIMENTARIA DE CARNE ................ 11
3.1 Tecnologa aplicada en frio....................................................................................... 11
3.2 Mtodos de conservacin por frio mediante refrigeracin .................................... 12
3.2.1 Refrigeracin Rpida........................................................................................... 12
3.2.2 Refrigeracin Lenta ............................................................................................. 13
3.2.3 Refrigeracin Monofsica ................................................................................... 13
3.3 Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin ................................... 13
3.3.1 Congelacin Rpida ............................................................................................ 14
3.3.2 Congelacin Lenta............................................................................................... 14
3.3.3 Congelacin por contacto .................................................................................... 14

1
3.3.4 Congelacin por inmersin ................................................................................. 14
3.3.5 Ultra congelacin ................................................................................................ 14
3.4 Manejo del transporte refrigerado de carnes y derivados..................................... 15
3.4.1 Carne refrigerada ................................................................................................. 15
3.4.2 Carne congelada .................................................................................................. 15
3.4.3 Carne en paquetes de venta al por menor ............................................................ 15
4. EQUIPOS DE REFRIGERACIN ................................................................................. 16
4.1 refrigeracin forzada en carnes ............................................................................... 16
4.2 Refrigeradoras industriales para carnes ................................................................. 16
4.2.1 Congeladores de Acero Inox. Torrey .................................................................. 16
4.2.2 Congeladores de Acero Inox. Sobrinox-1 ........................................................... 16
4.2.3 Refrigerador de Acero Inox Mod. T-49 .............................................................. 16
4.2.4 Refrigerador y Cong. Cool & Frezee .................................................................. 17
4.2.5 Refrigerador de Acero Inox Mod. T-23 .............................................................. 17
4.3 Cmaras frigorficas ................................................................................................. 17
4.3.1 Frigorfico de carne ............................................................................................. 17
4.3.2 Enfriar vacuno ..................................................................................................... 17
4.3.3 Congelar .............................................................................................................. 18
4.3.4 Deshuesar ............................................................................................................ 18
4.3.5 IQF ...................................................................................................................... 19
5. CAMBIOS FISICOQUIMICOS DURANTE LA REFRIGERACIN Y
CONGELACIN ...................................................................................................................... 19
5.1 Congelamiento de los alimentos ............................................................................... 19
5.2 La velocidad de congelacin de los alimentos ......................................................... 20
5.3 Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos ............................................ 20
5.4 Factores que influyen sobre el tiempo de congelacin ........................................... 21
5.5 Velocidad de congelacin .......................................................................................... 22
5.6 Fraccin de agua congelada ..................................................................................... 22
5.7 Descongelacin........................................................................................................... 22
5.8 Tiempo de conservacin de la carne congelada ...................................................... 24
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 24
BIBLIOGRAFA ....................................................................................................................... 25

2
INTRODUCCIN

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y
la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de
conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est
siendo cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles,
abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por
ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la
carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel
anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro
veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de
su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a
menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin
posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir
una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el
desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.

3
GENERALIDADES

1. REFRIGERACIN

La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas,


pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la
refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se consigue que el valor
nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos
refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como
la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras.

La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas


en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.

1.1 Tiempo de refrigeracin

La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia


prctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una
temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una
temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc.
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos
correspondiente a la carga trmica.

1.2 Caractersticas del agua

El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado


natural por lo que desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de
los productos de origen vegetal y animal.

El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esta
ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan
importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello depender su
aptitud para el deterioro.

4
Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los
tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la
descongelacin dando lugar a la formacin de exudado. El incremento en la
concentracin de los contenidos celulares puede generar procesos indeseables en los
productos.

1.3 Curva de congelacin

El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del


agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones.

La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es


denominada curva de congelacin. Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0C.


En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de
congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede
llegar a ser de hasta 10C por debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin,
pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a
una velocidad superior a la que ste se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de
solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en
la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
eutctica del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las


soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.

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1.4 Principios termodinmicos de la formacin del hielo

La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin


de una fase slida sistemticamente organizada a partir de una solucin.

La cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo


suficientemente subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por
debajo del punto inicial de congelacin del sistema. La nucleacin es la combinacin
de molculas dentro de una partcula ordenada de tamao suficiente para sobrevivir
sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

1.5 Deterioro

Las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn procesadas, pues tienen un
pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayora de los microorganismos,
y un potencial de reduccin que permite el crecimiento de los anaerobios en
profundidad y los aerobios en la superficie. Las bacterias estn confinadas a la
superfice de las carnes durante la fase de crecimiento logartmico, e interviene en la
adhesin al sustrato la carga superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las
enzimas extracelulares, secretadas por los grmenes proteolticos cuando alcanzan su
densidad mxima, les permite penetrar en la carne.

