TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN

UMBI-UMBIAN
Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dalam Pembuatan Aneka Olahan
Pangan Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Lokal

Disusun oleh :

Kelompok 8

Gia Alif April Rianti 240210140017

Florensia Irena 240210140059

Allesandro Siahaan 240210140076

Ratih Radithya Utami 240210140079

Kathan Ruth Inessa 240210140096

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
 I. PENDAHULUAN
Ubi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan
bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini
berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk ubi terutama
batang, akar, atau modifikasinya. Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang
membentuk ubi dengan melibatkan daunnya. Ubi biasanya terbentuk tepat di
bawah permukaan tanah, meskipun dapat pula terbentuk jauh di dalam maupun di
atas permukaan. Beberapa tanaman ubi-ubian yang dimanfaatkan sebagai
makanan pokok.
Ubi-ubian digunakan sebagai sumber bahan makanan pokok karena
mempunyai kandungan karbohidrat dalam bentuk patinya yang tinggi dan
kandungan serat yang tinggi. Namun pemanfaatan ubi-ubian masih belum
maksimal karena dianggap sebagai makanan tradisional yang kurang berkelas.
Tentu hal ini tidak patut dilakukan. Ubi-ubian yang umumnya banyak
dibudidayakan salah satu diantaranya adalah ubi jalar.
Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia
sejak tahun 1968. Sentra produksi ubi jalar adalah Propinsi Jawa Barat, Jawa
Tengah, Jawa Timur, Irian Jaya dan Sumatera Utara. Komoditas ubi jalar
ditempatkan sebagai salah satu dari 7 (tujuh) komoditas utama tanaman pangan
(padi, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang hijau, ubi kayu dan ubi jalar) yang
perlu terus dikembangkan (Departemen Pertanian, 2009).
Saat ini pengolahan ubi jalar di Indonesia masih dilakukan secara
sederhana dan dalam skala yang masih kecil. Untuk meningkatkan konsumsi ubi
jalar di Indonesia, penganeka ragaman pengolahan ubi jalar perlu ditingkatkan.
Berbagai produk ubi jalar yang dapat dikembangkan antara lain : 1)
pengembangan ubi jalar segar, 2) pengembangan ubi jalar siap santap, 3) produk
ubi jalar siap masak, dan 4) pengembangan produk ubi jalar setengah jadi untuk
bahan baku makanan (Juanda, 2000).
Lebih lanjut Juanda (2000) menyatakan bahwa pengembangan produk ubi
jalar segar umumnya merupakan produk olahan rumah tangga, misalnya ubi
rebus, ubi goreng, kolak, ubi bakar, getuk, dan lain-lain. Pengembangan produk
ubi jalar siap santap merupakan produk olahan ubi jalar dalam bentuk makanan.
Pengolahannya dapat dilakukan pada tingkat rumah tangga maupun tingkat
industri. Contoh produk siap santap antara lain timus, nagasari, petolo, kelepon,
cenil, kue lumpang, dan lumpur ubi. Bentuk-bentuk olahan yang lain adalah
kremes, keripik/ceriping, kue dan roti, selai, jam, sari buah, manisan, asinan,
konsentrat, ataupun aneka minuman yang dilakukan di industri dengan teknologi
yang memadai. Pengembangan produk ubi jalar siap masak merupakan produk
olah ubi jalar yang masih memerlukan satu tahap pengolahan lagi untuk disantap.
Produk ubi jalar siap masak ini berbentuk instant atau quick cooking product,
misalnya sarapan serealia, ekstrusi, makanan kaleng, makanan beku, produk mie.
Pengolahan dalam bentuk ini dilakukan pada tingkat industri. Pengembangan
produk ubi jalar setengan jadi merupakan bentuk produk olahan ubi jalar untuk
bahan baku industri. Bentuk produk ubi jalar setengah jadi bersifat kering, awet,
dan memiliki daya simpan lama, misalnya gaplek (irisan ubi kering), gula
fruktosa, alkohol, aneka tepung, pati. Bentuk ubi jalar setengah jadi ini dapat
dikembangkan menjadi berbagai macam bentuk panganan yang pengolahannya
dilakukan di tingkat industri. Bahan pangan olahan yang berbahan dasar ubi jalar
ini dapat dilihat pada gambar pohon industri berikut :
 UBI JALAR
Daun Umbi Batang

