Definicin:

Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus

siglas como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la
ingestin de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la
salud del consumidor

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir

de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el
alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y
sustancias txicas.

LAS ALERGIAS POR HIPERSENSIBILIDAD INDIVIDUAL A CIERTOS

ALIMENTOS NO SE CONSIDERAN ETA
HISTORIA DE LAS ETAS

Cundo se descubren las ETA?

Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde

pocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moiss haba dictado leyes sobre los
alimentos que se podan comer y los que se deban rechazar, as como
tambin estaban legislados los mtodos de preparacin y la importancia
de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.

Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que registra

la historia antigua se atribuan a productos qumicos venenosos, a veces
incorporados deliberadamente. Recin en el siglo XIX se tuvo
conocimiento de las enfermedades alimentarias producidas por grmenes.

Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con el

estado de putrefaccin de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos
contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor
normal.

Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony van
Leeuwenhoek, un cientfico holands que en 1674 observ, en una gota de
agua de un lago, a travs de varios lentes que formaban un primitivo
microscopio, la presencia de pequeos organismos en forma de bastones.
En una carta del 7 de setiembre de ese ao, describi lo que haba visto a
travs de su novedoso artefacto: Extraje agua de un lago y,
examinndola detenidamente, encontr flotando ah dentro unas
partculas terrosas y algunas rayas verdosas enrolladas en forma de
espiral y ordenadamente acomodadas. La circunferencia entera de cada
una de estas rayas estaba sobre el grueso de un pelo de una de sus
cabezas, todas consistentes de glbulos verdes muy pequeos que
permanecan juntos.
 Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras bacterias
descriptas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en
cuenta en aquella poca.

Slo doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el

papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de
cervezas, se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investig enfermedades
en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por
bacterias. Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a
travs de una rigurosa coccin, se produca la muerte de la bacteria y el
alimento slo poda recontaminarse por razones externas (utensilios,
manipulaciones, etc.).

Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a

aplicar mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow
descubri que el agua contaminada poda favorecer la difusin del clera.
Aos ms tarde se descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin era
vehiculizada por el agua.

A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de

importantes enfermedades, introducindose la Pasteurizacin
(tratamiento que destruye las bacterias nocivas). En el ao 1888 fue
aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicacin
alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron
descubiertas otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc).

CLASIFICACIN DE LAS ETAS

Infeccin Alimentaria: Resultan de la ingestin de alimentos que

contienen la presencia de bacterias u otros microorganismos vivos
(como virus, parsitos, hongos) los cuales infectan el cuerpo despus
del consumo.

Intoxicacin Alimentaria: Refiere a la ingestin de toxinas que se

encuentran en:

Tejidos de plantas o animales,

Productos metablicos de microorganismos en los alimentos,
Sustancias qumicas que se incorporan de modo accidental,
incidental o intencional en los alimentos. Ocurren cuando las toxinas o
venenos (de bacterias o mohos) estn presentes en el alimento,
incluyendo exotoxinas producidas por el metabolismo de las
bacterias. Estas toxinas pueden estar presentes incluso cuando el
microorganismo que las produjo ha sido eliminado o est
incapacitado para provocar infeccin.

Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los

alimentos de grmenes
patgenos que, adems de reproducirse, producen toxinas.

Sntomas:

Pueden durar varios das, incluyen vmitos, diarreas, dolores

abdominales y fiebre. Tambin pueden presentarse sntomas
neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble. La
duracin e intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad
consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado alrededor de
250 enfermedades transmitidas por alimentos.

Grupos vulnerables: Los nios, ancianos y embarazadas, son

especialmente vulnerables y deben extremar los cuidados. Para las
personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que
slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para
las personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las
mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser
ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte. La OMS
ha determinado que todos somos susceptibles a las enfermedades
causadas por alimentos contaminados, cualquier persona de cualquier
estrato puede estar en condicin de contraer una ETA.

PRINCIPALES GERMENES CAUSANTES DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Clasifica Incubaci Duraci

Enfermedad Sntomas Origen
cin n n

Nauseas,
Estafilococos vmitos, dolor
Bacteria 1- Crnicos
(intoxicacin abdominal, 2-24h
no 2das lcteos
estafiloccica) postracin,
diarrea

Bacteria Nuseas, vmito, Granos,

Bacillus cereus 1-5h 1 da
no diarrea pastas

Diarrea,
Clostridium Bacteria
nauseas, 10-12h 1 da Carnes
perfringens no
vmitos
 Escherichia-Coli
Bacteria Diarrea variab Carnes,Agu
(S.urmico 3-4 das
no hemorrgica le a, lcteos
Hemolitico)

Cefalea, dolor
abdominal, Crnicos,
Salmonella Bacteria Variab
diarrea, 12-36h lcteos,
(salmonelosis) no le
nauseas, vegetales
vmitos, fiebre

Clostridium
Bacteria Paralisis
botulinum(botul 12-36h Meses Enlatados
no progresiva
ismo)

aprox. 3
Listeria Bacteria meningoencefalit Variab Lcteos,
semana
(listeriosis) no is, septicemia le vegetales
s

anorexia, dolor
Parasitar Periodo Variab
Taenia saginata abdominal, Carnes
ia variable le
desnutricin

Nauseas, Agua,
24-
Norovirus Viral vmitos diarrea, 24-48h alimento
48h
fiebre en general

Vmitos, fiebre,
Rotavirus Viral 24-72h Das Agua
diarrea

Fiebre, malestar,
Agua,
anorexia,
20- alimentos
Hepatitis A Viral molestia Meses
28Das contaminad
abdominal,
os
ictericia

Factores de Contaminacin:
Existen diversos factores que pueden con llevar a que un alimento se
vuelva peligroso. Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en
otros casos pueden ser casi imperceptibles. A nivel industrial se cabe
destacar:

Irrespeto de los tiempos y temperaturas de coccin

Falta de higiene del manipulador.

