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Sistematizacin de la Experiencia del Proyecto Frutas Deshidratadas
Proyecto Desarrollo Agroempresarial Rural de CIAT www.alianzasdeaprendizaje.org
TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIN ___________________________________________________ 2
II. DESARROLLO DEL DESHIDRATADOR ELCTRICO___________________ 2
III. PROCESO DE DESHIDRATACIN DE FRUTAS_______________________ 5
A. SECADO DE BANANO __________________________________________________ 5
B. SECADO DE PIA______________________________________________________ 6
C. SECADO DE COCO ____________________________________________________ 7
D. SECADO DE PAPAYA __________________________________________________ 8
E. CHOCOBANANO ______________________________________________________ 9
F. FRUTA MIXTA ________________________________________________________ 9
IV. EMPAQUE DE FRUTAS DESHIDRATADAS _________________________ 10
V. LEGALIZACIN DE LAS AGROEMPRESAS __________________________ 11
VI. COMERCIALIZACIN DE DESHIDRATADOS _______________________ 14
VII. LECCIONES APRENDIDAS _______________________________________ 17
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Sistematizacin de la Experiencia del Proyecto Frutas Deshidratadas
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I. INTRODUCCIN 1
Este documento presenta la experiencia del Proyecto de Desarrollo Agroempresarial
Rural de CIAT en la produccin y comercializacin de frutas tropicales deshidratadas
con dos microempresas del Departamento de Yoro, Honduras (LISAN S.R.L. en Villa
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de San Antonio, Sulaco y LAS ACACIAS S.R.L. en La Sabana de San Pedro ). Se
sistematiza las experiencias en el desarrollo del secador elctrico artesanal, la
deshidratacin de frutas, empaque, legalizacin de las empresas y productos,
financiamiento para la fase de comercializacin y lecciones aprendidas del proceso.
En el 2005 estas microempresas lograron colocar sus productos en una cadena de
supermercados, sin embargo los retos en cuanto a precios, suplencia y promocin han
sido grandes. Aunque se han presentado algunas oportunidades de exportacin, no se
han podido aprovechar debido a la falta de certificaciones y a que sus instalaciones
son de pequea escala.
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Autor: Marco Antonio Vsquez, Asistente de Investigacin del Proyecto DAeR de
CIAT. Tel. (504) 232-6352, mvasquez@cablecolor.hn, antoniovasquez@yahoo.com
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LAS ACACIAS S.R.L. Thelma Quiroz, delin61@yahoo.com, Cel. 937-0480. LISAN
S.R.L. Zulema Cceres, Cel. 936-9898
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Los cambios que se hicieron para mejorar el desempeo del secador fueron:
Cambiar la resistencia elctrica de 110 a 220 Voltios.
Forrar el interior con lmina metlica.
Aumentar el nmero de bandejas para aprovechar mejor el calor generado.
Aumentar la salida de aire hmedo para mejorar la uniformidad de secado de la
fruta.
Uso de cables aislantes (siliconados) para la resistencia elctrica para evitar el
sobrecalentamiento y quemaduras.
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En Yorito y Sulaco hay buena suplencia de banano criollo, banano dtil, coco seco y
mango; la papaya se consigue en menor grado; el ms difcil de conseguir es la pia,
la cual se tiene que traer desde San Pedro Sula Morazn porque la que se consigue
en Yoro es de mala calidad (pequeas y sobremaduras). En el 2004, CLODEST con
fondos de CIAT promovi parcelas experimentales de pia de la variedad MD-2 entre
algunos productores y se espera que las primeras cosechas produzcan hijuelos que
ayuden a aumentar las reas de siembras. En el territorio hay disponibilidad de mano
de obra debido a la falta de empleo, especialmente para las mujeres de bajos
recursos.
A. SECADO DE BANANO
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B. SECADO DE PIA
La figura 2 muestra el flujograma de proceso, la pia debe estar madura, este punto se
identifica pues hay una coloracin amarilla en las lneas exteriores y las hojas de la
corona se desprenden fcilmente. Una adecuada madurez dar un producto agridulce
y con un amarillo intenso. La variedad de la pia es importante, en Honduras se han
tenido excelentes resultados con la Azucarn, pero se pueden usar otras variedades,
siempre y cuando el sabor sea dulce, si se deshidratan pias cidas o inmaduras, el
producto ser muy cido. Si se deshidratan pias sobremaduras, el producto tendr
una coloracin oscura y un sabor fermentado y amargo. La pia sobremadura es fcil
de distinguir pues al cortarla libera un olor a alcohol.