1 Sayuran 1 Makanan
2 Makanan Kulit Ternak
Ubi Kupas
Ternak

1 Makanan
Ternak

Olahan Olahan Tepung Ubi Pewarna Industri

1 Keripik Susu Ubi Jalar

2 Donat
3 Bakpao Industri Kosmetik Bioetanol Gula Lem/Perekat
4 Puding
Yoghurt
5 Pasta
1 Roti
6 Kue Lumpur Sirup
2 Brownish
3 Cookies
4 Mie
II. SIFAT FISIKA DAN KIMIA UBI JALAR
Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun di
pegunungan dengan suhu 27oC dan lama penyinaran 11-12 jam perhari
(Soemartono, 1984). Pada tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir
setiap daerah Indonesia seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,
Papua dan Sumatra. Namun sampai saat ini hanya Papua saja yang
memanfaatkan ubi jalar sebagai makanan pokok, walaupun belum
menyamai padi dan jagung (Suprapti, 2003).

Gambar 1. Ubi Jalar

(Sumber: Anonymous, 2006)
Kedudukan taksonomi tanaman ubi jalar menurut Heyne (1987)
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulus
Familia : Convolvulacea
Genus : Ipomoea
Species : Ipomoea batatas L.
Ubi jalar dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok
karena merupakan sumber kalori yang efisien. Selain itu ubi jalar juga
mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam askorbat, fosfor,
besi dan kalsium. Disamping sumbangan vitamin dan mineral, kadar
karoten pada ubi jalar sebagai
bahan utama pembentukan vitamin A setaraf dengan karoten pada wortel
(Daucus carota). Kandungan vitamin A yang tinggi dicirikan oleh umbi yang
berwarna kuning kemerahan (Lingga, 1984).
Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar setiap 100 gram bahan yang dapat
dimakan
Komponen Ubi Jalar Merah Ubi Jalar Putih
 68,5 68,5
Air (g)
123 123
Kalori (kal)
1,8 1,8
Protein (g)
0,7 0,7
Lemak
27,90 27,90
Karbohidrat (g)
30,00 30,00
Kalsium (mg)
49,00 49,00
Fosfor (mg)
0,70 0,70
Zat Besi (mg)
7700,00 60,00
Vitamin A (Iu)
0,09 0,09
Vitamin B1 (mg)
22,00 22,00
Vitamin C (mg)
Bagian Yang Dapat Dimakan (g)
86,00 86,00
Sumber : Rukmana (1997)
Selain mengandung zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh, ubi
jalar juga mengandung zat anti gizi tripsin inhibitor dengan jumlah 0,26
%;43,6 IU per 100 gram ubi jalar segar. Ubi jalar memiliki kandungan air
yang tinggi sehingga bahan kering yang terkandung relatif rendah.
Kandungan rata-rata bahan kering ubi jalar sebesar 30% dan sangat
bervariasi tergantung pada beberapa faktor yaitu kultivar, lokasi, iklim,
tipe tanah, serangan hama dan penyakit, dan cara menanamnya (Lingga,
1984).
Komposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkat
kematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri
dari monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung
sekitar 16- 40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini
adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan
pektin (Meyer, 1982).
Secara fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu
dan merupakan umbi dari bagian tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi
dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya
bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan atau
keabuan. Demikian pula bentuk umbinya sering kali tidak seragam.
Berdasarkan warna umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar
kuning, ubi jalar orange, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Warna daging
berhubungan dengan beta karoten yang terkandung di dalamnya (Djuanda,
2003).
 Ubi jalar sangat produktif ditanam, mudah untuk tumbuh dan
jarang mengalami masalah dalam penanaman dibandingkan tanaman yang
lain. Tanaman ini dapat memproduksi hasil banyak dalam jangka waktu
yang pendek dan dapat beradaptasi dengan berbagai macam iklim.
kemudahan dalam ditanam ini mempengaruhi dalam nilai ekonomisnya.
Ubi jalar di Indonesia biasanya digunakan sebagai makanan ringan, tetapi
di Papua, tanaman tersebut digunakan sebagai makanan pokok pengganti
beras (Zuraida, 2003).
Menurut Ginting (2010), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa
golongan sebagai berikut.
Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
putih.
Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan
Ubi jalar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna
orange.
Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
jingga jingga muda.
Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna
ungu hingga ungu muda.
Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku dan
tipe pertumbuhannya tegak atau merambat (menjalar). Panjang tanaman
bertipe tegak antara 1 m 2 m, sedangkan tipe merambat (menjalar) antara
2 m 3 m. Ukuran batang dibedakan atas 3 macam, yaitu besar, sedang,
dan kecil. Warna batang biasanya hijau tua sampai keungu-unguan
(Rukmana, 1997).
Menurut Rukmana (1997), pada bagian batang yang berbuku-buku
tumbuh daun bertangkai agak panjang secara tunggal. Daun berbentuk
bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk-lekuk dangkal sampai
berlekuk dalam sedangkan bagian ujung daun meruncing. Helaian daun
berukuran lebar, menyatu mirip bentuk jantung, tetapi ada yang bersifat
menjari. Daun berwarna hijau tua atau hijau kekuning-kuningan.
Bentuk ubi biasanya berbentuk bulat sampai lonjong dengan
permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong
 agak panjang dengan berat antara 200 250 g per ubi. Kulit ubi berwarna
putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis atau
varietasnya. Struktur kulit ubi bervariasi antara tipis sampai dengan tebal,
dan biasanya bergetah. Daging ubi berwarna putih, kuning, atau jingga
sedikit ungu. Ubi yang berkadar tepung tinggi cenderung manis
(Rukmana, 1997).

