HIGIENE, ARMAZENAMENTO E

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

 Programa de Mobilizao e
Educao para o Consumo Alimentar

Belo Horizonte
2012
 permitida a reproduo parcial ou total desta cartilha, desde que citada
a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial.

Esta uma publicao da Prefeitura de Belo Horizonte/Secretaria

Municipal Adjunta de Segurana Alimentar e Nutricional.

Prefeito de Belo Horizonte

Marcio Araujo de Lacerda

Secretrio Municipal Adjunto de Segurana Alimentar e Nutricional

Flvio Mrcio Leopoldino Duffles

Equipe Tcnica
Lucilene Alves Tavares Corra
Mara Dias Bittencourt
Maria ngela Girioli
Maria de Lourdes Mohalen

Colaboradores
Paula Camanho Martins
Solange Anglica Maciel Faria Freitas

Redao Final
Adilana de Oliveira Rocha Alcntara

Editorao, Diagramao, Ilustrao e Arte Final

IDM Composio e Arte Ltda.
 Apresentao
A alimentao adequada e saudvel requisito bsico para garantir
crescimento e desenvolvimento, com sade, qualidade de vida e
cidadania.

Isso mesmo! Existe uma relao direta entre alimentao e sade.

Mas, para garantir a qualidade do alimento mesa, preciso adotar
prticas adequadas de higiene, armazenamento e conservao dos
alimentos. Os cuidados comeam na hora da escolha e da compra
dos produtos, e incluem medidas de higiene pessoal, do ambiente,
dos utenslios, dos equipamentos e dos alimentos.

Todos esses cuidados que vo determinar o paladar final e a boa

qualidade da refeio servida. Afinal, a falta de higiene e a m
conservao dos produtos podem ser as causas de uma srie de
doenas transmitidas atravs do alimento contaminado.

Mas tudo muito simples! Nesta cartilha, colocamos informaes e

dicas importantes para que o trabalho na cozinha se torne mais fcil
e agradvel. s conferir!

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Os alimentos so fontes de energia e de nutrientes que o
corpo precisa para manter a sade, mas eles podem se
transformar em perigo se no forem escolhidos,
preparados, conservados e consumidos com todos os
cuidados de higiene.

O que perigo quando o assunto alimento?

Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao

consumo e tambm comprometer a sade da pessoa. De
uma forma geral, os perigos podem ser:

Biolgicos: como os micro-organismos

Qumicos: como os venenos

Fsicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc.

A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos

biolgicos, ou seja, os micro-organismos.

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O que so micro-organismos?

So seres vivos muito pequenos, que s podem ser vistos

com a ajuda de um microscpio. Eles crescem e multiplicam-
se rapidamente quando encontram condies favorveis.
Existem vrios tipos de micro-organismo, como vrus, bactrias,
fungos e parasitas.

Onde esto os micro-organismos?

Os micro-organismos esto amplamente distribudos no

ambiente, podendo ser encontrados na gua, no solo e no ar.
As pessoas tambm desempenham papel importante na
transmisso dos micro-organismos, que podem estar presentes
principalmente na pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos,
cabelos, mos, unhas e tratos genital e intestinal.

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Principais fontes de contaminao de alimentos

Pessoas: podem transportar os micro-organismos para os

alimentos quando os tocam sem lavar as mos ou quando
falam, tossem ou espirram sobre eles.

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Alimentos crus ou no lavados: podem apresentar micro-
organismos perigosos que somente so eliminados quando
bem higienizados ou completamente cozidos.

Insetos, ratos e animais domsticos: formigas, moscas,

baratas e ratos, ao terem contato direto com os alimentos ou
com as superfcies com as quais o alimento entra em contato,
podem transmitir micro-organismos prejudiciais sade. Os
animais domsticos podem contaminar o alimento por meio
do contato direto ou dos pelos que soltam.

Sujeira (p, terra e outros resduos): os vrios micro-

organismos dispersos na sujeira podem aumentar o risco de
contaminao dos alimentos desprotegidos.

Superfcies e utenslios: quando sujos, podem ser fontes de

contaminao.

Lixo e alimentos estragados: os alimentos estragados devem

ser descartados e o local onde estavam bem higienizados; o
lixo deve permanecer fechado com tampa, devendo a pessoa
lavar as mos sempre que manuse-lo.

