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EL VINO
Elena Hernndez Maha
1 DE NOVIEMBRE DE 2016
TECNOLOGA ALIMENTARIA
Mster en Ingeniera Qumica
ndice
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................................................................2
3.2 COMPOSICIN................................................................................................................................................. 13
3.2.1 Extracto Seco .................................................................................................................................... 13
3.2.2 Hidratos de carbono ........................................................................................................................ 13
3.2.3 Etanol y otro s alcoholes.................................................................................................................. 14
3.2.4 cidos, co mpuestos fenlicos y compuestos nitrogenados ..................................................... 14
3.2.5 Sustancias aro mticas .................................................................................................................... 15
3.3 DEFECTOS DEL VINO ......................................................................................................................................... 17
4.1 LEVADURAS NO SACCHAROMYCES COMO HERRAMIENTA PARA CONTROLAR EL GRADO ALCOHLICO DEL VINO:
I MPORTANCIA DEL OXGENO Y LA RESPIRACIN. ........................................................................................................... 20
4.1.1 Levaduras y respiracin .................................................................................................................. 20
4.1.2 Seleccin de la cepa ........................................................................................................................ 21
4.2 MEJORA DEL COLOR Y LA PALATABILIDAD EN VINOS MEDIANTE EL USO DE NO S ACCHAROMYCES .......................... 23
4.2.1 Mejora del color. Formacin de pig mentos estables ................................................................ 23
4.2.2 Mejora de la estructura en boca. Polisac ridos de pared. ....................................................... 24
5. BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................................. 26
1. Introduccin
El vino es una bebida alcohlica de baja graduacin resultante de la fermentacin
compleja o parcial del mosto o zumo de uva, fruta obtenida de la vid.
Este cultivo comenz, segn los datos ms fiables, hace unos siete mil aos en
las zonas Caucsicas y al este del Mar Negro. Se extendi hacia las tierras frtiles de
Mesopotamia y de ah al este, hacia India y China y hacia el oeste, al Mediterrneo,
donde goz de una privilegiada posicin entre los alimentos ms importantes de la
antigedad. Durante los siglos XVI a XVIII, la vid finaliz su expansin geogrfica hacia el
resto del mundo llevada desde Europa por los grandes descubridores. Y, finalmente, es
durante la Edad Media cuando se consolida su consumo.
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1.3 Tipos de Vino
Se conocen numerosas variedades de la vid europea cultivada vitis vinfera L.
subsp. Sativa cuyo fruto, segn su forma, se distingue en uvas redondas o alargadas y,
por el tamao, grandes medianas o pequeas. Pueden clasificarse tambin en funcin
de su utilizacin diferencindose las uvas consumidas como uvas de mesa y las
destinadas a la elaboracin de vino. En funcin del tratamiento que reciban estas
ltimas, pueden obtenerse diversos tipos de vino.
De entre el gran nmero de vinos meridionales de esta clase pueden citarse los
vinos de postre hngaros como el Szamorosny; los franceses Haute Sauternes; los
espaoles procedentes de Mlaga y Jerez o los italianos como el Marsalla o el vino dulce
moscatel de Siracusa y Catania.
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1.3.2 Vinos espumosos
Las botellas se llenan dejando en ellas un escaso resto de aire y se cierran con
corcho, asegurando este con una abrazadera de metal. La fermentacin dura varios
meses, extendindose el proceso de produccin de vinos espumosos hasta los 3 o 5
aos. En el transcurso de este tiempo aumenta la presin de CO 2 y, de acuerdo con el
incremento experimentado se distinguen los vinos espumosos franceses de alta presin,
llamados grand mousseux (4,5-5 bar), los de media presin, mousseux (4-4,5 bar) y los
de baja presin denominados cremant. Para eliminar la levadura una vez concluida la
fermentacin las botellas de vino espumoso se colocan en bastidores de girado con el
cuello hacia abajo para ser agitadas varias veces hasta que las heces de levadura se
acumulan en contacto con el corcho. Al cabo de 6-8 semanas se vuelven a poner las
botellas boca arriba y el tapn se extrae con ayuda de una tenaza especial, eliminado el
poso de levadura acumulado. Una vez libre de levadura, el vino espumoso se corrige de
acuerdo con el sabor deseado agregando licor. La botella se llena hasta la cmara y se
vuelve a cerrar. Para que el desarrollo sea armnico, el champn terminado se almacena
durante otros 3-6 meses.