III. PRODUK OLAHAN UBI JALAR

III.1 Tepung Ubi Jalar

 Upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal,
seperti ubi jalar merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi
ketergantungan terhadap beras dan terigu. Tepung ubi jalar merupakan
bentuk produk setengah jadi dari umbi ubi jalar. Menurut Heriyanto et
al., (2001), pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan
teknologi yang sederhana. Berikut merupakan prosedur dalam pembuatan
tepung ubi jalar :

Ubi Jalar

Ubi Jalar Terpilih

Sortasi

ubi dan Kulit

Kulit Ubi Pengupasan

Air Pencucian Air kotor

Penyawutan
Na-metabisulfit 0,2% (b/v)

(ubi jalar : air = 1 : 3)

Air Perendaman (selama 15

menit)

Air Pencucian dengan air

Air Kotor

Penirisan Air
Pengeringan (suhu 60oC selama
UapPanas
Air
18 jam)
 Sawut ubi jalar kering

Penghalusan dengan
blender

Pengayakan 80 mesh

Analisa : kalori, total

karbohidrat, kadar protein,
Tepung Ubi Jalar
kadar lemak, kadar air,
kadar abu, kadar serat kasar

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar

(Sumber : Djaafar dan Siti Rahayu, 2002)
Ubi jalar dikupas, dicuci bersih dan dipotong tipis-tipis atau
disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips dijemur di bawah
sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum
60OC selama 18 jam kemudian digiling. Menurut Heriyanto dan Winarno
(1998), tepung ubi jalar memiliki beberapa kelebihan antara lain lebih
luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, lebih tahan
disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan
harga lebih stabil dan memberi nilai tambah pendapatan produsen dan
menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk.
 Karakteristik tepung ubi jalar dapat dipengaruhi oleh varietas,
proses pengolahan, umur tanaman, dan lama penyimpanan setelah panen.
Kadar pati tepung ubi jalar fermentasi yang diperoleh berkisar antara
16,37%-23,55 %. Semakin lama fermentasi tingkat kecerahan, nilai indeks
penyerapan air dan indeks kelarutan air tepung ubi jalar terfermentasi
semakin meningkat. Kadar air tepung ubi jalar yang diproses secara biasa
berkisar 6,7710,99%, kadar lemak rata-rata mencapai 0,75%, kandungan
abu rata-rata mencapai 4,17%, dengan kisaran antara 2,585,31%, kadar
protein rata-rata mencapai 3,18% dengan kisaran antara 2,114,46%
(Ambarsari et al., 2009). Berikut merupakan sifat fisik dan kimia dari
tepung ubi jalar :