El enverdecimiento producido por perxido es debido a lactobacilos


heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al
reaccionar el sulfuro de hidrgeno con la hemoglobina es causado por Shewanella
putrefaciens y algunas otras bacterias.

1.6 Microorganismos patgenos

La carne vacuna est considerada como el origen de la diseminacin de ciertos tipos


virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens,
Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en un
bajo nmero sobre las superficies de las carnes crudas sin embargo pero puede
aumentar por una manipulacin inadecuada. Los patgenos ms comunes
transmitidos por la carne vacuna son Salmonella spp., Staphylococcus aureus y C.
perfringens. La carne de cerdo es un vector importante en la transmisin de
Campylobacter jejuni y Y. enterocolitica.

6
2. DIAGRAMA DE INDUSTRIALIZACION ALIMENTARIA DE AVES

Fuente: Elaboracin propia

2.1 Manipulacin de aves vivas

El buen funcionamiento de la logstica en el abastecimiento y el despacho del


producto contribuye de forma significativa a la eficacia global de toda la planta de
procesado avcola. Protege la calidad de las aves, ahorra mano de obra, mejora la
ergonoma y es el mejor comienzo posible para su proceso. Sus diversas opciones de
limpieza limitan al mnimo cualquier riesgo de contaminacin.

2.1.1 Sacrificio y desplume

Un proceso de sacrificio y desplume eficaz tiene una gran influencia en la calidad, la


vida til, el aspecto y el color de sus productos finales

2.1.2 Eviscerado

Un buen eviscerado es fundamental para proteger la calidad de sus productos finales,


incluidos los menudillos. Se extrae el paquete de vsceras completo en una nica
operacin. Posteriormente, se separa inmediatamente del esqueleto y se transfiere a

7
un gancho individual, o bien se coloca sobre la parte posterior del producto para la
separacin manual.

2.1.3 Refrigeracin

La manera de refrigerar un pollo fresco influye considerablemente en su vida til,


presentacin, la estructura de la carne y su rendimiento final.

Se enfra las aves a la temperatura correcta del ncleo sin congelar las alas ni la piel
del cuello. La prdida de peso se reduce al mnimo con el enfriado por agua o con
superficie seca, pero con cierta humedad en la carne y al consumidor final se le
presentan unos productos con un color atractivo.

2.1.4 Clasificacin y distribucin area

Dado que las capacidades de procesado estn en continuo crecimiento, la necesidad


de un sistema de distribucin de productos realmente rpido basado en una evaluacin
precisa de la calidad y en un pesaje muy preciso est ganando ms relevancia que
nunca.

2.1.5 Refrigeracin y congelacin

Los alimentos contienen enzimas, una forma de protena compleja que cataliza las
reacciones qumicas. Durante la congelacin, la reaccin enzimtica causante de los
cambios de color y sabor y la prdida de nutrientes se desacelera, permitiendo la
conservacin del sabor, textura y valores nutricionales durante largos periodos de
tiempo.

2.1.6 Clasificacin y procesado de lotes

Los sistemas de procesado de lotes producen artculos avcolas tanto frescos como
congelados en prcticamente cualquier tamao en envases de pesos fijos.

2.1.7 Envasado y final de lnea

Los sistemas de final de lnea realizan las operaciones finales para completar el
proceso de envasado y proporcionar las presentaciones especificadas por el cliente
final.

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2.1.8 Control del proceso

Permite controlar, supervisar y mejorar de manera eficiente todos los aspectos de su


proceso de produccin, desde la manipulacin de las aves vivas hasta el despacho de
pedidos y procesos de control de calidad.

2.1.9 Logstica interna- transporte

Una buena logstica interna mejora el flujo de sus productos y protege la calidad en
el proceso.

Una forma de hacerlo es utilizar cintas transportadoras que colocan automticamente


el producto en una posicin correcta para proceder a su entrada en una mquina
posterior.