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O que so DVA?

So doenas causadas pelo consumo de alimentos contami-

nados por micro-organismos patognicos, ou seja, aqueles
que causam danos sade.

Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA so:

Receitas muito manipuladas (empado, salpico, salada

de maionese, etc.)

Receitas preparadas de vspera e conservadas fora da

geladeira (feijoada, carne assada, cozidos, etc).

Salgados recheados.

Doces e maionese preparados com ovos crus.

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Principais sintomas de DVA

As DVA so caracterizadas por um conjunto de sintomas e

sinais que incluem mal-estar, nuseas, dor de cabea, diarreia,
disenteria (fezes com sangue e muco), clicas abdominais e
febre, podendo acontecer casos mais graves, como meningite,
septicemia e parada respiratria.

Considerando
a ampla distribuio
dos micro-organismos,
fundamental que os alimentos
sejam escolhidos, armazenados,
preparados e conservados sob
criteriosa condio de higiene,
prevenindo assim que
haja contaminao.

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 Falta de higiene de quem est manipulando os
alimentos: nesse caso, a contaminao ocorre princi-
palmente por causa de mos sujas.

Pessoas infectadas manipulando alimentos: com

feridas, tosse, etc.

Alimentos preparados com muita antecedncia e

deixados fora da geladeira: em cima do fogo ou
dentro do forno, por exemplo.

Cozimento insuficiente: quando o cozimento for insu-

ficiente, os micro-organismos podem sobreviver nos
alimentos.

Descongelamento inadequado: o descongelamento

deve acontecer lentamente na geladeira, ou no
equipamento de micro-ondas.

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 Limpeza insuficiente dos utenslios: panelas, pratos,
talheres mal lavados.

Contaminao cruzada: acontece quando misturamos

carnes e alimentos crus no higienizados com alimentos
prontos; ou quando usamos o mesmo utenslio (como
faca e tbua) para preparar alimentos diferentes (sem
fazer a higienizao). Ou seja, o simples fato de cortar
uma carne crua e depois utilizar a mesma faca, sem
lavar, para cortar outro alimento cozido ou pronto para
consumo pode gerar vrios riscos sade.

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A preveno a melhor soluo para evitar que os
micro-organismos cheguem, multipliquem-se e sobrevivam
nos alimentos.

Alguns cuidados so fundamentais para garantir a

preparao adequada dos alimentos:

Manter a limpeza
Os micro-organismos perigosos podem ser transportados de
uma parte a outra por meio das mos, dos utenslios, das
roupas, dos panos, das esponjas ou de qualquer equipamento
ou superfcie que no tenham sidos lavados de maneira
adequada.

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 Separar alimentos crus e cozidos

Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado,

podem estar contaminados e transferir micro-organismos para
outros alimentos cozidos ou prontos para consumir durante o
preparo ou conservao.

Cozinhar completamente os alimentos

O cozimento mata quase todos os micro-organismos perigosos,

garantindo a segurana dos alimentos para consumo.

Manter os alimentos a temperaturas seguras

Alguns micro-organismos podem multiplicar-se rapidamente

se o alimento conservado temperatura ambiente. Comida
pronta pode ficar fora da geladeira por no mximo uma hora.

Usar gua e produtos de

fonte segura

importante ter cuidado na

escolha dos produtos e utilizar
gua de boa qualidade como
medidas preventivas para reduzir
o risco de contaminao.

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Temperatura de segurana para os alimentos

A temperatura exerce uma influncia marcante na velocidade

de multiplicao e do nmero final de micro-organismos nos
alimentos. A temperatura abaixo de 5C reduz a velocidade
de multiplicao da maior parte das bactrias, e a temperatura
acima de 60C mata os micro-organismos.

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A higiene pessoal merece ateno especial no processo
de manipulao dos alimentos, pois muitos micro-
organismos habitam o nosso corpo. Alguns procedimentos
so fundamentais:

Conservar as unhas curtas e limpas.

Conservar a roupa limpa.

Lavar os cabelos com frequncia.

Prender os cabelos ou, se possvel, usar

uma touca prendendo todo o cabelo,
para no cair fios nos alimentos.

No enxugar as mos e/ou rosto com panos de prato.

No assoar o nariz, no espirrar ou tossir sobre os

alimentos.