Tujuan utama pemberdayaan tepung ubi jalar adalah sebagai bahan

baku dan bahan substitusi terigu untuk industri makanan olahan. Daya
substitusi tepung ubijalar ini sangat tergantung dari produk yang akan
dihasilkan. Sebagai contoh untuk produk roti tawar 10%, mie 15-20%,
cookies 50% (tergantung jenis cookies) dan cake 50-100% (tergantung
jenis cakenya). Keuntungan lain yang akan didapat adalah penghematan
penggunaan gula sebesar 20% bila dibandingkan dengan pembuatan kue
dari 100% terigu. Dengan demikian , penggunaan dan kemampuan
substitusi tepung ubijalar akan mampu menekan biaya produksi untuk
industri makanan olahan dibandingkan dengan yang menggunakan bahan
baku terigu. Berikut merupakan gambar dari tepung ubi jalar :
 Gambar 3. Tepung Ubi Jalar
Tepung Ubi jalar
III.2 Mie Kering Ubi Jalar
Tepung ubi jalar putih memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
sehingga baik digunakan untuk menghasilkan aneka produk pangan yang
Penimbangan
tepung tapioka 30%, garam 2%, air 30-40%, telur dan CMC
mempunyai nilai gizi, seperti mie kering. Mie kering merupakan suatu
jenis makanan hasil olahan tepung yang dan
Pencampuran sudah dikenal oleh sebagian besar
masyarakat Indonesiapengadukan (15 menit)
dan sudah dijadikan bahan pangan pokok selain
beras (Juniawati, 2003). Mie kering merupakan produk olahan yang telah
lama dikenal oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi dan mudah dalam proses pengolahannya. Bahan baku pembuatan
mie pengukusan
kering adalah selama
tepung 30
terigu hardpada
menit wheat,
suhunamun dapat disubtitusi
100 oC
dengan tepung ubi jalar. Berikut merupakan gambar dan prosedur dari mie
kering ubi jalar :
Pemasukan ke alat penipis adonan (seater)

Pencetakan dengan alat pemotong (noodle maker) terbentuk pilinan mie

Gambar 4. Mie Kering Ubi Jalar

Pengeringan suhu 60 C selama 12 jam

Mie kering Ubi Jalar

 Adonan kalis

Uap air

pengukusan kedua selama 10 menit pada Uap air

suhu 100 oC

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Kering Ubi Jalar

(Sumber : Larasti, 2015)
Proses pembuatan mie kering dari ubi jalar terdiri dari tahapan
sebagai berikut yaitu bahan baku berupa tepung ubi jalar ditimbang.
Kemudian, bahan tambahan berupa tepung tapioka 30%, garam 2%, air
khi 1,5%, telur ayam utuh sesuai perlakuan, CMC sesuai perlakuan dan air
(30-40%) dicampurkan ke dalam campuran adonan. Pembuatan mie dari
tepung ubi jalar memerlukan modifikasi dari proses pembuatan mie terigu
karena tepung ubi jalar tidak mengandung gluten. Sehingga memerlukan
modifikasi proses untuk memudahkan pembentukan untaian mie.
Modifikasi dalam penelitian ini adalah penambahan telur utuh dan
Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Seluruh campuran bahan diaduk
sekitar 15 menit sampai terbentuk adonan yang homogen. Dilakukan
pengukusan I selama 30 menit pada suhu 100 oC. Adonan dimasukkan ke
dalam alat penipis adonan (seater) hingga membentuk lempengan
kemudian dicetak dengan alat pemotong (noodle maker) hingga terbentuk
 pilinan mie. Dilakukan pengukusan kedua selama 10 menit pada suhu 100
o
C. Mie hasil pengukusan kemudian dikeringkan dengan pengering cabinet
suhu 60 C selama 12 jam sehingga dihasilkan mie kering. Tepung ubi
jalar menyebabkan produk mie lebih lunak daripada mie dari tepung
terigu. Produk yang dihasilkan juga memiliki kadar karbohidrat yang lebih
tinggi namun kadar lemak dan kadar protein yang lebih rendah
dibandingkan dengan produk mie dari tepung terigu Penggunaan tepung
ubi jalar sebagai salah satu diversifikasi produk makanan cocok untuk
kalangan yang memerlukan produk dengan karbohidrat tinggi namun
dengan protein dan lemak yang rendah. (Arlene, 2013).
III.3 Flakes Ubi Jalar
Flakes adalah makanan sarapan yang biasanya dibuat dari gandum,
jagung dan barley dan dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat. Flakes ubi
jalar adalah makanan sarapan yang diproses dari tepung ubi jalar, yang
cara konsumsinya dicampur dengan susu cair dingin. Flakes ubi jalar
mengandung lemak dan protein setara dengan makanan yang berbasis biji-
bijian. Untuk meningkatkan protein flakes ubi jalar maka perlu dicarikan
alternatif pengolahan yang salah satunya dengan melakukan substitusi
bahan pangan lain yang mengandung protein tinggi. kedelai merupakan
salah satu sumber protein nabati yang memiliki potensi baik untuk
dikembangkan karena mengandung protein tinggi. Maka dari itu, pada
pembuatan flakes ubi jalar ini dilakukan pencampuran antara tepung ubi
jalar dengan tepung kedelai. Berikut merupakan diagram pembuatan flakes
ubi jalar :

