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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS


INSTITUTO DE INVESTIGACIN Y POSGRADO
MAESTRA EN SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD

DESARROLLO DE LA PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DEL ESTNDAR ISO


22000 EN UNA PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS

TESIS PARA OPTAR POR EL TTULO DE


MAGISTER EN SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD

Autora: Nathalia Ruth Oa Izurieta


e-mail: nathyru@hotmail.com

Tutor: Dr. Edwar Einstein Leonardo Zambrano Abril MGCP


e-mail: gerencia@chemconsultors.com

Quito, Noviembre 2014


Oa Izurieta, Nathalia Ruth (2014), Desarrollo de la propuesta de implementacin
del estndar ISO 22000 en una planta galletera para mascotas. Trabajo de
investigacin para optar por el ttulo de Magister en Sistemas de Gestin de Calidad.
Instituto de Investigacin y Posgrado. Quito: UCE. 275p.

ii
DEDICATORIA

A mis padres Milton y Lilian, por su apoyo incondicional, paciencia y empuje para lograr culminar esta etapa de mi vida.

A mis hermanos Jeaneth, Pal y Juan Francisco, por compartir conmigo sus experiencias y darme un punto de arranque para

continuar con esta larga travesa.

A mi sobrino Gabriel, por sus preguntas e inquietudes que me han hecho ir ms all e investigar, para poder dar respuestas de

calidad como l se las merece.

iii
AGRADECIMIENTO

Gracias a Dios por haberme permitido culminar el estudio de mi maestra, porque sin su bendicin no lo hubiera logrado.

Al Instituto de Investigacin y Posgrado de la Facultad de Ciencias Qumicas por preocupase por el desarrollo de sus
profesionales, que gracias al apoyo de coordinadores, profesores y personal administrativo esta Maestra pudo llegar a su
culminacin.

Mi sincero agradecimiento al Dr. Edward Zambrano por sus conocimientos compartidos y gua durante el desarrollo de mi
trabajo de tesis.

A mis amigos y compaeros que siempre estuvieron alentndome y preocupndose en el avance de mi proyecto.

iv
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
INSTITUTO DE INVESTIGACIN Y POSGRADO
MAESTRA EN SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD

AUTORIZACIN DEL AUTOR

Yo, Nathalia Ruth Oa Izurieta en calidad de autora del trabajo DESARROLLO DE LA


PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DEL ESTNDAR ISO 22000 EN UNA PLANTA
GALLETERA PARA MASCOTAS, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL
DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los que
contienen esta obra, con fines estrictamente acadmicos o de investigacin.

Los derechos que como autora me corresponden, con excepcin de la presente autorizacin,
seguirn vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artculos 5, 6, 8, 19 y dems
pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Quito, a veinte das del mes de Noviembre del 2014

Qa. NATHALIA RUTH OA IZURIETA


1715423669

v
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
INSTITUTO DE INVESTIGACIN Y POSGRADO
MAESTRA EN SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD

ACEPTACIN DEL TUTOR

Por la presente, dejo constancia que he ledo la tesis presentada por la Seorita NATHALIA RUTH
OA IZURIETA para optar por el ttulo de MAGISTER EN SISTEMAS DE GESTIN DE
CALIDAD cuyo tema es DESARROLLO DE LA PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DEL
ESTNDAR ISO 22000 EN UNA PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS; la misma que
rene los requerimientos, y los mritos suficientes para ser sometida a evaluacin por el tribunal
calificador.

En la ciudad de Quito DM, a los veinte das del mes de Noviembre del 2014

------------------------------------------------
Dr. Edwar Zambrano

CI:0501552210

vi
CONTENIDO
pg.
CONTENIDO .......................................................................................................................... VII
LISTA DE TABLAS .................................................................................................................. X
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................... XI
LISTA DE ANEXOS............................................................................................................... XII
CAPTULO I ............................................................................................................................... 1
1. INTRODUCCIN ............................................................................................................... 1
1.1 FORMULACIN Y DESCRIPCIN DEL PROBLEMA ............................................................... 1
1.2 JUSTIFICACIN .................................................................................................................. 4
1.3 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 5
1.3.1 Objetivo general ................................................................................................................ 5
1.3.2 Objetivos Especficos ....................................................................................................... 5
CAPTULO II.............................................................................................................................. 6
2 MARCO TERICO ............................................................................................................ 6
2.1 ANTECEDENTES ................................................................................................................ 6
2.2 RED DE CATEGORAS ......................................................................................................... 8
2.3 FUNDAMENTO TERICO .................................................................................................... 8
2.3.1 Sistemas de Gestin de Calidad ........................................................................................ 8
2.3.1.1 Conceptos generales. .................................................................................................... 8
2.3.1.2 Beneficios de los Sistemas de Calidad ......................................................................... 9
2.3.1.3 Las Normas de la serie ISO .......................................................................................... 9
2.3.2 Inocuidad y Seguridad Alimentaria ................................................................................ 10
2.3.3 La Industria Alimentaria y la Calidad ............................................................................. 11
2.3.3.1 Sistemas de Calidad Alimentaria................................................................................ 11
2.3.3.2 Programa BPM. .......................................................................................................... 12
2.3.3.3 Procedimientos estandarizados de higiene operacional SSOP o POES ..................... 13
2.3.3.4 Sistema HACCP ......................................................................................................... 14
2.3.3.5 Programa pre-requisitos para la implementacin HACCP ......................................... 16
2.3.3.6 Norma ISO 22000:2005 ............................................................................................. 17
2.3.4 Sistemas de Gestin ISO 22000:2005............................................................................. 19
2.3.4.1 Definicin y alcance ................................................................................................... 19
2.3.4.2 Campo de aplicacin .................................................................................................. 19
2.3.4.3 Objetivos de la Norma ISO 22000 ............................................................................. 19
2.3.4.4 Contenido de la Norma ISO 22000 ............................................................................ 20
2.3.4.5 Ventajas de su aplicacin ........................................................................................... 21

vii
2.3.5 Trminos y definiciones (ICONTEC, 2005) ................................................................... 21
2.3.5.1 Inocuidad de los alimentos ......................................................................................... 21
2.3.5.2 Cadena alimentaria ..................................................................................................... 21
2.3.5.3 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos............................................... 22
2.3.5.4 Poltica de inocuidad de los alimentos ....................................................................... 22
2.3.5.5 Producto final ............................................................................................................. 22
2.3.5.6 Diagrama de flujo ....................................................................................................... 22
2.3.5.7 Medida de control ....................................................................................................... 22
2.3.5.8 PPR (programa de prerrequisito) ................................................................................ 22
2.3.5.9 PPR operativo (programa de prerrequisitos de operacin) ......................................... 22
2.3.5.10 PCC (punto crtico de control) ................................................................................... 22
2.3.5.11 Lmite crtico .............................................................................................................. 22
2.3.5.12 Realizar el seguimiento .............................................................................................. 23
2.3.5.13 Correccin .................................................................................................................. 23
2.3.5.14 Accin correctiva........................................................................................................ 23
2.3.5.15 Validacin .................................................................................................................. 23
2.3.5.16 Verificacin ................................................................................................................ 23
2.3.5.17 Actualizacin .............................................................................................................. 23
2.3.6 Galletas caseras para perros ............................................................................................ 23
2.3.6.1 Micotoxinas en alimentos para mascotas ................................................................... 23
2.3.6.2 Calidad microbiolgica del alimento para mascotas .................................................. 24
2.3.6.3 Calidad de las materias primas usadas en galletas para mascotas .............................. 24
2.4 HIPTESIS .................................................................................................................... 24
CAPTULO III .......................................................................................................................... 25
3 METODOLOGA .............................................................................................................. 25
3.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIN ............................................................................... 25
3.2 NIVEL DE LA INVESTIGACIN.......................................................................................... 25
3.3 POBLACIN Y MUESTRA .................................................................................................. 25
3.4 OPERALIZACIN DE LAS VARIABLES .............................................................................. 26
3.5 DISEO EXPERIMENTAL (MUESTRAL) ............................................................................. 29
3.6 TCNICAS E INSTRUMENTOS ANALTICOS ....................................................................... 29
3.6.1 Tcnicas .......................................................................................................................... 29
3.6.1.1 Recoleccin de informacin ........................................................................................ 29
3.6.1.2 Anlisis de brechas ...................................................................................................... 31
3.6.1.3 Elaboracin del programa prerrequisitos ..................................................................... 32
3.6.1.4 Elaboracin Plan HACCP............................................................................................ 33
3.6.1.5 Gestin de documentacin ........................................................................................... 33

viii
3.6.1.6 Plan de implementacin............................................................................................... 33
3.6.2 Instrumentos analticos ................................................................................................... 33
CAPTULO IV .......................................................................................................................... 34
4 RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................... 34
4.1 RESULTADOS ................................................................................................................... 34
4.1.1 Diagnstico inicial .......................................................................................................... 34
4.1.2 Diagnstico final ............................................................................................................. 36
4.1.3 Manual ISO 22000 para la gestin de la inocuidad de los alimentos ............................. 38
4.2 DISCUSIONES................................................................................................................... 39
CAPTULO V ............................................................................................................................ 42
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................... 42
5.1 CONCLUSIONES ............................................................................................................... 42
5.2 RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 43
5.3 DESARROLLO MANUAL ISO 22000 ................................................................................ 44
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 211
ANEXOS .................................................................................................................................. 213

ix
LISTA DE TABLAS

pg.
Tabla 2.1: Estructura ISO 22000:2005 ............................................................................................. 18
Tabla 3.2: Operalizacin Variable Independiente ............................................................................ 27
Tabla 3.3: Operalizacin Variable dependiente ............................................................................... 28
Tabla 3.4: Calificacin para la lista de verificacin ......................................................................... 31
Tabla 5.5 Principios HACCP ........................................................................................................... 51
Tabla 5.6 Descripcin del proceso ................................................................................................... 55
Tabla 5.7 Indicadores SGIA ............................................................................................................. 61
Tabla 5.8 Comunicacin interna y externa Planta galletera para mascotas ..................................... 65
Tabla 5.9 Miembros de la brigada de emergencias .......................................................................... 67
Tabla 5.10 Programa prerrequisitos ................................................................................................. 72
Tabla 5.11 Equipo de Inocuidad Alimentaria (EIA) ........................................................................ 73
Tabla 5.12 Criterios aplicados para la determinacin del efecto del peligro ................................... 78
Tabla 5.13 Clasificacin por probabilidad de ocurrencia del peligro .............................................. 78
Tabla 5.14 Criterios para la determinacin de un peligro significativo ........................................... 78
Tabla 5.15 Programa prerrequisitos operativos ................................................................................ 80
Tabla 5.16 Descripcin del producto ............................................................................................. 149
Tabla 5.17 Preguntas rbol de decisiones ...................................................................................... 154
Tabla 5.18 Materias primas, peligro identificado........................................................................... 155
Tabla 5.19 Descripcin agentes de peligro .................................................................................... 155
Tabla 5.20 Peligro significativo, decisin y medida preventiva .................................................... 156
Tabla 5.21 Fases del proceso.......................................................................................................... 160
Tabla 5.22 Fases del proceso, decisin y medida preventiva ......................................................... 161
Tabla 5.23 rbol de decisiones ...................................................................................................... 166
Tabla 5.24 Monitoreo/Vigilancia PCC........................................................................................... 167
Tabla 5.25 Registro relacionados a los PCC .................................................................................. 170

x
LISTA DE FIGURAS

pg.
Figura 2.1 Plan HACCP ................................................................................................................... 16
Figura 2.2: Cadena Alimentaria ....................................................................................................... 17
Figura 3.3: Diagrama de flujo del proceso de Investigacin ............................................................ 30
Figura 4.4: Porcentaje de Cumplimiento estndar ISO 22000 Diagnstico inicial .......................... 35
Figura 4.5: Porcentaje de No cumplimiento estndar ISO 22000 Diagnstico inicial ..................... 35
Figura 4.6: Porcentaje de Cumplimiento y No cumplimiento estndar ISO 22000 Diagnstico
Inicial................................................................................................................................................ 36
Figura 4.7: Porcentaje de Cumplimiento Norma ISO 22000 Diagnstico Final .............................. 37
Figura 4.8: Porcentaje de No cumplimiento Norma ISO 22000 Diagnstico Final ......................... 37
Figura 4.9: Porcentaje de Cumplimiento y No cumplimiento estndar ISO 22000 Diagnstico Final
.......................................................................................................................................................... 38
Figura 5.10: Ejemplo de comunicacin dentro de la cadena alimentaria NTC-ISO 22000 ............. 49
Figura 5.11: Cadena alimentaria: Planta galletera para mascotas .................................................... 50
Figura 5.12: Pirmide de la estructura de la gestin de la Planta galletera para mascotas............... 52
Figura 5.13: Modelo integral ISO 22000 ......................................................................................... 53
Figura 5.14: Alcance del sistema ..................................................................................................... 54
Figura 5.15: Cadena de valor (Procesos centrales) .......................................................................... 56
Figura 5.16: Procesos de soporte...................................................................................................... 56
Figura 5.17: Macroprocesos ............................................................................................................. 57
Figura 5.18: Organigrama Planta galletera ...................................................................................... 63
Figura 5.19: rbol de decisiones...................................................................................................... 81
Figura 5.20: Diagrama de flujo elaboracin galletas para mascotas .............................................. 151

xi
LISTA DE ANEXOS

pg.
Anexo 1: Check list de verificacin de requisitos ISO 22000:2005 Inicial ................................... 213
Anexo 2 Check list de verificacin de requisitos ISO 22000:2005 Final ...................................... 226
Anexo 3: Norma chilena NCh2861 Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP) Directrices para su aplicacin..................................................................................... 239

xii
RESUMEN DOCUMENTAL

El estndar ISO 22000 establece los requisitos internacionales para la seguridad alimentaria y
aplica a toda la cadena de alimentos, incluyendo alimentos para mascotas.

Las normativas ISO 22000, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el anlisis de peligros
y control de puntos crticos (APPCC HACCP) y los procedimientos operativos estandarizados
de sanitizacin (POES SSOPs) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de
elaboracin de un alimento; tomando en cuenta cada uno de los pasos de la cadena alimentaria,
desde su produccin primaria hasta su consumo final.

El presente documento explica una serie de pasos para la implementacin de un sistema de


inocuidad en una planta que se dedica a la elaboracin de galletas para mascotas; para lo cual
fue necesario realizar el diagnstico inicial de la planta mediante una lista de verificacin que
engloba los requisitos de la ISO 22000:2005.

Como resultado del diagnstico inicial de la planta se obtiene un 29,56% de cumplimiento; es


decir que existe un dficit del 70,44% para cubrir los requerimientos de la norma. En base a la
informacin obtenida en la lista de verificacin se procedi a realizar la documentacin
necesaria para cubrir estos puntos dando como resultado el Manual ISO 22000.

Despus de elaborado el manual, se realiz un diagnstico final de la planta con un resultado del
80,67% de cumplimiento de los requisitos, el 19,33% restante ser cubierto cuando la planta
galletera lleve a cabo la implementacin propuesta en este trabajo.

PALABRAS CLAVES: ALIMENTOS PARA PERROS, CADENA ALIMENTARIA,


CONTROL DE CALIDAD, INOCUIDAD-ISO 22000, SEGURIDAD ALIMENTARIA,
SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD.

xiv
ABSTRACT

The ISO 22000 standard stablishes international requirements for food safety and it is applicable
to every kind of food, including pet food.

ISO 22000, Good Manufacturing Practices (BPM GMP), Hazard Analysis and Critical
Control Points (APPCC HACCP) and sanitation standard operating procedures (POES
SSOPs), contribute to act preventively in all the stages of food preparation; taking into account
each one of the steps in the food chain, from its primary production till the final consumption.

In this paper, a series of steps for the implementation of a safety system for food
innocuousness in a plant dedicated to production of pets biscuits, are explained; for this
purpose, it was necessary to make the initial diagnostic of the plant through a checklist
of the requirements of ISO 22000: 2005.

As a result, the plant obtained 29.56% of compliance; it means that there is a deficit of
70.44% to meet the requirements of the standard. Based on the information obtained in
the checklist proceeded to perform the necessary documentation to cover these points,
resulting in "Manual ISO 22000."

After the manual was elaborated, a final analysis of the plant was performed and, as a
result, it had 80.67% of compliance of the requirements, the remaining 19.33% will be
covered when the biscuit plant perform the implementation suggested in this paper.

KEYWORDS: DOG FOOD, FOOD CHAIN, QUALITY CONTROL, SAFETY-ISO


22000, MANAGEMENT SYSTEM QUALITY, FOOD SECURITY.

xv
CAPTULO I

1. INTRODUCCIN

1.1 Formulacin y descripcin del problema

La empresa en la que se va a realizar el estudio se dedica a la elaboracin de galletas para


mascotas destinadas para perros, generando en el mercado una alternativa de producto para la
adquisicin por parte del consumidor.

Para poder llegar a entender el alcance del problema de la falta de implementacin del estndar
ISO 22000 en una planta galletera para mascotas, es necesario contextualizar el problema tanto
en el mbito departamental e institucional.

Cuando se habla de industria de alimentos de inmediato se nos viene la idea de calidad e


inocuidad en la elaboracin de los mismos, el cumplimiento de estrictas reglas, normas y
estndares que siempre velen por la salud del consumidor.

La falta de cumplimiento de un estndar de inocuidad que sea reconocido internacionalmente,


limita el comercio de los productos haciendo que el mercado se vuelva ms competitivo;
adems que puede estar afectando a la planta para demostrar su competencia y conformidad a
partes interesadas.

La planta donde se elabora las galletas tiene una infraestructura nueva, se ha entrevistado al
personal que trabaja en la planta y nos indican que no existen procedimientos escritos de todas
las actividades que se llevan a cabo.

Por el momento se cuenta con una sola planta galletera que elabora un solo producto en dos
presentaciones, se realizan dos producciones por semana de 26 kilos cada una lo que representa
2000 galletas grandes y 3000 galletas pequeas.

Las galletas que se elaboran tienen como base una misma frmula de ingredientes pero la receta
no se encuentra documentada, lo que no garantiza una estandarizacin del producto.

1
Se realiza la limpieza de la maquinaria y de los utensilios a diario y cada vez que sea necesario
pero no se tiene establecido un procedimiento de limpieza y desinfeccin de los mismos.

Toda la documentacin en relacin a sistemas de calidad no se encuentra levantada, solo se


trabaja a base de instructivos que tampoco son establecidos como parte de un manual de
calidad.

La planta galletera para mascotas ha dado sus inicios en el ao 2012; una de sus metas es
elaborar productos inocuos y de calidad, es por esta razn que nace la necesidad del desarrollo
de un plan para la implementacin del estndar ISO 22000, tambin ayudar a la empresa a
ganar confianza del consumidor; y esto se ver reflejado en sus ingresos por venta de este nuevo
producto, adems de trabajar bajo normas, reglamentos y status internacionales que permitan
facilitar la comercializacin del producto, y en un futuro abrir horizontes a otros mercados y
posicionar de mejor manera la marca.

Analizando las posibles razones por las cuales la empresa no ha implementado este estndar
tenemos:

- Falta de compromiso por parte de la alta direccin


- Falta de inversin
- Falta de conocimiento y de personal capacitado para llevar a cabo esta implementacin.

Generndose as las siguientes interrogantes:

- Por qu no existe un compromiso por parte de la alta direccin?


- Por qu no se ve la implementacin del estndar ISO 22000 como una inversin a
futuro que va a proporcionar grandes ingresos?
- Por qu no se ha buscado la asesora para la implementacin de este estndar?
- Quin se encarga de capacitar el personal?

Si no se logra la implementacin del estndar se puede estar poniendo en riesgo tanto la calidad
como la inocuidad del producto, cerrndose as muchas posibilidades de ampliar el mercado.

La imagen de la empresa se puede ver afectada, ya que en la industria alimentaria lo primordial


para el consumidor es buscar un respaldo y confiabilidad que su producto es de calidad e
inocuo.

2
Del anlisis crtico expresado en los interrogantes planteados, el cuestionamiento fundamental y
factible de investigar es el siguiente:

- La propuesta organizativa y documental permitir determinar la brecha entre el


desempeo del sistema y los requisitos del estndar ISO 22000, para aplicar en la planta
galletera para mascotas.

Donde se establece como:

- Variable independiente: Estndar ISO 22000, como criterio para gestionar la


inocuidad de los alimentos.

- Variable dependiente: Propuesta organizativa y documental de la planta galletera para


mascotas.

Preguntas directrices:

- Cul es la situacin documental de la planta galletera en relacin a los requisitos


normativos del estndar ISO 22000?
- Cul es la situacin organizativa en la planta galletera en relacin a los requisitos
normativos del estndar ISO 22000?
- Cules son las brechas identificables entre el desempeo del sistema de gestin de
seguridad alimentaria vigente en la planta galletera en relacin los requisitos del
estndar ISO 22000?

Delimitacin del problema:

- Delimitacin de Contenido del Problema


El proyecto se encuentra ubicado en el contexto de seguridad alimentaria en lo que
respecta a inocuidad.

- Delimitacin temporal del Problema


La informacin para el diagnstico, evaluacin y medicin del desempeo de la Norma,
sern tomados del ltimo trimestre del ao 2012.

- Delimitacin Espacial del Problema

3
Esta delimitacin est circunscrita a la planta galletera para mascotas.

1.2 Justificacin

Entre las razones que justifican este proyecto estn:

- Mejorar la imagen de la planta, al establecer un proceso de gestin disciplinado, que se va a


reflejar en la elaboracin de productos de calidad e inocuos.

- La planta galletera para mascotas no tiene implementado el estndar ISO 22000, es decir que
no cuenta con los requisitos especficos para un Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria, dentro de los cuales se toman en cuenta las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC
HACCP), junto a un sistema de Gestin adecuado, que le permitan a la empresa demostrar
que los productos que suministra cumple con los requisitos de sus clientes, as como los
requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

- Mediante la integracin de los principios de sistemas de gestin con metodologas y


aplicaciones de control de peligros, la estndar ISO 22000 resulta ms fcil de comprender,
aplicar y reconocer.

El trabajo que se va a llevar a cabo esta dentro de la lnea de investigacin de Sistemas de


Gestin de Calidad que est relacionado con la mejora continua en los proceso alimentarios y
que cumple con los objetivos 2 y 3 del Plan del buen vivir, y con los objetivos institucionales
del Instituto de Investigacin y Postgrado de la Facultad de Ciencias Qumicas de la
Universidad Central del Ecuador.

4
1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general

Desarrollar una propuesta de implementacin del estndar ISO 22000 en una planta
galletera para mascotas.

1.3.2 Objetivos Especficos

Diagnosticar el estado actual de la planta galletera en relacin al estndar ISO 22000


con un anlisis de brechas.
Elaborar el programa de prerrequisitos.
Elaborar el plan HACCP.
Desarrollar la Gestin documental acorde a los Procedimientos Operativos Estndares
(SSOPs).
Proponer el manual de calidad ISO 22000 en base al diagnstico de la planta.

5
CAPTULO II

2 MARCO TERICO

2.1 Antecedentes

La infraestructura de la planta galletera para mascotas es nueva, la misma que no cuenta con un
manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y tampoco con un anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (APPCC HACCP).

En la Escuela Politcnica Nacional en la facultad de Ingeniera qumica y agroindustrias; existe


un trabajo Desarrollo de un plan de implementacin de buenas prcticas de manufactura en la
industria de pastificio (Crdenas, 2009); donde se nos da la pauta de cmo se debe ir
implementando las BPM en una industria que elabora harina casi similar a la elaboracin de
galletas.

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) es el


principal organismo de las Naciones Unidas que se ocupa de la calidad e inocuidad de los
alimentos en todos los aspectos y en todas las diferentes etapas de la produccin alimentaria, la
cosecha, la manipulacin pos cosecha, el almacenamiento, el transporte, la elaboracin y su
distribucin. (Parra, 2007)

El Reglamento (CE) N 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de Enero de


2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos, indica la obligatoriedad
de las empresas de piensos de poner a punto, aplicar y mantener procedimientos escritos
permanentes basados en los principios APPCC. Adems, se indica que a la hora de aplicar los
principios del APPCC a la produccin de piensos deben tenerse en cuenta los principios
establecidos en el Codex Alimentarius. (Cesfac, Confederacin espaola de fabricantes de
alimentos compuestos para animales, 2005)

La produccin de alimento balanceado para mascotas crece un 20% anual en el Ecuador. En el


mercado existen cerca de veinte marcas dedicados a la elaboracin de este tipo de productos,
dentro de las cuales hasta el momento solo una empresa ecuatoriana tiene certificacin ISO
22000:2005 otorgada por ICONTEC Internacional, es decir que cuenta con un Sistema de

6
Gestin de inocuidad alimentaria, abarcando aspectos como la comunicacin interactiva, el
sistema de gestin y el control de riesgos.

Hasta el momento esta empresa ecuatoriana debido a esta homologacin internacional, es


considerada como una de las empresas lderes a nivel nacional e internacional en la fabricacin
de alimentos balanceados para mascotas, certificada tambin con BPM.

Debido a esta y muchas razones ms la planta galletera debe buscar ser competitiva para ganar
espacio en el mercado nacional e internacional.

La planta galletera para mascotas se encuentra actualmente en vas de desarrollo y con miras a
ganar mercado, por tal razn busca mejorar la calidad e inocuidad de sus productos; teniendo en
cuenta que esto significa inversin y compromiso de la gente.

El presente trabajo est dirigido a realizar un anlisis de la situacin actual de la planta para
conocer cules son las brechas que existen.

Por el momento se cuenta con una sola planta galletera que elabora un solo producto, se realizan
dos producciones por semana de 26 kilos cada una lo que representa 2000 galletas grandes y
3000 galletas pequeas.

En la elaboracin de las galletas se utilizan 15 tipos de materias primas, las mismas que se
encuentran almacenadas en cubculos de metal a la entrada de la planta cada una identificada y
tapada.

El pesaje de las materias primas macros se lo hace en una balanza de 150 +/- 0,00001 Kg; y el
pesaje de las materias primas micros se lo hace en una balanza de 3000+/-0,1 g.

Las materias primas se mezclan en una amasadora automtica, de ah pasan a los moldes y se
colocan en bandejas para llevar al horno donde son horneadas durante 10 minutos a 210C y se
realiza un secado durante 7 minutos a 210C.

No se cuenta con procedimientos para:


- Elaboracin de las galletas
- Limpieza

No se cuenta con registros de:

7
- Temperaturas y tiempos de coccin.
- Pesaje de materias primas
- Limpieza

2.2 Red de categoras

Con el fin de buscar la pertinencia en la fundamentacin terica de esta investigacin, conviene


estructurar una red de las principales categoras que intervienen en la explicacin y comprensin
cientfica del tema, objeto de estudio.

V. INDEPENDIENTE V. DEPENDIENTE

ESTNDAR ISO 22000 INFRAESTRUCTURA Y


DOCUMENTACIN
SISTEMAS DE GESTIN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO

DESEMPEO DE LA ORGANIZACIN
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD

2.3 Fundamento terico

2.3.1 Sistemas de Gestin de Calidad

2.3.1.1 Conceptos generales.

Para (Gmez, 2010)


La gestin de la calidad es una filosofa de gestin empresarial que considera
inseparables las necesidades del cliente y las metas de la empresa, asegura eficacia
mxima dentro de la empresa y afianza el liderazgo comercial mediante la puesta en
funcionamiento de procesos y de sistemas que favorecen la excelencia, al tiempo que
impiden los errores y aseguran que todas las metas de la firma se logren sin despilfarrar
esfuerzos.

En otras palabras, un Sistema de Gestin de la Calidad es una serie de actividades coordinadas


que se llevan a cabo sobre un conjunto de elementos (Recursos, Procedimientos, Documentos,
Estructura organizacional y Estrategias) para lograr la calidad de los productos o servicios que
se ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una

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organizacin que influyen en satisfaccin del cliente y en el logro de los resultados deseados por
la organizacin.

Si bien el concepto de Sistema de Gestin de la Calidad nace en la industria de manufactura,


estos pueden ser aplicados en cualquier sector tales como los de Servicios y Gubernamentales.

2.3.1.2 Beneficios de los Sistemas de Calidad

La implementacin de los sistemas de calidad brinda los siguientes beneficios a la organizacin:

Involucra y compromete a los trabajadores con la empresa.


Aumenta el nivel de satisfaccin y bienestar en los clientes.
Minimiza y/o elimina el nmero de errores y reprocesos del sistema.
Maximiza el uso eficiente de los recursos (insumos, mano de obra y energa).
Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema.
Permite la reduccin del tiempo de produccin y de sus costos operativos.
Mejora la administracin y gestin de la informacin del sistema.
Genera mayor participacin de la empresa en nuevos mercados.

2.3.1.3 Las Normas de la serie ISO

International Organization for Standardization (ISO) es el organismo internacional que elabora


los estndares que llevan su nombre, y que son publicados como normas internacionales. Entre
los estndares elaborados por la ISO est la familia de normas ISO 9000, fruto del trabajo del
Comit Tcnico ISO/TC 176, que se cre precisamente con la finalidad de elaborar normas para
la Gestin de la Calidad en las empresas. La serie de normas ISO 9000 supuso la introduccin
de ISO en el mbito de la direccin empresarial con el desarrollo de estndares para la
certificacin de sistemas de gestin. Hasta el lanzamiento de estas normas, as como de la serie
ISO 14001 (ICONTEC, 2004), la actividad de ISO estaba concentrada en la emisin de normas
especficas para estandarizar productos, procesos o materiales. Por tanto, se ampli el propsito
de la norma hacia los sistemas de gestin, al tiempo que se adopt un enfoque de
universalizacin pues se trata de normas genricas aplicables a cualquier organizacin.

La ISO es un organismo no gubernamental, cuyas normas son elaboradas a travs de ms de 200


Comits Tcnicos.

9
2.3.2 Inocuidad y Seguridad Alimentaria

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad


posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo. (ICONTEC, 2008)

Una alimentacin adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos aportan la energa y los
nutrientes esenciales que todos los seres humanos necesitamos para mantener un buen estado
nutritivo. La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad, sino
que debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social. El aporte
de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente, pero tambin lo es para evitar
enfermarnos por su consumo.

Una defectuosa preparacin, coccin o almacenamiento de un alimento, son las principales


causas para la aparicin de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a
multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.

La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan


cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en este
sentido es garantizar la produccin y elaboracin de alimentos que sean inocuos y limpios. Un
alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higinico-sanitarios.

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de


los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de
peligros para el consumo de la poblacin.

La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que permitan


identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que
se producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad
transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

1. Segn lo establece el Codex Alimentarius un alimento se considera contaminado cuando


contiene: agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias qumicas
txicas u orgnicas extraas a su composicin normal y componentes naturales txicos en
concentracin mayor a las permitidas (Codex Alimentarius Commite, 1997).

10
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.
(FAO, 2006)

Se debe tomar en cuenta las siguientes definiciones:

Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad


adecuada, suministrados a travs de la produccin del pas o de importaciones (comprendida la
ayuda alimentaria).

Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los que se
tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentacin nutritiva. Estos derechos
se definen como el conjunto de todos los grupos de productos sobre los cuales una persona
puede tener dominio en virtud de acuerdos jurdicos, polticos, econmicos y sociales de la
comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos
colectivos).

Utilizacin: Utilizacin biolgica de los alimentos a travs de una alimentacin adecuada, agua
potable, sanidad y atencin mdica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se
satisfagan todas las necesidades fisiolgicas. Este concepto pone de relieve la importancia de
los insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria.

Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una poblacin, un hogar o una persona deben
tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin
acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por ej., una crisis econmica o
climtica) ni de acontecimientos cclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta
manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensin de la disponibilidad como a la
del acceso de la seguridad alimentaria.

2.3.3 La Industria Alimentaria y la Calidad

2.3.3.1 Sistemas de Calidad Alimentaria

La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varan de acuerdo al tipo de
producto y los mercados de comercializacin. Se establece que la calidad de los alimentos se

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basa en la condicin bsica de inocuidad, la cual se define como la seguridad higinica-sanitaria
de un producto. Adems, manifiesta que la gestin de calidad de los alimentos comienza con las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) y finaliza con un sistema general, como es el caso de las Normas ISO 22000.

2.3.3.2 Programa BPM.

El Ministerio de Salud Pblica a travs de la Direccin Nacional de Vigilancia y Control


Sanitario, informa que:

De acuerdo con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura


(Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No. 696 de 4 de Noviembre del 2002)
las empresas procesadoras de alimentos deben Certificarse. (MSP, 2013)

Actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia


mundial para los gobiernos, los productores y consumidores de alimentos, ya que es un
factor determinante para ser competitivos en los mercados mundiales que demandan
productos de consumo humano, as mismo, los consumidores exigen productos seguros
e inocuos y una adecuada trazabilidad en el manejo de los alimentos. (MSP, 2013)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros, que se centraliza en la higiene y manipulacin de los productos e insumos.
Por tal motivo, los productores y procesadores de alimentos desarrollan el Programa BPM para
evitar la contaminacin de sus productos alimenticios y hacerlos inocuos. Por otro lado, se
seala que las BPM pueden aplicarse en cualquier empresa que efecte actividades relacionadas
con la elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte de alimentos. Adems, existen
razones por las cuales las BPM son importantes para una organizacin:

Incentivan el desarrollo de los procesos y productos relacionados con la alimentacin.


Contribuyen a la produccin de alimentos saludables e inocuos para el consumo
humano.
Facilitan la aplicacin del Sistema HACCP o de un Sistema de Calidad como el ISO
22000.
Facilitan el control de los procesos a travs de las inspecciones de las instalaciones.

El contenido de un programa de Buenas Prcticas de Manufactura es:

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1. Proceso de produccin; reas de trabajo, instalaciones.
2. Condiciones de fabricacin; materiales resistentes, superficies lisas e impermeables,
facilidades para limpieza y sanitizacin, seguridad para personal, mantenimiento y
calibracin.
3. Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitizacin; superficies, utensilios y equipos
de trabajo para limpiar, responsabilidades de tareas particulares, mtodo y frecuencia de
la limpieza y sanitizacin, tipo de principio activo y concentracin, requisito de
temperatura, medidas de control de calidad Sanitaria, medidas de seguridad personal.
4. Control para el almacenamiento y uso de productos qumicos para limpieza y
desinfeccin; hoja de seguridad, rotulacin, programa de control de productos qumicos,
especificaciones de almacenamiento, precauciones y acciones en caso de derrames,
listado de telfonos y sitios de emergencia
5. Higiene Personal; aseo personal, estado de salud, comportamiento y conductas
personales.
6. Control de Plagas; medidas para impedir el acceso, infestacin y anidamiento,
programas para control de plagas.
7. Capacitacin de los empleados; programas de capacitacin.

2.3.3.3 Procedimientos estandarizados de higiene operacional SSOP o POES

Los SSOP estn considerados dentro de las BPM, pero por su importancia, requieren ser
analizados y elaborados por separado con un programa especfico bien documentado y que sea
exclusivo para un establecimiento de fabricacin de alimentos.

Todo establecimiento de alimentos debe desarrollar, mantener y adoptar procedimientos


escritos de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos; entre otras; y se deber
comprobar su cumplimiento diario.

La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)


permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz.

Las operaciones estndar de higiene son:

1. Seguridad del Agua


2. Limpieza de las superficies de contacto con los alimentos
3. Preservacin contra la contaminacin cruzada

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4. Higiene de los empleados
5. Contaminacin
6. Compuestos/Agentes Txicos
7. Salud de los empleados
8. Control de plagas

La verificacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y de los SSOP de ser:

- Actividad Sistemtica
- Una evaluacin de eficacia de la implantacin y mantenimiento de los principios y
prcticas de BPM/SSOP.
- Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y auditora para evaluar los Programas
BPM/SSOP.
- Debe ser realizada por personal interno capacitado, personal externo, organizaciones
gubernamentales, servicios de inspeccin, entre otros.
- Realizada peridicamente o cuando hubiera modificaciones en el proceso, producto,
material de envasado u otros aspectos que afecten al producto final

2.3.3.4 Sistema HACCP

El Reglamento (CE) N 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de Enero de


2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos, indica la obligatoriedad
de las empresas de piensos de poner a punto, aplicar y mantener procedimientos escritos
permanentes basados en los principios HACCP. Adems, se indica que a la hora de aplicar los
principios del HACCP a la produccin de piensos deben tenerse en cuenta los principios
establecidos en el Codex Alimentarius. (Codex Alimentarius Commite, 1997)

El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP), que tiene


fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los piensos. Se trata de un
instrumento que evala los peligros y establece sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Desde el ao
1986, cuando se aprob el acuerdo sobre la ampliacin de medidas sanitarias y fitosanitarias,
el Comit del Codex Alimentarius ha abogado por la utilizacin del sistema HACCP y las
Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control, que se han convertido en la referencia respecto a los requisitos internacionales sobre
inocuidad de los alimentos.

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Los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos constituyen una slida base
para garantizar un control eficaz de la higiene de los alimentos, ya que abarcan toda la cadena
alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumidor, resaltando los controles
esenciales de higiene en cada etapa y recomendando la inocuidad de los alimentos.
Estos controles han sido reconocidos internacionalmente como una herramienta esencial para
garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano y para el comercio
internacional.

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema que permite
identificar los peligros especficos de los procesos y disear medidas preventivas para su
control, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos. Por otro lado se define el
concepto HACCP como el planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y
control de los riesgos alimentarios.

De esta manera, los pases se encontrarn preparados para el comercio de alimentos con un
mundo de economas globalizadas y mercados abiertos:

Los requisitos para el anlisis de peligros y puntos crticos de control y los pasos a seguir son:
(ICONTEC, 2010)

1. Principio 1: Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento y/o producto.
2. Principio 2: Identificar los puntos crticos de control en el proceso de produccin de los
alimentos.
3. Principio 3: Establecer las medidas preventivas con lmites crticos para cada punto de
control identificado.
4. Principio 4: Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.
5. Principio 5: Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo realizado exceda
un lmite crtico.
6. Principio 6: Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan
documentar el sistema HACCP.
7. Principio 7: Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione
correctamente.

Los pases en vas de desarrollo han sido alentados a usar el sistema HACCP para que sus
exportaciones sean aceptables en el mundo desarrollado. De cualquier forma algunos estn
reclamando que HACCP es slo un nuevo nombre para algo que los fabricantes siempre han

15
hecho. Las pequeas compaas de alimentos se quejan de no ser lo suficientemente grandes
para poder aplicar HACCP. En muchos pases en desarrollo el costo del proceso HACCP es
prohibitivamente caro.

2.3.3.5 Programa pre-requisitos para la implementacin HACCP

Las caractersticas de un programa pre-requisitos son:

Se encuentra formado por subprogramas que proporcionan apoyo progresivo a la


consolidacin del Sistema HACCP y que fijan Cimientos del Sistema HACCP.
Proporcionan condiciones bsicas ambientales y operacionales.
Considera estar dinmicamente: documentado, monitoreado, con sistemas de registros,
con medidas correctivas establecidas, auditado regularmente, implementado y manejado
separadamente del Plan de HACCP
Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar recursos: documentacin,
capacitacin de los empleados, sistemas de verificacin, etc.

La estructura del Plan HACCP lo podemos ver en la Figura 2.1 Plan HACCP.

HACCP

BPM SSOPs

Decisin Gerencial
Poltica de inocuidad

Figura 2.1 Plan HACCP

16
Cadena alimentaria

La Produccin de Alimentos Inocuos requiere que todos los participantes de la Cadena


Alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos. Abarcan la totalidad de la Cadena Alimentaria, desde la
Produccin Primaria hasta el Consumidor (DE LA GRANJA A LA MESA). Este flujo lo
podemos observar en la Figura 2.2 Cadena Alimentaria

PROVEEDOR PRODUCTOR TRANSPORTE

CONSUMIDOR MERCADO INDUSTRIA

Figura 2.2: Cadena Alimentaria

2.3.3.6 Norma ISO 22000:2005

La norma ISO 22000 es una herramienta que sirve para desarrollar e implementar un sistema de
gestin de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena del suministro de los productos
alimenticios, y contribuir con una mejor gestin de la organizacin. La estructura de esta norma
la podemos ver en la Tabla 2.1 Estructura ISO 22000:2005.

Se define al Sistema ISO22000 como El estndar internacional que integra todas las
actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios de anlisis de
peligros y puntos crticos de control. (ICONTEC, 2005)

La norma ISO 22000 recoge los elementos ms importantes de los requisitos de los sistemas de
seguridad alimentaria, los cuales son:

Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP


Requisitos para Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Requisitos para un Sistema de Gestin ISO cabe resaltar que la aplicacin de la norma
ISO 22000 requiere la certificacin de alguna organizacin acreditada, que se encargue
de verificar el funcionamiento del sistema de gestin de la empresa y acredite que la
organizacin cumple con los requisitos establecidos en la norma.

Los beneficios que generan la adopcin de la norma ISO 22000 son:

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Generar un aumento del "valor agregado" de los productos.
Ordenar y mejorar el control de la documentacin del sistema.
Incrementar la productividad y la competitividad de la empresa.
Mejorar la comunicacin entre la organizacin y los socios comerciales.
Analizar y controlar los riesgos para mejorar la calidad de los alimentos.
Aumentar la confianza de los consumidores y facilitar la colocacin de los productos.
Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los
alimentos.
Tabla 2.1: Estructura ISO 22000:2005
APARTADO REQUISITOS
4. SISTEMA DE GESTIN DE LA SEGURIDAD DE 4.1 Requisitos generales.
PRODUCTOS ALIMENTARIOS 4.2 Requisitos relativos a la documentacin
5.1 Compromiso de la direccin
5.2 Poltica de SIA
5.3 Planificacin del sistema de gestin del SIA
5.4 Responsabilidad y autoridad
5. RESPOSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.5 Responsable del equipo SIA
5.6 Comunicacin
5.7 Preparacin y respuesta a las crisis
5.8 Revisin de la direccin
6.1 Provisin de recursos
6.2Recursos humanos
6. GESTIN DE LOS RECURSOS
6.3 Infraestructura
6.4Ambiente de trabajo
7.1Generalidades
7.2Programa prerrequisitos
7.3Etapas iniciales del anlisis de peligros
7.4Anlisis de peligros
7.5Establecimiento de prerrequisitos operacionales
7.PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE
7.6Establacimiento del plan HACCP
PRODUCTOS SEGUROS
7.7Mantenimiento de la informacin inicial y
documental de prerrequisitos y plan HACCP
7.8Planificacin de la verificacin
7.9Sistema de trazabilidad
7.10Control de no conformidades
8.1Generalidades
8.VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL
8.2Validacin de las medidas de control
SISTEMA DE GESTIN DE LA SEGURIDAD DE
8.3Control de la vigilancia y medidas
LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS
8.4Mejora
Por:(ICONTEC, 2005)

18
2.3.4 Sistemas de Gestin ISO 22000:2005

2.3.4.1 Definicin y alcance

La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varan de acuerdo al tipo de
producto y los mercados de comercializacin. El sistema de gestin ISO 22000 es un estndar
internacional certificable que establece los requerimientos para cumplir con un eficiente Sistema
de Gestin de Seguridad Alimentaria.

La norma ISO 22000 es una herramienta de gestin efectiva que permite mitigar los riesgos de
contaminacin alimentaria, y adems permite una reduccin de costos a travs de la mejora
continua de los procesos. La finalidad de la norma es incrementar la satisfaccin del cliente
mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria y un enfoque integral de
la cadena de suministros.

2.3.4.2 Campo de aplicacin

La norma ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de
suministro de la empresa como productores de materias primas y aditivos para uso alimentario,
procesadoras de alimentos, organizaciones que proporcionen los servicios de limpieza,
transporte, almacenamiento y distribucin de alimentos, as como los productores de cualquier
otro material que entre en contacto con los alimentos.

2.3.4.3 Objetivos de la Norma ISO 22000

Los principales objetivos que se persiguen con la norma ISO 22000 son:

Demostrar la capacidad de la empresa para controlar los riesgos de la seguridad


alimentaria a travs del cumplimiento de los requisitos que establece la norma.
Identificar y evaluar los requerimientos del cliente para demostrar la conformidad con
los requisitos relacionados con el sistema de seguridad alimentaria.
Reforzar la seguridad alimentaria de la empresa y fomentar la cooperacin entre las
industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y organismos transnacionales.
Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro de alimentos,
mediante la optimizacin de recursos y la deteccin oportuna de no conformidades.

19
Asegurar la proteccin del consumidor, mejorar la comunicacin con los clientes y
fortalecer la relacin de confianza entre los consumidores y la organizacin.
Incrementar la satisfaccin del cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la
seguridad alimentaria y un enfoque integral de la cadena de suministro.
Planificar, disear, implementar, operar y mantener actualizado un sistema de gestin de
seguridad alimentaria para proporcionar productos finales seguros, confiables e inocuos.
Demostrar la conformidad con los requisitos estipulados por la normativa de inocuidad
alimentaria y buscar la certificacin del Sistema de Gestin de Calidad por una
organizacin externa.

2.3.4.4 Contenido de la Norma ISO 22000

La norma ISO 22000 consta de 8 elementos principales:

1. Alcance, el cual establece las medidas de control que deben implantarse en la


organizacin para asegurar que los procesos cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria.
2. Normativa de referencia, la cual establece la reglamentacin que puede ser empleada
para determinar el vocabulario y trminos utilizados en la documentacin de la norma.
3. Trminos y definiciones, los cuales hacen referencia al empleo de 82definiciones de la
Norma ISO 9001 con la finalidad de promover el uso de un lenguaje comn.
4. Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, el cual hace referencia a la
documentacin requerida (procedimientos y registros) para la implantacin y
mantenimiento del sistema de gestin.
5. Responsabilidad de la direccin, la cual establece el perfil de la organizacin y el grado
de compromiso de la directiva para implementar y mantener el sistema de gestin.
6. Gestin de recursos, el cual establece la distribucin y utilizacin de los recursos de la
empresa (medios materiales, infraestructura y personal de trabajo) para el
funcionamiento del sistema de gestin.
7. Planificacin y realizacin de productos seguros, el cual incorpora los programas BPM
y HACCP como mecanismos de control que brinden soporte para la produccin de
alimentos seguros.
8. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de la Calidad, el cual
establece las supervisiones que se realizarn para monitorear el correcto funcionamiento
del sistema de gestin.

20
2.3.4.5 Ventajas de su aplicacin

Las principales ventajas de la aplicacin de la norma ISO 22000 son:

Permite establecer un sistema documentado de referencias tiles para definir y


establecer los procedimientos, funciones y responsabilidades de todo el personal que
trabaja en la empresa.
Facilita la utilizacin de controles dinmicos y efectivos de seguridad alimentaria
debido a la mejor comunicacin entre trabajadores y mayor capacitacin del personal en
temas de inocuidad alimentaria
Permite un mayor control y reduccin de los peligros en la seguridad alimentaria, para
mejorar la prevencin, deteccin y correccin oportuna de las posibles no
conformidades.
Aumenta el nivel de satisfaccin de los clientes debido a la mejor calidad de los
productos y la continua actualizacin de registros del sistema de gestin (indicadores,
incidencias, reclamos, entre otros).
Permite establecer un sistema de calidad estructurado de acuerdo al tipo de empresa, el
cual puede ser certificable y a su vez brindar una ventaja competitiva en el mercado
nacional e internacional.
Mejora la optimizacin de los recursos de la empresa (insumos, materiales, mano de
obra, agua, energa, entre otros) para elevar la eficiencia de los procesos y aumentar el
margen de utilidad de la empresa.

2.3.5 Trminos y definiciones (ICONTEC, 2005)


A continuacin se desarrollan conceptos, trminos y definiciones relacionado con el tema

2.3.5.1 Inocuidad de los alimentos


Concepto que implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan.

2.3.5.2 Cadena alimentaria


Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccin, procesamiento,
distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, desde la
produccin primaria hasta el consumo (ICONTEC, 2005).