Producto - Temperatura mxima de transporte


Carnes de aves y conejos - 4 C

2.2 Importancia de las cmaras frigorficas en la seguridad alimentaria

El uso de fro es uno de los sistemas ms universales para la conservacin de


alimentos, tanto en el mbito domstico como industrial. Su principal ventaja reside
en que permite ralentizar la actividad de microorganismos patgenos en alimentos y,
en consecuencia, alargar su vida til. Pero debe tenerse en cuenta que, a diferencia de
la aplicacin del calor, la refrigeracin no destruye los patgenos, sino que se limita
a inhibir su crecimiento. En el mbito industrial y comercial, para mantener los
productos perecederos a la temperatura ms adecuada durante el tiempo necesario, se
utilizan las cmaras frigorficas, de distintas medidas y capacidades y pensadas para
albergar toda clase de alimentos. Las hay de todos los tamaos, desde pequeas
neveras hasta cmaras de gran capacidad para productos crnicos, verduras, pescado
o lcteos.

El objetivo, sea cual sea la capacidad y el alimento, es conseguir una adecuada


conservacin, que es posible manteniendo una temperatura ligeramente superior al
punto de congelacin.

2.2.1 Bajo condiciones seguras

Las cmaras frigorficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena
alimentaria. Cualquier producto perecedero entra a formar parte de este paso antes de
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ser comercializado ya que se trata de alimentos que necesitan, de forma
ininterrumpida, la accin del fro, desde la poscosecha o el sacrificio hasta el consumo
o su uso en la industria. De ah la importancia de contar con unas instalaciones
adecuadas de almacenamiento, tanto en las zonas de produccin como en las de abasto
y en las industrias procesadoras de alimentos.

El uso de ozono en cmaras frigorficas acta eliminando microorganismos de los


alimentos y minimizando los malos olores

A la hora de impedir el crecimiento de patgenos durante la fase de refrigeracin son


dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el
tiempo. La temperatura de fro debe mantenerse entre 2 C y 5 C, por debajo de los
8 C, que es cuando los microorganismos pueden empezar a multiplicarse. El alimento
deber conservarse durante el tiempo preciso y no alargarlo ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La conservacin slo es efectiva y
segura si se mantienen las condiciones ambientales adecuadas; de no ser as, y si los
microorganismos encuentran un "clima favorable", aumenta por ejemplo el
desprendimiento de olores, de ah que la desodorizacin y la desinfeccin en este tipo
de instalaciones vayan en la mayora de los casos a la par.

2.2.2 Claves para un buen funcionamiento

El control de los productos que se almacenan en las cmaras frigorficas industriales


debe fundamentarse en aspectos como:

Someter los alimentos lo menos posible a temperaturas exteriores.


Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible.
Manipular los alimentos en el interior.
Vigilar que la temperatura a la que se introduce un alimento es la adecuada.
Contar con un plan de vigilancia en caso de avera del sistema de refrigeracin.
Tener un registro de las partidas de alimentos que entran y salen.
Comprobar el estado de los alimentos de forma regular y descartar los que
puedan estar alterados o deteriorados.
Almacenar los productos de manera que el aire circule libremente
manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las paredes y el
suelo.

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No fumar ni comer dentro del almacn frigorfico.
No mezclar productos congelados en cmaras de refrigeracin.

3. DIAGRAMA DE INDUSTRIALIZACION ALIMENTARIA DE CARNE

Fuente: Manual de Buenas Prcticas de Faena

3.1 Tecnologa aplicada en frio

El hecho de que la mayora de las carnes constituyan excelentes medios de cultivos


con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la
circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios
linfticos, huesos y msculos, ya que la contaminacin por organismos alterantes es
casi inevitable, Hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los
alimentos. (Vicente, 2017)

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La refrigeracin en la carne inhibe los procesos vitales de los tejidos vivos, y de los
tejidos muertos, realentando el metabolismo bioqumico. Retrasa considerablemente
el desarrollo de los microbios y sus relativas consecuencias (putrefaccin, produccin
de toxina etc.). (Vicente, 2017)

Cuanto ms rpido se realice el enfriamiento de la carne, menos probabilidad tienen


los grmenes mesfilos de reproducirse. El tiempo mximo de conservacin de la
carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 das, dependiendo del nmero de
grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa. Para cerdo, cordero
y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se
cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben
conservarse refrigerados. (Soldevilla, 2000)

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne


refrigerada son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas, si
bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos
pueden crecer a temperaturas bajas. (Garcia, 2006).

3.2 Mtodos de conservacin por frio mediante refrigeracin

Una refrigeracin adecuada depende de varios factores:

Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire

El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de


descomposicin de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:

3.2.1 Refrigeracin Rpida

En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la carne inmediatamente a


refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o
trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90%
dejndola en ese espacio por 3 horas.