Campuran tepung ubi jalar dan

tepung kedelai

Tambahkan tepung tapioka, sukrosa, garam

dapur dan air

Campurkan semua adonan sampai

homogen
 Adonan dibuat lembaran tipis 0,5
mm

Panggang pada suhu 105oC selama

Panas Uap Air
15 menit

Flakes Ubi Jalar

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Flakes

(Sumber : Suarni, 2009)

Adonan dibuat dengan mencampurkan tepung komposit sesuai

formulasi dan tepung tapioka sampai homogen. Gula dan garam dilarutkan
dengan air, kemudian dicampurkan pada tepung komposit. Air yang
digunakan untuk melarutkan gula dan garam yaitu sekitar 30% dari total
adonan flakes. Selanjutnya, proses pengadukan dengan mixer untuk
menghomogenkan antara tepung komposit dengan larutan gula dan garam.
Adonan yang telah menjadi homogn kemudian dmasukkan ke dalam
mesin roller untuk mendapatkan lembaran yang pipih. Mesin roller akan
mengepress atau menekan adonan menjadi lembaran dengan ketebalan
yang diinginkan. Kepingan flakes yang masih basah diatur pada loyang
dan dilakukan proses pemanggangan pada oven dengan suhu 105oC selama
15 menit. Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven
(Desrosier, 1988). Menurut Matz (1991), suhu tinggi pada pemanggangan akan
mengakibatkan terjadinya dekstrinisasi dan karamelisasi pada gula yang
terkandung dalam adonan. Proses pemanggangan menurunkan kadar air flakes
sehingga menghasilkan tekstur yang renyah. Proses pemanggangan pada
 pembuatan flakes juga bertujuan untuk menyempurnakan gelatinisasi pati. Proses
pemanggangan akan berpengaruh terhadap karakteristik, flavor, kerenyahan dan
penampakan pada produk akhir. Berikut merupakan gambar dari flakes ubi jalar :

Gambar 7. Flakes Ubi Jalar

III.4 Beras Analog Ubi Jalar

Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangka
dalam mengatasi ketersediaan pangan baik dalam hal penggunaan sumber pangan
baru ataupun untuk penganekaragaman pangan. Beras analog merupakan tiruan
dari beras yang terbuat dari bahan-bahan seperti umbi umbian dan serealia yang
bentuk mirip seperti beras (Samad, 2003). Berikut merupakan diagram alir
pembuatan beras analog ubi jalar :

Ubi Jalar

Sortasi Kotoran

Pencucian
Air Air kotor

Pengukusan
Air

Pengupasan Kulit
 Penimbangan

Tapioka 20%, tepung beras 10% Pencampuran

Adonan

Pembentukan
untaian

Untaian adonan

Pemotongan p= 1 cm

Pengeringan 70oC selama 2

jam Uap Air

Beras Analog Ubi Jalar

Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Beras Analog Ubi Jalar

(Sumber : Hasnelly et al., 2013)

Jenis ubi jalar berpengaruh terhadap atribut warna beras analog ubi
jalar dikarenakan masing-masing warna dari umbinya terdapat perbedaan
warna yang signifikan yaitu warna putih, warna oranye, warna ungu tua
 dan warna ungu muda. Berikut merupakan gambar dari beras analog ubi
jalar :

