UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMON RODRIGUEZ

NUCLEO CANOABO

INGENIERIA DE ALIMENTOS

INFORME DE PASANTIAS

AUDITORIA DEL PROCESO DE BENEFICIO DE AVES PARA EL

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS EN CASO DE
PRESENTAR CUALQUIER DESVIACIN.

TUTOR ACADEMICO: PARTICIPANTE:

Ing. MARCO ROBLES. Br. LUIS G ROBLES B.
TUTOR EMPRESARIAL: C.I: 18.764.203
Ing. KARLEX CASTELLANOS.

CANOABO, SEPTIEMBRE 2011.

 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMON RODRIGUEZ

NUCLEO CANOABO

INGENIERIA DE ALIMENTOS

Certificado de aprobacin del Informe de Pasantas Ocupacionales que

Incluye el Plan de estudio de la Institucin para Optar al Ttulo de Ingeniero de
Alimentos.

TITULO DEL INFORME

AUDITORIA DEL PROCESO DE BENEFICIO DE AVES PARA EL

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS EN CASO DE
PRESENTAR CUALQUIER DESVIACIN.

Realizado Por: TMA. LUIS G ROBLES B.

Tutor Academico Tutor Empresarial

 INDICE GENERAL
Pg.

INDICE DE CUADROS..... VIII

INDICE DE FIGURAS....... IX

INTRODUCCION... 10

DEDICATORIA...... 11

AGRADECIMIENTOS....... 12

CAPITULO I....... 13

Justificacin......... 13

OBJETIVOS.... 14

Objetivo general.................. 14

Objetivos especficos.......... 14

CAPITULO II...... 16

Ubicacin de la empresa....... 16

Actividades a las que se dedica la empresa ... 16

Resea Histrica............................................................................................................ 16

Como est organizada la empresa . 19

Misin... 20

Visin......... 20

Revisin bibliogrfica........ 21

Plataforma de Recepcin. 21

Aturdimiento 24

25
Puntas de alas rojas..
Fracturas de huesecillos... 26

Hemorragias en pechuga y muslos... 26

Mal sangrado 26
 27
Degello y sangrado.
Escaldado.. 27

Desplumado.. 28

Evisceracin.. 29

Pre-refrigeracin (oreo) 29

Empaque 31

Despresado y deshuesado.. 32

Cavas. 32

33
Pollo beneficiado..
Clasificacin.. 33

33
Grado A
34
Grado B.
34
Asadero y/o Industrial...
Criterios de calidad... 34

34
Generales..
Organolpticos.. 35

35
Color y Olor..
35
Consistencia
Microbiolgicos 35

CAPITULO III. 36

Metodologa. 36

Evaluar el proceso de recepcin de aves (ventiladores, condiciones de aturdido, tiempo 36

de desangre, tiempo de recuperacin).

Ventiladores. 36
Condiciones del aturdido.. 36

Tiempo de Desangre 37

Tiempo de Recuperacin 37

Evaluar la calidad de las aves sometidas al proceso de desplume (temperaturas de 38

escaldado, sobre-escaldado, restos de cabezas, puntas de alas rojas, restos de patas).
Evaluar la calidad de las aves sometidas al proceso de evisceracin (ppm de cloro, 38
libre de vsceras comestibles, no comestibles, contaminacin biliar y fecal)...

Funcionamiento de Duchas y determinacin del cloro residual... 38

Evaluar los parmetros establecidos en el proceso de enfriamiento (temperatura pollo a

la salida del chiller, temperatura del agua de pre-chiller, temperatura del agua chiller,
temperatura del agua hidrocool, ppm de cloro, agua de renovacin, tiempo de
escurrimiento.. 39

Evaluar los parmetros establecidos en el proceso de enfriamiento de menudos

(temperatura del chiller de mollejas e hgados, ppm de cloro)..
39

Temperaturas de Productos y Chiller de menudos 39

Determine la cantidad de Cloro residual 39

Evaluar la calidad del proceso de empaque (pollo de segunda, codificacin, insercin 40

de menudo, bolsas de fuelle que cubre el producto, cestas limpias e identificadas,
temperatura del pollo empacado)...

Evaluacin Del Pollo De Segunda 40

Producto Terminado.. 40

Presentacin de Productos 40

Evaluar los parmetros del proceso de deshuesado (temperatura de materia prima, 40

temperatura de productos terminado, temperatura ambiente) y la calidad del producto
terminado (presentacin de bandejas)

Temperatura de materia prima... 40

Temperatura de Productos terminados 40

Peso de Producto por Cesta.. 40

Temperatura Ambiente 41

Presentacin de Productos 41

Evaluar los parmetros de almacenamiento (temperatura de las cavas y tneles de 41

congelacin, cava de conservacin) y condiciones de almacenamiento (rotacin del
producto, no debe haber producto en el piso)
Temperaturas de Almacenamiento 41

Condiciones de Almacenamiento.. 41

Rotacin de producto. 41

Evaluar la calidad del proceso de despacho (condiciones higinicas, fsicas, 41

temperatura de la cava y temperatura de dicho producto)

Evaluacin del transporte.. 41

Temperatura de productos. 41

Discusin de resultados........ 42

Conclusiones y Recomendaciones............................ 43

Bibliografa........ 44
 INDICE DE CUADROS
Pg.

Cuadro 1. Condiciones de almacenamiento... 33

Cuadro 2. Requisitos Microbiolgicos del Pollo beneficiado... 35

Cuadro 3. Condiciones de aturdido.. 37

 INDICE DE FIGURAS
Pg.

Figura 1. Organizacin de la Empresa.. 19

22
Figura 2. Plataforma de recepcin de aves
Figura 3. Lavadora de jaulas.. 23

Figura 4. Tunel de aturdimiento. 24

Figura 5. Escaldadora de aves 28

Figura 6. Desplumadora. 29

Figura 7.chiller 30
 INTRODUCCION

La planta procesadora de aves, se ha caracterizado al paso de los aos,

por mantener da a da una estrecha responsabilidad con el cumplimiento de
las normativas de resguardo de la calidad, en la obtencin de cada uno de sus
productos. Enfatizndose por asegurar la satisfaccin de sus clientes y
consumidores, mediante la innovacin y mejora continua que se refleja en la
calidad de sus productos y servicios, considerando la inocuidad, la seguridad y la
preservacin del ambiente.