En ocasiones, para simplificar este proceso se hacen fermentar los vinos ricos en CO 2
en tanques de acero hermticamente cerrados en los que el vino tambin se grada y,
tras los diversos procesos de clarificacin y filtrado, se distribuye en botellas. En es te
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caso la fermentacin dura de 3 a 4 semanas y se obtiene una presin prxima a los 7
bar.
Las bebidas que contiene vino son aquellas bebidas alcohlicas que se preparan
utilizando vino, licores y/o vinos espumosos. Entre ellas destacan el Vermut, que se
fabrica a partir de la planta vermut sometida a extraccin con mosto en fermentacin o
con vino; los vinos de hierbas, que son bebidas elaboradas con vino las que se le aaden
hierbas aromticas; o el ponche, que es una mezcla de vino con ron o aguardiente, zumo
de limn, azcar, agua y sustancias aromticas.
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2. Proceso de elaboracin
2.2 Recoleccin de la uva. Vendimia
Despus de la floracin y fecundacin, las uvas comienzan a desarrollarse a partir
de mediados o finales de agosto, aunque persisten verdes y duras. El contenido de cido
es elevado y el de azcar todava escaso. A medida que se va produciendo la maduracin
el color va convirtindose en verde amarillento o rojo azulado y el contenido de azcar
se incrementa abundantemente disminuyendo la concentracin de cido as como la de
agua, tal y como se puede ver en la figura 1.
Fuente: H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed: Acribia.(pg 981)
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Es importante realizar la recoleccin de la uva en la etapa de maduracin
completa, que sucede a mediados de septiembre y finales de noviembre.
Habitualmente, en la recogida, se desechan racimos verdes o daados para que no
afecten al sabor del vino resultante. Es en este momento cuando se produce la primera
seleccin de la uva.
Es importante en este punto evitar que la uva se aplaste para que no comience
su fermentacin y as poder realizar todo el proceso bajo control en la bodega. Adems,
es preciso evitar recoger la uva mojada, por lluvia, roco o niebla, ya que el agua puede
influir en la calidad del mosto. Tambin deben evitarse vendimias en las horas ms
clidas del da, y transportes demasiado largos para impedir el inicio indeseado de la
fermentacin.
El mosto fresco, todava dulce, se sulfita (50 mgSO 2/l) con el fin de suprimir las
coloraciones oxidativas y los microorganismos no deseados y, para evitar los olores y
aromas extraos, se trata con carbn activo. Para clarificar el mosto se utilizan
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instalaciones de alto rendimiento con tambores autovaciables. Para separar los slidos
groseros se acopla previamente un filtro de cepillos rotatorios. En caso necesario, el
mosto se pasteuriza brevemente (87oC, 2 min).
La tabla 1 orienta sobre la composicin media del mosto de uva. Para evaluar un
mosto de uva es decisivo su peso especfico a 20oC, M, que se suele expresar en grados
Oechsle (oOe):
= ( 1) 103
Ecuacin 1
= 2,5( )
Ecuacin 2
donde X es el contenido de cido en g/l que, en los aos buenos, se estima en 25, con
un promedio de 30.
Fuente: H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed: Acribia.(pg 982)
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Lpidos: El contenido de lpidos en el mosto es alrededor de 0,01 g/l
Compuestos fenlicos: Hay taninos, especialmente el escobajo, hollejos y
pepitas. Con una recoleccin cuidadosa, el contenido de taninos en el vino
blanco es escaso (<0,2 g/l). En cambio, los vinos tintos contienen 1-2,5 g/l o
ms. Adems, como pigmentos, estn presentes los antocinicos y, en las
uvas blancas, la quercetina, 3-ramnsido quercitrina y los carotenoides
contribuyen al color.
Minerales: El mosto contiene sobretodo potasio, seguido de calcio,
magnesio, sodio y hierro. Son aniones importantes el fosfato, sulfato silicato
y cloruro.
Sustancias aromticas. Las sustancias aromticas se estudiarn en unin con
las del vino en el apartado 3.1 Composicin.
2.4 Fermentacin
La fermentacin del vino tiene lugar, bien de manera espontnea a partir de las
diversas levaduras, de especies selectas u ordinarias, presentes en la superficie de las
uvas, bien despus de pasteurizar el mosto, inducida de forma artificial a expensas de
cultivos puros de levaduras. Formas silvestres de levaduras son en particular las especies
Saccharomyces apiculatus y, las levaduras puras proceden de la especie Saccharomyces
cerevisiae. Estas levaduras puras despliegan una actividad muy diferente. Se emplean
en esta modalidad cepas de alta capacidad fermentativa y elevado rendimiento
alcohlico (hasta 145 g/l) y tambin aquellas otras que, con un alto grado de
fermentacin final, resisten la accin de los taninos (en vinos tintos).