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3.2.2 Refrigeracin Lenta

Consiste en dejar la carne a una temperatura ambiente hasta llegar a 30c, se pasa la
carne al cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80%
con circulacin de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a
7c y las ms profundas a 17c aprox. Posteriormente la carne es trasladada a un
cuarto de conservacin a 3c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.

3.2.3 Refrigeracin Monofsica

Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato


en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
(Soldevilla, 2000).

Tabla N 1: Temperaturas de conservacin para diferentes carnes

Temperatura C HR % Plazo lmite (das)


Carne vacuna 0 a -1.5 90 21 a 35
Carne de cerdo 0 a -1.5 90 a 95 7 a 14
Carne de ternera 0 a -1.0 90 7 a 21
Carne de cordero 0 a -1.0 90 a 95 10 a 15
Vsceras 0 a -1.0 85 a 90 7

Fuente: (Vicente, 2017)

3.3 Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin

La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo


nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas,
Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su
crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las
normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento
rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano
apreciable. (Plank, 1984)

Cuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las carnes


a grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar
la carne. Mediante congelacin, la mayora del agua contenida en las clulas y espacio
intercelulares, se transforma en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las

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actividades bioqumicas en el producto, y es posible realizar una conservacin de
hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelacin. (Plank, 1984)

3.3.1 Congelacin Rpida

Provoca cristales pequeos


Pocas prdidas de lquido celular por exudado
Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.

3.3.2 Congelacin Lenta

Provoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las cuales


proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida de
exudado durante la descongelacin.

3.3.3 Congelacin por contacto

Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta


la expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.

3.3.4 Congelacin por inmersin

Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede


usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el
producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma
masiva).

Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia
de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el
producto, provocando cambio de sabor. (Briceo, 2006)

3.3.5 Ultra congelacin

La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy


rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C),
lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de la carne. Dado que stos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este
proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados
una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.
(Briceo, 2006)

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3.4 Manejo del transporte refrigerado de carnes y derivados.

3.4.1 Carne refrigerada

Para un transporte de carne refrigerada de 1 a 6 das de duracin, la temperatura en el


interior del vehculo deber ser de -1 a 7C, siendo aconsejable que la temperatura
mxima que pueda tener la carne en el momento de su carga en el vehculo de
transporte sea de 4C, y la del interior del vehculo deber ser de -1 a 1C para mejor
conservacin de su calidad, admitindose a su llegada al punto de destino una
temperatura de 5C. Se tendr especial cuidado en evitar, en lo posible, la
condensacin del vapor de agua sobre las superficies fras de la carne. El tocino
fresco, as como los despojos rojos, se transportarn, para un perodo de tiempo
comprendido entre uno y dos das, a la temperatura de -1 a 3C, y la manteca de
cerdo a una temperatura mxima de 12C para una duracin de transporte de uno a
tres das, y a un mximo de 10 C para cinco o ses das. (Marti, 2008)

3.4.2 Carne congelada

La temperatura de transporte de carne congelada deber ser igual o inferior a-14C,


admitindose una tolerancia en el curso del transporte, entre la carga y la descarga de
3C. Es muy recomendable para mantener una buena calidad, que la temperatura de
la carne en el momento de su carga en el vehculo de transporte sea la correspondiente
a la de su almacenamiento, no debiendo sufrir dicha temperatura, en el transcurso del
mismo, una elevacin superior a 3C. El despojos rojos congelados deber
transportarse a una temperatura igual o inferior a -14C, no debiendo durar el
transporte ms de tres das. (Plank, 1984)

3.4.3 Carne en paquetes de venta al por menor

Dado que las carnes presentadas bajo esta forma debern haber sido congeladas
mediante el sistema de congelacin ultrarrpida, y como su espesor no ser superior
a 7 cm, no pasando por lo general, de los 5 cm. debern transportarse en vehculos
cuya temperatura interior sea de -18C, admitindose, como mximo, que la
temperatura del producto a su llegada al punto de destino sea de -15C. (Vicente,
2017).

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4. EQUIPOS DE REFRIGERACIN

4.1 refrigeracin forzada en carnes

La refrigeracin se realiza en etapas desde la primera suspensin en una cmara


atmosfrica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un refrigerador de
aire de circulacin forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en esta cmara
atmosfrica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga de
refrigeracin; y en climas templados contribuir a mejorar el secado y la
consolidacin. En los pases tropicales el perodo de enfriamiento atmosfrico tendr
que reducirse a la mitad.