21
2.3.5.3 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin en que este se halla,
que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud.

2.3.5.4 Poltica de inocuidad de los alimentos


Intenciones globales y orientacin de una organizacin relativas a la inocuidad de los alimentos,
tal como se expresan formalmente por la alta direccin.

2.3.5.5 Producto final


Producto que no ser objeto de ningn tratamiento o transformacin posterior por parte de la
organizacin.

2.3.5.6 Diagrama de flujo


Presentacin esquemtica y sistemtica de la secuencia de etapas y de su interaccin.

2.3.5.7 Medida de control


Accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos (3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable.

2.3.5.8 PPR (programa de prerrequisito)


Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena
alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de
productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

2.3.5.9 PPR operativo (programa de prerrequisitos de operacin)


PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de
introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o
proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el
ambiente de produccin.

2.3.5.10 PCC (punto crtico de control)


Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

2.3.5.11 Lmite crtico


Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

22
2.3.5.12 Realizar el seguimiento
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las
medidas de control estn funcionando como se pretende.

2.3.5.13 Correccin
Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.

2.3.5.14 Accin correctiva


Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin
indeseable.

2.3.5.15 Validacin
Obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan de HACCP y por
los PPR operativos son capaces de ser eficaces2.

2.3.5.16 Verificacin
Confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los
requisitos especificados.

2.3.5.17 Actualizacin
Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicacin de la informacin ms reciente.

2.3.6 Galletas caseras para perros


Las galletas para perro preparadas en casa pueden resultar un sabroso premio comestible para el
animal. Adems, puesto que es posible controlar los ingredientes utilizados en cada receta, es un
modo saludable de recompensar a un can alrgico, con problemas gstricos, e incluso, de
ofrecer una nutritiva compensacin a un animal que precise cuidados especiales en la comida.
(EVA, 2012)

A partir de esta necesidad se busca llevar a escala industrial la elaboracin de galletas para
mascotas tomando en cuenta la importancia que tiene para los dueos el proceso de produccin
y los ingredientes de las mismas.

2.3.6.1 Micotoxinas en alimentos para mascotas

Las micotoxinas contaminan los granos de cereales en todo el mundo, y su presencia en los
alimentos para mascotas ha sido un potencial amenaza para la salud de los animales de

23
compaa. Las aflatoxinas, ocratoxina A, y las micotoxinas de Fusarium han sido encontradas
tanto en materias primas y productos finales de la comida para mascotas en todo el mundo. Las
micotoxinas son metabolitos secundarios de hongos (es decir, los metabolitos no esencial para
el crecimiento normal, el desarrollo y la reproduccin de hongos) que causan cambios
patolgicos en especies animales. (MAXWELL CK LEUNG, 2006).

2.3.6.2 Calidad microbiolgica del alimento para mascotas

La calidad microbiolgica de un alimento es de gran importancia ya que si hay un defecto


durante la elaboracin de este parmetro pone en riesgo la salud del consumidor.

Es importante controlar la combinacin de temperatura/tiempo que sea efectivo para eliminar la


Salmonella y enterobacteria. (R.S., 2003).

2.3.6.3 Calidad de las materias primas usadas en galletas para mascotas

Las materias primas empleadas en la elaboracin de galletas para mascotas deben ser de buena
calidad, que estn libres de impurezas, microorganismos patgenos, metales pesados,
plaguicidas que puedan poner en riesgo la salud del consumidor.

Los agricultores deben manejar de manera correcta la aplicacin de plaguicidas muy cuidadosos
con las instrucciones.

Se debe almacenar de manera correcta las materias primas para evitar cualquier tipo de
contaminacin cruzada. El lugar donde se almacene las materias primas deber tener un control
de plagas y buena aireacin. (CAC, 2004)

2.4 HIPTESIS

Con el desarrollo de la propuesta de implementacin del estndar ISO 22000 se puede conocer
cules son las brechas que existen en la planta galletera para mascotas respecto al estndar.

24
CAPTULO III

3 METODOLOGA

3.1 Modalidad de la investigacin

Para el desarrollo de este trabajo se llevar a cabo una Investigacin Descriptiva, en la que se va
observar el desempeo de las variables establecidas y se describir las condiciones iniciales y
finales de la planta galletera para mascotas.

Teniendo en cuenta esta modalidad, se va utilizar algunos modos de investigacin, como:

Investigacin Bibliogrfica, va a ser necesario documentarse para contextualizar el


problema y fundamentar cientficamente el Marco Terico.
Investigacin de Campo, porque se va a requerir la informacin del personal que
trabaja en las instalaciones de la empresa y la visin de expertos en el tema.

3.2 Nivel de la investigacin

Para estar dentro de las exigencias de un Posgrado, esta investigacin va a tratar de alcanzar el
tercer nivel de procesamiento, porque va a utilizar:

El nivel Exploratorio, cuando se tenga que diagnosticar la situacin actual de la planta y


de las personas que trabajan ah.

El nivel Descriptivo, porque se va analizar los sistemas de gestin que se apliquen a los
procesos alimenticios, para aplicar el que ms se acople y convenga para mantener la
inocuidad del producto.

3.3 Poblacin y muestra

Esta investigacin se va a realizar en la planta galletera para mascotas.

25
Se tiene como fuentes de informacin a:

Al proceso de elaboracin de galletas.


El personal tcnico y Operativo.

3.4 Operalizacin de las variables

VARIABLE INDEPENDIENTE: Estndar ISO 22000, como criterio para gestionar la


inocuidad de los alimentos. Tabla 3.2 Operalizacin Variable Independiente.

VARIABLE DEPENDIENTE: El estado del sistema de gestin de inocuidad de los alimentos


en relacin a la infraestructura y la suficiencia documental de la planta galletera. Tabla 3.3
Operalizacin Variable Dependiente

26
Tabla 3.2: Operalizacin Variable Independiente

CONCEPTO DIMENSIONES SUBDIMENSIONES INDICADORES TEMS TCNICA


1.Sistema de gestin
de la seguridad de 1.2. Procedimientos 1.2.1. Captulo IV de la Norma ISO 22000,
1.2. Porcentaje de cumplimiento con Lista de Verificacin
productos Manuales, instructivos, guas de la documentacin.
requisitos exigidos por la Norma. Auditoras Inicial y final
alimentarios y registros.

2. Responsabilidad 2.1. Manuales, Polticas, 2.1. Porcentaje de cumplimiento con 2.1.1. Captulo V de la Norma ISO 22000,
Lista de Verificacin
de la direccin objetivos y metas. requisitos exigidos por la Norma. de la documentacin.
Auditoras Inicial y final

3.1Provisin de recursos, 3.1Porcentaje de cumplimiento con 3.1.1Captulo VI de la Norma ISO 22000, Lista de Verificacin
recursos humanos, requisitos exigidos por la Norma. competencia. Auditoras Inicial y final

3.Gestin de los 3.2.1 Captulo VI de la Norma ISO 22000:


3.2Porcentaje de cumplimiento con
recursos 3.2Infraestructura de las reas o instalaciones para el Lista de Verificacin
requisitos exigidos por la Norma.
almacenamiento, mantenimiento y Auditoras Inicial y final
saneamiento
3.3Porcentaje de cumplimiento con 3.3.1Captulo VI de la Norma ISO 22000,
3.3 Ambiente de trabajo Lista de Verificacin
requisitos exigidos por la Norma. de instalaciones, ropa de trabajo.
Auditoras Inicial y final
4.1.1Captulo VII de la Norma ISO 22000,
ISO 22000 4.1Porcentaje de cumplimiento con
planificacin y obtencin de productos Lista de Verificacin
4.1. PPRs requisitos exigidos por la Norma.
inocuos. Auditoras Inicial y final

4.2.1Captulo VII de la Norma ISO 22000,


4.2Porcentaje de cumplimiento con
4.Planificacin y planificacin y obtencin de productos Lista de Verificacin
4.2 Anlisis de peligros requisitos exigidos por la Norma.
realizacin de inocuos. Auditoras Inicial y final
productos seguros
4.3.1. Captulo VII de la Norma ISO 22000,
4.3Porcentaje de cumplimiento con
4.3. Establecimiento Plan planificacin y obtencin de productos Lista de Verificacin
requisitos exigidos por la Norma.
HACCP. inocuos. Auditoras Inicial y final

5.1Validacin de las
5.1Capacidad de proceso acorde a Diseo 5.1.1Captulo VIII de la Norma ISO 22000, Lista de Verificacin
combinaciones de las medidas
experimental. validacin del sistema. Auditoras Inicial y final
de control.
5.Validacin , 5.2Control de monitoreo y 5.2Capacidad de proceso acorde a Diseo 5.2.1Captulo VIII de la Norma ISO 22000, Lista de Verificacin
verificacin y medicin experimental. verificacin del sistema. Auditora Inicial y final
mejora del sistema
de gestin de 5.3Capacidad de proceso acorde a Diseo 5.31Captulo VIII de la Norma ISO 22000, Lista de Verificacin
5.3Mejora
inocuidad experimental. mejora del sistema. Auditoras Inicial y final

27
Tabla 3.3: Operalizacin Variable dependiente

CONCEPTO DIMENSIONES INDICADORES TEMS TCNICA

1.1. Porcentaje de cumplimiento con 1.1.1. Captulo VI de la Norma ISO Lista de Verificacin Auditoras
requisitos exigidos por la Norma. 22000, de las reas o instalaciones para el Inicial y final
almacenamiento, mantenimiento y
GESTIN DE LOS 1.1. Instalaciones
saneamiento
RECURSOS

2.1.1. Porcentaje de cumplimiento


2.1 Manuales, polticas,
acorde a los requisitos de la norma. 3.1.2. Captulo iv de la norma: de la Lista de Verificacin Auditoras
objetivos
SISTEMA DE GESTIN documentacin Inicial y final
DE LA SEGURIDAD
DE PRODUCTOS 2.2.1. Porcentaje de cumplimiento acorde
2.2. Procedimientos,
ALIMENTARIOS a los requisitos de la norma. 4.1.2. Captulo iv de la norma: de la Lista de Verificacin Auditora
instructivos, guas,
documentacin Inicial y final
registros.

28
3.5 Diseo experimental (muestral)

En el caso de anlisis y valoracin de las condiciones iniciales de la planta no se requiere realizar


planes de muestreo debido a que el mtodo es el de pruebas selectivas que se basa en experiencias
de auditor y la percepcin de este. Se trata de un muestreo no probabilstico a criterio o juicio.

Para conocer cules son las condiciones iniciales de las que parte la planta se va a realizar una lista
de verificaciones para ver el porcentaje de cumplimiento.

La lista de verificacin / check list est en funcin al Codex Alimentarius ya que los principios
HACCP estn incorporados en la norma ISO 22000, servir para recopilar informacin. Los
criterios sern estructurados y aplicados en base a la norma ISO 22000, para la realizacin de
auditoras internas o auto inspecciones de cumplimiento.

3.6 Tcnicas e instrumentos analticos

Las condiciones iniciales de la planta se evalan en trminos absolutos o relativos y cualitativos o


cuantitativos.

3.6.1 Tcnicas

Las tcnicas que se van a realizar para el anlisis del proceso se nombran a continuacin:

3.6.1.1 Recoleccin de informacin

La metodologa que se va a seguir previo y posterior a las condiciones del proceso productivo se
muestra en la Figura 3.3, en el diagrama se especifican los procesos o actividades que se van a realizar
desde el inicio de la investigacin hasta el final.

- Recoleccin de informacin comparando el diagrama de flujo terico en el sitio de


elaboracin del producto. Conocer cules son las leyes y reglamentos con los que debe
cumplir este tipo de plantas.

29
INICIO

Diagrama de flujo RECOLECCIN


Leyes y reglamentos Informacin

LEVANTAMIENTO
Diagrama de flujo

EVALUACIN
Brechas

ELABORACIN Plan de investigacin


Proyecto de investigacin

Inspeccin in situ DIAGNSTICO Programa prerequisitos,


Lista de verificacin plan HACCP,
documentacin

INTERPRETACIN
Y ANLISIS
Resultados

Observaciones
PROCESAMIENTO Conclusiones
Informacin Recomendaciones

ELABORACIN
Informe final

REVISION,
CORRECCION Y Informe final
APROBACION

FIN

Figura 3.3: Diagrama de flujo del proceso de Investigacin


Por: Nathalia Oa

30
3.6.1.2 Anlisis de brechas

Se realizar una auditora guiada con una lista de verificacin (Check list) de requisitos ISO
22000:2005; para conocer la situacin actual de la empresa en cuanto a documentacin, compromiso
de la direccin, infraestructura, personal, materias primas e insumos, operaciones de produccin,
empaquetado, etiquetado y almacenamiento.

Tabla 3.4: Calificacin para la lista de verificacin


CALIFICACIN RESULTADO
1 Cumple

1 No cumple

La evaluacin de cada tem se realizar asignando las siguientes calificaciones como se observa en la
Tabla 3.4:

1 = Cumple en accin, registro y verificacin


1 = No cumple, no existe ninguna evidencia de cumplimiento

Para poder obtener los resultados se tomar en cuenta la calificacin 1 tanto para el cumplimiento y no
cumplimiento, los clculos se realizarn en una hoja Excel que de acuerdo al nmero de
cumplimientos y no cumplimientos nos dar el porcentaje de cumplimiento en el que se encuentra
cada rea de la empresa.

La inspeccin ser ocular y a juicio del tesista, se considerar las condiciones de la planta y del
proceso. Se elaborar un grfico de barras como resumen de los resultados del check list.

Si se obtiene un porcentaje de cumplimiento menor al 75%, la calificacin es insatisfactoria. De esta


manera podremos observar los puntos que requieren mayor atencin, y sobre los cuales la empresa
debe elaborar planes para cumplir con los requisitos y poder llegar a una certificacin.

Se realizarn auditoras Inicial y final, que demuestren el nivel de avance antes y luego del proceso de
diagnstico y desarrollo de la propuesta documental estructurada para cerrar las brechas que sean
identificadas.

31
3.6.1.3 Elaboracin del programa prerrequisitos

Se elaborar el Manual ISO 22000, el mismo que contiene un plan de saneamiento bsico donde
nos indica los diferentes procedimientos que debe cumplir la planta galletera para disminuir los
riesgos de contaminacin de los productos manufacturados. Este plan incluye como mnimo los
siguientes programas:

- Inocuidad del agua y vapor.


- Limpieza y Sanitizacin de reas de Produccin.
- Limpieza de reas externas
- Higiene y comportamiento del personal.
- Control de plagas.
- Control de qumicos.
- Manejo de desechos.
- Salud de los empleados.
- Prevencin de la contaminacin y control de adulterantes.

La estructura de los procedimientos de prerrequisitos es el siguiente:

- Objeto: Describe el propsito del uso del procedimiento.


- Alcance: Define el mbito de desarrollo, desde donde y hasta donde cubre el
procedimiento o instruccin
- Responsabilidades: Describe las actividades relacionadas con inocuidad y calidad
inherentes al cargo.
- Definiciones: Descripcin de los trminos utilizados en el procedimiento.
- Procedimiento: Son las acciones que se toman para alcanzar el objetivo y las actividades
de monitoreo para vigilar el cumplimiento del procedimiento y aplica de acuerdo a la
actividad.
- Registros: Sealan todos los formularios de monitoreo, descritos en el procedimientos que
comprueban el cumplimiento de lo especificado.
- Documentos asociados: Se da a conocer los cdigos de otros procedimientos o
instrucciones relacionados con el procedimiento.
- Anexos: Se especifica los documentos adicionales que tienen los documentos, cuando
aplique.
- Apndice: Se anotan las revisiones y actualizaciones que se han hecho al documento.

32
3.6.1.4 Elaboracin Plan HACCP

1) Anlisis de Peligros.
2) Determinacin de los PCC
3) Establecer Lmites Crticos.
4) Establecer Procedimientos de Monitoreo.
5) Establecer Acciones Correctivas
6) Establecer Procedimientos de Verificacin
7) Establecer Procedimientos de Registro

3.6.1.5 Gestin de documentacin

En base a las necesidades de documentacin encontradas mediante el diagnstico inicial, el Manual


de Gestin de Calidad, que para este sistema se denomina Manual ISO 22000, que encierra todo lo
relativo al Sistema HACCP y del Codex Alimentarius, considerando los Programas de
Prerrequisitos (BPM) de la empresa y otras actividades relacionadas con la administracin,
compras, distribucin, entre otras, ya que la norma ISO 22000 cubre la mayora o todas las reas de
una compaa.

El formato de los documentos y registros se lo realiz en base a los documentos de la empresa.

3.6.1.6 Plan de implementacin.

Una vez conocido el proceso que se lleva a cabo en la planta y realizada la primera auditora se
desarrollar una propuesta para la implementacin del estndar ISO 22000.

3.6.2 Instrumentos analticos

Lista de verificaciones: en la lista de verificaciones se recolectar informacin con la ayuda de


preguntas especficas para cada rea de la planta. Con esta lista se identifican las condiciones
iniciales de la planta. Anexo 1

33
CAPTULO IV

4 RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados

4.1.1 Diagnstico inicial

- El resultado del check list del diagnstico inicial; es el perfil actual de la planta frente al
estndar ISO 22000, el mismo que indica la brechas que se deben levantar para cumplir
con todos los requisitos de la norma.

- Los resultados del diagnstico inicial se pueden observar en el figura 4.4, que de forma
general, nos indica que la planta actualmente tiene un promedio de 29,56% de
cumplimiento en relacin con el estndar ISO 22000.

- En el figura 4.5 podemos observar el dficit que tiene la planta para lograr cumplir con los
apartados del estndar ISO 22000 que en promedio corresponde a un 70,44%

- Considerando estos resultados se procedi a la elaboracin del Manual ISO 22000 que
contiene la documentacin necesaria para cubrir los requerimientos del estndar.

- El formato y los resultados del check list de verificacin de requisitos ISO 22000 del
diagnstico inicial se encuentran detallados en el Anexo 1.

34
Figura 4.4: Porcentaje de Cumplimiento estndar ISO 22000 Diagnstico inicial

Figura 4.5: Porcentaje de No cumplimiento estndar ISO 22000 Diagnstico inicial

35
Figura 4.6: Porcentaje de Cumplimiento y No cumplimiento estndar ISO 22000 Diagnstico Inicial

- En el figura 4.6 podemos observar lo sombreado en color celeste corresponde al


cumplimiento del estndar ISO 22000 por parte de la planta galletera para mascostas y lo
sombreado en color rosado nos indica la brecha que debemos cubrir para que la planta
pueda implementar el estndar ISO 22000.

4.1.2 Diagnstico final

- Despus de analizar cuales eran las brechas que existan en la planta en relacin al estndar
ISO 22000 resultantes del check list inicial, se levanto todas la informacin y
documentacin necesaria para cubrir todos los requerimientos.

- En el figura 4.7 podemos observar de manera general, que se pudo cubrir las brechas
documentales en casi todos los puntos de la Norma que fueron auditados, lo mismo que se
logr elaborando el Manual ISO 22000 que se detalla en el captulo 5. En promedio el
cumplimiento es de 80,67%.

36
- En el figura 4.8 podemos observar los punto de no cumplimiento de la planta respecto al
estndar ISO 22000 que en promedio es de 19,33%, el mismo que se deber cubrir cuando
la empresa decida hacer uso total de la propuesta para la implementacin del estndar ISO
22000.

- El formato y los resultados del check list de verificacin de requisitos ISO 22000 del
diagnstico final se encuentran detallados en el Anexo 2

Figura 4.7: Porcentaje de Cumplimiento Norma ISO 22000 Diagnstico Final

Figura 4.8: Porcentaje de No cumplimiento Norma ISO 22000 Diagnstico Final

37
Figura 4.9: Porcentaje de Cumplimiento y No cumplimiento estndar ISO 22000 Diagnstico Final

- En el figura 4.9 podemos observar lo sombreado de color celeste corresponde al


cumplimiento del estndar ISO 22000 por parte de la planta galletera para mascostas y lo
sombreado en color rosado nos indica el porcentaje que an debe cubrir la empresa para la
total implementacin del estndar ISO 22000, el mismo que queda a consideracin de la
direccin para la toma de la decisin.

4.1.3 Manual ISO 22000 para la gestin de la inocuidad de los alimentos

- Para dar cumplimiento al objetivo principal de la tesis que es desarrollar una propuesta de
implementacin del estndar ISO 22000 en una planta galletera para mascotas, se
desarroll el Manual ISO 22000 para la gestin de la inocuidad de los alimentos, el cual,
permite acceder a informacin de la empresa y define el alcance del mismo. Esta
informacin es de orden cientfico y tcnico vlido como modelo para las actividades que
lleva acabo la planta, buscando el cumplimiento de las leyes exigidas por parte de
organizaciones nacionales e internacionales. El Manual ISO 22000 se desarrolla en el
captulo 5 de conclusiones y recomendaciones, toda la documentacin se codific
paralelamente a los literales de la norma ISO 22000.

- La documentacin asociada al Manual ISO 22000 para el Sistema de Gestin de la


Inocuidad de los Alimentos es acorde con los lineamientos de la norma ISO 22000, est

38
organizada con los numerales de la misma y es til en las auditoras al sistema, siendo de
gran apoyo para la certificacin.

4.2 Discusiones

A continuacin se presenta por captulos de la norma ISO 22000 los puntos sujetos a discusin
luego de finalizada la verificacin y obtenidos los porcentajes de cada apartado.

Captulo 4: Sistema de gestin de calidad

En este captulo tenemos un 23,81% de no cumplimiento, los puntos que se observaron para
levantar estas no conformidades tienen que ver con:

- Alcance del sistema de gestin, el cual se refiere a la definicin del producto y lnea de
produccin sujeto del estudio.
- Requisitos de documentacin, que cubre la declaracin de poltica y objetivos de seguridad
de los alimentos, los procedimientos y registros para un correcto control de documentos y
mantener registros de evidencia de actividades relacionadas a la seguridad de los
alimentos, tales como el plan HACCP.

Captulo 5: Responsabilidad de la direccin

El cumplimiento de este captulo es de 34,65% y el de los puntos no conformes es de 65,45% se


refieren a lo siguiente:

La alta direccin debe mostrar evidencia de su compromiso con la ejecucin del sistema de
gestin para la seguridad de los alimentos mediante la poltica y objetivos de seguridad
alimentaria dentro de sus operaciones.
Se debe mejorar la comunicacin para poder dar a conocer la importancia del sistema de
gestin para proporcionar alimentos seguros a toda la organizacin.
Se deben realizar revisiones de actividades relacionadas con la seguridad alimentaria,
manejar informacin de entrada y proporcionar resultados de estas revisiones.
Mantener actividades de comunicacin a nivel interno y externo, de tal forma que se
involucre a toda la cadena alimentaria para disponer de productos finales seguros. Se debe
establecer canales de comunicacin desde proveedores, personal de la empresa hasta
clientes y consumidores.

39
Definir un plan de contingencia en caso de emergencias que puedan poner en riesgo la
seguridad alimentaria.

Captulo 6: Gestin de recursos

Las no conformidades halladas en este capitulo corresponden al 58,33% de no cumplimiento. Los


puntos en los que se deben trabajar son:

Infraestructura y ambiente de trabajo con la provisin de recursos para la implementacin


y mantenimiento de las actividades del Sistema de Gestin.
Mantener una programacin de capacitaciones al personal y definicin de cargos que
tengan impacto con la seguridad de los alimentos, deben ser tomados en cuenta una vez
que se haya establecido el plan HACCP, principalmente.

Captulo 7. Planificacin y realizacin de productos seguros

El cumplimiento global de este captulo es 17,22%, y el no cumplimiento es de 82,78%, para


levantar estos puntos se debe llevar acabo lo siguiente:

- Establecer la documentacin para el cumplimiento del programa de pre-requisitos (BPM)


fundamentales para el desarrollo del resto del sistema de gestin, para que la empresa este
en capacidad de iniciar la operacin del Plan HACCP.
- Se requiere la creacin de un equipo encargado de la Seguridad de los Alimentos, equipo
de inocuidad alimentaria (EIA).
- Es necesario organizar la documentacin relativa a las caractersticas de: materias primas,
insumos y productos finales. Definir el uso previsto, composicin, caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas, vida til, regulaciones legales, entre otros aspectos
importantes.
- El diagrama de flujo debe ser actualizado e incluir todas las operaciones del proceso de
elaboracin de galletas para mascotas.
- Debe ejecutarse un anlisis de peligros sobre la seguridad de los alimentos previo al
establecimiento del Plan HACCP.
- Crear programas de acciones correctivas, manejo de productos no conformes dentro y fuera
de la empresa, y retiro de productos en el mercado cuando se encuentren no conformidades
importantes sobre la seguridad alimentaria.

40
Captulo 8: Validacin, verificacin y mejora del Sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos

El cumplimiento de este captulo es de 30,56% y las no conformidades dan un total del 69,44% de
no cumplimiento. Hay que orientarse a:

- Validacin de medidas de control y aplicacin de herramientas estadsticas.


- Evaluar la efectividad de las combinaciones de medidas de control para garantizar la
produccin de alimentos libres de peligros.
- Control de seguimiento y medicin, metrologa y calibracin.
- Actividades de verificacin del funcionamiento del sistema de gestin mediante auditoras
internas y anlisis de resultados de auditoras.
- Revisin y adecuacin del sistema de gestin para mejoramiento continuo del desempeo.

41
CAPTULO V

5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

- Con el desarrollo de la propuesta de implementacin del estndar ISO 22000 se pudo


conocer cules eran las brechas existentes en la planta galletera para mascotas respecto al
estndar ISO 22000, las mismas que se obtienen con el resultado de la lista de verificacin
del diagnstico inicial.

- Para poder desarrollar la propuesta de implementacin del estndar ISO 22000, se levant
toda la informacin que necesita la planta de acuerdo a los resultados obtenidos de la lista
de verificacin del diagnstico inicial, esta documentacin se detalla en el Manual ISO
22000 de la planta galletera para mascotas en el apartado 5.3 de este captulo.

- El Manual ISO 22000 contiene el programa de prerrequisitos necesario para que la planta
cubra todos los requerimientos en relacin a las buenas prcticas de manufactura. Estos
prerrequisitos se encuentran codificados de acuerdo al procedimiento Gestin de
documentos que se maneja en el manual.

- Para poder actualizar o llevar un control del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
alimentos se puede utilizar la lista de verificacin que se emple en el diagnstico inicial
ya que puede servir de apoyo para ver que se cumplan los requisitos establecidos en la
norma ISO 22000 en los que se relaciona a procedimientos, instructivos, registros, plan
HACCP.

- En el literal 5.2 del Manual ISO 22000 de la planta galletera se encuentra la propuesta de
una poltica y objetivos para que el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los alimentos
funcione, representan la mejor manera de respaldar y comprometer a la alta direccin con
su participacin en el desarrollo del mismo.

- El plan HACCP desarrollado para la planta esta destinado para prevenir, controlar y
manejar los peligros relacionados con la inocuidad del producto. En este plan se encuentran

42
identificados los puntos crticos de control y las acciones a llevar a cabo en caso de
desviaciones durante el proceso.

- Con la implementacin del programa de prerrequisitos y el plan HACCP propuesto en el


Manual ISO 22000 desarrollado para la Planta galletera para mascotas, se podr pasar de
un 29,56% de cumplimiento inicial, a un resultado del 80,67% de cumplimiento final
despus de levantar la documentacin necesaria.

- La implementacin del estndar ISO 22000 propuesto en este manual, por parte de la
planta sirve de apoyo para garantizar la calidad e inocuidad del producto as como para
proteger la salud del consumidor. Es decisin de la planta hacer uso de la informacin que
se facilita en este documento; la misma que recomienda implementar actividades que
permitirn al negocio poder apuntar a una certificacin.

- El estndar ISO 22000 se puede alinear o integrar a cualquier Sistema de Gestin que
quiera adoptar la planta.

- Al levantar la documentacin necesaria para implementar el estndar ISO 22000 se tiene


una base para poder ir desarrollando la implementacin de un Sistema de gestin de
Calidad como es la norma ISO 9001:2000; ya que presentan similitud en las clusulas del1
al 4.

5.2 Recomendaciones

- Para implementar el estndar ISO 22000, tomar en consideracin el Manual ISO 22000
propuesto ya que contiene informacin levantada de acuerdo a las necesidades de la planta
y detalla los pasos a seguir para cumplir sus requerimientos.

- Para que la informacin que se maneja en el manual se mantenga actualizada se


recomienda consultar la normativa vigente en cuanto a la aplicacin de la norma ISO
22000 en relacin al producto que elabora la planta, con el fin de identificar otros posibles
requerimientos a considerar.

- La alta direccin debe involucrarse en el desarrollo de la documentacin y de las


actividades que se encuentran en el Manual ISO 22000 y de esta forma comprometer a todo
el EIA (Equipo de Inocuidad Alimentaria) a mantener el sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos.

43
- Cada vez que haya un cambio en la elaboracin ya sea formulacin, en la maquinaria o
procedimientos se debe validar las medidas de control de modo que los parmetros
estadsticos sean acordes con los resultados microbiolgicos y la operacin del equipo.

- Se recomienda llevar a cabo auditoras internas cada cierto perodo de tiempo, y si se busca
certificar la planta se podra contratar un organismo externo para realizar una pre-auditora
del sistema, buscar asesora y empezar a monitorear operaciones y registros del HACCP y
las actividades de los programas de pre-requisitos.

5.3 Desarrollo Manual ISO 22000

El Manual ISO 22000 detalla los pasos a seguir para la implementacin del estndar ISO 22000.

44
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

MANUAL ISO 22000

Elaborado por:
__________________
Jefe de Produccin
Revisado por:
__________________
Jefe Mantenimiento
_____________________
__________________ COORDINADOR EIA
Jefe de logstica

_____________________
Jefe de Sistema de gestin de integrados

__________________
Jefe Laboratorio

__________________
Jefe Desarrollo Organizacional

INTEGRANTES EIA Aprobado por:

____________________
LIDER EIA

Copia controlada:

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 45/229
MANUAL ISO 22000

0. INTRODUCCIN 49
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN 53
2. REFERENCIAS 54
3. TRMINOS Y DEFINICIONES 54
4. SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 54
4.1 REQUISITOS GENERALES 54
4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN 57
4.2.1 Control de los documentos. 58
4.2.2 Control de los registros 58
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN 59
5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIN 59
5.2 POLTICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 59
5.3 PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS 62
5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD 62
5.5 LDER DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 64
5.6 COMUNICACIN 64
5.6.1 Comunicacin externa 65
5.6.2 Comunicacin interna 66
5.7 PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS 66
5.8 REVISIN POR LA DIRECCIN 67
5.8.1 Generalidades 67
5.8.2 Informacin para la revisin 67
5.8.3 Resultados de la revisin 68
6. GESTIN DE LOS RECURSOS 68
6.1 PROVISIN DE RECURSOS 68
6.2 RECURSOS HUMANOS 68
6.2.1 Generalidades 68
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin 68
6.3 INFRAESTRUCTURA 69
6.4 AMBIENTE DE TRABAJO 70
7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS 70
7.1 GENERALIDADES 70
7.2 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR) 70
7.2.1 Procedimientos prerrequisitos 70
7.2.2 Procedimientos prerrequisitos 71
7.2.3 Seleccin de los procedimientos prerrequisitos 71

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 46/229
MANUAL ISO 22000

7.3 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANLISIS DE PELIGROS 73


7.3.1 Generalidades 73
7.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos 73
7.3.3 Caractersticas del producto 76
7.3.4 Uso previsto 76
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control 76
7.4 ANLISIS DE PELIGROS 77
7.4.1 Generalidades 77
7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables 77
7.4.3 Evaluacin de peligros 77
7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control 78
7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS
(PPR OPERATIVOS) 79
7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP 80
7.6.1 Plan HACCP 80
7.6.2 Identificacin de los puntos crticos de control (PCC) 81
7.6.3 Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control 82
7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control 82
7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo superan los lmites crticos 82
7.7 ACTUALIZACIN DE LA INFORMACIN PRELIMINAR Y DE LOS
DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN HACCP 82
7.8 PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN 82
7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD 83
7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDADES 83
7.10.1 Correcciones 83
7.10.2 Acciones correctivas 84
7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos 84
7.10.4 Retiro de productos 84
8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 85
8.1 GENERALIDADES 85
8.2 VALIDACIN DE LAS COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL 85
8.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIN 85
8.4 VERIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS 86
8.4.1 Auditora interna 86
8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin 86

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8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin 87


8.5 MEJORA 87
8.5.1 Mejora continua 87
8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos 88

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0. INTRODUCCIN

La adopcin de un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos es la herramienta para


garantizar el cumplimento de requisitos legales y especificaciones de clientes, as como la salud de
los consumidores.

La introduccin de peligros que afectan la inocuidad de los alimentos ocurre en cualquier punto de
la cadena alimentaria. Es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria, as, la
inocuidad de los alimentos est asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos de todas las
partes que participan en la cadena alimentaria.

La correcta identificacin dentro de la cadena alimentaria garantiza la prevencin y el control de


los peligros con la activa participacin de proveedores y clientes. Figura 5.10 Ejemplo de
comunicacin dentro de la cadena alimentaria NTC-ISO 22000

Productores de plaguicidas,
fertilizantes y medicamentos
Productores de cultivos veterinarias
Autoridades Legales y reglamentarias

Cadena de alimentos para la


Productores de alimentos para produccin de ingredientes y
animales aditivos

Operadores de Transporte y
Productores de alimentos Almacenamiento
Primarios

Fabricantes de Equipos
Procesadores de Alimentos
Fabricantes de agentes de
limpieza y desinfeccin
Procesadores de Alimentos
Secundarios Fabricantes de Material de
Embalaje

Proveedores de Servicios
Mayoristas

Minoristas, operadores de
servicios de comida y catering

Consumidores

Por: ICONTEC, 2005


Figura 5.10: Ejemplo de comunicacin dentro de la cadena alimentaria NTC-ISO 22000

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ISO 22000:2005 especifica los requisitos de un SGIA que combina los siguientes elementos
claves, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, hasta el
punto de consumo final:

Comunicacin interactiva;
Gestin del sistema;
Programas de prerrequisitos;
Principios del HACCP.

Comunicacin interactiva

La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los
peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados
adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicacin
interactiva y eficaz entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. En el Sistema
de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos la Planta Galletera para mascotas controla los
procesos de comunicacin por medio del procedimiento PG-DO05 Comunicaciones, que
garantiza la interconexin de los canales de comunicacin interna y externa de los peligros
relacionados con la inocuidad de sus productos. Figura 5.11 Cadena alimentaria: Planta galletera
para mascotas

PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS


Proveedores de materias primas de origen vegetal

MINISTERIO DE
SALUD PROVEEDORES
PBLICA DE MATERIALES
MINISTERIO PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS DE EMPAQUE/
DEL TRABAJO PRODUCTO GALLETAS INSUMOS/
INEN INGREDIENTES/P
MUNICIPIO RODUCTOS
QUIMICOS/
MAQUINAS/
EQUIPOS/
CLIENTES DIRECTOS HERRAMIENTAS/
CENTROS DE DISTRIBUCION UTENSILIOS/
TRANSPORTE Y
SERVICIOS

CONSUMIDOR FINAL

Figura 5.11: Cadena alimentaria: Planta galletera para mascotas

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Gestin del sistema

El propsito de la ISO 22000 en la Planta galletera para mascotas es armonizar a un nivel global los
requisitos de la Gestin de la Inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena
alimentaria.

Programas de prerrequisitos

Se busca combinar el Plan HACCP con programas de prerrequisito (PPR y PPRO), los cuales
garanticen la prevencin eficaz de peligros que pudieran llegar a los alimentos por incumplimiento
de buenas prcticas de manufactura, falta de controles operativos y la ausencia de procedimientos
de sanidad.

Principios del HACCP

El Plan HACCP se desarrolla tomando en cuenta los principios establecidos en la norma ISO
22000, como se indica en la Tabla 5.5 Principios HACCP.

Tabla 5.5 Principios HACCP


PRINCIPIOS HACCP
1.- Conducir un anlisis de peligros

2.- Establecer los puntos crticos de control (PCC)

3.- Establecer lmites crticos

4.- Establecer procedimientos de monitoreo

5.- Establecer acciones correctivas

6.- Establecer procedimientos de verificacin

7.- Establecer procedimientos para mantener registros

Estructura de la gestin en la planta

Compromiso Alta Direccin.- En la Figura 5.12 Pirmide de la estructura de la gestin de la


Planta galletera para mascotas, podemos ver que el compromiso de la alta direccin es la base
de la pirmide de la estructura de la gestin, sin el compromiso de la Alta Direccin, no
podemos hablar de ningn Sistema de Gestin; la provisin de recursos tanto para
infraestructura/maquinaria/equipos como para el talento humano (capacitacin/formacin) es la

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gestin principal de la Alta Direccin, as como las revisiones del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos para mantener y seguir garantizando a todos nuestros clientes
productos sanos y de calidad.
Buenas Prcticas de Manufactura.- La planta mantiene una cultura de higiene en el personal
manipulador de alimentos.
Programas Prerrequisitos.- Estandarizar procesos operativos de sanidad y control.
HACCP.- Prevenir, reducir y eliminar peligros en los alimentos.
Sistema de Gestin.- Interactuar con los diferentes eslabones de la cadena alimentaria.
ISO 22000.- Nuevo estndar en la cadena alimentaria; 4 elementos claves: comunicacin
interactiva, sistema de gestin, programas prerrequisitos y principios del HACCP.

ISO
22000

SISTEMA DE
GESTIN

HACCP

PROGRAMAS PRE-
REQUISITOS

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

COMPROMISO ALTA DIRECCIN

Figura 5.12: Pirmide de la estructura de la gestin de la Planta galletera para mascotas


Modelo integral ISO 22000

Para la implementacin de la norma ISO 22000:2005, se recomienda al equipo de la inocuidad de


los alimentos dividir el contenido de la norma en tres etapas: (1) Formulacin, contiene los 5
primeros captulos de la norma; (2) Implantacin, contiene los captulos 6 y 7; y (3) Evaluacin
contiene el captulo 8; todos con el ciclo de mejora continua para la eficacia y efectividad del
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Figura 5.13 Modelo integral ISO 22000

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Por: ICONTEC, 2005


Figura 5.13: Modelo integral ISO 22000

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

ISO 22000:2005 especifica requisitos para un SGIA, permite con su implementacin demostrar la
capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto
de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.

ISO 22000 llena los vacos entre ISO 9001 y HACCP; y contribuye a un mejor entendimiento y
desarrollo adicional del Cdex HACCP, haciendo nfasis en el enfoque del sistema, en vez del
enfoque del producto.

El alcance establecido en la Planta galletera para mascotas se determina por el EIA y se extiende
estrictamente desde la recepcin de la materia prima, procesamiento y hasta el despacho de sus
productos hacia el primer nivel de distribucin. Figura 5.14 Alcance del Sistema.

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ALCANCE DEL SISTEMA

DESDE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA

PRODUCTO
PROCESAMIEN
TO DE
GALLETAS

HASTA DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO EN


PLANTA

Figura 5.14: Alcance del sistema

2. REFERENCIAS

- ISO 9000:2000 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario (ICONTEC,


2000).
- Cdex Alimentarius. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). Cdigo internacional de prcticas
recomendado - principios generales de higiene de los alimentos.
- Norma Chilena 2861-2004 Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP).

3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Se aplican los trminos y definiciones dadas en la norma ISO 9000:2000 y en la ISO 22000:2005.

4. SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4.1 Requisitos generales

La planta implementa y mantiene un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y


mejora continua de acuerdo con los requisitos de la ISO 22000:2005 asegurando que:

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Se identifiquen, evalen y controlen los peligros (previsibles) relacionados con la inocuidad de


los alimentos;
Comunica a travs de la cadena alimentaria la informacin relativa a temas de inocuidad de
sus productos;
Comunica la informacin concerniente al SGIA, hasta el grado que sea necesario para
asegurar la inocuidad de los alimentos, y
Evala peridicamente, y actualiza cuando es necesario, el SGIA.

Descripcin del proceso

La Planta galletera para mascotas tiene por actividad la produccin y comercializacin de galletas
para mascotas. Se trabaja en un solo turno por da y se procesan aproximadamente 1
tonelada/semana. Tabla 5.6 Descripcin del proceso.

Tabla 5.6 Descripcin del proceso

Nombre: Procesamiento y comercializacin de galletas


para mascotas.

Propsito: Producir galletas para mascotas, con los ms


altos estndares de calidad e inocuidad.

Descripcin: Produccin de galletas para mascotas en un solo


tipo material de empaque y presentacin.

Unidad organizacional: Planta galletera para mascotas.

Localizacin: Parroquia Puembo.

Modelamiento de procesos

El primer Modelamiento es el mapa de los procesos, donde se encuentran los procesos centrales
(cadena de valor) y los procesos de soporte del negocio. Figura 5.15 Cadena de Valor (Procesos
Centrales).

Los procesos centrales son aquellos claves para satisfacer los requerimientos y necesidades del
cliente; generan valor (rentabilidad) para la organizacin. La planta ha identificado siete procesos
de valor:
a) Mercadeo
b) Desarrollo de productos

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c) Produccin de productos
d) Distribucin
e) Ventas/servicio al cliente
f) Compras
g) Logstica.
CADENA DE VALOR

a b c d e f g

Figura 5.15: Cadena de valor (Procesos centrales)

Los procesos de soporte son aquellos necesarios para que los procesos centrales operen eficaz y
eficientemente; son de apoyo y generalmente tienen poco contacto con el cliente externo. La planta
ha identificado siete procesos de soporte. Figura 5.16 Proceso de soporte.

a) Aseguramiento de calidad
b) Mantenimiento
c) Desarrollo organizacional
d) Bodega y adquisicin de materias primas
e) Bodega de almacenamiento de producto terminado
f) Departamento mdico
g) Contralora.

SATISFACCION DE
REQUERIMIENTOS CADENA DE SOPORTE CLIENTES Y
LEGALES-CLIENTES CONSUMIDORES

Aseguramiento Mantenimiento Desarrollo Logstica SGI Departament


de Calidad y Organizacional o medico Contralora
Laboratorio

Figura 5.16: Procesos de soporte

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Dentro de los macro procesos de la cadena de valor, la planta es responsable de la produccin de


productos. Los factores bsicos del proceso son los: input, output, control y mecanismos. Figura
5.17 Macroprocesos.

Figura 5.17: Macroprocesos

Los productos elaborados en la planta no cuentan con registro sanitario.

4.2 Requisitos de la documentacin

Generalidades.- La documentacin del SGIA incluye:

Declaracin de la poltica de la inocuidad de los alimentos y sus objetivos


relacionados.
Procedimientos, instructivos, manuales y registros requeridos;
Documentos externos y corporativos que la planta necesita para asegurar el eficaz
funcionamiento del SGIA.
4.2.1 Control de los documentos.

Los documentos requeridos por el SGIA son controlados.

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Existe un procedimiento documentado PG-AC01 Gestin de documentos, donde se define los


controles necesarios para:

Aprobar los documentos en cuanto a su adecuacin antes de su emisin;


Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos nuevamente;
Asegurar de que se identifican los cambios y el estado de revisin actual de los
documentos;
Asegurar de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran
disponibles en los puntos de uso;
Asegurar de que los documentos permanecen legibles y fcilmente identificables;
Asegurar de que se identifican los documentos pertinentes de origen externo y se
controla su distribucin, y
Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y asegurar de que estn
identificados apropiadamente como tales en el caso de que se mantengan por cualquier
razn.

Las directrices para la elaboracin de los documentos se detallan en el procedimiento PG-AC01


Gestin de documentos y se describe el control de los documentos internos y si existieran los
documentos externos.

El coordinador del EIA es responsable y administrador del control y manejo de los documentos
requeridos por el SGIA.

4.2.2 Control de los registros

Los registros requeridos por el SGIA son controlados y se mantienen para proporcionar evidencia
de la conformidad con los requisitos as como con la operacin eficaz del SGIA.

En el procedimiento documentado PG-AC02 Control de registros; se establece mecanismos de


control para la identificacin, clasificacin, recoleccin, almacenamiento, proteccin,
recuperacin, tiempo de conservacin, destruccin y disposicin final de los registros que soportan
el Sistema de Gestin de la inocuidad de los Alimentos.

A las personas que elaboran, verifican y aprueban documentos se controlan rubricas y firmas por
medio del registros PG-AC01-F01 Registro de Firmas y Rubricas.

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5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

5.1 Compromiso de la direccin

La Alta Direccin de PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS conformada por el Director de


Aseguramiento de Calidad de la Empresa y el Gerente de Produccin, est comprometida con el
SGIA, as como con la mejora continua de su eficacia:
Indicando que los objetivos apoyan la inocuidad de los alimentos; a travs de una poltica.
Comunicando la importancia de cumplir los requisitos de la ISO 22000, todos los requisitos
legales y reglamentarios, as como los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de
los alimentos.
Estableciendo y aprobando la poltica de la inocuidad de los alimentos.
Llevando a cabo las revisiones anuales por medio de presentaciones donde se verifica el
cumplimiento de indicadores.
Asegurando la disponibilidad de recursos.

5.2 Poltica de la inocuidad de los alimentos

La poltica de la inocuidad de los alimentos es la base del sistema de gestin, la Alta Direccin y el
Lder EIA ha establecido como compromiso la siguiente poltica:

La PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS cuenta con personal capacitado y


comprometido, que garantiza al consumidor productos inocuos y de calidad, sostenido en su
sistema de gestin ISO 22000.

La poltica se caracteriza por:

Ser apropiada para la funcin que cumple la Planta dentro de la cadena alimentaria.
Ser conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados
mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos.
Ser comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la Planta;
Ser revisada para su continua adecuacin.
Tratar la comunicacin de manera adecuada
Ser respaldada por objetivos medibles.

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El cumplimiento de los objetivos de la poltica de Inocuidad, se miden a travs de indicadores,


los cuales son revisados y sus resultados son comunicados en reunin mensual donde
participan tanto los miembros de EIA (Equipo de Inocuidad Alimentaria), as como
representantes de todas y cada una de las reas involucradas. Tabla 5.7 Indicadores SGIA

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Tabla 5.7 Indicadores SGIA


OBJETIVO INDICADOR CLCULO META

Resultados microbiolgicos de patgenos, (# total de anlisis realizados - # resultados fuera lmite de


100% dentro de especificaciones en producto muestreado
verificacin de producto terminado control interno patgenos)/# total de anlisis
(# total de requerimientos Estndar - # incumplimientos) / #
Cumplimiento Programa de Prerrequisitos Calificacin promedio 90%
1.- Producir alimentos total de requerimientos
seguros
Resultados de indicadores de cumplimiento de (# total operativos - # operativos que incumplieron BPM) / #
Cumplimiento de BMP del personal 80%
BPM personal Planta. total operativos

Cumplimiento Monitoreo PCC (#cumplidos/# esperado)*100 100% de cumplimiento en monitoreo de PCC

Cumplimiento de Fichas Tcnicas de Producto (# total de anlisis realizados en producto terminado - #


90% de cumplimiento de especificaciones de ficha tcnica.
Terminado - ensayos fsico - qumicos resultados fuera lmite de control interno)/# total de anlisis

2.- Elaborar productos Resultados microbiolgicos de >90% cumplimiento resultados microbiolgicos de


(# total de anlisis realizados - # resultados fuera lmite de
de calidad microorganismos no patgenos, verificacin microorganismos no patgenos para lotes muestreados segn
control interno no patgeno)/# total de anlisis
de producto terminado cronograma

Reclamos de clientes/consumidores # reclamos sobre objetivo / # objetivo * 100 3 reclamos mensuales

(# total de personal capacitado- # total de personal no


Cumplimiento del Plan de Capacitacin 100% de cumplimiento mensual
capacitado)/# total de personal
3.- Educar, capacitar y
comprometer al personal
Resultados de las evaluaciones peridicas de (# total de evaluaciones conformes- # total de evaluaciones no
90% de personal evaluado con calificaciones mayor a 7
capacitaciones conformes)/# total de evaluaciones

4.- Cumplir requisitos Resultados de Auditoras Internas del sistema Mximo 1 no conformidad mayor. Mximo 15 no
# No conformidades mayores y # No conformidades menores
legales y del sistema ISO 22000 / Externas y de cliente conformidades menores

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Culminado el primer semestre de cada ao se realiza una revisin en los resultados de las metas
con el objetivo de restablecer las del prximo semestre.

