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1.

- Presentacin con claridad del formato [3pts]


2.-Procesamiento de fundamentos tericos y legales [4pts]
3.- Anlisis e interpretacin de la descripcin del proceso [5pts]
4.- Coherencia del diagrama de flujo de proceso [3pts]
5.- Capacidad de sntesis (Resumen, introduccin y conclusiones)[3pts]
6. Desarrollo de las referencias bibliogrficas [2pts]

PROCESO DE FABRICACION DE LA HARINA


PRECOCIDA DE MAIZ
Gonzlez, F. C.I V-12.923.744; Avila, M. C.I: V-16.580.568; Gil, Y. C.I: V-19.609.028;
Velasco, D. C.I. V-21.418.187
Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Industrial.
Principios y Procesos Qumicos, Seccin 305I1
05 de Agosto 2016
farleygonzalez@hotmail.com; maylinalejandra@hotmail.com;
gilyanexy@gmail.com; daniel_9202@hotmail.com;

Resumen: La Harina de Maz Precocida es el producto obtenido a partir del endospermo de


granos de maz (Zea Mays L) clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a
un proceso denominado MOLIENDA SECA cuyo producto final es la harina de maz
precocida o Harina PAN (Producto Alimenticio Nacional), como fue denominado por
primera vez en 1960 por la empresa Remavenca, dicho proceso consta de 9 etapas las
cuales van desde la Limpieza de grano de Maz, desgerminacin, pre-coccin y molienda
entre otros hasta su empaque.
La investigacin a continuacin tiene como propsito estudiar aspectos de la Harina de
Maz Precocida como: historia, caractersticas, fabricacin, usos, etc. Los objetivos
planteados para el trabajo son 1) Analizar el proceso de fabricacin para la obtencin de la
Harina, 2) Mencionar propiedades fsicas y qumicas de la Harina 3) Describir mediante de
diagrama de bloques y equipo el proceso de fabricacin de la Harina y 4) Explicar los
mnimos requisitos que establece la norma COVENIN 2135:1996 y que debe cumplir la
Harina de Maz precocida para consumo humano directo.

1.- INTRODUCCIN hierro, fsforo, calcio y tiamina, pero tiene


La harina de maz precocida es el polvo ms o valores menores en niacina, riboflavina,
menos fino, que se obtiene de la molienda del caroteno y no contiene xantofilas, stos dos
grano seco del maz. Puede ser integral por lo ltimos precursores de la vitamina A.
que presenta un color amarillo, o refinada en
cuyo caso es de color blanco. Est formada Los objetivos planteados para el trabajo son:
fundamentalmente por almidn y de zeina, un Analizar el proceso de fabricacin empleado
tipo de protena que se para la obtencin de la Harina de Maz
encuentra en abundante concentracin en el Precocida, mencionar propiedades fsicas y
maz. qumicas del de la Harina, describir mediante
de diagrama de bloques y equipo el proceso de
El procesamiento de la harina precocida se obtencin de la Harina de Maz Precocida.
lleva a cabo tanto con maz blanco como
amarillo. La importancia entre ambos se Este proceso de manufactura se abordara
observa mediante una comparacin de las explicando en resumen, cual es la parte de
propiedades bioqumicas, donde se indica que maz de donde se toma la materia prima para
el maz blanco presenta ventajas en protena, la obtencin de la harina, existen dos tipos de
procesos, 1- Proceso de Nixtamalizacin y 2- primera vez al mercado el producto. La harina
Proceso de Molienda Seca, siendo esta ultima precocida se remonta al ao 1941,cuando entra
la ms usada a nivel industrial; particularmente en funcionamiento la Cervecera Polar C.A.,
empresas polar emplea este tipo de proceso; con el fin de producir cerveza, cuya materia
por lo cual, este se explicara a detalle mediante prima era la cebada y tratando de reducir
diagramas de flujo y de equipos costos, buscaban una fuente nacional que
proporcionara almidones fermentables
2.- FUNDAMENTOS TERICOS convertibles en azcares ms sencillos y como
fuente de alcohol.
2.1. Origen del Maz. Es as como apareci el maz para sustituir a la
cebada para producir las hojuelas cerveceras
El maz (Zea mays) es una especie de (flakes) y en 1954 establecieron en Turmero,
gramnea originaria y domesticado por los Estado Aragua, la empresa Remavenca, con el
pueblos indgenas en el centro de Mxico propsito de producir all, dichas hojuelas con
desde hace unos 10.000 aos, e introducida en maz para la industria y posteriormente
Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el llegaron a la harina precocida de maz que
cereal con el mayor volumen de produccin a luego de varias pruebas sali al mercado en
nivel mundial, superando incluso al trigo y al 1960, con la marca PAN (Producto
arroz. Alimenticio Nacional), con lo cual se potenci
el rescate y los hbitos culturales de consumo
La mayora de los historiadores creen que el domstico de la arepa. La aparicin de este
origen geogrfico del maz y su domesticacin producto viene a facilitar la elaboracin de la
se localiza en el Municipio de Coxcatln en el arepa, que estaba siendo desplazada por el
valle de Tehuacn, Puebla, en la denominada auge de las panaderas a nivel nacional.
Mesa Central de Mxico a una altitud de 2500
metros. El maz se extendi al resto del Pero el proceso tecnolgico para la
mundo, debido a su capacidad de crecer en elaboracin de este producto, NO fue
climas diversos patentado, quedando como tecnologa libre, lo
cual condujo a la aparicin de otras empresas,
El tipo de maz empleado para la fabricacin incluso forneas como en Colombia y Panam.
de harinas precocidas son maces blancos
duros y semiduros, genticamente, no existe 2.3. Caractersticas de la Harina de Maz
ninguna relacin entre el color del grano y el Precocida
potencial de rendimiento de grano; pero a
nivel de la agroindustria, el rendimiento en Color: Debe ser blanco amarillento o
harina y otros productos derivados va a caracterstico de la variedad de grano
depender del tipo de grano de maz. Para la empleado.
industria de harina precocida el grano tipo
duro produce mayor rendimiento de harina Olor: Debe ser caracterstico y no debe
mientras que para la industria de molienda presentar signos de rancidez u otro olor
hmeda el mayor rendimiento es obtenido con extrao.
el grano de maz amarillo dentado.
Sabor: Debe ser caracterstico del producto y
2.2. Origen de la Harina de Maz Precocida. no presentar ningn sabor.