Gambar 9. Beras Analog Ubi Jalar

III.5 Cookies Ubi Jalar
Pada pembuatan kue-kue basah, kue-kue kering (cookies), biskuit, ataupun
cake tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku keseluruhan.
Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan kue bisa mencapai
100 persen. Pada pembuatan cake dan cookies, penggunaan tepung ubi jalar bisa
mengurangi kebutuhan gula sampai 20%. Sebagai bahan baku industri roti basah,
cake dan kue kering, tepung ubi jalar dapat dibuat dari umbi berwarna putih,
kuning dan jingga. Sedangkan sebagai bahan baku industri kue yang diberi
cokelat, tepung ubi jalar dapat dibuat dari umbi berwarna ungu. Dari tepung ubi
jalar tersebut diolah menjadi cookies dengan mengandung serat makanan yang
cukup tinggi (9.51%) sehingga berpotensi dijadikan sebagai makanan sumber
serat.

Ubi jalar ini seperti telah disebutkan pada diagram dapat dibuat
menjadi beberapa produk olahan seperti keripik, donat, bakpao, pudding,
pasta, kue lumpur, yoghurt, roti, brownies, cookies, mie, dan sirup,
sebelumnya telah dijelaskan ubi jalar dijadikan tepung ubi jalar yang dapat
digunakan sebagai bahan baku untuk membuat roti, brownies, cookies,
dan juga mie.
 III.6 Roti dan Kue Lumpur
Pembuatan roti dan kue kue atau disini dikhususkan kue lumpur dengan
bahan ubi jalar dimaksudkan dapat menjadi dua cara , yakni pertama
menggunakan tepung ubi jalar seperti yang telah dibahas dan yang kedua
menggunakan campuran dari ubi jalar yang telah dijadikan bubur ubi jalar dan
dicampurkan ke dalam adonan.

Gambar 1. Roti Ubi Jalar

(Sumber : www.haniyakitchen.com)

Gambar 2. Kue Lumpur Ubi Jalar Ungu

(Sumber : www.haniyakitchen.com)

III.7 Brownies
Brownies yang merupakan jenis kue juga, dalam hal dijadikan produk ubi
jalar ini dapat digunakan dengan menggunakan tepung ubi jalar namun tetap
digunakan penambahan tepung pada umumnya, dapat pula dijadikan campuran
yang membuat brownies ini memiliki rasa ubi jalar asli seperti pada pasaran
dikenal dengan Brownies Ubi Ungu.

Gambar 4. Brownies Ubi Jalar Ungu

(Sumber : www.Amandacogroup.com)
 III.8 Bakpao
Bakpao ubi jalar ini merupakan produk hasil percobaan seorang
mahasiswa dengan pembuatannya diawali dengan menggunakan pasta ubi jalar.
Proses pembuatan pasta ubi jalar yang digunakan untuk adonan bakpao diawali
dengan pembersihan ubi jalar dari kulitnya, kemudian dicuci, dilakukan
pengukusan dan penumbukan hingga halus dan menjadi pasta ubi jalar yang
digunakan sebagai salah satu bahan baku pembuatan bakpao ubi jalar.

Gambar 6. Bakpao Ubi Jalar

(Sumber : www.Gubuktani.blogspot.co.id)

III.9 Donat
Donat juga merupakan salah satu produk yang merupakan hasil
pengolahan lebih lanjut dari tepung ubi jalar. Tepung ini digunakan sebagai
pengganti tepung terigu ataupun mengurangi persentase penggunaan tepung terigu.
Warga Papua, Indonesia telah mencoba dan memasyarakatkan produk produk
dari tepung ubi jalar ini, dimana salah satunya adalah donat ubi jalar ini.

Gambar 7. Donat Ubi Jalar

(Sumber : www.postharvestnotes.com)

III.10 Keripik
 Keripik merupakan produk olahan ubi jalar yang paling sering ditemukan
dan paling mudah dalam hal pengolahannya. Proses yang dilalui yaitu :
- Pengupasan serta pengirisan ubi jalar
- Perendaman ubi jalar dalam larutan kapur serta Natrium Bisulfit
guna memperoleh kegaringan maksimal.
- Perebusan ubi jalar
- Pengeringan ubi jalar
- Penggorengan ubi jalar
Produk keripik ini merupakan salah satu produk yang sudah memasyarakat
di Indonesia, termasuk produk keripik ubi jalar ini.