5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

El SGIA es planificado con el objetivo de mantener su integridad. La planificacin es anual, se


debe elaborar un cronograma Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad Alimentaria,
que permite planificar previamente las actividades de revisin, cambios, actualizaciones, e
incorporar la informacin ms reciente sobre los peligros asociados a la inocuidad. El
cumplimiento del cronograma se revisa semestralmente con el objetivo de hacer dinmica y
objetiva la planificacin.

5.4 Responsabilidad y autoridad

Las responsabilidades y autoridades estn definidas por la Alta Direccin y son comunicadas, para
asegurarse de la operacin y el mantenimiento eficaz del SGIA. Todos los colaboradores tienen la
responsabilidad de informar al EIA y/o jefes/supervisores sobre los problemas relacionados con el
SGIA. El personal designado tiene definida la responsabilidad y autoridad para iniciar y registrar
acciones (ver PG-DO06 Perfiles de Cargos y Competencias).

Toda la estructura administrativa y operativa de la planta se resume en el siguiente organigrama


Figura 5.18 Organigrama Planta galletera:

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GERENTE DE LA PLANTA

ASISTENTE DE
COSTOS

JEFE DE JEFE DE JEFE DE JEFE ASEGURAMIENTO DE JEFE DE DESARROLLO JEFE DE SISTEMA DE


PRODUCCION MANTENIMIENTO LOGISTICA CALIDAD ORGANIZACIONAL GESTION DE INTEGRADOS

SUPERVISOR DE TCNICO DE COORDINADOR DE INSPECTOR DE MEDICO Y ENFERMERA


PRODUCCIN MANTENIMIENTO LOGISTICA CALIDAD

LABORATORISTA DE
CALIDAD
OPERADOR DE AUXILIAR DE
PRODUCCIN BODEGA

Figura 5.18: Organigrama Planta galletera

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5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos

La Alta Direccin ha designado al Jefe de Produccin como el Lder del Equipo de la Inocuidad
de los Alimentos; quien con independencia de otras responsabilidades, tiene autoridad para:

Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo;


Asegurar la formacin y educacin pertinente de los miembros del equipo de la
inocuidad de los alimentos;
Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el sistema de gestin
Informar a la Alta Direccin del Negocio sobre la eficacia y adecuacin del SGIA.

Las competencias del Lder estn descritas en el perfil de cargo de esta funcin (PG-DO06), as
como el entrenamiento y la capacitacin recibida, en la carpeta personal en los archivos de D.O.

5.6 Comunicacin

El propsito de cualquier comunicacin es asegurar que tengan lugar las interacciones necesarias.
ISO 22000 requiere que tanto la comunicacin externa como la comunicacin interna tengan lugar
como parte del SGIA a lo largo de la cadena alimentaria con el objetivo de canalizar la informacin
concerniente a los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

El PG-DO05 Comunicaciones, es el encargado de describir las condiciones en las que se realiza


el intercambio de informacin referente a los peligros de inocuidad y las comunicaciones internas y
externas. Tabla 5.8 Comunicacin interna y externa Planta galletera para mascotas

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Tabla 5.8 Comunicacin interna y externa Planta galletera para mascotas


COMUNICACIONES EXTERNAS COMUNICACIONES INTERNAS
CONTACTO TIPO DE CONTACTO TIPO DE
COMUNICACION COMUNICACION
Proveedores y - Calificacin anual Personal Operativo - Cambios en proceso,
Contratistas - Retroalimentacin en maquinas, equipos,
base a muestreos en cada insumos, especificacin
recepcin. de productos.
- Comunicaciones va - Nuevos productos o
email. procesos.
- Cambio de registros o
controles ya existentes,
ingreso de nuevos
documentos.
Clientes - Guas de Remisin y Entre reas de trabajo - Reclamos internos.
facturas. - Solicitudes de trabajo o
- Comunicaciones va servicios.
correo electrnico. - Notificaciones de
- Certificados de Calidad cambios en ingredientes,
y Fichas Tcnicas. materiales, operaciones,
- Quejas y manejo de horarios de trabajos,
respuestas a quejas. creacin de tems.
- Resultados de visitas a
clientes, retroalimentacin
y seguimiento.
Consumidores - Etiquetas e Instrucciones EIA -Elaboracin de nuevos
de manejo en etiquetas. productos, procesos o
- Recepcin y respuesta a documentos del sistema.
reclamos - Reclamos externos.
- Reportes de Servicio al - Resultado de las
consumidor. verificaciones y
auditoras.
- Resultado de
indicadores.
Organismos regulatorios - Permiso de Alta direccin - Resultados de la
y reglamentarios Funcionamiento. verificacin del SGIA.
- Registros Sanitarios. - Resultados de
- Carnet de Salud de todos indicadores de la poltica
los Empleados. de inocuidad.
- Permiso de - Reclamos de clientes
Funcionamiento del externos.
Cuerpo de Bomberos.
- Licencia Ambiental.

5.6.1 Comunicacin externa

Para asegurarse de que a travs de la cadena alimentaria est disponible la suficiente informacin
sobre los temas que conciernen a la inocuidad de los alimentos, el EIA ha determinado e
implementado disposiciones eficaces para la comunicacin. Tabla 8 Comunicacin interna y
externa Planta galletera para mascotas

En la planta la persona designada para informar sobre temas que afecten a la inocuidad de los
alimentos es el Lder del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.

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5.6.2 Comunicacin interna

El EIA ha determinado e implementado pautas eficaces para la comunicacin con el personal sobre
las cuestiones que afectan a la inocuidad de los alimentos. Tabla 8 Comunicacin interna y
externa Planta galletera para mascotas

Con el fin de mantener la eficacia del SGIA:

- La Planta asegura que la comunicacin es adecuada y se realiza entre los diferentes niveles y
funciones, segn organigrama;
- El EIA se informa de manera oportuna de los cambios realizados que afectan o intervienen en la
inocuidad de los alimentos. En todas las reuniones del EIA se documentan estos cambios por
reas, queda establecida la nueva informacin sobre nuevos proyectos, cambios, inversiones y
todas las mejoras concernientes al tema de seguridad alimentaria en el PG-AC02-F05 Acta de
Reunin. Estos cambios generan actualizaciones dentro del sistema de gestin;
- Se consideran documentos de comunicacin interna: correos electrnicos entre supervisores,
alta direccin, actas de reuniones (equipo de inocuidad de los alimentos, grupos de mejora
continua), reportes de auditoras internas, formato de correcciones/acciones correctivas;
registros de control y monitoreo.

El EIA se asegura de que esta informacin sea incluida en la actualizacin del SGIA. El lder y/o
coordinador del EIA aseguran que la informacin pertinente sea incluida como informacin de
entrada para la revisin por la direccin. Todos los responsables de manejar comunicaciones
externas y/o internas manejan carpetas electrnicas y/o fsicas de respaldo a las mismas.

5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

La planta debe gestionar los casos de emergencias y garantizar en cada incidente la proteccin del
producto y el destino seguro de lotes afectados. Para esto se debe crear la Brigada de Emergencias
Tabla 5.9 Miembros de la brigada de emergencias, los integrantes de la misma son responsables de
elaborar el cronograma de simulacros, realizar simulacros al menos 1 vez al ao y hacer
seguimiento a las desviaciones detectadas, as como reaccionar de forma inmediata ante un
incidente en planta siguiendo las instrucciones de cada caso.

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Tabla 5.9 Miembros de la brigada de emergencias


Coordinador de Jefe de Mantenimiento
Emergencias
Miembro Brigada Inspector de calidad
Miembro Brigada Auxiliar de Bodega
Miembro Brigada Supervisor produccin
Miembro Brigada Tcnico de Mantenimiento

Para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar a la


inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la funcin de la Planta en la cadena alimentaria,
existen instructivos de potenciales situaciones de emergencias o accidentes que pueden afectar a la
calidad e inocuidad de los alimentos; por ejemplo: contaminaciones dadas por trabajos de
mantenimiento, fugas de productos txicos provenientes de maquinarias, rupturas de vidrio,
contaminacin con empaques de los equipos, accidentes de transporte de productos. PG-AC18
Gestin situaciones de emergencia.

5.8 Revisin por la direccin

5.8.1 Generalidades

La Alta Direccin revisa por lo menos una vez al ao el SGIA para asegurarse de su conveniencia,
adecuacin y eficacia continuas. La revisin evala las oportunidades de mejora y la necesidad de
efectuar cambios en el SGIA, incluyendo la poltica de la inocuidad de los alimentos. Se mantienen
registros de las revisiones por la direccin PG-AC19 Revisin por la Direccin.

5.8.2 Informacin para la revisin

La informacin para la revisin por la direccin incluye, informacin sobre:

- Poltica de inocuidad de los alimentos y objetivos medibles;


- Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos;
- Resultados de informes auditoras internas y externas;
- Indicadores de quejas de clientes y comunicaciones;
- Resultados de simulacros y eventos reales en situaciones de emergencias y retiros de
producto;
- Actualizaciones del sistema segn Actas de reuniones del EIA

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5.8.3 Resultados de la revisin

Cada ao se rene la Alta Direccin, el Lder, el Coordinador y el EIA, con la finalidad de evaluar
los resultados y el desempeo del sistema en el cumplimiento de sus objetivos respecto a la poltica
de la inocuidad de los alimentos. Se revisan las necesidades de recursos y las actividades de
mejora.

6. GESTIN DE LOS RECURSOS

6.1 Provisin de recursos

La planta, a travs del Gerente de la planta se asegura la provisin de recursos adecuados para
mantener el funcionamiento eficaz del SGIA. El presupuesto anual garantiza los recursos
necesarios para el mantenimiento y sustento del SGIA.

6.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades

El EIA y dems personal que realiza actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos deben
ser competentes con base en la educacin, formacin, habilidades y experiencia apropiada; segn
lo establecido en perfil de cargos y funciones.

6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin

La planta por medio del Departamento de Desarrollo Organizacional:

Identifica las competencias necesarias para el personal cuyas actividades se involucran


directamente con la inocuidad;
Proporciona los programas de capacitacin y entrenamiento necesarios para asegurar
las competencias de cada personal y al perfil de cada puesto de trabajo;
Evala la eficacia de las capacitaciones y el entrenamiento, tomando correcciones en
caso de detectar falencias;
Asegura que el personal encargado de realizar correcciones, acciones correctivas y
seguimiento est formado, conoce sus responsabilidades y sus funciones para
contribuir a la inocuidad de los productos;

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Asegura que los temas relacionados a la inocuidad son entendidos por todo el personal
y que los instructores estn al nivel de los conocimientos; y
Mantiene actualizado y disponible los registros apropiados de la educacin,
formacin, habilidades y experiencia que el personal tiene y requiere, por medio del
PG-DO01-F01 Registro de Participantes a eventos de Capacitacin.

Se maneja el procedimiento PG-DO01 Plan de capacitacin, induccin y reinduccin del


personal que permite concientizar al personal y generar una base slida de conocimientos. Existen
indicadores que permiten establecer la gestin de tan importante pilar.

Con el objetivo de asegurar que el personal operativo desempee sus funciones correctamente y
con conocimientos de los diferentes sistemas de gestin, en planta se evala el desempeo del
personal operativo mediante el desarrollo de evaluaciones peridicas y anuales, mientras que para
el personal administrativo se realiza la evaluacin de desempeo con su respectivo feed back.

6.3 Infraestructura

La Alta Direccin proporciona los recursos necesarios para establecer y mantener la infraestructura
necesaria para el funcionamiento eficaz del SGIA.

La infraestructura para la planta incluye:

Espacios adecuados para el almacenamiento de materiales, ingredientes e insumos y


producto terminado;
Condiciones ptimas para el almacenamiento de la materia prima;
reas de trabajo confortables, seguras e higinicas;
Equipos de control, medicin y ensayos en excelentes condiciones de uso y confiables;
Herramientas suficientes y disponibles para realizar controles y comunicaciones, as
como para archivar toda la documentacin del sistema;
Presupuesto para realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de todos los
equipos y estructura;
Entradas sanitarias equipadas que permiten el ingreso del personal cumpliendo con las
condiciones necesarias de sanitizacin y el flujo de tal forma que previenen las
posibles fuentes de contaminacin cruzada.

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6.4 Ambiente de trabajo

La Alta Direccin proporciona los recursos necesarios para establecer y gestionar el ambiente de
trabajo necesario para mantener el funcionamiento eficaz del SGIA.

Para el ambiente de trabajo:

La planta dota al personal de la indumentaria necesaria en ropa de trabajo,


implementos, utensilios de trabajo y equipos de proteccin personal adecuados;
Se maneja un promedio de capacitacin anual y est vinculado con temas en normas
de higiene, HACCP e ISO 22000;
Las instalaciones higinicas para uso exclusivo del personal se mantienen limpias,
desinfectadas y en excelentes condiciones de funcionamiento y mantenimiento.
El servicio de provisin de alimentos garantiza productos sanos y de calidad con los
mejores niveles nutricionales.

Se cumple con todos los beneficios de ley y propios de la Empresa (goce de


vacaciones, licencias de paternidad, seguro de vida, de salud, caja de ahorros,
canasta navidea.)

7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1 Generalidades

La planta planifica y desarrolla por medio del cronograma anual del SGIA, los procesos necesarios
para la realizacin de productos inocuos.

Se asegura la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto
incluye los PPR as como tambin los PPR operativos y/o el plan HACCP.

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

7.2.1 Procedimientos prerrequisitos

Para ayudar a controlar:

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La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el


producto a travs del ambiente de trabajo;
La contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto o los productos, incluyendo
la contaminacin cruzada entre productos, y
Los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y
en el ambiente en donde se elabora.

7.2.2 Procedimientos prerrequisitos

Estos deben ser:

Apropiados a las necesidades de la planta en relacin a la inocuidad de los alimentos;


Apropiados al tamao y al tipo de operacin, y a la naturaleza de los productos que se
elabora y/o manipula;
Implementados a travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto como
programas de aplicacin en general o como programas aplicables a un producto o
lnea de produccin en particular, y
Aprobados por el EIA (lder).

7.2.3 Seleccin de los procedimientos prerrequisitos

El EIA y/o cada dueo del proceso considera y utiliza informacin apropiada (por ejemplo:
requisitos legales y reglamentarios, requisitos del cliente, directrices reconocidas, principios y los
cdigos de prctica de la Comisin del Cdex Alimentarius, normas nacionales e internacionales).

Los procedimientos prerrequisitos considerados son Tabla 5.10 Programa Prerrequisitos:

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Tabla 5.10 Programa prerrequisitos


PROGRAMAS
GENERALIDADES
PRERREQUISITOS DE SANIDAD
Este programa plantea la necesidad de monitorear la calidad y las condiciones
de la fuente de agua, del sistema de tratamiento y de distribucin y la calidad
PG-PPR01 Inocuidad del agua
final del agua utilizada como ingrediente o en el proceso. El agua debe ser de
condicin sanitaria.
Este programa explica cmo estn organizadas las actividades de limpieza y
sanitizacin y de control de las mismas. Establece un plan maestro donde se
especifican los mtodos, productos, instrucciones, responsabilidades y
PG-PPR02 Limpieza y Sanitizacin
frecuencia para la limpieza y sanitizacin de las diferentes reas y superficies
de reas de Produccin
de la planta. Tambin se explican los requerimientos para el control visual de la
limpieza y las verificaciones microbiolgicas peridicas que permiten validar
el programa entero de limpieza y sanitizacin.
Este procedimiento explica los mecanismos para mantener y controlar
PG-PPR03 Prevencin de la condiciones adecuadas de flujo de personal, de productos y de materiales con
contaminacin y control de el objetivo de precautelar a los alimentos de los peligros potenciales. Tambin
adulterantes se definen las prcticas y monitoreos necesarios para minimizar las
posibilidades de contaminacin cruzada de los productos.
El personal puede convertirse en una fuente de contaminacin si no acata
normas de higiene y comportamiento dentro de la planta. Este procedimiento
explica cmo asegurarse que se cumplan estos requerimientos por medio de un
PG-PPR04 Higiene y
plan de monitoreo y verificacin microbiolgica. Se hace nfasis tambin en la
comportamiento del Personal
necesidad de impartir capacitacin acerca de las buenas prcticas de
manufactura y los mecanismos para controlar el estado de salud de los
empleados.
Este procedimiento describe los requerimientos de control para un manejo,
almacenamiento y uso seguros de los productos qumicos. En particular se
PG-PPR05 Control de qumicos contemplan los qumicos utilizados por las reas de limpieza y sanidad,
mantenimiento, control de plagas y laboratorio; los que se mantienen dentro de
una lista actualizada.
El programa de control de plagas considera las recomendaciones del Codex
Alimentarius, el cual establece y monitorea las medidas preventivas, as como
tambin establece barreras fsicas y condiciones sanitarias, adems de mantener
PG-PPR06 Control de plagas una vigilancia continua mediante indicadores de presencia de plagas como
trampas, estaciones de cebos e indicios de actividad. En caso de infestacin, el
procedimiento explica de manera detallada las acciones correctivas que se
deben tomar, para asegurar la exclusin de plaga.
La planta maneja varios tipos de desechos orgnicos y peligrosos. Un manejo
inadecuado de estos contaminantes potenciales podra llevar a situaciones
PG-PPR07 Manejo de desechos riesgosas para el personal de la planta y el medio ambiente, pero tambin para
los productos, por contaminacin cruzada, errores humanos o condiciones
antihiginicas. El procedimiento de manejo de desechos provee el marco

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preventivo para evitar que ocurran tales inconvenientes.


Se busca establecer una frecuencia de monitoreo de las reas exteriores de
acuerdo a un recorrido del permetro de la planta para asegurar el orden y
limpieza de los terrenos de la planta, de modo de evitar que se conviertan en
una fuente de contaminacin o de anidamiento de plagas. Adems se mantiene
un programa especial de monitoreo de las condiciones de higiene y de
PG-PPR08 Limpieza de reas
mantenimiento de las instalaciones crticas para la aplicacin de las buenas
externas
prcticas de manufactura, como son: baos, vestidores, pediluvios y estaciones
de lavamanos. El objetivo es asegurar que el personal tenga siempre a su
disposicin los medios para sanitizarse las manos donde y cuando se necesite,
mantener en condicin adecuada su vestimenta y no generar situaciones
potenciales de contaminacin cruzada.
El programa de control de la salud de los empleados consiste en un control
inicial del personal antes de su contratacin, un examen mdico anual y un
PG-PPR09 Salud de los empleados monitoreo continuo del personal para detectar posibles sntomas de enfermedad
contagiosa. Se plantean tambin las condiciones de reincorporacin despus de
una ausencia por enfermedad y el manejo de situaciones de cortes o heridas.

7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros

7.3.1 Generalidades

El EIA, en particular el Coordinador son responsables de recoger toda la informacin relevante


necesaria para conducir el anlisis de peligros. Se mantienen registros.

7.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos

La estructura del EIA es Tabla 5.11 Equipo de Inocuidad Alimentaria (EIA). El EIA combina
conocimiento multidisciplinario y experiencia en desarrollar e implementar el SGIA.

Tabla 5.11 Equipo de Inocuidad Alimentaria (EIA)


ALTA DIRECCIN
GERENTE DE LA PLANTA
LIDER
JEFE DE PRODUCCION
COORDINADOR EIA SECRETARIO
JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD INSPECTOR CALIDAD
EIA
Jefe de Produccin Jefe Mantenimiento

Jefe de logstica Supervisor Produccin

Jefe de Laboratoro Jefe Desarrollo Organizacional


Jefe de Sistema de gestin de integrados Tcnico Mantenimiento
Enfermera Operador Especial Planta

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El nombre, posicin, capacitacin y responsabilidades respecto al SGIA, tanto del lder as como
del coordinador, miembros, auditores y secretaria del EIA se describen a continuacin:

Lder EIA:

Jefe de Produccin

Capacitacin:
- Buenas Prcticas de Manufactura (BPM);
- Procedimientos Prerrequisitos (PPRs);
- Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP);
- ISO 22000.

Responsabilidades:
- Dirigir el EIA y organizar su trabajo;
- Asegurar la formacin y educacin pertinente de los miembros del
EIA;
- Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el
sistema de gestin, y
- Informar a la Alta Direccin del negocio sobre la eficacia y
adecuacin del SGIA.
- Gestionar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Participar activamente en los procesos de mejora continua en su
rea de trabajo. Mantener una comunicacin efectiva interna y con
el personal a su cargo. Capacitar en temas relacionados a su rea.

Coordinador EIA:

Jefe Aseguramiento Calidad


Capacitacin:
- Buenas Prcticas de Manufactura (BPM);
- Procedimientos Prerrequisitos (PPRs);
- Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP);
- ISO 22000.
Responsabilidades:
- Direccionar, guiar, capacitar y gestionar el sistema de gestin de
la inocuidad de los alimentos de la planta. Administrar el Sistema
Documental.

Secretaria EIA:

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Inspector de Calidad
Capacitacin:
- Buenas Prcticas de Manufactura (BPM);
- Procedimientos Prerrequisitos (PPRs);
- Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP);
- ISO 22000.
Responsabilidades:
- Planear, hacer, verificar y actuar en reuniones del equipo de la
inocuidad de los alimentos de la planta.
- Gestionar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Participar activamente en los procesos de mejora continua en su
rea de trabajo. Mantener una comunicacin efectiva interna y con
el EIA. Capacitar en temas relacionados a su rea.

Todos los miembros del EIA deben:

Miembros EIA
Capacitacin:
- Buenas Prcticas de Manufactura (BPM);
- Procedimientos Prerrequisitos (PPRs);
- Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP);
- ISO 22000.
- Metrologa.
Responsabilidades:
- Gestionar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Participar activamente en los procesos de mejora continua en su
rea de trabajo. Mantener una comunicacin efectiva interna y con
el personal a su cargo. Capacitar en temas relacionados a su rea.

Auditor EIA:
Auditor EIA
Capacitacin:
- Buenas Prcticas de Manufactura (BPM);
- Procedimientos Prerrequisitos (PPRs);
- Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP);
- ISO 22000.
- Metrologa.
Responsabilidades:
- Gestionar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos de
la planta por medio de Auditoras Internas. Conformar los grupos
de Auditores Internos. Cumplir el Cronograma de Auditorias
Planificado. Realizar seguimiento a Planes de Accin Correctiva.

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7.3.3 Caractersticas del producto

7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto.- Son descritos
en detalle en la Tabla 12 Descripcin del producto donde se mencionan las materias
primas, ingredientes e insumos utilizados y la informacin general de estos se establece en
las Fichas Tcnicas de cada uno.

7.3.3.2 Caractersticas de los productos finales.- Son descritos en detalle en la Tabla 12


Descripcin del producto

7.3.4 Uso previsto

El uso previsto del producto final es considerado y descrito en la Tabla 12 Descripcin del
producto

7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

7.3.5.1 Diagrama de flujo.-

En la Figura 14 Diagrama de flujo elaboracin de galletas para mascotas (PG-P03 Plan


HACCP) se representa grficamente las actividades que conforman un proceso. Se detalla la
secuencia del proceso, este proporciona una visin rpida no compleja del proceso donde se
representa la secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin y son la base para evaluar
la posible presencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. Se representa de
forma general los procesos contratados externamente, el flujo de materias primas y productos
intermedios.

El EIA verifica la precisin de los diagramas de flujo a travs de una comprobacin in situ.

7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control.-

Las medidas de control existentes, los parmetros del proceso y/o rigurosidad con que se aplican, o
los procedimientos que pueden influir en la inocuidad de los alimentos son descritos en Anlisis
de peligros (PG-P03 Plan HACCP).

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7.4 Anlisis de peligros

7.4.1 Generalidades

El EIA condujo un anlisis de peligro para determinar que peligros necesitan ser controlados, el
grado requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y cual combinacin de medidas de
control es requerida.

7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables

7.4.2.1 Todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente
previsibles en relacin con el tipo de producto, el tipo de proceso y las instalaciones de
elaboracin utilizadas son identificados y registrados.

7.4.2.2 Cuando se identifican los peligros se considera:

a) las etapas precedentes y siguientes a la operacin especificada;


b) los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno, y
c) los eslabones presentes y siguientes en la cadena alimentaria.

7.4.2.3 Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado, se determina,
cuando sea posible, el nivel aceptable del peligro para la inocuidad de los alimentos en el
producto final. El nivel determinado tiene en cuenta los requisitos legales y reglamentarios
establecidos, los requisitos del cliente en materia de inocuidad de los alimentos, el uso
previsto por el cliente y otros datos pertinentes. Se registra la justificacin y el resultado de
la determinacin en Anlisis de peligros (PG-P03 Plan HACCP).

7.4.3 Evaluacin de peligros

Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado se lleva a cabo una
evaluacin de los peligros, para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es
esencial para la produccin de un alimento inocuo, si es necesario su control para permitir que se
cumplan los niveles aceptables definidos.

Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos es evaluado de acuerdo con la posible
severidad de los efectos adversos para la salud y la probabilidad o frecuencia de su ocurrencia.

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La metodologa utilizada es la recomendada en la Norma Chilena 2861-2004 Sistema de anlisis


de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) (Instituto Nacional de Normalizacion (Chile),
2004) Anexo 3 de donde salen las tablas 5.12, 5.13 y 5.14, los resultados de la evaluacin son
registrados en Anlisis de peligros (PG-P03 Plan HACCP).

Tabla 5.12 Criterios aplicados para la determinacin del efecto del peligro
VALOR CRITERIO
Menor Sin lesin y enfermedad
Moderado Lesin o enfermedad grave
Serio Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente
Muy serio Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del cuerpo

Tabla 5.13 Clasificacin por probabilidad de ocurrencia del peligro


PROBABILIDAD SIGNIFICADO
Frecuente Cada da
Probable Cada semana
Ocasional Cada mes
Remota Una vez al semestre

Tabla 5.14 Criterios para la determinacin de un peligro significativo


PROBABILIDAD
Peligro Significativo
4 3 2 1
EFECTO Frecuente Probable Ocasional Remota
4 Muy serio SI SI SI SI
3 Serio SI SI SI NO
2 Moderado SI SI SI NO
1 Menor NO NO NO NO

Para los casos de respuesta SI se establecen medidas de control y posteriormente se analiza con
el rbol de decisiones la existencia de PCC.

7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control

Con base en la evaluacin de peligros, se selecciona una apropiada combinacin de medidas de


control, que sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros relacionados con la inocuidad
de los alimentos a los niveles aceptables definidos.

Las medidas de control seleccionadas son clasificadas segn necesiten ser gestionadas a travs de
PPR de sanidad, operativos o mediante el plan HACCP.

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La seleccin y clasificacin se lleva a cabo utilizando un enfoque lgico que incluye la evaluacin
con respecto a lo siguiente:

a) su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados
segn el rigor aplicado;
b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su seguimiento
en el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente);
c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;
d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la variabilidad
significativa del procesamiento;
e) la gravedad de las/s consecuencia/s en el caso de que falle su funcionamiento;
f) si la medida de control se establece y aplica especficamente para eliminar o reducir
significativamente el nivel de peligros,
g) los efectos sinrgicos (es decir, la interaccin que ocurre entre dos o ms medidas da como
resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales).

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)

Los procedimientos prerrequisito operativo son documentados y se consideraron de la siguiente


forma, Tabla 5.15 Programa prerrequisitos operativos.

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Tabla 5.15 Programa prerrequisitos operativos


PROGRAMAS PRERREQUISITOS OPERATIVOS GENERALIDADES
Genera la informacin para codificar en las diferentes
PG-PPR10 Codificacin e identificacin del producto etapas del proceso el producto y su identificacin final que
servir para la trazabilidad.
Establece los mecanismos adecuados que permiten
PG-PPR11 Planificacin de la Produccin producir considerando productos vulnerables y trazas de
alrgenos.
Describe de forma general los controles en cada etapa de
PG-PPR12 Control de Procesos
proceso asociados a los PC.
Describe los controles necesarios para garantizar la
inocuidad de los ingredientes e insumos que se van a
PG-PPR13 Recepcin, Almacenamiento, Preservacin utilizar en los procesos de la planta. Tambin subraya la
y Entrega de Productos necesidad de monitorear la higiene de los camiones de
transporte de ingredientes e insumos y la calidad de las
materias primas.
Establece las condiciones especficas para la planificacin,
emisin, ejecucin, supervisin y registro del
mantenimiento preventivo y correctivo de las mquinas y
PG-PPR14 Mantenimiento Preventivo
equipos de produccin, medicin y servicios. Adems
establece las condiciones especficas para la identificacin
y codificacin de las mquinas de la Planta.
Establece la confirmacin, calibracin y ajuste de equipos
PG-PPR15 Calibracin equipos
e instrumentos de medicin y ensayo para la Planta.
Describe las medidas preventivas y de control en materias
PG-PPR16 Prevencin y Control de Alrgenos primas alrgenos en bodega de materias primas y lneas de
proceso.
Establece los mecanismos de control para monitorear el
PG-PPR17 Sistema de verificacin
cumplimiento de parmetros de calidad e inocuidad

7.6 Establecimiento del plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP

Es descrito en detalle en el PG-P03 Plan HACCP, el Plan HACCP incluye la siguiente


informacin para cada punto crtico de control (PCC):

a) peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a controlar en los PCC;


b) Limites crticos;
c) monitoreo (procedimiento de seguimiento);
d) correcciones y/o acciones correctivas a tomar si se superan los lmites crticos;

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e) verificacin;
f) registros del seguimiento.

7.6.2 Identificacin de los puntos crticos de control (PCC)

Las guas del Codex definen un punto crtico de control (PCC) como la etapa en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o reducirlos hasta un nivel aceptable.

La determinacin de un punto crtico de control (PCC) en el sistema HACCP puede ser facilitada
por la aplicacin de un rbol de decisiones Figura 5.19 rbol de decisiones, donde se exponen las
pautas lgicas para su aplicacin. La determinacin de los puntos crticos de control de detalla en
Determinacin de PCC (PG-P03 Plan HACCP.

Figura 5.19: rbol de decisiones

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7.6.3 Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control

Los lmites crticos son establecidos para asegurar que el producto final no supera el nivel
aceptable de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados.

En el PG-P03 Plan HACCP en el Establecimiento de lmites crticos, sistema de


monitoreo/vigilancia y acciones correctivas, se detalla los lmites crticos establecidos para los
puntos crticos de control.

7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control

En el Establecimiento de lmites crticos, sistema de monitoreo/vigilancia y acciones correctivas,


se detalla el sistema de seguimiento para cada PCC, para demostrar que el PCC est bajo control.

7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo superan los lmites crticos

Cuando ocurre una violacin de los lmites crticos es un punto crtico de control (PCC), se toman
acciones correctivas. Estas acciones correctivas estn descritas en el Establecimiento de lmites
crticos, sistema de monitoreo/vigilancia y acciones correctivas

Las acciones aseguran que se identifica la causa de la no conformidad, que el parmetro o los
parmetros controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo control y que se previene que vuelva a
ocurrir.

7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los


PPR y el plan HACCP

Anualmente y siempre que sea necesario se revisan y actualizan los PPRs y los Planes HACCP, el
EIA , los Supervisores y Jefes identifican la necesidad de actualizar, revisar o cambiar la
informacin documentada por cambios en el sistema, maquinas, equipos, nuevos productos o
cualquier otra razn pertinente; y se establece un cronograma con responsabilidades y realizar las
actualizaciones.

7.8 Planificacin de la verificacin

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La planificacin de la verificacin define el propsito, mtodo, frecuencia y responsabilidades para


las actividades de verificacin. Las actividades de verificacin se realizan tomando en cuenta el
RSG-23 Matriz de verificacin del SGIA, de esta forma se verifica y confirma la efectividad y
eficacia del sistema.

Los resultados de la verificacin son registrados y comunicados al EIA en reunin.

7.9 Sistema de trazabilidad

La planta cuenta con un sistema de trazabilidad de doble va que permite fcil y rpidamente:

a) Rastrear cualquier lote producido, en inventario o vendido.

b) Reunir toda la informacin acerca del proceso y de los materiales utilizados para producir
un lote particular.

Existe un procedimiento documentado PG-AC11 Trazabilidad, donde se define los controles


necesarios para establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permite la identificacin de los
proveedores, las actividades ejecutadas bajo el control de la planta, el transporte del producto
terminado saliendo de la planta y los clientes del primer nivel de distribucin.

Se mantienen registros y ejercicios de trazabilidad para la evaluacin del sistema, para permitir la
manipulacin de los productos potencialmente no inocuos y en el caso de retirada de productos.

7.10 Control de no conformidades

7.10.1 Correcciones

La planta asegura de que cuando se superan los lmites crticos para los PCC, o hay una prdida en
el control de los PPR operativos, los productos afectados se identifican y controlan en lo que
concierne a su uso y liberacin.

Existe un procedimiento documentado PG-AC14 Correcciones, accin correctiva y preventiva,


donde se define los controles necesarios.

Todos las correcciones se encuentran preestablecidas en los PPRs y el personal se encuentra


capacitado en las mismas.

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7.10.2 Acciones correctivas

Las acciones correctivas se inician cuando se superan los lmites crticos o cuando hay una prdida
de conformidad con los PPR operativos.

Existe un procedimiento documentado PG-AC14 Correcciones, accin correctiva y preventiva,


donde se especifican las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no
conformidades detectadas, para prevenir que vuelvan a ocurrir, y para tener nuevamente bajo
control al proceso o al sistema despus de encontrar la no conformidad.

7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos

La planta asegura la manipulacin de productos no conformes o considerados potencialmente


inseguros con el objetivo de prevenir el ingreso de estos productos en la cadena alimentaria.

Existe un procedimiento documentado PG-AC24 Control de Producto No Conforme, donde se


define los controles necesarios para evitar que se reprocesen, despachen o vendan productos que
no cumplen con requisitos especificados (calidad) o potencialmente inseguros (inocuidad) para el
consumidor.

7.10.4 Retiro de productos

Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo los lotes de productos finales
que han sido identificados como no inocuos la planta asegura el retiro de productos no inocuos
desde el primer nivel de distribucin de manera efectiva, gil y responsable para proteger la salud
de los consumidores.

Existe un procedimiento documentado PG-AC16 Retiro de productos, donde se define los


controles necesarios para:

a) notificar a las partes interesadas pertinentes o contactos pertinentes;


b) la manipulacin de productos retirados, as como los lotes de productos afectados an en
stock, y
c) la secuencia de acciones a tomar.

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El procedimiento establece de forma predeterminada el destino seguro de todos los productos, as


como su correcta identificacin y hace referencia al Procedimiento corporativo para manejo de
crisis.

8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA


INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

8.1 Generalidades

El EIA planifica e implementa de acuerdo al cronograma anual, las validaciones de las medidas de
control descritas en los PPR, los PPRO y el plan HACCP, as como la verificacin y mejora del
SGIA.

8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control

Las medidas de control definidas en los PPR operativos, las medidas preventivas de sanidad y los
Planes HACCP son validadas anualmente o cuando se implementan cambios en ellas, demostrando
de esta forma que alcanzan el control pretendido de los peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos para los que han sido asignadas.

Las validaciones permiten demostrar a su vez que las medidas de control son eficaces y que se
pueden combinar. Si los resultados de las validaciones no logran demostrar la efectividad de una
medida de control, entonces el EIA recomienda el cambio de las medidas y se realiza nuevamente
la validacin correspondiente.

Los procesos de validacin toman en cuenta datos experimentales realizados en validaciones


anteriores, pruebas experimentales para simular condiciones de proceso, datos estadsticos
obtenidos de procesos actuales, bibliografa internacional obtenida por asesores externos y
reglamentos y guas aprobadas por autoridades competentes.

La planta cuenta con un estudio documentado de sus procesos de validacin VSG-01 Resultados
de Validaciones.

8.3 Control de monitoreo y medicin

Las reas de control de calidad y mantenimiento garantizan que los medios, equipos y mtodos son
adecuados para asegurar el desempeo de los procedimientos de seguimiento y medicin. Existe un

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procedimiento documentado que garantiza el control de este proceso, PG-PPR15 Calibracin


equipos.

Todos los equipos se encuentran dentro del plan de calibracin anual, codificados y con una
frecuencia de calibracin establecida que permite la confiabilidad de los resultados obtenidos, las
calibraciones y verificaciones se realizan antes de ser utilizados y con la frecuencia segn el Plan.

Los patrones utilizados son trazables a patrones de medicin nacionales o internacionales. Todos
los equipos y sus respectivos patrones son protegidos contra daos y posibles deterioros.

Se mantiene registros actualizados de los resultados de las verificaciones, ajustes y calibraciones.


Si los resultados de las calibraciones no son conformes a los requisitos se toman acciones
apropiadas para los equipos y los productos afectados, estas evaluaciones y acciones resultantes se
documentan y se archiva tambin toda esta informacin.

8.4 Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

8.4.1 Auditora interna

Se realizan a intervalos planificados auditoras internas para determinar si el SGIA es conforme con
los requisitos del SGIA ISO 22000:2005 y se implementa y actualiza eficazmente.

Existe un procedimiento documentado PG-AC06 Auditoras internas, donde se definen los


criterios: de auditoria, el alcance, la frecuencia y la metodologa; las responsabilidades, requisitos
para la planificacin y la realizacin de auditoras segn el cronograma anual.

8.4.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin

El EIA evala sistemticamente los resultados individuales de la verificacin planificada.

Si la verificacin no demuestra conformidad con lo planificado, el EIA toma acciones para alcanzar
la conformidad requerida. Tales acciones incluyen, entre otros, la revisin de los procedimientos
existentes y los canales de comunicacin; las conclusiones del anlisis de peligro, los PPR
operativos establecidos y el plan HACCP, los PPR y la eficacia de la gestin de los recursos
humanos y de las actividades de formacin.

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8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin

El EIA analiza los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las
auditoras internas y de las auditoras externas y de clientes. El anlisis se lleva a cabo para
confirmar que el desempeo global del sistema cumple con lo planificado y los requisitos del SGIA
establecidos por la planta ; identificar las necesidad de actualizacin o mejora del SGIA;
identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos potencialmente no inocuos;
establecer informacin concerniente al nivel e importancias de las reas a ser auditadas para
planificar el programa de auditoria interna, y proporcionar evidencia de la eficacia de las
correcciones y las acciones correctivas tomadas. Se manejan indicadores mensuales que se revisan,
los cuales evidencian la tendencia de los resultados y permiten mejorar continuamente los
resultados.

8.5 Mejora

8.5.1 Mejora continua

La Alta Direccin asegura que la planta mejore continuamente la eficacia de su SGIA mediante el
uso de la comunicacin, la revisin por la direccin, las auditoras internas, externas y de clientes,
la evaluacin de los resultados individuales de la verificacin, el anlisis de los resultados de las
actividades de verificacin, la validacin de las combinaciones de las medidas de control, las
acciones correctivas, y la actualizacin del SGIA.

Los grupos de mejora continua se encuentran formados por personal multidisciplinario, los cuales
se renen para revisar aspectos de inters relacionados a la calidad e inocuidad de los productos
que se elaboran en cada lnea. De las idea o proyectos que se generan en las reuniones de estos
grupos se identifican cuales tiene un alcance directo a la inocuidad de los productos, esta
informacin se maneja como un indicador de gestin y se encuentra disponible as como las actas
de reunin de los grupos de mejora. Existe un procedimiento documentado que garantiza la
planificacin de este tema.

La evaluacin en la efectividad de las correcciones y de las acciones correctivas tomadas por


desviaciones, reclamos y quejas de clientes y consumidores, resultados de los ejercicios de
trazabilidad, resultados de control y monitoreo y las comunicaciones internas y externas tambin se
consideran herramientas fundamentales para la mejora del sistema de inocuidad.

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8.5.2 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos

La Alta Direccin se asegura de la actualizacin continua y permanente del SGIA, la cual se realiza
una vez al ao.

El EIA evala con frecuencias determinadas y planificadas el SGIA.

Para lograr esto, el EIA evala a intervalos planificados el SGIA. El equipo considera si es
necesario revisar el anlisis de peligros, los PPR operativos establecidos y el plan HACCP.
Las actividades de evaluacin y actualizacin se basan en:

Los elementos de entrada de la comunicacin, tanto externa como interna;


Los elementos de entrada de cualquier otra informacin relativa a la idoneidad,
adecuacin y eficacia del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos;
Las conclusiones de los anlisis de los resultados de las actividades de verificacin, y
Los resultados de la revisin por la direccin.

Las actividades de actualizacin del sistema se registran e informan, de manera apropiada, como
informacin de entrada para la revisin por la direccin.

Semestralmente las metas se reevalan para ver su coherencia, aplicacin.


El sistema documental se actualiza una vez al ao como mnimo y cada vez que se generen
cambios, (nuevos proyectos, resultados de auditoras) genera una actualizacin del mismo.

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REGISTRO DE REVISIN Y APROBACIN

Revisin Descripcin/ Cambios Aprobado por Fecha


1 Publicacin original EIA

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC01
Procedimiento:
Gestin de documentos Emisin: 1 Fecha emisin:
2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe de Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO d) DEFINICIONES
Describir las actividades de identificacin, Procedimiento: documento que
elaboracin, revisin y aprobacin de describe la ejecucin de un grupo de
documentos aplicables al Sistema de gestin actividades relacionadas.
de la inocuidad de los alimentos de la Planta Instruccin: documento que describe
Galletera para mascotas. la manera especfica de realizar una
b) ALCANCE actividad o un trabajo determinado.
Este procedimiento aplica a procedimientos, Formulario: documento con un
instrucciones, mtodos de anlisis, fichas formato especfico que se utiliza para
tcnicas y formularios que se elaboren para consignar informacin y que debe
los Sistema de gestin de la inocuidad de los cumplir con un conjunto de
alimentos. Tambin aplica a la revisin y informacin mnima.
aprobacin de los Manuales de calidad e Registro de calidad: conjunto de
inocuidad de los alimentos de la planta informacin agrupada en un medio
galletera para mascotas. fsico o electrnico que contiene
c) RESPONSABILIDADES evidencia objetiva de actividades
Gerente de Planta: aprobar documentos efectuadas o de resultados
del Sistema de Calidad e Inocuidad que alcanzados.
estn bajo su responsabilidad. Centro de informacin: rea u oficina
Jefe Aseguramiento de Calidad: verificar en la cual se concentra la distribucin
el cumplimiento del sistema, identificar y de copias controladas de documentos
revisar documentos del Sistema de del Sistema de Calidad e Inocuidad
Calidad e Inocuidad, revisar el Manual de de la Planta galletera para mascotas.
Calidad e Inocuidad de la Planta Galletera Cada centro de informacin tiene un
para mascotas. responsable del mantenimiento,
conservacin, prstamo y

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actualizacin de los documentos. Se proceso, este cdigo no se repetir si


excluyen los Manuales de Calidad e ya ha sido utilizado.
Inocuidad de la Planta galletera para
mascotas. - Los documentos con nivel de
e) PROCEDIMIENTO instrucciones, mtodos de anlisis y
Condiciones Generales formularios se identifican con un cdigo
Para efectos de la aplicacin de este alfanumrico, aadido al cdigo del
procedimiento, se utiliza el trmino procedimiento que lo genera, con la
documento en un sentido general, cuando siguiente estructura:
no se especifique lo contrario en referencia a AA-BBXX-CYY
un procedimiento, instruccin, mtodo de a) Donde AA-BBXX: es el cdigo
anlisis o ficha tcnica. del documento generador
C: es el cdigo del documento
Identificacin de los documentos y generado
formularios YY: es la secuencia numrica del
- Los documento a nivel de procedimientos
documento que inicia en 01
se identifican con un cdigo
b) Cdigo del documento generado
alfanumrico con la siguiente estructura:
I: Instruccin
AA-BBXX
M: Mtodo de anlisis
Donde:
F: Formulario
AA: es el cdigo de la planta PG
Ejemplo: PG-AC01-M01 Planta
BB: es el cdigo del proceso,
Galletera, Aseguramiento de Calidad,
departamento o funcin segn
procedimiento 1, mtodo de anlisis 1
aplique y exista.
- Para la identificacin de los documentos,
AC: Aseguramiento de Calidad
el funcionario que lo elabora deber
P: Produccin
coordinar su codificacin con los
DO: Desarrollo Organizacional
registros de documentacin vigentes
LA: Laboratorio
disponibles a travs del responsable del
LO: Logstica
Sistema de Calidad.
MN: Mantenimiento
- La identificacin de cualquier documento
SI: Sistemas de integrados
del Sistema de Calidad es nica. Si el
BO: Bodegas
documento es anulado, no se podr
BP: Buenas Prcticas de Manufactura
utilizar su cdigo de identificacin para
PPR: Procedimientos Prerrequisitos
otro documento.

XX: es una secuencia numrica que


inicia en 01. Relacionada al cdigo del

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Elaboracin de documentos de inocuidad, se debe hacer una por lo


- Los procedimientos, instrucciones y menos una vez en un perodo de dos aos
formularios deben ser elaborados de desde su fecha de emisin.
acuerdo a lo acordado por la planta.
- El registro de la revisin y los
- Cuando un funcionario identifique la responsables de la revisin de los
necesidad de elaborar nuevos documentos en el Sistema de Calidad
documentos o nuevas emisiones de
estn registrados en el formulario PG-
documentos existentes para el Sistema de AC02-F02 Documentos Vigentes del
Calidad, solicita su elaboracin al Sistema de Calidad. La revisin no
responsable del Sistema de Calidad, implica una emisin.
quien le asigna un cdigo cuando - La revisin del documento debe realizar
aplique. el responsable del proceso, departamento
- El nombre y la firma del o los
o funcin a la que se aplique. La
funcionarios responsables de la aprobacin la debe realizar el responsable
elaboracin del documento debe constar
del Sistema de Calidad.
en el cuadro de emisin en la primera - En el caso de ausencia de los
pgina. funcionarios con responsabilidad en la
elaboracin, revisin o aprobacin del
Revisin y aprobacin de los documento, podrn firmar en su lugar
documentos
- La revisin de los documentos del (manteniendo el nombre original en los
Sistema de Calidad comprende verificar casilleros) funcionarios que posean los
que el contenido del documento por un cargos o realicen funciones relacionadas
lado, describa las prcticas vigentes para con el proceso o jefe inmediato.
la ejecucin de un proceso y se ajusta a - Una vez aprobado el documento, debe ser
las necesidades del rea, departamento o remitido a la persona responsable de su
seccin; y por otro, responda a los emisin para que se actualicen los
requerimientos correspondientes registros de documentacin vigentes
establecidos en el Sistema de Calidad de indicando la nueva versin o que fue
la Planta. revisado el documento pero que no hubo
- La aprobacin del documento implica cambios.
que el proceso descrito en el documento - Cada vez que el documento sea revisado
en cuestin debe ser implementado por y tuviera modificaciones, se debe incluir
todo el personal responsable en las reas, en la seccin correspondiente al histrico
departamentos o secciones, segn de revisiones, una descripcin de la
corresponda. revisin indicando los cambios.
- La revisin y consecuente actualizacin
de los documentos, incluyendo el Manual

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- Los nombres, cargos y firmas de los Anulacin de documentos


funcionarios deben constar en la primera - La anulacin de documentos puede ser

pgina del documento. solicitada por cualquier funcionario. La


aprobacin de la anulacin debe hacerla
- El documento se considera vigente dentro
del Sistema de Calidad una vez que sea el funcionario que ocupa el mismo cargo

emitido en conformidad a lo dispuesto en del que originalmente aprob el


documento. La anulacin se registra PG-
el procedimiento PG-AC01 Gestin de
documentos AC02-F02 Documentos Vigentes del
Sistema de Calidad. El responsable de la
emisin de documentos debe notificar, el
Publicacin y distribucin de los
formato libre a los poseedores del
documentos
documento controlado sobre el particular,
- Los documentos vigentes en su ltima
siguiendo lo dispuesto en el
versin sern los que estn registrados en
procedimiento PG-AC01 Gestin de
el formulario PG-AC02-F02
documentos
Documentos Vigentes del Sistema de
Calidad, siendo este el nico canal de
publicacin de documentos. Registros
- Los registros generados en el formulario
PG-AC02-F02 Documentos Vigentes
Control de documentos
del Sistema de Calidad, deben ser
- Todas las reas de la compaa tendrn
archivados.
acceso de lectura a los registrados en el
formulario PG-AC02-F02 Documentos
f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
Vigentes del Sistema de Calidad; el
- Procedimiento PG-AC02 Emisin,
acceso ser restringido para documentos
distribucin, control y actualizacin de
confidenciales y los de uso interno
documentos
que el dueo del proceso desee
- Formulario PG-AC02-F02 Documentos
restringirlos.
Vigentes del Sistema de Calidad

Copias controladas impresas


g) APNDICES
- El Gestor de documentacin registrar en
Histrico de Revisiones
el PG-AC02-F02 Documentos Vigentes Emisin Fecha Descripcin

del Sistema de Calidad el nombre de 1 2013-12-12 Original

quienes recibieron las copias controladas


impresas y adems recoger la firma de
recepcin sobre el formato.

