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CICLO : IX
MOQUEGUA 2017
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NDICE
INTRODUCCIN....................................................................................................................... 3
GENERALIDADES .................................................................................................................... 4
1. REFRIGERACIN ............................................................................................................ 4
1.1 Tiempo de refrigeracin ................................................................................................ 4
1.2 Caractersticas del agua ................................................................................................. 4
1.3 Curva de congelacin .................................................................................................... 5
1.4 Principios termodinmicos de la formacin del hielo ................................................... 6
1.5 Deterioro ....................................................................................................................... 6
1.6 Microorganismos patgenos ......................................................................................... 6
2. DIAGRAMA DE INDUSTRIALIZACION ALIMENTARIA DE AVES ..................... 7
2.1 Manipulacin de aves vivas ........................................................................................ 7
2.1.1 Sacrificio y desplume ............................................................................................ 7
2.1.2 Eviscerado ............................................................................................................. 7
2.1.3 Refrigeracin ......................................................................................................... 8
2.1.4 Clasificacin y distribucin area ......................................................................... 8
2.1.5 Refrigeracin y congelacin.................................................................................. 8
2.1.6 Clasificacin y procesado de lotes ........................................................................ 8
2.1.7 Envasado y final de lnea ...................................................................................... 8
2.1.8 Control del proceso ............................................................................................... 9
2.1.9 Logstica interna- transporte.................................................................................. 9
2.2 La importancia de las cmaras frigorficas en seguridad alimentaria ................... 9
2.2.1 Bajo condiciones seguras ...................................................................................... 9
2.2.2 Claves para un buen funcionamiento .................................................................. 10
3. DIAGRAMA DE INDUSTRIALIZACION ALIMENTARIA DE CARNE ................ 11
3.1 Tecnologa aplicada en frio....................................................................................... 11
3.2 Mtodos de conservacin por frio mediante refrigeracin .................................... 12
3.2.1 Refrigeracin Rpida........................................................................................... 12
3.2.2 Refrigeracin Lenta ............................................................................................. 13
3.2.3 Refrigeracin Monofsica ................................................................................... 13
3.3 Mtodos de Conservacin por Frio mediante Congelacin ................................... 13
3.3.1 Congelacin Rpida ............................................................................................ 14
3.3.2 Congelacin Lenta............................................................................................... 14
3.3.3 Congelacin por contacto .................................................................................... 14
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3.3.4 Congelacin por inmersin ................................................................................. 14
3.3.5 Ultra congelacin ................................................................................................ 14
3.4 Manejo del transporte refrigerado de carnes y derivados..................................... 15
3.4.1 Carne refrigerada ................................................................................................. 15
3.4.2 Carne congelada .................................................................................................. 15
3.4.3 Carne en paquetes de venta al por menor ............................................................ 15
4. EQUIPOS DE REFRIGERACIN ................................................................................. 16
4.1 refrigeracin forzada en carnes ............................................................................... 16
4.2 Refrigeradoras industriales para carnes ................................................................. 16
4.2.1 Congeladores de Acero Inox. Torrey .................................................................. 16
4.2.2 Congeladores de Acero Inox. Sobrinox-1 ........................................................... 16
4.2.3 Refrigerador de Acero Inox Mod. T-49 .............................................................. 16
4.2.4 Refrigerador y Cong. Cool & Frezee .................................................................. 17
4.2.5 Refrigerador de Acero Inox Mod. T-23 .............................................................. 17
4.3 Cmaras frigorficas ................................................................................................. 17
4.3.1 Frigorfico de carne ............................................................................................. 17
4.3.2 Enfriar vacuno ..................................................................................................... 17
4.3.3 Congelar .............................................................................................................. 18
4.3.4 Deshuesar ............................................................................................................ 18
4.3.5 IQF ...................................................................................................................... 19
5. CAMBIOS FISICOQUIMICOS DURANTE LA REFRIGERACIN Y
CONGELACIN ...................................................................................................................... 19
5.1 Congelamiento de los alimentos ............................................................................... 19
5.2 La velocidad de congelacin de los alimentos ......................................................... 20
5.3 Aspectos tecnolgicos de la congelacin en alimentos ............................................ 20
5.4 Factores que influyen sobre el tiempo de congelacin ........................................... 21
5.5 Velocidad de congelacin .......................................................................................... 22
5.6 Fraccin de agua congelada ..................................................................................... 22
5.7 Descongelacin........................................................................................................... 22
5.8 Tiempo de conservacin de la carne congelada ...................................................... 24
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 24
BIBLIOGRAFA ....................................................................................................................... 25
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INTRODUCCIN
Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y
la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de
conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est
siendo cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles,
abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por
ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la
carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel
anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro
veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de
su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a
menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin
posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir
una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el
desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.