No preparar alimentos quando estiver com micoses ou

ferimentos nas mos.

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 No usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos durante
o preparo dos alimentos.

Lavar as mos corretamente: principalmente antes de

iniciar a preparao de alimentos, sempre que tocar o lixo e
aps usar o sanitrio.

Lavar as mos e os braos at o cotovelo com gua e

sabo;

Esfregar entre os dedos;

Enxaguar em gua corrente;

Secar com toalha limpa, de pano ou de papel.

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A limpeza da casa e da cozinha da maior importncia para
evitar o acmulo de sujeira e o aparecimento de insetos e
roedores.

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A cozinha, a despensa e os armrios devem estar sempre
limpos, arejados e sem luz do sol direta sobre os alimentos.

Manter o lixo sempre tampado e lavar a lixeira toda vez

que esvazi-la. Dar preferncia lixeira com pedal.

Evitar plantas na cozinha, pois elas acumulam poeira e

gordura, alm de atrarem os insetos.

Tampar as frestas de parede e telhado.

Se necessrio, colocar barreiras nas janelas (telas finas),

portas e ralos.

Se notar que um alimento est infestado com insetos,

retir-lo do armrio imediatamente para no infestar os
demais.

Voc sabia que um

alimento gostoso, de sabor e aroma
agradvel, e de boa aparncia, tambm pode
estar contaminado? Isso mesmo! Muitos
micro-organismos presentes em alguns alimentos
provocam infeces e intoxicaes alimentares,
mas s vezes no apresentam alteraes em seu
cheiro, sabor ou aspecto.

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 CAIXA DGUA

A limpeza peridica e correta da caixa dgua

uma medida fundamental na preveno de
doenas veiculadas pela gua ou pelos
alimentos contaminados pela mesma.
recomendada a lavao da caixa dgua a
cada seis meses nas residncias. Manter
sempre tampada.

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O uso correto e a higienizao adequada so fundamentais
para a conservao de equipamentos e utenslios.

Lavar bem todos os vasilhames e utenslios de cozinha

aps o preparo das refeies: tomar cuidado para no
ficarem restos de alimentos ou depsitos de gorduras;
qualquer sujeira pode se tornar um foco de contaminao.

Usar esponja dupla face e detergente: enxaguar em gua

corrente e deixar secar naturalmente.

Ateno especial com os panos de

limpeza e panos de cho: cada um tem
a sua finalidade, por isso mesmo
devem ser lavados e guardados
separadamente.

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 Desmontar os
equipamentos
antes de lavar:
facilita a limpeza
do liquidificador,
da batedeira, etc.

Panos de prato: se usar,

lembrar-se de lavar e trocar
diariamente.

Esponja: aps
usar, lavar e guardar em
local seco; o mais adequado
trocar a cada sete dias ou
quando comear a soltar
fragmentos.

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A melhor forma de evitar a presena e a multiplicao de
micro-organismos nos alimentos seguir corretamente todas
as normas de higiene, armazenamento e conservao. Esse
cuidado tambm fundamental para manter suas propriedades
nutricionais.

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Mas primeiro vamos entender o que so alimentos
perecveis e no perecveis:

Alimentos perecveis

So aqueles que estragam com mais rapidez: frutas,

verduras, carnes em geral, ovos, leite, queijos, iogurtes,
alimentos enlatados depois de abertos, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijo, lasanha, doces caseiros, etc).
Esse tipo de alimento precisa ser conservado na geladeira
ou no freezer.

Alimentos no perecveis

Tm maior durabilidade e no necessitam de refrigerao:

feijo, lentilha, gro de bico, arroz, aveia, farinha de trigo,
produtos base de milho, acar, enlatados, produtos
industrializados secos. Esses alimentos devem ser
conservados em local seco, ventilado, protegidos do calor
excessivo, da umidade e do ataque de insetos e outros
animais.

Outro cuidado importante observar sempre o prazo de

validade e as recomendaes do fabricante aps abertos.

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Os cuidados na hora da compra

Embalagem:

No comprar alimentos com embalagens rasgadas ou

danificadas.

No comprar alimentos que estejam em latas enferru-

jadas, estufadas ou amassadas.

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Rtulos e validade do
produto:

Observar as especificaes
do produto, a forma de
armazenamento,
temperatura e a data de
validade.