Al permitir que se produzca cierto grado de evaporacin natural fuera de la cmara


de enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporacin excesiva de la humedad
dentro de ella y, consecuentemente, la formacin excesiva de hielo en las tuberas de
la planta. Por otro lado, la dispersin del proceso de enfriamiento a lo largo de unos
cuantos das entraa que, cuando se procede a la matanza varios das a la semana, es
posible disponer de unas plantas menores de enfriamiento de lo que sera en otro caso
necesario.

4.2 Refrigeradoras industriales para carnes

4.2.1 Congeladores de Acero Inox. Torrey

Acabado en acero inoxidable, con sistema de enfriamiento de aire forzado el cual No


produce escarcha y ayuda en el ahorro de energa, su rango de Operacin de -2 a -24
C.

4.2.2 Congeladores de Acero Inox. Sobrinox-1

Fabricado en acero inoxidable, Sistema de enfriamiento de aire, forzado Rango de


Operacin de -18 a -22 C.

4.2.3 Refrigerador de Acero Inox Mod. T-49

Frente y piso fabricados en acero inoxidable, 6 parrillas de alambre para uso


industrial recubiertas con PVC, ajustables en altura, Capacidad total: 49 pies3.

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4.2.4 Refrigerador y Cong. Cool & Frezee

Fabricado en acero inoxidable, 2 controles digitales independientes de temperatura,


6 Parrillas de acero inoxidable, Puertas Slidas, Motor 1/3 H.P. para el congelador;
1/4 HP para Refrigerador, Capacidad total: 30 pies3; 15 pies3 por seccin.

4.2.5 Refrigerador de Acero Inox Mod. T-23

Frente y piso fabricados en acero inoxidable, 3 parrillas de alambre para uso


industrial recubiertas con PVC, ajustables en altura, Puerta slida con mecanismo de
autocierre y sello positivo, Capacidad total: 23 pies3.

4.3 Cmaras frigorficas

4.3.1 Frigorfico de carne

La carne es uno de los componentes principales de la alimentacin humana. Se


consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y
aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser
consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas
para obtener la carne y otros componentes.

4.3.2 Enfriar vacuno

El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la vena


yugular (la sangre se recoge). El animal se cuelga por las patas traseras de un carril
montado sobre un riel. Las operaciones siguientes son: desollado de la piel (sta es
enviada al saladero para su conservacin temporal), corte de las patas, corte de la
cabeza (pasa a lnea secundaria de procesamiento), extraccin de las vsceras torcicas
y abdominales (las destinadas al consumo humano o industrial pasan a lnea de
procesamiento lateral), corte de la carcasa a lo largo de la columna vertebral y
finalmente lavado.

Durante todo el proceso, aun habiendo ventilacin y enfriamiento del aire, la


temperatura de la media canal es de 35-38 C y si bien la carne del animal vivo es
asptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen bacterias que
a esa temperatura se desarrollan rpidamente. En esas condiciones la carne tiene una
vida til de 1-2 das, insuficiente para llegar al consumidor. Es imprescindible bajar
la temperatura, y por esa causa el matadero debe incluir cuartos frigorficos para bajar

17
la temperatura a 4 C (7 C en el interior de la seccin ms gruesa). La cantidad de
cuartos es funcin del ritmo de trabajo del frigorfico, tomando en cuenta que el
proceso dura de 24 a 36 horas segn el tamao de las medias canales y que la primera
que entra al cuarto no debe esperar ms de media hora hasta que comience el
enfriamiento. Se puede establecer un proceso continuo con un tnel con cinta
transportadora de tejido de acero inoxidable donde se depositan las medias canales,
que reciben aire fro a contracorriente a 4-5 C de temperatura. En estas condiciones
la vida til es de un mximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer
un centro de distribucin con un stock de 2-3 semanas de produccin para abastecer
a mayoristas de ciudades vecinas y supermercados respetando que las entregas sean
FIFO (primero que entra es el primero que sale).