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GENERALIDADES
1. REFRIGERACIN
La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como
la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras.
El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esta
ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros
constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan
importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello depender su
aptitud para el deterioro.
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Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los
tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la
descongelacin dando lugar a la formacin de exudado. El incremento en la
concentracin de los contenidos celulares puede generar procesos indeseables en los
productos.
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1.4 Principios termodinmicos de la formacin del hielo
1.5 Deterioro
Las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn procesadas, pues tienen un
pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayora de los microorganismos,
y un potencial de reduccin que permite el crecimiento de los anaerobios en
profundidad y los aerobios en la superficie. Las bacterias estn confinadas a la
superfice de las carnes durante la fase de crecimiento logartmico, e interviene en la
adhesin al sustrato la carga superficial de los microbios y su hidrofobicidad. Las
enzimas extracelulares, secretadas por los grmenes proteolticos cuando alcanzan su
densidad mxima, les permite penetrar en la carne.
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2. DIAGRAMA DE INDUSTRIALIZACION ALIMENTARIA DE AVES
2.1.2 Eviscerado
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un gancho individual, o bien se coloca sobre la parte posterior del producto para la
separacin manual.
2.1.3 Refrigeracin
Se enfra las aves a la temperatura correcta del ncleo sin congelar las alas ni la piel
del cuello. La prdida de peso se reduce al mnimo con el enfriado por agua o con
superficie seca, pero con cierta humedad en la carne y al consumidor final se le
presentan unos productos con un color atractivo.
Los alimentos contienen enzimas, una forma de protena compleja que cataliza las
reacciones qumicas. Durante la congelacin, la reaccin enzimtica causante de los
cambios de color y sabor y la prdida de nutrientes se desacelera, permitiendo la
conservacin del sabor, textura y valores nutricionales durante largos periodos de
tiempo.
Los sistemas de procesado de lotes producen artculos avcolas tanto frescos como
congelados en prcticamente cualquier tamao en envases de pesos fijos.
Los sistemas de final de lnea realizan las operaciones finales para completar el
proceso de envasado y proporcionar las presentaciones especificadas por el cliente
final.
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2.1.8 Control del proceso
Una buena logstica interna mejora el flujo de sus productos y protege la calidad en
el proceso.
Las cmaras frigorficas forman parte de uno de los principales eslabones de la cadena
alimentaria. Cualquier producto perecedero entra a formar parte de este paso antes de
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ser comercializado ya que se trata de alimentos que necesitan, de forma
ininterrumpida, la accin del fro, desde la poscosecha o el sacrificio hasta el consumo
o su uso en la industria. De ah la importancia de contar con unas instalaciones
adecuadas de almacenamiento, tanto en las zonas de produccin como en las de abasto
y en las industrias procesadoras de alimentos.
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No fumar ni comer dentro del almacn frigorfico.
No mezclar productos congelados en cmaras de refrigeracin.
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La refrigeracin en la carne inhibe los procesos vitales de los tejidos vivos, y de los
tejidos muertos, realentando el metabolismo bioqumico. Retrasa considerablemente
el desarrollo de los microbios y sus relativas consecuencias (putrefaccin, produccin
de toxina etc.). (Vicente, 2017)
Rpida refrigeracin
Temperatura adecuada
Velocidad y circulacin correcta del aire
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3.2.2 Refrigeracin Lenta
Consiste en dejar la carne a una temperatura ambiente hasta llegar a 30c, se pasa la
carne al cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80%
con circulacin de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a
7c y las ms profundas a 17c aprox. Posteriormente la carne es trasladada a un
cuarto de conservacin a 3c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
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actividades bioqumicas en el producto, y es posible realizar una conservacin de
hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelacin. (Plank, 1984)
Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia
de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el
producto, provocando cambio de sabor. (Briceo, 2006)
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3.4 Manejo del transporte refrigerado de carnes y derivados.
Dado que las carnes presentadas bajo esta forma debern haber sido congeladas
mediante el sistema de congelacin ultrarrpida, y como su espesor no ser superior
a 7 cm, no pasando por lo general, de los 5 cm. debern transportarse en vehculos
cuya temperatura interior sea de -18C, admitindose, como mximo, que la
temperatura del producto a su llegada al punto de destino sea de -15C. (Vicente,
2017).