Para poder cumplir esto siguen el sistema de aseguramiento de la calidad

descrito en las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) que abarcan desde la
obtencin de las materias primas, el proceso productivo, envasado, hasta el
trasporte del producto terminado. Procedimientos de anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP), Orden y Limpieza.

La descarga, aturdimiento, sacrificio, escaldado, desplumado, eviscerado,

enfriamiento y empacado son algunas de las etapas del procesamiento que pueden
ocasionar defectos en el producto. As que estas etapas deben ser vigiladas.

El presente trabajo posee una subdivisin de tres (3) captulos, el capitulo I

comprende la Justificacin, Objetivos y la informacin general de la empresa
(historia, misin, visin, objetivos, estructura organizacional, descripcin del
departamento donde se realizaron las pasantas entre otros). Captulo II revisin
bibliogrfica referente al trabajo realizado y el Captulo III incluye la
metodologa para el logro de los objetivos, tambin se presentan las conclusiones
y recomendaciones.

DEDICATORIA

A mis padres Gladis Margarita de Robles y German Robles Por brindarme

su amor, cario y confianza en cada momento de mi carrera y a quien
dedico todos los logros alcanzados.

A mis hermanos Maylin del Carmen y Ral Robles por su confianza y

cario prestado en los momentos ms difciles.

A todos mis amigos, compaeros (as) que me brindaron su ayuda y apoyo

incondicional.
 AGRADECIMIENTO

A Dios Por haberme guiado el camino y darme fuerzas para seguir adelante

A mis Padres Por darme consejos en cada momento que lo necesite y brindarme
apoyo.

A la planta procesadora de aves Por abrirme sus puertas para la

realizacin de las pasantas.

A mi tutor acadmico Ing. Marcos Robles por haber aceptado guiarme en

esta etapa de mi carrera.

A mi tutor empresarial Ing. Karlex Castellanos haber aceptado guiarme

en esta etapa de mi carrera.

A todos los empleados y obreros del departamento de procesos, de calidad

por el apoyo prestado en el cumplimiento de las actividades de pasantas.

A todos Gracias
 CAPITULO I

JUSTIFICACION

El sector alimentario es muy amplio, diverso, tanto en tamao de las

empresas como en el tipo de actividades, productos involucrados, sus efectos
sobre la seguridad alimentaria y salud pblica son evidentes.

La planta est dedicada al procesamiento de pollo beneficiado, elaboracin

de productos embutidos y alimentos para animales, ofreciendo siempre al
consumidor productos ptimos, avalado por medio de anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos lo que les permite certificar que se est cumpliendo con los
parmetros de calidad exigidos.

Para cumplir con los parmetros de calidad se hace necesario llevar una
auditoria sobre el proceso de beneficio de aves, lo cual implica condiciones de
escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento, empacado y despresado las
cuales constituyen las etapas del proceso donde existe riesgo en cuanto a la
perdida de la calidad del producto.

Es por ello que se debe monitorear para establecer medidas correctivas y/o
preventivas en caso de presentarse cualquier desviacin, permitiendo obtener
productos en ptimas condiciones, generando confianza en los productos propios,
y por tanto la confianza por parte de los clientes en la capacidad del
establecimiento.

OBJETIVOS

Objetivo General

Auditar el proceso de beneficio de aves para el establecimiento de medidas

correctivas en caso de presentar cualquier desviacin.

Objetivos Especficos

Evaluar el proceso de recepcin de aves (ventiladores, condiciones de

aturdido, tiempo de desangre, tiempo de recuperacin).

Evaluar la calidad de las aves sometidas al proceso de desplume

(temperaturas de escaldado, sobre-escaldado, restos de cabezas, puntas de
alas rojas, restos de patas).

Evaluar la calidad de las aves sometidas al proceso de evisceracin (ppm

de cloro, libre de vsceras comestibles, no comestibles, contaminacin
biliar y fecal).

Evaluar los parmetros establecidos en el proceso de enfriamiento

(temperatura pollo a la salida del chiller, temperatura del agua de pre-
chiller, temperatura del agua chiller, temperatura del agua hidro-cool, ppm
de cloro, agua de renovacin, tiempo de escurrimiento).
 Evaluar los parmetros establecidos en el proceso de enfriamiento de
menudos (temperatura del chiller de mollejas e hgados, ppm de cloro).

Evaluar la calidad del proceso de empaque (pollo grado B, codificacin,

insercin de menudo, bolsas de fuelle que cubre el producto, cestas
limpias e identificadas, temperatura del pollo empacado).

Evaluar los parmetros del proceso de deshuesado (temperatura de materia

prima, temperatura de productos terminado, temperatura ambiente) y la
calidad del producto terminado (presentacin de bandejas).

Evaluar los parmetros de almacenamiento (temperatura de las cavas y

tneles de congelacin, cava de conservacin) y condiciones de
almacenamiento (rotacin del producto, no debe haber producto en el
piso).

Evaluar la calidad del proceso de despacho (condiciones higinicas,

fsicas, temperatura de la cava y temperatura de dicho producto).
 CAPITULO II

UBICACIN DE LA EMPRESA

Se encuentra ubicada en Sabana de Aguirre, Distrito Montalbn Estado

Carabobo en la Repblica Bolivariana de Venezuela.

ACTIVIDADES A LAS QUE SE DEDICA LA EMPRESA

Entre los productos de pollo comercializados por la empresa, estn:

pollo beneficiado: entero, brasa e industria; despresado: alas, cuarto trasero
(muslo completo), pechuga con espalda (mitades y completas), antemuslos,
muslos, filetes de pechuga y churrasco (filetes de muslos con piel) y
colombinas (muslitos de alas); menudos: hgado con corazn y mollejas y
gallinas enteras.

Se elaboran a su vez productos segn especificaciones del cliente,

contndose a la fecha con clientes del rea de servicio de comida rpida,
industrias procesadoras de despresado y mayoristas; destancndose que esta
empresa es la proveedora exclusiva de pollos y sus partes para las tiendas de
comida rpida tales como Pollos Arturos y elabora para la Comercializadora
Makro, a nivel nacional, el pollo entero (para la venta y para la preparacin del
pollo horneado). Con todo esto se puede decir con orgullo que la empresa est en
capacidad de suministrar el producto que cualquier cliente, an el ms exigente,
pueda requerir.
 La produccin de productos procesados a base de pollo la realizan
contando con instalaciones modernas para la elaboracin de los diversos
productos tales como salchichas (superior y econmica); jamn, pechuga de pollo,
bologna, mortadela (especial y econmica), en varias presentaciones comerciales.