Congelados e resfriados:

Escolher os alimentos congelados e resfriados no final da

compra, pois eles no devem ficar muito tempo expostos
temperatura ambiente.

Evitar que o tempo gasto entre a compra e a colocao na

geladeira ou no freezer ultrapasse uma hora.

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 CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS
ALIMENTO CUIDADOS
NORMAIS ALTERADAS

Superfcie brilhante. Superfcie pegajosa. Limpar a carne, separar em pedaos

menores conforme a necessidade de
Firme presso dos dedos. Amolecida ao tato.
cada refeio. Guardar no freezer ou
Cor vermelha. Colorao esverdeada ou no congelador.
escura.
Cheiro caracterstico. Colocaruma etiqueta com a data do
Carne de Boi Mau cheiro. congelamento.
A carne muito vermelha O descongelamento das carnes deve
pode ser sinal de aditivos acontecer dentro da geladeira, de
qumicos. um dia para o outro. Ou, se preferir,

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no micro-ondas, mais prximo da
hora do preparo.
Superfcie brilhante. Superfcie seca ou Manter no freezer ou no congelador.
pegajosa.
Consistncia firme. Descongelar na geladeira ou no
Mole, desfazendo-
Pele de cor uniforme. micro-ondas (da mesma forma
se com facilidade e a
Carne de Carne rosada e mida. pele desprendendo do que a carne de boi)..
Frango msculo.
Cheiro caracterstico. Nenhum produto cru descongelado
Colorao esverdeada ou deve ser congelado novamente.
A embalagem deve conter
escura.
o nmero do SIF (Servio
de Inspeo Federal). Mau cheiro.
 CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS
ALIMENTO CUIDADOS
NORMAIS ALTERADAS

Casca limpa, inteira e sem Superfcie rugosa. Guardar na geladeira dentro de

deformaes. vasilha plstica.
Casca quebrada.
Colorao fosca.
Superfcie suja e com excre- Lavar apenas na hora de
Ovos mentos. us-los. A lavagem dos ovos
com antecedncia permite que
os micro-organismos passem
pela casca.

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A superfcie deve ser firme e Secos demais ou pegajosos. Verduras devem ser guardadas
no apresentar rachaduras. no local menos refrigerado da
Desmancham presso dos
geladeira - no gaveto - que fica
Folhas inteiras e bem verdes. dedos.
na parte inferior.
Brilhantes (frutas como a Superfciecom buracos e
Colocar em saco plstico
Frutas, ma). rachaduras.
transparente, retirar o ar e
legumes e Cheiro caracterstico. Presena de mofo. prender a borda.
verduras
Folhas amarelas. No precisa lavar para guardar.
Cor alterada, cheiro Se optar por lavar, deixar
desagradvel. escorrer, retirar o excesso de
gua e guardar protegidos em
vasilha plstica com tampa.
 CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS
ALIMENTO CUIDADOS
NORMAIS ALTERADAS

Carne firme, elstica e Textura amolecida. Dar preferncia ao peixe fresco.

resistente presso dos
dedos. Mau cheiro. Observar a higiene do local e se
o peixe est sob refrigerao.
Cor branca ou rosada, com Superfcie pegajosa.
reflexos perolados. Conservar em refrigerao
Peixes Cor alterada. constante.
(frescos) Olhos brilhantes.
O pescado cru, j limpo e
Guelras vermelhas. temperado, ou cozido, deve ficar

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na geladeira em vasilha tampada
Escamas bem aderentes e por apenas um dia.
brilhantes.

Observar cor, cheiro e Avaliarse h infestao de No caso de abrir a embalagem

aspectos gerais. insetos, larvas e presena de original e no utilizar todo o
Arroz, feijo, mofo. produto, guardar em vasilha de
macarro e As embalagens devem estar plstico ou de vidro com tampa.
farinhas em fechadas.
geral
Os gros devem estar secos
e inteiros
 CARACTERSTICAS CARACTERSTICAS
ALIMENTO CUIDADOS
NORMAIS ALTERADAS

Embalagem perfeita, Latas enferrujadas, Guardar em local fresco e

sem partes amassadas, estufadas ou amassadas. arejado.
enferrujadas e nem
estufadas. Para qualquer produto, Caso no seja
Enlatados observar a data de completamente utilizado, a
(extrato Data de validade em dia. validade. sobra deve ser transferida
de tomate,
para recipiente plstico
milho
ou de vidro com tampa e
verde,

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guardado na geladeira.
ervilha,
sardinha,
importante seguir as
etc)
orientaes do fabricante
sobre o armazenamento e
o prazo de validade aps a
abertura.
Como armazenar e conservar os alimentos

Organizar os produtos nas prateleiras de acordo

com suas caractersticas.

