PRACTICA N 9

Elaboracin de yogurt y determinacin de cido lctico

OBJETIVO
Obtener y cuantificar acido lactico mediante la elaboracion de yogurt

INTRODUCCION
El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacion por
fermentacion de la leche entera, total o parcialmente descremada provocada
por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.

Las cualidades del yogurt no solo provienen de los componentes presentes en

la leche, sino tambien de la transformacion que sufren tras la fermentacion
acido-lactica causada por microorganismos.

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser
humano por sus incomparables caractersticas nutricionales: contiene protenas
de alto valor biolgico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio
por excelencia debido a su alta biodisponibilidad. La leche y sus derivados son
alimentos insustituibles en la alimentacin del ser humano, por las siguientes
razones:

Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y

desarrollo de los nios por poseer protenas, calcio, cinc, magnesio, potasio,
fsforo, Vitamina D y Vitaminas del complejo B, entre otros componentes.

Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por

ser fuente natural de calcio, necesarios para una adecuada salud sea.

Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y

reposicin de los depsitos musculares de protena, luego de realizar
actividades deportivas. Entre las protenas de la leche se encuentran la casena
y las protenas del suero. La casena, que representa el 80% de las protenas de
la leche, es la que tiene el papel ms importante en la elaboracin de quesos y
yogures.

MICROORGANISMOS

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las

bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato
digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms
preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa
de incrementarse.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en
las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

FERMENTACION LACTICA

Es una ruta metabolica anaerobica que ocurre en el citosol de la celula, en la

cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto
de desecho es el cido lctico.

Este proceso lo

realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,

algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin
lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno
que permita el desarrollo de la respiracin aerbica.

MATERIAL Matraz erlenmeyer 250mL

Termometro
Cubrebocas Equipo de titulacion
Pipetas de 1mL Vaso de 600 mL
Algodon
Gasas
Tijeras
Papel estraza
 3
Titular con solucion de NaOH 0.1 N
2
Agregar dos gotas de fenoftalena
1
Colocar 9 mL de yogurt en un matraz erlenmeyer
Incubar a 42C durante 8 hrs
4
DETERMINACION DE ACIDO LACTICO
Refrigerar hasta su uso.
Agregar 3 cucharadas de yogurt comercial
3
Medir pH
Pasteurizar a 85C por 30 min
2
CHOQUE TERMICO [En bao de hielo hasta 45C].
Mezclar 2.5g de leche nido con 17.5g de Svelty en 80 mL de aguaa 1
80C.
Homogenizar de 65 a 70C con agitacion constante
FERMENTACION LACTICO
Benzal
Agua esteril
TECNICA
REACTIVOS
Fenoftaleina
NaOH 0.1 N
OBSERVACIONES Y ESQUEMAS

En las imagenes de arriba se muestran los productos con los cuales se partio
para preparar el yogurt, pesando la cantidad indicada para su preparacion.

Una vez preparada la emulsion, se procedio al calentamiento, pasteirizacion, y

choque termico para la coagulacion completa, as despues se tomo el pH con
un potenciometro previamente calculado.

El producto (yogurt) se obtuvo despues de un cuidadoso procedimiento

(especialmente por las temperaturas) una vez preparado, se realizo el analisis
de acido lactico por medio de una titulacion con NaOH 0.1N

CONCLUSIONES
La practica se realizo de manera exitosa. Se obtuvo yogurt por un proceso de
fermentacion lactica manipulada, las temperaturas fueron las adecuadas, todo
se comprobo tras titular parte del yogurt obtenido con NaOH.
BIBLIOGRAFIA
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
https://www.google.com.mx/search?
noj=1&biw=720&bih=573&q=elaboracion+yogurt+BIOQUIMICA&oq=ela
boracion+yogurt+BIOQUIMICA&gs_l=serp.3..30i10.2656.5312.0.5467.11
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