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El siguiente paso es la desinfeccin con agua clorinada (15 ml. Cloro comercial por
cada 45 litros de agua). Luego viene el pelado de la concha, este proceso se hace
manualmente, debe haber un balance entre cantidad de pulpa y cantidad de puntos
negros u ojitos, si el corte se profundiza mucho entonces se baja el rendimiento y si
se profundiza poco, quedan muchos ojitos negros los cuales son incmodos para el
consumidor. Debido a lo anterior es importante el tamao de la fruta. Si la misma es
pequea, el costo del producto se incrementa porque habr ms mano de obra en
pelar pias y el rendimiento de la pulpa ser ms bajo.
C. SECADO DE COCO
Despus se pasa al lavado y desinfeccin del producto, esto se hace con agua
clorinada (15 ml. Cloro comercial por cada 45 litros de agua). Luego se procede a la
extraccin de agua de coco y remocin de la madera (capa gruesa). Una vez extrada
la pulpa del coco se pasa al rallado de la capa oscura (capa fina), si no se remueve, el
producto final es spero e irritante de la garganta, el coco deshidratado debe ser
completamente blanco. El proyecto no ha investigado en procesos ms eficientes para
el pelado de esta cscara.
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D. SECADO DE PAPAYA
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pudo mandar a elaborar uno, las rodajas se hacen a mano. El punto de cosecha de la
fruta es cuando no est brillante y que al apretarla, no suelta humedad. El tiempo de
secado es corto y aproximadamente es de 6 horas. Este producto se compra por
unidad y no por libra, el tamao es muy variable, a veces se encuentran papayas
pequeas y a veces grandes. Una tanda de secado en el deshidratador agarra en
promedio 4.3 papayas medianas, esto da un rendimiento total de 1.15 libras de papaya
deshidratada. La falta de un medidor de humedad ha imposibilitado llevar registros de
porcentajes de humedad final.
E. CHOCOBANANO
F. FRUTA MIXTA
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aspectos que no se pudo evaluar es la duracin vida til del producto, si bien la
literatura habla que este producto puede durar hasta un ao, se le est colocando una
vida til de cuatro meses, especialmente debido a los problemas con los empaques y
a la falta de preservantes qumicos.
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En el 2004 se present una oportunidad de obtener fondos de apoyo por medio del
Programa AGROPYME Swisscontact COSUDE (www.agropymeonline.org), ellos
estaban interesados en el proyecto pero antes de invertir fondos de apoyo necesitaban
conocer la factibilidad del mismo. La metodologa de trabajo es por medio de subsidios
donde las microempresas tenan que aportar un 20% del monto total. El requisito
inicial era la elaboracin de un plan de negocios del proyecto de frutas deshidratadas.
Este inclua un anlisis del mercado, estudio de la competencia, estrategia de
mercadeo, costeo, anlisis de rentabilidad y punto de equilibrio, estrategia de
produccin, presupuesto y cronograma de actividades.
En abril del 2004 el Proyecto DAeR elabor el plan de negocios sin costo alguno. Este
documento tuvo los siguientes objetivos:
AGROPYME hizo una evaluacin del plan de negocios y luego de una visita de campo
decidi apoyar a ambas microempresas. En Julio 2004 AGROPYME aprob el
proyecto de seis meses con un subsidio de 80% y las microempresas colocaron una
contrapartida de 20%. Un cuarto de los fondos se usaron para pagar la asesora de
CIAT y gastos de acompaamiento (dado que los fondos de los aos anteriores ya
haban terminado).
Esta falla en la legalizacin fue aprovechada por una empresa del Departamento de La
Paz que es apoyada por el Proyecto PROSOC, ellos registraron la marca
DELIFRUTY para vino de naranja el cual va en la clase internacional 33 (bebidas
alcohlicas con excepcin de cervezas) y esto representa una amenaza para LISAN y
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LAS ACACIAS ya que cualquier problema que ellos tengan con los consumidores
finales podra ser asociado directamente con las frutas deshidratadas DELIFRUTI.
