U AO DE LA CONSOLIDACIN DE MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

N
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACIDOS GRASOS

S
TRANS
CURSO:
TECNOLOGA ACEITES Y GRASAS
DOCENTE:

A
ING. FERNANDO MEJIA
ALUMNA:
ARONI TECSI, KAREN

AREQUIPA - PER
2016
 ACIDOS GRASOS TRANS

I. INTRODUCCIN

Los cidos grasos trans (AGT) tienen la caracterstica de ser estables al enranciamiento
oxidativo lo que les permite tener un tiempo prolongado de conservacin, adems, tienen
un punto de fusin intermedio entre las grasas saturadas y las insaturadas, por esta razn
han sido ampliamente utilizadas por la industria de alimentos.

Sin embargo, en los ltimos aos ha surgido una gran cantidad de evidencia
epidemiolgica y clnica que ha sealado que las grasas trans son un factor de riesgo
significativo de sufrir un evento cardiovascular y parecen estar involucradas en los
proceso de inflamacin, diabetes y cncer. El aumento del 2% de la energa diaria con
AGT se relaciona con un aumento del 23% de riesgo cardiovascular.

Por ello, organizaciones internacionales como la OMS y la OPS recomiendan virtualmente

eliminarlas o que su consumo sea tan bajo como sea posible, menos del 1%.
Considerando tanto las recomendaciones como el riesgo que implica su consumo,
algunos pases de Europa como de Amrica han legislado para lograr la disminucin
paulatina de estas grasas.

II. DEFINICION

Los cidos grasos en trans son cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble
enlace en configuracin trans. Los cidos grasos en trans ms frecuentes son los
monoinsaturados, pero tambin pueden encontrarse ismeros diinsaturados con
configuraciones cis, trans o trans, cis. (Dutton, 1979; Marchand, 1982).

Esencialmente, los cidos grasos trans aparecen cuando se agrega hidrgeno a los
aceites vegetales, proceso llamado hidrogenacin. La hidrogenacin retarda la caducidad
y mantiene estable el sabor de los alimentos que contienen estas grasas.

Los cidos grasos trans, como las grasas saturadas y el colesterol diettico elevan el
colesterol LDL (colesterol "malo") que incrementa el riesgo de CHD. Los norteamericanos
en promedio consumen 4 a 5 veces ms grasas saturadas que cidos grasos trans en su
dieta.
 III. TIPOS DE GRASA TRANS

Es necesario precisar que existen dos tipos bien diferenciados de cidos grasos trans:

Los de origen natural (presentes en la grasa de los lcteos y en algunas carnes) y que
no resultan problemticos para la salud.

Los de origen artificial: aparecen en los alimentos a causa de determinados procesos

industriales. Entre ellos, el ms comn, llamado hidrogenacin: los aceites vegetales, (que
luego se emplean para determinados productos de panadera, pastelera, golosinas,
dulces, chocolates...) se someten a altsimas temperaturas para hacerlos ms estables y
facilitar su solidificacin. Pero, como contrapartida, este proceso genera esos trans de
origen artificial, cuyos efectos para el organismo no son positivos. De hecho, muchos son
los fabricantes, pasteleras, etc., que, buscando el bienestar del consumidor, han
comenzado a eliminar este tipo de cidos grasos en la elaboracin de sus productos.

IV. ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS TRANS

Para controlar la ingesta de grasas trans hay que buscar en la etiqueta el tipo de aceite
que contiene el producto y en la informacin nutricional si contiene grasas saturadas,
grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas.

Esto ocurre, en pequeas proporciones, en los aceites vegetales cuando se someten al

proceso de refinado o cuando se someten a tratamientos trmicos prolongados. En las
grasas animales (sobre todos de rumiantes) esta transformacin se produce de forma
natural por accin de bacterias del rmen. Esta es la razn de encontrarlos en la leche, la
mantequilla, los quesos y en las carnes de vacuno y de ovino en cantidades significativas.

Segn un documento informativo del Programa Perseo, estos son los alimentos que
incorporan grasas trans ms frecuentemente:
 - Caramelos.
- Galletas.
- Helados.
- Margarina.
- Palomitas de microondas.
- Pastelera industrial (incluidos cereales).
- Productos de bollera industrial.
- Productos precocinados (empanadillas, croquetas,
pastas, pizzas).
- Salsas.
- Aperitivos salados y dulces.
- Muchos productos tipo fast-food.

V. DNDE APARECEN LOS CIDOS GRASOS TRANS EN LA ETIQUETA DE

LOS ALIMENTOS

Revise la Tabla de Informacin Nutricional en la parte superior de este documento. Los

consumidores podrn encontrar los cidos grasos trans en la lista de Informacin
Nutricional directamente debajo de la lnea Grasas Saturadas.

VI. EFECTOS SOBRE NUESTRA SALUD

Una de las principales consecuencias es la influencia negativa de estos cidos

sobre los niveles de colesterol: abusar de este tipo de grasas contribuye a aumentar
los ndices de colesterol 'malo' (LDL) y disminuyen los de colesterol bueno (HDL).
Adems, favorecen el aumento de los principales factores de riesgo vinculados con
enfermedades cardiovasculares.
 Disminuyen la capacidad vasodilatadora
de los vasos sanguneos.
Pueden entorpecer el metabolismo de la
insulina (hormona vinculada a
enfermedades como la diabetes).

VII. RECOMENDACIN

A continuacin ofrecemos algunos

consejos que se pueden practicar todos
los das para mantener baja su ingesta de
grasas saturadas, cidos grasos trans y
colesterol consumiendo una dieta
nutricionalmente adecuada.
Revise la Tabla de Informacin
Nutricional para comparar los
alimentos ya que las porciones son
generalmente consistentes en tipos similares de alimentos. Elija los alimentos ms
bajos en grasas saturadas, cidos grasos trans y colesterol. Para las grasas saturadas
y el colesterol, use la Gua Rpida para %VD: 5% VD o menos es bajo, 20% VD o ms
es alto. (Recuerde, no hay %VD para cidos grasos trans.)
Prefiera las Grasas Alternativas. como los aceites mono y poliinsaturados como
reemplazo de las grasas saturadas y los cidos grasos trans en su dieta. Estas grasas
no elevan los niveles de colesterol LDL ("malo") y traen beneficios a la salud cuando se
consumen con moderacin.

Los aceites de oliva y canola son ejemplos de fuentes de grasas monoinsaturadas.

Los aceites de soya, maz girasol y las nueces y pescados son ejemplos de fuentes de
grasas poliinsaturadas.

Prefiera los Aceites Vegetales (excepto de coco y palma alimendra) y Margarinas

Suaves (lquidas, en envase, o aerosol) pues contienen cantidades menores de grasas
saturadas, cidos grasos trans y colesterol que la manteca vegetal, las margarinas
slidas y las grasas animales, incluyendo a la mantequilla.
Considere los Pescados. La mayora de los pescados son ms bajos que la carne
en grasas saturadas. Algunos pescados, como la macarela, la sardina y el salmn
contienen cidos grasos omega-3, los cuales se estn estudiando para determinar si
ofrecen proteccin contra la enfermedad cardiaca.
Prefiera las Carnes Magras, como aves, (sin piel y sin frer), res magra y cerdo
(elimine la grasa visible, sin frer).

VIII. BIBLIOGRAFIA
- http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v27n1/07_revision_06.pdf
- http://www.hola.com/cocina/nutricion/2014102774556/grasas-trans-salud-
alimentos/
- http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/ucm2745
91.htm