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Saumon faon Rossini,

sauce aux airelles


et un chteauneuf-du-pape rouge
2001
Le fruit de ce noble rouge de la Valle du
Rhne flirte avec liode du poisson et sa
texture veloute vient caresser le foie gras.

Prparation: 5 min, Cuisson: 10 min

POUR 4 PERSONNES
4 pavs de saumon de 120 g chacun
4 escalopes de foie gras de canard cru (frais ou surgel) de 30
50 g chacune
150 g dairelles
2 cuil. soupe de sauce teriyaki (type Kikkoman)
2 cuil. soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. soupe de porto
2 cuil. soupe dhuile dolive
Sel
Poivre de Setchouan

Dans une pole antiadhsive, faites chauffer lhuile et mettez les


pavs de saumon dorer feu moyen 2 min de chaque ct. Salez
lgrement en fin de cuisson. Retirez les pavs de poisson de la pole
et rservez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium.
Dans la mme pole, versez le vinaigre balsamique et le porto,
faites rduire sur feu vif des 2/3 pendant 3 4 min. Baissez le feu,
versez la sauce teriyaki et les airelles. Laissez frmir 2 min.
Dans le mme temps, faites poler les escalopes de foie gras sans
matire grasse 1 min de chaque ct.
Pour servir, dresser un pav de saumon dans chaque assiette
prchauffe, posez dessus une escalope de foie gras, assaisonnez de
sel et de poivre de Setchouan moulu, versez la sauce aux airelles tout
autour.

POUR ACCOMPAGNER
Servez avec ce saumon des pommes de terre cuites leau, bien
gouttes, crases la fourchette et agrmentes de beurre sal ou
dhuile dolive.
Laccord prfr. Chteauneuf-du-Pape, Chteau de la Font du Loup
2001.
Pour une recette aussi complexe, il faut un vin de grande puret
produit sur une appellation noble: les cailloux et les sables du Rhne
Chteauneuf-du-Pape font de vins racs. Cest le cas de ce
millsime radieux de la Font de Loup qui dveloppe aprs dcantation
un nez intense, avec la fragilit quont parfois les vins qui
commencent voluer. Et cest justement ce qui fait marcher notre
accord. Outre les notes de fruits rouges, dairelles et une pointe
pice, ce rouge possde la texture veloute et les tanins soyeux
pour le foie gras. Liode du saumon est rehauss par le fruit. Laccord,
pour audacieux, nen est pas moins sublime.

Salmn manera
Rossini, salsa de
arndanos
Chteauneuf-du-pape 2001 rojo

Fruto de este tinto noble del valle del Rhne


coquetea con el yodo del pescado y su textura
aterciopelada acaricia el foie gras.

Preparacin: 5 minutos, coccin: 10 min

PARA 4 PERSONAS
4 salmn empedradas de 120 g cada una
4 scaloppine de foie gras de pato (fresco o congelado) de 30 a
50 g
arndanos de 150 g
2 cucharadas. sopa de salsa teriyaki (tipo de Kikkoman)
2 cucharadas. cucharadas de vinagre balsmico
1 cucharadas. sopa de Oporto
2 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva
Sal
Setchouan pimienta

En una sartn una sartn antiadherente, calentar el aceite y poner


los adoquines del salmn al marrn fuego medio 2 minutos a cada
lado. La sal ligeramente despus de la coccin. Quitar los adoquines
del pescado de la sartn y mantener calientes debajo de una hoja de
papel de aluminio.
En la misma sartn, Vierta el vinagre balsmico y puerto, reducir
sobre fuego alto 2/3 de vuelta de 3 a 4 minutos por el calor, vierte
arndanos y salsa teriyaki. Dejar cocer 2 minutos
Al mismo tiempo, fre los escalopes de foie gras sin grasa 1 minuto
por cada lado.
Para servir, hacer un cojn de salmn en cada plato precalentado,
colocar encima una chuleta de grasa heptica, Sazone con sal y
pimienta Setchouan, vierta la salsa de arndanos todo.

PARA ACOMPAAR
Servir con salmn de patatas cocidas en agua, bien escurrido, pur
con un tenedor, con aceite de oliva o mantequilla sucio.
El precio recomendado:. Chteauneuf-du-Pape, la fuente del castillo
2001 Loup. Una receta compleja, a una vino de alta pureza en una
denominacin de origen noble: las rocas y arenas del Rhne a
Chteauneuf-du-Pape son vino picante. Este es el caso de esta aada
radiante de la fuente del lobo, que se desarrolla despus de colocar
una nariz intensa, con frgiles a veces tienen los vinos que estn
empezando a evolucionar. Y eso es precisamente lo que hace
funciona nuestro acuerdo. Adems de las notas de frutos rojos,
arndanos y un borde picante, este rojo tiene la textura aterciopelada
y taninos sedosos al foie gras. El yodo de salmn es realzado por la
fruta. El acuerdo, para el bold, no es menos sublime.