La agroindustria de harina precocida de maz


en Venezuela, surgi en 1960, cuando sale por
Aspecto: Debe ser granuloso con una finura 2.4.1.- Proceso de la Nixtamalizacin: La
tal que el 75% como mnimo pase a travs de nixtamalizacin del maz es un proceso muy
un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, antiguo desarrollado por los aztecas, el cual
tamiz N 24. todava se utiliza para producir tortillas de
buena calidad y otros productos alimenticios
La harina de maz es un alimento rico en (por ejemplo pozole). Despus de cocer el
carbohidratos ya que 100 g. de este alimento maz con la cal, el producto obtenido, llamado
contienen 66,30 g. de carbohidratos. nixtamal, se lava con agua para eliminar el
exceso de cal, ste se moltura en molinos de
La harina de maz es un alimento sin piedra para obtener una pasta suave y cohesiva
colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a conocida como masa. La masa es utilizada
mantener bajo el colesterol, lo cual es para producir tortillas, las cuales son la
beneficioso para nuestro sistema circulatorio principal fuente de caloras, protenas y calcio
y nuestro corazn. para la poblacin de bajos recursos
econmicos (Campus-Baypoli et al., 1999).
La composicin qumica de la harina
depende del grado de extraccin (cantidad de 2.4.2.- Proceso de molienda Seca:
harina obtenida a partir de 100 kilos de
cereal), as conforme aumenta el grado de El objetivo principal de la molienda seca es la
extraccin, disminuye la proporcin de separacin del germen del resto del grano, bien
almidn y aumenta el contenido en sea para extraer el aceite del mismo; o bien,
componentes de las envolturas del cereal para eliminarlo de la harina ya que es el
como minerales, vitaminas y fibra. La harina principal factor de enrranciamiento. La
de maz de mayor consumo es blanca, por lo molienda seca est enfocada a la obtencin de
que el grano ha sido despojado de sus harinas, smolas (grits), afrecho, germen y
envolturas externas y del germen. Apenas otros. Las harinas obtenidas por medio de la
contiene vitamina B1, minerales y carece molienda seca pueden ser harinas crudas
totalmente de fibra vegetal. (harina obtenida por tratamientos fsicos y
mecnicos del grano de maz que permiten el
desprendimiento, separacin y recuperacin
Contiene cidos grasos poliinsaturados
del endospermo) y harinas cocidas o
(cido linoleico) y cidos grasos mono
pregelatinizadas (harina obtenida por la
insaturados (cido oleico), los cuales
gelatinizacin del almidn de maz, con la
contribuyen a disminuir el colesterol.
completa ruptura de sus grnulos por medio de
una combinacin controlada de humedad calor
La harina de maz al no tener purinas, es un y presin, y en algunos casos de presiones
alimento que pueden tomar sin problemas mcanicas).
aquellas personas que tengan un nivel alto de
cido rico. Por este motivo, consumir 2.4. Principales empresas productoras a
alimentos bajos en purinas como la harina de nivel internacional y nacional.
maz, ayuda a evitar ataques en pacientes de
gota. A nivel Internacional:
2.4. Clasificacin del proceso de la Harina
de Maz Precocida.
Molinos Poultier, S.A.
GIMSA: Inicia operaciones en 1949 en
Cerralvo, Nuevo Len, Mxico, al inaugurar la
primera planta productora de harina de maz
en el mundo marcando el comienzo de
GRUMA.
Sus operaciones en Mxico se llevan a cabo
principalmente a travs de dos subsidiarias, Nace en 1865 en la ciudad de de Latacunga
Grupo Industrial Maseca (GIMSA) y Molinera Ecuador, Es una empresa con ms de 150
de Mxico (Molinera). aos, que gracias a la visin de un Industrial
francs Don Arsenio Poultier, quien se
Producen ms de 40 variedades de harina de enamor de Latacunga; aprovech la corriente
maz para la produccin de diversos productos del Rio Cunugyacu para impulsar la molienda
alimenticios, y venden harina de maz de trigo y fundar el Molino que lleva su
empacada a los productores de tortilla y nombre y hoy forma parte de las Empresas del
frituras, as como al mercado de detallistas. Su Grupo Noboa.
principal producto en GIMSA, es la harina de
maz de textura estndar, fina y blanca, usada Comercializan la harina por medio de la marca
en la produccin de tortillas. MAIZABROSA, 100% Harina de maz
precocida, rica nutritiva, ms sabrosa, con esta
Capacidad Mxima: 2.3 millones de masa se pueden elaborar un sin nmero de
toneladas/anuales. exquisitos y econmicos platos como: arepas,
hayacas, tortillas, torrejas, sopas, muchines,
Harinera del Valle: humitas y todo lo que se le ocurra a su
imaginacin.