4.3.3 Congelar

Cuando la carne est destinada a exportacin o es necesario almacenar excedentes de


produccin por un perodo mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a -
30 C. A esa temperatura las bacterias resistentes al fro mueren y la vida til es de 1
ao o ms. El cuarto de congelacin recibe carne a 5 C y el equipo frigorfico enva
fuertes corrientes de aire entre -30 y -40 C. Si la corriente es suficientemente fuerte,
el cambio de estado del agua que est entre los tejidos cambia de estado formando
pequeos cristales. Si el cambio es lento, en el perodo de cambio de estado el agua
se rene en gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de los tejidos
musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. Se ofrecen en el mercado
cmaras prefabricadas y tneles, cada uno con el equipo necesario para congelar a
variadas temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El proceso
de congelacin dura para media canal entre 12 y 18 h. La carne congelada se envuelve
con una capa de tejido de algodn y otra de plstico con indicaciones. El costo del
congelado es mucho mayor que el enfriado.

4.3.4 Deshuesar

Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada
para deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartn
los cortes de primera y en otro los cortes para la "industria" (preparacin de fiambres,
embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en una congeladora de

18
placas que congelan a -30 C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen
en un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos.

En las congeladoras de placas, stas actan como evaporadoras tomando caloras de


los productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar el equipo las placas
presionan las cajas para mejor transmisin de calor.

4.3.5 IQF

Individual Quick Freezing es un proceso de congelacin que se realiza en cortes de


carne previamente enfriadas. En tneles con cinta de acero inoxidable se depositan
los cortes (no gruesos) que reciben fuertes corrientes de aire que bajan la temperatura
de los cortes a -20 o -30 C. Un tablero de mandos permite variar la velocidad de la
cinta. Al salir del tnel pasan al empaque, que envuelve al corte en una bolsa de
plstico especial que no deja pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa
de vaco y se sella. El desarrollo de estos sistemas se basa en el uso de los
congeladores domsticos donde es posible mantener productos a -18 C (0 F) y as
tener una reserva de carne en el hogar.

5. CAMBIOS FISICOQUIMICOS DURANTE LA REFRIGERACIN Y


CONGELACIN
5.1 Congelamiento de los alimentos

De acuerdo con la ecuacin de Arrhenius, la reduccin de la temperatura inhibe las


reacciones qumicas y enzimticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la
refrigeracin (0 - 10C) y en la congelacin (> 0C) tambin se desarrollan. Esto se
debe, en parte, a que los alimentos, por tener disueltas sustancias de bajo peso
molecular, como sales y azcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura
de congelacin se abate considerablemente y no toda el agua se convierte en hielo en
el congelamiento, sino que quedan secciones lquidas ricas en solutos (Badui, 2006).

En el microambiente de la fase no congelable, diferente al resto del alimento, se


modifica el pH, la concentracin de reactivos, la Aa, la fuerza inica, la viscosidad,
el potencial de oxidacin-reduccin, la solubilidad del oxgeno, la tensin superficial,
etctera; en consecuencia, en estas condiciones, a pesar de la baja temperatura, pueden
ocurrir muchas reacciones qumicas tales como la desnaturalizacin de las protenas,
la oxidacin de los lpidos, la hidrlisis de la sacarosa, el oscurecimiento no
enzimtico, etctera.
19
La estabilidad y las propiedades de las macromolculas dentro de las clulas de los
alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la fase acuosa que
los rodea; el congelamiento provoca un aumento de 8 - 10% del volumen, altera dichas
interacciones y los cristales de hielo modifican la textura en frutas, hortalizas y
crnicos.

5.2 La velocidad de congelacin de los alimentos

Depende de varios factores tales como: mtodo de congelacin empleado,


temperatura, circulacin del aire o del refrigerante, tamaflo y forma del paquete, clase
de alimento, etc. (COLCIENCIAS, 2009).

1. La congelacin brusca (sharp) tambin llamada lenta, se refiere a la congelacin


en aire ya sea naturalmente circulante o movido por ventiladores elctricos. La
temperatura suele ser de -23,3C o menor; variando entre -15 y -29C; teniendo
lugar la congelacin en 3 a 12 horas.
2. La congelacin rpida; se realiza en muy poco tiempo (30 minutos o menos) y
normalmente se aplica a la congelacin de pequeos paquetes o piezas.

5.3 Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos

La preservacin de alimentos por congelacin ocurre por diversos mecanismos, la


reduccin de la temperatura por debajo de los 0C favorece la reduccin significativa
tanto la velocidad de crecimiento de microorganismos, como el correspondiente
deterioro de los productos por la actividad de stos. Adems la disminucin de la
temperatura, ocasiona la reduccin de la actividad enzimtica y de las reacciones
oxidativas, debido a la formacin de cristales de hielo que modifican la disponibilidad
del agua y evitan que se favorezcan las reacciones deteriorativas (Singh y Heldman,
2001).