RESEA HISTRICA

La empresa fue fundada 1977 como empresa operadora de actividades

avcolas y junto con otra empresa venezolana pionera en la produccin de
alimentos balanceados para animales constituyen actualmente una de las
integraciones agroindustriales ms exitosas del continente. Ambas empresas
pertenecieron al Grupo Mendoza hasta 1.997, ao en el cual es adquirido el
mayor porcentaje de sus acciones por la Cooperativa Norteamericana AGP (Ag
Processing Inc.), empresa que representa a 300.000 agricultores de soya y maz de
16 estados de E.E.U.U y Canad.

La empresa funciona bajo un esquema de integracin vertical conformada

desde las granjas de abuelas hasta la planta de derivados de pollos, teniendo a su
vez instalaciones donde se elaboran alimentos balanceados para animales y
centros distribuidores de los productos elaborados.

En la granja de abuelas ubicada en Beln, Edo. Carabobo, reciben las

pollitas que una vez adultas producirn los huevos para generar las madres de los
pollos de engorde. En las plantas, ubicadas en Valencia y Maracaibo, se produce
los alimentos balanceados requeridos para la alimentacin de los pollitos y aves
adultas. Los huevos de reproductoras y de pollos de engorde son incubados en
modernas plantas de incubacin ubicadas en las regiones central y occidental del
pas. A su vez, mediante el sistema de integracin con granjeros independientes y
bajo el asesoramiento tcnico del personal de la empresa, se cran los pollos que
una vez llegado a los 42 das son enviados a las plantas donde son procesados
bajo estrictos controles sanitarios y de calidad. De estas plantas se envan a la
planta de embutidos de pollo las ms frescas materias primas para elaborar los
ms exquisitos productos de consumo humano.
 Adicionalmente a la produccin requerida en las granjas de la integracin,
la empresa produce para el consumo animal, alimentos para aves, cerdos, bovinos,
equinos y especies menores; los cuales se ajustan a los requerimientos
nutricionales de cada especie.

En la rama de consumo humano, presenta una lnea de productos de

excelente calidad tales como pollos enteros y despresados, adema tiene una
extensa lnea de embutidos a base de carne de pollo, que se procesan en modernas
instalaciones bajo las ms estrictas normas de calidad.

La empresa cuenta con tres (3) plantas de beneficio, ubicadas dos en la

zona central del pas y una en el occidente, en donde se elaboran productos que
cumplen con regulaciones legales.

Es importante destacar que la empresa con un alto sentido conservacionista

ha construido en todas las beneficiadoras, plantas de tratamiento de aguas
residuales donde se procesa el agua utilizada en el beneficio de aves
devolvindola a sus fuentes naturales con las caractersticas exigidas por el
Ministerio del Ambiente de nuestro pas.

Una empresa de este tipo, presenta una estructura organizativa como se

muestra en la figura N 1.
COMO ESTA ORGANIZADA LA EMPRESA
 Figura 1. Organizacin de la Empresa.

MISION

Ser una empresa lder en alimentos, altamente rentable, la ms

competitiva e innovadora; lder en calidad, participando en mercados nacionales
e internacionales, con la mejor y ms agresiva comercializacin compenetrada
con los valores y principios de la empresa.

VISION

Ser una empresa altamente rentable, a nivel internacional, productora

y comercializadora, lder en el negocio de alimentos transformados,
diferenciados y con valor agregado, principalmente de protena animal, basada
en los valores y principios de la empresa.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Plataforma de Recepcin
 La Plataforma de Recepcin es el primer paso de la faena y abarca
diferentes operaciones - descarga de las jaulas, colgado, aturdido, degelle y
desangre. Aun que operativamente algo sencillas estas operaciones son de vital
importancia para el contexto de la operacin, pues tienen el poder de afectar, de
manera irreversible, la calidad de las carcasas caso no sean adecuadamente
realizadas (Fabio G 2007).

La descarga de las jaulas se puede hacer manualmente, mecnicamente o

de manera mixta, soluciones que poseen distintos grados de flexibilidad operativa
y que ofrecen distintos grados de proteccin a la integridad fsica global de las
carcasas. Aunque existan mtodos que son mejores que otros, la seleccin del
mtodo de descarga a ser adoptado se har siempre acorde a las necesidades,
conveniencia, hasta eventuales limitaciones que posee la empresa y podr ser
determinada por una coyuntura de distintas variables: cantidad de aves faenadas
por da, la velocidad de faena, disponibilidad y costo de la mano de obra, rea de
plataforma disponible, capacidad de inversin de la empresa entre otros. (Fabio G
2007).

La construccin de la plataforma est enlazada, de alguna manera, con el

mtodo de descarga utilizado por la empresa. Como consecuencia, la plataforma
podr tener dimensiones reducidas, en el caso de adopcin de soluciones
mecnicas para la descarga, o ms amplias, en el caso de que las jaulas se
descarguen manualmente y, eventualmente, se acumulen sobre la plataforma antes
de su transferencia a la zona de colgado. En el caso de la empresa operar con
estoque de jaulas sobre la plataforma, se hace necesario prever la adecuada
aireacin del rea para reducir el estrese calrico y el riesgo de mortalidad
prematura de las aves como se muestra en la figura N 2. (Fabio G 2007).
 Figura 2. Plataforma de recepcin