Capacidad Mxima: 7.128 toneladas/anuales.

A nivel Nacional

Fue fundada en 1947 por Don Arcesio Paz En Venezuela se encuentran instaladas 27
Paz. Con ms de 69 aos de tradicin plantas para la produccin de harina precocida
acompaando a las familias colombianas, de maz; de las cuales, 18 son operadas por el
Harinera del Valle S.A. es una de las estado y 9 por el sector privado, de las plantas
Compaas ms importantes del pas en la privadas, 3 pertenecen a Alimentos Polar
produccin y comercializacin de alimentos (Harina PAN), 1 a Alimentos La Lucha C.A
procesados. (Lucharepa), 1 a Asoportuguesa (Doa
Emilia), 1 a Cayca Alimentos (harina Casa) y,
Actualmente Harinera del Valle S.A., cuenta 2 al grupo mexicano Gruma: Molinos
con Plantas de Produccin en el suroccidente Nacionales (Monaca) y Demaseca productores
colombiano en Cali, Palmira, Dagua, Villa de Harina Juana y Demasa.
Rica y en Bogot, distritos comerciales
ubicados en 10 ciudades del pas
Alimentos Polar:
Capacidad Mxima: 4.5 millones de
toneladas/anuales.
Capacidad Mxima: 173.000 toneladas /anual.
Produccin Anual 2015: 24.000
Toneladas/anual.

Nace en 1954 como Alimentos Remavenca Asoportuguesa (Doa Emilia)


con el objetivo de producir las hojuelas de
maz necesarias para producir cerveza en la
Cervecera Polar. Desde entonces se comienza
a plantear la posibilidad de crear un producto Nace en
de harina de maz que llega en 1960 con el julio de
lanzamiento de la marca Harina PAN bajo el 1949. Ubicada en Araure, Estado Portuguesa.
eslogan de "se acab la piladera" en alusin a Es una organizacin cuyo fin es facilitar al
la forma en la que se deban hacer las arepas
productor agrcola la explotacin mecnica y
sin este producto. Existen 3 plantas de
alimentos polar que producen la Harina de sistemtica del producto agrcola de la regin
Maiz Precocida, las cuales son: con el propsito de optimizar la calidad de
Alimentos Polar Planta Turmero- Remavenca: materia prima en el mercado regional y
Alimento Polar Planta Cuman nacional.
Alimentos Polar Planta Chivacoa
Capacidad Mxima: 50.000 mil toneladas
Polar con tres plantas, abastece el 50% del /anual.
mercado venezolano. Produccin Anual 2015: 1.150
Capacidad Mxima: 600 mil toneladas /anual. Toneladas/anual.
Produccin Anual 2015: 615.000
Toneladas/anual. 3. FUNDAMENTOS LEGALES

Venalcasa (Venezuela Socialista): La norma COVENIN 2135:1996 establece los


requisitos que debe cumplir la Harina de Maz
precocida para consumo humano directo.