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS Cdigo:


PG-AC01-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro de firmas y rbricas 2013-12-12

FECHA CODIGO EMISION FECHA ELABORADO VERIFICADO APROBADO


EMISION POR POR POR

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS Cdigo:


PG-AC-F02
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Documentos Vigentes del Sistema de Calidad 2013-12-12

FECHA CODIGO EMISION FECHA VIGENTE ANULADO RESPONSABLE OBSERVACIONES


EMISION

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC02
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control de registros 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe de Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:
a) OBJETO Condiciones Generales
Establecer mecanismos de control para la Para efectos de la aplicacin de este
identificacin, clasificacin, recoleccin, procedimiento, se utiliza el trmino
almacenamiento, proteccin, recuperacin, documento en un sentido general, cuando
tiempo de conservacin, destruccin y no se especifique lo contrario en referencia a
disposicin final de los registros que soportan un procedimiento, instruccin, mtodo de
el Sistema de Gestin de la inocuidad de los anlisis o ficha tcnica.
alimentos.
b) ALCANCE Creacin, modificacin y anulacin de
Este procedimiento aplica a todos los registros
registros que se generen en el Sistema de Los registros sern creados, modificados y
gestin de la inocuidad de los alimentos. anulados a travs del rea de Procesos de
c) RESPONSABILIDADES Negocio.
Gerente de Planta: aprobar los documentos Los registros asociados al Sistema de Gestin
del Sistema de gestin de la inocuidad de para la Seguridad de los Alimentos no deben
los alimentos. estar vinculados necesariamente a un
Jefes de rea: son responsables de la procedimiento escrito o instructivo escrito, en
elaboracin, actualizacin, control, el que consten las instrucciones para su
manipulacin, almacenamiento, ubicacin y aplicacin.
destruccin de los respectivos registros de
acuerdo a este documento. Identificacin de Registros
d) DEFINICIONES Todo registro ser identificado a travs de un
Formulario.- Esquema o estructura vaca cdigo ubicado en su parte superior derecha,
para ser llenado con datos. este cdigo ser asignado por el encargado de
Registro.- Es todo formulario que contiene elaborar el documento en cada rea.
datos obtenidos luego de la aplicacin de
un procedimiento. Tipos de "Registros
e) PROCEDIMIENTO Pueden ser:

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MANUAL ISO 22000

- Registros en papel o electrnicos (estos


pueden ser internos o externos siendo los Tiempo de retencin
externos aquellos que son emitidos por El tiempo de retencin de los registros lo
organismos o personas ajenas a la empresa establece cada Jefe de rea y consta en los
y son utilizados en las operaciones internas listados indicados a continuacin:
de La Compaa. - El tiempo de retencin de registros fsicos,
Registros en forma fsica, son muestra de como el caso de contra-muestras de
retencin. productos terminados, productos
Normas de proteccin de registros intermedios, se establece una duracin de
Registros en papel 10 das despus de su fecha de
- Los registros deben almacenarse de tal vencimiento, tiempo despus sern
forma que se mantengan legibles, eliminados. Los tiempos establecidos en
fcilmente identificables y recuperables. los listados anteriores varan de 1 a 3
- Los registros recibidos va fax que sern aos; y, para los registros de orden legal
almacenados, deben ser fotocopiados y se aplica el tiempo estipulado por la ley
luego archivados segn el caso.
- El acceso a los registros ser restringido
para lo cual el Jefe de rea designa a las Destruccin fsica
personas autorizadas. Durante el mes de enero de cada ao se
destruyen los archivos anuales que han
cumplido su tiempo de retencin, el sistema
de destruccin ser establecido por cada jefe
de rea dependiendo si son de uso interno o
confidenciales y su disposicin final se
realizar de acuerdo a los criterios de La
Compaa.

f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
- Formulario PG-AC02-F02 Documentos
Vigentes del Sistema de Calidad

g) APNDICES
Histrico de Revisiones
Emisin Fecha Descripcin
1 2013-12-12 Original

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MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-DO05
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Comunicaciones 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Desarrollo Organizacional Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO consumidores, organismos


El propsito de cualquier comunicacin es regulatorios y reglamentarios
asegurar que tengan lugar las interacciones e) PROCEDIMIENTO
necesarias. ISO 22000 requiere que tanto la Condiciones Generales
comunicacin externa como la comunicacin Debe existir un responsable para receptar,
interna tengan lugar como parte del SGIA a evaluar y dar respuestas a dichas
lo largo de la cadena alimentaria con el comunicaciones.
objetivo de canalizar la informacin - Para comunicacin externa; en la planta la
concerniente a los peligros relacionados con persona designada para informar sobre
la inocuidad de los alimentos. temas que afecten a la inocuidad de los
b) ALCANCE alimentos es el Lder del Equipo de
Este procedimiento aplica al personal de la Inocuidad de los Alimentos.
compaa (comunicacin interna) y - Para comunicacin interna; el EIA ha
organizaciones pblicas o privadas fuera de determinado e implementado pautas
la compaa (comunicacin externa). eficaces para la comunicacin con el
c) RESPONSABILIDADES personal sobre las cuestiones que afectan a
Jefe Desarrollo organizacional: verificar la inocuidad de los alimentos. Se
el cumplimiento del procedimiento, consideran documentos de comunicacin
facilitando las herramientas para interna: correos electrnicos entre
lograrlo. supervisores, alta direccin, actas de
d) DEFINICIONES reuniones (equipo de inocuidad de los
Comunicacin interna: comunicacin alimentos, grupos de mejora continua),
que se mantiene con personal reportes de auditoras internas, formato de
operativo, entre reas de trabajo, EIA correcciones/acciones correctivas;
y alta direccin. registros de control y monitoreo.
Comunicacin externa:
comunicacin que se mantiene con
proveedores, contratistas, clientes,

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MANUAL ISO 22000

Tipo de comunicacin

COMUNICACIONES EXTERNAS COMUNICACIONES INTERNAS


CONTACTO TIPO DE CONTACTO TIPO DE
COMUNICACION COMUNICACION
Proveedores y - Calificacin anual Personal Operativo - Cambios en proceso,
Contratistas - Retroalimentacin en base a maquinas, equipos,
muestreos en cada recepcin. insumos, especificacin de
- Comunicaciones va email. productos.
- Nuevos productos o
procesos.
- Cambio de registros o
controles ya existentes,
ingreso de nuevos
documentos.
Clientes - Guas de Remisin y Entre reas de trabajo - Reclamos internos.
facturas. - Solicitudes de trabajo o
- Comunicaciones va email. servicios.
- Certificados de Calidad y - Notificaciones de cambios
Fichas Tcnicas. en ingredientes, materiales,
- Quejas y manejo de operaciones, horarios de
respuestas a quejas. trabajos, creacin de tems.
- Resultados de visitas a
clientes, retroalimentacin y
seguimiento.
Consumidores - Etiquetas e Instrucciones de EIA -Elaboracin de nuevos
manejo en etiquetas. productos, procesos o
- Recepcin y respuesta a documentos del sistema.
reclamos - Reclamos externos.
- Reportes de Servicio al - Resultado de las
consumidor. verificaciones y auditoras.
- Resultado de indicadores.
Organismos regulatorios - Permiso de Alta direccin - Resultados de la
y reglamentarios Funcionamiento. verificacin del SGIA.
- Registros Sanitarios. - Resultados de indicadores
- Carnet de Salud de todos de la poltica de inocuidad.
los Empleados. - Reclamos de clientes
- Permiso de Funcionamiento externos.
del Cuerpo de Bomberos.
- Licencia Ambiental.

El responsable de cada comunicacin ser designado por el Lder del EIA. Todas las
comunicaciones quedarn registradas en el formulario PG-Do05-F01Registro de comunicaciones

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Comunicacin externa:

Herramienta de
Actividad Objetivo Responsable Contacta a:
comunicacin
Solicitar certificados de anlisis de Garantizar la
calidad y MSDS de las materias seguridad alimentaria
primas y empaques. de la materia prima
Solicitar que todas las materias
Garantizar la
primas y empaques estn lotificados y
trazabilidad del
en su caso de caducidad si es
producto terminado
requerido
Correo electrnico,
Garantizar el origen rea de
Proveedores carta de solicitud,
Solicitar carta de certificacin de de la materia prima y Compras
contrato
calidad de alrgenos (colorantes). la trazabilidad de la
misma
Garantizar la calidad
y seguridad del
Contratacin de servicios como:
producto elaborado en
calibracin de equipos, etc.
las instalaciones de la
empresa
Coordinar a la planta Representante
Es el intermediario para representar a
y cliente para el de la Direccin
la empresa en las auditorias de
proceso de la y Equipo de Correo electrnico
calidad y seguridad alimentaria de los
auditoria y ser el Seguridad
clientes
anfitrin de la misma Alimentaria
Mantener la
comunicacin con las
autoridades
Es el intermediario de la empresa y
apoyndose en las
las diferentes dependencias
reas involucradas
gubernamentales con las que se Representante Autoridades Oficios
para dar seguimiento
interrelaciona la empresa como legal competentes gubernamentales.
de los requerimientos
Ministerio del Trabajo, Ministerio de
y cumplir con los
Salud Pblica, etc.
requisitos legales para
poder garantizar un
producto seguro.

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


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Comunicacin interna:

Herramienta de
Actividad Objetivo Responsable Contacta a:
comunicacin
Que todo el personal Relacionado con la
Comunicacin de la poltica conozca la direccin poltica y comunicacin
Aseguramiento
y objetivos de calidad y de la empresa en Todo el personal directa verbal y no verbal
de Calidad
seguridad alimentaria materia de seguridad (charlas y comidas de
alimentaria y calidad empresa)
Garantizar la Equipo de
Cambio en la formulacin seguridad alimentaria Produccin, seguridad Correo electrnico y hoja
por materia prima o proceso y calidad en la Calidad, alimentaria, de prueba de mezclado,
o nuevo producto elaboracin del Laboratorio Finanzas y orden de produccin
producto terminado Produccin
Cambio de equipo de Mejorar y garantizar Equipo de
produccin o redistribucin la seguridad del Produccin seguridad
del equipo producto alimentaria
Equipo de
Mantener la seguridad Reunin
seguridad
Programa de limpieza y para evitar
Produccin alimentaria y
sanitizacin contaminacin
reas
qumica
responsables
Mantener la
capacitacin del
Cambio o rotacin del Recurso reas
personal en peligros Capacitacin
personal Humanos involucradas
de seguridad
alimentaria y calidad
Capacitacin del personal Garantizar la
Administrador reas
en anlisis de peligros para seguridad del Cuestionarios, reunin
de planta involucradas
la seguridad del producto producto elaborado
rea comercial,
Requisitos del cliente y Verificar los Produccin,
Calidad, Correo electrnico y
otros del sector que la requisitos de Calidad,
Produccin, reunin
empresa toma en cuenta cumplimiento legal Laboratorio
Almacn
Dar una respuesta a
Reclamos o quejas Va telefnica, formato
las dudas o Calidad,
relacionados con la calidad, Aseguramiento de recepcin de queja y
comentarios sobre la Produccin y
inocuidad e imagen del de calidad seguimiento de la no
inocuidad del Laboratorio
producto. conformidad
producto

f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
- No aplica

g) APNDICES
Histrico de Revisiones

Emisin Fecha Descripcin


1 2013-12-12 Original

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 100/229
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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-DO05-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro de comunicaciones 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Desarrollo Organizacional Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Fecha Qu? A quin? Cmo? Tipo de comunicacin Responsable

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


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MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC18
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Gestin situaciones de emergencia 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO d) DEFINICIONES
Definir los mtodos de gestin de las Emergencias: potenciales situaciones de
situaciones que puedan afectar a la calidad e emergencia y accidentes que pueden
inocuidad del alimento. afectar a la calidad e inocuidad de los
b) ALCANCE alimentos; por ejemplo: contaminaciones
Aplica a todas las incidencias que puedan dar dadas por trabajos de mantenimiento,
fugas de productos txicos provenientes
lugar a potenciales situaciones relacionadas
de maquinarias, rupturas de vidrio,
con la calidad e inocuidad de los alimentos.
contaminacin con empaques de los
Sucesos tales como: equipos, accidentes de transporte de
productos.
- Incendios y explosiones
e) PROCEDIMIENTO
- Entorno social (vandalismo, terrorismo)
Condiciones Generales
- Desastres naturales (inundaciones, - Se mantiene actualizado los instructivos

terremotos) para actuar frente a una emergencia.


- La brigada de emergencias se mantiene
- Accidentes de transporte
informada y capacitada para activarse en
- Escasez extrema de agua o de el momento establecido.

combustible - La brigada de emergencia cubre los


eventos suscitados por situaciones de
c) RESPONSABILIDADES
INOCUIDAD y SSO, las
Coordinador de emergencias: encargado
comunicaciones se realizan de manera
de dirigir y coordinar las brigadas ante
simultnea. El equipo de trabajo est
emergencias.
formado por:
Brigadas de emergencia: reaccionar de
forma inmediata frente a una emergencia
de acuerdo a lo establecido.

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 102/229
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Responsabilidad Cargo Funcin


inocuidad de los alimentos durante las
distintas fases de su elaboracin, sern
Brigadista Auxiliar de Miembro brigada de
tratados como indica Procedimiento PG-
primeros auxilios Laboratorio emergencia
AC24 Control de Producto no Conforme.
Brigadista Coordinador de Miembro brigada de - De manera aleatoria simular una
Bomberos bodega PT emergencia situacin de emergencia en donde
intervenga el EIA y se tomen las medidas
Brigadista Rescate Tcnico de Miembro brigada de
mantenimiento emergencia necesarias para controlar la situacin de
emergencia.
Brigadista rescate Jefe de Coordinador brigada de
- Los simulacros que se efecten se
mantenimiento emergencia
registran en el PG-AC18-F02 Reporte
de simulacros-
- Una vez controlada la emergencia el
f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
brigadista identifica el producto involucrado
- PG-AC18-F01 Informe de emergencias
y lo detiene, se comunica al coordinador de
- PG-AC18-F02 Reporte de simulacros
la brigada para que lo registre en PG-AC18-
g) APNDICES
F01 Informe de emergencias.
Histrico de Revisiones
- Este informe se manda al Jefe de
Aseguramiento de calidad para que Emisin Fecha Descripcin
coordina el muestreo y los anlisis que 1 2013-12-12 Original
apliquen para el producto en cuestin.
- El resultado debe ser presentado al EIA
para que se tome la decisin final.
- Si el producto no cumple con las
condiciones establecidas de calidad e

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 103/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC18-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Informe de emergencias 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

FECHA NOMBRE DEL EVENTO OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 104/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC18-F02
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Reporte de simulacros 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

FECHA HORA RAZN SIMULACRO OBSERVACIONES

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 105/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC19
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Revisin por la direccin 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO conveniencia, adecuacin y eficacia


Impulsar a nivel estratgico la revisin del continuas. La revisin evala las
Sistema de Gestin de la inocuidad de los oportunidades de mejora y la necesidad de
alimentos (SGIA), a intervalos planificados, efectuar cambios en el SGIA, incluyendo la
para asegurar su implementacin y verificar poltica de la inocuidad de los alimentos.
su consistencia, adecuacin y eficacia
continuas. Preparacin de las reuniones
b) ALCANCE Al menos con un da de anticipacin, el
Aplica a las reas y actividades que Gerente General convocar a los participantes
conforman el Sistema de Gestin de la para la Revisin por la Direccin.
inocuidad de los alimentos de la planta
galletera para mascotas. En las revisiones por la Direccin, los
c) RESPONSABILIDADES presentadores de las Entradas, debern estar
Gerente de la planta: se responsabiliza familiarizados con las tendencias del
por cumplir y hacer cumplir este desempeo y dems informacin a fin de

procedimiento en la compaa de agilizar el desenvolvimiento de la revisin

acuerdo al desempeo y efectividad


La informacin para la revisin por la
del SGIA y de cualquier actividad de
direccin incluye, informacin sobre:
mejora encargado de dirigir y coordinar
las brigadas ante emergencias.
- Poltica de inocuidad de los alimentos y
d) DEFINICIONES
objetivos medibles;
No aplica
- Planificacin del Sistema de gestin de la
e) PROCEDIMIENTO
inocuidad de los Alimentos;
Condiciones Generales
La Alta Direccin revisa por lo menos una - Resultados de informes auditoras internas

vez al ao el SGIA para asegurarse de su y externas;

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 106/229
MANUAL ISO 22000

- Indicadores de quejas de clientes y - La asignacin y ubicacin de recursos.


comunicaciones;
- Resultados de simulacros y eventos reales Las acciones se registran y rastrean a travs

en situaciones de emergencias y retiros de del procedimiento PG-AC14 Correcciones,

producto; accin correctiva y preventiva.

- Actualizaciones del sistema segn Actas


de reuniones del EIA El Gerente de General es responsable de
asegurar que la realizacin de acciones
correctivas y preventivas se ejecute de
Resultados de la revisin
acuerdo a lo acordado.
Cada ao se rene la Alta Direccin, el Lder,
el Coordinador y el EIA, con la finalidad de:
f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
- No aplica
- Evaluar los resultados y el desempeo del
sistema en el cumplimiento de sus
g) APNDICES
objetivos respecto a la poltica de la
inocuidad de los alimentos. Histrico de Revisiones

- Se revisan las necesidades de recursos y


las actividades de mejora. Emisin Fecha Descripcin
- Los posibles cambios a las polticas, 1 2013-12-12 Original
prcticas y procedimientos del SGSA.
- La mejora del producto y/o servicio
relacionada con los requerimientos de los
clientes.

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 107/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC19-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro de verificacin de revisin por la direccin 2013-12-12

FECHA DE
FACETA: EQUIPO REVISOR:
REVISIN:
RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE PERIODO
PRESENTACION: LA REVISIN: REVISADO:

ELEMENTOS REVISADOS RESULTADOS DEL


FECHA OBJETIVO META OBSERVACIONES COMENTARIOS
(ENTRADAS) PROCESO (SALIDAS)

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 108/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC02-F05
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Acta de reunin 2013-12-12

FECHA:
TEMA:
OBERVACIONES:

COMENTARIOS:

NOMBRE CARGO CDULA

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 109/229
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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-DO01
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Plan de capacitacin, induccin y reinduccin del personal 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Desarrollo Organizacional Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO Induccin: proceso por el cual el personal


Definir el sistema de formacin para el nuevo que ingrese a la planta ser
personal de la compaa. entrenado bajo el esquema de trabajo que
b) ALCANCE va a realizar en su puesto de trabajo,
Aplica a toda la empresa, en particular al guiado por las personas con las que se va a
personal, cuyas actividades, tengan impacto relacionar.
directo a la calidad e inocuidad del alimento. Reinduccin: actividad que se llevar a
c) RESPONSABILIDADES cabo siempre que sea necesario en casos
Gerente de la planta: tiene la como por ejemplo: incumplimiento de
responsabilidad de proporcionar la actividades propias de su cargo, cambio de
infraestructura y medios necesarios para el procedimientos.
desarrollo de estos planes de formacin. Capacitacin: Preparacin de una persona
Los Jefes de rea o encargados de los para que sea apta o capaz para hacer una
distintos departamentos: sern los cosa
responsables de detectar las necesidades e) PROCEDIMIENTO
de formacin y definirn los Condiciones Generales
requerimientos de cualificacin para cada El cumplimiento del programa de acuerdo

puesto de trabajo. con las dotaciones econmicas, ser

El Jefe de Desarrollo Organizacional, supervisado por el Jefe de Desarrollo


organizacional.
junto con el Jefe del rea del personal a
formar, ser responsable del estudio y Necesidades de capacitacin, induccin

desarrollo de los planes de formacin del y reinduccin

personal, as como de archivar y conservar


Las necesidades de formacin del personal se
los registros y documentacin
definen teniendo en cuenta los siguientes
correspondientes.
criterios:
d) DEFINICIONES

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 110/229
MANUAL ISO 22000

- Identifica las competencias necesarias Programa de capacitacin, induccin y


para el personal cuyas actividades se reinduccin
involucran directamente con la El Jefe de Desarrollo organizacional recoger
inocuidad; la informacin suministrada por los
- Proporciona los programas de encargados de departamentos, con el fin de
capacitacin y entrenamiento necesarios preparar el programa de formacin.
para asegurar las competencias de cada
personal y al perfil de cada puesto de La formacin se desarrollar mediante
trabajo; cursos, seminarios, sesiones, prcticas, etc.,
- Evala la eficacia de las capacitaciones y que podrn impartirse, bien sea por personal
el entrenamiento, tomando correcciones de la propia empresa o bien por una
en caso de detectar falencias; organizacin externa.
- Asegura que el personal encargado de
realizar correcciones, acciones Todas las capacitaciones que se lleven a cabo
correctivas y seguimiento est formado, quedarn registradas PG-DO01-F01Registro
conoce sus responsabilidades y sus de Participantes a eventos de Capacitacin
funciones para contribuir a la inocuidad donde quedar registrada toda la informacin
de los productos; necesaria y la calificacin de las
- Asegura que los temas relacionados a la evaluaciones.
inocuidad son entendidos por todo el
personal y que los instructores estn al En el PG-DO01-F02 Cronograma de
nivel de los conocimientos; y capacitaciones, induccin y reinduccin se
- Mantiene actualizado y disponible los establece los cursos y fechas de las
registros apropiados de la educacin, capacitaciones que se van a impartir.
formacin, habilidades y experiencia que
el personal tiene y requiere, por medio Se debe realizar una evaluacin al contenido
del PG-DO01-F01 Registro de del curso por parte de los Jefes de cada rea y
Participantes a eventos de Capacitacin. del Jefe de Desarrollo organizacional, y
tambin revisar la hoja de vida del
De acuerdo a estos criterios, los jefes de rea capacitador. PG-DO01-F03 Evaluacin de la
o encargados de departamentos, comunicarn capacitacin y expositor
al Jefe de Desarrollo organizacional las
necesidades de formacin, quien transmitir a La calificacin de aprobacin de las
la Direccin General a travs de correo capacitaciones quedar a criterio de cada Jefe
electrnico. de rea.

f) DOCUMENTOS ASOCIADOS

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 111/229
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- PG-DO01-F01Registro de Participantes g) APNDICES


a eventos de Capacitacin Histrico de Revisiones
- PG-DO01-F02Cronograma de
capacitaciones Emisin Fecha Descripcin
- PG-DO01-F03 Evaluacin de la 1 2013-12-12 Original
capacitacin y expositor

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 112/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-DO0-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro de Participantes a eventos de Capacitacin 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Desarrollo Organizacional Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Tema:
Fecha de inicio: Fecha de cierre:
Tiempo de duracin:
Nombre del capacitador:

Hoja de registro de asistencia


Nombre Cdula Cargo Planta Firma

Hoja de registro Calificaciones


Nombre Cdula Cargo Planta Firma Calificacin

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 113/229
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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-DO0-F02
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Cronograma de capacitaciones 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Desarrollo Organizacional Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Tema Tipo Nombre Duracin Fecha de Fecha de Aprobado


capacitador capacitador (tiempo) inicio fin por

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 114/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-DO0-F03
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Evaluacin de la capacitacin y expositor 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Desarrollo Organizacional Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Tema:
Fecha de inicio: Fecha de cierre:
Tiempo de duracin:
Nombre del capacitador:

CURSO
Calificacin Malo Regular Bueno Muy bueno
Contenido del taller
Oportunidades de participacin
Uso apropiado de actividades y material
Aplicabilidad al trabajo
Tiempo de duracin fue adecuado
Cul es su percepcin del taller
EXPOSITOR
Calificacin Malo Regular Bueno Muy bueno
Organizado
Manejo del contenido
Facilidad de palabra
Interaccin con los participantes
Preparacin

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 115/229
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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-DO06
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Perfil de cargos y competencias 2013-12-12

Copia Nmero:

a) OBJETO conductas que son esenciales para el


Disear y aplicar los perfiles de cargo y xito de la empresa y del trabajador.
competencias para los puestos de trabajo. e) PROCEDIMIENTO
b) ALCANCE Identificacin de las competencias
Aplica a toda la empresa, en particular al distintivas de la organizacin
personal, cuyas actividades, tengan impacto - Trabajo en equipo
directo a la calidad e inocuidad del alimento. - Orientacin a resultados
c) RESPONSABILIDADES - Servicio al cliente
Gerente de la planta: tiene la - Liderazgo
responsabilidad de proporcionar la - Creatividad e innovacin
infraestructura y medios necesarios para el - Autodesarrollo
desarrollo del personal. Desarrollo del perfil de cargo
Los Jefes de rea o encargados de los - Descripcin del perfil duro para el cargo
distintos departamentos: sern los a desempear.
responsables de disear el perfil de cargo - Evaluacin del perfil
para el personal que tiene a cargo. - Calificacin de los puntos ms
El Jefe de Desarrollo Organizacional, importantes en relacin al cargo
junto con el Jefe del rea del personal a - Estudio de la hoja de vida del
formar, ser responsable del estudio y colaborador
desarrollo de los perfiles de cargo y f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
competencia del puesto de trabajo. - No aplica
d) DEFINICIONES g) APNDICES
Perfil de cargo: descripcin Histrico de Revisiones
documentada del puesto de trabajo. Emisin Fecha Descripcin
Competencias: combinacin de 1 2013-12-12 Original
conocimientos, habilidades y

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 116/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR01
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Inocuidad del agua 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO Tcnico de Mantenimiento. Opera y


Garantizar la inocuidad del agua utilizada en controla diariamente el funcionamiento de
todas las actividades de la Planta y del vapor los equipos de tratamiento de aguas y de
de agua que se utiliza durante la elaboracin generacin de vapor. Apoya en
del producto terminado actividades de mantenimiento preventivo
b) ALCANCE y correctivo de los equipos; registra los
Este procedimiento aplica al sistema de parmetros de operacin de los equipos.
distribucin de agua y equipos de generacin Clora el agua de la cisterna de acuerdo a la
de vapor. dosificacin establecida por Laboratorio,
c) RESPONSABILIDADES ejecuta acciones correctivas
Gerente de Planta. Facilita los recursos Laboratorista. Analiza caractersticas
financieros y humanos para la constante fsicas y qumicas del agua, toma de
ejecucin de este procedimiento. muestras para anlisis microbiolgico,
Jefe de Aseguramiento de Calidad. registra y comunica resultados
Realiza un seguimiento de los anlisis Contratista externo para tratamiento
fsico-qumicos y microbiolgicos del qumico del agua. Realiza un seguimiento
agua. Plantea acciones correctivas en caso peridico de los qumicos utilizados
de encontrar no-conformidades, verifica en el caldero con su respectiva dosis y/o
los registros generados. cantidad utilizada; emite el informe y
Jefe de Mantenimiento. Planifica, establece observaciones para recomendar
inspecciona y evala la ejecucin de los acciones a seguir por parte de la Planta.
programas y trabajos de mantenimiento Mantiene en ptimo estado el lado agua
correctivo y preventivo, as como de del caldero.
servicios externos para el funcionamiento d) DEFINICIONES
correcto de las instalaciones de agua y
vapor.

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 117/229
MANUAL ISO 22000

Inocuidad del agua. Condicin del agua - Se dosifica cloro 0,02mL en un galn de
en cualquiera de sus estados la cual no agua.
hace dao a la salud del consumidor. - Se toma muestras para microbiologa
Biodegradable. Caracterstica por la cual cada dos meses.
el producto sufre una descomposicin que - Las instalaciones de plomera, patrones
no altera o contamina el medio en el cual de flujo y estado de mantenimiento son
opera. chequeados para determinar la presencia
Grado alimenticio. Caracterstica de un de problemas potenciales causados por
producto por la cual no altera la aptitud conexiones cruzadas o contra flujos.
del alimento una vez que entra en contacto - El Laboratorio realiza el anlisis de cloro
con el mismo. de las aguas que provienen de la diferente
Sedimento. Material que se deposita al toma de la planta. Registro: PG-PPR01-
fondo del caldero y que puede tener F01: Anlisis de Cloro en el Agua de
efectos adversos en la inocuidad del agua. planta, semanalmente.

Incrustaciones. depsitos minerales duros f) DOCUMENTOS ASOCIADOS

y rgidos que ocurre en las superficies de


transferencia de calor de un caldero - Registro: PG-PPR01-F01: Anlisis de

(tubos) y que actan como aislante, Cloro en el Agua de planta

disminuyendo la capacidad de g) APNDICES

transferencia de calor del mismo. - Histrico de Revisiones

Purgas. evacuacin del agua del caldero


que arrastra sedimentos e incrustaciones Emisin Fecha Descripcin
e) PROCEDIMIENTO 1 2013-12-12 Original
Medidas de Control y de Monitoreo

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 118/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR01-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Anlisis de Cloro en el Agua de planta 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

FECHA HORA CLORO ppm RESPONSABLE

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 119/229
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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR02
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Limpieza y sanitizacin de reas de produccin 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO Jefe de Mantenimiento. Coordina


Establecer el proceso de limpieza y/o actividades de limpieza con los
sanitizacin de las superficies que tienen responsables de las reas; vigila el
contacto directo o indirecto con los cumplimiento de este procedimiento.
productos, a fin de garantizar la inocuidad Jefe de Produccin / Supervisor de Turno.
alimentaria. Programa, coordina y monitorea las tareas
b) ALCANCE de limpieza y desinfeccin ejecutadas por
Este procedimiento aplica a las instalaciones, el personal operativo, planificado. Revisa
equipos, maquinarias y todo accesorio que y firma semanalmente los formularios de
entre en contacto con el alimento. limpieza; aplica las medidas correctivas si
c) RESPONSABILIDADES stos no han sido llevados correctamente.
Gerente de Planta. Facilita los recursos Bodeguero. Emite orden de compra de
financieros y humanos para la ejecucin utensilios de limpieza, detergentes,
de este procedimiento. desinfectantes aprobados y verifica la
Gerente de Laboratorios de Diagnsticos. ficha tcnica de los productos por adquirir.
Aprueba los productos qumicos referidos Operativos Planta. Ejecutan las tareas de
como desinfectantes, sanitizantes o limpieza y desinfeccin de las reas bajo
insecticidas para el cumplimiento de este su responsabilidad.
procedimiento. d) DEFINICIONES
Jefe de Aseguramiento de Calidad. Limpieza. La eliminacin de tierra,
Solicita la lista actualizada de productos residuos de alimentos, suciedad, grasa u
qumicos aprobados por el Gerente de otras materias objetables.
Laboratorios de Diagnsticos durante el Desinfeccin. La reduccin del nmero de
primer trimestre de cada ao, para su microorganismos presentes en el medio
aplicacin en la limpieza y desinfeccin. ambiente, por medio de agentes qumicos
y/o mtodos fsicos, en dosis que no

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 120/229
MANUAL ISO 22000

comprometa la inocuidad o aptitud del etapas de sanitizacion identificadas (E1,


alimento. E2 y E3) se describen a continuacin:
Sanitizacin. Es la suma de limpieza y - E1. Barrer los residuos gruesos de las
desinfeccin superficies, tomando en cuenta los
Antifngico. Producto que inhibe o detiene lugares de difcil acceso (puntos
el crecimiento de hongos cuando se aplica muertos).
en las dosis recomendadas, usado - E2. Restregar o fregar utilizando
generalmente para prevenir contaminacin esptulas, brochas y escobas para ayudar
fngica. a desprender de las superficies externas,
e) PROCEDIMIENTO restos de suciedad, materias primas o
- Slo se pueden utilizar los productos de productos adheridos a las mismas, para
limpieza aprobados por el Gerente de las superficies internas se recomienda
Laboratorios de Diagnsticos, los rociar las paredes con lquido
mismos que, junto a la dosis antifngico.
recomendada, mtodo de preparacin y Esta actividad se debe realizar semanalmente
reas en las que se debe aplicar. Estos y cada vez que sea necesario.
productos cuentan con su respectiva hoja f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
de especificacin tcnica. - Registro PG-PPR02-F01 Control de
- Durante las operaciones de limpieza, el limpieza reas de produccin
personal debe utilizar los elementos de g) APNDICES
proteccin personal adecuados de Histrico de Revisiones
acuerdo al rea de accin
MTODOS DE LIMPIEZA Emisin Fecha Descripcin
La limpieza se realiza utilizando, por 1 2013-12-12 Original
separado o en conjunto, mtodos fsicos y
mtodos qumicos. Estos mtodos
corresponden a tres etapas de sanitizacin,
las cuales se aplican de acuerdo a las
necesidades de cada rea o superficie. Las

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 121/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR02-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control de limpieza reas de produccin 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

REA ETAPA FECHA RESPONSABLE

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 122/229
MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR03
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Prevencin de la contaminacin y control de adulterantes 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO Laboratorista e Inspector de Materias


Identificar las fuentes de contaminacin Primas: Ejecuta las actividades de
durante la elaboracin y almacenamiento del inspeccin y ensayo en la recepcin y
alimento y establecer las medidas de control almacenamiento de materias primas,
para prevenir la contaminacin cruzada y / o productos en proceso y producto
contaminacin por adulterantes. terminado.
b) ALCANCE Jefe de logstica. Asegura el cumplimiento
Se aplica al proceso de recepcin y de las medidas de control en el rea de
almacenamiento de materias primas, almacenamiento y despacho. Toma las
elaboracin, almacenamiento y despacho de acciones correctivas correspondientes en
producto terminado en la Planta galletera el caso de detectar una contaminacin.
para mascotas. Jefe de mantenimiento: Garantiza el buen
c) RESPONSABILIDADES funcionamiento de maquinaria y equipos
Jefe de Produccin. Asegura el de produccin para prevenir la
cumplimiento de las medidas de control contaminacin, as como las condiciones
para prevenir la contaminacin. Toma las fsicas de las instalaciones.
acciones correctivas correspondientes, en Jefe de Desarrollo Organizacional.
el caso de que se detecte una Coordina y verifica el cumplimiento de
contaminacin en materias primas, en el los programas de capacitacin.
proceso o al recibir un reclamo por parte Operarios. Informan al Jefe de
de los clientes. Produccin, Jefe de Turno o Inspector de
Jefe de Aseguramiento de Calidad. materias Primas, si alguna materia prima o
Coordina la realizacin de los anlisis producto terminado presenta alguna
fsicos, qumicos o microbiolgicos novedad.
necesarios para identificar las causas de d) DEFINICIONES
contaminacin.

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 123/229
MANUAL ISO 22000

Contaminante o adulterante. Cualquier primas, productos en proceso y producto


agente fsico, qumico o biolgico que terminado. El flujo general dentro de la
puedan comprometer la inocuidad o la planta debe ser controlado por el
aptitud de los alimentos supervisor.
Inocuidad. Condicin de un alimento por - El material de empaque cuenta con un
la cual no hace dao a la salud del documento que certifica que el mismo
consumidor. cumple con todos los requerimientos
Contaminacin. introduccin o presencia establecidos, est fabricado con
de un contaminante en los alimentos o en materiales aprobados para su uso en
el medio ambiente alimentario. alimentos, se encuentra en un lugar

Contaminacin Cruzada. Transferencia no adecuado y protegido.

intencional de un agente biolgico, - Se minimiza el riesgo de contaminacin

qumico o fsico, que pueda comprometer en el despacho aplicando el


la inocuidad o estabilidad del alimento procedimiento PG-L01-I01 Ingreso y

Plagas. Son insectos, aves o roedores que recepcin de productos.

infestan los lugares de almacenamiento y - Existen letreros informativos para

ocasionan problemas o deterioro del sealizar las prcticas higinicas

producto. permitidas y prohibidas y sealizaciones

Microingredientes. Son aquellas materias de trnsito.

primas que, por su nivel de inclusin en la - Materias primas y productos terminados

frmula, requieren de mayor exactitud y se almacenan en cada puesto asignado.

de mejor distribucin en la mezcla con el - Para prevenir la contaminacin que se

objeto de evitar sub o sobredosificacin. pueda generar por la adicin manual de

Vitaminas, minerales traza, aminocidos, materias primas, se capacita al personal y

antibiticos, antioxidantes, se llevan registros del pesaje e inclusin.

anticoccidiales, secuestrantes, - Se evita la adulteracin o contaminacin

antimicticos, desparasitantes son por plagas mediante el cumplimiento del

considerados microingredientes. procedimiento PG-PPR03 Control de

e) PROCEDIMIENTO Plagas.

- El diseo de la planta facilita operaciones - Para evitar contaminacin por errores de

higinicas gracias a un patrn regulado calibracin se cumple el procedimiento

de movimiento de personal y un flujo de PG-PPR15 Calibracin de Equipos.

produccin desde la recepcin de - La posible contaminacin generada por

materias primas hasta el despacho de falta de salud y/o higiene del personal de

producto terminado, de modo que se la planta se evita mediante el

mantiene en zonas separadas: materias cumplimiento de los procedimientos: PG-


PPR08 Salud de los Empleados y PG-

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PPR04 Higiene y Comportamiento del "Sistema de Verificacin". Los registros


Personal. generados se verifican en un lapso
mximo de una vez a la semana.
Medidas de control y monitoreo f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
- Para controlar la posible contaminacin - PG-AC15-F01 Inspeccin fsico-
del alimento se monitorea la materia qumico, toxicolgico y microbiolgico
prima realizando inspecciones fsico- en productos
qumicas y microbiolgicas. Registros: - PG-PPR17: "Sistema de Verificacin"
PG-AC15-F01 Inspeccin fsico- g) APNDICES
qumico, toxicolgico y microbiolgico
en productos de acuerdo a la frecuencia Histrico de Revisiones

establecida.
- Los Jefes de rea verifican que se
cumplan con las medidas de control
estipuladas en este procedimiento para Emisin Fecha Descripcin

prevenir la contaminacin del alimento a 1 2013-12-12 Original

travs de auto inspecciones e


inspecciones planificadas, tal como se
establece en el procedimiento PG-PPR17:

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR04
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Higiene y comportamiento del personal 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO e) PROCEDIMIENTO
Describir las Buenas Prcticas de - Existen todas las herramientas y medios
Manufactura que se ejecutan en relacin con fsicos para que todo el personal pueda
la higiene y comportamiento del personal, a cumplir a cabalidad con las normas de
fin de alcanzar parmetros de higiene y higiene, esto incluye: baos, duchas,
seguridad alimentaria. lavamanos, dispensadores surtidos de
b) ALCANCE jabn y de alcohol gel, pediluvios,
Aplica a todo el personal de la Planta dotacin de ropa de trabajo, equipos de
galletera para mascotas, incluyendo proteccin personal y utensilios de aseo
visitantes. personal.
c) RESPONSABILIDADES - Existe un programa de capacitacin
- Jefes de rea. Controla que el personal a enfocado a normas de higiene y
su cargo cumpla las normas de higiene y comportamiento del personal que
comportamiento establecidas. garantiza la concientizacin de todas las
- Jefe de Desarrollo Organizacional. personas involucradas.
Verifica la ejecucin de las inspecciones Medidas de control y de monitoreo
de Comportamiento de Personal para - Se verifica que el personal inicie sus
vigilar el cumplimiento de este labores con uniforme diario
procedimiento. correspondiente y limpio. El
- Enfermera de Planta: Realiza las comportamiento del personal est
inspecciones de comportamiento del enfocado a las prohibiciones tales como
personal. no escupir, estornudar o toser sobre los
- Personal de planta. Mantiene la higiene y alimentos, no fumar, ingerir alimentos,
el cuidado personal. masticar chicle, o ingerir bebidas en sus
d) DEFINICIONES reas de trabajo de proceso productivo.
No aplica Siendo las reas destinadas para el

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consumo de alimentos dentro de la obligacin de lavarse las manos, adems


Planta, el comedor de la Planta y la Sala los guantes deben mantenerse en
de Reuniones, y las reas para el condiciones higinicas pasando (cuando
consumo de agua en los lugares donde lo requiera) por un procedimiento
existen dispensadores para dicho efecto, correcto de lavado. Se realizan anlisis
se lo realiza a diario a cargo del jefe microbiolgicos de manos para verificar
inmediato. PG-PPR04-F01 Inspeccin si la capacitacin y el procedimiento se
comportamiento del personal. cumplen a cabalidad. PG-PPR04-F01
- Toda persona que ingresa al rea Inspeccin comportamiento del
productiva, no lleva puesto ni introduce personal.
objetos personales tales como joyas, - Se realizan inspecciones semanales a
relojes, broches u otros objetos. cargo de la enfermera de la planta, al
- Se restringe el acceso de los visitantes a personal de las diferentes reas operativas
las reas operativas de Produccin. En el y administrativas para observar el uso
caso de que se justifique su ingreso, correcto de los elementos de proteccin,
tienen las protecciones necesarias y el comportamiento del personal, y las
toman las precauciones higinicas. prcticas de higiene en general. PG-
- Todo el personal manipulador de PPR04-F01 Inspeccin comportamiento
alimentos se lava las manos con agua y del personal
jabn antes de comenzar el trabajo, cada f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
vez que usa los servicios sanitarios, antes - Registro: PG-PPR04-F01 Inspeccin
y despus de ingerir alimentos y despus comportamiento del personal
de manipular cualquier materia u objeto
que pudiese representar un riesgo de g) APNDICES
contaminacin para los alimentos
siguiendo el procedimiento paso a paso Histrico de Revisiones
para un lavado efectivo de las manos.
Emisin Fecha Descripcin
Usa el dispensador de alcohol gel a la
1 2013-12-12 Original
entrada de la bodega principal, cada vez
que sale y regresa a esta rea. El uso de
guantes no exime al personal de la

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR04-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Inspeccin comportamiento del personal 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

INSPECCIN COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

REA JEFE ENFERMERA FECHA


INMEDIATO

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR05
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control de qumicos 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:
almacenamiento, uso y existencia de
a) OBJETO fichas tcnicas y hojas de seguridad de
Establecer los lineamientos generales a seguir los productos qumicos descritos en el
en la recepcin, manipulacin y alcance. Controla que todo producto
almacenamiento de los productos qumicos vencido se disponga de manera segura y
utilizados en la Planta, a fin de evitar el capacita al personal a su cargo.
contacto directo o indirecto de stos con el - Jefe de Mantenimiento. Capacita a su
alimento. personal en cuanto al uso de qumicos,
b) ALCANCE inspecciona las bodegas de
Este procedimiento aplica a los productos almacenamiento para verificar que stos
qumicos que se empleen en la planta: se identifiquen y almacenen de la manera
Desengrasantes y/o detergentes, apropiada. Selecciona, aprueba y
desinfectantes, plaguicidas, combustibles y coordina la compra de productos usados
qumicos para mantenimiento de equipos, en las actividades de limpieza y
qumicos para tratamiento del agua y mantenimiento.
tratamiento del caldero, reactivos qumicos - Jefe de Produccin / Supervisor de
para laboratorio. Turno. Vigilan la correcta aplicacin de
c) RESPONSABILIDADES los procedimientos de limpieza y
- Gerente de Planta. Facilita los recursos desinfeccin de las reas a su cargo y
econmicos y humanos para la constante eliminan las posibles fuentes de
ejecucin de este procedimiento. contaminacin por qumicos. Separan,
- Gerente de Laboratorio Patologa: Evala identifican e informan al Inspector de
y aprueba los productos usados como Materias Primas en caso de
desinfectantes contaminacin o riesgo de contaminacin
- Jefe de Aseguramiento de Calidad. de un alimento por qumicos. El Jefe de
Realiza inspecciones y auditoras para Produccin es responsable de capacitar al
garantizar la identificacin, personal a su cargo.

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- Inspector de materias primas. Trata al separado de las reas de proceso, su


alimento contaminado por qumicos acceso est restringido.
como producto no conforme. - Las reas se encuentran secas y tienen
- Bodeguero Suministros. Chequea la suficiente ventilacin.
documentacin, etiquetado y estado de - Los compuestos qumicos se encuentran
los envases recibidos en la planta antes de en un lugar seguro y se manejan
proceder a su almacenamiento. Recibe, siguiendo las instrucciones de las hojas
almacena, despacha todos los productos de seguridad.
qumicos requeridos al personal - El rea de almacenamiento de productos
autorizado y registra el despacho. qumicos cuenta con dispositivos de
Garantiza que todos los qumicos se seguridad para casos de incendios o
mantengan almacenados e identificados accidentes. Se dispone de una reserva de
correctamente durante su permanencia en material absorbente para manejar los
la bodega. derrames de productos qumicos.
- Operarios. Informan al jefe inmediato si - Se mantienen las bodegas ordenadas y
observan que algn producto qumico no limpias, cumpliendo la frecuencia de
se encuentra debidamente almacenado o limpieza establecida en el Procedimiento
no identificado que pueda contaminar. PG-PPR08: Limpieza de reas
- Personal de limpieza. Maneja externas. El personal que ingresa tiene
adecuadamente y evita contacto de los prohibido comer, beber y fumar en estos
qumicos utilizados en sus actividades sitios.
con los productos terminados y materias - Todas las reas donde se almacenan
primas. productos qumicos estn rotuladas as
d) DEFINICIONES como los productos que se usan en las
- Productos qumicos.- Sustancia distintas actividades.
producida por sntesis qumica o algn - Existe dentro de la bodega de qumicos
otro proceso industrial que puede tener un rea identificada como rea de No
aplicacin en las operaciones de la Conformes para almacenar productos
Planta, tales como combustibles, que tienen no conformidades.
desengrasantes, desinfectantes, Medidas de Control y Monitoreo
detergentes, plaguicidas, productos para - Se mantiene una lista actualizada de los
mantenimiento de los equipos de compuestos qumicos almacenados en la
produccin y reactivos de laboratorio. planta.
e) PROCEDIMIENTO - Todos los productos qumicos usados en
- Existen reas de almacenamiento para planta tienen una hoja de seguridad
todos los productos qumicos usados en disponible en el lugar de almacenamiento,
la planta en un lugar completamente

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en estas se detallan componentes activos, - Los productos salen de la bodega de


formas de uso, precauciones y antdotos. acuerdo al sistema PEPS (Primero Entra
- Cuando se reciben los productos se y/o Expira - Primero Sale y/o consume).
verifica la existencia de la hoja de - Envases vacos de cualquier producto
seguridad y se compara los documentos qumico se encuentran almacenados en
recibidos con la orden de compra. un rea especfica y bien identificada,
- Productos qumicos solamente se tomando mayor inters por los envases de
entregan al personal autorizado, quienes productos txicos.
estn debidamente capacitados y usan el - Se realizan las verificaciones de acuerdo
material de proteccin apropiado. al procedimiento: PG-PPR17: "Sistema
- No entregar ningn producto a una de Verificacin", responsable cada jefe
persona que presente un envase sucio o de rea.
no etiquetado para colocar el qumico de f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
su requerimiento. - PG-PPR17: "Sistema de Verificacin"
- El personal autorizado a ingresar al - PG-PPR08: Limpieza reas externas
laboratorio es limitado al personal de
Aseguramiento de Calidad. g) APNDICES
- Se asegura el despacho de las cantidades Histrico de Revisiones
requeridas donde se especifica el Emisin Fecha Descripcin

producto qumico, la cantidad y el uso, 1 2013-12-12 Original

rea o equipo al que se destina.