Gambar 8. Keripik Ubi Jalar

(Sumber : www.dezaya.com)

III.11 Puding
Pudding merupakan suatu makanan yang disajikan sebagai hidangan
penutup. Pudding ubi jalar ini dibuat dengan pencampuran ubi jalar dengan
bubuk pengental agar. Ubi jalar diolah dengan dikupas terlebih dahulu dan
dilakukan pengecilan ukuran dimana kemudian dikukus dan dicampur
dengan susu kental manis, gula, air, dan diblender. Output dari hasil blender
tadi dicampur dengan bubuk agar dan dimasak seperti pembuatan agar pada
umumnya, didinginkan dan pudding ubi jalar siap dipasarkan.

Gambar 9. Puding Ubi Jalar

(Sumber : www.cookpad.com)

III.12 Yoghurt
 Yoghurt atau susu prebiotik dari ubi jalar merupakan hasil inovasi
produk dari mahasiswa Universitas Negeri Yogyakarta yang dapat
membuat yoghurt ubi jalar. Proses pembuatan yoghurt ubi jalar ini
adalah :
- Pemotongan ubi jalar dan direbus
- Dilakukan penghancuran ubi jalar dengan blender (ubi : air = 3:1)
- Penambahan gula dan susu diperlukan untuk rasa sekaligus
pengatur pH dan didinginkan
Terdapat pula cara kedua yakni dengan:
- Pemotongan ubi jalar
- Hasil pemotongan dicampur air dan dipanaskan pada suhu tinggi
selama 30 menit.
- Setelah dingin, penyaringan dilakukan.
- Hasil penyaringan dapat ditambah aroma ataupun perasa dan
kemudian difermentasikan.

Gambar 10. Yoghurt Ubi Jalar

(Sumber : www.aristiaudritriani.blogspot.co.id)

III.13 Sirup
Kandungan kimia dalam ubi jalar diperoleh salah satunya adalah
mengandung fruktosa yang dapat menghasilkan rasa manis sehingga
dibuatlah sirup ubi jalar sebagai salah satu produk olahan ubi jalar yang
kaya akan manfaat. Sirup ubi jalar ini memiliki rasa manis namun aman
untuk penderita Diabetes mellitus. Pembuatan sirup ini dilakukan
pencampuran dengan bahan pengental sirup. Banyak khasiatnya, namun
sirup ini masih belum terpasarkan.
 Gambar 11. Sirup Ubi Jalar
(Sumber : www.sabarudinachmad.com)

DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, I, Sarjana, dan A. Choliq., 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan

Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian,
Jawa Tengah.
Djuanda, V. 2003. Optimasi Formulasi Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. (Skripsi). Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor. Hal: 19-39.
Ginting, E dan Suprapto. 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar Sebagai Substitusi
Terigu Pada Pembuatan Roti Manis. Balai Penelitian Tanaman Kacang-
Kacangan dan Umbi-umbian. Universitas Brawijaya. Malang.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid I dan II. Terjemahan Badan
Libang Kehutanan. Cetakan I. Koperasi karyawan Departemen Kehutanan
Jakarta Pusat.
Juanda.2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius: Yogyakarta.
Lingga, P. 1984. Pertanaman Ubi-Ubian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Matz, S.A. 1991. Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed. Van
 Nonstrand Reinhold. New York. P. 751.
Meyer, L.H. 1982. Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc. Westport.
University of California.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
Samad, Y., (2003), Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan Bahan Baku
Ubi Kayu Dan Sagu, Jurnal Saint dan Teknologi, Vol. II, Hal 36-40,
Jakarta.
Soemartono. 1984. Ubi Jalar. Penerbit CV. Yasaguna, Jakarta.
Suarni. 2009. Produk Makanan Ringan (flakes) sebagai Sumber Protein untuk
Perbaikan Gizi Anak Usia Tumbuh. Prosiding Seminar Nasional Serealia.
Suprapti, M. L. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
Syamsir, E. dan Honestin, T. 2009. Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas) Varietas Sukuh Dengan Variasi Proses Penepungan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F. G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Zuraida, Nani. 2003. Sweet Potato as an Alternative Food Supplement During
Rice Storage. Jurnal Litbang Pertanian, 22(44).