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4. EQUIPOS DE REFRIGERACIN
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4.2.4 Refrigerador y Cong. Cool & Frezee
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la temperatura a 4 C (7 C en el interior de la seccin ms gruesa). La cantidad de
cuartos es funcin del ritmo de trabajo del frigorfico, tomando en cuenta que el
proceso dura de 24 a 36 horas segn el tamao de las medias canales y que la primera
que entra al cuarto no debe esperar ms de media hora hasta que comience el
enfriamiento. Se puede establecer un proceso continuo con un tnel con cinta
transportadora de tejido de acero inoxidable donde se depositan las medias canales,
que reciben aire fro a contracorriente a 4-5 C de temperatura. En estas condiciones
la vida til es de un mximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer
un centro de distribucin con un stock de 2-3 semanas de produccin para abastecer
a mayoristas de ciudades vecinas y supermercados respetando que las entregas sean
FIFO (primero que entra es el primero que sale).
4.3.3 Congelar
4.3.4 Deshuesar
Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada
para deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartn
los cortes de primera y en otro los cortes para la "industria" (preparacin de fiambres,
embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en una congeladora de
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placas que congelan a -30 C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen
en un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos.
4.3.5 IQF
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almacenamiento influyen de gran manera a la calidad de los productos congelados,
debido a que si durante esta etapa no hay un adecuado manejo y control de la
temperatura, se puede presentar el defecto de recristalizacin, provocando prdidas
de calidad y modificacin de la estructura del producto (Welti-Chanes, 2007).
Donde:
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: ( ),
:
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Los valores para tres formas de productos ms comunes son el plato infinito, el
cilindro infinito y la esfera, y estos se presentan en la tabla 2, se puede observar que
productos con una forma ms esfrica, tendrn menores tiempos de congelacin que
los productos con una forma cilndrica; y los productos con forma cilndrica tendrn
valores de tiempo de congelacin ms bajos que los productos con forma de placa.
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Tabla N 2: Valores de las constantes de la ecuacin de Plank.
5.7 Descongelacin
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miofibrillas (70%), el sarcoplasma (20%) y los espacios intercelulares (10% restante).
En cuanto a su estado fsico, slo el 12% est firmemente ligada a las protenas
musculares (agua de hidratacin), estando el resto (agua libre) inmovilizada por una
red de membranas y filamentos de las protenas estructurales, y por enlaces cruzados
y fuerzas electrostticas entre las cadenas peptdicas. El agua firmemente ligada no
sufre modificaciones durante la congelacin. El agua libre se congela, pero como lleva
disueltas sustancias orgnicas c inorgnicas, su punto de congelacin est entre -1 C
y -1,8 C.
Pero, los conceptos congelacin lenta y congelacin rpida son un poco tericos en
algunos casos. As, por ejemplo, cuando se congelan grandes masas, como cuartos de
vacuno, es inevitable una lenta congelacin de las partes profundas, aunque se utilicen
procedimientos rpidos. En todo caso, los cristales de hielo formados pueden seguir
creciendo durante la conservacin en congelacin (recristalizacin), si la temperatura
no es suficientemente baja. Ya dijimos antes que entre -1 C y -5 C se congela la
mayor parte del agua de la carne, alrededor del 75%. A -10 C, el 82% est congelada,
y a -30 C el 87%. Es preciso llegar a los -65 C para que toda el agua libre est
congelada.
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conjuntivo del endomisio. Tambin sufren dao durante la congelacin de la carne
los orgnulos celulares (mitocondrias, lisosomas), liberando enzimas que pueden
contribuir a producir alteraciones despus de la descongelacin.
Para formar cristales, el agua libre debe separarse de las protenas, lo que determina
cambios en las mismas, disminuyendo su capacidad de retencin de agua y su
solubilidad: es la llamada desnaturalizacin por congelacin. Adems, el aumento en
la concentracin de iones y la consiguiente cada del pH en los lquidos residuales an
no congelados contribuyen tambin a una progresiva desnaturalizacin proteica. Los
compuestos de elevado peso molecular, tales como las lipoprotenas, se ven
particularmente afectados por la desnaturalizacin, lo que ocasiona lesiones en las
membranas celulares, que son causa de modificaciones de sus propiedades osmticas.
CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFA
Sitios Web
http://www.porticodemexico.com/refrigeracion/Refrigeradores_de_Acero_Inoxi
dable.php
http://www.inac.gub.uy/innovaportal/file/1905/1/-res-171-995.pdf
http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S15.htm
http://personales.unican.es/renedoc/Trasparencias%20WEB/Trasp%20Tec%20F
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http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.pe/
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