- La dosificacin de los productos se
realiza segn las indicaciones definidas
por el proveedor y el laboratorio de
Diagnstico.

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR06
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control de plagas 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO procedimiento y revisa los registros que


Previene y controla la presencia de insectos, se derivan del mismo. Identifica
roedores y otros animales que puedan necesidades de capacitacin del Auxiliar
ocasionar contaminacin directa o indirecta de control de plagas Solicita la compra de
en la materia prima, productos terminado y venenos y plaguicidas.
material de empaque. - Auxiliar de Control de plagas/Guardia de
b) ALCANCE Bioseguridad. Inspecciona el estado de
Este procedimiento aplica al control eficiente cebos en las estaciones de control; repone
de roedores, insectos y aves en la Planta el veneno de cada una de stas si se
galletera para mascotas. requiere y recoge los roedores muertos.
c) RESPONSABILIDADES Prepara el insecticida y fumiga las reas
- Gerente de Planta. Facilita los recursos correspondientes de la Planta. Informa al
financieros y humanos para la ejecucin Inspector de Materias Primas cualquier
de las medidas contempladas en este novedad encontrada. Lleva los registros a
procedimiento. su cargo.
- Jefe de Aseguramiento de Calidad - Equipo de limpieza. Ejecutar las tareas de
responsable de que se realice el control limpieza y desinfeccin de las diferentes
de plagas de acuerdo al procedimiento, reas de la planta y sus alrededores.
audita los registros generados en este
- Gerente de Laboratorios de Diagnsticos.
procedimiento.
Aprobar los productos qumicos para su
- Jefe de Mantenimiento: Mantener las
posterior uso en las Plantas de Alimentos.
instalaciones en buen estado; reparar las
d) DEFINICIONES
infraestructuras y equipos de control de
- Plagas. Grupo de insectos, aves o
plagas
roedores que pueden infestar las
- Inspector de materias primas. Supervisa
instalaciones de la Planta y ocasionar
las actividades descritas en este
problemas o deterioro del producto.

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- Infestacin. Es la presencia y - Insecticida. Producto qumico destinado


multiplicacin de plagas que pueden a eliminar insectos mediante la creacin
contaminar o deteriorar las materias de una atmsfera txica.
primas, insumos y alimentos. - Fumigar. Accin de rociar o aadir
- Estaciones de control. Estructuras de determinadas sustancias (lquidas, slidas
PVC, caa guadua o cajas donde se o gaseosas) a un producto que presente
colocan los cebos. stas se encuentran contaminacin.
formando el cordn sanitario. - Control Fsico. Son medidas dirigidas a
- Cebos. Seuelos venenosos preparados impedir el acceso y el establecimiento de
comercialmente a fin de eliminar plagas y los roedores en las instalaciones.
roedores. - Control Qumico. Son medidas
- Roedores. Mamferos que tienen la complementarias en las cuales se usan
necesidad compulsiva de roer (debido al productos qumicos para matar roedores.
crecimiento continuo de sus dientes e) PROCEDIMIENTO
incisivos) materiales como: cables - La planta se mantiene limpia siguiendo el
elctricos, tuberas, embalajes, artefactos procedimiento PG-PPR08 Limpieza reas
de madera, entre otros. Generalmente se externas, de zonas y estructuras interiores
encuentran en lugares poco accesibles y (andenes, pasillos) as como de exteriores.
pueden contaminar el alimento. - Se realiza la inspeccin de insumos y
- Insectos. Grupo del reino animal que se materias primas para revisar que stos no
caracteriza por ser articulado y por tener estn contaminados con insectos y/o
seis patas en estado adulto. Se cualquier tipo de plagas.
reproducen por huevos; sus larvas sufren - Se realiza mantenimiento de
metamorfosis antes de llegar a su edad infraestructura e instalaciones, con
madura. Entre los ms comunes se reparaciones necesarias para impedir el
encuentran: moscas, mosquitos, acceso de las plagas y eliminar posibles
cucarachas, gorgojos, carcomas, etc. lugares de reproduccin. Los agujeros,
- Aves. Hace referencia a pjaros y desages, ventanas y otros lugares por los
palomas que pueden contaminar el que puedan penetrar las plagas se mantienen
alimento de las bodegas de materia prima cerrados.
y alimento terminado. - Se impide la entrada de animales
- Plaguicida. Producto qumico en estado domsticos, a las instalaciones de la Planta,
slido, lquido o gaseoso que se destina a excepto los autorizados por I&D, los cuales
la eliminacin de plagas. se hallan en un rea aparte y restringida.
- Rodenticida. Veneno preparado para - Se dispone de un cordn sanitario
exterminar ratas y roedores. constituido por trampas y estaciones de

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cebos. Las mismas que se revisarn cada - Se controla la actividad de aves en las
15 das. bodegas a travs de mallas, como mtodo
- La planta cuenta con un rea designada de exclusin. Se revisa el estado de
exclusivamente para el depsito de mallas y marcos en las ventanas para
basura. Los contenedores de basura impedir que las aves puedan posarse e
permanecen debidamente tapados para ingresar a las bodegas de materia primas
evitar proliferacin de plagas. y producto.
- El material de empaque est protegido, es Medidas de Control y Monitoreo.
almacenado en un cuarto completamente - Los productos para control de plagas son
separado, seco y fresco. controlados por la bodega.
- Se utiliza rejillas en las tapas de - Se usan productos qumicos para matar
alcantarilla, mallas en las ventanas, plagas. Se utiliza la dosificacin definida
taponamiento de orificios y grietas, por el proveedor.
bandas de caucho en puertas o cualquier - Se monitorea instalaciones de la planta
otro mtodo mecnico o fsico que evita para detectar presencia de plagas.
el ingreso de plagas. - Se realiza ndices de consumo de cebos
- Se mantiene las puertas cerradas de las y animales muertos siguiendo,
bodegas cuando no existan ingresos o mensualmente.
despacho de productos. - Se revisa y se limpia las lmparas mata
- Rotar los plaguicidas para evitar que las insectos.
plagas presenten resistencia. - Todo el personal recibe una capacitacin
- Se reemplaza cebo mximo 30 das sobre buenas prcticas de higiene y
despus de colocados, aun cuando no acerca de las reglas a observar para evitar
haya consumo. crear un ambiente propicio al desarrollo
- Los cebos lquidos se colocan en de plagas.
recipientes adecuados para evitar - Cuando se identifica alimento ensacado o
derrames. materia prima contaminado por plumas o
- Se Inspeccionan las materias primas de heces de aves, se separa y elimina como
baja rotacin existentes en las bodegas desperdicio previo descargo de
para evitar que se formen madrigueras. inventario.
- El personal que trabaja con plaguicidas Plan de control de plagas
utiliza elementos de proteccin tales
como: casco, guantes y mascarilla, segn - Roedores: se establece un cordn
aplique. sanitario externo alrededor de la planta y
- El manejo y seguridad qumica de los bodegas. Dispositivos internos son
plaguicidas se detalla en sus respectivas trampas internas para monitoreo de
hojas de seguridad. roedores que logren ingresar a la planta.

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Los mismos que se revisan cada 15 das - PG-AC24: Control de producto no


observando el consumo de cebos. conforme
- Insectos: se cuenta con lmparas - PG-PPR006-F01:Registro ndice de
luminosas con lminas plegables. Se consumo de cebos y fumigacin
controla las lmparas y la cantidad de
insectos encontrados mensualmente. g) APNDICES
- Aves y otras plagas: evitar la formacin
de nidos de aves en las reas externas de Histrico de Revisiones

la planta. No permitir la presencia de


Emisin Fecha Descripcin
perros, gatos u otro tipo de animales
1 2013-12-12 Original
callejeros.
-

f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
- PG-PPR05:Control de qumicos

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR06-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
ndice de consumo de cebos y fumigacin 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

REA CEBO # CONSUMO FRECUENCIA FECHA

REA # LMPARA INSECTOS FRECUENCIA FECHA

REA FRECUENCIA FECHA FUMIGACIN

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 136/229
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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR07
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Manejo de desechos 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO preventivas planteadas. Verifican los


- Cumplir con las regulaciones ambientales registros generados.
vigentes - Jefe de Cocina: Maneja y dispone de
- Eliminar o reducir los impactos manera segura los residuos domsticos
generados por los desechos en el medio generados en el rea de cocina.
ambiente. - Operarios: Ejecutan las actividades de
- Establecer los criterios de clasificacin y manejo seguro y disposicin de los
lineamientos operativos para un manejo establecidas en este plan.
seguro, disposicin temporal y definitiva d) DEFINICIONES
de desechos. - Desecho: Todo objeto, sustancia o
b) ALCANCE elemento generado y considerado sin
Cubre a todos los desechos generados en el utilidad por el ser humano, que se
centro de operacin abandona, bota o rechaza y al que ya no
c) RESPONSABILIDADES puede reciclarse o utilizarse.
- Gerente de Planta: Facilita los recursos Desechos no peligrosos:
econmicos y de personal para la - Desechos orgnicos: se denominan a los
implantacin y ejecucin de este desechos biodegradables que son
procedimiento. putrescibles: restos alimentos, desechos
- Jefe de Aseguramiento de Calidad: de jardinera, residuos agrcolas, animales
Coordina y ejecuta los lineamientos muertos, otros biodegradables excepto la
establecidos en este procedimiento y excreta humana y animal.
actualiza el procedimiento Manejo de - Desechos inorgnicos: considerados
Desechos. genricamente como "inertes", es decir
- Jefes de rea: Supervisa el adecuado no aportan elementos perjudiciales al
manejo de los residuos generados en su medio ambiente, aunque su dispersin
rea, ejecutan las acciones correctivas y

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degrada el valor del mismo y puede e) PROCEDIMIENTO


ocasionar accidentes al personal. - Los establecimientos estn diseados de
- Desechos slidos generales: papel y tal manera que las descargas de aguas
cartn, vidrio, cristal, desechos de negras no se mezclan con las de agua
metales y/o que contengan metales, potable, adems, los drenajes y sistemas
madera, plsticos, cauchos, cueros, de evacuacin de efluentes estn
textiles (trapos, gasas, fibras), y barridos. equipados de rejillas para retener
- Desechos slidos ptreos: piedras, rocas, residuos slidos y evitar la
escombros de demoliciones y restos de contaminacin cruzada generada por
construcciones, cenizas, desechos de trnsito de plagas.
tablas o planchas resultado de - Las instalaciones poseen reas definidas
demoliciones. para el almacenamiento temporal y
- Desechos industriales: aquellos ordenado de los residuos, previamente
generados de la industria en funcin del clasificados.
proceso productivo, calidad de materias - Se evita la generacin de desechos de
primas, y productos terminados, materias primas y producto terminado.
combustibles utilizados, envases y - Se evitan derrames en el proceso por
embalajes del proceso. daos mecnicos y desgaste mediante la
- Desechos peligrosos: todas aquellas aplicacin del procedimiento.
sustancias, materiales u objetos - Se clasifican los desechos de acuerdo a la
generados por cualquier actividad que, caracterstica para poder destinar de
por sus caractersticas reactivas, acuerdo al tratamiento que se vaya a
inflamables, corrosivas, infecciosas o emplear.
txicas puedan representar un peligro - Todo desecho proveniente del proceso
para la salud humana, los recursos productivo es rechazado por el Inspector
naturales y el medio ambiente de acuerdo de Materias primas de acuerdo al
a las disposiciones legales vigentes. procedimiento PG-AC24 Control de
- Disposicin Final: Es la operacin final producto no conforme.
controlada y ambientalmente adecuada de - El responsable de la gestin ambiental
los desechos slidos segn su naturaleza. realiza una solicitud a la Direccin Zonal
- Reciclaje: Proceso que comprende la de Medio Ambiente y obtiene
separacin, recuperacin, clasificacin, autorizacin del transporte e
comercializacin y transformacin de los incineracin, los lineamientos a seguir se
residuos slidos o productos que han establecen en la respuesta a la solicitud
cumplido su ciclo de vida para ser
insertados en un proceso productivo. f) DOCUMENTOS ASOCIADOS

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 138/229
MANUAL ISO 22000

- PG-AC24 Control de producto no


conforme Emisin Fecha Descripcin
- PG-PPR07-F01 Registro desechos 1 2013-12-12 Original
generados y eliminacin
g) APNDICES

Histrico de Revisiones

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MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR07-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro desechos generados y eliminacin 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


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Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

DESECHO TIPO CANTIDAD DISPOSICION FINAL FECHA

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


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MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR08
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Limpieza de reas externas 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:
controla el cumplimiento de los Tcnicos
a) OBJETO de Mantenimiento mediante el
Asegurar la limpieza y desinfeccin de las seguimiento de los registros de limpieza.
reas externas de la Planta galletera para - Tcnico de Mantenimiento asignado. Es
mascotas. responsable de las actividades que realiza
b) ALCANCE el equipo de limpieza.
Aplica a las siguientes reas de la Planta: d) DEFINICIONES
oficinas administrativas, consultorio mdico, - Limpieza. Eliminacin de residuos de
laboratorio, vas internas, vas externas, alimento, suciedad, grasa, tierra u otras
canales de agua lluvia de techos y vas, materias objetables.
techos, patios, parqueaderos, bodega de - Desinfeccin. Reduccin del nmero de
suministros y combustibles, vestidores, microorganismos presentes en el medio
baos, rea de almacenamiento de desechos. ambiente, por medio de agentes
c) RESPONSABILIDADES qumicos, a un nivel que no comprometa
- Equipo de limpieza. Ejecutan las tareas la inocuidad o la aptitud del alimento.
de limpieza y desinfeccin de las reas - Sanitizacion: Accin encaminada a
bajo su responsabilidad establecida. mantener condiciones de higiene
Llevan correctamente sus registros. apropiadas.
- Jefe de Aseguramiento de Calidad. - Plan Maestro de Limpieza. Matriz que
Verifica las actividades de limpieza y los detalla la frecuencia de limpieza, las
registros del Auxiliar de Laboratorio. etapas de sanitizacin, los
- Jefe de Produccin. Controla y verifica procedimientos especficos y los
las actividades de limpieza y los registros responsables de todas las reas, equipos y
de los Operarios. superficies.
- Jefe de Mantenimiento. Monitorea de e) PROCEDIMIENTO
forma rutinaria el funcionamiento y - Las instalaciones (reas y superficies de
condicin de higiene de las instalaciones, la planta) y los equipos se mantienen en

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buenas condiciones que facilitan la cada rea son recogidos diariamente y se


ejecucin de todos los procedimientos de realiza una limpieza semanal del basurero
saneamiento evitando la contaminacin y se lo registra en el formulario.
de los alimentos. Medidas de Control y Monitoreo
- El personal encargado est debidamente - La limpieza y desinfeccin corresponden
capacitado para ejecutar las tareas de a cuatro etapas, las cuales se aplican de
limpieza. El Jefe de Mantenimiento acuerdo a las necesidades de cada rea o
reporta las necesidades de capacitacin al superficie; el detalle de la frecuencia,
Jefe de Desarrollo Organizacional. responsables y etapas de limpieza y
- El personal que realiza tareas de limpieza desinfeccin a aplicarse en cada rea.
utiliza los elementos de proteccin - Se realiza la limpieza y desinfeccin de
personal adecuados. los utensilios de limpieza luego de ser
- Los baos y vestuarios estn separados utilizados PG-PPR08-F01Control de
de las reas de proceso minimizando de Actividades del Equipo de Limpieza
esta forma el riesgo de contaminacin. f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
- Los productos qumicos de limpieza se - PG-PPR08-F01Control de Actividades
manipulan y utilizan con cuidado, en sus del Equipo de Limpieza.
dosis recomendadas y de acuerdo con las - PG-PPR07 Manejo de Desechos
instrucciones del fabricante PG-PPR05 - PG-PPR05 Control de qumicos.
Control de qumicos. g) APNDICES
- La basura generada es recolectada en los Histrico de Revisiones
contenedores de basura estos estn
Emisin Fecha Descripcin
alejados del proceso productivo y
1 2013-12-12 Original
permanecen tapados; hasta su desalojo
por el recolector municipal segn se
indica en el Procedimiento PG-PPR07
Manejo de Desechos.
- La basura que se encuentra en los
basureros de las oficinas y baos de

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR08-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control de Actividades del Equipo de Limpieza 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

AREA ETAPA FECHA RESPONSABLE OBSERVACIONES

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR09
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Salud de los empleados 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO particularidades de los exmenes a los


- Evita que los trabajadores contaminen el que deber someterse de forma
alimento y/o a sus compaeros de trabajo obligatoria y peridica los trabajadores,
si presentan sntomas de una enfermedad teniendo en consideracin la magnitud y
contagiosa. clase de riesgos que involucran la labor
- Establece los lineamientos de los y funcin que desempea. Realiza los
chequeos mdicos generales combinados chequeos mdicos generales anuales.
con exmenes preventivos, para verificar - Enfermera de la Planta. Organiza los
el estado de salud de los trabajadores y chequeos mdicos generales anuales.
detectar sntomas, antes de que aparezca Precautela que ningn empleado con una
algn mal en su fase inicial o riesgo de enfermedad contagiosa entre en contacto
padecimiento posterior. Evita la con productos de la Planta. Capacita al
morbilidad, incapacidad o mortalidad de personal en temas de prevencin y salud.
los trabajadores de la Planta galletera - Operativos Planta, Operadores, Jefes de
para mascotas. rea, Personal Administrativo. Se
b) ALCANCE realizan de forma obligatoria y peridica,
Aplica a todos los trabajadores que laboran chequeos mdicos generales y dems
en la planta, desde su ingreso, as como los exmenes que el mdico de Planta
servicios tercerizados que provisionan prescriba acorde a su lugar de trabajo y
alimentacin. los que sean necesarios segn hallazgos
c) RESPONSABILIDADES en el Chequeo Mdico. Comunican al
- Jefe de Desarrollo Organizacional. Departamento Mdico o a su supervisor
Revisa el correcto uso de los formularios si presenta sntomas de una enfermedad
del Departamento Mdico. infecto-contagiosa.
- Mdico de Planta. Establece la d) DEFINICIONES
naturaleza, frecuencia y otras

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- Chequeo Mdico. Pruebas y todos los trabajadores de la Planta para la


procedimientos sistemticos que puedan realizacin de Exmenes Anuales de
ayudar a descubrir un padecimiento grave Laboratorio.
y relativamente comn en etapas - Una vez obtenidos los resultados de
tempranas o identificar un estado de pre- laboratorio el mdico de planta cita a
enfermedad de alto riesgo, etapa en la todos los trabajadores en un orden que, a
cual el tratamiento o la intervencin su criterio, depende de los hallazgos
podran ser altamente eficaces. encontrados, de la urgencia o gravedad
- Enfermedad Infecto-contagiosa. de los mismos, con el objeto de informar,
Alteracin ms o menos grave de la salud solicitar exmenes complementarios,
provocada por un agente vivo bacteria o prescribir el tratamiento especfico y
virus y que es transmitida por contacto realizar un nuevo chequeo completo a
con el enfermo que la sufre. cada trabajador.
e) PROCEDIMIENTO - Toda la informacin que se obtiene de
- Los propsitos del chequeo mdico se estos exmenes se archiva en la ficha
resumen en lo siguiente: Examinar la mdica personal y reposa en los Archivos
presencia de enfermedades e identificar del Departamento Mdico a los cuales
las limitaciones mdicas, evaluar el solo tiene acceso el Personal del
riesgo de problemas mdicos futuros, Departamento Mdico y su informacin
establecer las contraindicaciones de una es confidencial.
actividad laboral, valorar el riesgo que f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
implica el trabajo y adaptarlo al estado - No aplica
del trabajador, fomentar el estilo de vida g) APNDICES
sano. Histrico de Revisiones
- Todo trabajador labora en la empresa con
Autorizacin Mdica, la misma que es Emisin Fecha Descripcin
extendida luego del Examen Mdico Pre- 1 2013-12-12 Original
ocupacional. El personal que ingresa a
laborar por primera vez a la planta acude
presentando los exmenes solicitados por
el mdico de la planta.
- El Personal del Departamento Mdico
cita con una semana de anticipacin a

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-P03
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Plan HACCP 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Equipo EIA Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO - Principio 2: Identificar los puntos


El presente Plan HACCP tiene por objetivo crticos de control en el proceso de
identificar cualquier aspecto en la actividad produccin de los alimentos.
de la planta que sea determinante para - Principio 3: Establecer las medidas
garantizar la seguridad de los alimentos preventivas con lmites crticos para
elaborados. cada punto de control identificado.
- Principio 4: Programar
El Plan HACCP incorpora un Procedimiento procedimientos para monitorear los
para Control de Puntos Crticos y acciones puntos de control.
que deben tomarse para su correcto - Principio 5: Generar acciones
cumplimiento de los requisitos del Codex y la correctivas en caso de que el
ISO 22000. Este procedimiento incorpora monitoreo realizado exceda un lmite
informacin relevante en torno al manejo de crtico.
los PCC, indica frecuencias de control, - Principio 6: Aplicar procedimientos
medidas de correccin y responsabilidades, para verificar que el sistema funcione
principalmente. correctamente.
b) ALCANCE - Principio 7: Establecer un mtodo
El plan abarca los siete principios HACCP, efectivo para llevar registros que
necesarios para garantizar la inocuidad del permitan documentar el sistema
alimento; estos son: HACCP.
c) RESPONSABILIDADES
- Principio 1: Analizar los posibles Gerente de la planta: es el responsable que
riesgos asociados con un alimento y/o el Plan HACCP se cumpla de acuerdo a lo
producto. descrito.
Equipo EIA: el equipo de Inocuidad
Alimentaria ser el encargado de revisar el

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plan en el tiempo estipulado o cuando Diagrama de flujo.- Representacin


fuera necesario. sistemtica de la secuencia de fases u
Miembros: Jefe de produccin, Jefe de operaciones llevadas a cabo en la produccin
Mantenimiento, Jefe de logstica, Jefe de o elaboracin de un determinado producto
Aseguramiento de Calidad, Jefe alimenticio.
Desarrollo organizacional, Inspector de Fase.- Cualquier punto, procedimiento,
calidad, Analista de laboratorio. operacin o etapa de la cadena alimentaria
d) DEFINICIONES incluidas las materias primas, desde la
Anlisis de peligros.- Proceso de produccin primaria hasta el consumo final.
recopilacin y evaluacin de informacin Higiene de los alimentos.- Todas las
sobre los peligros y las condiciones que los condiciones y medidas necesarias para
originan para decidir cules son importantes asegurar la seguridad de los alimentos en
con la seguridad de los alimentos y, por tanto, todas las fases de la cadena alimentaria.
planteados en el plan del sistema HACCP. Identificacin del peligro.- La identificacin
Contaminacin.- La introduccin o presencia de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos
de un contaminante en los alimentos o en el capaces de causar efectos adversos para la
medio ambiente alimentario. salud y que pueden estar presentes en un
Contaminante.- Cualquier agente biolgico, alimento o grupo de alimentos en particular.
qumico o fsico u otras sustancias aadidas Idoneidad de los alimentos.- La garanta de
intencionalmente a los alimentos y que que los alimentos son aptos para el consumo
puedan comprometer la seguridad o la aptitud humano de acuerdo al uso al que se destinan.
del alimento. Instalacin.- Cualquier edificio o zona en
Controlado.- Condicin obtenida por que se manipulan los alimentos, y sus
cumplimiento de los procedimientos y de los inmediaciones, que se encuentren bajo el
criterios marcados. control de una misma direccin.
Controlar.- Adoptar todas las medidas Limpieza.- La eliminacin de tierra, residuos
necesarias para asegurar y mantener el de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
cumplimiento de los criterios establecidos en objetables.
el Plan HACCP. Lmite crtico.- Criterio que diferencia la
Desinfeccin.- La reduccin del nmero de aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
microorganismos presentes en el medio en una determinada fase.
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o Manipulador de alimentos.- Toda persona
mtodos fsicos, a un nivel que no que manipula directamente alimentos
comprometa la seguridad del alimento. envasados o no envasados, equipo y
Desviacin.- Situacin existente cuando un utensilios utilizados para los alimentos, o
lmite crtico es incumplido. superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, que

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cumpla con los requerimientos de higiene de PRINCIPIOS Y ETAPAS DEL PLAN


los alimentos. HACCP
Medida correctiva.- Accin que hay que
realizar cuando los resultados de la vigilancia - FORMACIN EQUIPO AUDITOR
en los PCC indican prdida en el control del La Planta galletera para mascotas, como parte
proceso. del correcto mantenimiento del Sistema de
Medida de control.- Cualquier medida y Gestin de la inocuidad de los alimentos,
actividad que puede realizarse para prevenir o debe formar un Equipo de Inocuidad
eliminar un peligro para la seguridad de los Alimentaria que vele por la correcta
alimentos o para reducirlo a un nivel implementacin y la mejora del mismo.
aceptable.
Peligro.- Agente biolgico, qumico o fsico Se debe construir un equipo
presente en el alimento, o bien, la condicin multidisciplinario que cubre diversas reas de
en que este se halla, que puede causar un la planta, cuyas actividades y decisiones
efecto adverso para la salud. pueden llegar a incidir directa o
Plan HACCP.- Documento preparado de indirectamente en la seguridad de los
conformidad con los principios del sistema alimentos que se fabrica.
HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan Las funciones de dicho equipo estn descritas
significativos para la seguridad de los en cada uno de los procedimientos que
alimentos en el segmento de la cadena constituyen el Manual ISO 22000. La
alimentaria considerado. descripcin y cargos del equipo
Punto Crtico de control (PCC).- Fase en la multidisciplinario de la seguridad de los
que puede aplicarse un control y que es alimentos se encuentran definidos en PG-
esencial para prevenir o eliminar un peligro DO06 Perfiles de Cargos y Competencias,
relacionado con la seguridad de los alimentos para constancia, debe elaborarse una carta de
o para reducirlo a un nivel aceptable. aprobacin por parte de la Gerencia General.
Sistema HACCP.- Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros - DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
significativos para la seguridad de los El producto se describe como galleta para
alimentos. perros adultos, que no sustituye un alimento
Seguridad de los alimentos.- La garanta de completo balanceado y que se debe
que los alimentos no causarn dao al suministrar en cantidades controladas.
consumidor cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo con el uso al que se Se indican el nombre y descripcin del
destinan. producto, sus caractersticas importantes
e) PROCEDIMIENTO (aw, pH, sal, agentes de preservacin, etc.),

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su uso intencionado, el tipo de embalaje, la distribucin y almacenamiento. Esta


vida til, los posibles consumidores, las descripcin esta detallada en la Tabla 5.16
instrucciones de etiqueta y el mtodo de Descripcin del producto

Tabla 5.16 Descripcin del producto


DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Nombre Galletas para mascotas
Tipo Alimento para consumo inmediato
linaza molida, hna. de trigo, hna. de visceras, menta deshidratada, jengibre
deshidratada, cloruro de sodio, saborazante en polvo, cheese plus,
bicarbonato de amonio, hexametafosfato, dixido de titanio, xido de zinc,
Ingredientes
px. colorante, px. mineral perros, px. vitamina perros, antioxidante,
antimictico, agua, lecitina y aceite de soya.

Fsicas: galletas horneadas, peso 7,1 +/- 0,2 g en forma de hueso


color beige, ancho 30+/- 2mm; largo 50+/- 2mm y espesor 7,5+/-0,5 mm
Qumicas:
aW: menor a 0,6%
Humedad: max 13%
Protena: mn. 16%
Grasa: mn. 8%
Principales caractersticas fsicas, qumicas,
Ceniza: mn. 3%
microbiolgicas y toxicolgicas del producto
Fibra cruda: mn. 1%
Microbiolgicas:
Salmonella: ausencia; coliformes: mx. 10^4 UFC/g; hongos: mx. 10^4 UFC/g

Toxicolgicas
Aflatoxina: mx. 20 ppb
Vomitoxina: mx. 0,5 ppm
Fumonisina: mx. 5 ppm
Tratamientos bactericidas o bacteriostticos Horneado, antimicticos y antioxidantes
DESCRIPCIN DEL EMBALAJE
Material de embalaje Fundas de polietileno, con cierre hermtico. Sin manchas
Sistema de embalaje Manual
fecha de fabricacin y caducidad. Tiempo mximo de consumo un ao.
Etiquetado
Peso 300 g
DESCRIPCIN DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Condiciones de distribucin Se distribuye en cartones a temperatura ambiente
Condiciones de almacenaje Se almacena a temperatura ambiente.
Vida de anaquel 1 ao
USO ESPERADO POR EL CONSUMIDOR
Producto listo para el consumo para mascotas (perros)
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL CONSUMIDOR
Mantener en lugar limpio y seco. Una vez abierto mantener el empaque con el cierre fresco en un lugar fresco y seco.

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- USO PREVISTO (Principio 1)

El uso previsto para el producto se detalla en la Tabla 5.16 Descripcin del producto.

- DIAGRAMA DE FLUJO (Principio 1)

El diagrama de flujo de elaboracin de las galletas para mascotas se detalla a continuacin Figura
5.20 Diagrama de flujo elaboracin de galletas para mascotas:

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Diagrama de flujo galletas para mascotas


C
A B (Mtodo de Produccin)
(Movimiento y
Almacenaje)

bines pequeas

A1
hna. de maz, linaza molida, hna. de
trigo, hna. de visceras, menta
deshidratada, jengibre deshidratada, B1 C1
cloruro de sodio, saborizante en polvo, Almacenamiento
hexametafosfato, dixido de titanio,
RECEPCIN
xido de zinc, px. colorante, px. mineral
perros, px. vitamina perros.

C2
PESAR

B2
A2 C3
aceite de soya, lecitina, antimictico y agua tanques
AMASAR
almacenamiento

15 minutos

B3 C4
Trasvasar MOLDEAR

C5
HORNEAR

Galletas: 23 min 200C

C6
ENFRIAR

T ambiente aprox. 30-35 minutos

C7
TRASVASAR

gavetas

B3 C9 C8
fundas EMPACAR PESAR

C10
SELLAR

B4 C11
cartones, Bodega ALMACENAR

C12
DISTRIBUIR

Figura 5.20: Diagrama de flujo elaboracin galletas para mascotas

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- CONFIRMACIN in situ DIAGRAMA DE FLUJO (Principio 1)

Descripcin de las etapas del proceso.

Ingreso de materia prima.- las materias primas son almacenadas en bines de donde se ocupar la
cantidad necesaria segn la orden de produccin. La materia prima que no se ocupa permanece en
los bines hasta que se vace.

Mezcla de ingredientes.- las materias primas en polvo son pesadas por el operador y colocadas en
un recipiente de plstico terminado el pesaje se coloca la lecitina, antimictico y el agua, se amasa
cinco minutos a velocidad lenta (8 rpm) y luego se agrega el aceite de soya, despus de colocar
todas las materias primas se procede a amasar por 15 minutos a velocidad alta (16 rpm).

Dosificado.- la mezcla luego de amasada se coloca en el dispensador de la formadora, donde se


encuentra colocado el molde para dar forma a las galletas.

Colocar bandejas.- despus de poner en funcionamiento la formadora, se va recogiendo en


bandejas de aluminio las galletas que van saliendo, las mismas que se van colocando en el
transportador de bandejas que ingresar al horno, este tiene una capacidad para quince bandejas y
cada bandeja lleva 42 galletas.

Horneado.- el horneado se lo hace con aire caliente, el transportador de bandejas se coloca en el


horno el mismo que esta previamente calentado a 200C, se coloca el transportador y se deja
hornear las galletas por 23 minutos a 200C. Transcurrido los primero 15 minutos se libera vapor
de agua por dos segundos para que la humedad de la galleta sea homognea y no se seca ms por
las esquinas y no en el centro.

Enfriar.- despus del tiempo de horneado se saca el transportador de bandejas y se deja enfriar a
temperatura ambiente alrededor de 30 a 35 minutos.

Trasvasar.- transcurrido el tiempo de enfriado se recoge las galletas en gavetas.

Pesar.- se pesa la cantidad de galletas necesaria para llenar la funda. Esta operacin se realiza de
forma manual.

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Empacar.- esta operacin se realiza de forma manual, las galletas pesadas en la funda se
distribuyen de tal manera que no permitan que se rompan durante el transporte.

Sellado.- las fundas se sellan con una maquina selladora y de manera manual.

Almacenar.- las fundas selladas son colocadas en cartones y almacenadas en la bodega de


producto terminado.

Distribucin.- de acuerdo a los pedidos se preparan las cajas para ser transportadas a los lugares de
distribucin o clientes.

- ANLISIS DE PELIGROS (Principio 1)

Para realizar el anlisis de peligros y detallar el efecto, probabilidad y peligros significativo


tomamos en cuenta las tablas del literal 7.4.3 Evaluacin de peligros.

En la Tabla 17 Preguntas rbol de decisiones, se detalla las preguntas a seguir para poder
determinar los puntos crticos de control.

En la Tabla 18 se detalla las Materias primas y el peligro identificado; en la Tabla 5.19 se hace la
descripcin del tipo de peligro; la Tabla 20 detalla el Peligro significativo, decisin y medida
preventiva. Todo esto se realiza en funcin de las Tablas 5.12, 5.13 y 5.14.

ENUMERACIN DE PELIGROS EN CADA FASE

Se han enumerado todos los peligros (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden producirse en
cada fase de la elaboracin del producto. Tabla 5.21.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Se ha identificado medidas preventivas que pueden aplicarse en relacin con cada peligro
enumerado. Tabla 5.22.

Esta informacin se encuentra detallada en Anlisis de peligros

- DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (Principio 2)

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La metodologa utilizada es la recomendada en la Norma Chilena 2861-2004 Sistema de anlisis


de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) (Instituto Nacional de Normalizacion (Chile),
2004), los resultados de la evaluacin son registrados en Anlisis de peligros (PG-P03 Plan
HACCP).

De todos los peligros enumerados anteriormente, se han identificado aquellos cuya eliminacin o
reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para elaborar un producto
seguro.

Para ello se han valorado los siguientes factores:

- Probabilidad de que surjan peligros y gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud.
- Evaluacin cuantitativa y/o cualitativa de la presencia de peligros.
- Supervivencia o proliferacin de microorganismos involucrados.
- Produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los
productos.
- Condiciones que pueden originar lo anterior.

La determinacin de los puntos crticos de control basado en el rbol de decisiones se encuentra


detallado en el formulario Determinacin de PCC

El rbol de decisiones con el que se trabaja para determinar los PCC se encuentra en el literal 7.6.2
Identificacin de los puntos crticos de control (PCC). (Instituto Nacional de Normalizacion
(Chile), 2004). En la Tabla 17 se detallan las preguntas para el rbol de decisiones y que se aplica
para elaborar la Tabla 5.23.

Tabla 5.17 Preguntas rbol de decisiones


N PREGUNTA
1 Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
El control en esta etapa es necesario para garantizar la
2
inocuidad?
Esta fue especficamente diseada para eliminar o reducir el
3
peligro a niveles aceptables?
La contaminacin con el peligro podra alcanzar niveles
4
inaceptables?
Existe etapa posterior para eliminar los peligros o reducirlos a
5
niveles aceptables?

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Tabla 5.18 Materias primas, peligro identificado


PELIGRO TIPO DE PELIGRO
CDIGO MATERIA PRIMA EFECTO PROBABILIDAD
INDENTIFICADO PELIGRO SIGNIFICATIVO

MBM Microbiolgico 2 3 SI
MPG Microbiolgico 3 3 SI
A1 Hna. De maz
MX Qumico 3 2 SI
PES Qumico 1 2 NO
MBM Microbiolgico 2 3 SI
A1.1 linaza molida MPG Microbiolgico 2 3 SI
MX Qumico 3 2 SI
MBM Microbiolgico 2 3 SI
MPG Microbiolgico 3 3 SI
A1.2 Hna. De trigo
MX Qumico 2 2 SI
PES Qumico 1 2 NO
MBM Microbiolgico 2 3 SI
A1.3 Hna. De vsceras MPG Microbiolgico 4 4 SI
CEG Fsico 1 1 NO
A1.4 menta deshidratada 0
A1.5 jengibre deshidratada 0
A1.6 cloruro de sodio 0
A1.7 saborizante en polvo 0

A1.8 hexametafosfato MP Qumico 3 2 SI

A1.9 dixido de titanio MP Qumico 3 2 SI


A1.10 xido de zinc MP Qumico 3 2 SI
A1.11 premezcla colorante MP Qumico 1 2 NO
premezcla mineral
A1.12 MP Qumico 3 2 SI
perros
premezcla vitamina
A1.13 MP Qumico 1 2 NO
perros
A1.14 antimictico AM Qumico 4 4 SI
MPG Microbiolgico 2 3 SI
A1.15 agua
MBM Microbiolgico 1 3 NO
A1.16 lecitina 0

A1.17 aceite de soya 0

Tabla 5.19 Descripcin agentes de peligro

Cdigo Descripcin del Agente de Peligro Tipo de Peligro

AM Antimictico Qumico
MX Micotoxinas Qumico
MP Metales pesados Qumico
CEG Cuerpos extraos en general Fsico
CEP Cuerpos extraos, plstico Fsico
MBM Mohos / Levaduras Microbiolgico
MPG Patgenos Microbiolgico
CCR Contaminacin cruzada Microbiolgico
DCE Deficiente cierre de envases Microbiolgico
Insec Insectos Biolgico

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Tabla 5.20 Peligro significativo, decisin y medida preventiva

MATERIA PELIGRO PELIGRO


CDIGO DECISIN MEDIDA PREVENTIVA
PRIMA INDENTIFICADO SIGNIFICATIVO

Si existe un crecimiento importante de


1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
mohos y levaduras puede favorecer a la
MBM SI 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
produccin de micotoxinas que son
establecida
peligrosas para la salud

La presencia de un patgeno como la


1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
Salmonella, atenta contra la inocuidad de
MPG SI 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
los productos, y existe la probabilidad de
establecida
contaminacin de animales y humanos.

1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.


A1 Hna. De maz 2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con
certificado de calidad por parte del proveedor calificado.
El consumo de micotoxinas genera
3. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
acumulacin en tejidos y que pueden
establecida, comparadas con la norma.
MX SI afectar la salud del animal y pueden ser
4.- En caso de resultados por arriba de la especificacin la materia
transmitidos hacia los productos de
prima se utiliza en bajos niveles de inclusin para asegurar que el
consumo humano
producto final cumpla con las especificaciones.
5.- Se usa secuestrantes de micotoxinas en los alimentos para reducir
el peligro.

Existen niveles bajos que no ponen en


PES NO La materia prima se analiza bajo una frecuencia de anlisis especiales
riesgo la salud del consumidor

Si existe un crecimiento importante de


1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
mohos y levaduras puede favorecer a la
MBM SI 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
produccin de micotoxinas que son
establecida
peligrosas para la salud
A1.1 linaza molida
La presencia de un patgeno como la
1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
Salmonella, atenta contra la inocuidad de
MPG SI 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
los productos, y existe la probabilidad de
establecida
contaminacin de animales y humanos.

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1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.


2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con
certificado de calidad por parte del proveedor calificado.
El consumo de micotoxinas genera
3. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
acumulacin en tejidos y que pueden
establecida, comparadas con la norma.
MX SI afectar la salud del animal y pueden ser
4.- En caso de resultados por arriba de la especificacin la materia
transmitidos hacia los productos de
prima se utiliza en bajos niveles de inclusin para asegurar que el
consumo humano
producto final cumpla con las especificaciones.
5.- Se usa secuestrantes de micotoxinas en los alimentos para reducir
el peligro.
Si existe un crecimiento importante de
1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
mohos y levaduras puede favorecer a la
MBM SI 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
produccin de micotoxinas que son
establecida
peligrosas para la salud
La presencia de un patgeno como la
1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
Salmonella, atenta contra la inocuidad de
MPG SI 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
los productos, y existe la probabilidad de
establecida
contaminacin de animales y humanos.
1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con
certificado de calidad por parte del proveedor calificado.
A1.2 Hna. De trigo El consumo de micotoxinas genera
3. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
acumulacin en tejidos y que pueden
establecida, comparadas con la norma.
MX SI afectar la salud del animal y pueden ser
4.- En caso de resultados por arriba de la especificacin la materia
transmitidos hacia los productos de
prima se utiliza en bajos niveles de inclusin para asegurar que el
consumo humano
producto final cumpla con las especificaciones.
5.- Se usa secuestrantes de micotoxinas en los alimentos para reducir
el peligro.

1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.


Existen niveles bajos que no ponen en
PES NO 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
riesgo la salud del consumidor
establecida para anlisis especiales

Si existe un crecimiento importante de


1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
mohos y levaduras puede favorecer a la
A1.3 Hna. De vsceras MBM SI 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
produccin de micotoxinas que son
establecida
peligrosas para la salud

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La presencia de un patgeno como la


1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
Salmonella, atenta contra la inocuidad de
MPG SI 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
los productos, y existe la probabilidad de
establecida
contaminacin de animales y humanos.

El tamao del material extrao es


fcilmente identificable, existen procesos Las materias primas son muestreadas fsicamente a la recepcin en
CEG NO
de pre-limpia, que separan residuos planta.
materiales extraos en la materia prima

Los metales pesados son txicos al


consumo de los animales/Las materias 1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
primas son recibidas bajo la especificacin 2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con
A1.8 hexametafosfato MP SI considerada en la ficha tcnica certificado de calidad por parte del proveedor.
(Legislacin Comunidad Europea)/Los 3. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
niveles de inclusin de minerales en las establecida
dietas son bajos

Los metales pesados son txicos al


consumo de los animales/Las materias 1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
primas son recibidas bajo la especificacin 2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con
A1.9 dixido de titanio MP SI considerada en la ficha tcnica certificado de calidad por parte del proveedor.
(Legislacin Comunidad Europea)/Los 3. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
niveles de inclusin de minerales en las establecida
dietas son bajos
Los metales pesados son txicos al
consumo de los animales/Las materias 1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
primas son recibidas bajo la especificacin 2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con
A1.10 xido de zinc MP SI considerada en la ficha tcnica certificado de calidad por parte del proveedor.
(Legislacin Comunidad Europea)/Los 3. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
niveles de inclusin de minerales en las establecida
dietas son bajos
1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con
premezcla Los niveles de inclusin en las dietas son
A1.11 MP NO certificado de calidad por parte del proveedor.
colorante bajos
3. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
establecida

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Los metales pesados son txicos al


consumo de los animales/Las materias 1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
primas son recibidas bajo la especificacin 2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con
premezcla
A1.12 MP SI considerada en la ficha tcnica certificado de calidad por parte del proveedor.
mineral perros
(Legislacin Comunidad Europea)/Los 3. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
niveles de inclusin de minerales en las establecida
dietas son bajos

Los metales pesados son txicos al


consumo de los animales/Las materias 1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
primas son recibidas bajo la especificacin 2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con
premezcla
A1.13 MP NO considerada en la ficha tcnica certificado de calidad por parte del proveedor.
vitamina perros
(Legislacin Comunidad Europea)/Los 3. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
niveles de inclusin de minerales en las establecida
dietas son bajos

Un exceso puede causar diarrea en el 1.- Se controla la dosificacin del antimictico antes de ser usado
A1.14 antimictico AM SI
animal 2.- Se calibra el sistema de pesaje con la frecuencia establecida

La presencia de un patgeno como la


1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
Salmonella, atenta contra la inocuidad de
MPG SI 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
los productos, y existe la probabilidad de
establecida
contaminacin de animales y humanos.
A1.15 agua
Si el agua no es potable puede haber la
1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
presencia de mohos y levaduras, que
MBM NO 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segn frecuencia
pueden causar mal olor y una mala
establecida
apariencia fsica al agua.

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Tabla 5.21 Fases del proceso


PELIGRO TIPO DE PELIGRO
CDIGO FASE EFECTO PROBABILIDAD
INDENTIFICADO PELIGRO SIGNIFICATIVO
MPG Microbiolgico 1 2 NO
MBM Microbiolgico 1 2 NO

Recepcin MX Qumico 3 2 SI
C1
materias primas PES Qumico 1 2 NO
MP Qumico 3 2 SI
CEG Fsico 3 2 SI
CEG Fsico 1 3 NO
C2 Pesar
AM Qumico 3 3 SI
MPG Microbiolgico 2 2 SI
C3 Amasar Insec Biolgico 2 2 SI
CEG Fsico 2 1 NO
CCR Fsico 3 2 SI
C4 Moldear
CEG Fsico 1 1 NO
MPG Microbiolgico 3 1 SI
C5 Hornear CCR Fsico 1 2 NO
CEG Fsico 2 1 NO
MPG Microbiolgico 1 1 NO
C6 Enfriar
CCR Fsico 1 1 NO
MPG Microbiolgico 2 2 SI
C7 Trasvasar MBM Microbiolgico 2 2 SI
CEG Fsico 1 1 NO
MPG Microbiolgico 2 2 SI
C8 Pesar
CEG Fsico 2 2 SI
MPG Microbiolgico 2 2 SI
C9 Empacar MBM Microbiolgico 2 2 SI
CCR Qumico 2 2 SI
C10 Sellar DCE Fsico 2 2 SI
MBM Microbiolgico 1 1 NO
C11 Almacenar
CCR Fsico 1 1 NO
MPG Microbiolgico 1 1 NO
C12 Distribuir CCR Fsico 2 2 SI
DCE Fsico 1 1 NO

En la Tabla 5.21 se describe las fases del proceso el peligro identificado, el tipo de peligro con el
efecto que puede causar, la probabilidad de ocurrencia y se detalla si es o no peligro significativo.
En la Tabla 5.22 se indica que decisin se toma en cada fase del proceso y la medida preventiva
que se puede aplicar.

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Tabla 5.22 Fases del proceso, decisin y medida preventiva


PELIGRO PELIGRO
CDIGO FASE DECISIN MEDIDA PREVENTIVA
INDENTIFICADO SIGNIFICATIVO

La presencia de un patgeno como la


1. Mantener las materias primas a T y humedad adecuadas para
Salmonella, atenta contra la inocuidad de los
MPG NO evitar la proliferacin de microorganismos y aplicar el PEPS
productos, y existe la probabilidad de
2. Certificados de calidad de las materias primas
contaminacin de animales y humanos.
Si existe un crecimiento importante de mohos
y levaduras puede favorecer a la produccin 1. Mantener las materias primas a T y humedad adecuadas para
MBM NO
de micotoxinas que son peligrosas para la evitar la proliferacin de microorganismos y aplicar el PEPS
salud
1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con certificado
de calidad por parte del proveedor calificado.
El consumo de micotoxinas genera 3. Toda materia prima es muestreada y analizada segun frecuencia
acumulacin en tejidos y que pueden afectar la establecida, comparadas con la norma.
Recepcin MX SI
salud del animal y pueden ser transmitidos 4.- En caso de resultados por arriba de la especificacin la materia
C1 materias hacia los productos de consumo humano prima se utiliza en bajos niveles de inclusin para asegurar que el
primas producto final cumpla con las especificaciones.
5.- Se usa secuestrantes de micotoxinas en los alimentos para reducir
el peligro.

1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.