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La pia fresca se trae desde San Pedro Sula o Morazn y esto incrementa el costo de
la materia prima, debido a esto se decidi no vender la presentacin de 100 ni 50
gramos sino que bolsas de 25 gramos. Con apoyo del comit de microempresas y
comercializacin de CLODEST se est impulsando el cultivo de pia en la comunidad
de Santa Marta, para que a futuro haya una oferta permanente de este producto (se
sembr pia variedad MD-2 y cubana). El banano tiene la ventaja que abunda en la
zona, si bien el banano criollo es de menor tamao es muy dulce, de color amarillo
intenso y su oxidacin es lenta lo cual permite que el producto final tenga un color
atractivo y que no sea necesario el uso de antioxidantes qumicos. El banano de la
costa norte (de las bananeras) es grande y uniforme pero su sabor es simple, tiene
color plido y una tasa de oxidacin alta. El coco criollo tiene una abundancia media
en la zona, son ms pequeos que el coco importado de Costra Rica o Nicaragua pero
son baratos y de buena calidad.
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Las agroempresas decidieron que a pesar de que la opcin No. 2 aumentara el precio
de venta al consumidor final era la ms adecuada en vista que las entregas se hacen
en un solo punto as como los cobros, se escogi HORTIFRUTI pues ellos son los
distribuidores exclusivos en el departamento de frescos de PAIZ SUPERMERCADOS
y tienen la opcin de aumentar el nmero de tiendas a todos los PAIZ en Honduras as
como algunas DESPENSAS FAMILIARES ubicadas en sitios estratgicos como La
Ceiba o en el Boulevard Los Prceres en Tegucigalpa. A mediados de diciembre 2004
se hizo una negociacin y los productos pudieron ingresar a la tienda de PAIZ de Mall
Multiplaza en enero 2005.
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la venta era mejor al haber degustaciones pero las mismas son caras y no podan ser
cubiertas con fondos propios de las microempresas. Durante una de las pocas que
no hubo producto, un mueble exhibidor fue botado a la basura por parte del
supermercado. El principal problema ha sido la debilidad de las agroempresas para
gestionar pedidos de PAIZ, por tal motivo, a veces se encuentra producto y a veces
no.
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7. A pesar que se contaba con registro sanitario para mango, ste producto nunca se
negoci porque nunca se hizo un costeo durante la temporada de cosecha. Este
producto es excelente y tiene un buen potencial.
8. Hay oportunidad para otros productos como vegetales secos (chile verde,
zanahoria y tomate), cueros de fruta (fruta molida y deshidratada), manzana,
banano dtil, fruta mixta confitada (azcar y otros aditivos qumicos) y pltano.
9. HORTIFRUTI ha demostrado ser una empresa con mucha responsabilidad social
empresarial, apoyando este proyecto, compartiendo las prdidas por devoluciones
y reduciendo sus mrgenes de ganancia para tener un precio de venta mejor para
el consumidor final. Tambin han dado apertura a otras tiendas en La Ceiba y San
Pedro Sula pero no se concret el negocio por falta de muebles exhibidores.
10. En los PAIZ se venda un coco deshidratado de marca SABEMAS el cual tena
un rallado muy fino y un precio muy barato (70% ms barato que el coco
DELIFRUTI). A pesar de lo anterior, el coco DELIFRUTI tena buena demanda, hay
que recordar que el coco importado de ASIA es un subproducto de la extraccin de
leche de coco mientras que el de DELIFRUTI es secado con todo y su leche,
mejorando su sabor.
11. Hay un mercado potencial a nivel nacional y centroamericano, es un proceso
relativamente sencillo que agrega valor a oferta nacional de frutas.
12. No hubo fondos ni tiempo para la agregacin de valor de los subproductos de
proceso pero segn la literatura hay oportunidad para procesar las conchas de
pia y pltano y madera de coco.
13. Al registrar una marca de un producto es conveniente hacerlo en las clases
internacionales que estn relacionados al producto, para evitar el plagio de marca.
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Debido a la finalizacin del proyecto financiado por AGROPYME, CIAT ha dado poco
seguimiento a las agroempresas; sin embargo ha habido apoyo por parte de los
siguientes proyectos:
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