El colgado es una de las pocas operaciones que aun no dispone de

soluciones mecnicas, por esto sigue siendo realizada de manera eminentemente
manual operacin que por asemejarse, con alguna extensin, al proceso de
recoleccin requiere cuidados para no lastimar las aves al momento. La
colocacin de las aves en los ganchos debe ser realizada de tal manera que ambas
patas se acomoden en la parte inferior de los mismos sin que esto exija ponerle
excesiva presin sobre los muslos. En esta operacin el mantenimiento regular de
los ganchos juega un papel importante al asegurar la uniformidad de la apertura de
los rieles por donde se insertan las patas. Por ser el colgado una operacin que
exige, en su conjunto, la combinacin de velocidad, destreza personales, tienen
igual importancia para los resultados, calidad del trabajo la habilidad de los
operadores, el soporte del rea de mantenimiento, responsable por asegurar la
armona del puesto de trabajo bien como las condiciones operativas del
transportador de jaulas, de la cadena y de los ganchos. El uso de un panel de
goma, lonilla u otro material flexible que se extienda de la zona de colgado a la
entrada del aturdidor es un recurso sencillo, pero muy til, pues contribuye para
calmar los pollos evitando que aleteen al colgrselos y, as, se lastimen durante el
recorrido, y as mejorar la efectividad del aturdido. La prctica de oscurecer
totalmente la zona de colgado, es muy comn en ciertas partes del mundo avcola,
pero de aplicacin reducida en Latinoamrica, es un recurso adicional para calmar
las aves durante esta operacin. Como consecuencia se tiene menos aleteo, menor
estrs, los operadores hacen menos ruido y se evitan nubes de polvo presentes
(Fabio G 2007).
Por razones de bio-seguridad las jaulas vacas deben ser lavadas y
desinfectadas antes de regresar al campo, reduciendo, as, el riesgo de transmisin
de enfermedades de una granja a la otra. A pesar de su importancia, solamente en
algunos pases el lavado y desinfeccin de jaulas son exigidos por las autoridades
sanitarias quienes establecen las condiciones operativas del proceso y monitorean
los resultados, mientras en otros lavrselas bien o mal, o incluso no lavrselas, es
una decisin que cabe exclusivamente a las empresas. (Fabio G 2007).
El mtodo ms comn es el lavado contino que se hace con la ayuda de
una lavadora acoplada al final del transportador de jaulas en el rea de colgado
como se muestra en la figura N 3. Esto permite que las jaulas vaciadas entren al
lavador por un extremo y salgan lavadas por el extremo opuesto siendo all
apiladas antes de regresar al campo. (Fabio G 2007).

Figura 3. Lavadora de jaulas

Importante tener en cuenta que lavar las jaulas no es simplemente rociar
las jaulas con agua como comnmente se observa aunque lavadoras de jaula estn
disponibles, sino que remover toda la suciedad adherida a sus superficies interna y
externa, limpindoselas verdaderamente. Para esto hay que invertir en un lavador
de buena calidad y adecuada capacidad y que, adems, est siempre en perfectas
condiciones de operacin. Para esto, juega un papel importante el trabajo del
departamento de mantenimiento de la empresa. (Fabio G 2007).
 Las aves a ser faenadas deben ser aturdidas antes del degelle por razones
humanitarias. Insensibilizarlas al dolor del corte del cuello permite facilitar el
acceso al cuello en el caso de degelle manual y, as, evita accidentes entre los
operadores, adems facilita la expulsin de la sangre de la carcasa. (Fabio G
2007).
ATURDIMIENTO
Normalmente se realiza en un aturdidor por inmersin (como se muestra
en la figura N 4) en un bao de agua por el que se hace pasar una corriente
alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Herz (HZ) de 50 Voltios (Volt),
durante 46 segundos/pollo (seg/pollo). La corriente elctrica fluye desde la cabeza
a los ganchos, desencadenando un ataque de tipo epilptico que provoca la
insensibilizacin, y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular.
En estas condiciones, se pretende que el flujo elctrico que recibe cada ave sea de
40-45 miliamperios (mA). En la realidad ste puede ser muy variable, en funcin
del tamao de las aves, el estado del plumaje (si est mojado, la corriente circula
por la superficie de las plumas y no se aturden bien), y quiz de su composicin
corporal (la grasa es aislante) (Sandra Galindo, 2005).

Figura 4. Tunel de aturdimiento

Segn (Sandra Galindo, 2005) no es infrecuente que los equipos funcionen

defectuosamente, ya que a menudo no tienen suficientes mecanismos de control.
Tambin puede ocurrir que las aves reciban descargas antes de entrar al bao por
fallos en la instalacin, o que se sumerjan demasiado, inhalando agua y recibiendo
una descarga elctrica directa en las alas o la pechuga; la velocidad de paso por el
bao, y el grado de excitacin de los pollos al colgarlos tambin pueden influir en
ciertos casos. La principal preocupacin con el aturdimiento, el sacrificio y el
desangrado es minimizar el nmero de aves mal desangradas y limitar los que no
han muerto antes de entrar en el escaldado. La posicin de la cabeza del pollo
durante el sacrificio es muy importante para el desangrado y depende de la
posicin de las barras de gua de las patas y la cabeza. Si la cabeza no est en una
posicin correcta al momento de corta el cuello, tambin se cortarn la trquea, el
esfago. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos
con 13 segundos. Todo esto, y posiblemente otros factores no bien conocidos
todava, pueden hacer variar la resistencia del pollo al paso de la corriente
(adems hay varias resistencias -aves- conectadas en paralelo), y por ello el flujo
que realmente recibe. Se critica que con este procedimiento no quedan bien
aturdidas todas las aves, sino slo entre el 60 y 90%, pero aunque cierta
proporcin puede morir por la descarga (10%), si la operacin funciona
correctamente no debera haber serios perjuicios para la calidad de la canal. Sin
embargo, en la prctica aparece con bastante frecuencia una serie de problemas:

Puntas de alas rojas: pueden ser consecuencia de un aturdimiento elctrico

realizado a elevada intensidad de la corriente. A partir de 50-100 mA/ave se
desencadenan la fibrilacin ventricular y contracciones musculares de gran
intensidad.
Los vasos de las alas se abultan de sangre y pueden llegar a romperse (o
ms tarde, en el desplumado), lo que significa la aparicin de hemorragias
petquiales, sobre todo en las puntas de las alas, articulacin hmero-radial y
pigostlo. Aunque los vasos no se rompan, las venas deformadas de las alas (sobre
todo si el sangrado no es bueno), son masajeadas en la desplumadoras, y aparecen
las puntas de las alas enrojecidas; la posicin boca abajo del pollo contribuye a
que se acumule la sangre en esta zona, sobre todo si el tiempo transcurrido entre
colgado y degello es relativamente largo (superior a un minuto y medio).

La incidencia de problemas en las alas oscila entre 2 y 7% (media 3,7%),

aunque normalmente las alteraciones no son tan graves que haya que eliminarlas.
Sin embargo, en las aves que aletean fuertemente, golpendose con los ganchos,
alcanza el 24%.

Fracturas de huesecillos. La rotura de pequeos huesos (frcula, coracoides,

escpula, entre otros) tambin aumenta cuando la intensidad de la corriente que
recibe el pollo es elevada, > 120-150 mA. Los huesos astillados producen
hemorragias en la cara interna de los msculos de la pechuga, y son un problema.