Existen niveles bajos que no ponen en riesgo
PES NO 2. Toda materia prima es muestreada y analizada segun frecuencia
la salud del consumidor
establecida para anlisis especiales

Los metales pesados son txicos al consumo


1. Se cumple con poltica de proveedores calificados.
de los animales/Las materias primas son
2. Toda materia prima previa su recepcin debe contar con certificado
recibidas bajo la especificacin considerada en
MP SI de calidad por parte del proveedor.
la ficha tcnica (Legislacin Comunidad
3. Toda materia prima es muestreada y analizada segun frecuencia
Europea)/Los niveles de inclusin de
establecida
minerales en las dietas son bajos

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El tamao del material extrao es fcilmente


identificable, existen procesos de pre-limpia, 1. Mantener cerrados los contenedores, bines o recipientes donde se
CEG SI
que separan residuos materiales extraos en la encuentra almacenadas las materias primas.
materia prima

El tamao del material extrao es fcilmente


identificable, existen procesos de pre-limpia, 1. Evitar el uso de utensilios de madera para evitar la generacin de
CEG NO
que separan residuos materiales extraos en la astillas.
materia prima
C2 Pesar
1. Utilizar las cantidades permitidas del antimictico
Un exceso de antimictico puede causar
AM SI 2. Hacer un control de pesajes. 3.
problemas en la salud del consumidor.
Tener un recipiente destinado para este aditivo

La presencia de un patgeno como la


Salmonella, atenta contra la inocuidad de los 1. Estricto cumplimiento de las BPM por parte del personal
MPG SI
productos, y existe la probabilidad de 2. Revisiones visuales del cumplimiento de las BPM diarias
contaminacin de animales y humanos.

La presencia de un patgeno como la


Salmonella, atenta contra la inocuidad de los
Insec SI 1.Cubrir la masa para evitar que caigan insectos
C3 Amasar productos, y existe la probabilidad de
contaminacin de animales y humanos.

1. Evitar el uso de utensilios de madera para evitar la generacin de


El tamao del material extrao es fcilmente
astillas. 2.
identificable, existen procesos de pre-limpia,
CEG NO Realizar mantenimientos preventivos de los equipos para evitar que
que separan residuos materiales extraos en la
caigan piezas en la masa y que se realice cuando no se est
materia prima
produciendo

Si no existe una buena limpieza de los equipos 1. Realizar una limpieza profunda de los moldes despus de cada
CCR SI se puede generar una contaminacin cruzada produccin 2.-
para el producto. Realizar una inspeccin visual diaria del estado de los moldes
C4 Moldear
El tamao del material extrao es fcilmente
identificable, existen procesos de pre-limpia,
CEG NO 1.- Cubrir el ingreso de la masa a la formadora.
que separan residuos materiales extraos en la
materia prima

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La presencia de un patgeno como la


Salmonella, atenta contra la inocuidad de los
productos, y existe la probabilidad de
MPG SI 1. Control de tiempo y T
contaminacin de animales y humanos. Si no
se realiza a las condiciones adecuadas no
puede bajar la carga microbiana
C5 Hornear
La capacidad del extractor del horno no puede
1. Medir la capacidad de extraccin del equipo para eliminar olores
CCR NO ser suficiente para extraer todos los vapores
indeseables
generados en el horneado

Pueden adherirse al producto residuos 1. Limpieza adecuada de las latas para que no queden residuos
CEG NO
presentes en las latas 2. Realizar una inspeccin visual diaria del estado de las latas

La presencia de un patgeno como la 1. Realizar una limpieza diaria de la zona donde se realiza el
Salmonella, atenta contra la inocuidad de los enfriamiento del producto (ambiente) 2.
MPG NO
productos, y existe la probabilidad de Destinar una zona para esta actividad
contaminacin de animales y humanos. 3. Control tiempo y T de enfriamiento
C6 Enfriar
Durante la exposicin del producto para que
1. Realizar una limpieza diaria de la zona donde se realiza el
se enfre a T ambiente puede existir
CCR NO enfriamiento del producto (ambiente) 2.
contaminacin cruzada con polvo, moscas,
Destinar una zona para esta actividad
etc.

La presencia de un patgeno como la


Salmonella, atenta contra la inocuidad de los 1. Estricto cumplimiento de las BPM por parte del personal
MPG SI
productos, y existe la probabilidad de 2. Revisiones visuales del cumplimiento de las BPM diarias
contaminacin de animales y humanos.

Si existe un crecimiento importante de mohos


y levaduras puede favorecer a la produccin 1. Estricto cumplimiento de las BPM por parte del personal
C7 Trasvasar MBM SI
de micotoxinas que son peligrosas para la 2. Revisiones visuales del cumplimiento de las BPM diarias
salud

El tamao del material extrao es fcilmente


identificable, existen procesos de pre-limpia,
CEG NO 1.Cubrir el producto para evitar que caigan cuerpos extraos
que separan residuos materiales extraos en la
materia prima

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La presencia de un patgeno como la


Salmonella, atenta contra la inocuidad de los 1. Estricto cumplimiento de las BPM por parte del personal
MPG SI
productos, y existe la probabilidad de 2. Revisiones visuales del cumplimiento de las BPM diarias
contaminacin de animales y humanos.
C8 Pesar
El tamao del material extrao es fcilmente
identificable, existen procesos de pre-limpia,
CEG SI 1.Cubrir el producto para evitar que caigan cuerpos extraos
que separan residuos materiales extraos en la
materia prima

La presencia de un patgeno como la


Salmonella, atenta contra la inocuidad de los 1. Estricto cumplimiento de las BPM por parte del personal
MPG SI
productos, y existe la probabilidad de 2. Revisiones visuales del cumplimiento de las BPM diarias
contaminacin de animales y humanos.

Si existe un crecimiento importante de mohos


y levaduras puede favorecer a la produccin
1. Estricto cumplimiento de las BPM por parte del personal
C9 Empacar MBM SI de micotoxinas que son peligrosas para la
2. Revisiones visuales del cumplimiento de las BPM diarias
salud. Se puede dar por realizar en empacado
a T elevadas

1.- Todos los envases deben ser aptos para la industria alimentaria.
Transferencia de sustancias txicas del 2. El envasado se llevar a cabo a T adecuada para que no genere
CCR SI
empaque hacia el producto. aire caliente dentro del empaque que sea idneo para la proliferacin
microbiana

Durante el sellado puede ocurrir que la 1. Controlar la T de sellado 2.


C10 Sellar DCE SI plancha no se caliente lo suficiente o que no se Realizar muestreos cada cierto nmero de fundas para comprobar que
deje en contacto suficiente para sellar la funda. estn selladas bien.

Proliferacin de microorganismos por malas 1. Mantener las materias primas a T y humedad adecuadas para
MBM NO
condiciones de almacenamiento evitar la proliferacin de microorganismos

C11 Almacenar 1. Mantener las materias primas a T y humedad adecuadas para


Contaminacin del producto con otros olores
evitar la proliferacin de microorganismos y aplicar el PEPS
CCR NO si se almacena con productos de otra
2. No almacenar productos que puedan contaminar el producto
naturaleza.
terminado

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La presencia de un patgeno como la


Salmonella, atenta contra la inocuidad de los
productos, y existe la probabilidad de 1. Mantener las materias primas a T y humedad adecuadas para
MPG NO
contaminacin de animales y humanos. evitar la proliferacin de microorganismos
Proliferacin de microorganismos por malas
condiciones de transporte

C12 Distribuir El medio en el que se transporta el producto


no est limpio y libre de basura es una posible
fuente de contaminacin cruzada por olores 1. Realizar un check list del estado del vehculo que garantice la
CCR SI
que se pueden impregnar en el producto, de inocuidad del alimento
igual sino est bien cubierto pueden daar el
producto en caso de lluvia.
Si las cajas que se transportan no se sellan
DCE NO bien el producto est expuesta a cualquier tipo 1. Realizar un control visual de las cajas selladas.
de contaminacin

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Tabla 5.23 rbol de decisiones


PELIGRO PELIGRO RBOL DE DECISIONES
CDIGO FASE
INDENTIFICADO SIGNIFICATIVO 1 2 3 4 5 Es PCC?
MPG NO SI NO NO SI SI NO
MBM NO SI NO NO SI SI NO
Recepcin materias MX SI SI NO NO SI SI NO
C1
primas PES NO SI NO NO NO NO
MP SI SI NO NO NO NO
CEG SI SI NO NO SI SI NO
CEG SI SI NO NO SI SI NO
C2 Pesar
AM SI NO NO SI SI SI NO
MPG SI SI NO NO SI SI NO
C3 Amasar Insec SI SI NO NO NO NO
CEG SI SI NO NO SI SI NO
CCR SI SI NO NO NO NO
C4 Moldear
CEG SI SI NO NO SI SI NO
MPG SI SI NO SI SI NO PCC1
C5 Hornear CCR NO SI NO NO NO NO
CEG SI SI NO NO SI SI NO
MPG NO SI NO S SI SI PCC2
C6 Enfriar
CCR NO SI NO NO NO NO
MPG SI SI NO NO SI SI NO
C7 Trasvasar MBM SI SI NO NO SI SI NO
CEG SI SI NO NO SI SI NO
MPG SI SI NO NO SI SI NO
C8 Pesar
CEG SI SI NO NO SI SI NO
MPG SI SI NO NO SI SI NO
C9 Empacar MBM SI SI NO NO SI SI NO
CCR SI SI NO NO NO NO

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C10 Sellar DCE SI SI NO NO NO NO


MBM NO SI NO NO SI SI NO
C11 Almacenar
CCR NO SI NO NO NO NO
MPG NO SI NO NO SI SI NO
C12 Distribuir CCR SI SI NO NO NO NO
DCE NO SI NO NO NO NO

Tabla 5.24 Monitoreo/Vigilancia PCC


MONITOREO / VIGILANCIA
TIPO DE ACCIONES
CDIGO FASE PCC LIMITE MEDIDA DE PROCEDIMIENTO DE FRECUENCIA
PELIGRO RESPONSABLE REGISTRO CORRECTIVAS
CRTICO CONTROL MONITOREO / MTODO
Control de Registro de
Se registrar la T de
T: 150C tiempo y T (T Diaria / control de
horneado y el tiempo en Operador/Jefe de Detener la
C5 Hornear Microbiolgico PCC1 Tiempo: 15 = 200+/- 2C; t Termmetro y temperatura y
que se lleva acabo cada Produccin produccin
minutos = 23+/-1 timer horno tiempo de
produccin
minutos) horneado

Control de Registro de
En cada enfriamiento se
T: 8C tiempo y T (T Diaria / control de Si fuera el caso
controlar el tiempo en Operador/Jefe de
C6 Enfriar Microbiolgico PCC2 Tiempo: < 4 = 8+/- 2C; t = Termmetro y temperatura y desechar el
que tarda el producto en Produccin
horas 1.5+/- 0.5 cronmetro tiempo de producto
alcanzar los 8C
horas) enfriamiento

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- ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS, MONITOREO/VIGILANCIA,


ACCIONES CORRECTIVAS Y VERIFICACIN (Principio 3, Principio 4, Principio
5 y Principio 6)

Para determinar que el sistema HACCP funciona correctamente, se debe realizar ensayos de
comprobacin que para las dos fases hornear y enfriar tanto la temperatura y el tiempo se deben
validar de inicio tomando datos necesarios para saber el comportamiento de la fase y viendo los
resultados que tiene sobre el producto.

La frecuencia de la realizacin de estas actividades se encuentra definida en el respectivo


documento, no obstante, se debe considerar que se requerir realizar un ensayo de comprobacin al
modificar un paso del proceso, la maquinaria o cualquier otro aspecto de impacto al proceso. Esta
informacin lo podemos observar en la Tabla 5.24.

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PLANTA GALLETERA PARA


MASCOTAS Cdigo: PG-P03-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro de Temperatura y tiempo fases hornear y enfriar 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe de Produccin Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

REALIZADO REVISADO ACCIONES


FASE HORNEAR FASE ENFRIAR
FECHA POR: POR: CORRECTIVAS
Temperatura (C) Tiempo (min) Temperatura (C) Tiempo (min)

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- ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACIN Y REGISTROS (Principio 7)

Los procedimientos del Plan HACCP se deben documentar, los sistemas de documentacin y
registro se ajustan a la magnitud de la operacin, de modo que los documentos son suficientes y
sirven de ayuda para comprobar que se realizan los controles del Plan HACCP. Los registros se
encuentran detallados en las Tabla 5.25.

Tabla 5.25 Registro relacionados a los PCC


PARMETROS A
PCC FASE REGISTRO
CONTROLAR
PCC1 Hornear Temperatura y tiempo PG-P03-F01
PCC2 Enfriar Temperatura y tiempo PG-P03-F01

f) DOCUMENTOS ASOCIADOS

- PG-P03-F01 Registro de Temperatura y tiempo fases hornear y enfriar


- PG-AC14 Correcciones, accin correctiva y preventiva
- PG-DO06 Perfiles de Cargos y Competencias
- PG-AC24 Control de Producto No Conforme
- PG-AC20 Control de PCC
- PG-AC22 Revisin y Verificacin del Plan HACCP

g) APNDICES

Histrico de Revisiones

Emisin Fecha Descripcin


1 2013-12-12 Original

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PLANTA GALLETERA PARA


MASCOTAS Cdigo: PG-AC20
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control PCC 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO Condiciones Generales


Establecer las directrices para llevar a cabo el
monitoreo de los puntos crticos de control Para cada PCC se describe a continuacin la

identificados en la produccin de galletas metodologa para su monitoreo, medidas de

para mascotas. control, los Lmites Crticos,


responsabilidades, medidas preventivas y
b) ALCANCE
acciones correctivas a tomar en caso de
Aplica a todo el proceso productivo desde
alguna desviacin.
la recepcin de materias primas y

distribucin de producto terminado.

c) RESPONSABILIDADES
Equipo Inocuidad Alimentaria (EIA).-
realizan el anlisis de peligros y
establecen los PCC y sus controles.
Operadores de produccin.- encargados de
realizar las mediciones y controles
correspondientes a cada PCC.
Jefe de produccin: responsable de
verificar el cumplimiento de los controles
y del funcionamiento de las acciones
correctivas.
d) DEFINICIONES
Se aplican las mismas definiciones del Plan
HACCP y norma ISO 22000
e) PROCEDIMIENTO

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PCC1:

ETAPA: Horneado de la galleta

PELIGRO: Supervivencia de microorganismos patgenos (E. Coli,


Salmonella, S. Aureus) por incorrecta aplicacin de temperatura y
tiempo

MEDIDA DE CONTROL: Procedimiento PG-AC20 Control PCC


Control de temperatura y tiempo de horneado

MONITOREO/VIGILANCIA: Diaria (termmetro y cronmetro)

LMITE CRTICO: T = 150C t= 15 minutos

LMITE OBJETIVO: T = 200+/- 2C; t = 23+/-1 minutos

REGISTRO: PG-P03-F01 Registro de Temperatura y tiempo fases hornear y


enfriar

ACCIONES CORRECTIVAS: produccin enviar muestras para anlisis


microbiolgico y de acuerdo a los resultados
En el momento en que el Operador de liberar o identificar como producto No
produccin detecta una desviacin, da el conforme. Luego los Jefes de Produccin y
aviso verbal al Jefe de Produccin. Si la Aseguramiento de Calidad analizan la
temperatura y tiempo fueron muy altos se situacin y buscan la causa del problema y
realizar anlisis fisicoqumicos (aW, dureza toman acciones para que no se vuelva a
y humedad) y pruebas organolpticas (color, presentar. Verificacin de termmetros y
olor, sabor y textura). Si la evaluacin del cronmetros.
producto no alcanza los parmetros
establecidos el producto no se puede liberar y El Jefe de Produccin registra la desviacin
se lo identifica como producto No conforme. en el PG-AC14-F01 Registro Correcciones,
En cambio si la temperatura y tiempo fueron accin correctiva y preventiva
bajas, se debe prolongar el tiempo de
horneado de acuerdo a la temperatura que
alcanz el horno y de inmediato detener esa

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PCC2

ETAPA: Enfriamiento
PELIGRO: Presencia microbiana por inadecuada temperatura y tiempo de
enfriamiento.

MEDIDA DE CONTROL: Procedimiento PG-AC20 Control PCC


Control de temperatura y tiempo de horneado

MONITOREO/VIGILANCIA: diaria (termmetro y cronmetro)


LMITE CRTICO: T = 8oC; t = < 4 horas
LMITE OBJETIVO: T = 8C +/- 1 C; t = 1.5 +/- 0.5 horas)
REGISTRO: PG-P03-F01 Registro de Temperatura y tiempo fases hornear y
enfriar

ACCIONES CORRECTIVAS: El Jefe de Produccin registra la desviacin


en el PG-AC14-F01 Registro Correcciones,
Si despus del tiempo de enfriamiento la accin correctiva y preventiva
galleta no llega a la temperatura deseada el
Operador de produccin da aviso de tal f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
desviacin al Jefe de Produccin quien, - PG-P03-F01 Registro de Temperatura y
luego de verificar efectivamente la tiempo fases hornear y enfriar
desviacin, debe indicar cunto tiempo ms - PG-AC14 Correcciones, accin
deben esperar para que alcance la correctiva y preventiva
temperatura deseada. Si el tiempo de - PG-DO06 Perfiles de Cargos y
enfriamiento fue menor las galletas no deben Competencias
ser empacadas de inmediato el Jefe de - PG-AC24 Control de Producto No
Produccin dar las instrucciones de cmo Conforme
proceder. El Jefe de Aseguramiento de
Calidad evala entonces la causa de la no g) APNDICES
conformidad, analiza la aplicacin de una Histrico de Revisiones
medida correctiva para evitar que la no
Emisin Fecha Descripcin
conformidad vuelva a repetirse.
1 2013-12-12 Original

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC22
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Revisin y Verificacin del Plan HACCP 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO
Establecer la frecuencia para revisar y Revisin
verificar del Plan HACCP. El plan HACCP se revisar cada vez que
haya un cambio en el diagrama de flujo,
b) ALCANCE
equipo u otro cambio que sea relevante para
Aplica a todos los procedimientos y registros
la seguridad de los alimentos.
del Plan HACCP.

c) RESPONSABILIDADES Cuando se realicen las revisiones se llena el


Equipo Inocuidad Alimentaria (EIA).- formulario PG-AC22-F02 Registro de
realizan las revisiones y verificaciones del Revisin del plan HACCP.
sistema. f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
Gerente de la planta: se responsabiliza de - PG-AC22-F01 Registro de Verificacin
la revisin y verificacin y las aprueba. del plan HACCP.
d) DEFINICIONES - PG-AC22-F02 Registro de revisin del
Se aplican las mismas definiciones del Plan plan HACCP
HACCP y norma ISO 22000 g) APNDICES
e) PROCEDIMIENTO
Emisin Fecha Descripcin
Verificacin
Esta actividad se realizar cada seis meses a 1 2013-12-12 Original
cargo del equipo EIA, y cada vez que de Histrico de Revisiones
forma repetitiva un PCC se salga de control.

Cuando se realicen las verificaciones se llena


el formulario PG-AC22-F01 Registro de
Verificacin del plan HACCP.

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Cdigo: PG-AC22-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro de verificacin del plan HACCP 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

VERIFICACIN DEL PLAN HACCP N

FECHA RESPONSABLE FIRMA

1. Lectura del plan HACCP

2. Estudio de las situaciones fuera del control y de las acciones correctivas que se han llevado a
cabo. Control de registros

3. Calibraciones de equipos relacionado a control de PCC

4. capacitacin del personal con PCC a cargo

5. Revisiones del plan HACPP

6. Anlisis de producto final

Efectividad de la limpieza y desinfeccin

7. Conclusiones

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC22-F02
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro de revisin del plan HACCP 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

REVISIN DEL PLAN HACCP N

FECHA RESPONSABLE FIRMA

1. Motivo de la revisin

2. Conclusiones, acciones derivadas de la revisin

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC11
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Identificacin y trazabilidad de productos 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO Jefe de Logstica: es responsable de


Establecer todas las medidas necesarias para acatar las instrucciones de identificacin
realizar un seguimiento al producto de la de las partidas de compras de materias
planta a lo largo de las distintas etapas de los primas y materiales.
procesos de su elaboracin desde las materias Inspector de calidad: es responsable de
primas, la transformacin del mismo en seguir los cdigos de identificacin en
producto terminado hasta su distribucin. las muestras y partes del anlisis para
asegurar la trazabilidad.
Para poder realizar esta trazabilidad se d) DEFINICIONES
designa lotes a cada una de las materias Se aplican las mismas definiciones del Plan
primas, al producto terminado los mismos HACCP y norma ISO 22000
que estn registrados en toda la e) PROCEDIMIENTO
documentacin de la planta.
b) ALCANCE SISTEMA DE VIGILANCIA Y

Aplica al producto elaborado por la planta ACCIONES CORRECTIVAS

definido en el Sistema de Gestin e inocuidad - Recepcin de materias primas


de los alimentos, los procesos de recepcin Responsable: Jefe de Logstica
de materia prima, elaboracin de productos, Frecuencia: Cada recepcin de insumos
envasado, almacenamiento y distribucin del Ejecucin: El Inspector de calidad toma
producto terminado. muestras de la materia prima y los insumos se
c) RESPONSABILIDADES almacenan en los sitios predestinados de
Jefes de Aseguramiento de Calidad y acuerdo al PEPS. Tanto para insumos como
Produccin son responsables de la para materiales de empaque, se debe

correcta ejecucin del Plan y la correcta comprobar la cantidad enviada por el

ejecucin de las acciones correctivas. proveedor.

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Accin correctiva: Si no cumple - El Supervisor de Planta completa el


especificaciones, repetir el ensayo. Si no registro de control de produccin y lo
cumple efectuar el Rechazo, si an no se sabe traslada junto con toda la
el destino se identifica como detenido. informacin generada al rea de
almacenamiento y distribucin de
- Despacho de materiales e insumos a productos terminados.
produccin Acciones correctivas: Recodificar el
Responsable: Jefe de Logstica producto si se encuentra con datos errneos.
Frecuencia: Todo movimiento en bodega Corregir el proceso si no cumple
Ejecucin: Todos los movimientos especificaciones (parmetros de PCC, peso,
realizados en bodega son realizados por el sellado, etc.). Seguir adecuadamente los
personal designado por el Jefe de Logstica procedimientos estipulados en caso de
una vez recibida la orden de produccin. desviaciones del producto en proceso de
Accin correctiva: Devolucin a bodega del acuerdo al Procedimiento de PG- AC20
material o insumo no correspondiente al Control de PCC e instrucciones de rutinas
producto a elaborar. Devolucin al proveedor de trabajo de BPM.
de material que no haya sido receptado de - Salida de productos terminados
acuerdo a la orden de compra. Responsable: Jefe de Logstica
- Elaboracin de Productos Frecuencia: A la entrada y salida de
Responsable: Jefe de Produccin productos terminados
Frecuencia: Cada lote de produccin Ejecucin: El Jefe de Logstica se asegura
Ejecucin: Se deben realizar las siguientes que los productos a embarcar son los
operaciones. especificados y estn debidamente
- Limpieza y saneamiento de la lnea identificados.
de produccin Se encargar de controlar el embarque y la
- Verificacin y adaptacin de cantidad a despachar de los productos al
mquinas y partes para el producto a transporte.
elaborar. Acciones correctivas: Devolucin a
- Inspeccin del material de envasado a produccin si las cajas no se encuentran con
utilizar y cantidad de materias primas unidades completas por verificacin de peso.
de acuerdo a la orden de produccin. Si resultados de laboratorio indican
Durante la produccin: incumplimiento de requisitos de producto
- Medicin de peso de unidades terminado se debe almacenar el producto en
- Control de sellado cuarentena para reevaluacin segn el
- Toma de muestras y contra-muestras Programa de Acciones Correctivas.
para laboratorio. - Responsable de verificacin
Al final de la produccin: Responsable: Todos

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Frecuencia: Aleatoria - PG-P01-F01 Registro Control diario de


Ejecucin: Se realiza un simulacro tomando produccin
una muestra cualquiera y realizar el rastreo - PG-AC24-F02 Registro Control y
mediante el nmero de lote. destino de no conformes
f) DOCUMENTOS ASOCIADOS g) APNDICES
- PG-AC22-F01 Registro de Verificacin Histrico de Revisiones
del plan HACCP.
- PG-AC22-F02 Registro de revisin del
plan HACCP Emisin Fecha Descripcin
- PG-L01-I01 Instructivo Ingreso y 1 2013-12-12 Original
recepcin de productos
- PG-L01-F01: Control de Ingreso de
Productos

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Cdigo: PG-P01-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control diario de produccin 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe de Produccin Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Fecha: Turno:
Hora: Responsable:
Operador de produccin:

Producto Tipo No. Lote No. Batch Cant. pedida (kg) Cant. entreg. (kg) Tiempo paras (min)

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Cdigo: PG-L01-I01
Instructivo: Emisin: 1 Fecha emisin:
Ingreso y recepcin de productos 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe de Logstica Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

a) OBJETO - Para el transporte del producto terminado


Dar las instrucciones necesarias para el se debe hacer una inspeccin al vehculo
ingreso y recepcin de productos. para garantizar as que no contamine al
b) INSTRUCCIONES producto y se registra en el formulario
- El vehculo ingresa a la Planta, y se PG-L01-F02 Revisin de vehculos de
procede con el pesaje de ingreso. El transporte de alimento
conductor debe presentar en la bscula, la c) DOCUMENTOS ASOCIADOS
gua de remisin, factura u orden de - PG-L01-F01: Control de Ingreso de
despacho para proceder al pesaje. Productos
- El personal de Logstica llena el - PG-AC15 Inspeccin fsico-qumico,
Formulario PG-L01-F01: Control de toxicolgico y microbiolgico en
Ingreso de Productos, en el cual se le productos
asigna el lote al producto, luego pasa el - PG-L01-F02 Revisin de vehculos de
ticket al Inspector de materias primas. transporte de alimento
- El Inspector de calidad realiza la d) APNDICES
inspeccin fsica de productos para su Histrico de Revisiones
aprobacin o rechazo segn el
Procedimiento PG-AC15 Inspeccin
Emisin Fecha Descripcin
fsico-qumico, toxicolgico y
1 2013-12-12 Original
microbiolgico en productos.

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Cdigo: PG-L01-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control de Ingreso de Productos 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe de Logstica Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

N
N LOTE N LOTE CANTIDAD
FECHA MATERIA PROVEEDOR TICKET RESPONSABLE OBSERVACIONES
PROVEEDOR PRONACA RECIBIDA
PRIMA INGRESO

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Cdigo: PG-L01-F02
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Revisin de vehculos de transporte de alimento 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe de Logstica Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

FECHA:..............................................

TURNO:.............................................

NOMBRE CARPA CAJON


REALIZADO ACIONES
NO. PLACA COMPAA DE NO OBSERVACIONES
BUENO MALO LIMPIO POR: CORRECTIVAS
CLIENTE LIMPIO
1
2
3
4
5
6
7
8

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Cdigo: PG-AC24
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control de Producto No Conforme 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO la no conformidad de la materia prima por


Establecer un procedimiento para prevenir el medio escrito.
uso y/o despacho no intencional de productos Inspector de calidad: es responsable de
no conformes y establecer los lineamientos seguir los cdigos de identificacin en las
para dar el destino a material de empaque e muestras y partes del anlisis para
identificacin, productos para fumigacin, asegurar la trazabilidad. Inspeccionar
materias primas, productos en proceso y productos terminados resultantes de un
productos terminados no conformes proceso defectuoso. Identificar el estado
rechazados y no conformes no rechazados. de inspeccin y ensayo. Registrar las
b) ALCANCE actividades relacionadas con el manejo de
Este procedimiento cubre a material de estos productos. Notificar los responsables
empaque e identificacin, productos para de Compras de la Planta y reas
fumigacin, materias primas, productos en involucradas la no conformidad de
proceso y productos terminados que se productos.
encuentran fuera de especificaciones fsicas, Asistente de Formulacin: Definir el uso
qumicas y/o microbiolgicas, de la planta y/o destino de los productos no conformes
galletera para mascotas. notificados por el Inspector de Materias
c) RESPONSABILIDADES Primas.
Jefes de Aseguramiento de Calidad y Jefe de Aseguramiento de Calidad: Vigilar
Produccin son responsables de la el cumplimiento de este procedimiento y
correcta ejecucin del Plan y la correcta las disposiciones del Asistente de
ejecucin de las acciones correctivas. Formulacin.
Jefe de Logstica: es responsable de acatar Inspector Calidad: Jefe de
las instrucciones de identificacin de las Produccin/Supervisor de Produccin:
partidas de compras de materias primas y Ejecutar y coordinar actividades de
materiales. Notificar al proveedor (local) manejo, almacenamiento, identificacin,

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segregacin y eliminacin de productos no terminados son registradas en el


conformes rechazados y no rechazados. formulario PG-AC24-F01: Registro de
Supervisor de Produccin: Notificar al no conformidades de productos.
Inspector de Calidad y/o Jefe inmediato la - Materias primas y productos no
existencia de productos no conformes conformes son identificados con etiqueta
originados en la recepcin, manejo y de Detenido mientras se define su
almacenamiento de producto o en destino y si es el caso se identifica como
actividades de limpieza. Rechazado. Una vez definido el
d) DEFINICIONES destino, identificar como se define en el
- Producto no conforme. Producto que no Procedimiento PG-AC11 "Identificacin
cumple un requisito especificado, y trazabilidad de Productos".
desviacin o ausencia de una o varias - Material de devoluciones autorizadas y
caractersticas relativas a la calidad e de no conformidades generadas en el
inocuidad, que afecten a su proceso y en almacenamiento. stos son
funcionamiento o propsito. separados del producto aprobado,
- Producto no conforme rechazado. identificados y ubicados en el lugar
Producto que no cumple una o ms asignado de la bodega de Planta, los
especificaciones de calidad e inocuidad. mismos que permanecen almacenados
Su destino es establecido por hasta que su destino sea dado.
Aseguramiento de calidad en conjunto f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
con el rea de formulacin. - Procedimiento PG-AC11Identificacin
- Productos no conformes no rechazados. y trazabilidad de productos
Materias primas, productos en proceso o - Formulario NA-AC24-F02: Control y
productos terminados que tienen una no Destino de Productos no conformes
conformidad que no pone en riesgo la - Formulario PG-AC24-F01: Registro de
calidad nutricional ni la inocuidad del no conformidades de Productos
producto. g) APNDICES
e) PROCEDIMIENTO
- Los productos se inspeccionan segn el H
procedimiento: PG-AC15: Inspeccin i Emisin Fecha Descripcin

fsico-qumico, toxicolgico y s 1 2013-12-12 Original

microbiolgico en productos. Las no trico de Revisiones


conformidades encontradas en materias
primas, productos en proceso y productos

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Cdigo: PG-AC15
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Inspeccin fsico-qumico, toxicolgico y microbiolgico 2013-12-12
en productos

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO c) RESPONSABILIDADES
Definir el tipo de anlisis fsico, qumico, Asistente de Nutricin. Comunica,
toxicolgico y microbiolgico que se planifica y elabora conjuntamente con el
realizar en cada materia prima o producto Jefe de Aseguramiento de Calidad las
terminado, y establecer la frecuencia de frecuencias de los diferentes tipos de
anlisis de los mismos por parte del Gerente anlisis para los diferentes productos
de Nutricin y/o Nutricionistas. recibidos y elaborados. Toma las
medidas correctivas y preventivas para
Reportar no conformidades con evitar errores en la elaboracin de
especificaciones en materias primas para productos terminados conjuntamente con
realizar los reclamos o devoluciones el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
correspondientes al proveedor y en Jefe de Aseguramiento de Calidad.
productos terminados para alertar y corregir Coordina los anlisis requeridos por el
problemas en produccin y rechazar los lotes Asistente de Nutricin, controla el
afectados segn sea el caso. cumplimiento de ste procedimiento,
b) ALCANCE analiza los datos obtenidos en los
Aplica a materias primas identificadas y a los diferentes anlisis; elabora y emite los
productos elaborados (proceso y producto reportes.
terminado) de la planta galletera para Inspector de Calidad. Realiza el
mascotas, y de stos a un cierto nmero de muestreo, inspeccin, ensayo,
lotes, de tal manera de obtener una cantidad aprobacin, retencin y/o rechazo de
representativa de datos para conocer el materias primas, material de empaque e
cumplimiento de lo especificado en la identificacin y producto terminado.
formulacin y/o en la ficha tcnica de los Identifica materias primas que ingresan a
productos. la planta y coordina las actividades para
su correcto almacenamiento en las

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bodegas. Registra las actividades de - Anlisis toxicolgicos. Incluye la


inspeccin y los resultados obtenidos de deteccin y cuantificacin de las
los ensayos fsicos realizados. Libera siguientes micotoxinas: aflatoxina,
materias primas para el proceso vomitoxina y fumonisina.
productivo y el producto terminado - Frecuencia gua. La frecuencia de
conforme. anlisis puede cambiar de acuerdo a las
Laboratoristas. Ejecutan los mtodos de necesidades de anlisis requeridos en un
anlisis, reportes, y pasan los resultados tiempo determinado.
al Jefe de Aseguramiento de Calidad. - Producto no conforme. Se refiere a
d) DEFINICIONES productos (materia prima, producto
- Macroingredientes. Son aquellos terminado y producto en proceso) que no
ingredientes que se incluyen en la mezcla cumplen especificaciones segn ficha
en cantidades que no requieren tcnica.
premezclado y que sumados constituyen e) PROCEDIMIENTO
ms del 95 % de la mezcla total. Condiciones Generales
- Microingredientes. Son aquellas materias - Todo anlisis debe ser realizado
primas que por su nivel de inclusin aplicando mtodos verificados y
requieren de mayor exactitud y de mejor utilizando equipos debidamente
distribucin en la mezcla como son las calibrados y materiales limpios.
premezclas de vitaminas, minerales,
secuestrantes, antimicticos, Recepcin de las muestras
desparasitantes, etc. - El laboratorio recibe diariamente
- Datos de identificacin de la muestra. muestras de materias primas y productos
Incluyen: nombre del producto, nmero terminados, los cuales han sido
de lote, proveedor, fecha de anlisis, y muestreados de acuerdo al plan de
persona responsable del muestreo si muestreo que empleen.
aplica. - A estas muestras se adjunta la copia del
- Anlisis microbiolgico. Normalmente reporte diario de produccin. Este
corresponde a contaje total de bacterias, reporte sirve para verificar que las
contaje total e identificacin de hongos, muestras de toda la produccin sean
identificacin y tipificacin de enviadas.
salmonella.
- Anlisis fsico - qumico completo. Revisin y seleccin de muestras
Corresponde a anlisis de humedad
(prdida por calor), ceniza, grasa cruda, - Los Laboratoristas revisan en cada
protena cruda y fibra cruda. muestra de producto terminado la
etiqueta que indica el tipo de alimento,

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nmero de lote, fecha de produccin y su Anlisis fsico qumico y de micotoxinas


concordancia con lo indicado en la copia - Las muestras seleccionadas son
del reporte diario de produccin. Adems analizadas por parte de los
se har una inspeccin organolptica Laboratoristas, el tipo de anlisis para
rpida que permita identificar el color, cada producto as como la frecuencia se
olor y macroingredientes en exceso o en lo realiza segn la gua descrita en el
defecto u otro tipo de parmetro registro PG-AC15-F01 Frecuencia de
visualmente identificable, de igual forma anlisis qumico, fsico, toxicolgico y
se procede con las materias primas. microbiolgico de materia prima y
- El Laboratorista selecciona las muestras producto terminado.
de materias primas y productos
terminados para anlisis fsico-qumico Emisin de reportes
de acuerdo a lo indicado en el formulario - El Laboratorista que efecta el anlisis de
PG-AC15-F01 Frecuencia de anlisis micotoxinas elabora un reporte en el cual
qumico, fsico, toxicolgico y identifica y subraya los productos con
microbiolgico de materia prima y alta contaminacin, cerca o fuera de los
producto terminado. lmites especificados.
- Los tipos de anlisis realizados en los
productos y en las materias primas se lo - Mensualmente o cuando el Asistente de
conoce como anlisis proximal que Nutricin lo solicita, el Jefe de
consta de: humedad, grasa, ceniza, Aseguramiento de Calidad o su delegado
protena cruda y fibra cruda. enva va mail los reportes desde la base
- Las muestras seleccionadas para anlisis de datos de laboratorio.
fsico-qumico en el Laboratorio de la
planta son homogeneizadas, molidas e Deteccin de no conformidades
identificadas y se archiva una - Se informa de la no-conformidad al
contramuestra sin moler y con toda la Inspector Calidad para la revisin fsica
identificacin necesaria. del producto y si es necesario para que
coordine un segundo muestro del
Muestras para anlisis Microbiolgico producto, sta muestra es nuevamente
- Las muestras tomadas para anlisis ensayada en el laboratorio.
microbiolgico por parte del Inspector, - Si los productos fuera de especificacin
son recibidas, revisadas y almacenadas en son materias primas y producto
refrigeracin durante un tiempo mximo terminado, se informa usando el
de 4 das antes de su envo al laboratorio formulario PG-AC24-F03 Reporte de
que presta este servicio. productos fuera de especificacin al
Asistente de Nutricin, y se procede al

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rechazo o reclamo de la materia prima - PG-AC24-F03 Reporte de productos


siguiendo los lineamientos descritos en el fuera de especificacin
procedimiento PG-AC24-F02 Control y g) APNDICES
destino de producto no conforme s.
f) DOCUMENTOS ASOCIADOS Histrico de Revisiones
- PG-AC15-F01 Frecuencia de anlisis
qumico, fsico, toxicolgico y
microbiolgico de materia prima y Emisin Fecha Descripcin

producto terminado 1 2013-12-12 Original

- PG-AC24-F02 Control y Destino de


Productos no conformes
- PG-AC24-F01 Registro de no
conformes

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC15-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Frecuencia de anlisis qumico, fsico, toxicolgico y 2013-12-12
microbiolgico de materia prima y producto terminado

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


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Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Anlisis
Micotoxina Microbiolog Durez Organolptic
CODIGO PRODUCTO proxima aW
s a a o
l
Galletas para tod
TGPRGS
perros razas 4 4 todo lote 4 o Todo lote
P
grandes lote
A1 Hna. De maz 2 2 2 Todo lote
A1.1 linaza molida 2 2 2 Todo lote
A1.2 Hna. De trigo 2 2 2 Todo lote
Hna. De
A1.3 2 2 2 Todo lote
vsceras
menta
A1.4 Todo lote
deshidratada
jengibre
A1.5 Todo lote
deshidratada
A1.6 cloruro de sodio Todo lote
saborizante en
A1.7 Todo lote
polvo
hexametafosfat
A1.8 Todo lote
o
dixido de
A1.9 Todo lote
titanio
A1.10 xido de zinc Todo lote
premezcla
A1.11 Todo lote
colorante
premezcla
A1.12 Todo lote
mineral perros
premezcla
A1.13 Todo lote
vitamina perros
A1.14 Antimictico Todo lote
A1.15 Agua bimensual Todo lote

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC24-F02
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Control y destino de producto no conforme 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


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Fecha: Orden:

1. Producto no conforme:
Fecha
Producto No. Lote Cantidad ( kg) No de sacos
produccin

Descripcin de la no conformidad:

2. Destino del Producto:

Venta de
Remezcla: Reproceso: Descargo de inventario:
desperdicios:
3. Instrucciones de uso en caso de remezcla o reproceso:

Elaborado
Autorizado por: Revisado por:
por:

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC24-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro de no conformes 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

DESCRIPCION DETALLADA TIPO CANTIDAD REVISADO


No. FECHA RESPONSABLE OBSERVACIONES
AREA DEL PROBLEMA ERROR AFECTADA POR

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC24-F03
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Reporte de productos fuera de especificacin 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


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Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

LOTE FECHA CODIGO PRODUCTO PROVEEDOR TIPO ANALISIS RESULTADO MIN MAX NC

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MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC14
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Correcciones, accin correctiva y preventiva 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO un responsable por la verificacin de la


Describir las actividades que se deben eficacia de estas.
realizar para identificar, analizar e Personal de la planta: Detecta una no
investigar las causas de no conformidades conformidad y comunica al Jefe de
detectadas o potenciales. Describir las rea, o al Jefe de Aseguramiento de
actividades para establecer, ejecutar y Calidad. Forma parte de los equipos de
verificar las acciones correctivas, anlisis de causa y colabora con la
preventivas y correcciones para eliminar las implementacin de planes de accin.
causas de las no conformidades detectadas. Equipo EIA: Forman un equipo de
b) ALCANCE trabajo para el anlisis de causas reales
Aplica a acciones preventivas, correctivas y o potenciales, plantean acciones
correcciones relacionadas con fabricacin, correctivas y preventivas, lideran la
servicio, mercadeo, inocuidad y calidad e implementacin de los planes de
imagen en las reas de todas las reas de la accin diseados, demuestran la
planta galletera para mascotas. eficacia de las acciones tomadas
c) RESPONSABILIDADES d) DEFINICIONES
Laboratoristas. Ejecutan los mtodos - Correccin. Una accin tomada para
de anlisis, reportes, y pasan los eliminar una no conformidad detectada.
resultados al Jefe de Aseguramiento de Una correccin puede realizarse junto
Calidad. con una accin correctiva.
Jefe de Aseguramiento de calidad. - Accin correctiva. Accin tomada para
Lidera o nombra un delegado para dar eliminar la causa de una no
seguimiento del cumplimiento y conformidad detectada y otra situacin
efectividad de las acciones correctivas no deseable.
y preventivas generadas. Mantiene un - Accin preventiva. Accin tomada para
registro de las Acciones correctivas y eliminar la causa de una no
preventivas implementadas. Designa

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conformidad potencial u otra situacin potencial en aspectos como la calidad del


potencialmente no deseable producto, inocuidad, costos de calidad,
e) PROCEDIMIENTO confiabilidad, seguridad y satisfaccin del
Condiciones Generales cliente. Por tanto pueden existir no
- Cualquier funcionario con nivel de conformidades que no requieran de una
autoridad, solicita se tome una accin investigacin formal para determinar su
correctiva o preventiva, si identifica causa, por ser esta obvia y de inmediata
una no conformidad real o potencial en correccin.
relacin con los requisitos Aplicacin de la Accin Correctiva
especificados, respecto a su rea. Esta Las acciones a tomar, en el caso de
no conformidad puede estar relacionada productos, pueden ser el reproceso,
con el Sistema de Gestin e inocuidad remezcla o desecho de un producto no
de los alimentos, productos, procesos, conforme.
equipos, servicios, capacitacin u otros. Verificacin de las acciones correctivas
- El funcionario iniciador de las acciones, El Jefe de Aseguramiento de Calidad, su
canaliza su pedido a travs del Jefe de personal designado o los auditores internos
Aseguramiento de calidad quien hacen el seguimiento de las acciones
clasifica la no conformidad correctivas; Registrar la verificacin en el
identificada. Formulario PG-AC14-F02 Informe de
- Clasificada la no conformidad, se acciones correctivas y preventivas, con
describe la desviacin en el Formulario firma de responsabilidad, fecha y
PG-AC14-F01 Registro accin observaciones relevantes.
correctiva y preventiva y se entrega al f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
responsable del rea donde se detect - PG-AC14-F01 Registro accin
dicha no conformidad para que realice correctiva y preventiva
el anlisis de causas y aplicacin de - PG-AC14-F02 Informe de acciones
accin correctiva o preventiva, segn correctivas y preventivas.
amerite. g) APNDICES
- El jefe de Aseguramiento de Calidad, Histrico de Revisiones
registra la no-conformidad en el
Emisin Fecha Descripcin
formulario PG-AC14-F02 Informe de
1 2013-12-12 Original
acciones correctivas y preventivas.
Investigacin de causas de no
conformidades
Evaluar la importancia de una no
conformidad en trminos de su impacto

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC14-F01
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Registro accin correctiva y preventiva 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

REGISTRO DE ESTADO DE RECLAMOS DE CLIENTES


ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
INFORME N:
FECHA:
NO CONFORMIDADES DETECTADAS:

ACCIONES CORRECTIVAS O PREVENTIVAS RECOMENDADAS

FECHA PROPUESTA PARA LA FINALIZACION DE LAS ACCIONES:


FIRMA:

APROBADO POR GERENCIA: NO


SI N/A

ACCIONES CORRECTIVAS PROPUESTAS POR


GERENCIA (EN CASO DE NO APLICAR)

FIRMA: FECHA:
ACCIN CORRECTIVA REALIZADA:

Nombre y firma del responsable de


rea:

SI
FECHA:
NO

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC14-F02
Formulario: Emisin: 1 Fecha emisin:
Informe de acciones correctivas y preventivas 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

INFORME ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS


INFORME N:
FECHA:
NO CONFORMIDADES DETECTADAS:

ANLISIS DE CAUSAS

ACCIONES CORRECTIVAS O PREVENTIVAS PROPUESTAS

QUE QUIEN COMO DONDE CUANDO

APROBADO POR:

Nombre y firma del responsable de rea:

FECHA:

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC16
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Retiro de productos 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO - Determinar los cdigos de


El objeto del presente procedimiento es identificacin y las fechas de
describir la secuencia de pasos y personal manufactura del lote del producto
responsable de ejecutar retiro de producto sospechoso.
del mercado ante una eventual amenaza a la - Avisar inmediatamente a todos los
seguridad alimentaria. sitios a donde se ha expedido el
b) ALCANCE producto del lote que presenta novedad.
Aplica a todo producto cuya ingesta por Ordenar un alto a las ventas. Si el
producto ya ha llegado a manos de los
parte del consumidor genere una queja
consumidores, contactar a los
y/o una amenaza a la salud pblica. vendedores y/o distribuidores y pedirles
que preparen una lista de todos los
c) RESPONSABILIDADES
clientes que han recibido el producto.
Miembros del equipo de Inocuidad
- Procurar que el Comit de Retiro
Alimentaria
nombrado por el Gerente; emita
d) DEFINICIONES
instrucciones acerca de cmo manejar
Se aplican las mismas definiciones del Plan
los contactos externos de la compaa,
HACCP y norma ISO 22000
con clientes, agentes, concesionarios,
e) PROCEDIMIENTO
medios de comunicacin, etc.
Condiciones Generales
- Definir si es necesario informar
El gerente de la planta determina las
inmediatamente a los organismos
mejores y ms rpidas medidas generales
gubernamentales. Esta medida puede
con que se realice el retiro. Aunque cada
ayudar, pero tambin puede empeorar
situacin ser distinta, pueden ser tiles las
las cosas si los oficiales se convencen
siguientes orientaciones generales:
de que se ha intentado ocultar el hecho.