Productos contaminados por contaminacin cruzada

Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.

Malas prcticas agrcolas.

Falta de control microbiolgico de las aguas de consumo.

Ausencia de separacin de rea o superficies de trabajo(tablas de

picar ,mesas, utensilios...)

Mal lavado de las materias primas.

Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfeccin

Adulteracin de las formulaciones del producto

Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza

QU HACER PARA EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS?

Para mantener los alimentos libres de bacterias dainas y, por tanto,

prevenir la aparicin de enfermedades alimentarias deben aplicarse
cuatro medidas fundamentales:

-limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

A -LIMPIAR:

lava tus manos y las superficies de trabajo

 Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las reas de
manipulacin de alimentos. Para evitarlo, debemos:
Lavarse bien las manos con agua caliente y jabn antes de
preparar alimentos, despus de utilizar los servicios higinicos,
haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos
contaminados.
Lavar y desinfectar, bien todas las superficies, cuchillos y
utensilios con agua caliente y jabn despus de cada uso y antes
de pasar a la siguiente etapa.
Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y
lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua caliente y jabn,
despus de cada uso.
Utilizar paos de un solo uso para lavar y secar las superficies de
la cocina que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan
paos de tela, lavarlos despus de cada uso en la lavadora a altas
temperaturas.

B- SEPARAR:

impide la contaminacin cruzada

Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se

contaminen con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos
contaminados. Para evitarlo hay que:

Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y

mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante
todas las etapas de su manipulacin (almacenamiento,
preparacin, refrigeracin, distribucin). Debe tenerse especial
cuidado en almacenar estos productos en la parte baja del
frigorfico para evitar que los jugos que desprenden puedan
contaminar otros alimentos.
Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para
manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.
Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems
utensilios con agua jabonosa caliente despus de que hayan
estado en contacto con alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.
colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que
hayan estado en contacto con alimentos crudos.

C- COCINAR:

utiliza la temperatura adecuada

Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminarlas

bacterias que pudieran contener. Pero, para que el mtodo sea eficaz,
los alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura
adecuada. As pues, para cocinar efectivamente desde el punto de vista
higinico se debe:

-Alcanzar una temperatura de coccin en el centro del alimento de al

menos 65 C. Lo ms recomendable es utilizar un termmetro para
medirla. En su defecto, hay que asegurarse de que las carnes no
presenten color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y
opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.

- Asegurarse de que no quedan porciones fras en los alimentos

calentados con microondas.

- Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 C.

-Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

D- ENFRIAR:

Refrigera rpidamente

-Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo ms rpidamente

posible, ya que las temperaturas de refrigeracin impiden que los
grmenes crezcan y se multipliquen. Por ello deben adoptarse las
siguientes medidas:

Refrigerar los alimentos preparados lo ms rpidamente posible y

siempre antes de 2 horas.
No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el
frigorfico, mediante chorro continuo de agua fra o en el
microondas.
No superar la capacidad del refrigerador. Colocar los alimentos
permitiendo que el aire circule entre ellos.
Comprobar peridicamente el correcto funcionamiento y la
temperatura de los aparatos de refrigeracin.
 REGLAS DE ORO DE LA OMS
PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
CONDUCTA E HIGIENE PERSONAL
Condiciones del personal que manipula alimentos:

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para

reducir la probabilidad de contaminacin en los productos que elabora. A
nivel de su condicin personal, las reglas bsicas que debe seguir un
manipulador, son las siguientes:
 Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estmago,
heridas o infecciones.

Higiene personal:

1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado

de manos con agua potable caliente y jabn. Realizamos el mismo
procedimiento despus de ejecutar algn tipo de actividad donde se
puedan haber contaminado las manos;

2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante

agua y jabn, debe formar parte de la rutina del manipulador;

3. Mantener las uas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y

recogido con gorro o pauelo.

Hbitos higinicos deseables e indeseables en un manipulador de

alimentos

Hbitos deseables

ENFERMEDADES
1. Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparacin antes y
despus de manipular alimentos.

2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir

alimentos.

DE
3. Utilizar siempre jabn y agua limpia.

4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el

TRANSMISIN
mango, vasos por el fondo y tasas por el mango.

Hbitos indeseables

1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos,

heridas, quemaduras, etc.

ALIMENTARIA
2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.

3. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.

4. Utilizar vestimenta como pao para limpiar o secar.

5. Usar el bao con la indumentaria de trabajo puesta.

INDICE:
 ETAS
DEFIFINICION
PGINA
ORIGENEN DE LAS
ETAS PGINA
CLASIFICACION DE LAS
ETAS..PGINA
PRINCIPALES GERMENES CAUSANTES DE
ETAS.PGINA
FACTORES DE CONTAMINACION Y
PREVENCION.PGINA
PREPARACION HIGIENICA DE ALIMENTOS-REGLAS DE
ORO.PGINA
CONDUCTA E HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACION DE
ALIMENTOS.PGINA

GRUPO DE INVESTIGACION:

-LEONOR - SOFIA

- NATALIA -SILVIA

BIBLIOGRAFIA:
- www.panalimentos.org

- wikipedia.org .Enfermedades de transmisin alimentaria

- medlineplus.gov , Pgina Principal , Temas de salud

- consultas.com y higiene medidas higIenicas al preparar los alimentos-

FECHA:

02 DE MAYO DE 2017

CURSO: PRIMER AO