La velocidad y el tiempo de congelacin son factores importantes que determinan la


calidad final del producto. Para algunos productos, la congelacin rpida es requerida
para asegurar la formacin de cristales pequeos en la estructura del producto y con
ello minimizar el dao a la textura. En otros productos que no requieren cuidado de
la textura, no se justifica el gasto de una congelacin rpida.

Sin embargo, existen productos que por su configuracin geomtrica y tamao no es


posible que se les aplique una congelacin rpida. Las condiciones de

20
almacenamiento influyen de gran manera a la calidad de los productos congelados,
debido a que si durante esta etapa no hay un adecuado manejo y control de la
temperatura, se puede presentar el defecto de recristalizacin, provocando prdidas
de calidad y modificacin de la estructura del producto (Welti-Chanes, 2007).

5.4 Factores que influyen sobre el tiempo de congelacin

Los factores que influyen en el tiempo de congelacin de productos alimenticios se


deben principalmente a las caractersticas del alimento y las condiciones del equipo
en el cual se va a llevar a cabo el proceso. Referente al alimento, es necesario conocer
su conductividad trmica, sus dimensiones y su temperatura inicial. De las
condiciones del equipo, se debe de considerar el coeficiente convectivo de
transferencia de calor, el medio de congelacin y la temperatura a la cual se encuentra
ste (Heldman y Hartel, 1997).

La aproximacin para estimar el tiempo de congelacin, usa la ecuacin de Planck, la


cual fue desarrollada para sistemas ideales

Donde:

: ,
: , ,
: ,
: ,
: ( ),
:
: .

Los valores para tres formas de productos ms comunes son el plato infinito, el
cilindro infinito y la esfera, y estos se presentan en la tabla 2, se puede observar que
productos con una forma ms esfrica, tendrn menores tiempos de congelacin que
los productos con una forma cilndrica; y los productos con forma cilndrica tendrn
valores de tiempo de congelacin ms bajos que los productos con forma de placa.

21
Tabla N 2: Valores de las constantes de la ecuacin de Plank.

5.5 Velocidad de congelacin

Si el cambio de temperatura entre la temperatura inicial de congelacin y 5 grados por


debajo de esta es rpido, los cristales de hielo formados en la estructura del producto
sern pequeos. Por otro lado, si se reduce la temperatura con una velocidad ms
lenta, los cristales de hielo sern ms grandes. El atributo de calidad que ms se ve
afectado por los cambios de temperatura, es la textura, especialmente en productos
donde el agua se encuentra contenida en la estructura celular, en estos casos, la
formacin de cristales grandes puede romper las paredes celulares y producir prdidas
de la estructura del producto que no se recuperarn al descongelarlos (Heldman y
Hartel, 1997).

5.6 Fraccin de agua congelada

Cuando se congelan materiales biolgicos solo cristaliza entre el 90 y 95 % del agua


lquida presente en el alimento (Garca, 2006).

Cuadro N 1: Cambios de composicin tpicos a medida que procede la congelacin de un alimento

5.7 Descongelacin

Una parte importante de las modificaciones fsicas en la estructura se debe a la


formacin de cristales de hielo. En efecto, la carne muscular contiene alrededor del
75% de agua, contenido total que est distribuido, de forma desigual, en las

22
miofibrillas (70%), el sarcoplasma (20%) y los espacios intercelulares (10% restante).
En cuanto a su estado fsico, slo el 12% est firmemente ligada a las protenas
musculares (agua de hidratacin), estando el resto (agua libre) inmovilizada por una
red de membranas y filamentos de las protenas estructurales, y por enlaces cruzados
y fuerzas electrostticas entre las cadenas peptdicas. El agua firmemente ligada no
sufre modificaciones durante la congelacin. El agua libre se congela, pero como lleva
disueltas sustancias orgnicas c inorgnicas, su punto de congelacin est entre -1 C
y -1,8 C.

La mayor parte del agua de la carne se congela entre -1 C y -5 C, siendo mxima la


formacin de cristales de hielo en ese rango de temperaturas (zona crtica), por lo que
es preciso abreviarlo al mximo al congelar la carne. Daudin (1991) sita la zona
crtica entre -1 C y -7 C.

