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Michel SARRAN

Le buf carotte

Pour 4 personnes 1h 40 min

INGRDIENTS Le buf
Portionnez le filet en boudin de 150g sur 5cm de diamtre. pluchez les
Le buf carottes et, laide dun emporte-pice long de 1cm de diamtre, videz le cur
600g de filet de buf de chaque carotte et faites-les cuire langlaise. Rservez. Incisez le centre de
4 carottes
chaque boudin de buf laide dun couteau effil et insrez un tube de carotte
Le jus dans chaque portion de buf.
Parures de buf
70g doignon minc Le jus
1 gousse dail dgerm Faites rissoler les parures de buf. Ajoutez loignon, les carottes et lail et faites
100g de carottes minces colorer lensemble. Dgraissez, puis dglacez avec le vin blanc. Faites rduire
(parures des tubes) doucement des 2/3 puis ajoutez le jus de veau et laissez cuire nouveau jusqu
200g de vin blanc consistance. Chinoisez. Assaisonnez en sel et poivre et versez un trait de sauce soja.
250g de jus de veau Rservez.
Sel, poivre
Sauce soja La panade
La panade Faites scher les tranches de jambon dans un four 70C jusqu ce quelles soient
3 tranches de jambon sec (80g) bien craquantes, puis mixez-les finement.
200g de carottes pluchez et rpez les carottes laide dune Microplane fine. Assaisonnez en sel
10 baies de Sil-Timur et faites scher galement au-dessus du four. Puis hachez finement.
Sel fin crasez les baies et rduisez-les en poudre. Mlangez ces 3 poudres.
Le condiment carotte
150g de carottes haches Le condiment carotte
250g deau Faites cuire doucement les carottes haches dans leau sale et sucre jusqu
15g de sucre vaporation quasi complte du liquide puis mixez pour en faire une pure fine.
Vinaigre blanc Ajoutez un trait de vinaigre, un peu de rpe dorange et de gingembre et laissez
1 orange infuser en couvrant dun film pendant 15 minutes puis passez au chinois tamine.
1 morceau de gingembre Rectifiez lassaisonnement et mettez en pipette.
Sel
La garniture
La garniture
12 mini-carottes
Faites cuire les carottes langlaise, ainsi que les chtaignes, puis mondez-les.
4 chtaignes
Le dressage
Le dressage Prchauffez le four 200C.
1 uf Faites revenir les boudins de buf sals sur toutes les faces. Poivrez-les et lais-
12 pousses de salades sez-les reposer. Farinez lgrement les boudins de buf, puis passez-les dans un
4 pluches de cerfeuil uf battu et roulez-les dans la panade avant de les enfourner pour 5 minutes avec
les chtaignes.
Faites cuire les carottes langlaise. Rchauffez le jus. Au sortir du four, taillez chaque
portion de buf en 3 mdaillons et dressez avec un cordon de condiment, les
carottes, les morceaux de chtaignes ainsi que les pousses de salade et les pluches
de cerfeuil.

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Michel SARRAN

La tarte aux fraises

Pour 5 personnes 40 min 28 min 45 min

INGRDIENTS La pte foncer


Dans la cuve du batteur muni de la feuille, runissez le beurre mou froid, le sucre
La pte foncer glace, puis les jaunes dufs. Terminez en ajoutant la farine et le sel fin. Dbarrassez
60g de beurre en pton et stockez au frais.
55g de sucre glace
Prchauffez le four 160C.
50g de jaunes dufs
Foncez les moules et faites cuire blanc pendant 16 minutes.
150g de farine
1g de sel fin
La crme amande fleur doranger/citron vert
La crme amande fleur Prchauffez le four 170C.
doranger/citron vert Dans la cuve dun batteur muni de la feuille, mlangez les poudres puis ajoutez les
90g de poudre damande ufs pralablement battus, le beurre mou froid et terminez par la fleur doranger et
70g de sucre glace le zeste du citron vert. Pochez la crme sur le fonage et disposez harmonieusement
2 ufs des morceaux de fraise. Enfournez pour 12 minutes.
70g de beurre
3g de fleur doranger La crme la fraise
1/2 citron vert
Faites chauffer la pure de fraises. Mlangez le sucre avec le jaune duf jusqu
1 barquette de fraises
ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la Mazena, puis versez la pure de fraises
La crme la fraise chaude et mlangez laide dun fouet. Replacez la prparation sur le feu sans ces-
125g de pure de fraises ser de remuer jusqu ce que le mlange paississe. Puis lorsque la crme est froide,
20g de sucre semoule dtendez-la avec la crme monte et le jus de citron.
1/2 jaune duf
10g de Mazena Le glaage la fraise
30g de crme monte Faites tidir la pure de fraises avec le glucose. Lorsquelle atteint 40 C, ajoutez
10g de jus de citron la pectine NH mlange au sucre semoule puis donnez une bullition pendant 2
Le glaage la fraise minutes. Ajoutez ensuite la glatine pralablement trempe dans leau froide puis
250g de pure de fraises goutte et les paillettes dor. Laissez poser le glaage au frais pendant 5 minutes.
20g de sirop de glucose
10g de sucre semoule Le dressage
4g de pectine NH (Vitpris) Garnissez le fond de tarte cuit de crme la fraise et disposez une rosace de fraises.
1 feuille de glatine Retournez la tarte pour la glacer. Dcorez avec des points de glaage et de crme
1g de paillettes dor fouette tout autour de lassiette et un brin de mouron des oiseaux.

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