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- Nombrar a una persona que tome y que los hechos no sean reemplazados
conserve notas precisas acerca de la por informaciones imprecisas o que
mercadera producida, expedida, ms puedan resultar mal interpretadas.
tarde retirada y al fin eliminada. Un f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
registro de las acciones de retiro con su No aplica
fecha y hora tambin puede ser
necesario como cobertura legal. g) APNDICES
- Asegurarse de que las muestras Histrico de Revisiones
tomadas sean adecuadamente
identificadas y custodiadas;
refrigerarlas si necesario, para prevenir
su descomposicin. Si fuera indicado Emisin Fecha Descripcin
hacer un anlisis de la muestra, 1 2013-12-12 Original
proceder enseguida, conservando
siempre una copia de cada lote de
muestras analizado.
- Mantener informados al equipo de
Inocuidad Alimentaria, al director de la
planta, a cada cliente y a los medios de
comunicacin si corresponde, de modo

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Cdigo: PG-PPR15
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Calibracin equipos 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO Cada seis meses se debe contratar los


Describir las actividades de calibracin y servicios del INEN u otro organismo
mantenimiento de los instrumentos de externo certificado para calibrar los
medida utilizados en la compaa. instrumentos de medicin.
b) ALCANCE
Aplica a todos los equipos de medicin En general, el proceso a seguir en los
anlisis de las muestras y la calibracin
cuyos resultados puedan afectar a la
interna y externa de los equipos se muestra
calidad y seguridad de los alimentos. en el siguiente diagrama.

c) RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Laboratoristas
d) DEFINICIONES
Calibracin.- Es el conjunto de

operaciones que tienen por objeto

determinar por medio de un patrn los

valores que caracterizan los errores de

un instrumento o equipo de medida y, a

la vista de ello proceder a alguna de

estas operaciones: Ajustar el

instrumento

e) PROCEDIMIENTO
Condiciones Generales

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1ra Medicin

Resultado correcto Resultado incorrecto

2da Medicin

Resultado correcto Resultado incorrecto

Auto calibrar

3ra Medicin

Resultado correcto
Resultado incorrecto

Enviar a reparar

Enviar a organismo externo


autorizado a calibrar

Equipo calibrado Equipo calibrado por empresa


internamente autorizada

f) DOCUMENTOS ASOCIADOS Histrico de Revisiones


- Certificados de calibracin
- Hoja de calibracin Emisin Fecha Descripcin
g) APNDICES 1 2013-12-12 Original

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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-PPR15-F01
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Hoja de calibracin 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

HOJA DE CALIBRACIN
Fecha: Responsable:
Calibracin N:
Parmetro Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Mtodo utilizado

OBSERVACIONES

ACCIONES CORRECTIVAS

Firma:

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Cdigo: PG-AC06
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Auditoras internas 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO preventivas en el proceso de


Describir los procesos de programacin, seguimiento de la auditora.
Auditor lder: adems de las
implementacin y seguimiento de
responsabilidades aplicables de auditor
auditoras internas.
interno, elaborar el plan de auditora,
b) ALCANCE elaborar y presentar el informe de
Este procedimiento se aplica para auditoras auditora, seleccionar los miembros
para el equipo de auditora y asignarles
parciales o totales del Sistema de Calidad
responsabilidades, representar al
c) RESPONSABILIDADES
equipo auditor frente a la Gerencia del
Gerente de Planta: revisar los
auditado.
resultados de las auditoras probar
Jefes de rea: aprobar los planes de
documentos del Sistema de Gestin de
auditora, informar a los empleados de
la inocuidad de los alimentos, aprobar
las reas sobre los objetivos y alcance
el programa de auditoras y controlar
de la auditora, designar el personal
su cumplimiento.
que va acompaar al auditor,
Auditor de calidad: ejecutar la
proporcionar los recursos necesarios
auditora, cumplir con los requisitos de
para la auditora, permitir el acceso a
la auditora, comunicar y aclarar los
instalaciones y material de evidencia,
requisitos, documentar las
iniciar y dar seguimiento a las acciones
observaciones, informar los resultados
correctivas y preventivas.
de la auditora, verificar la efectividad
Jefe Aseguramiento de Calidad:
de las acciones correctivas, garantizar
elaborar el programa de auditoras,
que los documentos de la auditora se
seleccionar a los auditores y designar
conserven en forma confidencial, tratar
el auditor lder, apoyar en la
la informacin con discrecin,
verificar las acciones correctivas y

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planificacin e implementacin de las Informe de auditora: documento


auditoras de calidad.
preparado bajo la responsabilidad
d) DEFINICIONES
de un auditor lder que establece los
Auditora de calidad: examen
resultados de una auditora interna
sistemtico e independiente de la
de calidad y que debe ser
efectividad y eficacia del Sistema
distribuido al nivel gerencial del
de Calidad.
auditado.
Observacin: una aclaracin acerca
Auditado: se refiere a la empresa o
de un hecho, que se realiza durante
parte de la misma sometida a
una auditora y se respalda
auditora.
mediante evidencia objetiva.
Auditora externa de calidad: es una
Evidencia objetiva: informacin,
auditora realizada por terceros,
lista detallada o constatacin de
realizada por un organismo
hechos de naturaleza cuali o
independiente a un proveedor o
cuantitativa realizada respecto a la
cliente. Para el caso de certificacin
calidad de un producto o un
este organismo debe estar
servicio o la existencia o la
acreditado.
implementacin de un elemento del
e) PROCEDIMIENTO
Sistema de Gestin e inocuidad de
Condiciones Generales
los alimentos, basndose en
- Para efectos de la aplicacin de este
observaciones, en medidas y en procedimiento la auditora puede ser
parcial o total de productos, procesos o
pruebas que pueden verificarse.
del Sistema de Gestin de la inocuidad
Plan de auditora de calidad:
de los alimentos.
documento preparado por un - Las auditoras de productos son
esencialmente de carcter tcnico y se
auditor lder que establece las
orienta a determinar el cumplimiento de
condiciones generales para la
especificaciones y condiciones que
ejecucin de una auditora interna constan en la ficha tcnica de materias
primas o productos terminados; as
de calidad.
como el cumplimiento de las

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actividades directamente relacionadas Programa de auditoras se debe


con la obtencin del producto. actualizar cada vez que se programe
- Las auditoras de procesos se orientan a una nueva auditora.
aspectos tcnicos y organizativos a fin Implementacin de auditoras
de determinar la conformidad de las - Iniciacin e implementacin de la
prcticas de los procesos con relacin a auditora: Una vez definido el programa
los requisitos establecidos en los de auditoras el responsable del rea de
documentos del Sistema de gestin de Calidad debe proveer al auditor lder
la inocuidad de los alimentos. designado una copia controlada de toda
Seleccin de auditores la documentacin del Sistema.
- La seleccin de auditores la debe Ejecucin de la auditora
realizar el con los miembros del Equipo - Reunin de apertura
de inocuidad alimentaria. - Recopilacin de evidencias
- Los auditores deben cumplir con los - Observaciones de la auditora
siguientes requisitos: educacin, - Reunin de cierre
entrenamiento, experiencia: laboral Informe y terminacin de auditoras
apropiada de 3 aos, y experiencia - El informe debe ser entregado el cliente
laboral de calidad de 2 aos. El auditor de la auditora y al responsable del
lder debe tener un mnimo de 3 aos. Sistema de calidad.
Programacin de auditoras - La auditora termina formalmente con
- La frecuencia depende del estado y la el envo de este informe.
importancia de los procesos y de las Seguimiento de auditoras
reas a auditar, as como los resultados - La terminacin y efectividad de la
de auditoras previas. Se debe realizar accin correctiva debe verificarse de
una auditora anual como mnimo. acuerdo al procedimiento PG-AC14
- Las auditoras se efectan para: Correcciones, accin correctiva y
Determinar si el sistema cumple con los preventiva.
requisitos relacionados con la - Los informes de auditora de calidad y
documentacin e implementacin de los resultados de la verificacin de las
los mismos, si el sistema de calidad acciones correctivas forman parte de las
implementado cumple eficazmente con actividades de revisin por la gerencia,
los objetivos de calidad establecidos y de acuerdo a lo establecido en el
brindar una oportunidad de mejora al procedimiento PG-AC22 Revisin y
Sistema de gestin de la inocuidad de Verificacin del Plan HACCP.
los alimentos implementado. f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
- El programa de auditora documentado
en el formulario PG-AC06-F01

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 206/229
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- PG-AC14 Correcciones, accin


correctiva y preventiva. Histrico de Revisiones
- PG-AC22 Revisin y Verificacin del
Plan HACCP. Emisin Fecha Descripcin
- PG-AC12-F01 Programa de 1 2013-12-12 Original
auditoras
g) APNDICES

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MANUAL ISO 22000

PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC12-F01
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Programa de auditoras 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Planta:

Objetivo:

reas a auditar:

Auditor Lder:

Equipo auditor:

Personal auditado:

Fecha de la prxima auditora:

TEMA CRITERIO DE AUDITORA REA RESPONSABLE FECHA

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Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 208/229
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PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS


Cdigo: PG-AC17
Procedimiento: Emisin: 1 Fecha emisin:
Mejora continua 2013-12-12

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:


____________________________ ____________________________ ____________________________
Jefe Aseguramiento de Calidad Lder Equipo Inocuidad Alimentos Gerente de la Planta

Copia Nmero:

a) OBJETO Lder equipo Inocuidad


Establecer un procedimiento para la mejora Alimentaria: Impulsar la
continua del desempeo, eficacia y implementacin del programa con los
eficiencia del Sistema de Gestin de la Jefes de rea y reas administrativas.
inocuidad de los alimentos y la secuencia Equipo inocuidad Alimentaria:
de pasos para definir las acciones Hacer el anlisis de causa raz al
correctivas o preventivas que eliminarn la presentarse una desviacin; generar y
causa de las desviaciones, reales o ejecutar el plan de accin; cerrar la
potenciales, con el fin de evitar su accin correctiva/preventiva asignada,
recurrencia u ocurrencia. La accin en las condiciones y en el tiempo
correctiva debe ser apropiada a la no establecido.
conformidad detectada y la accin d) DEFINICIONES
preventiva debe ser apropiada a los efectos Se aplican las mismas definiciones del Plan
del problema potencial. HACCP y norma ISO 22000
b) ALCANCE e) PROCEDIMIENTO
El alcance est dirigido a la planta de Criterios de aplicacin del programa de
produccin de galleta para perros y a los mejora continua
colaboradores que tienen impacto en el El programa de mejora continua se aplica
levantamiento de acciones correctivas y ante desviaciones reales o potenciales
preventivas. detectadas en: anlisis de datos, Lmites
c) RESPONSABILIDADES crticos de control, resultados de auditoras
Gerente de la planta: Impulsar e externas e internas, revisin o cambios de la
incentivar a toda la organizacin la poltica del SGSA, quejas y reclamos de
ejecucin del programa de mejora clientes y consumidores
continua.

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 209/229
MANUAL ISO 22000

Responsables de generar el plan de miembros de este equipo y el proceso en el


accin correctiva y preventiva que se detect la desviacin. Toda accin
de mejora continua debe ser cerrada cuando
El lder del proceso en el que se detect la se haya comprobado la efectividad de la
desviacin, real/potencial, es responsable accin. Estudiar los efectos de la accin
de consolidar y aprobar el plan de accin, para determinar si hubo mejora; para ello,
as como el determinar la criticidad de la aplicar mediciones establecidas en los
desviacin. criterios de cierre.
Criterios para cerrar un plan de accin f) DOCUMENTOS ASOCIADOS
de mejora continua - PG-P03 Plan HACCP
g) APNDICES
El Jefe del proceso es responsable de Histrico de Revisiones
designar a los miembros del equipo de Emisin Fecha Descripcin
evaluacin de le efectividad de las acciones 1 2013-12-12 Original
de mejora continua, con la condicin de no
crear conflicto de intereses entre los

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos


Quito, 2014 Versin 1.0 Pg. 210/229
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211
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HACCP System in a commercial animal feed plant. Univesity of Pretoria etd.

212
ANEXOS
Anexo 1: Check list de verificacin de requisitos ISO 22000:2005 Inicial

CHECKLIST DE VERIFICACIN DE REQUISITOS ISO 22000:2005 Cumplimient No


PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS INICIAL o Cumplimiento

4. SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

4.1. Requisitos generales

1 Est definido el alcance del SGSA? 1

2 Se han identificado, evaluado y controlado los peligros relacionados con la 1


seguridad de los alimentos en torno al alcance del SGSA?
3 Se comunica la informacin apropiada a travs de toda la cadena alimentaria 1
relativa a temas de seguridad alimentaria relacionados con el producto?

4 Se informa acerca del desarrollo, implementacin y actualizacin del SGSA? 1

5 Se evala y mejora el SGSA, incorporando la informacin reciente acerca de 1


la seguridad del producto?
4.2. Requisitos de documentacin

4.2.1. Generalidades

6 Se declara poltica y objetivos de seguridad alimentaria documentados? 1

7 La organizacin cuenta con registros y documentos exigidos por esta norma? 1

8 Existen documentos que se necesitan para el correcto funcionamiento del 1


sistema de gestin de seguridad alimentaria?
4.2.2. Control de los documentos

9 Existe un procedimiento documentado para el control de documentos? 1

10 Existe una metodologa documentada adecuada para la aprobacin de 1


documentos?
11 Los documentos revisados cumplen con esta metodologa de aprobacin? 1

12 Existe una metodologa documentada adecuada para la revisin y actualizacin 1


de documentos?
13 Los documentos revisados cumplen con esta metodologa de revisin y 1
actualizados?
14 Existe una metodologa documentada adecuada para la distribucin de los 1
documentos que los haga disponibles en los puestos de trabajo?
15 Los documentos revisados cumplen con esta metodologa de distribucin de 1
documentos?
16 Los documentos son legibles e identificables? 1

17 Se han identificado documentos de origen externo y se controlan y distribuyen 1


adecuadamente?
18 Existe una metodologa adecuada para evitar el uso de documentos obsoletos? 1

19 Los listados de documentos existentes se encuentran correctamente 1


actualizados?
4.2.3. Control de los registros

20 Existe un procedimiento documentado para el control de los registros? 1

213
21 Existe una metodologa para la identificacin, almacenamiento, proteccin, 1
recuperacin y disposicin de los registros?
Promedio PLANTILLA 1 5,00 16,00

Porcentaje de cumplimiento, % 23,81 76,19

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

5.1. Compromiso de la direccin

1 La alta direccin proporciona evidencia de su compromiso de desarrollar e 1


implementar el SGSA y mejorar continuamente su eficacia?
2 La alta direccin muestra que los objetivos de negocio apoyan la seguridad de 1
los alimentos?
3 La alta direccin comunica a la organizacin la importancia de cumplir los 1
requisitos de los clientes relacionados con la seguridad de los alimentos y los
requisitos legales?
4 Se ha establecido la poltica de seguridad de los alimentos? 1

5 La alta direccin realiza las revisiones por la direccin? 1

6 Asegura la disponibilidad de recursos? 1

5.2. Poltica de seguridad de los alimentos

7 Se ha definido, documentado y comunicado la poltica de seguridad de los 1


alimentos?
8 La poltica de seguridad de los alimentos es apropiada en relacin con la 1
seguridad alimentaria?
9 Es conforme con los requisitos legales y de los clientes en torno a la seguridad 1
alimentaria?
10 Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles? 1

11 Se revisa para su continua adecuacin? 1

12 Est respaldada por objetivos medibles? 1

5.3. Planificacin del sistema de gestin para la seguridad de los alimentos

13 Se lleva a cabo la planificacin del sistema de gestin para la seguridad de los 1


alimentos para cumplir los requisitos citados en 4.1, as como los objetivos de la
organizacin que apoyan la seguridad de los alimentos?
5.4. Responsabilidad y autoridad

14 Se han definido autoridades y responsabilidades dentro de la organizacin? 1

15 Se informa a las autoridades sobre problemas en torno al SGSA? 1

16 El personal designado inicia y registra las acciones? 1

5.5. Lder del equipo encargado de la seguridad de los alimentos

17 Se ha designado un lder de seguridad de los alimentos? 1

18 Se ha formado un equipo de seguridad de los alimentos? 1

19 Se asegura la formacin y educacin pertinente de los miembros del equipo de 1


seguridad de los alimentos por parte del lder del equipo de seguridad de los
alimentos?
20 Se asegura que el SGSA se establece, implementa, mantiene y actualiza? 1

21 Se informa a la alta direccin sobre la eficacia y adecuacin del SGSA? 1

5.6. Comunicacin

214
5.6.1. Comunicacin externa

22 Se han establecido, implementado y mantenido disposiciones eficaces para 1


comunicacin con proveedores y contratistas?
23 Se han establecido, implementado y mantenido disposiciones eficaces para 1
comunicacin con clientes acerca del uso previsto del producto, requisitos de
almacenamiento, atencin de pedidos, quejas?
24 Se han establecido, implementado y mantenido disposiciones eficaces para 1
comunicacin con autoridades legales y reglamentarias?
25 Se han establecido, implementado y mantenido disposiciones eficaces para 1
comunicacin con otras organizaciones involucradas con la eficacia del SGSA?
26 Estn disponibles los requisitos legales y reglamentarios y de los clientes? 1

27 Se comunica externamente cualquier informacin sobre seguridad y se incluye 1


como elemento de entrada para revisin y actualizacin del SGSA?
5.6.2. Comunicacin interna

28 Se establece, implementa y mantiene pautas eficaces para la comunicacin con 1


el personal sobre cuestiones que afectan la seguridad?
29 Se comunica los cambios en relacin al producto y materias primas? 1

30 Se comunica los cambios en relacin a los sistemas, locales de produccin, 1


ubicacin de equipos, ambiente de la planta?
31 Se informa cambios sobre los programas de limpieza y desinfeccin? 1

32 Se informa los cambios realizados en torno a los materiales de empaque, 1


sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin?
33 Se comunica cambios en los niveles de calificacin del personal y/o asignacin 1
de responsabilidades y autorizaciones?
34 Se comunica cambios en los requisitos legales y reglamentarios? 1

35 Se informa los cambios en los conocimientos relativos a los peligros para la 1


seguridad de los alimentos y las medidas de control?
36 Se comunica cambios en los requisitos del cliente, del sector y otros requisitos 1
que cumpla la organizacin?
37 Hay comunicacin sobre cambios relativos a las quejas indicando peligros 1
relacionados con la seguridad de los alimentos asociados al producto?
38 Se comunica cambios sobre otras condiciones que tengan impacto sobre la 1
seguridad de los alimentos?
39 Se asegura que esta informacin sea tomada en cuenta para la actualizacin del 1
SGSA?
40 Se toma en cuenta esta informacin como elemento de entrada para efectuar 1
revisiones por la direccin?
5.7. Preparacin y respuesta ante emergencias

41 Se establece, implementa y mantiene procedimientos para gestionar 1


potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar la
seguridad de los alimentos y que afectan a la cadena alimentaria?
5.8. Revisin por la direccin

5.8.1. Generalidades

42 Se revisa a intervalos planificados el SGSA para asegurarse de su 1


conveniencia, adecuacin y eficacia continuas?
43 Se incluye la evaluacin de las oportunidades de mejora y la necesidad de 1
efectuar cambios en el SGSA, incluyendo la poltica de seguridad?

215
44 Se mantienen registros de las revisiones por la direccin? 1

5.8.2. Informacin para la revisin

45 Se incluyen las acciones de seguimiento de las revisiones por la direccin? 1

46 Se toma en cuenta el anlisis de resultados de actividades de verificacin? 1

47 Se analizan circunstancias cambiantes que puedan afectar a la seguridad de los 1


alimentos?
48 Se evalan situaciones de emergencia, accidentes? 1

49 Se evala la revisin de los resultados de las actividades de actualizacin del 1


sistema?
50 Se toma en cuenta la revisin de las actividades de comunicacin, incluyendo 1
la retroalimentacin del cliente?
51 Se presentan estos datos de manera que se evalen en relacin a los objetivos 1
de seguridad de los alimentos?
5.8.3. Resultados de la revisin

52 Se incluye el aseguramiento de la seguridad de los alimentos dentro de los 1


resultados de la revisin?
53 Se incluye la mejora de la eficacia del SGSA? 1

54 Se toma en cuenta la necesidad de recursos? 1

55 Se incluyen las revisiones de la poltica de seguridad de los alimentos de la 1


organizacin y los objetivos relacionados?
Promedio PLANTILLA 2 19,00 36,00

Porcentaje de cumplimiento, % 34,55 65,45

6. GESTIN DE LOS RECURSOS

6.1. Provisin de recursos

1 Dispone la organizacin de los recursos necesarios para establecer, 1


implementar y mantener el SGSA?
6.2. Recursos humanos

6.2.1. Generalidades

2 Es el personal competente para la realizacin de sus trabajos de manera que no 1


se afecte la seguridad de los alimentos?
3 Estn disponibles los registros de los acuerdos o contratos definiendo la 1
responsabilidad y autoridad de expertos externos que apoyen actividades de
desarrollo, implementacin, operacin o evaluacin del SGSA?
6.2.2. Competencia, toma de conciencia y formacin

4 Se encuentra identificada la competencia necesaria para el personal cuyas 1


actividades afectan a la seguridad de los alimentos?
5 Se proporciona formacin o se toma otras acciones para asegurarse de que el 1
personal tiene la competencia necesaria?
6 Se asegura que el personal responsable de realizar el seguimiento, las acciones 1
correctivas y correcciones del SGSA est formado para ello?
7 Se evala la implementacin y mejora de estas acciones? 1

8 Se asegura que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus 1


actividades individuales para contribuir a la seguridad de los alimentos?

216
9 Se asegura que el requisito de una comunicacin eficaz sea entendido por todo 1
el personal involucrado en la seguridad de los alimentos?
10 Se mantienen registros sobre la formacin y otras acciones descritas? 1

6.3. Infraestructura

11 Se proporcionan los recursos para establecer y mantener la infraestructura 1


necesaria para implementar los requisitos de esta norma?
6.4. Ambiente de trabajo

12 Se proporcionan los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente 1


de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta norma?

Promedio PLANTILLA 3 5,00 7,00

Porcentaje de cumplimiento, % 41,67 58,33

7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROS

7.1. Generalidades

1 Se planifica y desarrolla los procesos necesarios para la realizacin de 1


productos seguros?
2 Se implementa, opera y asegura la eficacia de las actividades planificadas 1
incluyendo cambios en los PPR o PPR operativos y/o plan HACCP?
7.2. Programas de prerequisitos (PPRs)

7.2.1.

3 Ayudan los PPRs a controlar la probabilidad de introducir peligros para la 1


seguridad de los alimentos en el producto a travs del ambiente de trabajo?

4 Ayudan los PPRs a controlar la contaminacin biolgica, qumica o fsica del 1


producto, incluyendo la contaminacin cruzada entre productos?
5 Ayudan los PPRs a controlar los niveles de peligro relacionado con la 1
seguridad en el producto y en el ambiente en donde se elabora el mismo?
7.2.2. Los PPRs:

6 Son apropiados a las necesidades de la organizacin en relacin a seguridad de 1


los alimentos?
7 Son apropiados al tamao y al tipo de operacin, y a la naturaleza del producto 1
que se elabora y/o manipula?
8 Se implementan a travs del sistema de produccin en su totalidad a travs de 1
programas aplicables a un producto o lnea de produccin en particular?

9 Son aprobados por el equipo de seguridad de los alimentos? 1

10 Se identifica los requisitos legales y reglamentarios relacionados con PPRs? 1

7.2.3. Al establecer PPRs, se considera:

11 La construccin y distribucin de los edificios y las instalaciones 1


relacionadas?
12 La distribucin de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las 1
instalaciones para los empleados?
13 Los suministros de aire, agua, energa y otros servicios? 1

14 Los servicios de apoyo, incluyendo la eliminacin de los desechos y aguas 1


residuales?

217
15 La idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, el 1
mantenimiento y el mantenimiento preventivo?
16 La gestin de la compra de materias primas, ingredientes, productos qumicos, 1
envase; suministros como aire, agua; la disposicin de basura, aguas residuales;
y, la manipulacin de productos en reas de almacenamiento y transporte?
17 Las medidas para prevenir la contaminacin cruzada? 1

18 La limpieza y desinfeccin? 1

19 El control de plagas? 1

20 La higiene personal? 1

21 Se planifica la verificacin de los PPRs? 1

22 Se mantienen registros de modificaciones y verificaciones de los PPRs? 1

7.3. Fases preliminares para permitir el anlisis de peligros

7.3.1. Generalidades

23 Se recopila, mantiene, actualiza y documenta toda informacin pertinente 1


necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros?
7.3.2. Equipo encargado de la seguridad de los alimentos

24 Est nombrado un equipo de seguridad de alimentos? 1

25 El equipo de seguridad de alimentos tiene una combinacin de conocimientos 1


que incluye al producto, los procesos, el equipamiento y los peligros relativos a
la seguridad de los alimentos dentro del SGSA?
26 Estn registradas las evidencias de que el equipo de seguridad tiene 1
conocimientos y experiencia requeridos?
7.3.3. Caractersticas del producto

7.3.3.1. Materias primas, ingredientes y material en contacto con el producto

27 Todas las materias primas, los ingredientes y material en contacto con el 1


producto estn descritos en documentos detalladamente para llevar a cabo el
anlisis de peligros?
28 Incluye las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas? 1

29 Incluye la composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos 1


y otras sustancias que ayuden a la elaboracin?
30 Se considera el origen de estas sustancias? 1

31 Incluye el mtodo de produccin? 1

32 Los mtodos de envasado y distribucin? 1

33 Se toma en cuenta las condiciones de almacenamiento y la vida til? 1

34 La preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento? 1

35 Estn incluidos los criterios de aceptacin relacionados con la seguridad de los 1


alimentos o las especificaciones de los materiales comprados y de los
ingredientes apropiados para sus usos previstos?
36 Se identifican los requisitos legales y reglamentarios de acuerdo a lo anterior? 1

37 Se actualizan estas descripciones? 1

7.3.3.2. Caractersticas de los productos finales

38 Se describe el nombre del producto o identificacin similar? 1

39 Se describe la composicin? 1

218
40 Se describe las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas pertinentes para la 1
seguridad de los alimentos?
41 Se describe la vida til prevista y las condiciones de almacenamiento? 1

42 Estn descritas las condiciones de envasado? 1

43 El etiquetado en relacin con la seguridad de los alimentos y/o instrucciones 1


para su manipulacin, preparacin y uso?
44 Estn descritos los mtodos de distribucin? 1

45 Se identifican los requisitos legales y reglamentarios de acuerdo a lo anterior? 1

46 Se actualizan estas descripciones? 1

7.3.4. Uso previsto

47 Se consideran todos los casos esperados de uso del producto y se documentan 1


para el anlisis de peligros?
48 Estn identificados los grupos de usuarios y consumidores vulnerables a 1
peligros especficos relacionados con seguridad del producto?
49 Se actualizan estas descripciones? 1

7.3.5. Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control2

7.3.5.1. Diagramas de flujo

50 Se encuentran preparados los diagramas de flujo para el producto abarcado por 1


el SGSA?
51 Son claros, precisos y suficientemente detallados? 1

52 Incluye la secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin? 1

53 Incluye los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado? 1

54 Incluye el punto en que se introducen en el flujo las materias primas, los 1


ingredientes y los productos intermedios?
55 Indica los puntos en que se vuelve a realizar el trabajo y se hace el reciclado? 1

56 Indica los puntos de salida o de eliminacin de los productos finales, los 1


productos intermedios, los derivados y los desechos?
57 Se verifica en el lugar el diagrama de flujo? 1

58 Los diagramas de flujo verificados se mantienen como registros? 1

7.3.5.2. Descripcin de las etapas del proceso y las medidas de control

59 Se describen las medidas de control, los parmetros del proceso y/o la 1


rigurosidad con que se aplican, para uso en el anlisis de peligros?
60 Estn descritos los requisitos legales y reglamentarios y de los clientes, que 1
pueden afectar la rigurosidad de las medidas de control?
61 Se actualizan estas descripciones? 1

7.4. Anlisis de peligros

7.4.1. Generalidades

62 Se ha llevado a cabo un anlisis de peligros para determinar los peligros que 1


necesitan ser controlados, el nivel de control requerido y/o la combinacin de
medidas que sean necesarias?
7.4.2. Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables

63 Se identifican y registran todos los peligros relacionados con la seguridad del 1


producto, el tipo de proceso y las instalaciones de elaboracin utilizadas?

219
64 Se utiliza la informacin y fases preliminares para el anlisis de peligros? 1

65 Se toma como base la experiencia? 1

66 Se toma en cuenta datos epidemiolgicos y otros antecedentes histricos? 1

67 Se indican las etapas en las cuales se puede introducir cada peligro relacionado 1
con la seguridad del producto?
7.4.2.2. Al identificar peligros se considera:

68 Las etapas precedentes y siguientes a la operacin especificada? 1

69 Los equipos del proceso, herramientas/servicios y el entorno? 1

70 Los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria? 1

71 Se establece el nivel aceptable del peligro para la seguridad del producto, para 1
cada peligro identificado?
72 Se tienen en cuenta los requisitos legales y reglamentarios en la definicin de 1
los niveles aceptables de los peligros?
7.4.3. Evaluacin de peligros

73 Se evala cada peligro relacionado con la seguridad del producto para 1


determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
produccin de un alimento seguro?
74 Se ha definido su control para permitir el cumplimiento de los niveles 1
aceptables definidos?
75 Se registran los resultados de las evaluaciones de peligros? 1

7.4.4. Seleccin y evaluacin de las medidas de control

76 Existe una adecuada combinacin de medidas de control para prevenir, 1


eliminar o reducir peligros a los niveles aceptables definidos?
77 Se revisa la eficacia de cada medida de control frente a los peligros contra la 1
seguridad de los alimentos?
78 Las medidas de control seleccionadas estn gestionadas mediante PPR 1
operativos o plan de HACCP?
79 Se ha seleccionado medidas de control tomando en cuenta el efecto sobre los 1
peligros relacionados con la seguridad de los alimentos?
80 Estas medidas de control permiten realizar seguimientos y ejecutar 1
correcciones inmediatas?
81 Se ha evaluado el posible fallo de una medida de control y la variabilidad que 1
puede presentar el procesamiento?
82 Est definida la gravedad de las consecuencias del fallo del funcionamiento de 1
alguna medida de control?
83 Est establecida la medida de control y aplica especficamente para eliminar o 1
reducir significativamente el nivel de peligros?
84 Existen documentos que describan la metodologa y parmetros utilizados para 1
la clasificacin de medidas de control?
7.5. Estableciendo los programas de prerrequisitos operativos (PPRs)

85 Est documentada informacin acerca de los peligros para la seguridad del 1


producto a controlar mediante el programa?
86 Estn documentadas las medidas de control? 1

87 Existen procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPRs 1


operativos estn implementados?
88 Estn documentadas las correcciones y acciones correctivas a tomar si el 1

220
seguimiento muestra que los PPRs operativos no estn bajo control?

89 Se ha definido responsabilidades y autoridades? 1

90 Existen registros del seguimiento? 1

7.6. Estableciendo el plan de HACCP

7.6.1. Plan de HACCP

91 Existe informacin sobre el peligro o peligros relacionados con la seguridad 1


del producto a controlar en los PCC?
92 Estn seleccionadas las medidas de control de PCC? 1

93 Se encuentran definidos los lmites crticos? 1

94 Estn documentados procedimientos de seguimiento? 1

95 Se han definido correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los 1


lmites crticos?
96 Se ha definido responsabilidades y autoridades? 1

97 Existen registros del seguimiento? 1

7.6.2. Identificacin de los puntos crticos de control (PCC)

98 Estn identificados los PCC para las medidas de control seleccionadas y para 1
cada peligro?
7.6.3. Determinacin de los lmites crticos para los PCC

99 Estn definidos los lmites crticos para el seguimiento de cada PCC? 1

100 Estn establecidos los lmites crticos para que el nivel aceptable de los 1
peligros no sea superado en el producto final?
101 Son medibles los lmites crticos? 1

102 Est documentado el procedimiento de eleccin de lmites crticos? 1

7.6.4. Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control

103 Existe un sistema que demuestre que el PCC est bajo control? 1

104 Dispone este sistema de medidas u observaciones relativas a los LC? 1

105 Existen documentos que abarquen mediciones u observaciones para 1


proporcionar resultados dentro de un plazo adecuado?
106 Se documentan los equipos utilizados para estas mediciones? 1

107 Estn incluidos los mtodos de calibracin aplicables? 1

108 Est incluida la frecuencia del seguimiento? 1

109 Est definida la responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y 1


evaluacin de los resultados del seguimiento?
110 Es posible determinar cundo se ha superado un lmite crtico a tiempo para 1
impedir el consumo?
7.6.5. Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los
lmites crticos
111 Estn incluidas las correcciones y acciones correctivas en el plan HACCP? 1

112 Se identifica la causa de la no conformidad, que el parmetro est de nuevo 1


bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir?
113 Existen procedimientos documentados para el correcto manejo de productos 1
potencialmente inseguros para asegurar su evaluacin antes de su liberacin?

7.7. Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que

221
especifican los PPRs y el plan de HACCP

114 Se actualizan las caractersticas del producto y su uso previsto? 1

115 Se actualizan diagramas de flujo y etapas del proceso? 1

116 Se mantienen actualizadas las medidas de control? 1

7.8. Planificacin de la verificacin

117 Se encuentra documentada la planificacin de la verificacin? 1

118 Las acciones de verificacin confirman que los PPRs estn implementados? 1

119 Se actualiza continuamente la informacin de entrada al anlisis de peligros? 1

120 Se confirma que los PPRs y el plan HACCP estn implementados y son 1
eficaces mediante las acciones de verificacin?
121 Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables identificados? 1

122 Las actividades de verificacin muestran que los dems procedimientos 1


requeridos por la organizacin estn implementados y son eficaces?
123 Se comunica al equipo de seguridad de alimentos sobre los resultados de la 1
verificacin?
7.9. Sistema de trazabilidad

124 Est implementado un sistema de trazabilidad que permita la identificacin de 1


lotes de productos dentro de la cadena alimentaria?
125 Es posible identificar el origen de las materias primas y la ruta inicial de 1
distribucin del producto final?
126 Se mantienen registros de trazabilidad? 1

7.10. Control de no conformidades

7.10.1 Correcciones

127 Se identifica y controla el uso y liberacin de productos que han superado los 1
lmites crticos o hay una prdida de control en los PPRs?
128 Se identifica y evala los productos finales afectados para determinar su 1
apropiada manipulacin?
129 Se revisan las correcciones que se hayan llevado a cabo? 1

130 Se aprueban todas las correcciones para conocer la naturaleza de la no 1


conformidad, causas y consecuencias para temas de trazabilidad?
7.10.2. Acciones correctivas

131 Se inician acciones correctivas al superar los lmites crticos o cuando hay una 1
prdida de control de los PPRs?
132 Existen documentos que especifican las acciones apropiadas para identificar y 1
eliminar la causa de las no conformidades detectadas?
133 Se revisan las no conformidades, incluyendo quejas de clientes? 1

134 Se revisan tendencias del proceso que puede indicar prdida de control? 1

135 Se determinan las causas de las no conformidades? 1

136 Se toman acciones para asegurarse de que la no conformidad no vuelva a 1


ocurrir?
137 Se determinan, implementan y registran las acciones correctivas necesarias? 1

7.10.3. Manipulacin de productos potencialmente inseguros

7.10.3.1. Generalidades

138 Se reducen los peligros a niveles aceptables en caso de que estos productos 1

222
estn destinados a ingresar en la cadena alimentaria?

139 Existe un sistema que permita comprobar que estos productos cumplan con 1
niveles aceptables de peligros definidos, en caso de que no sea conforme?

140 Se mantienen bajo vigilancia los lotes que han sido afectados hasta su 1
evaluacin?
141 Existe un sistema de rechazo de productos al determinar la no conformidad 1
con parmetros de seguridad?
142 Estn documentadas las acciones de control y rechazos? 1

7.10.3.2. Evaluacin para la liberacin

143 Existe otra evidencia aparte del sistema de seguimiento que demuestre que las 1
medidas de control han sido eficaces?
144 Existen evidencias que demuestren que el efecto combinado de las medidas de 1
control cumple con niveles aceptables de peligros identificados?
145 Est sometido el producto afectado a actividades de verificacin que 1
demuestren que cumple con los niveles aceptables de peligros?
7.10.3.3. Disposicin de productos no conformes

146 Se dispone del producto no liberado a reproceso para eliminar o reducir el 1


peligro a niveles aceptables?
147 Existe un sistema que permita disponer del producto no conforme para su 1
destruccin o desecho como basura?
7.10.4. Rechazos

148 Estn designadas las responsabilidades para efectuar retiro de productos y 1


lotes de productos identificados como inseguros?
149 Existe un procedimiento documentado mediante el cual se pueda notificar a las 1
partes afectadas (clientes, autoridades legales)?
150 Existe un procedimiento documentado para la manipulacin de productos 1
rechazados, as como los productos afectados an en stock?
151 Existe un procedimiento documentado que indique la secuencia de acciones a 1
tomar?
Promedio PLANTILLA 4 26,00 125,00

Porcentaje de cumplimiento, % 17,22 82,78

8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SGSA

8.1. Generalidades

1 Se planifica e implementa procesos necesarios para validar las medidas de 1


control y para verificar y mejorar el SGSA?
2 Se estn empleando tcnicas estadsticas? 1

8.2. Validacin de las combinaciones de medidas de control

3 Se valida la capacidad de las medidas de control para alcanzar el control de los 1


peligros para las que han sido designadas, antes de ser implementadas?

4 Se realiza la validacin de la combinacin de medidas de control para asegurar 1


que son eficaces en el control de peligros y obtener productos que cumplan con
niveles de aceptacin definidos?
5 Se reevalan las medidas de control que no han alcanzado su propsito? 1

6 Las modificaciones incluyen cambios en el proceso, equipos, materias primas, 1

223
rigurosidad del control, caractersticas del producto, etc.?

8.3. Control del seguimiento y la medicin

7 Existen mtodos y equipos adecuados para asegurar el desempeo de los 1


procedimientos de seguimiento y medicin?
8 Se calibran o verifican los equipos y mtodos de medicin comparados con 1
patrones trazables a patrones nacionales o internacionales?
9 Se registra la base utilizada para la calibracin o verificacin de equipos y 1
mtodos en caso de no contar con patrones mencionados?
10 Se ajustan o reajustan equipos para obtener resultados vlidos? 1

11 Se identifica el equipo para determinar su estado de calibracin? 1

12 Estn protegidos los equipos de manipulaciones que invaliden resultados? 1

13 Se protege a los equipos contra daos y deterioro? 1

14 Se mantienen registros de las calibraciones y verificaciones? 1

15 Se evala la validez de los resultados previos de la medicin al detectar un 1


equipo no conforme?
16 Existen registros de estas evaluaciones y acciones? 1

8.4. Verificacin del sistema de gestin de la seguridad de los alimentos

8.4.1. Auditora interna

17 Se ejecutan auditoras internas para determinar si el SGSA es conforme con las 1


disposiciones planificadas?
18 Es conforme el SGSA con los requisitos establecidos por la organizacin? 1

19 Es conforme el SGSA con los requisitos establecidos por ISO 22000? 1

20 Se implementa y actualiza eficazmente el SGSA? 1

21 Estn definidos los criterios de las auditoras? 1

22 Se toman acciones sin demora injustificada para eliminar no conformidades 1


detectadas y sus causas?
8.4.2. Evaluacin de los resultados de verificacin individuales

23 Se revisan los procedimientos existentes y canales de comunicacin en caso de 1


no conformidad con disposiciones planificadas?
24 Se revisa el anlisis de peligros, los PPRs y el plan HACCP para llegar a la 1
conformidad planificada?
25 Se revisan los programas de BPM? 1

26 Es eficaz la gestin de recursos humanos y actividades de formacin? 1

8.4.3. Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin

27 Se analiza y revisa las auditoras internas y externas por parte del equipo de 1
seguridad de alimentos?
28 Se puede confirmar que el desempeo del sistema cumple con las 1
disposiciones planificadas y requisitos del SGSA?
29 Se identifica necesidades de actualizacin o mejora del SGSA? 1

30 Se identifican tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos 1


potencialmente inseguros?
31 El anlisis proporciona evidencia de la eficacia de las correcciones y acciones 1
correctivas tomadas?
8.5. Mejora

224
8.5.1. Mejora continua

32 Existe evidencia de acciones emprendidas para la mejora continua mediante la 1


aplicacin de los aspectos sealados en esta norma?
8.5.2. Actualizacin del SGSA

33 Se considera la necesidad de revisar el anlisis de peligros, los PPR operativos 1


y el plan HACCP?
34 Se analiza la informacin de entrada para la comunicacin externa e interna? 1

35 Se toman en cuenta los resultados de las actividades de verificacin? 1

36 Se toma en cuenta los resultados de la revisin por la direccin? 1

Promedio PLANTILLA 5 11,00 25,00

Porcentaje de cumplimiento, % 30,56 69,44

Promedio general 13,20 41,80

% Cumplimiento 29,56 70,44

225
Anexo 2 Check list de verificacin de requisitos ISO 22000:2005 Final

CHECKLIST DE VERIFICACIN DE REQUISITOS ISO 22000:2005 Cumplimiento No


PLANTA GALLETERA PARA MASCOTAS FINAL Cumplimiento

4. SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

4.1. Requisitos generales

1 Est definido el alcance del SGSA? 1

2 Se han identificado, evaluado y controlado los peligros relacionados con la 1


seguridad de los alimentos en torno al alcance del SGSA?
3 Se comunica la informacin apropiada a travs de toda la cadena alimentaria 1
relativa a temas de seguridad alimentaria relacionados con el producto?

4 Se informa acerca del desarrollo, implementacin y actualizacin del SGSA? 1

5 Se evala y mejora el SGSA, incorporando la informacin reciente acerca de la 1


seguridad del producto?
4.2. Requisitos de documentacin

4.2.1. Generalidades

6 Se declara poltica y objetivos de seguridad alimentaria documentados? 1

7 La organizacin cuenta con registros y documentos exigidos por esta norma? 1

8 Existen documentos que se necesitan para el correcto funcionamiento del sistema 1


de gestin de seguridad alimentaria?
4.2.2. Control de los documentos

9 Existe un procedimiento documentado para el control de documentos? 1

10 Existe una metodologa documentada adecuada para la aprobacin de 1


documentos?
11 Los documentos revisados cumplen con esta metodologa de aprobacin? 1

12 Existe una metodologa documentada adecuada para la revisin y actualizacin de 1


documentos?
13 Los documentos revisados cumplen con esta metodologa de revisin y 1
actualizados?
14 Existe una metodologa documentada adecuada para la distribucin de los 1
documentos que los haga disponibles en los puestos de trabajo?
15 Los documentos revisados cumplen con esta metodologa de distribucin de 1
documentos?
16 Los documentos son legibles e identificables? 1

17 Se han identificado documentos de origen externo y se controlan y distribuyen 1


adecuadamente?
18 Existe una metodologa adecuada para evitar el uso de documentos obsoletos? 1

19 Los listados de documentos existentes se encuentran correctamente actualizados? 1

4.2.3. Control de los registros

20 Existe un procedimiento documentado para el control de los registros? 1

21 Existe una metodologa para la identificacin, almacenamiento, proteccin, 1


recuperacin y disposicin de los registros?
Promedio PLANTILLA 1 16,00 5,00

Porcentaje de cumplimiento, % 76,19 23,81

226
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

5.1. Compromiso de la direccin

1 La alta direccin proporciona evidencia de su compromiso de desarrollar e 1


implementar el SGSA y mejorar continuamente su eficacia?
2 La alta direccin muestra que los objetivos de negocio apoyan la seguridad de los 1
alimentos?
3 La alta direccin comunica a la organizacin la importancia de cumplir los 1
requisitos de los clientes relacionados con la seguridad de los alimentos y los
requisitos legales?
4 Se ha establecido la poltica de seguridad de los alimentos? 1

5 La alta direccin realiza las revisiones por la direccin? 1

6 Asegura la disponibilidad de recursos? 1

5.2. Poltica de seguridad de los alimentos

7 Se ha definido, documentado y comunicado la poltica de seguridad de los 1


alimentos?
8 La poltica de seguridad de los alimentos es apropiada en relacin con la seguridad 1
alimentaria?
9 Es conforme con los requisitos legales y de los clientes en torno a la seguridad 1
alimentaria?
10 Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles? 1

11 Se revisa para su continua adecuacin? 1

12 Est respaldada por objetivos medibles? 1

5.3. Planificacin del sistema de gestin para la seguridad de los alimentos

13 Se lleva a cabo la planificacin del sistema de gestin para la seguridad de los 1


alimentos para cumplir los requisitos citados en 4.1, as como los objetivos de la
organizacin que apoyan la seguridad de los alimentos?
5.4. Responsabilidad y autoridad

14 Se han definido autoridades y responsabilidades dentro de la organizacin? 1

15 Se informa a las autoridades sobre problemas en torno al SGSA? 1

16 El personal designado inicia y registra las acciones? 1

5.5. Lder del equipo encargado de la seguridad de los alimentos

17 Se ha designado un lder de seguridad de los alimentos? 1

18 Se ha formado un equipo de seguridad de los alimentos? 1

19 Se asegura la formacin y educacin pertinente de los miembros del equipo de 1


seguridad de los alimentos por parte del lder del equipo de seguridad de los
alimentos?
20 Se asegura que el SGSA se establece, implementa, mantiene y actualiza? 1

21 Se informa a la alta direccin sobre la eficacia y adecuacin del SGSA? 1

5.6. Comunicacin

5.6.1. Comunicacin externa

22 Se han establecido, implementado y mantenido disposiciones eficaces para 1


comunicacin con proveedores y contratistas?
23 Se han establecido, implementado y mantenido disposiciones eficaces para 1

227
comunicacin con clientes acerca del uso previsto del producto, requisitos de
almacenamiento, atencin de pedidos, quejas?
24 Se han establecido, implementado y mantenido disposiciones eficaces para 1
comunicacin con autoridades legales y reglamentarias?
25 Se han establecido, implementado y mantenido disposiciones eficaces para 1
comunicacin con otras organizaciones involucradas con la eficacia del SGSA?

26 Estn disponibles los requisitos legales y reglamentarios y de los clientes? 1

27 Se comunica externamente cualquier informacin sobre seguridad y se incluye 1


como elemento de entrada para revisin y actualizacin del SGSA?
5.6.2. Comunicacin interna

28 Se establece, implementa y mantiene pautas eficaces para la comunicacin con el 1


personal sobre cuestiones que afectan la seguridad?
29 Se comunica los cambios en relacin al producto y materias primas? 1

30 Se comunica los cambios en relacin a los sistemas, locales de produccin, 1


ubicacin de equipos, ambiente de la planta?
31 Se informa cambios sobre los programas de limpieza y desinfeccin? 1

32 Se informa los cambios realizados en torno a los materiales de empaque, sistemas 1


de embalaje, almacenamiento y distribucin?
33 Se comunica cambios en los niveles de calificacin del personal y/o asignacin de 1
responsabilidades y autorizaciones?
34 Se comunica cambios en los requisitos legales y reglamentarios? 1

35 Se informa los cambios en los conocimientos relativos a los peligros para la 1


seguridad de los alimentos y las medidas de control?
36 Se comunica cambios en los requisitos del cliente, del sector y otros requisitos que 1
cumpla la organizacin?
37 Hay comunicacin sobre cambios relativos a las quejas indicando peligros 1
relacionados con la seguridad de los alimentos asociados al producto?
38 Se comunica cambios sobre otras condiciones que tengan impacto sobre la 1
seguridad de los alimentos?
39 Se asegura que esta informacin sea tomada en cuenta para la actualizacin del 1
SGSA?
40 Se toma en cuenta esta informacin como elemento de entrada para efectuar 1
revisiones por la direccin?
5.7. Preparacin y respuesta ante emergencias

41 Se establece, implementa y mantiene procedimientos para gestionar potenciales 1


situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar la seguridad de los
alimentos y que afectan a la cadena alimentaria?
5.8. Revisin por la direccin

5.8.1. Generalidades

42 Se revisa a intervalos planificados el SGSA para asegurarse de su conveniencia, 1


adecuacin y eficacia continuas?
43 Se incluye la evaluacin de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar 1
cambios en el SGSA, incluyendo la poltica de seguridad?
44 Se mantienen registros de las revisiones por la direccin? 1

5.8.2. Informacin para la revisin

45 Se incluyen las acciones de seguimiento de las revisiones por la direccin? 1

228
46 Se toma en cuenta el anlisis de resultados de actividades de verificacin? 1

47 Se analizan circunstancias cambiantes que puedan afectar a la seguridad de los 1


alimentos?
48 Se evalan situaciones de emergencia, accidentes? 1

49 Se evala la revisin de los resultados de las actividades de actualizacin del 1


sistema?
50 Se toma en cuenta la revisin de las actividades de comunicacin, incluyendo la 1
retroalimentacin del cliente?
51 Se presentan estos datos de manera que se evalen en relacin a los objetivos de 1
seguridad de los alimentos?
5.8.3. Resultados de la revisin

52 Se incluye el aseguramiento de la seguridad de los alimentos dentro de los 1


resultados de la revisin?
53 Se incluye la mejora de la eficacia del SGSA? 1

54 Se toma en cuenta la necesidad de recursos? 1

55 Se incluyen las revisiones de la poltica de seguridad de los alimentos de la 1


organizacin y los objetivos relacionados?
Promedio PLANTILLA 2 42,00 13,00

Porcentaje de cumplimiento, % 76,36 23,64

6. GESTIN DE LOS RECURSOS

6.1. Provisin de recursos

1 Dispone la organizacin de los recursos necesarios para establecer, implementar y 1


mantener el SGSA?
6.2. Recursos humanos

6.2.1. Generalidades

2 Es el personal competente para la realizacin de sus trabajos de manera que no se 1


afecte la seguridad de los alimentos?
3 Estn disponibles los registros de los acuerdos o contratos definiendo la 1
responsabilidad y autoridad de expertos externos que apoyen actividades de
desarrollo, implementacin, operacin o evaluacin del SGSA?
6.2.2. Competencia, toma de conciencia y formacin

4 Se encuentra identificada la competencia necesaria para el personal cuyas 1


actividades afectan a la seguridad de los alimentos?
5 Se proporciona formacin o se toma otras acciones para asegurarse de que el 1
personal tiene la competencia necesaria?
6 Se asegura que el personal responsable de realizar el seguimiento, las acciones 1
correctivas y correcciones del SGSA est formado para ello?
7 Se evala la implementacin y mejora de estas acciones? 1

8 Se asegura que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus 1


actividades individuales para contribuir a la seguridad de los alimentos?