Algunos requisitos sobre la harina precocida


exigidos son los siguientes:
La empresa socialista Venezolana de
Alimentos La Casa (Venalcasa), procesadora y En su fabricacin, no deben usarse aditivos,
empaquetadora de alimentos del Estado, fue las vitaminas y los minerales no se consideran
creada en octubre del 2007 mediante un aditivos.
acuerdo entre el estado y la empresa iran Ard
Machine. Esta empresa contribuye con el La formulacin de hierro empleada, es 30
suministro de alimentos a la Misin mg/kg de harina bajo la norma de fumarato
Alimentacin en el aporte de productos de ferroso y 20 mg/kg bajo la norma de hierro
primera necesidad. reducido.
Actualmente hay 12 plantas adscritas a
Venalcasa, las cuales estn ubicadas en gran La formulacin puede ser modificada por otra
parte del territorio nacional (Gurico, Barinas, fuente de hierro que garantice el nivel de
Portuguesa, Monagas, Yaracuy , Cojedes, absorcin al que ofrece el fumarato ferroso;
Bolvar, Anzotegui).
previo a notificacin y autorizacin del
ministerio de sanidad y de asistencia social.

La norma indica que los lmites son


establecidos por los principios de buenas
prcticas de manufactura.

Algunos de los requisitos ms importantes son:

Debe ser un producto de aspecto homogneo,


con olor y sabor caractersticos, debe estar
libre de semillas objetables, materias extraas
y de cualquier otra sustancia que sea
sospechosa de ser nociva a la salud;
adicionalmente, no debe contener larvas ni
insectos vivos en muestras tomadas a nivel de
planta. De acuerdo a las tablas presentadas en la
norma, los criterios de aprobacin y rechazo
La harina de maz puede contener hasta 100 establecen como defecto crtico y rechazo total
fragmentos de insectos y no ms de un (1) pelo del lote, lo indicado para la Salmonella (tabla
de roedor en seis (06) muestras de 50g cada 2) y lo que se indica para el caso de las
una, tomadas al azar de un mismo lote. Al ser vitaminas (lmites mnimos). En esta tabla de
sometida a ensayo de tamizado, el 100% del vitaminas y minerales, de 5 de estos
producto debe pasar por un tamiz de0.841 m componentes analizados, se acepta el
(N20), segn criterio Covenin 254 cumplimiento con tres de los valores
establecidos en la tabla y en el caso del
Debe cumplir con los requisitos fsico- anlisis de cuatro elementos, con el
qumicos descritos en la siguiente tabla. cumplimiento de dos. Como defecto mayor,
se establece que el no cumplimiento de lo
especificado en la tabla de requisitos
microbiolgicos, si alguno de estos requisitos
no se cumple, la decisin se tomara entre el
proveedor y comprador de acuerdo a lo que
indica la norma venezolana COVENIN 1338.

Mtodos de ensayo, empleados por la norma:


El muestreo para la realizacin de ensayos
Estos requisitos son importantes para establecidos debe ser de 10 paquetes de 10kg
garantizar un correcto desempeo en el de harina precocida tomados a diferentes horas
producto. de produccin.
Se prepara una mezcla que debe ser
Existen requisitos microbiolgicos a cumplir, comparada con los requisitos de la tabla n3 de
citados en la tabla 2 de la presente norma. esta norma.
nutritivas del producto. Los envases debern
ser de unos materiales inertes y resistentes al
producto.

Marcacin y Rotulacin: El rotulado del


producto debe cumplir con lo establecido en la
norma COVENIN 2952. El nombre del
producto ser Harina de Maz Precocida
Enriquecida.

4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Materia prima:

Maz: El maz (Zea mays) es una especie de


gramnea lo cual quiere decir que se estructura
en base a un tallo cilndrico hueco y se cubre
de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas
largas y angostas originaria y domesticada por
los pueblos indgenas en el centro de Mxico
En esta etapa se debe realizar el desde hace unos 9.000 aos, es introducida en
enriquecimiento de la harina con aquellas Europa en el siglo XVI.
sustancias que le aumenten el valor
nutricional., estas deben ser: Niacina (B3), El grano de maz maduro est compuesto por 3
Fumarato Ferroso, Mononitrato de Tiamina partes principales:
(B1), Riboflavina (B2), Vitamina A
1.- Pericarpio: Capa exterior de cubierta
En la actualidad existen en el mercado protectora, dura y fibrosa, que encierra al
diferentes productos con presentaciones en grano. Est formada principalmente por fibra
diferentes tamaos, en polvo, que contienen cruda aproximadamente en un 87% y en cereal
todas esas sustancias En estos productos se ya maduro, tiene la funcin de impedir el
encuentran todos los ingredientes exigidos por ingreso de hongos y bacterias.
reglamentacin gubernamental, con respecto al
enriquecimiento de las harinas. Norma 2.- Endosperma: Es la parte ms importante
Covenin 2135: 1996. Entre los ms comunes del grano, est constituida por almidn y
se encuentra Vitamix VE-MZ, el cual es un protenas y funciona como fuente de energa
producto venezolano, en el que cada gramo para la planta en su desarrollo.
contiene: 120,0 mg de Vitamina A 250.000
UI/gr, 11,0 mg de Tiamina (B1), 8,4 mg de 3.- Germen: Se encuentra en el extremo ms
Riboflavina (B2), 170,0 mg de Niacinamida bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del
(pp) 167,0 mg de Hierro (Fe). volumen total del grano y posee dos partes
destacables, el eje embrionario (planta nueva)
En relacin a los envases, Marcacin y y el escutelo (constituye una gran reserva de
Rotulacin: alimentos).