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carbono, la prdida de lquido que se produce en el depsito de fermentacin se repone
rellenando con vino de la misma clase. Al concluir la fermentacin principal, que dura
entre 5 y 7 das, el azcar se ha transformado en su mayor parte en alcohol. Las
protenas, pectinas y taninos, en unin de tartratos y residuos celulares, han
sedimentado junto con la levadura en el fondo del depsito. Son lo llamado posos o
heces. Se obtiene en este momento lo que se conoce como vino joven.
ste, sale del tanque de fermentacin y pasa por clarificadores, sufre una post-
fermentacin en distintas etapas intermedias de reposo y clarificacin durante algunas
semanas a varios meses, con lo que el azcar residual resulta prcticamente degradado,
se generan las valiosas sustancias aromticas (el buqu o aroma). De nuevo, se separa
el sedimento.
La maduracin o evolucin del vino tiene por objeto generar los componentes
responsables del aroma y del sabor. Este proceso requiere plazos muy diversos. En
general el vino se traslada desde el depsito a las botellas al cabo de 3-9 meses,
prosiguiendo en estas la maduracin. La duracin de la maduracin y la capacidad de
almacenamiento son variables y dependen de la calidad.
2.5.2 Sulfitado.
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Todo este proceso, descrito desde la vendimia hasta el embotellado puede
resumirse en el siguiente diagrama de flujo.
Fuente: H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed: Acribia.(pg 974)
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3. Resultado. Composicin, defectos y tipos de vino
3.2 Composicin
La composicin qumica del vino oscila, como es comprensible, dentro de
amplios lmites. En ella influyen el clima y las condiciones atmosfricas, suelo, lugar,
clase y tratamiento de las vides, del mosto y del vino.
Como el contenido en azcar puede manipularse, el extracto sin azcar tiene una
gran importancia.
Los vinos con menos de 4g/l de azcar residual se denominan vinos fermentados
(secos). En estos siempre existen pentosas: arabinosa en un 0,05-0,13%, ramnosa en un
0,02-0,04% y xilosa en cantidades muy pequeas.
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3.2.3 Etanol y otros alcoholes
Por ltimo, cabe destacar que en vinos sanos no existe D-manitol, siendo objeto
de infeccin bacteriana si se encuentra en cantidades de hasta 35 g/l.
El pH de los vinos de uva est entre 2,8 y 3,8. Los cidos titulables oscilan en los
vinos elaborados entre 5,5 y 8,5 g/l. El desdoblamiento de los cidos y la s eparacin del
tartrato potsico disminuyen la acidez del vino maduro. Los vinos tintos suelen tener
mayor acidez que los blancos.
En la acidez total participan los cidos tartrico, mlico, ctrico y, adems, como
productos de la fermentacin y resultantes de la degradacin cida, los cidos succnico,
carbnico y lctico, as como escasas cantidades de cidos voltiles. Los cidos que
caracterizan un vino como enfermo son el cido actico, propinico, cidos grasos
superiores y cantidades anmalas de cido lctico.
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En cuanto a los compuestos fenlicos, estos se tratan en el mosto de uva y en la
fruta. Durante el envejecimiento del vino tinto se polimerizan los taninos y se
insolubilizan, de manera que el sabor astringente disminuye.
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Tabla 2. steres sensorialmente relevantes del vino.
Fuente: H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed: Acribia.(pg 992)
Buqu de oxidacin. Es el aroma propio de los vinos que estn en contacto con
el aire durante su proceso de envejecimiento. Se da en los vinos de regiones
clidas y su olor recuerda al membrillo o la nuez seca. Ejemplos de vinos donde
se da este tipo de buque son el Jerez, el Oporto o la Manzanilla.
Buqu de reduccin. Por el contrario, corresponde al aroma de los vinos que no
estn en contacto con el aire durante su envejecimiento. Se da en vinos de
regiones templadas y su olor recuerda a vainilla, tabaco u hojas secas. Un vino
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con este tipo de buqu es el Rioja. Estos vinos deben beberse inmediatamente
despus de abrir la botella puesto que su aroma se ve perjudicado por el oxgeno
presente en el aire.
