Durante la fabricacin, existen tres etapas crticas que afectan las

caractersticas del queso

1. La formulacin de la leche.
Con un gran nmero de ingredientes como el cloruro de calcio,
crema, lactoperoxidasa, microorganismos ropy*, leche en polvo,
etc.
2. Las variables operativas utilizadas
Cuajo, sal, fuerzas o esfuerzos (centrfuga, presin, cizallamiento),
temperaturas de enfriamiento y calentamiento, tiempos de
tratamiento y tasas de cizallamiento, etc.
3. Las transformaciones bioqumicas y / o fsico-qumicas desarrolladas
durante las etapas de elaboracin y maduracin.
Mecanismos de transferencia de masa
La transferencia de masa es el resultado de una diferencia de concentracin o
fuerza impulsada de un componente especfico, el componente se desplaza de
una porcin del alimento o queso con una porcin o fase de alta concentracin
a una de baja, sin olvidar la influencia de los alrededores.

*Las bacterias Ropy provocan una leche fibrosa debido a la excrecin de polisacridos gomosos.
Normalmente las bacterias Ropy como Alcaligenes viscolactis son indeseables. Sin embargo, en
algunos productos lcteos fermentados, se usan bacterias de cido lctico Ropy como ciertas
subespecies de Lactococcus lactis para desarrollar textura. ("Types of microorganisms and their
activity in milk | Food Science", 2017)

Types of microorganisms and their activity in milk | Food Science. (2017).

Uoguelph.ca. Retrieved 17 January 2017, from
https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/types-microorganisms-and-
their-activity-milk