Envases: Los envases debern preservar las


condiciones organolpticas, higinicas y
especial para la crnea, por su actividad
oxigenadora, siendo imprescindible para la
buena visin.

Vitamina B3 o Niacina: es una vitamina


hidrosoluble, son esenciales en el metabolismo
energtico de la clula y en la reparacin del
ADN, ayuda en la eliminacin de qumicos
txicos del cuerpo, participacin en la
produccin de hormonas sexuales y las
hormonas relacionadas con el estrs.

Aire: El aire suministra el oxgeno necesario


para la combustin, cuando en un proceso el 5. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
aire suministrado permite que todo el carbono DEL PROCESO QUIMICO.
pase a CO2 y que todo el hidrogeno pase a
H2O, se dice que la combustin es completa. 5.1. Propiedades Fsicas.
Este concepto es el que determina el clculo
terico de la relacin aire-combustible. Color: Se determina el % de blancura debe ser
de 95,52.
Agua: El agua en este proceso se usa en la
etapa de acondicionamiento, en la obtencin pH: la harina precocida presenta un pH 5.92
de vapor para la pre-coccin y el secado. 0.03.

Insumos: Peso especfico: el valor para la harina


precocida es 0.60 0.01.
Vitamina A: es una vitamina liposoluble (es
decir que es soluble en cuerpos grasos y Densidad:
aceites, no se puede liberar en la orina como lo *harina de maz: 0.64 (Tonelada/ m3)
hacen las vitaminas hidrosolubles). Por lo que *maz en grano 0.7 0.75 (Tonelada/ m3)
el control de sus niveles en los alimentos es un (1 Tonelada/m3 equivale a 1000kg/m3)
requisito importante. Una ausencia de esta
puede generar graves efectos negativos en la 5.2 Propiedades Qumicas.
visin, y un exceso puede ser toxico.
Acidez de la Harina: Con una muestra de 10g
Vitamina B1 (Tiamina): participa en el de Harina y 100ml de agua destilada tenemos:
metabolismo de los carbohidratos para Acidez: 0.055% (Las normas de control de
producir energa, es preventiva de diabetes, calidad establecen un rango mximo de 0.1%
entre otros muchos beneficios. Una falta o de acidez para las harinas por lo cual hace
deficiencia de tiamina puede causar debilidad, indicar que la harina de la cual procede la
fatiga, psicosis y dao neurolgico y por el muestra analizada es apta para el consumo
contrario. humano.)