Guardar na frente os alimentos com prazo de

validade menor, para que sejam consumidos
primeiro.

Os produtos devem ficar afastados da parede e do

cho, para evitar a umidade e facilitar a ventilao.

Guardar o material de limpeza longe dos

alimentos.

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 Guardar na geladeira os alimentos que estragam
facilmente. Ex: carnes em geral, verduras, legumes,
frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos
(macarronada, arroz, feijo, lasanha, etc) e todos os
alimentos enlatados ou em embalagem longa vida
aps a abertura.

Conservar os alimentos sempre tampados.

Se estragar um alimento, retirar e limpar

cuidadosamente o local para que outros no se
contaminem.

Manter a geladeira completamente fechada para

garantir a boa conservao dos alimentos. As
geladeiras e freezers devem ser abertos o menor
nmero de vezes possvel.

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Cuidado no preparo dos alimentos

Antes de comear qualquer preparao, verificar se a

cozinha est limpa e em ordem, lavar as mos, prender os
cabelos, separar os ingredientes, seguir as orientaes de
higiene recomendados a cada tipo de alimento.

1. Utilizar sempre gua filtrada ou fervida para as

preparaes que no precisam de cozimento, como
no caso de sucos e leite em p.

2. Lavar as latas com alimentos sempre antes de abrir,

para evitar contaminao.

3. Muito cuidado com a contaminao cruzada: no

usar os mesmos utenslios, como faca e tbua, ainda
sujos, para cortar ou preparar alimentos prontos ou
j higienizados.

4. No usar as mos para misturar alimentos j prepara-

dos como: salada, salpico, arroz temperado, feijo
tropeiro, maionese, farofa, etc.

5. Nunca provar a comida na mo e nem com a mesma

colher que estiver usando na preparao.

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6. Tampar os alimentos at a hora de serem servidos,
para evitar a contaminao por insetos.

7. A carne deve ser descongelada dentro da geladeira

por 24 a 48 horas, dependendo da poro. Se quiser,
pode tambm usar o micro-ondas. No descongelar
dentro de vasilha com gua ou embaixo de torneira.

8. S assar ou cozinhar as carnes aps o seu completo

descongelamento, para garantir que todo o produto
atinja a temperatura e o cozimento ideal.

9. A comida pronta pode ficar em temperatura

ambiente pelo prazo mximo de uma hora: depois
disso, colocar em vasilhas com tampa e guardar na
geladeira ou no congelador.

10. Proceder a higiene correta de frutas, verduras e

legumes:

Lavar bem as frutas, verduras e legumes em gua

corrente. No caso das verduras, lavar folha por
folha. Se necessrio, utilizar uma bucha limpa e
macia para legumes e frutas (bucha separada
para essa finalidade). No passar sabo ou
detergente.

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 No caso do consumo desses alimentos crus e
com casca, depois da primeira limpeza acima,
eles devem ficar de molho, ainda inteiros, numa
soluo de gua sanitria: usar 1 colher (sopa)
de gua sanitria para um litro de gua limpa;
deixar por 10 minutos; escorrer e enxaguar em
gua corrente.

A gua sanitria deve ser pura, sem adio de

corante, detergente ou fragncia.

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Referncias

ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies

Coletivas - Manual ABERC de Prticas de Elaborao e
Servios de Refeies para Coletividade, 9 edio. So
Paulo, 2009.

BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno

Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e
Nutrio. Guia Alimentar para a populao brasileira:
Promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio
da Sade, 2005.

BRASIL. Resoluo n RDC 216, de 15 de setembro de

2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria.

MELO, Bernadete Dora Gombossy de; LANDFRAF, Mariza.

Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu, So Paulo,
1996.

36
 Secretaria Municipal Adjunta de
Segurana Alimentar e Nutricional
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Telefone: (31) 3277-4794
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