Hemorragias en pechuga y muslos: aumentan en el aturdimiento elctrico de alta

intensidad, por la ruptura de los vasos sanguneos; sta tambin puede producirse
despus, por un desplumado excesivamente fuerte o al ser incidida la musculatura
por los huesos fracturados. Las hemorragias en las alas y en el msculo pectoral
profundo se asocian adems a un sangrado insuficiente; al estar abultados los
vasos por un exceso de sangre residual, se rompen ms fcilmente en el
desplumado.

Mal sangrado: se evidencia por el enrojecimiento del cuello, pero puede ser
generalizado. El exceso de sangre residual perjudica la vida comercial del
producto, pues resulta en una acidez excesiva de la carne (que favorece la
proliferacin de los grmenes de alteracin) y en manchas oscuras tras la coccin.
El aturdimiento elctrico a alto voltaje e intensidad (120-200 Volt y 100-
120 mA/ave) se ha impuesto en algunos pases europeos en pro del "bienestar
animal", para asegurar que los pollos no recuperen la sensibilidad antes de llegar
al degello. Con ello aumenta la proporcin de aves que mueren instantneamente
por paro cardaco (100% con 150 mA), con lo cual presentan menos espasmos
musculares y durante menos tiempo. La proporcin de sangre eliminada
(aproximadamente el 40% del volumen total).

DEGELLO Y SANGRADO
El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la cartida externa
y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posicin conducen a un
sangrado insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo
en el cuello y en las zonas de insercin de las plumas. Por otra parte, si el pollo
entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con
seccin de la mdula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones
presentan hemorragias por aspiracin. (Sandra Galindo, 2005).

ESCALDADO
Despus de desangrar hay que escaldar los pollos sumergindoles en un
tanque o escaldadora de cuerpos como se observa en la figura N5, por 1,5 a 3,5
minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace ms fcil la
remocin de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme. Cuando la
temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una prdida de
humedad dispareja. Si el ave est viva cuando entra en el tanque escaldado, la
trquea, el esfago, la molleja, los pulmones y los sacos areos se contaminan con
el agua. La canal resultante tendr un aspecto rojizo. Adems, los pulmones se
colapsan y es difcil extraerlos, o pueden gotear segn las vsceras son
transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una serie
de extractores diseados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejn
y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores estn situados
cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se mantiene alta
durante la operacin. (Sandra Galindo, 2005).
 Figura 5. Escaldadora de aves.

Estos extractores pueden ser una importante fuente de magulladuras en el

cuerpo, rotura de alas y corvejones, especialmente si los dedos de goma de los
extractores estn gastada o no estn en la posicin correcta la temperatura normal
de escaldado debe ser entre 50-52 C, durante unos 2-2,5 minutos para las canales
de consumo en fresco; si se han de congelar, conviene utilizar 52-55 C. Las
temperaturas superiores a 56 C daan la epidermis, lo cual se agrava en la
desplumadora, incluso si sta funciona correctamente. La piel sobre-escaldada
produce un fluido seroso, que expuesto al aire se solidifica gradualmente; despus
del oreo la superficie afectada toma un color oscuro (pardo) irreversible. En casos
extremos se produce la desnaturalizacin trmica de las protenas, con lo cual piel
y msculos parecen cocidos, de color ms blanco, consistencia friable, y tacto
resbaloso. Por el contrario, las temperaturas de escaldado demasiado bajas
impiden un desplumado completo. El agua de las piletas debe renovarse
continuamente. Se recomienda que la temperatura del agua del escaldado sea de
52 a 56 C y que el pasaje del ave por este equipo debe ser de aproximadamente
3 minutos (Sandra Galindo, 2005).
DESPLUMADO
Es un paso muy delicado; si las mquinas no estn correctamente ajustadas
o el tiempo es excesivo (normal 2 minutos) aumentarn los daos a la piel (sobre
todo en muslos) incluso con desgarros, y las fracturas y dislocaciones de muslos y
alas; o bien quedar un nmero excesivo de caones de plumas en la canal.
Lgicamente es ms difcil realizar un buen desplumado si el tamao de las
canales es muy desigual (Sandra Galindo, 2005).

Figura 6. Desplumadora.

EVISCERACIN
Durante el proceso de extraccin de las vsceras, las canales pueden
contaminarse fcilmente con materia fecal, especialmente si la cloaca est abierta
y los intestinos estn muy delgados. Si la cavidad del cuerpo es convexa, entonces
el tiempo que el pollo estuvo sin comer antes del sacrificio fue muy corto y sus
intestinos estn llenos de materia fecal y su contenido puede filtrarse fuera del
cuerpo durante la evisceracin. Las superficies contaminadas del cuerpo deben ser
lavadas, recortadas en una estacin del procesamiento, lo que es caro y lleva
mucho tiempo. En este caso los problemas son ms bien de mermas y de ndole
higinico sanitaria: buches repletos, excesiva o insuficiente eliminacin de las
vsceras, colgajos de intestino, de grasa abdominal. (Sandra Galindo, 2005).

PRE-REFRIGERACIN (OREO)
Cada sistema tiene su problemtica: se realiza el enfriamiento de las
canales ya sea por chiller o por aire fro. En el caso de emplear el chiller como se
observa en la figura N 7, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y se
sugiere la incorporacin a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua
debe ir en direccin contraria a la que siguen las canales de modo que stas
lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la
artesa. La operacin de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a
15 C en menos de 4 horas despus del sacrificio e inhibe el dao microbiano. El
enfriamiento rpido limita el desarrollo de bacterias patgenas en el cuerpo y
aumenta el tiempo de conservacin del producto, especialmente cuando se ha
usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm).
Despus de enfriadas, se cuelgan en una lnea de goteo que debera haber en la
planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad
que han adquirido. (Sandra Galindo, 2005).

Figura 7. chiller.

En el pre enfriamiento, utilizar temperaturas de agua alrededor del 26C

en adelante, favorece una mayor ganancia de peso, porque los poros de la piel
donde se aloja el 25% de la hidratacin final no se cierran rpidamente. Por tal
motivo, la temperatura del agua empleada marca la pauta de la hidratacin final
obtenida.
Durante el enfriamiento, el agua debe estar en promedio prxima a 0C,
para que cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las
carcasas salgan del chiller con una temperatura corporal medida en la parte
superior de la pechuga mayor volumen de carne de 2C (Cervantes L, 2008).

Por aire: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis daada
adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y con
adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el tnel (Sandra Galindo,
2005).