Vitamina B2 (Riboflavina): pertenece al La harina de maz contiene cidos grasos


grupo de los pigmentos amarillos poliinsaturados (cido linoleico) y cidos
denominados Flavinas, es necesaria para la grasos mono insaturados (cido oleico), los
integridad de la piel, las mucosas y de forma cuales contribuyen a disminuir el colesterol.
6. REACCIONES QUIMICAS zarandas, combinados con corrientes de aire
originadas por ventiladores estratgicamente
En el proceso de fabricacin de la Harina de ubicados. Existen numerosos estilos con
Maiz Precocida NO existe reacciones qumicas variadas capacidades.
ya que en la transformacin que se da del maz
Por otra parte, en la mayora de los procesos
desde la desgerminacin donde se separa el de cereales se requiere una clasificacin, es
endospermo y el pericarpio se realiza por decir, separar el grano en grande, mediano y
medios mecnicos y no acta ningn factor pequeo.
qumico.
ETAPA 2: EL ACONDICIONAMIENTO O
7. DESCRIPCIN DEL PROCESO ATEMPERADO: Es el tratamiento para
QUIMICO. distribuir uniformemente humedad al grano y
para que ste alcance un estado fsico que
Las harinas obtenidas por medio del proceso permita una molienda de resultados ptimos,
de molienda seca pueden ser harinas crudas es decir, lograr una separacin, lo ms
(harina obtenida por tratamientos fsicos y completa posible entre el endospermo y las
mecnicos del grano de maz que permiten el envolturas del cereal. Para conseguirlo, es
desprendimiento, separacin y recuperacin necesario que la cscara de los granos sea lo
del endospermo) y harinas cocidas o bastante desmenuzable como para
pregelatinizadas (harina obtenida por la experimentar su completa pulverizacin y
gelatinizacin del almidn de maz, con la poder ser cribado enteramente y con facilidad,
completa ruptura de sus grnulos por medio de esto se consigue con un buen
una combinacin controlada de humedad calor acondicionamiento.
y presin, y en algunos casos de presiones
Por lo anterior, la humedad se aade al grano
mecnicas.
en cantidades controladas de agua fra,
caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo
El proceso a Molienda Seca comprende 9
tiempos apropiados por cada etapa. El periodo
etapas de produccin.
de reposo puede variar entre 15 minutos a 6
horas y la temperatura del maz puede variar
ETAPA 1: LIMPIEZA: Los productos deben
por debajo de la temperatura del lugar donde
ser limpiados antes de convertirlos en
se encuentra el grano, alrededor de 120F
productos alimenticios, dentro de las
(48C).
impurezas se puede citar, pedazos de tallos,
porciones de espigas, piedras, entre otros. Si se agrega vapor, el tiempo de
Para retirar estos elementos, se realiza una pre- acondicionamiento se reduce
limpieza del grano. Las maquinas ms considerablemente, pero la operacin se debe
utilizadas para la ejecucin de esta operacin controlar cuidadosamente, porque el vapor
son: desbrozadora, desbarbadora, de puede endurecer el grano y se hace difcil la
descascaradora-escarificadora remocin de la cascara, y adversamente puede
afectar ciertas caractersticas del producto
Cuando el grano viene del campo en buenas
principal, tal como la viscosidad de la pasta de
condiciones, se pasa directamente a la etapa de
harina.
limpieza, utilizando para ello la mquina ms
comn que es la cribadora- ventiladora. Como Las condiciones del acondicionamiento varan
su nombre lo indica, su funcionamiento se considerablemente dependiendo de las
basa en el movimiento oscilatorio de cribas o caractersticas del maz a moler, la produccin,
las caractersticas del producto solicitado y el cnicos en su superficie interna. El cono tiene
equipo disponible. Muchos molinos usan el salientes similares sobre toda la superficie. El
desgerminador Beall que normalmente opera terminal ms pequeo o alimentador del cono
con un tiempo de acondicionamiento por tiene ondulaciones espirales para mover el
encima de 3 horas y con una humedad maz hacia adelante. Al terminal grande del
agregada de 3-8% de agua fra o caliente para cono est unido un cilindro corto estriado que
llevar el maz a un nivel de humedad tpico de gira en direccin opuesta para retardar el flujo.
21-25%.
El producto sale en dos lneas: la principal
El contenido de humedad final del maz donde normalmente cerca del 60 al 75% de la
acondicionado puede estar en el rango de un provisin del desgerminador se descarga por el
18 a un 27%. La humedad aadida la absorbe tamiz y contiene una gran proporcin de
primero la cascara, luego el germen y germen libre, cascara, y partculas finas del
finalmente el endospermo. Durante el desgerminador, as como tambin algo de grits
acondicionamiento el germen absorbe y la lnea secundaria, en donde predominan los
humedad rpidamente y alcanza unos niveles grits, estos salen por una abertura a una placa
de humedad ms altos que el endospermo. final que esta frente al terminal ms grande del
cono.
La humedad con un buen tiempo de
acondicionamiento, causa principalmente la
dilatacin del germen, llegando a ser duro y
resistente, ms resistente a la abrasin y al
impacto facilitndose as la desgerminacin
del maz.
ETAPA 3: LA DESGERMINACION:
Normalmente los mtodos empleados para
desgerminar el maz se basan en efectos de
impactos, centrifugacin y mesas
densimtricas. Existen aparatos especialmente
diseados para la separacin del germen, tales
como el "Beall" que son conos giratorios,
similares a los usados para pulir arroz ; el
"entoleter", cuyo principio se basa en el
impacto. En Colombia se emplea el
desgerminador horizontal tipo impacto; FIGURA 1. Desgerminador Beall y vista del
centrfugos, muy eficientes que permiten Cono.
obtener un endospermo limpio y entero.
ETAPA 4: LA SEPARACIN Y
Uno de los equipos ms usados por ejemplo es ENFRIAMIENTO: El producto obtenido en
el desgerminador Beall que es un equipo el desgerminador se lleva a mesas
construido esencialmente para atriccn y tiene densimetricas para separar por gravedad el
forma de molino cnico. Est hecho de acero germen y el endospermo. Despus se somete a
fundido, consiste de un rotor en forma de enfriamiento al aire libre.
cono, montado en un eje horizontal giratorio
de canasta cnica. Parte de la canasta est ETAPA5: LA PRE-COCCIN: Se realiza
cubierta con un tamiz dentado y el resto de la con el fin de gelatinizar los almidones del
canasta tiene placas que presentan salientes maz, los grits* provenientes de la etapa de
separacin y enfriamiento se llevan a una que se ha de moler se introduce en forma
columna de inyeccin de vapor a 75-60 Psi. La continua en el pequeo espacio que separa los