En efecto, el tamao de los cristales formados y su localizacin, fuera o dentro de la


clula muscular, depende de la rapidez de aplicacin del fro. Es comn simplificar
diciendo que en la congelacin llamada lenta se forman cristales de gran tamao,
situados en los espacios extracelulares, a los que llega una parte del agua del interior
de las clulas, mientras que en la rpida los cristales surgen tanto en el exterior como
en el interior de las clulas musculares, siendo ms numerosos y pequeos. Esta mejor
distribucin de los cristales de hielo y su menor tamao facilitan la reabsorcin del
agua por las protenas durante la descongelacin. Adems, esta situacin limita los
procesos de recristalizacin durante el periodo de mantenimiento en congelacin.

Pero, los conceptos congelacin lenta y congelacin rpida son un poco tericos en
algunos casos. As, por ejemplo, cuando se congelan grandes masas, como cuartos de
vacuno, es inevitable una lenta congelacin de las partes profundas, aunque se utilicen
procedimientos rpidos. En todo caso, los cristales de hielo formados pueden seguir
creciendo durante la conservacin en congelacin (recristalizacin), si la temperatura
no es suficientemente baja. Ya dijimos antes que entre -1 C y -5 C se congela la
mayor parte del agua de la carne, alrededor del 75%. A -10 C, el 82% est congelada,
y a -30 C el 87%. Es preciso llegar a los -65 C para que toda el agua libre est
congelada.

Los grandes cristales de hielo producen modificaciones estructurales: deformacin de


las clulas musculares, rotura de las miofibrillas y desplazamientos del tejido

23
conjuntivo del endomisio. Tambin sufren dao durante la congelacin de la carne
los orgnulos celulares (mitocondrias, lisosomas), liberando enzimas que pueden
contribuir a producir alteraciones despus de la descongelacin.

Para formar cristales, el agua libre debe separarse de las protenas, lo que determina
cambios en las mismas, disminuyendo su capacidad de retencin de agua y su
solubilidad: es la llamada desnaturalizacin por congelacin. Adems, el aumento en
la concentracin de iones y la consiguiente cada del pH en los lquidos residuales an
no congelados contribuyen tambin a una progresiva desnaturalizacin proteica. Los
compuestos de elevado peso molecular, tales como las lipoprotenas, se ven
particularmente afectados por la desnaturalizacin, lo que ocasiona lesiones en las
membranas celulares, que son causa de modificaciones de sus propiedades osmticas.

Estos cambios en la capacidad de hinchamiento, en la solubilidad y en la capacidad


de retencin de agua de las protenas, que tienen lugar durante la congelacin, son los
responsables, junto con los cambios estructurales debidos a la formacin de cristales
de hielo, sobre todo si son grandes, de las prdidas de agua por goteo y exudacin,
que tienen lugar durante y despus de la descongelacin.

5.8 Tiempo de conservacin de la carne congelada

La vida til de la carne congelada viene determinada principalmente por la


temperatura de almacenamiento. Segn Wirth (1979), los tiempos de conservacin
para carne de buena calidad a -20 C son los siguientes: vacuno hasta 12 meses,
ternera y cordero 9-10 meses y cerdo hasta 6 meses. A-30 C: vacuno hasta 24 meses,
ternera y cordero hasta 18 meses y cerdo hasta 12 meses.

CONCLUSIONES

Se pudo conocer tericamente la influencia de la actividad del agua y diferentes


aspectos que estn relacionados en la refrigeracin, congelacin y descongelacin de
las carnes, es importantes destacar el tiempo y la temperatura y el uso adecuado de
diferentes que equipos industriales para llevar a cabo dicha actividad.

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BIBLIOGRAFA

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Panamericana.
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food storage. Chapman & Hall. Nueva York. pp. 113-137.

Marti, B. N. (2008). Almaenamiento y envasado industrial.


Plank, R. (1984). El empleo del frio en la industria de la alimentacion. Reverte.
Singh, R. P. y Heldman, D. R. 2001. Introduction to Food Engineering. Chapter 7: Food
freezing. AcademicPress. California, EE. UU. Statutory Instrument (SI). 1990.
No.1086. The Quick-Frozen Foodstuffs regulations 1990. HMSO, London.

Soldevilla, M. L. (2000). Aplicacion del frio a los alimentos. S.A.


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DE LOS ALIMENTOS.
Welti-Chanes, J. 2007. Apuntes de Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos. Inditos.

Sitios Web

http://www.porticodemexico.com/refrigeracion/Refrigeradores_de_Acero_Inoxi
dable.php
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/1905/1/-res-171-995.pdf
http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S15.htm
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rig/006%20Camaras.pdf
http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.pe/

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