Por inmersin en agua: no sucede lo anterior, pero aumentan las

posibilidades de contaminacin microbiolgica, y hay que controlar la absorcin
de agua por las canales. El color de la piel tambin puede verse alterado por la
inmersin de la canal en cidos orgnicos con el fin de reducir la contaminacin
superficial. En funcin de la concentracin utilizada se produce un mayor o menor
oscurecimiento, y tambin una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se
emplea cido propinico (Sandra Galindo, 2005).

EMPAQUE
Para que se mantenga la cadena de fro una vez las carcasas salen del
chiller es importante evitar la formacin de cuellos de botella, porque stos
contribuyen al incremento de la temperatura corporal y a la perdida de hidratacin
(Cervantes L, 2008).
En este punto debemos recordar que la exudacin se inicia a partir de los
3C. Por lo tanto, la rapidez con la cual las carcasas se cuelguen en el
transportador areo de escurrimiento y clasificacin, su posterior embolsado,
colocacin en las cestas y pesaje en la romana, determinar que los pollos
ingresen a las cavas con una temperatura mxima de 4C. Adicionalmente, se
debe estar atento a la cada de productos para tomar las medidas correctivas del
caso (Cervantes L, 2008).
Un detalle de infraestructura en esta rea es la climatizacin de la misma,
manteniendo una temperatura promedio ambiente constante de 8C para retardar
la prdida de fro de las carcasas (Cervantes L, 2008).
 DESPRESADO Y DESHUESADO
Estas operaciones posteriores deben llevarse a cabo generalmente de forma
anatmica en el caso del despresado y durante el fileteado la meta es dejar la
estructura sea lo ms limpia posible. Si no se tiene el cuidado de hacerlo bien,
terminaremos vendiendo por ejemplo carne de pechuga a precio de alas o carne de
pechuga a precio de hueso de pollos. En las empresas que manejan grandes
volmenes en estos dos tipos de producto y para tal efecto emplean procesos
automticos, los responsables de estas reas deben estar revisando
permanentemente la calidad del trabajo realizado (Cervantes L, 2008).

CAVAS
Segn (Cervantes L, 2008) el que los productos ingresen a las cmaras
frigorficas con una temperatura lmite de 4C no es suficiente para garantizar que
su enfriamiento y/o congelacin se llevar a cabo adecuadamente, si se incumplen
con los siguientes detalles tcnicos:
- Las rumas de cestas deben estar separadas entre s una distancia mnima de 5
centmetros y alineadas con los evaporadores.
- Las mismas deben estar separadas del piso mediante plataformas plsticas, las de
madera se humedecen y favorecen la formacin de hongos, para que el aire
recircule libremente, removiendo el calor de los productos de manera eficiente.
- No se debe colocar cestas debajo de los evaporadores, porque es el sitio ms
caliente de las cavas, debido a que el retorno del aire ingresa a esos equipos por
esa zona.
- Las puertas deben cerrar hermticamente y tener cortinas fabricadas con tiras de
PVC, debidamente traslapadas, para garantizar que el aire del exterior no
ingresar, ya que se incrementa la temperatura ambiente de la cava, el equipo de
refrigeracin debe trabajar ms para remover este calor extra y finalmente ste
termina alojndose en el evaporador, tapndolo y obstruyendo su normal
operacin.
- La temperatura de las cavas debe estar acorde con el estado del producto que se
desea mantener:
 Cuadro 1. Condiciones de almacenamiento

Fresco 0C a 2C
Refrigerado - 5C a 0C
Congelado -10C en adelante

La carne de pollo se congela a -2.8C y la humedad relativa de las cavas

debe ser superior al 90% para que los productos no sufran deshidratacin.

Aunque no es negocio tener los pollos almacenados en las cavas por su

alto costo de conservacin que representa, a ttulo informativo se comenta que
estas pueden guardarse a una temperatura de almacenamiento de -17C, por
espacio de un ao sin que se alteren sus condiciones organolpticas.

POLLO BENEFICIADO

Es el cuerpo completo, despus de someterlo al proceso de faena, el cual

incluye insensibilizacin, desangrado, escaldado, desplume y evisceracin, cuya
cabeza debe estar cortada a nivel de la primera vrtebra cervical o atlas y ser
obligatoria su comercializacin sin vsceras blancas, sin trquea, sin buche, sin
esfago, sin pulmones, sin bazo, sin la glndula del uropigio, sin plumas ni
plumones y sin patas, las cuales deben estar cortadas a nivel de la articulacin
tibio-metatarsiana, siendo facultativa la separacin de los riones, (COVENIN
2343-86).

CLASIFICACION

Grado A:

Carne abundante, magra y bien revestida.

Completamente eviscerado, solamente debe incluir hgado, corazn y
molleja.
Sin restos de plumas, ni plumones.
Sin traumatismos notables.
 Grado B:

Ligeramente escasos de carne.

Con decomiso parcial de alguna de sus partes.
Completamente eviscerado, solamente debe incluir hgado, corazn y
molleja.
Sin restos de plumas, ni plumones.
Sin traumatismos notables.

Asadero y/o Industrial

Carne abundante, magra y bien revestida.

Completamente eviscerado.
Sin restos de plumas, ni plumones.
Sin cuello.
Sin traumatismos notables.

CRITERIOS DE CALIDAD

GENERALES

No deber tener manchas de sangre, los cortes y los menudos debern estar
completos, limpios y en buen estado.
El producto deber estar aprobado por las autoridades competentes.

El interior del pollo deber estar limpio, sin plumas sin alimentos.

La canal escurrida no deber contener ms de 8 % de agua.

El pollo deber venir sin patas ni cabeza, entero y congelado.

Se permitirn en el producto las siguientes vsceras rojas: un corazn, un

hgado, una molleja, dos riones.

El hgado, la molleja y el corazn, se colocaran dentro del pollo

beneficiado, pero no debern estar adheridos al mismo (contenidos en un
empaque plstico inerte).
 Peso del pollo: entre 1.600 g. hasta 2.800 g.

ORGANOLEPTICOS

El pollo beneficiado deber tener las siguientes caractersticas:

Color y olor:

La carne del producto deber tener el color y olor caractersticos segn su

designacin y no podr tener color y olor extraos anormales.

Consistencia:

La grasa y el tejido muscular del producto sern firmes y elsticos al tacto.

MICROBIOLOGICOS:

Cuadro 2. Requisitos Microbiolgicos para el pollo beneficiado.