gelatinizacin aumenta la capacidad para cilindros donde se desgarran y aplasta.
absorber agua, y tambin la velocidad a la cual
las enzimas pueden descomponer los
almidones en carbohidratos ms simples y
solubles.
*Grit (que se remonta al idioma anglosajn
grytt, es una palabra casi extinta para
salvado, molino de polvo tambin para la
FIGURA 2. Rodillos trituradores.
avena que se descascara.
Existen tres tipos de cilindros: de trituracin,
ETAPA 6: EL LAMINADO: El grits
de desagregacin y de compresin.
precocido sale de la columna de vapor con una
humedad del 22% y se lleva a laminadores de Cilindros de trituracin: Solo para maz entero
rodillos, con el propsito de obtener hojuelas y fracciones de salvado de mayor tamao. Son
para su posterior molienda. estriados o acanalados y la diferencia de
velocidad es grande lo cual hace que el
ETAPA 7: EL SECADO: Las hojuelas con
producto sea sometido a un desgarramiento o
un contenido de humedad del 22% se secan en
efecto de cizallamiento
un secador rotatorio de tubo vapor. El secado
se efecta con vapor sobre calentado a 140C Cilindros de desagregacin: estn finamente
y las hojuelas se llevan a un 13,5% de estriados y su funcin consiste en separar de la
humedad. smola impura las cubiertas externas
adheridas, de modo que aquella pueda
ETAPA 8: LA MOLIENDA: Esta etapa se
purificarse con ms eficacia antes de su paso a
aplica para las dos clases de harinas (crudas y
los cilindros de compresin.
precocidas) y consiste en someter el producto
a trituracin, cernido y purificacin a travs de Cilindros de compresin: tienen la superficie
mltiples pasos. lisa y la diferencial de velocidad es muy
pequea. Su accin principal es de
Trituracin: Los grits (harina cruda) o las
aplastamiento, tendiendo a laminar las
hojuelas (harina precocida) se envan a los
partculas de salvado y al mismo tiempo
primeros cilindros, donde se trituran. El
pulverizar las del endospermo.
producto triturado pasa luego al plansichter el
cual los clasifica en tres fracciones principales. Cernido: Despus de la accin de cada
cilindro, el producto va a los tamices,
Las partculas mayores separadas por la
generalmente los cernidores centrfugos o los
extraccin del producto de la primera
plansichters. Los cernidores centrfugos
trituracin van a la segunda fase.
constan de un armazn hexagonal provisto de
Los molinos o bancos de cilindros constan de una cubierta de seda fina, de malla adecuada y
cilindros de hierro endurecido dispuestos en un tambor horizontal cilndrico que gira sobre
pares, ajustados de tal forma que la separacin su eje. En el interior de este tambor existen
entre ambos es muy pequea. Se accionan unos batidores montados sobre un segundo eje
mecnicamente y un cilindro gira a mayor concntrico con el rimero, pero que gira
velocidad que el otro, constituyendo el mucho ms rpido. Estos batidores proyectan
llamado diferencial de velocidad. El producto finamente divididos los productos a cernir en
el tamiz. Se hace la separacin esencialmente Reduccin: El objeto del sistema de reduccin
de harinas y smolas. o compresin es moler las smolas y
semolinas purificadas para transformarlas en
En esencia, el cernido separa el producto en harinas. Dicha reduccin se realiza en los
tres fracciones principales llamadas: A, B y C. cilindros de compresin que adems tiende a
Las partculas mayores que van al siguiente aplastar y, por consiguiente a separar por un
cilindro de trituracin. posterior cernido las partculas de salvado o
afrecho del producto que no han sido
Purificacin: La mayor parte de harina pasa
eliminadas en los purificadores.
por la fase intermedia de smola obtenida al
extraer el producto de los distintos cilindros de Este proceso de produccin no presenta
trituracin. En este estado la smola impura es reaccin qumica, debido a que lo que se desea
susceptible de purificacin, siendo el objeto de obtener es la separacin del endospermo de los
los sasores (tambin llamados purificadores dems componentes de la misma, por lo que se
por esta razn) limpiarlas eliminando las emplean procedimientos mecnicos, como se
cubiertas externas y al mismo tiempo ha mencionado Molienda seca a fin de
clasificarla segn tamao y pureza, obtener este producto.
preparndola para la molienda en los cilindros
de compresin. Cuando el endospermo se ETAPA 9: EL EMPAQUE: El producto
encuentra en forma de smola, es decir, en terminado se empaca en diferentes
fragmentos grandes, es posible purificarla en presentaciones dependiendo de la clase de
la forma descrita. consumidor y la planta en donde se procese el
material.
Cuando las partculas del endospermo y de
salvado son pequeas y aproximadamente del 8.- DIAGRAMA DE FLUJO DE
mismo tamao (ambos pulverizados), la PROCESOS.
purificacin ya no es posible. En el molino se
producen numerosos tipos y tamaos de 8.1 Diagrama de bloques
smolas, conocindose la ms pequea como
Ver imagen 8.1
semolina. Las semolinas se dividen
generalmente en gruesas y finas y se purifican 8.2 Diagrama con equipos
por separado.
Ver imagen 8.2
El trabajo de purificacin es muy importante.
Como norma, antes de entrar un producto en el 9. USOS Y APLICACIONES DEL
secador se le elimina la harina adherida, ya PRODUCTO TERMINADO
que no constituye una buena prctica purificar
los productos polvorientos. Los sasores estn Principalmente los usos de la harina precocida
constituidos por tamices oscilantes a travs de van enfocados a la preparacin de alimentos.
los cuales circula de abajo hacia arriba una
corriente de aire. El producto que llega a los Cada pas en base a su gastronoma, le aplica
sasores es de tipo smola de diferentes usos diferentes, entre los cuales se pueden
tamaos, incluyendo semolinas, el cual viene mencionar:
contaminado en mayor o menor grado de
afrecho. Por lo tanto, en estas mquinas se En Venezuela y Colombia se usa la harina para
clasifican las smolas segn su tamao y la preparacin de arepas, hallaquitas,
pureza, eliminndose el material contaminado. empanadas, cachapas, hallacas y mazamorras.
Mxico, normalmente se emplea la harina para El procesamiento de la harina precocida se
la realizacin de tortillas, quesadillas, lleva a cabo tanto con maz blanco como
Tostadas, Sopa Azteca. Particularmente en amarillo..
Mxico, sus usos son variables por cada
regin. Para la obtencin de la Harina Precocida
deber aislar el endospermo del resto del
En Paraguay se utiliza en la elaboracin de la grano, se realiza mediante un proceso de
tradicional sopa paraguaya. molienda Seca.