9 Se asegura que el requisito de una comunicacin eficaz sea entendido por todo el 1
personal involucrado en la seguridad de los alimentos?
10 Se mantienen registros sobre la formacin y otras acciones descritas? 1

6.3. Infraestructura

229
11 Se proporcionan los recursos para establecer y mantener la infraestructura 1
necesaria para implementar los requisitos de esta norma?
6.4. Ambiente de trabajo

12 Se proporcionan los recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de 1


trabajo necesario para implementar los requisitos de esta norma?

Promedio PLANTILLA 3 9,00 3,00

Porcentaje de cumplimiento, % 75,00 25,00

7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROS

7.1. Generalidades

1 Se planifica y desarrolla los procesos necesarios para la realizacin de productos 1


seguros?
2 Se implementa, opera y asegura la eficacia de las actividades planificadas 1
incluyendo cambios en los PPR o PPR operativos y/o plan HACCP?
7.2. Programas de prerequisitos (PPRs)

7.2.1.

3 Ayudan los PPRs a controlar la probabilidad de introducir peligros para la 1


seguridad de los alimentos en el producto a travs del ambiente de trabajo?

4 Ayudan los PPRs a controlar la contaminacin biolgica, qumica o fsica del 1


producto, incluyendo la contaminacin cruzada entre productos?
5 Ayudan los PPRs a controlar los niveles de peligro relacionado con la seguridad en 1
el producto y en el ambiente en donde se elabora el mismo?
7.2.2. Los PPRs:

6 Son apropiados a las necesidades de la organizacin en relacin a seguridad de los 1


alimentos?
7 Son apropiados al tamao y al tipo de operacin, y a la naturaleza del producto que 1
se elabora y/o manipula?
8 Se implementan a travs del sistema de produccin en su totalidad a travs de 1
programas aplicables a un producto o lnea de produccin en particular?

9 Son aprobados por el equipo de seguridad de los alimentos? 1

10 Se identifica los requisitos legales y reglamentarios relacionados con PPRs? 1

7.2.3. Al establecer PPRs, se considera:

11 La construccin y distribucin de los edificios y las instalaciones relacionadas? 1

12 La distribucin de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones 1


para los empleados?
13 Los suministros de aire, agua, energa y otros servicios? 1

14 Los servicios de apoyo, incluyendo la eliminacin de los desechos y aguas 1


residuales?
15 La idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, el 1
mantenimiento y el mantenimiento preventivo?
16 La gestin de la compra de materias primas, ingredientes, productos qumicos, 1
envase; suministros como aire, agua; la disposicin de basura, aguas residuales; y,
la manipulacin de productos en reas de almacenamiento y transporte?

230
17 Las medidas para prevenir la contaminacin cruzada? 1

18 La limpieza y desinfeccin? 1

19 El control de plagas? 1

20 La higiene personal? 1

21 Se planifica la verificacin de los PPRs? 1

22 Se mantienen registros de modificaciones y verificaciones de los PPRs? 1

7.3. Fases preliminares para permitir el anlisis de peligros

7.3.1. Generalidades

23 Se recopila, mantiene, actualiza y documenta toda informacin pertinente 1


necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros?
7.3.2. Equipo encargado de la seguridad de los alimentos

24 Est nombrado un equipo de seguridad de alimentos? 1

25 El equipo de seguridad de alimentos tiene una combinacin de conocimientos que 1


incluye al producto, los procesos, el equipamiento y los peligros relativos a la
seguridad de los alimentos dentro del SGSA?
26 Estn registradas las evidencias de que el equipo de seguridad tiene conocimientos 1
y experiencia requeridos?
7.3.3. Caractersticas del producto

7.3.3.1. Materias primas, ingredientes y material en contacto con el producto

27 Todas las materias primas, los ingredientes y material en contacto con el producto 1
estn descritos en documentos detalladamente para llevar a cabo el anlisis de
peligros?
28 Incluye las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas? 1

29 Incluye la composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y 1


otras sustancias que ayuden a la elaboracin?
30 Se considera el origen de estas sustancias? 1

31 Incluye el mtodo de produccin? 1

32 Los mtodos de envasado y distribucin? 1

33 Se toma en cuenta las condiciones de almacenamiento y la vida til? 1

34 La preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento? 1

35 Estn incluidos los criterios de aceptacin relacionados con la seguridad de los 1


alimentos o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes
apropiados para sus usos previstos?
36 Se identifican los requisitos legales y reglamentarios de acuerdo a lo anterior? 1

37 Se actualizan estas descripciones? 1

7.3.3.2. Caractersticas de los productos finales

38 Se describe el nombre del producto o identificacin similar? 1

39 Se describe la composicin? 1

40 Se describe las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas pertinentes para la 1


seguridad de los alimentos?
41 Se describe la vida til prevista y las condiciones de almacenamiento? 1

42 Estn descritas las condiciones de envasado? 1

43 El etiquetado en relacin con la seguridad de los alimentos y/o instrucciones para 1

231
su manipulacin, preparacin y uso?

44 Estn descritos los mtodos de distribucin? 1

45 Se identifican los requisitos legales y reglamentarios de acuerdo a lo anterior? 1

46 Se actualizan estas descripciones? 1

7.3.4. Uso previsto

47 Se consideran todos los casos esperados de uso del producto y se documentan para 1
el anlisis de peligros?
48 Estn identificados los grupos de usuarios y consumidores vulnerables a peligros 1
especficos relacionados con seguridad del producto?
49 Se actualizan estas descripciones? 1

7.3.5. Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control2

7.3.5.1. Diagramas de flujo

50 Se encuentran preparados los diagramas de flujo para el producto abarcado por el 1


SGSA?
51 Son claros, precisos y suficientemente detallados? 1

52 Incluye la secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin? 1

53 Incluye los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado? 1

54 Incluye el punto en que se introducen en el flujo las materias primas, los 1


ingredientes y los productos intermedios?
55 Indica los puntos en que se vuelve a realizar el trabajo y se hace el reciclado? 1

56 Indica los puntos de salida o de eliminacin de los productos finales, los productos 1
intermedios, los derivados y los desechos?
57 Se verifica en el lugar el diagrama de flujo? 1

58 Los diagramas de flujo verificados se mantienen como registros? 1

7.3.5.2. Descripcin de las etapas del proceso y las medidas de control

59 Se describen las medidas de control, los parmetros del proceso y/o la rigurosidad 1
con que se aplican, para uso en el anlisis de peligros?
60 Estn descritos los requisitos legales y reglamentarios y de los clientes, que pueden 1
afectar la rigurosidad de las medidas de control?
61 Se actualizan estas descripciones? 1

7.4. Anlisis de peligros

7.4.1. Generalidades

62 Se ha llevado a cabo un anlisis de peligros para determinar los peligros que 1


necesitan ser controlados, el nivel de control requerido y/o la combinacin de
medidas que sean necesarias?
7.4.2. Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables

63 Se identifican y registran todos los peligros relacionados con la seguridad del 1


producto, el tipo de proceso y las instalaciones de elaboracin utilizadas?

64 Se utiliza la informacin y fases preliminares para el anlisis de peligros? 1

65 Se toma como base la experiencia? 1

66 Se toma en cuenta datos epidemiolgicos y otros antecedentes histricos? 1

67 Se indican las etapas en las cuales se puede introducir cada peligro relacionado con 1
la seguridad del producto?

232
7.4.2.2. Al identificar peligros se considera:

68 Las etapas precedentes y siguientes a la operacin especificada? 1

69 Los equipos del proceso, herramientas/servicios y el entorno? 1

70 Los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria? 1

71 Se establece el nivel aceptable del peligro para la seguridad del producto, para 1
cada peligro identificado?
72 Se tienen en cuenta los requisitos legales y reglamentarios en la definicin de los 1
niveles aceptables de los peligros?
7.4.3. Evaluacin de peligros

73 Se evala cada peligro relacionado con la seguridad del producto para determinar 1
si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la produccin de
un alimento seguro?
74 Se ha definido su control para permitir el cumplimiento de los niveles aceptables 1
definidos?
75 Se registran los resultados de las evaluaciones de peligros? 1

7.4.4. Seleccin y evaluacin de las medidas de control

76 Existe una adecuada combinacin de medidas de control para prevenir, eliminar o 1


reducir peligros a los niveles aceptables definidos?
77 Se revisa la eficacia de cada medida de control frente a los peligros contra la 1
seguridad de los alimentos?
78 Las medidas de control seleccionadas estn gestionadas mediante PPR operativos 1
o plan de HACCP?
79 Se ha seleccionado medidas de control tomando en cuenta el efecto sobre los 1
peligros relacionados con la seguridad de los alimentos?
80 Estas medidas de control permiten realizar seguimientos y ejecutar correcciones 1
inmediatas?
81 Se ha evaluado el posible fallo de una medida de control y la variabilidad que 1
puede presentar el procesamiento?
82 Est definida la gravedad de las consecuencias del fallo del funcionamiento de 1
alguna medida de control?
83 Est establecida la medida de control y aplica especficamente para eliminar o 1
reducir significativamente el nivel de peligros?
84 Existen documentos que describan la metodologa y parmetros utilizados para la 1
clasificacin de medidas de control?
7.5. Estableciendo los programas de prerrequisitos operativos (PPRs)

85 Est documentada informacin acerca de los peligros para la seguridad del 1


producto a controlar mediante el programa?
86 Estn documentadas las medidas de control? 1

87 Existen procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPRs operativos 1


estn implementados?
88 Estn documentadas las correcciones y acciones correctivas a tomar si el 1
seguimiento muestra que los PPRs operativos no estn bajo control?
89 Se ha definido responsabilidades y autoridades? 1

90 Existen registros del seguimiento? 1

7.6. Estableciendo el plan de HACCP

7.6.1. Plan de HACCP

233
91 Existe informacin sobre el peligro o peligros relacionados con la seguridad del 1
producto a controlar en los PCC?
92 Estn seleccionadas las medidas de control de PCC? 1

93 Se encuentran definidos los lmites crticos? 1

94 Estn documentados procedimientos de seguimiento? 1

95 Se han definido correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los 1


lmites crticos?
96 Se ha definido responsabilidades y autoridades? 1

97 Existen registros del seguimiento? 1

7.6.2. Identificacin de los puntos crticos de control (PCC)

98 Estn identificados los PCC para las medidas de control seleccionadas y para cada 1
peligro?
7.6.3. Determinacin de los lmites crticos para los PCC

99 Estn definidos los lmites crticos para el seguimiento de cada PCC? 1

100 Estn establecidos los lmites crticos para que el nivel aceptable de los peligros no 1
sea superado en el producto final?
101 Son medibles los lmites crticos? 1

102 Est documentado el procedimiento de eleccin de lmites crticos? 1

7.6.4. Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control

103 Existe un sistema que demuestre que el PCC est bajo control? 1

104 Dispone este sistema de medidas u observaciones relativas a los LC? 1

105 Existen documentos que abarquen mediciones u observaciones para proporcionar 1


resultados dentro de un plazo adecuado?
106 Se documentan los equipos utilizados para estas mediciones? 1

107 Estn incluidos los mtodos de calibracin aplicables? 1

108 Est incluida la frecuencia del seguimiento? 1

109 Est definida la responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluacin 1


de los resultados del seguimiento?
110 Es posible determinar cundo se ha superado un lmite crtico a tiempo para 1
impedir el consumo?
7.6.5. Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los lmites
crticos
111 Estn incluidas las correcciones y acciones correctivas en el plan HACCP? 1

112 Se identifica la causa de la no conformidad, que el parmetro est de nuevo bajo 1


control y que se previene que vuelva a ocurrir?
113 Existen procedimientos documentados para el correcto manejo de productos 1
potencialmente inseguros para asegurar su evaluacin antes de su liberacin?

7.7. Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que


especifican los PPRs y el plan de HACCP
114 Se actualizan las caractersticas del producto y su uso previsto? 1

115 Se actualizan diagramas de flujo y etapas del proceso? 1

116 Se mantienen actualizadas las medidas de control? 1

7.8. Planificacin de la verificacin

234
117 Se encuentra documentada la planificacin de la verificacin? 1

118 Las acciones de verificacin confirman que los PPRs estn implementados? 1

119 Se actualiza continuamente la informacin de entrada al anlisis de peligros? 1

120 Se confirma que los PPRs y el plan HACCP estn implementados y son eficaces 1
mediante las acciones de verificacin?
121 Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables identificados? 1

122 Las actividades de verificacin muestran que los dems procedimientos requeridos 1
por la organizacin estn implementados y son eficaces?
123 Se comunica al equipo de seguridad de alimentos sobre los resultados de la 1
verificacin?
7.9. Sistema de trazabilidad

124 Est implementado un sistema de trazabilidad que permita la identificacin de 1


lotes de productos dentro de la cadena alimentaria?
125 Es posible identificar el origen de las materias primas y la ruta inicial de 1
distribucin del producto final?
126 Se mantienen registros de trazabilidad? 1

7.10. Control de no conformidades

7.10.1 Correcciones

127 Se identifica y controla el uso y liberacin de productos que han superado los 1
lmites crticos o hay una prdida de control en los PPRs?
128 Se identifica y evala los productos finales afectados para determinar su apropiada 1
manipulacin?
129 Se revisan las correcciones que se hayan llevado a cabo? 1

130 Se aprueban todas las correcciones para conocer la naturaleza de la no 1


conformidad, causas y consecuencias para temas de trazabilidad?
7.10.2. Acciones correctivas

131 Se inician acciones correctivas al superar los lmites crticos o cuando hay una 1
prdida de control de los PPRs?
132 Existen documentos que especifican las acciones apropiadas para identificar y 1
eliminar la causa de las no conformidades detectadas?
133 Se revisan las no conformidades, incluyendo quejas de clientes? 1

134 Se revisan tendencias del proceso que puede indicar prdida de control? 1

135 Se determinan las causas de las no conformidades? 1

136 Se toman acciones para asegurarse de que la no conformidad no vuelva a ocurrir? 1

137 Se determinan, implementan y registran las acciones correctivas necesarias? 1

7.10.3. Manipulacin de productos potencialmente inseguros

7.10.3.1. Generalidades

138 Se reducen los peligros a niveles aceptables en caso de que estos productos estn 1
destinados a ingresar en la cadena alimentaria?
139 Existe un sistema que permita comprobar que estos productos cumplan con niveles 1
aceptables de peligros definidos, en caso de que no sea conforme?

140 Se mantienen bajo vigilancia los lotes que han sido afectados hasta su evaluacin? 1

141 Existe un sistema de rechazo de productos al determinar la no conformidad con 1


parmetros de seguridad?

235
142 Estn documentadas las acciones de control y rechazos? 1

7.10.3.2. Evaluacin para la liberacin

143 Existe otra evidencia aparte del sistema de seguimiento que demuestre que las 1
medidas de control han sido eficaces?
144 Existen evidencias que demuestren que el efecto combinado de las medidas de 1
control cumple con niveles aceptables de peligros identificados?
145 Est sometido el producto afectado a actividades de verificacin que demuestren 1
que cumple con los niveles aceptables de peligros?
7.10.3.3. Disposicin de productos no conformes

146 Se dispone del producto no liberado a reproceso para eliminar o reducir el peligro 1
a niveles aceptables?
147 Existe un sistema que permita disponer del producto no conforme para su 1
destruccin o desecho como basura?
7.10.4. Rechazos

148 Estn designadas las responsabilidades para efectuar retiro de productos y lotes de 1
productos identificados como inseguros?
149 Existe un procedimiento documentado mediante el cual se pueda notificar a las 1
partes afectadas (clientes, autoridades legales)?
150 Existe un procedimiento documentado para la manipulacin de productos 1
rechazados, as como los productos afectados an en stock?
151 Existe un procedimiento documentado que indique la secuencia de acciones a 1
tomar?
Promedio PLANTILLA 4 148,00 3,00

Porcentaje de cumplimiento, % 98,01 1,99

8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SGSA

8.1. Generalidades

1 Se planifica e implementa procesos necesarios para validar las medidas de control 1


y para verificar y mejorar el SGSA?
2 Se estn empleando tcnicas estadsticas? 1

8.2. Validacin de las combinaciones de medidas de control

3 Se valida la capacidad de las medidas de control para alcanzar el control de los 1


peligros para las que han sido designadas, antes de ser implementadas?

4 Se realiza la validacin de la combinacin de medidas de control para asegurar que 1


son eficaces en el control de peligros y obtener productos que cumplan con niveles
de aceptacin definidos?
5 Se reevalan las medidas de control que no han alcanzado su propsito? 1

6 Las modificaciones incluyen cambios en el proceso, equipos, materias primas, 1


rigurosidad del control, caractersticas del producto, etc.?
8.3. Control del seguimiento y la medicin

7 Existen mtodos y equipos adecuados para asegurar el desempeo de los 1


procedimientos de seguimiento y medicin?
8 Se calibran o verifican los equipos y mtodos de medicin comparados con 1
patrones trazables a patrones nacionales o internacionales?
9 Se registra la base utilizada para la calibracin o verificacin de equipos y mtodos 1
en caso de no contar con patrones mencionados?

236
10 Se ajustan o reajustan equipos para obtener resultados vlidos? 1

11 Se identifica el equipo para determinar su estado de calibracin? 1

12 Estn protegidos los equipos de manipulaciones que invaliden resultados? 1

13 Se protege a los equipos contra daos y deterioro? 1

14 Se mantienen registros de las calibraciones y verificaciones? 1

15 Se evala la validez de los resultados previos de la medicin al detectar un equipo 1


no conforme?
16 Existen registros de estas evaluaciones y acciones? 1

8.4. Verificacin del sistema de gestin de la seguridad de los alimentos

8.4.1. Auditora interna

17 Se ejecutan auditoras internas para determinar si el SGSA es conforme con las 1


disposiciones planificadas?
18 Es conforme el SGSA con los requisitos establecidos por la organizacin? 1

19 Es conforme el SGSA con los requisitos establecidos por ISO 22000? 1

20 Se implementa y actualiza eficazmente el SGSA? 1

21 Estn definidos los criterios de las auditoras? 1

22 Se toman acciones sin demora injustificada para eliminar no conformidades 1


detectadas y sus causas?
8.4.2. Evaluacin de los resultados de verificacin individuales

23 Se revisan los procedimientos existentes y canales de comunicacin en caso de no 1


conformidad con disposiciones planificadas?
24 Se revisa el anlisis de peligros, los PPRs y el plan HACCP para llegar a la 1
conformidad planificada?
25 Se revisan los programas de BPM? 1

26 Es eficaz la gestin de recursos humanos y actividades de formacin? 1

8.4.3. Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin

27 Se analiza y revisa las auditoras internas y externas por parte del equipo de 1
seguridad de alimentos?
28 Se puede confirmar que el desempeo del sistema cumple con las disposiciones 1
planificadas y requisitos del SGSA?
29 Se identifica necesidades de actualizacin o mejora del SGSA? 1

30 Se identifican tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos 1


potencialmente inseguros?
31 El anlisis proporciona evidencia de la eficacia de las correcciones y acciones 1
correctivas tomadas?
8.5. Mejora

8.5.1. Mejora continua

32 Existe evidencia de acciones emprendidas para la mejora continua mediante la 1


aplicacin de los aspectos sealados en esta norma?
8.5.2. Actualizacin del SGSA

33 Se considera la necesidad de revisar el anlisis de peligros, los PPR operativos y el 1


plan HACCP?
34 Se analiza la informacin de entrada para la comunicacin externa e interna? 1

35 Se toman en cuenta los resultados de las actividades de verificacin? 1

237
36 Se toma en cuenta los resultados de la revisin por la direccin? 1

Promedio PLANTILLA 5 28,00 8,00

Porcentaje de cumplimiento, % 77,78 22,22

Promedio general 48,60 6,40

% Cumplimiento 80,67 19,33

238
Anexo 3: Norma chilena NCh2861 Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de
control (HACCP) Directrices para su aplicacin.

Versin Final Comit - Enero 2004


NORMA CHILENA
NCh2861-2003

Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) - Directrices para su


aplicacin

0 Introduccin

El sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (Hazard Analysis and Critical
Control Points)-sistema HACCP-, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros significativos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos, desde la produccin primaria hasta el producto final. Es un instrumento para evaluar
los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP es susceptible de cambios
que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o del
sector tecnolgico.

NOTA - La expresin peligros significativos es empleada a nivel nacional para designar lo que el
Codex Alimentarius designa como peligros especficos. Antes de aplicar el sistema HACCP a
cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas de pre-
requisitos, como buenas prcticas de higiene, conformes a los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y requisitos apropiados en
materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas de pre-requisitos necesarios para el sistema
HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento,
y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema. En todos
los tipos de empresa del sector alimentario es indispensable el compromiso por parte de la
direccin as como el conocimiento para poder aplicar un sistema HACCP efectivo. Tal eficacia
tambin depender de que la direccin y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes
tcnicas adecuados en relacin con el sistema HACCP.

En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones subsiguientes de diseo y


aplicacin de sistemas HACCP se deber tener en cuenta los efectos de las materias primas, los
ingredientes, las prcticas de elaboracin de alimentos, la funcin de los procesos de elaboracin en
el control de los peligros, el uso final probable del producto, las categoras de consumidores

239
afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del
sistema HACCP es que el control se centre en los puntos crticos de control (PCC). En el caso de
que se identifique un peligro significativo que se debe controlar pero no se encuentre ningn PCC,
se debera considerar la posibilidad de redisear la operacin.

El sistema HACCP se debera aplicar a cada paso operacional por separado. Puede ocurrir que los
PCC identificados en algn ejemplo, en cualquier cdigo de prcticas de higiene del Codex, sean
aplicables para una lnea de produccin especfica, o bien pueden ser de naturaleza distinta. Cuando
se introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o en cualquier fase, sera necesario
examinar la aplicacin del sistema HACCP y realizar los cambios oportunos. Cada empresa se
debera hacer cargo de la aplicacin de los principios del sistema HACCP; sin embargo, es
reconocido por los gobiernos y las empresas que puede haber obstculos que impidan la aplicacin
efectiva de dichos sistema por la propia empresa.

Esto puede ocurrir sobre todo en las pequeas y medianas empresas. Aunque se reconoce que el
HACCP se ha de aplicar con la flexibilidad apropiada, se deben observar los siete principios en los
que se basa el sistema. Dicha flexibilidad debera tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la
actividad, incluidos los recursos humanos y financieros, la infraestructura, los procedimientos, los
conocimientos y las limitaciones prcticas. Las pequeas y medianas empresas no siempre
disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan
de HACCP efectivo. En tales casos, se debera obtener asesoramiento especializado de otras
fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales, expertos
independientes y autoridades competentes. Puede ser de utilidad la literatura sobre el sistema
HACCP y, en particular, las guas concebidas especficamente para un cierto sector (ver Anexo F).
Una gua al sistema HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operacin en
cuestin, puede ser una herramienta til para las empresas al disear y aplicar sus planes HACCP.
Si las empresas utilizan dicha orientacin elaborada por expertos sobre el sistema HACCP, es
fundamental que la misma sea especfica para los alimentos y/o procesos considerados. No
obstante, la eficacia de cualquier sistema HACCP depender de que la direccin y los empleados
posean el conocimiento y la prctica adecuados sobre el sistema HACCP, y por lo tanto se requiere
la capacitacin constante de los empleados y la direccin a todos los niveles, segn sea apropiado.

240
1 Alcance y campo de aplicacin

Esta norma establece los requisitos para el desarrollo, y la implementacin efectiva de un


programa funcional de control de peligros en procesos de produccin de alimentos, la industria
alimentaria y otras industrias vinculadas, para asegurar la inocuidad de los alimentos por ellas
elaborados.

2 Referencias normativas

No hay.

3 Trminos y definiciones

Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones siguientes:

3.1 accin correctiva: accin que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los
puntos crticos de control (PCC) indican una desviacin de los lmites crticos establecidos, y debe
incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control y la disposicin del producto afectado

3.2 anlisis de peligros: proceso de recoleccin y evaluacin de informacin sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cules son significativos (probabilidad de
ocurrencia/riesgo; efecto/consecuencia; incidencia) para la inocuidad de los alimentos y
considerados en el plan del sistema HACCP

3.3 rbol de decisin: secuencia lgica de preguntas formuladas en cada paso de un proceso,
respecto de un peligro significativo, cuyas respuestas ayudan a identificar cules son puntos crticos
de control (PCC)

3.4 buenas prcticas de elaboracin (BPE); buenas prcticas de manufactura (BPM); buenas
prcticas de fabricacin (BPF): directrices que definen las acciones de manejo y manipulacin, con
el propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos
NOTA - En algunos documentos se emplea la sigla GMP (Good Manufacturing Practice).

3.5 controlado: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
establecidos

241
3.6 controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan HACCP

3.7 desviacin: el no cumplimiento de un lmite crtico (LC)

3.8 diagrama de flujo: representacin grfica sistemtica de pasos u operaciones para la


elaboracin de un alimento

3.9 equipo HACCP: grupo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo de un plan
HACCP

3.10 fase; paso: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, desde
la produccin primaria hasta el consumo final

3.11 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): sigla en ingls reconocida
internacionalmente para el sistema y que en espaol se traduce como anlisis de peligros y puntos
crticos de control (APPCC)
NOTA - En espaol tambin se conoce con la sigla ARPCC.

3.12 incidencia: corresponde a la posibilidad que, ocurrido el peligro, se obtenga un producto final
inseguro

3.13 inocuidad: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan
NOTA - Como sinnimo se emplea la expresin calidad sanitaria.

3.14 lmite crtico (LC): criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo en un PCC del
proceso

3.15 lmites operacionales: criterios ms rigurosos que los lmites crticos, empleados por el
operador para reducir el riesgo de una desviacin y poder realizar los ajustes al proceso antes de
que se alcance el lmite crtico (LC)

3.16 medida de control; medida preventiva: cualquier medida y accin que se puede realizar
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad de los alimentos
3.17 monitorear (vigilar): llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control

242
3.18 no conformidad: todo incumplimiento de un requisito

3.19 peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud

3.20 plan HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado

3.21 POE (Procedimiento Operacional Estandarizado): procedimientos documentados que


describen como llevar a cabo una actividad u operacin

3.22 POES/POS (Procedimientos Operacionales Estandarizados de


Sanitizacin): procedimientos documentados que describen las tareas de sanitizacin. Se aplican
antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin
NOTAS
1) En ingles, SSOPs (Standardized Sanitation Operational Procedures).
2) En los POES se incluyen ocho temas: Seguridad del agua; Limpieza de las superficies de
contacto con alimentos; Preservacin contra la contaminacin cruzada; Higiene de los empleados;
Proteccin de la adulteracin de alimentos; Compuestos/agentes txicos; Salud de los empleados y
Control de plagas.
3) En algunos documentos como sinnimo de sanitizacin, se emplea el trmino saneamiento.
3.23 punto crtico de control (PCC): cualquier paso operacional en la elaboracin de un alimento,
donde la prdida de control puede automticamente ocasionar un producto que represente un
problema de inocuidad

3.24 punto de control (PC): cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factores
biolgicos, qumicos o fsicos

3.25 registro: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados
logrados

3.26 riesgo: una estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro

243
3.27 sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos

3.28 validacin: constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos

3.29 verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems


del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan HACCP

NOTA
Para efectos de esta norma los siguientes trminos empleados por el Codex: vigilancia, medidas
correctivas y comprobacin, sern reemplazados por los trminos de uso nacional: monitoreo,
acciones correctivas y verificacin, respectivamente.

244
4 Pre-requisitos

Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de pre-
requisitos.
Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP, las
Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE, ver 3.4) y los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitizacin (POES ver 3.22), puesto que en stos tienen fundamento, en gran
parte, las medidas de control sugeridas en el plan. Los puntos siguientes entre otros, deben ser
logrados antes de hacer un anlisis de peligros:

a) realizar una investigacin completa para determinar si la planta y su equipamiento son


adecuados respecto de su construccin y mantenimiento;

b) identificar toda falencia que pudiera dificultar la implementacin del sistema HACCP y afectar
de cualquier modo la inocuidad del producto. Tambin se debe constatar que las instalaciones y
equipamientos sean los adecuados para realizar el proceso previsto para la inocuidad del producto;

c) corregir todas las falencias identificadas en las construcciones de la planta y su mantenimiento,


y establecer lmites de tiempo apropiados para su ejecucin;

d) identificar todas las necesidades relacionadas con la operacin y la sanitizacin de la planta y


su equipamiento, incluyendo el suministro de agua potable o su potabilizacin, manejo de
desechos slidos y lquidos, limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas y la higiene del
personal, incluyendo la salud, presentacin del personal y su capacitacin en temas de higiene y
manipulacin de alimentos, contar con procedimientos (POES/POS) y (POE) para los temas antes
descritos debiendo registrar las actividades a seguir antes, durante y despus de las operaciones,
desde el ingreso de materias primas hasta el producto final.

NOTA - Se sugiere que los procedimientos estn en un manual. Sin embargo, esto depender del
tamao y las caractersticas de la empresa.

e) auditar los programas de pre-requisitos y gestionar en forma independiente el plan


HACCP.
NOTA - Un programa de Pre-requisitos debera incluir adicionalmente los temas siguientes:
- Instalaciones.

245
- Condiciones de equipo de produccin.
- Especificaciones y planes de limpieza y sanitizacin.
- Procedimientos y planes de limpieza y sanitizacin.
- Control para el almacenamiento y uso de productos qumicos para limpieza y sanitizacin.
- Higiene personal.
- Control de plagas.
- Especificaciones en el control de produccin y controles de calidad.
- Sistemas de control de calidad a envases.
- Condiciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de alimentos.
- Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados.
- Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias de consumidores.
- Especificaciones de etiquetado.
- Sistema de capacitacin a los empleados.
Estos subprogramas se describen en detalle en Anexo F,
Bibliografa

246
5 Aplicacin de los principios del sistema HACCP

Para que un plan HACCP funcione es de gran importancia tener el apoyo de los directivos de
mayor nivel tales como el propietario, el director y el administrador. Sin esto, el plan
HACCP no tiene la prioridad y no se puede implementar efectivamente.
La alta direccin se debe comprometer y responsabilizar de la aplicacin de los principios del
sistema HACCP. Este consta de las siguientes operaciones que se identifican en la secuencia lgica
(ver Anexo A).

5.1 Formacin de un equipo HACCP

La empresa alimentaria debera asegurar que se dispone de los conocimientos y competencia


tcnica adecuados para sus productos especficos a fin de desarrollar, implementar y mantener el
sistema HACCP. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario que tenga
competencia tcnica. Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en la propia empresa se
debera recabar asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades competentes, as como de la
literatura sobre el sistema HACCP y la orientacin para su uso (en particular guas para aplicar el
sistema HACCP en sectores especficos). Es posible que una persona capacitada que tenga acceso a
tal orientacin est en condiciones de aplicar el sistema HACCP en la empresa.
Se debera determinar el mbito de aplicacin del plan HACCP, que ha de describir el segmento de
la cadena alimentaria bajo consideracin y las clases generales de peligros (biolgicos, qumicos y
fsicos) que se han de abordar (por ejemplo, si abarcar todas las clases de peligros o solamente
algunas de ellas).

NOTA
El equipo debe designar un coordinador quien ser responsable para el desarrollo, implementacin
y mantencin del sistema HACCP.

5.2 Descripcin del producto

Se debera formular una descripcin completa del producto, que incluya informacin pertinente a la
inocuidad, por ejemplo: su composicin, estructura fsica/qumica
A (incluidos, pH y otros), tratamientos microbicidas/microbiostticos (trmicos, de w congelacin,
salado, ahumado y otros) envasado, duracin y condiciones de almacenamiento y sistema de
distribucin. En las empresas de suministros de productos mltiples, por ejemplo, empresas de

247
servicios de alimentacin institucional, puede resultar eficaz agrupar productos con caractersticas
o fases de elaboracin similares, a fin de desarrollar el plan HACCP.

5.3 Determinacin del uso previsto del producto

Se debe identificar y documentar el uso previsto del producto considerando los usos que se estima
que ha de darle el usuario o consumidor final, por ejemplo, el producto puede requerir: mtodo de
preparacin adicional (calentamiento antes de consumir y/o calentamiento a temperatura
especfica; el tiempo de vida, u otros). En determinados casos, por ejemplo, en la alimentacin de
instituciones, quizs se deban considerar grupos vulnerables de la poblacin.

5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo

El equipo HACCP debera construir un diagrama de flujo y describir en forma simple y clara todas
las etapas involucradas. Se podr utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricacin
contiene fases de elaboracin similares. Al aplicar el sistema HACCP a una operacin determinada,
se debera tener en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.

NOTAS
1) Cada uno de los pasos de produccin debe ser claramente sealado en la secuencia del diagrama
de flujo, desde la produccin primaria hasta el producto final; tambin deben ser incluidos en ese
diagrama, cuando se considere necesario: las condiciones crticas del proceso como las tuberas de
transporte, vlvulas de distribucin y otros; las condiciones de reproceso; las demoras y las
detenciones del proceso.

2) Todas las lneas de produccin; reas de almacenamiento; instalaciones sanitarias del personal,
se deberan representar en un plano de planta (layout), para identificar flujos de corrientes de aire;
posible contaminacin cruzada entre producto crudo, en proceso y producto terminado, aditivos,
lubricante, agentes refrigerantes, personal, y los materiales de empaque; reas del personal
higienizadas y libres de plagas.

5.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo HACCP debera confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operacin


de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede.

248
5.6 Identificacin de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, anlisis de los
peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(PRINCIPIO 1)

Considerando cada uno de los ingredientes y las etapas del proceso, el equipo HACCP debera
identificar en una lista todos los peligros que se pueden razonablemente prever que se producirn
en cada fase de acuerdo con el mbito previsto

A continuacin, el equipo HACCP (ver 5.1) debera llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar en relacin con el plan HACCP, cules son los peligros que es, indispensable eliminar o
reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo.

Al realizar el anlisis de peligros se deberan considerar, siempre que sea posible, los factores
siguientes: los riesgos y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;

- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;


- la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
- la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos; y
- las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
- El equipo HACCP debera determinar qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en
relacin con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros
significativos, y considerar que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.

5.7 Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2)

Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a un
mismo peligro. La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la
aplicacin de un rbol de decisiones (ver Anexo C) en el que se indica un enfoque de razonamiento
lgico. El rbol de decisiones se debera aplicar de manera flexible, considerando si la operacin se
refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y
se debe utilizar como orientacin para determinar los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones
puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que se podrn utilizar otros enfoques. Se
recomienda que se imparta capacitacin para la aplicacin del rbol de decisiones.

249
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad,
y no existe ninguna medida de control que se pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, el
producto o el proceso se deber modificar entonces en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, para incluir una medida de control. Se debera conservar un registro de todos los
hallazgos basados en 5.6 y 5.7. Para ello se puede usar el ejemplo de formulario incluido en Anexo
B.

5.8 Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)

Para cada punto crtico de control, se deber especificar y, cuando corresponda, validar lmites
crticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijar ms de un lmite crtico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, a nivel de humedad, pH, y
cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

Si se han utilizado guas al sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los lmites
crticos se debera poner cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la
actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos deberan
ser mensurables.
NOTA - La empresa puede fijar criterios ms estrictos que los lmites crticos para ser utilizados
por un operador para reducir el riesgo de desviacin; stos se conocen como lmites operacionales
u operativos.

5.9 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (PRINCIPIO 4)

El monitoreo es la medicin u observacin programadas y documentada de un PCC en relacin con


sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de monitoreo se deber poder detectar una
prdida de control en el PCC. El monitoreo debe proporcionar la informacin necesaria y en forma
oportuna de manera de tomar las medidas que permitan asegurar el control del proceso para
impedir que se infrinjan los lmites crticos. Siempre que sea posible, los procesos se deberan
corregir cuando los resultados del monitoreo indiquen una tendencia a la prdida de control en un
PCC, y las correcciones se deberan efectuar antes de que se produzca una desviacin. Los datos
obtenidos a travs del monitoreo se deberan evaluar por una persona designada que tenga los
conocimientos y la competencia necesarios para aplicar acciones correctivas, cuando proceda. Si el
monitoreo no es continuo, su cantidad o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar
que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de monitoreo de los PCC se debern
efectuar con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos
microbiolgicos. Se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos,

250
porque se pueden realizar rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto
(ver Anexo E, clusula E.1).

Todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de los PCC debern estar firmados
por la persona o personas que efectan el monitoreo y por el funcionario o funcionarios de la
empresa encargados de la verificacin (ver Anexo D).

5.10 Establecimiento de las acciones correctivas (PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, se debern formular acciones
correctivas especficas para cada PCC del sistema HACCP. Estas medidas debern asegurar que el
PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un adecuado
sistema de disposicin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
disposicin de los productos se deberan documentar en los registros del sistema HACCP (ver
Anexo E, clusula E.2).

5.11 Establecimiento de procedimientos de verificacin (PRINCIPIO 6)

Se deberan establecer procedimientos de verificacin. Para determinar si el sistema HACCP


funciona correctamente, se podrn utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin, en
particular mediante muestreo aleatorio, anlisis y ensayos. La frecuencia de las verificaciones
debera ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.

La verificacin debera efectuarla una persona distinta de la encargada del monitoreo y las acciones
correctivas. En caso de que algunas de las actividades de verificacin no se puedan llevar a cabo en
la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la
misma. Entre las actividades de verificacin se pueden citar, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de disposicin del producto;
- confirmacin de que los PCC se mantiene bajo control.
- Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la
eficacia de todos los elementos del sistema HACCP (ver Anexo E, clusula E.3).

NOTA - La validacin es una actividad separada de la verificacin y previa a la autorizacin del


plan HACCP. El objetivo de la validacin es asegurar que los peligros originalmente identificados
por el equipo HACCP estn completos y correctos y que ellos sean efectivamente controlados bajo
el plan propuesto. Para cumplir los objetivos de validacin es necesario revisar la efectividad de la

251
evidencia de apoyo en el estudio as como las medidas de control especfico general, el sistema de
monitoreo y las acciones correctivas.

5.12 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (PRINCIPIO 7)

Para aplicar un sistema HACCP es fundamental que se cuente con un sistema de registro eficaz y
preciso. Se deberan documentar los procedimientos del sistema HACCP, y los sistemas de
documentacin y registros se deberan ajustar a la naturaleza y magnitud de la operacin en
cuestin y ser suficientes para comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. La
orientacin sobre el sistema HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guas sobre HACCP
especficas para un sector) se puede utilizar como parte de la documentacin, siempre y cuando
dicha orientacin se refiera especficamente a los procedimientos de elaboracin de alimentos de la
empresa interesada. Se documentarn entre otros:
- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
- Se mantendrn registros, entre otros: las actividades de monitoreo de los PCC;
- las desviaciones y las acciones correctivas correspondientes;
- los procedimientos de verificacin aplicados;
- las modificaciones al plan HACCP.
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Se puede
integrar en las operaciones existentes basndose en modelos de documentos ya disponibles, como:
las planillas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.

6 Capacitacin

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y las instituciones acadmicas respecto de


los principios y las aplicaciones del sistema HACCP, as como un mayor conocimiento por parte de
los consumidores, constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema. Para
contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan HACCP, se deber
formular instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo
que se desempea en cada punto crtico de control. La cooperacin entre productor primario,
industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de
mxima importancia. Se deberan ofrecer oportunidades para la capacitacin conjunta del personal
de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo
permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema HACCP.

252
Anexo A
(Normativo)
(Diagrama 1)
Secuencia lgica de aplicacin del HACCP

253
Anexo B
(Informativo)
Hoja de trabajo de anlisis de peligros

Si bien cada empresa puede establecer sus propios criterios, se adjuntan tablas que se pueden
utilizar para el anlisis y evaluacin de los peligros (ver ejemplos completos en Anexo F,
Bibliografa [2] y [5]).

EJEMPLO:

254
Tabla B.1 - Criterios aplicados para la determinacin del efecto del peligro

Tabla B.2 - Calificaciones por probabilidad de


Tabla B.3 - Criterios para la determinacin de un peligro

NOTA - Para los casos de respuestas SI se deben establecer medidas de control y posteriormente
analizar en el rbol de decisiones.

255
Anexo C
(Normativo)
(Diagrama 2)
Ejemplo de rbol de decisiones para la identificacin de PCC

256
Anexo D
(Informativo)
Cuadro u hoja de control

257
Anexo E
(Informativo)
Conceptos de apoyo al sistema HACCP

E.1 Monitoreo

Para establecer el sistema de monitoreo ms apropiado, se deben especificar los aspectos siguientes
en los procedimientos operativos normalizados, o como parte de las BPM, para controlar las
desviaciones del proceso:

a) Qu se debe monitorear? En cada PCC las medidas de control se utilizan para controlar un
peligro determinado. Para asegurar la inocuidad del producto, las medidas de control deben
operar dentro de uno o ms lmites crticos. Es muy importante que el lmite crtico y las
actividades de monitoreo sean adecuados el uno para las otras, de forma tal que la actividad de
monitoreo provea informacin confiable y definitiva sobre si el lmite crtico se est
cumpliendo.
b) Quin debe actuar? Se debe especificar la especialidad del operador que monitorear un PCC
determinado. Este operador debe tener el conocimiento, el entrenamiento y la autoridad para
aplicar o gestionar acciones correctivas si no se lograra alcanzar las tolerancias fijadas. Todos
los registros y la documentacin asociada con el monitoreo deben ser firmadas por el operador
responsable y luego evaluadas por el personal responsable designado.
c) Cundo se debe realizar el monitoreo? Si el monitoreo no es continuo, se debe especificar la
frecuencia con que se lo realizar. Ella debe ser tal que permita asegurar que se ejerce control
sobre el PCC dado. Los PCC deben, preferiblemente, ser monitoreados continuamente, y
cuando esto no sea factible se puede emplear un cronograma de mediciones peridicas.
d) Cmo se debe realizar el monitoreo? Las actividades de monitoreo implican mediciones
(valores numricos) u observaciones (por ejemplo, ausencia o presencia). Se debe dar una
descripcin detallada para indicar con precisin cmo se debe realizar el monitoreo de cada
PCC.

E.2 Acciones correctivas

Los procedimientos especficos de acciones correctivas para cada PCC deben incluir:
a) los informes de las no conformidades del producto relacionadas con el sistema HACCP;

258
b) los lineamientos para la disposicin de los productos afectados luego de la deteccin de las no
conformidades. La disposicin puede incluir el ajuste de proceso, el reproceso del producto para
hacerlo inocuo, la reclasificacin para otras aplicaciones, el rechazo o su destruccin;
c) la investigacin de la causa de cada no conformidad, los registros de los resultados de esa
investigacin y de las medidas por tomar, para eliminar la causa de la desviacin detectada;
d) la aplicacin de controles, o la revisin del sistema (o ambas cosas), para asegurar que se han
aplicado las acciones correctivas necesarias y que ellas son efectivas;
e) establecer y mantener procedimientos documentados para comunicar a las partes interesadas
pertinentes (autoridades, consumidores, clientes, entre otras) decisiones sobre el retiro del
producto. Tales procedimientos deben considerar la trazabilidad en la produccin y la distribucin;
f) asegurar que la informacin pertinente sobre cada no conformidad y sobre las acciones
aplicables sea conocida por la direccin para que sea tomada en cuenta durante la revisin del
sistema HACCP.

Las acciones correctivas pueden incluir: ajuste de proceso; identificacin del producto no
conforme; procedimiento para retiro de producto; reproceso de producto o destruccin del lote.

E.3 Verificaciones

La direccin debe revisar el plan HACCP de acuerdo con un cronograma prefijado, de modo que se
asegure de que ese plan es efectivo y se puede mejorar. Debe tambin tomar previsiones para que
haya procedimientos que den lugar automticamente a una revisin completa del plan HACCP tan
pronto como una verificacin del sistema HACCP indique una falla mayor, y antes de hacer
cambios en las operaciones que podran comprometer la inocuidad del alimento.
Se deben documentar los datos obtenidos de las revisiones del plan HACCP, y deben formar parte
del sistema de conservacin de registros HACCP.

Cualquier cambio que surja de esas revisiones debe ser incorporado en el plan HACCP,
especialmente donde se hayan establecido PCC o medidas de control adicionales, o donde se
tengan que cambiar medidas de control o tolerancias especificadas.

Las condiciones potenciales siguientes deben dar lugar automticamente a la revisin del plan
HACCP:
a) cualquier informe del mercado que indique un riesgo para la salud humana asociado con el
producto alimenticio;
b) un cambio anticipado en el uso por los consumidores;
c) un cambio en las materias primas o en la formulacin del producto;

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d) un cambio en alguna etapa del proceso de elaboracin;
e) un cambio en el diseo de las instalaciones y su medio ambiente;
f) cualquier modificacin en el equipamiento del proceso;
g) un cambio en los procedimientos operacionales de sanitizacin (POES);
h) un cambio en el embalaje, el almacenamiento y el sistema de distribucin;
i) cambios en los niveles y las responsabilidades del personal; y cambio en la legislacin.

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Anexo F
(Informativo)
Bibliografa

[1] Norma Argentina IRAM 14104: Primera edicin 2001-04-05,


Implementacin y gestin de un sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP).

[2] HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Training. (Curriculum de Entrenamiento
en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) curso diseado para cumplir requerimientos
de entrenamiento HACCP establecidos en la regulacin 21 CODE FEDERAL REGULATION
(CFR) parte 123.10 del programa obligatorio de inspeccin HACCP de la FDA. Desarrollado por
la Alianza Nacional de HACCP en Productos Marinos para Educacin y Entrenamiento 2 seccin
1997. EE.UU.

[3] Gua de trabajo para la elaboracin de Programas de Aseguramiento de Calidad de plantas


pesqueras y barcos factoras. Departamento de Sanidad Pesquera. Sernapesca, Marzo 2003.

[4] Manual Genrico. Sistema Aseguramiento de Calidad (SAC) Subdepto. Industria y


tecnologa Pecuaria Proyecto 322. Servicio Agrcola Ganadero, Diciembre 1999.

[5] Programa de Pre-requisitos: Base fundamental para la inocuidad alimentaria. Sociedad Chilena
de Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Depto. de Salud Ambiental, Ministerio de Salud.

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