Caracterstica Pollo congelado Pollo refrigerado Mtodo de

n c m M n C m M
Ensayo
5 7 5 7
Aerobios mesofilos 5 3 5x10 10 5 3 10 10 COVENIN
(UFC/g o ml) 902
Salmonella 5 0 0 0 5 0 0 0 COVENIN
1291

Fuente: COVENIN 2343-86.

CAPITULO III

METODOLOGIA
 La investigacin planteada se considera de tipo Experimental, Prez
(2009), define la investigacin de campo como aquella donde el investigador
recoge la informacin directa de la realidad.

Arias (2006) establece que las investigaciones experimentales se

caracterizan fundamentalmente por la manipulacin y control de variables que
ejerce el investigador durante un experimento.

Durante la auditoria del proceso de beneficio de aves se manipulan

variables (temperaturas, velocidad de cadena, amperajes, voltajes etc.) para las
cuales se deben establecer de medidas correctivas en caso de presentar cualquier
desviacin, por tal motivo se dice que la investigacin es de tipo experimental.

Para el complemento de los objetivos del proceso de auditora se procedi

de la siguiente forma:

Evaluar el proceso de recepcin de aves (ventiladores, condiciones de

aturdido, tiempo de desangre, tiempo de recuperacin).

Ventiladores
Se observo el funcionamiento de los ventiladores en todos los andenes de
espera donde haya vehculos con aves. El 100% de los camiones deben estar bien
ventilados, lo que no ocurre en algunas ocasiones debido a que los mismos se
encuentran sin correa, sin aspas, motores apagados, ventiladores faltantes etc.

Condiciones del aturdido

Al momento de la evaluacin las condiciones del aturdido se encontraban

dentro de las especificaciones establecidas por la empresa. (Voltaje 50-55volt),
(Amperaje 0.5 1.6 Amp), (Frecuencia 220-400 Hz).

Tiempo de Desangre
Se marco un pollo en el rea de guinda y se acciono el cronometro justo
cuando el pollo identificado o marcado, pas por el degollador, se detuvo el
cronometro justo en el tiempo cuando el pollo hizo todo el recorrido de
desangrado, es decir al momento que entr a la escaldadora (Min 1:30min). Los
resultados obtenidos durante el proceso de auditora fueron tiempos comprendidos
entre un minuto treinta segundos (1,30 seg) a un minuto treinta y seis segundos
(1,36 seg).

Tiempo de Recuperacin
Se tom un ave despus de haber salido del aturdido y midi el tiempo en que
muestra signos de recuperacin. Los pollos deben recuperarse en un rango de
tiempo de (1 - 3 min) como se observa en el cuadro N 3. Los resultados obtenidos
durante el proceso de auditora fueron tiempos comprendidos entre un minuto
cuarenta segundos (1,40 seg.) a dos minutos cuarenta segundos (2,40 seg.).

Cuadro 3. Condiciones de aturdido.

Velocidad Voltaje Amperaje Frecuencia Tiempos Tiempos de

de la de
(Volt) (Amp) (Gers) Recuperacin
cadena desangre
(min)
(Gan/min) (min)
198 52-56 0.5-1.6 220 1:35 1-3
200 52-56 0.5-1.6 220 1:34 1-3
202 52-56 0.5-1.6 220 1:33 1-3
204 52-56 0.5-1.6 220 1:32 1-3

Evaluar la calidad de las aves sometidas al proceso de desplume

(temperaturas de escaldado, sobre-escaldado, restos de cabezas, puntas de
alas rojas, restos de patas).
 Se monitoreo la temperatura de escaldado y midi el tiempo de escaldado.
La temperatura debe estar entre 50-55C con un tiempo de 2 a 3 minutos y de 55-
60 C con un tiempo de 1 minuto 30 segundos. Las variables se encontraron
dentro de los parmetros.

Luego se tom una muestra al azar de 5 pollos despus del corte de patas y
evalu la presencia de plumas, sobre-escaldado, restos de cabeza, puntas de las
rojas. El 80% de los pollos (4/5) deben estar dentro de la especificacin. Todos los
pollos tenan puntas de alas rojas esto debido al efecto de aturdido, tambin se
encontraron otros defectos en ocasiones como plumas debido a problemas con las
desplumadoras (motores parados, falta de dedos).

Se realiz el corte de resto de patas en la articulacin, pes y calcul el valor

promedio el cual debe ser inferior a 12 gramos, obteniendo valores entre 11 y 12
gramos.

Evaluar la calidad de las aves sometidas al proceso de evisceracin (ppm de

cloro, libre de vsceras comestibles, no comestibles, contaminacin biliar y
fecal).

Se tom una muestra de cinco (5) pollos al azar al final de cada lnea de
evisceracin, evalu la calidad del eviscerado. El 80% de los pollos (4/5) no
deben tener vsceras comestibles y no comestibles, contaminacin biliar y en caso
de contaminacin fecal deben estar el 100% libre. Durante las pruebas
frecuentemente se encontr pollos con presencia de vsceras no comestibles (2/5)

Funcionamiento de Duchas y determinacin del cloro residual

Se verifico el funcionamiento de las duchas de lavado en las lneas de
evisceracin, el 100% estn funcionando y determino el cloro residual del agua en
las duchas (10-20ppm).

Evaluar los parmetros establecidos en el proceso de enfriamiento

(temperatura pollo a la salida del chiller, temperatura del agua de pre-chiller,
temperatura del agua chiller, temperatura del agua hidrocool, ppm de cloro,
agua de renovacin, tiempo de escurrimiento).

Se tome cinco (5) pollos al azar a la salida del chiller, se le midi la

temperatura interna de cada uno, se encontraron pollos con temperaturas variadas
(4, 5, 6, 7 hasta 10 C) esto debido a fallas en compresores, bombas encendidas y
no se le agregaba hielo.

Se midi la temperatura de hidrocool encontrando valores variados (2, 3, 4, 5

hasta 8 C), Prechiller 2 con temperaturas desde (13, 14, 15 hasta 24 C), Agua del
Chiller con valores de (0, 0.5, 1 hasta 2C).

Se determin el cloro residual del agua del Chiller obteniendo valores desde
10-26 ppm.

Se determina el tiempo de escurrimiento, marcando un gancho de la cadena y

accionando el cronometro cuando el gancho marcado pase por el rea de guinda
de empaque y se detiene el cronometro en el momento que el gancho marcado
pase por el ultimo tumbador del rea de empaque. (3 minutos mnimos).