En Europa, se emplea de igual forma en El objetivo principal de la molienda seca es


muchos platos, siendo uno de los principales la la separacin del germen del resto del grano,
Polenta muy popular en el sur de Europa - bien sea para extraer el aceite del mismo; o
especialmente en el Norte de Italia. bien, para eliminarlo de la harina ya que es el
principal factor de enrranciamiento.
Adicionalmente, la harina de maz es uno de
los ingredientes ms comnmente empleados La produccin de Harina de maz precocida
en la elaboracin de los panes sin gluten y es basada bajo la norma COVENIN 2135:1996
otros productos especficos para las personas la cual establece los requisitos que debe
que padecen trastornos relacionados con el cumplir la Harina de Maz precocida para
gluten. consumo humano directo.

10. IMPACTO AMBIENTAL En el proceso de fabricacin de la Harina de


Maiz Precocida NO existe reacciones qumicas
La fabricacin del proceso de harina precocida ya que en la transformacin que se da del maz
es un procedimiento mecnico el cual se basa desde la desgerminacin donde se separa el
en la ruptura del grano para la extraccin del endospermo y el pericarpio se realiza por
endospermo; por lo que no presenta reacciones medios mecnicos y no acta ningn factor
qumicas. qumico.
La energa empleada en el este proceso es l uso de la Harina de Maiz Precocida
energa producto de la combustin para destaca principalmente en el sector de
generar vapor. No se presentan emisiones a la alimentos.
atmosfera que puedan generar un impacto al
ambiente. No se emplean componentes 12. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
qumicos contaminantes.
1. Revista Ceniap (2004-2016) Hoy
Como todo proceso de fabricacin se http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_t
consumen recursos naturales; por lo que las ec/ceniaphoy/articulos/n6/arti/alfaro_y/arti/
empresas deben crear controles operaciones alfaro_y.htm
para la administracin de dichos recursos.
2. Scribd. (2012-2016)
11. CONCLUSIONES https://es.scribd.com/doc/98122498/HARI
NA-DE-MAIZ
La harina de maz precocida es el polvo ms
o menos fino, que se obtiene de la molienda
del grano seco del maz.
3. Revista agroindustrial de la universidad del
Zulia,(1998).http://revfacagronluz.org.ve/v1
5_5/v155z009.html

4. Covenin 2135:1996. Norma Covenin


Harina de maz precocida (3era Edicion).

5. Empresa StratCo,
(2007),http://www.fenalce.org/archivos/Har
inasPrecocidas.pdf

6. Reporte Anual Empresa Gruma, (2015)


https://www.gruma.com/es/inversionistas/inve
rsionistas-gruma/informacion-
financiera/reportes-anuales.aspx

7. Empresa Molinos poultier, (2015),


http://www.molinospoultier.com/index.php/com
ponent/content/article?id=62#
ANEXOS:
A.- Diagrama de bloque
B.- Diagrama de Equipos.