Entre los defectos cabe citar en primer lugar el pardeamiento, que obedece a la
oxidacin de compuestos fenlicos. En los vinos tintos puede llegar a provocar la
floculacin completa del pigmento. Los procesos oxidativos que se producen son tanto
de naturaleza qumica como enzimtica. El producto que se ha demostrado ms til para
evitarlo es el dixido de azufre.
Otro defecto del sabor es, por ejemplo, los sabores a viejo y a corcho que,
probablemente, obedece a la presencia de productos del metabolismo microbiano.
Adems, el vino puede volverse oleoso o viscoso debido a la formacin de polisacridos.
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Los vinos tintos pueden sufrir el vuelco, provocado tambin por
microorganismos, principalmente en vinos pobres en pigmentos. Esto se debe a que
simultneamente aumenta el contenido de cidos voltiles y se degrada el glicerol y el
cido tartrico.
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4. Investigacin: Como mejorar el resultado utilizando cepas de
bacterias inusuales.
La biotecnologa enolgica es un campo muy activo en la actualidad, que puede
dar lugar a diferentes avances tcnicos. Uno de los temas ms dinmicos de los ltimos
aos es el uso de cultivos iniciadores alternativos a la levadura Saccharomyces
cerevisiae.
Existe un producto liberado naturalmente por las levaduras como resultado del
metabolismo de los azcares que no tendra ninguna consecuencia negativa sobre la
calidad del vino, el CO 2.
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Las principales rutas metablicas con las que se produce CO 2 son la respiracin y
la fermentacin. A diferencia de la fermentacin, en la primera no se produce alcohol y
la cantidad de CO 2 producida es mucho mayor. Sin embargo, se trata de un proceso que
requiere oxgeno.
2 + 2 2
+ 62 6 2 + 62
Fuente: Morales, Manuel Quirs, Mara Virginia Rojas, Alda Rodrigues, Typhaine Raimbourg, Jordi Tronchoni, Jos
Antonio Curiel, Ramn Gonzalez. Llevats no Saccharomcyes com a eines per a controlar el grau alcohlic dels vins:
importncia de loxigen i la respiraci. Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia. Nmero 101 (pg. 8)
Por tanto, con estos ensayos han permitido demostrar en primera instancia la
utilidad potencial del proceso propuesto. A pesar de esto, existen diferentes puntos
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sobre los que es necesario seguir trabajando. Esto incluye una seleccin de cepas con
criterios enolgicos adicionales y una optimizacin del proceso.
Fuente: A. Morata, J. A. Surez Lepe, I. Loira, W. Tesfaye, C. Gonzlez, F. Palomero. Millora del color i la palatabilitat
en vins mitjanant lus de no Saccharomyces. Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia. Nmero 101.(pag 13)
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Estos pigmentos son especialmente estables en condiciones enolgicas pero se
ven especialmente afectados por cambios de pH, decoloracin pos SO 2 y oxidaciones.
Otro aspecto en el que las levaduras mejoran la calidad de los vinos se centra en
la estructura de estas para liberar polisacridos durante la fermentacin que afectan a
la palatabilidad.
Se ha observado que esta cesin depende del tipo de cepa. De esta manera se
consigue que empleando una cepa de S. pombe o S.ludwigii, los resultados sean muy
superiores, tal y como se puede observar en la siguiente figura.
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Figura 4. Liberacin de polisacridos durante la maduracin.
Fuente: A. Morata, J. A. Surez Lepe, I. Loira, W. Tesfaye, C. Gonzlez, F. Palomero. Millora del color i la palatabilitat
en vins mitjanant lus de no Saccharomyces. Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia. Nmero 101.(pag 15)
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5. Bibliografa
- H. D. Belitz, W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Ed:
Acribia.
- Morales, Manuel Quirs, Mara Virginia Rojas, Alda Rodrigues, Typhaine
Raimbourg, Jordi Tronchoni, Jos Antonio Curiel, Ramn Gonzalez. Llevats no
Saccharomcyes com a eines per a controlar el grau alcohlic dels vins:
importncia de loxigen i la respiraci. Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia.
Nmero 101.
- A. Morata, J. A. Surez Lepe, I. Loira, W. Tesfaye, C. Gonzlez, F. Palomero.
Millora del color i la palatabilitat en vins mitjanant lus de no Saccharomyces.
Septiembre 2015. ACE Revista DEnologia. Nmero 101.
- https://books.google.es/books?id=4dmqvAp5lqUC&pg=PT84&dq=el+vino+tipo
s+de+vino&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiKn6Wv4-
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- http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Vino/Elaboracion_del_vino/La_vendimia
.htm
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