Se determina el agua de renovacin en el rea de enfriamiento, encontrando

valores desde 1,200 hasta 1,800 litros/Aves.

Evaluar los parmetros establecidos en el proceso de enfriamiento de

menudos (temperatura del chiller de mollejas e hgados, ppm de cloro).

Temperaturas de Productos y Chiller de menudos

Se midi la temperatura del Chiller de molleja y de hgado, y verifico que
estuviesen dentro de las especificaciones (mx. 4C).

Determinacin de la cantidad de Cloro residual.

Se tom una muestra de agua del Chiller de molleja y de hgado y determin
el cloro residual. (6-10ppm).

Evaluar la calidad del proceso de empaque (pollo de segunda, codificacin,

insercin de menudo, bolsas de fuelle que cubran el producto, cestas limpias e
identificadas, temperatura del pollo empacado).
 Evaluacin Del Pollo De Segunda
Se tom una cesta al azar de pollo grado B y verifico que no exista pollo de
primera.

Producto Terminado
Se tom cinco (5) pollos de la lnea de producto final, midi la temperatura
interna obteniendo valores inferiores a los 7 C. Al evaluar la insercin de menudo
se encontr que en varias oportunidades 5/5, 3/5 tenan menudo insertado, este
ltimo no cumpli con la especificacin debido a que el 80% de los pollos deben
de tener menudo insertado (4/5). El 100% de los pollos estaban codificados.

Presentacin de Productos

Durante el proceso de auditora se observo que no se cubri el producto

con la bolsa de fuelle. Las cestas se observaron limpias y algunas manchadas.

Evaluar los parmetros del proceso de deshuesado (temperatura de materia

prima, temperatura de productos terminado, temperatura ambiente) y la
calidad del producto terminado (presentacin de bandejas).

Temperatura de materia prima

Se tomo 5 pollos al azar y midi la temperatura interna. Los valores obtenidos
fueron 3, 4, 5 hasta 7 C.

Temperatura de Productos terminados.

Se midi la temperatura de varias cestas al azar por viaje o paleta de producto
terminado. Los valores arrojados se encontraban dentro de los parmetros (7 C).

Peso de Producto por Cesta

Se verific en la romana de produccin el peso neto de los ltimos viajes del
producto deshuesado (Inclusive la piel) y el nmero de cestas. Se calcula el
promedio por cesta obteniendo valores por debajo de 25 kg por cesta.

Temperatura Ambiente.
 Se Tom la temperatura del rea al inicio, centro y final. Se calcul el valor
promedio obteniendo valores entre 11 a 13 C.

Presentacin de Productos
Se tom varias cestas al azar por viaje o paleta de producto terminado y se
observo que no se cubri el producto terminado.

Se observo que el 100% de las cestas con productos estaban limpias e

identificadas.

Evaluar los parmetros de almacenamiento (temperatura de las cavas y

tneles de congelacin, cava de conservacin) y condiciones de
almacenamiento (rotacin del producto, no debe haber producto en el piso).

Temperaturas de Almacenamiento
Se evalu la temperatura de las cavas de congelacin y conservacin
obteniendo valores entre -12 hasta -17C y -2 a 0 respectivamente.

Condiciones de Almacenamiento
Durante el proceso de auditora no se evidencio producto en contacto con el
suelo.

Rotacin de producto
En el proceso se tomo el inventario de cavas y observo que el producto
tena menos de dos (2) das en la cava de conservacin.

Evaluar la calidad del proceso de despacho (condiciones higinicas, fsicas,

temperatura de la cava y temperatura de dicho producto).

Evaluacin del transporte

En el proceso de auditora se observo que las temperaturas de las cavas estaban
desde -2 hasta 0 grados, condiciones fsicas buenas y libres de objetos extraos.

Temperatura de productos
El producto a despachar tenia temperaturas entre 0 hasta 4 C.
 DISCUSION DE RESULTADOS

La planta de proceso es la etapa final de la cadena avcola; donde,

dependiendo de la manera productiva como se realicen las distintas actividades, se
recuperar o se perder parcial o totalmente la inversin.
En el proceso de recepcin cuando los pollos llegan a la planta necesitan
una ventilacin adecuada en la zona de retencin para minimizar la mortalidad y
la prdida excesiva de peso vivo. Los pollos que llegan deben ser programados
para el procesamiento dentro de las 8 a 12 horas despus de haber comido por
ltima vez.
El proceso de desplumado es un paso muy delicado; si las mquinas no
estn correctamente ajustadas aumentarn los daos a la piel (sobre todo en
muslos) incluso con desgarros, fracturas, dislocaciones de muslos y alas; o bien
quedar un nmero excesivo de caones de plumas en la canal. Lgicamente es
ms difcil realizar un buen desplumado si el tamao de las canales es muy
desigual.
La presencia de vsceras en las canales es por desajuste de las extractoras
de vsceras o falta de destreza y cuidado del personal que realizan estas funciones.
En algunas ocasiones el ayuno prolongado contribuye a este problema.

Por desajuste de las cortadoras de cloacas o extractoras de vsceras si el

proceso es automtico o falta de destreza y cuidado del personal que realizan estas
funciones. En algunas ocasiones el ayuno prolongado contribuye a este problema.

El correcto empaquetado protege las canales y sus productos elaborados

de factores indeseables y contaminaciones durante su distribucin.
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se recomienda el monitoreo constante de la calidad del producto final

especialmente para detectar y prevenir la presencia de hematomas, plumas,
contaminacin biliar y fecal.

Dependiendo del peso del pollo, las condiciones del aturdidor son
variables, entre 8 a 15 mA, de 50 a 55 volt y una frecuencia de 220 Hz.

Variaciones en la temperatura del agua de escaldado no deben ser

superiores a 2C.

Durante el proceso de beneficio no puede haber mucha disparidad en el

tamao de las aves, ya que esto ocasiona fallas en las maquinas
extractoras, cortadora y presentadora.

Monitorear el proceso de beneficio durante las operaciones de manera de

garantizar:

Ayuno de aves (intestinos vacos y no contaminacin con heces fecales

durante el eviscerado).

Cambios de agua de la escaldadora.

Presin y direccin de duchas de lavado.

Los cambios y reposicin de agua en los tanques de enfriamiento de

manera de garantizar 2 Lts/ave.

BIBLIOGRAFIA
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metodologa cientfica. (5ta edicin). Caracas Venezuela: editorial
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